1. Calitatea nutritionala a alimentelor.

Premisele proiectarii nutritionale a alimentelor - asigurarea hranei satisface foamea a constituit inca de la inceputurile omenirii, problema principala a individului, o conditie esentiala e existentei lui. La inceput omul a luat din mediul inconjurator substante nutritive necesare furnizarii energiei cheltuite, dar si mentinerii unor constante fiziologice normale, dar pe masura dezvoltarii societatii, actul nutritiei a capatat noi valente.Proiectarea nutritionala a alimentelor , reprezinta conditia pe care trebuie sa o indeplineasca produsele alimentare prelucrate. Atat evolutia conceptului cat si proiectarea nutritionala a alimentelor sunt conditionate si impulsionate pe de o parte de aparitia si evolutia tabelelor de compozitie chimica a materiilor prime agroalimentare si a produselor alimentare procesate, iar pe de alta parte de aparitia normelor de nutritie a omului pe plan national si international. Evolutia conceptului de valoare nutritiva a alimentelor - alimentul trebuie sa corespunda anumitor cerinte de inocuitate si conditii de satisfacere a necesitatilor fizice. Interactiunea om-aliment-mediu are trei componente determinant:- componenta personala, care se bazeaza pe elementele caracteristice ale mediului de ordin fizic al individului, emotional, social, economic.- componenta nationala , care include atat relatia cerere-oferta, cat si culturasi educatia alimentara a populatiilor diferite.- componenta internationala are un loc important printre elementele care influenteaza comportamentul alimentar, datorita efectelor asupra politicilor alimentare si nutritionale nationale.O nutritie corecta este esentiala pentru organism, fiind o cerinta fundamentala. O alimentatie optima trebuie sa respecte 4 legi esentiale :- Legea cantitatii - corelarea cantitatii de alimente ingerate cu necesitatile organismului, sa fie acoperite nevoile de crestere sau mentinere si consumurile de energie in diferite activitati.- Legea calitatii- un regim alimentar complet si variat in componenta sa, astfel incat sa ofere organismului toate substantele necesare.- Legea echilibrului - pastrarea proportiilor corecte diverselor substante care intra in componenta alimentelor consumate.- Legea adecvarii- presupune ca alegerea, prepararea si cantitatea alimentelor sa fie strans corelata si adaptata greutatii, varstei, starii fiziologice si genului de activitate depusa.F.A.O. ( Organizatia pentru Alimentatie si Agricultura) se bazeaza pe patru principii: - corpul omenesc este un organism foarte adaptabil, iar marea varietate de modele de dieta si consum alimentarpoate duce la imbunatatirea sanatatii si a nutritiei.- din punct de vedere nutritional , un aliment dat nu poate fi impus , nici interzis nu exista decat diete bune sau rele.- dietele nu pot fi clasifica ca bune sau rele decat in relatie cu un numar de alte variabile , legate de statutul psihologic al individului.- consumul alimentar cu exceptia unor situatii extreme, este o problema de alegere individuala, iar recomandarile sunt eficiente mai ales daca ajuta oamenii sa faca alegeri corecte prin mesaje pozitive.F.A.O. a lansat 4 mesaje cu privire la modelul unei diete pozitive : - consumati alimente variabile-nu mancati pentru a satisface necesarul zilnic- protejati si imbunatatiti calitatea si siguranta alimentelor- ramaneti activi si sanatosi Conceptul de valoare nutritiva - evolutia merceologiei este strans legata de evolutia comertului si a specificului sau ca si de evolutia productiei, fiind marcata de orientarea spre marfa-entietate, in fazele productiei industriale si de orientarea marfa-lot in conditiile tip industrial.Influenta alimentatiei asupra starii de sanatate a individului, ca si numeroasele riscuri pe care le implica factorii tehnologici si de mediu, constituie preocupari ale tuturor domeniilor de activitate menite sa contribuie la satisfacerea cerintelor consumatorilor.In functie de natura fiecarui produs si de gradul de prelucrare tehnologica, a aparut gruparea unor proprietati ale produselor alimentare dupa cum urmeaza:- proprietati organoleptice- proprietati fizico-chimice - proprietati microbiologiceAu aparut noi clasificari ale substantelor din alimente si acestea au contribuit la evolutia conceptului de valoare nutritiva.- substante cu rol senzorial c are impresioneaza simtul vizual, olfactiv, gustativ sau tactil.- substante cu rol elergetic- substante cu rol plastic- substante cu rol cataliticConceptul de valoare nutritiva cuprinde patru dimensiuni indisolubile: valoare psihosenzoriala , valoare energetica , valoare biologica si valoare igienica . Valoare psihosenzoriala a alimentelor, respectiv valoarea organoleptica si estetica, este cea care da imboldul cumpararii unui produs, determina apetenta acestuia. Valoare psihosenzoriala , foarte variabila este proiectabila si modelabila experimental, putand fi imbunatatita tinand cont de preferintele consumatorilor. Caracteristicile generale care definesc valoare psihosenzoriala a produselor alimentare sunt: culoarea, gustul, mirosul, aroma, aspectul, forma, textura, marime, consistenta , fermitatea.Culoarea are un rol important in aprecierea calitatii produselor, deoarece consumatorul vine prima data in contact cu aceasta caracteristica, iar de-a lungul experientelor umane a devenit un indicator esential al calitatii.Reactiile consumatorului la culoarea alimentelor depind de urmatoarele functii:- perceptie - culoarea usureaza aprecierea calitatii alimentelor si alegerea lor, chiar si atunci cand toate celelalte caracteristici psihosenzoriale sunt corespunzatoare.- motivatia - culoarea alimentelor sau a mediului in care sunt etalate pot influenta dorinta consumatorilor, reprezentand o motivatie in decizie.- emotia - atractivitatea cromatica determina acceptarea produselor alimentare, culoarea corespunzatoare a alimentelor facandu-le placute si acceptate.- experienta - consumatorii isi exprima preferintele pe baza experientei, pot stabilia care culori sunt firesti, naturale si indica proprietatile alimentelor pe baza altor produse similare.- gandirea - alimentelor noi pot fi acceptate de catre consumatori daca li se explica proprietatile acestora si daca le constata personal. Mirosul unui produs este dat de substantele chimice native din compozitia lor sau cele adaugate.Gustul alimentelor este dat de substantele chimice din compozitia lor, avand o insemnatate foarte mare in perceperea calitatii produselor de catre consumatori si in aprecierea lor.Mirosul si gustul nu trebuie sa se confunde cu aroma care reprezinta o combinare a acestora; aroma se pune in libertate in timpul masticatiei cand are loc solubilizarea substantelor de gust si se elibereaza substantele volatile.Alte caracteristi psihosenzoriale importante ale alimentelor sunt : gradul de tare, consistenta , elasticitatea, prospetimea, fragezimea.Anumite produse sufera modificari importante in etapa de maturare:- carnea - maturarea carnii este un proces care ii influenteaza si imbunatateste valoarea psihosenzoriala; carnea capata o consistenta moale, devenind mai suculenta si frageda.- branzeturile - maturarea branzeturilor imprima diferitelor sortimente, in anumite conditii de temperatura, umiditate relativa si circulatie a aerului, gustul, mirosul si culoarea caracteristic- fructele si legumele isi definitiveaza caracteristicile psihosenzoriale, capatand o valoare psihosenzoriala armonioasa.Maturarea de consum, dupa desprinderea de planta-mama, se caracterizeaza si se defineste prin fermitate si raportul dintre componentele substantei uscate.Fermitatea masurata cu ajutorul dinamometrelor scade odata cu maturarea fructelor.Continutul in glucide determinat prin refractometrie, influenteaza intreaga valoare psihosenzoriala a fructelor.Aciditatea, este masurata prin neutralizarea cu solutii bazice.Raportul dintre continutul in zaharuri si in acizi, conditioneaza doarte mult senzatiile gustative, el oferind informatii despre stadiul de maturitate a fructului.Valoarea energetica a produselor alimentare reprezinta capacitatea acestora de a furniza energie termica sise exprima in kilocalorii sau in Kj. Ea este cea care conditioneaza aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzand de aceasta. Valoarea energetica este data de continutul lor in trofine energogene, respectiv glucide, lipide si proteine.Glucidele trebuie sa reprezinte componentele de baza ale alimentatiei. Ele au avantajul ca se digera si se absorb usor, se gasesc in cantitati mai mari si sunt mai ieftine decat alte substante nutritive.Lipidele au ca principal rol furnizarea de energie, ele arzand complet in organism si eliberand intreaga cantitate de energie chimica potentiala. Cantitatea consumata zilnica trebuie sa acopere 25-35 % din necesarul energetic. Lipidele furnizeaza organismului si alte componente biologice indispensabila, ca acizii grasu esentiali, vitamine liposolubile, colesterolul exogen, determinand obligativitatea respectarii propotiei de lipide intre substantele ingerate.Protidele au numeroase functii in organism putand fi folosite si ca sursa de energie.Valoarea biologica este proiectabila si modelabila dar in anumite limite strict determinate de necesarul biologic stabilit prin normele de nutritie.Vitaminele sunt substante organice de care organismul are absoluta nevoie pentru functionarea sa normala.Vitaminele hidrosolubile se absorb relativ usor din alimente, nu se depoziteaza in organism, excesul eliminandu-se .Elemente minerale indeplinesc in organism functii specifice, foarte impotante. Majoritatea provin din alimentele consumate zilnic, din apa potabila, unele chiar din aerul atmosferic., iar absenta lor din alimentatie determina aparitia tulburarilor carentiale specifice.- proteine de clasa I - au valoare biologica superioara.- proteine de clasa a II - au valoare biologica medie.- proteine de clasa a III-a - au valoare biologica inferioara.Valoare igienica - este si trebuie sa fie invariabila ea reprezentand o conditie obligatorie pentru orice produs alimentar. Ea trebuie sa fie asigurata, declarata, sa fie certa.Din punct d evedere microbiologic : Microorganismele patogene din alimente au urmatoarele surse de provenienta:- produse provenite de la animale purtatoare de microorganisme patogene- produse vegetale si carne, contaminate prin contactul cu solul/purtatori de spori bacterieni- produse vegetale poluate de apele de udare si irigare- peste si crustacee infectate de ape poluate- prepararea neigienica si conservarea necorespunzatoare a produselor de origine animala.Toxiinfectiile alimentare sunt provocate de alimente in care s-au dezvoltat bacterii sau mucegaiuri, toxine ale acestora.Inocuitate chimica - absenta sau prezenta sub doza minima de risc, atat a substantelor toxice naturale existente in diferite produse alimentare, cat si a substantelor ce apar prin poluare si contaminare.Contaminarea alimentelor cu pesticide poate fi directa prin tratamentul unor materii prime vegetale care se consuma direct sau indirecta prin intermediul dozelor reziduale din sol, aer, apa.Agentii nocivi care se pot intalni in produsele alimentare :- agenti de poluare biologica - bacterii, mucegaiuri, rozatoare, insecte, gandaci- agenti de poluare si contaminare chimica- adjuvanti si aditivi alimentari nepermisi sau permisi, dar utilizati peste doza admisa- substante toxice naturale si compusi toxici formati prin prelucrarea alimentelor.Principalele substante care diminueaza inocuitatea produselor alimentare pot fi incadrati in una din grupele urmatoare:a) substante cu caracter antinutritiv care se gasesc in mod natural in alimenteb) substante cu caracter toxic ce se gasesc in mod natural in alimente : aminoacizi toxici din seminte, legume, fructe necoapte; amine biogene din carne, branza si fructe; alcaloizii (atropina, hiosciamina, hioscina); toxine din ciuperci otravitoare.c) produsi toxici care contamineaza sau se formeaza in produse alimentare in procesele de conservare si prelucrare: nitrozaminele din plante cultivate pe terenuri tratate cu ingrasaminte azotoase sau din preparatele din carne la care s-au folosit azotitid) micotoxine - produsi de metabolism ai unor mucegaiuri - aflatoxinele de pe produsele vegetale, branzeturile; achratoxinele ce au fost identificate in numeroase produse alimentare de origine vegetale.e) pesticidef) aditivi chimici alimentarig) produse chimice industriale: de tip organic, materiale de ambalaj, cauciuc sintetic, lacuri, solventi industriali. Aparitia si evolutia tabelelor de compozitie chimica a materiilor prime agroalimentare si a produselor alimentare procesateMarea diversitate a materiilor prime agroalimentare ca si stabilirea existentei unei legaturi directe si foarte puternice intre alimentele consumate si starea de sanatate a organismului constituie unele dintre motivatiile ce au determinat cercetarea compozitiei chimice a bunurilor de consum alimentar.Costurile industriei pot creste cu fiecare reglementare aditionala pentru produse alimentare , fie caa ele privesc promovarea necesitatilor consumatorilor sau promovarea comertului. Aparitia normelor de nutritie a omului pe plan national si internationalAvandu-se in vedere ca sursa de enrgie este reprezentata prin energia chimica potentiala cuprinsa in glucide, lipide si protide, s-a stabilit ca nevoia de calorii a organismului se poate afla prin doua metode : - prin calorimetrie directa - masurand energia calorica degajata ca atare si cea folosita pentru evaporarea apei- prin calorimetrie indirecta- masurand cantitatea de trofine calorigene sau de oxiden consumat si de CO2 eliminat.Numarul energetic al unui indivi se stabileste prin insumarea principalelor cheltuieli de energie : - metabolismul bazal sau cheltuiala minima de energie necesara pentru mentinerea functiilor vitale ale organismului.- cheltuiala de energie pentru digestia si metabolizarea alimentelor pentru travaliu muscular si pentru termoreglare.

Factorii ai individului : - diferente genetice (erori de metabolism, caracteristici ereditare)- varsta- sex- stari fiziologice (gravitate, alaptare, crestere)- stari patologice (metabolice, traumatice, infectioase)

Factorii ai mediuliu:- fizici - biologici- socialiNormele de nutritie trebuie sa ia in considerare factorii care influenteaza metabolismul energetic al organismului , acestia fiind : - metabolism bazal - defineste termogeneza minimale, reprezentand energia necesara pentru intretinerea vietii.-varsta-sex-activitate profesionala desfasurata-temperatura mediului ambiant.

2. Sisteme moderne de control a calitatii alimentelorRomania are nevoie de programe de control care sa asigure securitatea, siguranta, autencitatea si calitatea produselor alimentare autohtone.Din aceste considerente este necesara inlocuirea sistemelor de control al calitatii alimentelor actuale din intreprinderile romanesti cu sistemele moderne ale calitatii:- GAP - bunele practici in agricultura- GVP - bunele practici veterinare- GMP - bunele practici de productie- HACCP - evaluarea riscului, punctelor critice de control ca principal instrument al evaluarii riscului, bazat pe GMP si GPFH0 principii generale ale igienei alimentelor.- ISO 9001/2000 - sisteme de management ale calitatiiScopurile principale ale acestor sisteme sunt:- protejarea sanatatii consumatorilor-asigurarea practicilor corecte in comertul international -promovarea coordonarii intre activitatea realizata de organismele guvernamentale.

Etapele procesului de elaborare a standardelor internationale de siguranta alimentaraIn prima etapa grupuri sau comitete de experti cu "evaluarea riscului" fac propuneri ale proiectelor de : standarde, ghiduri, recomandari.In ultima etapa acestea sunt aprobate si elaborate de catre acestea din urma. Grupurile si comitetele responsabile cu "evaluarea riscului" sunt:- JEFCA- limitele aditivilor alimentari-limitele reziduurilor de medicamente in domeniul veterinar- JMPR-principii generale-etichetarea alimentelor.

QA - Asigurarea calitatii : mod de abordare preventiv, mijloace de realizare-standarde centrale, scop- asigurarea sanatatii consumatoruluiQC- Controlul calitatii : mod de abordare coercitiv-represiv, mijloace de realizare- teste de laborator-masuratori-evaluari, scop - legislatie si reglementari comerciale.Nivelele de control ale calitatii alimentelor in Comunitatea Europeana sunt :I. Autocontrolul efectuat de fiecare procesator concretizat in implementarea si respectarea HACCP, GMA, GMP.II. Controlul oficial al UEIII. Supravegherea implementarea legislatiei UE in fiecare stat membru al Uniunii de catre Comisia UE.Legea alimentului - reg. 178/2002-siguranta alimentului-siguranta furajelor-sistemul de alimentare rapidaLegea prevede:- un grad ridicat de protectie a sanatatii consumatorilor si se bazeaza pe sistemul de evaluare a riscului- animalele sunt alimente decat dupa sacrificare-principiul trasabilitatii-principiul transparentei Proiectarea si implementarea sistemului HACCPConceptul HACCP se refera la asigurarea calitatii produselor alimentarea din punct de vedere microbiologic si fizico-chimic. Metoda permite identificarea si analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de productie.

HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points) : sistemul analizei pericolelor in punctele critice de control reprezinta o metoda de abordare sistematica a asigurarii inocuitatii alimentelor, bazate pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricare, manipulare si distributie a acestora.Sistemul HACCP este recunoscut peste tot in industria alimentara ca o abordare eficienta in obtinerea unor produse bune, in asigurarea unei igiene corespunzatoare si a unor tehnici de productie care vor conduce in final la o siguranta corespunzatoare a produselor alimentare.Privind aplicarea sistemului HACCP in productie, acesta se bazeaza pe trei probleme inrudite ca scop : - eficienta economica si implicatiile sistemului HACCP in asigurarea sigurarea alimentelor- motivarea agentilor economici pentru adoptarea sistemului HACCP ca o varianta de reducere a costurilor- dificultatea unei determinari a echivalentei sistemului HACCP cu regulamentele internationale de comert.Principiile HACCP'ului :1. Analiza pericolelor:- identificarea pericolelor potentiale asociate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricatie- identificarea masurilor necesare pentru controlul acestor pericole2. Determinarea punctelor critice de control (CCP)3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a tine sub control fiecare punct critic de control identificat.4. stabilirea procedeurilor de monotorizare, care sa permita asigurarea controlului efectiv a CCP5. Stabilirea actiunilor corective care trebuiesc aplicate atunci cand sistemul de monotorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite.6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca sistemul HACCP este eficient.7. Stabilirea unui sistem de documentare si a unei inregistrari coorecte a datelor.

Cele 4 functii fundamentale ale metodei HACCP:- analiza pericolelor- identificarea punctelor critice-supravegherea executiei- verificarea eficacitatii sistemuluiConditiile esentiale sunt acelea de dezvoltare si implementare a sistemului HACCP, iar cele mai frecvente exemple ale acestora se constituie a fi :- posibilitati de constructie- controlul furnizorilor de materii prime- specificatii-echipamentul de productie- curatenia si igiena - igiena personalului- calificarea- controlul chimic- receptia, depozitarea si transportul- supraveghere si trasabilitateUtilizarea sistemului HACCP serveste la imbunatatirea controlului protectiei produselor alimentare in cazul unor potentiale pericole ce ar putea contamina alimentele si trebuie aplicat in scopul acesta.Etapa 1. Termeni utilizati in proiectarea si implementarea sistemului HACCP:Actiunea corectiva - masura ce trebuie luata atunci cand sunt indicii care evidentiaza o tendinta de pierdere a controlului in punctele critice de control.Actiune preventiva - actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pana la un nivel acceptabil.Arborele de decizie HACCP - cuprinde de o serie de intrebari necesare pentru a determina daca un punct de control este punct critic de control.Auditul planului HACCP - o examinare sistematica si independenta ce are drept scop determinarea faptului ca activitatile incluse in planul HACCP se desfasoara corespunzator si ating obiectivele propuse.Criteriu - o cerinta pe care se poate baza o hotarare sau o decizieControl- conducerea unei operatii, etape sau proces astfel incat sa se atinga un anumit nivel al performantelor dorite.Defect critic - o abatere aparuta la un punct critic de control din cauza unui pericol care poate avea consecinte grave asupra sanatatii consumatorilor. Deviatie ( abatere) - o abatere de la limitele criticeDiagrama de flux- o succesiune detaliata a etapelor existente in procesele de manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs alimentarEchipa HACCP - grupul de persoane responsabil cu construirea unui plan HACCP. Aceasta metoda permite :- identificarea si analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de productie ale bunurilor alimentare- definirea mijloacelor necesare controlului acestora- asigurarea ca aceste mijloace sunt apicate intr-un mod eficient si eficaceLimita critica - un criteriu care poate fi intalnit pentru fiecare masura asociata unui punct critic de controlMasura preventiva - actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pana la un nivel acceptabilMasura de control - orice actiune sau activitate care poate fi utilizata pentru a preveni , elimina sau reduce manifestarea unui factor de risc.Monotorizare - verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile de prelucrare sau de manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite.Monotorizare continua - inregistrarea neintrerupta a datelor din procesNivel limita - criteriu mai strict decat in limita critica care este utilizat de un operator pentru a reduce riscul aparitiei unei deviatii.Pericol - o proprietate de natura biologica , chimica sau fizica care poate face ca un aliment sa fie "nesigur" pentru consum.Planul HACCP - un document scris bazat pe principiile HACCP care atesta utilizarea HACCP intr'o intreprindere.Punct de control (CP) - orice punct, operatie sau faza tehnologica la care pot fi controlati factorii de natura biologica , fizica sau chimica.Punct critic de control ( CCP) - orice punct, operatie sau faza tehnologica la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al securitatii alimentelor.Revizia planului HACCP - o verificare periodica bine documentata a activitatilor incluse in planul HACCP efectuata de catre echipa HACCP in scopul modificarii planului HACCP cand este necesar.Risc - o estimare a probabilitatii aparitiei unui pericolRiscuri potentiale - riscuri care se pot produceSecuritatea alimentelor - reprezinta incadrarea caracteristicilor acestora conform prescriptilor igienico - sanitareSeveritatea - gravitatea unui pericol pentru viata consumatoruluiSistemul HACCP - rezultatul implementarii unui plan HACCPToleranta - intervalul din jurul unui nivel obiectiv in care este permisa variatia unui parametruVerificarea HACCP - utilizarea unor metode, proceduri si teste suplimentare si/sau a unor treceri in revista a inregistrarilor monotorizarii realizate pentru a determina daca sistemul este aplicat si daca functioneaza conform planului.Etapa 2. Echipa HACCPPentru implementarea HACCP trebuie sa existe initiativa si angajamentul managementului de la toate nivelurile. Ideal este ca echipa sa nu cuprinda mai mult de sase persoane, dar pentru anumite etape ale studiului ea se poate largi temporar cu personal din alte departamente.Componenta echipei : -vor fi implicate in identificarea pericolelor- vor determina punctele critice de control- vor monotoriza punctele critice de control- vor verifica operatiile in punctele critice de control- vor examina esantioanele si vor pune la punct procedurile de verificare

Cunostinte necesare - tehnologia si echipamentul utilizat in procesul de prooductie- aspectele practice ale operatiilor- schema si tehnologia procesului- aspecte aplicative ale microbiologiei alimentare- principiile si tehnicile HACCPScop :- sa limiteze studiile la produsul si procesul specific- sa defineasca tipurile de pericol care sunt luate in considerare- sa defineasca portiunea din lantul alimentar care va fi studiata

Instruirea - este esential ca membri echipei sa fie instruiti in legatura cu principiile generale de igiena Alimentara si cu liniile directoare pentru aplicarea sistemului HACCP.Resursele :- timpul pentru intalniri si actiuni administrative- costurile pentru instruire- documentele necesare- accesul in laboratoarele analitice- accesul la sursele de informare pentru a putea raspunde intrebarilor care se pun in echipa. Echipa a 3a : Descrierea produsului:- denumirea produsului sau a grupurilor de produse-caracteristicile importante ale produsului final-utilizarea produsului- tipul de ambalaj- durata de valabilitate-unde va fi vandut produsul-instructiunile de pe eticheta- controlul pentru conditiile speciale de distributieEtapa a 4a: Identificarea scopului in care se va utiliza produsulEchipa trebuie sa identifice daca produsul se adreseaza consumului general sau doar unei categorii "sensibile" a populatiei.Etapa a 5-a :Trasarea diagramei de flux:Sunt usor de identificat caile de eventuala contaminare. Fluxul tehnologic va identifica pasii importanti ai procesului. Trebuie sa existe detalii suficienta pentru identificarea pericolelor, dar nu foarte multe pentru a nu face interpretarea dificila.Aceste date pot include:- toti ingredientii si ambalajele utilizate- etapele tuturor operatiilor- timpul/temperatura pentru toti ingredientii- conditii de transport pentru lichide si solide- reciclarea produsului- echipamentulPlanul intreprinderii :- rutele personalului- caile de contaminare potentiala- zonele cu acces supravegheat sau limitatEtapa a6a - confirmarea fluxului tehnologic si a planului intreprinderiiEtapa a 7a Identificarea si listarea riscurilor precum si a masurilor de prevenire a acestora:-identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiilor de fabricatie- evaluarea probabilitatilor de aparitie a acestor pericole- identificarea masuratorilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericolePericole de natura chimica : - contaminanti naturali : micotoxine din mucegai- contaminanti chimici adaugati : substante chimice utilizate in agriculturaPericole de natura fizica : - bucati de sticla provenite de la ambalaje de sticla, ustensile- lemn provenit de la paleti , cuti, terenuri, cladiri- pietre provenite de la terenuri, cladiriEtapa a8a: Determinarea punctelor critice de controlDeterminarea punctelor critice de control este al doilea Principiu HACCP si ea poate fi facilitata de aplicarea arborelui de decizie care prezinta o abordare logica.Etapa a 9a : Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP:Etapa a 10 a :Stabilirea sistemului de monitorizare pentru CCPEtapa a 11a : Stabilirea unui plan de actiuni corectiveEtapa a 12a : Stabilirea sistemului de pastrare a inregistrarilor si a documentelorEtapa a 13a : Verificarea planului HACCPEtapa a 14a : Revizuirea planului HACCP

3. Protectia consumatorilor de produse alimentare

a. Etichetarea produselor alimentareDefinitie:Eticheta reprezinta orice material scris,imprimat,litografiat sau ilustrat care contine informatiile despre produs si care insoteste produsul de vanzare.Rolul etichetei este Acela de a informa consumatorii asupra caracteristicilor esentiale ale produselor,astfel incat acestia sa fie in deplina masura a le utiliza,in deplina siguranta si fara a le fi afectate interesele economice.Etichetarea produselor trebuie sa se realizeze in mod:-complet-exact-corectEticheta ofera urmatoarele categorii de informatii:-identitatea producatorului(adresa acestuia,a importatorului precum si a distribuitorului,denumirea produsului)-siguranta consumatorilor: (termen de valabilitate,atentionari special,contraindicatii,ingredient folosite,conditii de pastrare-protectia intereselor economice ale consumatorilor (pret,cantitate,calitate).ETICHETAREA PRODUSELOR PREAMBALATEAlimentul preambalatestealimentul prezentat la vanzare in ambalajele in care au fost puse inainte de vanzare, continutul acestora neputand fi modificat, fara ca ambalajul sa fie deschis.Informatiile pe care trebuie sa le cuprinda in mod obligatoriu eticheta-denumirea produsului: trebuie sa corespunda naturii, genului sau proprietatilor alimentului ori materiilor prime utilizate in fabricatie pentru producerea acestui aliment.Denumirea produsului trebuie sa includa informatii privind tratamentele specifice la care a fost supus alimentul (ex. congelat, refrigerat, afumat, superpasteurizat UHT etc.).Marcile de fabrica sau comerciale nu pot inlocui denumirea produsului. Exemple:Dorna - apa minerala naturala (imbogatita cu bioxid de carbon natural); La Dorna - lapte integral (omogenizat, superpasteurizat, UHT).-numele si adresa fabricantului, a importatorului sau a distribuitorului, precum si numele celui care ambaleaza produsul:pentru un produs alimentar fabricat in tara, ambalat si distribuit de producator, fara alti intermediari, se va inscrie numai numele si adresa fabricantului (ex. in cazul apei minerale Borsec, pe eticheta se specifica "produs si imbuteliat de Romaqua Group S.A). Cand distribuitorul nu este acelasi cu producatorul (fie chiar si in situatii in care distribuitorul este o subunitate a producatorului), se inscrie numele si adresa amandurora (ex. in cazul apei minerale Dorna, se specifica: produs de Dorna Apenin S.A. vatra Dornei, distributie: sucursala Bucuresti).In cazul produselor de import, se poate intampla ca importatorul sa nu fie acelasi cu distribuitorul, si de aceea se vor inscrie ambele nume si adrese.-termenul de valabilitate (data limita de consum) sau data durabilitatii minimale:Termenul de valabilitatereprezintalimita de timp stabilita de catre producator, pana la care un produs perisabil sau un produs care, in scurt timp, poate prezenta un pericol imediat pentru sanatatea consumatorilor, isi pastreaza caracteristicile specifice.Termenul de valabilitate reprezinta data limita de consum. Dupa aceasta data produsul alimentar devine periculos pentru sanatatea si viata consumatorilor. Exemple de alimente preambalate care au termen de valabilitate: preparatele de carne, laptele si produsele lactate, icrele, maioneza, etc. Termenul de valabilitate se va inscrie astfel: expira la data de; ordinea legala si corecta a datei este: ziua, luna si anul, scrise sub o forma cronologica necodificata: 01.oct.2002 in loc de 01.10.2002. Mentiunea "expira la data de" este necesara si pentru a nu se confunda termenul de valabilitate cu data de fabricatie cum se intampla foarte des in practica.Data durabilitatii minimalereprezintadata stabilita de producator pana la care un produs alimentar isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare. Produsele pentru care se stabileste data durabilitatii minimale nu sunt periculoase dupa aceasta data (exemplu: bauturile racoritoare).Se inscrie pe alimente astfel: "a se consuma de preferinta inainte de ziua, luna si anul", sau "a se consuma de preferinta pana la sfarsitul (se trece fie luna si anul, fie numai anul).Alimentele scutite de indicarea datei durabilitatii minimale: Fructele si legumele proaspete (inclusiv tuberculii de cartof) neprocesate. Aceasta exceptie nu se aplica si semintelor de germinatie. Bauturile continand 10 % sau mai mult in volume alcool. Painea, produsele de panificatie, patiserie si cofetarie care se consuma in 24 ore. Otetul de fermentatie. Sarea de bucatarie, cu exceptia celei iodate. Zaharul si mierea de albine. Produsele zaharoase alcatuite aproape in totalitate din zahar aromatizat sau colorat. Guma de mestecat. Portiile individuale de inghetata nepreambalata. Vinuri, vinuri spumoase, spumante, licoroase, aromatizate si produse similare obtinute din fructe, altele decat strugurii. Bauturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe si bauturi alcoolice in recipiente mai mari de 5 litri, destinate consumului colectiv.-cantitatea neta:se inscrie in unitati de volum (pentru produsele lichide) sau in unitati de masa (pentru celelalte produse). Indicarea cantitatii nete nu este obligatorie pentru alimentele vandute cu bucata; produse care pot inregistra pierderi de volum sau de masa si care sunt vandute la numar sau cantarite in fata clientului (ex. cascaval, salam); produsele a caror cantitate neta este mai mica de 5 g sau de 5 ml. Pentru condimente si plante aromatice este obligatorie indicarea cantitatii nete. Pentru alimentele solide livrate in mediu lichid este obligatorie sa se indice pe eticheta si masa componentei solide.

-conditii de depozitare si de folosire:exemplu: a se pastra la temperaturi intre 4 si 10oC-locul de origine sau de provenienta a produsului: (daca omiterea acestuia ar fi de natura sa creeze confuzii in gandirea consumatorilor). Denumirea de origine leaga produsul de un loc determinat in care este fabricat produsul respectiv sau din care provine. (ex.salam de Sibiu, sunca de Praga, vin Busuioaca de Bohotin,etc).-concentratia alcoolica:pentru bauturile la care aceasta este mai mare de 1,2 %.-lista ingredientelor folosite la fabricarea produsului alimentar finit: (adica lista materiilor prime, a aditivilor si a oricaror alte substante folosite la fabricarea produselor alimentare prezente si in produsul finit). Ingredientele se inscriu in ordinea descrescatoare a importantei lor cantitative, determinata in momentul introducerii in fabricatie.-lotul de fabricatie:alimentele nu pot fi comercializate daca nu sunt insotite de o indicatie care sa permita identificarea lotului din care fac parte. Exemplu: seria lotului, data fabricatiei, data imbutelierii sau a culegerii recoltei. Indicarea lotului este precedata de litera "L" cu exceptia cazurilor in care aceasta se distinge cu claritate fata de alte indicatii de pe eticheta.-instructiuni de utilizare:sunttrecute atunci cand lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzatoare a produselor.Etichetarea alimentelor nepreamblateAlimentele nepreambalate sunt acele alimente care nu au fost supuse operatiunii de preambalare si care,pt vanzare,sunt masurate sau cantarite in prezenta consumatorului.HG nr.106/2002 prevede la art. 15, ca vanzarea acestei categorii de alimente se face prin informarea consumatoriilor asupra urmatoarelor elemente:-denumirea alimentului-termenul de valabilitate-pretul pe unitatea de masuraEtichetarea nutritional - informatiile care apar pe etichete/ambalajele alimentelor si se refer la: valoarea energetic si substante nutritive (proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre, sodiu, vitaminele si mineralele prezente n produsul comercializat).

Etichetarea alimentelor ecologiceAliment ecologic: -aliment obtinut in urmatoarele conditii:-fara a se utiliza produse chimice de sinteza-cu respectarea regulilor de productie ecologica prevazute de OUG nr.34/2000-privind produsele agroalimentare ecologice;-care respecta standardele,ghidurile,caietele de sarcini nationale-atestat de organismele de inspectie si certificare infiintate in acest scop-care nu contine OMG(organisme modificate genetic) si derivatele lorEticheta alimentelor ecologice trebuie sa contina obligatoriu:-numele si adresa producatorului sau prelucratorului-denumirea produsului-metoda de productie ecologica utilizata-numele si marca organismului de inspectie si certificare-conditii de pastrare-termenul de valabilitate-o mentiune care interzice depozitarea alimentelor ecologice in alcelasi spatiu cu alte alimente- o sigla specifica produselor ecologice (inregistrata la OSIM) care indica faptul ca produsul este conform cu regulile de productie ecologica.Ingrediente si cerinte privind etichetarea alimentelor cu potential alergenicAlimentele contin foarte multe ingrediente alimentare care au numeroase functii tehnice. Cateva dintre ele incluzand: uleiurile comestibile, proteinele hidrolizate, lecitina,amidonul, lactoza, aromele si gelatin,cel putin in cateva produse sunt derivate de obicei din surse implicate in alimente alergenice.Alte ingrediente alimentare incluzand: amidonul, maltul, alcoolul sau otetul pot fi derivate in unele cazuri din grau ,orz sau secara, grane implicate in boala Celiac. Daca aceste ingrediente contin reziduuri de gluten,atunci ele ar trebui sa fie evitate de cei care sufera de aceasta boala.Uleiurile vegetale sunt adesea derivate din surse alergenice cum ar fi: alune,soia,seminte de floarea soarelui,susan.Proteine hidrolizate- sunt rezultate din surse alergenice : alune,soia,grau,zer si cazeina.Lecitina este o fosfolipida naturala si este adesea derivata din soia sau ocazional din oua, amandoua fiind surse alergenice.Amidonul poate fi derivate dintr-o varietate de alte surse,inafara de cereale si grau, cum ar fi cartoful si amidonul extras din radacina de manioc.Lactoza este o dizaharida derivata din lapte. Intoleranta la lapte este o binecunoscuta tulburare metabolicaArome- formulele de arome pot contine adesea duzine sau daca nu chiar sute de chimicale diferite.Gelatina- este derivate din carne de vaca si porc, si pielea de cod.Ingrediente alimentare derivate din cereale associate cu boala celiac: amidon,malt,alcoolul,otetIngrediente alimentare ce pot da reactii alergice: Carmin,gume,papaina.Cerinte privind etichetarea alimentelor cu potential allergenic: Comisia codex alimentarius a stabilit o lista de alimente deobicei alergene incluzand: lapte,oua,peste,alune,crustacee, arahide, soia, grau sau alune de pamant. Cateva tari permit de asemenea afirmatii cum ar fi poate contine urme de

Calitatea produselor si serviciilor-calitatea produselor reprezinta masura in care produsul proiectat asigura satisfacerea cerintelor beneficiarilor si posibilitatea de folosire, la fabricatia produsului respectiv, a unor procedee tehnologice rationale si optime din punct de vedere economic;Se poate vorbi de calitate atunci cand un produs sau un serviciu:-corespunde cerintelor unui standard,norma tehnica,specificatie tehnica,caiet de sarcini dupa care a fost creat;-prin caracterele sale efective, poate satisface la un moment dat, anumite nevoi ale destinatarilorUn produs de calitate superioara se deosebeste de un produs sau un serviciu de o calitate inferioara prin:-gradul de conformitate-gradul de satisfacere a nevoilor la un moment dat.Notiunea de neconformitate calitativaIn cazul in care una sau mai multe caracteristici ale aceluiasi produs sau serviciu nu sunt indeplinite, spunem ca avem de-a face cu o neconformitate calitativa.Dupa efectele acestora,produse asupra omului,neconformitatiile calitative pot fi clasificate astfel:-neconformitati calitative periculoase-pt viata,sanatatea sau securitatea consumatorului-neconformitati calitative nepericuloase- pt viata,sanatatea sau securitatea consumatorului4. TrasabilitateIntroducerePrima definitie internationala a trasabilitatii a fost data in standardul ISO 8402 din 1987 ca fiind aptitudinea de a regasi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entitati prin intermediul identificarilor inregistrate. Entitatea poate desemna: o activitate, un proces, un produs, un organism sau o persoana.Ulterior, notiunea de trasabilitate a fost preluata in seria de standarde ISO 9000 privind sistemele de asigurare a calitatii, ca un element cheie de management al calitatii oricarui produs. In recomandarile de bune practici europene, se prefera definitia stabilita de Legea Generala a Alimentelor nr. 178/2002 (preluata si in Legea nr. 150/2004) deoarece poate fi relevenata si pentru producatorii de produse nealimentare.Conform Comisiei Codex Alimentarius, prin trasabilitate se nelege capacitatea de a urmri deplasarea unui produs alimentar n diferite etape specifice ale produciei, prelucrrii i distribuiei. Trasabilitatea permite urmrirea unui produs, mergnd pe traseul acestuia de la materia prim pn la expunerea n vederea comercializrii, inclusiv la consumator. Consumatorul percepe trasabilitatea ca pe o nsuire ce permite parcurgerea fluxului unui produs alimentar "de la ferm la masa consumatorului" sau "de la furc la furculi", fiind vorba despre o politic de identificare i urmrire cu ajutorul documentelor.

Trasabilitatea, ca proces al lantului de distributie, poate fi dirijata in doua directii distincte:urmarirea inainte sau trasabilitatea descendenta este capacitatea de a localiza un produs, pe baza unor criterii specifice, in oricare punct s-ar afla el pe lantul de distributie (tracking) si urmarirea inapoi sau trasabilitatea ascendenta este capacitatea de a identifica originea si caracteristicile unui produs pe baza unor criterii stabilite in mod unitar pentru toate punctele lantului de distributie (tracing).Sistemele de trasabilitatesunt utile pentru consumatori deoarece:Fac posibil evitarea cu uurin a unor alimente specifice i ingrediente alimentare care pot produce alergii, intoleran alimentar, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil de via;Fac posibil ca alegerea s fie exercitat ntre diferite alimente fabricate n diferite feluri;Fac posibil protejarea siguranei alimentare prin recunoaterea produsului, n caz de necesitate.Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului s cumpere numai alimentele sigure din punct de vedere al salubritii acestora.

Sistemele de trasabilitatesunt parte a sistemelor care fac ca productorii i procesatorii:s respecte legislaia n vigoare n domeniu;s ia msuri prompte de a ndeprta de pe pia produsele de calitate inferioar i care nu ndeplinesc condiiile de siguran alimentar, aprndu-se n acest fel reputaia brand-ului;s minimalizeze cantitatea produselor retrase de pia, prin urmare s minimalizeze costurile de recuperare, lichidare, recondiionare a produselor retrase de pe pia;s diagnosticheze problemele de producie care au condus la produse de calitate slab sau nesigure i s ia msurile de remediere;s minimalizeze rspndirea bolilor la animale i psri;s protejeze lanul alimentar de efectele bolilor animalelor;s creeze produse diferite pentru pia prin modul n care acestea sunt fabricate.

Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit i pentru guverne, ca parte a sistemului care:protejeaz sntatea public prin retragerea produselor alimentare de la vnzareajut la prevenirea fraudelor atunci cnd analizele nu pot fi folosite pentru autentificare (de exemplu, alimente organice)controleaz bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia spongiform bovin prin Direcia de Sntate Animal a ANSVSA (Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor);face posibil controlul cu privire la sntatea oamenilor i animalelor n cazuri de urgene; ( de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime);faciliteaz controlul epizootic i enzootic al bolilor eptelului prin identificarea rapid a surselor de boli i contactelor periculoase;monitorizeaz/controleaz numrul de animale n vederea acordrii de subvenii.

Trasabilitatea este difereniat n:

1. trasabilitatea intern, reprezentat de informaiile ce permit urmrirea produsului n cadrul unei ntreprinderi sau companii; trasabilitatea intern are loc atunci cnd partenerii trasabilitii primesc una sau mai multe materii i ingrediente care sunt supuse procesrii interne (n cadrul companiei, ntreprinderii).2. trasabilitatea extern, reprezentat de informaiile pe care compania (ntreprinderea) le primete sau furnizeaz altor membri ai lanului alimentar, cu privire la un anumit produs;3. trasabilitatea lanului alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legturile lanului, atenia fiind ndreptat asupra informaiilor care nsoesc produsul de la un punct al lanului la alt punct al acestuia, astfel nct trasabilitatea este extins pentru orice produs, n toate etapele produciei, prelucrrii i distribuiei.

Factorii cheie pentru implementarea cu succes a unui sistem de trasabilitate n industria alimentar sunt:

obinerea, de la furnizori, a detaliilor despre materii prime i ingrediente; identificarea loturilor individuale prin coduri de produs, ce se vor folosi n timpul ct acestea se gsesc n fabric; pstrarea separat a loturilor att la prelucrare, ct i n depozite; asocierea codurilor de lot cu nregistrrile de prelucrare.Abordari globalePentru adoptarea unei abordari globale si integrate a conceptului de trasabilitate, legislatia comunitara ia in considerare toate aspectele lantului de productie: procesare, transport si distributie.In toate verigile acestui lant, responsabilitatea juridica de a veghea siguranta produselor revine producatorului. Autoritatile nationale si europene, respectiv ANSVSA (Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor) in Romania si EFSA (European Food Safety Authority) in Europa, au rolul de a monitoriza si controla respectarea normelor si cerintelor in vigoare.La nivel european, exista doua acte normative importante de reglementare a trasabilitatii: Directiva (CE) 2001/95 privind Siguranta Generala a Produselor si Regulamentul (CE) nr. 178/2002, referitor la Legea Generala a Alimentelor, aplicate, incepand cu 15 ianuarie 2004 si, respectiv, 1 ianuarie 2005, in toate tarile membre UE. Prevederile Regulamentului comunitar nr. 178/2002 sunt preluate in totalitate de Legea nr. 150/14.05.2004 privind siguranta alimentelor care reglementeaza obligatiile agentilor romani.Aceste reglementari prevad responsabilitatea si abilitatea permanenta a fiecarui operator de a trasa "un pas inapoi si un pas inainte". Fiecare operator trebuie sa fie capabil sa identifice in orice moment al procesului cine (ce persoana) i-a furnizat si ce anume a furnizat si catre cine.

Orice operator este responsabil sa furnizeze informatiile cerute de autoritati in acest sens. Ca sisteme fizice de trasare s-au statornicit bune practice de doua tipuri: respectarea sistemului de etichetare GS1 cu reguli globale si implementarea aplicatiilor informatice si a mediilor de comunicare electronica bazate pe standardele GS1.

Solutii GS1

Sistemul GS1 este cel mai potrivit pentru scopurile trasabilitatii datorita capacitatii sale de a identifica in mod unic si la nivel global articolele comerciale, mijloacele, unitatile logistice, partile si locatiile. Organizatii cum ar fi CIES si ECR Europe, gireaza utilizarea solutiilor de trasabilitate bazate pe standardele GS1.Din punct de vedere al gestionarii informatiilor, implementarea unui sistem de trasabilitate intr-un lant de distributie necesita ca toate partile implicate sa asocieze. In mod sistematic fluxul fizic al materialelor, produselor intermediare si finite cu fluxul informational prin folosirea unui limbaj de afaceri comun.Standardele GS1 au calitatea de a construi un astfel de limbaj de afaceri. Astfel, procesele de trasabilitate utilizand sistemul GS1 se bazeaza pe identificarea unica la nivel global a companiilor implicate (coduri GLN), a produselor (coduri GTIN), a unitatilor logistice (coduri SSCC) si a proceselor (identificatori de aplicatie GS1-128) si comunicatia electronica sub standard eCom, concordant cu standardele GS1 de identificare enumerate in context.

Cerinele trasabilitii:

n articolul 18 al Reglementrii 178/2002 a Parlamentului European menioneaz clar cerinele trasabilitii: Trasabilitatea unui produs alimentar, nutre, animal productor de alimente i orice alt substan ce se intenioneaz sau se ateapt a fi ncorporat n alimente sau nutreuri trebuie s fie stabilit n toate stadiile de producie i prelucrare. Operatorii de alimente i furaje trebuie s identifice orice persoan de la care s-a fcut aprovizionarea cu alimente, nutreuri, animale productoare de alimente i orice substan ce va fi ncorporat n alimente sau nutreuri i, de asemenea, trebuie s dein sisteme/proceduri care vor permite ca informaiile s fie puse la dispoziia autoritilor care le solicit. Operatorii de afaceri de alimente i nutreuri trebuie s dein sisteme/proceduri pentru identificarea altor operatori crora le-au fost livrate aceste produse. Informaiile vor fi oferite autoritilor competente la cererea lor. Alimentele/nutreurile care sunt plasate pe pia sau care vor fi plasate pe pia n cadrul Uniunii Europene vor fi etichetate adecvat/identificate, pentru a facilita trasabilitatea lor. Conform Reglementrii 128/2002, responsabilitatea principal pentru asigurarea conformitii alimentului/nutreuri la toate nivelurile (producie, prelucrare i distribuie).

Componentele trasabilitii sunt urmtoarele: trasabilitatea furnizorului reprezentat de totalitatea nregistrrilor i documentelor pe baza crora se poate dovedi proveniena tuturor materiilor prime, ingredientelor, aditivilor. Trasabilitatea procesului reprezentat de nregistrrile realizate pe parcursul procesului tehnologic, care asigur posibilitatea identificrii tuturor materiilor prime, ingredientelor, aditivilor etc.din care s-a obinut un anumit produs i a operaiilor pe care acestea le-au suferit n fluxul tehnologic. Trasabilitatea clientului, prin care se asigur identificarea tuturor clienilor produsului.Trasabilitatea, reprezint pe de o parte capacitatea de a reface lanul alimentar de larecoltare, transport, depozitare, procesare, distribuie i comercializare (trasabilitate extern)iar pe de alt parte capacitatea de a trasa istoricul produsului n oricare din etapele lanului(trasabilitate interna); (Moe, 1998) /98)

Mijloacele de identificare sunt:

denumireclient/furnizor;numrul contractului/comand;codul i/sau denumirea produsului.

Din punctul de vedere al responsabilitii civile trasabilitatea permite deci: identificarea, sau regsirea responsabilului unui defect i exonerarea celorlali participani la lanul alimentar respectiv; luarea foarte rapid a msurilor de precauie care se impun.

n cursul procesului de producie trasabilitatea trebuie s regrupeze toate informaiile i nregistrrile care identific produsul pe flux, la final i n spaiile de depozitare prin etichetare i/sau alte modaliti de identificare.n cazul apariiei unor probleme sistemul de trasabilitate trebuie s permit identificarea tuturor documentelor i a nregistrrilor corespunztoare ncepnd cu cererea de ofert, ofertarea, contractarea, realizarea produsului, livrarea, pn la recepia produsului de ctre client.n aval trasabilitatea produsului livrat se asigur prin identificarea tuturor documentelor i nregistrrilor corespunztoare produsului n cauz, rezultate pe traseul preluare n gestiune din secia de producie i depozite ctre livrarea la client.Prin standardul ISO/168/, se definete trasabilitatea ca fiind capacitatea de a reface istoricul, aplicaia si locaia unei entiti pe baza nregistrarilor existente.

Astfel, trasabilitatea poate fi corelat cu:- originea materiilor prime i ingredientelor;- procesul tehnologic;- distribuia i locaia produsului dup livrare.

Trasabilitatea produselor alimentare a devenit o cerin specific, abordat pe larg ide Reglementarea UE nr. 178/2002,/194/, care a promovat conceptul from farm to fork (de la ferm la furculi), sau altfel spus cunoaterea filierei alimentului de la productor primar (fermier) pn la consumator, pentru a putea identifica n cazul unor neconformiti majore legate de nocuitatea produsului, cauza acelei manifestri i de a limita ct mai mult extinderea efectului negativ.

n sprijinul acestei cerine vine i procedura solicitat att de Codex Alimentarius ct i de standardele de certificare HACCP (DS 3027 E:2002, tratat n anexa 6), prin care se urmrete realizarea unei comunicri ct mai rapide a informa iilor referitoare la manifestarea unor riscuri semnificative pentru sigurana alimentului, astfel nct toate prile interesateproductor, distribuitor, comerciant, organele de control abilitate s poat interveni eficient. Dezvoltarea unui sistem intern avansat de trasabilitate poate fi stimulat prin elaborarea i implementarea unui sistem eficient de stocare a datelor, de control al procesului de producie i de asigurare a calitii. Acest concept poate fi privit de asemenea i ca un sistem de sine stttor, a carui dezvoltare trebuie abordat sistematic.Trasabilitatea nu este necesar numai datorit motivelor de sntate, dar i pentru rectigarea ncrederii consumatorilor din Romnia i UE n produsele alimentare. Astfel, trasabilitatea rspunde tendinelor unei piee mult mai pretenioase, n care consumatorii cer produse care nu numai c sunt sigure, dar pot fi i identificate i difereniate de alte produse alternative. n calitate de consumatori, vrem s tim de unde provine hrana pe care o mncm i care este valoarea ei nutritiv. Trasabilitatea este, de asemenea, necesar pentru certificarea produselor cu denumire de origine controlat .Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin satisfacerea uneia dintrecele mai importante cerine a sistemului: trasabilitatea produselor. Trasabilitatea trebuie s permit a se regsi cantitile livrate fiecrui client prin identificarea datei de livrarea produsului din acelai lot. Trasabilitatea nu trebuie privit ca pe o aciune care se face doar de dragul de a o face. Trebuie privit ca un mijloc de eficientizare a costurilor. Pe trasabilitate se sprijin aciunile i msurile luate pentru realizarea calitii i siguranei produselor n raport cu cerinele specificate de comerciani, distribuitori i clienii finali. Trebuie echilibrate costurile de producie cu analiza riscurilor, ceea ce impune analiza riscurilor cunoscute, identificarea riscurilor viitoare. Trasabilitatea trebuie deci considerat ca un mijloc de supraveghere a siguranei produselor din punctual de vedere al reglementrilor n vigoare i a riscurilor pentru sntatea consumatorilor. Pentru a pune n practic un sistem de trasabilitate eficient este necesar o anumit perioad de timp pentru a defini i a stabili timpul de ntoarcere a informaiei i dimensiunea lotului.Trebuie spus c trasabilitate absolut nu exist. Trasabilitatea trebuie adaptat la cerinele din standardele de firm, sau de produs i la cerinele clienilor.

Structura sistemului de trasabilitatePrin sistemul trasabilitii, trebuie s fie posibil depistarea materiei prime sau a produsului, prin identificarea nainte i napoi n lanil produciei i furnizarea informaiilor privind identitatea, indifferent de timpul i locul n fluxul tehnologic. Un sistem integrat de management al calitii (SIMC) trebuie s prezinte capacitatea de a identifica i documenta cu acuratee materialele i aciunile implicate n procesul de producie.Primele doua categorii acoper conceptele fundamentale incluse n sistemele avansatede trasabilitate n corelaie cu produsele sau procesele de producie.Dimensiuni noi ale calitii i inocuitii preparatelor culinare Prin urmare, termenul de trasabilitate poate fi utilizat n patru direcii, conform celordescrise n tabelul 1.

Tabelul nr.1 Direciile termenului de trasabilitateDirecieDocumente cu privire la:

Preparat culinarMaterialele i ingredientele utilizate: materii prime,origine, procesare, distribuie i localizare

Date nregistrateCalcule i informaii generate n urma controlului i specificaiile de conformitate

Calibrare /dozareEchipamente de msur calibrate conform standardelor naionale i internaionale, standarde primare, constante fizice de baz, materiale de referin

IT i programeDesign i implementarea conform cerinelor sistemului integrat de managementul calitii (SIMC)

Echipamentele de msurare i calibrare conform standardelor naionale i internaionale reprezint un aspect esenial n alimentaia public i confer o baz pentru evaluarea calitii n conformitate cu reetele de fabricaie.n alimentaia public, sistemul de trasabilitate are rolul de a documenta i a trasa parcursul produselor alimentare de la materia prim la produsul finit. Scopul acestui sistem nu se limiteaza doar la detectarea materiilor prime, care prezint risc pentru sanatate, ci reprezint i o baz pentru asigurarea calitaii proceselor i preparatelor culinare.Structura sistemului de trasabilitate depinde de caracteristicile procesului tehnologic, de obiectivele stabilite si se caracterizeaza prin:- lrgimea - descrie cantitatea de informaie colectat;- profunzimea - se refer la distana pe care o acoper sistemul i care, n termeni de siguran n consum depinde de momentul/etapa din lanul alimentar n care pot s apar riscuri de contaminare;- precizia - reflect gradul n care sistemul de trasabilitate poate evidenia un anumit punct din traiectoria preparatului culinar, i caracteristicile acestuia.Astfel, trasabilitatea reprezinta capacitatea de documentare a tuturor elementelorrelevante pentru siguran i calitate manipulare, proces, control. n concluzie, trasabilitatea devine principalul element att n implicarea i responsabilizarea efectiv a producatorilor, fermierilor, operatorilor, a celor care sunt n relatie direct cu calitatea produselor finite si implicai n evaluarea i managementul riscului.

Figura 1. Implicatiile sistemului trasabilitatii n industria alimentar

Facilitatea procedurilor de corectareSigurana de consum

Trasabilitatea materiilor prime

Identificarea surselor poteniale de contaminare a materiilor primeAsigurarea i controlul calitii materiilor prime

Caracteristicile de baz ale sistemelor de trasabilitate se refer la identificarea i informarea i legtura dintre acesta, aceste caracteristici fiind commune tuturor sistemelor indiferent de produs, producie i sistem de control. Trasabilitatea poate fi utilizat n certificarea calitaii produselor, a originii materiilorprime, precum i a inocuitii preparatelor culinare; n conformitate cu Legislaia European, productorii din ara noastr trebuie s fie capabili s asigure trasabilitatea materiilor prime conform conceptului, de la ferm la furculi (from farm to fork) i n sens invers de lafarfurie la surs (from plate to source)Conform recomandrilor UE ar fi trebuit ca pn cel trziu 1 ianuarie 2007, dezvoltarea unui astfel de sistem s reprezinte o prioritate pentru statele membre, conform aspectelor impuse de Legislaia European n domeniu, astfel nct s permit identificarea rapid a cauzelor care au condus eventual la apariia unor boli. Trasabilitatea materiilor prime, se refera n primul rnd la capacitatea de a le identifica, clasifica, stoca si evalua.Identificarea se poate realiza prin marcarea direct pe produs, pe ambalaj sau pe baza nregistrarilor. nregistrarile devin importante n special atunci cnd informatiile nu pot fi plasate direct pe produs. Sistemul de identificare poate fi alcatuit din doua elemente de baz: traiectoria produsului i gradul de trasare dorit (Early, 1995). Traiectoria descrie ruta pe care produsul poate fi identificat fie n faza de productie, distribuie sau comercializare/consum.Gradul descrie scopul trasabilitii,elementele fundamentale ntr-un sistem ideal care s asigure trasabilitatea produselor i a activitilor.Identificarea reprezint abilitatea de a vedea obiectele care se deplaseaz: palei, ambalaje mari, uniti de produs. Cel mai simplu mijloc de identificare este marcarea cu un numr sau un nume nscris pe entitile n micare.n present, se folosesc maini de marcare care prezint numeroase avantaje: vitez mare de manipulare reducerea erorilor prin folosirea nregistrrilor pe hrtie sau de nregistrare manual micarea ncrcturii i mbuntirea logisticii simplificarea documentelor i respective a datelor care intr n calculator comanda i plata elecronic a produselor,ceea ce contribuie la reducerea erorilor i la creterea eficienei.

TRASABILITATEA

TIP de-exemplu:specie,varietate,forma, caracteristici de calitate atributive ;

PRODUS

CANTITATE de exemplu: greutatea, volumul, numrul;

TIP de-exemplu:livrare,depozitare,pregtire, ambalare,maturare;

PROCES

TIMP/DURAT de exemplu:durata de abatorizare sau de recoltare, durata tratamentului termic, durata de transport/sau/depozitare .

Figura 2 Descriptorii si subdescriptorii sistemului de trasabilitate

Activitile se refer la comercializare, manipulare, transport, descriind astfel traiectoria produselor. Aceste activiti se pot extinde la totalitatea activitilor care influenteaz calitatea preparatului finit, cum ar fi de exemplu: depozitarea materiilor prime, tratamentul termic, ambalarea, etc. n figura 2 sunt reprezentai descriptorii eseniali pentru cele doua elemente care definesc sistemul de trasabilitate.

Gradul de extindere pentru acest sistem este determinat de alegerea subdescriptorilor; numarul i responsabilitile acestora poate fi extins dupa necesiti i poate include i factori descriptivi de tipul caracteristicilor de calitate atributive masurabile, ncarcatura mediului, etc.Acesti factori permit dezvoltarea unor sisteme compatibile n timp scurt i la preuri reduse, care vor oferi un beneficiu potential semnificativ pentru preparatele culinare, piata acestora i protectia consumatorilor.Kim i .a (1995)/88/, au emis ipoteza conform careia trasabilitatea n orice sistem depinde de dimensiunea lotului de unitati de baza trasabile (UBT) (traceable resource unit). O unitate UBT se refera de fapt la o entitate distinct, cu caracteristici care o diferentiaz de alte entitai. n cazul proceselor continue, definirea UBT este dificil i depinde de natura materiei prime i procesul de producie. n cazul acestor procese, identificarea si definirea UBT se poate modifica pe parcursul traiectoriei, rezultnd un produs nou. Acesta trebuie de asemeni identificat i definit diferit fa de unitatea initial de astfel, dimensiunea UBT se poate modifica. nregistrarile referitoare la produs trebuie realizate astfel nct ele sa poata fi consultate retrospectiv; din acest punct de vedere, este necesar un sistem de nregistrare istocare a datelor stabil i accesibil; Pentru industria alimentara, transabilitatea capat o importan deosebit, deoareceunele nregistrari sunt eseniale din punct de vedere etic i legal att pentru productori,beneficiari ct i pentru consumatori (de exemplu, informarea consumatorilor, stabilireapreului, procesarea optim, etc).Gradul de detaliere a informaiilor depinde de obiectivulpropus. Utilizarea unor programe software sprijina sistemele de trasabilitate datorita capacitiide stocare a unui numar mare de date, contribuind astfel la dezvoltarea unui sistem flexibil, cuinformatii foarte detaliate referitoare att la preparat ct i la process. Eficacitatea unui astfel de sistem depinde, n principiu de doi factori principali, ianume:- stocarea informaiilor n fiecare punct al lanului alimentar, cu transmiterea doar a informaiilor necesare pentru identificarea preparatului. - informarea permanent pe tot traseul pe care l parcurge preparatul; o astfel de aprobare este necesar atunci cnd se dorete informarea consumatorilor cu privire la etapele iniiale pe care le parcurge produsul sau n cazul unor produse speciale (de exemplu, produse organice, peste proaspat din anumite zone, metode speciale de abatorizare, etc.).n practic, majoritatea informaiilor sunt stocate la nivel local, n diferite etape aleprocesului tehnologic.Dezvoltarea unui sistem de trasabilitate eficient care include toi descriptorii isubdescriptorii referitori la calitatea i siguranta produselor prezint o serie de avantaje:- stabilirea unor proceduri eficiente de recepia materiilor prime care conduc la obinerea preparatelor necorespunzatoare, cu pierderi minime;- informatiile referitoare la materiile prime pot fi utilizate pentru cresterea nivelului calitativ al produselor i n controlul proceselor;- eliminarea unor teste de evaluare a calitii n doua sau mai multe etape succesive ale procesului tehnologic;- stimularea meninerii unui nivel calitativ ridicat i constant pentru materiile prime;- posibilitatea comercializrii unor materii prime sau preparate cu caracter special;- ndeplinirea cerinelor calitative legale.Productorii trebuie s investeasc resurse substaniale pentru mbunatirea proceselor, distribuiei, monitorizrii eficiente i controlul siguranei, preparatelor culinare etc. O serie de avantaje deriv din dezvoltarea unui sistem intern al trasabilitatii, care la ora actual este preferat de cei mai multi dintre productori.

Avantajele sistemului intern de trasabilitate n tehnologia preparatelor culinare sunt:

- posibilitatea mbuntirii metodelor de control pentru procesul tehnologic;- analiza cauza-efect cnd preparatele culinare, nu ndeplinesc specificaiile din reete;-posibilitatea corelrii datelor referitoare la preparatul cu caracteristicile materiilor prime i parametrii procesului tehnologic;- valorificarea superioar a materiilor prime agroalimentare;- evitarea posibilitii de utilizare n amestec a materiilor prime de calitate diferit;- facilitarea procedurilor de auditare;- implementarea sistemelor IT n sistemele de control i management.Necesitatea informrii ct mai detaliate va conduce la stabilirea unor cerine nalte pentru dezvoltarea unui sistem de trasabilitate ct mai bine structurat i care s se integreze sistemului general de management al calitatii. n continuare sunt necesare analize complexe referitoare la aspectele fundamentale i practice ale conceptului de trasabilitate n industria alimentara. Din acest punct de vedere, pot fi elaborate linii directoare referitoare la gradul de detaliere n sistemele interne de trasabilitate specifice fiecarei companii.

Oportunitati si constrngeri n aplicarea sistemelor transabilitatii materiilor prime:

Trasabilitatea produselor alimentare, este conceptul care a fost adoptat pe scar larg i a carui importan a fost evideniat ca urmare a crizei encefalopatiei bovine spogiforme BSE.Alte particulariti (caracteristici) ale trasabilitatii: poate fi privit, astazi, ca o component fundamental a oricrui sistem de management a calitii n industria alimentar i preparatelor culinare. este o parte a efortului legislativ de a urmari traseul materiilor prime agroalimentare i preparatelor culinare, cu ajutorul nregistrrilor, de la obinere pn la consumator; a fost lansat ca parte integrant a sistemelor de promovare a snatii publice, cu scopul de a rectiga ncrederea consumatorilor n produsele alimentare i a stabilit faptul c responsabilitatea numarul unu pentru sigurana i calitatea preparatelor culinare, revine unitii specializate, care le comercializeaz; presupune responsabilizarea tuturor participanilor care au un rol n traseul preparatelor culinare, deoarece acoper ntreg lanul de producie-distribuie-consum pn la consumatori; o verig slab sau neacoperita din acest sistem putnd compromite ntreg sistemul i afecta sigurana turitilor n consumul preparatelor culinare.Prin urmare, operatorii din industria preparatelor culinare, pentru a implementa sisteme eficiente de trasabilitate, trebuie s urmareasc contextual capacitatea de a stabili traseul materiilor prime, produselor alimentare, preparatelor culinare, n relaie cu capacitatea furnizorilor, tehnologiilor din industrie. Far aceste elemente de interfa prin care se asigur continuitatea, trasabilitatea individual a procesului, implementat de operatorii din industria preparatelor culinare;ramne doar o activitate izolat i lipsit de eficien .

Implementarea sistemului trasabilitatii

Implementarea unui sistem de trasabilitate intern este realizat cu ajutorul codurilor, documentelor i ntegistrrilor, modalitilor de management a datelor i procedurii de retragere a produselor.Deoarece unei companii I se cere nu numai s utilizeze un system de trasabilitate, ci i s furnizeze dovezi c face acest lucru, este esenial ca sistemul s fie documentat.n majoritatea fabricilor, elemente ale sistemului de trasabilitate sunt deja n operare ca parte a altor proceduri ale companiei, cum ar fi achiziiile, asigurarea calitii etc. prima etap n stabilirea unui sistem de trasabilitate documentat este de a analiza procedurile i operaiile curente pentru a stabili ce elemente sunt deja prezente i a identifica unde exist vreo diferen n trasferul de informaii necesare pentru trasabilitate.Termenul de operaie este folosit pentru a descrie toate categoriile de activiti pe care o companie le poate desfura ca parte a rutinei zilnice, ceea ce poate include operaii tehnologice, activiti de management, aciuni de vnzare sau cumprare.n vederea implementrii unui sistem de trasabilitate se vor parcurge mai multe etape. Acestea vor include: Stabilirea unei echipe administrative. Este esenial ca implementarea unui system de trasabilitate documentat s reprezinte efortul unei echipe i este de dorit ca orice persoan care are cunotinele i experiena necesare s fie inclus n proiect. Acest lucru este necesar datorit naturii diverse a operaiilor dint-o companie. Realizarea diagramei de flux. Diagrama de flux va cuprinde toate operaiile care se desfoar ntr-o companie, de la achiziia materiilor prime, la livrarea produsului finit. Identificarea procedurilor existente. Pe baza diagramei de flux se vor identifica toate procedurile documentate din care se pot culege informaii utile despre produs. Acestea pot include procedurile de achiziie, modul de monitorizare a calitii, procedurile de codare a loturilor, etc. Identificarea nregistrilor existente. Este necesar s se identifice ce nregistrri sunt inute i cum sunt aceste nregistrri associate cu anumite produse i operaii. Aceast informaie trebuie colat i scris pentru a furniza documentaia pentru sistemul de trasabilitate. Procedurile i nregistrrile trebuie s includ nu numai denumirea documentului, ci i o referin a locaiei ei n cadrul documentelor companiei. Confirmarea in situ. Este esenial s se confirme c toat informaia de mai sus se poate gsi n anumite register/documente, care sunt tinute n seciile de fabricaie sau n birouri.Analiza operaiilor dintr-o companie poate fi nregistrat ca o diagram de process sau ca nregistrare scris sub forma unui table, care are avantajul c introduce referiri la proceduri scrise sau la nregistrri, ceea ce e uor de realizat. (tabelul 2.)

Tabel:2. Analiza procedurilor i nregistrrilor existente:

Operaia Procedurile nregistrrile Verificat

Cumprare

Recepie

Depozitare refrigerat

Prelucrare

Ambalare

Verificarea calitiiDesemnarea unui numr de cod pentru lot.

Registrul stocurilor

Procedura de prelucrare

Procedura de ambalareFactur

Asigurarea calitii

nregistrri depozitrefrigerat

nregistrri dela prelucrare

nregistrri dela ambalareEtichetele produsuluiData Semntura

DataSemntura

Data Semntura

Data Semntura

Data Semntura

n alimentaia public, trasabilitatea capt o importan deosebit prin implementareasistemului HACCP i a sistemelor de management a calitii conform standardelor ISO unde, trasabilitatea se prezint un subsistem esenial al sistemului complex de management al calitii. Aplicarea sistemului HACCP ntr-o companie solicit pe de o parte disponibilitateaunor date adecvate i corecte iar pe de alt parte, pstrarea acestor documente. n practic, tot ceea ce s-a fcut pentru realizarea sistemului HACCP referitor la preparatul/procesul stabilit, procedurile de gestionare ale sistemului nsui i nregistrrile care rezult din aplicarea lui, constituie documenta ia care trebuie actualizat i activat. Aceasta reprezint posibilitatea reconstituirii traseului urmat de un produs n oriceetap a fabrica iei, cu ajutorul nregistrrilor efectuate, care reprezint de altfel dovada modului n care funcioneaz sistemul. Astfel, la verificarea func ionalit ilor sistemului,nregistrrile reprezint elementul de baz.

Utilitatea sistemelor de trasabilitate:Sistemele de trasabilitate intereseaz consumatorii, productorii i procesatorii de alimente, precum i puterea executiv a statului.Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece: Fac posibil evitarea cu uurin a unor alimente specifice i ingrediente alimentare care pot produce alergii, intoleran alimentar, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil de viat; Fac posibil ca alegerea s fie exercitat ntre diferite alimente fabricate n diferite feluri; Fac posibil protejarea siguranei alimentare prin recunoaterea produsului, n caz de necesitate.Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului s cumpere numai alimentele sigure din punct de vedere al salubritii acestora.Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca productorii i procesatorii: s respecte legislaia n viguare n domeniu; s ia msuri prompte de a ndeprta de pe pia produsele de calitate inferioar, i care nu ndeplinesc condiiile de siguran alimentar, aprndu-se n acest fel reputaia brand-ului; s minimalizeze cantitatea produselor retrase de pia, prin urmare s minimalizeze costurile de recuperare, lichidare, recondiionare a produselor retrase de pe pia; s diagnosticheze problemele de producie care au condus la produse de calitate slab sau nesigure i s ia msurile de remediere; s minimalizeze rspndirea bolilor la animale i psri; s protejeze lanul alimentar de efectele bolilor animalelor; s creeze produse diferite pentru pia prin modul n care acestea sunt fabricate.Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit i pentru guverne, ca parte a sistemului care: Protejeaz sntatea public prin retragerea produselor alimentare de la vnzare; Ajut la prevenirea fraudelor atunci cnd analizele nu pot fi folosite pentru autentificare; controleaz bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia spongiform bovin prin Direcia de Sntate Animal ANSVSA (Autoritatea Naional Sanitar Veterinar i pentru Sigurana Alimentelor); Face posibil controlul cu privire la sntatea oamenilor i animalelor n cazuri de urgene;(de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime). Faciliteaz controlul epizootic i enzootic al bolilor eptelui prin identificarea rapid a surselor de boli i contactelor periculoase; Monitorizeaz /controleaz numrul de animale n vederea acordrii de subvenii.

Modaliti de identificare a produselor:* Codurile cu bare: aplicate iniial doar produselor, pentru a le identifica n lanul comercial, sunt utilizate de civa ani i pe parcursul prelucrrii materiilor prime, din motive de trasabilitate.Un exemplu este Codul EAN-UCC 128 Acest sistem mrete cantitatea de informaie care poate fi codificat ntr-un cod de bare pentru a include i informaii suplimentare, cum ar fi codurile loturilor, data produciei,etc. Acest lucru poate fi realizat prin introducerea de prefixe adiionale denumite identificatori de aplicaie. Sistemul se bazeaz pe codul 128, cu trei seturi de caractere (A,B i C)care faciliteaz codificarea unui set de 120 caractere. Codul EAN-UCC128 nu este utilizat la ieirea din punctele de desfacere deoarece scanerele n uz nu sunt capabile de a citi sau procesa informaia adiional. Importana informaiei adiionale se face simit n lanul de aprovizionare, unde trasabilitatea produselor este considerat esenial.* Identificarea pe baz de frecven radio: - transmitorul transmite energie sub form de unde radio prin intermediul unei antene. Cand undele ntlnesc eticheta, aceasta emite un semnal radio care poate fi preluat de transmitor i decodat pentru a revela informaia coninut. - etichetele electronice pot fi ataate la cutii, rasteluri, aparate i sunt utilizate pentru a transporta informaia necesar n trasabilitate nt-un format care s poat fi citit i de la distan. - marcajele comestibile pentru a putea fi aplicat direct pe/n aliment, marcajul trebuie realizat dint-o substan comestibil, general recunoscut sau dovedit tiinific ca fiind sigur pentru consum uman.* Sistemele de identificare particulare:- testele ADNsi scanarea irisului pot fi efectuate la animale n oricare stadiu al vieii.- semnturile optice pot fi codificare pe materiale plastice n timpul fabricaiei, putnd fi citite n lumin fluorescent. n acest fel citirea pe orice loc al ambalajului furnizeaz aceeai identificare unic.- Semnturile chimice - numai semnturile chimice volatile pot fi utilizate.

Elementele trasabilitii

Trasabilitatea este caracterizat de un numr esenial de elemente:(a) lan nentrerupt de comparripn la un etalon acceptat de pari, de obicei etalon naional sau internaional;(b) incertitudine de msurare; incertitudinea de msurare pentru fiecare treapt, din lanul de trasabilitate, trebuie s fie calculat dup metode cunoscute i trebuie s fie declarat (exprimat) astfel nct incertitudinea general pentru ntreg lanul s poat fi calculat.(c) documentaia; fiecare treapt din lanul de msurare trebuie s fie executat n acord cu procedurile generale documentate recunoscute; rezultatele trebuie s fie la fel de documentate.(d) competena; pentru realizarea uneia sau mai multor trepte din lanul de msurare, laboratoarele sau organismele trebuie s furnizeze dovada pentru competena lor tehnic, de exemplu demonstrnd c ei sunt acreditai;(e) referina la uniti de msur (SI); lanul comparrii trebuie finalizat la etaloane primare, pentru realizarea unitilor SI.(f) re-etalonri; etalonrile trebuie s fie repetate la intervale de timp apropiate; lungimea acestor intervale va depinde de un numr de variabile, de exemplu incertutudinea cerut, frecvena de utilizare, modul de utilizare, stabilitatea mijlocului de msurare.n multe domenii materialele de referin au rolul de etaloane fizice de referin.Este la fel de important ca aceste materiale de referin s fie trasabile la unitile SI relevante. Certificarea materialelor de referin este o metod care este adesea utilizat pentru a demonstra trasabilitatea la unitile SI.

Concluzii:

Trasabilitatea este avantajoas din urmtoarele puncte de vedere:- protecia sntii animalelor - sarcina proteciei sntii animalelor revine n principal fermierului care are tot interesul s-i menin animalele ntr-o stare de sntate foarte bun pentru a nu avea pierderi economice.- controlul bolilor animalelor i psrilor prin faptul c trasabilitatea permite gsirea imediat a sursei de unde provin pe de-o parte, iar pe de alt parte exist un control pe toate verigile lanului de procesare, ceea ce face s se exclud bolile de origine animal la om.- protecia siguranei omului, este favorizat de sistemul de trasabiliatate de trasabilitate din motive multiple: excluderea de la tiere pentru consumul public a animalelor bolnave sau suspectate de boli infect-contagioase precum i comercializarea crnii, produselor i subproduselor obinute-controlul fraudelor , trasabilitatea mpreun cu auditurile periodice ale nregistrrilor pot preveni fraudele cu privire la originea produselor, speciile de organisme utilizate la obinerea unui produs i verdicitatea unor declaraii privind modul de obinere, a materiilor prime sau produselor.- facilitatea retragerii, trasabilitatea permite i stabilirea de msuri de control pentru prevenirea sau reducerea unui hazard identificat pe baza trasabilitii n situaia n care s-a produs un incident ce a pus n pericol sigurana consumatorilor.- promovarea mrcilor, ceea ce conduce la constituirea ncrederii n loialitatea consumatorilor fa de bunul/serviciul oferit de productor, garantnd originalitatea bunurilor i/sau serviciilor pentru care a fost creat marca- realizarea de programe de supraveghere a contaminanilor alimentari: trasabilitatea faciliteaz identificarea produselor cheie dintr-un anumit lan alimentar n care este necesar eantionarea produselor pentru a monitoriza concentraia de contaminai chimici, microbilogici i biologici. - evaluarea riscurilor aprute n urma expunerii la alimente: poate fi uor demonstrat prin corelarea informaiilor din nregistrrile realizate n cadrul sistemului de trasabilitate.

Capitolul 5 Produse alimentare ecologice

Caracteristici nutritionale ale alimentelor ecologice vs. alimente conventionale

Generalitati

Asigurarea starii de sanatate a populatiei prin realizarea unor alimente salubre, cu grad inalt de inocuitate si cu potential nutritiv/biologic ridicat reprezinta o preocupare de prima importanta in domeniul productiei de alimente si a alimentatiei populatiei, in societatea contemporana.Mai putine substante chimice, o procesare mai blanda, mai multu compusi cu valoare nutritive si biologica sunt atributele dorite pentru produsele alimentare. Scaderea valorii nutritionale ale produselor actuale se datoreaza perioadei de crestere a industrializarii sistemelor noastre agricole. Agricultura conventionala a evoluat global ca reactie la posibilitatea realizarii unor productii mari ale culturilor, prin folosirea fertilizantilor chimici si pesticidelor si dezvoltarea irigatiilor si mecanizarii. Dar folosind fertilizanti chimici si pesticide si monoculturile si agrotehnica moderna a determinat o diminuare a concentratiei de nutrienti ai recoltelor obtinute.Agricultura organica trebuie sa respecte o serie de criterii impuse de reglementari, in acest sens culturile agricole nu trebuie sa fie-modificate genetic-iradiate-fertilizate cu resturi din apele de canalizareSuplimentar pe terenul pe care se dezvolta culturile organice este interzis tratamentul cu pesticide si ierbicide sintetice pe o perioada de 3 ani inainte de cultivare.Agricultua ecologica este o abordare noua a sistemului de management al productiei care promoveaza si intretine dezvoltarea sanatoasa a agrosistemelor, incluzand biodiversitatea, ciclurile biologice si activitatea biologica a solului. Aceasta se realizeaza prin utilizarea , unde conditiile o permit, de metode agricole, biologice si mecanice, fara utilizarea substantelor de sinteza, conform Codex Alimentarius.FAO defineste securitatea alimentara ca o situatie in care toate familiile au acces fizic si financiar la o alimentatie adecvata tuturor membrilor ei si in care familiile nu au nici un risc in a pierde acest acces.In aceasta definitie sunt implicate 3 dimensiuni-disponibilitatea-stabilitatea-accesul

Cresterea interesului pentru agricultua ecologica in tarile dezvoltate ale lumii a pornit de la faptul ca metodele intensive de practicare a agriculturii ameninta securitatea alimentara prin:-degradarea calitatii solului (structura, fertilitate)-poluarea solului, a apei si a alimentelor cu pesticide si nitrate-efecte asupra sanatatii fermierilor, lucratorilor de la ferme, comunitatilor rurale-rezistenta insectelor la pesticide-dependenta fermierilor de fertilizatori, furnizori de pesticide, seminte

Principiile producerii si procesarii de alimente ecologice (organice)

producerea de alimente cu calitati nutritive ridicate, in cantitati suficiente interactiunea in mod constructive cu stilul de viata cu sistemele si circuitele naturale incurajarea dezvoltarii sistemelor de tip ferma implicand toate verigiile din circuitul biologic: microorgansime, soluri, flora si fauna mentinerea si cresterea fertilitatii solurilor pe termen lung promovarea sistemelor de exploatare rationala a resurselor de apa utilizarea in masura posibilitatilor in sistem inchis in ceea ce priveste disponibilitatea nutrientilor asigurarea conditiilor de dezvoltare a animalelor in conformitate cu prevederile productiei ecologice minimizarea tuturor formelor de poluare reazultate din tehnologiile agricole mentinerea biodiversitatii biosistemului agricol obtinerea de efecte positive pentru cei implicati in agricultura ecologica prin cresterea calitatii vietii, inclusiv prin asigurarea calitatii mediului in conformitate cu Carta Drepturilor Omului reevaluarea efectelor sociale si a celor ecologice rezultate din dezvoltarea sistemelor ecologice de tip ferma valorificarea subproduselor biodegradabile rezultate din prelucrarea produselor alimentare incurajarea asociatiilor de agricultura organica

Orientarile pentru tranzitia spre agricultura ecologica sunt reprezentate de:- presiunea opiniei publice asupra agricultorilor de a produce bioelemente- schimbarea mentalitatii agricultorilor- organizarea agriculturii alternative- respectarea principiilor conform carora intr-o unitate Agricola sa fie aplicat numai un sistem specific agriculturii alternative- crearea de centre de informare si consultanta locale- stimularea proiectelor de cercetare

Suplimente nutritionale si alimente functionaleGeneralitatiConceptual major rezultat in urma numeroaselor studii si cercetari de nutritie este definit ca dieta echilibrata, ca urmare a descoperirii nutrientilor si a necesitatilor de nutrienti pentru crestere, dezvoltare si mentinerea sanatatii fizice si mentale a organismului uman.Sanatatea nu inseamna numai absenta bolii ci presupune bunastare fizica, mentala, psihologica. Alimentele nu sunt necesare numai pentru dezvoltare crestere si mentinerea sanatatii, ele joaca un rol important in calitatea vietii.In ultimul timp nutritionistii recomanda renuntarea la consumul excesiv al catorva nutrienti dup ace s-a demonstrate ca acestia pot declansa unele afectiuni cornice cum sunt bolile coronariene, diabetul tip 2, hipertensiune si cancer.

Alimentele functionale

Alimentele functionale nu pot fi bine definite sau caracterizate ca simple entitati. O mare varietate de produse alimentare pot fi caracterizate ca fiind functionale. Acestea include o varietate de componenti nutrienti sau nonnutrienti care afecteaza unele functii ale organismului relevante pentru starea de bine si sanatate sau pentru reducerea riscului de imbolnavire.Un aliment poate fi caracterizat ca functional daca s-a demonstrat ca acesta afecteaza benefic una sau mai multe functii ale organismului, dincolo de efectele nutritinale obisnuite.

Principalele criterii definitorii ale alimentelor functionale pot fi grupate astfel:

alimentele funtionale nu sunt pilule, capsule sau orice alta forma de suplimente nutritive demonstrarea efectelor pe baze stiintifice efectele benefice asupra unor functii tinta ale organismului altele decat cele nutritionale obisnuite, cu effect relevant asupra imbunatatirii statusului de sanatate si starii de bine si/sau reducerea riscului de imbolnavire alimentele functionale sunt consummate ca facand parte din dieta normala

Din punct de vedere practice alimentele functionale pot fi

alimente naturale in care unul din componenti a fost imbogatit-fortifiat natural in conditii speciale de crestere alimentele a caror componente au fost adaugate pentru a adduce beneficii sanatatii intestinelor alimente din care au fost extrase componente cu effect negative asupra sanatatii alimente in care natura unuia sau mai multor componente a fost modificata biochimic pentru a induce efecte benefice alimente in care biodisponibilitatea uneia sau mai multor componente a fost imbunatatita pt a permite o inalta absorbtie a componentelor benefice orice combinatie a posibilitatilor expuse mai sus

Alimente dietetice

Exemple- alimente pentru sugari- alimente pentru diete energetice-restrictive pt regimuri de slabire- alimente pt sportive- alimente pt utilizari medicale speciale

Suplimente nutritive

Sunt incluse: vitamine si elemente minerale proteine pure uleiuri alimentare dietetice acizi gasi polinesaturati esentiali fosfolipide fibre alimentare lapte pentru copii produse pentru copii indulcitori sintetitci alimentary produse pentru slabit si pentru mentinerea greutatii corporale produse parabiotice produse pentru sportivi

NutrientiiConform datelor lui Mitchell si Chassy, in 300 de studii, culturile organice au avut un continut mai mare de nutrienti in aprox. 40% din cazuri, in timp ce culturile nonorganice au avut un continut mai mare de nutrienti in 15% din cazuri. In total culturile organice au avut acelasi continut sau un continut mai mare de substante nutritive in 85% din situatii.

ProteineleAdministrarea unor cantitati mari de azot poate induce cresterea cantitatii de proteine, dar scade valoarea nutritionala a acestora. Relatia dintre continutul de azot si concentratia multor aminoacizi din proteina bruta este atribuita efectului fertilizantilor asupra concentratiei de aminoacizi si amide. s-a constatat ca prin cresterea concentratiei de azot in fetilizanti se produce o acumulare crescuta a concentratiei de azot in cartofi, cu o scadere concomitenta a calitatii proteinelor.

AntioxidantiiIn timp ce oxigenul este vital pentru procesele vietii o serie de reactii oxidative pot fi daunatoare celulelor si tesuturilor organismului uman prin asa numitul stres oxidativ a carui cauza o reprezinta radicalii liberi generate ca forme de aparare impotriva agresiunilor produse de compusi toxici, radiatii, microorganisme.Fructele si legumele sunt cele mai importante surse de antioxidanti din dieta: flavonoide, acizi fenolici, acid ascorbic.Conform datelor publicate de cercetatorii de la Universitatea din California, fructele