Jupuirea este operaţia de separare a pielii de carcasă prin distrugereaelementelor de legătură dintre dermă şi stratul subcutanat (hipoderma),acesta din urmă trebuie să  rămână ataşat la carcasă. Din punct de vedere structural pielea este compusă din trei straturi: epiderma, derma şihipoderma. Operaţia de jupuire este influenţatăde factori

biologici :gradul de aderenţă,grosimea şi calitatea pielii . Aderenţapielii este diferită în funcţie de zona pe care o acoper ă. Pielea ader ă mai puţin în zona pulpelor  şi abdomenului şi mai puternic la nivelul articulaţiilor,coastelor  şi vertebrelor, îndeosebi, acolo unde există un număr mai mare de muşchi mici, cum sunt muşchii intervertebrali şi intercostali. Grosimea şi calitatea pielii depind de specie, vârstă, sex, starea de îngrăşare a animaluluişi de porţiunea anatomică pe care o protejează. Calitatea pielii esteinfluenţată de starea fiziologică a animalului (contuzii, hemoragii ale pielii,starea de epuizare a animalului)

mecanici :unghiul de tragere şi viteza de jupuire.Mărimea efortului de jupuire este determinată de gradul de aderenţă al pielii şi variază în funcţie de regiunea corporala de pe care se detaşează  pielea. Efortul de jupuire are valoarea cea mai mare la desprinderea pielii depe gât (6370 N), după care efortul de jupuire scade până la 1470 N înregiunea lombară şi apoi creşte din nou până la 3626 N în zona coxală. La jupuire cozii efortul de jupuire scade la zero. Unghiul de jupuire variazăînfuncţie de configuraţiaşi de particularităţile anatomice ale carcasei. Viteza de jupuire trebuie săfie aleasă în funcţie de aderenţa pielii, în zone cu aderenţă mare este necesară o viteză sub 4 m/min, iar în unele zone cu aderenţă mică viteza de jupuire poate depăşi 10 m/min (10 - 12 m/min). Viteza de jupuireeste determinată şi de rezistenţa la rupere a fibrelor musculare. În direcţie longitudinal această rezistenţă este mai mare, decât în direcţie transversală,fapt ce implică ca şi direcţia de jupuire precum şi mărimea vitezei de jupuiresă fie corelate cu modul de distribuire a fibrelor (în cazul jupuirii taurinelor Şi ovinelor). Întrucât este greu să se varieze viteza pe parcursul operaţiei de jupuire, se merge pe o viteză medie de 6 m/min, instalaţiile de jupuire avândanumite profile, pentru realizarea curbelor de jupuire.Pentru jupuirea bovinelor pot fi utilizate diferite instalaţii:

cu curbădeghidare

cu conveier profilat;

cu tambur 

cu sistem de fixare rotativ (instalaţii cu funcţionare discontinuă )

instalaţ ii de jupuire cu funcţionare continuă

În figura 2.8. este prezentată instalaţia de jupuire bovine cu sistem de fixare rotativ. Instalaţia de jupuire a bovinelor cu funcţionare discontinuă cu sistem de fixare rotativ este format dintr-un sistem de fixare al carcasei şI dintr-un conveier de profil special cu ajutorul căruia se realizează Smulgerea pielii. Sistemul de fixare este format dintr-un ax, ce se poate roti prinintermediul unui angrenaj, acţionat de un motor electric. Pe acest ax suntmontate opt scoabe aşezate la diferite înălţimi. Scoabele servesc laprinderea în cârlige a picioarelor anterioare ale carcasei, pentru realizarea fixării acesteia. Cu ajutorul unui sistem de comandă, axul fixatorului se poateroti pentru aducerea carcasei în poziţia cea mai bună de jupuire. Conveieruleste montat pe o schelă metalică cu profil special şi constădintr-un lanţ cu eclise, pe care sunt montate cârligele de care se prinde lanţul de smulgere apielii. Aceste cârlige sunt montate la o distanţăde 300 mm unul faţă de altul.Lanţul conveierului este acţionat prin intermediul unor roti dinţate, de unmotor electric de 4,5 kw, prin intermediul unui reductor cu variator de turaţie care poate regla viteza de transport de la 3 la 12 m/min.Pe ramura de întoarcere, instalaţia este prevăzută cu un burlan princare, după jupuire, pielea cade, datorităgreutăţii proprii, pe o masă.Exploatarea instalaţiei se face în felul următor: iniţial carcasa este jupuită manual până la 30 - 35% din întreaga suprafaţă a pieliişi apoi este adusa pe linia aeriană în dreptul fixatorului. Picioarele anterioare ale carcasei sunt fixate cu ajutorul unor cârlige, de una din scoabele aflate pe axulfixatorului, la înălţimea cea mai convenabilă. După fixare, prin rotirea axului fixatorului, carcasa este adusă în faţa liniei de ghidaj a conveierului. Pielea jupuită iniţial de pe picioarele anterioare este prinsă în cleştii de prindere,legaţi între ei printr-un lanţ care este agăţat de unul din cârligele conveierului.Prin pornirea motorului electric, cârligul conveierului de care este agăţat lanţul de prindere a pielii, urmând ghidajul cu profil special, realizează smulgerea pielii de pe carcasă, de jos în sus.

Figura 2.8. Schiţa instalaţiei de jupuire bovine cu sistemde fixare rotativ.1-roţi stelate;2-puncte de ungere; 3-masă  pentru piei; 4-tobogan; 5-burlan pentru căderea pieilor; 6-nervuride rezistenţă; 7-grupul de acţionare al conveierului; 8-motorul electric al conveierului;9-lanţul conveierului; 10-ghidajprofilat; 11-lanţ de prindere a pielii; 12-cărucior de transport pelinia aeriană; 13-motorul electrical sistemului de fixare; 14-curea trapezoidală; 15-angrenaj cu roţ idinţate;16-linie aeriană; 17-axul sistemului de fixare; 18-scoabe pentru fixarea carcasei;19-cârlige pentru fixare; 20-cleşte de prindere pentru piele.

Fig.2.8

Instalaţiile pentru jupuirea porcinelor  pot fi: cu funcţionare discontinuă (cu tambur şi cu conveier vertical)şi cu funcţionare continuă, cu productivitatea instalaţiei de 200 capete/oră. În figura 2.9. este prezentată instalaţia de jupuire a porcinelor fără cale de ghidare, cu tragerea pielii de jos în sus. Instalaţia este compusă din două părţi principale: dispozitivul de fixare al carcasei şi mecanismul de acţionare. Dispozitivul de fixare este compusdintr-un

sector dinţat curbat, prins de pardoseală şi o tijă de acţionare cu clichét şi pedală. Fixarea se realizează prin prinderea carcasei de cârligul tijeide acţionare. Tija este adusă în poziţie optimă fixării, prin apăsarea pedalei cu piciorul.Clichetul introdus între dinţii sectorului curbat nu mai permit edeplasarea tijei. Mecanismul de acţionare este compus dintr-un motor electric cu o putere de 1,7 kw şi o turaţie de 920 rot/min, un reductor de turaţiei, un sistem de transmisie cu curele trapezoidale, un tambur cu o turaţie de 11 rot/min şi un sistem de comandăal motorului cu limitator decursă. Pe tambur se înfăoară cablul de tracţiune de care este prins cleştele pentru prinderea pielii. Acest cleşte este format dintr-un sistem depârghii la capătul cărora se găsesc sudate două plăcuţe (cu suprafeţe zimţate) care strâng pielea. Datorită forţei de tracţiune, plăcuţele, ale căror suprafeţe sunt acoperite cu rizuri, strâng piele, nemaipermiţându-i să alunece.Carcasa este agăţată cu ajutorul unui cârlig pe linia aeriană.Mecanismul de acţionare este fixat pe un suport montat deasupra liniei aeriene. Înălţime de montare a suportului faţă de sol trebuie să depăşească 4500 mm. Exploatarea instalaţiei se face în felul următor: carcasa pregătită pentru jupuire este adusă pe linia aeriană în stare suspendată pe un cârlig până în dreptul dispozitivului de fixare. Se prinde cârligul de fixare demaxilarul inferior al porcului, se apasă cu piciorul pedala tijei de acţionare,atât cât aceasta permite, apoi se prinde pielea dinspre ceafă în cleştele de prindere şi se acţioneazămotorul electric cu ajutorul sistemului de comandă .Prin înf ăşurarea cablului de tracţiune pe motor, pielea este trasă în sus.Pentru a se evita smulgerea grăsimii de pe carcasă, pielea este apăsată cu mâna, astfel ca unghiul de tragere să fie cât mai apropiat de zero. Pielea jupuităva fi trasă în sus până ce cleştele de prindere a pielii va atinge limitatorul de cursă ce va decupla motorul electric. Datorită greutăţii proprii,pielea cade într-un cărucior, cu care este transportată la locul de prelucrare.

Figura 2.9. Schiţa instalaţiei de jupuire porcinelor fără cale de ghidare, cu tragerea pielii de jos în sus:1-pardosea; 2-sector dinţat curbat de fixare; 3-pedală acţionare; 4-cleşte de prindere a pielii; 5-sistem de comandă; 6-motor electric; 7-tambur; 8-cablu de tracţiune; 9-linie aeriană; 10-cârlig; 11-curele trapezoidale; 12-sistem de fixare tambur.

Jupuirea ovinelor   se poate realiza cu diferite instalaţii: cu funcţionare discontinuă: cu conveier orizontal, cu conveier vertical, cu tambur rotativ şi cufuncţionare continuă