• Introducere• Proces tehnologic• Parametri calitativi

• Făină de soia degresată• Făină de soia activă enzimatic• Făinuri de soia cu continut integral de lipide, cu continut mare de lipide si făinuri de soia lecitinate

• Grisurile de soia• Concentrate proteice de soia• Izolate proteice de soia

• Amestecuri pentru înlocuirea laptelui• Tărâta de soia• Nutritie• Concluzii

  Introducere

Datorită proprietăţilor lor funcţionale unice, produsele pe bază de soia au devenit ingrediente foarte atractive pentru a fi utilizate în majoritatea sistemelor alimentare. Utilizarea proteinei din soia ca materie primă, supliment sau analog s-a extins la majoritatea produselor alimentare. S-au creat tehnologii noi de prelucrare şi s-au îmbunătăţit cele existente pentru obţinerea unor produse cu o gamă largă de proprietăţi adaptabile la diferite sisteme alimentare. În plus faţă de aceste proprietăţi funcţionale calitatea nutritivă excepţională a proteinei din soia a căpătat o importanţă deosebită în ultimii ani.

Una din categoriile de produse alimentare în care s-a extins utilizarea produselor din soia este cea a produselor de panificaţie. Vă vom prezenta în continuare avantajele şi modul de utilizare a produselor din soia în sistemele alimentare şi în special în produsele de panificaţie.

 Procesul tehnologic de obÅ£inere a produselor din soia

Modul în care este procesată soia şi derivatele din soia influenţează proprietăţile funcţionale şi nutritive ale produselor finite şi utilizarea lor în produsele de panificaţie. Boabele de soia sunt curăţate, sfărâmate, decojite, condiţionate şi transformate în fulgi. Aceşti fulgi pot fi procesaţi ulterior pentru obţinerea produselor integrale sau pot fi supuşi extracţiei cu solvent (de obicei cu hexan) din care rezultă 95% ulei de soia şi fulgi de soia degresaţi. După îndepărtarea amestecului solvent - ulei, masa rămasă este supusă unei operaţii de desolventizare care are drept scop eliminarea urmelor de hexan şi ulei din fulgii respectivi.

Fulgii de soia degresaţi sunt apoi trataţi termic prin injecţie de abur sub presiune. Această operaţie are ca efect denaturarea proteinelor şi inactivarea enzimelor, în special a factorilor antinutritivi din soia, modificarea culorii şi aromei fulgilor. Prin controlul parametrilor temperatură şi timp de tratare termică se pot obţine o gamă largă de produse.

Prin acest proces tehnologic se pot obţine patru tipuri principale de produse:

• Făina de soia integrală conÅ£ine toate lipidele existente în mod normal în soia ÅŸi este tratată pentru inactivarea enzimelor ÅŸi factorilor antinutritivi.• Făina de soia activă enzimatic este un produs din care s-au îndepărtat grăsimile prin extracÅ£ie cu solvent ÅŸi apoi este tratată la temperatură medie, astfel încât enzima lipoxigenază să rămână activă.• Făina de soia degresată conÅ£ine circa 1% lipide ÅŸi a fost tratată termic pentru inactivarea enzimelor.• Produsele cu adaos de lipide se obÅ£in prin adăugarea în diverse proporÅ£ii a uleiului de soia ÅŸi /sau lecitinei în făina de soia degresată.

Fiecare din aceste clase principale de produse au o serie de subclase, proprietăţile fiecărei subclase fiind determinate de intensitatea tratamentului şi de distribuţia dimensională a particulelor.

Din făina degresată de soia se mai produc două categorii de produse proteice din soia. Componentele neproteice din făinurile rafinate de soia sunt complexe de natură glucidică mai puţin importante pentru utilizarea lor în produse de panificaţie comparativ cu componentele proteice.

• Concentratele proteice de soia se obÅ£in din făina degresată de soia prin extracÅ£ia zaharidelor, substanÅ£elor glucidice solubile, substanÅ£elor minerale ÅŸi a componentelor minore.• Izolatele proteice din soia sunt produse care conÅ£in cel puÅ£in 90% proteine, raportat la substanÅ£a uscată, care se obÅ£in prin solubilizarea componentelor proteice cu soluÅ£ii alcaline, urmată de precipitare prin neutralizare cu un acid.

Recent au început să fie utilizate şi tărâţele de soia, un produs bogat în fibre, rezultat din învelişul boabelor de soia.

În figura de mai jos am prezentat o schemă generală de prelucrare a soiei, cu obţinerea a numeroase tipuri de produse, cu utilizări din cele mai diverse.

În concluzie principalele produse din soia utilizate în panificaţie sunt:

• Făină de soia degresată• Făină de soia cu conÅ£inut redus de lipide• Făină de soia cu conÅ£inut ridicat de lipide• Făina de soia cu conÅ£inut integral de lipide• Făină de soia cu adaos de lecitină

• GriÅŸuri de soia• Concentrate de soia• Izolate proteice de soia• Tărâţe de soia

Parametri calitativi

Făinurile de soia cu aplicaţii în panificaţie se caracterizează din punctul de vedere al conţinutului de proteine, lipide, solubilitatea proteinelor, activitatea ureazei, activitatea lipoxigenazei şi granulaţia. Dintre toate acestea, solubilitatea proteinelor este cel mai important factor care afectează funcţionalitatea produselor. Solubilitatea proteinelor este o măsură a procentului total de proteine solubile în apă în condiţii controlate şi a intensităţii tratamentului termic la care au fost supuşi fulgii de soia. Solubilitatea proteinelor este în strânsă legătură cu proprietăţile funcţionale şi aplicaţiile lor în panificaţie.

Pentru determinarea solubilităţii proteinelor principalele teste sunt:

• indicele de solubilitate al azotului (ISA),• indicele de dispersabilitate proteică (IDP) ÅŸi• indicele de solubilitate proteică (ISP).

Fiecare dintre aceste determinări indică procentul de azot total solubil în apă iar domeniul de valori variază între 0 şi 100. O făină de soia cu tratare uşoară va prezenta valori în domeniul 60 - 80, iar o făină intens tratată va avea valori între 10 - 20.

Principalele enzime în făina de soia sunt lipoxidaza, ureaza, amilaza, lipaza şi proteaza. Activitatea enzimatică a făinii de soia este strâns legată de solubilitatea proteinelor în sensul că intensitatea tratamentului termic distruge activitatea enzimatică. Astfel, dacă se doreşte obţinerea unei făini de soia cu activitate lipoxidazică trebuie folosită o făină de soia cu un indice de dispersabilitate a proteinelor relativ mare.

Proprietăţile nutritive sunt strâns legate de solubilitatea proteinelor. Soia nativă conţine o serie de factori antinutritivi ce trebuie inactivaţi în cursul procesului de prelucrare pentru a atinge valoarea nutritivă maximă. Un prim exemplu este cel al factorului antitripsinic care împiedică activitatea tripsinei, o enzimă prezentă în tractul digestiv uman. Aceşti factori sunt inactivaţi termic, deci indicatorii privind denaturarea proteinelor (valori scăzute ale IDP, ISP, ISA) dau informaţii privind inactivarea acestor factori antinutritivi.

Toţi parametrii calitativi menţionaţi mai sus dau informaţii cu privire la modalităţile de utilizare a produselor derivate din soia în panificaţie. Cu toate acestea, nici una dintre aceste determinări nu poate înlocui testul de coacere care dă cele mai complete informaţii privind utilizarea produselor din soia în produse de panificaţie. Testul de coacere este esenţial pentru stabilirea faptului dacă un anumit produs din soia este potrivit sau nu pentru un anumit produs de panificaţie.

Făina de soia degresată

Făina de soia degresată (deschisă la culoare, cu aromă uşoară) se obţine prin măcinarea fulgilor de soia degresaţi până la o granulaţie similară făinii de grâu. Pe piaţă se găsesc făinuri de soia cu o gamă largă de valori ale indicelui de dipersabilitate a proteinelor şi utilizarea în panificaţie pentru a unui anumit tip de făină depinde de caracteristicile acesteia, conferite prin intensitatea tratamentul termic, indicată de indicele de dispersabilitate a proteinelor.

Primele tipuri de făinuri de soia produse determinau înmuierea excesivă a aluatului de pâine, efect corectat prin aplicarea tratamentului termic. În acelaşi timp o intensitate prea mare a tratamentului termic duce la diminuarea volumului pâinii şi la obţinerea unei texturi nesatisfăcătoare a miezului. Făinurile de soia folosite în panificaţie au fost tratate în aşa fel încât să fie inactivată aproape integral toate enzimele, să le fie intensificată aroma, dar să le fie păstrate proprietăţile importante pentru panificaţie. Majoritatea făinurilor utilizate în panificaţie au valori ale indicelui de dispersabilitate cuprinse între 50 şi 75.

Utilizarea făinurilor degresate de soia în produsele de panificaţie se face până la o doză maximă de 3%, raportat la făină. Când se foloseşte în proporţie de 1 - 3% raportat la făină, în pâine şi chifle, făina de soia determină o creştere a capacităţii de hidratare, fiind necesară utilizarea suplimentară a circa 500 ml apă pentru fiecare 500 g făină de soia introdusă în aluat, ameliorează structura şi elasticitatea miezului, îmbunătăţeşte culoarea cojii (datorită zaharurilor pe care le conţine) şi calităţile de prăjire a pâinii. Făina de soia degresată este un înlocuitor excelent din punct de vedere economic, funcţional şi nutritiv al laptelui praf degresat în aceste produse.

Făina de soia degresată este folosită în prăjituri, caz în care sunt importante proprietatea de absorbţie a apei şi cea de formare de filme. Doza de utilizare este de circa 3 - 6% făină de soia raportat la făină. Avantajele utilizării făinii de soia degresate constă în obţinerea unui aluat mai fin, cu un volum mai mare de aer înglobat, produsele finite având o textură mai bună, un miez mai moale

ÅŸi mai fin.

În cazul produselor dulci, utilizarea în proporţie de 2 - 4% a făinii de soia ameliorează capacitatea de reţinere a apei, caracteristicile de desfacere în foi şi calitatea produselor finite. Aceeaşi proporţie poate fi folosită şi în cazul gogoşilor cu drojdie.

Calitatea gogoşilor afânate chimic este ameliorată semnificativ prin adaosul a 2 - 4% făină de soia degresată, raportat la făină. Proteinele din soia contribuie la formarea structurii produsului astfel încât gogoşile au o formă stelată foarte bună. Determină reducerea absorbţiei grăsimii în timpul prăjirii, ameliorarea texturii şi proprietăţilor de masticaţie ale produsului. Absorbţia mai mare şi reţinerea umidităţii în produs determină randamente mai mari şi prelungirea duratei de păstrare a produsului.

În cazul biscuiţilor utilizarea a 2 - 5% făină de soia degresată duce la îmbunătăţirea prelucrabilităţii aluatului şi la frăgezirea produsului. Făinurile de soia degresate tratate termic, cu un indice de dispersabilitate de circa 20, contribuie la colorarea miezului şi la conferirea unei arome de nuci prăjite în produsele de panificaţie din făină integrală şi multicereale.

Făina de soia activă enzimatic

Făina de soia activă enzimatic este o făină de soia degresată procesată în aşa fel încât lipoxidaza să rămână activă. Această enzimă determină albirea miezului, acţionând în aluat asupra pigmenţilor caroteinoidici din făină cu producere de peroxizi care contribuie la întărirea reţelei glutenice.

Un al doilea tip de făină de soia activă enzimatic se produce fără eliminarea părţii lipidice, fiind deci o făină de soia activă enzimatic cu conţinut integral de lipide. Această făină nu este comercializată ca atare ci este amestecată cu alte ingrediente cum ar fi făina de porumb.

Făina de soia activă enzimatic se foloseşte mai ales în producţia de pâine albă şi chifle. Standardele FDA de identitate permit utilizarea unei doze maxime de 0,5% făină de soia activă enzimatic, raportat la făină, în produsele de panificaţie standardizate. Nu există limite de utlizare în cazul produselor de panificaţie nestandardizate.

Făinuri de soia cu conţinut integral de lipide, cu conţinut mare de lipide şi făinuri de soia lecitinate

Una din componentele uleiului de soia, eliminată prin procesare la fabricarea făinii de soia degresate este lecitina. Lecitina are o serie de proprietăţi funcţionale foarte utile la obţinerea produselor de panificaţie. Printre altele, poate fi folosit ca emulgator şi ca agent de amestecare. De asemenea, are acţiune antioxidantă şi îmbunătăţeşte stabilitatea vitaminelor în produsele de panificaţie.

Uleiul de soia şi lecitina au efecte benefice în multe produse de panificaţie – de aceea s-au şi realizat o serie de produse din soia care conţin aceste ingrediente funcţionale. Ele se folosesc în cazul în care este nevoie de un emulgator tip lecitină şi de un shortening.

Făina de soia cu conţinut integral de lipide este prelucrată astfel încât să conţină toate lipidele din bobul de soia. Soia nu este supusă procesului de extracţie cu solvent, iar tratamentul termic aplicat este destul de blând cu scopul reducerii la minim a activităţii enzimatice.

Făinurile de soia cu conţinut mare de lipide sunt făinuri de soia în care s-au adăugat diverse cantităţi de ulei de soia. Cele mai utilizate făinuri de soia cu conţinut ridicat de lipide conţin 6% şi 15% ulei de soia.

Există mai multe tipuri de făinuri de soia lecitinate, cu un adaos de lecitină cu ulei de soia ce variază între 6% până la 35%.

Făinurile cu conţinut ridicat de lipide, cu conţinut integral de lipide şi cele lecitinate se folosesc de cele mai multe ori în prăjituri, mai ales în torturi, datorită acţiunii lor emulgatoare şi a îmbogăţirii produsului.

În aceste produse făina de soia se foloseşte, de obicei, în proporţie de 3 - 5% raportat la făină, ceea ce determină o creştere a volumului de apă folosit cu circa 1 - 1,5 l pentru fiecare kg făină de soia folosită. Mai mult decât atât, prin folosirea făinii de soia cu conţinut ridicat de lipide şi a celor cu adaos de lecitină se poate reduce consumul de ouă şi de grăsime.

Făinurile de soia lecitinate sunt recomandate pentru producţia de gogoşi în a căror reţetă se foloseşte o cantitate mică de gălbenuş de ou, deoarece lecitina este un emulgator ce se găseşte în mod normal în gălbenuşul de ou.

Produsele de patiserie – ca de exemplu tartele şi produsele din aluat franţuzesc – pot fi prelucrate mecanic mult mai bine şi îşi vor păstra prospeţimea mai multă vreme dacă în compoziţie se foloseşte făină de soia cu adaos de lecitină în proporţie de 2 - 4% raportat la făină.

În produsele “biologice†de panificaţie, utilizarea� făinurilor de soia lecitinate este benefică atât din punct de vedere funcţional cât şi nutriţional. Lecitina este un emulgator natural şi poate fi utilizată în aceste produse pentru a le prelungi durata de păstrare.

GriÅŸurile de soia

În procesul tehnologic de obţinere a produselor de soia degresate, fulgii de soia rezultaţi pot fi măcinaţi până la diferite granulaţii – rezultând astfel produse cu granulaţie mai mare, numite grişuri de soia sau produse cu granulaţie mai mică, numite făinuri. Grişurile de soia au aceeaşi compoziţie chimică ca şi făinurile, singura diferenţă constând în dimensiunea particulelor.

Grişurile tratate termic la temperaturi ridicate, cu un indice de dispersabilitate a proteinelor de 20 - 30, se folosesc la fabricarea pâinii din făină integrală, multicereale şi a produselor biologice pentru a conferi culoare şi o aromă de nuci. În acest scop, doza de utilizare este de 2 - 4% grişuri tratate termic, raportat la făină.

Tot în scopul conferirii aromei de nuci prăjite, ele se pot folosi şi la fabricarea biscuiţilor.

Concentrate proteice de soia

Concentratele proteice de soia se obţin prin extracţia glucidelor solubile în apă, mineralelor şi altor constituenţi minori şi inactivarea enzimelor producătoare de substanţe antiaromă şi a factorilor nutritivi. Aceste produse se caracterizează printr-o aromă mai slabă comparativ cu aroma asociată cu unele proteine din soia. Aceste produse variază în ceea ce priveşte culoarea, dimensiunile particulelor, absorbţia apei şi a grăsimilor, toate fiind caracteristici extrem de importante pentru produsele de panificaţie. Concentratele se folosesc mai ales pentru capacitatea lor de a absorbi apa şi grăsimile şi pentru aport mai mare de proteine comparativ cu făinurile de soia, în cazurile în care se folosesc în scopuri nutritive. S-a arătat că un adaos de până la 5% concentrat de soia nu are efecte negative asupra calităţii pâinii albe.

Izolate proteice de soia

La producerea izolatelor proteice de soia, proteinele sunt separate din făina de soia degresată sub formă de suspensie din care sunt izolate prin precipitare. Proteinele izolate sunt apoi neutralizate până la un pH de 6,5 - 7,0. Aceste proteine sunt supuse la o serie de tratamente pentru a le conferi anumite caracteristici specifice. Cele mai importante caracteristici funcÅ£ionale cu aplicaÅ£ii în industria alimentară sunt: • capacitatea lor de emulsionare,• capacitatea de a forma geluri,• capacitatea de reÅ£inere a apei,• proprietatea de a forma filme,• proprietăţile de adeziune ÅŸi coeziune, ÅŸi• proprietăţile de aerare. S-a arătat că izolatele proteice de soia pot fi folosite până la un nivel de 5%, raportat la făină, fără a afecta negativ calitatea pâinii albe. S-au dezvoltat sisteme bazate pe izolatele proteice de soia ca înlocuitori de lapte în prăjituri ÅŸi în gogoÅŸi. Calitatea funcÅ£ională ce recomandă folosirea izolatelor proteice în aceste sisteme este capacitatea lor de legare a apei.

Cu toate acestea, în orice tip de astfel de sistem, izolatele proteice trebuie concepute în aşa fel încât să înlocuiască laptele praf degresat – deoarece un produs realizat în scopul utilizării sale în produse de panificaţie poate fi nepotrivit pentru alte scopuri.

Amestecuri pentru înlocuirea laptelui

Cea mai importantă utilizare în panificaţie a produselor din soia constă în realizarea amestecului cu un produs lactat, de exemplu

zerul, pentru înlocuirea laptelui praf degresat. Amestecul de înlocuire a laptelui poate avea un conţinut proteic de la 20% până la 40%, fiind realizat în funcţie de caracteristicile funcţionale şi / sau nutritive ale produsului. În aceste amestecuri se foloseşte în principal făina de soia degresată, dar se pot folosi şi concentrate sau izolate proteice de soia în amestec cu zer şi cazeinat de sodiu sau calciu.

Înlocuitorii de lapte se fabrică prin amestecarea uscată sau umedă a ingredientelor, aceasta din urmă fiind urmată de uscare în strat fluidizat. Produsele amestecate în stare uscată se vor comporta similar celor amestecate în stare umedă la fabricarea pâinii şi a altor produse de panificaţie afânate cu drojdie.

Dar în alte aplicaţii, ca de exemplu prăjituri şi gogoşi, produsele amestecate în stare umedă au o eficienţă mai mare. De asemenea, amestecurile de soia cu zer sunt mult mai potrivite a fi utilizate ca înlocuitori de lapte în produsele afânate cu drojdie decât în prăjituri şi gogoşi (produse afânate chimic).

În produsele tip prăjituri, proprietăţile laptelui praf degresat de formare a structurii produsului sunt mult mai importante decât în produsele afânate cu drojdie, motiv pentru care înlocuitorii de lapte folosiţi trebuie să aibă şi ei aceste proprietăţi. Concentratele şi izolatele de soia sunt mult mai funcţionale în acest scop decât amestecurile de făină de soia degresată.

Tărâţa de soia

Tărâţa / fibra de soia se obţine prin prăjirea şi măcinarea învelişului bobului de soia. Această tărâţă are un conţinut de celuloză brută de circa 38%, fiind una din cele mai bune surse de fibre dintre produsele vegetale comerciale.

Poate fi folosită în pâinea multicereale, în sisteme cu amestec de fibre sau ca unică sursă de fibre în astfel de produse de panificaţie. Doza de utilizare variază între 5 - 20%, raportat la făină.

Nutriţie

Proteinele sunt esenţiale pentru dezvoltarea organismului şi pentru vindecarea ţesuturilor. Proteinele sunt sisteme complexe, alcătuite din 21 aminoacizi, majoritatea acestora fiind sintetizaţi şi de organismul uman.

Dar există 8 aminoacizi care nu pot fi sintetizaţi în organism, unica sursă fiind alimentele, motiv pentru care au fost denumiţi aminoacizi esenţiali. O proteină este ca un lanţ, aminoacizii fiind elementele acestui lanţ, iar lanţul nu este mai puternic decât cel mai slab element al său.

Chiar dacă proteinele sunt prezente în cantitate suficientă, valoarea lor nutritivă poate fi limitată de absenţa unui anumit aminoacid esenţial în structura proteinei respective. În cazul grâului, valoarea nutritivă a proteinelor este limitată de lizină, iar în cazul soiei, aminoacidul limitativ este metionina.

Din fericire, proteinele din diverse alimente sunt complementare şi prin combinarea lor, valoarea nutritivă a alimentelor este sensibil îmbunătăţită. Astfel este cazul combinării proteinelor din soia cu proteinele din grâu la fabricarea produselor de panificaţie.

S-a arătat că prin folosirea unor adaosuri mai mari de făină de soia, valoarea nutritivă a pâinii se îmbunătăţeşte simţitor.

Raportul de eficienţă a proteinelor (REP) compară valoarea nutritivă a sistemului cu valoarea nutritivă a cazeinei de 2,5. Prin comparaţie, REP pentru făina de soia tratată termic uşor este 2,03 - 2,3.

REP pentru pâinea albă este 0,7, iar pentru pâinea cu adaos de 3% făină de soia - circa 0,83.

Dacă făina de soia se foloseşte până la 6%, REP creşte la 1,3, iar pentru un adaos de 12% creşte la 1,95. În plus faţă de ameliorarea calităţii proteinelor, conţinutul proteic creşte cu 50%.

În cadrul experimentelor nutriţioniste făcute pe şobolani, s-a observat că viteza de creştere este de 3 - 4 ori mai mare la şobolanii hrăniţi cu pâine fortifiată, comparativ cu cei hrăniţi cu pâine albă nefortifiată.

Totodată, s-a pus în evidenţă faptul că o creştere prea mare a adaosului de făină de soia duce la reducerea volumului şi la obţinerea unei pâini cu caracteristici nesatisfăcătoare. S-a observat că adaosul de stearoil-2-lactilat de sodiu, stearoil-2-lactilat de calciu sau monogliceride etoxilate duce la crearea unui sistem în care este posibilă adăugarea unor cantităţi mai mari de făină de

soia fără a influenţa negativ calităţile produselor respective.

Biscuiţi fortifiaţi se pot obţine prin folosirea unui amestec de 88 părţi făină de pâine, 12 părţi făină de soia degresată şi 0,5 părţi stearoil-2-lactilat de sodiu.

Concluzii

Produsele din soia ce au proprietăţi funcÅ£ionale unice ÅŸi-au găsit utilizarea pe scară largă în produsele de panificaÅ£ie. Aceste produse sunt: • făina de soia activă enzimatic• făina de soia cu conÅ£inut integral de lipide• făina de soia lecitinată• făina de soia degresată• griÅŸurile de soia ÅŸi• tărâţa de soia. Produse utilizate în panificaÅ£ie pe scară mai redusă, dar cu mari perspetive pentru viitor includ concentratele proteice de soia ÅŸi izolatele proteice.

Aceste ingrediente îndeplinesc unul sau mai multe din următoarele roluri: controlul absorbţiei apei şi grăsimilor, emulsionare, contribuie la structura produsului, prelungirea duratei de păstrare a produsului, ameliorarea texturii, albirea miezului, fineţea miezului şi îmbunătăţirea valorii nutritive a produsului. Oct 19, 1999