falsificare vinuri.doc

8/15/2019 falsificare vinuri.doc

1/55

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL ŞI IDENTIFICAREA FALSURILOR ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ

CUPRINS

INTRODUCERE.........................................................................................................3

CAPITOLUL I.............................................................................................................4

FRAUDE ŞI FALSIFICĂRI ÎN COMERŢUL CU VINURI....................................4

CAPITOLUL II............................................................................................................ 9

STUDIUL ACTUAL AL CUNOŞTINŢELOR PRIVIND COMPOZIŢIA

CHIMICĂ A VINULUI............................................................................................... 9

2.1 ACOOLII DIN VIN........................................................................................................10

2.1.1 Alcoolii monohidroxilici..............................................................................................10

2.1.1.1 Alcoolul etilic........................................................................................................10

2.1.1.2 Alcoolul metilic.....................................................................................................11

2.1.1.3 Alcoolii superiori..................................................................................................12

2.1.2 Alcoolii polihidroxilici.................................................................................................14

2.2 ACIZII DIN VIN.............................................................................................................17

2.2.1 Aciditatea vinli.....................................................................................................1!

2.2.2 Aciditatea total"........................................................................................................1!

2.2.# Aciditatea volatil"....................................................................................................1$

2.2.4 Aciditatea %ix"..........................................................................................................20

2.2.& Aciditatea real".........................................................................................................21

2.2.' (%ectl tampon.........................................................................................................22

2.# ALD()ID( DIN VIN..................................................................................................22

2.4 (*+(,II DIN VIN.........................................................................................................2#

2.& CO-/II AZO+AI DIN VIN...................................................................................24

2.' CO-/II (NOLICI DIN VIN..................................................................................2&

2.7 LIID(L( DIN VIN.......................................................................................................2'

2.! COLOIZII VIN/L/I......................................................................................................27

2.$ (3+,AC+/L.................................................................................................................27

2.10 */*+AN(L( -IN(,AL( DIN VIN.....................................................................2!

2.11 C(N/A.......................................................................................................................#0

2.11.1 Alcalinitatea cen5ii...............................................................................................#0

2.12 6AZ(L( DIN VIN.......................................................................................................#12.12.1 ioxidl de caron.................................................................................................#1

1


2/55


2.12.2 Oxi8enl.................................................................................................................#2

2.12.# A9otl.....................................................................................................................#2

CAPITOLUL III........................................................................................................34

MATERIAL ŞI METODA DE LUCRU FOLOSITĂ..............................................34#.1 -A+(,IAL/L OLO*I+..............................................................................................#4

#.2 -(+ODA D( L/C,/...................................................................................................#4

#.2.1 Determinarea alcoolli din vin...............................................................................#4

#.2.2 Determinarea 8licerolli din vin............................................................................#&

#.2.# Determinarea cen5ii................................................................................................#'

#.2.4 Determinarea extractli :ec total............................................................................#'

#.2.4.1 Determinarea extractli total prin metoda re%ractometric".................................#7

#.2.& Determinarea caracteri:ticilor cromatice.....................................................................#!

#.2.&.1 Determinarea inten:it";ii colorante.......................................................................#!

#.2.&.2 Determinarea nan;ei :a tenta.............................................................................#!

CAPITOLUL IV........................................................................................................41

REZULTATELE OBŢINUTE ŞI INTERPRETAREA LOR..................................41

CONCLUZII..............................................................................................................53

BIBLIOGRAFIE........................................................................................................54

2


3/55


INTRODUCERE

viticltra con:titie n :ector %oarte important al a8ricltrii> %iind na

din ocpa;iile :tr"vechi ale poporli rom=n> ea a:i8r=nd nece:arl de :tr8ri 5i vin pentrcon:ml intern> dar 5i crearea nor mari di:poniilit";i pentr export.

?n :en:l o;inerii de

vinri de ?nalt" calitate> prin valori%icarea maxim" a poten;ialli ecopedoclimatic de care

di:pne din el58.

Ca ;ar" a /ninii (ropene> ,om=nia> ?n politica :a viticol"> va trei :" ;in" :eama de

tendin;ele exi:tente la nivel mondial ca@ 8loali9area> ecolo8i9area> promovarea calit";ii 5i

lierali9area comer;li mondial c :tr8ri> :ta%ide> vinri 5i di:tilate. 6loali9area 5i

lierali9area comer;li mondial c prod:e vitivinicole a ind: nece:itatea creerii ni

echilir ?ntre prodc;ie 5i con:m> pentr evitarea %orm"rii de :tocri nevandaile> prin

redcerea dra:tic" a :pra%e;elor de vii la nivel mondial> introdcerea re:tric;iilor tehnolo8ice

5i oenolo8ice ?n planta;ie 5i cram".

(colo8i9area a introd: nece:itatea cre"rii ni echilir ?ntre cantitatea 5i calitatea

recoltei> promov=nd prod:ele ecolo8ice :a iolo8ice c ?n:5iri de neconte:tat> provenite

din areale :trict delimitate> nde aplicarea :ecven;elor tehnolo8ice din vie 5i cram" :nt

re:trictive> c re%erire :pecial" la %olo:irea ?n8r"5"mintelor> pe:ticidelor 5i iri8a;iei ?n

planta;iile viticole> :a la limitarea randamentelor ?n m:t> a %olo:irii en9imelor 5i levrilor

:elec;ionate> a limpe9itorilor :a :taili9atorilor chimici> precm 5i a corec;iilor chimice

B9ah"r> aciditate> tanin.

#


4/55


CAPITOLUL I

FRAUDE ŞI FALSIFICĂRI ÎN COMERŢUL CU VINURI

Frauda este n act :"v=r5it c rea credin;" :pre a tra8e %oloa:e de pe rma atin8eriiad:e dreptrilor altiaE

*e con:ider" %al:i%icare@

- adao:l oric"rei ::tan;e natrale :a :intetice ?n prod:e> ?n :copl ma:c"rii nor

de%ecte ale ace:tora> precm 5i ?n :copl modi%ic"rii :a con%eririi de propriet";i pe care

prod:ele n le F:ti%ic" prin compo9i;ia lor natral" :a prin re;etele de %arica;ie.

- :chimarea compo9i;iei %"r" a :e :chima :peci%ica;iile de pe etichet"E.

rance9ii con:ider" c" %rada :e pre9int" : do" a:pecte@

1. n5el"cine care e:te o %rad" de pre9entare a m"r%iiȊ

2. al:i%icarea e:te o %rad" a:pra compo9i;iei m"r%ii.

1.1 *C/,+ I*+O,IC AL ,A/D(LO, LA VIN/,I

Iat" c=teva ecori din pre:a vremii privind %radele 5i %al:i%ic"rile> din domenil

vinli> ?n 9ona ar"dean"@

•1!401!74 *e %al:i%ica vinri renmite> de -ini5E. *e preconi9a ca vinrile

imitate :" n poat" %i v=ndte.

• 1!!0 entr %al:i%icarea vinrilor ro5ii:e %olo:ea %c:inaG Bcolorant mineral. *a

cert inter9icerea %aric"rii 5i v=n9"rii ::tan;elor colorante :intetice 5i comi:

voiaFori de control. *a con%i:cat vinri %al:i%icate.

• 1!!& * denmirea de vin de -ini5E :e vindea vinri :lae> de 5e: :a din

8r"dini> ceea ce con:titie de a:emenea %rad".

• 1!$# *a cert inter9icerea procedeelor tehnolo8ice care : pretextl ?mn"t";irii

calit";ii vinli ?l deprecia. Apare Le8ea privind inter9icerea vinrilor arti%iciale.

• 1!$& N :e re:pecta le8ea privind inter9icerea vinrilor arti%iciale Bca 5i ?n 9ilele

noa:tre n.n.

4


5/55


• 1!$7 *cade con:ml de vinri :perioare din ca9a vinrilor %al:i%icate c=t 5i a

concren;ei vinrilor dalma;iene.

/rmare le8ii de inter9icere a vinrilor arti%iciale din 1!$# 5i a m":rilor ener8ice din 1!$7>

1$0! A ap"rt Le8ea pentr eviden;a vinrilor 5i mi5carea lor.

• 1$121$1# *e preconi9a crearea nei *ociet";i anonime pentr valori%icarea vinli

• 1$2# Apare Le8ea pentr repre:inea %radelor B5i ?n comer;l c vinri

• 1$2! ?n 9ia de 27 ian. :a de:%"5rat la Arad o mare adnare a viticltorilor la

chemarea :indicatli viticol> ?mpotriva %al:i%ic"rilor de vinri.

Dolean;ele a %o:t ?naintate ,e8en;ei> 6vernli> -ini:terli de inan;e> -ini:terli

A8ricltrii> arlamantli 5i Centralei :indicatli viticol> ?n memori :e :olicita@ aplicarea

con:ecvent" a le8ii privind repre:inea %radelor> nere:pectarea c"reia p"8e5te viticltorii.*e cerea modi%icarea art. 44. al ace:tei le8i potrivit c"reia 5i dele8a;i ai :indicatelor> care a

dep: Fr"m=ntl> :" poat" e%ecta controll calit";ii vinli> iar ?n comi:ia permanent" pentr

comaterea %radelor :" %ie 5i n dele8at tran:ilv"nean.

Cre5terea nm"rli de laoratoare de anali9" pentr n control mai e%icace a:pra

calit";ii vinli.

• 1$#2. *a elaorat o le8e privind :tailirea provenien;ei 5i denmirii de ori8ine a

vinli.• *a reor8ani9at Serviciul de represiune a fraudelor în comerţul cu vin S-a initiat

întocmirea cazierului vinurilor.

• 1$#' rin Le8ea pentr ap"rarea viticltrii :e preconi9a> pe l=n8" altele> ca ?n %iecare

9on" viticol" :" :e ?n%iin;e9e *ta;ini viticole 5i oenolo8ice dotate c laoratoare de anali9a

vinrilor.

rivitor la Le8ea pentr comaterea %radelor ?n comer;l c vin> -ini:terl A8ricltrii

5i Domeniilor a tran:mi: la Fde;e li:ta exper;ilor de:emna;i pentr exectarea controalelor>c=t 5i laoratorele atori9ate B# din cre5ti> ClF 5i Chi5in" pentr a %ace anali9a

"trilor :pirtoa:e> plicate ?n -.O. 2&'H2 3I 1$#! partea la.

Dintre cei &$ exper;i %"cea parte marii chimi5ti 5iH:a oenolo8i Dr. (,N(*+ ,/**> Dr

D. -+OC> I. ). COL+(*C/> VI,6INIA NIC)I+OVICI> Dr. -I,C(A ION(*C/>

)A,ALA- VA*ILI/ BChi5in" *. -AV,O-A+I> L/CIA ILI(*C/ 5i LO,(N+INA

+O-(*C/.

6arda %inanciar" ridica proe de vinri de la comercian;i> pe a9" de proce:e verale 5i

prin Camera de A8ricltr" era trimi:e laoratoarelor de anali9". rin ace:t procede :e

preconi9a ca pe pia;" :" apar" nmai vinri de calitate.

&


6/55


În anul 1960 distinsa c!imist" #lorentina $omescu a relatat un caz !azliu despre un

proces al unui comerciant din %!i&in"u prins cu vinuri falsificate.

'a pronunţarea sentinţei s-a comunicat amenda (destul de su)stanţial"* pe care tre)uia

s" o pl"teasc".

- +u pl"tesc zice comerciantul

- %um adic" nu pl"te&ti, întrea)" udec"torul

- ar de ce tre)uie s" pl"tesc ,

- /entru c" vinul dumneatale nu a avut o. compoziţie normal"

- i ct ar fi tre)uit s" ai)" întrea)" comerciantul,

- $re)uia s" ai)" atta alcool atta aciditate atta etract etc. etc.

- Atunci pl"tesc &i v" asiur c" de acum înainte n-o s"-i mai lipseasc" nimic.

Cel ?n ca9" a avt tot5i crio9itatea :" cnoa:c" nele componente ale vinli pe

care proail n le 5tia> lcr c care cred c" n :ar :tr"di cei din 9ilele noa:tre> mai ale:

c=nd 5ti c" n :nt controlati.

D!" 19#$ In primii ani ai decenili al 7lea B:ec. 33 pro%e:orl +. ION(*C/ n

mare ::;in"tor al tratamentelor c :chim"tori de ioni ?n ind:tria vinli> de la noi din ;ar">

tratamente care ?ntradev"r pot :chima natrale;ea vinli :pnea c non5alan;"@ Eda;imi

%ormla vinli 5i n mai e:te nevoie de oenolo8iE Bproail nici de vie.

%&'()(*+,- &*%/) %0&-" ( '2,'0/,& ,/)2&(&)".

- ac;inea r"5inilor ar ptea rpe echilirl chimic al vinli

olo:irea :chim"torilor de ioni ?n le8i:la;ia rom=nea:c" 5i cea interna;ional" e:teadmi:" nmai ?n ca9l m:tli de :tr8ri de:tinat o;inerii de m:t concentrat recti%icat.

J 1$'! A %o:t atori9at de c"tre :tat> prodcerea pichetli ?n cadrl ?ntreprinderilor

Vinalcool. ichetl re9ltat din ap"> 9ah"r> aci9i or8anici 5i droFdie de vin Bneori te:covin"

era dat ?n con:m ca 5i vin.

treie :" echilir"m alan;a vinliE.

'


7/55


relata de:pre n comerciant din Italia> %al:i%icator de vinri> cm trimitea

ci:ternele :" adc" vin din pod8orie> c=nd colo ace:tea :e oprea ndeva :" ?ncarce ap"> 9ah"r

5i cele nece:are 5i :e ?ntorcea c vinl ?n %ermenta;ieE.

Ni a5a c" la Dv:> ?n :tat :ociali:t n :e poate ?nt=mpla a5a cevaK ?ntrea" 9iari:tl

N. . . a %o:t r":pn:l.

La noi totl :e %"cea pe loc> n mai era nece:ar" depla:area ci:ternelor.

1$!0 (chilir=nd:e prodc;ia de :tr8ri 5i alan;a vinliE %al:i%icarea

pichetli pentr con:m a %o:t :i:tat. A r"ma: ?n continare prodcerea ace:tia pentr

di:tilare 5i %aricarea o;etli.

radele li te%"ne:c ?n cre5ti cred c" n :a re9mat nmai la vinri

contra%"cte. rin cmp"rareaE 5e%ilor Bnmai de cram"K 5i 8e:tionarilor> o;inea 5i vinri

relativ ne> pe care le ridica la alt" treapt" de calitate Bla :oiri prin adao: de alcool>

evental dil;ie.

D!" &,) 199 %radele :e re%er"> ca de alt%el 5i ?n trect> la atenticitatea :oili 5i

mai ale: la areall de prodcere. rade 5i mai 8rave :e %ac ?n le8"tr" c natrale;ea vinli.

lat" ce ne :pne n rn cno:c"tor al vinrilor din ;ara noa:tr" in8.-ihai -acici

de:pre nii %"c"tori de vinriE care calc" ?n picioare tot ce ?n:eamn" proitate pro%e:ional"

prodc=nd 5i o%erind pie;ii prod:e de o calitate :mediocr". *e re%erea la %irma Ca:a de

vinri ietroa:aE care o%er" +"m?ioa:a de ietroa:a c o arom" netipic"> av=nd o accentat"

arom" de tranda%ir> indic=nd c mare proitate %olo:irea ni aromati9ant :intetic> iar dlcea;a

n are nimic comn c 9ah"rl din :tr8ri. Aceea5i arom" de petale de tranda%ir a 8":ito 5i

la :ioaca de ohotin.

i mai departe atorl articolli preci9ea9"@ ractica %al:i%ic"rilor ?n prodcerea

vinrilor rom=ne5ti a c"p"tat> ?n ltima vreme> o extindere alarmant"E. Ace:te %rade pot

pleca de la dcerea ?n eroare a con:matorli a:pra@ anli de recolt"> :oil> cate8oria decalitate a vinli> areall de provenien;" p=n" la modi%icarea caracteri:ticilor de compo9i;ie

5i or8anoleptice prin practici inte9i:e de le8eG.

Ace:te %al:i%ic"ri :e re%er" mai ale: la vinrile aromate Bmai corect aromati9ate care

:e o%er" :pre v=n9are la (+ri Btelii de pla:tic de 2& l : denmirea de -:cat>

-:catei> -:catol> -:catinol> +"m=io:> Ottonel> :ioac" rom=nea:c"> etc.

-lte din "trile de ace:t %el %olo:e:c ca materie prim" vinrile importate ?n vracE

din ,eplica -oldova> la pre;ri %oarte :c"9te B10 .La cele :emnalate :e mai ada8" 5i aaterile de la re8lement"rile ?n vi8oare c privire

7


8/55


la in:crip;ion"rile de pe etichete. *e %ace con%9ie ?ntre denmirea de ori8ineG Bpentr

vinrile DOC> indica;iile de provenien;" 8eo8ra%ic"E Bpentr vinrile V* 5i m"rcile de

comer;E.

Dp" cm :a v"9t anterior> a:pectele le8i:lative ?n domeni a %o:t re8lementate

prin Le8ea Viei 5i Vinli 5i ,e8lamentl de aplicare a le8ii. La nivell -ini:terli

A8ricltrii> Alimenta;iei 5i "drilor e:te prev"9t" In:pec;ia de *tat pentr controll tehnic

VitiVinicoi BI*C+V c=t 5i O%icil Na;ional al Denmirilor de Ori8ine pentr Vinri 5i alte

prod:e VitiVinicole BONDOV dar care n %nc;ionea9" ?n:" la nivell cerin;elor.

pe pia;a intern"> e:te e%ectat de

O%iciile de;ene pentr rotec;ia Con:matorilor BOC. C toate e%ortrile dep:e de

OC pia;a vinrilor n poate %i :t"p=nit" prin exercitarea controlli c e%ect po9itiv de

?nl"trare a %radelor. Vinrile proa:te> mlte o;inte prin %al:i%ic"ri> contin" :" exi:te 5i :"

:e ?nml;ea:c" > :" mple ra%trile ma8a9inelor :pre in:ati:%ac;ia con:matorilor.

N e:te mai p;in adev"rat c" acea:t" :ita;ie e:te %avori9at" 5i de :laa ptere de

cmp"rare a popla;iei> neori 5i lip:ei de cno5tin;e ?n aprecierea natrale;ei vinli.

O ?mn"t";ire ?n activitatea OC> ?n domenil calit";ii vinrilor :ar ptea reali9a

printro colaorare mai apropiat" c I*C+V. racticile %radloa:e treie contracarate

pornind de la crame 5i pivni;e> ?n %a9a elaor"rii vinrilor 5i apoi rm"rirea mi5c"rii

:tocrilor.

La lpta ?mpotriva vinrilor de proa:t" calitate n rol important ar ptea avea

de8:t"torii atori9a;i> con:titi;i ?n comi:ii 9onale> care :" te:te9e calitatea vinrilor de pe

pia;"> cmp"rate de la ma8a9ine.

!


9/55


CAPITOLUL II

STUDIUL ACTUAL AL CUNOŞTINŢELOR PRIVIND COMPOZIŢIA

CHIMICĂ A VINULUI

Vinl :e con:titie ca n :i:tem poli%a9ic de ::tan;e> dintre care nele provin din

:tr8ri> iar cele mai mlte :e %ormea9" in timpl %ermenta;iei alcoolice 5i malolactice>

precm 5i ?n timpl proce:li de ?nvechire a vinrilor. Compo9i;ia chimic" a vinli

cprinde pe:te &00 ::tan;e a:ociate ?ntro maniera extrem de complex" :i incon:tant"> nele

trec din :tr8ri ?n :tare ne:chimat" Baci9ii@ tartric> malic> citric> 8lcidele> ::tan;ele

minerale> etc.> altele :e %ormea9" ?n timpl %ermenta;iei alcoolice> :a a altor proce:e

%ermentative Balcoolii> aci9ii lactic 5i :ccinic> etc.> iar altele apar ca rmare a reac;iilor ce a

loc %ie ?ntre ::tan;ele ?n :tare n":c?nd"> %ie pe a9a celor exi:tente Be:teri> acetali.

+oate ::tan;ele %iind : %orm" :olvit" a %act ca vinl :a %ie con:iderat o :ol;ie

hidroalcoolic"> c n nm"r %oarte mare de componente> ce :e 8":e:c ?n di%erite :t"ri. *pre

exempl> alcoolii 5i 8lcidele :e a%l" : %orm" de molecle> aci9ii 5i :"rrile ace:tora :

%orm" de ioni> proteinele> 8mele ve8etale> ::tan;ele mcila8inoa:e 5i pectinele : %orm"

de macroelemente :a particle de marime coloidal".

nele dintre componente :e pot pot 8":i 5i : %orm" de

::pen:ie a5a cm :nt microcri:talele nor :"rri :a nele precipitate coloidale care

in%len;ea9" limpiditatea 5i :tailitatea vinli BCotea D.V.> 1$!&.

in=nd:e :eama de concentra;ia lor ?n vin 5i in%len;a pe care o a a:pra calit";ii>

comp5ii chimici :e 8rpea9" ?n do" mari cate8orii@

Comp5i chimici ce pre9int" n rol e:en;ial ?n alc"tirea vinli Balcooli> aci9ii>

comp5i %enolici> aromele> ::tan;e a9otate> ::tan;e minerale

Comp5i chimici c rol :ecndar Baldehide> e:teri> acetali> %enolii volatili> vitamine>en9ime>etc BCotea D. V.> omohaci N.> 6heor8hi;" -.> 1$!2.

$


10/55


.1 ACOOLII DIN VIN

Alcoolii :nt comp5ii chimici cei mai importan;i din vin> care re9lt" ?n proce:l de

%ermenta;ie a m:tli de c"tre levri BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.

Alcoolii repre9int" o cla:" de comp5i or8anici care con;in ?n molecla lor na :a

mai mlte 8rp"ri hidroxil BO)> le8ate de n radical hidrocaronat.

alcoolii pot %i@ :atra;i> c=nd radicall

deriv" de la o hidrocarr" :atrat"> aciclic" :a ciclic" ne:atra;i> c=nd ?n radical :e 8":e5te

o dl" le8"tr" aromatici> radicall con;ine n ncle aromatic.

C) # C) 2 O) alcool :atrat Balcool etilic

C) 2 C) C) 2 O) alcool ne:atrat Balcool alilic

C ' ) & C) 2 C) 2 O) alcool aromatic Balcool %eniletilic.

Dp" nm"rl 8rp"rilor hidroxil din molecl" :e di:tin8 alcoolii monohidroxilici :a

monoalcooli> ca> de exempl> etanoll 5i alcoolii polihidroxilici :a polialcooli. Ace5tia din

rm" pot %i dioli> trioli> etc.re:pectiv alcooli dihidroxilici> cm e:te> de exempl> etandioll.

C) 2 O) C) 2 O) alcool dihidroxilic B8licol :a etandiol.

C) 2 O) C)O) C) 2 O) alcool trihidroxilic B8licerol :a propantiol.

e a9a dependen;ei temperatrii de %ierere a ame:tecli de ap" alcool :e

determin" concentra;ia ?n alcool a vinrilor prin metoda eliometric"..1.1 A)'22)(( 62,27(-028()('(

Alcoolii monohidroxilici :nt comp5i or8anici ce con;in ?n molecla lor o 8rpare

hidroxil BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.

2.1.1.1 Alclul et!l!cAlcooll etilic :a etanoll BC)# P C)2 PO) e:te cel mai important alcool din vin

e:te mai 5or dec=t apa Bd Q 0>7!$# 5i %iere la 7!>#7RC. *e ame:tec" c apa ?n orice

propor;ie. Ame:tecl %ormat din $&>&7 S alcool 5i 4>4#S ap" e:te n ame:tec a9eotropic ac"ri temperatr" de %ierere e:te de 7!>1& RC> deci c 0>17 RC mai :c"9t" dec=t alcoolli

pr.

Datorit" ace:ti %apt prin di:tilare 5i chiar redi:tilare :e ;ine n alcool a c"ri

concentra;ie n poate dep"5i $&>&7 S volme. La prima di:tilare :e o;ine alcooll rt

B$2 $& S vol.> care pe l=n8" alcool etilic 5i ap" mai con;ine@ mici cantit";i de acetaldehid">

alcooli :periori> 8licerol> etc.> ?ndep"rtarea ace:tora prin recti%icare condce la o;inerea

olli recti%icat. Alcooll pr> nmit 5i alcool a:olt :e o;ine prin eliminarea li de circa4>&S ap".

10


11/55


(liminarea poate :" :e %ac" prin mai mlte procedee. /nele dintre ele con:ta prin

tratarea ame:tecli a9eotropic c ::tan;e ce :e comin" c apa> ca> de exempl oxidl de

calci :a de cpr anhidr. Altele :e a9ea9" pe %ormarea ni ame:tec a9eotropic ternar>

care :p: di:til"rii :" dc" la :epararea alcoolli etilic. /n a:t%el de ame:tec e:te alc"tit

din alcool> ap" 5i en9en BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.

+eoretic> la %ermentarea 8lcidelor de c"tre levri> din 1008 9aharri ar trei :"

re9lte &1>1 l8 alcool etilic 5i 4!>!$8 C0 2 . ,andamentl practic nmai de 478> di%eren;a %iind

%olo:it" de c"tre levri la %ormarea prod5ilor :ecndari ai %ermenta;iei.

Con;intl ?n alcool al vinli :e exprim" ?n 8Hl 5i ?n 8rade :a volme la 100 volme de vin.

6radl alcoolic :a t"ria vinli repre9int" nm"rl de litri de alcool pr con;in;i ?n 100 litri

vin :a nm"rl de volme alcool pr con;in;i ?n 100 ml vin. Cele do" volme Bde alcool

pr 5i vin> :e m":oar" la temperatra de 20TC.

Con%orm GLe8ii viei 5i vinliG alcooll exi:tent ca atare ?n vin oll real> con:titie

t"ria alcoolic" do=ndit" :a e%ectiv" a vinli. Vinrile :e caracteri9ea9" 5i printro t"rie

alcoolic" poten;ial" care repre9int" cantitatea de alcool care poate re9lta din %ermentarea

9ah"rli exi:tent > ?n ca9l vinrilor dlci 5i la m:trile a%late ?nc" ?n %ermenta;ie.

+"ria total" a vinli e:te dat" de :ma t"riei alcoolice do=ndite 5i a poten;iale. La

vinrile :eci ea e:te e8al" c t"ria do=ndit" BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.

+"ria alcoolic" a vinli ?nainte de eventalele corec;ii de 9ah"r :a alcool poart"

nmele de t"ria alcoolic" natral". At=t la p":trarea vinli c oca9ia di%eritelor tratamente

Bcleire> pa:teri9are> con;intl li ?n 1 etilic :cade p;in ca rmare a oxid"rii 5i e:teri%ic"rii

:a evapor"rii. *c"derea e:te de p=n" la 0>2 S.

2.1.1.2 Alclul "et!l!c

Alcooll metilic> denmit 5i metanol BC) # O)> care n e:te n prod: direct al

%ermenta;iei alcoolice :e %ormea9" ?n timpl %ermenta;iei prin demetilarea pectinelor de c"treen9imele din 8rpa e:tera9elor.

c miro: a:em"n"tor celi al

alcoolli etilic. Are den:itatea 0>7$1&. iere la temperatra de '4>7RC. (:te toxic pentr om

?n cantit";i de & 10 ml> 5i provoac" moartea ?n cantit";i de &0 ml. +oxicitatea :a e:te datorat"

metaoli;ilor :"i B%ormaldehida 5i acidl %ormic.

+oxicitatea e:te ampli%icat" 5i de %aptl c" metanoll :e metaoli9ea9" %oarte ?ncet.

Con;intl vinli ?n alcool metilic e:te di%erit> ?n %nc;ie de tipl de vin> de :oi 5i

tehnolo8ia de vini%icare. Vinrile ;inte din :oiri de hiri9i direct prodc"tori :nt mai

o8ate ?n alcool metilic> comparativ c vinrile o;inte din :oiri noile> ca rmare a

11


12/55


;intli lor mai mare ?n ::tan;e pectice. *a con:tatat de a:emenea>vinrile o;inte prin

termomacera;ie a c 10 20 S mai p;in metanol dec=t cele o;inte prin macerare

%ermentare .

alcooll metilic e:te con:iderat ca n component care deprecia9" calitatea

vinli BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.

2.1.1.# Alcl!! su$er!r! *nt alcooli monoxidroxilici care a ?n molecla lor mai mlt de doi de caron. Dintre

alcoolii :periori> ?n vinri ?nt=lnim mai %recvent@ i9opropilic> i9otilic> amilic> i9oamilic.

(i provin ?n vin pe do" c"i@ din aminoaci9i> printrn proce: de decaroxilare 5i

de9aminare> 5i din 9aharri ?n timpl %ementa;iei alcoolice. ?n vinri :e 8":e:c cantit";i mici

de alcooli :periori B0>1& 0>&0 8Hl> ei particip" ?mpren" c aci9ii la alc"tirea GchetliG?n timpl ?nvechirii vinli> ?mn"t";ind :im;itor ?n:5irile ol%acto 8:tative ale ace:tia

prin apari;ia e:terilor.

ALCOOLUL IZOPROPILIC

re9int" rm"toarea :chem" 8eneral"@

O)

U

C) # P CP C) #

U

)

Con;intl vinrilor ?n alcool i9otilic poate aFn8e p=n" la 100 2&0 m8Hl. (:te

caracteri9at de n pnct de %ierere de !2RC. Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.

ALCOOLUL IZOBUTILIC

Alcooll i9otilic :a 2 metil propanol 1 provine din valin"> %orm=nd:e con%orm

:chemei 8enerale@

) # C ) # C

C)PC) BN) 2 P COO) W) 2 O X C) P C) 2 O) W N) # WCO 2

H H

) # C ) # C

Valina alcool i9otilic

Vinrile pre9int" con;intri ?n alcool i9otilic cprin: ?ntre 100 #00 m8Hl>repre9ent=nd #0 &0 S din cantitaea total" de alcool :perior> pnctl de %ierere de 107RC.

Are n miro: de:tl de %in 5i o nan;" de vino9itate :%icient de pronn;at".

12


13/55


ALCOOLUL IZOAMILIC

Alcooll i9oamilic :a 2 metil tanol 4 :a alcool i9oamilic de %ermenta;ie> provine

din de8radarea en9imatic" a lecinei> 5i pre9int" rm"toarea :trctr" chimic"@

C) #

C) PC) 2 45 %5 −− 2

H

C) #

Con;intrile normale ?n vinri pot aFn8e p=n" la 100 #00 m8Hl. Are n miro:

p"trn9"tor> di:pl"ct 5i chiar :tr"in vinli> ?nc=t n con;int ridicat ?n ace:t alcool n

con:titie n %actor de calitate pentr vin. Are pnctl de %ierere de 1#1RC.

FENIL ETANOLULenil 2 etanoll :a alcoll %eniletilic provine din aminoacidl %enil alanin" con%orm

:chemei 8enerale@

C ' ) & PC) 2 P C) PCOO) W) 2 O X C ' ) & PC) 2 PC) 2 O) WN) # WCO 2

U

N) 2

Cercet"rile a demon:trat c"> chiar ?n lip:" de ilalanin"> levrile prodc tot n alcool

%eniletilic> %"r" :" dep"5ea:c" 20 2& m8Hl. /n con;int mai mare de #0 m8Hl indic" pre9en;aini;ial" a lalaninei ?n ::trat care la r=ndl ei depinde de :oi 5i pod8orie 5i mai de anl de

recolt". Alcooll %enietilic> ?n vinri :e 8":e5te ?n concentra;ii de 107&m8Hl 5i are miro: de

%lori de tranda%ir BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.

TIROZOLUL

+iro9oll :a :a alcooll p hidroxi%enil etilic provine din tiro9in" 5i pre9int"

rm"toarea %orml" chimic"@

C)2O)

U

C)2

O)

+iro9oll e:te n con:titent normal care apare ?n vinri ?n timpl %ermenta;iei

alcoolice. Concentra;ia li e:te ?n medie 2& m8Hl 5i e:te aproximativ aceeia5i at=t la vinrile

ale c=t 5i la cele ro5ii.

1#


14/55


.1. A)'22)(( !2)(7(-028()('(

?nt=lnit la alcoolii monohidroxilici>

?n :chim e:te mlt mai evident dlce.

Alcoolii polihidroxilici %ier la temperatri mai ridicate %a;" de alcoolii

monohidroxilici> de aceea ei :e :epar" mai 8re :a n pot %i prin :impl" di:tilare. rincipalii

alcooli polihidroxilici :nt@ 2># tandiol> i9otilen 8licol> 8licerol> eritritol> araitol>

manitol> :oritol.

BUTANDIOLUL:3

tandioll 2># mai e:te cno:ct 5i : nmele de 2># tilen 8licol 5i pre9int"

rm"toarea %orml" chimic"@

C) # P C) PC) PC) #

U U

O) O)

tilen 8licoll e:te n diol> av=nd do" 8rp"ri O)> :e 8":e5te ?n propor;ie de 0>2

1># 8Hl. (:te pre9ent nmai ?n "trile %ermentate > %iind con:iderat" o ::tan;" te:t> care

%ace deo:eirea ?ntre o "tr" %ermentat"> cm e:te vinl 5i na ne%ermentat">cm e:te

mi:tell BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.

IZOBUTILEN GLICOLUL

I9otilen 8licoll e:te n prod: :ecndar al %ermenta;iei alcoolice> care

caracteri9ea9" "trile %ermentate. *e ?nt=lne5te ?n vinri ?n cantit";i mlt mai mici>rareori

atin8=nd #00 400 m8Hl. re9int" rm"toarea %orml" chimic"@

O)

C P C) 2

O) H U U

O) O)

GLICEROLUL

6liceroll BC) 2 O) C)O) C) 2 O)> e:te n alcool trihidroxilic. (:te principall

prod: :ecndar al %ermenta;iei alcoolice. *e %ormea9" la ?nceptl %ermenta;iei alcoolice>

prin %ermenta;ia 8licero pirvic"> propor;ia de 8licerol din vin %iind de aproximativ 1H10 din

propor;ia de alcool prod: prin %ermenta;ie. (:te con:iderat" ::tan;" te:t> care proea9"

natrale;ea vinli. 6:tl :" dlce> e8al c cel al 8lco9ei in%len;ea9" calit";ile 8:tative

ale vinrilor> imprim=ndle ace:tora armonie 5i cati%elareE.

14


15/55


6liceroll :e pre9int" : %orma ni lichid de con:i:ten;" :iropoa:"> > inodor> c 8:t

dlce ar9"tor> :olil ?n ap" 5i etanol. iere la 2$0 TC de:compn=nd:e de aceea n

poate %i di:tilat ?n vid.La ?nc"l9ire 5i mai ale: c=nd e:te impr> %ormea9" acroleina> o

::tan;" c miro: ?n;ep"tor 5i nepl"ct BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.

Cercet"rile a demon:trat c" propor;ia 8licerolli ?n vin e:te ta de mai ml;i %actori

cm ar %i@ concentra;ia ini;ial" a m:tli > cantitatea de ioxid de :l% %olo:it" pentr

protec;ia m:tli> men;int" pe drata %ermenta;iei> drata proce:li de %ermenta;ie

alcoolic"> levrile care a :"v=r5it %ermenta;ia alcoolic" a m:tli>etc.

ca atare> el n e:te :a e:te nmai ?n parte re9ltatl %ermenta;iei. dar ?ntro

propor;ie mai mic" dec=t ?n vinrile natrale.

La 8licerinare> %rad" care :e %ace c :copl de a m"ri extractl vinrilor 5i a le

imprima n pl: de oncto9itate> valoarea raportli 8licerol H alcool e:te :perioar" li 1H10.

C=nd adao:l de 8licerol :e %ace pentr a ma:ca n vin alcooli9at> atnci pentr depi:tarea

%radei :e poate recr8e la anali9" or8anoleptic".

:nt mai 8roa:e 5i mai lar8i dec=t la n vin normal. vinl pare

mai v=:co:> iar la de8:tare la:" o impre:ie de dlcear9"tor proprie 8licerolli .

Din cercet"rile e%ectate reie:e c" cre5terea temperatrii p=n" la 2$ #1 RC determin"%ormarea nor cantit";i mai mari de 8licerol %a;" de m:tl %ermentat la temperatri mai

:c"9te. ioxidl de :l% admini:trat ?n do9ele %olo:ite %recvent la vini%ica;ie condce la

varia;ii ne?n:emnate ale con;intli de 8licerol Bn adao: ?n m:t> de *O 2 ?n do9" de 100

m8Hl 5i re:pectiv 200m8Hl condce la cre5terea con;intli de 8licerol c 0>14 8Hl 5i 0>2! 8Hl.

-aiaa de levri> %olo:it" ?n do9e %oarte mici 5i mici> %avori9ea9" area nei cantit";i

mai mari de 8licerol.

MEZOINOZITOLUL-e9oino9itoll e:te n polialcool ciclic> %iind nl din cei opt i9omeri ai ino9itolli.

1&


16/55


Are rol de vitamin" 5i %iind %actor de cre5tere pentr levri mai e:te cno:ct : nmele de

io: I.Con;intl me9oino9itolli ?n vin poate aFn8e p=n" la 7&' m8Hl> dar poate :" 5i

cooare la 9ero ?ntrc=t poate %i atacat de acterii. rovine din :tr8ri 5i e:te con:mat ?n cea

mai mare parte de levri ?n timpl %ermanta;iei BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.>

200$.

MANITOLUL

-anitoll e:te n hexaalcool> i9omer c :oritoll> n mono8lcid care a %o:t decelat

din :tr8ri@

C) 2 O)

U

)O P C P )

U

)O P C P)

U

) P C P O)

U

) P C P O)

U

C) 2 O)

*e 8":e5te anormal ?n vin> provenind ?n rma de:%"5r"rii oa:e a %ermenta;iei alcoolice

c=nd %rcta9a e:te tran:%ormat" de acterii ?n manitol.

oate atin8e con;intri cprin:e ?ntre 20#0 8Hl. Cantit";i mai mari 408Hl> con:iderate

ca anormale> apar ?n vinrile care a :%erit tia manitic".

Are 8:t dlceacri5or> caracteri:tic. re9en;a :a ?n vin> %ace ca ace:ta :a %ie decla:at.

SORBITOLUL

*e 8":e5te ?n :tr8ri ?n propor;ii %oarte red:e. La apari;ia li ?n :tr8ri mai contriie 5i

nele %ermenta;ii acteriene> care al"tri de toi> prodc 5i :oritol prin redcerea 8lco9ei.

Con;intri mai mari 0>1 8Hl :e datorea9" ad"8"rii de m:t provenit de la alte %rcte ce con;in

mlt :oritol 5i> de aceea> le8ea ?i limitea9" la 0>1 8Hl.

*oritoll e:te n i9omer al manitolli 5i pre9int" rm"toarea :trctr" chimic"@

C) 2 O)

U

1'


17/55


) PC P O)

U

)O PC P)

U

)PC PO)

U

)PC PO)

U

C) 2 O)

. ACIZII DIN VIN

?mp"r;i;i ?n do" mari

cate8orii@ aci9i minerali 5i aci9i or8anici . Aci9ii minerali :nt> ?n 8eneral> ::tan;e tari> c

con:tan;" de di:ocire pentr care ace5tia :e 8":e:c ?n totalitate netrali9a;i : %orm" de :arri

netre ioni9ate. Ace:te :"rri pot %i@ :l%a;i> clorri> %o:%a;i de pota:i>calci> ma8ne9i. con:titen;ii re:pectivi :e 8":e:c : %orm" cationi> re9lta;i con%orm rm"toarelor

mecani:me@

Y 2 *O 4 X2Y +

W*O −2

4

YClXY +

WCl−

Y # O 4 X#Y +

WO −#

4

CaO 4 XCa +2

W*O −2

4

Aci9ii or8anici :nt comina;iile ?n care :e a%l" 8rpe tip caroxil BCOO).

aci9ii or8anici :e ?mpart ?n@ Bmonocaroxilici

5ipolia9iciBpolicaroxilici. Dintre aci9ii mo :e me;ionea9" aci9ii@ 8alactronic>

8lcronic>8licolic>8lconic> chinic> ceto28lconic> diceto2>&8lconic.

Aci9ii polia9ici :a policaroxilici :nt repre9entan;i ?n :tr8ri de aci9ii@ tartric>

malic>citric> oxalic> %m"rie> mcic BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.

Aci9ii monoa9ici pot exi:ta ?n :tare lier"> c=nd 8rpa % caroxil :e a%l" ca atare BCOO)

:a total Gle8a;iG> c=nd ?n 8rpa % caroxil ) e:te ?nlocit" c n alt element Bex. COOY.

Aci9ii polia9ici :e 8":e:c ?n m:t ?n trei :t"ri@ lier" Bc?nd toate 8rpele %nc;ionale

caroxil coexi:t" ca atare :emile8at" Bc=nd o %nc;iile caroxil :nt :ali%icate total le8at"

Bc=nd toate %nc;iile caroxil :nt :ali%icate.

17


18/55


Dintre nmero5ii aci9i or8anici din m:t cea mai mare importan;" o repre9int" aci9ii

tartric> malic 5i citric. aciditatea repre9int" n parametr de

compo9i;ie c importan;" deo:eit" pentr de%inirea calit";ii m:tli.Aciditatea m:tli ca>

de alt%el> 5i aceea a vinli> :e determin" prin titrare c hidroxid de :odi BNaO) :a

hidroxid de pota:i BYO)> de aceea poarta nmele de aciditate titrail". (a :e exprim" ?n

acid :l%ric> ?n acid miliechivalen;i. aciditatea m:trilor din pod8oriile rom=ne5ti

:e :itea9" ?ntre #>&'>&8Hl c=nd exprimarea :e %ace ?n acid :l%ric 5i ?ntre &>& 5i 10 8Hl c=nd

:e %ace ?n acid tartric.

.. A'(-(*&*/& *2*&)"Aciditatea total" :a titrail" :e %ormea9" prin ?n:marea acidit";ii volatile> :peci%ic"

nmai vinli> c aciditatea %ix".

Aciditatea total" in%lien;ea9" direct ?n:5irile or8anoleptice ale vinli. (a repre9int"

n element %ndamental al calit";ii vinli> con:ervarea 5i cloarea normal" a ace:tia>

precm 5i caracterl lacid pl"ct> o nan;" de pro:pe;ime.

Le8ea viei 5i vinliG prevede ca aciditatea total" :" %ie minimm # 4 la vinrile ale>

ro9e 5i ro5ii de con:m crent> minimm 4 8Hl ale de calitate :perioar" 5i cprin:e ?ntre 4

1!


19/55


& 8Hl ?n ) 2 *0 4 la calitate :perioar".Vinrile ale care pre9int" o aciditate mai ridicat" :nt

mai pl"cte> de vinrile ro5ii care :nt mai apreciate c=nd :nt mai p;in aciditatea dep"5e5te

' 8Hl imprim" acreal"> dritate> 8:t a de :portat dac" :e comin" 5i c anmite propor;ii de

taninri.

..3 A'(-(*&*/& ;2)&*()"Aciditatea volatil" e:te con:titit" dintro :erie de aci9i ali%atici>monohidroxilici

:atra;i care :e 8":e:c %ie ?n :tare lier"> %ie : %orm" de :arri. Ace5ti aci9i pot %i :epara;i

prin antrenare c vapori :pra?nc"l9i;i> %iind nmi;i aci9i volatili.

rincipall component al acidit";ii volatile e:te acidl acetic. tiric> valerianic> caprionic. Din

aciditatea volatil" a vinli n %ac parte rm"torii aci9i @ caronic> :l%ro:> :oric 5i lacticcare :e pot 8":i ele vinri 5i trec total :a par;ial ?n di:tilat ?mpren" c aci9ii volatili.

ACIDUL FORMIC

Acidl %ormic B ) COO) e:te n acid ali%atic monocaroxilic. prin de:compnerea

lecinei ?n timpl %ermenta;iei. & 4 ori mai ml;i

ioni de hidro8en dec=t acidl acetic.ACIDUL ACETIC

,epre9int" propor;ia cea mai mare din cadrl acidit";ii volatile a ?n :tare pr" e:te n

lichid acr c miro: particlar p"trn9"tor> c pnctl de %ierere 11! RC. (:te :la di:ociat 5i

n %ormea9" tlr"ri ?n vinri. Acidl acetic ?n vin :e %ormea9" prin mai mlte c"i@ ca prod:

:ecndar al %ermenta;iei alcoolice c oca9ia celorlalte %ermenta;ii ce pot :rvenii

Bmalolactic"> manitic"> propionic".

Acidl acetic :e mai poate %orma 5i direct din oxidarea acetaldehidei>oxidare care

poate avea loc pe toat" drata con:erv"rii vinli. Con;intrile normale de acid acetic ?n vin

:nt cprin:e ?ntre 0>2 0>'8Hl. C c=t con;intl e:te mai :c"9t> c at=t vinl are o calitate

mai n"BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.

ACIDUL PROPIONIC

Acidl propionic :e ?nt=lne5te ?n orice vin normal. care neori pot con:titi #0S din aciditatea total" >apar la vinrile atin:e de oala

cino:ct" : nmele torneE.


20/55


..4 A'(-(*&*/& %(8"Aciditatea %ix" e:te dat" de ::tan;ele c reac;ie acid"> care n pot %i :eparate prin

di:tilare. (a n :e determin" ?n mod practic direct> ci :e o;ine prin di%eren;a dintre aciditatea

total" 5i aciditatea volatil".

rincipalii aci9i or8anici care particip" la %ormarea acidit";ii %ixe :nt@ aci9ii care

provin din :tr8ri> aci9ii care provin din %ermenta;ii Bacidl :ccinic> acidl

lactic>acidlcitramalic 5i acidl dimetil8liceric 5i care pot proveni at?t din :tr8ri c=t 5i din

%ermenta;ii Bacidl acidl 8liceric> acidl pirvic> acidl 8lioxalic 5i acidl oxalilacetic.

ACIDUL LACTIC

Acidl lactic e:te n hidroxiacid ali%atic monocaroxilic. re9int" ?n molecl" n atom

de caron a:imetric> %iind optic activ> 5i apare ?ntrn enantiomer dextro8ir> nl levo8ir 5i n

ame:tec racemic.

COO)

U

)OPC P )

U

C) #

Acid L BW lactic

COO)

U

)PC PO)

U

C) #

Acid D B lactic.

Acidl lactic ?n :tare pr" e:te n lichid c 8:t acr> lip:it de miro:. (:te con:iderat

acid %ix> dar :e a%l" la limita dintre aciditatea %ix" 5i cea volatil".

:l%itate> acidl lactic :e 8":e5te ?ntro cantitate mic"> aFn8=nd p=n" la

0>& 8Hl. La vinrile care a :%erit %ermenta;ia malolactic" Bvinrile ro5ii> cantitatea de acid

lactic poate aFn8e la 2#8Hl BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.

Odat" %ormat acidl lactic r"m=ne ca atare> ?ntrc=t n e:te atacat de acterii %iind :tail :raport iolo8ic.

20


21/55


ACIDUL SUCCINIC

Acidl :ccinic BCOO) C)2 C)2 COO) e:te n acid ali%atic dicaroxilic c

pnctl de %ierere la 2#&RC. *e %ormea9" prin metaoli9area 8lcidelor> ?n timpl

%ermenta;iei alcoolice. *e men;ionea9" c" ace:t acid :e %ormea9" 5i din 8lco9a : ac;inea

acidli 8ltamic al levrilor. Odat" ap"rt acidl :ccinic r"m=ne intact ?n vin> deoarece n

e:te atacat de acterii.

ACIDUL CITRAMALIC

Nmit :i metil malic > :e 8":e5te ?n cantitate de 100 2&0 m8Hl.Acidl dimetil

8liceric :e 8":e5te ?n vin ?n propor;ie de 100 &00 m8Hl. Amii aci9i :e %ormea9" ?n timpl

%ermenta;iei alcoolice.

COO) COO)

U U

) #C PC PO) ) #C PC PO)

U U

C)2 C)O)

U U

COO) C)#

Acidl citramalic Acidl dimetil 8liceric

..5 A'(-(*&*/& 0/&)"Aciditatea real" mai e:te nmit" 5i aciditatea ionic" :a actal" :a :e re%er" la

aciditatea lier"> di:ociat" Bioni9at"> a%lat" ?n :tare de ioni de hidro8en.

Concentra;ia de ioni de hidro8en exprimat" prin valoarea p) e:te dat" de cantitatea 5i

%ell %iec"ri acid din vin> re:pectiv de 8radl de di:ociere al %iec"ri acid din vin. (a poate %i

redat" ca atare :a ?n expre:ie exponen;ial". De exempl> concentra;ia de 0>001 ioni 8ramHl :e

poate :crie 5i 10 #−

>care ?n mod oi5nit :e d" ca valoare lo8aritmic" a concentra;iei lat" c

:emn :chimat B)+

Q 10 #−

> adic" p)Q #. ! 5i #>$ ?n %nc;ie de %ell 5i cantitatea

%iec"ri acid din vin 5i de propor;ia ?n care ei :nt :atra;i Ace:te valori ale p) li

determin" vinl :" :e opn" de9volt"rii nor microor8ani:me> in%lien;=nd 5i ?n:5irile8:tative ale vinrilor.

21


22/55


..# E%/'*) *&6!2,(%ectl tampon al ni vin repre9int" iner;ia pe care o mani%e:t" p)l la :chimarea

valorilor :ale atnci c=nd :e modi%ic" aciditatea de titrare a vinli prin dilare :a ad"8are

de :ol;ii alcaline :a acide. (%ectl tampon e:te :peci%ic :ol;iilor ce con;in aci9i :lai>

par;ial netrali9a;i :a a :ol;iilor ce con;in a9e :lae> par;ial netrali9ate.

*e men;ionea9" c" e%ectl tampon re9lt" ca o con:ecin;" a %aptli c"> pe de o parte

aci9ii :lai ?n :ol;ie dilat" :nt %oarte p;in di:ocia;i :i deci pn ?n liertate o cantitate mic"

de ioni de hidro8en>iar pe de alta parte :"rrile lor %ormate c a9e tari BYO)> NaO)> :nt

practice total di::ociate. -"rimea e%ectli tampon poate %i redat" ci%ric >%ie prin calclarea

e%ectli tampon> %ie prin determinarea capacit";ii de tamponare.

Coe%ientl tampon :e calclea9" c expre:ia d H dp)> ?n care e:te cantitatea de

mililitrii de :ol;ie alacalin" normal" ad"8at" la n litr de vin.C"tre p) Q 4> coe%ientl

tampon caracteri9ea9" o8";ia ?n aci9i or8anici lieri 5i comina;i ai vinli.

Valorile p) core:pn9"toare capacit";ii tampon maxime varia9" de la n vin la altl>

relie%=nd:e tot5i c" la maForitatea vinrilor cercetate ele :nt :itate ?n Frl ci%rei 4.La

cpaFele reali9ate din di:ocierea a do" vinri di%erite ?n propor;ie de 1H1> ?n timp ce aciditatea

titrail" repre9int" media aritmetic" a celor do" acidit";i >valoarea p) nmai coincide c

media aritmetic" a p)li vinrilor componente.

.3 ALDEHIDE DIN VINAldehidele :nt comp5i or8anici care con;in ?n molecla lor na :a :a mai mlte

8rp"ri caronil le8ate de n radical hidrocaronat 5i de n atom de hidro8en. aldehide aromatice 5i aldehide din :eria %rano9elor.

ALDEHIDA ACETICA

Aldehida acetic" BC) # C)O :e %ormea9" ?n timpl %ermenta;iei alcoolice .

O alt" cale de %ormare a aldehidei acetice ?n vinri o repre9int" cea %i9icochimic" prinoxidarea alcoolli. De a:emenea cantit";i mai mari de aldehid" acetic" :e o;in ?n timpl

o;etirii vinrilor> con:titind comp:l intermediar ?ntre alcooll etilic 5i acidl acetic.

ALDEHIDA FORMICA

22


23/55


Aldehida %ormica B)C)O> nmit" 5i %ormaldehid" :a metanal>apare accidental ?n

vin : %orm" de rme> ca o con:ecin;" a %olo:irii ace:teia la de9in%ectarea doprilor 5i a altor

materiale nece:are la ?mtelierea vinrilor .

Aldehida %ormic" %olo:it" ?n concentra;ii de 40 S %olo:e5te ca de9in%ectant.

ALDEHIDELE SUPERIOARE

Aldehidele :perioare :nt cele care a ?n molecla lor mai mlt de 2 de atomi de

caron. Ace:te aldehide intr" ?n alc"tirea aromei 5i chetli vinrilor. Aldehidele

:perioare care po:ed" ?n molecl" 2& atomi de caron a miro: c nan;" de condiment> iar

cele c 7 12 atomi de caron pre9int" miro: pl"ct de %lori.

vanilina> 5i aldehida cinamic".

Contriie ?ntro oarecare m":r" la %ormarea aromei vinli 5i chetli de matrare

5i ?nvechire.

:emin;ele con;in cantit";i mai mari de aldehide aromatice>iar la macerarea

pe o5tin" con;intl vinrilor poate aFn8e p=n" la 2m8Hl. La p":trarea vinrilor tari 5i de

de:ert> ?n va:e de :teFar> are loc n proce: de de8radare a li8ninei c %ormare de aldehide

aromatice.

.4 ESTERII DIN VIN

(:terii din vin :nt deriva;i %nc;ionali ai aci9ilor> %oma;i prin cominarea aci9ilor

or8anici c alcoolii >?n proce:l de e:teri%icare.,eac;ia de e:teri%icare e:te rever:iil" >?n :en:

inver: av=nd loc hiroli9a e:terli %ormat.ACETALUL DE ETIL BC) # COOC 2 ) & :e ?nt=lne5te ?n toate vinrile. In vin

con;intri normale :e con:ider" cele p=n" la 1&0 m8Hl. La propor;ii de pe:te 1&0 m8Hl

acetall de etil in%lien;ea9" ne8ativ calitatea vinli prin acel caracter ol%activ ce

[:emnalea9"G pericoll o;etirii. entr eliminarea exce:li de acetal de etil exi:t" mai mlte

procedee> toate a9?nd:e pe volatilitate li ridicat" Bp. %. &7RC. Cel mai :impl procede

e:te ?n a l":a vinl :" cr8" ?ntro 5vi;" :;ire de la o anmit" ?n"l;ime pe o :pra%a;"

ori9ontal"> care ?l expne ?n aer. *e :l%itea9" ?n prealail pentr a %i proteFat ?mpotrivaoxid"rii. Acetatl de etil pre9int" n miro: picant> a:em"n"tor celi de ardei ite.

2#


24/55


LACTALUL DE ETIL BC)# C)O) COOC 2 ) & ?n cantit";i %ormea9" ?n

timpl %ermenta;iei alcoolice ca prod: :ecndar.ropor;ii mai mari :e %ormea9" ?n timpl

%ermenta;iei malolactice 5i mai c :eam" c=nd vinrile devin :edil ?moln"virii de [?n"crirea

lactic"G..5 COMPUŞII AZOTAŢI DIN VIN

Comp5ii a9ota;i din vin a o pondere repre9entativ" ?n compo9i;ia vinli 5i pn

proleme tehnolo8ice de conditionare 5i :taili9are a vinrilor. *:ta;ele a9otate din vin

provin %ie prin proce:l de macerare peliclar" a m:tli >%in prin %olo:irea ?n8r"5"mintelor

c a9ot ?n planta;iile viticole.

Comp5ii a9ota;i pre9int" importan;" >%iind :r:a de hran" pentr levri ?n timpl

%ermenta;iiei alcolice 5i pentr acteriile malolactice .

AMINOACIZII :nt con:titen;i a9ota;i> ?n moleclele do" %nc;ii chimice

anta8oni:te@ na a9ic" BN) 2 5i na caroxilic BCOO)> amele 8re%ate pe acela5i atom

de caron BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.

/nii aminoaci9i din m:t :e 8":e:c ?n propor;ii extrem de mici Bchiar 1 m8Hl> al;ii

pre9int" ?n m:t con;intri mlt mai mari@ prolina 10'2 m8Hl> lina 27$ m8Hl> alanina 72 m8Hl>

acidl a:partic &7 m8Hl.

Importan;a aminoaci9ilor din m:t> : raport oenolo8ic> e:te con:iderail".Dp"

epi9area a9otli amoniacal > levrile recr8 la nii aminoaci9i pentr ntri;ia lor a9otat".

prin metaoli9area nor aminoaci9i re9lt" alcooli

:periori> printrn proce: :imltan de decaroxilare 5i de:a:imilare > reali9at : ac;inea

:i:temelor en9imatice ale levrilor. (xempl@ din lecin" re9lt" alcooll i9oamilic> din

valin" :e %ormea9" i9otanoll. Dac" ?n m:tri propor;iile 8loale de aminoaci9i dep"5e:c

%recvent 18Hl>?n vinri> imediat dp" %ermenta;ie> con;intrile ace:tora :e :itea9" ?ntre &0:i

1&0m8Hl. C?nd tra8erea vinli de pe droFdie 5i priml pritoc ?nt=r9ie :e ?nre8i:trea9"> ca9ri>

cre5teri ::tan;iale ale con;intrilor ?n aminoaci9i> prin atoli9a levrilor moarte> :

ac;inea propriilor en9ime proteolitice.*e con:ider" c" re9lta;i prin atoli9a levrilor

repre9int" n %actor po9itiv la vinrile materie prim" pentr :pmante> in%len;=nd ene%ic

?n:5irile de perlare 5i :pmare la prod:ele %inite.

PROTEINELE SAU PROTEIDELE

*e 8":e:c ?n m:t : %orm" de holoproteide 5i heteroproteide.

proteinele> al"tri de polipeptidele c molecla mare :nt

implicate ?n prodcerea tlr"rii cno:ct" : nmele de ca:area ca:area proteic". Ace:t

de%ect are loc : ac;inea temperatrilor ridicate 5i a alcoolli>care prodc denatrarea

24


25/55


particlelor coloidale proteice prin de:olvatare> dp" care :nt coa8late 5i precipitate ?n

rela;ie c nii cationi din vin BNa + > Ca +2 .

PEPTIDELE ŞI POLIPEPTIDELE :nt con:titen;i a9ota;i re9lta;i reac;ii de

polimeri9are a aminoaci9ilor> care :e lea8" ?ntre ei prin pn;i polipeptidice :a le8"tri

amidice BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.

(le repre9int" ?n medie '07&S din a9otl total al m:tli.-a:a moleclar" a

ace:tora :e :itea9" : 10000. C=nd ?n m:t lip:e:c :"rrile de amoni 5i aminoaci9ii

a:imilaili> levrile> prin :i:temele lor en9imatice> prodc :cindarea ace:tora ?n aminoaci9i pe

care ?i %olo:e:c pentr ntri;ia a9otat". olipeptidele c ma:" moleclar" mare 5i ?n

con;intri ridicate pot prodce tlr"ri ?n.prod:ele vinicole.

A6(-/)/ :nt repre9entate de@ a:para8in"> 8ltamin"> citrlin" 5i acetamid". neori %iind

la nivel de 1 m8Hl. (le pot contrii la con:titirea aromei vinli> ?ntrn :en: :a

altl.Acetamida BC) # CON) 2 imprim" miro:l re:pin8"tor cno:ct : nmele de Gi9

5oareciG> pre9ent ?n vinrile atin:e de oala c acela5i nme.

.# COMPUŞII FENOLICI DIN VIN

Comp5ii %enolici cprind> pe l=n8" aci9ii %enolici> ::tan;ele tanante 5i ::tan;ele

colorante. Comp5ii %enolici pre9int" o mare reactivitate 5i da na5tere ?n vin la nmeroa:e

proce:e de oxidare> conden:are>polimeri9are 5i capolimeri9are.

Comp5ii %enolici in%lien;ea9" cloarea 5i ?n:5irile 8:tative ale vinrilor B:avoare>

a:trin8en;"> dritatea vinli la 8:t>iar maForitatea a e%ect actericid 5i antiviral.Comp5ii

%enolici%ixea9" oxi8enl care p"trnde ?n vin 5i proteFea9" a:t%el vinl de oxidare.

Vinrile ro5ii care :nt cele mai o8ate ?n poli%enoli :e caracteri9ea9" printro Uptere

antioxidant" :perioar" vitaminelor C 5i (.

ACIZII FENOLICI

particip" la %ormarea clorii > dar 5i la in:tailitatea

ace:teia. La ?ncept> ?n m:t> aci9ii 8":e:c ?n cantitate mare 5i prin an8aFarea lor ?n reac;ii de

oxidare en9imatic" contriie la rni%icarea m:tli.

aci9ii %enolici :nt hidroli9a;i ?n mare parte> vinl con;ine cantit";i mlt mai mici de aci9i

%enolici.

*:tan;ele tanante da :en9a;ia de a:trin8en;"> ?n :pecial la vinrile ro5ii. Ca 5ialcoolilor 5i aci9ilor> li :e atriie n important rol ?n con:ervarea vinrilor> deoarece>

2&


26/55


nind:e c componenta proteic" a en9imelor >le inhi" activitatea. Are n rol important ?n

[:taili9areaG vinrilor >contriind la limpe9irea lor> datorit" :arcinii electrice ne8ative pe

care o a ?n %orm" polimeri9at" pot %orma c coloi9ii ?nc"rca;i c :arcin" po9itiv" B8elatina

5i al5l de o> etc. .

Sle inhi" activitatea.A rol important ?n :taili9areaE

vinrilor contriind la limpe9irea lor >datorit" :arcinii electrice ne8ative pe care o a in

%orm" polimeri9at" pot %orma c coloi9ii ?nc"rca;i c :arcin" electric" po9itiv" B 8elatina 5i

al5l de o> etc.

S Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.

.= LIPIDELE DIN VIN

Lipidele din m:t :nt repre9entate de lipide netre> %o:%olipide. De5i :nt pre9en;i ?n

con;intri mici> ace5ti con:titen;i exercita o in%len;" :emni%icativ" a:pra componentei

aromatice a vinli .*e men;ionea9" c" 8licolipidele :e con:titie?n %ra;inea predominant">

rmat" de lipidele netre 5i apoi de %o:%olipide. Dintre aci9ii 8ra5i > mai importan;i :nt

pre9en;i ?n componenta lipidic" aci9ii@ palmitic> linoleic> pelar8onic> miri:tic 5i linolenic. prin metaoli:ml levrilor> :e aci9i 8ra5i c

C2C10 iar ?n ca9l m:trilor nederate :e %ormea9" aci9i 8ra5i c lan;l ln8 C1'C1! .

. COLOIZII VINULUI

Coloi9ii vinli pot ap"rea din mai mlte :r:e cm ar %i@ din coloi9ii m:tli>din

coloi9ii ceda;i de levri ?n timpl %ermenta;iei alcoolice>%ermenta;iei malolactice> din cei

2'


27/55


re9lta;i ?n rma men;inerii vinli pe depo9it. onderea cea mai mare o a coloi9ii ceda;i de

levri.

Coloi9ii pre9en;i ?n vinri :nt ?n mare parte polimeri ai 8lcidelor> 5i de levri.

primii a repl:ie %a;" de ap"> ceilal;i a a%initate ap" 5i :olven;i. Cercet"rile din ltiml timp

con:ider" ca ?ndep"rtarea :ever" a coloi9ilor poate in%lien;a 8:tl vinli ?n :en: ne8ativ.

rin miFloace tehnolo8ice adecvate :e pot ?ndep"rta nmai acei coloi9i care

in%lien;ea9" limpiditatea> p":tr=nd pe cei care in%lien;ea9" %avorail calitatea vinli.De

a:emenea prin men;inerea vinli pe depo9it> ?n anmite condi;ii :e poate mari con;intl de

coloi9i tili> dintre care nii :e pare c" a 5i e%ect a:pra :tailit";ii clorii vinrilor ro5ii

.9 E>TRACTUL

,e8lement"rile O. I. V. i :tandardele na;ionale %olo:e:c patr \extract :ec total>

extract neredc"tor> extract red: 5i re:t de extract.

E8*0&'*) /' *2*&) repre9int" an:amll ttror ::tan;elor din vin care n :e

volatili9ea9" ?n anmite condi;ii %i9ice> ci r"m=n : %orm" de re9id. Ace:ta :e compne

din ::tan;ele provenite B8lcide> aci9i lieri nevolatili 5i :"rrile lor> ::tan;e tanante>

colorante 5i :"rri minerale 5i din ::tan;ele nevolatile %ormate prin B8licerol> nii alcooli

:periori> etc.. (xtractl :ec total repre9entat de cantitatea ttror ::tan;elor nevolatile :e

exprim" ?n 8Hl.

E8*0&'*) ,/0/-'"*20 repre9int" di%eren;a dintre actl :ec total 5i con;intl total de

9aharri.

E8*0&'*) 0/- repre9int" di%eren;a dintre extractl :ec total :ma rm"toarelor

componente@ con;intl de 9aharri ce dep"5e5te 18.Hl con;intl de :l%at de pota:i> ce

dep"5e5te 1 8Hlcon;intl de manitol dac" exi:t"> 5i con;intl ttror ::tan;elor chimice

care evental a %o:t ad"8ate ?n vin Bacid :oric> acid a:coric> :"rri de amoni> etc..

R/*) -/ /8*0&'* repre9int" di%eren;a dintre extractl neredc"tor 5i aciditatea %ix"exprimat" ?n acid tartric.

Con;intl de extract total al vinrilor e:te c mlt mai mic dec=t al m:trilor>

deoarece ?n timpl %ermenta;iei alcoolice 8lcidele> ?n cantitate de circa 200 8Hl> di:par ?n cea

mai mare parte :a ?n totalitate.

Con;intl vinli ?n extract e:te nl dintre cei mai importan;i parametri de

compo9i;ie 5i ?;i o%era in%orma;ii pre;ioa:e@ privind [corplG vinli> con:i:ten;a :a.

Le8i:la;ia rom=nea:c" prevede rm"toarele con;intri minime de extract :ecredc"tor@ pentr vinrile de con:m crent ale 5i ro9e 1& 8Hl pentr vinrile de con:m

27


28/55


crent ro5ii 1' 8Hl pentr vinrile de calitate :perioar" V* ale 5i ro9e 1! 8Hl pentr vinri

de calitate :perioar" V* ro5ii 1$8H1 pentr vinri de calitate :perioar" c denmire de

ori8ine>ale 5i ro9e 1$ 8Hl> pentr vinrile DOC 5i 21 8Hl pentr vinrile DOCC pentr

vinrile de calitate :perioar" c denmire de ori8ine ro5ii 21 8Hl pentr vinrile DOC 5i 2#

8Hl pentr vinrile DOCC.

condc la o

oarecare cre5tere a extractli.

Comparativ c cele p":trate ?n va:e> la cele ?mteliate varia;ia con;intli de

extract :e mani%e:t" ?ntro m":r" mlt mai red:".

.1$ SUBSTANŢELE MINERALE DIN VIN

Al"tri de nmero5i con:titien;i ora8anici> ?n vinri :e 8":e:c 5i ::tan;e minerale

provenite mai c :eam" din :tr8ri Bori8ine endo8en". *:tan;ele minerale pot avea 5i o

ori8ine exo8en"> aFn8=nd ?n vin pe intermedil tratamentelor aplicate vi;ei de vie 5i a

m:tli 5i din pra%l provenit de pe :tr8ri prin corodarea :pra%e;elor c care m:tl intr"

?n contact@ ma5ini 5i tilaFe> recipiente anticoro9iv.

*:tan;ele minerale :nt nece:are pentr de:%"5rarea %ermenta;iei intr=nd ?n

alc"tirea nor en9ime altele a rol a:pra echilirli oxido redc"tor al vinli. ?n

cantit";i mici> nele metale a:i8r" o mai n" limpe9ime a vinli 5i con:erv" aromele>

contriind ?n acela5i timp la ridicarea valorii alimentare a vinli.

clrr"> %lorr">

romr"> iodr" 5i cationi Bpota:i> :odi> calci> ma8ne9i > %ier> cpr> almini> man8an>

ar:en> 9inc 5i plm.

A,(2,) )%&*&* B*042 provine din :tr8ri. Con;intrile e ?n vin :nt de 0># 0>&8Hl> ?n propor;ii mai ridicate :e 8":e5te la e %ermentate pe o5tin". Ace:t anion> poate :pori

cantitativ pe parcr:l %orm"rii vinli> datorit" oxid"rii dioxidli de :l% ad"8at. Le8i:la;ia

limitea9" con;intl de *O 2 p=n" la 0>7 8Hl. entr vinrile dlci > licoroa:e ?n a c"ror

tehnolo8ie :ntem nevoi;i :" intervenim c cantit";i mai mari de *02> le8ea admite con;intri

de *O4 p=n" la 2 8Hl.

A,(2,) ')200" BCI :e ?nt=lne5te ?n mod normal ?n a vinli> p=n" la 0>1 0># 8Hl.


29/55


poate proveni ?n vin 5i ca rmare a ad"8"rii de NaCl la limpe9irea vinli c 8elatin" :a

clei de pe5te BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.

A,(2,) %2%&* ?PO 4−# % provine din :tr8ri 5i :e 8":e5te vinri p=n" la 1 8Hl.

Cantit";i mai mari :e ?nt=lne:c ?n vinrile c adao: de :"rri de amoni. Anionl %o:%at poatereac;iona c metalele 8rele ?n exce: %orm=nd comp5i 8re :olili> care provoac" tlrarea

vinli.

A,(2,) %)200" B Con;intl :" ?n vinri e:te p=n" la 0>& & m8Hl. Limita le8al"

e:te de & m8Hl %iind d"n"tor :"n"t";ii.

lorrile :nt ::tan;e anti:eptice ce inhi" de9voltarea microor8ani:melor.

A,(2,) atnci c=nd acidl

monoromacetic :a %olo:it %radlo: ca anti:eptic.

P2*&( BY W :e 8":e5te ?n propor;iile cele mai ridicate dintre cationii din vin Bp=n" la

28Hl> provenind din :tr8ri :a de la aplicarea di%eritelor tratamente.

: %orm" itartrat de pota:i.

S2-( ?N&@ :e 8":e5te ?n propor;ii mai mici dec=t clorl. oate provenii din :tr8ri>

iar ?n cantit";i mai mari provine din aplicarea nor tratamente inter9i:e de le8e.

C&)'( BCa2W din :tr8ri provine ?n propor;ii red:e B!0 P 1&0m8Hl . N e:te limitat

de le8e> dar treie prevenit" ?mo8";irea vinli ?n calci >deoarece poate provoca tlr"ri.

entr a preveni ?mo8";irea vinli ?n calci> vinl :e tratea9" c caronat de calci BCaC0#

BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.

M&,/(B-82W ?n vin poate aFn8e p=n" la 1&0 m8Hl 5i provine din :tr8ri. N

provoac" tlr"ri> n e:te toxic> pre9int" calit";i i8ieno Palimentare.

F(/0) Be2W> e#W ?n mod normal con;intl vinrilor ?n %ier e:te 2 # m8Hl la vinrile

ale 5i & ! m8Hl la vinrile ro5ii> 5i e:te denmit %ier [%i9iolo8icG. ierl [tehnolo8icG> care

provoac" modi%ic"ri nedorite> provine din pra%l de pe :tr8ri> din coro9inea va:elor

metalice 5i tilaFelor 5i poate aFn8e la '0 m8Hl 5i ?n m:t. *"rrile %eroa:e :nt :olile 5i

prin oxidare ele trec ?n :"rri %erice 8re :olile care da c %o:%orl 5i poli%enolii comp5i

in:olili ce tlr" vinl Bca:area %eric".

C!0) BCW > C 2W :e 8":e5te ?n propor;ii mai mari ?n m:t B & ' m 8 H l > ?n vin n

dep"5e5te 0>2 0> & m8Hl> deoarece :e depne : %orm" de cpr ?n timpl proce:li de

%ermentare. e cale exo8en"con;intl de cpr ?n vin poate aFn8e la & ' m8Hl. *a

2$


30/55


con:tatat c" la 0>' 0>7 m8Hl ?n condi;ii redc"toare Bvinri :l%itate> cprl provoca"

tlrarea nmit" ca:are cproa:".

Ceilal;i cationi din vin@ almini BAl #W> 9inc BZn2W > man8an B-n2W > BA:#W>

plm B2W> provin %ie din contactl vinli c tilaFe 5i metalice %ie a aplic"rii nor

tratamente. *nt toxice pentr or8ani:m> le8i:la;ia limit=ndle la anmite limite@ almini

maxim ! m8Hl> 9inc maxim ' m8Hl> man8an> ?ntre 1 1 0 m8Hl> ar:eni maxim 0>2 m8Hl>

plm> maxim 0>2 m8Hl BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.

.11 CENUŞA

Cen5a repre9int" an:amll prod:elor de incinerare Bre9id a ::tan;ei :cate

din vin Bextract> incinerare cond:" a:t%el ?nc=t ?n re9id :" r"m=n" totalitatea cationilor

Bmai p;in amoni> : %orm" de carona;i precm 5i alte :"rri minerale anhidre. vinrile :nt mai :"race ?n cen5"> deoarece ?n timpl 5i

dp" terminarea %ermenta;iei> o parte din :"rri precipit" 5i :e depn datorit" alcoolli

%ormat. Con:ml ::tan;elor minerale de c"tre levri e:te prea mic pentr a ptea

in%lien;a :c"derea lor ?n vin.Datorit" proce:li de macerare vinrile ro5ii :nt mai o8ate ?n

cen5" dec=t cele ale.

De re8l"> con;intl vinli ?n cen5" repre9int" aproximativ 10S din con;intl de

extract neredc"tor.

.11.1 A)'&)(,(*&*/& '/,((*pre deo:eire de m:t 5i vin care a reac;ie acid"> cen5ile re9ltate din arderea lor

a reac;ie alcalin". ,eac;ia acid" a m:tli 5i vinli :e datorea9" pre9en;ei aci9ilor or8anici

lieri 5i a celor par;ial :ali%ia;i. re8lement"rile O. I. V. 5i :tandardele %olo:e:c

rm"toarele no;ini@ alcalinitate total"> alcalinitate par;ial" 5i ci%ra de alcalinitate.

#0


31/55


A)'&)(,(*&*/& *2*&)" & '/,(( repre9int" :ma Bc excep;ia amonili> comina;i c

aci9i or8anici ai vinli.

A)'&)(,(*&*/& !&0(&)" & '/,(( e:te alcalinitateaprod:" de de carona;ii> oxi9ii 5i

:ilica;ii con;in;i ?n cen5".

C(%0& -/ &)'&)(,(*&*/> re:pectiv alcalinitatea ni 8ram de cen5"> repre9int" raportl

dintre alcalinitatea total"> exprimat" ?n 8rame caronat de pota:i 5i ma:a cen5ii ?n 8rame.

Alcalinitatea cen5ii :e exprim" ?n 8Hl caronat de pota:i :a miliechivalen;i la litr

BmvdH1> ltima %iind recomandat"> deoarece exclde con%9iile> permi;=nd e%ectarea ?n

acela5i timp a nor calcle privind ilan;l anionilor 5i cationilor din vin .

(xprimat" ?n 8Hl> alcalinitatea repre9int" nm"rl de 8rame de caronat de pota:i>

care ad"8ate ?ntrn litr de ap" di:tilat" da o alcalinitate e8al" c cea determinat" la cen5a

o;int" dintrn litr de vin.

Alcalinitatea total" a cen5ii vinrilor o:cilea9" ?n limite de:tl de lar8i. A:t%el> la

vinrile din pod8oriile -oldovei> recoltele din 1$&7 1$'1 media alcalinit";ii a o:cilat ?ntre

0>71 8Hl 5i 1>!0 8Hl Y 2C0 #> core:pn9=nd la 10># 5i 2'>0! mvolH1.

.1 GAZELE DIN VIN

8:t :la acid> B:peci%ic" 1>$77 8Hl> la 0RC 5i o atmo:%er".

*e adn" la partea in%erioar" a :"lilor de %ermenta;ie ne:ati:%"c"tor ventilate deoarece

e:te de 1>&& ori mai 8re dec=t aerl n arde 5i n intre;ine arderea> ?n aerl atmo:%eric :e

8":e5te ?n propor;ie de 0>## Svolme.

ioxidl de caron poate %i d"n"tor :"n"t";ii pe:te anmite limite. ?ntre !10

Satmo:%era e:te con:iderat" a:%ixiant" > apare in:%icien;a re:piratorie> :omnolenta> r"cirea

extremit";ilor la concentra;ii mai mari de 12 S :e prodce moartea prin a:%ixiere la pe:te

40S moartea e:te %l8er"toare BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.

ioxidl de caron cno:ct 5i : denmirea de dioxid de caron> ce pre9int" toate

reac;iile acidli caronic> e:te con:iderat anhidrida ace:ti acid. *olilitatea CO2 ?n ap"

e:te relativ mic"> ea :e m"re5te odat" c cre5terea pre:inii. Din totalitatea ioxidli de

caron ?n ap"> nmai aproximativ 1 S :e 8":e5te : %orm" de acid caronic nedi:ociat :a

di:ociat. ioxidl de caron repre9int" n miFloc e%icient de con:ervare a m:tli.

Impre8narea m:tli c 1& 8Hl C02> c"ria ?i core:pnde o pre:ine de 7>2 atmo:%ere>

#1


32/55


parali9ea9" activitatea levrilor> ?mpiedic=nd %ermentarea m:tli pe o perioad" de mai

mlte lni.

2.12.2 Oxi8enl

Oxi8enl pre9int" rm"toarele propriet";i %i9ico chimice@ 8a9 iaomic> incolor>inodor> 5i %"r" 8:t den:itatea 1>42$ 8Hl la 0RC 5i o atmo:%er". (:te elementl cel mai

r":p=ndit ?n ?nveli5l 8a9o:> lichid 5i :olid al p"m=ntli.

oxi8enl moleclar :e 8":e5te ame:tecat c a9ot 5i c alte ?n propor;ie de

20>$ S volme> re:pectiv@ 2# S ?n 8retate. (:te n element indi:pen:ail vie;ii omli>

moartea intervenind prin :c"derea oxi8enli atmo:%eric : 7 S.

?n :pecial ?n :ilica;i 5i carona;i 5i e:te o component" important"a materiei din or8ani:mele vii.

re9en;a oxi8enli ?n cantit";i moderate e:te a:olt nece:ar" la %ermentarea

m:tli> mai preci: ?n %a9a de ?nml;ire a levrilor. Ace:t necea:ar e:te a:i8rat prin :olvirea

oxi8enli din aer ?n m:t ?n timpl prelcr"rii :tr8rilor. /lterior nevoia vinli ?n oxi8en

e:te mlt mai mic" 5i dependent" de %a9a ?n care :e 8":e5te vinl B%ormare> matrare>

?nvechire. Acce:l oxi8enli ?n ma:a vinli treie a:t%el controlat" ?nc=t ace:ta :" n

preFdicie9e calitatea vinli> ci din contr" :" determine eliminarea ?n :ediment a ::tan;elor

nere9i:tente la aer precm 5i %ormarea chetli de matrare 5i ?nvechire.

2.12.# A9otl

A9otl pre9int" rm"toarele propriet";i %i9ice@ 8a9 iatomic> incolor> inodor 5i %ar"

8:t> den:itatea 1>2& 8Hl la 20 RC 5i o atmo:%er". Aerl con;ine 7!>$ S volme a9ot. * %orm"

cominat" a9otl :e ?nt=lne5te 5i ?n minerale precm 5i ?n maForitatea ::tan;elor or8anice>

%iind componenta nelip:it" a materiei vii.

e:te :atrat 5i ?n a9ot. :e aprecia9" c" n litr de vin

di9olv" BCotea D. V.> Z"noa8" V. C.> Cotea V. V.> 200$.

20 ml a9ot. iind inert> pre9en;a li n a%ectea9" calitatea vinli. Ca rmare a ace:ti %apt el

e:te %olo:it : %orm" de [pern" de a9otG la p":trarea vinli c=nd ci:ternele n :nt complet

pline. *e preci9ea9" c" a9otl %olo:it ?n ace:t :cop treie :" n con;in" mai mlt de 10 ml

oxi8en la 1000 1 a9ot.

Livrarea a9otli :e %ace ?n :tare comprimat"> ?n telii de o;el c capacitatea de &0 1.

rin de:tindere a9otl ?ntro a:t%el de telie ocp" n volm de circa 7&00 litri.

#2


33/55


CAPITOLUL III

MATERIAL ŞI METODA DE LUCRU FOLOSITĂ

#.1 -A+(,IAL/L OLO*I+

entr reali9area ace:ti :tdi am %olo:it vinri din c=teva pod8orii rom=ne5ti> c

repta;ie pentr o;inerea vinrilor ro5ii de ?nalt" ;int".

A:t%el> din pod8oria :dmehedin;ean"> *everin Crama Opri5or am %olo:it vinri de

Caernet *avi8non Caloian> Caernet *avi8non 5i Caernet *avi8non *merenie 5i

etea:c" nea8r" Caloian> din pod8oria Dr"8"5ani P Crama rince *tire] vinri de Caernet

*avi8non Cvee 6eni: Locci. Caernet *avi8non> -erlot 5i Ne8r de Dr"8"5ani> iar de la

Crama Avinci: vinrile Caernet *avi8non Cvee Andrei> Caernet *avi8non 5i inot noir

din pod8oria Deal -are P Domeniile *"h"teni Caernet *avi8non Yaracter> Caernet

*avi8non Anima> Caernet *avi8non Nomad 5i -erlot Anima> 5i -aerlor Arti:an iar din

Cramele )alle^ood vinrile a %o:t o;inte din :oirile Caernet *avi8non> -erlot> *]rah>

etea:c" nea8r" 5i inot noir.

entr calcll raportrilor alcool P 8licerol> extract P cen5" 5i alcool extract>

precm 5i a principalilor parametri ce de%ine:c cloarea vinrilor ro5ii Binten:itatea clorii 5i

tonalitatea clorii am determinat ?n laoratorl de Oenolo8ie al aclt";ii de A8ricltr" 5i)orticltr" concentra;ia alcoolic" a vinrilor> con;intrile ?n 8licerol> cen5" 5i extract :ec

precm 5i a caracteri:ticilor cromatice B-ntean Camelia> "dc" C.> *toica elicia> 2001.

3. METODA DE LUCRU

3..1 D/*/06(,&0/& &)'22))( -(, ;(,Alcooll e:te nl din principalii con:titien;i ai vinli. Concentra;ia vinli ?n

alcool :e exprim" ?n 8rade alcoolice :a S din volme. Acea:ta ?n:eamn" c" n vin de 12R

alcool are> de %apt> 12 ml alcool pr la %iecare 100 ml Bcm vin :a 120 ml alcool la 1000 ml

vin B1 litr. metodele

##


34/55


de determinare care :e %olo:e:c %recvent ?n laoratoarele de oenolo8ie a la a9" propriet";ile

%i9ice ale ame:tecrilor de alcool etilic c ap" B?n di%erite concentra;ii. *e cno:c mai mlte

metode %i9ice de determinare a alcoolli din vinri. 4 RC 5i 100RC.

C c=t 8radl alcoolic al ni vin e:te mai mare> c at=t 5i temperatra li de %ierere

va %i mai apropriat" de 7!>4RC 5i inver:. ?ntrc=t vinl n e:te n :impl ame:tec de alcool 5i

ap"> el con;in=nd 5i al;i con:titien;i ca@ aci9i> poli%enoli> polialcooli> ::tan;e minerale>

9aharri etc.> care modi%ic" pnctl de %ierere al ame:tecli ap" W alcool> la con:trc;ia

aparatli :a ;int :eama de ace:t a:pect> %"c=nd:e corec;iile nece:are. La acea:t" metod"

:e %olo:e5te eliometrl.

3.. D/*/06(,&0/& )('/02))( -(, ;(,6liceroll e:te n prod: :ecndar al %ermenta;iei alcoolice a m:tli. Con;intl

vinrilor ?n 8licerol> ca 5i ?n alcool> e:te c at=t mai ridicat c c=t m:tl a %o:t mai o8at ?n

9ah"r. ?n vinrile normale :e 8":e:c ' 12 8 8licerol> ?n medie> eventalele adao:ri

%radloa:e de alcool> ?n m:t :a vinri. De a:emenea> :e pot di%eren;ia vinrile dlci

natrale de mi:telri Bcare neparcr8=nd %ermenta;ia alcoolic"> n con;in 8licerol. 6liceroll

are o in%len;" important" a:pra ?n:5irilor 8:tative ale vinrilor> imprim=ndle %ine;e 5i

cati%elare.

P0(,'(!() 6/*2-/(

Determinarea 8licerolli c acid periodic :e a9ea9" pe reac;ia 8eneral" a

polialcoolilor c ace:t oxidant. 6liceroll e:te oxidat p=n" la metanal 5i acid %ormic> con%orm

reac;iei de mai Fo:@

CHOH CHOH CHOH @ HI$4 HCHO @ HCOOH @ HI$3 @ H$

exce:l de acid periodic e:te titrat c tio:l%at de :odi> determin=nd ?n

pre9en;a amidonli ca indicator volml de :ol;ie 0>1 N de tio:l%at nece:ar pentr

cantitatea de iod p:" ?n liertate B?n medi acid. -ecani:ml chimic :e de:%"5oar" a:t%el@

(xce: )I04 X )I0# W O

Oxidarea acidli iodhidric@ 2 )I W O X I2 W )20

+itrarea iodli elierat de exce:l de )IO4

I2 W 2Na2*20# _ 2NaI W Na2*40'

#4


35/55


%rcto9a> 8lco9a> ::tan;ele

tanante reac;ionea9" c acidl periodic> e:te nece:ar" o prealail" ?ndep"rtare a ace:tora din

lichidl :p: anali9ei. La acea:ta :e aFn8e printro dl" de%ecare a vinli. -ai ?nt=i c

acetat de plm Bpentr ?ndep"rtarea aci9ilor or8anici> ::tan;elor tanante 5i colorante> apoi

c hidroxid de ari.

C&)'))

N ` Q - Bdi%eren;a dintre con:ml de tio:l%at dintre martor 5i pro"

% Q %actorl :ol;iei de tio:l%at 8licerol 8 H1 Q - x % x 2>#

N Q nm"r ml de tio:l%at al proei

`Q nm"r ml tio:l%at al proei.

3..3 D/*/06(,&0/& '/,((Cen5a vinli con:titie re9idl o;int prin calcinarea extractli :ec tar" rme de

caron. Cen5a :a ::tan;ele minerale din vin e:te con:titit" dintro :erie de

elemente a%late ?ntro pondere mai mare ca@ > *> Y> Na> Ca> *i> e> -n> 5i altele ?n propor;ie

mai mic" Boli8oelemente ca@ > CI> r> I> Al> > +i> ,> -o> etc.

-"rimea con;intli de cen5"> a:pectl ace:teia 5i reac;ia :a mai mlt :a mai p;in

alcalin" pot da indica;ii a:pra depi:t"rii nor %al:i%ic"ri aplicate vinli.

P0(,'(!() 6/*2-/(

*e evapor" o cantitate de vin p=n" la :ec 5i :e calcinea9" ::tan;a :cat" Bcea. &2& TC

p=n" la ma:a con:tant".

C&)')

Bm1mJ1000

Cen5" Q Q Bm1 m J 408 H1

2&

Vinrile ale con;in cca. 2 8 H1> iar cele ro5ii ?ntre 2 4 8 H1 cen5".

3..4 D/*/06(,&0/& /8*0&'*)( /' *2*&)(xtractl repre9int" totalitatea ::tan;elor nevolatile din vin> care :e a%l" di9olvate

:a di:per:ate coloidal. Ace:te ::tan;e :nt de natr" chimic" %oarte di%erit" 5i anme@ aci9i

or8anici %ic5i Btartric> malic> :ccinic> lactic> 8licerol 5i 2># tilen8licol> 9aharri> ::tan;e

tanante 5i colorante> ::tan;e a9otate> pectice> 8me 5i mcila8ii etc.

Determinarea extractli pre9int" o importan;" deo:eit" pentr caracteri9area

vinrilor> deoarece exi:t" anmite rela;ii ?ntre ma:a extractli 5i con;intl ?n alcool 5i ?ntre

extract 5i cen5a vinli. e a9a extractli red: :e poate aprecia atenticitatea vinrilor

prin eviden;ierea nor opera;ii ilicite aplicate vinrilor@ adao:l de alcool> 9ah"r> 8licerina>

#&


36/55


aci9i> ap" etc. extractl red: varia9" ?ntre 1& 5i 2# 8 H 1 la vinrile ale 5i 1! 2! 8 H 1 la

vinrile ro5ii.

Dintre cele trei %orme de exprimare ale extractli> analitic :e determin" nmai

extractl :ec total> celelalte do" %orme %iind ded:e prin calcl.

/nele metode de determinare :e a9ea9" pe evaporarea vinli ?n anmite condi;ii@ la

temperatra de 70 RC> : vid par;ial> ?n crent de aer cald 5i :cat :a evaporare la

temperatra de %ierere a apei. La amele metode re9idl o;int :e c=nt"re5te 5i :e

raportea9" la n litr de vin.

Alte metode> 9i:e indirecte calclea9" con;intl ?n extract pe a9a rela;iei dintre

den:itatea vinli> den:itatea di:tilatli 5i den:itatea vinli lip:it de alcool etilic. O metod"

rapid"> ?n:" tili9at" pentr determin"ri orientative> e:te metoda re%ractometric"> aplicat"

vinli de9alcooli9at.

#.2.&.1 Deter"!'area e(tractulu! ttal $r!' "etda re)ract"etr!c*PRINCIPIUL METODEI

*e determin" c re%ractometrl con;intl de ::tan;" :cat" a vinli de9alcooli9at

din care :e dedce con;intl de extract :ec total.

*e m":oar"> c aFtorl ni alon de 2& cm :a &0 cm > o cantitate exact" din

prod:l :p: anali9ei Bvin. Apoi :e trece ?ntro cap:l" de por;elan> prin :p"larea alonli

c ap" di:tilat" 5i :e evapor" pe aie de ap" la %ierere p=n" la cea. O treime din volm.

Con;intl cap:lei :e la:" :" :e r"cea:c" 5i :e adce> cantitativ> c aFtorl pipetei 5i

a8hetei> ?n alonl cotat c care :a m":rat prod:l. Adcerea la :emn a alonli :e %ace

c ap" di:tilat" 5i la temperatra ini;ial" pe care a avto prod:l> dp" care con;intl

alonli :e omo8eni9ea9".

Din proa %"r" componen;i volatili :e ia c o a8het" :;ire na :a do" pic"tri 5i

:e la:" :" cad" pe pri:ma de Fo: a re%ractometrli> %"r" :" atin8em pri:ma c a8heta :e

?nchide apoi repede c a doa pri:m" 5i :e cite5te pe :cara

8radat" valoarea care coincide c inter:ec;ia celor do" c=mpri B?ntnecat 5i lmino:.

Indica;iile citite la re%ractometr :e concentrea9" ?n %nc;ie de temperatra la care :a

%"ct determinarea.

?n procente.

#'


37/55


3..5 D/*/06(,&0/& '&0&'*/0(*('()20 '026&*('/

+reie :" :e lcre9e pe n vin limpede Blimpe9it prin centri%8are> deara:at de cea

mai mare cantitate de dioxid de caron Beliminare prin a8itare : vid.

#.2.+.1 Deter"!'area !'te's!t*,!! clra'teInten:itatea colorant" repre9int" :ma a:orantelor citite ?n raport c apa di:tilat" la

rm"toarele ln8imi de nd"@ 420> &20 5i '20 nm. *e exprim" c do" 9ecimale.

entr vinrile ro5ii> : n milimetr de parcr: optic> inten:itatea colorant" I e:te

conven;ional dat" prin@

I Q BA 420 W A &20 W A '20 x 10

entr vinrile ro9e> : n centimetr de parcr: optic> inten:itatea colorant" I e:te

dat" prin %ormla@I Q BA 420 W A &20 W A '20

#.2.+.2 Deter"!'area 'ua',e! sau te'ta,epre9int" raportl dintre a:orantele citite la 420 nm 5i &20 nm comparativ c apa

di:tilata@

: 1 mm parcr: optic pentr vinrile ro5ii

: 1 cm parcr: optic pentr vinrile ro9e.

+enta> exprimat" c do" 9ecimale> e:te dat"> conven;ional> prin %ormla@+ Q A 420 H A &20

VINURILE DIN PODGORIA DRĂGĂŞANI

CRAMA PRINCE STIRBE

#7


38/55


Caernet *avi8non Caernet *avi8non -erlot Ne8r de Dr"8"5ani

C/V(( 6(NI/* LOCCI

CRAMA AVINCIS

Caernet *avi8non Caernet *avi8non inot noir

C/V(( AND,(I

VINURILE DIN PODGORIA SEVERIN

CRAMA OPRIŞOR

#!


39/55


Caernet *avi8non Caernet *avi8non Caernet *avi8non etea:c" nea8r"

CALOIAN *-(,(NI( CALOIAN

VINURILE DIN PODGORIA DEALU MARE

DOMENIILE SĂHĂTENI

Caernet *avi8non Caernet *avi8non -erlot ANI-A -erlot A,+I*AN

YA,AC+(, ANI-A

CRAMELE HALLEOOD

#$


40/55


Caernet *avi8non etea:c" nea8r" *]rah

CAPITOLUL IV

REZULTATELE OBŢINUTE ŞI INTERPRETAREA LOR

40


41/55


e a9a anali9elor chimice e%ectate ?n laorator de oenolo8ie :a determinat

con;intrile ?n alcool do9at> 8licerol> ::tan;e minerale 5i extract :ec neredc"tor ale nor

vinri late ?n anali9".

C aFtorl ace:tor date :a calclat raportrile dintre 8retatea alcoolli do9at 5i

8licerol> raportrile alcool 5i extract> raportrile dintre 8retatea extractli :ec neredc"tor 5i

cen5" 5i raportrile dintre pi8men;ii 8aleni BD0420 nm 5i pi8men;ii ro5ii BD0&20 nm care

exprim" calitatea colora;iei vinrilor ro5ii prin parametrl nmit tonalitatea :a nan;a clorii.

entr determinarea raportului alcool-licerol > 8radl alcoolic :e ?nml;e5te c 10

pentr a :e o;ine cantitatea de alcool ?n volme. Cantitatea de alcool ?n volme :e ?nml;e5te

apoi c 0>7$ Bma:a moleclar" pentr a :e o;ine cantitatea alcoolli ?n 8retate. Apoi prin

calcl matematic :e determin" raportl dintre 8ret";ile celor do" elemente. Limitele de

varia;ie a ace:ti raport :nt cprin:e ?ntre &>&> 5i 1#>&> c media de !>& pentr vinrile

rom=ne5ti.

entr determinarea raportului alcool 7 etract > 8radl alcoolic :e ?nml;e5te c

10 pentr a :e o;ine cantitatea de alcool ?n volme. Cantitatea de alcool ?n volme :e

?nml;e5te apoi c 0>7$ Bma:a moleclar" pentr a :e o;ine cantitatea alcoolli ?n 8retate.

Limitele de varia;ie ale raportli , , :nt 4>#&>&> pentr vinrile ale 5i #>' P 4>& pentr

vinrile ro5ii.

entr determinarea raportului etract - cenu&"> extractl e:te con:iderat 100 S> iar

cen5a c=t repre9int" S din extract. prin anali9" :pectro%otometric" :a determinat

extinc;iile la ln8imile de nd" 420 nm 5i &20 nm.

Aceste raporturi sunt luate în considerare cu prec"dere la sta)ilirea radului de

naturaleţe al vinurilor &i al ec!ili)rului compoziţional al produselor.

*e men;ionea9" c" 8radl de natrale;e al vinrilor 5i echilirl %i9ico chimic normal

:nt reali9ate c=nd propor;ia de 8licerol %a;" de alcool 5i de cen5" B::tan;e minerale %a;"de extractl neredc"tor :nt c=t mai aproape de 10 S.

&0 5i 0>'0 ?n cadrl nei inten:it";i colorante ce n cooar" : 0>!.

A:t%el> pe a9a anali9elor chimice e%ectate ?n laoratorl de oenolo8ie 5i c aFtorl

calclelor matematice> :a o;int rm"toarele re9ltate@

T&


42/55


C0&6& P0(,'/ S*(0# 12>! 1#>0 11>1

6licerol 8Hl $>7 !>2 !>$ '>$

6licerol x100HAlcool $>17 !>10 !>'' 7>!'

(xtract red: 8Hl 2!># 27>0 2!># 20>'

Alcool H (xtract #>71 #>74 #>'2 4>2&

Cen5" 8Hl #>#0 2>'7 2>7& 1>7&

(xtract H Cen5" 11>'' $>!! $>71 !>4$

I D0420 W D0&20 1>$' 1>02 1>4$ 0>&4

+ D0420 H D0&20 0>'2 0>70 0>4$ 0>&'

Dp" cm :e con:tat" din datele cprin:e ?n taell nr. 4.1. vinrile at=t de Caernet*avi8non> c=t 5i cel de -erlot> o;inte ?n cele do" crame :e remarc" printrn 8rad alcoolic

total care> ?n toti anii de :tdi n a :c"9t niciodat" : 12 vol. S> dar a atin: ?n :chim

valori de pe:te 14 vol. S.

6liceroll> component c rol e:en;ial la vinrile ro5ii ?n modelarea a:perit";ii 8:tative

imprimate de tanin> e:te pre9ent tot

falsificare vinuri.doc

Documents

Transcript of falsificare vinuri.doc