TEORIA I TEHNICA SERVIRII N ALIMENTAIA PUBLIC TTSAP2 SEMESTRUL II 2011 CAP.I.-INTOCMIREA LISTELOR DE PREPARATE I BUTURI I ALCTUIREA MENIURILOR n UAP se folosesc diferite forme de prezentare a preparatelor culinare i a buturilor:scris,vizual,verbal sau combinat. Prezentarea scris se face cu ajutorul listelor de preparate i buturi,n principal,dar i cu ajutorul pliantelor sau a altor materiale promoionale. Prezentarea vizual se realizeaz cu ajutorul monitoarelor,a panourilor luminoase,televiziune cu circuit nchis etc.. Prezentarea verbal-efectuat de personalul de servire.Prezentarea verbal presupune o cunoatere foarte exact a preparatelor i buturilor din oferta unitii. Prezentarea combinat-de ex. prezentarea scris,nsoit de prezentarea verbal. Lista de preparate i buturi-este reprezentat de nserarea pe suport de hrtie a tuturor preparatelor culinare i a buturilor oferite de UAP i care d posibilitatea consumatorilor s aleag componena unui meniu,pe baza preferinelor culinare ale acestora. Meniul reprezint totalitatea preparatelor culinare i a buturilor servite succesiv,dup reguli gastronomice bine stabilite. Meniurile sunt de dou feluri: -meniu comandat-este meniul stabilit cu anticipaie; -meniu a la carte-este meniul care se ntocmete n momentul n care consumatorul(consumatorii) ocup o mas din salonul restaurantului, neexistnd o comand prealabil. 1.1.ntocmirea i redactarea listelor de preparate i buturi Consumatorul i formeaz prima impresie privind clitatea serviciilor oferite de UAP,n primul rnd,prin modul n care a fost primit n salonul restaurantului i n al doilea rnd,pe baza listei de preparate i buturi care i se ofer spre consultare.Lista de preparate i buturi are urmtoarele funciuni: -este un instrument de promovare; -reprezint oferta de preparate,buturi i servicii a UAP; -ofer informaii privind preurile practicate;

-reprezint o modalitate de educare a consumatorilor pentru adoptarea unei alimentaii sntoase. Listele de preparate vor fi ntocmite innd cont de urmtoarele elemente: -s precizeze denumirea unitii i adresa; -categoria unitii; -programul de funcionare; -grafica listei s fie adaptat specificului unitii; -denumirile preparatelor i buturilor s fie scrise corect literar,fr mtersturi,cu textul tradus n 2-3 limbi de circulaie internaional; -s cuprind cantitatea de preparat culinar,unitatea de msur utilizat(kg,g,l,ml etc.); -s evidenieze specialitatea casei,specialitatea zilei i specialitatea buctarului ef; -s fie sugestive i s uureze alegerea prep. i a but. -s fie n numr suficient-o list pentru 1-2 mese -preparatele culinare i buturile vor fi nscrise grupat,conform regulilor privind succesiunea lor ntr-un meniu; Listele se clasific : a)funcie de momentul zilei b)-functie de modul de prezentare -lista album ndelungat de consultare. -lista standard Variantele prescurtate ale listei standard sunt: -lista zilei-conine oferta cu preparatele i buturile pentru o zi; -lista pentru cin-alctuit din preparate culinare specifice pentru cin; -lista de meniu-reprezint lista care nsumeaz preparatele i buturile pentru un meniu comandat anticipat; -lista pentru mese speciale. 1.1.1-Principii de redactare a listei Redactarea listei trebuie s in seama de urmtoarele: -tipul de UAP pentru care se ntocmete; -tipul de preparate i buturi care se ofer; -tradiiile culinare ale zonei; -categoria unitii; -sezonul pentru care se ntocmete lista. 1.1.2.-Grupele de preparate i poziionarea lor n list n funcie de categoria i profilul restaurantului se dimensioneaz grupele de preparate,

astfel nct s prezinte ct mai elocvent oferta unitii.Marile restaurante,cu un pronunat caracter gastronomic,prezint n list un mare numr de preparate culinare,care prezint avantajul acoperirii tuturor preferinelor consumatorilor,dar au urmtoarele dezavantaje: -stocurile de mrfuri sunt foarte mari i foarte diverse; -la un rulaj redus pierderile prin deprecierea materiilor prime sunt semnificative; -realizarea unui numr mare de preparate presupune existena unui personal numeros i foarte bine specializat; -la chimbarea sezonier a listei,volumul de munc este considerabil. n concluzie,restauratorul este cel mai n msur s realizeze o dimensionare optim a listei. 1.2.-Alctuirea meniurilor Conform definiiei,meniul cuprinde totalitatea preparatelor culinare i a buturilor care se servesc la o mas,ntr-o succesiune prestabilit. Meniul clasic s-a conturat pe la sfritul sec.18 i a ajuns la apogeu pe la mijlocul sec. 19. ntruct patronii acestor restaurante care au introdus meniurile clasice proveneau de cele mai multe ori din foti buctari de la curtea regal sau a marilor nobili,meniurile concepute reproduceau fastul i mreia de la curte,fiind adresate unei clientele privilegiate. Aa numitul serviciu francez era constituit din 3 feluri,de fapt 3 subgrupe de preparate,avnd urmtoarea succesiune de preparate,numite i servicii: -serviciul 1-cuprindea potages(supe),hors doeuvre(gustri),releves(platouri principale),entrees chaudes(antreuri calde); -serviciul 2-rotis(friptur),entremets de legumes(platouri cu legume),entremets sucres chauds; -serviciul 3-entremets sucres froids(dulciuri de buctrie reci),fructe,compoturi. Preparatele destinate celor trei servicii erau aduse i prezentate toate odat,fie pe masa principal,fie pe mese laterale,apoi se proceda la tranarea i servirea lor.Pentru a nu se rci,platourile erau plasate pe vase cu ap cald(bainmarie),recipiente nclzite cu crbuni sau spirtiere i acoperite cu clouri.Pe la jumtatea sec.19 aceste meniuri nu mai corespundeau unei clientele moderniste,impunndu-se aa numitul serviciu rusesc,conform cruia toate preparatele erau montate la buctrie,fie la platou fie la farfurie,eventual tranate i servite ca feluri separate.Numrul preparatelor era i acest caz foarte mare(un meniu clasic de acest tip cupridea cca. 14 preparate).Plecnd de la structura i

succesiunea acestor meniuri,n sec.20 s-a procedat la simplificarea acestora,ajungndu-se la definitivarea meniurilor moderne. Cu timpul oferta de preparate din cadrul unei grupe a devenit tot mai mare,cu mai multe preparate la alegere,conturndu-se astfel actualele liste de preparate i buturi. 1.2.1-Prticulariti ale grupelor de preparate din cadrul meniului -1.-Gustare rece/cald-(hors doeuvre)-conform sensului din limba francez hors-doeuvre se traduce ,,n afara lucrrii(operei) i reprezint doar o mic introducere n meniul propriu-zis.De aceea gustarea trebuie s fie constituit din preparate de gramaj mic,uor digerabile,care s aib n componen materii prime fine,delicate,viu colorate,condimentate,care s stimuleze apetitul. -2-Preparat lichid-sunt preferate supele nengroate,uor digerabile,hipocalorice (de ex. Consomme-urile); -3-Antre-urile-reprezint un preambul pentru felul principal,oferind o pauz ntre meniurile abundente.Pentru aceast grup de preparate sunt recomandate cele din pete,carne de pasre,legume etc.. -4-Felul principal-n meniul modern,felul principal este constituit din friptur,preparat prin diferite procedee tehnologice,care se asociaz cu garnituri diverse i salate servite separat. -5-Desert-care poate fi sub forma dulcelui de buctrie,a produselor de cofetrie sau fructe. 1.2.2-Reguli ce trebuie respectate la alctuirea meniurilor-meniul ncepe cu preparate uoare,se continu cu cele complexe i se revine la cele uoare; -preparatul lichid servit naintea unui preparat cu sos trebuie s fie din gama conso-

me-urilor; -sosurile servite n cadrul aceluiai meniu trebuie s fie diferite ca gust,culoare,consisten; -preparatele din pete se servesc naintea celor din carne; -preparatele din carne alb se servesc naintea preparatelor din carne roie; -preparatele culinare realizate prin fierbere se servesc naintea celor obinute prin frigere,prjire sau coacere; -nu se admit n cadrul unui meniu dou preparate realizate prin aceeai operaie tehnologic; -nu se admit n componena meniului 2 preparate realizate din acelai tip de carne sau 2 preparate pe baz de carne tocat,sau 2 preparate de vnat; -este exclus servirea a dou preparate cu acelai tip de garnitur;

La ntocmirea meniului,eful de unitate sau eful de sal trebuie s ia n considerare urmtoarele elemente: -naionalitatea consumatorilor; -sezonul; -momentul zilei pentru care se ntocmete meniul(mic dejun,dejun,cin); -sexul i vrsta consumatorilor; -percepte religioase ale consumatorilor; -baremul alocat; -timpul rezervat pentru masa comandat; -prezena copiilor; -ora de ncepere i de ncheiere a mesei; -numrul de persoane preconizat a fi prezent la mas; -meniul ntocmit s aib minim dou servicii; 1.2.3.-Tipuri de meniuri 1.Meniul zilei-cuprinde de obicei 3 servicii i se alctuiete n funcie de clientela restaurantului. 2.Meniul la pre fix-se ntocmesc 3-4 variante de meniu,din preparate culinare diferite, dintre care unul poate fi dietetic sau vegetarian. 3-Meniu pentru grup de turiti-se ntocmesc respectnd regulile gastronomice,lund n calcul structura grupului i scopul sejurului. 4-Meniu pentru copii,tineri i persoane n vrst Meniul pentru copii trebuie s aib urmtoarele caracteristici: -s fie realizate din materii prime proaspete i uor digerabile,fr condimente; -gramajul poriilor s fie adaptat funcie de vrsta copiilor; -preurile s fie modice,raportate la cantitatea de preparate culinare servite. Meniul pentru tineri(adolesceni)-trebuie s conin preparate culinare care s asigure aportul energetic corespunztor vrstei. Meniul pentru persoane n vrst-se ntocmesc meniuri cu preparate uoare,fr condimente,puin srate,fr preparate prjite,fr sosuri grele. 5-Meniu vegetarian sau lactovegetarian 6-Meniu pentru tratament balnear-meniuri dietetice 7-Meniu pentru sportivi 8.Meniu pentru mese oficiale Cap.2-Serviciile n restaurant Cap.2.-Preluarea comenzilor de la consumatori Practica a generalizat n restaurant urmtoarele tipuri de servicii:

-serviciul a la carte -serviciul comandat 2.1-Preluarea comenzilor pentru serviciul a la carte La preluarea comenzii se vor stabili i unele amnunte privind: -modul preferat de pregtire a preparatelor solicitate(mai crud,mai prjit,fierbinte); -durata executrii comenzii primite; -garniturile i salatele asociate preparatului de baz; -buturile aperitiv i celelalte buturi alcoolice i nealcoolice asociate preparatelor. Dup nregistrarea comenzii,mai ales cnd sunt mai muli consumatori care au comandat un numr mare de preparate i buturi,sau n cazul unor consumatori nehotri sau necunosctori care revin asupra comenzilor date,osptarul va repeta verbal comanda final pentru fiecare consumator n parte. n funcie de meniul comandat,osptarul va efectua debarasarea obiectelor de inventar de servire care nu vor fi folosite i va completa mise-en-place-ul cu obiectele de inventar care sunt impuse de tipurile de preparate i buturi solicitate de consumatori. 2.2.-Transmiterea comenzilor la secii n prezent sunt 2 sisteme de transmitere a comenzilor la secii: -sistemul clasic cu bon de marcaj; -sistemul cu POS Sistemul clasic cu bon de marcaj-bonul de marcaj ntocmit prin intermediul casei de marcaj va fi predat la secii i pe baza acestuia se face decontarea fiecrei gestiuni. Sistemul cu POS Bonul de marcaj emis prin unul din sistemele susmenionate va cupride urmtoarele date: -denumirea seciei(sau numrul de cod al seciei) pentru care s-a ntocmit bonul; -denumirea i cantitatea de preparate i buturi solicitate,exprimat n porii i gramajul pe fiecare porie; -totalul valorii buturilor sau preparatelor; -semntura osptarului(la sistemul clasic de marcaj) sau numrul de cod al osptarului n sistemul POS. Pn la terminarea pregtirii preparatelor,osptarul duce la secii inventarul de servire necesar montrii i servirii preparatelor(tvi,farfurii,platouri),precum i obiectele de inventar necesare servirii(tacmuri,cleti,pahare etc.).La transmiterea comenzilor ctre secii,osptarii folosesc urmtoarele expresii:

-,,s mearg-atunci cnd se solicit pregtirea unei comenzi sau montarea n obiecte de inventar adecvate a unor preparate deja pregtite; -,,ridic sau ,,iau atunci cnd osptarul se prezint la secie pentru a prelua un preparat pentru care s-a dat comanda ,,s mearg; -,,reclam atunci cnd osptarul constat c o comand ntrzie. -9Buctarul ef sau eful de secie este obligat ca prin formularea ,,s mearg preparatul Xs dea spre executare celor din subordine realizarea preparatelor solicitate. 2.3-Preluarea preparatelor de la secii nainte de preluarea preparatelor de la secii,osptarul va pregti suportul pe care se va monta fiecare preparat(farfurii,platouri tvi,etc.).corespunztor poriilor comandate.Preparatele calde se servesc totdeauna pe vesel fierbinte. La preluarea platourilor cu preparate calde,se va folosi ntotdeauna ancrul mpturit,pentru a-i proteja palma.Pentru preparatele gratinate la platou se va folosi un al doilea platou rece,de aceeai dimensiune i form cu primul. Dup ce preparatele au fost montate pe farfurii sau pltouri,se aeaz pe masa cald sau rece,unde buctarul ef verific dac acestea corespund calitativ i cantitativ.Osptarul verific dac preparatele corespund cu comanda dat. 2.4.-Reguli privind preluarea i servirea preparatelor culinare de la secii -personalul va circula n oficiu i la intrarea n salon numai pe partea dreapt; -preluarea preparatelor i buturilor i servirea acestora se face n ordinea consumrii lor,conform regulilor gastronomice i meniului comandat,fr a lsa un interval prea mare de timp ntre dou servicii; -se va circula cu atenie i mult calm,dndu-se ntietate celui care transport o greutate mai mare; -se vor evita gesturile largi,alergarea i producerea de zgomote care perturb activitatea din salon sau oficiu; -din salon se vor debarasa i ridica n permanen obiectele de inventar de servire folosite,debarasndu-se i mesele de serviciu; -se vor evita deplasrile inutile i staionarea prea ndelungat n oficiu; -se va evita s se stea cu spatele la consumatorii pentru care s-au adus obiecte de inventar sau preparate. Cap.3-Tehnici de servire n activitatea practic a UAP,n funcie de categoria i specificul lor,de numrul i structura consumatorilor,s-au generalizat mai multe sisteme de servire: 3.1-sistemul de servire direct(englez)-necesit o pregtire mai temeinic a personalului de servire.Se recomand n mprejurri n care se impune servirea rapid(mese festive,mese speciale,grupuri de turiti).n cadrul acestui sistem se

aduc de la secie preparatele culinare porionate i montate pe obiectele de inventar de servire ca:platouri,boluri,supiere,legumiere. sau cu doi Sistemul de servire direct se poate folosi la servirea majoritii preparatelor,cu excepia celor friabile(ou ochiuri,omlet,creier pane). Sistemul direct(englez) are urmtoarele avantaje i dezavantaje: -avantaje -este un serviciu spectaculos,preparatele fiind aduse de la secii,n cantiti mai mari i prezentate consumatorilor; -este un serviciu rapid i eficace,oferind osptarului posibilitatea s-i etaleze cunotinele i ndemnarea; -nu necesit un spaiu prea mare pentru practicarea lui. -dezavantajele apar numai n cazul n care personalul de servire care apeleaz la acest sistem nu are dexteritatea i cunotinele necesare efecturii acestuia. 3.2.-Sistemul de servire indirect(francez) este simplu i uor de aplicat de ctre osptari,fiind utilizat mai ales n unitile de dimensiuni medii i mici, la restaurantele pensiune,cantine etc.. Acest sistem de servire const n aducerea preparatelor tranate,montate la secie pe platouri,supiere,legumiere,boluri.Preparatele sunt nsoite de ustensile de servire corespunztoare-clete(tacm de serviciu) pentru mncruri i lu pentru preparate lichide.Farfuriile pentru servire sunt aezate n faa consumatorilor,iar servirea preparatelor se face n du moduri: -preparatele sunt oferite de osptar -preparatul se servete direct de consumator Sistemul de servire indirect(francez) are urmtoarele avantaje i dezavantaje: -avantaje: -prin montarea n obiecte de inventar mai mari,aspectul preparatelor este estetic i apetisant; -consumatorul poate s serveasc dup preferin ceea ce dorete i n cantitatea dorit; -nu necesit spaiu prea mare pentru practicarea sa. -dezavantaje: -servirea preparatelor necesit un timp mai mare,ceea ce a determinat ca acest sistem s fie folosit mai rar; -muli consumatori nu au dexteritatea necesar folosirii ustensilelor de servire. 3.3-Sistemul de servire la gheridon-este practicat n marile restaurante,atunci cnd porionarea,tranarea,filetarea i flambarea unor preparate se realizeaz n salon,lng masa consumatorului. Avantajele serviciului la gheridon:

-serviciul la gheridon este ngrijit i sigur,deoarece osptarul lucreaz cu ambele mini i nu exist riscul de a pta hainele consumatorilor sau faa de mas; -este un serviciu spectaculos,elegant,aplicabil la servirea oricrui tip de preparate; -acest sistem de servire stimuleaz pofta de mncare i pune n eviden nivelul profesional al personalului din unitate; -consumatorii nu sunt deranjai n timpul servirii; -operaiile speciale-porionare,tranare,filetare,flambare se efectueaz n faa consumatorilor. Dezavantaje: -acest sistem de servire necesit spaiu mare i un personal numeros i foarte bine calificat; -timpul aferent servirii este mare,seviciul fiind lent. 3.4.-Sistemul de servire efectuat cu 2 osptari Acest sistem de servire se realizeaz in urmtoarea succesiune: -unul din osptari preia de la secie preparatul culinar montat la platou,pe care l prinde ntre degetele minii stngi i apoi preia farfuriile aezate pe antebraul aceleiai mini i le transport pn n apropierea mesei unde urmeaz a se efectua serviciul.Antebraul i palma stng sunt acoperite cu ankrul mpturit; -un alt osptar preia cu mna stng cte o farfurie,iar cu ajutorul ustensilelor de servire pe care le preia cu mna dreapt,trece preparatul de pe platou pe farfurie 3.5-Sistemul de servire la farfurie-este practicat la mese organizate cu un numr mare de consumatori.Acest sistem const n ridicarea de la secii a preparatelor culinare porionate i montate la farfurie. prima farfurie i se sprijin cu celelalte degete(mijlociu,inelar i mic),a treia farfurie se aeaz pe antebra i pe marginea celei de-a doua farfurii.A patra farfurie se preia cu mna dreapt i apoi se deplaseaz n salon,unde efectueaz serviciul,n ordinea protocolar. Avantajele sistemului: -servirea se face n timp scurt,ntruct porionarea i montarea preparateDezavantajele sistemului: -exist permanent riscul de a pta mbrcmintea consumatorilor sau a feei de mas,att din neatenia osptarului ct i a consumatorului; -secia buctrie este afectat de un volum mare de lucru,unde montarea unui numr mare de preparate necesit un personal numeros i bine calificat. 3.6-Sistemul de servire cu ajutorul cruciorului 3.7.-Sistemul de servire self service(autoservire)

3.8-Sistemul de servire rapid-fast-food 3.9.-Ordinea de efectuare a operaiilor de servire Indiferent de sistemul de servire adoptat,n practic s-au statornicit o serie de reguli,care,respectate,asigur o bun derulare i o succesiune normal a tuturor operaiunilor. Regulile la efectuarea serviciului de servire propriu-zis sunt: -serviciile se efectueaz n ordinea dictat de regulile gastronomice,asociindu-se preparatele cu buturile adecvate; -un nou serviciu va fi precedat de debarasarea obiectelor de inventar utilizate de consumator la serviciul anterior; -salatele,sosurile sau ingredientele(condimente) se ofer consumatorilor concomitent cu preparatul cu care se asociaz,sau imediat dup servirea acestuia,nainte de nceperea consumrii preparatului respectiv; -n unitile n care se efectueaz serviciul a la carte se ncepe totdeauna cu turnarea apei minerale n pahare,servirea pinii i a buturii aperitiv, completndu-se simultan i mise-en-place-ul,n funcie de meniul comandat; -primul serviciu-se realizeaz prin prezentarea i servirea gustrilor,calde sau reci; -al doilea serviciu-servirea preparatelor lichide(supe,crme,consomeuri); -al treilea serviciu-servirea unui preparat din pete sau a unui antreu; -al patrulea serviciu este marcat de servirea preparatului de baz,cu preparatele de nsoire:garnituri,salate. -al cincilea serviciu-desertul 3.10.-Debarasarea meselor-reprezint totalitatea operaiilor prin care obiectele de inventar de servire i resturile de mncare se strng de pe mese i se transport n oficiu,la liniile de condiionare-splare dotate i amenajate n acest scop. Debarasrea se face,n salonul restaurantului,n urmtoarele situaii: -la preluarea comenzii cnd servirea se face a la carte-debarasarea obiectelor de inventar de servire care sunt n plus,datorit meniului comandat, cu un numr mai redus de servicii; -n timpul efecturii servirii-cnd consumatorii au terminat de consumat preparatele sau buturile servite. n general,consumatorii cunosctori i avizai,la terminarea consumrii unui preparat,aeaz tacmurile paralel,cu mnerele sprijinite pe partea dreapt a farfuriei.Dac preparatul nu s-a consumat integral sau consumatorul nu cunoate regula susmenionat,osptarul trebuie s cear permisiunea acestuia pentru a debarasa,cu formula ,,mai consumai. -la prsirea salonului de ctre consumatori;

-la terminarea programului de funcionare a unitii. Debarasarea trebuie efectuat cu mult atenie,cu calm,cu pricepere i ndemnare,de regul,pe partea dreapt a consumatorului. n funcie de numrul farfuriilor,al cantitii de resturi de preparate culinare i a felului serviciului,debarasarea farfuriilor se face n trei moduri: -la o singur farfurie-la servirea numai a unui consumator; -la dou farfurii-cnd tacmurile i resturile de mncare sunt n numr i cantiti mai mici; -la trei farfurii-cnd inventarul de servire i resturile de mncare sunt n numr i cantiti mai mari. Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la mas dup fiecare igar fumat,prin metoda substituirii. 3.11.-ntocmirea i prezentarea notei de plt Nota de plat se ntocmete la cerea consumatorului sau din iniiativa osptarului.n acest al doilea caz nota se ntocmete numai atunci cnd se apropie ora de nchidere a restaurantului. Completarea acesteia se face la casa de marcaj fiscalizat i poate fi de dou feluri: -not de plat cu plata n numerar-pentru persoane fizice sau juridice; -nota de plat virament-numai pentru persoane juridice. Nota de plat trebuie s fie corect,lizibil i s conin urmtoarele date:denumirea unitii,serie i numr,data,numrul mesei,denumirea i cantitatea de preparate i buturi consumate,preul unitar,valoarea fiecrui preparat sau butur,valoarea total a notei de plat,semntura celui care a ntocmit nota Dup ce osptarul a verificat veridicitatea notei de plat o prezint consumatorilor ntr-o map destinat acestui scop. Cap.4-Tehnica servirii sortimentelor de preparate culinare 4.1-Tehnica servirii gustrilor Gustrile sunt preparate culinare sau produse alimentare care se recomand i se servesc n prima etap a unui meniu,n cadrul meselor principale(dejun sau cin).Se servesc n cantiti mici i sortimente variate,la nceputul fiecrei mese avnd menirea ca mpreun buturile aperitiv ce le preced s deschid apetitul consumatorilor. 4.1.1.-Aranjarea meselor(mise-en-place-ul) pentru servirea gustrilor La servirea i consumarea gustrilor sunt utilizate urmtoarele obiecte de inventar: -platouri -farfurii ntinse mari,mijlocii sau de desert funcie de mrimea i componena gustrii;

-cuite i furculie pentru gustri; -pahar pentru ap; -mutarier,solni,presrtoare,olivier; -farfuria jur(pentru pine); -ervet de pnz sau de hrtie. 4.1.2.-Servirea gustrilor nainte de servirea gustrilor se vor aduce la mas urmtoarele: -paharele cu butur aperitiv; -obiectele de inventar de servire ajuttoare(mutariere,oliviere,presrtori); -pinea, care se aeaz pe farfuria jur; -farfuriile pe care s-au montat gustrile.n cazul gustrilor calde ,preparatele culinare se monteaz pe farfurii calde. n funcie de numrul consumatorilor,de varietatea i volumul gustrilor,servirea se face n mai multe sisteme:servirea la platou,servirea la farfurie,servirea indirect,servirea cu ajutorul cruciorului. La servirea gustrilor trebuie s se in seama de urmtoarele reguli: -preparatele de consisten tare se aeaz pe partea de farfurie dinspre consumator; -celelalte preparate se aeaz pe partea dinspre emblem,de la dreapta spre stnga,innd cont de mrime,culoare,tip de preparat; -pe farfuria suport se va folosi dantel pentru a evita alunecarea farfuriei la folosirea tacmului pentru porionarea i consumarea preparatelor; -pe timpul servirii gustrilor se aduce la mas ap mineral sau plat i se toarn n pahare,chiar dac nu a fost solicitat de consumatori; -debarasarea obiectelor de inventar de servire se efectueaz prin unul din sistemele menionate. 4.2.-Tehnica servirii preparatelor culinare lichide Preparatele culinare lichide se ofer fie dup servirea gustrii,fie ca prim serviciu,n cazul n care nu se solicit gustarea. Preparatele lichide pot fi:ciorbe,supe,crme,boruri,consomme-uri.Pregtirea culinar a acestora nu presupune numai tratarea termic a alimentelor,ci i asocierea lor corect,n scopul pstrrii diferiilor factori nutritivi din materiile prime alimentare utilizate.Preparatele lichide sunt foarte diferite n diverse regiuni ale globului,sau,n cadrul aceleai naiuni,,adaptndu-se diferitelor categorii ale populaiei.Cu toate acestea procesul tehnologic de realizare a acestora are principii gastronomice universal valabile. Preparatele lichide au efect calmant asupra nervilor stomacului i n acelai timp completeaz pierderile de lichid din organism.Prin coninutul lor bogat de

sruri minerale i vitamine stimuleaz secreia de suc gastric ajutnd digestia,iar prin coninutul bogat de proteine glucide i lipide sunt foarte hrnitoare. 4.2.1.-Servirea preparatelor lichide a)efectuarea mise-en-place-ului Pentru realizarea mise-en-place-ului se folosesc urmtoarele obiecte de inventar de servire: -pentru cazul servirii la supier: -farfurii adnci mari montate pe farfurii suport,pe care n prealabil s-a pus dantel; -linguri pentru supe sau linguri de desert pentru consomme-uri; -supier; -lu pentru transferul preparatului din supier n farfuria consumatorului. -pentru cazul servirii la bol(canarol)sau ceac pentru preparat lichid: -bol(canarol) sau ceac; -linguri pentru supe sau linguri de desert pentru consomme-uri. b)servirea propriu zis -servirea la supier-supiera cu preparatul lichid se aeaz pe o farfurie suport,pe care s-a pus n prealabil dantel,i se aduce la masa consumatorilor. Separat sau concomitent se aduc farfurii adnci nclzite.Cnd se aduc concomitent cu supiera,pe ancrul desfurat pe mna stng se preiau pe antebra farfuriile iar pe palm supiera.Frfuriile se aeaz pe mas pe partea dreapt a consumatorilor,folsindu-se mna dreapt pentru aceast operaiune.Servirea preparatului lichid din supier se face pe partea stng a consumatorilor. Pe lng serviciul direct de servire a preparatului lichid montat la supier se poate utiliza i sistemul de servire cu 2 osptari.Lingura se pune la mas sau se aduce numai la efectuarea serviciului,funcie de numrul de preparatele culinare alese de consumator i implicit de numrul de tacmuri destinate acestora; -servirea la bol(canarol) sau ceac-se folosete de obicei la servirea supei,supei crme sau a consommeurilor.Bolurile sau cetile au capacitatea de 300-400 ml.Este un serviciu mai simplu i se recomand ,mai ales pentru mesele comandate,cu un numr mare de persoane. c) Debarasarea meselor dup consumarea preparatelor lichide Dup consumarea preparatelor lichide de ctre toi consumatorii de la aceeai mas,osptarul va efectua debarasarea mesei,de vesel i de tacmurile ntrebuinate.n cazul servirii preparatului lichid la farfurie,debarasarea se face la 2 sau 3 farfurii,iar n cazul servirii la bol debarasarea se face,pe tav,cu 2 osptari. 4.3.-Servirea preparatelor din pete

Preparatele din pete sunt apreciate att pentru valoarea lor nutritiv,ct i pentru calitile lor organoleptice.Carnea de pete are un esut muscular foarte fin,care necesit o durat de preparare redus,se diger uor i poate fi folosit ca materie prim la multe preparate culinare,folosindu-se procedee tehnologice de prjire,frigere,fierbere,coacere,rezultnd un sortiment bogat de preparate culinare calde i reci,asociate cu diferite sosuri. 4.3.1-Mise-en-place-ul pentru preparate din pete-presupune folosirea urmtoarelor obiecte de inventar de servire:farfurii ntinse,cuite i furculie pentru pete,osier,pahar pentru vin alb. 4.3.2-servirea preparatelor din pete n funcie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor,se disting urmtoarele sisteme de servire: -servirea direct-se face la platou,cu ajutorul tacmului de serviciu i se folosete n cazul preparatelor din pete tranat i porionat(crap pescresc,crap portughez,preparate la grtar-morun sau nisetru). -servirea la gheridon-se practic n cazul n care preparatele se realizeaz din pete ntreg(netranat i nefiletat),urmnd ca operaiile de tranare,porionare s se efectueze la mas,n faa consumatorilor.Pentru realizarea acestor operaii,sunt necesare urmtoarele obiecte de inventar de servire:gheridon,platou,farfurie ntins mare,farfurie pentru oase,tacm de serviciu. -servirea la farfurie-se folosete n cazul n care avem un meniu comandat,pentru un numr mai mare de persoane.n acest caz timpul afectat servirii este redus,preparatele montndu-se la farfurie mpreun cu garniturile adecvate. 4.3.3-Servirea stridiilor,a racilor i a icrelor negre Stridiile se servesc pe platouri cu ghia pisat.Carapacea acestora se desface numai la cererea consumatorilor,cu ajutorul cuitului special,dup care se spal n ap srat.Consumatorii rafinai i cunosctori nu prefer aceast operaiune, deoarece dispare gustul specific al apei de mare.La mas odat cu stridiile se aduce lmie,piper pisat,sos englezesc,brnz i felii mici de pine neagr.La consumarea stidiilor se folosesc cuitul i furculia special destinate acestui scop.Stridiile se pot servi i prjite,caz n care se utilizeaz numai furculia obinuit sau cea pentru pete. Racii se servesc din vasul n care au fiert,cu ajutorul unui lu mic,servirea consumatorului fcndu-se pe partea stng.La consumarea lor se folosete cuitul special pentru raci i se asigur splarea minilor utiliznd procedura folosit la preparatele din pete nedezosate.Cozile de raci se pot servi att reci ct i calde,sub forma a diferite preparate:rasol,pilaf,cu sos.

Icrele negre se aduc la mas intr-un vas special,aezat ntr-un alt vas care conine ghia.Pentru servire se folosete o linguri special, destinat acestui scop.Se consum mai ales sub form de tartine,fiind necesar aducerea la mas pe lng icre a crutoanelor de pine i a untului. 4.3.4-Debarasarea mesei dup servirea preparatelor din pete Dup ce preparatele au fost consumate,se va debarasa masa de obiectele de inventar folsite,efectundu-se operaiile pentru debarasarea la 2 sau 3 farfurii. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase,se utilizeaz tava de serviciu. 4.4.-Servirea preparatelor culinare cu sos Produsele culinare din aceast categorie cuprind mncrurile gtite din carne i legume,nsoite de sosurile corespunztoare,acestea din urm realiznd legtura componentelor.Mncrurile gtite au o valoari nutritive i energetice mai mari. Asocierea raional a componentelor din preparatul respectiv conduce la realiza rea unor sortimente cu un coninut nutritiv echilibrat,cu un coeficient de utilizare digestiv maxim. Sistemele de servire utilizate pentru preparatele culinare cu sos sunt: -servirea la platou-preparatul cu sos se monteaz la platou,aezndu-se tranele de carne spre marginea platoului aflat inspre osptar,iar sosul i legumele n mijlocul i respectiv marginea opus a platoului. -servirea la farfurie-se folosete cnd numrul consumatorilor este mare. Preparatul se monteaz cu bucata de carne spre consumator,iar sosul i legumele n partea opus a farfuriei(spre emblem). Acest sistem de servire presupune o atenie deosebit din partea osptarului,n sensul de a nu balansa farfuriile.La unele preparate unde se recomand a se consuma cantiti mai mari de sos,dup preferina consumatorilor,odat cu preparatele se va aduce i sosul montat la sosier. 4.5.-Servirea fripturilor,garniturilor i salatelor tigaie(prin sotare),fripturi nnbuite,fripturi la tav,fripturi la grtar i fripturi la frigare(rotisor).Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz specialitile culinare,cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i pentru a mbunti calitile organoleptice.De asemeni ofer posibilitatea ca preparatul culinar s fie pus n valoare,printr-o prezentare ct mai estetic.Materiile prime utilizate la prepararea garniturilor sunt legumele,crupele i pastele finoase. Salatele sunt preparate culinare folosite ca adaosuri care nsoesc specialitile culinare i sunt realizate din materii prime specifice:legume proaspete sau conservate,asezonate cu ulei,unt,oet,suc de lmie,condimente. Salatele au rolul de a armoniza gustul i componena nutritiv a preparatelor de baz.

4.5.1-servirea propriu-zis-se realizeaz prin unul din sistemele:servirea direct,servirea indirect,servirea la gheridon. 4.5.2.-debarasarea meselor-la dou sau trei farfurii 4.6.-Servirea deserturilor Deserturile sunt preparate culinare dulci recomandate a fi servite la sfritul meselor principale,conferind senzaia de saietate.Pot fi nsoite de buturi alcoolice dulci i uoare sau de vinuri licoroase. Deserturi se pot grupa astfel:deserturi de buctrie i deserturi de cofetriepatiserie. 4.6.1.-tehnica servirii deserturilor -4.6.1.1.-efectuarea mise-en-place-ului nainte de efectuarea mise-en-place-ului pentru servirea deserturilor,se debaraseaz masa de toate obiectele de inventar folosite,lsndu-se numai tacmurile pentru desert i paharele pentru buturile care urmeaz s se serveasc.Se cur masa de firmituri sau alte resturi alimentare i se completeaz cu obiectele de inventar de servire necesare. -4.6.1.2.-servirea deserturilor Funcie de tipul de desert ales de consumator,se va folsi unul din sistemele de servire:servire la platou,serviciu indirect,servire la gheridon. 4.7.-Servirea produselor de panificaie Consumarea preparatelor culinare dintr-un meniu se face de regul mpreun cu un produs de panificaie(pine,chifle,cornuri etc.).Pentru servirea produselor de panificaie se folosete farfuria jour,tava de serviciu,clete format din dou linguri(pentru chifle) sau clete format din lingur i furculi pentru celelate produse. Cap.5.-Sortimentul i tehnica servirii buturilor Buturile se recomand i se servesc alturi de preparatele culinare din componena unui meniu. Buturile se mpart n dou categorii: buturi alcoolice i nealcoolice 5.1.Buturi nealcoolice Buturile nealcoolice pot fi realizate industrial,sau se pot prepara la secia bar. Cele mai importante buturi nealcoolice sunt:apa mineral,buturi rcoritoare, sucuri naturale de fructe i legume,nectarele,oranjada,citronada,mazagranul i buturile aromate calde. Ape minerale Apele minerale pot fi: -ape minerale de mas,cu o mineralizare redus; -ape minerale medicinale,utilizate la tratarea diferitelor afeciuni. Ape minerale de mas:Borsec,Biboreni,Perla Harghitei,Bucovina,Dorna, Tunad.

Buturile rcoritoare-sunt buturi nealcoolice carbonatate,asociate cu diferite extracte,arome,colorani,conservani etc.. Sucurile de fructe i legume-se obin prin stoarcere,de ex. Sucuri naturale de citrice,de mere,de legume(roii,morcovi,ridiche neagr etc.). Nectarele-sucuri de fructe i legume care conin i pulpa fructelor sau a legumelor din care provin. Buturi nealcoolice calde:ceai,cafea,ciocolat cald,cacao cu lapte etc.. 5.2.Buturi alcoolice Buturile alcoolice sunt produse alimentare,n componena crora se gsete alcoolul etilic,ntr-o proporie mai mare sau mai mic,funcie de tipul buturii,tehnologia de obinere etc.. Aceste buturi rezult din: -fermentaia alcoolic a mustului de struguri; -fermentaia fructelor(prune,caise,viine,ciree) i distilarea produsului rezultat din fermentare; -fermentarea cerealelor(orz,porumb) i distilarea; -fermentaia rdcinoaselor i distilarea. n funcie de materiile prime utilizate i tehnologia de fabricaie,ct i dup modul de asociere n cadrul unui meniu,buturile alcoolice se pot grupa astfel: -buturi alcoolice aperitive,care pot fi: -buturi alcoolice naturale distilate; -buturi alcoolice industriale; -buturi alcoolice digestiv-buturile naturale fermentate i distilate. Buturile alcoolice aperitiv se servesc n cantitate de 50-100 ml i se recomand la nceputul mesei,nsoind gustrile reci sau calde.Aceste buturi stimuleaz pofta de mncare. Buturile alcoolice digestive se recomand i se ofer la sfritul mesei,n cantiti de 40-60 ml i faciliteaz digestia. 5.2.1.Buturi alcoolice aperitive 5.2.1.1.-buturi alcoolice naturale distilate a)-buturi alcoolice naturale distilate autohtone-din care fac parte: -rachiurile naturale-rezultate din distilarea fructelor fermentate sau a tescovinei rezultate de la vinificaie.Componenta principal a acestora este alcoolul etilic. -tipuri de buturi distilate din aceast categorie: -uic-de prune,de pere,de caise; -rachiuri-rachiu de tescovin,rachiu de drojdie,rachiu de fructe b)-buturi alcoolice naturale distilate din import -whisky-butur rezultat din fermentarea plmezilor de cereale.

Orgine:irlandez.Productori mai importani:Irlanda,Scoia,SUA,Anglia i Olanda.n Irlanda se obine din amestec de ovz,orz,gru i secar,iar n Scoia numai din mal de ovz.nvechirea distilatului se face n butoaie de stejar,a cror perei interiori sunt ari nainte de ntrebuinare.Durata de nvechire este cuprins ntre 6 luni i 12 ani. Cele mai importante mrci de whisky sunt: -Scoia:Scotch whisky,Johnnie Walker -SUA-John Haig,Black and White,Red Label -gin-rachiu natural obinut din mal de gru,combinat cu alte cereale i aromatizat cu fructe de ienupr.Prin distilare se obine un produs care conine uleiuri eterice provenite de la fructele de ienupr. -maraschino-pentru obinerea acestui produs se utilizeaz ca materie prim cireele Marasche,care se cultiv in regiunea Zara din Croaia. Cireele fr smburi se zdrobesc i apoi se supun fermentaiei,rezultnd un vin de ciree Marasche.La acesta se adaug i alte sucuri de fructe fermentate,frunze de cire Marasche tocate mrunt.Dup macerarea amestecului rezultat se distil,rezultnd butura Mraschino,care se folosete la prepararea cocteilurilor. -cherry brandy-se obine n mod identic cu Maraschino,folosinduse soiuri diferite de ciree.Se poate servi ca butur aperitiv sau intr n componena cocteilurilor. 5.2.1.2.-buturi alcoolice industriale-sunt rachiuri obinute din alcool etilic,n combinaie cu arome alimentare,colorani alimentari,zahr i ap. a)-buturi alcoolice industriale autohtone n funcie de materiile prime utilizate la obinerea buturilor alcoolice industriale,acestea se mpart n 3 grupe -buturi simple:rachiu alb,vodc -buturi aromate i colorate:rom,rachiu de chimion,de brad,de anason; -buturi aromate,colorate i ndulcite:rachiuri ndulcite b)-buturi alcoolice industriale din import -angostura-preparat realizat din macerat de plante cu gust amar n amestec cu alcool.Se folosete la prepararea cocteilurilor; -absinthe-produs aromatizat cu macerat de absinthe(pelin amar),n amestec cu alcoolul. -bitter-butur alcoolic amruie obinut din macerat de plante i alcool; -campari-butur alcoolic de provenien italian,cu gust amrui.Se servete cu cuburi de ghia. -dubonet-se obine prin combinarea vinurilor licoroase cu macerat de plante.Se servete cu ap mineral sau sifon; -fernet Branca-amestec de vin,alcool rafinat i macerat de plante.Se servete rece,cu cuburi de ghia;

vermut italian-mrcile cele mai cunoscute:Cinzano,Martini,Branca,Cora Se servesc ca atare sau n amestec cu sucuri naturale de fructe,cu cuburi de ghia. 5.2.2.-Buturi alcoolice digestive Buturile alcoolice digestive sunt n general din categoria coniacurilor i a lichiorurilor. Coniacul este o butur alcoolic rezultat n urma distilrii vinurilor speciale, fiind obinut pentru prima dat n regiunea Cognac,din Frana. Cele mai renumite mrci de coniac sunt:,Henessy,Martel,Ducasse,Napoleon. Courvoisier. Lichiorurile-buturi aromate,colorate i ndulcite. Lichiorurile,funcie de materiile prime folosite,de concentraia alcoolic i coninutul de zahr,pot fi: -licioruri extra- concentraie alcoolic 40 %,zahr 35-38 %, -lichioruri superioare-concentraie alcoolic 35 %,zahr 35-40 %; -lichioruri specialiti-concentraie alcoolic 30-35 %,zahr 40-45 %; -lichioruri crme-concentraia alcoolic 30 %,zahr 45-50%. Cele mai importante mrci de lichioruri sunt:Benedictine,Chartreuse,Curacao, Grand Marnier,Marie Brizard etc.. 5.2.3.-Buturi alcoolice naturale fermentate n aceast categorie de produse intr berea i vinul. 5.2.3.1.-Vinul Zonele viticole ale Romniei Pe teriroriul Romniei plantaiile viticole sunt rspndite sub forma unui lan continuu,distingndu-se mai multe regiuni sau zone viticole,cu aproximativ 40 de podgorii i peste 160 centre viticole. Cele mai importante zone viticole sunt: -zona viticol a colinelor i dealurilor subcarpatice ale Moldovei care cuprinde urmtoarele podgorii: -Podgoria Cotnari-soiuri de baz-Grasa de Cotnari,Feteasc alb, Feteasc regal,Tmioas romneasc,Frncu. -Podgoria Iai-cuprinde 4 centre viticole:Copou,Bucium,Uricani i Comarna.Vinuri produse -vinuri albe-Aligotte,Feteasc alb,Feteasc regal,Sauvignon blanc,Muscat Ottonel; -vinuri roii-Bbeasc,Feteasc neagr,Pinot noir,Cabernet Sauvignon,Merlot. -Podgoria Hui produce -vinuri albe-Feteasc alb,Riesling italian,Feteasc regal,Aligotte. -vinuri roze-Busuioaca de Bohotin

-vinuri roii:Feteasc neagr,Cabernet Sauvignon,Merlot,Pinot noir. -Podgoria Vrancei cuprinde 3 mari podgorii: -Podgoria Odobeti produce: -vinuri albe:Galben de Odobeti,Feteasc alb i regal,Plvaie. -vinuri roii:Bbeasc neagr,Alicante Buschet,Merlot,Cbernet S. -Podgoria Panciu produce vinuri albe i roii idem Podgoria Odobeti. -Podgoria Coteti:produce n special vinuri roii. -Zona viticol a Munteniei i Olteniei care cuprinde podgoriile: -Podgoria Dealu Mare grupat n mai multe zone:Boldeti,Valea Clugreasc,Urlai,Ceptura,Tohani,Cricov,Breaza,Pietroasa.Aceast podgorie produce n principal vinuri roii. -Podgoria Pietroasa produce Tmioas romneasc,Feteasc alb i regal,Riesling italian. -Podgoria tefneti produce vinuri albe i roii de calitate superioar. -Podgoria Smbureti produce vinuri albe i roii(Burgund mare). -Podgoria Drgani produce vinuri albe de calitate superioar,vinuri aromate i vinuri roii. Zona viticol a Transilvaniei cuprinde urmtoarele podgorii: -Podgoria Trnave cu centrele viticole Blaj,Jidvei,Media,Trnveni Vinuri produse: -vinuri albe- de calitate superioar Feteasc alb i regal,Pinot gri,Riesling italian,Neuberger,Gewurtztraminer. -vinuri roze:Traminer roz -Podgoria Alba Iulia produce aceleai tipuri de vinuri. -Podgoria Lechina-idem. Zona viticol de vest -Podgoriile Banatului cuprinde podgoriile Reca,Teremia i Moldova Nou.n producie predomin vinurile roii dar se produc i vinuri albe de calitate superioar. -Podoria Mini produce vinuri roii i albe.Specific acestei podgorii este vinul rou Cadarc de Mini. -Podgoriile Crianei i Maramureului Zona viticol a Dobrogei -Podgoria Murfatlar produce vinuri albe:Chardonay,Muscat Ottonel, Pinot Gris.Vinuri roii:Cabernet Sauvignon,Merlot,Pinot noir. -Podgoria Istria-Babadag

-Podgoria Niculiel -Podgoria Oltina 5.2.4.-Sortimente de vinuri romneti Din sortimentul viticol al Romniei fac parte a)-soiuri autohtone -vinuri albe:Feteasc regal,Feteasc alb,Gras de cotnari,Galben de Odobeti; -vinuri roii-Feteasc neagr,Bbeasc neagr; -vinuri aromate:Tmioas romneasc,Busuioac de Bohotin. b)-soiuri de provenien strin: -vinuri albe:Riesling italian,Sauvignon Blanc,Pinot Gris,Chardonay, Aligotte,Gewurtz Traminer; -vinuri roii:Cabernet Sauvignion,Pinot noir,Merlot,Burgund; -vinuri aromate:Muscat Ottonel. Sortimentul de vinuri albe este dominat de 3 soiuri:Feteasc alb,Feteasc regal i Riesling italian.Dintre vinurile roii cea mai mare extindere revine Soiurilor Cabernet Sauvignion i Merlot.Datorit condiiilor de clim,sol i sortiment,care difer chiar i pe zone mai restrnse,n Romnia se difereniaz urmtoarele tipuri de vinuri: 1.-funcie de coninutul de zahr: -vinuri albe: -vinuri albe seci-concentraie zahr max. 4g/l: -vinuri albe demiseci-concentraie zahr ntre 4-12 g/l; -vinuri albe demidulci-concentraie zahr ntre 12-50 g/l; -vinuri albe dulci(licoroase)-concentraie peste 50 g/l. -vinurile roii sunt n general vinuri seci i n proporie mai mic,demiseci. 2.-funcie de destinaie: a)-vinuri de consum curent: -vin de mas -vin de mas superior b)-vinuri de calitate -vin de calitate superioar VS; -vin de calitate superioar cu denumire de origine,care poate fi -vin cu denumire de origine controlat DOC; -vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate DOCC; c)-vinuri speciale -vinuri spumante -vinuri spumoase -vinuri perlante

-vinuri petiante d)-vinuri aromatizate-pelinul e)-vinuri licoroase(de desert). 5.2.5-Vinul n gastronomie Dintre toate buturile,vinurile au calitatea de a se putea asocia cel mai bine cu preparatele culinare.La un meniu,funcie de tipul i numrul de preparate culinare,se servesc ntre 1 i 3 tipuri de vin.Vinurile sunt precedate de buturile aperitive i urmate,la ncheierea mesei,de buturile digestive,n cadrul unui meniu complet. n restaurante,pregtirea,prezentarea i servirea vinurilor sunt apanaje ale unei meserii pretenioase,care necesit o ndelungat pregtire n domeniul eonologic.Francezii,cunoscui pentru cultul lor pentru vin,au ncredinat aceast activitate sommelierului. Pregtirea vinurilor-este prima operaiune care are ca scop condiionarea vinurilor. La pregtirea vinurilor se vor lua n considerare urmtoarele proceduri: -sticlele de vin cu mici depuneri se ridic din vinotec n poziia culcat,se ridic n poziie vertical i se las la decantare 24 de ore.nainte de servirea la mas,se face decantarea vinului,prin trecerea coninutului sticlei ntr-o sticl special,numit garaf,de capacitate potrivit.n timpul transvazrii vinului, garafa va fi inut nclinat,pentru ca vinul s se scurg ncet pe pereii acesteia.La vinurile roii vechi,se produc n mod natural depuneri de culoare maroniu-rocat pe pereii sticlei,cu formarea aa numitei cmi a vinului. Aceste depuneri fine sunt acceptate de consumatorii cunosctori,ca o dovad a vrstei vinului.De aceea este indicat ca sticlele cu vin rou cu cma s fie servite ca atare,fiind aduse la mas n poziie culcat. -temperatura de servire a vinurilor este foarte important pentru punerea n valoare a calitilor acestora(culoare,consisten,arom,buchet). n acest sens exist urmtoarele reguli: -vinurile albe i roze se servesc la temperatura de 10-12 grade C.Pentru a fi rcite,sticlele cu astfel de vinuri vor fi introduse n camere de refrigerare,sau n frapiere,cu ap i cuburi de ghia; -vinurile roii se servesc la temperatura camerei(chambrate),respectiv la o temperatur de 16-18 grade C.Pentru a se realiza aceast condiie,sticlele cu vin rou se aduc i se pstreaz timp de o zi n ncperea n care vor fi servite; -vinurile spumante-se servesc rcite la o temperatur de 6-8 grade C adic frapate. Prezentarea vinurilor este o etap deosebit de important ntruct se comunic celor care au comandat masa tipul de vin care se va servi,proveniena,cali-

tile sale olfactive i senzoriale,vechimea,categoria(VS,DOC,DOCC),coninut de zahr etc. Servirea propriu-zis a vinurilor-debuteaz cu destuparea(debuonarea) sticlelor. Dac suprafaa exterioar a dopului este mucegit sau deteriorat din cauza cariilor,ea se terge cu grij,cu un ervet de pnz curat. Dup scoaterea dopului,osptarul sau somelierul,controleaz,prin miros,dac acesta nu prezint izuri strine(de mucegai,de oet),care pot fi transmise vinului Cnd se ntlnesc astfel de situaii,sticlele vor fi nlocuite.Este indicat ca,dup prezentarea vinurilor la masa consumatorilor osptarul s se retrag civa pai,pentru a realiza destuparea sticlelor i controlul calitii organoleptice a acestora,nainte de turnarea n pahare. Aprecierea vinurilor Vinul conine peste 500 compui identificai de specialiti.Pentru aprecierea vinurilor ns nu este definitorie prezentarea acestora din punct de vedere al parametrilor fizico-chimici,ci un vin poate fi evaluat numai cu ajutorul imperfectelor organe de sim ale omului,prin degustare. Degustarea,dei subiectiv,este singura metod capabil s ofere criterii de apreciere a calitii vinurilor.Degustarea vinurilor este un act profesional,rezervat n primul rnd experilor oenologi. Aceasta se face ntr-o anumit ordine:de la vinuri seci la vinuri dulci,de la vinuri tinere la vinuri vechi,de la vinuri mai puin aromate,la vinuri aromate. Examinarea vinurilor const n: -examen vizual prin care se apreciaz limpiditatea i culoarea; -examen olfactiv-prin care se apreciaz aroma i buchetul. -examen gustativ-prin care se apreciaz ansamblul senzaiilor de dulce,de acid,de prezena alcoolului,de tanin i sruri minerale. Examenul vizual Limpiditatea unui vin este dat de lipsa particulelor n suspensie sau a opalescenei.Aprecierea gradului de limpiditate se realizeaz n practic prin poziionarea paharului cu vin n dreptul unei surse puternice de lumin.Pentru aprecierea limpiditii s-a instituit o scar tehnic de evaluare,care are urmtoarele trepte de limpiditate:voalat,destul de limpede,limpede,cristalin i strlucitoare. Culoarea vinului-este dat de pigmenii coninui de boabele de struguri,la momentul finalizrii procesului de coacere.Pigmenii pot fi de culoare galben,verzuie sau roie,funcie de soiul de struguri.Se localizeaz de obicei n pielia boabelor i mai puin n miez. Examen olfactiv Aroma Buchetul

Examen gustativ este influenat de totalitatea substanelor provenite att din bobul de strugure ,ct i a celor rezultate n urma fermentaiei i a nvechirii. Gustul dulce este determinat de zaharurile remanente,rmase n vin dup procesul fermentaiei. 5.2.6-Asocierea vinurilor la preparatele culinare UAP au rolul i obligaia de a educa gustul consumatorilor n ceea ce privete consumarea vinurilor.Recomandarea vinurilor pentru un anumit meniu va ine cont de 3 factori: -ocazia care genereaz consumul de vin; -structura meniului-preparatele culinare din structura meniului; -momentul zilei la care se servete un anumit meniu. Reguli cu caracter general la servirea vinurilor: -la mesele obinuite sau ntre mesele principale se recomand vinuri uoare cu o concentraie alcoolic de cca.10% volume alcool,albe sau roii,funcie de preparatele culinare din meniu; -la mesele festive(oficiale) se recomand vinuri uoare seci i demiseci,cu o concentraie alcoolic de 10,5-11% vol. Alcool. La recepiile oficiale se recomand vinuri selecionate,soiuri pure albe cu buchet specific,din grupa vinurilor demiseci sau dulci; -n prima parte a meniurilor,la servirea gustrilor se ofer o butur aperitiv,sau alternativ,un pahar de vin alb uor,sec sau demisec,vin cu care se poate continua i n a doua parte a meniului; -la preparatele culinare cu carne tocat(sarmale,chiftelue,musaca) condimentate,se recomand vinuri albe(galben pai),seci sau demiseci,de preferat vinuri tinere; -la preparatele culinare specialiti din carne de vit,morun sau somn la grtar,nsoite de sosurile aferente,se recomand vinuri roii,seci sau demiseci; -la preparatele culinare din vnat marinat pentru frgezire se recomand vinuri roii seci sau demiseci,uor acidulate i taninoase; -la desert se poate oferi un sortiment de vin demisec sau dulce,cu arom plcut,alb sau rou; -la servirea cafelei se poate oferi o butur digestiv,sau un pahar de vin rou,demisec sau dulce,provenit din soiuri pure; n general se recomand ca vinul s fie servit fr adaos de ap mineral,sifon sau alt butur carbogazoas. Cap.6-Prepararea buturilor n amestec Cocteilul este o butur preparat,fr agresivitate,uor amruie sau dulceag,aromatizat,rcoritoare,servit fie ca butur aperitiv-pentru a deschide pofta de mncare,fie ca butur digestiv-pentru a facilita digestia.

Buturile n amestec se clasific funcie de diferite criterii: 1-din punct de vedere al cantitii: -buturi scurte(short drinks) -buturi lungi(long drinks) 2-din punct de vedere al momentului servirii: -buturi aperitiv; -buturi digestiv; 3-din punct de vedere al coninutului de alcool: -buturi nealcoolice(rcoritoare sau fortifiante); -buturi alcoolice(trie alcoolic redus sau medie); 4-din punct de vedere a gradului de ndulcire-cocteiluri seci,demiseci, demidulci i dulci. 6.1.-Tehnici de pregtire a buturilor n amestec Buturile n amestec se realizeaz prin 3 metode-metoda agitrii,a amestecului i a dresrii. Metoda agitrii se utilizeaz atunci cnd se impune amestecarea buturilor i a altor ingrediente de densiti diferite.Durata agitrii depinde de numrul poriilor care se prepar,precum i de prescripiile fiecrei reete. Metoda amestecului presupune omogenizarea diferitelor componente fluide,de densiti apropiate,n paharul de amestec(paharul de bar). Metoda dresrii este o metod aplicat pentru amestecuri de buturi cu aceeai densitate,sau cu densiti diferite. 6.2.-Reguli specifice utilizate la pregtirea buturilor n amestec -nainte de nceperea pregtirii unei buturi n amestec,trebuie stabilit reeta de lucru; -la pregtirea oricrei buturi prin metoda agitrii sau amestecului se folosete ghia; -agitarea se face n shaker sau cu ajutorul mixerului; -durata agitrii crete atunci cnd se prepar mai multe porii deodat; -se evit,pe ct este posibil,atingerea cu mna a produselor utilizate la preparea buturilor n amestec; -buturile n amestec dulci se servesc n pahare cu bordur de zahr; -turnarea buturilor din shaker,pahar de amestec sau sticl se face n mijlocul paharului consumatorului,pentru a nu pta marginile; -la pregtirea buturilor scurte prin metoda agitrii se folosesc cuburi mari de ghia,n timp ce la pregtirea buturilor lungi se utilizeaz cuburi mici -pentru buturile care trebuie amestecate de consumator se ofer linguri cu coada lung. 6.3.-Clasificarea buturilor n amestec 1.Cocteiluri clasice

Flip-urile sunt buturi scurte,hrnitoare i reconfortante,recomandate consumatorilor att dimineaa ct i dup-amiaz.Se servesc n pahare speciale de flip,sau n lipsa acestora,n flute.Se realizeaz prin metoda agitrii i se caracterizeaz prin aceea c au n componen un glbenu de ou,zahr i componenta alcoolic. Fizz-urile sunt buturi lungi,rcoritoare i reconfortante,recomandate pentru potolirea setei.Se servesc n pahare speciale de fizz,sau,n lipsa acestora,n tumblere mijlocii.Au n componen ap mineral,zahr,o component alcoolic i albu de ou(facultativ). Cobbler-urile sunt buturi lungi,rcoritoare i reconfortante,recomandate mai ales n sezonul de var.Se servesc n pahare speciale pentru cobbler sau n cupe de ampanie.Se caracterizeaz prin coninut redus de alcool,ghia pisat i fructe. Soda-urile sunt buturi lungi,hrnitoare i reconfortante,recomandate vara.Se servesc n tumblere mijlocii.Au o singur component alcoolic i se completeaz cu ap mineral bogat n bioxid de carbon. High-ball-urile sunt buturi lungi,reconfortante i rcoritoare care se servesc n pahare speciale(cupe balon mari) i au n compoziie o component alcoolic ghia i ingrediente de arom. Rickey-urile sunt buturi lungi,rcoritoare care se sevesc n tumblere mijlocii. Sunt buturi foarte simple pe baz de suc de lmie,alcool i ap mineral. Collins-urile sunt buturi lungi,rcoritoare care se servesc n pahare speciale de collins cu capacitatea de 400-500 ml.Componenta alcoolic utilizat este foarte mult diluat cu ap mineral. Crusta-urile sunt buturi scurte,concentrate,recomandate ca buturi digestiv. Se servesc n pahare balon cu capacitatea de 300 ml. Alte buturi :cooler,dasy,sour,julep,grog,egg-nog,punch. 6.4-Mobilerul,utilajele i inventarul de lucru i de servire din bar Amenajarea tehnologic a barurilor este conceput i realizat pentru a rspunde principiilor i cerinelor de amenajare a UAP. Mobilierul este format din: -tejgheaua barului(barul propriu-zis)-este mobilierul principal.Forma i dimensiunile barului se adapteaz la spaiul avut la dispoziie.n cadrul tejghelei barului se prevd:spltor pentru pahare,main de cuburi de ghia, congelator,refrigerator,elemente neutre pentru obiecte de inventar de servire,etc.. -raftul barului(retrobarul)-se amplaseaz n spatele tejghelei,la cel puin 70 cm de acesta.Prtea superioar este prevzut cu casete de prezentare care dispun de iluminare local,utilizate pentru prezentarea buturilor.

-mesele-au forme i dimensiuni adaptate la specificul barului,cu dimensiuni variabile; -scaunele pot fi sub form de taburete,demifotolii,canapele etc.. Utilaje folsite n baruri-vitrine frigorifice,expressor de cafea,storctor de fructe i legume,mixer. Ustensile de lucru -pentru preparare:shaker,pahar de amestec,strecurtoare de bar; -pentru msurare:cilindrii gradai,pahare-msur,dopuri cu jiglor-pipet; -pentru lucru:clete pentru ghia,clete pentru zahr,nuci etc. -tacmuri-lingur mare,lingur de bar,linguri cu coada lung,lingurie de ceai,cuite diferite. Obiecte de inventar pentru servirea consumatorilor: -vesel i tacmuri -lenjerie -pahare

ATENIE-REFERATUL NTOCMIT DE DVS. PRIVIND PREFERINELE CULINARE ALE GRUPURILOR DE TURITI STINI FACE PARTE INTEGRANT DIN CURS I SE SUPUNE EXAMINRII. SUCCES !