Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparţine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie superioară.

1.Caracteristici fiziologice Drojdia de panificaţie este facultativ anaerobă. În funcţie de condiţii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerobă, prin fermentaţie, cu producere de alcool etilic, dioxid de carbon şi produse secundare sau pe cale aerobă, oxidativă, cu producere de dioxid de carbon şi apă. Prin ambele căi se formează o cantitate de energie necesară creşterii, multiplicării şi menţinerii funcţiilor vitale ale celulei dar în cantităţi diferite, calea aerobă producând mai multă energie decât cea anaerobă.

2.Componenţii chimici şi biochimici ai celulei de drojdie

Celula de drojdie conţine 70-80% apă. Substanţă uscată este formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine.Dintre substanţele cu caracter proteic conţinute de celula de drojdie, pentru panificaţie interesează în mod deosebit glutationul. Acesta este un tripeptid, format din cisteină, glicocol şi acid glutamic şi poate fi prezent sub două forme, redusă şi oxidată, din care cauză joacă un rol important în procesele de oxido-reducere din aluat, forma redusă a acestuia activând proteoliza şi influenţând astfel proprietăţile reologice ale aluatului. Glucidele de rezervă ale celulei de drojdie sunt glicogenul şi trehaloza (diglucid nereducător). Conţinutul de trehaloză în celulă ajunge până la 14% şi este importantă pentru durata de viaţă a drojdiei.Drojdia este bogată în vitamine din grupul B influenţând pozitiv conţinutul de vitamine al pâinii.

Din punct de vedere biochimic, drojdia conţine toate enzimele implicate în metabolizarea aerobă şi anaerobă a monoglucidelor. Mai conţine o invertază foarte activă. Majoritatea tulpinilor de drojdie nu conţin sau conţin în cantităţi foarte mici enzime implicate în fermentarea maltozei, maltopermeaza şi maltaza.

Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepţia maltozei şi maltotriozei. Nu conţine amilaze şi de aceea nu poate beneficia în mod direct de prezenţa amidonului în aluat

3.Parametri optimi de activitate

Drojdia de panificaţie se dezvoltă optim la 25-300C şi fermentează optim la 350C. Se dezvoltă şi activează în limite largi de pH de la 4 la 6 având capacitatea de a se adapta la unele modificări ale mediului.

4.Forme de utilizare a drojdiei de panificaţie

Drojdia de panificaţie este disponibilă sub mai multe forme: drojdie comprimată (presată), drojdie uscată şi drojdie lichidă. Drojdia presată şi uscată se obţin în fabrici specializate, iar drojdia lichidă se prepară în fabrica de pâine.

Drojdia comprimată Se obţine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melasă hidrolizată în prealabil cu acid sulfuric diluat, şi săruri minerale, care asigură condiţii optime pentru formarea biomasei de calitate superioară.

Drojdia comprimată (sub formă de calup sau sub formă fărâmiţată) conţine 70-75% umiditate, 15,5% proteine şi 12- 14,5% glucide. Principala sa caracteristică calitativă este puterea de creştere (puterea de dospire).Un gram drojdie comprimată conţine 7-9. 109 celule de drojdie.

Drojdia uscată se fabrica in mai multe variante :

• drojdie uscata activa

• drojdie uscata activa protejata

• drojdie uscata instant

• drojdie uscata cu proprietati reducatoare

• In general, drojdia uscata se obtine prin uscarea in conditii controlate a drojdiei comprimate. Pentru obtinerea unei drojdii uscate de buna calitate sunt esentiale doua lucruri :

• 1) calitatea drojdiei comprimate de la care se pleaca, respectiv tulpina de drojdie de la care se pleaca ; 2) procesul tehnologic de uscare.

• In vederea uscarii drojdiei presata este modelata fie sub forma de granule, sau sub forma de fidea. Cel mai frecvent, uscarea se face cu aer cald cu o temperatura de 35 – 40 grade C, foarte important pentru mentinerea puterii fermentative a drojdiei este umiditatea, optimul fiind intre 7,5 – 8,5 %.

Drojdia uscată activă Se obţine prin uscarea drojdiei comprimate. Pentru obţinerea drojdiei uscate de bună calitate esenţiale sunt: calitatea drojdiei comprimate de la care se pleacă, respectiv tulpina de drojdie folosită iniţial, şi procesul tehnologic de uscare .În vederea uscării drojdia presată este modelată sub formă de granule sau fidea. Cel mai frecvent, uscarea drojdiei se face cu aer cald având temperatura de 35- 40°C.Importanţă mare pentru menţinerea puterii de creştere a drojdiei uscate are umiditatea ei. Umiditatea optimă este de 7,5-8,5%, condiţii în care drojdia are o putere de creştere bună .

Drojdia lichidă reprezintă o cultură a drojdiilor existente în microbiota făinii de grâu/secară sau a unei drojdii pure sau tehnic pure într-un mediu semifluid preparat din făină şi apă sub protecţia bacteriilor lactice.

Microbiota drojdiilor lichide este formată din drojdii care produc fermentaţia alcoolică şi bacterii care produc fermentaţia acidă.

Aluaturile preparate cu drojdii lichide au aciditate mai mare faţă de cele preparate cu drojdie presată datorită aportului propriu de acizi şi/sau formării mai puternice a acizilor în aluat sub influenţa bacteriilor aduse de acestea. Din acest motiv pH-ul aluatului preparat cu drojdie lichidă se apropie de 5 sau chiar sub acesta (4,7-4,8), faţă de pH-ul aluatului cu drojdie presată care este de circa 5,7. Acest

lucru este favorabil pentru proprietăţile reologice ale aluatului, în special pentru cele provenite din făina slabă, respectiv pentru calitatea pâinii, care se obţine cu volum îmbunătăţit, miez elastic şi pori uniformi. De asemenea, pâinea are gust şi aromă mai bune şi durată de prospeţime mai mare.

Drojdiile lichide se pot prepara :

• cu opăreală amară (făină opărită cu extract de hamei);

• cu opăreală dulce.

• Lăptișorul de drojdie – este o suspensie lichidă de drojdii dizolvată în apă, obținută prin separarea mediului de cultură după înmulțirea în el a celulelor de drojdie.

• Lăptișorul de drojdie este adus la întreprinderile de panificație răcit până la temperatura de 3-10 ºC în autocisterne cu termoizolație, de unde este pompată în rezervoare de metal cu manta de apă și amestecător electric, care se pornește peste fiecare 15min. pentru 30sec. pentru asigurarea unei concentrații omogene a drojdiilor în toată masa produsului.

• Perioada de păstrare a lăptișorului de drojdie la temperatura de 3-10 ºC este de două zile, iar la temperatura de 0-4 ºC de trei zile. Deoarece concentrația drojdiilor în lăptișorul de drojdie poate să fie diferită(de la 400 până la 560 la un litru), pentru comoditatea dozării el se dizolvă cu apă până la o densitate anumită.

• Din capacitățile pentru păstrare, lăptișorul de drojdie cu ajutorul pompei centrifuge se pompează în rezervoare sub presiune. Cantitatea necesară a acestuia se măsoară cu ajutorul stației de dozare a componenților lichizi.

• Pentru prelucrarea sanitară a capacităților și conductelor la instalația pentru păstrarea lăptișorului de drojdie se aduce apă fierbinte și rece, și de asemenea aburi.

• Factorii de care depinde cantitatea de drojdie folosita :

• 1.Calitatea drojdiei.(Puterea de crestere)

• 2.Calitatea fainii(de a forma gaze)

• 3.Metoda de preparare a aluatului

• 4.Cantitatea de zahar si grasimi

• 1.Calitatea drojdiei

Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai mare pentru aluaturile preparate cu drojdie comprimată faţă de drojdia uscată activă, pentru acelaşi procent de drojdie utilizată, ceea ce se explică prin faptul că enzimele drojdiei comprimate au o activitate intensă pe tot

parcursul procesului de fermentare. Prin folosirea unei cantităţi mai mici de drojdie comprimată, se înregistrează degajări de CO2 similare cu cazul utilizării drojdiei uscate active în cantităţi mari.

Activitatea drojdiei de panificaţie uscate active este mai mică probabil datorită modificărilor suferite în procesul de uscare.

Consumul de drojdie uscată de calitate normală este de 1,5 - 2 ori mai mare faţă de drojdia comprimată, calculat la substanţă uscată.

Cu tot acest consum ridicat, procesul de fermentare este lent, produsul obţinut, ca o con-secinţă, are un volum mic, po-rozitate redusă. Pentru a elimina, chiar şi parţial, aceste neajunsuri este absolut necesară activarea drojdiei uscate.

Puterea de creştere a drojdiei nu este constantă. Ea variază de la o tulpină de drojdie la alta şi de asemenea variază în timp. Cu cât puterea de creştere a drojdiei este mai mică, cu atât cantitatea folosită la prepararea aluatului este mai mare, deoarece la scăderea puterii de creştere, scade cantitatea de dioxid de carbon format în aluat la fermentare. Drojdia uscată activată are o putere de creştere, determinată prin metoda bilei de aluat, de 8 - 1 4 minute şi o aciditate de 4-5 grade. Aciditatea aluatului preparat cu drojdie uscată activată este cu 0,5 - 1 grad mai mare comparativ cu aciditatea aluatului preparat cu drojdie presată.

Variaţia degajărilor de dioxid de carbon în funcţie de cantitatea de drojdie utilizată

Analizând comportarea aluatului preparat cu drojdie comprimată determinată timp de 90 minute s-a constatat că, indiferent de cantitatea de drojdie comprimată utilizată, volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de-a lungul fermentării. Putem spune că activitatea în aluat a drojdiei este optimă procedeelor directe, deoarece degajarea gazelor are loc treptat în prima oră de fermentare, când se formează structura glutenică a aluatului şi apoi creşte cu o viteză mai mare după ce s-a efectuat divizarea şi modelarea bucăţilor de aluat, lucru ce va conduce la produse finite cu volum corespunzător şi porozitate bună. Analizând comportarea aluatului preparat cu drojdie uscată activă timp de 90 minute în toate cazurile volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de-a lungul procesului de fermentare.

• Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai mare pentru aluaturile preparate cu drojdie comprimată faţă de drojdia uscată activă, pentru acelaşi procent de drojdie utilizată, ceea ce se explică prin faptul că enzimele drojdiei comprimate au o activitate intensă pe tot parcursul procesului de fermentare.

• Activitatea în aluat a drojdiei analizate este optimă pentru procedeele directe, deoarece degajarea gazelor are loc treptat în prima oră de fermentare, când se formează structura glutenică a aluatului şi apoi creşte cu o viteză mai mare după ce s-a efectuat divizarea şi modelarea bucăţilor de aluat, lucru ce va conduce la produse finite cu volum corespunzător şi porozitate bună.

• Influenţa formei şi a cantităţii de drojdie asupra caracteristicilor de calitate ale pâinii obţinute cu proba de făină F1

• Aluaturile s-au preparat din proba de făină F1 şi cantităţi diferite din proba de drojdie comprimată şi cea uscată activă. S-a lucrat cu o capacitate de hidratare de 57,1 %, iar

temperatura de fermentare finală a fost de 35°C. Produsele finite au fost analizate la două ore după răcire şi sau obţinut rezultatele înregistrate în tabelul 3.31.

In toate experimentele efectuate s-a constatat că volumul pâinii creşte treptat odată cu creşterea concentraţiei de drojdie atât pentru drojdia comprimată, cât şi pentru cea uscată activă. Cu cât cantitatea de drojdie folosită iniţial este mai mare, numărul celulelor viabile creşte şi, implicit, activitatea fermentativă. Volumul de dioxid de carbon degajat la fermentare va fi mai mare şi se va produce o pâine cu volum mai mare, aşa cum se observă din figura 3.50. Prin utilizarea unor cantităţi mari de drojdie comprimată se obţin produse cu volum şi textură corespunzătoare, dar un consum foarte ridicat de drojdie nu este rentabil. S-a constatat că rezultate bune se pot obţine pentru concentraţia de 2%.

Prin utilizarea drojdiei uscate active se înregistrează o creştere a volumului pâinii odată cu creşterea cantităţii de drojdie până la 2%, după care volumul scade, ceea ce se poate datora faptului că drojdia posedă în componenţa sa

o cantitate mare de glutation, care poate avea un efect de relaxare a structurii glutenice care, astfel, nu va mai reţine întregul volum de gaze de fermentare degajate.

De asemenea, se constată că volumul produselor obţinute cu aceeaşi cantitate de drojdie este diferit. Astfel, pentru acelaşi procent de drojdie utilizată se obţine o pâine cu volum mai mare pentru drojdia

comprimată faţă de cea uscată activă, explicabil prin activitatea fermentativă a primei drojdii mai mare în aceleaşi condiţii de lucru. Raportul h/l este şi el influenţat de cantitatea şi tipul drojdiei folosite.

La creşterea adaosului de drojdie, în ambele cazuri, are loc scăderea raportului h/l, datorită măririi deformării aluatului în timpul fermentării finale. Scăderea este mai accentuată pentru drojdia uscată, ceea ce poate fi atribuită glutationului redus adus de această drojdie în aluat.

Umiditatea produsului finit, parametru de calitate important, variază în funcţie de cantitatea şi forma drojdiei utilizate.Pentru pâinea preparată cu drojdie comprimată, umiditatea cea mai mare se obţine pentru un procent de 2%, după care aceasta scade odată cu creşterea cantităţii de drojdie comprimată, în timp ce în cazul drojdiei uscate active umiditatea scade odată cu creşterea cantităţii de drojdie utilizată.

Pâinea preparată cu 2% drojdie uscată activă a înregistrat volumul cel mai mare (293 cm3/100g) şi umiditatea pâinii cea mai mică (37,69%). Pentru concentraţia de 1% s-a obţinut o pâine cu volum mai mic (271 cm3/100g produs), dar un raport h/l mare, ceea ce arată o pâine bombată.

Deoarece s-a lucrat cu aceeaşi probă de făină, pot spune că parametri urmăriţi pentru produsul finit sunt influenţaţi numai de cantitatea şi forma drojdiei utilizate.

Analizând rezultatele obţinute de-a lungul experimentelor s-au formulat următoarele concluzii:

• Parametri de calitate ai produselor finite sunt influenţaţi de cantitatea şi forma comercială a drojdiei de panificaţie utilizate la preparare;

• Cantitatea optimă de drojdie pentru care se pot obţine produse finite de calitate este de 2%;

• In funcţie de tipul de produs dorit, se pot utiliza concentraţiile de drojdie adecvate;

• Parametri de calitate ai făinurilor utilizate influenţează activitatea fermentativă a drojdiilor, prin conţinutul de glucide fermentescibile care constituie substratul necesar procesului de fermentare;

• 2.Calitatea fainii

• Capacitatea făinii de a forma gaze limitează cantitatea de drojdie folosită. O cantitate de drojdie mare comparativ cu capacitatea făinii de a forma gaze face ca în partea finală a procesului tehnologic, la fermentarea finală şi coacere, în aluat să nu rămână cantităţi suficiente de glucide fermentescibile, care să asigure afânarea optimă a aluatului. Parametri de calitate ai făinurilor utilizate influenţează activitatea fermentativă a drojdiilor, prin conţinutul de glucide fermentescibile care constituie substratul necesar procesului de fermentare;

• Parametri de calitate ai făinii (deformare, indice de cădere) pot influenţa capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentare formate în urma metabolizării glucidelor fermentescibile din aluat de către drojdii, iar cifra de cădere influenţează amiloliza, deci cantitatea de maltoză formată;

• Procesele biochimice au la bază amiloliza şi proteoliza care furnizează sursa de carbon, respectiv de azot, pentru microbiota aluatului formată din drojdii care produc fermentaţia alcoolică, şi bacterii, care produc fermentaţia lactică. În aluat, amiloliza are rolul să asigure necesarul de zaharuri fermentescibile, care să întreţină procesul de fermentare pe toată durata procesului tehnologic, zaharurile proprii ale făinii fiind insuficiente pentru acesta. De aceea, formarea maltozei prin hidroliza amidonului este deosebit de importantă în aluat. Ea are loc prin acţiunea comună a a- şi b-amilazei. Intensitatea amilolizei depinde de conţinutul de enzime amilolitice active al făinii, în principal a-amilaza, şi de conţinutul de amidon deteriorat mecanic.

• Proteoliza în aluat este importantă pentru că ea influenţează însuşirile reologice ale aluatului, de care depind capacitatea lui de a reţine gazele şi a-şi menţine forma, însuşiri care influenţează direct calitatea pâinii.

• Proteoliza este activată de prezenţa drojdiei în aluat, datorită conţinutului său în glutation şi modificării potenţialului de oxidoreducere.

• Procesele microbiologice constau în fermentaţia alcoolică produsă de drojdii şi fermentaţia acidă produsă de bacterii.

• În fermentaţia alcoolică, drojdia fermentează mai întâi zaharurile proprii ale făinii şi numai după epuizarea lor începe să fermenteze maltoza. Adaptarea la fermentarea maltozei are loc în faza de maia. Intensitatea fermentaţiei alcoolice creşte cu temperatura până la 350 C. Dioxidul de carbon, format în timpul fermentaţiei alcoolice exercită o acţiune mecanică de întindere a reţelei proteice din aluat, contribuind la desăvârşirea formării structurii glutenului şi, prin aceasta, la îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale aluatului şi a capacităţii lui de reţinere a gazelor.

• Fermentaţia lactică este produsă de bacteriile lactice aduse de făină şi de drojdie în aluat. Ele fermentează hexozele şi pentozele, formând ca produs principal acidul lactic. Alături de acesta se mai formează şi alţi acizi, mai importanţi fiind acizii acetic şi formic. Aceşti acizi măresc aciditatea aluatului care influenţează propietăţile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul şi aroma produsului.

• 3.Metoda de preparare a aluatului

• - influenţează considerabil proporţia de drojdie în aluat. În metoda indirectă de preparare a aluatului, cantitatea de drojdie folosită este mai mică, 0,4-1% faţă de metoda directă, 1,5-3%.

• Metoda directa de preparare a aluatului consta in amestecarea si framintarea, intr-o singura etapa, a tuturor materiilor prime din care se obtine aluatul. La prepararea aluatului prin aceasta metoda se consuma o cantitate aproape dubla de drojdie fata de metoda indirecta ;

• Avantaje -se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului fie implicit, cea de fabricare a produselor, reducandu-se, totodata, si numarul de utilaje (in special cuve de malaxor). Ca

dezavantaje principale, se remarca objinerea painii de calitate inferioara (datorita gustului necorespunzator si structurii miezului), precum si consum marit de drojdie.

• Procedeul rapid impune utilizarea la framintare a unor substante oxidante si marirea cantitatii de drojdie pina la 3-5%.

• Metoda directa de preparare a aluatului se aplica uneori la painea alba si, in special, la produsele de franzelarie cu adaos de zahar si grasime. Aplicarea acestei metode la fabricare a painii obisnuite nu da produse de cea mai buna calitate, care sa satisfaca exigentele consumatorilor.

• Intrucit la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor reprezinta un indice decisiv, este pe deplin justificata aplicarea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru paine.

• Prin metoda indirecta se obtine paine de calitate mai buna (cu gust si miros placute, miez cu porozitate bine dezvoltata avand pori cu pereti subtiri).

• Totodata, aluatul astfel preparat are o mai mare flexibilitate tehnologica, putindu-se interveni in cursul fabricatiei pentru indreptarea unor eventuale greseli, mai ales in cazul prelucrarii fainurilor de calitate slaba sau ale caror insusiri de panificatie nu au fost suficient de cunoscute in prealabil.

• Avantaj al acestei metode de asemenea reprezinta c antitatea mai mica de drojdie utilizata.

• Dezavantaje se remarca sporirea numarului de operatii tehnologice si de utilaje (dozarea, framintarea si fermentarea repetindu-se la fiecare preparatie), cum si prelungirea ciclului de fabricatie, datorita maririi duratei totale de fermentatie.

• 4.Cantitatea de zahăr şi grăsimi

• - influenţează raportul drojdie/făină în sensul că, la creşterea cantităţii acestora în aluat, este necesară şi o cantitate de drojdie mărită. Explicaţia costă în faptul că proporţii mari de zahăr şi grăsimi frânează activitatea vitală a celulei de drojdie.

• Procesul are loc la adaosuri de maxim 5% peste care activitatea drojdiei este inhibată. Inhibarea se datorează acţiunii de deshidratare a celulei în urma migrării apei din celulă în vederea egalizării presiunilor osmotice interioară şi exterioară.Plasmoliza se accentuează odată cu creşterea concentraţiei de zaharuri în aluat şi se constată prin reducerea cantităţilor de gaze formate la fermentare. Dacă se doreşte o degajare mare de dioxid de carbon la începutul procesului de fermentare sau dacă se utilizează o făină cu o activitate amilolitică mică, se poate adăuga un procent de 2% zaharoză;.

• Aluatul preparat fără adaos de zaharoză degajă cea mai mare cantitate de dioxid de carbon în primele 45 minute, după care aluatul cu adaos de 2% zaharoză produce cel mai mare volum

de gaze.Acest lucru demonstrează faptul că drojdia consumă în primul rând glucidele fermentescibile existente în făină.

• Influenţa zaharurilor asupra calităţii pâinii

• Zaharurile adăugate în aluat contribuie la îmbunătăţirea gustului şi aromei produsului, precum şi la intensificarea culorii cojii datorită participării lor la reacţia Maillard, prin care se formează melanoidine, care colorează coaja.Deoarece drojdia conţine echipament enzimatic de fermentare a glucozei, fructozei şi zaharozei, în aluatul preparat direct ele sunt fermentate înaintea maltozei şi pentru procedee scurte de preparare a aluatului pot contribui esenţial la formarea volumului pâinii.De asemenea, se îmbunătăţesc porozitatea şi textura produsului, precum şi durata de prospeţime, ca urmare a retenţiei apei de către zaharuri.

•

Factori care influenteaza procesul de fermentare

1. Drojdiile fermenteazã unele zaharuri,cum ar fi zaharoza, fructoza

si maltoza. Fãina conþine cantitati mici din aceste zaharuri fermentescibile - maximum 1,0% raportat la cantitatea de fãinã - cantitate insuficientã pentru obtinerea dioxidului de carbon si pentru o dospire completã a produselor de panificatie. De aceea, cantitatea de zaharuri din fãinã trebuie suplimentatã prin: (a)utilizarea enzimelor (amilazelor) care scindeazã lanþurile de amidon din fãinã cu obþinere de maltozã; (b)prin adãugare de zaharuri fermentescibile.

În mod natural, fãina conþine amilaze, iar enzimele aditionale sunt adãugate în general sub formã de fãinã de malt sau ca enzime de origine fungicã.Zaharurile care se adaugã de obicei în aluat sunt zaharozã, sirop de porumb si sirop de fructozã. Aceste zaharuri sunt imediat fermentate.

Maltoza în urma scindãrii enzimatice a lanturilor de amidon din (fãinã) este fermentatã numai dupã ce concentratia în alte zaharuri a scãzut simtitor.

Zaharurile din lapte (lactoza) nu sunt fermentate de drojdia de panificatie.

Celulele de drojdie prezintã o activitate maximã dacã se adaugã 4- 5% zaharuri raportat la cantitatea de fãinã.Dacã zaharurile adãugate depãsesc acest procent scade activitatea drojdiei, iar în aluaturile dulci unde nivelul de zahãr este de 12-20% fermentarea are loc mai lent decât în aluaturile care contin niveluri normale de zaharuri..

2.Sarea este un ingredient care întârzie fermentarea dacã se aflã în concentratii mai mari de 1,5% -2% raportat la cantitatea de fãinã. Unii brutari adaugã cantitãti de sare putin mai mari în felul acesta controlând procesul de fermantare.O fermentare satisfãcãtoare pentru aluaturile care contin cantitãti mai mari de sare sau de zahãr se poate obtine prin folosirea unor cantitãti mai mari de drojdie.

3.Substantele nutritive pentru drojdie grãbesc în general fermentarea. Ingredientii activi responsabili de acest efect sunt reprezentati de azot sub formã de sulfat de amoniu sau clorurã de amoniu, de substantele cu caracter oxidant, cum ar fi iodatii si bromatii cu efect benefic în ceea ce priveste retentia gazelor formate,dar nu si asupra fermentatiei în sine.

4.Calitatea fãinii nu afecteazã fermentarea în mod direct, dar poate avea influentã asupra retentiei gazelor în aluat si prin urmare asupra activitãtii

de afânare a drojdiei.

5.Apa este un ingredient care influenteazã cantitatea de gaze produse de drojdie. În aluaturile foarte tari rata de fermentatie este în scãdere,iar în aluaturile moi cantitatea de gaze produsã este mai mare pentru o cantitate egalã de drojdie.

Alti aditivi, cum ar fi fungucidele (propionatii si sorbatii), pot întârzia fermentarea aluatului, dar aceastã întârziere este minimã atâta timp cât se folosesc dozele recomandate.

Dioxidul de carbon format în timpul procesului de fermentare trebuie sã fie retinut în interiorul aluatului pentru a avea loc o afânare corespunzãtoare acestuia.

Prima cerintã este aceea ca glutenul din aluat sã fie dezvoltat corespunzãtor, deoarece acest gluten este cel care formeazã o peliculã elasticã în jurul fiecãrei bule de gaz care se formeazã. Obtinerea celor mai bune rezultate implicã utilizarea corespunzãtoare a fãinii si a celorlalte ingrediente, precum si o malaxare adecvatã

unei bune dezvoltãri a glutenului. În unele situatii, chiar drojdia poate fi sursa reducerii agentilor responsabili de volumul mic al pâinii obþinutã din aluat moale.

In mod particular, toate celulele de drojdie conþin mici cantitãti de glutation (substanþã cu caracter reducãtor) si acesta nu afecteazã procesul de afânare atâta timp cât glutationul rãmâne în înteriorul celulei. În conditii nefavorabile, acest glutation poate pãrãsi celula de drojdie si ca urmare se produce o înmuiere a aluatului.

Drojdia comprimatã si cea sfãrâmatã nu permit eliberarea glutationului decât dacã aceasta este serios afectatã print-o manipulare necorespunzãtoare. Drojdia uscatã activã poate pierde continutul celulelor sale deci si glutationul în timpul operatiei de rehidratare dacã acest proces se realizeazã la temperaturi scãzute.

6.Efectul temperaturii

Temperatura are un efect considerabil asupra procesului de fermentare.

În domeniul de temperaturi în care drojdia este activã (4,4°C...37,7°C) activitatea drojdiei creste de 1,5 - 2 ori pentru fiecare crestere a temperaturii cu 9°C.Aceasta înseamnã cã o crestere a temperaturii aluatului cu 0,5°C va mãri viteza de fermentare cu 3%-5%, iar o scãdere a temperaturii

aluatului cu 0,5°C va produce o scãdere similarã a vitezei de fermentare.Aluaturile reci nu vor fermenta la fel

de repede ca cele calde. Temperatura optimã pentru fermentarea drojdiei este de fapt un interval de temperaturi cuprins între 32,2°C si 40,5°C.

Temperaturi mai mici de 32,2°C ºi mai mari de 40,5°C produc o crestere a duratei de fermentare.Drojdia poate fi chiar si congelatã (de exemplu atunci când se utilizeazã la obtinerea produselor din aluat congelat) cu o pierdere minimã a activitãtii dacã este manipulatã corespunzãtor. Trebuie amintit faptul cã drojdia îsi continuã procesele metabolice,dar mult mai lent si cu o oarecare pierdere a activitãtii, atunci când este mentinutã în condidii de refrigerare

sau congelare.

Fermentarea drojdiei produce mici cantitãti decompusi chimici care reprezintã compusi importanti pentru aroma pâinii. Este cunoscut faptul cã alte

operatii specifice procesului de fabricare a pâinii (în special coacerea) sunt critice pentru formarea aromei pâinii, pe când procesul de fermentare este esenþial pentru realizarea marii majoritãþi a aromelor specifice pâinii.

Concluzii

Cantitatea de CO2 formată în timpul fermentării a fost influenţată de forma în care se prezintă drojdia utilizată. Deoarece odată cu creşterea cantităţii de CO2 creşte şi volumul pâinii, până cind aluatul îşi pierde capacitatea de a reţine gaze, se poate regla intensitatea procesului de fermentare, astfel încât să mai rămână glucide nefermentate la începutul fazei de coacere, glucide necesare pentru formarea culorii corespunzătoare produsului finit.Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai mare pentru aluaturile preparate cu drojdie comprimată faţă de drojdia uscată activă, pentru acelaşi procent de drojdie utilizată, ceea ce se explică prin faptul că enzimele drojdiei comprimate au o activitate intensă pe tot parcursul procesului de fermentare.Modul în care se degajă dioxidul de carbon la diferite concentraţii de drojdie,este un indiciu asupra modului în care trebuie condus procesul de fermentare, în funcţie de tipul de produs dorit. Creşterea volumului de gaze degajate odată cu mărirea procentului de drojdie adăugată poate scurta timpul de fermentare. Creşterea cantităţii de drojdie utilizate la prepararea aluatului poate avea un efect de relaxare a structurii glutenice deoarece, datorită creşterii conţinutului în glutation introdus în aluat, forma redusă a acestuia activează proteoliza şi influenţează proprietăţile reologice ale aluatului.

Cantitatea de apă utilizată la prepararea aluaturilor influenţează considerabil activitatea drojdiilor în aluat. Astfel, variaţia cantităţii de apă utilizată la prepararea aluatului, respectiv variaţia consistenţei aluatului, influenţează activitatea drojdiei de panificaţie pentru ambele forme de drojdie studiate. Prin creşterea cantităţii de apă creşte activitatea fermentativă a drojdiei în aluat, iar prin scăderea cantităţii de apă se diminuează activitatea. Consistenţa aluatului este un parametru important care influenţează activitatea în aluat a drojdiei. Cu cât consistenţa este mai mare, nu se

mai realizează un contact bun între celulele de drojdie şi glucidele fermentescibile din făină şi aluat, dintre enzime şi substraturile corespunzătoare. Degajarea unui volum maxim de dioxid de carbon a fost influenţată de cantitatea de apă folosită la frământare. Se pare că apa joacă un rol important atât pentru realizarea structurii aluatului cât şi pentru asigurarea contactului între enzimele şi substraturile din mediu. Creşterea cantităţii de apă folosită la fabricarea aluatului conduce la creşterea cantităţii de apă liberă din aluat, cu influenţă asupra mobilităţii celulelor drojdiei şi a glucidelor fermentescibile ca substrat. Substanţele solubile în apă se solubilizează mai bine cu cât cantitatea de apă este mai mare şi vor avea o influenţă pozitivă asupra activităţii drojdiei.