Dilema omnivorului - Youngster - BT.indd 1 17-Sep-18 15:50:48 omnivorului. Editia pentru...

Dilema omnivorului - Youngster - BT.indd 1 17-Sep-18 15:50:48

EDITORI: Cătălin Muraru, Silviu Dragomir

DIRECTOR EXECUTIV: Bogdan Ungureanu

DESIGN: Alexe Popescu

REDACTOR: Laura Davidescu

CORECTORI: Rodica Crețu, Liliana Duță, Paula Rotaru

DTP: Răzvan Nasea

Descrierea CIP a Bibliotecii Naționale a României POLLAN, MICHAEL Dilema omnivorului : secretele din spatele a ceea ce mâncăm / Michael Pollan ; trad. din engleză de Ionela Chirilă ; adapt. de Richie Chevat. - Bucureşti : Publica, 2018

ISBN 978-606-722-283-8

I. Chirilă, Ionela (trad.) II. Chevat, Richie (adapt.)

613.2

Titlul original al acestei cărți este The Omnivore’s Dilemma: Young Readers Edition de Michael Pollan.

Copyright © 2009 by Michael PollanAll rights reserved including the right of reproduction in whole or in part in any form. This edition published by arrangements with Dial Books for Young Readers, an imprint of Penguin Young Readers Group, a division of Penguin Random House LLC.

© Publica, 2018, pentru ediția în limba română

Toate drepturile rezervate. Nicio parte din această carte nu poate fi reprodusă sau difuzată în orice formă sau prin orice mijloace, scris, foto sau video, exceptând cazul unor scurte citate sau recenzii, fără acordul scris din partea editorului.


Cuprins

Prefață ........................................................................................ 9

Introducere ............................................................................... 15

Partea întâi. Mâncarea organică industrială

1. Cum a cucerit porumbul America ................................. 25

2. Ferma ............................................................................... 38

3. De la fermă la fabrică ..................................................... 49

4. Silozul de cereale ............................................................ 63

5. Combinatul zootehnic – cum se transformă porumbul în carne ........................................................... 71

6. Alimentele procesate ...................................................... 91

7. Grăsimea din porumb ................................................... 105

8. Dilema omnivorului ...................................................... 116

9. Masa mea la fast-food ................................................... 131

Partea a doua. Mâncarea industrial‑organică

10. Marele organic ............................................................... 147

11. Mai multe despre marele organic ................................ 167


Partea a treia. Masa local‑sustenabilă: Mâncare din iarbă

12. Ferma Polyface ............................................................... 185

13. Iarba ............................................................................... 195

14. Animalele ...................................................................... 206

15. Sacrificarea animalelor ................................................. 218

16. Piața ............................................................................... 231

17. Mâncarea – produsă din iarbă ..................................... 244

Partea a patra. Mâncarea pe care ţi‑o faci singur: mâncare vânată, culeasă și grădinărită

18. Pădurea ......................................................................... 259

19. Mâncatul animalelor ..................................................... 271

20. Vânătoarea .................................................................... 290

21. Culesul ............................................................................ 310

22. Mâncarea perfectă ........................................................ 329

Postfață. Votează cu furculița ............................................... 347

Soluția omnivorului: Câteva sfaturi despre mâncare .......... 355

Întrebări şi răspunsuri cu Michael Pollan ............................ 363

Mai multe resurse ................................................................... 371

Mulțumiri ............................................................................... 375


Pentru Judith și Isaac


9dilema omnivorului

Prefaţă

Cartea aceasta s-ar putea să-ți schimbe viața.Știu, asta sună un pic exagerat, nu-i aşa? Nu aş face

niciodată o afirmație atât de îndrăzneață, însă din 2006, de când a fost publicată prima oară Dilema omnivorului, mii de cititori mi-au spus câteodată în scrisori sau e-mailuri, alteori în persoană (mă refer inclusiv la necunoscuți de pe stradă) exact aşa: „Cartea ta mi-a schimbat viața”. Sunt mereu surprins să o aud, deoarece cu siguranță nu acesta a fost scopul meu atunci când am început să scriu cartea, iar să schimbi viețile oamenilor pare o responsabilitate mare. Aşa că, de cele mai multe ori, înghit în sec şi spun ceva de genul: „Într-un mod pozitiv, sper”.

Dar mereu sunt curios să aflu la ce se referă, aşa că, adesea, îi rog să-mi spună exact cum s-au schimbat de când au citit cartea. Răspunsurile sunt foarte diferite, de multe ori surprinzătoare şi, de obicei, îmbucurătoare.


10 michael pollan

Unii oameni îmi spun că au slăbit după ce au citit cartea şi apoi îmi arată poze cu o variantă anterioară şi supradimensionată a lor. Se pare că lucrurile pe care le-au aflat în carte despre modul în care este pregătită mâncarea de tip fast-food i-a convins să înceteze să o mai consume, iar kilogramele au început să dispară (chiar dacă această carte nu este sub nicio formă o carte de dietă). Alți oameni mi-au spus că au citit Dilema omnivorului şi că au decis să-şi schimbe cariera (!) şi să devină fermieri. (O mare înghițitură în sec.) „Cum v-ați descurcat?”, întreb uşor nerăbdător, deoarece agricultura reprezintă un mod dificil de a-ți câştiga traiul. De obicei îmi răspund că munca este incredibil de grea, dar şi incredibil de satisfăcătoare şi că nu-şi pot imagina făcând altceva cu viețile lor. (Pfiu!)

Mulți oameni îmi spun că această carte le-a schimbat modul în care privesc alimentația – şi că acum petrec mult mai mult timp încercând să decidă ce să mănânce. Cartea i-a făcut conştienți de modul în care alegerile lor alimentare influențează mediul înconjurător, animalele sau propria sănătate şi că doresc să înceapă „să voteze cu furculițele” (o idee pe care o voi explica mai târziu). Pentru tineri, asta poate însemna să-şi încurajeze părinții să cumpere diferit – să achiziționeze mâncare organică sau locală, de exemplu. Părinții sunt obişnuiți ca pruncii lor să facă tot soiul de mofturi la mâncare – adică să aleagă de obicei cele mai noi cereale zaharoase sau băuturi energizante –, aşa că sunt plăcut surprinşi când aceştia încep să ceară legume organice


11dilema omnivorului

sau ouă din ferme mici, unde puii cresc în aer liber şi mănâncă hrană naturală.

Apoi mai sunt vegetarienii şi carnivorii, ale căror reacții despre carte nici că pot fi mai diferite. Am auzit mulți cititori spunând că, după ce au aflat despre modul în care sunt crescute animalele în fermele-fabrici, au simțit că nu mai pot consuma carne şi au decis să devină vegetarieni. (Deşi cartea nu este împotriva consumului de carne.) Aşa că am dedus că unul dintre impacturile cărții a fost să inspire vegetarianismul, dar doar până când am ascultat nişte vegetarieni ale căror reacții chiar m-au surprins.

Iată o scrisoare tipică, din partea unui licean vegetarian: „Nu am mai gustat nicio gură de carne de când aveam şase ani. Dar după ce v-am citit cartea am decis să mănânc din nou carne. Nu am ştiut că există ferme ca Polyface din Virginia, în care animalele sunt tratate atât de bine şi unde se bucură de un trai fericit. Doresc să susțin astfel de ferme, aşa că acum mănânc carnea provenită de la animalele crescute în condiții umane de câte ori pot. În loc să mă numesc vegetarian, acum îmi spun că sunt un carnivor conștient”.

Ca jurnalist, faptul că vegetarienii şi carnivorii reacționează la aceeaşi informație în moduri complet diferite îmi spune că această carte şi-a făcut treaba. Scopul era pur şi simplu să ne facă să ne gândim la ceva ce rareori ne trece prin minte: locul din care provine hrana noastră şi modul în care ajunge la noi. Aşa că îmi place tare mult ideea că doi oameni pot citi aceeaşi carte şi pot ajunge la concluzii atât de radical diferite. Nu am


12 michael pollan

scris Dilema omnivorului pentru a vă convinge să consumați un tip de hrană sau altul. Țelul meu a fost să vă ofer informațiile necesare ca să faceți alegerile corecte. Ce este o „alegere corectă”? E simplu: e acea alegere care îți permite să îți respecți valorile – să respecți ceea ce prețuieşti mai mult.

Ideea e că alegerile noastre alimentare sunt unele dintre cele mai importante alegeri pe care le avem de făcut în viață. Modul în care ne alimentăm are un impact mai mare asupra sănătății noastre şi asupra sănătății planetei decât orice altă activitate. Patru din cele mai grave zece boli care duc la decesul americanilor sunt rezultatul unor diete necorespunzătoare. Ce pui în farfurie afectează natura mai mult decât orice altceva. Dacă sună exagerat, gândiți-vă că agricultura a schimbat peisajul mai mult decât orice altă activitate umană. A determinat, de asemenea, ce specii de animale prosperă (vaci, pui şi porci – animalele pe care le consumăm) şi care sunt pe cale de dispariție (lupii şi alți prădători, care doresc să mănânce animalele pe care şi noi dorim să le mâncăm). Probabil că sunteți la curent cu felul în care combustibilul pe care îl folosiți să încălziți casa sau să alimentați maşina afectează clima, dar ştiați că agricultura şi industria alimentară produc mai multe gaze cu efect de seră decât toate formele de transport la un loc? La asta m-am referit când am spus că ceea ce mâncați afectează lumea mai mult decât orice altceva ați face.

Poate suna ca o responsabilitate prea mare şi chiar este, dar reprezintă şi o ocazie grozavă, mai ales pentru oamenii de vârsta voastră. De ce? Pentru că, deşi nu veți putea vota



la alegeri până la optsprezece ani, puteți vota cu furculițele acum, alegând să consumați hrană care reflectă valorile voastre şi evitând-o pe cea care nu o face. În plus, puteți să votați astfel nu o singură dată, ci de vreo trei ori pe zi.

Oare face vreo diferență acest tip de vot? Fără îndoială. Priviți la schimbările pe care le-am văzut în ultimii ani. Când a fost publicată Dilema omnivorului, în 2006, erau în America 4 000 de piețe de desfacere pentru fermieri; acum sunt peste 8 000. În 2006, hrana organică reprezenta o industrie de 15 miliarde de dolari, acum este o industrie de 35 de miliarde de dolari. Piața pentru produsele provenite de la animale crescute sustenabil – carne, lapte şi ouă – a explodat în ultimul deceniu. O nouă generație de oameni tineri începe să-şi deschidă mici ferme sustenabile. (Una dintre cele mai căutate stagiaturi pentru studenții de astăzi este să lucreze la o fermă organică.) De când Michelle Obama a plantat o grădină de legume organice pe terenul Casei Albe, numărul americanilor care cultivă legume acasă s -a modificat uimitor, până la aproape 35% din familii. În plus, o mare diversitate de probleme de alimentație şi agricultură care nu prezentau interes pentru public sunt dezbătute acum în toată țara şi în Washington, D.C.

Una dintre cele mai interesante dovezi de evoluție pe care le-am observat în ultimul deceniu este apariția unei „mişcări alimentare” în America, prin care se urmăreşte schimbarea felului în care producem şi consumăm hrana, astfel încât fermierii, cei care lucrează cu alimentele, animalele, pământul şi mediul să fie tratați cu mai mult


14 michael pollan

respect. Sunt nenumărate lucruri pe care toți le putem face pentru a împinge sistemul în direcția aceasta, dar totul începe cu informarea fiecăruia cu privire la ce este în joc şi apoi votul – acum cu furculița şi, în câțiva ani, cu buletinul de vot – pentru genul de lume în care vreți să trăiți. Această carte este o invitație să vă gândiți la ambele situații: cum producem mâncarea astăzi şi câteva dintre soluțiile inspiraționale cu care vin oamenii pentru a construi un sistem al hranei mai bun pentru oricine şi orice intră în contact cu acesta. Bine ați venit la discuție.

Michael Pollan, 2015



Introducere

Înainte să încep să lucrez la această carte, nu prea mă interesa de unde provenea hrana mea. Nu am petrecut prea mult timp gândindu-mă la ce ar trebui să mănânc şi ce nu. Mâncarea venea de la supermarket şi, câtă vreme era gustoasă, era suficient ca să o mănânc.

Asta până când am avut şansa să trag cu ochiul în spatele cortinei lanțului alimentar modern din America. Lucrul acesta se întâmpla în 1998. Scriam un articol despre alimentele modificate genetic, cu alte cuvinte create prin schimbarea ADN-ului plantei în laborator. Documentarea m-a purtat în Magic Valley din Idaho, unde cei mai mulți dintre cartofii prăjiți pe care i-ați mâncat îşi încep existența drept cartofi Russet Burbank. Acolo am vizitat o fermă cum nu mai văzusem sau îmi imaginasem vreodată.

Măsura peste 6 000 de hectare, împărțite în parcele circulare a câte 55 de hectare fiecare. Fiecare cerc părea un cadran verde uriaş, cu un minutar care se rotea lent. Acesta


16 michael pollan

era mecanismul de irigat, o țeavă lungă de peste 3 000 de metri, care distribuia plantelor un jet constant de apă, fertilizatori şi pesticide. Întreaga fermă era monitorizată computerizat dintr-o cameră de control. Stând în acea cameră, fermierul putea să-şi ude recoltele cu apă sau cu ce chimicale considera că sunt necesare printr-un singur buton.

Una dintre aceste substanțe chimice era un pesticid numit Monitor, utilizat pentru a controla prezența insectelor. Este atât de toxică pentru sistemul nervos încât nimeni nu are voie pe teren cinci zile după ce a fost pulverizată. Chiar dacă mecanismul de irigare se defectează în timpul pulverizării, fermierii nu trimit pe nimeni să îl repare; atât de periculoasă este acea substanță chimică. Preferă să lase întreaga parcelă de 55 de hectare să se usuce şi să moară.

Asta nu era tot. În timpul sezonului de creştere, unele pesticide pătrund atât de adânc în interiorul cartofului încât ucid orice insectă care ia o înghițitură. Dar asta înseamnă că, din cauza acestor pesticide, nici oamenii nu pot consuma cartofii în perioada de creştere. După recoltare, aceştia sunt depozitați şase luni într-un hangar uriaş. Aici, substanțele chimice se diminuează treptat, până când cartofii devin siguri pentru consum. Numai atunci pot fi transformați în cartofi prăjiți.

Așa se cultivă cartofii?Habar nu aveam.



Un hamburger la cartofii prăjiţi?

Câțiva ani mai târziu, în timp ce lucram la un alt articol, m-am trezit conducând pe Interstate 5, autostrada mare care face legătura între San Francisco şi Los Angeles. Mă duceam să vizitez un fermier din Central Valley, California. Era o zi minunată de toamnă, când dealurile Californiei sunt aurii. Din senin, un miros urât mi-a pătruns în nări – duhoarea unei toalete publice dintr-o benzinărie, care avea mare nevoie de curățenie. Dar nu vedeam nimic care să explice mirosul – în jurul meu erau acelaşi cer albastru şi dealurile aurii.

Și apoi, deodată, dealurile aurii s-au umplut de negru pe ambele părți ale autostrăzii: au fost înnegrite de zeci de mii de turme înghesuite pe un covor de bălegar care se întindea cât vedeai cu ochii. Conduceam printr-un combinat zootehnic unde zeci de mii de animale îşi umflau burțile dintr-un jgheab de ciment care se întindea de-a lungul autostrăzii, pe ceea ce păreau să fie mile întregi. În spatele lor se înălțau două piramide enorme, una galbenă, cealaltă neagră: un morman de porumb şi un morman de balegă. Am realizat că cireada îşi petrecea zilele transformând chestiile dintr-un morman în chestiile din celălalt.

De aici provine carnea noastră?Habar nu aveam.Subit, meniul Happy Meal compus din hamburger şi cartofi

prăjiți părea mult mai puțin fericit. Între combinatul zootehnic


18 michael pollan

şi plantația de cartofi, mi-am dat seama cât de puține ştiam despre modul în care se producea mâncarea noastră. Imaginea din capul meu, cu mici ferme de familie, înconjurate de garduri albe de lemn, cu hambare roşii şi animale fericite care pasc pe pajiştile verzi, era complet învechită.

Dilema omnivorului

Acum aveam o problemă serioasă. Trecusem de la a nu mă gândi deloc la proveniența mâncării mele la a mă gândi la asta tot timpul. Am început să mă îngrijorez şi să mă întreb oare ce să mănânc şi ce nu. Doar pentru că mâncarea era în supermarket, însemna că e bună de mâncat?

Cu cât cercetam şi citeam mai mult despre mâncare, cu atât îmi dădeam seama că sufeream de o formă de dilemă a omnivorului. Acesta e un nume mare pentru o problemă veche. Ființele umane sunt omnivore. Asta înseamnă că putem mânca plante, carne, ciuperci – aproape orice. Dar, pentru că suntem omnivori, ne naştem cu un instinct minor care ne dictează ce alimente sunt bune pentru noi. Aceasta este dilema – putem mânca orice, dar cum ştim ce să mâncăm?

Dilema omnivorului s-a tot discutat de ceva vreme. Dar astăzi ne întâlnim cu o formă modernă a acestei dileme. Avem o mie de variante alimentare în supermaketuri, dar nu prea ştim de unde provin aceste alimente. Aşa cum am descoperit, simplul fapt de a afla cum se cultivă cartofii te



poate speria atât de tare încât să nu mai vrei cartofi prăjiți toată viața ta.

În trecut, oamenii ştiau mai multe despre hrană, pentru că ei o creşteau sau o vânau. Învățau despre ea de la părinți şi bunici. Găteau şi mâncau aceleaşi mâncăruri pe care oamenii din locurile acelea le consumau dintotdeauna. Americanii moderni nu au tradiții alimentare puternice. În schimb, avem zeci de diverşi „experți”, care ne oferă o grămadă de sfaturi diferite cu privire la ce să mâncăm şi ce nu.

Înțeleg să fii înnebunit după mâncare pentru că îți place să mănânci. Dar eu o luam razna de la prea multe griji legate de mâncare. Aşa că am încercat să rezolv dilema omnivorului modern. M-am hotărât să devin un detectiv alimentar, ca să aflu de unde provine mâncarea noastră şi ce mâncăm mai exact. Munca mea de investigație a devenit cartea pe care o țineți acum în mâini.

Patru mese

Ca detectiv alimentar, a trebuit să mă întorc la începuturi, la fermele şi câmpurile pe care este crescută hrana noastră. Apoi am urmărit-o pas cu pas şi am privit ce se întâmplă cu aceasta în călătoria spre stomacul nostru. Fiecare pas era o altă verigă dintr-un lanț – un lanț alimentar.

Acesta reprezintă un sistem de producere, preparare şi livrare a hranei. În această carte urmăresc patru lanțuri diferite. Fiecare are propria secțiune. Acestea sunt:


20 michael pollan

IndustrialDe aici provin majoritatea alimentelor de astăzi. Acest lanț îşi are începutul într-un câmp uriaş, în general în Midwest, unde se cultivă un singur tip de recoltă – porumb sau poate boabe de soia –, care ajunge într-un supermarket sau într-un restaurant de tip fast-food.

Industrial‑organicAcest tip de alimente este produs în ferme industriale mari, dar numai cu fertilizatori naturali, cu un control natural al insectelor şi al buruienilor. Este comercializat în acelaşi fel ca hrana industrială.

Sustenabil localAcest tip de alimente este cultivat în ferme mici, unde se cresc tipuri variate şi numeroase de recolte, precum şi de animale. Produsele de la fermă nu au nevoie să fie procesate şi parcurg o distanță mică – până la piață, de exemplu – înainte să ajungă pe masa voastră.

Vânător‑culegătorAcesta este cel mai vechi tip de hrană care există. De fapt, cu greu poate fi numit lanț alimentar. Este compus practic din tine, care vânezi, culegi sau îți găseşti propria hrană.

Toate aceste lanțuri alimentare sfârşesc identic – într-un fel de mâncare. Aşa că am considerat că e important să închei fiecare secțiune a cărții cu un fel de mâncare, fie că este vorba



despre un hamburger de tip fast-food mâncat într-o maşină care merge cu viteză sau de o masă pe care mi-o pregătesc singur, de la început la final.

Plăcerea de a mânca

Când aveam zece ani, mi-am deschis propria „fermă” pe un petic de pământ din curtea noastră din spate. De la vârsta aceea până acum am avut mereu o grădină de legume, oricât de mică era ea. Sentimentul de a fi într-o conexiune cu hrana este foarte important pentru mine. E o experiență pe care consider că mulți dintre noi o ratează în zilele noastre. Suntem atât de confuzi în ceea ce priveşte mâncarea, încât am uitat ce înseamnă ea de fapt – recompensa pământului şi puterea soarelui, captată de plante şi animale.

Sunt părți din această carte care au fost dificil de scris, pentru că informațiile au fost foarte neplăcute. Câteva dintre aceste informații vă pot cauza pierderea apetitului. Dar scopul acestei cărți nu este să vă sperie sau să vă facă să vă temeți de mâncare. Cred că ne bucurăm de mâncare mult mai mult dacă dedicăm puțin timp ca să aflăm ce anume băgăm în gură. Abia atunci putem aprecia cu adevărat darurile minunate pe care plantele şi animalele ni le-au dăruit. Pentru mine, scopul cărții este să vă ajute să redescoperiți plăcerea de a mânca şi să învățați să vă bucurați de mese într-un mod nou.


MASASursa: McDonald’sMâncată: în mașinăMENIU:Cheeseburger clasicCartofi prăjiți porție mareCola mare (1 litru)


MASASursa: McDonald’sMâncată: în mașinăMENIU:Cheeseburger clasicCartofi prăjiți porție mareCola mare (1 litru)

Partea întâiMâncarea organică industrială



1 Cum a cucerit porumbul America

Un lan de porumb

Supermarketul nu prea aduce a lan de porumb.Aruncați o privire în jur. Ce vedeți? O cameră uriaşă, cu aer

condiționat. Raioane lungi şi rafturi ticsite cu mormane de cutii şi conserve. Consumabile din hârtie, scutece şi reviste. Dar asta nu este tot. Mai priviți o dată. Undeva, dincolo de ambalajele viu colorate, sub etichetele pline-ochi de informații, se află un munte de porumb.

Poate că nu puteți să-l zăriți, dar el este acolo.Nu mă refer la porumbul din zona cu legume. Acela e

uşor de recunoscut. Primăvara şi vara, ştiuletele de porumb îmbrăcat în frunze verzi e aşezat la vedere, alături de alte fructe şi legume. Poți să vezi o grămadă de porumb lângă vinete, ceapă, mere, banane şi cartofi. Dar acela nu este un munte de porumb, nu-i aşa?

Mai priviți. Treceți de alimentele vegetale şi mergeți până în fundul supermarketulului, la raionul de carne. Și aici e porumb, dar e mai greu de zărit. Unde se află? Vă dau un


26 michael pollan

indiciu: ce au mâncat vacile, porcii şi puii înainte să ajungă bucăți de carne? În principal, porumb.

Mergeți mai departe acum. Încă mai este mult porumb care se ascunde în supermarket. Ce spuneți de raioanele lungi, cu băuturi răcoritoare? Făcute din porumb. Lada frigorifică umplută cu semipreparate pentru luat cina în fața televizorului? În mare, porumb. Acele gogoşi, fursecuri şi chipsuri? Sunt făcute cu o grămadă de porumb.

Supermarketurile arată ca şi cum ar avea o mare diversitate de alimente. Rafturile sunt îndesate cu mii de articole diferite. Sunt câteva zeci de supe diferite şi sosuri pentru salate, cutii pline-ochi cu cine congelate, carne şi deserturi cu înghețată. Gama de alegeri alimentare este incredibilă.

Totuşi, dacă priveşti mai atent, începi să descoperi că…Totul este porumb.Bine, poate nu totul, dar peste tot stă ascuns îngrozitor

de mult porumb – mai mult decât ați bănui. Credem că supermarketurile noastre ne oferă o varietate uriaşă de alimente. Însă mare parte a acestei varietăți uriaşe provine dintr-o singură plantă. Cum de este posibil?

Vițelul care devine friptură e hrănit cu porumb.Puiul şi porcul sunt hrăniți cu porumb.Somnul crescut într-o amenajare piscicolă este hrănit cu

porumb.Ouăle provin de la găini hrănite cu porumb.Vacile care dau laptele din care se fac brânza, înghețata şi

orice alte produse lactate sunt hrănite cu porumb.



Vedeți chifteluțele de pui din lada frigorifică? Sunt, de fapt, porumb învelit în mai mult porumb. Puiul a fost hrănit cu porumb. Aluatul pentru pané e făcut din făină de porumb. Amidonul care ține laolaltă ingredientele din acest aluat este, de fapt, amidon din porumb. Uleiul în care au fost prăjite era ulei de porumb.

Dar asta nu este tot. Citiți eticheta de pe orice pungă de chipsuri, tabletă de ciocolată sau gustare congelată. Câte ingrediente recunoaşteți? Maltodextrină? Monoglutamat de sodiu? Acid ascorbic? Ce sunt astea? Dar ce spuneți de lecitină și mono‑, di‑ sau trigliceride? Toate sunt făcute din porumb. Colorant alimentar auriu? E făcut din porumb. Chiar şi acidul citric care păstrează chifteluțele „proaspete” e făcut din porumb.

Dacă „stingi” chifteluțele de pui cu orice băutură răcoritoare, bei porumb pe lângă cel mâncat. Încă din anii 1980, aproape toate băuturile carbogazoase şi majoritatea băuturilor din fructe, vândute în supermarket, sunt îndulcite cu ceea ce se numeşte sirop de porumb bogat în fructoză.

PORUMB ASCUNS

V‑ați uitat vreodată la lista de ingrediente de pe o etichetă și v‑ați întrebat ce sunt denumirile acelea ciudate? Toate aceste ingrediente și alte câteva sute sunt făcute din porumb:

amidon modificatamidon nemodificatsirop de glucozămaltodextrinăacid ascorbicfructoză cristalinăacid lacticMSG (monoglutamat de sodiu)colorant caramelgumă xantan


28 michael pollan

Citiți eticheta de pe un aliment procesat şi veți găsi porumb. Acesta este înlocuitorul vegetal pentru frişcă şi se găseşte în umplutura cremoasă de brânză, iaurtul congelat şi semipreparatele congelate pentru cină, fructele conservate şi ketchup. Există în bomboane, mixuri pentru prăjituri, maioneză, muştar, hotdogi şi paste bologneze, în sosurile de salată şi chiar în unele vitamine (da, se află şi în ciocolățica Twinkie).

Într-un supermarket american obişnuit, există aproximativ 45 000 de produse şi mai mult de un sfert dintre acestea conțin porumb. Acest lucru e valabil şi pentru produsele nonalimentare, totul începând cu pasta de dinți, cosmeticele, scutecele de unică folosință, sacii de gunoi şi chiar bateriile.

Porumbul se găseşte unde nici nu vă trece prin cap să căutați. Este în ceara care acoperă legumele şi fructele din rafturile cu produse vegetale. Este folosit la stratul care dă luciu coperții unei reviste. Face parte chiar şi din clădirea supermarketului, pentru că plăcile de fibră, podelele şi multe alte materiale de construcție sunt făcute cu porumb.

Carbon din porumb

Se spune de multe ori că eşti ceea ce mănânci. Dacă este adevărat, atunci ce suntem astăzi reprezintă în mare porumb. Nu exagerez cu dramatismul – oamenii de ştiință au demonstrat deja asta. Cum? Urmărind elementul carbon pe



măsură ce trece din atmosferă în plante, apoi în hrana noastră şi, în cele din urmă, în noi.

Probabil că ați auzit expresia conform căreia oamenii sunt forme de viață bazate pe carbon. (Ideea asta pare să fie menționată des în filmele SF, dar este adevărată.) La fel ca hidrogenul şi oxigenul, şi carbonul este un element care stă la baza construirii blocurilor de materie. Toate moleculele care alcătuiesc celulele noastre – carbohidrați, proteine şi grăsimi – conțin elementul carbon.

Inițial, tot carbonul din corpul nostru a plutit prin aer, ca parte a moleculei de bioxid de carbon. Plantele extrag carbonul din bioxidul de carbon şi îl folosesc ca să producă hrană – carbohidrați. Acest proces se numeşte fotosinteză. În

FOTO S I N T E Z A

SOARE Bioxid de carbon

O xige n

Carbohidrați A pă

Toate alimentele încep cu procesul fotosintezei.


30 michael pollan

fotosinteză, plantele folosesc energia soarelui (foto înseamnă lumină) pentru a sintetiza (a produce) hrană.

Hrana noastră, de fapt întreaga materie vie de pe pământ, îşi are originea în fotosinteza din plante. E mai mult decât o simplă expresie să spunem că plantele produc hrană din neant.

Aşadar, plantele extrag carbonul şi-l transformă în hrană. Apoi noi mâncăm plantele sau animalele care au consumat plante. Astfel, carbonul ajunge în celulele noastre. Dar nu tot carbonul este la fel. Porumbul foloseşte un tip de carbon uşor diferit de cel utilizat de alte plante. Deci oamenii de ştiință pot spune cât porumb am mâncat doar uitându-se la tipul de carbon din celulele noastre.

Todd Dawson, biolog la Universitatea Berkley din California, a lucrat la o astfel de cercetare. El spune că, dacă priveşti carbonul din celulele unui american obişnuit, ți se pare că „arată ca un chips din porumb, cu picioare”.

Americanii nu se consideră consumatori de porumb. Pâinea noastră e făcută din făină de grâu. Nu mâncăm mult porumb direct de pe ştiulete. Când ne referim la consumatorii împătimiți de porumb, ne gândim la oamenii din Mexic. Aproape 40% dintre caloriile lor provin direct din porumb, cel mai adesea sub formă de tortillas de porumb. Cu toate astea, americanii au mai mult porumb în dietă decât mexicanii. Doar că porumbul pe care îl consumăm noi vine sub mai multe deghizări.

Cum a cucerit porumbul America? Acesta este, de fapt, o poveste de un succes răsunător – pentru porumb, cel puțin.



Porumbul a ajuns cel mai cultivat tip de recoltă în America – mai mult de 30 de milioane de hectare de pământ arabil sunt cultivate cu porumb în fiecare an. Astăzi, acoperă mai multe hectare decât orice altă specie existentă, inclusiv specia umană. A exclus alte plante sau animale din fermele americane. A reuşit chiar să excludă şi o mulțime de fermieri din ferme. (Vă explic mai târziu.) În prezent, porumbul este una dintre cele mai de succes plante de pe pământ.

E important să ținem minte că oamenii folosesc plantele şi animalele, dar şi viceversa. Plantele şi animalele nu stau degeaba, aşteptând ca oamenii să le folosească – şi ele ne folosesc pe noi. Cele care se pot adapta se folosesc de fermele şi oraşele noastre pentru a se răspândi şi înmulți. Porumbul a devenit regele fermei şi al supermarketului pentru că s-a adaptat uşor la nevoile fermierilor şi producătorilor de alimente. Avea calități pe care oamenii le prețuiau. Acele calități i-au permis să se răspândească şi să se dezvolte până când şi-a croit drumul către fiecare colțişor al vieților noastre – şi către fiecare celulă din corpurile noastre.

Ascensiunea porumbului

După ce Columb s-a întors în Spania după prima sa călătorie, i-a descris reginei Isabella multe dintre lucrurile minunate pe care le văzuse. Una dintre descoperirile sale era o plantă înaltă ca un turn, cu un ştiulete gros cât un braț de om, pe


32 michael pollan

care boabele erau „fixate într-o manieră minunată, asemănându-se ca formă şi dimensiune cu mazărea de grădină şi având culoarea albă când erau necoapte”. Planta a fost numită păpuşoi, dar astăzi o cunoaştem drept porumb.*

Porumbul a fost inițial o plantă sălbatică numită teosint (teosint înseamnă „mama porumbului” în limba amerindienilor Nahuatl). Planta teosint încă mai creşte în sălbăticie în unele zone din America Centrală, însă, dacă o vedeți, nu v-ați da seama că este ruda porumbului. Știuletele ei este de mărimea unui deget mare de la mână şi nu este acoperit de o coajă

groasă. Boabele sunt nişte semințe mici. Și totuşi, încă înainte de sosirea lui Columb, planta aceasta sălbatică a reuşit să se transforme în păpuşoi şi să se răspândească în toată America de Nord.

* Joc intraductibil de cuvinte, „corned beef” în original (n.t.).

PORUMB SAU PĂPUȘOI?

PĂPUȘOI este un alt nume pentru ceea ce americanii numesc porumb. Este denumirea pe care spaniolii au învățat‑o de la nativii americani care o cultivau. În Anglia și în mare parte a lumii, planta încă e numită păpușoi.

PORUMB este cuvântul englezesc pentru orice tip de bob, chiar și pentru un bob de sare (de aici vine termenul de „carne de vită cu boabe*”). Englezii care s‑au stabilit în America de Nord au denumit planta amerindiană porumb, însemnând de fapt bob indian. Astăzi, în SUA și Canada, porumbul a devenit atât de important încât a pus monopol pe termen. Bobul e doar porumb, așa că celelalte cereale au trebuit să rămână fiecare cu numele ei.



Porumbul s-a răspândit deoarece a izbutit să se adapteze la nevoile oamenilor. Desigur, a avut nevoie şi de ajutorul acestora. Oamenii au selectat ştiuleții mai mari, cu boabele mai pline, şi au plantat numai acele semințe. În anul 700, indienii care locuiau în zone mai îndepărtate, cum ar fi New England sau Canada, deja cultivau porumb. Planta îşi începuse marşul pentru a domina lumea, dar tot mai avea cale lungă de străbătut.

După Columb, amerindienii au fost cuceriți de europeni. Dar păpuşoiul sau porumbul nu era fidel mayaşilor sau altor popoare care au ajutat la răspândirea lui. Era preocupat numai de propria supraviețuire. Europenii au venit cu o metodă prin care porumbul să se răspândească şi mai departe. Planta s-a adaptat rapid la oamenii noi şi la nevoile acestora.

Primul lucru pe care l-a făcut a fost să înlăture orice altă cultură pe care noii colonişti o aduseseră cu ei. Plantele europene pur şi simplu nu puteau concura cu aceasta. De exemplu, grâul adus din Europa nu s-a descurcat la fel de bine ca păpuşoiul nativ. Un bob de grâu producea, în cazul fericit, 50 de semințe noi de grâu. O singură plantă de porumb putea produce 150 până la 300 de boabe. Porumbul a câştigat lejer competiția.

A continuat destul de rapid să-i impresioneze pe noii colonişti, făcându-se util acestora. Le furniza o legumă gata de consumat, grăunțe bune pentru depozitat, sursă de fibre, hrană pentru animale şi combustibil pentru încălzit.


34 michael pollan

Porumbul putea fi mâncat proaspăt, direct de pe tulpină, sau uscat pe tulpină, putea fi depozitat peste iarnă şi măcinat în făină. În plus, putea fi strivit şi fermentat pentru a produce bere sau whiskey.

Nu se irosea nicio parte din plantă. Pănuşile puteau fi țesute în covoare sau sfori. Frunzele şi tulpinile erau mâncare bună pentru vite. Știuleții puteau fi folosiți pe post de hârtie igienică!

În competiția pentru regele recoltelor, porumbul a lăsat cu mult în urmă plantele europene. Coloniştii care au rămas fideli recoltelor din Lumea Veche au dispărut. Coloniştii care au recunoscut utilitatea porumbului au ajuns bine. Și, desigur, ceea ce au continuat să facă fermierii de succes a fost să planteze şi mai mult porumb, ajutând păpuşoiul

R Ă S PÂ N D I R E A P O RU M B U L U I Î N L U M E

După 1500 d.H.

Origini (5000 î.H.)

1500 î.H.

1000 d.H.

700 d.H.

200 d.H. 900 d.H.

600 d.H.1500 î.H.

mijlocul anilor 1600

1690 d.H.

1750 d.H.

după 1492 d.H.1500 d.H.

Planta teosint îşi are originea în America Centrală, evoluând în păpuşoi şi răspândindu-se în toată America de Nord până în anul 700. Coloniştii europeni au răspândit planta apoi în lume.

Sursa: Muzeul de Istorie Naturală, London and Smith, C.Wayne (Ed), Porumbul: origini, istorie, tehnologie și producție, John Wiley și Fiii.

De ce are porumbul nevoie de oameni

Planta sălbatică teosint nu arată ca porumbul modern. Nu are știuleți grași, plini de sute de grăunțe învelite într‑o teacă groasă. În schimb, are un singur rând de semințe triunghiulare, care cresc pe o singură tulpină. Grăunțele ei sunt învelite într‑o carcasă dură. Semințele sunt împrăștiate de animale.

Cândva, acum câteva mii de ani, teosintul a suferit o mutație sau s‑a schimbat. Mutația a făcut ca semințele plantei să crească pe un știulete, acoperite de pănuși. Semințele nu se puteau împrăștia singure. Din fericire, a venit o creatură care a știut cum să înlăture pănușile, să scoată semințele și să le planteze. Acele creaturi eram noi. Oamenii au desfăcut știuleții de pe tulpină, au separat grăunțele, mâncându‑le pe unele și plantându‑le pe celelalte.

Teosintul a renunțat la independența sa, dar a câștigat un aliat care l‑a ajutat să se răspândească pe tot globul. De atunci, omul și porumbul au fost de nedespărțit. Planta nu poate trăi fără noi. Dar noi putem trăi fără plantă?

Teosint Porumb modern


Porumbul putea fi mâncat proaspăt, direct de pe tulpină, sau uscat pe tulpină, putea fi depozitat peste iarnă şi măcinat în făină. În plus, putea fi strivit şi fermentat pentru a produce bere sau whiskey.

Nu se irosea nicio parte din plantă. Pănuşile puteau fi țesute în covoare sau sfori. Frunzele şi tulpinile erau mâncare bună pentru vite. Știuleții puteau fi folosiți pe post de hârtie igienică!

În competiția pentru regele recoltelor, porumbul a lăsat cu mult în urmă plantele europene. Coloniştii care au rămas fideli recoltelor din Lumea Veche au dispărut. Coloniştii care au recunoscut utilitatea porumbului au ajuns bine. Și, desigur, ceea ce au continuat să facă fermierii de succes a fost să planteze şi mai mult porumb, ajutând păpuşoiul

R Ă S PÂ N D I R E A P O RU M B U L U I Î N L U M E

După 1500 d.H.

Origini (5000 î.H.)

1500 î.H.

1000 d.H.

700 d.H.

200 d.H. 900 d.H.

600 d.H.1500 î.H.

mijlocul anilor 1600

1690 d.H.

1750 d.H.

după 1492 d.H.1500 d.H.

Planta teosint îşi are originea în America Centrală, evoluând în păpuşoi şi răspândindu-se în toată America de Nord până în anul 700. Coloniştii europeni au răspândit planta apoi în lume.

Sursa: Muzeul de Istorie Naturală, London and Smith, C.Wayne (Ed), Porumbul: origini, istorie, tehnologie și producție, John Wiley și Fiii.

De ce are porumbul nevoie de oameni

Planta sălbatică teosint nu arată ca porumbul modern. Nu are știuleți grași, plini de sute de grăunțe învelite într‑o teacă groasă. În schimb, are un singur rând de semințe triunghiulare, care cresc pe o singură tulpină. Grăunțele ei sunt învelite într‑o carcasă dură. Semințele sunt împrăștiate de animale.

Cândva, acum câteva mii de ani, teosintul a suferit o mutație sau s‑a schimbat. Mutația a făcut ca semințele plantei să crească pe un știulete, acoperite de pănuși. Semințele nu se puteau împrăștia singure. Din fericire, a venit o creatură care a știut cum să înlăture pănușile, să scoată semințele și să le planteze. Acele creaturi eram noi. Oamenii au desfăcut știuleții de pe tulpină, au separat grăunțele, mâncându‑le pe unele și plantându‑le pe celelalte.

Teosintul a renunțat la independența sa, dar a câștigat un aliat care l‑a ajutat să se răspândească pe tot globul. De atunci, omul și porumbul au fost de nedespărțit. Planta nu poate trăi fără noi. Dar noi putem trăi fără plantă?

Teosint Porumb modern

să-şi creeze propriul regat. Porumbul i-a ajutat pe colonişti şi coloniştii au ajutat porumbul.

Porumbul s-a făcut util şi în alt fel, foarte important. S-a dovedit o cale excelentă de a depozita şi a face comerț cu bogăția. Porumbul uscat este uşor de transportat şi aproape indestructibil. Fermierul poate duce orice surplus la piață, pentru a-l vinde sau a-l da la schimb. De multe ori, în noile colonii, porumbul a înlocuit banii.

Porumbul a facilitat transformarea aşezămintelor de tip fermă în aşezăminte destinate comerțului. A înlesnit comerțul cu sclavi. Comercianții din Africa au plătit pentru sclavi cu porumb şi i-au hrănit cu porumb când au fost aduşi aici. A fost planta ideală pentru economia în creştere a coloniştilor. Și, la fel de


Dilema omnivorului - Youngster - BT.indd 1 17-Sep-18 15:50:48 omnivorului. Editia pentru...

Documents

Transcript of Dilema omnivorului - Youngster - BT.indd 1 17-Sep-18 15:50:48 omnivorului. Editia pentru...