PowerPoint

CvasulCuprins:Istoria cvasului............................................................................................................pag.3Definiie.........................................................................................................................pag.4Compoziia chimic a cvasului.............................................................................pag.5Materiile prime utilizate la fabricare..................................................................pag.6Materiile auxiliare......................................................................................................pag.7Clasificarea i sortimentul cvasului.....................................................................pag.8Procesul tehnologic de obinere a concentratului de cvas..........................pag.9Procesul tehnologic de obinere a cvasului fermentat..................................pag.10Tehnologia de obinere a cvasului prin metoda de cupaj............................pag.11Defectele posibile ale cvasului................................................................................pag.12Ambalarea, transportarea i pstrarea cvasului..............................................pag.13Caracterizarea cvasului Kvassika.......................................................................pag.15 Cvasul este o butur strveche. Precursorii lui au aprut n Egipt n mileniul 3 .e.n. Exist trei tipuri de cvas de pine, de fructe, de pomuoare. Coninutul de alcool n tipul de cvas de drojdie este de la 0,7% din vol. pn la 2,6% din vol.

Istoria cvasului

Cvasul reprezint o butur nealcoolic de culoare cafenie nchis, cu arom plcut de pine de secar, cu gust dulce acidulat, cu propieti revigorante, mprosptare, rehidratate, nutritive. Valoare energetic a cvasului constituie circa 25 kcal pentru 100 ml.

Cvasul se obine prin fermentarea mixt nedesvrit alcoolic i acidolactic a plmezilor de cereale i cupajarea ulterioar cu sirop de zahr.DefiniieMateriile prime folosite la producerea cvasuluiMaterii prime de baz:

Mal de orz saude secar

Fin de secar

Fin de orz

Fin de porumb

Sirop de zahr

Ap potabilGalete de cvasConcentratul mustului de cvasCulturile pure de microorganisme

Materii prime auxiliare:Preparate fermentative amilolitice, proteolitice, citolitice;

Extracte alcoolice de ierburi:

medicinale, de citrice, de ceai, de ment, de hrean, de pelin amar;

Semine ntregi sau mcinate de:

chimion, conuri de hamei, cimbru

Clasificarea i sortimentul cvasuluin funcie de procesul tehnologic:Denumiea cvasuluiPartea de mas a substanelor uscate, %Aciditatea, n cm3 soluie NaOH1N/100ml de cvasPartea de mas a dioxidului de carbon, %, min.Materiile prime de bazRusckii 10,03,50,3Concentratul mustului de cvas, zahr, acid citric.Moscovskii 7,33,00,3Concentratul mustului de cvas, zahr, acid lactic.Aromatni 8,22,00,3Concentratul mustului de cvas, extract de cimbru, zahr, acid lacticMedovi 9,92,80,3 Litovskii 10,03,00,3 Cvas cu hrean 10,03,50,3Concentratul mustului de cvas, zahr, acid citric, hreanCvas cu ment i hrean10,03,50,3 GOST 18-118-82Procesul tehnologic de obinere a concentratului de cvasObinerea mustului de cvasFierberea mustului de cvasPrelucrarea termic a concentratului de cvasCuprinde: recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime, prepararea plmezii cu raportul fin:ap(1:4), fierberea sub presiune a plmezii pentru hidroliza i cleisterizarea polizaharidelor neamidonoase la temperatura de 40-45 oC, pentru hidroliza proteinelor la temperatura de 50-60 oC, iar pentru hidroliza amidonului la temperatura de 63-75oC. Plmada zaharificat se filtreaz sau se centrifugheaz pentru separarea fraciunilor lichide i solide. Mustul limpezit cu coninut de substane uscate 12-14% este pompat n aparate de fierbere cu funcionare sub vid, unde are loc fierberea concentrarea la temperatura de 52-55oC i presiunea remanent 0,07-0,08 MPa. Concentrarea dureaz pn la coninutul de substane uscate n produs 68-70% .Cvasul se supune unui tratament termic la temperatura 110-120oC timp de 30-60 minute, pentru a fi sterilizat i pentru a ameliora indicii organoleptici i fizico-chimici, fiind permanent amestecat cu un agitator metalic. Apoi concentratul se rcete pn la temperatura de 35-40oC, se cntrete, se toarn n diverse recipiente, i se transport spre fabricile de producere a cvasului sau n reeaua de comer cu amnuntul.Procesul tehnologic de obinere a cvasului fermentatRecepia calitativ i cantitativ a materiilor primenmulirea culturilor pure de microorganisme i prepararea maielelorPrepararea siropului de zahrPrepararea mustului de cvasFermentarea cvasuluiCupajarea componenilor conform recepturiiLimpezirea cvasului i turnarea n ambalaje Fermentarea mustului de cvas se realizeaz n vase de inox nchise ermetic la temperatura de 25-28oC, presiunea 0,1-0,5 MPa, timp de 8-18 ore. Pe parcursul fermentrii, dup fiecare 1,5-2 ore, mustul se amestec timp de 2-3 minute cu un agitator metalic. Fermentarea dureaz pn cnd concentraia de substane uscate n must scade cu 1% fa de concentraia iniial. Apoi, mustul se rcete pn la temperatura de 10oC. Apoi, cvasul tnr se rcete, n continuare, pn la temperatura de 6oC, ceea ce contribuie la o mai bun sedimentare a drojdiilor. Cvasul limpezit se decanteaz de pe sediment, se cupajeaz cu siropul de zahr, se amestec minuios, se supune unui examen de laborator pentru stabilirea indicilor de calitate, dup care se ndreapt la operaia de turnare n ambalaje. Cvasul fermentat reprezint un produs cu stabilitate redus. Pentru a spori stabilitatea cvasului i a prelungi termenul de comercializare, cvasul se supune tratamentului termic. Pasteurizarea se realizeaz la temperatura de 75oC timp de 30 minute. Prin pasteurizare sunt distruse numai formele vegetative ale microorganismelor, iar sporii de microorganisme nu se distrug. Cvasul pasteurizat poate fi pstrat la temperatura de 30oC timp de 2 luni, iar la temperaturi de 12oC pn la 12 luni.Tehnologia de obinere a cvasului prin metoda de cupajPregtirea apei potabilePrepararea siropului de zahr invertit i a colerului, pregtirea concentratului de cvas i a altor materii primeDozarea i amestecarea componenilor de cupaj Limpezirea, decantarea, filtrarea, pasteurizarea Saturarea de dioxid de carbonmbutelierea, rcire(t o=4-5 oC), depozitareaDefetele posibile ale cvasuluiAlterare biologic:Modificarea aspectului exterior: se manifest prin apariia sedimentului, mucilagiilor, tulburelii; modificarea culorii; apariia la suprafa lichidului a unor pelicule i a unor inele.Sporirea presiunii n sticl: are loc din cauza acumulrii unor cantiti prea mari de gaze, ceea ce provoac spargerea sticlelor; formarea unei spume prea abundente la deschiderea sticlei.Modificarea gustului i mirosului: se determin prin apariia gustului de produs suprafermentat, gustului de mucegai, de rnced, de amar, de oetit.

Alterare nebiologic: Alterarea nebiologic este provocat de tulburarea coloidal i de opalescena rezultat n urma intercaiunilor dintre substanele chimice prezente n produs.Tulburrile coloidale pot fi prentmpinateprin utilizarea diferitelor procedee tehnologice, precum: nmuierea apei, filtrarea componenilor de cupaj, saturarea suficient cu dioxid de carbon.

Pentru a preveni alterarea biologic se recomand: respectarea normelor igienico-sanitare la producere, transportare, depozitare, comercializare, precum i tratarea termic a buturilor i utilizarea substanelor conservante.Ambalarea, Transportarea, Pstrarea cvasului La ambalarea cvasului sunt ntrebuinate dou tipuri de ambalaje, de desfacere i de transportare. Ambalajele de transport sunt:Lzi din material plastic i cutii de carton odulat ce conin inscripia, fragil a se manipula cu grij.Butoaie de capaciti mari din lemn,Cisterne metalice,Butelii metalice. Ambalaje de desfacere sunt:Butelii din masa plastic de diferite capaciti,Butelii din sticl,Cutii metalice. Transportarea se realizeaz n n maini speciale, avizate din punct de vedere sanitar, curate bine aerisite. Pstrarea se realizeaz n ncperi rcoroase, fr a nimeri direct pe produs razele soarelui, n ncperi curate i bine aerisite.

Kvassica este un produs 100 % natural i sntos. Cvasul este fabricat DOAR din ingrediente naturale: mal de secar i orz, ap, drojdie i zahr. Butura conine microelemente i vitamine i este destinat att adulilor ct i copiilor.2.Kvassica este obinut prin fermentare tradiional. Prezena celulelor de drojdie declaneaz procesul de fermentare natural. Cvasul NU conine conservani sau ali aditivi.3.Kvassica este un produs de nalt calitate. Cvasul este obinut prin respectarea celor mai nalte standarde de calitate i printr-un control strict al calitii la fiecare etap de producere.