MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII SI TINERETULUI

COLEGIUL TEHNIC IULIU MANIU

TEMA: REGULI DE DEBARASARE A MESEI

SPECIALIZARE: OSPATAR – Lucrator in unitati de alimentatie

COORDONATOR: ELEVA :

2010 – BUCURESTI

1

CUPRINS

ARGUMENT...........................................................................Pag.3

CAPITOLUL 1. DEBARASAREA MESELOR......................Pag.4

1.1 DEBARASAREA FARFURIILOR

1.2 DEBARASAREA TACAMURILOR

1.3 DEBARASAREA PAHARELOR

1.4 DEBARASAREA CESTILOR DE CAFEA SAU DE CEAI

1.5 DEBARASAREA SCRUMIERELOR

1.6 DEBARASAREA RESTURILOR DE MANCARE

CAPITOLUL 2. DEBARASAREA MESELOR PENTRU

DIFERITE OCAZII...............................................................Pag.10

2.1 DEBARASAREA MENIURILOR PENTRU BANCHET

2.2 DEBARASAREA MESELOR PENTRU RECEPTIE

2.3 DEBARASAREA MESELOR DE COCKTEILURI

CAPITOLUL 3. SUCCESIUNEA OPERATIILOR DE DEBARASARE PENTRU UN MENIU COMPLET.............Pag.11

3.1 OPERATIILE DE DEBARASARE PENTRU UN MENIU COMPLET

CONCLUZII........................................................................Pag.13

BIBLIOGRAFIE........................................................................................Pag.14

2

Argument

Mi-am ales ca tema de proiect pentru atestarea competentelor tema Reguli de debarasare a mesei.

Consider ca debarasarea mesei are un rol foarte important in atragerea clientilor deoarece acestia nu se vor aseza niciodata la o masa care nu este debarasata.

De asemenea am invatat ca prin debarasarea meselor se înţeleg operaţiile prin care obiectele de servire şi resturile de mâncare se strâng de pe mese şi se transportă la oficiile de menaj ale unităţii.

Strângerea  de pe mese a obiectelor de servire şi a resturilor de mâncare şi transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectuează cu multă atenţie, cu calm, cu pricepere şi îndemânare, respectându-se anumite reguli.

Cel mai interesant lucru a fost atunci cand am invatat sa debarasez paharele deoarece se face, cu ajutorul unei farfurii în cazul în care se debarasează un singur pahar sau cu ajutorul tăvii de serviciu când se debaraseză mai multe pahare.

3

CAPITOLUL 1. DEBARASAREA MESELOR

Prin debarsarea meselor se înţeleg operaţiile prin care obiectele de servire şi resturile de mâncare se strâng de pe mese şi se transportă la oficiile de menaj ale unităţii. Aceste operaţii se efectuează de catre chelner în următoarele situatii:

o când pe masă au fost aşezate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire faţă de preparatele sau băuturile comandate (exemplu pentru dejun au fost aşezate pe masă farfurii, tacâmuri, pahare, iar consumatorii nu vor sa serveasca decat bauturi, în această situaţie se debarasează masa de farfurii şi tacâmuri, lăsându-se numai paharele);

o când consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite. De obicei persoana care nu mai consumă din preparatul servit aşază tacâmurile paralel, cu mânerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Dacă mai sunt preparate pe farfurii, înainte de a începe debarasarea, este indicat să se întrebe dacă mai servesc, folosind formula “Mai consumaţi ?”

o când consumatorii s-au ridicat de la masă pentu a părăsi salonul;

o la terminarea programului de funcţionare a unitatii.

Strângerea  de pe mese a obiectelor de servire şi a resturilor de mâncare şi transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectuează cu multă atenţie, cu calm, cu pricepere şi îndemânare, respectându-se anumite reguli.

Dupa consumare preparatelor lichide de catre toti consumatorii de la aceeasi masa chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesela si de tacamurile intrebuintate. Debarasarea se poate efectua la doua sau trei farfurii in functie de numarul consumatorilor, a pieselor ce urmeaza sa fie preluate de pe masa si de cantitatea de preparate ramasa neconsumata.

In cazul in care s-a consumat integral preparatul servit si s-a folosit numai lingura, debarasarea se face la doua farfurii.Prima farfurie adanca cu lingura cu lingura aflata pe aceasta se ridica cu farfuria suport pe partea dreapta a clientului cu ajutorul mainii drepte.In spatele clientului se trece din mana dreapta in mana stanga acoperita cu ancarul desfasurat, fixandu-se farfuria suport peste degetul mare de deasupra pe margine si celelelte rasfirate dedesupt.Se trece ka akt ckient si se ridica farfuria adanca cu lingura si farfuria suport executandu-se aceleasi operatii.In spatele clientului acesta se aseaza pe antebratul stang degajandu-se farfuria adanca de lingura prin trecerea acesteia langa cea aflata pe prima farfurie.Farfuriile si lingura de la cel de-al treilea client se aseaza peste cea de a doua farfurie iar

4

lingura se trece prin farfurie.Astfel se repeat operatiile si celelalte personae pana se aduna maximum opt farfurii.

In conditiile in care raman neconsumate preparatele si se intrebuinteaza si furculita pentru taierea transelor de carne in preparatul lichid, debarasarea se face la trei farfurii efectuandu-se urmatoarele operatii: pe partea dreapta a clientului se prinde cu mana tacamurile folosite; se indeparteaza putin de client si in spatele acestuia se trec aceste obiecte din mana stanga, acoperita cu angarul desfasurat, fixandu-se farfuria suport intre degetul mare deasupra, pe margine si degetul aratator dedesupt. Se trece la cel de-al doile consummator se ridica numai farfuria adanca cu tacumurile respectice cu mana dreapta, se trece pe mana stanga fixandu-se in podul palmei sub marginea primei farfurii si degetul mijlociu, inelar sic el mic rasfirate dedesupt. Se ridica farfuria suport ramasa pe masa in fata clientului cu ajutarul mainii drepte si se trece pe antebratul stang. Farfuria suport de la al treilea client se ridica tot pe partea drepata, cu mana dreapta in spatele clientului se aseaza pe farfuria suport existent pe antebrat impreuna cu farfuria adanca si tacamurile respecti pe stanga. In caz cu totul exceptional, cand numarul clientilor este mare si timpul de servire redus se poate debarasa masa si de cea de-a patra farfurie suport cu farfuria adanca si tacamurile, pastrandu-se in mana dreapta fixate intre degetul mare deasupra iar celelalte degete rasfirate dedesubt, pana se ajunge la oficiu pentru spalarea vesele si a tacamurilor.

1.1 DEBARASAREA FARFURIILOR

Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreaptă a consumatorului, prinzandu-se cu mâna dreaptă de marginea farfuriei respective. Apoi se aşază pe mâna stângă, care va fi acoperită cu ancarul desfăşurat. În funcţie de numărul farfuriilor, al cantităţilor resturilor de mâncare şi a felului preparatului debarasarea farfuriilor se execută în trei feluri:

o cu o singura farfurie, când de pe masă se ridică o singură farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mâna dreaptă, se ridică şi se trece în mâna stângă între degetul mare, aşezat deasupra, pe marginea farfuriei şi sprijinită pe celelalte  degete  răsfirate sub farfurie

o cu două farfurii, când se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacâmurile si resturile preparate sunt în cantitati mai mici. În această situaţie, prima farfurie se trece în mâna stângă, între degetul mare aşezat pe marginea de deasupra farfuriei şi degetul arătator şi cel mijlociu aşezat sub farfurie. Cea de a doua farfure   se aşază pe antebratul stâng sprijinindu-se de încheietura palmei, degetul inelar şi degetul mic, vor fi ridicate în sus. Cu mana dreaptă, se trec tacâmurile şi resturile de preparate din farfuria a doua în prima farfurie, urmând ca a treia şi apoi rând pe rând, celelalte farfurii să fie aşezate pe farfuria a doua. Pe masură ce sunt aşezate pe mâna stângă, acestea se elibereaza de tacâmuri, şi resturi de preparate, ce se depozitează pe

5

prima farfurie; trecerea resturilor de preparate în prima farfurie se face numai cu furculiţa;

o cu trei farfurii, când la masă se ridică două sau mai multe farfurii, iar tacamurile şi resturile de preparate sunt în cantităţi mai mari. Prima farfurie se aşază în aceleaşi condiţii arătate mai sus, numai cu degetul mijlociu se retrage şi se aşază împreuna cu degetul inelar şi cel mic, răsfirate sub cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se aşază sub prima farfurie. Tacâmurile de pe farfuria a doua se aşază pe prima farfurie, ramânând pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de a treia farfurie se aşază pe antebraţ sprijinindu-se de încheietura mâinii şi pe marginea celei de a doua farfurii. Furculiţa se foloseşte la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se aşază lângă celelalte tacâmuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedează la fel ramânând pe antebrat una peste alta.

După ce au fost ridicate de la masă, toate farfuriile (dar nu mai mutt de 8-10) şi tacâmurile se transportă la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru spălarea veselei si a tacâmurilor.

   Debarasarea mesei de farfurie  pentu  produsele  de  panificaţie, de salatiere, farfurioare pentru sare si de serviciul pentru unt şi gem se efectuează pe partea stângă a consumatorilor, folosindu-se tava de serviciu prinsă între degetele mâini stângi sau pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancarul desfăsurat.

1.2 DEBARASAREA TACAMURILOR

      Debarasarea tacâmurilor se face de regula, o data cu farfuriile. Operaţiile ce se efectuează pentru  strângerea şi transportul tacâmurilor diferă, în funcţie de situaţiile, în care acestea sunt aşezate de clienţi după ce consumă preparatele servite, de felul şi numărul lor.

       În situaţia în care tacâmurile au fost aşezate de o parte şi de alta a marginii farfuriei, chelnerul va trece mai întai pe partea stângă a consumatorului fără sa ridice de pe masă tacâmul din partea stângă, îl va aşeza în farfurie   apoi va trece prin spatele consumatorului în partea dreaptă a acestuia şi va aşeza tacamul din partea dreaptă pe farfurie ridicându-le împreună.

       În situaţia în care tacâmurile sunt lăsate pe faţa de masă în partea stângă a farfuriei, acestea se vor aşeza pe farfurie pe partea stângă a consumatorului şi apoi se ridică toate odata pe partea dreapta.

       Farfuria ridicată de pe masa cu mâna dreaptă se trece pe mâna stângă, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor.

6

       Apoi cu mana dreaptă se ridică cuţitul şi se aşează pe farfuria fixată între degetul mare şi degetul arătator şi mijlociu cu lama spre centrul farfuriei şi cu mânerul spre margine. Furculita cu dinţii în sus sau lingura se aşază perpendicular peste lama cuţitului.

       Mânerul unei furculiţe se prinde, între degetul mare şi marginea farfuriei, asigurându-se astfel o mai mare stabilitate a tacâmurilor în timpul transportului. Lamele cuţitelor se introduc sub manerele furculitelor.

       În cazul în care linguriţa folosită la consumarea ceaiului sau a altei bauturi nealcolice calde, este aşezată pe marginea farfuria-suport cu manerul pe blatul mesei sau lângă farfurie, chelnerul o ridică şi o aşază pe farfuria-suport. Se ridica apoi împreuna.

       Linguriţele, dupa ce au fost ridicate de pe masă, o data cu farfuria-suport şi cu ceaşca în care s-a servit băutura comandată, se aşază pe tavă cu ajutorul căreia se efectuează debarasarea , alaturi de ceasca respectivă.

1.3 DEBARASAREA PAHARELOR

Debarasarea paharelor se face, cu ajutorul unei farfurii în cazul în care se debarasează un singur pahar sau cu ajutorul tăvii de serviciu când se debaraseză mai multe pahare.

       Paharele sunt prinse cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a consumatorului, şi se aşază pe tavă de serviciu care este prinsă între degetul mare şi celelalte degete de la mâna stângă. Aşezarea se face începând de la antebraţ spre vârful degetelor, evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii şi ciocnirea paharelor.

     Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masură ce acestea nu mai sunt necesare consumarii preparatelor sau băuturilor comandate. Solnitele, coşuletele pentru pâine, suporturile pentru serveţel se ridică cu mâna dreaptă şi se aşează pe tava de serviciu, care se gaseşte în mâna stângă, pentru a fi transportate la consolă sau oficiul de menaj. Se va urmării ca acestea să se ridice de la o distanta cat mai apropiată, evitandu-se întinderea mâinii prin faţa consumatorilor.

7

1.4 DEBARASAREA CESTILOR DE CAFEA SAU DE CEAI:

- se face prin dreapta clientului;

- lucratorul ia cu mana dreapta farfuria-suport pe care se afla ceasca si lingurita respectiva;

- lucratorul se retrage in spatele clientului;

- lucratorul aseaza pe tava purtata pe mana stanga,incepand dinspre brat catre palma,ceasca si lingurita,alaturi de farfurioara;

- operatiunea se continua la clientul urmator,de unde se ridica farfuria-suport,cu ceasca si lingurita respectiva si se aseaza pe tava peste prima farfurie;ceasca se pune alaturi de cealalta,iar lingurita,in prima ceasca;

- debarasarea continua pana la ridicarea tuturor cestilor de pe masa sau pana cand se umple tava.

Mentionam ca nu se recomanda asezarea cestilor una peste alta.

Piesele de iventar mai mari se debaraseaza in mana,fiind duse,de regula,direct la oficiu unde se depun pe sortimente,in lazile de ambalaj,in cosurile de la masinile de spalat sau pe mesele destinate acestui scop.

1.5 DEBARASAREA SCRUMIERELOR

Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scmmierelor de la masa dupa fiecare tigară consumată, în felul următor : se vine la masă cu tava ţinută în mâna stângă pe care se gasesc doua scrumiere curate. Se ia cu mâna dreaptă o scrumieră curată, se aşază peste scrumiera care urmează să fie debarasată şi se ridică amandouă, evitandu-se împrastierea scrumului de tigara. Se aşază pe tava. Se ridică a doua scrumiera curată şi se asază pe blatul mesei la o distanta accesibila consumalorilor care fumeaza

1.6 DEBARASAREA RESTURILOR DE MANCARE

Debarasarea resturilor de mancare se face o dată cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se clestele, ulterior numai firmiturile produselor de panificaţie se strâng cu ajutorul periei şi făraşului special. În lipsa acestora se poate folosi ancaral şi o farfurie curată. Se va evita ca firmiturile sa cadă pe îmbracamintea clienţilor, pe pardoseală sau pe scaunele rămase libere.

8

       În cazul în care faţa de masă a fost pătată partial se poate folosi un napron aşezat peste pata respectivă. Strângerea feţelor de masă, după terminarea programului de funcionare a unitatii, în cazul când acestea sunt curate şi mai pot fi folosite în continuare. se realizează astfel: chelnerul va prinde ( cel mare, arătătorul şi mijlociu ) de la mâna dreaptă cutele care se întretaie la miilocul fetei de masa si o ridica circa 5-10 cm cu degetul arătator şi cel mare de la mâna stângă prinde marginea feţei de masă din partea stângă , în dreptul cutei proeminente formată pe toată lungimea acesteia, ridicand-o până la nivelul mâinii drepte roteste 180° mâna stângă spre cuta adâncită, prinde şi marginea feţei de masă opusă şi apoi ridică şi scutură uşor întreaga faţă de masă, după care se continuă împăturirea pe blatul mesei, urmarindu-se respectarea cutelor făcute iniţial la călcat.  

9

CAPITOLUL 2. DEBARASAREA MESELOR PENTRU DIFERITE OCAZII

Operaţiile de debarasare a mesei se efectuează în mod diferit,în funcţie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului. Farfurioarele suport, cupa şi linguriţa folosite la consumarea îngheţatei se ridică împreună, cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a consumatorului şi se aşează pe tavă, care se află pe antebraţul şi palma mâinii stângi,care în prealabil este acoperit cu ancărul împăturit astfel: lângă antebraţ se aşează farfurioara suport, lângă aceasta, spre palmă, cupa, iar pe marginea tăvii dinspre bustul ospătarului, linguriţa cu mânierul îndreptat spre palmă.Aceste operaţii se efectuează în spatele clientului.A doua farfurie suport se aşează peste prima farfurie, cupa şi linguriţa peste celelalte, până se acoperă suprafaţa tăvii sau se debarasează toată masa. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport şi ceştile de cafea se efectuează aceleaşi operaţiuni. Farfurioarele suport şi linguriţele folosite la consumarea prăjiturilor, sau a tacâmurilor folosite la consumarea fructelor se ridică cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a clientului, aşezându-se pe tava de servire de pe mîna stângă, astfel: prima farfurioară suport se aşează pe tavă spre marginea dinspre antebraţ, cu resturile neconsumate: coji, cotoare etc, iar tacâmurile spre marginea dinspre bustul ospătarului, cu mânierele îndreptate spre palmă.A doua farfurioară se aşează lângă prima.Se trec resturile cu ajutorul tacâmului în prima farfurie.A treia farfurioară se aşează peste a doua farfurioară, degajându-se resturile în acelaşi mod.Tacâmurile se aşează lângă celelalte, efectuându-se operaţiile până se debarasează întreaga masă.

2.1 Debarasarea meniurilor pentru banchet

Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor si bauturilor se efectueaza cu respectarea regulilor cunoscute.In conditii in care servirea se efectueaza ,,in sir Indian”operatiunile de debarasare se efectueaza in acelasi mod,folosit la prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor.

2.2 Debarasarea meselor de receptie

Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor si bauturilor se face de catre chelner cu ajutorul tavii de serviciu asezate pe antebratul sip alma stanga acoperit cu ancarul impaturit precum si la 2 sau 3 farfurii cu ancarul desfasurat.Operatiunile de debarasare se efectueaza pe

10

toata durata desfasurarii mesei ,evitandu-se aglomerarea cu obiecte folosite pe blatul mesei.

In acelasi timp se vor aduce de la oficiu obiecte curate ce vor fi asezate pe blatul mesei.

2.3 Debarasarea meselor de cockteiluri

Debarasarea meselor de obiecte folosite se efectuiaza in tot timpul cat se desfasoara servirea,concomitant cu aducerea si servirea preparatelor si bauturilor sau cu completarea celor care au fost consummate.Obiectele debarasate se transporta cu respectarea regulilor de manipulare respective ,direct de la oficiu fiind interzisa depozitarea lor in sala de servire.

11

CAPITOLUL 3. SUCCESIUNEA OPERATIILOR DE

DEBARASAREA PENTRU UN MENIU

COMPLET

3.1 OPERATIILE DE DEBARASARE PENTRU UN MENIU COMPLET

-aperitiv;

-gustare rece(de ex:rosii umplute cu salata de vinete);

-preparat lichid cald(supa de pasare cu galuste)sau preparat din peste(de ex:peste prajit)cu cartofi natur;

-preparat de baza(ceafa de porc la gratar cu legume);

-salata verde;

-desert;

-paine;

-apa minerala;

-vin alb;

-vin rosu.

1.Se debaraseaza paharul de aperitiv.

2.Se debaraseaza farfuria pentru gustare,impreuna cu tacamul respectiv.

3.Se debaraseaza farfuria adanca impreuna cu lingura,sau farfuria de peste,tacamul de peste si osiera.

4.Se debaraseaza farfuria pentru friptura,tacamul mare,salatiera.

5.Se debaraseaza farfuria pentru produsele de panificatie.

6.Se curata fata de masa de eventualele firimituri sau resturi de preparate.

7.Se debaraseaza farfuria de desert.

8.Se debaraseaza paharul de apa minerala si cel de vin.

12

Pentru a debarasa,chelnerul trebuie sa respecte urmatoarele reguli:

-sa efectueze operatiile cu atentie,calm si in liniste;

-sa evite incomodarea clientilor;

-sa nu ridice prea multe obiecte de servire daca nu are indemanare;

-timpul pentru debarasare trebuie sa fie cat mai scurt.

13

CONCLUZII

In opinia mea consider ca debarasarea meselor are un rol important in munca unui ospatar dar si a oamenilor in general.

Operaţiile de debarasare a mesei se efectuează în mod diferit,în funcţie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.

Debarasarea meselor de obiecte folosite se efectuiaza in tot timpul cat se desfasoara servirea,concomitant cu aducerea si servirea preparatelor si bauturilor sau cu completarea celor care au fost consummate.Obiectele debarasate se transporta cu respectarea regulilor de manipulare respective ,direct de la oficiu fiind interzisa depozitarea lor in sala de servire

\

14

BIBLIOGRAFIE

1)E. Dobrescu, S Stravrositu, Tehnica servirii consumatorilor,Editura didactica si Pedagogica, Bucuresti 2003

2)C. Flore-Ghidul chelnerului, Editura Rai, Bucuresti 1995

3) Radu Nicolescu, Tehnologia restaurantelor, Editura Editor Inter-Rebs, Bucuresti 1998

4)N.Poll, A, Serban, Notiuni fundamentale de igiena, Manual pentru lucratorii din sectorul alimentar, Editura Coresi, Bucuresti 2003

5) I. Otel, P. Petrovici, V. Teodoru, G Gramada, I. Katherein-Igiena in industria alimentara,Editura Ceres, Bucuresti 1979.

15