Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară, Iaşi

Igiena şi tehnologia alimentelor

Aplicaţiile bifidobacteriilor în procesarea laptelui

1

Andrei Ovidiu Mădălin, Grupa 774 A

Cuprins

1. Bifidobacteriile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

2. Cultivarea bifidobacteriilor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

3. Produse lactate probiotice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

4.Bibliografie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

2

1.Bifidobacteriile

Bifidobacteriile au fost puse în evidenţă pentru prima dată de Tissier (Institutul

Pasteur) în 1899, în fecalele sugarilor alimentaţi natural. Prezenţa lor în tractusul

intestinal al sugarilor este considerată ca un factor important pentru prevenirea infecţiilor

digestive a acestora. Ulterior, s-a stabilit că bifidobacteriile sunt larg răspândite şi la

adulţi sau la persoane în varstă. La început ocupă un procent important din flora

intestinală ca sugar, odată cu înaintarea în vârstă numărul bifidocateriilor din intestin

scade considerabil, mai ales în cazul administrării de antibiotice excesiv.

Actiuni fiziologice ale bifidobacteriilor

În tubul digestiv uman există peste 100 de specii de microorganisme,

unele cu efect benefic, altele fiind dăunatoare. Bifidobacteriile din grupul celor benefice,

se găsesc intr-un număr mare în intestinul gros.

Acţiunile fiziologice pozitive ale bifidobacteriilor sunt menţionate in

continuare:

Îmbunătăţirea metabolismului vitaminelor. Bifidobacteriile produc

vitamine atât intracelular (B1, B2) cât şi extracelular (B1, B2, B6, B12, acid nicotinic, acid

folic). Este cunoscut faptul că Bacillus thiaminolyticus, care poate popula tractul

intestinal, produce hidroliza vitaminei B1 şi în consecinţă carenţa acesteia. Într-o

asemenea situaţie, administrarea orală a vitaminei B1 nu este eficientă. Bifidobacteriile

reprezintă un mijloc de a opri dezvoltarea bacteriei tiaminolitice, fiind în acelaşi timp o

sursă de tiamină extracelulară.

Îmbunătăţirea metabolismului proteinelor. Datorită faptului că

bifidobacteriile prezintă activitate fosfo-protein-fosfatică degradând K-cazeina din laptele

uman, se faciliteaza absorbţia acesteia în cazul alimentaţiei naturale a sugarului. Pe de

altă parte, împiedicând dezvoltarea în intestin a bacteriilor de putrefacţie, bifidobacteriile

evită descompunerea aminoacizilor şi pierderea acestora ca substanţe nutritive.

3

Activitate antibacteriană. (faţă de bacterii patogene şi de putrefacţie) S-a

stabilit, în vitro, actiunea antibacteriană faţă de E. coli, Staphylococcus aureus, Shigella

dysenteriae, Salmonella typhi, specii de Proteus, Candida albicans ş.a.

Principalele substanţe cu acţiune antibacteriană produse de bifidobacterii sunt

acizii organici: dintr-un mol de glucoză formeaza un mol acid lactic şi 1,5 moli acid

acetic. De asemenea, produc cantitaţi reduse de acid formic.

În plus, B. bifidus produce un antibiotic numit “Bifidin” activ faţă de

Micrococcus flavus şi Staphylococcus aureus la pH 4,8-5,5.

Bifidobacteriile formează acizi biliari liberi din acizi conjugaţi, care au o

acţiune inhibitoare sporită faţă de unele bacterii dăunătoare.

Prevenirea constipaţiei. Acizii organici produşi ca metaboliţi de

bifidobacterii ca şi multiplicarea acestora stimulează peristaltismul intestinal. Preparate

care conţin bifidobacterii sunt recomandate persoanelor care suferă de constipaţie.

Tratamentul afecţiunilor de ficat. Efectele benefice ale bifidobacteriilor

în acest tratament sunt următoarele: suprimarea bacteriilor de putrefacţie care produc

amoniac şi amine şi reducerea pH-ului intestinal prin acizi organici fosfaţi astfel încât, în

condiţiile ionice date, amoniacul nu este absorbit. S-a constatat că prin administrarea timp

îndelungat pacienţilor cu hepatită cronică sau ciroza ficatului, de lapte bifidus se

înregistrează o ameliorare vizibilă.

Efecte imunoactive. Un aspect însemnat al microflorei intestinale normale

este ca asigura un nivel inalt al imunităţii. Prin administrarea de bifidobacterii se măreşte

semnificativ producţia de anticorpi în experimente pe animale. În urma experimentelor pe

pui, cobai şi porci s-a constatat că administrarea orală de peptoglican (muramil

dipeptidă), rezultat din digestia membranei celulare a bifidobacteriilor cu lizozim, are loc

o creştere a răspunsului imun.

2.Cultivarea Bifidobacteriilor

Bifidobacteriile sunt recunoscute ca fiind microorganisme foarte pretenţioase,

având nevoie de anumite vitamine şi aminoacizi pentru dezvoltare şi inmulţire. Culturile

de bifidobacterii sunt dificil de propagat în medii obişnuite deoarece nu tolereaza mediul

acid şi nu se propagă într-un mediu cu potenţial oxidativ mare. Pentru a combate aceşti

4

factori deseori se adaugă cisteină, cisteină hidroclorică şi acid ascorbic. Cultivarea de

bifidobacterii pe medii speciale pentru ca acestea să fie apoi introduse în produse lactate

poate duce la alterări ale gustului produsului respectiv. Din aceste motive majoritatea

bifidobacteriilor se cultivă direct în produsele lactate de genul lapte şi iaurt, medii ce le

oferă suficiente condiţii pentru dezvoltare ăi înmulţire, precum şi protecţie in timpul

ingerării, oferită de către proteinele laptelui.

În cazul laptelui de vacă bifidobacteriile găsesc nutrienţii necesari supravieţuirii

dar nu şi înmulţirii, dând varietaţi de tupini; astfel laptele de vacă fie nu conţine nutrienţii

necesari în cantităţi sufieciente fie îi conţine sub forme inaccesibile bacteriilor (exemplu:

aminoacizi şi peptide conţinute de cazeină care este inaccesibilă bifidobacteriilor). O

soluţie pentru acest deficit a fost gasită în 1993 de Murti care a descoperit că

bifidobacteriile sunt extrem de prolifice în laptele de soia şi astfel dupa o fermentaţie

comună de lapte de soia cu iaurt timp de 12 ore a fost creată o mixtură care avea de 4 ori

concentraţia de bifidobacterii decât laptele de vaca.

De-a lungul timpului s-a încercat îmbunătăţirea metodelor de cultivare a

bifidobacteriilor ajungându-se la adiţia de factori de crestere ce sunt numiţi si Factori

bifidus. Acestia întrunesc condiţiile prezente în mod normal în intestinul uman iar în

prezent se folosesc şi produse numite prebiotice; complexe de oligozaharide care se

gasesc în mod normal în laptele femeii. Până şi consumul acestor oligozaharide s-a

dovedit a imbunştăţii cantitatea şi calitatea bifidobacteriilor în intestinul uman.

3.Produse lactate probiotice

Probiotice. În concepţia actuală prin produs probiotic se înţelege o cultura

selecţionată sau un concentrat de bacterii, respectiv un produs alimentar (de regulă lactat)

care conţine bifidobacterii sau bifidobacterii şi bacterii lactice. Produsele lactate

probiotice sunt încadrate in categoria alimentelor funcţionale.

Produse de tip probiotic pot fi:

-tip baby foods: Lactana B (Germania) pulbere care conţine Bifidobacterium

bifidum şi lactoza; Femilact pulbere (Cehia) care conţine Bifidobacterium bifidum şi

Lactobacillus acidophylus şi Pediococcus acidilacti; Bifiline (Rusia), produs lichid care

conţine bifidobacterii.

5

-produse lactate fermentate de tip probiotic pentru copii şi adulţi (tabelul 1)

Tabel 1

Produs Mcroorganisme

Lapte acidofil Lactobacillus acidophilus

Lapte acidofil cu drojdie Lactobacillus acidophilus, Saccharomyces fragilis,

Saccharomyces cerevisiae

Acidophilus butter-milk Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis, Lactococcus

cremoris, Lactococcus diacetilactis, Leuconostoc

mezenteroides

Tablete cu acidophilus Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum

Pastă acidofilă Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbmechii,

Streptococcus thermophilus

Ofiius Double Doucher Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus,

Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris

Biograde Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus,

Bifidobacterium bifidum

Cultura Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum

Bifighurt Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum

Iaurt cu bifidabacterii Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum,

Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus,

Lactobacillus bulgaricus

Yakult Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum,

Bifidobacterium brevis, Lactobacillus casei

Lapte bifidus Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum

Mil-Mil Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium brevis,

Lactobacillus acidophilus

Progurt Lactobacillus lactis biovarietăţile diacetilactis şi cremoris,

Lactobacillus acidophilus şi/sau Bifidobacterium bifidum

Biokis Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus acidophilus,

Pediococcus acidilacti

6

Se obţin şi produse farmaceutice cu bifidobacterii folosite în combaterea

tulburarilor gastrointestinale şi ale efectelor secundare ale antibioticelor, în caz de

radiaţii, inclusv ca agenţi de protejare a microflorei intestinale normale: Bifidogene şi

Liobifidus (Franţa), Bifider (Japonia), Inflora-Berna (Elveţia), Eugalan Toepher forte si

Lactopriv (Germania), Liobif (Yugoslavia), Life-Start (S.U.A.).

Bifidobacteriile pot fi folosite şi la obtinerea produselor: branză proaspătă tip

Quarg, brânză albă nematurată, hidrolizate proteice fermentate, sucuri de fructe

fermentate, îngheţată, deserturi semifermentate şi ingheţate.

7

Bibliografie:

Constantin Banu- Tratat de industrie alimentara-tehnologii alimentare;

editura ASAB, bucuresti 2009

Ionel Bondoc- Tehnologia si controlul calităţii laptelui şi produselor lactate

vol.I; editura “Ion Ionescu de la Brad”, Iasi 2007

http://books.google.com/books?id=gpcXqE-

j6gEC&pg=PA37&dq=bifidobacteria+culturing&hl=ro&cd=1#v=onepage&

q=bifidobacteria%20culturing&f=false

Heller, K. J.- Probiotic bacteria in fermented foods: product characteristics

and starter organisms 2001

8