DE L6S ALIMENTOS - 148.206.53.84148.206.53.84/tesiuami/UAM8608.pdf · LUGAR EN QUE SE EFECTUA EL...

i r" '9,

' : NOMBRE

5 . 5 8 32 64

LICENCIATURA

INGENIERIA DE L6S ALIMENTOS

UN1 DAD I ZTAPLAF'A

C . B . S .

93 - I

- ¡ C.

ClUIHICO AN L I S T A

t I

L i

LUGAR EN QUE SE EFECTUA EL TRABAJO 1 4 5 6 5 3

LABORATORIO NACIONAL DE SALUD PUBLICA

' DEPARTAMENTO DE EVALUACION DE RIESGOS QUIMICOS

LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS DIVERSO

WSTIUFICACION

E L CONTROL FISICOQUIMICO DE LOS ALIMENTOS ES

REALIZADO CON LA FINALIDAD DE VERIFICAR QUE ESrOS C W L A N CON LAS

ESPECIFICACIONES CONTEMPLADAS EN LOS REGLAMENTOS Y N O R M A S

OF1 C I ALES AS1 COMO PARA DETECTAR POSIBLES ALTERACIONES DEL

PRODUCTO O CONTAMINACIONES DEL MISMO.

TIEMPO DE DEDICACION *

EL TIEMPO QVE EL ALUMNO DEDICARA PARA CUMPLIR CON

EL S E R V I C I O SOCIAL SERA DE SIETE HORAS D I A R I A S CON UN TOTAL DE TREINTA Y CINCO )#>RAS POR SEMANA POR UN LAPSO DE SEIE m.

LABORATORIO NACI ONU, DE SALUD PUBLICA

k P T 0 DE EVALUACION DE RIESGOS FISICOQUIMIC&

LAB. DE CONTROL DE ALIMENTOS DIVERSOS

DURACION Y ETAPAS

E L S E R V I C I O TENDRA UNA DURACI ON P E SEIS MESES.

CUBRIENDO TREINTA Y CINCO HORAS A L A SEMANA.

COMPRENDI ENDO DOS ETAPAS; LA PRIMERA DE ADIESIXAMIENTO Y OTRA EN L A CUAL SE ESABLECERAN

LAS TECNI CAS ADECUADAS PARA E L A N L I s I S DE LAS E S P E C I A S

LICCNCIATURA A QUE CORRESPONDE I

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

SERA REALIZADO E N FORMA INDIVIDUAL

RECURSOS NECESARIOS

Lo6 RIGCut9es A UTILIZAR TANTO MATERIALES Coldo

I N S R U E N T A L E S =RAN CON LO6 CXIE CUENTA EL LABORATO-

T O R I 0 NACIONAL DE SALUD PUBLICA

8 JULIO 1992

CLAVE (Proporcionada por secretaría academiea ) ~

~

SECRETARIA S A L U D

UBnNmNCu SUBSECRETARIA M ..................................... REGULACION Y FOUENTO ..... SANITARIO ..... ........ LABORATORIO NACIWAt DE ....... SALUD ......................... PUBLIC

.............. ""......Y ............ " I... ..... .n ..... ."m "... ..................... _"-.- -.............I

................................... ......................... " I- I

SECCI~N ...................................................................................... UNIDAD DE CAPACITACION Y ENSEAANZA ................ .. 8 ...................... II

\

i 1 i

BXPEDIIIIQPE ................................................................................ I I I

AIU)rrOr TERMINO DE SERVICIO SOCIAL.

M x i c o D. F . , a

C. H EN C. ROSAURA GRETHER GOMZALEZ 'DIRECTORA DE LA DIVISION CBS .

UBlfVliRSIDAD ACnOrm3A METROPOLITNA IZTAPALWA

A...

Por r d i o ¿el presente se hace constar qm. l a a l u MASCARUA MEWDOZA ROC10 M L CMwftl de la carrera Ingenier ía de l o s Ali- mentos n&uero de matrícula 84237674, rea l i zd serv ic io soc ia l en e l Departamento Evaluacidn dc.Riesgos Qufmicos del Labora- t o r l o Wacimal d@ Salud wblica, durmtc e l perfodo 8 de em-

B a j o Ir supervisión del Q. Jorge'PCret Pcch.

A T E B T k R E W T E /y-( -10 ElrzGTiW. 110 REEUc6lQN EL DIRECTOR

ro a l 8 da j un to de 1w. G*rtmd@ un t o t a l d8 1m harrs.

1.0 ANTECEDENTES 11. BI BLI OGRAFI A

2.0 OBJETIVOS 21 OBJETIVOS GENERALES

2 2 OBJETI VOS FSPECI F I CQS

3 .o INTRODUCCION 31 DEFINICION

32 CLASIFICACION

321 FRUTOS 3211 A l h o l v a C r ~ & ~ n , e ¿ Z a &u”L gyumcum 3

3212 Enebro C m ) cmuwab > 3213 P i m i e n t a CP- L> 321.31 &ímienta negra cP+w& L > 32132 P i m i e n t a b l a n c a C9- L>

32133 P i m i e n t a L a r g a C 94x4~~ el.%;ccnatlo > 321.4 P i m i e n t o Ng-f otomi; I t z h u a s t e c o .

3221 Anis c P4hyhkUa OAljnZuh, L > 3222. Alcaravea C8amt.m canuC. L > 3223. Apio C do^^ weah > 322.4. C i l a n t r o C 8edahu.m acLtCuwh. L>

322.5. Comino C 8ud.mun. L>

322.6. Enel do C da&.A.~uh mew-. L> ..

322.7. Mi noJo C F e m M t u a 0u.Qtm.e &U& >

322 FRUTOS UMBELIFERQS

323 SEMILLAS.

3231. Cardomomo C S¿.e&&&a cm&am.emm ‘Y& p > 3232. Mostaza

32321. Mostaza negra C S a a m h n6guL 3

32322. Mostaza b l a n c a C .Y- &a. 3

3233. Nuez moscada C JLmc6ce > ’

32.41. C1 avo c 8twgepJLWtun - L .

32.4 FLOR

cuwt?+~ thus 3 .

I

32.42. Macis c ditp5i4tCce Furgann 3

32.5. HIE+!

32.51. Al b a h a c a C O h u m bao- 3

3 2 . 5 2 . E s t r e g d n C d W x d d A ohuamadw 3

32.53. L a u r e l C J2a-w &¿¿h. L 3

32.5.4. Medorana C Q/LBghwn ma,je4#zu L 3

32.5.5 Romero C S74m~~hw %&hoA!b L 3

32.5.6. Salvia CY&& a#&cha% 3

3 2.5.7 PuerroC d&%m s&mwp,aoum 3

” 32.5.8- T o m i l l o C 3”ha)n~n uu4&&%b 3 -

32.6. BULBOS 32.61. A J b C d & % m scLtLvm 3

32.62. C e b o l l a Cd&%m cyul 3

3263. Cúrcuma C tk&=umu Caw L3

32.6.4. J e n g i b r e C a#¿ch.a& 3tu4we 3

32.6.5. Rdbano C C o c h l e a r i a armorocia

32.7. PRODUCTO DE ESPECIAS

32.71. H i e r v a mixta

3 2.7 2. C u r r y

32.73. E s p e c i a s mol i d a s

32.7.4. Especias p a r a e s c a b e c h e

32.7.5. E s t r a c t o s para sazonar C s d l i d o s o 1 i q u l d o s 3 .

3.6. BI BLI OGRAFI A

4.0. INFLUENCIA DE LA MOLIEM)A soE4RE LA CALIDAD DE LAS

5 .O. TECNICAS UTILIZADAS PARA EL ANALISIS DE kt35 COMPONENTES ESPECIAS. s u s

51. PREPARACIQN DE L A MUESTRA

511. BI BLI OGRAFI A

52. DETEMINACIUN ACEITE YULATIL C E x t r a c t o e t d r e o voliti 1 3 ,

521. FUNDAMENTO 522. MATERIAL

523. REACTI VCS

I

1

rr

9

d

1

-.

i

7

52.4. DETERMI NACI ON

52.5. CALCULOS:


5 3 . DETEF?MINACION DE HUMEDAD POR DESTILACION

531. FUNDAMENTO

532. MATERIAL

533. REACTI VOS 53.4. DETERMI NACI ON

5 3.5.. CALCULOS


5.4. b'r - DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO TOTAL

5.41. FUNDAMENTO

5.42. MATERIAL

5.43. REACTI VOS 5.4.4. DETERMI NACI ON

5.4.5. CALCULOS

5.4.6. BI BLI OGRAFI A

5.5. DETERMINACION DE EXTMCTO ALCOHOLIC0

5.51. FUNDAMENTO

5.52. MATERIAL

5.53. REACTI VOS 5.5.4. DETERMI NACI ON

5.5.5. CALCULOS

5.5.6. - BI BLI OGRAFI A

5.6. DETEMI NACIQN DE EXTRACTO ACUOSO

5bJ. FUNDAMENTO

5.62. MKERIAL

5i6.3. REACTI VOS


5.6.5. CALCULOS

-. 5.6.6. BI BLI OGRAF'I A

I

5.7. DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES

5.7 1. 5.72. 5.73. 5.7.4. 5.7.5. 5.7.6.

5.8 5.81. 5.82. 5.83. 5.8 A .

5.8.5. 5.8.6.

5.9. 5.91. 5.92. 5.93. 5.9.4. 5.9.5. 5.9.6.

5.10 * 5m1. 5m2. 5m3. 510.4. 5m.5. 5..10.6.

51. 511. 512. 513.

S

- -

FUNDAMENTO

MATERIAL

REACTI VOS

DETERMI NACI ON

CALCULOS BI BLI OGRAFI A

DETERMINACION DE CENIZAS INSOLUBLES EN ACIDO

FUNDAMENTO

MATERIAL

REACTI VOS

DETERMI NACI CX4

CALCULOS

BI BLI OGRAFI A

DETERMI NACION DE PROTEINA Y N I T W E M I TOTAL

FUNDAMENTO

MATERIAL

REACTI VOS

DETERMI NACI ON

CALCULOS

BI BLI OCRAFI A

D€T€RMINACION DE FIBRA CRUDA

FUNDAMENTO

MATER1 A L ,

REACTI VOS

DETERMI NACI ON

CALCULOS

BI BLI OGRAFI A

DETERMI NACI ON DE TAN1 ESEOS

FUNDAMENTO

MATERIAL

REACTI VOS

5JA. 5J1.5. 5J1.6.

5&. 5EJ. 5522. 5a3. 5a.4. 552.5. 5.l2.6.

553. 5BJ. 5x32. 5n3. 553.4. 553.5. 5.13.6.

DETERMI NACI ON

CALCULOS

BI BLI OGRAFI A

DETERHI NACION DE AL NI DON FUNDAMENTO

MAERIAL

REACTI VOS

DETERMI NACI ON

CALCULOS

BI BLI OGRAFI A

DETERHI MAC1 ON DE CLORUROS

FUNDAMENTO

MATERIAL

REACTI VOS

ETERMI NACI ON

CALCULOS

BI BLI OGRAFI A

I I

I

I

r

1 .o ANTECEDENTES

Con el t r a n s c u r r i r d e l tiempo el hombre aprendid a

u t i l i z a r lo que l a n a t u r a l e z a l e b r i n d a b a e n s u p r o p i o veneficio

a l i n i c i o r e c o l e c t a n d o p l a n t a s s i l v e s t r e s , p o s t e r i o r m e n t e a p r e n d i d

a c u l t i v a r l a s y e n l a a c t u a l i d a d c u e n t a c o n g r a n v a r i e d a d d e

p r o c e s o s p a r a s u c o n s e r v a c i d n . E s t a es l a f i n a l i d a d c o n l a c u a l

se i n i c i d el u s o d e especias en l a p r e p a r a c i d n d e a l i m e n t o s

I

I I

I

I

1

i

l l e g a n d o a s e r c o n s i d e r a d a como todo un a r t e e n l a a c t u a l i d a d . I

Con l a a d i c i d n d e especias a los a l i m e n t o s n o sdlo pueden ser c o n s e r v a d a s e n b u e n a s c o n d i c i o n e s p a r a el consumo humano por

I

mayor tiempo. adem& el sabor y aroma son mejorados

considerablemente. Antiguamente el . u s o d e l a s espacias como

c o n s e r v a d o r e s d e a l i mentos no era muy d i f u n d i d o , s u u s o &S

g e n e r a l i z a d o e r a e n c e r e m o n i a s r i t u a l e s y los aceites e t d r e o s

e x t r a í d o s d e ellas e r a n d e s t i n a d o s a e m b a l s a m i e n t o d e c a d á v e r e s .

tambidn se u t i l i z a b a n c o n f i n e s p r o f i l i c t i c o s y c u r a t i v o s . LOS

egipcios a p l i c a b a n el ajo. l a cebolla y el rábano en el

t r a t a m i e n t o d e e n f e r m e d a d e s p r o d u c i d a s por c i e r t o s g u s a n o s ; por

e s t a r a z 6 n las e s p e c i a s e r a n c o n s i d e r a d a s como m a t e r i a s p o r t a d o r a s

d e magia y efectos c u r a t i v o s , s i e n d o d i v i n i z a d a s por los

s a c e r d o t e s a l n o c o n t a r c o n a r g u m e n t o s l d g i c o s p a r a e x p l i c a r s u s

poder es.

E l u s o d e l a s especias llega a s e r t a n g e n e r a l i z a d o q u e s u

p r e c i o alcanza n i v e l e s e x h o r v i t a n t e s . En 1497 c i n c o años d e s p u h

d e q u e C r i toba1 Col dn descubrid el nuevo mundo. cuatro pequeños

b a r c o s z a r p a n d e l p u e r t o d e L i s b o a , P o r t u g a l h a c í a el s u r . Al i g u a l q u e C o l d n el c a p í t á n Vasco d e Gama, buscaba una ruta a

las islas de l a s e s p e c i a s e n Asia. En un viaje redondo que duro

dos años . d i o l a we1 t a a l c o n t i n e n t e a f r i c a n o p a r a l l e g a r a l a s

I n d i a s y regresd a L i s b o a ; sddo d o s b a r c o s s o b r e v i v i e r o n a d i c h a

empresa. pero ambos l o h i c i e r o n CaFgadOS d e especias y o t r o s

p r o d u c t o s q u e v a l i a n s e s e n t a veces lo que cost6 d i c h o viaje. En

e s t a &poca l a s especias i n c r e m e n t a r o n s u v a l o r , ' p u e s c o n ellas

podf a 1 o g r a r s e l a c o n s e r v a c i d n d e l a i n s u f i c i e n t e r e s e r v a

a l i m e n t i c i a d e E u r o p a . D u r a n t e l a edad media.el ki logramo de -

1

i j e n g i b r e v a l í a l o mismo que una oveja, el kilogramo d e macia lo

1 mismo que seis obejas o una vaca, mientras l a pimienta que era l a 1

d e mayor valor , se contaba e n granos , y se deci a que un saco d e I

e l l a v a l i a l a v i d a d e un hombre.

E l v iaje real izado por Vasco d e Gama i n t e n s i f i c d l a lucha

i n t e r n a d onal por el domini o d e l comercio d e e l l a s , pues se

lograba encubrir el gusto de alimentos corrompidos que aún eran

nutrivos, pero que s i n las especias, tendrian que ser desechados.

E l clavo, por ejemplo contiene eugenol, compuestos que inhiben

el crecimiento d e bacterias y en aquellos años esto era de gran I

utilidad puis a dnudo la gente padecia hambre por no poder

almacenar y conservar suficiente cantidad de alimento para pasar

el i nvi er no. En l a I n g l a t e r r a medieval. antes de que se

generalizara el uso de 1 as especias, 1 os camped nos que no podi an

almacenar suficiente cantidad d e forraje para el invierno

sacrificaban s u s reses e n otoño , s i n embargo con el tiempo esta

carne comenzaba a descomponerse por 1 o que a mediados d e l invierno

era imposible el consumirla.

El uso de especias al cod nar 1 os a l i -tos es sdl o uno d e

l o s muchos &todos d e conservacibn; s i n embargo no es este el

úni co uso d e las especias , en l a actualidad se ha 11 egado a

cambiar notablemente l a s costumbres culinarias usándose

combinaciones de e l l a s con l o cual se lbgra un sabor mais

homogrineo. Dado que los gustos s u e l e n diferir al degustarlos es

necesario tener sumo cuidado no s61o al e legir las especias d e 1 as

cuales constari la mezcla a u t i l i z a r , s i n o tambiin l a proporcibn

d e cada una de e l l a s . Actualmente encontramos e n el mercado gran

variedad de estas mezclas las cuales favorecen el desarrollo , de

c i e r t a s c a r a c t e r i s t i c a s deseables y enmascaran algunas otras.

Las especias deberb ser incorporadas e n pequeñas cantidades

ya q u e s u sabor y aroma caracterist icos sazonan l o s alimentos,

estimulando el apetito al favorecer las secreciones d e l a s

glgndulas digestivas determinando un mejor aprovechamiento d e l o s

n u t r i e n t e s por parte del organismo; s i n embargo es conveniente

señalar que 1 as especias apenas i n f 1 uyen en el desenvol vi mi ento

d e 1 os procesos metab61 i cos. Asi por ejemplo, 1 OS acei tes

2

t e t e r e o s solos o combinados con el d c i d o g l u c o r c j n i c o . s o n

I I I

e l i m i n a d o s por v í a r e n a l s i n h a b e r s u f r i do apenas I

t r a n s f o r m a c i o n e s metabcjlicas. E s t o s aceites d e sabor y aroma muy I

pronunciados exi t a n las mucosas y o c a c i o n a n un aumento en l a

actividad g l a n d u l a r p r o d u c i h d o s s mAs saliva y j u g o g d s t r i c o c o n

lo c u a l l a d i g e s t i b n se e f e c t u a &S erficienternchnte.

E n t r e o t r o s u s o s q u e se le da a l a s especiar encontramos su

a p l i c a c i c j n como s e d a n t e s , d i u r i t i c o s . b a c t e r i o s t i t i c o s al a c t u a r ,

s o b r e los sistemas oxido-reductores de l a s c i l u l a s b a c t e r i a n a s ; 1

s i n embargo debido a s u n a t u r a l e z a s o n f i c l l m e n t e a d u l t e r a d a s , lo I

c u a l c o n s i s t e e n l a adicicjn d e madera i n e r t e como lo son desechos

d e c a c a h u a t e y n u e z , a s e r r í n , cascara y huesos de f r u t a s o c e r e a -

les tostados. En aquel las especi as d e mayor v a l o r c o m e r c i a l

s u e l e adicionarseles especias mAs comunes como lo es l a p i m i e n t a

de jamaica o p i m i e n t o y p a r a e n m a s c a r a r s a b o r e s f u e r t e s s u e l e n

s e r a d i c i o n a d o s d i l u y e n t e s como lo es l a h a r i n a ; por e l l o es d e

suma i m p o r t a n c i a d e t e c t a r si l a p r e s e n c i a d e impurezas encontradas

en las d i f e r e n t e s e s p e c i a s es debida a l a a d i c i d n d e l i b e r a d a d e

a d u l t e r a n t e s o simplemente a una cosecha descuidada. o a desechos

p r o v e n i e n t e s d e l p r o c e s o de molienda. La mayor p a r t e d e 1 as i

a d u l t e r a c i o n e s s o n f a c i l mente reconocidas por medi o d e andl i si S

m i c r o s c 6 p i c o ; s i n e m b a r g o es n e c e s a r i o un a n i l i s i s f i s i c o q u l m i c o

para determinar l a n a t u r a l e z a de esta a d u l t e r a c i b n .

l.í. BI BLI OGRAFI A

C o l e c c i 6 n c i e n t í f i c a d e live-time, Alimentos y n u t r i c i b n , 1976,

3 I I

2.0

d

J

I

i

l ! I

MtETlVOS I

OBJETIVOS ESIbECI FI COS

I 1

I

* '

4 I -I

3 .O 3.1

1NTRoDucc1oN DEFfNZCION

Se e n t i e n d e por especia a l a p l a n t a o p a r t e d e ell a

q u e c o n t i e n e s u s t a n c i a s a r o m 4 t i c a s s d p i d a s o e x c i t a n t e s q u e s o n

empleadas para aderezar o mejorar el sabor y aroma d e 1 os

a l i m e n t o s o bebidas los cuales p a r a s e r u t i l i z a d a s r e q u i e r e n d e

a u t o r i z a c i d n de l a s e c r e t a r i a . Si n embargo es n e c e s a r i o hacer

c o n s t a r q u e d e b i d o a l a e x t e n s a v a r i e d a d d e especias u t i l i z a d a s

con estos f i n e s , e n este caso sdlo se h a r d m e n c i d n d e a q u e l l a s q u e

son d e mayor i n t e r & d e b i d o a las c a r a c t e r i s t i c a s q u e p r o p o r c i o n a n

a los a l i m e n t o s e n q u e s o n u t i l i z a d a s .

32 CLASIFZCACION

Para este p r o p d s i t o las especias han s i d o a g r u p a d a s

d e p e n d i e n d o d e 1 a par te d e 1 a p l a n t a d e 1 a c u a l p r o v i e n e n y n o d e

a c u e r d o a un e s t r i c t o p r i n c i p i o b o t h i c o . En f u n c i d n de e l l o

encontrarnos 1 a s i g u i e n t e c l asi f i caci dn

321 FRUTOS

Ovari o maduro d e una f 1 or formado general mente tras

l a f e c u n d a c i d n del d w l o ; p u d e c o n s t a r d e l ovario maduro

únicamente, o i n c l u i r o t r a s p a r t e s d e l a flor.

321.1 A l h o l v a C T w & Mum 3 Es el g r a n o q u e p r e s e n t a es de 4-6 mm de largo

por 2-3 mm d e ancho; unas veces ovoide comprimí dos, romboi d a l e s o

e n f o r m a d e p a r a l e l o g r a m o b a s t a n t e r e g u l a r . Son duros y

c u b i e r t o s por un e n d o s p e r m l i g e r a m e n t e t u b e r c u l o s o , de c o l o r

a m a r i l l o casi moreno; e s t d n s e ñ a l a d a s por un surco que s e p a r a l a

r a d i c u l a d e los c o t i l e d o n e s . p r e s e n t a un f u e r t e o l o r y sabor

amargo, oleoso y aromdtico al m e t e r l a s por un tiempo en agua

c a l i e n t e , se p a r t e n a c o n s e c u e n c i a d e l a p r e s i d n q u e e j e r c e una

s u s t a n c i a m u c i l a g i n o s 8 c o n t e n i da en l a e n v o l t u r a q u e rodea a l

I

I

I

5

embrión y que al e n t r a r e n c o n t a c t o c o n el agua se hincha.

E l sabor de esta e s p e c i a c o n f i e r e a l a c a r n e un sabor un poco

d e s a g r a d a b l e , m& el , p r o c e s o d e cocci Cln se 11 ega a un sabor

a g r adabl e.

E s t a especia c o n t i e n e t r i g o n e l i n a e n un p o r c e n t a j e d e 0.38%.

aceite e t g r e o 0.01%. e x t r a c t o e t d r e o 8-10%, p r o t e i - 27%. Los

valores citados por S t e i n g g e r c > s o n , para aceite etc3reo 0.015%. t r i g o n e l i n a 0.36%, c o l i n a O. O. 05% y anida d e l d c i d o n i c o t i n i c 0

h a s t a 3.5%.

La Farmacopea BritAnica Cl9483, h a p r e s c r i t o las s i g u i e n t e s

normas: un dximo d e ’ c e n i z a s d e 6%. dximo d e c e n i z a s i n s o l ’ u b l e s

en &ci d o d e 2% y un minimo e x t r a i bl e soluble en agua de 30%. E s t a especia p r e s e n t a s u mayor a p l i c a c i b n d e n t r o d e una

mezcla, como l o es un p o l v o llamado ‘ C u r r y * .

3212 Enebro C cu-tm& 3 Con este nombre s o n d e s t i n a d o s los f r u t o s d e l

Junipewo o Enebro; drbol d i o i c o a b u n d a n t e e n E u r o p a , s u s f r u t o s

s o n gl obosos, d e l t a m a ñ o d e c h i c h a r o , c o n un pedrjncul o muy corto

s o b r e el cuAl se i n c e r t a n t r e s b r a n q u e a s e s c a n i f o r m e s p e q u e ñ a s .

En el d r t i c e p r e s e n t a s u t u r a s d e las t r e s escamas que

ci r c u n s c r i b e n una pequeña depresi bn triangular , formada de t r e s

endeduras en forma de e s t r e l l as. Su col or es prlrrpura s u b i d o y

se e n c u e n t r a n c u b i e r t a s p o r un p o l v o g r i s - b l a n q u i s c o , l a e n v o l t u r a

e x t e r i o r c u b r e una pulpa carnosa, moreno-verdosa que presenta

haceci 1 1 os f i br o - v a s c u l a r e s y gl dndul as 01 eor r esi nosas . C o n t i e n e d c i d o f d r m i c o , aceite e s e n c i a l , m&lico y odl ico asi

como c e r a s , r e s i n a , una m a t e r i a a m a r g a l l a m a d a j u n i p e r i n a .

E l aceite e s e n c i a l es el p r i n c i p i o i m p o r t a n t e d e dicha

especia. se e n c u e n t r a formado por dos e s e n c i a s l e v o g i r a s q u e

a b s o r v i e n d o e n o x i g e n o d e J a n d e p o f i t a r un a l c a n f o r . C o n t i e n e

O. 2-2% de eceite etdreo, ademsis en el f r u t o e n c o n t r a m o s r e s i n a s ,

g r a s a , s u s t a n c i a c o l o r a n t e y azúcar. Según el C o d i g o A l i m e n t a r i o

S u i z o l a s bayas deben contener un mínimo d e O. 8% d e aceite e t 6 r e o

y l a s molidas d e O. 7%.

I

.

.

s

I

r 1

3213 P i m i e n t a CSP- L3 Comprende el gdner o Pi per unos 600 a r b u s t o s y

p l a n t a s h e r b a c e a s t r o p i c a l e s ; es una baya monosperma, g l o b u l o s a d e

b cm d e dizímetro, fuertemente arrugada en l a s u p e r f i c i e d e c o l o r

g r i s n e g r u s c o o moreno Cde aqui que se l a llama pimienta negra>.

L l e v a e n s u p a r t e i n t e r i o r el r e s t o e x t r a o r d i n a r i a m e n t e pequaiio

d e un p e d i c e l 0 y en s u d r t i c e l a h u e l l a del estilo y d e los

estigmas.

32.l3.l P i ml e n t a n e g r a C9- L 3

Tomada e n d d s i S moderadas 1 a p i m i e n t a n e g r a

e s t i m u l a el estdmago y f a c i l i t a l a d i g e s t i d n ; a dosis mAs elevadas, se t o r n a i r r i t a n t e ; es una de las especias mAs

p r e s i a d a s y s u empleo es casi i n d i s p e n s a b l e e n los p a i s e s

c a l i e n t e s p a r a r e g u l a r i z a r las f u n c i o n e s digestivas.

321.32 P i m l e n t a b l a n c a C 9 i + u w L3

E s el r e s u l t a d o de una transformacidn de l a p i m i e n t a n e g r a ,

s i e n d o menos quemante s u s a b o r ; dicha t r a n s f o r m a c i d n c o n s i s t e e n

mojar los f r u t o s maduros de l a p i m i e n t a d u r a n t e q u i n c e dias e n

agua d e mar o agua d e cal , que ablanda 1 as capas d s exteriores d e l p e r i c a r p o . Una vez t r a n s c u r r i d o ese lapso se les seca al sol y se les d e s c o r t i z a f r o t a n d o l a s , de esta forma se les r e t i r a el

e p i c a r p o y la p a r t e e x t e r n a del mesocarpo hasta que los h a c e d 1 1 os

1 1 ber 0-1 eños . Asi preparada 1 a p i m i e n t a b l a n c a se compone d e

granos gl obosos un p o c o a p l a s t a d o s e n el d r t i ce, de un col or

b l a n c o g r i s d c e o e n c u y a s u p e r f i c i e se o b s e r v a n d i s t i n t a m e n t e los

hacecillos f i b r o - v a s c u l a r e s d i s p u e s t o s e n f o r m a d e m r i d e a n o s .

L a p i p e r i n a es una s u s t a n c i a a c r e y el componente de mayor

i m p o r t a n c i a de l a p i m i e n t a , s u v a l o r a c i d n es efectuada por medio

d e f o t o m e t r i a d e t e r m i n a n d o un c o n t e n i d o de n i t r d g e n o e n t r e 5-8%;

si el c o n t e n i d o de bayas vacias es elevado el c o n t e n i d o d e ace1 te e t d r e o d e s c i e n d e c o n s i d e r a b l e m e n t e . L a norma alemana establece los

si g u i e n t e s val ores p a r a ambas C base s e c a 3

I

I

c !

d

.

d

P. bl a n c a

%

Humedad

Ceni zas C &xí mo> C . i n s o l u b l e s e n i c i d o

F i b r a c r u d a C & x i m o >

S u s t a n c i a s e x t r a f das por

et e r C mi n i m03

Pr n e g r a

%

12. o 7. o 1 . 4

17. S

€3.8

12. o 3. o o. 3

€3. o €3.8

Según Esdornc > el c o n t e n i d o , de aceite etbreo d e b e r i

e n c o n t r a r s e a l r r e d e d o r de 1 - 2 . 4 % p a r e a p i m i e n t a n e g r a y 1.2-3.6% para el caso de p i m i e n t a blanco. !Según el Cc5digo A l i m s n t a r i o

S u i z o debe a l c a n z a r comaminimo el 1 % para muestras molidas.

Los compuestos que se h a c e n r e s p o n s a b l e s del s a b o r p i c a n t e

son l a p i p e r i n a corn se mencione5 a n t e r i o r m e n t e , l a

c h a v i c i n a , d i p e r t e n c , f e l a n d r e n o y c l o r o f i l a .

32133 P i m i e n t a L a r g a CP- e#&haUa 3

Se p r e s e n t a e n e s t r o b i l o s de 4-6 cm de l o n g i t u d y

€3-7 mm de ancho, son un poco redondeados en s u s extremidades,

abolsados en s u s u p e r f i c i e y terminados en s u base un c o r t o

pdduncul o. E n t r e las b r a c t e a s q u e las separan se observa un

p e r i c a r p 0 d e c o l o r moreno c l a r o r e d o n d e a d o el g r a n o c u y a embol t u r a

c u b r e una almendra d e color b l a n c o g r i s i c e o ; l a pequeña extremidad

de e s t r a a l m e n d r a esta ocupada por un pequeño embrie5n. P r e s e n t a

un s a b o r a c r e y quemante pero menos quemante que 1 a pimienta

n e g r a s i e n d o s u aroma menos penetrante tambidn.

321.4 P i m i e n t o Ng-i otomi ; I t z h u a s t e c o . Es comunmente conocido con el nombre d e C h i l e . Con

este nombre se d e s i g n a a los f r u t o s de d i v e r s a s especies y

varieda-s sil v e s t r e s y c u l t i v a d a s del gdnero 8apdcu.m. LOS

chiles p a s i l l a p r o v i e n e n de l s q ? d c t m &o.@tm, DC; el chile ancho d e

8. cu&4&m.me, Mill; el m u l k a t r o q u e p a r e c e ser una v a r i e d a d d e l

a n t e r i o r l l e v a el nombre d e poblano cuando no ha llegado a s u

madurez ; el Val e n c i a n o o b t e n i d e de 8. d d a ha/lL; el t z i ncuayo 8.

I I I

I

I

29. mlcrtbrylwa D. c. Según Pabstc > el 8. anum c o n t i e n e c a p s i n a q u e es un d c i d o

mezclado c o n m a t e r i a c o l o r a n t e , dcido o l B i c o , e s t e d r i c o y

p a l m i t i c 0 l a matreria c o l o r a n t e es c o l o r r o j o s i e n d o una

c o l e s t e a r i n a de los &idos grasos. El alcaloide s e ñ a l a d o por

otros i n v e s t i g a d o r e s un producto d e los r e a c t i v o s e m p l e a d o s . Hirchc ) e n c o n t r o e n el 8. fiu&ocmt,a los s i g u i e n t e s c o m p u e s t o s :

c a p s i n a , alcaloide c r i s t a l i z a b l e . a c r e . v o l d t i l , s o l u b l e d e

a l c o h o l , e t e r y b e n c i n a , d c i d o p a l m í ti cos aceite g r a s o d e c o l o r

n a r a n j a . L a capsina es e s t i m u l a n t e al i n t e r i o r y r u b e f a c i e n t e al exter f or.

322

F r u t o p r o v e n i e n t e d e p l a n t a s d i c o t i l e d d n e a s d e l

orden d e las u m b e l i f e r a s , de 1 a s u b c l a s e de 1 ad a r q u i c l a m i d e a s , c o n f l o r e s p e n t d m e r a s o t e t r a h e r a s . h e r m a f r o d i t a s . r a d i a d a s . d e

c a l i z y c o r o l a b i e n d i f e r e n c i a d o s ; c o n r a i z mapiforme o rizoma,

t a l l o hueco y h o j a s e s p a r c i d a s , l a mayorfa de v a i n a g r a n d e y limbo

r e p e t i d a m e n t e d i v i d i d o . Todos ellos s e m e j a n t e s e n e s t r u c t u r a y

se les d e s i g n a c o n el nombre d e c r e m o c a r p o s C f r u t a s e c a q u e se

divide e n dos p o r c i o n e s d e una misma semilla> ; p r e s e n t a n c a n a l e s

s e c r e t o r e s de e s e n c i a e n el t a l l o , . r a i z y f r u t o .

/

http://radiadas.de

e n t r e s i . Estos f u t o s p r e s e n t a n un sabor d u l c e , muy a r o d t i c o y

muy e s p e c i a l ; s u sabor es f u e r t e a z u c a r a d o y acompañado d e

s e n s a c i d n de cal or.

Las propiedades de estos f r u t o s s o n debidas a un aciete volAti1

c o n t e n i d o e n p r o p o r c i d n de 2%. La e s e n c i a p r o v e n i e n t e d e estas

e s p e c i e s es segun s u edad i n c o l o r a o a m a r i l l e n t a y mAs o menos

espesa. d e o l o r muy f u e r t e y aromAtico. s o l u b l e e n a l c o h o l ; el

& t e r . los aceites f i J o s y e s e n c i a l e s n o p r o d u c e n una r e a c c i d n vi va

a l c o n t a c t o c o n el iodo; con el i c i d o s u l f ú r i c o d e un l i q u i d o q u e

se s e p a r a e n dos fases, UM espesa de color r o j o o s c u r o casi n e g r o

y l a o t r a f l u i d a y clara. E l a n i s es u t i l i z a d o como c a r m i n a t i v o y

como e s p e c i a . Es común encontrar huesos d e c i c u t a mezclados con e1 a n i s e n f o r m a d e a d u l t e r a c i o n e s .

Según Kunigc ) c o n t i e n e d e l a 3 36 de aceite e t d r o . d e 6 a 10.5 % de

c e n i z a s . S e g ú n el sdptimo tomo d e l a Farmacopea Alemana ha d e

c o n t e n e r un d n i m o de 2 % de a c e i t e e s t & r e o c o n s t i t u i d o e n s u

mayor p a r t e p o r un compuesto 11 amado a n e t o 1 C80-90./d y m e t i l c h a v i - col C i s o a n e t o l > .

3222. Alcaravea C 8 a w n coi, L 3

Es una p l a n t a bi s a n u a l q u e c r e c e e n los campos y t e r r e n o s húmekdos de r e g i o n e s temp1 adas. E l f r u t o es

o b t e n i d o de forma ovoide c o m p r i m i d o l a t e r a l m e n t e , l i g e r a m e n t e

arqueado. coronado por un estíldpo c d n i c o y dos ramas d e l estilo

r e f l e j a d o s . T i e n e S mm de l a r g o por 1 mm d e ancho. Presenta

a s p e c t o c 6 r n e o y t r a s l ú c i d o l o s mericarpos ordinariamente

s e p a r a d o s p r e s e n t a n 5 costil las pdludas menos anchas que los s u r c o s q u e s o n d e c o l o r moreno s u b i d o l u s t r o s o . P r e s e n t a n o l o r

a r o n d t i co p a r e c i d o al del comino y s a b o r p i c a n t e c o n s e n s a c i d n d e

c a l o r algo s e m e j a n t e al sabor del a n i s . L a a l c a r a v e a debe s u s

propiedades a l a p r e s e n c i a d e aceite e s e n c i a l c u y a p r o p o r c i d n se

e n c u e n t r a e n t r e 3-9 % y es d s f u e r t e c u a n d o l a p l a n t a a n a c i d o e n

l u g a r e s m&s elevados. E l consumo d e esta especia es mAs común en

Europa, el o l o r y sabor de e l l a son debidos a un compuesto 1 lamado

c a r v o n a a d e d s d e l limoneno y otros derí vados t e r p d n í c o s ; e n estos

f r u t o s t a m b i d n s o n e n c o n t r a d o s aceites g r a s o s Chasta 22 %3.

1 0

p r o t e í n a s y t a n i n o s . En el aceite e s e n c i a l podemos e n c o n t r a r

alrededor d e 50 % d e c a r v o n a . Como a d u l t e r a c i o n e s es común

e n c o n t r a r semillas agotadas q u e s o n f a c i l m e n t e detectables por

los v a l o r e s i n f e r i o r e s q u e se obti ‘enene en el e x t r a c t o e n a g u a

f r i a Cmenor a l 1 5 313 del aceite f i j o y aceite voldtil.

\

3223. A p i o C dojllumo 34tweu- 3

E s una p l a n t a v i s a n u a l d e hasta 1 m d e a l t u r a y son

u t i l i z a d a s como especia s u s semillas, b u l b o s , y tallloss. L a s re-

mi 11 as son d e col or moreno, subesf dri cas y muy pequeñas. Aunque

al aceite e s e n c i a l c o n s i s t e p r i n c i p a l

mente de t e r p a n o s , s u 01 or

c a r a c t e r i s t i c o p a r e c e d e v e r s e a u n a c o m b i n a c i h n d e g r a n número d e

compuestos. Las semillas y b u l b o s se diferencian fundamentalmen-

te por el c o n t e n i do d e c e n i z a s . q u e es mayor en l a s ,semillas d e

buena calidad que presentan 1 % d e aceite serikial e n el c u a l el

d - l i m o n e n o q u e c o n s t i t u y e el g0 % d e l total.

‘I

322.4. , C i l a n t r o C 8e&admt+m saccUq, L3 ” -

Umbel i f e r a Medi t e r r Anea de h a s t a 70 cm de a t u r a ,

p r e s e n t a n un f r u t o globoso v e r d e primero y despuds moreno c l a r o ,

t i e n e n como promedio un didmetro d e 4 m, en el v d r t i c e p r e s e n t a n

los d i e n t e s r e f l e j a d o s del c d l i z y 1 as dos ramas d e l estilo

f i l i f o r m e . E s t a f o r m a d o por d o s m c r i c a r p c s i n t e r n a m e n t e

unidos; este f r u t o c u a n d o es f r e s c o p r e s e n t a un olor d e s a g r a d a b l e

que se t o r n a a r o n d t i c o y muy p a r t i c u l a r c u a n d o se seca, al s e r

t r i t u r a d o , s e a c e n t u a c o n s i d e r a b l e m e n t e .

Presenta aproximadamente el 1 3 % de m a t e r i a l grasa y 0.8 % d e

aceite s e n c i a l , el c u a l es d e c o l o r a m a r i l l o p P l i d o , b a s t a n t e

a r o d t i c o . h i e r v e a 1 5 0 g r a d o s c e n t i g r a d o s y e n c o n t a c t o c o n el

iodo da cimol.

En el Manual de Quimica d e los Alimentos señala p a r a aceite

est&eo un c o n t e n i d o de 0 . 2 - 1 X, hasta el 20 % de aceite g r a s o ,

que a l saponi f i c a r se produce pr i nci pal mente Aci do Pentr ose1 i n i co.

E l 1 i n a l o l es el principal componente del aceite etekeo y a menor

c o n t e n i d o d e acei te e s e n c i a l .

1 1

3 2 2 . 5 . Comino C 8mnhum, L3 - P1 a n t a a n u a l . Los mer1 carpos quedan reuní dos

despues d e l a d e s e c a c i d n y c b n s t i t u y e n un f r u t o alargado, ovoide,

algo comprimido lateralmente, atenuado en las dos extremidades d e

4-5 mm d e l o n g i t u d y 2 mm d e ancho, coronado por dos ramas

redondeadas en su extremidad. E l aroma del comino es muy f uertar y

e s p e c i a l , de sabor acre amargo, se le c o n o c e como madre de l a

al c a r avea debi do pr obabl emente a s u u t i l i z a c i d n como

s u s t i t u t o d e e l l a e n las r e g i o n e s m e d i t e r r d n e a s . P

E l c o m i n o e n c i e r r a aceite graso,resina,goma,aleurona,y aceite

e s e n c i a l ; el Manual de Quimica d e los A l i m e n t o s s e ñ a l a d e . 2 . 4 a

4 . 8 % d e c o n t e n i d o d e aceite etdreo, cuyo principal componente es

el al dehi do c u d n i co.

322.6. Enel do C d&um gmweqh, L2 .*

4

P l a n t a o r i g i n a r i a de las r e g i o n e s o r i e n t a l e s d e l a

Cuenca del m e d i t e r r d n e o s u s f r u t o s se c a r a c t e r f z a n por p r e s e n t a r

mericarpos seprados, morenos, de 4 a 5 mm d e l a r g o por 2 a 3 mm de

ancho. Los mericarpos son ovales comrpimidos en el d o r s o , lisos

I

I

I

y redondeados en las e s t r e m i d a d e s , p r e s e n t a n t r e s costi l las

m a r g i n a l e s e x t e n d i d a s e n el ala delgada a m a r i l l e n t a . S u s a b o r es

sumamente aromAtico por l o c u a l s u s p u n t a s s o n muy a p r e c i a d a s e n

el a r t e d e l a c o n d i m e n t a c i d n , p r i n c i p a l m e n t e e n l a p r e p a r a c i d n d e

p e p i n i l l o s y a l g u n a s h o r t a l i z a s , asi como c a r n e s y pescados.

S u c o n t e n i d o de aceite atereo se encuentran en el r a n g o d e

O. 56 a 1 . 5 .% pero e s t a proporcidn aumenta considerablemente

conforme l a p l a n t a se marchita. Los p r i n c i p a l e s c o m p o n e n t e s

d e l aceite e s e n c i a l q u e p r e s e n t a n s o n l a carvona y el f e l a n d r e n o

c 15 % 3.

\ 322.7. H i n o j o C Fee,n.wcdw ozLtBLyLe Ad&& 3

U m b e l i f e r a m e d i t e r r a n e a c u y o f r u t o es oblongo, l ineal

y a veces v o i d e , d e r e c h o o l i g e r a m e n t e i n f i a d o y arqueado en l a

extremidad; mide a l r r e d e d o r d e 1 0 a 12 mm de l o n g i t u d por 3 a 4 mm d e ancho. Generalmente pedúnculado y l leva en el v d r t i c e los

c i n c o d i e n t e s del cdl iz y dos e s t i l o p o s , son d e c o l o r cafd

1 2 rr-* , " ' " ' I I

v e r d o s o a m a r i l l e n t o .

Los c o n s t i t u y e n t e s mAs prominentes d e l aciete v o l A t i 1 es el

aneto1 Calrededor del SO *XI y 1 a f enochona C20 9 0 . Según

Hoppet >, las semillas c o n t i e n e n e n t r e 2 a 8 X d e aceite e t d r e o . d e

12 a 18 X d e e x t r a c t y o e t d r e o , 20 X d e p r o t e f n a y S X d e

a z ú c a r . Su composicidn no es f i j a r a z b n por l a c u a l se c o l o r y

sabor pueden variar de n e t a m e n t e d u l c e , d u l c e a a n f z . amargo a

a l c a n f o r o a c r e y p i c a n t e .

323 SEMILLAS.

I

E s t r u c t u r a q u e se d e s a r r o l l a d e s p u d s d e

1 a fecundacidin d e l dvulo e n 1 as p l a n t a s a n g i o s p e r m s y

gimnospermas; despuds de s u d i s p e r c i d n desde l a p l a n t a madre,

1 as semil l a s s o n c a p a c e s d e germinar de i nrnediato para dar

o r i g e n a una nueva planta, o permanecer en estado r e l a t i v a m e n t e

i n a c t i v o h a s t a q u e las c o n d i c i o n e s a m b i e n t a l e s s e a n f a v o r a b l e s ,

p a r a s u d e s a r r o l l o .

3231. Cardomomo C SBleuanAa CarulQAlZdmwh W(utc y JlHetah 3 Nombre con el que se l e d e s i g n a a c i e r t o s número

d e f r u t o s d e l g&nero Amomum. cuyos granos arolrudticos dotados d e

un s a b o r p i c a n t e s o n u t i l i z a d o s e n l a condimentacidn d e a l g u n o s

al i mentos. Los f r u t o s g e n e r a l m e n t e se encuentran formados por

una c i p s u l a d e l g a d a , seca. de col or bl anco, amarí 11 e n t a o

morena que se e n c u e n t r a d i vidida p o r t a b i q u e s delgados en

t r e s l d b u l o s q u e p r e s e n t a n e n s u s i n g u l o n u m e r o s o s g r a n o s u n i d o s

unos con otros. El grano cuyas dimenciones no excedan l o s 4 a

5 mm son agunl osos y c u b i e r t o s c o n un a r i l lo membranoso muy

delgado y t r a n s p a r e n t e . P r e s e n t a un s a b o r p i c a n t e y olor aromAtico que se exalta a l s e r p u l v e r i z a d a l a semilla. La

F a r m a c o p e a B r i t a n i c a p r e s c r i b e l a s i g u e i n t e norma:

C Conteni do mAxi mo d e c e n i z a s 6 X , c e n i z a s i n s o l u b l e s e n sicido

un dximo de 3 . 9 %. el c o n t e n i d o d e aceite v o l d t i l 4 X como

mfnimo> , l a s semillas c o n t i e n e n mucho almidbn 40 X. y 4 % d e

g r a s a s . E l t e r p i n o l y s u acetat.0, el c i n e o l y el borneol son

1 3

los principales componentes d e l aceite etereo. x

3232. Mortaza Dentro de l a c a l i s i f i c a c i d n encontramos dos

especias d e suma importancia pu& s u aplicacidn e n los alimentos es

considerable. .*

32321. Mostaza negra C Jm.a6lCa nAs/uL 3

E l grano d e mostaza negra es producido por l a

llamada Brassica nigra, d e hasta 1 m d e altura. Este fruto es

globoso y un poco ob1 ongo, umbi 1 i cado y SUS dimenci ones no

exceden a 1 mm de didmetro. Su color varía d e moreno rojo a l

moreno negrusco, la superficie exterior d e l fruto es aspera, el

endosperm0 es d e l gad0 quebradizo y tras1 úci do, cubre un embr i dn

amar i 11 ento compuesto de dos grandes c o t i 1 d o n e s . Al ser

masticado este grano deja e n l a boca una sensacidn acre y

quemante y un sabor amargo. Estos granos s u e l e n ser reducidos

a polvo utilizados como revulsivos e n sinapismos.

Su contenido d e aceite vol i i t i l es d e hasta 20 %, del cual &S

d e l 90 % corresponde a isotiocianatto de a l i l o que es el compuesto

responsable del olor picante y sabor d e l a mostaza. Contiene

apresiables cantidades de a c e i t e f i j o C 25 - 40 X 3 . La

l a eliminacion d e a c e i t e f i j o no afecta e n grado apresiable el

sabor pero si reduce d e forma apresi bl e l a tendencia d e 1 a mostaza

a enranciarse.

32322. Mostaza blanca C ,Y" &a 3

Este fruto es proporcionado por l a planta llamada

Sinapis alva, es un grano globoso. de 1 . 5 a 2 mm d e didmetro y

d e color amarillo-rojiso cubierto por un endospermo de finas

arrugas que a primera v i s t a da apariencia de e s t a r l i s o .

Este endospermo quebradizo, casi trasparente cubre una

almendra amarillenta , formada por un embri6n que presenta igual

dísposicic5n q u e l a mostaza negra. Contiene e n mayor abundancia

l a mirosina que l a pimienta negra por lo q u e se puede qui tar

l a a g r i t u d d e esta tí1 tima cuando es muy débil añadiendo polvo

d e l a primera.

3233. -

Nuez moscada C AmUCe 3

Es el g r a n o d e M i r i s t i c a f r a g r a n s , si b i e n los

dr bol es que puedan alcanzar hasta 1 8 metros d e a1 tura producen

todo el año, l a p r i n c i p a l cosecha es e f e c t u a d a e n los

ú1 timos meses delaíío. Cuando el f r u t o c o d e n z a a a b r i r s e se

l e r e t i r a c o n un gancho f i J o a un largo p a l o se q u i t a el p e r i c a r p 0

y se r e c o g e c u i d a d o s a m e n t e el a r i l o . En s e g u i d a 1 os granos son

e x p u e s t o s a un c a l o r s u a v e e n c o n s t r u c c i o n e s d e l a d r i l l o b i e n

v e n t i 1 adas: 1 as nueces aqui col ocadas son removi das cada dos o

t r e s días por un p e r í o d o de d o s meses aproximadamente. Una vez

t r a n s c u r r i d o este p e r i o d o se rompen con un martillo de madera l a

c o s t r a q u e r o d e a 1 as almendras, se 1 es seca y una vez 1 i mpi as

se 1 es rueda en cal tamizada , las q u e p r e s e n t e n col o r a c i c5n mds o b s c u r a , casi n e g r a s o n r e s e r v a d a s p a r a l a p r e p a r a c i d n d e l a

manteca d e nuez moscada. El f u r t o d e l a nuez moscada es una

drupa pendiente, globosa, periforme, d e S cm d e diAmetro, se

encuentra marcada con un s u r c o l o n g i t u d i n a l a c u y o n i v e l el

p e r i c a r p i o se h i ende en dos val vas en 1 a dpoca d e 1 a madurez y

d e s c u b r e un g r a n o e n w e l t o en un ari 1 o c a r n o s o , laci n i a d o

d i s i g n a d o c o n el nombre d e macis. C o n t i e n e de 5.1 a 1 3 . 2 % d e

aceite e t d r e o , c o n t e n i d o c i e r t a m e n t e elevado el cual depende d e

l a p r o c e d e n c i a , c o n s e r v a c i 6 n r e c i b i d a y el t i p o d e molientda

d e s p u i s d e 1 a c u a l d e s c i e n d e c o n s i d e r a b l e m e n t e . E l Manual d e

Química d e los Alimentos da para el c o n t e n i d o de humedad d e 3 a 8

%, el c o n t e n i d o d e c e n i z a s de 2 a S % . Según Wurzigero ), el

c o n t e n i d o de aceite e t d r e o - d e b e ser d e 4 % formado por

t e r p e n o s , a u e g e n o l , i soeugenol , g e r a n i 01 , saf rol. b o r n e o l . y

o t r o s ; l a m i r i ' s t i c i n a e n p r o p o r c i d n d e 4 % es el componente

c a r a c t e r f s t ico d e l a e s e n c i a .

32.4 FLOR

E s t r u c t u r a r e p r o d u c t i v a c a r a c t e r í s t i c a de las

angiospermas. Generalmente cosnta de un eje o r e c e p t a c u l o e n el

que se i n s e r t a n l o s s d p a l o s , los p & t a l o s y los estamlwe. L a s

e s t r u c t u r a s d e las flores s o n sumamente variables, p r e s e n t a n

I

t

n u m e r o s a s a d a p t a c i o n e s p a r a f a c i l i t a r l a p o l i n i z a c i r j n d e l a s

semillas.

32.41. C1 avo c 8mw@Ww - L, 8-

co/lpt?@* 4l&wl& 3 . rr

Son 1 os botones secos d e 1 as f 1 ores d e Eugenia

c a r y o p h y l l a t a t h u n t , C a r y o p h y l l u s a r o m a t i c u s L, se p r e s e n t a n e n

f o r ma d e un pequeño t a l 1 o cuadrangular de 12 mm d e 1 argo por

3-4 d e a n c h o , o b t u s o y un p o c o r e t r a f d o e n s u p a r t e i n f e r i o r y

rematodo en l a p a r t e s u p e r i o r por 4 lobos s u b u l a d o s g r u e s o s ,

l i g e r a m e n t e d i v e r g e n t e s , c o n c a v o s a r r i h a y rodeando una pequeKa

masa gl-sa d e S-B mm d e diimetro; son de c o l o r moreno c a n e l o

s u b i d o y una s u p e r f i c i e p r o f u n d a m e n t e a r r u g a d a . S u t e j i d o q u e es

denso y c a r n o s o c o n t i e n e n u n a g r a n c a n t i dad d e aceite e s e n c i a l , 1 a

p a r t e globosa se d e s p r e n d e f a c i l m e n t e y m u e s t r a c u a t r o p d t a l o s

e s t r e t r e c h a m e n t e i m b r i c a d o s d e c o l o r menos s u b i d o q u e el r e s t o ;

p r e s e n t a ademds un olor sumamente pronunciado y a g r a d a b l e , d e

s a b o r f u e r t e y p i c a n t e , aromático. Para que el producto pueda ser

c o n s i d e r a d o como d e c a l i d a d d e b e r d c o n t e n e r un minimo d e 1 8 % d e

aceite eteireo determinado por meitodo de d e s t i l a c i r j n ; d e n t r o de

esta proporcidn encontramos d e 78 a 95 % de eugenol su componente

p r i n c i p a l y el r e s t o formado por eugenina, vai n i 11 i na. Según el

Manual d e Quimica de 1 os Alimentos el clavo c o n t i e n e de 15 a 21 %

d e aceite e t d r e o .

32.42. Macis c JHpd#&&4t &Q@tw > Con este nombre es d e s t i n a d o el a r i l o q u e r o d e a los

granos d e nuez moscada. se p r e s e n t a como un c u e r p o membranoso

i r r e g u l a r ; f o r m a d o g e n e r a l m e n t e por cuatro d i v i s i o n e s p r i n c i p a l e s

r e u n i d a s hacia a r r i b a e n numerosas l a m i n i l l a s m& o menos anchas;

en estado f r e s c o es c a r n o s o y p r e s e n t a un t i n t e carmesf pero a l

s e c a r s e toma una c o l o r a d & moreno naranJa; presenta un aspecto

l u s t r o s o , g r a s o s o s . Forma una masa d e 3 a 4 cm d e anchura.

L a s l a m i n i l l a s srjlo miden d e 1 a 2 mm de e s p e s o r , se hincha

c o n s i d e r a b l e m e n t e al e n t r a r e n c o n t a c t o c o n el a g u a , s u olor y

sabor recuerdan el de l a nuez moscada. Es empleada como e s p e c i a

I

I

1 6

y estimulanete que entra e n l a preparacidn de algunos l icores

digestivos. Según e l Manual d e Qui mi ca de 1 os alimentos el maci S

contiene 10.3 % d e agua, 1 . 8 a 2.4 % d e cenizas y de 4 a 1 2 % de

acei t e etdreo.

3 2 .s. HI ERVAS

Dentro d e este grupo englobamos bdsicamente a l a s

hojas aunque no exclusivamente. Las caracterist lcas que deben

cubrir son el encontrarse totalmente l i b r e d e paclolos.

Englobarms todas aquellas plantas adecuadas para uso culinario,

caracterizadas por s u contenido de aceite etdreo y e n sustancias

sabor acre, adem& de tener un c i c l o de vida muy corto y estar

provistos d e brotes IXAS o menos Jugosos. Muchas d e ell as cuando

se cuecen adquieren sabores desf aborabl es , e l pere j i 1 y e l

puerro son claros ejemplos de e l l o ; mientras otras de e l l a s

requieren de temperaturas elevadas para desarro11 ar s u sabor

caracterist ico.

32.51. Albahaca C c ) c l m u m baduccLuR 3

Esta hierva pertenece a l a f a m i l i a de l a s

lagiadas pudiendo encontrarse e n el mercado sus hojas tanto e n

estado fresco como seco, de olor arondtico y sabor a ocre. Según

Guock( >, el contenido de aceite etdreo es de l. 5 %, mientras Hoppe

( >menciona un contenido de 0.2 a O. S % en el producto fresco y d e

1 . S % para el producto desecado. La proporcidn de a c e i t e

esencial aumenta con e l proceso de marchitamiento. E l metilcha-

vicol es el principal componente de dicha a c e i t e con una

proporcidn d e 55 % contiene tambldn otros compuestos como lo

son el s i n e o l , alcanfor. 1 inalol , ocimeno y pineno.

32.52. Estregrln C d-4a -WA > Tambidn conocido como adragon perteneciente a l a

familia d e l a s compuestas, d e hojas lanceoladas las cuales son

uti l izadas como especia. Según Goock( > contiene hasta 0 . 4 % de

aceite etdreo; s u olor es aromzitico y agradable mientras s u

1 7

I

sabor es p i c a n t e y m o r d i e n t e , c o n c i e r t o amargor que hace

r e c o r d a r un poco el a n i s. I

I

32.53. Laurel C 2 a ~ ; u n w¿¿&b, L 3

P e r t e n e c i e n t e a Laur us novi 1 is L , c u l t i v a d a e n

casi toda europa media y o c c i d e n t a l . Sus h o j a s s o n c o r i a c e a s ,

1 a n c e o l a d a s , o b l o n g a s , d e 8 a 10 cm de l o n g i t u d y de 4 a 5 cm de

anchura, m& o menos onduladas en 1 os bordes agudos u o b t u s o s

en el d r t i c e , c o r t a m e n t e p e c i o l a d a s . E l limbo es lampiño.

v e r d e b r i l l a n t e a r r i b a , m;is p i l i d o e n l a p a r t e d e abajo. Las

hojas d e l a u r e l s o n e m p l e a d a s s o b r e todo como e s p e c i a a veces

como s u d o r i f i c a s y a n t i c a t a r r a l e s e n i n f u s i d n . Su aceite e s e n c i a l

es u s a d o c o n t r a l a d e r m a t o s i s escamosa, p r e s e n t a un olor

c a r a c t e r i s t i c o y un sabor un t a n t o amargo. Según Koningc >, l a h o j a

d e l a u r e l c o n t i e n e un 3 X de aceite e s e n c i a l , c o n s t i t u i d o a . s u vez

por un 50 % de ci neo1 y una menor propor c i dn d e eugenol , m e t i l e u g e n o l , g e r a n i o l , t e r p e n o s a Ceste Ú l t i m o en proporcidn

a p r o x i madamente d e 1 2 %3. El c o n t e n i do de aceite e t d r e o es d e

1 a 2 % según el Cddi go al imentari o Sui zo, mi e n t r a s Hoppe d i c e

que es de 1 a 3 %; el c o n t e n i do de agua d e 4 a 8 % y el d e c e n i z a s

según el cddigo mencionado es d e Q %.

32.5.4. Mejorana C 0 ~ t . m tnu&mnu L > Sus tal los s o n d e 25 cm d e a l t u r a aproximadamente,

s o n delgados, 1 e ñ o s o s , un poco bel losos y rojizos. P r e s e n t a n

hojas pequeñas, ovales, o b t u s a s , bl a n q u i z c a s , p r e s e n t a n e n 1 a

p a r t e s u p e r i o r y en l a a x i l a d e las h o j a s e s p i g a s muy c o r t a s .

redondeadas, reunidas de t r e s e n t r e s y f o r madas d e f 1 o r e s muy

pequeñas r osas o bl anqui zcas . L a s hojas p r e s e n t a n p e l os

t e c t o r e s , g e n e r a l m e n t e b i c e l u l a r e s , acodados, pequeños pelos

g l andul osos uni cel u1 a r e s y grandes gl Andul as octacel u1 a r e s .

Las extremidades floridas se cosechan e n julio o agosto,

presentando un o l o r f u e r t e y a g r a d a b l e y d e s a b o r a r o d t i c o . Dan

por d e s t i l a c i d n aproximadamente O. !3 % d e una especia que

r e c i e n t e m e n t e destilada es a m a r i l l l e n t a o verdosa y se t o r n a

morena d e s p u k d e v a r i o s meses. P r e v i a s e p a r a c i d n d e 1 os

\

t

peciolos las f l o r e s s o n r e c o l e c t a d a s j u n t o c o n hojas d u r a n t e

l a f l o r a c i b n ; e n el primer c o r t e p u e d e a l c a n z a r s e h a s t a un 3 %

d e aceite e t d r e o . Esta e s p e c i a es muy p r e c i a d a e n l a

e l a b o r a c i 6 n d e e m b u t i d o s c o c i d o s r a z b n por l a cual tambidn se l a

conoce con el nombre de especia del embutido. La composici 6n

del aciete e t d r e o c o n s t a h a s t a d e un 40 % d e t e r p e n o s . como

1 o es el t e r p i n e n o . el pi neno. sabi neno y t e r p i n o l ; e n 1 a p l a n t a

es p o s í b l e e n c o n t r a r h s t a un 1 0 % de taninos. Según Koning el

c o n t e n i d o d e agua es d e 76 %, el d e p r o t e i n a s d e 1 4 . 3 %. e x t r a c t o

e t d r e o 1 . 7 % y 9 . 7 % d e c e n i z a s .

- L D s i e m p r e v e r d e d e l a r e g i b n

m e d i t e r r d n e a ; p r e s e n t a hojas c o r i a c e a s . d e b o r d e s e n r r o l l a d o s , d e

color verde. sombrias y l a m p i ñ a s a r r i b a , b l a n c a s y tormentosas

abajo salvo e n l a nervadura media que es muy prominente. Esta

p l a n t a p r e s e n t a un olor y s a b o r f u e r t e m e n t e a r o d t i c o y se pone

moreno y e s p e s a c o n el tiempo y su sabor quemante y a l c a n f o r a d o .

C o n t i e n e de 1 . 0 a 2 . 5 % d e aceite etdreo. 8 % d e t a n i n o s . & i d o

n i coti n i co. Aci do gl i cbl i co y s a t o n i n a . En l a composición d e l

aceite e t d r e o cabe mencionar que el c i n e o l se e n c u e n t r a e n una

p r o p o r c i c h de 32 %. borneol con 1 8 % y a l c a n f o r c o n 12 X.

32.5.6. Salvia CY&& a#&hd&a 3

Nombre con el que se d e s i g n a a p l a n t a s muy d i v e r s a s

d e l a familia de las labiadas. La salvia e u r o p e a p r o v e n i e n t e d e l

S. o f f i c i n a l i s i s L. q u e es un a r b u s t o c u y a s h o j a s de c o l o r gris

afieltradas d e olor a g r a d a b l e y sabor relativamente amargo debe

sus propi edades a u n a e s e n c i a d e col or verde compuesta d e dos

t e r p e n o s . el solbol y a l c a n f o r ; e n t o d a l a planta encontramos

i c i d o g d l i c o ; s i n embargo esta especia no es u t i l i z a d a e n n u e s t r o

p a i s. S e g ú n S t e i n e g g e r y Hanselc I c o n t i e n e l. 3 a 2. f3 % d e aceite

etcirreo; se c o n s i d e r a d e f i c i e n t e a las hojas q u e p r e s e n t a n

3 % d e fragmentos de peciolos y mAs d e 8 .% d e c e n i z a s . Los p r i n c i p a l e s c o m p o n e n t e s del aciste e s e n c i a l d e las hojas d e

sal vi a son el c i neo1 . 1 a tuyona. el borneol y el a l c a n f o r . El

J

,I aceí te esencial d e t i e n e el desdoblamento d e las grasas de

embutidos crudos en virtud de s u s propiedades bacteriostit icas y 8

fungisidas; e n general l a s hojas d e s a l v i a s u e l e n contener sustan-

c i a s amargas llamadas taninos en cantidad apresiable.

32.5.7. Puerro C duiwh o&w+wh 3

Planta liliaceacon hojas de olor y sabor

a l i i c e o que son recolectadas varias veces al año l a s

cuales presentan a l t o contenido de icido ascdrbico Caproximada-

mente de 70 mg/ 100 g3. s u empleo nds común es e n estado fresco.

32.5.8. Tomillo C 7Clyhun u- 3

E s dado por 1 as extreml dades f 1 ori adas d e l Thymus

vulgaris L. planta d e 1 0 a 20 cms d e altura. produce ramas unidas.

1 eñosas . d e l gadas, ergi das y bel 1 osas . cubiertas de pequeñas

hojas, cortamente pecioladas. ovales- oblongas; estas hojas miden

1 cm presentan un t i n t e g r i s en s u cara superior y s u s bordes

embueltos hacia abajo. Las f l o r e s d e color blanco frecuentemente

rosadas estin dispuestas en falsos capullos ovoides o globosoas y

e n inflorecencias especiformes en el d r t i c e d e l a s ramas presenta

un col or muy vivo y muy pronunciado.

Segrin Gockc ) el contenido d e aceite etdreo es d e 1/0 a 2- %.

según Steinegger es de O. 75 % y según l a Farmacopea Alemana es de

minimo 1 . 2 ml/lOO g d e producto. Entre s u s componentes

principales cabe señalar el timo1 e n una proporcih de 50 %

carvacrol . cimol , pi neno. l i n a l o l . y borneol ; tambidn contiene

sustancias t i n i cas y amargas. Según l a Farmacopea Alemana un

punto de cal idad es el no exceder e l 2 % de cenizas y no nds d e

0 % d e fragmentos de peciolo.

32.6. B~~

Tall o modificado que actua como drgano d e

penetracibn y a menudo d e reproduccidn vegetativa. Todo b u l b o

esta protegido por hojas escamosas y desde l a base del t a l l o

20

salen raices adventicias; durante el verano o l a primavera crecen

nuevos brotes que producen hojas y f 1 or es consumi endose 1 as

reservas alimenticias.

j 32.6J. Ajo C.JgtEd2Un 4&um > I

I Este bulbo es l a parte m& uti l izada en l a I

condimentacidn, s u sabor típicamente acre y s u aroma sulfhidroso I penetrante, relacionado con el contenido d e a l i ci na a partir de 1 a I cual se originan durante l a extraccicjn y por l a a c t i v i d a d d e I determinados fermentos aceites asufrados compuestos e n un 60 % d e

sulfur0 d e d i a l i l o . Posee una gran cantidad de agentes antibac-

terianos, en dbsis elevadas, disminuye l a presicjn sanguinea y

elimina l a f l o r a i n t e s t i n a l p e r j u d i c i a l , a l tiempo que desarrolla

!

. I I

otras actvidades curativas.

E l mercado expende productos desecador y l i o f i l i z a d o s , asf como

extractos. El a j o l i o f i l i z a d o c o n t i e n e mucho a c e i t e etc5reo y es

muy aprobechabl e y valioso; según Steinegger puede obtenerse d e l a

planta hasta O. 1 % d e aceite esdncial.

32.62. Cebolla C d t u w n cepz ? Planta l i lfacea, al igual que el ajo; d e aroma

penetrante y acre que provoca l a secresidn lagrimal, el sabor

tambiin acre es a l a vez aromdtico y dulzdn. La presentacidn

comercial es e n rodajas. griinulos, cubos y en extracto. La cebolla

presenta un contenido de agua de 88 % y contiene una cantidad

apreci ab1 e d e vitamina C , d e igual for ma que el ajo. Según Hoppe

contiene alrrededor d e 8.0 a 9 . 4 mg dC dcido ascdrbico y otros

componentes a los que debe s u gran poder bacteriostiitico.

32.63. Cúrcuma c 8wuwna &qw L> ‘

Los rizomas de cúrcuma son dados por l a Curcuma

longo L. C. rotunda L, Amonurn curcuma. Se encuentra formado

por una masa compacta d e color amarillo r o j i z o o moreno, esta

masa se encuentra cubierta por una corteza gris m& o menos aspera

d i vidida en dos zonas por una lf nea clara que separa l a parte

cortical del cilindro leñoso. Su olor y sabor son aromdtricos . I , a , i .!y”

... ?

p r e s e n t a p r o p i e d a d e s a r o m A r i c a s e s t i m u l a n t e s y d i u r d t i c a s d e b i d o a

s u aceite e s e n c i a l ; es u t i l i z a d a como e s p e c i a y materia c o l o r a n t e .

E l a n d l i s i s m u e s t r a un c o n t e n i d o e n c e n i z a s de 6 . 5 a 7 . 5 %, aceite

f i j o d e 7 a 9 %, aceite volAti1 de 3 a 5 % y mucho alimddn. A

medí da que 1 os r i zomas son cocidos a l vapor o her vidos d u r a n t e s u

p r e p a r a c i d n , el almiddn d e c o l o r a m a r i l l o a p a r e c e algo g e l a t i n i z a -

do; s u sabor es amargo, s i n embargo, s u mayor a p l i c a c i d n es para

i m p a r t i r c o l o r p o r l a p r e s e n c i a d e l a curcumina que es el

principal componente d e l 'CURRY ' , p o l v o d e composicidn muy

var i ada.

326.4. J e n g i b r e C Z d & 4 a a#&hu& 4es6cue 3

Es producido por el a n g i b e r off i c i n a l e , p l a n t a de

a s p e c t o de enrredadera d e tal los a n u l a r e s , hojas d e 90 a 120 cm

d e a l t u r a l a s f l o r e s se e n e u e n t r a n d i s p u e s t a s e n e s p i g a s c d n i c a s y

son llevadas por ramos que se e l e v a n d i r e c t a m e n t e desde los r i z o m a s . P a r a s u p r e p r a c i d n c o m e r c i a l se c o l o c a n l a s r a i c e s

f r e s c a s e n una vaqueta colgada con un r i a t a , dos hombres colocados

uno f r e n t e al o t r o a g i t a n esta v a q u e t a p a r a d a r l e un movimiento de

vai ven y remueven esas r a i ces. El j e n g i b r e s i n d e s c o r t e z a r es d e

c o l o r o s c u r o y g r i s a m a r i l l e n t o , a l d e s c o r t e z a r l o se t o r n a m& c l a r o d e c o l o r a m a r i l l o . L a r i q u e z a d e f i b r a c r u d a d i f i c u l t a

c o n s i d e r a b l e m e n t e l a molienda d e esta especia, q u e p r e s e n t a un

o l o r a r o m A t i c o y un s a b o r a c r e c i u s t i c o debido p r i n c i p a l m e n t e a

1 a p r e s e n c i a de t e r p e n o s e n s u aceite especial mente por 1 a d e el

g i m g e r o l ; e n t r e o t r o s e n c o n t r a m o s el g i n g e r o n , s h o g a o l , f e l a n d r e n o ,

c i t r o l y b o r n e o l .

S e g ú n S t e i n g g e r el c o n t e n i d o d e aceí te e t d r e o debe s e r de 2. 5

a 3. O % debí endo siempre superar a l l. 5 % al r e a l i z a r el a n d l i s i s

d e c o n t r o l de calidad. E l c o n t e n i d o de c e n i z a s a temperatura d e

i n c i n e r a c i d n d e 100 g r a d o s c e n t í g r a d o s d e b e r & p a s a r d e 8 %; l a

a t r a c t i v a a p a r i e n c i a q u e p r e s e n t a n a l g u n o s se debe a un

t r a t a m i e n t o c o n c a r b o n a t o o s u l f a t o d e sodio a l que son sometidos,

d i c h o tratamiento tambidn ayuda a p r e v e n i r a t a q u e s d e i n s e c t o s y

hongos ; o t r o s s o n t r a t a d o s c o n cal con l a f i n a l i d a d d e ablandar l a

p i e l a n t e s d e mondarlos y p r e s e n t a n un c o n t e n i d o d e c a l c i o que

I

22

I

I excede a l 1 %. mientras que el Jengibre natural presenta valores

muy bajos de O. S %. La canti dad de f i b r a cruda que 1 os Estados

Unidos t i e n e n prescrita es u t i 1 para determinar el grado e n el q u e

los rizomas han sido mondados.

El jengibre es u t i l i z a d o e n ciertos paises, como lo es

Inglaterra para preparacibn d e aigunas bebidas' populares, tambih

es un estimulante aromiitico bastante endrgico. Su sabor es derí - vado d e algunos compuestos pi cantes y 01 eorresinas como lo son l a s

que conti enen g i nger 01. >:.

I

3 2 6 . 5 . Rdbano CCochlearia arwrocia Es una r a í z c i l i n d r i c a que puede tener de 75. a 80

cm de largo por 2 a 4 cm de didmetro, se ensancha en l a parte

superior y se d i vi d e e n varias ramas cada una coronada con un

bouqut de hojas dentadas. las hojas presentan c i c a t r i c e s d e hojas

caidas; abajo de esta parte ensanchada l a r a i z c i l l n d r i c a o algo

tortuosa e n gran parte d e s u extencibn emite l a r g a s r a i c i l l a s

d e l gadas. La superficie es d e color amarillento brillante, s u

quebradura es blanca corta y no fibrosa, despuds de mondar 1 a

r a í z e s t a es colocada en vinagre para concervar s u sabor

picante y es envasado en frascos d e color amarillo palido.

Presenta un sabor picante y un olor parecido al d e l a mostaza

el cual se debe a1 isotiaocinato d e a l i l o producido a l a

h i d r d l i s i s d e glucclsido senegrina por l a enzima mirozima.

32.7. PROWCTO DE ESPECIAS

r

23

32.72. C u r r y

U s u a l m e n t e c o n t i e n e d e c u a t r o a seis especias

se1 ecci o n a d a s e n t r e al hol va, cirrcuma, c a n e l a , c a ñ a f i s t u l a ,

c u l a n t r o , h i n o j o , j e n g i b r e , c d p s i c o , p i m i e n t a , m o s t a z a y pimiento.

O t r a s e s p e c i a s comunes son el cardomom, macias, comino,

e n e l d o , y hojas d e 1 aur el ; es muy común 1 a a d i c i bn d e sal. L a s

mezclas d e especies pueden ser muy d i v e r s a s , s i n embargo las

Normas A l i m e n t a r i a s e s t a b l e c e n un minimo d e @8 x d e especias,

semillas y h i e r v a s a r o d t i c a s . Eh muy común l a a d i c i 6 n de h a r i n a

ya sea d e g u i s a n t e o haba pero e s t a junto con otros componentes

como 1 a sal no debe exceder el 1 9 %, el c o n t e n i do d e p l om0 es un

punto importante a c u i d a r y este no debe exceder d e 20 ppm.

V a l o r e s i m p o r t a n t e s p a r a el C u r r y

Humedad 1 1 . 2 x C e n i z a s total es 8 . 0 a 1 2 . 0 %

C. S o l u b l e s e n a g u a 8 . 2 %

C. i n s o l . e n & A d o 0 . 1 a 0.7 x E x t r a c t o a c u o s o 20.0 x

E s t r a c t o e t d r e o f i j o 13.1 x

32.73 E s p e c i a s molidas

U s a l m e n t e c o n t i e n e n c i n c o especias molids e n t r e

las c u a l e s se e n c u e n t r a el clavo, j e n g i b r e , c u l a n t r o , h i n o j o ,

c a n e l a , c a ñ a f i s t u l a , c d p s i c o , y cdrcuma; en ocaciones se e n c u e n t r a

azúcar. Comunmente p r e s e n t a n d e 4.1 a 4 . 8 x d e c e n i z a s totales y,

d e O. 3 a l. 2 X d e c e n i z a s i n s o l u b l e s e n d c i d o , el c o n t e n i d o de

a r s e n i c 0 es d e s p r e c i a b l e y h a s t a S ppm d e plomo.

32.7.4. E s p e c i a s p a r a e s c a b e c h e

Mezcla d e especias e n t r e las cuales se e n c u e n t r a

el c u l a n t r o , p i m i e n t o , chiles, j e n g i b r e , . m o s t a z a b l a n c a , clavos.

p i m i e n t a n e g r a y macis. Ocasionalmente encontramos canela,

mostaza n e g r a , y p i m i e n t a b l a n c a .

I

I 11:" " " ' ' " ' ,

v

32.7.5 E s t r a c t o s p a r a s a z o n a r C s&lidos o l i q u i d a 3.'.

C o n v e n i e n t e s p a r a i n c o r p o r a r s a b o r e s erpecificos a

los a l i m e n t o s como mezclas p a r a s o p a s y productos de carne. Los

s a z o n a d o r e s l i q u i d o s s o n p r A c t i c a m e n t e e s e n c i a s d e aceites d e

especias ; 1 os e x t r a c t o s s6lidos conti enen por lo común sal o d e x t r o s a como d i l u y e n t e o a b s o r b e n t e d e l a o l e o r r e s i n a , p u e d e o no

h a b e r a g e n t e s emu1 si vos.

21. BI BLI OGRAFI A

C 1 3 Hoppe, H. A. : DrogenKunde, Ver1 agCram, d e Cr u y t e r a p d Ca. Hamburg r.

1958. VII. A u f l a g e

C 2 3 S t e i n e g g e r , E. and R. Hansel : Lehrbuch der PharmgKognoise

S p r i n g e r - V e r l a g , H e i d e l b e r g , 1 9 6 8 , 1 1 , A u f l a g e

C33 Wurziger, J. : Gardian 10.441 C19883

I

I

I

4.0. IJWLUENCIA DE LA MOLIENDA SOBRE LA CAtIDAD DE LAS

ESPECIAS.

Despuds d e r e c o l e c t a d a s las especias n a t u r a l e s s u f r e n

cambios de d i f e r e n t e c u a n t i a en el c u r s o de las opewaciones d e

secado, mol i enda y al macena j e.

E l p r o c e s o de l a molienda consiste en desmoronar l a muestra en

p a r t f c u l a s de magni t u d d e t e r m i n a d a , s i n q u e ello produzca

m o d i f i c a c i o n e s e n el estado o r i g i n a l .

E s t e p r o c e s o n o p u e d e s e r g e n e r a l i z a d o ya que cada especia v a r i a

e n c u a n t o a s u c o m p o s i c i d n , d u r e z a , firmeza a l c o r t e , t e n a c i d a d ,

e s t r u c t u r a , c a p a c i d a d c a l o r i f i c a , etc. Por e l l o es n e c e s a r i o

e f e c t u a r p r u e b a s p r e l i m i n a r e s p a r a l a o b t e n c i d n d e un rendimiento

6ptimo d e cada especia d u r a n t e d i c h o p r o c e s o , a f e c t a n d o lo menos

p o s i b l e l a calidad d e l a e s p e c i a a t r a t a r .

L a m o l i e n d a p u e d e s e r . e f e c t u a d a por d i f e r e n t e s ti pos de molinos

e n t r e los c u a l e s se e n c u e n t r a el d e rodillos; el c u a l r e p a r t e e n

forma de f l u j o u n i f o r m e a todo lo ancho d e los c i l i n d r o s o

r o d i l l o s q u e l a machacan y t r i t u r a n , l a d i s t a n c i a q u e media e n t r e

los c i l i n d r o s p u e d e m o d i f i c a r s e a v o l u n t a d . Por el rozami ento

producido, que depende del número d e r e v o l u c i o n e s p o r mi n u t o d e

los c i l i n d r o s , p u e d e a p r e c i a r s e l a d i f e r e n t e c o n s i s t e n c i a de l a s

e s p e c i a s . Otro tipo de molino es el llamado Molino de C r u c e t a s ,

por Rebotami e n t o y Tami zador ; el c u a l es c a p a z d e moler materias

A s p e r a s , como l a meJorana, l a p i m i e n t a , e t c , , P a r a m o l e r e s p e c i a s

p e g u n t o s a s , esto es , con a l t o p o r c e n t a j e d e g r a s a s como por

e j e m p l o l a nuez moscada, se u t i l i z h los molinos desmenuzadores d e

c u c h i l l as, 1 os p r o v i s t o s de discos o a r a n d e l a s d e n t a d a s y tambi i n

en muuchos casos 1 os molinos d e c r u c e t a s . Si no se c o n s i g u e el

g r a d o d e f i n u r a deseado, se hace una s e p r a c i d n p r e v i a e n el

p r o d u c t o a moler , quedando por a p a r t e 1 as f r a c c i o n e s g r u e s a s y

f i n a . Se e v i t a asi l a c o n s i r e 4 e M r d i d a q u e o c a s i o n a l a doble

molienda d e todo el producto. ' La formacick d e grumos puede

c o n t r a r r e s t a r s e u t i l i z a n d o molilnos con c i l i n d r o s q u e g i r e n e n

d i r e c c i o n e s o p u e s t a s . C C o n t t r a p i l e x , m o l i n o d e mazos, molino d e

~

púas:, . Tambidn se ha acredi tado el molino para obtener

par ti cul as

finas y muy f inas e n productos con tendencia al embarruntamiento y

que en muy poco tiempo atascan los mecanismos.

En algunos otros se trabaja con corrientes de a i r e para evitar

produccidn de calor por rozamiento, efectdandose l a molienda por

e f e c t o de caida l ibre, s i n embargo resulta un poco inadecuado

debido a l a pirdida que se presenta d e compuestos v o l d t i l e s .

Como sabemos existen varios factores determinantes e n l a c a l i d a d

d e las especias. como lo es l a procedencia, el terreno d e c u l t i v o ,

asi como el tiempo, pues resulta imposible conservar l a c a l i d a d y

frescura s i n variaciones respoecto al tiempo. S i n embargo. durante

el proceso d e molienda se presenta l a mayor decremento d e l a

calidad de las especias debido principalmente a l a v o l a t i l i z a c i 6 n

d e gran parte d e aceites et&reos presentes e n e l l a .

E l calor generado por fricciones y rozamientos en el curso d e l

proceso causa d e l a v o l a t i l i z a c d n d e estos compuestos y en

consecuencia mientras mayor sea l a pdrdida de compuestos v o l d t i l e s

será mayor l a temperatura alcanzada durante el proceso d e

molienda; si aunado a e l l o se presentan movimientos de a i r e

durante el proceso l a H r d i d a de estos cornpuests será incrementada

considerablmente.

Gran parte d e l a enrgfa aplicada al molino se pierde e n forma

d e calor durante s u puesta en marcha, a travez d e l a s f r i c c i o n e s d e

los coJinetes los cuales pueden evitarse mediante desensos d e l a

temperatura, si durante l a mol.ienda d e las especias logra

mantenerse baja l a temperatura, l a tencidn de vapor d e l a c i e t e

eteireo logra redusirse tambidn y el f r i o que acumula dara mejor

consistencia a sus grasas y con e l l o se logra hacerla menos

aceitosa y pegajosa con lo que se hara más seca y aspera, se

f a c i l i t a r & l a molienda y e v i t a r a l a pdrdida d e compuestos

v o l i t i l e s y l a c a l i d a d d e l producto resultante ser& mayor. E x i s t e n

varios dtodczs para lograr este efecto,; resultando efectivo el

uso de agua fria, hielo seco Cdcido carbonic0 sc5lido2 y el n i t r b -

geno liquido siendo este último el d s efectivo, pero a s u vez

el nds costoso. E l uso d e liquido refrigerante se ve reducido

puds sólo permi te el e n f r i a m i e n t o d e m a q u i n a r i a devido a que no

e n t r a e n c o n t a c t o c o n l a e s p e c i a ; m i e n t r a s q u e el uso d e nitrdtgeno

l í q u i d o o hielo seco p e r m i t e e n t r e m e z c l a r s e c o n el producto

logrando una forma mds efectiva p a r a b a j a r l a temperatura y una

vez q u e se a l c a n c e l a temperatura normal <ambiente3 este es

separado.

En c o n s e c u e n c i a un proceso de molienda d e CJptimos i n d i c e s d e

calidad es a q u e l e n el c u a l 1 a generaci 6n d e c a l o r es manten1 da al

mfnimo al i g u a l q u e las c o r r i e n t e s de a i r e .

41. BI BLI OGRAFI A

Dr. U l r i c h G e r h a r d t , E s p e c i a s y c o n d i m e n t o s , E d i t o r i a l A c r i b i a

Zaragoza Espaf5a. 1975

P . B M a r t i n . F o o d a n d A g r i c u l t u r e O r g a n i z a t i o n of t h e U n i t e d

N a t i o n s . Manual S of Food Quality c o n t r o l 1 4 B Rome 1979

Egan, K i r k , Sawyer, A n a l i s i s Químico d e Alimentos d e Pearson

Primera Edicidtn en Español d e l a octava e d i c i d n e n I n g l d s 1987

28 4

11

5.0. TECNICAS UTILIZADAS PARA EL ANAtISlS DE LOS C O M P O ~ N T E

51. PREPARACION DE LA MuEs;TRA

Moler l a muestra y pasarla a t r a m de un tamiz de

1 mm d e diirnetro de abertura Cnt3mero 203, e s t o debido a que el

tamaño d e particula puede afectar considerablemente el resultado

de l a s determinaciones efectuadas. Debido a 1 a tendencia d e l a s

especias a estratificarse es de suma importancia el homogenizar l a

muestra antes de cada determinacidn.

Tomar 1 as precausi ones pertinentes para prevenir pcsCrdi das de

a c e i t e s v o l i t i l e s durante el proceso de molienda y almacenaje.

En l a determinacidn de contenido d e almid6n por el mdtodo d e

diastasa es necesario reducir l a muestra tanto como sea posible a

pol vo i mpal pabl e.

5.1.1. BI BLI 0GRAF.I A

Dr. Vlrich Gerhardt, Ekpecias y condimentos, Editorial Acribia

Zaragoza EspaPSa 1 Q75

Asosiation of Official Analytical Chemists. O f f i c i a l Methods

of Analysis. T h i r t e e n t h edf ti on 1980 C 30.001 3 .

29

53J. FUNDAMENTO

La determinacidn de humedad c o n s i s t e e n l a

d e s t i l a c i d n de l a muestra con un d i s o l v e n t e i n m i s c i b l e el c u a l

p r e s e n t a un el evado punto d e e b u l l i c i 6 n y una densidad menor que

l a d e l agua. El agua que se desti 1 a cae debajo del disol v e n t e

condenzado en un r e c i p i e n t e g r a d u a d o e n el c u a l se puede medir el

volumen d e l a fase acuosa.

532. MATERIAL Trampa d e d e s t i l a c i d n d e 5 ml C f i g u r a 2 3

Condensador d e Li ebl g d e 50 cm

Matraz redondo de 2E50 ml c o n j u n t a e s m r l l a d a 24/40 P l a c a de c a l e n t a m i e n t o c o n t r a n s f o r m a d o r v a r i a b l e

Agitador magndtico operado con barra en forma d e huevo

B a l a n z a semi a n a l i ti ca c o n s e n s i b i l i d a d d e O. 1 g

533. REACTI VOS To1 ueno , g r a d o r eac ti vo

S o l u c i 6 n alcohdlica d e h i d r 6 x l d o de potasio C KOH 3 O. 5 N

Mezcla c r d m i c a : S o l u c i 6 n de d i c r o m a t o d e potasio e n Qcido

s u l f f i r i c o c o n c e n t r a d o . P e s a r 8 g d e dlcromato de p o t a s i o o

sodio CKzCrCh> p u l v e r i z a d o , d l s o l w r l o en l a menor c a n t i d a d de

a g u a p o s i b l e y d i l u i r a 200 ml con Qcido s u l f f i r l c o CH2-3

concentrado.

53.4. DETERMI NACI ON Pesar 40 g de muestra preparada como se I ndi ca en

5 .1 o una c a n t i d a d s u f i c i e n t e p a r a o b t e n e r de 2 a 4. ml de agua, y

c o l o c a r e n un matraz redondo de FE50 m l Cen muestras en las que es

probabl e que produscan gol p e t o , a g r e g a r a r e n a seca hasta c u b r i r el

fondo del m a t r a z a n t e s d e a g r e g a r l a m u e s t r a 3 .

Agregar 75 m l d e t o l u e n o o l a c a n t i d a d n e c e s a r i a p a r a t a p a r

completamente l a m u e s t r a , c o n e c t a r el a p a r a t o y l l e n a r el t u b o

recibidor con tolueno; vaciando10 por l a parte alta d e l

condensador. Tapar l a parte superior con algodbn o con el tapdn

de conexi dn. Llevar a ebullicidn y destilar lentamente

aproximadamente a 2 gotas por segundo, hasta que l a mayor para d e l

agua pase a l tubo recibidor, incrementar l a proporcidn a

aproximadamente 4 gotas por segundo.

Cuando toda el agua este aparentemnte arriba, 1 avar el

condensador hacia abaJo, vertiendo tolueno en l a parte alta del

condensador y continuar l a d e s t i l a c i d n para confirmar que no se

destile &S agua hacia arriba; si no es asi lavar nuevamente el

condensador haci a abajo.

Si cualquier remanente quedara e n el condensador remover

cepi 11 ando hacia abajo con un cepi 11 o atado a un tubo con alambre

d e cobre y satur.ar con tolueno, lavando hacia abajo el condensador

a l mismo tiempo Cel proceso es usual mente completado e n un

1 apso de una hora3.

Permitir que el tubo recibidor llegue a la temperatura

ambiente; si cualqueir gota se adhiere a los lados d e l tubo,

forzar hacia abajo usando alambre de cobre con l a parte final

enrrollada.

Destilar hasta que l a l e c t u r a d e l recibidor tomada a diferen-

tes i ntervalos de tiempo no demuestre ningún cambio e n el volumen;

entonces tomar l a l e c t u r a .

53.5. CALCULOS

% d e Humedad = m l * 100

PM

En donde :

m l = milili$tros obtenidos e n el tubo recibidor de

l a trampa d e destilacidn

PM = Peso d e l a muestra e n gramos

Nota:

Limpieza necesaria antes d e cada determinacidn y

cal i br aci cin d e l equi PO.

a. - Limpiar el t u b o r e c i b i d o r d e l d e s t i l a d o r p e r f e c t a m e n t e c o n

agua y mzcla c r b m i c a ; p o s t e r i o r m e n t e c o n s o l u c i 6 n a l c o h r j l i c a d e

h i d r b x i d o de potasio 0 . 5 N , e s c u r r i r 1 0 minutos Cantes d e l i m p i a r

remover el tap& d e c o n e x i b n d e l condensador para mantenerlo seco3

b. - C a l i b r a r el r e c i b i d o r d e 5 ml p o r d e s t i l a c i b n d e una c a n t i d a d

c o n o c i d a de a g u a d e n t r o d e 1 a col umna graduada y e s t a n d a r i z a r 1 a a

o. o1 ml.


A s s o c i a t i o n of O f f i c i a l A n l y t i c a l C h e m i s t s . O f f i c i a l Methods of

A n a l y s i s T h i r t e e n t h , e d i t i o n 1980 C30,0053 Orozco D. A n a l i s i s q u í m i c o c u a n t i t a t i v o , 4 a . e d i c i r j n , E d i t o r i a l

Porrua, 1982 p g . 200

FIG. 2 TRAMPA DE DESTILACION CON JUNTA

EShERILADA PARA DETERMINACfON DE HUMEDAD

5 2. DETEMINACION ACEITE VOLATIL C Extracto etdreo volAti1 3

52J. FUNDAMENTO La determi nacidn d e l aci ete vol &til konsiste e n

desti lar el aceite sobre agua, recibiendo el destilado e n un tubo

graduado e n el cual el exceso acuoso es automdticamente separado

regresando a l matraz de desti 1 aci 6n y el aceita esenci al es

medido e n el tubo, reportandose como el porcentaje volumen/peso.

c

522 MATERIAL I

Trampa de destilacidn para a c e i t e v o l d t i l tipo Clevenger con #

entrada esmerilada C f i g 1 3

a. - Para aceites cuya densidad es merior o cercana a 1 a del

agua.

b. - Para a c e i t e s cuya densidad es mayor a l a del agua

Matrdz de fondo redondo, cuello corto y junta esmerilada 29/42

Refrigerante con junta esmerilada 24/40 Agitador magnQtico operado con barra e n forma de huevo

Placa de calentamiento con transformador variable

Balanza semianalitica con sensibilidad d e O. 1 g

523. REACTI VOS

Xileno, grado reactivo

Anti espumante Dow Corning o equivalente

Mezcl a cr6mi ca

Agua des ti 1 ada


Pesar 20 g. de muestra preparada como se indica en

5.1 o una cantidad suficiente para obtener d e 2 a 4 m l d e a c e i t e

v o l a t i l y colocar e n el matraz d e d e s t i l a c i h .

Agregar 300 ml d e agua a1 matriz o hasta 1 lenar l a mi tad d e l

mismo. adicionar una gota de antiespumante de ser necesario;

i n s e r t a r l a barra magn4tica y colocar el matraz sobre l a placa de

calentamiento provisto de agitador magndtico. Llenar l a trampa con

i

contenido de aceite. E n f r i a r y leer el volulnsn de aceite colactado.

Cuando l a dunsi dad del ete sea c e r c a n a a 1 a unidad como 1 o es el caso de 1 a cassia o si el aciete se sepra en dosf racci ones

d e n t r o de l a trampa, corno lo es el caso de l a nuez moscada y pimienta de Jamaica se h a c e n e c e s a r i a l a s i g u i e n t e m o d i f l c a c i d n :

Colocar e n el matraz de d a s t i l a c i d n 300 nil da agua y una placa

porosa C loza d e barro 3 . A l a trampa de d e s t i l a c i d n agregar

exactamente 0 . 1 m l de X i l a n o adem6s del agua y destilar s i n l a

muestra por un lapso de 30 minutos, leer el volumen destilado de

xi 1 en0 en el tubo graduado 11 O m l nutos despuds de haber el iminado l a f u e n t e de calentamiento. Agregar l a muestra y destilar por un

periodo aproximado de €3 horas y 1 eer el vol umen total.

52.5. cal c u l os

52.55.

52.52.

D e s t i l a c i d n directa:

mlA00 g. aced& 6 r pl Y 1 0 0

g. de muestra PM

I k s t i l a c l d n modificada:

ml/lOO g. #C#+tp 6 = c vt - vx > 100

9. de muestra PM

En donde: m l = '.mi1 la~entros ~ de acai te obtmi do en el tubo graduado

d e l a trampa. V t = ml de xilemo obtenido em al tubo graduado V x = m l total j leido en el tubo graduado de l a trampa PM = Peso d e l a vues t ra en gramos

52.52. D e s t i l a c i c i n modificada:

ml/lOO g de muestra = C V t - Vx 3

PM

En donde:

m l = mil i m e t r o s de aceí te o b t e n i d o e n el tubo graduado

d e l a trampa.

V t = ml d e xi 1 e n 0 o b t e n i d o e n el tubo graduado

Vx = ml totales leidos en el tubo graduado d e l a trampa

PM = P e s o d e l a muestra eli gramos

e


A s o s i a t i o n of O f f i c i a l A n a l y t i c a l C h e m i s t s . O f f i c i a l Methods

of A n a l y s i s . T h i r t e e n t h e d i t i o n 198- C 30.030 3 .

F o o d a n d A g r i c u l t u r a O r g a n i z a t i o n of t h e United N a t i o n s .

Manuals of Food Q u i a l i t y C o n t r o l 14/3 Rome 1979 pag. 371. Egan, Kirk, Sawyer, A n a l i s i s Cbimico d e Alimentos d e Pearson

Primera Edi cicin en Español de l a octava e d i c i d n e n I n g l d s 1987

Pag. 329.

1

I

Fig 1 : b Trampa de derti 1 aci 6 n

para aceites c u y a densi dad es

mayor que l a del agua .

34

F i g l. a Trampa de desti 1 acl fin

para acei te cuya densi dad

es menor o i g u a l a 1 a d e l

agua.

5.4. DETERMNACION DE EXTRACTO ETEREO TOTAL

5.41. FUNDAMENTO La determinacibn de extracto @terso total,

consiste e n l a extraccibn d e l material seco y reducido a polvo d e

1 os aceites etkreos, las grasas y las sustancias solubles e n &ter

e t í l i c o por medio d e un extractor continuo y posteriormente

determinado gravim&tricamente.

5.42. MATERIAL, Extractor d e Soxleth

Cartucho d e extracci6n

Matraz redondo con junta esrmerilada 24/40

Desecador con H;rSO1 como material desecante

Estufa con regulacidm de temperatura

CApsul a de n i que1 d e 100 m l

Placa d e calentamiento

5.43. REACTI VOS Eter e t i l i c o

Aci do su1 f d r i co

5.4.4. DETERMI NACI 0)J

Pesar 2 g d e muestra preparada como se indica e n

5.1 dentro de un cartucho d e extracci6n cubriendo10 con una

porcibn d e algoddn. Colocar e n el extractor soxleth y agregar

suficiente eter para obtener de 2-3 descargas del extractor. Ca-

lentar el matraz hasta obtener un minimo d e condenraci6n d e tres

gotas por segundo y efectuar l a extracci6n por 8 horas.

Pasar el extracto etereo a una capsula a peso constante y

permitir evaporar a temperatura ambiente. Pasar l a capsula a un

desecador que contenga Acido sulfZIrico como material deshidratante,

mantener e n el , por un 1 apso d e 18 horas y pesar.

Al evaporar el agente extractor los aceites et9teos

faci lmente vol i t i les se desprenden f a c i l m n t e a l mismo tiempo,

39

condicionando e n gran manera el resul tad0 del val or d e l extracto.

debido a e s t o se recomienda

e l reciduo d e la extraccibn

del cartucho. Cuando

determinacibn del extracto

determinar el extracto et&reo total en

despu&s d e eliminar totalmente el &ter

se desea conocer a partir d e l a

et6reo total, la cantidad de extracto

et6reo volatil y extracto et&reo no v o l a t i l <fi jo>; calentar

gradualmente el extacto etbreo total contenido en l a capsula hasta

peso constante por unos minutos a 1 1 0 grados centígrados.

La pkrdida de peso d e l a capsula representa el extracto

etereo volati l y el residuo el extracto et&reo no v o l A t i 1 Cfijo>.

% Extracto et&reo = Wa - W2 * 100 t o t a l PM \

En donde

Wi = Peso d e 'la capsula con residuo seco

W2 = Peso d e 1 a capsula a peso constante

PM = Peso d e l a muestra

5.4.6 BI BLI OGRAFI A

Association of O f f i c i a l Anali t i c a l Chemists O f f i c i a l Methods of

Analysis. Thirteenth edition. 1 9 8 0 C 30.018 3

Bernaldo de Q. C . , Especias y Condimentos, Editorial Acribia

Zaragoza EspaFEa 1975, pg 35

5.5. DETERMINACION DE EXTRACTO ALCOHOLIC0

5.5J. FUNDAMENTO La determinacidn dg extraato alcoh6lico consiste e n

l a extraccidn d e todos los materiales que en contacto con el

a l coho1 sean solubles e n él.

5.52. MATERIAL. Matraz volumdtrico de 100 ml CPpsula d e n í q u e l de 1 O0 ml

Papel f i 1 t r o

Pipeta volumdtrica d e 50 m l

Embudo de t a l l o c o r t o

Baño d e vapor

Desecador conteniendo material desecante apropiado

Estufa para mantener a 1032 2 grades centígrados

Balanza a n a l í t i c a con sensibilidad d e O. 1 mg

5.53. REACTI VOS

Alcohol e t í l i c o absoluto.

5.5.4. DETERMI NACI ON

Pesar 2 gramos d e muestra preparaa como se indica e n

5 . 1 e n un matraz volumdtríco de 100 ml, d i l u i r a l a marca con

alcohol e t í l i c o a b s o l u t o y tapar. Agitar a interval os d e 30

minutos durante un lapso d e 8 horas y permitir reposar por un

lapso de 1 8 horas mAs s i n agitacidn.

F i l t r a r el extracto atravez de papel f i l t r o seco, tomar una

alicuota d e SO ml y transferirla a una cdpsula d e n í q u e l ,

evaporar a sequedad sobre baño de vapor con sistema d e

exLracci6n . Calentar e n estufa hasta peso constante; pasar a

desecador y una vez frio pesar.

.. i

I

.

5.5.5. CALCULOG

% Extracto alcohdlico = C W2 - >* 2 3t 100

PM

En donde:

Wi = Peso de 1 a capsula vacia

Wz = Peso d e l a capsula con extracto

al coh6l i co.

PM = Peso d e l a muestra.


Association of Official Analytical Chemists. O f f i c i a l

Methods of Analysis. T h i r t e e n t h edition 2980 C 30.013 3

P.G. Martin. Food and Agriculture Organization of The United

Nations. Manuals of Food Quality Cantrol 1 3 4 Rome 1979 pg. 369.

. 1

I

1

1

5.6. DETERMINACION DE EXTRACTO ACUOSO

5.6 .l. FUNDAMENTO El metodo para l a determinacidn d e e x t r a c t o a c u o s o se

basa e n el sol ubi 1 i dad d e a l g u n o s m a t e r i a l es , q u e e n p r e s e n c i a

d e agua pueden ser e x t r a i d o s .

5.62. MATERIAL M a t r a z v o l u d t r i c o d e 1 0 0 ml

Cdpsula d e n i i q u e l de 1 0 0 ml

P a p e l f i l t r o seco

Embudo d e t a l l o corto

P i p e t a v o l u e t r i c a de 50 ml BaFio d e v a p o r

D e s e c a d o r c o n t e n i e n d o m a t e r i a l d e s e c a n t e a p r o p a i d o

B a l a n z a a n a l f t i c a c o n s e n s i b i l i d a d d e 0. 1 mg

Agi t a d o r m c á n i co

5.63. REACTI VOS Agua d e s t i 1 ada

5.6.4. DETERMI NACI ON Pesar 2. g d e muestra preparada como se i n d i c a e n 5.1

e n un matraz volumdtrico de 1 0 0 ml, l l e v a r a l a marca con agua

f rf a y t a p a r el matraz. 4 i t a r a i n t s r v a l os d e 30 minutos durante

un l a p s o d e 8 h o r a s y permitir reposrar por un l a p s o d e ltp

horas mds s i n agi t a c i d n .

F i l t r a r el e x t r a c t o a t r a v e z d e p a p e l f i l t r o seco, tomar una

a l i c u o t a de 90 ml y t r a n s f e r i r l a a una ca-ul a d e nf que1 ; evaporar

a sequedad sobre baño de v a p o r . C a l e n t a r e n e s t u f a h a s t a p e r o

c o n s t a t e , p a s a r a desecador y una vez f r f o p e s a r .

43 ' t

. ‘r

i

5.6.5. CALCULOS

% Extracto acuoso = C P2 - Pi 3* 2 * 1 0 0

PM

En donde:

Pi= Peso d e l a capsula con extracto acuoso a peso

constante.

Pz= Peso d e l a cdpsula vacia a peso constante.

PM= Peso de 1 a muestra e n gramos.


P.B Martin. Food and Agriculture Organization of t h e U n i t e d

Nations. Manuals of Food Quality control 1443 Rome 1979

Pearson D. The Chemical Anal ysi S f o foods 1962 Pg. 243.

. .

5.7. DETERMI NACION DE CENl ZAS TOTALES

5.7J FUNDAMENTO E l &todo para 1 a determi naci dn d e cenizas se basa e n

l a pdrdida d e peso que ocurre durante l a incineracidn; e n donde

el agua y otros constituyentes volPti1es son eliminados como

vapores y l a materia organica pueda quemarse s i n descomposicidn

apresiable de los constituyentes, hasta la obtencidn d e residuo

i n o r g h i c o que constituye el contenido d e cenizas totales.

5.72. MATERIAL Crisol de platino o equivalente.

Desecador conteniendo material deshidratante adecuado.

Placa caliente con regulador d e temperatura.

Horno de mufla con pirdmetro acoplado.

Baño de vapor.

Papel f i l t r o l i b r e de cenizas.

5.73. REACTI VOS Acid0 Nitric0 C HNOS > grado reactivo.

Agua des t i 1 ada .


Pesar 2 g de muestra preparada como se. indi’ca en 5.1 en un c r i s o l a peso constante, colocar el crisol con l a muestra e n

l a entrada d e l a mufla abierta, a f i n d e que l a muestra exhale

fuera s i n que se prenda Cpara este efecto puede u t i l i z a r s e una

placa caliente2. Completar la calcinacidn e n l a mufla controlada

a S O grados centí grados C en caso de nuez moscada, jengibre, y

clavo calcinar a 000 grados centigrados> por un lapso d e 30

m i nut-.

Di sol ver las cenizas obtenidas con varias gotas d e agua y

evaporar cuidadosamente hasta sequedad sobre baño d e vapor y

cl aci nar nuevamente por 30 minutos a S50 grados centigrados.

45

Si las cenizas previamente humedecidas demuestran estar

l i b r e s de carbc5n. transladar el c r i s o l a un desecador, permitir

enfriar y pesar.

Si a l primer humedecido persisten partículas d e carbbn, repe&ir

el humedecido nuevamente hasta que las particulas d e carb6n no sean

perceptible; entonces calcinar por 30 minutos a 550 grados

centigrados.

Si despuds d e calcinar las particulas de carbc5n persisten, lavar

las cenizas con agua c a l i e n t e , f i l t r a r a travez d e papel f i l t r o ,

Lavar el papel perfectamente, pasar el papel con contenido a l

c r i s o l , secar y calcinar a 550 grados centigrados hasta que l a s

ceni zas sean bl ancas. Enfriar el crisol agregar el 1 i q u i do

f i 1 trado evaporar a sequedad sobre baño de vapor y calcinar 30 minutos a FE50 grados centígrados y enfriar e n desecador y pesar.

En el caso especifico d e mostaza nrol ida o harina d e mostaza ;

quemar como a l i n i t o y calcinar 30 minutos a SS0 grados

centígrados . Lavar las cenizas con agua c a l i e n t e , f i l t r a r a travez

d e papel f i l t r o l i b r e d e cenizas y lavar perfectamente. Pasar el

papel con contenido al c r i s o l r preparar y calcinar e n mufla por 30 minutos a 550 grados centigrados. Remover el crisol d e l a mufla y

permitir enfriar. Agregar d e 53 a 1 0 gotas d e Acid0 n í t r i c o ,

evaporar a sequedad sobre baño d e vapor , con sistema d e

extraccibn. Calcinar por 30 minutos a 550 grados centfgrados. En

caso necesario repetir el tratamiento con icido nitrico hasta que

el residuo sea blanco.Enfriar el crisol , agregar el liquido

f 1.1 trado al crisol , evaporar a sequedad sobre baño d e vapor y

clacinar 30 m i n u t o s a 8!30 grados csntigrados. Enfriar e n desecador

y pesar.

5.7.5. CALCULOS

% Cenizas Total es = C g 2 - Pa> * 1 O0

PM En donde:

Pi= Peso d e l crisol con cenizas a peso

constante.

AR

d

.

P2= Peso del crisol vacio a peso

constante.

PM= Peso de 1 a muestra e n gramos


Association Official Analytical Chemists. O f f i c i a l Methods of

Analpin. Thirteenth edition 1980 C 30.0064>.

i 1

5.8 DETERMINACION DE CENIZAS INSOLUBLES EN ACIDO

5.81. FUNDAMENTO E l m&todo para 1 a determi naci bn d e c e n i z a s i n s o l u b l e s

e n á c i d 0 se basa en l a pdrdida de peso ocurrida cuando

los residuos inorgdnicos CcenizasD son tratados con solucidn

á c i d a ; el c u a l a r r a s t r a los m a t e r i a l e s s o l u b l e s en e l , quedando en

el residuo los materiales insolubles.

5.82. MATERIAL Vidrio de re1o.j

C r i s o l d e p l a t i n o o e q u i v a l e n t e

Desecador conteniendo material deshidratante adecuado

Placa de calentamiento

Mufla con pirbmetro acoplado

BaEo de vapor

E s t u f a

Papel f i l t r o l i b r e d e c e n i z a s

5.83. REACTI VOS Acid0 n í t r i c o g r a d o r e a c t i v o .

S o l u c i i o n d e Acid0 c l o r h í d r i c o C 2+5 3 v/v


Agregar al residuo obtenido e n 1 a determinacidn

de c e n i z a s t o t a l e s , 25 m l de solucibn d e i c i d o c l o r h í d r i c o C 2 + 5 D ,

tapar el c r i s o l c o n v i d r i o d e r e l o j , 11 evar a e b u l l i c i d n y

mantener por 5 minutos.

F i l t r a r l a solucibn a t r a v e z de g o o c h o sobre papel f i l t r o l i b r e

de cenizas y lavar con agua caliente hasta que los lavados esten

l i b r e s d e d c i d o . C a l c i n a r el papel f i l t r o e n el crisol o r i g i n a l ;

primeramente sobre placa caliente y posteriormente e n l a mufla a I

550 grados centfgrados, durante 30 minutos.

Enfriar en desecador y pesar.

N

-* % c e n i z a s i n s o l u b l e s =C P2 - P23 * 1 0 0

en A c i do. PM -

z

En donde:

Pi= Peso d e l crisol con residuos

i nsol ubl es en dci do.

P2- Peso del crisol vacío a peso

Constante.

PM= Peso de l a muestra o r i g i n a l e n gramos.

5.8.6. BI BLI OGRAFI A A s s o f i a t i o n O f f i c i a l Analytical Chemists. O f f i c i a l Methods of

Analysis. T h i r t e e n t h e d i t i o n 1980 C 3 0 . 30.0083

5 . 9 . DETERHI NACI ON DE PROTEI NA Y NI TRCGEMO TOTAL

5 . 9 J FUNDAklENTO

E l mdtodo d e K j el dahl Gunni ng para 1 a d e t e r mi n a c i dn

d e n i t r b g e n o t o t a l , c o n s i s t e e n l a o x i d a c i h n de l a m a t e r i a

carbonacea y c o n v e r s i d n d e l n i t r 6 g e n o a a m n i a , el c u a l r e a c c i o n a

con el exceso d e dci do formando s u l f a t o d e amonio. E s t a sol ucidn

es h e c h a a l c a l i n a y el amonia es d e s t i l a d a y a b s o r b i d a e n sol u c i d n

e s t a n d a r i z a d a de Acido.

5.92. MATERIAL Matraz d e KJeldahl d e 800 ml

Matraz Erlenmeyer de S00 ml

Burenta graduada en ddcimas d e 80 m l

Di g e s t o r des ti 1 ador de K j el dahl

P r o b e t a de 200 a 100 ml

B a l a n z a a n a l í ti ca c o n r e n s i b i l i d a d d e O. 1 mg

5.93. REACTIVOS Acid0 s u l f ú r i c o 98 % CH2SO43, l i b r e d e n i t r d g e n o .

o x i d o d e mercurio o mercurio metdlico CHgO b Hg> g r a d o

r e a c t i v o l i b r e d e n i t r d g e n o .

S u l f a t o d e p o t a s i o o s u l f a t o de sodio a n h i d r o g r a d o r e a c t i v o

1 i br e de n i t r b g e n o .

S o l u c i b n de s u l f a t o o t i o s u l f t o : D i s o l v e r 40 g. de s u l f u r o d e

p o t a s i o C K 2 S en 1 l i t r o d e agua d e s t i l d a C s o l u c i b n de 40 g. d e

s u l f u r o d e sodio o 80 g. d e t i o s u l f a t o d e sodio p e n t a h i d r a t a d o

p u e d e s e r u t i 1 izado>.

Hidrdxido d e sodio CNaOH>, l e n t e j a s o s o l u c i d n l i b r e d e n i t r o g e n o ;

para l a s o l u c i d n d i s o l v e r 480 g. d e NaOH en agua y d i l u i r a 1

1 i t r o Cla d e n s i dad d e b e r á s e r l. 30 6 mayor>.

G r a n a l l a d e z i n c g r a d o r e a t i v o .

I n d i c a d o r rojo d e metilo: D i s o l v e r 1 g d e roJo de metilo en

200 ml d e alcohol.

S o l u c i o d n e s t a n d a r i z a d a d e d c i d o c o r h i d r i c o o s u l f ú r i c o 0 . 5 d

O. 1 N cuando l a c a n t i d a d d e n i t r b g e n o es pequeña.

i

S o l u c i b n e s t a n d a r i z a d a d e h i d r b x í d o d e s o d i o 0.1 N u o t r a

c o n c e n t r a c i d n e s p e c i f i c a .

S a c a r o s a g r a d o r e a c t i v o l i b r e d e n i t r b g e n o .

5.9.4. DETERMI NACI ON Pesar 1 g de muestra preparada como se i n d i c a e n 5.1

en un m a t r a z K j e l d a h l , a g r e g a r 0.7 g d e ó x í d o d e m e r c u r i o o O. €55 g de mercurio metAlico. 1 5 g d e s u l f a t o d e p o t a s i o a n h i d r o y 25 ml d e d c i d o s u l f ú r i c o .

C o l o c a r el matraz en el d i g e s t o r y c a l e n t a r s u a v e m e n t e h a s t a q u e

cese l a espuma Csi es n e c e s a r i o a d i c i o n a r p e q u e ñ a s c a n t i d a d e s d e

paraf i na par a r educi r 1 a espuma>. H e r v i r f u e r t e h a s t a q u e l a

s o l u c i b n c l a r i f i q u e y entonces por un mínimo d e 30 minutos &S

h e r v i r C2 h o r a s p a r a m u e s t r a s q u e c o n t e n g a n m a t e r i a l o r g A n i c o 3 .

E n f r i a r y a g r e g a r 200 ml d e a g u a d e s t i l a d a p a r a d i s l v e r

completamente el r e s i d u o d e l m a t r a z . e n f r i a r a una temperatura

menor d e 25 g r a d o s c e n t i g r a d o s .

Con ayuda de una bureta medir 50 ml d e l a s o l u c i d n e s t a n d a r i z a d a

d e d c i d o O. 5 N en un matraz erlenmeyer de 500 ml, a g r e g a r 5 gotas

d e i n d i c a d o r rojo d e metilo y r e c i b i r el d e s t i l a d o e n esta

sol u c i d n , c u i d a n d o q u e l a p a r t e t e r m i n a l d e l t u b o d e l d e s t i l a d o r

quede sumergido en el d c i d o .

Agregar al m a t r a z d e K j e l d a h l f r i o , a ml d e s o l u c i b n d e s u l f u r 0

o t i o s u l f g t o y m e z c l a r h a s t a q u e p r e c i p i t e el mercurio. Agregar de

6 a 7 g r a n a l l a s d e z i n c y e s t r a t i f i c a n d o y s i n a g i r a r 100 ml d e

s o l u c i d n d e h i d r b x í d o d e s o d i o C 2 5 g d e l e n t e j a s > . C o l o c a r el

matraz al d e s t i l a d o r y d e s t i l a r a b a j a t e m p e r a t u r a h a s t a

r e c o l e c t a r 150 m l . , r e t i r a r el matraz erlenmeyer , l a v a n d o el t u b o

t e r m i n a l d e l d e s t i l a d o r c o n a g u a d e s t i l a d a y t i t u l a r c o n s o l u c i b n

e s t a n d a r i z a d a d e h i d r ó x i d o d e s o d i o d e n o r m a l i d a d simílar a l a d e l

áci d o u t i 1 i z a d o .

Conjuntamente determinar un b l a n c o d e r e a c t i v o s u t i l i z a n d o 2 g

d e s a c a r o s a .

Y

Proteina total= X Nitr-eno * 6.25

1 En donde:

Va = Vol umen d e HC1 para r eci bi r

Na = Normal i dad del HC1 u t i 1 izado para

r e c i b i r l a a m n i a .

Vg = Volumen d e NaOH gastado e n l a

t i tulacidn d e l destilado.

Ng = Normalidad d e l NaOH uti l izado para l a

t i tulacidn d e l destilado. PM = Peso d e l a muestra e n gramos.

8.23 = Factor para convertir nitr6geno a

pr otef na

5 9.6. BI BLI OORAFI A Association Official Analytical Chemists. Official Methods of

Analysis. T h i r t e e n t edition l-.

5.n DETERMI NACION DE FIBRA CRUDA

5mA. FUNDAMENTO Despu9s de desgrasar l a muestra por cualquier d t o d o

convencional, se somete a un tratamiento por calentamiento

Acid0 y bdsico sucesivo, para remowsr grasas y proteinas.

Resultando un residuo combustible formado principalmente por

cel u1 osa y 1 i gni na C Carbohi dratos no d i geri bl es 3 que e n con3 unto

se les denomina f i b r a cruda.

5N2. MATERIAL, Crisol d e procelana forma a l t a d e 4 cm de didmetro

Cuerpos de ebul 1 i ci 6n

Embudo Bchner Cpreferentemente forma Hartley3

Paper1 f i l t r o de 11 cm de didmetro y cenizas conocidas

Matraz er 1 enmeyer de 500 ml

Matraz kitazato de 1 l i t r o

Papel seda o t e l a de l i n o C 4 0 h i l o s 4 2 S cm3

Vaso de Berzel u i S de 600 ml

Estufa con regulador de temperatura

Digestor d e f i b r a cruda

Mufla con pribmetro acoplado

Balanza a n a l í t i c a con sensibilidad de O. 1 mg

540.3- REACTI VOS

Eter E t í l i c o grado reactivo

Etanol 95 % V N

Acid0 su1 f úrico CHtSO13 O. 255N valorado

HidrrSxido de sdio CNaOHD O. 313 N l i b r e d e carbonatos y valorado

Asbesto preparado: Extender U M capa d e asbesto sobre l a

cdpsula d e porcelana, colocar e n l a mufla por 16 horas, a 600

grados centígrados. Pasar a un vaso de B e r z e l i u s , agregar

suficiente dcido sulfúricoO.25SN colocar e n el digestor

previamente calentado y hervir durante 30 minutos. F i l t r a r e n

papel seda, lavar con agua caliente hasta que no haya reacci6n

dci da e n el agua de lavado.

53

Pasar el asbesto nuevamente a l vaso, a g r e g a n d o s u f i c i e n t e

h i d r ó x i d o d e sodio 0.313N, c o l o c a r e n el d i g e s t o r p r e v i a m e n t e

c a l e n t a d o . h e r v i r d u r a n t e 30 minutos.

F i l t r a r e n p a p e l seda c o n a g u a c a l i e n t e hasta que no haya

r e a c c i ó n a l c a l i n a e n el agua d e lavado. Pasar a una cdpsula d e

p r o c e l a n a y s e c a r e n e s t u f a y c a l e n t a r e n m u f l a p o r 2 horas a

800 g r a d o s c e n t í g r a d o s .

E l asbesto preparado seco es p e l i g r o s o al s e r

i nhalado; debe ser guardado en un c o n t e n e d o r c o n a g u a d e s t i l a d a y

mantenerse hú-do hasta que se u t i l i c e nuevamente; es c o n v e n i e n t e

determinar un b l a n c o p a r a c o r r e g i r a l f i n a l de l a determinacibn.

S U A . E T E R M I NACI ON Pasar de 2 - S g de muestra preparada como se

i n d i c a e n 5 .1 desengrasar Csi l a m u e s t r a c o n t i e n e menos d e 1 %

no es n e c e s a r i o d e s e n g r a s a r > . P a s a r c u a n t i t a t i v a m e n t e a un

vaso de B e r z e l i u s , a g r e g a r . S g d e asbesto preparado Cevi t a n d o

c o n t a m i n a r c o n p a p e l c o n o t r a s f i b r a >, unos cuerpos d e e b u l l i c i d n

y 200 ml d e d c i do s u 1 f ú r i c o h i r v i e n d o . C o l o c a r el vaso e n el

d i g e s t o r y mantener a e b u l l i c i d n por 30 m i n u t o s ; g i r a r el vaso

cada S minutos para evi t a r q u e los sdl idos se adhi &ran a 1 as

par des.

R e t i r a r el vaso del d i g e s t o r , f i l t r a r d e i n m e d i a t o e n p a p e l seda

y e n j u a g a r el vaso con 50 a 70 ml de a g u a c a l i e n t e , p a s a r por el

papel y r e p e t i r l a operracidn con porciones de 50 ml t a n t a s veces

como sea n e c e s a r i o h a s t a q u e e n el agua de lavado no haya r e a c c i 6 n

d c i da.

Pasar c u a n t i t a t i v a m e n t e el r e s i d u o o b t e n i d o e n l a tela d e l i n o

al mismo vaso d e B e r z e l i u s c o n a y u d a d e 200 ml d e h i d r o x i do d e sodio

h i r v i e n d o . C o l o c a r el vaso en l a p l a c a d e d i g e s t o r como se

i n d i c o e n l a d i g e s t i d n dcida.

R e t i r a r el vaso del d i g e s t o r . f i l t r a r de i n m e d i a t o s o b r e p a p e l

f i 1 t r o seco 1 i b r e d e c e n i zas s o b r e un embudo Buchner 1 avar con 2Es

m l d e dci do su1 f ú r i co h i r v i e n d o y t r e s p o r c i o n e s de SO ml d e agua

destilada c a l i e n t e . dos p o r c i o n e s de 1 5 ml d e e t a n o l y t r e s

p r o c i o n e s d e 1 5 m l d e e t e r e t í l i c o .

S4

Pasar el p a p e l f i l t r o q u e c o n t i e n e el r e s i d u o a un c r i s o l a peso c o n s t a n t e , s e c a r por 2 desecador y p e s a r .

C o l o c a r e n una p l a c a

haya desprendi m i e n t o d e

por 30 m i n u t o s , e n f r i a r

horas a 130 g r a d o s c e n t í g r a d o s e n f r i a r e n

c a l i e n t e y quemar lentamente hasta que no

humos. Completar l a c a l c i n a c i b n e n m u f l a

en desecador y p e s a r .

5.lO.6. CALCULOG X F i b r a c u r d a = C Pi - P2 3 - C P4 - Ps >* 100 I

PM \ .

En donde:

Pa= P e s o d e l p a p e l y r e s i d u o s secos a 130 grados

c e n t i g r a d o s . .

P2- P e s o d e l p a p e l f i t r o seco.

Ps- P e s o d e las c e n i z a s c a l c i n a d a s a BOO grados

c e n t i g r a d o s .

Pr- Peso de 1 a s c e n i z a s d e l p a p e l f i l t r o .

PM= P e s o d e l a muestra en gramos.

5.lO.6. BI BLI OGiRAFI A 2

A s s o c i a t i o n W f i c i a l A n a l y t i c a l C h e m i s t s . O f f i c i a l Methods of A n a l i r i s . T h i r t e e n E d i t i o n 1980 C 7.081 3.

55

51. DETERM NACl ON DE TAN1 MIS

5Jl.l. FUNDAMENTO

E l mdtodo par a 1 a d e t e r mi nacicSn se basa en 1 a

o x i d a c i b n de los t a n i n o s y c o m p u e s t o s r e l a c i o n a d o s p r e s e n t e s e n el

e x t r a c t o a c u o s o c o n s o l u c i 6 n d e permanganato Acid0 s o b r e un

fundamento v o l u d t r i c o .

5312. MATERIAL

Cdpsula de p o r c e l a n a de 2 l i t r o s d e c a p a c i d a d

B u r e t a de 50 ml , graduada en ddcimas

E x t r a c t o r de S o x h l e t

P i p e t a v o l - u d t r i c a de 20 y 25 m l

M a t r a z v o l u m d t r i c o de 500 ml Vaso d e p r e c i p i t a d o d e 500 ml

P1 aca d e cal e n t a d e n t o

B a l a n z a a n d l i ti ca c o n s e n s i b i l i d a d d e O. 1 mg

513. REACT1 V O S

E t e r e t i l i c o , g r a d o r e a c t i v o

Sol u c i d n e s t a n d a r i zada de permanganato de p o t a s i o C K M n O . 0 .

Di sol ver l. 333 g d e p e r m a n g a n a t o d e p o t a s i o e n 1 l i t r o de agua y

e s t a n d a r i z a r c o n t r a d c i d o oxAlico.

S o l u c i d n I n d i g o . - D i s o l v e r 6 g de d i s u l f o n a t o i n d i g o de sodio

CNaSOs. CaHsCNH3. CCOI: Clz tambidn llamado I n d i g o C a r m i n e , e n 9.00

ml de agua por c a l e n t a m i e n t o , e n f r i a r , a g r e g a r 50 ml d e d c i d o

s u l f u r i c o CH2S;O*>, d i l u i r a 1 l i t r o y f i l t r a r .

51.7. DETERMI NACI ON Pesar 2 g de muestra preparada como se i n d i c a e n

5.1 d e n t r o d e un c a r t u c h o d e extraccic5n y e x t r a e r c o n @ t e r a n h i d r o

por 20 horas . Pasar el r e s i d u o a un vaso d e p r s c i p i tados con l a

ayuda de 300 m l d e a g u a , h e r v i r d u r a n t e E! horas y e n f r i a r . Pasar

WB

1

51.9.

En donde :

A = m l obtenidos e n l a ti tulacidn de l a

muestra

B = m l obtenidos en l a t i t u l a c i b n d e l a

mezcla

PM = Peso d e l a muestra e n gramos

F = Factor de conversidn para repartar

O. 006235 para Acid0 quercitanico

O. 0008 par a oxf geno absor bi do

Association of Official Analit.ica1 Chemists O f f i c i a l Methods of

Analysis. T h i r t e e n t h edit ioz? 1980 C 30.018 >

!

a un matraz v o l u d t r i c o de 330 ml, l l e v a r a l a marca y f i l t r a r .

Tomar una alicuota de B ml a una c&gsula de porcelana de 2 l i t r o s de capacidad, agregar 20 m l de sol ucidn d e indigo y 7!30 ml

d e agua. Agregar solucidn estandarizada de permangmato d e

potasio; 1 m l a l a vez, hasta que l a solucidn azul cambie a verde,

entonces agregar pocas gotas a l a vez hasta que l a solucibn se

vuelva amarillo oro.

Simul taneamente ti tular una mezcla d e 20 ml de sol uci bn

'indigo y 750 m l de agua.

Multiplicar la diferencia obtenida entre las dos titulaciones

por el factor deseado; Acid0 quercitanico 6 oxigeno absorbido.

53.8. CALCULW

1

I

! BI BLI OGRAFI A

552. DETERMINACION DE ALMI DON

5Jz.l. FUNDAMENTO La determinacibn de almid6n es basada e n l a

h i d r b l i s i s por me8ro d e una c o m b i n a c i h d e enzirnas y A c i d o ,

o b t e n e r g l u c o s a 1 a c u a l p u e d e s e r estimada por ti t u l a c i b n .

E l a l mi dbn por acci bn de 1 a enzima d i astasa , se rompe en

mol&cul as d e mal t o s a , l a cual por acci Cln d e i c i d o es h i d r o l i s a d a a

m o l & c u l a s d e g l u c o s a p a r a s e r c u a n t i f i c a d a .

5a2. MATERIAL

Vaso de p r e c i p i t a d o s 400 ml

Matraz de a f o r o 250 ml 500 m l

P i , p e t a v o l u m 4 t r i c a 5 ml

Bureta graduada 50 ml

Embudo d e t a l l o c o r t o

T e r d m e t r o

BaRo d e vapor con regulador de temperatura

B a l a n z a a n a l i t i c a c o n s e n s i b i l i d a d 0.1 mg

5523. REACTI VOS 5E3.l E t e r e t i l i c o , g r a d o r e a c t i v o

5.1232 S o l u c i b n de a l c o h o l a l 10%

Su33 Solucic5n d e yodo a l 1 % 5523.4 Sol u c i b n d e h i d r o x i do d e sodí o C NaOH 3 a l 50% 5523.5 Enzima diastasa, g r a d o r e a c t i v o

5Q3.6 S o l u c i b n d e s u l f a t o d e c o b r e . d i s o l v e r 34.839 g d e s u l f a t o

d e c o b r e p e n t a h i d r a t a d o C so1 S Hz0 3 en agua y d i l u i r a 500 ml , u t i l i z a n d o un m a t r a z v o l u m c 5 t r i c o . F i l t r a r a t r a v e z d e l a n a d e

v i d r i o o p a p e l f i l t r o . D e t e r m i n a r el c o n t e n i d o d e c o b r e d e l a

s o l u c i b n C p r e f e r e n t e m e n t e p o r e l e c t r o l i s i s 3 y a j u s t a r el

c o n t e n i d o d e c o b r e a 440.9 mg d e Cu/ 25 ml C m .

5a3.7 S o l u c i 6 n a l c a l i n a d e t a r t r a t o d e sodio o p o t a s i o . disolver

173 gde t a r t r a t o de sodio t e t r a h i d r a t a d o CNa2C1H406 2H20 3 y 50 g d e

h i d r o x i d o d e sodio CNaOH3 en agua y d i l u i r a 500 ml . Dejar

reposar 2 d i a s y f i l t r a r a t r a v e z de asbesto preparado CB3.

58

5.lZ3.8. Sol u c i 6 n p a t r 6 n d e s a c a r o s a

Pesar 9. 5 g d e s a c a r o s a y d i s o l v e r e n !30 m l d e

a g u a , a g r e g a r 5 ml d e A c i d o c l o r h í d r i c o c o n c e n t r a d o y d i 1 u i r con

agua a 100 m l g u a r d a r p o r a l g u n o s d í a s o 15 minutos a e57 grados.

d i l u i r a i l i t r o y g u a r d a r e n r e f r i g e r a d h .

N e u t r a l i z a r una a l i c u o t a d e 1 0 ml con NaOH 1 N y d i l u i r a 1 0 0

ml con agua cuando se r e q u i e r a C1 ml e q u i v a l e a 1 mg d e s a c a r o s a .

5 32.4 TITULACION DE LA SOLWCION A-B Medir con una pi peta vol u d t r i ca 5 ml d e 1 a

sol u c i 6 n A y B, en un matraz erlenmeyer de 500 ml . Agregar 1 O0

ml d e a g u a d e s t i l a d a y u n a s p e r l a s d e e b u l l i c i 6 n ; c a l e n t a r e n

p a r r i l l a c e r r a d a a e b u l l i c i 6 n y agregar poco a p o c o d e s d e una

b u r e t a , l a s o l u c i 6 n p a t r 6 n d e sacarosa d i l u i d a hasta casi l a

r e d u c c i 6 n total del cobre. Agregar 1 ml d e sol u c i 6n d e a z u l d e

m e t i l e n o y continuar con l a ti t u l a c i 6 n h a s t a l a d e s a p a r i c i 6 n d e l

col or a z u l , mantener continua 1 a emi si 6 m de vapor para prevenir 1 a

r e o x i d a c i 6 n d e l c o b r e o d e l i n d i c a d o r . Si el gasto es menor a 15 ml o mayor d e ESO ml d e l a s o l u c i 6 n d e a z ~ c a r i n v e r t i d a , h a c e r 1 a

d i 1 u c i 6 n a p r o p i a d a o r e f o r m u l a c i 6 n p a r a q u e q u e d e d e n t r o d e l

r a n g o . C a l c u l a r los mg d e s a c a r o s a n e c e s a r i o s p a r a t i t u l a r l a

s o l u c i 6 n A-B. E s t e v a l o r c o r r e s p o n d e a l f a c t o r CF> d e l r e a c t i v o .

5a.4. DETERMI NACI ON

552.41. Cual i t a t i va

Pesar 2 g de muestra preparada como se i n d i c a e n

5.1 y t r a n s f e r i r l a a una capsul a d e p o r c e l a n a , a g r e g a r una

c a n t i d a d s u f i c i e n t e d e a g u a c a l i e n t e , c o n a y u d a d e un agi t a d o r d e

v i d r i o d i s o l v e r y d e d a r e n f r i a r .

P a s a r u n a p a r t e s o b r e un 1 a d r i 11 o d e p o r c e l a n a , a g r e g a r u n a s

gotas d e rol u c i c5n d e iodo y mezclar con el a g i t a d o r . La a p a r i c i h

d e c o l o r a z u l i n d i c a p r e s e n c i a d e a l m i d 6 n .

Una prueba p s i ti va d e al m i d6n usando 1 a r e a c c i 6 n

iodo-almid6n Cel i o d o i n t e r a c t C I a c o n l a amilosa d e los

a l i mi dones produciendo una fuerte col o r a c i 6 n a z u l d e b i d o a l

59

compleJo que se forma 3 d e p e n d e d e 1 a p r e s e n c i a d e 1 a c a n t i d a d

normal d e ami 1 asa. Si 1 a prueba es n e g a t i v a , el a l mi d6n puede

e s t a r p r e s e n t e pero s i n r e a c c i o n a r c o n el i o d o ; como l o es e n el

caso d e a l m i d o n e s d e maíz ceroso, a lmidones degradados y d e x t r i n a s

Cen este caso se r e c o m i e n d a u n a p r u e b a c u a l i t a t i v a c o n f i r m a t o r i a

t a l como l a h i d r o l i s i s c o n amilosa 3 o l a examinacidn

microscdpica tambihn puede ser un & t o d o q u e r e v e l e 1 a p r e s e n c i a

d e a l m i d6n.

5E.42. C u a n t i t a t i v a P e s a r d e 1 - 3 g de muestra f inarnente pul v e r i z a d a y

preparada como se i n d i c a e n 5.1 s o b r e un p a p e l f i l t r o q u e r e t e n g a

arfn los grAnulos m&s f i n o s d e a l m i d b n . e x t r a e r c o n p o r c i o n e s

s u c e s i v a s d e e t e r h a s t a l a e l i m i n a c i 6 n d e c u a l q u i e r m a t e r i a g r a s a .

P e r m i t i r q u e el e t e r se e v a p o r e del r e s i d u o e x t r a i d o y l a v a r c o n

I50 m l d e a l c o h o l a l 1 O %.

T r a n s f e r i r el r e s i d u o a un vaso d e p r e c i p i t a d o s d e

400 m l c o n a y u d a d e 50 m l d e a g u a , d u r a n t e el l a v a d o f r o t a r

suavemente el papel con 1 a yema del dedo menique, a f i n d e

desprender 1 as par ti c u l as d e al m i dbn que pudieran quedar aderi das

C a l e n t a r e n baf5o de vapor durante 1 5 m i n u t o s , a g i t a n d o

c o n s t a n t e m e n t e d e manera q u e t o d o el a l m i d d n g e l a t i n i c e y se

o b t e n g a una mezcla h o m o g h e a . E n f r i a r a 55 g r a d o s c e n t i g r a d o s y

a d i c i o n a r O. O5 g d e d i a s t a s a p r e v i a m e n t e d i s u e l t a e n una pequeKa

c a n t i d a d d e agua; c o n s e r v a r l a mezcla d e 55 - BO grados durante no

menos d e una hora. Se prueba con una gota d e 11 qui do que no debe

d a r c o l o r a c i b n c o n i o d o . E l e v a r l a temperatura de l a mezcla a

100 g r a d o s c e n t i g r a d o s y t r a n s f e r i r l a a un matraz volum&trico de

250 m l , e n f r i a r , l levar a l a marca y f i l t r a r .

Tomar 200 ml d e l f i l t r a d o e n un matraz erlenmeyer de 500 m l y

20 m l d e A c i d o c l o r h í d r i c o c o n c e n t r a d o d u r a n t e 2 .5 horas.

Enfriar inmediatamente y n e u t r a l i z a r c o n h i d r 6 x i d o d e s o d i o ,

e n f r i a r y l l e v a r a 500 ml.

C o l o c a r el f i l t r a d o e n una b u r e t a y proceder a l a t i t u l a c i b n

como se i n d i c o e n 5.10.4

60

I

I ' I

5a.5. CALCuLCrs

% Almid6n = 500 * 250 * 100 * 0.- * F

PM * 200 * V

En donde

F = F a c t o r d e l r e a c t i v o e n gramos d e s a c a r o s a

V = Volumen gastado e n l a t i t u l a e i b n

PM = P e s o de 1 a muestra en gramos

O. 925 = F a c t o r d e c o n v e r s i & d e g l u c o s a a almid6n

5.lZ.6. BI BLI OGRAFI A

l i t i c a l Chemists Official Methods of

A n a l y s i s . T h i r t e e n t h e d i t i o n . 1980 C 3 0 . 0 1 5 . 3 0 . 0 1 4 , 31.101,

31.038> Egan, Kirk, Sawyer, A n a l i s i s Quimico d e A l i m e n t o s de Pearson

Primera Edicidn en Español de l a octava e d i c i d n e n I n g l d s 1987

145653

61

5x3. D E T E M I N A C l ON DE CLORlJROS C A p l i c a b l e sdlo a m u e s t r a s c o n e l e v a d o c o n t e n i d o d e s a l 3

5J3J. FUNDAMENTO E l mdtodo se basa e n l a a d i c i d n d e un exceso' d e

n i t r a t o d e p l a t a e n r e l a c i d n a l a c a n t i d a d d e c l o r u r o s d i s u e l t o s ,

estos s o n p r e c i p i t a d o s como c l o r u r o d e p l a t a y el exceso d e i o n se

r e t i t u l a c o n t i o c i a n a t o d e potasio u t i l i z a n d o a l u m b r e f & r i c o como

i ndi cador.

5.l32. MATERIAL, M a t r a z v o l u m 6 t r i c o d e 250 ml

P r o b e t a d e 100 ml

Embudo d e f i l t r a c i d n d e t a l l o c o r t o

P i p e t a v o l u n t é t r i c a d e 25 m l

Matraz erlenmeyer de 250 ml P l a c a d e c a l e n t a m i e n t o

B a l a n z a a n a l i t i c a c o n s e n s i b i l i d a d d e O. 1 mg

P a p e l f i l t r o

5x33. REACTI V O S

A c i d o n i t r i c o d i l u i d o C 1+1 3 \

N i t r a t o d e plata O. 1 N

S o l u c i 6 n a c u a s a s a t u r a d a d e s u l f a t o f d r r i c o a m d n i c o

T i o c i a n a t o de potasio O. 1 N

5 J3 A. DETERMI NACI ON

Pesar 5 g de muestra preparada como se i n d i c a , e n

5.1 t r a n s f e r i r a un m a t r a z v o l u W t r i c o d e 250 ml c o n ! a y u d a d e

50 ml d e a g u a d e s t i l a d a c a l i e n t e y d i s o l v e r . A d i c i o n a r 100 m l d e

Acid0 n i t r i c o , e n f r i a r , l l e v a r a l a marca y f i l t r a r .

Tomar una a l i c u o t a y t r a n s f e r i r l a a un matraz erlenmeyer de

250 ml a g r e g a r a g u a e n caso d e s e r n e c e s a r i o , a d i o n a r un exceso d e

n i t r a t o d e p l a t a p a r a p r e c i p i t a r los c l o r u r o s , c a l e n t a r h a s t a q u e

el p r e c i p i t a d o d e c l o r u r o d e p l a t a c o a g u l e p o r c o m p l e t o , e n f r i a r .

62

.!d

! rl

z I

.

Agregar 5 m l d e l a s o l u c i d n s a t u r a d a d e a l u m b r e fdrrico y

t i t u l a r c o n s o l u c i d n d e tiocianato d e p o t a s i o h a s t a l a a p a r i c i d n

d e l c o l o r p a r d o d e l t i o c i a n a t o f i r r i c o . S@ recomienda determinar

conjuntamente un b l a n c o d e r e a c t i v o s .

5J3.5. CALCULOS

% NaCl = CVs V2 >N * 0.0585 * 100

PM

En donde

Vs = ml d e s o l u c i d n d e n i t r a t o d e p l a t a 0.1 N

a g r e g a d o a l a muestra en exceso

Vz = ml d e s o l u c i h d e tiocianato d e potasio O. 1

N u t i l i z a d o s p a r a l a t i t u l a c i d n

N = Normalidad de l a s o l u c i d n d e t i o c i a n a t o

PM = P e s o d e 1 a muestra

O. 05Ej = m i l i e q u i v a l e n t e s d e l NaCl

5.í3.6. BI BLI OGRAFI A

T h e C h e m i c a l A n a l y s i s of Foods D Pearson 8 t h E d i t i o n 1981.

A . L . Winton y K . B. Winton. Aniilisis d e a l i m e n t o s . 2a e d i c i d n

1958.

4 E

m

d

"*

d - 6.0. ACTIVIDADES R E A L I Z A D A S d

L o s c o n o c i m i e n t o s t e o r i c o - p r A c t i c o s e n los c u a l e s 7

se basan los p r . o c e d i m i e n t o s a n a l í t i c o s f u e r o n a d q u i r i d o s y en

c o n s e c u e n c i a el alumno es capaz d e d e c i d i r el ti PO de pruebas d

t ill b r o m a t o l o g i c a s q u e d e b e r a n e f e c t u a r s e a un al imento dependiendo d e

d l a s c a r s a c t e r í s t i c a s q u e p r e s e n t e y l a s normas de calidad

? c o r r e s p o n d i e n t e s a d i c h o a l i m e n t o .

r. Una vez 1 ogrados 1 os obJeti vos g e n e r a l es el alumno se1 ecci ono

?

i

a las e s p e c i a s como tema d e e s t u d i o , t r a b a j a n d o e s p e c í f i c a m e n t e

sobre l a p i m i e n t a n e g r a y en e l caso d e d e t e r m i n a c i b n b d e t a n i n o s

con . clavo. J

* Inic ' ialmente se e f e c t u o una r e c o p i l a d & b i b l i o g r a f i c a d e

2 t ellas y los d i f e r e n t e s dtodos e x i s t e n t e s p a r a el a n a l i s i s 7 control d e las mismas.

r, La metodol ogl a se1 ecci nada f ut6 probada experimentaf mente - o b t e n i e n d o s e r e s u l t a d o s r e p e t i ti vos y conf iabl es . , \

Y

.

84

7.0.

- De. ter

m i na ci t5n

- 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 - S

RESULTADOS OBTEMDOS EN PWESTRA DE PI MI EKTA

- Ac ei te VD LAtil ml/ LOO g - 1.74

1.67

1.42

1.50

1.50

l. 50

1.49

1.50

1.90

l. 49 - O. O98

- 4UlW dad

%

- 8.40

8.30

8.30

8.10

8.10

8. 60

8.50

8.40

8.20

8.30 - 3.161

- E x t . et+ r e o

%

- 9.07

9.27

9.17

9.17

9.17

9-08

9.15

9. o3

9.20

9.00

- 1. 08?3

- E x t . al :oh6

./. LiCO

- 8.53

6.44

6.38

6.32

6.25

6.14

6.00

6-29

6. 29

6.2e - 3.148

c

#I

.I

I

3

E x t . acuo so K

- LO. m

LO. eo

LO. 70

10.80

11.00

10.10

10.06

10.10

10.20

10.30 - O. 332

- :-ni ras Lota L es

% - 2.38

2.11

2.15

2.28

2. m 2.13

2.17

2.25

2.18

2.18 - 3. O89

2. i n Por EOfU tei les na sn A- % =ido

%

O. 13 10.63

o. O0 10.44

o. O0 1o .m

O. 03 10.52

0.00 10.39

O. 00 10.40

o. O0 10.49

o. O0 10.49

o. o1 10.49

o. 02 10.49

o. o40 o. oea

Fibra Tani cruda nos

1

2.58 2Q.22

2.67 29. 61

2.95 29.08

2.01 29.02

2.30 29.70

2.07 29.80

2.34 29.10

2.36 29.08

2.- 29. 08

2.55 29.20 ,

o. 309 0.239

* En caso de l a determinacibn de t a n i n o s l a especia u t i l i z a d a

f u& el clavo debido a que la p i m i e n t a u t i l i z a d a e n las otras

deter mi n a c í ones carece de el 1 os.

i n - , . .,

I t t

.

f

Do rctmrdo ton l a r+rul.tacbs prmmtukr on la tabla 7.0 s., purd, ~ o g w r r 9tr, los mditodoll drs&FPQl18dcm obti+rwm resultados repetitivas, los cuales los hacen practicas y

confiables para l a determinaci6n d e la cal idad de las specias.

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