COLEGIUL TEHNIC “ION CREANGĂ” TÎRGU NEAMŢ

PROIECT DE SPECIALITATE PENTRU CERTIFICAREA COMPETENŢELOR

PROFESIONALE NIVEL IIIProfil: ServiciiSpecializarea: Tehnician în gastronomie

Îndrumător proiect:Vîntu Raluca

ARANJAREA ŞI TEHNICA SERVIRII MESELOR FESTIVE ŞI ORGANIZATE

1

CUPRINS

Argument 3Capitolul I Derularea meselor festive 51.1. Mese festive ceremoniale de familie 51.2. Cum ne alegem un restaurant pentru o masa festivă ? 71.3. Decenţa în primirea oaspeţilor la mese festive şi oficiale 91.4. Reguli de protocol în timpul mesei 10 Capitolul II Organizarea şi tehnica servirii meselor organizate 11 2.1. Sortimentul de preparate culinare 11 2.2. Recomandarea şi servirea specialitaţilor şi delicateselor 12 2.3. Mesele organizate 14 2.4. Organizarea şi tehnica servirii mesei de revelion 15 2.5. Serviciul la banchete sau alte mese festive 18Capitolul III Organizarea şi tehnica servirii recepţiilor fara scaune şi a cocteilurilor

20

3.1.Organizarea şi servirea recepţiilor fara scaune 203.2.Organizarea şi tehnica servirii cocteilurilor 213.3. Servirea preparatelor şi a băuturilor. debarasarea meselor. 22

Organizare evenimente festive la hotel Rimini Plaza 23Bibliografie 28Anexe 29

2

ARGUMENT

Am ales proiectul cu titlul « Aranjarea şi tehnica servirii meselor

festive şi organizate » deoarece în toţi aceşti ani de practică şi teorie am

învatat că aceste evenimente ocupa un loc destul de important în viata

noastră atat consumatori, cât şi gazde .

E important pentru noi să stim să organizam cât mai estetic şi să

servim cât mai profesionist aceste mese pentru că mereu cu diferite ocazii

în viaţă ne vom confrunta cu aceste tipuri de mese organizate.

În unitaţile gastronomice, mesele festive se organizează cu ocazia

diferitelor evenimentelor de familie sau colegialitate şi anume aniversarea zilei de

naştere a membrilor de familie, căsătoria, aniversarea unui sfert sau a unei jumătaţi

de secol de căsătorie (nunta de argint şi de aur, mese pentru copii, precum şi mese

organizate cu ocazia finalizaării diferitelor cursuri de calificae, perfecţionare,

liceale şi universitare etc., cunoscute sub denumirea de ‘banchete’ ori ‘agape’ la

aniversarea acestora după un anumit numar de ani. Considerentele de care trebuie

sa ţină seama conducerea unităţii în organizarea acestor mese s-au precizat la

particularităţile serviciilor pentru mese organizate.

În funcţie de ocazia mesei, se va recomanda şi intocmi meniul

corespunzator, pentru care se va realiza şi mise-en-place-ul sălii de servire. Forma

de amplasare a meselor recomandate în acest sens este cea comună,în forma de I,

T, U, L, E, în formă de brad ,evantai etc.,dand prioritate în aranjarea mesei oficiale

în prim planul sălii. După alegerea inventarului de servire şi amplasarea meselor,

se trece la dispunerea mise-en-place-ului, corespunzător meniului şi a precizărilor

de la masă pentru dejun, cu deosebirea arănjarii acestora intr-o linie perfect

dreaptă, cu lejeritete între locuri la mese distanţa între farfurii şi în linie cu

farfuriile din partea opusă. Se intimizează sala şi mesele cu ornamente de

aranjamente florale, plante decorative, suporturi cu lumanări, şerveţe de pânză,

etc. Serviciul la masă pe etapele sale succesive este condus de către şeful unităţii

3

sau şeful de sală, astfel încât servirea fiecărei etape să se facă in acelaşi timp la

toate mesele, printr-o intrare spctaculoasă a formaţiei de servire în salon,

sincronizandu-se cu o repriză muzicală a orchestrei în timpul servirii la mese.

Servirea preparatelor din structura meniului se poate realiza prin montare,

manipulare şi servire la platou sau farfurie. Mesele oficiale şi festive se pot

organiza şi contracta fie direct cu unitatea fie prin contractarea cu agenţiile de

turism sau înternaţionale, condiţii în care se stabilesc şi anumite programe de

excursii şi alte servicii de divertisment.

4

CAPITOLUL I DERULAREA MESELOR FESTIVE

1.1 MESE FESTIVE CEREMONIALE DE FAMILIE Botezul, mese organizate la Sf . Botez Zile de naştere, aniversări: Logodna, cununie oficială şi religioasă; Sf. Sărbatoare de onomastica a membrilor familiei; Aniversarea zilei de căsătorie la 25, 40, 50, ani; Revelionul, finalizarea anului calendaristic; care s-au dezvoltat considerabil

pe plan intern şi internaţional, indiferent de randuirea lor economica şi politică.

În acest sens, prezenţa participanţilor la tratative, negocieri, conferinţe, simpozioane congrese, reuniuni internaţionale, generează organizarea cazării precum şi a meselor festive de primire şi finalizare, care pot fi, organele locale, judeţene, guvernamentale, asociaţii profesionale etc.

Indiferent de cadrul organizatoric şi motivaţia desfăşurarii acestor mese festive oficiale şi de protocol, este necesară asigurarea conditiilor optime în derularea serviciilor de către organizatori şi personalul operativ, reusita acestora depinzând de cunoaşterea perfectă a urmatoarelor particularităţi:

stabilirea sortimentelor de preparate şi băuturi în meniu; stabilirea valorii alocate pentru fiecare invitat (valoare totală); forma de amplasare a meselor (fileuri, individuale, mese pătrate,

rotunde); forma de servire acestor mese festive oficiale şi de protocol, este

necesară asigurarea conditiilor optime în derularea serviciilor de către organizatori şi personalul operativ, reuşita acestora depinzând de cunoasterea perfectă a urmatoarelor particularităţi:

stabilirea de comun acord (organizatorii acţiunii şi gazdă), a numarului de invitaţi, ziua , data şi ora servirii mesei  evenimentul organizăii mesei festive; spaţiul destinat pentru organizarea mesei; clasica cu ospătari la

masă) sau bufet suedez, selff service, cu bar de prezentare

5

asigurarea momentelor recreative (muzică, ansambluri, solişti ) stabilirea formaţiei de lucru, pentru pregătirea culinară şi servire.

Tinând cont de considerentele enunţate, mesele festive de protocol, se clasifică în functie de scopul organizării:

CUPA DE SAMPANIE- se oferă cu ocazia unor ceremonii deosebite: semnarea unor acorduri comerciale, conferirea unor medalii, conferinţe de presă, darea în folosinţă a unor noi obiective sociale, industriale, comerciale, precum şi la mese festive ceremoniale de familie, la primirea invitaţilor. MASA DE RECEPȚIE, are caracter oficial, care se acorda la primirea

sau finalizarea vizitelor oficiale, înainte de masă principală (dineul). Recepţia se organizează prin prezentarea unui sortiment bogat de gustări calde şi reci, dulciuri, montate cu aspect pe platouri şi expuse pentru autoservire pe fileuri de mese comune tip Bufet suedez,cu farfurii,tacamuri,şerveţele,pentru autoservire şi separat barul de prezentare.Serviciul se realizează la mese fără scaune. COCTAILURILE, se desfăşoara sub aceleaşi acţiuni de protocol, fiind

aplicate de gazdă sau de invitaţi, în saloane de restaurante, cafee-uri, sau în saloane speciale din instituţii, la începerea acţiunii de planificare a vizitei sau la finalizarea acţiunii.Se oferă băuturi răcoritoare, coctailuri, specialităţi de patiserie – cofetărie.

DINEUL, se organizează intr-un cadru oficial, cu respectarea tuturor

regulilor de protocol de prezentare a invitaţilor la ora planificată, asezarea

la fiecare invitat cartea de vizită, fiind o masă principală a zilei,

organizată după amiază

(orele 14 – 15 )sau seara.

Se întocmesc meniuri

speciale cu această

ocazie, serviciul prin

personal de înaltă ţinuta

profesională.Odata cu

asezarea invitaţilor la

masă,oficialitătţle

6

prezintă importanţă evenimentelor prin TOAST .

CEREMONIALUL DINEULUI , îşi propune să asocieze cele mai mari

rafinamente sociale şi culturale cu satisfacerea celor mai importante

norme protocolare,având ca scop masa să faciliteze comunicarea între

comeseni, întelegerea sensului acestuia ca eveniment al vieţii colective pe

plan national sau international.În acest sens,normele de conduită au

valoarea de protocol,dacă sunt respectate şi directivele atinse.

La un dineu,trebuie să se ţina seama de statutul personal al

invitaţilor,astfel ca vor fi plasaţi la masă în ordinea alfabetică a ţărilor

reprezentate.La dineu sau la ceremonia la care participă,vor fi plasaţi mai

întai şefii de delegaţii,şefi de stat,conform vechimii intrării lor în

funcţie,apoi şefi de delegaţie care sunt miniştri etc,în funcţie de statutul

lor personal,stabilit în primul rând relaţii agreabile între invitaţii care se

află la aceeaşi masă.

Planul aşezării la masă a invitaţilor reprezintă un mijloc strategic de

comunicare,datorită semnificaţiei şi raporturilor pe care le implică o

atenţie susţinuta.Acest plan, trebuie elaborat înaintea informaţiilor primite

de participare,pentru a evita riscul de a comite o eroare.În dreptul fiecărei

delegaţii,se asază steguleţul ţării respective.

1.2. CUM NE ALEGEM UN RESTAURANT PENTRU O MASĂ FESTIVĂ ? În toate condiţiile,orice cuplu de tineri,prieteni,colegi,familii,oficialităţi,îsi

rezervă un anumit timp în etapele zilei şi mai ales seara,pentru a se delecta în conversaţii,în compania unei gustări,fripturi,a unui pahar de băutură şi a unor momente recreative,apelează la reţeaua de restautante.

Cum reţeaua unităţilor de alimentaţie,este foarte divesificată,în restaurante clasice,cu întregul ambient clasic,precum şi unităţi mai mari sau mai mici,cu specific de:pescărie, rotiserie,crame,vânătoreşti,pizzerii,cafe bar,braserii,etc.Oferta serviciilor acestor unităţi este determinată de specificul funcţionării,atat asupra gastronomiei cat şi a momentelor recreative, prin muzică, programe artistice şi alte mijloace audio-vizuale,clasificate pe numar de stele (1 – 5) corespunzător gradului

7

de dotare şi asigurarea serviciilor. În acest context,serviciile într-un restaurant de categorie superioară,cu

personal pregatit profesional,pot contribui la aplicarea serviciilor de nivel superior,unde consumatorii pot primi exemple pentru aplicarea acestora în familie.Alegerea unui restaurant, nu presupune numai o întalnire întamplatoare la o masă obisnuită,ci ea poate avea şi o rezervare,cu caracter festiv de familie sau oficial.În acest sens,alegerea unui restaurant,presupune selectarea acestora,prin modul în care îsi face reclamă în diferite forme,dar reclama cea mai concludentă este prin viu grai,transmisă de consumatorii care au apelat la serviciile acestora şi au constatat întreaga paleta a serviciilor.

Se recomandă în acest sens,în mod deosebit când dorim să rezervăm anticipat o masă,sa ne deplaăam la unitatea pe care ne-am propus să fim simpli consumatori la masa,ocazie cu care putem aprecia personal,serviciile de ambient interior,igienă,calitatea preparatelor,băuturilor şi serviciile de amabilitate a personalului de servire,precum şi momentele recreative.

În acest sens,dacă serviciile oferite,coincid cu cele primite prin diferite informaţii,situatie în care ne vom prezenta pentru contractare,sau a ne orienta la altă unitate.Desigur,in conditiile intâmplatoare de a apela la serviciile unui restaurant,cu colegii,prietenii,in familie,etc.dacă acestea ne vor satisface pe deplin,cu siguranta,că vom,apela şi altadată,şi o să recomandăm şi altor persoane,la fel când serviciile vor fi negative. 1.3. DECENTA ÎN PRIMIREA OASPEȚILOR LA MESE FESTIVE şi OFICIALE În condiţiile organizării meselor festive de familie,în locuinţă sau oficiale la restaurant,oaspeţii sunt primiţi de către gazdă la intrare în locuintă sau în salonul restaurantuliu,însoţiţi de colaboratori apropiaţi,în funcţie de importanţa evenimentului.

8

Odata cu primirea invitaţilor şi având un dialog de felicitări,sunt conduşi fiecare familie,doamne,domni,domnişoare, la locurile rezervate pentru fiecare,fie în prezenţa carţilor de vizită aşezate anticipat,în faţa tacamurilor,sau între tacamuri pentru familie,fie o repartizare judicioasă în funcţie de afinităţi, profesii,colegi,varstă,sexe, grade de rudenie etc. O atenţie deosebită se va acorda,întampinarea,conducerea,şi asezarea invitaţilor de onoare,la masa oficială.

Sosirea invitaţilor la masă,trebuie respectată cu stricteţe la ora precizată în invitaţie,pentru a începe toastul,servirea băuturilor aperitive sau a gustărilor la masă sau oferta băuturilor aperitive la intrare sub forma de prezentarea băuturilor simple sau în amestec la alegere,precum şi servirea gustărilor calde şi de a evita ca invitatii sosiţi sa stepte pe cei întârziaţi.

Serviciile următoare ale întregului meniu de etape succesive se asigură în acelaşi timp şi a momentelor recreative.În timpul etapelor succesive ale meniului,sărbatoritii se vor deplasa pe la mesele invitaţilor,intreţinaâd mici discuţii plăcute.

Caâd invitaţii încep să plece,gazda îşi reia locul la iesire pentru a-i conduce şi a da posibilitatea oaspeţilor să-şi ia rămas bun.

În condiţiile organizării meselor festive oficiale,în saloanele restaurantului, sau saloane special amenajate în cadrul institutiilor oficiale,la aceste mese în funcţie de ocazie,răspunderea protocolară de primire,conducerea,şi prezentarea invitaţilor la persoanele oficiale,care au organizat festivitatea,în salonul unde este organizată masa,se realizează de către personal special din imediata apropiere a oficialităţilor.Invitaţii şi gazdele,se întreţin cordial, la care invitaţii felicită evenimentul sărbătorit şi multumesc pentru invitaţie la masa oficială,dupa care în funcţie de ierarhiile oficialităţilor,sunt conduşi la masale rezervate cu carţile de vizită pentru fiecare invitat,sau la mesele de receptţe fară scaune,unde formaţia de protocol încep serviciile meniului,oprindu-se la intervenţia toastului,din partea ambelor părţi.

1.4. REGULI DE PROTOCOL ÎN TIMPUL MESEI ARTA DE A MÂNCA.Din cele mai vechi timpuri,viaţa în colectiv a impus anumite reguli,atat cu pivire la aranjarea mesei,cât şi în privinţa comportării personale.Respectarea acestor reguli dovedeşte nu numai stima datorată eventualilor invitaţi,ci şi popriei persoane.Desigur,şi masa în familie are dreptul să

9

fie placut aranjată,iar comesenii să aibă o comportare corespunzătoare.Cu atât mai mult tebuie să se acorde atenţia cuvenită meselor la care participă şi invitaţi străini.

ȚINUTA şi COMPORTAMENTUL ÎN TIMPUL MESEI.Poziţia corpului trebuie să fie dreaptă şi nu forţată.Picioarele se ţin normal sub masă,nici sub scaun,nici prea depărte sub masă pentru a nu incomoda vecinii.Mainile şi mai ales coatele nu se ţin pe masă,cel mult cu articulaţiile pumnilor pe marginea mesei.Nu se înconjoară cu mainile farfuria din care se mănâncă.Nu se aşază prea departe de masă în timpul servirii mesei pentru a nu deveni dificil (incomod).

10

CAPITOLUL II ORGANIZAREA ŞI TEHNICA SERVIRII MESELOR

ORGANIZARTE 2.1. SORTIMENTUL DE PREPARATE CULINARE Sortimentele de preparate ce se pot recomanda sunt:sortimente de gustări reci şi calde din legume sub forma de crudităţi,din branzeturi,din peşte,din preparate de carne,antreuri din spaghete,specialităţi din preparate din peşte cu sosuri reci sau calde,minuturi din carne branzeturi,specialităţi din carne de pasare,vită,porc,batal, insoţite de un sortiment bogat de garnituri de legume sotate (fierte).Toate aceste specialităţi se servesc cu salate din legume proaspete sau conservate.Meniul de cină se încheie cu deserturi usoare de bucătarie, cofetarie,fructe. La mesele de cină,în functţe de preferinţe se mai recomandă:supe,consomeuri, creme de legume,încadrate în meniurile corespunzătoare. Prin natura lor, mâncarurile cu sosuri calde cu carne tocată, carne de vânat nu se recomandă în meniurile meselor pentru cină,ele fiind grele,cu influenţe negative asupra digestiei. Având în vedere faptul ca cina se serveşte în etapa a treia a zilei,când consumatorii dispun de mai mult timp,când în restaurante sunt mai multe mijloace de agrement,cinei trebuie să i se acorde o atenţie deosebită din partea lucrătorilor unităţilor gastronomice.

La începerea servirii mesei pentru cină saloanele vor fi bine

aerisite,inventarul textil şi vesela curată,mesele console,gheridoanele pregătite

pentru desfasurarea activitatii de servire,în condiţii optime de prezentare,iar

personalul intr-o ţinută decenţa primeşte comenzile de la consumatori,informandu-

i despre timpul de pregătire a unor preparate la comandă.Ținând cont de

particularităţile enuntate ale mesei pentru cină,consumatorii pot solicita meniuri

simple sau meniuri complete,servite pe o durată de timp mai mare,meniuri la

comandă sau meniuri comandate cu anţicipatie.

La întocmirea meniurilor pentru cină,se vor avea în vedere urmatoarele

considerente:

profilul şi sortimentul minimal al unităţii,fondul de materii prime disponibil

sezonul,cu referire la asocierea legumelor

preferinţele consumatorilor,determinate de structura acestora

11

ocazia servirii mesei

stabilirea etapelor succesive în servirea meniului,în funcţie de timpul

disponibil al consumatorilor

forma şi sistemul de servire a meniului.

2.2.RECOMANDAREA şi SERVIREA SPECIALITĂȚTILOR şi DELICATESELOR

Icrele negre (caviar) şi icelle de Mancipaţion constituie delicatese care se

recomandă sub forma unor aperitive,tartine pe pâine încalzită şi unsa cu unt.Mai

pot fi servite la masă, în vesela specială din sticlă,pe suport de gheata caz în care

se vor utiliza la servire linguri speciale din os sau material plastic unse cu

ulei,farfurie specială pentru gustare cu servet,cuţit special,farfurie încalzită pentru

tost,serviciul de unt,cutia(cupa sau bolul)special cu icre pe suport de gheaţă

pisată.

Puii de baltă (picioarele de broască)sunt apreciaţi pentru carnea lor

gustoasă,în special când sunt recoltaţi şi industrializaţi în perioade de către

sfarşitul verii şi toamna.Tehnologia culinară a acestora este,în general,de preparat

pane,cu verdeţuri şi diferite sosuri.La servire,ca gustări,a acestor delicatese se

prezintă în farfurie de gustări,un tacâm adecvat,farfurioara pentru oase(osiera ),bol

cu apă caldă pentru clătitul degetelor dupa servire.Serviciul la masă se poate

realiza la farfurie sau platou,insoţit de lingura pentru servirea sosului.Vinul

recomandat la acest preparat,este cel demisec de culoare alb-gălbui.

Melcii sunt, de asemenea,delicatese culinare,carnea lor fiind asemănătoare cu cea de pui şi de viţel,în conditiile unei preparări corespunzatoare. Melcii se pun în apă clocotita pentru a fi scosi din cochilie. Cochiliile se spală şi se pun la uscat.Carnea se prepară separat,aplicand diferite tehnologii.Cu carnea preparată se umplu apoi cochiliile.Preparatul se monteaza la platou,care se expune pe masa,farfuriile necesare fiind asezate la masa anticipat.Servirea de către consumatori se face cu lingura şi cu un cleşte.Se mai monteaza şi se servesc la farfurie..Se utilizează cleşte special,furculiţa pentru melci,lingura desert,condimente.

12

Se recomandă şi se servesc vinurile alb-galbui şi rose,seci şi demiseci.

Cocteilurile de crudităţi cu crutoane de carne de pasăre,cu

creveţi,homari,etc,sunt preparate deosebit de gustoase,pregatite cu sosuri

speciale.Se recomandă ca antreuri la mesele organizate.Se montează în cupe

speciale cu decor de salată verde,felii de mere,rondele de lămâie.Se serveşte pe

suport de farfurioară aşezat la masa pe suport mare însotit de lingurita.

Stridiile cele mai recomandate şi cele mai gustoase sunt cele pescuite în lunile reci (septembrie-aprilie).În majoritatea cazurilor se consuma crude.Carnea lor este gustoasă,de culoare deschisă.Când carnea este de consistenţă moale şi de culoare închisă,înseamnă că acestea sunt moarte,fiind improprii consumului.Stridiile se desfac cu ajutorul cutitului special de stridii,cu puţin timp înainte de a fi servite.Dupa desfacerea lor ele vor fi spalate cu ajutorul unei pensule cu apă şi sare.Se servesc în farfurie de gustări cu şervet,furculiţa specială de stridii,farfurie pentru cochilie,farfurie suport pentru paine,condimente specifice,sos tomat,ulei etc.

Stridiile se montează pe platou din bucaătărie,pe un suport de gheaţă,se expune pentru servire pe masa,se ofera bolulu cu apă caldă pentru clatirea degetelor.

Sparanghelul este un preparat delicios,recomandat ca antreu,mai ales primavara când se recoltează,având o aromă deosebită,când este proaspăt şi bine dezvoltat.

Se recomandă în servire cald sau rece,însotit de sosuri speciale(de maioneză,vinegrete,sos oldanez,cu unt şi pesmet,etc.).La servire presupune aşezarea clestelui special la masă,farfurie întinsă, furculita mare,suport cu pâine,farfurie pentru resturi,sosiera cu lingura.

Serviciul se realizează prin montare la platou şi aşezarea acestuia pe masă pentru servire de către consumatori.Se aduce bolul cu apă calduţă pentru degresarea degetelor.

Spaghetele milaneze preparate în diferite tehnologii, cu ciuperci, caşcaval, suncă,si cu sos special,sunt foarte apreciate ca antreuri,preparate şi din bucătarie la ţambal,sau pregătite în fata consumatorilior pe masa gheridon. Serviciul la masă se realizează în farfurie adancă,furculiţa mare în dreapta,lingura mare în stanga,pentru porţionare şi rularea acestora pe furghetul furculiţei în căuşul

13

lingurii. Sufleurile de legume sunt specialităţi,recomandate ca antreuri la mesele de

prânz şi cină.La primirea comenzilor de la consumatori,ospătarul va informa pe aceştia despre timpul necesar de preparare,dat fiind faptul că acest produs se realizeaza numai la comandă.Sufleurile se prepară şi se servesc în aceleaşi vase(tambale speciale din inox sau sticla termorezistentă).La masă serviciul constă în aşezarea vasului pe suport de farfurie mare cu tacamul (lingura, furculiţa, cuţitul) pentru antreuri.

Salate de fructe,coupe-jaques sunt specialităţi de desert ,care se montează şi se servesc în cupe speciale,răcite în prealabil.Se prezintă şi se servesc pe farfurie cu linguriţa,iar pentru salata de fructe,dupa caz şi cu furculita.

Profiterolul este o specialitate de îngheţată, montată pe suport de coji profiterol, pe farfurie desert.Se aşază în general trei coji umplute cu profiterol la bază,apoi două,trei sortimente (cupe) de îngheţată asortată, se decorează cu frişcă în spirală în forma de piramidă apoi cu un decor de sos cicolata (filigram ). 2.3. MESELE ORGANIZATE

Organizarea unor acţiuni festive şi de protocol este determinată de lărgirea relaţiilor internaţionale de cooperare,ştiinţifică,cultural-educativă şi sportivă,care s-au dezvoltat considerabil în toate ţările lumii,indiferent de orânduirea lor economică şi politică.Dar nu numai prezenţa unui numar mare de participanţi la tratative,negocieri,conferinţe,simpozioane,congrese,reuniuni internaţionale etc. genereaza,organizarea meselor festive.Ele sunt solicitate şi de grupuri de consumatori din întreprinderi,instituţii, şcoli şi facultăţi. Indiferent de cadrul organizatoric şi motivaţia desfăşurării lor,este necesară asigurarea de condiţii optime la aceste mese de către personalul din restaurante reuşita lor depinzând de cunoaşterea perfectă de către acesta:evenimentelor pentru care se organizeaza masa în saloanele restaurantului sau în spaţiile cu destinaţie specială pentru acest scop;

numarul de invitaţi care participă la masă,structura participanţilor

14

(vaâstă, sex )pentru orientarea în alcătuirea meniului şi aranjarea mesei; preferinţele culinare şi băuturile,preferaţe de către invitaţi; prezentării unor variante de meniuri în funcţie de valoarea medie a

consumaţiei pe invitat(participant) perioada zilei(ora)sezonului,specificul unitpţii şi materiile prime de

care dispune unitatea; inventarului de servire cel mai corespunzător cu privire la aspect şi

formă; formelor de aranjare a meselor,în funcţie de preparate,ornamentului

şi decoraţiunilor florale; Ţinand cont de considerentele enunţate,conducerea restaurantului ia toate măsurile organizatorice pentru desfăşurarea acţiunii în condiţiile unor servicii de calitate superioară.

2.4. ORGANIZAREA şi TEHNICA SERVIRII-MESEI DE REVELIONParticularităţile mesei de revelion. În noaptea de revelion în unităţile

publice de alimentaţie se organizează mese festive la care participă un numar însemnat de consumatori.Se serveşte un meniu consistent,stabilit cu anticipaţie,consumarea preparatelor şi băuturilor făcându-se într-o perioadă de timp mai mare,de circa 5-6 ore.

Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca unităţile publice de alimentaţie să ia o serie de măsuri tehnico-organizatorice,care să asigure:

amenajarea sălii de servire,a spaţilor de servire şi auxiliare; revizuirea şi punerea în stare de funcţionare a tuturor instalaţiilor

de iluminat,aerisit,apa ,sanitare,salubritate,caldura,etc. pregătirea unei schiţe a sălilor de consum în care să se prevadă

amplasarea mobilierului,pomului de iarnă,podiumului pentru orchestră,ringului de dans,precum şi intrările şi ieşirile din sală.

efectuarea unei curăţenii generale sub toate aspectele. stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitate

organizatorilor sa-şi aleagă meniul preferat. decorarea săli,folosindu-se ghirlande din brad,serpentine,figurine,

arbori decorativi,brad pentru pomul de iarnă,ghivece cu flori,diferite materiale decorative.

15

definirea formaţiei de lucru cu personalul care va asigura producţia şi servirea preparatelor culinare precum şi a băuturilor.

Stabilirea meniurilor.Având în vedere particularităţile şi caracteristicile mesei pentru sărbatorirea revelionului,meniul va avea o componenţă mai consistentă cu o gamă mai variată de sortimente,cu preparate de calitate şi cu un aspect deosebit.

La gustări se vor include,în general,cele din categoria care se servesc şi se consumă în stare rece cum ar fi:tartine cu icre,batog afumat,sardele,preparate din carne tradiţională:leber,caltabos,cârnăciori,tobaă pastramă de curcan sau de gaşcă,preparate în aspic:ouă cu şuncă,pateu de ficat de gâscă,tartine de iepure sau căprioară,răcituri din carne de pasăre,buseuri cu ciuperci,triangle cu carne sau branză,măsline umplute,legume proaspete.Gustările calde se pot oferi la mesele organizate pentru un numar mai redus de consumatori sau cu un caracter familial.

Ca preparate din peste se pot oferi cele ce se pregătesc din peste mare,dezosat,filetat ca:nisetru,somn,morun,salău,pregătite la grătar sau rasol,cu sosuri deosebite.

Ca preparate de bază se vor oferi cele tradiţionale:friptura din carne de curcan,miel,purcel de lapte,căprioară,iepure,rulade din carne de porc şi pasăre, însoţite de garnituri:varză călita,cartofi pai, soteuri şi salate.

Desertul poate fi format din mai multe sortimente de îngheţate de fructe, parfe,produse de cofetărie şi patiserie precum şi cafea.

În completarea meniurilor se pot servi: brânzeturi superioare într-o gama variata,alune,migdale arahide. La încheierea mesei se mai poate oferi ciorbă de potroace.

Ca băuturi se recomandă la începutul mesei băuturi alcoolice cu tărie alcoolică mai mare şi amestecuri de băuturi. La ora 24 se va servi vin, şampanie.

Aranjarea mesei.Datorită volumului mare de muncă necesar aranjării meselor pentru sărbatoarea revelionului,operaţiunile de pregătire a salonului, înainte de sosirea consumatorilor,se efectuează pe o durată mai mare de timp, circa 5-6 ore şi de către o formaţie de lucrători mai numeroasă.

La amenajarea sălii se va ţine seamă de numărul de persoane care participă la masă, pe grupe, pentru ca fiecare masă să aibă un numar corespunzător de locuri la mese egal cu numărul de persoane pe grupele stabilite, o dată cu rezervarea locurilor şi comandarea meniurilor.

16

La alegerea modului de aranjare a meselor se va ţine seama să se aşeze pe blatul mesei un număr cat mai mare de obiecte de inventar ce urmează să fie folosite la consumarea preparatelor şi băuturilor prevazute în meniu, fară însa sa se încalce regulile privind numărul maxim de obiecte ce pot fi aşezate pe masă deodată. Meniu orientativ pentru masa de revelion

cocteil aperitiv, curcubeu cocteil de pasare (la cupă) creier în aspic ou umplut cu ciuperci lebăr de casă tobă de casă doboj cu caşcaval batog de morun decor - gogosari, roşii, salată, ridichi. file de şalău parizian cu cartofi natur şi sos de lamâie vinuri soiuri pure apă minerală piept de curcan cu varză calită chifle speciale şampanie pişcot şampanie tort special, fructe

2.5. SERVICIUL LA BANCHETE SAU ALTE MESE FESTIVE

Adesea, în practică, mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete.

Literatura de specialitate defineşte banchetul drept o masă festivă organizată pentru sărbătorirea sau marcarea unui eveniment la care participă cel puţin 10-15 invitaţi, care servesc în comun acelaşi meniu şi aceleaşi băuturi la o masă comună sau la mese separate în acelaşi salon.

Mesele festive pot avea ca motivaţii diferite evenimante ca întalnirile colegiale, reuniunile, agapele, logodnele, căsătoriile, aniversările, etc. Acestor

17

mese, da şi cu caracter particular , trebuie să li se acorde o atenţie deosebită atat sub aspectul pregătirii, cât şi sub cel al desfaşurării serviciilor. La astfel de mese, se serbeaza sau se se marchează evenimente deosebite în viata oamenilor, a familiilor, ceea ce reclamă, din partea organizatorilor, o atenţie specială pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toţi invitaţii şi îndeosebi pentru cei in cinstea cărora se oferă masa. Dat fiind caracterul diferenţiat al acestora, determinat de scopul organizării, este necesar să se ţină seama de particularităţile care le diferenţiază şi de amploarea dată acţiunilor respective.

Angajarea banchetelor, aranjarea meselor, şi efectuarea serviciilor urmează aceleaşi reguli pe care le-am prezentat anterior, un plus de atenţie acordându-se cadrului festiv al evenimentului, precum şi realizării unor decoraţuni deosebite (flori, lumânări, sfeşnice), inventarului ingrijit, selecţionat anume, de bună calitate, ceea ce va demonstra grija şi importanţa aparte cu care sunt trataţi clienţii. MENIU ORIENTATIV PENTRU MASA DE BANCHET

cocteil de şampanie bulete de creier ficăţei la tigaie crochete de caşcaval salău a la grec ruladă din muschi de porc cu legume garnituri, cartofi pai salată de varză albă îngheţată din fructe brânzeturi asortate fructe clătite flambate cafea vin alb / roşu apă minerală produse de panificaţie

18

19

CAPITOLUL III

ORGANIZAREA ŞI TEHNICA SERVIRII RECEPŢIILOR

FĂRĂ SCAUNE ŞI A COCTEILURILOR

3.1. ORGANIZAREA şi SERVIREA RECEPŢIILOR FĂRĂ SCAUNE Recepţia fară scaune este considerată ca masa protocolara care durează

maximum 3 ore. Invitaţii la această masă se servesc singuri cu prepararele montate pe platouri

sau alte obiecte de inventar şi cu băuturile porţionate în pahare, cupe, baloane, care se găsesc pe mesele aranjate în acest sens. Pentru consumarea lor se folosesc obiectele de inventar asezate printre platourile cu preparate.

3.1.1. STABILIREA MENIURILORPreparatele servite vor fi tranşate în porţii foarte mici evitându-se astfel

folosirea cuţitelor de către consumatori. Nu se recomandă preparatele cu sos şi preparatele lichide.

Meniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din: tartine cu icre, salam, şuncă,peşte,brânză, caşcaval,pateu de ficat, sardele, ficăţei de pasăre, cârnăciori, crochete, bulete, crenvurşti, salată a la rus, salată de vinete, roşii, ardei gras, castraveţi, ouă umplute.

-mâncăruri: peşte prăjit, gujon, şniţel, ficat, mititei, sărmăluţe, tochitură, friptură de porc, vacă, viţel, miel, pasăre dezosată, etc.

- garnituri: piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazare, fasole verde, cartofi prajiţi.

- desert: îngheţată, dulciuri de bucătărie, compoturi, fructe.- sucuri răcoritoare, apă minerală.- băuturi alcoolice, vinuri, vinars, lichior, şampanie, şi în special amestecuri

de băuturi.- produse de panificaţie: cornuri, toast, chifle.

3.1.2. ARANJAREA MESELOR Avandu-se în vedere topografia şi dimensiunile saloanelor în care se

organizează recepţia fără scaune, mesele sunt aranjate, în formă de U, I, sau

20

O.Sânt folosite mese de formă patrata sau dreptunghiulară, pentru a fi uşor de asamblat, mai înalte şi mai late decat mesele obişnuite. Acestea se acoperă cu feţe de masă mari acoperindu-se şi picioarele meselor, pana jos, pe podea.

Preparatele montate pe platouri şi băuturile porţionate în pahare aflate pe tăvi sunt aşezate pe blatul mesei intercalate, dând posibilitatea invitaţilor să se servească singuri cu ceea ce doresc fară să se deplasaze.

Obiectele necesare consumării preparatelor (farfurii, tacâmuri, oliviere, zaharniţe ) sunt aşezate direct pe blatul mesei intercalate, cu platourile cu preparate.

Sticlele cu băuturi care se consumă în stare rece sunt păstrate în frapiere sau frigidere ângă masă, iar cele care se consumă la temperatura camerei se aşează pe tăvi pe blatul mesei. Pentru răcirea băuturilor se vor servi cuburi de gheaţă, în boluri sau cupe. Băuturule porţionate în pahare sunt aşezate pe tăvi, acoperite cu servet.

Tigările se prezintă în pachete desfăcute şi se aşează pe blatul masei, pe farfurioare suport sau în tăvi speciale, împreună cu chibrituri, brichete şi scrumiere. 3.2.ORGANIZAREA ŞI TEHNICA SERVIRII COCTEILURILOR Masa cocteil are un caracter protocolar, participă un numar redus de persoane şi are o durată mai scurtă.

3.2.1. STABILIREA MENIURILOR Meniul pentru o masă cocteil cuprinde un numar mai restrans de sortimente.

care au un aspect deosebit şi un rafinament gastronomic de înalt nivel. Se pot servi:

gustari într-o gamă sortimentală variată, în porţii mici cum ar fi: mulele şi tartinele realizate din caşcaval, şuncă, salam, pastramă, la care pâinea este fără coajă, tăiată subţire, iar pe deasupra se filigrănează unt;

produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii subţiri de chec, sau cozonac;

băuturi alcoolice aperitive în cantităţi mici, bere, vinuri superioare, vinars, vin spumant şi indeosebi amestecuri de

21

băuturi slab alcoolizate. sucuri răcoritoare, sucuri din fructe intr-o gamă sortimentală

mai variată, apa minerală, cafea, ceai.

3.2.2 ARANJAREA MESELOR La cocteil se folosesc mese joase, de formă dreptunghiulară, cu blaturile mici

sau rotunde. Nu se folosesc feţe de masă şi uneori, la cererea organizaţorilor, se pot folosi naproane.

Mesele sunt aranjate în faţa canapelelor, fotoliilor, sau scaunelor tapiţate, la o distanţă cât mai accesibilă consumatorilor.

3.3. SERVIREA PREPARATELOR ŞI A BĂUTURILOR. DEBARASAREA MESELOR.

Preparatele sunt montate pe platouri sau tăvi, cât mai estetic, şi intr-o paletă de culori deosebite. Pe un platou sau tavă se aşează mai multe feluri de preparate, dar cu o structură şi caracteristici cât mai apropiate.

Băuturile alcoolice, vinurile, berea, sucurile răcoritoare, apa minerală, se porţionează la secţie, în pahare, boluri, sonde sau cupe şi se transportă în sala de servire, de către chelner, aşezând tava pe antebraţul şi palma stangă acoperite cu ancarul împăturit.

Preparatele sunt servite direct de către clienţi, de pe platourile aşezate pe mese sau de la chelner, folosindu-se farfurioarele-suport aşezate pe mese în prealabil sau odată cu gheridoanele.

Paharele cu băuturi sunt preluate direct de chelner de pe tăvile oferite de ospătar sau aşezate pe mese.

Cafeaua şi ceaiul se oferă de către chelner, aşezând farfurioare-suport cu ceaşca pe blatul maselor în dreptul consumatorului servit, folosind un loc cât mai accesibil, fără a deranja participanţii la cocteil.

Debarasarea maselor de obiecte folosite se efectuează în tot timpul cât se desfaşoară servirea, concomitent cu aducerea şi servirea preparatelor şi băuturilor sau cu completarea celor care au fost consumate. Obiectele debarasate se transportă cu respectarea regulilor de manipulare respective.

22

CAPITOLUL IV

ORGANIZARE EVENIMENTE FESTIVE LA HOTEL

RIMINI PLAZA

O vizită în oraşul Cluj Napoca necesită şi o cazare la un hotel pe măsura frumuseţii  oraşului. Pentru un sejur perfect în Cluj Napoca vă recomandăm să vizitaţi şi să încercaţi serviciile de cazare ale hotelului Rimini, aflat în Complexul hotelier Rimini Plaza, un loc ideal unde puteţi  petrece  un sejur minunat, intr-o ambianţă placută şi servicii de cazare excepţionale în condiţii de 4 stele.

Hotel Rimini Plaza din Cluj Napoca este unul dintre cele mai apreciate hoteluri din Transilvania datorita serviciilor ireprosabile din ultimii ani, bazate pe experienţa personalului hotelului şi al ofertelor avantajoase şi de sezon pe care le oferim clienţilor noştrii fideli. Hotelul Rimini este clasificat la un nivel de patru stele si, din punct de vedere arhitectural, construcţia este una grandioasă, în atmosfera secolului al XVII-lea.

Serviciile de cazare oferite de hotel Rimini sunt diversificate şi satisfac orice pretenţie de cazare, prin oferta de 51 de camere şi apartamente existente în hotel. Camerele şi apartamentele oferite de hotel sunt structurate in camere duble matrimoniale, camere duble cu două paturi ,apartamente junior suite şi apartamente.Pentru doritori camerele duble se pot rezerva şi în regim single.

Oricine se poate bucura de preparatele culinare din bucataria internaţională în cadrul hotelului Rimini, rezervând o masă în restaurantul La Fontana aflat în incinta hotelului sau un moment de ralxare în spirit tradiţional romanesc în Crama Haiducilor..  Specialiştii bucătari ai hotelului Rimini va vor încânta simţurile cu specialităţi deosebite, atat din bucataria tradiţională românească cât şi din cea

23

internaţională. Hotelul Rimini are o ofertă largă pentru gama de  evenimente ce se pot organiza în cadrul acestuia, începând de la mese festive până la nunţi sau cocktailuri, totul fiind perfect aranjat conform dorinţelor dumneavoastră. Dumneavoastră să vă bucuraţi de toate acestea!

Hotelul Rimini este situat în cartierul Zorilor într-o zonî rezidenţială, foarte liniştită, dar totodată la câteva minute cu maşina de centrul istoric al oraşului, precum şi de aeroportul internaţional din Cluj-Napoca.  Este situat pe strada Cometei numarul 20A din Cluj Napoca.

Pentru rezervări online puteti accesa formularul de rezervări online, telefonic la numerele de telefon  (+40)264-438-385 sau (+40)264-438-390 sau prin email la adresa reception@rimini.ro.

Modalităţile de plată pentru serviciile hotelui sunt cash la recepţia hotelului sau credit / debit card (Visa, Mastercard ).

Vă aşteptăm în complexul hotelier Rimini Plaza din Cluj Napoca pentru a beneficia de servicii de cazare profesionale de 4 stele la hotel Rimini, pentru întalniri de afaceri, pentru un prânz sau o cina specială la restaurant La Fontana sau pentru o seară tradiţionala romanească la Crama Haiducilor.Hotel Rimini Plaza, pentru cei ce preţuiesc fiecare clipă!

24

25

26

27

BIBLIOGRAFIE

1. Florea, C. Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureşti, 1995

2. Floria, C., Bucşa,F., Paraschiv, V.

Bucătărie internaţională, Editura Ceres, Bucureşti, 1998

3. Nicolescu R. Tehnologia restaurantelor, Editura Inter - Rebs, Bucureşti,1998

4. Stavrositu S. Practica serviciilor in restaurante şi baruri, Editura Tehnică, Bucureşti, 1994

5. Stavrositu S Tehnica servirii consumatorilor – manual pentru clasele XI-XII, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2003

28

ANEXE

MENIURI PENTRU MESE FESTIVE

Meniuri orientative obisnuite

Crap prăjit Cartofi natur Macaroane cu brânză Compot de caise Pâine albă

Salată de vinete Ciulama de ridichi cu mămăligă Orez cu lapte Paine albă

Dovlecei cu smântână Pilaf oriental cu carne de porc Salată din sfeclă roşii Piersici Pâine albă

Răcitura de pasăre Escalop cu spaghete şi sos tomat Salată de varză albă Cremă cu sos de cacao Pâine albă

29

MENIURI SPECIALE PENTRU MESE ORGANIZATE

Caşcaval Salam sibiu Icre de crap Ouă cu şuncă în aspic Roşii File de salau pane cu cartofi natur Cotlet de porc jardinier Salată de varză albă Mere Struguri Pâine albă

Ardei umpluţi cu pastă de brânză Crudităţi cu telemea Piftie de pasăre File de sardină in ulei Chifteluţe speciale Scrumbie cu sos a la grec Şnitel umplut cu şuncă şi caşcaval Cartofi prăjiti Salată verde Lapte de pasăre Pâine albă

Bulete de caşcaval Ciuperci umplute Ficăţei de pasăre la tigaie Rosii umplute cu pastă de brânză Crap prăjit cu lămâie

30

Antricot de vită la grătar cu cartofi prajiţi Salată de sfeclă roşie Struguri,mere,piersici Pâine albă

Chifteluţe speciale Caşcaval pane Crudităţi cu telemea şi ouă File de salau rasol ,cu cartofi şi morcovi File de porc surpriză Salată de castraveţi cu roşii Cremă cu sos de cacao Pâine albă

Cotlet de porc în aspic Icre de peşte Salată de ţelină Ardei umpluţi cu pastă de brânză Peşte prăjit Pui pane cu cartofi prăjiţi Salată de castrveţi şi roşii Crema de zahăr caramel

31