• Faina din grau tip 405 este cea mai buna alegere pentru prajituri, torturi si alte deserturi.• Faina din grau tip 550 se potriveste perfect pentru chifle, prajituri din aluat cu drojdie, cozonaci si paine alba.• Faina din grau 1050 este foarte buna pentru preparate picante si paine in amestec.• Cu faina din grau integral, simpla sau in amestec cu faina alba, se fac preparate cu aroma bogata, cu gust de seminte.• Faina din secara tip 997 si tip 1150 se poate folosi la coacerea painii, in amestec cu faina din grau.• Faina din secara integrala tip 1800 este folosita mai mult de brutari la prepararea painii din secara.• Faina din alac se gaseste ca tip 630, 812 si 1050, dar si ca faina din alac integrala. Se poate folosi ca si tipurile de faina din grau.

Proprietati fizico-chimice

Caracteristici

Conditii de admisibilitate

Tipul de faina

Tip 480

Superioara tip trei nule (000)

Tip 550

Tip 650

Umiditate, % maxim 14,5

Aciditate, grade, maxim 2,2 2,2 2,2 2,2

Continut de gluten umed, % minim 26 30 27 26

Indice de deformare al glutenului, mm 5-12 5-12

Continut de cenusa raportat la substanta uscata % maxim

0,48 0,48 0,55 0,65

Continut de cenusa raportat la substanta uscata % maxim

0,2 0,2

Continut de substante proteice raportat la substanta uscata, % minim

10,5 13 10,5 10,5

Granulozitate:- rest pe sita din tesatura tip "matase" microni (nr.8) % maxim

2 8 8 10

- trece prin sita din tesatura tip "matase" cu latura de 125 microni (nr. 10), %

min 65

max 70 max 70 min 55

Impuritati metalice:- sub forma de pulbere: mg/kg, maxim

3

- sub forma de aschii lipsa

Descriere, clasificare-din normativ

Art. 2. - (1) Făina de grâu este produsul obţinut prin măcinarea grâului după o prealabilă curăţare.

(2) În funcţie de conţinutul de cenuşă făina de grâu se clasifică şi se defineşte în următoarele grupe, astfel:

a) făina albă este făina care are un conţinut de cenuşă de maximum 0,65% şi se fabrică în următoarele sortimente: - făina albă 480 este făina cu un conţinut de cenuşă de maximum 0,48%; - făina albă superioară trei nule (000) este făina cu un conţinut de cenuşă de maximum 0,48% şi cu un conţinut de gluten umed egal sau mai mare de 28%; - făina albă 550 este făina cu un conţinut de cenuşă de maximum 0,55% şi cu granulaţia cerută de necesităţile tehnologice, conform tabelului din anexa care face parte integrantă din prezenta normă; - făina albă 650 este făina care are un conţinut de cenuşă de maximum 0,65%; b) făina semialbă este făina care are un conţinut de cenuşă între 0,66% şi 0,90%; c) făina neagră este făina care are un conţinut de cenuşă între 0,91% şi 1,40%; d) făina dietetică este făina care are un conţinut de cenuşă între 1,41% şi 2,2%.

(3) În funcţie de destinaţie făina de grâu se clasifică astfel:

a) făina pentru fabricarea pâinii şi produselor de panificaţie cuprinde cele patru grupe descrise în alineatul precedent; b) făina pentru fabricarea biscuiţilor cuprinde cele patru grupe descrise în alineatul precedent; c) făina pentru fabricarea pastelor făinoase cuprinde grupa de făină albă descrisă în alineatul precedent; d) făina pentru fabricarea produselor de patiserie cuprinde grupa de făină albă descrisă în alineatul precedent.

Faina de grau pentru panificatie este impartita pe tipuri de faina in functie de gradul de extractie (prezenta taratei) in continutul macinisului (macinatura, ce rezulta dupa macinare). Extractia mai mica va corespunde unui continut inferior de tarate, o caracteristica ce favorizeaza prelucrarea industriala – fabricarea painii pe linii cu mecanizare avansata.

Cu cat creste gradul de extractie, continutul de tarate din macinisul respectiv creste si painea se apropie de cea neagra si integrala (pana la tipul graham, cu continut integral de tarate). Acestea sunt fainuri de macinis mai mare, mai grosier. Avantajul nutritional al acestora e ca pastreaza un procent mai mare de vitamine.

Graul este considerat un "lapte de mama al pamantului". El contine cei zece aminoacizi esentiali, care, insa, la macinare foarte fina, se volatilizeaza sau oxideaza rapid.

Substantele proteice se gasesc spre periferia bobului de grau, de aceea faina din zona centrala a bobului este saraca in proteine, iar faina cu continut ridicat de tarate este mai nutritiva. Faina integrala este cea mai bogata in principii nutritive, iar faina alba este cea mai saraca, fiindca si extractia este 100% (adica nu are deloc tarata, partea exterioara a invelisului bobului de grau).

Cifrele care desemneaza tipurile de faina reprezinta continutul maxim de substante minerale ale fainii (multiplicat cu 1000) si defineste gradul de extractie. Acesta, la randul sau,

este proportional cu valoarea nutritionala: cu cat e mai mare extractia in faina, cu atat faina e mai sanatoasa, mai apropiata de cea integrala:

Faina de grau dietetica: tip 1750 si graham – faina integralaFaina de grau neagra: tip 1250, 1300 si 1350Faina de secara: 1200Faina de grau semialba: tip 780, 800 si 900Faina de grau alba: tip 000, 480, 550, 650

Utilizari ale diverselor tipuri de faina

Faina tip 550: faina din grau dur, folosita in mod standard in retete de prajituri si foietajeFaina tip 450: faina din grau obisnuit, mai moale, folosita in retete de patiserieFaina tip 650 si pana la 1100: fainuri mai dure si mai inchise la culoare, bune pentru retete de paineFaina de tip 1500-1750: faina integrala, pentru paine integrala/graham

Cum se obtin aceste cifre? Fiecare tip de faina (macinis) se arde intr-un laborator, la temperaturi inalte, dupa indicatii stabilite conform standardelor internationale (ISO 2171 si ICC 104/1). Cenusa care rezulta va reprezenta continutul de minerale al respectivului tip de faina. Acesta este direct proportional cu procentajul de tarate care s-a pastrat in faina, caci, asa cum am aratat mai sus, majoritatea covarsitoare a nutrientilor (vitamine, minerale) se gaseste in invelisul exterior al bobului.

Faina obtinuta din bobul intreg are o extractie de 100% si deci continut maxim de tarate. Cenusa obtinuta din arderea ei se apropie – si uneori chiar depaseste – 2 g la 100 g de faina arsa. Faina alba (cu grad de extractie de 50-60%) lasa doar vreo 0,4 g de cenusa (substante minerale) la suta de grame.

Pe piata romaneasca si germana, cifrele care desemneaza aceste cantitati sunt inmultite cu 1000, iar in Franta cu 100. De aceea, faina de tip 55 comercializata in Franta va fi corespondentul celei de tip 550 de la noi si de la nemti.

SUA si Marea Britanie nu au aceste standarde si de aceea tipul de faina nu este mentionat pe pachet.In schimb, producatorii si comerciantii sunt obligati sa mentioneze pe ambalaj continutul proteic al fainii, ceea ce reprezinta un mod de comparatie bun: cu cat e mai mare procentul/cantitate de proteine la suta de grame, cu atat mai sanatoasa e faina si mai aproape de macinisul integral.