7/29/2019 Curs 6 Nutritie

1/5

VITAMINE LIPOSOLUBILE

VITAMINA A

Vitamina A (retinol) sau vitamina antixeroftalmica- impotriva orbirii.

Retinol, dehidroretinol si , , - carotenul.Functiile vitaminei A

Rol in procesul vederii sub forma de retinol intra in structura pigmentilor retinieni

(rodopsina si iodopsina);

Are rol in integrarea celulelor epiteliale si sunt stimuli pentru dezvoltarea celulelor noi;

Rol antiinfectios;

Participa la formarea smaltului dentar;

Asigura buna functionare a ficatului, a tiroidei;

Asigura buna functionare a mucoaselor tubului digestiv, a aparatului respirator si a

cailor urinare si genitale;

Asigura functia de reproducere.

Surse alimentare de vitamina A si rezistenta la agenti chimici si fizici.

Retinolul se gaseste numai in alimente de origine animala (ficat, lapte nedegresat, galbenusul

de ou, pestele gras). Organismul poate sintetiza retinolul plecand de la caroteni, pigmenti foarte

raspanditi in alimentele de origine vegetala (morcovi, frunzele verzi de spanac, urzici, ardeiul gras,

gogosarii, tomatele, sfecla rosie, caise, piersici, capsuni, pepene galben).

Vitamina A este rezistenta la temperatura crescuta, se inactiveaza usor in prezenta O2 din aer,

a agentilor oxidanti si a radiatiilor UV. Vitamina E o protejeaza de oxidare.

In timpul depozitarii produselor alimentare care au un pH mai mic de 4,5 vitamina A se

izomerizeaza de la forma trans la forma cis care este mai putin activa.

VITAMINA D

Vitamina D2 (calciferolul, ergocalciferolul)

Vitamina D3 (policalciferolul)

Fuctiile vitaminei D in organism

Intervin in absobtia Ca si a P la nivelul intestinului subtire;

Activeaza fosfatazele alcaline din rinichi, intestine si oase;

Au rol in osificare;

Au efect de prevenire si combatere a rahitismului in cazul copiilor si a osteomalaciei la

adulti.

Surse alimentare de vitamina D

Vitamina D naturala se gaseste in cantitati mari in uleiurile din ficatul de peste, in pestele gras,

galbenusul de ou, ficatul de vita, unt, branzeturi grase. In produsele vegetale, in ciuperci sunt

prezente provitaminele D.

Vitamina D este stabila in timpul prelucrarii culinare, in schimb este sensibila la O2 din aer, la

agentii oxidanti si la lumina UV.

VITAMINA E(tocoferolul)

Exista o serie de 6 compusi , , , tocoferolii.

Vitamina E e transportata prin caile limfatice. E raspandita in toate tesuturile, iar excesul estestocat in tesuturile muscular si adipos.

7/29/2019 Curs 6 Nutritie

2/5

Functiile vitaminei E

Este foarte importanta in functia de reproducere si asigura troficitatea sistemului

muscular;

Rol antioxidant, deoarece mentine integritatea membranelor celulare.

Surse alimentate de vitamina E si rezistenta la agenti chimici si fizici

Tocoferolii se gasesc in vegetale si in special in germenii cerealelor, in semintele oleaginoase,

in uleiul de germeni de grau, uleiul de floarea-soarelui, in mazarea verde si spanac.

In cantitate mica se gaseste in lapte, galbenus, carne. Tocoferolii sunt sensibili la O2 din aer. In

absenta aerului si la temperaturi ridicate stabilitatea tocoferolilor este buna. Lumina produce

polimerizarea cu aparitia unei coloratii brune.

Pierderile cele mai mari de tocoferoli se inregistreaza in cazul produselor vegetale preparate

prin prajire si pastrate timp indelungat in intervalul de temperatura 21-25 C.

VITAMINA K(filochinona)

Functia fiziologica a vitaminei K consta in participarea la mecanismul de coagulare asangelui.

Hipovitaminoza K poate aparea in cazul unui aport redus de alimente, in special legume.

Prin diminuarea florei intestinale cand se distruge flora din intestin si prin tulburari de

absobtie (in cazul unui icter mecanic).

Surse alimentare de vitamina K

In cantitati mari se gaseste in partile verzi ale plantelor (varza, mazare verde, patrunjel,

spanac).

VITAMINA F

Este grupa acizilor grasi nesaturati care nu pot fi sintetizati de organismul animal: acidul

linoleic, linolenic si arahidonic.

VITAMINELE HIDROSOLUBILE

VITAMINA B1 (tiamina, antipolinevritica, vitamina anti beri-beri)

Vitamina B1 sub forma esterificata cu H3PO4 se uneste cu diferite proteine formand un grup de

enzime cu rol in metabolismul glucidelor si al cetoacizilor.

Cele mai importante enzime sunt carboxilaza si transcetolaza.

Vitamina B1 are rol important in trasnmiterea influxului nervos in special in sistemul periferic.

Manifestari in hipovitaminoza B11. simptome psihoneurologice: astenie, reducerea capacitatii de efort fizic, irascibilitate,

insomnie, dureri de cap, scaderea atentiei si a memoriei. In carentele accentuate pot

apare paralizii ale membrelor.

2. simptome cardio-vasculare: palpitatii, aritmie, dispnee de effort, scaderea tensiunii

arteriale.

3. simptome digestive: inapetenta (lipsa poftei de mancare), atonie gastrointestinala.

Surse alimentare de vitamina B1

O sursa importanta o constituie cerealele. Prin decortificarea orezului si extragerea unei fainialbe duc la pierderea vitaminei B1. Drojdia de bere este o sursa bogata in vitamina B1.

7/29/2019 Curs 6 Nutritie

3/5

Continutul de vitamina B1 in produsele alimentare este redus de influenta urmatorilor factori:

pH, temperatura, timpul de tratare sau de pastrare. Ex: frigerea carnii duce la pierderi de 25%, in

timp ce fierberea duce la 30-35%. Pierderile de vitamina B1 din vegetale sunt reduse daca acestea

sunt fierte rapid intr-o cantitate redusa de apa si fara adaos de sare.

Factori suplimentari de distrugere a vitaminei sunt O2, agenti oxidanti, radiatii UV si unii ioni

metalici (ex: ionii de Cu).

VITAMINA B2(riboflavina)

Riboflavina este constituientul a 2 enzime ce intra in lantul respirator:

flavinmononucleotidul (FMN);

flavinadenindinucleotidul (FAD).

Vitamina B2 este o componenta a aminoacidoxidazelor, enzime care oxideaza aminoacizii si

hidroxiacizii. Vitamina B2 este implicata in metabolismul glucidelor, lipidelor si al proteinelor.

Simptomele care apar in caz de avitaminoza se manifesta in functie de varsta. La copii

inceteaza cresterea, iar la adulti apar simptome la nivelul aparatului vizual: vascularizatia corneana,

ulceratii la nivelul ochiului, cataracte (ingrosarea corneei). La nivelul pielii: atrofia epidermei,

stomatita angulara. La nivelul sistemului nervos: degenerarea mielinei. Micsoreaza rezistenta sicapacitatea de aparare a organismului fata de microorganisme patogene si fata de substante toxice.

Surse alimentare de vitamina B2

Surse importante sunt drojdia de bere, ficatul, carnea. Vitamina B2 este stabila la caldura, la

agentii oxidanti si la acizi si este stabila la efectele alcaliilor.

Pierderile importante din aceasta vitamina au loc sub actiunea luminii si a radiatiilor UV.

VITAMINA B6( adermina)

Se prezinta sub forma de 3 forme active: piridoxina, piridoxal, piridoxamina.

Functia vitaminei este determinata de rolul piridoxinei ce intervine drept coenzima in relatiilede transaminare, decarboxilare si racemizare.

In cazul regimurilor sarace in vitamina B6 s-a constatat astenie, cefalee, nervozitate, insomnie,

stari depresive, anemie rezistenta la tratamentul cu Fe, iar la copii mici pot aparea convulsii.

Surse alimentare de vitamina B6 si rezistenta la agenti fizici si chimici

Vitamina B6 se gaseste in special in alimente de origine animala (carnea de porc si miel,

lactate si oua).

Dintre legume si fructe, in special bananele.

Pierderile de vitamina B6 provocata de temperatura ridicata pot ajunge pana la 50%.

VITAMINA PP(niacina/ nicotinamida)Factor de prevenire a pelagrei.

Vitamina PP este constituientul de baza a coenzimei NAD si NADP care au rolul in

metabolismul glucidelor, lipidelor si al proteinelor. Este necesara pentru buna fuctionare a tuturor

organelor si tesuturilor, in special a sistemului nervos, a tubului digestiv si a tesutului cutanat.

Pelagra este o boala ce se manifest prin: diaree, dermatita, dementa si deces.

Surse alimentare de vitamina PP si rezistenta la agenti fizici si chimici

Cantitati mari de niacina se gasesc in ficat, carne, peste. Legumele uscate, fructele si

derivatele cerealiere la care nu s-a indepartat excesiv taratea, contin cantitati mari de niacina.

Porumbul este pelagrogen (induce aparitia bolii):

O parte din vitamina PP continuta este legata intr-o forma numita niacitin pe caresucurile digestive nu pot desface cu usurinta;

Zeinaprincipala proteina in porumb este lipsita de triptofan;

7/29/2019 Curs 6 Nutritie

4/5

in porumb ar exista substante cu efecte antiniacinice.

Niacina este una din cele mai stabile vitamine in timpul pastrarii si prelucrarii tehnologice.

Metodele obisnuite de fierbere si prajire conduc la pierderea 15-20% din vitamina PP

VITAMINA B12(cobalamina/ciancobalamina)

Ciancobalamina participa la metabolismul proteinelor, glucidelor, lipidelor, a acizilor nucleicisi a acidului folic.

Consecintele carentei vitaminei B12 sunt anemie, tulburari digestive, tulburari neurologice.

Surse alimentare de vitamina B12 si rezistenta la agentii fizici si chimici

Sursa ideala pentru vitamina B12 este ficatul. Ciancobalammina este putin stabila in mediu

acid sau in solutii alcaline. In solutii cu pH intre 4-7 sunt cele mai benefice pentru stabilitatea

vitamina B12.

Agentii oxidanti, reducatorii si expunerea la lumina solara distrug vitamina B 12.

ACIDUL FOLIC(pteroilglutamic)

Acidul folic este coenzima pentru sitemele enzimatice ce participa la sinteza acizilor nucleicisi in metabolismul aminoacizilor. Actiunea sa este corelata cu cea a vitaminei B12.

Surse alimentare de acid folic si rezistenta la agentii fizici si chimici

Alimentele bogate in acid folic sunt ficatul, leguminoasele si legumele cu frunze verzi.

Microflora intestinala sintetizeaza acidul folic in cantitati mari.

Acidul folic este instabil la un pH acid. Pierderile de acid folic din faina in timpul depozitarii

cresc odata cu cresterea temperaturii. La coacerea painii se pierde 1/3 din acidul folic initial.

ACIDUL PANTOTENIC(sau factorul antipelagra al puilor, bios II)

Participa sub forma de coenzima A, fiind principalul acceptor si donor al gruparilor

dicarboxilice.

Sub forma de acetil coenzima A intervine in:

biosinteza acizilor grasi;

biosinteza colesterolului, a aminoacizilor;

acetilarea unor compusi biologic activi.

Acidul pantotenic asigura cresterea si dezvoltarea normala, integritatea tegumentelor, a

sistemului nervos si rezistenta la infectii.

Sursele alimentare bogate in acid pantotenic sunt: creierul, ficatul ,inima, rinichii, germenii de

grau, conopida, mazarea uscata.

Stabilitatea optica se inregistreaza la un pH de 6,7.

VITAMINA H(biotina)

Sau factorul antideteriorativ al albusului de ou (factor de protectie al albusului de ou)

Carenta de vitamina H se manifesta prin dermatita, anorexie, dureri musculare care dispar

dupa administrarea unei cantitati foarte mici de vitamina.

Surse importante de vitamina H: fructe si legume proaspete. Oul are un continut ridicat de

vitamina, dar contine si o antivitamina, avidina care blocheaza utilizarea vitaminei.

VITAMINA C(antiscorbutica)

Participa la procesul de oxidoreducere celulara si este un puternic agent reducator. Vitamina C

are rol in oxidarea aminoacizilor fenolici in sinteza in sinteza hormonilor corticosteroizi, in

mentinerea in stare redusa a glutationului in trecerea in forma divalenta a Fe trivalent pentru a fiabsorbit in protejarea de oxidare a retinolului si a unor enzime.

7/29/2019 Curs 6 Nutritie

5/5

Hipovitaminoza determina sindromul hemoragipar care se manifesta prin pete hemoragice pe

tegument, sangerarea gingiilor, revarsate sanguine intraarticulare, intramusculare.

Vitamina C mareste rezistenta organismului fata de efectul toxic al unor medicamente sau

substante chimice din mediul ambinat. Vitamina C poate inhiba cresterea tumorilor maligne si

protejeaza glandele endocrine de efectele stresului.

La adult avitaminoza C se manifesta prin astenie, dureri musculare, hemoragii gingivale,rezistenta scazuta la infectii bacteriene si virale si fata de poluantii chimici ai mediului.

Surse alimentare de vitamina C si rezistenta la agentii fizici si chimici

Fructele si legumele constituie principala si unica sursa de vitamina C. Stabilitatea vitaminei

C depinde de produsul in care se gaseste si de conditiile de mediu. Sub forma cristalizata are o buna

rezistenta la actiunea O2 si a temperaturii ridicate. In solutii se oxideaza rapid, oxidarea este mai

lenta cu cat pH-ul este mai acid.

Metalele grele in special Cu exercita un efect catalitic de degradare a vitaminei C foarte

intens. Radiatiile UV provoaca distrugerea acidului ascorbic.

In produsele naturale exista substante care apara acidul ascorbic de oxidare (cisteina-

aminoacid, catalaza, ascorbicreductaza-enzime) dar sunt si substante in prezenta carora se produceoxidarea (ascorbicoxidaza, polifenoloxidaza).

VITAMINA P(citrina)

Vitamina P formeaza sisteme redox care actioneaza cuplat cu sistemul acidului ascorbic,

acidului dehidroascorbic si protejeaza acidul ascorbic fata de agentii oxidanti.

Vitaminele P intervin in permeabilitatea capilarelor, marindu-le rezistenta.

Surse alimentare: fructe si legume (lamaie, portocale, macese, coacaze si struguri).

MEZOINOZITOLUL

Are un rol important in sinteza fosfolipidelor. Are un rol de protectie a ficatului, inimii si a

aparatului digestiv. Se gaseste in cantitati mari in cereale, leguminoase si in uleiul de soia.

ACIDUL LIPOIC

Are rol de coenzima. Participa la decarboxilarea oxidativa a cetoacizilor. Pricipala sursa este

ficatul.

UBICHINONELE(coenzima Q)

Participa in oxidoreducerile celulare si au rol similar cu al coenzimelor piridinice, se gasesc in

produsele de origine vegetala si animala.

ACIDUL OROTIC( vitamina B13)Participa la sinteza nucleozidelor si a bazelor pirimidinice. Lipsa acestui compus inhiba

cresterea. Se gaseste in cereale si ficat si in lapte.

ACIDUL PANGAMIC( vitamina B15)

Are un efect lipotrofic de detoxifiere si participa in reactiile lantului respirator. Are o actiune

de detoxifiere in cazul intoxicatiilor cu alcool, narcotice si barbiturice. Se gaseste in semintele de

cereale si fructe, drojdie si ficat.