MAR IA C R ISTEA SO IM U

aReaSBVCAryeROMAF{eSIFI

Editura Paralela 45

Cuprins

CUPRI NS

6. Clitite. Colpnagi. Rulade du1ci......... ....................906.1. ClS.tite simple ................906.2. ClLtite picante...... .-.......936.3. Colgunaqi............. .........956.4. Rulade du1ci.......... ........97

T.P6Line 9i preparate din fhinoase cu brinzeturi,legume gi fructe...............987.1. Piine de casi...... ............987.2.Paste fiinoase preparate in casi....... ...................99

8. Preparate din grig, milai si ore2....... .................... 1078.1. Preparate din gri;... .......!..................................1078.2. Preparate din milai .....1098.3. Preparate din orez .......... ............... 113

9. Borguri, ciorbe gi supe....... .................. 1189.1. Borguri de carne si legume ............. 1189.2. Ciorbe de carne si legume... ..........1239.3. Supe de carne .............t269.4. Borguri, ciorbe gi supe de legume. ....................I29

9.1+.1. Borguri de legume ............... ...1299.4.2. Ciorbe de legurne ...................1339.4.3. Supe de legume.. ....................136

10. Preparate din legume firi carne ......14810.1. Preparate din cartofi ........:.............................14810.2. Preparate din ciuperci..... ............. 15210.3. Preparate din conopidi... .............15410.4. Preparate din dovlecei..... ............. 15610.5. Preparate din fasole verde ;i uscati........ .........I5910.6. Preparate din gu1ii.......... .-....-......I5210.7. Preparate din hribi.......... .............16410.8. Preparate din 1inte.......... .............16710.9. Preparate din mazLre ...................16910.10. Preparate din morcovi................ .................. 17010.11. Preparate din pra2........... ...........17210.12. Preparate din rogii..... ................. 17410.13. Preparate din spanac ..................17610.14. Preparate din gelini... .................17910.15. Preparate din var25,......... ............ 18110.16. Preparate din vinete ................... 18310.17. Preparate din urzici ....................18610.18. Preparate din legume in amesrec. .................187

MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI

S,

11. Preparate din carne de porc.....11.1. Preparate traditionale din carne de porc. Pregitirea cA.rnaflor............ 19111.2. Preparate din carne de porc.......... ..................19611.3. Fripturi de porc... .......20111.4. M6.nciruri din carne conservati de porc.......... ................204

12. Escalopuri............ ...........21013. $niEele ..............................21214. Raso1uri.............. ............:.:....,...::........... .............2I415. Preparate.lin c:rrne de vaci..... .........217

15.1. Biftecuri............... ......21715.2. Fripturi din carne de vaci.......... ...................21915.3. Fripturi din mqchi de vaci...... ...221l5.4.Preparate din carne de mA.nzat...... .................223

16. Preparate din carne de ovine... .........22616.1. Preparate din carne de berbec ......226l6.2.Preparate din carne de miel.......... .....,...........22916.3. Preparate din carne de oaie...... ....234

17. Preparate din carne tocati ................23818. Preparate din organe ......249

18.1. Preparate din creier.. ....................24918.2. Preparate din inimi........18.3. Preparate din limbi18.4. Preparate din ficat.......... .................;. .............2i618.5. Preparate din rinichi ....................26018.6. Preparate din uger, fudulii, miduvioare,splini, burti;i intestirie .....263

19. Preparate din carne de pasire..19.1. Preparate din carne de curcan ......268l9.2.Prcparate din carne de giini......... .................27319.3. Preparate din carne de gisci......... .................280l9.4.Freparate din carne de pui............ .................29219.5. Preparate din carne de ragi....... ....290

20. Preparate din carne de vAnat.... ........29220.l.Preparatedincarnedevd,natcublani.........

20.L.1. Preparate din carne de iepure .................29320.1.2. Preparate din carne de ciprioare............... ...............29720.1.3. Preparate din carne de mistrel.. ..............299

CUPRINS vtl

20.2. Preparate din carne de v6.nat cu pene........... ....................30020.2.1. Preparate din carne de fazan ..................30020.2.2. Preparate din carne de ragi silbatica.... ....................30220.2.3.Preparatedincarnedeporumbel................ .............303

21. Preparate din pegte gi molugte.... ......30621.1. Preparate din peste.......... .............306

21.1.1. Preparate din crap..... ..............:...............30621.1.2. Preparate din cod ................. 3132I.1.3. Preparate din pistrivi................. ............31521.1.4. Preparate din scrumbie............... ............31621.1.5. Preparate din;ali.u ...............31921.1.6. Preparate din stiuci.. ............32121.1.7. Preparate din morun. ............3232I.1.8. Preparate din somon. ............32421.1.9. Preparate din peste si.rat .......... ...............32521.1.10. Preparate din pqte oceanic...... .............326

2l.2.Preparate din molugte..... .............328

lilii::?:::::*ilil'i';;n;;;;;: :: ::: : :: : :::: : :,?,:,2I.2.3. Preparate din melci ..............33I2I.2.4. Preparate din midii ..............33321.2.5. Preparate din raci .................33521.2.6. Preparate din scoici... ...........3362I.2.7. Preparate din stridii.. ............338

22.Re1ete bitrinegti. ..........".34022.l.Preparate fl.fi. carne......... ............34022.2.Preparate din fructe......... ............34822.3. Prcparate din carne in amestec cu legume .....34922.4. Deserturi............ .......352

22.4.1. Deserturi din fructe .............35222.4.2. Deserturi din diferite aluaturi...... ..........356

23. Dulciuri gi priiituri de casi.. ............36423.l"Ddciuri din aluat dospit ..............36423.2.Dulciuri din aluat fraged .............374

23.2.1. Fursecuri... .........37423.2.2. Pli"cinte .............37823.2.3. Pateuri....... ........38323.2.4. PrS.jituri ......"......385

23.3.Dulciuri din aluat nisipos................ ..............39223.3.I. Cornu1eEe.................... .........39223.3.2. Biscuiti, pigcoturi, pri.jituri ....................394

viii MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI

,.. " '-- " hi{,

23.4.Pfiijituri din diverse aluaturi ........39923.4.1. Checuri..... .........39923.4.2. Fursecuri ...........40323.4.3. Pandi;pan, cremsnit, savarini23.4.4. Prijituri diverse....... .............41223.4.5. Pri.jituri cu fructe.... .............414

24. Cteme .................. ............41725. Torturi .....-.....421

25.1. Torturi firi crem5.25.2.Torturi cu cremi. .......424

27.Bilutanpreparate in casi...... ............431Z7.l.Bilttttri cu alcool ...,....43127.2. Bilurttri firi. alcool........ ...............433

27.2.1, Siropuri..... ..............;... .........43327.2.2. Sucuri....... .........43527.2.3. Biuturi instant....... ..............438

28. Conserve din fructe ........44I28.1. Compoturi .........28.2. Dulceguri.......... ........44328.3. Gemuri ..............28.4. Marmelade......... .......44828.5. $erbeturi.......................:...... ........451

29. Conserve din legume giztrztvaturi............ .......45429.1. Legume;izarzavaturi conservate in saramuri.............. ....45429.2. Legume conservate in oget.....29.3. Salate din legume combinate .......461

30. Prinzul de post... ............462Simboluri cre$tine in bucS.tiria romi.neasci. ............46230.1. Preparate pentru ziua mortilor.............. .........46330.2. 8or9uri............... .......46630.3. Ciorbe de legume ......46830.4. Supe de legume ...."....46930.5. Supe cremi........ ........47330.6. Aperitive............. .......47630.7. Chiftele de legume .....48630.8. Salate ......459

lxCUPRINS

I

MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI

cb

preparate ?n

_ --dryl,-,

Se fhri.miteazl, piinea, se pune in borcan de sticli, se aco-peri. cu api;i se adaugi drojdia de bere. Se frimA.nti cu mAnagi se lasi la dospit 2 zile. Se mai pune api, apoi crengu,te de leu-gtean verde. Cind apa s-a tulburat se srrecoare borgul, se lasS.larece, iar maiaua (pAinea) fermentati se combinS. cu: 2 pumnide tir6.ge de grAu, 2 pumni de milai, se asazi in borcan curar,se acoperi cuVzl api gi se lasi la rece cAteva ore. Apoi se umpleborcanul (4-5l) cu api rece gi se prepari bors din nou. Se stre-coari dupi 4-5 zile, se amesteci (daci e nevoie) cu cel pistrat larece ;i se trage in sticle. Se pistreazi la rece si se foloseste dupinevoi. Maiaua nu se arunci. Se pistreaz|larece gi se folosegteca bazd.pentru alt bor;.

Se curigi. fructele de codiEe, se taie m[runt, se terciuiesc gise pun intr-un vas rnare. Se toarni peste ele api clocotiti. SeEine vasul acoperit, la loc ci.ldicel, gapte sau opr zile. Se stre-coari,zeama rezultati din arnestec in alt vas (de sticli), se punein vas drojdie de bere fi.r6.migati gi o bucati de pAine neagrimuiati in api;i fi.rimigatS. bine. Se pune vasul la loc cald. Seleagi vasul la gur5. cu pinzi groasi, dupi ce a fost acoperit cucapac;i se lasi 4 si,ptimAni fhri si se atingi sau si se rnigtevasul din loc. Se strecoarS. o;etul, se pune in el I linguri cumiere;i se folosegte dupi doringi.

lng rediente necesare ?n buceterie,casa

l. Borg de cas5pentru 8-10 t borg:

1 pSine neagri50 g {1 Linguri) drojdie de

bere

teugtean

1 tapa

2 pumni de mdtai

2 pumni de tdr6le de gr6u

2.0!et de merepentru 3-4 t olet de mere:

5 kg mere

4tapd/a pachet de drojdie de

bere

% p6ine neagrd

1 lingurd cu miere

INGREDIENTE NECESARE iN BUCATARIE, PREPARATE iN CASA

3.Olet de mierepentru 1 t olet de miere:

1 L api catdd2 tinguri cu miere1 fetie de p6ine neagrd

Se dizolvi mierea in api caldi., se imparte in 4-5 borcanede sticli_acoperite cu tifon. Se lasi la soare cu piine neagripusi in fiecare vas. Se strecoari gi se folose;te.

4. Supi [impede de zarzavat (bul.ion sau buittion = sup6 concentratelpentru 4-5 t supd:

1 kg morcovi

1 kg cartofi

2 lel.ine1 pdstSrnac

2 ardei

2 rogii

2 rSdScini de p5trunje[

4-5 frunze de sfectd sauguLie

2 cepe

frunze de m5crigsare

Se curigi legumele gi frunzele, se spali., se taie in feliimari, se pun s5. fiarbi cu 7-81 api caldi.. Fierberea se face invas mare, la foc potrivir, cu vasul descoperit timp de 3/< ori. sauI ori. Sarea se pune cu 10 minute inainte de a stinge focul. Selasi. la ri.cit I ori, se strecoari., se rrage supa in sticli care se tinla frigider. Legumele fierte s€ pot folosi la salate simple sau cumaionezi.

Se curiti. carnea de pielige si oasele mici, se spali., se taie infelii mari (carnea macri), se pun si. fiarbi. cu api. rece cA.t s-oacopere. Se di in clocot, se arunci apa, se spali carnea din nou,se umple un vas mare cu l}-l2lapi. rece, se agazi carnea in vas;i sefierbe la foc potrivit, cu vasul descoperit, timp de 4-5 ore.

In timpul fierberii se pun boabele de piper si I linguri cusare.

Carnea fiarti. se curigi. de pe oase gi se gitqte in diferitefeluri: cu legume, cu sosuri (de fiini sau de ro;ii) sau se servef-te cu hrean si putin otet.

Supa se strecoar5. prin tifon pus in doui, se lasi si se rd.ceas-ci.;i se trage in sticle care se pistreazi la frigider. Se folosestela pregitirea supelor, a mAncirurilor din carne, a sosurilor fine.

5. Supi limpede de carne (buittion = sup5 concentratelpentru 4-5 t supS:

1 rasoI viti2-3 tac6muri de pasdre

1 kg carne macri de porcsau viiet

piper boabe

sare

MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI

ffi

znelgra w

1. Aperitiveal

feliiern. sau

LSe: tinIcu

1.1. Aperitive servite reci

I€lnt s-ollou,t vasore.

ri cu

6. Ciuperci cu maionezi6 pers.

250 g ciuperci conservate

1 gdlbenug crud

1 tinguri!6 cu mugtar

1 tingurd cu sm6nt6nisare

100 ml. utei

% t6m6ie

satatE verde

Se spal5. ciupercile in mai multe ape gi se aqazl.insalatieri.Separat se prepari o maionezi din gilbenusul crud, frecat

cu I lingurigi. cu muftar gi ulei pus cite pugin; dupi care sesubEiazi cu I linguri cu smA.ntAni. Maioneza se ristoarni pes-te ciuperci, se amesteci utor cu o furculigi de jos ln sus pentruomogenizare, dar firi si se rupi ciupercile, Salata se pune larece pentnr 1 ori. Se orneazi cupe adinci cu frunze de satrativerde, apoi se pun ciupercile peste care se pune cite o feliesubgire de li,miie si se seryesc proaspete. Este potrivit vinul alb.

:eflte

n es-

geas-

seste

fine.

% Fite de sardele cu smAntAni

6 pers.

200 g sardete conservate

1 pahar cu sm6ntdniproaspiti

pdtrunjeI verde

/z ldm6ie

Se spali sardelele cu api caldi, se curigi de oase;i se punln salatieri cu zeaml. de li.miie stoarsi deasupra. Se adaugismintina peste sardele, se amestecS. u;or, ,.

"g"i,i "-.rt..ullncupe ad6.nci gi se presari cu pitrunjel tocat. Se servesc proaspe-te cu piine proaspS.ti feliati., cu vin alb, demisec.

AP ER ITIVE

8. Frigirui [a rece6 pers.

6 p6inile rotunde invetite instanioI

furcutile speciate pentruf rigSrui

250 g gunc5 sLabd

2 rogii mari

1 castravete murat

1 satatd verde

4 oud fierte tari250 g fripturb de pasire

sau de porc

2 rinichi prdjifi200 g cagcavaI

6 ficalei de pasire

?" Misline umplute6 pers.

100 g mdsl.ine mari

1 [ingurd cu pateu de ficat

1 gStbenug fiert taresa re

piper mdcinat

1 tingurild cu smint6nbmdrar tocat

$S, Motutte cu6 pers.

1 ou crud

100 mt ul.ei

1 tingura cu sm6nt6n5

1 tinguri!5 cu mugtar

% LamSie

mujdei de usturoi

sare

200 g molugte

satatS verde

1O MAREA CARTE DE

Se invelesc pAinigele sau chiflele mai mari in staniol ;i seasazd. pe farfurii mici sau pe o farfurie mai mare, in mijloculmesei. CAnd se servesc, chiflele se dezvelesc si se consumi ali-turi de frigi.rui.

Frigiruile se pregitesc din resturi de fripturi, salam, sldni-ni. afumati, jambon, ficat pr5.jit, asonare pe frigirui cu legumede sezon, cu frunze de salati, verde si cu murituri. Se taie ;un-ca, friptura, rinichiul, oui,le descojite si castravetele murat infelii groase de I cm. Se insiruie feliile pe fepute sau pe bege debambus, alternAndu-se cu frunze de salati verde;i felii de rogii(in sezon). Dupi. ce frigiruile sunr pregitite asrfel, se infig inpAinige, se asazi. pe un platou mare, apoi se servesc proaspetecu vin alb sec.

Se taie mlslinele la un cap5.t, se scot ugor sAmburii, se lasipe o farfurie gi se pregitqte umplutura.

Se freaci pateul cu gilbenusul, se adaugi mi.rarul tocar,sare, piper dupi gust si smintina. Se omogenizeazi,amesrecul,apoi se umplu mi.slinele, se asoneazi. cu felii de ou fiert taresau cu felii de cascaval si se servesc reci, asezate pe o farfurieornatS. cu frunze de salati verde.

matoneza

Inainte de a fi pregitite, molu;tele se spali in mai multeape, se lasi" si se scurgi si se pun intr-un vas adAnc.

Se prepari o maionezS. din gi.lbenusul crud amestecat cu1 lingurigi. cu musrar, 100 ml ulei ;i zeama de la jumitate deli.mAie. Maioneza se subgiazS. cu I linguri cu smintini., seamestecS" incet cu puEin mujdei de usturoi strecurat si se roarnlpeste molu;te.

Se orneazS" cupe adAnci de sticli. cu frunze de salati verdesi se pun in ele molustele astfel pregitite. Se gin la rece 1 origi se servesc cu piine proaspiti. gi vin alb, putin alcoolizar(Galbeni de Hqi).

BUCATE ROMANESTI

ii se)cu1

ilL-

ini-rme

iun-Lt inederosii

grnpete

lasl

)cat,

:cul,tarerrrie

rulte

rt cure de

i, serarni

rerde

I orilizat

ll. Sardete cu LimSie6 pers.

200 g sardete [dinconserv6l

1 ceapd micE

% l.6m6ie

pdtrunjet verde tocatsa re

12. Scrumbie cu ceape6 pers.

1 scrumbie afumatd saus5 rati

1 ceapi de apd2 cartofi fierli in coaji2 oud fierte tari1 tingurb cu utei

st ceap6

Se curigi sardelele de oase, se spali, se scurg si se punintr-un vas adAnc.

Se toaci ceapa, se freaci ugor cu sare, se spali gi se stoarcebine, apoi se pune peste sardele.

LimAia se taie in doui; o parte se taie in felii sub;iri, cea-lalti se sroarce peste sardele. Se pun feliile de li.mdie deasuprasardelelol se orneaz6. cu pi.trunjel verde tocar fin, se servesc inaceeagi zi. Dacl, sardelele se servesc pe un platou, se pot ornacu felii de ou fiert tare. Se servesc cu piine proaspi.ti 9i vin alb.

gi cartofi

Scrumbia se curigS. de oase, se spali gi se taie in felii subgiri.Cartofii se fierb in coaji, se curigi cAt sunt calzi, se srro-

pesc cu 1 linguri. cu ulei.Se taie ceapa felii subgiri gi se amestecS" cu feliile de scrumbie

intr-un vas adAnc. Cartofii se taie in felii subgiri, se amesreci invas cu ceapa si scrumbiile. Se lasi la rece gi seserveste cu felii deou asezate imprejurul platoului usor adAncit, pe care Sb agazisalata inainte de a fi serviti". Este potrivit vinul alb, qor indulcit.

13. Sfecli rogie umptute cu smant6ni6 pers.

6 sfecte mici rotunde

1 cand cu sm6ntAnS

sare

piper mdcinat

Se spal5. sfeclele cu peria, se pun la fiert cu api multi gi sefierb acoperit pAni se inmoaie bine. Se scot din api, se curiEide coaji., se scobesc la mijloc cu un culir ascurit c6.t sunr calde.

SmAntAna se amestecS. in castron cu pugini sare 9i pipermicinat, apoi se umplu cu ea sfeclele. Se lasi la rece pe a douazi, cdnd se servesc intregi sau tiiate pe jumS"tate. Miezul sfe-clelor se a;az|lamijlocul platoului, amesrecar cu hrean qi oget.

APERITIVE 11

,,fl^_

{4. Spum6 de6-10 pers.

t/a kg fasote

3 [inguri cu utei1 ceapi de ap5

fasote boabe

2 Linguri cu smAnt6ni1 gogogar murat sau crud1 pist6rnac

sare

piper mdcinat

cSteva mSstine

1.2. Tartine

Se pune fasolea la fiert cu api cit s-o acopere, iar dupi pri-mul clocot apa se arunci. Se umple din nou oala cu api. rece,se di in clocor, se adaugi pistArnacul 9i jumitate de ceapi, sefierbe la foc potrivit pA.ni cind bobul de fasole se desface usor.Se trage oala de pe foc cA.nd fasolea a fiert, se lasi si se ri.ceas-ci, apoi se trece prin siti sau se mixeazl impreuni cu pistir-nacul. Ceapa fiarti se arunc5.. Pasta obginuri se sireaz6. si sepipercazd" dupi gust, se freaci incet cu zeamade la jumi.tate deceapi trecuti prin masina de rocar, cu 2 linguri cu smintinigi cu uleiul turnat incet. CAnd pasra s-a omogenizat se asazi peun platou, se orneazS. cu felii de gogogar alternind cu jumititide m5"sline. Se servefte proaspiti sau ginuti la rece cireva ore,cu piine feliati gi vin alb.

{5. Tartine cu unt6-10 pers.

l franzeti100 g unt

200 g brAnzi tetemea

chimen

1 rogie mare

br6nz5 sirat5Se taie franzela felii subgiri care se pun pe o tabli incinsi

si se prijesc cAte 1 minut pe fiecare parte. Se ung feliile cu unt,se asazA. deasupra cAte o bucati de telemea tiiati subtire si seservesc cu chimen micinat pus pesre brinzi,si decorate cu feliisubtln de rosrl.

st

12 MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI

I pri-rece,

li, seusor.

.oeas-

istir-.siserte de

rti.ni

'ip,ratatrI Ore,

tclnsa

I Unt,:sise,u felii

lG Tartine cu paste de brdnzi3pers.

100 g brSnz6 s5rati100 g br6nzd dutce

2 tinguri cu sm6nt6nizeama de [a o ceapimirar tocatI ou fiert tare1 franzet6

1 gogogar crud

17. Tartine cu icre de pegte

GlO pers.

100 g icre de pegte

1 tinguri cu grig fiert1 ceagci cu utei

% tdm6ie

1 franzeti

Se amesteci brAnza dulce cu brA.nza sirati., se adaugi pestebfitnzd. sm3.nt6.na, mirarul rocar ftn, I ou fiert gi sfbrimat cufurculiga gi zeamade la o ceapi dati pe rLzhtoarri. Se omogeni-zeazi. amestecul, se lasS.la rece I ori., dupi care se taie franzelafelii subEiri care se pri.jesc u;or pe ambele pirgi 9i se ung cupasti de brinzi. Se servesc in aceeagi zi, decorate cu felii sub-giri de gogogar.

Se desfac icrele gi se lasi la desirat daci sunt sirare, sau selas5. puEin cu sare daci sunt proaspete. Se fierbe grigul in api5 minute, apoi se lasi s5. se ri.ceasci.. Se pune gri,sul fiert ;iscurs bine peste icre, se omogenizeazd,amestecul cu o linguride lemn. Se freaci apoi cu uleiul pus c6.te pugin, miqcindlingura intr-un singur sens, apoi se condimenteazl.cu zeamade la ceapa dati pe rlziltoarc si stoarsd.. Icrele se mai freacipugin, dupi care se a;azi pe o farfurie, se orneazi cu felii decastravete murat sau de gogo$ar crud gi se servesc in aceeagi zicu felii de franzeli proaspiti. Se pot prepara rarrine, care searneazi, cu felii de misline. Se pistreazi pini a doua zi aco-perite, deoarece icrele in contacr cu aerul igi schimbi gustulgi culoarea.

18. Tartine etvefiene (din franzele umpLutel6 pers.

4 franzele mici giinguste

3 Linguri cu unt

2 oud fierte tari150 g guncd

1 tingurili cu mugtarpdtrunjet tocat fin

1 ceagci cu [apte dutcesare

Se taie cipicele la,franzele, se scoare miezul si se pun pe ofarfurie. Se pregitqte un amestec din unt, sunci slabi tocatim5.runt, 2 ou|,fterte date pe ri.zd.toare, I lingurigi cu mqtar,pitrunjelul tocat fin gi miezul unei franzele inmuiat ln lapte.Amestecul se si.reazi. gi se pipereazd. dupd, gust, se omogeni-zeazd. gi se umplu franzelele. Se pun pe o frrfurie gi se lasi larece 2 ore inainte de a fi servite. Se servesc ti.iate felii subgiri,cu vin alb ugor.

APERITIVE 13

l?. Tartine cu oui6 pers.

2 oui fierte tari100 g unt

2 fire de ceapd verde

1 tingurb cu zeamd detbm6ie

sare'l franzetS

20. Tartine otandeze {cu sardele 9i gunci]6-10 pers.

100 g gunca

100 g sardel.e firb oase [dinconservd)

3 fire de ceapd verde2 Linguri cu unt

1 franzet6

1 tinguri!5 cu mugtar

2{. Tartine picante cu6-10 pers.

1/z f ranzeLd

1 creier de porc

2 [inguri cu untsare1/z ceapd

piper mdcinat2 tinguri cu sm6nt6nd

Se trec oui.le descojite prin siti., se amesteci. usor cu unrulfrecat pini devine spum5", se adaugi li-miie, ceapi tocati fingi sare dupi gusr.

Se taie franzela felii groase de 1 cm si se ung cu acesramestec. Se servesc proaspete. Dupi gust, pAinea se prijegte;i se riceste atunci cind se unge cu amestecul de unt si oui.

Se taie franzelafelii groase de I cm care se prijesc pe plitigi se lasi si se riceasci.

Se pregi.tegte un amesrec din sardele tocate mi.runt, ;uncislabi ti"iati. fLgii subEiri, ceap| verde tocati gi 1 linguriti cumuttar. Amestecul se si.reazi gi se pune peste untul frecat. Seomogenizeazi, se ung feliile de franzell.cu acesr amesrec si seservesc reci cu vin alb, demisec.

creierSe lasi creierul in api rece, apoi se pune la fiert in api

caldi cu sare. Se scoare, se curd.t5. de pielige, se sfirAmi cu ofurculigi si se pune si se pri.jeasci cu Yz ceapd. rocati miruntgi cu 1 linguri" cu unr. CA.nd ceapa a devenit transparenti, setrage cratita de pe foc, se si.reazi si se omogenizeazi.amestecul.Se ri.ceste, apoi se subgiazi cu 2 linguri cu smAntinS..

Franzela se taie felii, care se prijesc in unt. Se ricesc si seung cu amestecul de creier. Se servesc in aceeasi zi, cu un vinalb, usor dulce.

14 MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI

untulti fin

acest'ijegte

lui.

sunca,iti cuat. Secsise

2ll. Tartine picante6-10 pers.

t/zfranzeLd

2 oud fierte tari1 tinguriti cu boia dulce3 tinguri cu sm6nt6n6

3-4 fire de ceap6 verde

3 tinguri cd unt

23. Tartine cu unt si sardele6-10 pers.

100 g sardeLe fSrd oase [dinconservd)

3 castraveciori in olet3 oud fierte tari1 tingurild cu mustar100 g unt

3-4 fire de ceapS verdel franzeti

"-t' -

Se taie franzela felii subgiri de I cm si se prS.jesc cu 2 lin-guri cu unt.-

irrtr-o farfurie adAnci se pun ouile trecure prin siti,se amesteci peste acesrea ceapa tocati fin gi untul frecat.Amestecul se coloreazi cu boia dulce si se subtiazi. cu smAntA-n5.. Se ung feliile de ftanzel|.gi s. ,..u.r. in aceeagi zi.

Se toaci m5.runt castraveciorii si sardelele, apoi se trec im-preuni cu ceapa prin masina de tocat. Pasta obginuti se omo-genizeazi.cu untul, freci.nd energic;i cu I lingurigi cu musrar.Se s5.reaz5., dupi care se ung felii de franzeld.prijite in prealabilpe pliti.. Se agazi tartinele pe un platou, se orneazi. platoul cufrunze de salati verde qi se servesc cu alte aperitive, cu vin albdemisec.

1.3. Aperitive din tegume servite catde gi recin aPaicuoriruntrti., se;tecul.

csisern vin

24. Ardei capia ?n aluat6-8 pers.

B ardei capia

100 g b16nzd dutce

100 g br6nz5 de burduf

2 Linguri cu mdrar tocat

1 Lingurd cu sm6nt6ni1 lingurd cu unt2 oui crude3 tinguri cu fdind

1 ceagcd cu utei

sa re

1 ceagcd cu [apte dutce

Se taie codigele gi se curi.ti. ardeii de seminge, se spali inapi rece ;i se pun pe un prosop curat s5" se scurgi bine.

intr-o farfurie adinci se amesteci brdnzadulce cu brinzasirati sau de burduf, apoi se omogenizeaz5. bine. Peste amestec sesparge 1 ou, se pune mirar verde tocatftn, apoi I linguri cu untgi I linguri cu smintini. Se folosqte o linguri de lemn, se omo-genizeazd.pasta gi se sireazi. Dupi gust, se poate pipera ugor. SesubEiazS. daci este nevoie cu smAntini si se umplu cu pasti ardeii.

Se prepari un aluat din ou, fiina gi lapte, se omogenizea-25., se trec ardeii prin aluat ;i se prijesc in ulei. inainte de a-ipune la prijit, ardeii se turtesc u;or. CAnd s-au rumenit fru-mos, ardeii se scot pe un platou, se lasi si se riceasci pugin ;i seservesc tiiagi felii rotunde sau pe lungul ardeiului. Amesteculde brinzS,;i aluatul se sireazi dup5. gusr. Aperitivul se servesrecu crutoane de piine prijiti si vin alb, demisec.

APERITIVE 15

".frr-

25. Ardei umptuli cu6-8 pers.

4-6 ardei gragi

100 g brdnza sbrati sau deburduf

2 tinguri cu mirar tocat1 Lingurd cu sm6nt6n5

1 Linguri cu unt topitsare

rogii

26, Rogii umptute cu6 pers.

2 oui fierte tari200 g guncd stabd

6 rogii mijtocii2 linguri cu mdrar tocatmiezul de La 2 satate verzi7z tbm6ie

2 tinguri cu uteisare

usturoi

piper

.ADranza

Se spali. ardeii, se taie cl"picelele, se scot semintele, apoi selasi la scurs.

Din brAnzi., unr, sm6.nt6.ni, mirar tocat si sare se prepariun amestec omogen cu care se umplu ardeii. Se lasi la rece ci_teva ore' apoi se taie felii rotunde si se servesc asortate cu feliide ro;ii bine coapte.

cruditeli

Se spali ro;iile, se golesc cu un cutit ascugit si se lasi si sescurgi.

Intr-un vas ad6.nc se taie gunca felii sub;iri apoi cubule,te, seamestecS. deasupra ouile tiiate felii, salata verde tocati mirunt ;imiezul de la doui rosii. Se silreazd"amestecul si se condimenteazi.cu usturoi tocat mS.runt sau cu piper micinat. Se stoarce zeamade la jumitate de limAie pesre amesrec, se pune ulei gi se omogeni-zeaz\., amestecAnd ugor. Se umplu ro;iile, se pun pe un platou, segin la rece citeva ore si se servesc intregi, cu miezul de sdati intreele, cu felii de pA.ine proaspitS. gi vin alb, slab alcoolizat (Rqioaride Oltenia).

k"n i

16 MAREA CARTE DE BUCATE ROMANESTI