Defectele carniiIn timpul pastrari la carne pot aparea unele defecte : Broarea rereinta alterarea carni fara articiarea microranismelor arsb atiunea ezime in consistenta carea ie iros acid ponunat se modfica culoarea tesutului muscular; Mucegairea se manifest ape suprafata carnii apar pete de culoare alba cenusie sau verde ,ce apar in prezenta mucegaiurilor . Putrefactiaeste un proces de descompunere a tesutului muscular sub influienta microorganismelor de putrefactie. Fermentatia acida este un process in rezultatul careia carnea obtine miros acid neplacut ,se inmoaie,se modifica culoarea la suprafata carnea obtine culoare surie . Ingalbenirea si rincezirea grasimilor ,datorita oxidarii grasimi. Inchiderea culori,oxidarea grasimilor ,durata indelungata de pastrare.Falsificari ale carnii: Carnea congelata este vinduta ca carne proaspata; Adaus de apa in carnea toccata; Carne prelucrata cu diferiti conservanti; Carne de calitate inferioara(cu valori reduse );

Pastrarea si transportarea carniiPentru asigurarea unitatilor comerciale cu carne se utilizeaza vehicole cu temperature in interiorul caroseriei max 4C. Carnea sete suspendata pe cirlige sau aranjata pe retele ,fiecare lot fiind insotit de certificate de calitate si certificate veterinar. Carnea refrigerate se pastreaza in stare suspendata pe cirlige la o distant de 2-3 cm de carcasa sau semicarcasa cu ventilarea incaperilor si t 04C,URA 80-85%.Termenul de pastrare in unitatile comerciale 3 zile . Carnea congelata se pastreaza in camera frigorifice pe rafturi.Carne congelata Tabelul nr.Tipul de carne Termen de pasrare la temperatura/in luni

121518-202530

Bovine 5-86-98-1213-1824

Ovine3-6-6-1010-1224

Porcine2-3-4-68-1215

Carnea refrigerate Tabelul nr. Tipul de carne Temperatura aerului C URA%Termen de pastrare inclusive transportarea zile

Bovine 0-1585-9010-16

Ovine0-1085-907-12

Porcine 0-2085-907-14

Vitel0-1085-9011-12

Tipuri de carne si Clasificarea carnii Dupa specie si virsta : Carne de cornuted mari (taurine ) se comercializeaza: Vitel (4 zile-3 luni); Tinere 3 luni-3 ani; Bovine mature peste 3 ani; Carnea de porcine se comercealizeaza: Carne de purcelus de lapte(masa 35 kg); Carne de purcel (12-38kg); Carne de porc (7-9 luni sau 12 luni ,masa 96 kg); Carne de ovine sau caprine: Carne de miel; Carne de oaie; Batal;

Clasificarea carnii1.Dupa proportia de tesuturi: Carne macra (fara os); Carne aleasa; Carne cu os;2.Dupa starea termica: Carne zvintata; Carne refrigerate(t 0..4C); Carne congelata(8..18 C);3.Dupa gradul de prelucrare a carcasei: Carcase intregi; Jumatati de carcase; Sferturi de carcase;

4.Dupa modul de comercializare : Carne transata; Carne ambalata cu os sau fara os; Semipreparate din carne;Transarea comerciala a carcaselor Transarea este operatia de inpartire a carni dupa anumita schema cu o delimitare anatomica bine conturata . La divizarea carni transate pe clase de calitate se ia in considerare urmatoarele cerinte:1. Zona anatomica din corpul animalului;2. Raportul dintre tesutul muscular si celelalte tesuturi;3. Valoarea nutritive a partilor transate;4. Dupa proprietatile senzoriale ;5. Dupa destinatia preparatelor culinare sau prelucrarea industrial;

Deosebit de valoroase sunt partile carcasei cu un continut inalt de protein superioare. Schema de transare a carni in unitatile comercialesunt esfetuate in baza tandardelor specific pentru fiacre speci animal. In baza standardelor avem transare comerciala a carni de bovina adulta si minzat.Transare comerciala a carnii de vital;Transare comerciala a porcinei;Transare comerciala a carnii de ovine si caprine ;

Structura si compozitia chimica a carnii: Compozitia chimica este determinate de factorii genetici,specie,sex,virsta,starea de ingrasare,raportul dintre tesuturi si regiunea anatomica.Compozitia chimica este prezentata in tabelul nr.1Tipul si categoria carni Apa Protein LipideSubstante minerale

Carne de bovine categoria 167,718,912,41

Carne de bovine categoria 271,120,27,01,1

Carne de vital categoria27819,71,21,1

Carne de porcine pentru Bacon54,816,427,81,0

Carne de porcine pentru carne 51,614,6330,8

Carne grasa de porcina 38,711,449,30,6

Carne de ovina categoria 167,616,315,30,8

Carne de ovina categoria 2 69,320,89,00,9

Carne de miel

68,916,214,10,8

Structura carnii .Tesutul muscular,conjunctiv,adipos,osos,vase sangvine.Proportia de tesuturi este determinate de specie,virsta,sex,rase,starea de ingrasare. Animalele tinere si cele destinate pentru carne au o cantitate mai mare de tesut muscular.Tesutul muscular format din fascicole muscular invelite intr-un tesut conjunctiv fin,daca in spatiu dintre fascicole muscular si alaturi de tesutul conjunctiv se gaseste tesut conjunctiv carnea este numita marmorata. Daca tesutul adipos se gaseste in interiorul fasciculului muscular atunci carnea este numita perselata. Structura histological a tesutului muscular constituie:Tesutul muscular neted ce intra in compozitia organelor interne.Tesut muscular striatmuschii scheletari care asigura miscarile.Tesutul cardiac este o varietate a tesutului striat.Tesutul conjunctiv este un tesut de legatura si sustinere dintre diferite organe.Tesutul conjunctiv micsoreaza valoarea comerciala a carni.Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv ce contine cellule cu grasime .Tesutul cartilaginous este o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la care substanta fundamental este foarte bogata in proteinele:calogen,elastina ,protein cu valoare energetic redusa.Tesutul osos provine din tesut conjunctiv si cartilaginous dupa structura tesutul osos se inparte in compact si spongios.In oase se contine si maduva osoasa care poate fi de culoare rosie la animale tinere si galbena la batrine.

Salamurile sunt preparate obtinute din carne toccata si condimentata introdusa in membrane naturala sau artificial si supuse unor tratamente termice (fierbere,pasteurizare,afumare,uscare). Compozitia chimica pentru salamuri este reprezentata in tabelul nr.Tipuri de salamuri ApaProteine Lipide Substante mineraleValoarea energetica

Mezeluri fierte (parizier)48-7210-1614-392.5-3.5170-400

Salamuri semiafumate40-5210-2523-454.3-4.9286-470

Salamuri afumate 22-2515-2839-635-7436-610

Lebarbusti si Pateuri55-709.5-1617-352-3230-300

Tobe si Pifti50-80

10-1610-302-3140-270

Clasificarea salamurilor

1.Dupa forma de prezentare a produsului finit : salamuri fierte ; salamuri semiafumate ; salamuri semiafumate -fiert afumate; -crud afumate; crenvusti si cirnacior; salamuri cu umplutura; lebarbusti; tobe; caltabosuri; salam cu carne sub forma de pine; pateuri; pifti; 2.Dupa natura materiei prime: de bovine ; De porcine; De ovine; De cabaline; Alte animale si pasari; Amestecuri din carne de bovine sau alte speci cu carne de porcine;3.Dupa compozitia materiei prime: De carne; De subproduse ; De singe;4.Dupa calitatea materiei prime : Calitate superioara ; Calitatea 1; Calitatea 2; 5.Dupa desenul in sectiune : Cu structura omogena ; Cu incluziuni de bucati de slanina ;6.Dupa destinatie : Salam de larg consum; Pentru alimentatia dietetic si a copiilor;

Materia prima si auxiliar folosita la fabricarea salamurilor: Materia prima de baza :-carnea de bovina; -carnea de porcina ; Carnea de bovina are influiena asupra culorii ,gustului .Continutul bogat de proteine (miozina ),capacitatea inalta de a emulsionare a grasimilor ,bogata in mioglobulina ,capacitate de legare,. Tesutul muscular are o capacitate inalta de legare a apei.Cea mai valoroasa este carne de bovine cu un continut inalt de protein si scazut de grasime . Carnea de porcine inbunatateste calitatile gustative ,mareste valoarea energetica a salamurilor.Cu cit mai multa carne se foloseste in salata cu atit culoarea este mai deschisa.

Tesutul conjunctiv si musculat se gaseste in urmatoarele proporti in salamuri: Calitatea superioara :Tesut muscular-97%; tesut conjunctiv-3%; Calitatea 1: Tesutul muscular-97% tesutul conjunctiv -3%; Calitatea 2 : Tesutul muscular -85% tesutul conjunctiv-15%;Continutul de grasime se gaseste in urmatoarele proporti: Calitatea superioara -35-39% Calitatea 1,2,3-50%;Stabilizatori proteici au rol de a majora viscozitatea tocaturi : Single integral plasma sangvina serul integral; Ciurici; Fosfati 0,4%; Amidon 2-3%;

Adausurile proteice se folosesc la producerea salamurilor fierte ,pateurilor,caltabosurilor.Adausurile proteice sunt concentrate de soie sub forma de praf cu denumirea de isolate.Single integral plasma sangvina serul integral pot fi folosite pentru inlocuirea pina la 6% carne la salamuri fierte si 8% producerea pateurilor . Singele integral pentru producerea caltabosurilor ,tobelor cu singe. Amidonul ,faina se adauga pentru marirea capacitate de retinere a apei si de viscozitate a tocaturi.Amidonul la prelucrare termica se umfla .Membranele se utilizeaza 40% din valumul salamului (intestine,esofag);Artificiale:-proteice; -cutizina; -elastina; -naturin; -protezina; Vegetale: -celofan; -bumbac;

Subprodusele de abator Partile comestibile din corpul animalelor poartadenumirea de organe si subproduse . Organe le unitati anatomice cu valoare alimentara ridicata : inima,ugerul,pulmon,limba. Subproduse: cozi,picioare,urechi,capete.Ponderea subproduselor fata de masa carnieste reprezentat in schema

Protiele colt sunt la inima ,ficat, limba, splina,creier. Proteinele incomplete sau cu valori reduse (collage,elastina)sunt la picioare,capete,urechi.De asemenea in component subproduselor intra si vitaminele lipoolubile:A,D,vitamine liposolubile: B,PP. Valoarea energetic a 100g. de subprodus este 80-211kcal.

Clasificarea subproduselor de abator:1.Dupa specia animalului: Ovina ; Porcina; Bovina;2.Dupa valoarea nutritive: Categotia 1 :limba,ficat,creieri,inima,uger,faramituri de carne ; Categoria 2:urechi,cozi,capete,picioare,buze,slanina;3.Dupa starea termica: Racita (610 C); Refrigerate(04C); Congelate(-618C);Se comercealizeaza si in stare sarata cu concentratia de sare (NCl-4-8%);

Sortimentul Salamurilor colgenice cuprinde:Lebarbustii sunt produse introduse in membrana ,obtinute in principal din materie prima fiarta,uneori partial sau complet cruda,adaugator supusa fierberii si raciri.Tocatura onctuasa alb-galbuie spre cenusiu,membrana sur deschisa a batonuului. Nu se face prajirea si nu se folosesc nitriti.Materia prima:-ficatul blansat de bovina sau porcina (10-50%);-Falci de porcina sau carne grasa de porcina (17-50%);

Sortimenul lebarbustelor :In functie de calitatea materiei prime :-Calitate superioara;-Calitatea 1;-Calitatea 2;-Calitatea 3; Lebarbustele de calitate superioara se refera lebarbustile cu oua ,tocatura careia mai contine si carne de vital,de bovina tinara,oua si faina ; Lebarbustile de calitatea 1 se refera lebarbustile afumate si obisnuite. Lebarbustile cu slanina de calitatea 2; Lebarbusti fierte de clitatea 3;

Pateurile sunt produsele tocate cu consistenta onctuasa ,coapte in forme metalice,otinute din materie prima fiearta,ueori partial sau complet din carne cruda cu adaus da grasimi. In clase de caltate pateurile se inpart in : Calitatea superioara 50%URA; Calitatea 1 -60% URA;

Tobele sunt produsele obtinute din materie prima fiarta ,maruntita bogata in calogen,introduce in membrane naturala supuse fierberii,racirii,presarii.Tobele se produc in forma de batoane presate de forma rotunda ovala ,sau alungita cu masa de 1-3kg. Culoarea membrane si tocaturi este sur deschisa iar daca tocatura este pregatita cu singe-rosie inchisa. In sectiunea batonului se vede bulian cuagulat cu bucati mascate de carne.Materia prima :Carnea capatinilor de porcina ,falcile de porcine,stomacurile,produse colagenice.