COLEGIUL TEHNIC “ION CREANGĂ” TÎRGU NEAMŢ

PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICAREA COMPETENŢELOR

PROFESIONALE DE NIVEL 3Specializarea: Tehnician în gastronomie

Sesiunea mai – iunie 2012

Îndrumător proiect: Niculescu Eugenia

Candidat:Pîrvu Ana Dianaclasa a XIII-a rp

ARANJAREA ŞI TEHNICA SERVIRII MESEI PENTRU DEJUN

1

CUPRINS

ARGUMENT............................................................................................................3

CAPITOLUL I SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE ŞI MENIURI

RECOMANDATE PENTRU DEJUN......................................................................5

1.1. Sortimente de preparate recomandate pentru dejun........................................5

1.2. Meniuri orientative pentru dejun.....................................................................6

CAPITOLUL II ARANJAREA ŞI TEHNICA SERVIRII MESEI PENTRU

DEJUN......................................................................................................................9

2.1. Aranjarea mesei pentru dejun..........................................................................9

2.2. Tehnica servirii preparatelor la dejun............................................................14

2.3. Debarasarea mesei la dejun...........................................................................19

2.4. Comportamentul lucrătorilor în timpul efectuării serviciilor în unităţile de

alimentaţie publică...............................................................................................20

BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................25

ANEXE....................................................................................................................26

2

ARGUMENT

Având în vedere creşterea mare a localurilor de tip restaurant în sec. XXI şi creşterea

calităţii tehnicii servirii dejunului si debarasarea presupune: aranjarea meselor, prepararea

meniului, servirea la gheridon şi debarasarea meselor.

Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerinţele clienţilor şi nu numai şi

anume : respectând normele sanitare.

Pentru ca preparatele sa fie gustoase şi servite impecabil respectarea condiţiilor descrise

mai jos sunt foarte necesare.

În economia de piaţă democratică totul se calculează, prin urmare datele luate iniţial în

legătura cu numărul participanţilor şi meniul ales sunt esentiale.

Unităţile de alimentaţie publică cu program de funcţionare pentru servirea mesei de

prânz, indiferent de profilul acestora şi forma de servire conform sortimentului minimal stabilit

de conducerea unităţii, trebuie să asigure în toate ocaziile servirea dejunului în cea de-a doua

etapă a zilei care se încadrează între orele 12-15.

Această masă este considerată masa principală într-o zi. Preparatele culinare se grupează

într-un ansamblu numit meniu. Meniul de prânz va cuprinde alimente din toate grupele

principale, în proporţie echilibrată conform stării de nutriţie a consumatorilor. Orice meniu

trebuie să cuprindă alimente de origine animală care să asigure aportul de factori nutritivi cu o

valoare biologică mare, bogată în lapte, brânzeturi, carne, ouă, alimente de origine vegetală

bogate în glucide: cereale, legume, fructe.

În funcţie de raţia alimentară reprezentată caloric, dejunul trebuie să conţină un procent

de 40-45% din totalul valorii nutritive a alimentaţiei zilnice. Cât despre modul de esalonare a

preparatelor în cadrul unui meniu pentru dejun, se recomandă ca preparatele stimulatoare ale

apetitului să fie servite la începutul mesei: aperitive, gustări, supe, ciorbe, borşuri, creme ca fiind

încadrate ca partea întâi a meniului, urmând partea a doua de preparate care trebuie să asigure cel

mai mare aport caloric la prânzul respectiv.

Calitatea serviciilor oferite consumatorilor în sala de servire depind în mare măsură de

pregătirea profesională a fiecărui lucrător de formaţie. Lucrătorul din acest sector de activitate

trebuie să fie astfel pregătit profesional şi etic, încât să răspundă celor mai exigente cerinţe 3

impuse de tehnologiile moderne în pregătirea preparatelor culinare pentru servirea

consumatorilor în condiţii superioare de calitate.

În recomandarea şi servirea dejunului, la întocmirea meniurilor se va ţine cont de

următoarele considerente:

sezonul servirii mesei şi preferinţele consumatorilor;

ocazia servirii mesei;

etapele succesive ale meniului;

timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei;

asigurarea valorii nutritive a meniului.

Unităţile gastronomice, indiferent de profilul acestora şi forma de servire, conform

sortimentului minimal stabilit, trebuie sa asigure -în toate ocaziile- servirea dejunului à la carte

sau cu servicii comandate.

Produsele alimentare, preparatele culinare, de cofetărie-patiserie, băuturile recomandate la

masa pentru dejun se grupează într-un ansamblu succesiv, care cuprinde alimente din toate

grupele principale, într-o proporţie echilibrată.

Fiecare meniu pentru masa de prânz trebuie să cuprindă alimente de origine animal, care să

asigure aportul de factori nutritive cu o valoare bilogică mare (lapte, brânzeturi, carne, ouă) şi

precum alimente de origine vegetală, bogate în glucide(cereale, legume, fructe).

Pentru aportul lor bogat în săruri minerale şi vitamine se vor recomanda şi servi legume în

stare crudă (natur) sau preparate sub formă de salate, precum şi fructe recomandate ca deserturi.

În ce priveşte modul de eşalonare a preparatelor în structura meniurilor de prânz (dejun), se

recomandă ca preparatele stimulatoare ale apetitului să fie servite la începutul mesei (aperitive şi

gustări, supe, creme, ciorbe, borşuri, preparate din peşte, preparate care se încadrează în partea I

a meniului-felul I în cantităţi mici care să nu satifacă pe deplin cerinţele organismului). În etapa a

II a a meniului se vor recomanda preparatele din legume cu şi fără carne(mâncăruri cu sos,

specialităţi de fripturi), care sa asigure cel mai mare aport caloric al mesei pentru dejun. În etapa

a III a a meniului se vor recomanda şi servi deserturi din dulciuri de bucătărie; de cofetărie,

fructe de sezon, compoturi, etc. cu care încheie masa.

În servirea dejunului la stimularea apetitului contribuie din plin modul de prezentare şi

servire a preparatelor, al băuturilor asociate în mediul şi ambianţa serviciului.

4

CAPITOLUL I

SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE ŞI MENIURI RECOMANDATE PENTRU DEJUN

1.1. Sortimente de preparate recomandate pentru dejun În funcţie de profilul ei, fiecare unitate gastronomic trebuie să asigure posibiliatea

întocmirii de meniuri variate pentreu dejun, dintr-un sortiment diversificat de preparate culinare

după cum urmează:

În prima etapă a meniului se vor recomanda gustări reci compuse din:

Produse alimentare servite ca atare în cantităţi mici (brânzeturi, mezeluri, legume natur,

conserve din peşte, sandwich-uri şi tartine diferite, etc);

Gustări reci: ardei cu pastă de brânză, ciuperci à la grec, preparate în aspic, creier á la

grec, salată de crudităţi cu telemea, icre de peşte, ouă cu sos tartar, roşii umplute cu pastă

de brânză, salată de pasăre, salată de ţelină, salată de vinete, etc.;

Gustări calde: caşcaval pane, chifteluţe special, ciuperci umpute, macaroane cu sos tomat

(spaghete), ouă fierte moi la pahar cu caşcaval, omlete diferite, etc.;

Preparate lichide: supă cu găluşte de griş, supă cu fasole boabe şi costiţă, supă cu carne

de pui, supă din roşii cu orez, cremă din legume, ciorbă din carbe de pui, ciorbă din carne

de vită, ciorbă cu carne de miel, ciorbă cu perişoare, etc;

Preparate (antreuri) din peşte: crap pescăresc, crap prăjit, file de şalău cu sos remulat, file

de şalău pane, scrumbie cu sos à la grec, etc. ;

Preparate(antreuri) din legume şi peşte: cartofi gratinaţi, cartofi parazieni, ciulama cu

ciuperci, fasole bătută, vinete pane, etc .;

În a doua etapă a meniului se recomandă:

Mâncăruri cu carne de pui: ciulama cu carne de pui, ostropel cu carne de pui, pilaf cu

carne de pui, pui cu ciuperci, pui cu roşii, pui cu smântână, etc.;

Mâncăruri cu carne de vită: antricot de vită cu ciuperci, conopodă cu carne de vită,

dovlecei cu carne de vită, ostropel cu carne de vită, etc.;

5

Mâncăruri cu carne de porc: castraveţi cu carne de porc, ciuperci cu carne de porc,

ciulama de rinichi, legume cu cotlet de proc, pilaf cu carne de porc, etc.;

Mâncăruri cu carne tocată: ardei umpluţi, musaca de cartofi cu carne, perişoare ci

verdeţuri, musaca de cartofi cu carne, sarmale în foi de varză, etc.;

Mâncăruri cu carne de ovine: drob de miel, pulpa de berbec cu fasole albă, spanac cu

carne de miel, tocană cu carne de berbec, etc.;

Specialităţi culinare: antricot de vită la grătar cu legume, medalion de porc cu sos la

grătar, etc.;

În a treia etapă a meniului se recomandă:

Deserturi compuse din dulciuri de bucătărie: cremă cu sos de cacao, cremă de zahăr

caramel, lapte de pasăre, orez cu lapte, papanaşi, clătite cu dulceaţă, etc;

Deserturi de patiserie: cozonac, plăcinte diferire, baclava,chec, ştrudel, pateuri diferite,

etc.;

Specialităţi de cofetărie: prăjituri diferite cu cremă, cu ciocolată, cu frişcă, specialităţi de

îngheţată, etc.;

Deserturi din fructe: fructe de primăvară(cireşe, vişine şi căpşuni), de vară (caise, piersici,

prune, pepeni, struguri, pere, mere,etc.), de toamnă (nuci);

Deserturi de fructe însilozate, conserve, fructe de import.

1.2. Meniuri orientative pentru dejunMeniurile pentru dejun sunt completate cu produse de panificaţie şi, după preferinţe,

băuturi aperitive, vinuri, bere, băuturi răcoritoare, băuturi amestec servite în a doua etapă a

meniului şi ca desert.

În recomandarea şi servirea mesei pentru dejun, ca şi la întocmirea meniurilor, se va ţine cont

de următoarele particularităţi:

profilul unităţii şi sortimentul minimal;

sezonul(anotimpul) şi preferinţele consumatorilor;

ocazia servirii mesei(masă obişnuită, masă organizată);

etapele succesive ale meniului;

timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei;

asigurarea valorii nutritive a meniului;

6

vârsta şi structura consumatorilor (naţionalitate, sex);

forma şi sistemul de servire în unitate

Meniuri orientative simple

Meniul nr. 1

Cremă de legume

Gulaş cu carne de pui

Salată de ardei copţi

Budincă cu brânză de vaci

Pâine albă 4 felii

Meniul nr. 2

Ciorbă cu carne de pui

Pulpă de vită la tavă cu piure

Salată de castraveţi cu roşii

Clătite cu brânză de vaci

Pâine albă 4 felii

Meniul nr. 3

Cremă de tomate cu crutoane

Ostropel cu carne de pui

Salată verde

Cremă cu sos de cacao

Pâine albă 4 felii.

Meniuri orientative consistente (à la carte sau comandate)

Meniul nr. 1

Salată de pasăre

Supă de roşii cu orez

File de şalău cu ciuperci

Cotlet de porc jardinière

7

Gogoşari în oţet

Lapte de pasăre

Pâine albă 4 felii

Meniul nr. 2

Crudităţi cu telemea şi ouă

Supă cu fasole boabe şi costiţă

File de şalău rasol

Salata de varză albă

Mere

Pâine albă 4 felii

Meniul nr. 3

Dovlecei cu smântână

Crap prăjit

Musaca de vinete

Orez cu lapte

Pâine albă 4 felii

8

CAPITOLUL II

ARANJAREA ŞI TEHNICA SERVIRII MESEI PENTRU DEJUN

2.1. Aranjarea mesei pentru dejun În funcţie de profilul şi categoria de încadrare a unităţii, dotarea acesteia cu veselă, trebuie

să corespundă necesităţii de a asigura servicii de calitate în aranjarea şi servirea pentru dejun, în

toate ocaziile.

În acest sens, în funcţie de meniurile stabilite, sunt necesare următoarele obiecte de inventar

(veselă) pentru aranjarea meselor (mise-en-place-ului), în procesul servirii:

• Farfurii speciale întinse pentru suporturi la masă;

• Farfurii întinse mijlocii pentru servirea gustărilor;

• Farfurii întinse mari pentru preparatele de bază;

• Farfurii adânci pentru preparate lichide;

• Farfurioare(suport) pentru pâine (individual);

• Farfurioare (osiere) special pentru oase;

• Salatiere (diferite forme), pătrate, ovale, 1-4 persoane;

• Supiere diferite capacităţi (porţelan şi inox);

• Platouri diferite forme şi capacităţi;

• Serviciul de condiment simple sau complex;

• Pahare pentru aperitiv, vin, şpriţ, sonde, cupe, etc.;

• Tacâmuri pentru gustări obisnuite, peşte, desert, etc..

Aranjarea mesei pentru dejun, cu vesela corespunzătoare meniului, este determinată de

ocazia mesei: masa servită a la carte (la comandă) sau masă servită cu meniu şi barem comandat.

Prima ocazie presupune primirea consumatorilor la masă, mise-en-place-ul de

întâmpinare, primirea comenzii în baza listei meniu şi aranjarea mesei pe etapele successive ale

servirii.

În condiţiile meselor pentru micul dejun cu meniu şi barem comandat cu anticipaţie,

determinat fie de mese organizate, mese individuale, rezervate cu meniu stabilit, fie de mesele cu

servicii achitate, pensiuni complete sau demi-pensiuni (mic dejun si dejun, sau mic dejun şi cină)

pe o perioadă determinată de zile (sejur) pentru care unitatea întocmeşte meniuri special în

9

funcţie de baremurile achitate, se pot aranja mesele(mise-en-place-ul) pentru dejun, cu vesela

corespunzătoare meniului, cu cel mult 10-15 minute înainte de sosirea consumatorilor la masă.

2.1.1. Aranjarea mesei pentru dejun- varianta 1

Meniu simplu: preparat lichid, preparat de bază, desert, prăjitură, tort, îngheţată, apă mineral

şi pâine.

• Pe farfuria suport, aranjată pentru întâmpinarea consumatorilor, se pune farfuria adâncă

cu emblema în aceeaşi direcţie cu suportul(spre centrul mesei);

• În dreapta farfuriei se aranjează cuţitul obişnuit cu lama tăişului spre farfurie la marginea

acesteia, cu vârful mânerului spre interior, 2-3 cm de la marginea tăbliei mesei în dreapta

cuţitului la o distanţă de ½ cm se aranjează lingura, cu deschizătura în sus, la aceeaşi

distanţă de marginea tăbliei mesei;

• În stânga farfuriei se aranjează furculiţa obişnuită, cu furchetul în sus, în aceleaţi condiţii

de distanţă de farfurie şi marginea tăbliei cu poziţia cuţitului;

• Linguriţa pentru desert se aranjează în faţa farfuriei (în dreptul emblemei) cu codiţa

dreaptă şi deschizătura în sus spre stânga;

• Paharul pentru apă mineral(obişnuit) se aşează cu gura în sus în faţa linguriţei, la mijlocul

acesteia(în dreptul emblemei);

• Produsele de panificaţie se aranjează în coş(farfurie) acoperit cu şervet din pânză sau

hârtie şi se aşează la mijlocul sau părţile laterale ale mesei, cît mai comod posibil de

servit.

1.distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei; 2.farfurie suport; 3.cuţit obişnuit; 4. furculiţă obişnuită; 5.pahar de apă minerală; 6.pahar pentru vin; 7.şervet formă plic; 8.vază cu flori; 9.numărul mesei

10

2.1.2. Aranjarea mesei pentru dejun- varianta 2

Meniul semicomplet: gustare (rece sau caldă), preparat lichid, preparat de bază în meniu,

desert de bucătărie, apă minerală, pâine, salată.

• Farfuria pentru gustarea rece se aşează cu anticipaţie, iar pentru gustare caldă se aduce

caldă odată cu preparatul. În ambele cazuri, se pune pe farfuria suport aşezată la masă,

ambele cu emblema spre centrul mesei;

• În dreapta farfuriilor se aranjează cuţitul obişnuit şi lingura, în condiţiile menţionate mai

anterior, apoi se aranjează cuţitul pentru gustare, cu o distanţă între ele de ½ cm, iar de

marginea tăbliei mesei, la o distanţă egală cu cea de la farfuria suport, in linie dreaptă sau

diagonală;

• Tacâmul pentru desert se aşează în faţa farfuriilor, cuţitul cu tăişul spre farfurie, mânerul

în dreapta, furculiţa cu codiţa spre stânga şi furchetul spre dreapta, orientat în sus,

distanţa între ele de cca. ½ cm ;

• Produsele de panificaţie se pot aşeza în coş acoperit cu şervet, aranjat pe masă în

condiţiile menţionate sau pe suport de farfurioară, individual, pe partea stângă a furculiţei

la mijlocul acesteia;

• Paharul pentru apa minerală(sau băutură răcoritoare) se aranjează în faţa tacâmului pentru

desert, în dreptul emblemelor farfuriilor, cu gura în sus;

• Salatiera individuală sau farfurioara pentru salată (în condiţiile salatierei comune) se

aşează în faţa furcheţilor furculiţei.

1. distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie ; 2. numărul de masă 3.farfuria suport;4. farfuria pentru gustare; 5 cuţitul pentru preparatul de bază; 6. lingură;7.cuţitul pentru gustare (antreu;) 8 cuţitul pentru deser; 9.furculiţă pentru desert; 10.furculiţă pentru preparatul de bază; 11.furculiţă pentru gustare;12. pahar pentru apă minerală (şpriţ;) 13 pahar pentru aperitiv; 14. produse de panificaţie; 15.şervet de pânză; 16.serviciu de condimente; 17. loc pentru salatieră;

11

2.1.3. Aranjarea mesei pentru dejun- varianta 3

Meniul complet: băutură aperitiv, gustare rece sau caldă, preparat lichid, preparat din peşte,

preparat de bază din carne şi legume, salată (legume, conserve), desert bucătărie(clătite şi

papanaşi), desert cofetărie (tort, prăjitură, îngheţată), vin alb, vin roşu, apă minerală, produse de

panificaţie, cafea şi şampanie.

• Farfuria pentru gustare, rece sau caldă, se aranjează pe suportul de farfurie întinsă, cu

emblema în aceeaşi direcţie;

• Cuţitele se aşează pe partea dreaptă a farfuriilor în următoarea succesiune de la farfurie:

cuţitul obişnuit, cuţitul de peşte, cuţitul de gustare, distanţele între ele de cca. ½ cm,

mânerele de la marginea tăbliei distanţate 2-3 cm, în linie dreaptă sau diagonală (cuţitul

de peşte cu 1 cm mai sus şi apoi cuţitul de gustare cu 1 cm mai sus, vârful lamelor în linie

dreaptă);

• Furculiţele se aşează pe partea stângă, în aceeaşi succesiune şi formă (obişnuite, peşte,

gustare). La aranjarea cuţitelor şi furculiţelor se începe cu cele de bază, astfel încât ce de

gustare să fie primul la utilizare;

• Tacâmul pentru desert: cuţitul se aşează în faţa farfuriilor, cu mânerul în dreapta, lama

spre farfurie, la marginea acestuia. Furculiţa, cu codiţa spre stânga, furchetul spre

dreapta, orientat în sus. Linguriţa se aşează în continuarea furculiţei cu codiţa spre

dreapta şi deschizătura spre stânga, orientat în sus. Toate piesele se vor aşeza într-o

perfectă simetrie în faţa emblemei, distanţate între ele cu ½ cm. În condiţiile când

succesiunea desertului indică servirea fructelor, produselor de patiserie, etc., linguriţa se

va aşeza la baza farfuriei urmând servirea în finalul meniului a prăjiturii sau îngheţatei;

• Produsele de panificaţie se vor aşeza separat pentru fiecare consumator, pe suport de

farfurioară, în partea stângă a furculiţelor, la mijlocul codiţelor acestora, distanţate la cca.

2 cm.;

• Şervetul din pânză se va aşeza fie în formă de valuri pe farfuria de gustare, paralel cu

marginea tăbliei de masă, fie introdusă în pungă de polietilenă specială cu număr de masă

şi loc. De asemenea mai poate fi prezentat în formă de triunghi în faţa suportului de

pâine. La servirea primei etape din meniu, şervetul se desfăşoară de câtre consumator

spre folosire. Şervetul de hârtie se pliază triunghi şi se aşează fie pe suportul de pâine

(desfăşurat), fie sub furculiţe;

12

• Salatiera se aduce cu produsul iniţial, odată sau înaintea preparatului de bază şi se aşează

în faţa furcheţilor furculiţei, la serviciul individual. Când salatiera este comună, se aduc şi

farfurioare individuale pentru servit;

• Osiera, pentru oase de peşte, pasăre, etc., în formă de semilună, se aduce odată cu

preparatul respectiv şi se aşează fie în locul salatierei, fie în faţa tacâmurilor pentru

desert, urmând apoi paharele;

• În condiţiile servirii unui dejun englezesc(la turismul internaţional) în care s- a prevăzut

în meniu, acesta se va aşeza în farfurioară, cu cuţitul de unt deasupra şi se va aranja în

locul iniţial pentru salatieră (în faţa furcheţilor), cu mânerul cuţitului orientat spre

consumator;

• În condiţiile meniului complet, cu preparat lichid, farfuria adâncă şi lingura se păstrează

la cald şi se aduc la masă odată cu preparatul sau înaintea acestuia, după ce s-a efectuat

debarasarea tacâmurilor şi farfuriei de gustare.

1.distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei; 2. număr de masă; 3. farfurie suport; 4. farfurie mijlocie întinsă (de desertm, aici prevăzută pentru o gustare rece); 5. cuţit mare (pentru preparatul de bază); 6. cuţit pentru peşte; 7.

cuţit pentru gustare; 8. furculiţă mare; 9. furculiţă pentru peşte; 10. furculiţă pentru gustare; 11. cuţit pentru desert; 12. furculiţă pentru desert; 13. linguriţă; 14. pahar pentru apă; 15.pahar pentru vin roşu; 16. pahar pentru vin alb;

17. pahar pentru aperitive; 18. farfurie întinsă mică; 19. şervet; 20. olivieră; 21. loc pentru salatieră.

13

2.2. Tehnica servirii preparatelor la dejun

2.2.1. Servirea gustărilor şi băuturilor aperitiv

Gustările (hors d-oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc

în cantităţi mici şi în sortimente variate, la începutul fiecărei mese, având menirea ca împreună

cu băuturile aperitive ce le însoţesc să deschidă apetitul consumatorilor.

Servirea cu ajutorul cleştelui. Se practică în cazul când numărul clienţilor este mai

redus şi sortimentul de gustări este mai simplu. Gustările sunt montate de la secţiile de producţie

(bucătărie sau bufet) pe platou, se transportă pe antebraţul şi palma stângă peste care, în

prealabil, a fost aşezat ancărul împăturit. Cleştele se aşează pe marginea dreaptă a platoului,

furculiţa cu dinţii în jos, dedesubt, iar lingura cu căuşul în jos peste furculiţă, cu mânerele spre

chelner. In acest fel se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stângă a acestuia, şi

ţinându-şi mâna dreaptă îndoită la spate, până la nivelul mijlocului, prezintă platoul în aşa fel

încât să poată fi văzut de câţi mai mulţi clienţi de la masă.

Servirea la farfurie se practică în cazul

meselor comandate (recepţii, revelioane, nunti,

banchete etc.), când numărul clienţilor este mai mare.

Gustările, de regulă cele reci, sunt montate de la secţii

pe farfurii, cu circa 10-15 minute înainte de începerea

operaţiilor de servire, în aşa fel ca acestea să nu-şi

piardă din aspect.

Consumatorii sunt serviţi pe partea dreaptă

începând cu persoanele oficiale sau cele sărbătorite.

Servirea indirectă. Se practică când numărul clienţilor este mai restrâns iar sortimentul

de gustări mai diversificat. În acest caz se oferă platoul pe partea stângă a clienţilor, cleştele este

îndreptat cu mânerele spre consumatori, dându-le posibilitatea să se servească singuri după

preferinţa şi în cantităţile dorite. După ce platoul a fost oferit tuturor clienţilor şi când pe acesta

au mai rămas gustări, platoul se aşează în mijlocul mesei sau se aşează pe consolă sau gheridon.

In cazul gustărilor calde, platoul se aşează pe spirtiera de pe gheridon au se duce la bucătărie

pentru a se păstra la cald.

Servirea cu ajutorul căruciorului. Se foloseşte în condiţiile în care numărul clienţilor

este foarte mare şi sunt grăbiţi, iar formaţia de lucru este incompletă. Gustările, de regulă, în

14

stare rece se montează la secţiile de producţie pe farfurii, care sunt aşezate pe blaturile

căruciorului, evitându-se suprapunerile. Se serveşte pe partea dreaptă a clientului, mai întâi

farfuria din mâna dreapta apoi cea din mâna stângă, trecându-se aceasta în mâna dreaptă.

Servirea cu ajutorul tăvii. Se practică la servirea gustărilor montate de regulă în cupe,

ceşti sau pahare (salate de crudităţi, ouă la pahar etc.), aşezate pe o tavă de serviciu, acoperită cu

un şervet. Lângă acestea se aşează un număr corespunzător de farfurioare-suport. Tava se

transportă cu multă grijă, pe antebraţul şi palma stângă până la masă. Cu ajutorul mâinii drepte se

ridică de pe tavă farfurioara cu paharul, ceaşca sau cupa, se serveşte pe partea dreapta a

clientului, aşezându-se în faţa acestuia cu emblema de pe farfurioară spre mijlocul blatului

mesei.

Servirea băuturilor aperitiv

Băuturile aperitiv prevăzute în meniu se pot servi fie concomitent cu servirea gustărilor,

de către doi lucrători, fie după ce s-au aşezat gustările la masă. Apetitivele se duc în pahare

speciale, porţionate conform gramajului, direct din secţia bar. Ospătarul le aşează pe tava

prevăzută cu un şervet de pânză, într-un echilibru perfect. La masă, se aplică serviciul pe partea

dreaptă a consumatorului, în funcţie de priorităţi, cu poziţia corpului jumătate la stânga, cu

piciorul drept, tava cu paharele în spatele consumatorului la care se aplică serviciul; cu mâna

dreaptă se apucă paharul care se aşează la locul cuvenit pe masă.

În condiţiile prezentării la masă a băuturilor aperitive cu sticla, ospătarul va efectua acest

serviciu tot pe partea dreaptă; cu mâna dreaptă va turna în paharul aşezat pe masă, apreciind

cantitatea prevăzută în meniu, timp în care mâna stângă va fi ţinută la spate.

După ce au fost serviţi toţi consumatorii de la aceeaşi masă cu gustarea şi cu băutura

aperitiv, ospătarul urează „poftă bună”, urare care va fi însoţită întotdeauna cu un zâmbet şi cu o

privire de ansamblu plăcută.

2.2.2 Servirea preparatelor lichide

În funcţie de gradul de dotare al unităţii cu obiecte de inventar, servirea se poate face în

următoarele sisteme:

Servirea cu ajutorul luşului. Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aşează pe o

farfurie-suport pe care s-a pus în prealabil un şervet; se aduc la masa pe mâna stângă, degetele

fiind desfăcute în formă de evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport. Luşul se

aşează în diagonală, deasupra bolului, cu căuşul în jos, cu mânerul îndreptat înspre mâna dreaptă

15

a chelnerului. Pentru servirea şi respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide se folosesc

farfuriile adânci încălzite care vor fi transportate în prealabil sau concomitent cu bolul sau

supiera. Farfuriile se aşează la masă pe partea dreaptă a consumatorului, peste farfuria-suport,

folosindu-se mâna dreaptă pentru efectuarea acestei operaţiuni. Bolul cu luşul se lasă la consola.

Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei. Se face pe partea stânga

a clientului. Chelnerul se apropie de client, corpul fiind aplecat puţin în faţă, cu greutatea pe

piciorul stâng, puţin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adâncă, în aşa fel ca

marginea suportului bolului să se petreacă puţin peste aceasta. Cu mâna dreaptă se prinde luşul,

cu care se ia mai întâi tranşa de carne care se aşează în mijlocul farfuriei. Se agită apoi

conţinutul, folosindu-se mişcări lente şi se serveşte preparatul lichid. Cu aceeaşi grijă se pune

puţină „faţă", luându-se din partea de deasupra a lichidului.

Servirea de către doi lucrători. In cazul în care numărul clienţilor este mai mare sau nu

este spaţiu suficient pentru a servi preparatul direct din bol, pe partea stângă, se poate folosi

sistemul de servire de către doi lucrători.

Servirea cu ajutorul ceştii. Ceştile cu preparatul lichid se aşează pe un suport (tavă)

peste care a fost aşezat un şervet, având mânerul îndreptat spre mâna dreaptă a chelnerului.

Suportul cu ceşti se aşează pe mâna stângă şi este transportat la masa clienţilor.Farfuriile adânci

încălzite sunt transportate în prealabil şi aşezate pe farfuria-suport de pe blatul mesei, pe partea

dreaptă.Chelnerul se va apropia de consumator fie pe partea dreaptă fie pe partea stângă, cu

piciorul stâng sau drept, după caz, puţin fandat, într-o poziţie care să nu afecteze pe client.

Sevirea cu ajutorul farfuriei.

Acest sistem se poate aplica în unităţile cu

servire rapidă, unde consumatorii au timp foarte limitat

pentru servirea mesei (restaurant, cantine, bufete,

cantine şcolare), sistem în care ospătarul primeşte

comenzile de la secţie în farfurii, le transportă pe mâna

stângă cu ancărul desfăşurat şi pe suport. Efectuează

serviciul la masă pe partea dreaptă a fiecărui

consumator, în funcţie de priorităţi, cu poziţia corpului

o jumătate la stânga, piciorul drept în faţă, cu farfuriile

în spatele consumatorului la care se aplică serviciul, cu

mâna dreaptă se aşează farfuria pe suportul de pe masă, iar dacă suporturile au fost debarasate, se

16

aşează cu suporturile în care au fost manipulate. În timpul pregătirii, (porţionării) preparatelor în

secţie, ospătarul aduce şi aşează lingurile pe masă la locul cunoscut.

2.2.3. Servirea preparatelor din peşte

În funcţie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de

servire.

Servirea directă, cu ajutorul cleştelui, se foloseşte în cazul preparatelor din peşte tranşat

şi porţionat (crap pescăresc, crap spaniol, preparat la grătar:morun sau nisetru etc.).

Preparatele, montate la bucătărie pe platou, se aduc la masa în felul următor: pe braţul şi

palma stângă se aşează un ancăr împăturit, peste care se aşează platoul cu preparate calde şi

cleştele compus din lingură şi furculiţă, aşezat pe platou cu deschizătura în jos şi mânerul

îndreptat: spre mâna dreaptă a chelnerului. La masă se serveşte pe partea stângă a clientului.

Servirea la gheridon se practică în cazul când preparatele sunt pregătite din peşte întreg

(netranşat), urmând ca operaţiile de tranşare şi porţionare să se efectueze în faţa clienţilor.

Preparatele din peşte montate pe platoul special (pescăresc), însoţite de garnituri şi decor,

se aduc la masă, se prezintă clienţilor şi apoi se aşează pe spirtieră pentru a fi menţinute calde.

Prima bucata de peşte se ia cu ajutorul cleştelui şi se aşează pe platou în vederea tranşării.

Furculiţa se fixează în regiunea de lângă cap, iar cu ajutorul ligurii se efectuează o primă

secţiune pe verticală, lângă cap, apoi se efctuează o a doua secţiune pe orizontală, de-a lungul

coloanei vertebrale.

Cu ajutorul furculiţei, se prinde coloana vertebrală de la coadă, trăgându-se în sus, iar cu

lingura se desprinde carnea de pe coloană şi celelalte oase.Coloana vertebrală şi oasele se aşează

pe farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul cleştelui se curăţă complet carnea de eventualele oase

desprinse de pe coloană. După aceste operaţii, se aranjează carnea cu multă atenţie

reconstituindu-se peştele. În funcţie de numărul persoanelor

de la masă, se tranşeazâ în porţii, secţionându-se peştele cu

ajutorul lingurii .Tranşele obţinute se preiau de pe platou şi

eventual împreună cu garniturile şi sosul respectiv şi se

montează direct pe farfurii, care sunt transportate pe mâna

stângă şi aşezate pe blatul mesei, pe partea dreaptă a

clienţilor.

17

Servirea la farfurie. Se foloseşte în condiţiile în care se serveşte un număr mare de

clienţi, timpul de masa este redus iar preparatul din peşte este consumat cu alte componente.De

exemplu: păstrăv prăjit cu cartofi natur şi sos de lămâie. Preparatele se montează pe farfurie

întinsă mare, de la bucătărie, urmărindu-se ca peştele să fie aşezat spre marginea farfuriei opuse

emblemei, cu capul spre stânga, iar celelalte componente către marginea farfuriei cu emblemă.

Servirea se face pe partea dreaptă a clienţilor

2.2.4. Servirea mancarurilor la legumiera

Ospătarul recepţionează organoleptic cantitatea şi calitatea preparatului, aşează legumiera

pe supor de farfurie întinsă sau tavă cu şervet. Servirea la legumieră se efectuează pe partea

stângă a consumatorului, cu poziţia corpului aplecată, cu piciorul stâng în faţă, dreptul puţin

fandat, se apropie legumiera de farfuria consumatorului şi cu cleştele în mâna dreaptă se

efectuează servirea porţiei de carne aşezate în mijlocul farfuriei, apoi legumele şi sosul de jur

împrejur şi deasupra cărnii într-o formă cu aspect plăcut. Se aşează cleştele în legumieră, se

retrage şi se continuă servirea în funcţie de priorităţile la masă.

În condiţiile mâncărurilor cu mămăliguţă, aceasta se va aduce porţionată şi se va efectua

servirea pe partea stângă, cu cleştele, aşezând mămăliguţa pe suport de farfurioară pe partea

stângă, în locul suportului de pâine.

2.2.5. Servirea specialitatilor culinare

Pe lângă mâncărurile cu legume, din legume cu carne, în unităţile de alimentaţie se

realizează şi se oferă un sortiment bobat de specialităţi culinare, din grupa fripturilor, din toate

sortimentele de carne, preparate care intră în structura meniurilor la grupa felurilor de bază,

însoţit de un bogat sortiment de lagume.

2.2.6. Servirea deserturilor

În etapa a treia a servirii meniurilor se recomandă şi

se servesc deserturile care pot fi dintr-un sortiment

diversificat de produse cum sunt: dulciuri de bucătărie, de

patiserie, de cofetărie, fructe de sezon, salate de fructe etc.

18

2.3. Debarasarea mesei la dejun

Debarasarea după servirea gustărilor şi băuturilor aperitiv

Când gustările au fost servite de toţi consumatorii de la masă, ospătarul se prezintă

cerându-şi permisiunea de a debarasa, operaţie ce o va efectua pe partea dreaptă a

consumatorului, cu piciorul drept în faţă, poziţia corpului o jumătate la stânga; efectuează

debarasarea cu mâna dreaptă, prin aşeazarea tacâmului de gustare pe farfuria folosită, apoi ridică

farfuria şi o aşează în mâna stângă (în spatele consumatorului).

În acest mod se poate efectua debarasarea la două farfurii sau trei farfurii; la două

farfurii: în prima, tacâmurile şi eventualele resturi, iar în a doua se suprapun celelalte două

farfurii; la trei farfurii: în prima tacâmurile, în a doua resturile şi în a treia farfuriile suprapuse.

Paharele de aperitiv rămân pe masă pâna la servirea preparatelor lichide, apoi se

debarasează pe tavă, în succesiunea de operaţii inverse servirii.

Debarasarea preparatelor lichide

După servirea preparatului lichid de către toţi consumatorii la masă, ospătarul se prezintă

şi îşi cere permisiunea de a debarasa, operaţie pe care o execută pe partea dreaptă a fiecărui

consumator, cu poziţia corpului o jumătate la stânga, cu piciorul drept în faţă; cu mâna dreaptă

aşează lingura în farfuria adâncă, cu degetul mare pe coada lingurii, ridică farfuria fără suport şi

o aşează pe suportul de farfurie din mâna stângă cu care s-a prezentat la debarasare.

În timpul debarasării, mâna stângă cu farfuriile debarasate, va fi ţinută în permanenţă în

spatele consumatorului, continuând debarasarea la masă cu două, trei farfurii.

În etapa următoare debarasează paharele de aperitiv, pe tavă, pe partea dreaptă.

Debarasarea preparatelor din peşte

Operaţia se realizează pe partea dreaptă a fiecărui consumator cerându-se permisiunea de

la fiecare persoană dacă se poate efectua acest serviciu. În acest sens, ospătarul se rezintă la masă

cu tava, în care se va debarasa; în prima etapă sosierele, osierele, bolurile, şerveţelele, serviciul

de condimente specific preparatelor din peşte.

În etapa următoare se efectuează debarasarea farfuriilor cu tacâmul de peşte, cu poziţia

corpului jumătate la stânga, cu piciorul drept în faţă; cu mâna dreaptă aranjează cuţitul în

farfurie, apoi furculiţa perpendicular pe lama cuţitului, cu degetul mare pe coada furculiţei; ridică

19

farfuria şi o trece în mâna stângă în spatele consumatorului, continuând debarasarea în aceleaşi

condiţii la două sau trei farfurii. Se efectuează curăţenia pe masă şi se aduc farfuriile calde pentru

următorul preparat.

Debarasarea specialităţilor culinare

După ce toţi consumatorii au servit preparatele, ospătarul se prezintă la masă şi cere

permisiunea pentru a efectua debarasarea veselei folosite: farfurii, tacâmuri, suportul de produse

de panificaţie, serviciul de condimente, salatiera, operaţii pe care le efectuează pe partea dreaptă

şi stângă a fiecărui consumator, la farfurie şi cu tava.

Se efectuează o curăţare perfectă a mesei, se schimbă napronul dacă este cazul şi se

pregăteşte vesela pentru servirea desertului.

2.4. Comportamentul lucrătorilor în timpul efectuării serviciilor în unităţile de alimentaţie publică

Servirea propriu-zisa incepe dupa efectuarea sedindei de instructaj,(careul personalului)

cand fiecare lucrator din brigada de servire, isi ia in primire locul de munca repartizat, verifica

daca este pregatit corespunzator si face, daca este cazul, remedierele necesare

Primirea si conducerea clientilor la masa se face de catre conducerea operative a unitatilor

dupa caz, director restaurant, patron,maitre d’hotel; in lipsa lor de oricare chelner.Intotdeauna o

primire amabila, atenta, un salut potrivit momentului si un zambet placut constituie o prima

impresie buna despre unitatea respectiva, o surpriza agreabila pentru client.

Pentru a primi clientii, lucratori ii intampina la intrarea in restaurant, le adreseaza salutulu

cuvenit si, apoi mergand inainte, cu fata orientate putin catre ei, ii conduc spre masa rezervata

sau oferita pe moment.

Oferirea mesei unui client, daca nu exista rezervarea, se face cu mare atentie pentru a

satisface atat dorinta clientului, cat si nevoile unitatii.Astfel, daca clientul doreste sa stea singur, i

se va da o masa adecvata;va fi plasat la o masa mai retrasa: tineretul va fi indrumat la mese

apropiate de ringul de dans, intr-un loc ferit de current etc. De asemenea, plasarea la mese se va

face astfel incat, sa se asigure acelasi grad de ocupare al chelnerilor.

Dupa instalarea clientului la masa,se prezinta listele de preparate si bauturi prin

formulele de politete cunoscute:”O clipa, va rog !”, “Poftiti lista de preparate”, “Un moment,

20

scuzati, colegul meu vine imediat”, “Va rog sa ma scuzati, revin imediat pentru a va lua

comanda”.

In restaurantele cu traditie si care asigura servicii de calitate se practica sistemul

rezervarilor de mese anticipat.Aceste rezervari se fac telephonic sau in scris.In cazul rezervarilor

telefonice persoana care primeste comanda de rezervare, noteaza numele si prenumele

solicitantului, data, ora si numarul persoanelor, eventual anumite preferinte(forma si locul

meselor, decoratiunile florale, meniul si bauturile dorite).De regula, mesele rezervate telephonic

se pastreaza numai un anumit timp(maxim o ora) dupa care masa se pate oferi altor clienti.

Evidenta rezervarilor se trece pe planul de rezervari al fiecarui salon,pe care se noteaza

cu creionul solicitarea facuta.In cazul ca numarul solicitantilor este mai mare, pentru a facilita

identificarea clientilor, precum si pentru o primire operative, se poate intocmi o lista, in ordinea

alfabetica, cu persoanelecare au facut rezervari.

Pentru grupurile de turisti sau pentru alte actiuni organizate, rezervarea meselor se face

pe baza comenzilor anticipate sau a fiselor de actiuni.

Luarea comenzilor si transmiterea lor la sectii se face, de regula, de lucratorul care a

primit clientii si i-a condus la masa. Pentru aceasta se procedeaza astfel: dupa asezarea clientilor

la masa, se ofera listele de preparate si bauturi prin dreapta fiecarui client, in ordinea de prioritate

cunoscuta. Apoi, lucratorul respectiv se retrage la cativa pasi de masa clientului pentru a-I da

posibilitatea sa-si aleaga componentele meniului. Urmarind cu atentie si intervenind pentru a da

explicatiile necesare referitoare la unele preparate solicitate de consumatori. Notarea comenzii se

face pe carnetul de comenzi tinut in mana stanga, indoita la 90 grade si lipita de corp.In timp ce

se noteaza comanda, clientii sunt informati asupra duratei de pregatire a unor preparate executate

la comanda(la minut).

La luarea comenzii, se va cauta, ca aceasta sa fie complete, sa se stabileasca meniul,

bauturile si produsele de insotire ce urmeaza a fi servite. Comanda poate fi notate pe un carnetel

sau direct pe bonuri de marcaj (comanda).

In momentul prezentarii lucratorilor din salon, la sectiile pentru transmiterea sau

ridicarea comenzilor catre si din sectii, se folosesc urmatoarele formule de exprimare:

“sa merga”-atunci cand se cere pregatirea unor comenzi la minut sau montarea in

inventarul adecvat a unor preparate déjà pregatite (cremei, ciorbei, mancaruri pregatite);

“ridic” sau” iau” atunci cand lucratorul se prezinta la sectie pentru a lua un preparat sau

produs pentru care a dat, la timpul potrivit, comanda” sa mearga”;

21

“reclam” atunci cand solicita o comanda déjà data si care nu este gata, putand duce la

intarzierea serviciilor.

Dupa transmiterea comenzilor la sectii, in timpul executarii lor, se va pregati in oficiu,

daca este cazul, inventarul necesar pentru completarea mise-en-place-ului meselor din salon.

Preluarea preparatelor, a produselor si a bauturilor de la sectiile unui restaurant se face

diferentiat, in functie de natura lor si de sistemul de servire pacticat. Intotdeauna, dupa montarea

preparatelor sau produselor in/si pe obiectele de inventar adecvate, sefii sectiilor au datoria sa

verifice daca comanda corespunde cantitativ si calitativ cu marcajul, aceeasi obligatie revenind si

lucratorilor care efectueaza serviciul; in cazul unor neconcondante se va cere sefilor de sectii

respectarea comenzilor; daca neconcordanta persista vor fi informati, dupa caz, sefii ierarhi

pentru a asigura, neconditionat, respectarea comenzii.

La transportul a mai multor farfurii (peste patru) se folosesc, dupa caz, tava sau

carucioarele speciale. Tava va fi acoperita cu un servet; se recomanda manipularea igienica a

farfuriilor, evitandu-se suprapunerea acestora. In mod asemanator se procedeaza la transportul

ravierelor, salatierelor,compotierelor, cupelor pentru gustarile”cocteiluri”etc.

Preluarea platourilor cu preparate calde sau reci se face prin tragerea lor de pe masa calda

acoperita partial cu o bucata de molton, cu mana dreapta, asezandu-le pe mana si antrebatul

stang. Platourilor tinute la cald pe plita sau cele cu preparate gratinate vor fi prinse de cel ce

preia din acelasi loc de unde au fost prinse de bucatar, pentru ca lucratorul sa nu se arda la man.

Daca este posibil se va folosi un al doilea platou , rece de aceeasi forma si marima cu primul.

Transportul platourilor cu preparate se face diferentiat , in functie de numarul si marimea

lor, respectandu-se tehnicile de lucru cunoscute.

Preluarea bauturilor de la sectie si tansportul lor in salon, se face in raport de modul in

care se ofera:portionate la pahare ori in sticla.

Efectuarea propriu-zisa a servicilor si a debarasarii se executa de la unitate la unitate in

functie de categoria, de numarul si structura clientilor, recurgandu-se, dupa caz la serviciile:

indirect, direct, la gheridon, la farfurie, cu carucioarele de prezentare, autoservire, bufet,

respectandu-se anumite reguli:

serviciul se efectueaza in ordinea meniului ales; la momentul potrivit se aduc si bauturile

care se asociaza cu preparatele din meniu;

efectuarea unui nou serviciu va fi precedata de debarasarea obiectelor de inventar utilizate

la consumarea preparatelor servite anterior;

22

servirea salatelor,sosurile sau ingredientelor are loc in acelasi timp cu preparatul de baza

sau imediat dupa aducere acestuia, inainte insa, de a fi inceput clientul sa manance din

preparatele cu care se asociaza;

la efectuarea serviciilor a la carte, inaintea primului serviciu se efectueaza turnarea apei in

pahare, apoi servirea painii, a untului si a aperitivului, dupa care se completeaza mise-en-

place-ul in functie de meniul ce va fi oferit.

Primul serviciu, in functie de masa servita, poate fi realizat prin prezentarea si servirea

gustarilor sau a supelor, cremelor, ciorbelor.

Al doilea serviciu cuprinde prezentarea si oferirea unui preparat din grupelor pescarie

sau antreuri, dupa care imediat se adduce vinul ales la preparatul respective.

Al treilea serviciu, il constituie de obicei, aducerea preparatului de baza cu garniturile

potrivite, salata si produsele de insotire.

Al patrulea serviciu, in functie de preferintele consumatorilor, il constituie, dupa caz,

servirea branzeturilor sau a deserturilor:

oferirea branzeturilor impune un serviciu deosebit, se prezinta platoul sau se adduce langa

masa clientului caruciorul cu branzeturi, dupa care se face serviciul indirect, direct sau la

gheridon; se ofera unt, toast sau paine prajita in cos de paine sau farfurie intinsa mare, cu

servet de panza;

aducerea desertului, este precedata de debarasarea presatorilor cu sare si piper, a farfuriei

de paine si a cutitului pentru unt, precum si de curatirea firmiturilor; desertul va fi servit

in functie de caracteristicile sortimentului prin metoda cea mai potrivita(pe farfuria de

desert calda sau rece, cu tacamuri de desert); la desert se ofera vin spumant sau dulce,

licoros, bine racit sau frapat;

servirea fructelor, este de asemenea, precedata de debarasarea inventarului utilizat la

desert, punandu-se pe masa farfuria de desert, cutitul si furculita pentru fructe, iar in lipsa

acestora furculita si cutitul pentru desert.

În final, serviciul se incheie, mai ales la dejun, cu oferirea cafelei, asociata cu bauturi

digestive de calitate superioara. Conform traditiei, la servirea cafelei pot ramane pe masa, numai

suportul, servetul, vaza cu flori, scrumiera, numarul mesei, paharul de apa si uneori, paharul de

vin, daca se continua consumul acestuia.

23

Întocmirea notei de plata o face, obligatoriu, chelnerul, casierul sau patronul, indiferent

de valoarea consumatiei, la cererea clientului sau initiativa celor ce executa serviciile inainte de

ora inchiderii localului sau a schimbarii brigazii de servire.

Nota de plata aranjata intr-un servet de ceai, se prezinta pe o tavita sau pe o farfurie de

desert, pe partea dreapta a celui care a comandat, lasand-o pe masa.

Ordonarea locului de munca se executa dupa conducerea clientilor; lucratorul revine in

raionul sau la masa ramasa libera, unde efectueaza debaraseaza inventarului utilizat si reface,

daca este cazul, mise-en-place-ul, pentru a putea primi si servi noi client, sau strange inventarul

de pe mese, console si gheridoane pe care il duce la oficiu in vederea pregatirii locului de munca

pentru inchiderea unitatii.

24

BIBLIOGRAFIE

1. Florea, C., Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureşti, 1995

2. Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter - Rebs, Bucureşti,1998

3. Brumar, C., Lungu, L., Pârjol, G., şi colectiv, Tehnologie culinară – manual

pentru clasele X-XI -XII Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2003

4. Stavrositu, S., Practica serviciilor in restaurante şi baruri, Editura Tehnică,

Bucureşti, 1994

5. Stavrositu, S., Tehnica servirii consumatorilor – manual pentru clasele XI-XII,

Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2003

25

ANEXE

26

Completarea mise – en – place - ului

Servirea preparatelor lichide la farfurie

27

Servirea preparatelor de peşte

Servirea deserturilor

28

Coupe jacque

29

MENIURI ORIENTATIVE PENTRU DEJUN

Meniu 1

Ciorbita de fasole verde si dovlecei

Cotlete de miel la gratar cu legume

30

Debarasarea la o farfurie

Debarasarea la două farfurii

31

Debarasarea pentru trei farfurii

Schimbarea scrumierei

32

33