CAPITOLUL I

MEMORIU JUSTIFICATIV

Prezenful Standard se refera la produsele cunoscute sub denumirea de afumaturi

fabricate din ciolane,coaste,oase garf picioare de porc,slanina.

Sortimentele cunoscute sub denumirea de afumaturi se fabrica conform instructiunilor

tehnologice si retetelor aprobate de centrale coordonatoare ,cu respectare dispozitilor

legale sanitare si sanitare

veterinare in vigoare.

Materile prime si auxiliare la fabricarea preparatelor din carne si anume

afumaturi trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produse si

dispozitilor legale sanitare in vigoare.

Coastele, rasoalele si picioarele de porc rezrltate din sacrificarea animalelor nu

fac obiectiul prezentul standard.

Sortimentele care fac obiectivul prezentului standard sunt specificate in tabele in

care cuprind carateristicile.

Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele

mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.Efectul principal al

afumaturilor consta in imbunatatirea gustului,datorita proprietatilor componentilor

fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea.

La aceastea se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe

care o capataprodusele ,prelungirea duratei de conservare datorita actiunii bacteriene, a

componentilor fumului precum si a actiunii antioxidanta.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi si arden

incomplete a lemnului si a rumegusului .

Agentul de dispersare,este aerul iar faza dispersa este atat lichida cat si solida si

gazoasa (vaporii de apa, particule solide,gaze).

In fumul obisnuit recoltat din afumatorii Petlet si Lane au gasit la un milion ,parti de

fum urmatoarele substante:

-aldehida formica 25 -40p

-aldehide superioare 140-180p

-acid formic 90-125p

-acid acetic si acizi superiori 460-500p

-fenol 204Ap,

Procesul afumarii se utilizeaza pentru doua scopuri principale si anume:-marirea

conservabilitatii produselor si imbunatatireaproprietatilor organoleptice.

Actiunea conservanta renilta din actiunea antiseptica si antioxidanta a fumului.

Portiunile anatomice destinate fabricarii acestor preparate se separa in timpul transarii

carcaselor de porc, cu mare atentie, pentru a nu modifica forma , integntatea si aspectul

exterior , dupa care uffneaza prefasonaraea operatiei care uffnaresc sa indeparteze

surplusul de grasime, carnea sangerata , camea sub forma de franjuri si sa dea o forma

aspectoasa si regulata portiunii respective.

Portiunii rezultate de Ia transare ca :ciolanul,pieptul,coastele sunt supuse

conservarii cu saramura de concentratie 15o Be .Acestea se introduce prin injectare in

proportie de 8-10% in functie de greutatea bucatii ,dupa care sunt introduse inbazine

cu saramura de 14 grade Be.

Sunt tinute in aceste conditii timp de 24h, dupa care se scot si se lasa scurs 2,3 ore.Se

procedeaza apoi la spalarea ,fasonarea si legarea celor destinate afumarii, dupa care

urmeaza o perioada de racire de circa 15-30min. care se face in apa rece , dupa care se

lasa la ztrantatpe rame.

CAPITOLUL il

PROCESUL TEHNOLOGIC AL AFUMATURILOR

I. PREGATIREA MATERIEI PRIME A COSTITEI AFUMATE

Se prepara din carne de porc din regiunea pieptului si a burtii cu soricul subtire, obtinut

de la porci din rase de carne.

Coastele se obtin in urma transarii si dezosarii, regiunii toracice si sunt formate din

coastele fara carne si slanina legate intre ele prin musculatura intercostala si tesut

conjunctiv.Coastele reniltate de la sacrificarea animalelor neeconomice nu se folosesc

la fabricrea acestui produs .

Carnea se pune laracit, apoi la sarat, frecandu-se cu un amestec de sarare format din2.5

kg. sare ,40 g. silitra si 1009. zahar dupa care se aseazainbazine.Dupa 24h. se preseaza

si se toarna saramura de l6grade Be.cu 95Yo silatra si 0,5 zahar.

Carnea se tine la saramura 3-4 zile , dupa aceea se pune la scurs, in frigorifer timp de 4

zile, apoi se spala cu apa calda ,se perie se usuca si apoi se afuma la temperatui 30-45

grade C. timp de 16-24 h. dupa care se raceste la 8-10 grade.

CONSERVARE MATURARE

Pieptul de porc fasonat in bucati dreptunghiulare se poate conserva prin mai

multe metode si anume :

a) SARAREA UMEDA

Se injecteaza cu ajutorul dispozitivului manual s-au la masina cu multe ace , cu

saramura " C" in cantitate de pana la 10 kg. saramura injectata , este in functie de

puterea de retinere amaterrilor prime si de felul utilajului folosit.

Pieptul injectat se aseazainbazine. Intre straturi se presara sare . Cariitatea nu trebuie

sa depaseasca lo/o fata de materiile prime .

Pieptul astfel asezat se acopera cu saramura de acoperire s-au cu saramura de injectare

rcil.

Se tine la maturat 5-6 zile la temperetura de la 2Ia 5 grade C.

b) SARAREA USCATA

Se sareaza cu amestec de sarare in cantitate de 4-5 kg. la 100 kg. materii prime.

Bucatile de piept , fasonate si racite pana la temperaturi de +8 gradeC.,se freaca

pe toate partile cu amestec de sarare si apoi se aseiva in stive pe gratare cu soricii in jos.

Dupa 5-8 zile de conservare pieptul se poate restribui . Durata totala de conservare-

maturare la temperaturi de +2--+5grade C., este de 14 zile.

c) SARAREA MIXTA

Bucatile de piept sarate cu amestec de sarare ca si la sararea uscata, se aseaza in

stive, inbazine cu soricii in jos.

Dupa cca. 4 zile de conservare pieptul se poate restibui in bazine , turnandu-se peste

saramura de acoperire .

La restibuire se mai poate folosi panala 1o/o amestec de sarare fata de materiile prime.

Durata totala de conservare si maturare,la temperaturi de +2--+Sgrade , este intre 5-I4

zile in functie de grosimea bucatilor de piept.

FORMAREA BUCATILOR SI LEGAREA

Dupa mafurare pieptul se taie in bucati dreptunghiulare cu latimea de 8 cm. si L.

de 40-50 cm., formandu-se bucati de costita. Pieptul sarat prin sarare uscata se scutura

de sare.Dupa taiere costita se leaga cu sfoara la unul din capete.Costita sarata prin

sarare uscata sau mixta se spala.

Costita se agata pe bete , se aseaza pe rastele si se lasa la zvantate cca. I-2h.

AFUMAREA

Produsul nrarttat se afuma pentru inceput la temperaturi de 50-60 grade C.,

Pana cand produsul capata o culoare galbuie, dupa care se afuma 10h. la temperaturi de

450C.

DEPOZITAREA

Costita afumata se depoziteazape bete si rastele, in camere frig- orifice uscate si bine

ventilate, la temperaturi de +t2--+l6grade C.

Marcarea se face prin etichelera conform prevederilor STAS 3103-8

FILEUL AFUMAT

Se prepara din muschiul spinal, pe partea externa se lasa un strat de slanina de 1-2 cm.

Sararea fileului se face prin injectare cu saramura cu 14 grade Be., dupa care se aseaza

inbazine si se acopera cu saramura tot de 14 grade Be.

Durata sararii este de 6-8 zile. Dupa sarare se inmoaie 2-3 h. in apa rece apoi se

fasoneaza si se insira pe bete pentru sortare.

Afumarea se face la temperaturi de 20-30grade timp de 24 h. Continutul de sare in

produsul finit trebuie sa fie de maxim 4Yo iar cel de azotit de maxim 12 mg.\100g..

Sararea se poate face prin imersie in saramura , durataprelung- ita se lasa la 10-12 zile.

MUSCHIUL FILE SI CEAFA AFUMATA

Apoi se aseaza inbazine si se acopera cu saramura se 14 grade Be., in care se tine 4

ziIe.

Dupa mafurare muschiul se scurge cca. 24 h., se spala cu apa calda, se fasoneaza si se

detaseaza ceafa de muschiul file.

Fiecare se leaga separet si tot separat se asezva pe bete.

Bucatile de muschi file s-au de ceafa, dupa ce au fost asezate pe bete, Ca materie prima

se folosesc muschii spinali situati in santul costo-vertebral si muschii din regiunea cefei,

separati intr-o singura bucata.

Muschiul se conserya prin sarare umeda. In acest scop muschiul file impreuna cu ceafa

nedetasabila se fasoneaza, se raceste bine si se injecteaza cu saramura de lSgrade Be.,

introducandu-se in proportie de cca. IUYo din grutatea muschiului.

Apoi se aseaza in bazine si se acopera cu saramura de 10Yo din greutatea muschiului.

se intoduc in afumare rece, se aseaza pe rame si se lasa Ia nrantatl-2 h., dupa care se

afuma la o temperatura de cca.35 grade timp de 16-24h.

SUNCA AFUMATA

Se obtine din sunci curatate bine de grasime in special de grasime aderenta pentru a

capata o forma aderenta, pentru a capata o forma, apoi se preseaza cu grija pentru

elliminarea sangelui, din artera si vena fenurala in asa fel incat sa nu se produca regiuni

hemoragice in produse prin separarea vaselor,

Dupa fasonare se tin la frigorifer pana se refrigereaza in interior la temperaturi de

4grade C.,

Dupa aceasta se face fasonarea definitiva si apoi se sareaza prin sararea uscata, dupa

care se depoziteaza in frigorifer in jos si se acopera cu un strat gros de sare.

Se tine la sarat in acest fel timp de 20 zile, cu resararea lor din 5 in 5 zile.

Din aceasta perioada se produce si maturarea suncilor.

Dupa sarare suncile se afumeaza 25-30h.la temperaturi de 25-28grade C. in care timp

se continua maturatia.

La afumare suncile pierd 6Yo din grautate. Dupa aceasta suncile se depoziteaza in

uscatorii unde se tin timp de 3 luni cu o incarcare de 150 kg.\m 2 pe strat de 12 grade-

14 grade C.si umiditate de 80-75%.

Uscatoria trebuie sa fie aseptizata periodic prin aerolizatie cu saruri de amoniu

cuaternare in concentratie de lo/o.

Continutul se sare al produsului finit trebuie sa fie de 3o/o, iar carnea foarte frageda.

SUNCA DE WESTFALIA

Este o sunca cu os fasonata in forma rofunda caracteristica.

Se sareaza prin uscarea uscata , cu un amestec de sarare comous din 50 g.sare, 6009.

silatra si 5009. zahar.

Suncile frecate cu sare se aseazainbazine unde se formeaza saramura in timpul sararii.

Sararea dureaza 3 saptamani.

Dupa sarare suncile se atarna in frigorifer pentru zvantare si maturare.

Dupa aceasta se afuma timp de 2 saptamani cu fum rece.

De obicei la afumarea acestui produs se folosesc plante care arcmatizeaza fumul in

special ienuper.

Sunca astfel prelucrata este un produs de durata.

SUNCA AFUMATA

Se prepara din pulpa si spate. Conservarea initiala se face prin injectare de saramura,

saramurare ,scurgere, spalare, zvantare, afumare, sezosare si fasonare.

Dupa sezosare si fasonare, pulpele si spatele care au fost taiate pentru sunca presata, se

aseaza in forma in care se face presarea.

Asezarea in forme se face cu partea exterioara in jos.

Pentru strangerea formelor de sunca s-a prevazut un dispozitiv special.

Formele se pun la fiert, in celule de fierbere. Durata fierberii este de th. pentru fiecare

kg.

Dupa fierbere se preseza din nou, apoi se racesc in frigorifer la 0-5grade C., timp de 12-

16h.

Dupa racire , produsul se scote din forma prin introducera preselor in apa calda.

Dupa scoaterea din prese, se lasa putin la zvantat si apoi se ambaleaza si se trimite in

depozitul de prospaturi pentru livrare.

MUSCHIUL TIGANESC

Se prepara din muschi spinali si ceafa de porc. In acest scop muschiul si ceafa rentltata

de la transare se aduce din sala de la transare in recipienti pe roti, se injecteaza cu

saramura de 14 grade Be., in proportie de 8-10% din greutate si apoi se introduce in

recipienti, in care se face saramurarea cu saramura se 16 grade Be.

Durata saramurii este de 4 zile. Dupa saramurare se face scurgerea de 22h. , apoi se

formeaza din nou, se fasoneza din nou, se suprapune cate 2 buc., formandu-se rulade de

c-am 50-60 cm. L., care se leaga cu sfoara sau se pun in forme cu prese speciale.

Muschiul legat se agata pe bete si se aseaza pe rame cu care se duce in celula de

fierbere, cu temperaturi de 100 grade C.- 30 min. si in continuare la 80 grade C. timp

variabil dupa grosime greutate.

Dupa fierbere mushiul se introduce intr-o baie de sange, se aseaza pe rame si se

introduce din nou in celula, de afumare calda supunandu-se hituiri la 75-95 grade C.

timp de 60 de min.

Cand sangele se usuca sub forma de pojghita de culoare bruna-rosiatica dupa

hituirea produsului se dirijeazala depozitul tampon pentru racire si apoi La depozitul de

produse finite.

TIPTru DE AFI'MATORII

AFTIMAT{ruLE STATIONARE

Se prezint sub forma unor camere cu 1 sau mai multe etaje , construite din

caramida sau din beton , tencuite sau boxe metalice avind in partea de jos vatra pentru

arderea combustibilului ) care pote fi lemn , rumegusi sau gaz peste care se presara

rumegus.

In mod obisnuit fumul se face cu lemne taiate marunt care se pun in centrul

focarului si se acopera complet cu rumegus.

Rumegusul se aprinde prin partea indreptata spre tiraj .

Uneori aceste camere sunt prevantte cu sisteme de incalzire , cu radiatoare sau

serpentine tncalzite cu abur care sunt asezate pe pereti sau intre etaje. Camerele sunt fie

prevanfte cu linii aeriene si atunci se aduc rastelele in camera cu caruciorul. Tavanul

acestor afumatorii este dublu , avand un tavan fals cu orificii pentru a permite

distribuirea uniforma a fumului si a nu permite ca fumul sa iasa direct prin cosul de tiraj

in afara.

INSTALATII DE FIERBERE SI AFUMARE CALDA

Instalatia tip atmos

Dintre boxele de afumare calda , cea mai raspandita este instalatia atmos.

Aceste afumari sunt alcatuite din boxe zidite si captusite cu placi sau complet metalice ,

prevazute cu izolatii si captusite la interior cu tabla de otel inoxidabil.

Celulele sunt adaptate si pentru fierbere si racire , prin introducerea directa a aburului

sau a ape1.

Aerul se incalzeste cu abur sau gaz.

Dupa legare, bucatile se spala cu apa calda, se curata bine cu peria si se cresteaza

pe mijlocul coastelor longitudinal pentru a permite scoaterea oaselor dupa fierbere.

Dupa spalare si crestare se introduc intr-un grand cu apa rece, unde se tin 30 min. dupa

care se aseaza pe rame, tinandu-secca. 30-60 min.pentru nrantare dupa care se afuma la

fum cald cca. 60 min.la temperaturi de 55grade C.

Dupa afumare in aceiasi celula are loc fierberea la temperafixt Tlgrade C.timp 70-9A

min.

Dupa fierbere se scot coastele si se spala cu apa calda pentru a indeparta urmele de

grasime topita, apoi se racesc cu apa rece.

Dupa aceea se aseaza din nou pe bete si se transporta cu ramele in depozitul tampon de

unde se preda in depozitul racit de produse finite(prospaturi), unde se pastreaza la 4-

6grade C.

l

, CEAFA DE PORC AFUMATA FARA OS

Se prepara din ceafa de porc, care dupa ce a fost bine racita, se injecteaza eu saramura

de l4grade Be.si se aseiva inbazine cu saramuratot de l4grade Be.,unde se tine timp

de 8 zile, apoi se spala in apa calda si se lasa la mantatDupa fasonare se afuma cu fum

rece timp de 24h.

METODE DE AFLII\{ARE

Metode de afumare se clasifica dupa mediu in care se face afumarea, dupa temperatura

de afumare si durata de afumare si dupa tehnica de afumare.

Dupa mediu de afumare se distinge afumarea in curent de fum si afumare cu

preparate lichide

Afumare in curent de fum poate fi de 2 feluri:

-afumare cu particule in stare coloidala(fu- obijnuit)

-afumare in care toti componenti sunt in stare gazoasa , iar nuanta fumului nu se

observa numita impropriu afumare fara fum.

AFUMARE CU PREPARATE LICHIDE se poate face prin stropirea produselor cu

lichidul respectiv , prin imersia produselor lichid sau prin inglobarea lichidului de

afumare in tocatura produselor care ulterior este supus actiunii termice sau uscari fara

fum.

Dupa temperafura si durata de afumare se deosebeste:

ANIMARE CALDA

-60-100 grade c. denumita in industria noastra hituire in durata scurta 2-3 ore in functie

de natura preparatului de carne.

-tot in functie de preparatul de carne este si temperatura la care se face hituirea. Timpul

' O" afumare este in functie de preparaful carni variind de la 10 grade 3 ore.

In descriere procesului de fabricatie a fiecarui sortiment de preparate de carne se

mentioneaza timpul de afumare calda inteleganduse prin aceasta durata ambelor faze.

AFT]MARE RECE

Se realizeaza cu ajutorul fumului rece, respectiv la o temperatura de 10 grade c-30

grade. Timpul afumari este mai mare decat la o temperatura de 10-30 grade c. Timpul

afumari este mai mare decat la afumarea calda si in functie de preparat el este de la 12

ore la 12 zile. Tot in descrierea procesului de fabricatie al fiecarui sort de preparat de

carne se indica timpul de afumare rece si de cele mai multe ori si temperafura la care se

rcalizeaza aceasta.

Exista preparate de carne care sunt supuse numai a afumari reci, iar cele mai

multe ambelor metode de afumare .

Dupa conservare, capatanile de porc se spala in apa calda, se dezoseaza in asa fel ca

bucatile de carne sa ramana irrtreaga, se leaga cu sfoara la un capat, formandu-se un

ochi dublu.

Bucatile de carne de pe capatani, dupa ce au fost legate se agata pe bete , pe rame

timandu-se l-2h. pentru mantare dupa care se afuma.

Afumarea se face mai intai cu un fum cu flacara (la o temperatura de cca. 5A-60grade

C.) pana ce produsul capata o culoare galbuie, apoi se pune rumegusi, se afuma astfel

cca. l2h.la o temperattxa 35 grase C.

RASOLUL AFUMAT

Cunoscut sub numele de ciolan afumat se sareaza prin injectare cu saramura se l4grade

Be., urmata de imersia in bazine cu saramura de 16 grade Be.

Ciolanele se tin in saramura 5-6 zile apoi se afuma la rece timp de 24h.

SLANINA AFUMATA

Se prepara de pe spate si partile laterare, fasonate dupa racire. Se prepara din slanina

sarata care inainte de afumare se spala in apa calduta, se taie in tablii dreptunghiulare cu

greutatea de cca. 1-1,5 kg. si se nranta cateva ore. Afumarea se face cu fum timp de 2-3

zile.Dupa afumare slanina se raceste si numai dupa aceea se livreaza.

Grosimea slaninii fara sorici trebuie sa fie 2,5cm. iar continutul de sare l- Yo.

JAMBONUL AFUMAT CU OS SI FARA OS

Jambonul afumat cu os se prepara din pulpe de porc rez;ttltate din transare , cu osul

fexuer, oasele gambei(tibia si peroveul) si in primul rand de oase tarsiene , dar fara

oasele bazinului care se fasoneaza in asa fel ca sa capete o forma rotunda in special a

bazei.

Pulpele destinate pentru jambon afumat fura os se transeaza cu ciolan , osul femur si

oasele bazinului capatand o forma lunguiata ( ovoidala).

Dupa fasonare pulpele se racesc 24h.la frigorifer agatate pe carlige pana ce temperatura

la os ajunge La 4-5grade C.

Pulpele racite se conserya prin sarare umeda , injectandu-se intraarterial sau

intramuscular cu o saramura de lSgrade Be. in proportie de 5Yo din grutatea pieselor.

Dupa aceea pulpele se aseaza in stiva in bazin curat si se acopera cu saramara de

l4grade Be., unde raman 6-8 ziIe.

Dupa maturare , pulpele de porc se scot dinbazin si se stivuiesc pe gratare de lemn in

frigorifer la o temperatura de 45grade , timp de 4-6 zile pentru a se scurge excesul de

saramura. Dupa stivuire pulpele se spala bine cu apa calduta frecandu-se soriciul cu o

perie aspra pentru a se indeparta excesul de sare si se sorteaza in functie de sortimentul

ce uffneaza sa fie fabricat.

Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpe in asa fel incat greutatea unei piese sa fie de

3,5 -5kg.

Dupa spalare jamboanele se leaga cu sfoara ltecare bucata in parte la extremitatea

ciolanului.

Pulpele cu sorici sunt destinate pentru jambonul afumat fara os . Dupa spalare se

transeaza indepartandu-se ciolanul si oasele. Musculatura pulpei( carnea dezosata)

ramasa cu grasimea si soriciul de acoperire intacte, se ruleaza cu soriciul in afara, se

fasoneaza de franjuri, se indeperteaza la capete, se leaga cu sfoara circular din2in2

cm., facandu-se si o legatura longitudinala.

Dupa legare aceste sortimente se agata pe bete si se lasa lazvarrtat cca.2h.

Dupa nrantare produsele se intoduc la fum rece la o temperatura de 15-4}grade C. timp

de 2-3 zile in functie de sortiment, pana se obtine o culoare brun-roscata pronuntata.

Dupa afumare produsele se depoziteaza in incaperi curate, intunecate, aerisite,

racoroase, la o temperatura de max. l0grade C.Produsul finit trebuie sa indeplineasca

urmatoarele conditii tehnice :

1) PROPRIETATI ORGANOLEPTICE

ASPECT EXTERIOR-Bucatile ingrijite fasonate cu supra-fata curata de culoare brun-

roscata datorita fumului, fara pete negre,mucegai, resturi de par si fara portiuni

neafumate.

ASPECT PE SECTIUNE-Masa de carne de culoare roz-rosiatica, intrepatrunsa de

straturi de grame usor galbuie.

MIROS SI GUST-Placut, caracteristic de afumare de came maturata,potrivit de sarat,

fara miros sau gust strain.

2) PROPRTE TATL FTZTCO-C HIMICE

-Clorura de sodiu(sare)-Yo max.3

-Azotiti(NO2)-Mg(100 g produs maxim 7)

3)PROPRTETATT MICROBTOLOGTCE

-Germenii patogeni sau facultaiv patogeni

-Absent

PIEPT AFUMAT

Se prepara din piept de porc iar durata sararii este de 6-8 zile. Dupa sarare bucatile se

scutura de sare , se fasoneazainbucati dreptunghiulare cu o ltime de ccc. 12-16cm. si se

leaga cu masina de facut ochiuri.

OASELE DE PORC AFUMATE

Se obtin din oasele de porc , ramase de la dezosarea carnii pentru mezeluri.

Ele se prelucreaza prin sararea inbazine dupa care se Leaga cu sfoare , se agata cu bete

si se afuma.

Durata sararii si afumarii este in functie de felul oaselor:

-oase garf , dupa racire se saramureaza2-3 zile in saramura de 15 grade Be., dupa care

se spala cu apa calduta, se zxarrta si apoi se afuma cu fum rece 12h.

Coastele se sareaza 3-5 z\le, se spala , se nranta si se afuma la 20 -30 grade timp de

24h.

0asele mici (scapulum, humerus, radius si cu bitus), se sareaza 48-72h. si se afuma in

12h.

PASTRAMA DE PORC

Se prepara din carne dezosata , s-au carne din regiunea dorso -lombara , taiata in fasii

de 10 cm. grosime, de 4 cm. si L.de 30-40 cm.

Dupa fasonare se baga cu sfoara, se freaca cu un amestec de sare compus din 2 kg. ll2

sare, 1,5 usturoi , 3509. piper macinat, 6009. boia, 1509. zahar si 20g. silitra pentru 100

kg. de carne. Bucatile frecate cu rest de amestec, se strivesc in bazine si se tin la sarat

cca.4 zile .

Dupa sarare se afuma cu fum cald cca. 3h, Apoi se racesc si se pastraza in frigorifer

pana la livrare.

Produsul finit trebuie sa aibe culoarea rosie-bruna deschisa la suprafata si roz pe

sectiume cu grosime de culoare alba.

Gustul trebuie sa fie specific picant . Continutul de sare maxima admis este de 3Yo si cel

de nitrit 20mg.\100g. produs.

In aceleasi conditii se pastreazasi pastrama din came de vita, cu o mica modificare a

retetei de condimentare si cu taiereamai subtire a bucatilor de carne.

CIOLANE AFUMATE

Ciolanele rcprezinta denumirea comerciala a specialitatilor, rasol din fata (cu baza

anatomica , osul radial uluar cu oasele carpiene si rasol din peroneul cu oasele

transiene, ciolanele de porc pot fi proaspete, rentltate in sala de transare sau la pulpa si

spata sarata.

Ciolanele proaspete rcntltate in sala de transare se transporta cu recipienti in sala de

conservare, unde se sareaza prin imersie in saramura de l4grade C. in care se tin 3-4

zile.

Dupa sarare se lasa la scurs cca. 12h. , dupa care se spala in apa calda si se pregatesc

pentru legat.

Ciolanele se agata pe bete si apoi se introduc intr-un grand cu apa rece si se tin 30 min.

dupa care se aseazape rame cu care se duc la afumare in tunel.

In prima ora se face o nrantare, apoi are loc afumarealatemperaturi25-30grade C. timp

se 16h.

Dupa afumare se intoduce in sepozitul se produse finite.

CAPATANI DE PORC CU GUSE, FARA OS, AFUMATE

Capatanile de porc cu guse refngerate sau decongelate, se curata bine se resturi de par si

se spala,apoi se sateaza cu amestec de sare sau se introduc intr-un bazin cu saramura cu

o concentratie de l6 grade Be., unde se tine 8-10 zile.

--*5

7-Iant

Fig. 18. Turn de afumare rece:turn de aiumare i 2 - cap de lntindere; 3 -transpoftor; 4 - rami pentru produse;

mecanism de actionare; 6 exhaustor;7 - generator de fum.

Un tip asemanator este introdus si la fabricile de preparate din carne care sau construit

in ultimul tip RPP. Aceste afumari sunt alcatuite dintr-un numar de boxe care sa asigure

capacitatea de afumare , calculandu-se ca intr-o boxa se pot afuma cca.250 g.produs ,

asezate pe doua rastele care se introduc in boxa pe linia aeriana .

Exploatarea boxei de afumare se face:

-Se introduc in camera rastelele, cu produs apoi se inchide usa , dupa ce in prealabil se

deschid ventilele de admisie a aburului in baterii. Se deschid clapele pnzei de aer direct

, se inchide sibarul de admisie a fumului si se porneste ventilatorul.

Dupa terminarea perioadei de zvantare se inchide priza de aer direct si se deschide

sibarul de admisie a fumului inchizandu-se totodata sibarul de la cosul de evacuare.

Temperatura aerului si a fumului la intrare este de 128 grade, temperatura interioara in

perioada de nrantare este de cca. 25 grade C. ,in perioada de afumare este de 60 grade

C.

Temperatura de iesire a aerului este de 50 grade, a fumului de 70 grade, a aerului saturat

de 85 grade C.

ALTE INSTALATII CARB SE FOLOSESC LA AFUMARE SUNT:'-instalatia de afumare

continua tip tunel -turnul de afumare

INDICI TEIINOLOGICI, COMPARATIW INTRE AFUMAREA OBISNUITA SI

AFUMAREA ELECTROSTATICA

lichid lipsesc unii din componentii care contribuie la asigurarea proprietatilor

organoleptice.

In concluzie, metodei cu lichid are perspsctive mari in industria afumarii prin

posibilitatea pe care o prezinta de a se indeparta din fum substantele cancerigene, dar

mai sunt necesare inca cercetari pentru obtinerea unui lichid care sa arba toate

proprietatile utile ale fumului.

Consistenta

Specifica

Conditii

generale pt.

Toate

sortimentele

Caracteristica

fiecarui

sortiment

Suprafata

cttrata,

nelipicioasa,

de cul

specifica

sortimentului

fara mucegai

par, impuritati

aglomerarii

sare

Caracteristic

piesei anatomi

respective.

de culoare roz

roscata, slamt

alb galbui

specifice

produsului

conservant

Placut speci

produsului

fara gust

miros, strai

de mucegai

acru ranced

CIOLANE

AFUMATE

Suprafata d

culoare

galbena pan

la galbe

roscatr,

paf

suprafata

soricului

alb galbuie

ciolanele

Caracteristica

piesei

anatomice

respective

rasolului

fata , c

musculatura s

slanina

adiacenta cu

aufara sorici

sorici specihcr

produselor

afumate ltrasolul

posterior

PROPRIETATILE FUMULUI

Fumul are unnatoarele proprietati:antiseptica , antioxidanta, aromtizanta, de colorare si

de luciu.

Fumul este un aerosol dintr-un amestec de aer si produsi ai arderii incomplete a

lemnului

sau a rumegusului.

Agentul de dispersare este aerul, iar faz dispersata este atat lichida cat si solida si

gazoasa.

Particolele de fum au o instabilitate foarte mare fata de solutiile coloidale, prezentand o

miscare foarte intensa si se coaguleaza usor.

Ele sunt acoperite cu o pelicula de aer, din care carrza, patrunderea in produse, a

componentilor activi ai fumului este dificila.

COMPOZTTIA FUMULUIDepinde de felul combustibulului si de conditiile de ardere.

In general in fum se gasesc urmatorii componenti:

GAZ&:CO, COz, CH4,IL2, C2H4,Vapori de apa

Lichide formate din acizi:formic, capronic, acetic, furanic

ALCOOLI: metilic, etilic, aibic, izoanilic, si izobitilic

CETONE:acetona si diacetilul

ALDEHIDE:aldehida formica, acetica, diametil, acetaldehida si furfurolul .

MODIFICARILE CHIMICE

Altele decat cele aratate ulterior sunt legate si de procesul de sarare in care prin actiunea

silitrei si a intritului se obtine culoare rosie caracteristica .

In urma afumari, cantitatea de nitrit din produse scade 25% .

Culoarea se mentine frumoasa in urrna actiunii temperafurii ridicate care favorizeaza

transfomarile azaximioglobinei in azoximiocromogen conpus mai stabil cu o culoare

caracteristica.

In timpul afumarii acizii din fum patrund in produse determinand deplasarea ph-ului la

suprafata produselor.

La prelucrarea produselor cu fum cald ph-ul se modifica sub infl;uenta altor factori,

astfel prin coagularea proteinelor ph-ul se deplaseaza spre alcalin.

PT.100 kg. Produs finit

METODA DE AFI'MARE OBISNUITA

MET. De afumare electrostatica cu incalzire si radiatii inflarosii

Consumul de energie kw. h

r,2

51,2

Consumul de munca. h.

900

61s

Consumul de combustibil. Hg.

50

l0

Pierderile in gr eutate la Yo

27

18

Durata prelucrarii, min.

DEFECTE CARE POT APAREA LA AFUMARE

t2

Cel mai des defect de afumare il forrneaza produsele prea sarate

La acestea , dupa afumare apare sarea pe suprafata in context destul de mare, dand

produselor un aspecturat si un gust foarte sarat.

Acest defect nu degradeazatotal produsele dar trebuie evitat.Un alt sefect il constituie

afumarea prea avansata si la temperatura prea ridicata.

In cantl salamurilor afumate si la cald cand acestea nu a decurs cum trebuie, se poate

produce crapar ea produselor.

La produsele numai afumate se poate produce o uscare prea avansata a produselor,

uneori chiar arderea lui.

Un alt defect il constituie afumarea insuficienta a produselor si la un gust de afumat

insuficient.

Preparatele din carne care se afuma la fum rece si care nu au fost suficient afumate nu

se usuca pe deplin, avand umiditate prea maresi necorespunzator standardelor pentru

aceste produse.

Trebuie mentionat ca nu este suficient a se urrna intocmai numai indicatiile tehnologice

pentru o buna reusita a afumarii, ci este necesara si experienta muncitorilor si o foarte

mare atentie asupra procesului de fabricatie.

NORME DE PROTECTIE SI IGIENA A MUNCII

REGULI GENERALE

- Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe

linii aeriene sau carucioare , inlaturandu-se pe cat posibil transportare manuala.

- Pentru prevenirea accidentelor prin taiere salariatii vor fi dotati si vor purta in mod

obligatoriu schipament de protectie la maini, autobrat si abdomen.

- Salariatul dezosator este obligat ca de indata ce se accidenteazapnntaiere cu cutitul sa

intrerupa lucrul si sa se prezinte la puncful sanitar pentru pansare.

- Afumatoriile vor fi prevanfie cu instalatie de ventilatie, iluminat de 24 v. si lampi

portative.

- La turnurile de afumare trebuie sa fie respectate urmatoarele::segmentul de legatura

intre turnul de afumare mobil si linia fixa va fi un detasabil

:interblocarea functionarii turnului cu ambele usi deschise

:montarea unui sistem de avertizare optic si acustic intre cele doua niveluri

- Transportul in interiorul interprinderii se va face in carucioare, destinate acestui scop

- In magaziile de pastare a preparatelor vor instala stelaje la inaltimea muncitorului,

inlaturand astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte s-au poduri improvizate.

- Magaznle vor fi dotate cu scari duble , electrostivuitoare pen-tru asigurarea lucrarilor

de stivuire in bune conditii.

CAPITOLUL UI

In solutia de afumare, preparata prin diluarea lichidului de afumare cu solutie de

Na. Cl. 5yo , nu sa identificat prezenta benzenului 3,4, asa ca produsele afumate in

conditiile mentionate, sunt practic lipsite se 3,4 benzipiren.

Lichidul de afumat poate fi folosit in 3 feluri:

-prin pulverizare pe suprafata produselor

-prin imersia produselor in solutie sau prin incorporarea preparatelor de afumare in

compozitia produselor.

Din datele citate in literatura, rezulta ca produsele tratate cu lichid de afumare, obtinut

prin distilarea lemnului, se deosebesc ca miros si gust de produse tratate cu fum

obisnuit.

Acestea se poate explica fie prin faptul ca preparatele de afumare, continand deseori

reziduri ale pirolizei lemnului dau un gust strain, fie prin aceea ca grupele principale de

substante din lichidul de afumare sunt in alte proportii decat in fum, s-au fie ca din

CAPITOLUL 4

CONCLUZfi

In cadrul proiectului de diptoma cu tema fabricarea afumaturilor din carne de

porc m-am preucupat pentru a analiza si controla un lot de afumaturi

Prin faptul ca m-am documentat la S.C.CARMECO S.A,ROGUSTO S'A, in

sectia de afumaturi am urmarit respectarea procesului tehnologic de prelucrare a

afumaturilor.

El s-a respectat uniform si a fost prelucrat in mod continu la linia specifica de

afumaturi

Afumaturile au fost bine prelucrate iar aceasta am observato in momentul cand

am efectuat controlul si sortarea afumaturilor am urmarit depozitarea lor pe sortimente

si calitati

BIBLIOGRAFIE

Ion Otel editura tehnica-tehnologii produse din carne

Plohotnic Sviatoslav

Stefanescu Ion-tehnologii produse din came, editura didactica si pedagogica-

- Bucuresti 1970

Cherciu lon, Grigoriu Valentin-tehnologii preparate din carne edifura didactica

si pedagogica Bucuresti 1973