Falsificare Si Autentificare

8/19/2019 Falsificare Si Autentificare

1/8

Cuprins:

1. Tehnici principale de control în domeniul alimentar ... 1

1.1. Consideraţii generale ... 1

1.2. Falsificări ale alimentelor 3

1.2.1. Motivaţiile falsificărilor de alimente şi costurile falsificărilor ... 3

1.2.2. Managementul riscului falsificărilor ... 91.3. Tenici de anali!ă a produselor alimentare ... 11

1.3.1. Tenica en!imelor ca indicatori ai calităţii alimentelor ... 11

1.3.2. Tenica cu "iosen!ori ... 12

1.3.3. Tenici imunocimice ... 12

1.3.#. Tenici "a!ate pe $%& ... 13

1.3.'. $lte categorii de metode de autentificare(e)aminare ... 19

1.3.*. Metode cromatograf+ce ,C- ,C(FT/ şi ,C(M0 ... 2

1.3.. 0pectrofotometrie +n 4(vi!i"il ... 21

1.3.5. 0pectroscopie de fluorescentă 6FF(F07 ... 22

1.3.9. Metodă de spectrometrie atomică ... 23

1.3.1. Metode cu folosirea i!otopilor sta"ili 6/M07 ... 23 1.3.11. Metoda %0C 6differential scaning calorimetr87 ... 2#

1.3.12. Metoda de spectroscopie +n / apropiat 6&/7 ... 2*

1.3.13. Metoda de spectroscopie +n / apropiat şi interpretare cu ecuaţii Fourier ... 25

1.3.1#. 0pectroscopie +n / mediu şi interpretare cu ecuaţii Fourier 6FTM/7 ... 29

1.3.1'. 0pectroscopie /aman ... 31

1.3.1*. 0pectroscopie &M/ ... 3#

2. Laptele şi produsele derivate. Autenticitate şi falsificări ... 3'

2.1. Consideraţii generale despre lapte ... 3'

2.2. Caracteristicile fi!ico(cimice ale laptelui ... 39

2.2.1. %ensitatea laptelui ... #

2.2.2. 4sco!itatea laptelui ... #

2.2.3. unctul de congelare sau punctul crioscopic ... #1

2.2.#. Capacitatea termică masică ... #2

2.2.'. Tensiunea superficială ... #3

2.2.*. Conductivitatea termică ... #3

2.2.. %ifu!ivitatea termică ... #3

2.2.5. ndicele de refracţie ... ##

2.2.9. Conducti"ilitatea electrică ... ##

2.2.1. Capacitatea de tamponare ... ##

2.2.11. unctul de fier"ere ... #' 2.2.12. $ciditatea totală a laptelui ... #'

2.2.13. $ciditatea ionică 6p;(ul7 ... #*

2.3. $utentificarea laptelui şi produselor lactate ... #*

2.#. Falsificările laptelui crud integral ... '

2.#.1. %iluarea laptelui cu apă ... '1

2.#.1.1. Metode de depistare a falsificării prin adaos de apă ... '1

2.#.1.2. Falsificarea laptelui prin smntnire parţială şi adăugare de lapte smntnit sau apă ...

'*

2.#.2. Falsificarea laptelui prin adaos de su"stanţe neutrali!ante ... '

2.#.3. %eterminarea falsificării prin adaos de su"stanţe conservante ... *1

2.#.#. %eterminarea falsificărilor prin adăugare de diverse su"stanţe +n scopul corectăriidensităţii ... *'

2.#.'. Falsificarea laptelui prin su"stituirea grăsimii laptelui cu


2/8

grăsimi străine ... *5

2.#.*. $lte falsificări ale laptelui ... *9

2.#.. Falsificarea laptelui de capră prin adaos de lapte de vacă ... 1

2.#.5. Falsificarea laptelui de oaie prin adaos de lapte de vacă ... 2

2.'. Falsificările produselor lactate acide ... 2

2.'.1. Falsificarea smntnii ... 2

2.'.2.


3/8

preparate din carne 1#*

3.'.#.2. %ecelarea conţinutului de proteină vegetală +n produsele de carne tocată 6ciftele-

prAoale etc.7 cu adaos de făină de gru 1#

3.'.'. Falsificarea cu cărnuri du"ioase din punct de vedere al

prospeţimii 1#5

3.'.'.1. B)amen "acteriologic 1#9

3.'.'.2. ndicatorii fi!ico(cimici suplimentari 1#9 3.'.*. Falsificarea prin adaosul unei cantităţi mai mari de sare +n vederea legării unei cantităţi

mai mari de apă 1'

3.'.. Falsificare prin adaos de e)ces de polifosfaţi 1'1

3.'.5. Falsificarea cărnii unui animal cu carne provenită de la alte specii 1'3

3.'.9. Falsificare prin introducere de carne de vită şi porc provenită de la animale tăiate de

necesitate- cu stare fi!iologică anormală 6animale agonice sau "olnave7 1'#

3.'.1. Falsificarea unor preparate din carne prin adaos de emulsie deşoric 1''

3.'.11. Falsificarea cărnii +n piese anatomice mari cu soluţii conservante 1''

3.'.12. Creşterea adaosului de apă la falsificarea cu făinuri cerealiere- leguminoase şi

amidon 1'*

3.'.13. %ecelarea su"produselor +n carnea de vită şi porc mărunţită .... 1'*3.*. Falsificări ale semiconservelor de carne +n cutii 1'*

3.. Fraude prin darea +n consum a cărnii şi produselor din carne care depăşesc criteriile de

siguranţă alimentară şi criteriile de igienă a producţiei 1'5

3..1. arametrii intrinseci ai de!voltării microorganismelor cu

risc pentru om 1'5

3..2. arametrii e)trinseci 1'5

3.5. Fraude prin comerciali!area cărnii şi organelor provenite de la animale a"atori!ate avnd limite

admisi"ile depăşite la contaminanţi cimici 1'

3.9. Fraude prin darea +n consum a cărnii şi organelor cu un conţinut re!idual depăşit de

medicamente veterinare 1

3.9.1. 0u"stanţe farmacologic active cu acţiune antiinfecţioasă cu M/? fi)ate 1

3.9.2. 0u"stanţe farmacologic active faţă de agenţi cu acţiune endopara!itică 155

3.9.3. 0u"stanţe farmacologic active cu acţiune ectopara!itică 191

3.9.#. 0u"stanţe farmacologic active cu acţiune asupra sistemului nervos central 19'

3.9.'. 0u"stanţe farmacologic active cu acţiune antiinflamatorie 19*

3.9.*. 0u"stanţe farmacologic active cu activitate asupra sistemului reproductiv 195

3.1. Fraudă prin comerciali!area cărnii şi organelor care conţin pesticide peste limita admisă 199

3.11. Fraude prin comerciali!area produselor din carne cu un conţinut re!idual de a!otiţi depăşit

21

3.12. Fraude prin comerciali!area ilicită a crnurilor şi organelor care conţin para!iţi 23

. !ecelarea diferitelor "răsimi de ori"ine animală ... 213

#.1. %iferenţieri +ntre grăsimile animale pe "a!ă de indicatori fi!ici şi fi!ico(cimici 21'

#.2. %iferenţierea grăsimilor animale pe "a!a produţilor de degradare 21'

#.3. %iferenţierea grăsimilor pe "a!a aci!ilor graşi ai trigliceridelor 21

#.#. %iferenţierea grăsimilor animale pe "a!a structurii trigliceridelor 215

#.'. %iferenţierea grăsimilor provenite de la rumegătoare şi nerumegătoare 215

#.*. %iferenţierea grăsimilor animale pe "a!a aci!ilor graşi din fosfolipide 215

#.. $lte metode de diferenţiere a grăsimilor animale 219

#. $eşte şi fructe de mare% autenticitate şi falsificări ... 223

'.1. Consideraţii generale 223'.2. $precierea sen!orială a peştelui 22#

'.3. ndicatori fi!ico(cimici şi "iocimici de diferenţiere a peştelui proaspăt de cel alterat 22'


4/8

'.#. Metode micro"iologice de apreciere a stării de prospeţime a peştelui...225

'.'. &orme de igienă pentru produse pescăreşti 23

'.*. %etectarea "acteriilor patogene +n produsele pescăreşti 233

'.. To)ine din peşti şi vieţuitoare acvatice şi decelarea acestora 23*

'.5. %etecţia to)inelor din produsele pescăreşti 235

'.9. Metode de identificare a speciilor de peşti 239

'.1. %eterminarea ariei geografice de origine 2#3'.11. dentificarea originii speciilor de peşte de cultură 2##

'.12. Falsificările +n ca!ul peştelui 2#'

'.13. roduse pescăreşti care nu se comerciali!ea!ă şi se confiscă 2#

'.1#. $utentificarea şi falsificarea icrelor 2'1

'.1#.1. cre de peşti de apă dulce 2'1

'.1#.2. cre de la peşti migratori din genul ;uso şi $cipenser 2'2

'.1#.3. crele de Manciuria 2'#

'.1#.#. Falsificări ale icrelor negre şi roşii 2'#

'.1'. Fraude prin comerciali!area peştelui infestat cu para!iţi 2'*

&. 'ierea de al(ine. Autenticitate, falsificări şi decelarea acestora ... 2'9*.1. %efiniţii 2'9

*.2. Clasificarea mierii 2*

*.3. Compo!iţia cimică a mierii 2*

*.#. ndici de calitate ai mierii 2*'

*.#.1. Culoarea mierii 2*'

*.#.2. Te)tura mierii 2**

*.#.3. 0ta"ilitatea mierii la fermentare 2**

*.'. $utentificarea mierii de al"ine (. 2*

*.'.1. $utentificarea originii "otanice a mierii 2*

*.'.2. $utentificarea originii geografice 2*5

*.'.3. $utentificarea mierii de nectar şi a celei de mană 2

*.'.#. $utentificarea mierii provenite de la organisme modificate genetic 2

*.*. Falsificările mierii de al"ine şi decelarea acestora 21

*.*.1. Tipuri de falsificări 21

*.*.1.1. Falsificarea cu soluţie 6sirop7 de !aaro!ă 22

*.*.1.2. Falsificarea cu sirop de !aăr invertit 2#

*.*.1.3. Falsificarea cu maltode)trine 2*

*.*.1.#. Falsificarea cu sirop de gluco!a şi i!osirop 6;FC07 2

*.*.1.'. %eterminarea falsificării cu melasă 29

*.*.1.*. Falsificarea mierii prin adaos de su"stanţe edulcorante

cu mare putere de +ndulcire 29 *.*.1.. Falsificarea mierii cu su"stanţe de +ngroşare 25

*.*.1.5. Falsificarea mierii de al"ine prin adaos de coloranţi 252

*.*.1.9. Falsificări prin corectarea spectrului polinic 253

*.*.1.1. Corectarea nivelului diasta!ic al mierii de al"ine falsificate 25#

*.*.1.11. Falsificarea cu neutrali!anţi 25*

*.*.1.12. Falsificarea indirectă a mierii de al"ine 25*

*.. Contaminanţii din miere 25

). *uăle şi falsificările acestora ... 259

.1. Compo!iţia cimică glo"ală 259.2. Metode de apreciere a prospeţimii ouălor 291

.3. dentificarea ouălor spălate şi a ouălor conservate prin frig sau păstrare +n diferite soluţii 29#


5/8

.#. $utentificarea ouălor provenite de la păsări crescute +n li"ertate şi crescute +n sistem intensiv

29'

.'. Falsificările ouălor şi decelarea acestora 29*

.*. Frauda prin comerciali!area de ouă cu diverşi contaminanţi ai căror limite admise sunt depăşite

29

+. Autenticitatea cerealelor şi a produselor cerealiere, falsificările şi metodele de identificare ...299

5.1. ro"leme generale privind cerealele 299

5.2. $utentificarea cerealelor 31

5.2.1. $utentificarea grului 31

5.2.2. $utentificarea ore!ului 33

5.2.3. $utentificarea or!ului 3#

5.3. Falsificarea cerealelor.... 3'

5.#. %eterminarea meta"oliţilor mucegaiurilor care infectea!ă cerealele 3

5.'. %eterminarea infestării cerealelor 39

5.*. $utentificarea făinurilor şi decelarea falsificărilor 311

5.. Falsificarea făinurilor 31*5.5. $utentificarea pastelor făinoase şi decelarea falsificărilor 32

. Autentificarea şi identificarea falsificărilor în caul produselor procesate din fructe ... 32

9.1. roduse procesate 32

9.1.1. $utentificarea specieisoiului 325

9.1.2. Falsificările +n ca!ul fructelor procesate 332

9.2. $utentificarea sucurilor de fructe su" aspectul speciei din care provin 333

9.3. $utentificarea sucurilor de fructe su" aspectul ariei geografice din care provin 33#

9.#. Falsificări ale sucurilor naturale şi decelarea acestora 3#5

9.'. 0tarea de sănătate a fructelor destinate unor produse procesate- criteriile de siguranţă alimentară

şi igienă a producţiei 3'1

1. /inuri, (ăuturi alcoolice, (ere. Autentificare, falsificări şi decelarea acestora ... 3'9

1.1. Consideraţii generale privind vinurile 3'9

1.1.1. $nali!a sen!orială a vinurilor 3*

1.1.2. Capacitatea sen!orială a degustătorilor 3*3

1.2. $utentificarea vinurilor 3*#

1.2.1. $utentificarea originii geografice 3*'

1.2.2. $utentificarea soiului 3**

1.2.3. $utentificarea vrstei vinului 3*

1.2.#. $utentificarea tenologiei de prelucrare 3*5 1.2.'. $utentificarea vinurilor ro!e 3*9

1.3. Falsificările vinurilor şi decelarea lor D 3*9

1.3.1. $daosul de !aaro!ă +n must +nainte de fermentare 3*9

1.3.2. $daosul de +ndulcitori +n vinuri 3

1.3.3. Falsificarea prin adaos de apă 33

1.3.#. Falsificarea cu glicerina 33

1.3.'. Falsificarea prin alcooli!are 3#

1.3.*. Falsificarea prin adaos de coloranţi naturali 3#

1.3.. Falsificarea prin adaos de coloranţi sintetici 3*

1.3.5. Falsificarea prin adaos de neutrali!anţi 3

1.3.9. Falsificarea prin adaos de alcool 35 1.3.1. Falsificarea prin adaos de arome naturale şi sintetice 39

1.3.11. Fraudarea prin comerciali!area vinurilor "olnave sau cu


6/8

alte defecte 35

1.3.12. Fraude prin comerciali!area vinurilor şi "ăuturilor spirtoase cu nivel ma)im depăşit de

micoto)ine şi metale grele 392

1.#. $utentificarea şi decelarea falsificărilor "ăuturilor alcoolice distilate ...393

1.#.1. Clasificarea "ăuturilor alcoolice şi indicatorii acestora 393

1.#.2. $utentificarea "ăuturilor alcoolice 393

1.'. Falsificările "ăuturilor alcoolice şi identificările lor 39*1.*. Eerea. $utentificare- falsificări şi identificarea acestora 39

1.*.1. Clasificarea "erii 39

1.*.2. Compo!iţia cimică a "erii 39

1.*.3. roprietăţile sen!oriale ale "erii 395

1.*.#. $utentificarea "erii #1

1.*.'. Falsificarea "erii şi decelarea acesteia #2

1.*.*. Fraude prin comerciali!area "erii cu defecte vi!i"ile #'

11. 0leiul de măsline. Autentificare, falsificări şi decelarea acestora ... #9

11.1. Compo!iţia uleiului de măsline #9

11.2. Clasificarea uleiurilor după C 6nternational live ii Council7 #1311.3. Clasificarea uleiurilor după reglementările B #13

11.#. Caracteristicile fi!ice şi termofi!ice ale uleiului de măsline #23

11.'. $utentificarea originii geografice şi "otanice a uleiului de măsline ...#23

11.*. Falsificarea uleiului de măsline şi identificarea falsificărilor #2'

11.. $nali!e pentru uleiul de măsline #2

11..1. %eterminarea aci!ilor graşi li"eri 6FF$7 şi a triacilglicerolilor #2

11..2. $nali!a compuşilor fenolici #3

11..3. $nali!a cerurilor #31

11..#. %eterminarea compo!iţiei şi a conţinutului de steroli cu aAutorul cromatografiei +n fa!ă

ga!oasă şi coloană capilară #3#

11..'. %eterminarea conţinutului de eritrodiol şi de uvaol ##1

11..*. %eterminarea conţinutului de stigmastadiene din uleiul de măsline ##2

11... %eterminarea procentului de monopalmitat(2(gliceril ##'

11..5. repararea metilesterilor aci!ilor graşi din uleiul de măsline

şi uleiul de tescovină 6resturi7 de măsline #'1

11..9. $nali!a prin cromatografie +n fa!ă ga!oasă a esterilor

metilici ai aci!ilor graşi #'#

11.5. $m"alaAe pentru uleiul de măsline #'

12. 0leiuri comesti(ile altele dect uleiul de măsline - autentificare,

falsificări şi decelarea lor ... #'912.1. Compo!iţia cimică a uleiurilor comesti"ile #'9

12.2. $specte privitoare la valoarea nutriţională #*3

12.3. 0ta"ilitatea uleiurilor vegetale la păstrare #*#

12.#. $utentificarea originii geografice a uleiurilor #*

12.'. $utentificarea tenologiei de procesare #*5

12.*. Falsificări ale uleiurilor vegetale #*9

13. Cacao, unt de cacao, pudră de cacao. Autentificare, falsificări şi decelarea acestora ... #313.1. 4arietăţi de cacao #3

13.2. ntul de cacao #*

13.3. $utentificarea ariei geografice de provenienţă a "oa"elor de cacao şi a speciei de "oa"e decacao #*

13.#. Falsificarea untului de cacao .........#5


7/8

13.#.1. Falsificările untului de cacao cu grăsimi din alte surse #5

13.#.2. Falsificări cu imitaţii de unt de cacao #5

13.'. udra de cacao ( autentificare- falsificări şi decelarea acestora #5

13.*. Ciocolata ( autentificare- falsificări şi decelarea lor #5#

13.*.1. $utentificarea purităţii ciocolatei #5#

13.*.2. Falsificările ciocolatei şi decelarea acestora #5'

13.*.3. Metode apro)imative de apreciere a purităţii 6naturaleţii7 ciocolatei #5'

1. Cafeaua - autentificare, falsificări şi decelarea lor ... #51#.1. Consideraţii generale #5

1#.2. $utentificarea cafelei #9

1#.2.1. $utentificarea ariei geografice #9

1#.2.2. $utentificarea speciei de cafea #9#

1#.3. %eterminarea calitativă a purităţii cafelei #9#

1#.#. Falsificările cafelei măcinate #9'

1#.#.1. Falsificarea cu cicoare #9'

1#.#.2. Falsificarea cu surogate de cafea #9

1#.#.3. Falsificarea cu produse amidonoase #951#.'. %etectarea cafelei impregnată cu apă sărată #95

1#.*. %eterminarea falsificării cu !aăr "run #95

1#.. Metode moderne de identificare a falsificărilor '

1#.5. Fraudă prin comerciali!area cafelei cu micoto)ine peste nivelul ma)im admis '

1#. Ceaiul - autentificare, falsificări şi decelarea acestora ... '11'.1. 0pecii şi soiuri de frun!e de ceai '1

1'.2. Tipuri de ceai comerciali!ate '1

1'.3. Compo!iţia frun!elor de ceai verde '2

1'.#. $cţiunea unor su"stanţe "iologic active din ceai asupra organismului uman '3

1'.'. Calitatea ceaiului verde '3

1'.*. Calitatea ceaiului negru '#

1'.. $utentificarea specieisoiului de ceai '

1'.5. Falsificările ceaiului '5

1&. *4etul - autentificare, falsificări şi decelarea acestora ... '131*.1. Consideraţii generale privind fermentaţia acetică a semifa"ricatelor alcoolice

'13

1*.2. Falsificările oţetului '13

1*.3. %iferenţieri +ntre tipurile de oţet '1'

1*.#. $utentificarea tipului de oţet '1'

1). Condimente - autentificare, falsificare şi metode de decelare a falsificărilor ... '1

1.1. Clasificarea aromati!anţilor naturali '1

1.1.1. Frun!e sau plantă +ntreagă indigene '1

1.1.2. Condimente propriu(!ise din !ona temperată '2

1.1.3. Condimente din !onele tropicale '23

1.2. ndicatori care definesc calitatea condimentelor '2*

1.3. Falsificările condimentelor şi decelarea acestora '3

1.3.1. %ecelarea falsificărilor piperului negru '35

1.3.2. Falsificarea şofranului şi decelarea falsificărilor '#2

1.3.3. %ecelarea falsificării ardeiului iute 6Capsicum annuum7 '## 1.3.#. %ecelarea falsificărilor produsului turmeric '##

1.3.'. Falsificarea şi decelarea acesteia +n ca!ul scorţişoarei şi oregano '#'


8/8

1.3.*. Falsificarea e)tractului de vanilie '#*

1.3.. Fraudă prin comerciali!area condimentelor cu nivel de aflato)ine peste limita admisă

'#*

1+. Alimente cu aler"eni - metode de depistare ... '#

1. 5dentificarea produselor alimentare tratate cu radia4ii ioniante ... ''119.1. /adiaţii ioni!ante folosite +n industria alimentară ''1

19.2. tili!ări ale radiaţiilor ioni!ante şi efectele asupra componentelor alimentului ''1

19.3. Metode de diferenţiere a alimentelor iradiate de cele neiradiate ''2

2. *r"anisme modificate "enetic *'6 - identificare ... ''2.1. &oţiuni generale ''

2.2. Contradicţii +ntre parti!anii inter!icerii M, şi cei care susţin M, ''9

2.3. Metode de identificare a M, '*1

21. 5ndicatori ai procesării termice a alimentelor ... '*9

21.1. Elanşarea '*921.2. refier"erea '*9

21.3. asteuri!area '*9

21.#. 0terili!area '

21.'. Toastarea '2

21.*. ndicatori ai procesării prin alte metode '#

22. 0niunea 7uropeană şi alimente ce consumăm ... '

+n loc de epilog- un pamflet duios cu i! de science fiction: GCri!a

europeană a micilorG '5'

Ei"liografie '5

$"revieri '93

Falsificare Si Autentificare

Documents

Transcript of Falsificare Si Autentificare