Curs 6 Pesti

8/18/2019 Curs 6 Pesti

http://slidepdf.com/reader/full/curs-6-pesti 1/31

CURSUL Nr.6.CEPA

ŞEDINŢĂ DE INFORMARE-DEZBATERE PRIVIND

MODALITATEA DE ABORDARE A

DISCIPLINEI“CONTROLUL ŞI EXPERTIZAPEŞTELUI“

- ELEMENTE PRIVIND

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN FRIG -

Universitatea de ŞtiinţeAgricole şi Medicină eterinară

!aşi

F!"#$%!%&! '& Z((%&)*+&



• Conservarea "rin #rig are ca sco"oprirea ∕ reducerea acţi$nilor %iotei şien&i'atice şi deci( "ăstrarea "e o

d$rată 'ai 'are de ti'" a"ro"rietăţilor cărnii de "eşte( av$te )n'o'ent$l )nce"erii acţi$nii #rig$l$i.

• Conservarea "rin #rig "oate * +, de scurtă durată -re#rigerarea şi

, de lungă durată -congelarea.



avanta/e econo'ice( deoarece"ăstrea&ă )n %$ne condiţii o

serie de caracteristici iniţiale ale"rod$selor s$"$se conservării(ca + frăgezimea , prospeţimea,

gustul specic normal şivaloarea nutritivă.

Pentr$ a n$ "rovoca "ierderi

)nse'nate de a"ă din "rod$s(este necesar ca umiditatearelativă a aer$l$i să se 'enţină

la $n nivel cores"$n&ător.



prin!ipalilor a#en$i mo%i&!atori

Princi"alii agenţi 'odi*catori ai cărnii de "eştes$nt + agenţi biologici, agenţi biochimici, agenţi

zico-chimici.

Inuenţa temperaturilor scăzute asupraagenţilor biologici microorganisme!.

Acţi$nea agenţilor %iologici este ca$&a"rinci"ală a 'odi*cărilor "ro#$nde din ali'ente.

1acă )n "ri'a #a&ă ele re"re&intă n$'ai

)nră$tăţirea $nor caracteristici organole"tice şi*&ico,c2i'ice şi di'in$alea valorii n$tritive( )n$lti'a #a&ă ea deter'ină alterarea "rod$selor(

#ăc3nd$,le i'"ro"rii cons$'$l$i $'an.

"emperatura redusă stopează sau reduce



n uen a empera ur or sc zu e asupra agenţilor %ioc2i'ici -en&i'e %iogeneite&a 'a/orităţii reacţiilor catalitice

creşte odată c$ creşterea te'"erat$rii"3nă la o an$'ită li'ită s$"erioară(

deter'inată de te'"erat$ra de inactivarea en&i'ei res"ective.

#oecientul de temperatură al reacţiilor%ioc2i'ice 4 57 este c$"rins )ntre (8 si9 #ată de 9:; "entr$ reacţiile c2i'ice.

$ceasta %nseamnă că reacţiile biochimice

pot să se desfăşoare şi la temperaturifoarte scăzute s"re deose%ire de reacţiile

neen&i'atice.



scăderea vite&ei reacţiiloren&i'atice #ără a "rod$ce

inactivarea ter'ică i'ediată a

en&i'elor care le catali&ea&ă. Unn$'ăr )nse'nat de en&i'e contin$ă

să acţione&e relativ intens şi la

te'"erat$ri scă&$te( c2iar şi )ns$%strat$ri congelate -lipaze,invertaze, catalaze, pero'idaze,

catepsine, hidrolaze pectice. <ot$şi(se consideră că la

4 87=C activitatea en&i'atică )ncetea&ă.



agenţilor *&ico,c2i'iciCei 'ai i'"ortanţi agenţi *&ico,c2i'ici

s$nt o'igenul atmosferic şi lumina. Ei "otacţiona sing$ri sa$ )n co'%inaţie c$ alţiagenţi -'etale grele( a"a şi "ot d$ce la

'odi*cări de co'"o&itie a grăsi'ilor-r3nce&ire( )'%r$nare( a c$lorii( a

g$st$l$i( a 'iros$l$i( scăderea valoriin$tritive "rin inactivarea sa$ distr$gerea

$nor vita'ine.La te'"erat$ri scă&$te( reacţiile c2i'icecatali&ate de aceşti agenţi )ncetea&ă sa$

se des#ăşoară c$ o vite&ă '$lt 'ai

i i il & i



!a"ute aupra inu'irilor &"i!o-!(imi!e ale alimentelor!ns$şirile *&ico,c2i'ice ale

ali'entelor s$nt in>$entate in 'are'as$ra de gradul si sistemul de

dispersie al "artic$lelor co'"onente.

!n general(siste'ele de dis"ersie a$o sta%ilitate c$ at3t 'ai 'are c$ c3t

particulele componente au odimensiune mai mică( res"ectiv c$

c3t grad$l de dis"ersie este 'airidicat.



#onservarea prin frig poateduce la modicarea unor proprietăţi zice ale

alimentelor, %n funcţie deconţinutul lor %n apă şi de

structură.



Aceste 'o c r s$nt( ns"ecial( "si2osen&oriale şi

"ierderi )n gre$tate.(odicările zice c$' s$nt zb)rcirea suprafeţei( ca

$r'are a eva"orării intense aa"ei din strat$rile e?terioare(

şi )ng2eţarea $nor "orţi$nisa$ a "rod$selor )n

)ntregi'e( "ot a"ărea

accidental )n ti'"$l



a or ma ur r e'ces ve ş aunei fermentaţii abundente.Pierderea aro'ei( at3t "rin

%ncetarea formării substanţelorvolatile aromate din ali'ente(

c3t şi dega/ării lor )n aer( este oaltă 'odi*care care se "oate"rod$ce )n ti'"$l de"o&itării

acestora Aten$areaPierderea c$loriiPierderile )n vol$' şi gre$tates$nt datorate at3t eva"orării



"rod$se datorită de&voltării'icroorganis'elor din aer sa$ *?ate

"e "rod$se( )ncă )nainte deintrod$cerea )n #rigori#er( s$nt#avori&ate de event$alele rupturi %nţesuturile de protecţie. Mai )nt3i se

*?ea&ă '$cegai$rile( care "ătr$nd"rin s$"ra#aţa *s$rată accidental.

1e&voltarea '$cegai$rilor şi

distr$gerea "arţială a ţes$t$rilors$"er*ciale de către acestea s$nt

$r'ate de invadarea "rod$s$l$i de

către %acterii.



◘ Modi*cările c2i'ice s$ntlegate de "rocesele

*&iologice de maturare

care contin$ă( "rec$' şide procesele

microbiologice.

lă # i # d



1e reg$lă( re#rigerarea "res$"$ne trans#er decăld$ră şi 'asă -$'iditate de la "rod$s la

'edi$l de răcire.

Clasi*carea re#rigerării se "oate reali&a d$"ă 'ai'$lte criterii+ *upă natura mediului de răcire utilizat +

, Re#rigerare )n aerB

, Re#rigerare )n agenţi inter'ediari -a"ă( a"ă de'are( sol$ţii de NaCl( etc.B

, Re#rigerare "rin contact c$ g2eaţă 2idricăB, Re#rigerarea lic2idelor )n sc2i'%ătoare de căld$răB

, Re#rigerarea )n vidB *upă viteza de desfăşurare a procesului+, Re#rigerare lentăB

, Re#rigerare ra"idă -cea 'ai reco'andată şi cea 'ai

des $tili&ată.



*upă natura mediului de răcire utilizat +, @n c$rent de aer receB

, @n strat *?B

, @n strat >$idi&atB, Prin contact c$ s$"ra#eţe 'etalice reciB, Prin contact direct c$ agenţi inter'ediariB

, Prin contact direct c$ agenţi criogenici*upă viteza de desfăşurare a procesului+

congelarea lentă , se reali&ea&ă la te'"erat$ri ale'edi$l$i de congelare de ,D:,977C şi d$rea&ă cca. D7

oreB congelarea se'ira"idă , se reali&ea&ă la te'"erat$ri ale

'edi$l$i de congelare )ntre ,97:,877

C -)n ca'ere#rigori*ce sa$ )n t$nele de congelare şi d$rea&ă cca. 67ore.

congelarea ra"idă , se reali&ea&ă la te'"erat$ri )n /$r de4;7: ,;7C şi d$rea&ă "3nă la 98 ore.

congelarea $ltrara"idă , este o 'etodă de congelare



Re#rigerarea este "roces$l de racire al $n$i "rod$s"ana in a"ro"ierea "$nct$l$i de ing2etare al acest$ia. !nca&$l carnii( aceasta se considera re#rigerata at$nci cand

in centr$l carcasei sa$ al %$catii celei 'ai groase seo%tine o te'"erat$ra c$"rinsa intre F8 si 7=C. Prinaceasta racire se red$ce "roces$l de de&voltare a

'icro>orei o%işn$ite( care in conditii #avora%ile ar d$ce la

desco'"$nerea "$tri*ca a carnii. Proces$l sta%ili&ator al#rig$l$i este #avori&at si de "elic$la de aco"erire care se#or'ea&a "e s$"ra#ata carnii in ti'"$l re#rigerarii.

In timpul refrigerarii carnii( activitatea en&i'elor dincarne contin$a( "rocesele a$tolitice $r'and$,si c$rs$l lor.1$"a 98 ore( "roces$l de rigiditate '$sc$lara incetea&a(iar carnea ince"e sa ca"ete "ro"rietatile organole"tices"eci*ce ince"$t$l$i 'at$rarii. Materia "ri'a s$"$sa

re#rigerarii tre%$ie sa *e #oarte "roas"ata si "rel$crata( in



(-"olietilenă de )naltă densitate sa$'etalice -7,77 l( )n tanc$ri i&olate -7,

777 l( )n %a&ine sa$ direct )n calava"oarelor de "esc$it sa$ de trans"ort( dela "$nctele de "esc$ire la cele de colectare

sa$ de distri%$ţie.

@n general( a'%ala/ele( #olosite "entr$re#rigerarea "eştel$i( s$nt standardi&ate la

nivel internaţional.

#alitatea refrigerării c$ g2eaţă de"inde de

grad$l de 'ăr$nţire a g2eţii( de 'od$l de



"eş e e es e s"$s n s ra $ralternative c$ g2eaţă. rimul strat

este de g2eaţă( tre%$ind să re"re&inte

9G din cantitatea de g2eaţă #olosită(d$"ă care $r'ea&a $n strat de "eşte(

a"oi g2eaţa( "3na la $'"lerea%a&in$l$i. &tratul superior tre%$ie să

*e alcăt$it din g2eaţă( aceastare"re&ent3nd 87G din cantitatea deg2eaţă $tili&ată. Pentr$ a "er'ite

sc$rgerea a"ei( "rovenită din to"ireag2eţii( lă&ile s$nt "revă&$te c$ ori*cii



Grosimea stratului de peşte,

în cm

Durata răcirii de la 10 la

2°C, în ore

7,5 2,0

10,0 4,0

12,5 6,5

15,0 9,0

20,0 14,0

60,0 120,0

Durata de răcire a peştelui î n gheaţă



M!! '& /)&!4 *&"&!4 &*%# 4"+&! #*#+ 5/ &%& $!'+&+%& %&6&!%#+ !$& &%&$#+

Temperatura iniţială a

peştelui (°C

!asa necesară de gheaţă,

pe "g (g

30 340

25 280

20 230

15 170

10 120

5 60



g ea es e s ' ar a oa e s"ec e şc$"rinde 8 #a&e+

faza I autolitică este deter'inată( )n"rinci"al( de en&i'ele endogene( "ro"rii"eştel$i. @n cadr$l acestei #a&e se "rod$c

deteriorări li'itate( c$ 'odi*carea $şoară acaracteristicilor de aro'a şi de 'iros ale

"eştel$i. La $nele s"ecii tro"icale această#a&ă d$rea&ă ,9 &ile sa$ c2iar 'ai '$ltB

#a&a a !!,a autolitică este deter'inate tot de

en&i'ele endogene "eştel$i( dar )n aceastăeta"ă a$ loc 'odi*cări se'ni*cative alecaracteristicilor nat$rale de aro'a şi de'iros. Aro'a devine ne$tră( dar te?t$ra

ră'3ne #er'ă şi cores"$n&ătoareB

aza a a ac er an es e carac er a



aza a -a ac er an es e carac er &a"rin a"ariţia se'nelor de alterare( c3ndse de&voltă aro'e şi 'iros$ri ne"lăc$te(

de vec2i. Modi*carile de te?t$ră s$ntse'ni*cative( carnea devenind *e 'oale

şi a"oasă( *e tare şi $scatăB

faza a I-a de natură bacteriană, % ncadr$l careia "eştele "re&intăcaracteristici "ron$nţate de alterare( c$

'iros "$trid( devenind neco'ssti%il.

Utili&area g2eţii c$ adaos de dio?idde car%on cond$ce la creşterea d$ratei de"ăstrare c$ 8,H &ile "rin "revenirea

de&voltării 'icroorganis'elor de alterare.

i l ) l i



Prin congelare se )nţelege o"eraţiate2nologică "e "arc$rs$l căreia cea 'ai'are "arte a a"ei din ţes$t$rile "eştel$i

se trans#or'ă )n g2eaţă( "rin răcirea"rod$s$l$i la o te'"erat$ră in#erioară

"$nct$l$i să$ criosco"ic -răcireaacest$ia la o te'"erat$ră *nală c$"rinsă

)ntre -/ 0 -123#.

Proces$l congelarii c$"rinde 4 faze, sian$'e+ racirea "rod$s$l$i "ana la

"$nct$l criosco"ic( congelarea "ro"ri$,

&isa a s$c$l$i din carne si racirea



, ca peşte %ntreg, peşte eviscerat, eviscerat şidecapitat B

s$% #or'ă de leuri propriu-zise - re"re&entate de"orţi$nile '$sc$lare "relevate "aralel c$ coloanaverte%rală( c$ sa$ #ără "iele( congelate individ$alsa$ )n "ac2ete 'ici de 7(87 Ig sa$ )n %loc$ri c$

'asa de ;,9D IgB, ca bucăţi transversale de leuri( c$ grosi'ea de9( c'B

ca %$căţi transversale de *le$ri răs$cite( )n #or'ă

cilindricăB, ca peşte afumat +, s$% #or'ă de carne tocată. Carnea tocată şicongelată de "eşte( se $tili&ea&ă( )n general(

"entr$ #a%ricarea sala'$rilor şi a conservelor din

#or'area cristalelor de g2eata are



#or'area cristalelor de g2eata areloc c2iar in interior$l cel$lelor.

#u cat viteza de congelare este maimare c$ atat n$'ar$l centrelor de

cristali&are "e $nitatea de ti'" este

'ai 'are si c$ atat di'ensi$nilecristalelor s$nt 'ai 'ici.

Prin congelarea $ltrara"ida sesc$rtea&a #a&a in care are loc

denaturarea proteinelor ( si an$'e#a&a c$"rinsa intre te'"erat$ra de

,8 si ,7=C( den$'ita #a&a critica a

#ongelarea pestelui imediat dupa



#ongelarea pestelui imediat dupa pescuire se reali&ea&a la %ord$l

navelor dotate c$ instalatii de

congelare. @n acest ca&( "estele se"oate congela )n faza anterigor ( #a"tce cond$ce la o%tinerea de "rod$se

c$ )ns$siri organole"tice s$"erioare(la "ierderi de s$c red$se si lacresterea re&istentei carnii de "estela acti$nea 'icroorganis'elor( d$"a

congelare.

*ac procesu e conge are a



*ac procesu e conge are a peştelui %ncepe %nsă %n fazaanterigor , produsul congelat

trebuie depozitat pentru o perioada mai mare de două luni,

deoarece, %n caz contrar, ladecongelare apare fenomenulde 5tha6-rigor7 rigiditate ladecongelare! care implică

pierderi mari de suc, deformărisau rupturi ale ţesuturilor si

degradarea %nsuşirilor gustative.

At t t



At t n ca&$ "este $ )ntreg( dar 'ai ales )n cel

al *le$rilor( dacă "roces$lde congelare )nce"e )nfaza de rigor ( at$nci

e#ectele "rovocate derigiditate -de#or'ări(

"ierderi de s$c etc seaccent$ea&ă

Curs 6 Pesti

Documents

Transcript of Curs 6 Pesti