7/31/2019 CURS 5 Prelucrare Industriala

1/17

VALORIFICAREA PRIN PRELUCRARE INDUSTRIALA PRODUSELOR HORTICOLE

Materia prim principal pentru industria de prelucrare horticol sunt legumele

i fructele obinute din culturile legumicole, plantaiile pomicole i viticole, ca de altfel iunele fructe din flora spontan.

Compoziia lor chimic complex n care predominante sunt zaharurile,

substanele minerale i acizii organici, precum i coninutul ridicat n ap, fac din

produsele horticole proaspete medii favorabile pentru instalarea i dezvoltarea

microorganismelor (ciuperci, drojdii, bacterii) care n scurt timp le altereaz i le

depreciaz din punct de vedere calitativ .

Concluzionnd, pe baza particularitilor anterior enunate, produsele horticole pot fi

caracterizate la modul general, ca fiind uor perisabile, care ntr-un timp scurt devin

improprii consumului n stare proaspt, de unde i necesitatea transformrii lor prin

prelucrare industrial ca o msur preventiv, de gospodrire a acestora, n alte

produse cu durat de pstrare mai mare i cu o stabilitate microbiologic i fizico-

chimic mai bun. Se asigur astfel o ritmicizare a consumului pe toat durata anului,

evitndu-se golurile n cazul unor ani cu recolte deficitare sau chiar lipsa acestora din

cauza unor accidente climatice (ngheuri trzii, cderi de grindin, etc.).

7/31/2019 CURS 5 Prelucrare Industriala

2/17

Prelucrarea industrialreprezint un grup de metode de

transformare a produselor horticole proaspete n conserve.

Materia prim principal este supus de la intrarea sa ntr-un

anumit proces de prelucrare unor operaii tehnice, care n ordinea

cronologic a efecturii lor constituie fluxul tehnologic de

industrializare, acestea fiind:

recepia (cantitativ i calitativ), depozitarea, transportul,

condiionarea (sortarea, splarea, curirea),prelucrarea

materiei prime (fragmentarea, zdrobirea, prefierberea, oprirea

sau blanarea, fierberea, prjirea, rcirea) i depozitarea

pstrarea conservelor.

7/31/2019 CURS 5 Prelucrare Industriala

3/17

7/31/2019 CURS 5 Prelucrare Industriala

4/17

Zdrobirea este operaia n urma creia produsele horticole sunt mrunite npri nedefinite ca form, efectundu-se mecanizat cu maina de zdrobit, cuzdrobitorul centrifugat prin presare. Organul activ al mainii de zdrobit este

reprezentat prin cilindrii canelaiidini metalici .Zdrobirea se practic la fructele smburoase iseminoase, care sunt destinateprelucrrii prin distilare, la tomate pentru fabricarea sucului i a pastei, etc.

Zdrobirea are i rolul de a uura procesele de tratament termic, strecurarea,etc., procese care la prelucrarea industrial urmresc inactivarea activitii unorenzime i a microflorei patogene, solubilizarea pigmenilor n vederea mbuntirii

culorii, mbuntirea consistenei unor produse finite, mrirea randamentului lapresare i strecurare, etc.

Prelucrarea materiei prime

Fragmentareaeste operaia de mprire sau de mrunire a produselorhorticole n buci (fragmente) mai reduse ca volum dect cel iniial al acestora.

Fragmentele rezultate au form de rondele, cuburi, plcue, tiei i felii, n funcie de

forma i natura produsului i cerinele procesului de prelucrare. De exemplu,produsele horticole deshidratate, cartofii i merele se fragmenteaz n felii, morcovii

n rondele i cuburi; pentru fabricarea dulceei gutuile se fragmenteaz sub form de

tiei; pentru conservarea prin acidifiere artificial sau prin fermentaie lactic, varza

alb de cpn i cea roie se taie sub form de tiei; pentru compot, caisele i

piersicile se fragmenteaz n jumti, iar gutuile, merele i perele n 4-6-8-10 buci,n funcie de volumul lor. Fragmentarea se execut manual sau mecanic, folosindcuite inoxidabile i respectiv, diferite tipuri de maini.

7/31/2019 CURS 5 Prelucrare Industriala

5/17

Zdrobitor cu dini1-gur de alimentare; 2 - rotor cu dini; 3 pieptene fix; 4

arbore;

5gur de evacuare; 6 - roat de curea; 7 dispozitiv de traciune

7/31/2019 CURS 5 Prelucrare Industriala

6/17

Prin nivelul temperaturilor la care se aplic, acestea produc inactivarea enzimelor ltemperaturi de lucru de 80-90oC, precum i a formelor vegetative ale bacteriilor, drojdiilor mucegaiurilor, la temperaturi ce variaz ntre 60-80oC. n acelai timp se produce i o pasteurizarparial a materiei prime care va fi supusprelucrrii industriale, precum i nmuierea texturii pulpedatorit hidrolizei termice a substanelorpectice din structura produselor horticole.

Prefierberea este definit ca fiind un tratament termic cu multiple efecte asupra materieiprime i anume: mrete randamentul de extracie a sucurilor din pulp,faciliteazi desprindereamai uoar a nveliului de pulp la produsele horticole care se prelucreaz cu pasatricea;favorizeaz difuzia pigmenilor din nveli n pulp i suc; asigur condiii sporite de igien, etc.Temperatura la care se efectueaz prefierberea este de 90-95oC, durata fiind de 5-30 minute nfuncie de natura produselor horticole.

Pentru efectuarea acestui tratament termic se folosesc instalaii numiteprefierbtoare n careprefierberea se face directprin barbotarea aburului cu produsele ntregi sau zdrobite i indirectpecale schimbtoarelorde cldur.

TRATAMENTELE TERMICEse aplic n procesul de fabricare a conservelor laprodusele horticole, fie ca etape intermediare ale procesului de prelucrare, cum suntprefierberea i oprirea, fie ca etape finale, ca fierberea, prjirea i rcirea.

7/31/2019 CURS 5 Prelucrare Industriala

7/17

Oprirea sau blanarea este un tratament termic care se efectueaz latemperatura de 90-98 0C timp de 2-10 minute n funcie de natura produsului. Seaplic produselor horticole n vederea conservrii prin sterilizare, deshidratare icongelare.

Pe lng efectele generale benefice pe care tratamentele termice le au asupramateriei prime, prin oprire se realizeazi o fixare a culorii produselor horticole, cade exemplu la pstile de fasole i la boabele verzi de mazre, se intensificuor,

dispar unele mirosuri caracteristice, neplcute (ierbos), gustul iute la spanac, etc.De asemenea, are loc nmuierea texturii legumelor i fructelor, acestea devenindelastice, ceea ce nlesnete o mai bunaezare n recipiente concomitent avndloc i o mbuntire a proceselor de osmoz. Oprirea are ns i unele efectenegative asupra produselor horticole care se manifest prin reducerea intensitii

unor substane de aromi gust iconinutul n vitamine (n special a vitaminei C).Instalaiile cu ajutorul crora se efectueaz acest tratament termic poart

numele de opritoarei sunt de tip cu tambur rotativ i cu band, iar operaia deoprire(blanare) se face n ap sau n vapori de ap.

7/31/2019 CURS 5 Prelucrare Industriala

8/17

Opritorul cu tambur rotativ se compune din urmtoarele pri: un

cilindru din oel cu orificii de 3-4 mm diametru; un motor electric care

acioneaz cilindrul, o cuvsemicircularfixat pe un cadru n care este

montat cilindrul i care la partea superioar este acoperit cu un capac

mobil semicircular care faciliteazcurireainstalaiei; un nec montat n

interiorul cilindrului cu rol de deplasare a produselor de la captul de

alimentare la cel de evacuare din opritor.Modul de funcionareconst n: ridicarea temperaturii apei din cuv

la 95-98oC prin introducerea aburului la o presiune de 3-4 atmosfere;

pornirea tamburului rotativ i reglarea turaiei n funcie de timpul de

oprire stabilit i de natura produsului supus acestui tratament;alimentarea constant cu produs cu transportorul cu cupe; evacuarea

produsului din opritor i trecerea n instalaia de rcire, dup ce a

parcurs n timpul stabilit lungimea tamburului.

7/31/2019 CURS 5 Prelucrare Industriala

9/17

Opritorul cu band se compune din: o band

transportoare perforat pe care produsele sunt distribuitentr-un strat subire i uniform ca grosime; bandatransport produsele ntr-un interval de timp scurt, denumai 30 de secunde.

Acest tip de opritoare fac oprirea individual aproduselor, fiind mbuntit calitatea tratamentului. Deasemenea, se influeneaz n mod favorabil culoarea itextura produselor oprite.

7/31/2019 CURS 5 Prelucrare Industriala

10/17

Oricare ar fi ns tipul de opritoare utilizatepentru efectuarea acestui tratament, trebuierespectat timpul i temperatura de oprire.Nerespectarea duratei determin degradarea

fermitiiesuturilor,dac aceasta este mai maredect este necesar, n sensul c produselecapt o consistenpstoas, intensificndu-sepierderile prin levigare a substanelor solubile.

Dac durata este mai scurt, procedeultermic de oprirenui mai atinge scopul.

7/31/2019 CURS 5 Prelucrare Industriala

11/17

FIERBEREA este un tratament termic utilizat pentrufabricarea prin sterilizare a numeroaselor tipuri de conserve, abulioanelor i pastelor de tomate i ardei prin concentrare fradaos de alte materii prime auxiliare i la fabricareamarmeladei, gemurilor i dulceurilor cu adaos de zaharoz.Operaia de fierbere poate avea loc la presiune normal saula presiune ridicat.

-Fierberea la presiune atmosferic normal are loc n cazaneduplicat (duplexuri). Apa dintre pereii dubli ai cazanului se

nclzete cu ajutorul vaporilor de ap pn la temperatura

de 100oC, care este temperatura de fierbere. Acest tip defierbere i n aceste cazane servete pentru fabricareamagiunului i a dulceei. Fierberea la presiune atmosferic

modificat are loc n instalaii n care presiunea din interiorul

acestora este mai mare sau mai mic.

7/31/2019 CURS 5 Prelucrare Industriala

12/17

Cazan duplicat cu malaxor(Brierley Collier Hartley Ltd)

7/31/2019 CURS 5 Prelucrare Industriala

13/17

Fierberea la presiune maisczut dect cea atmosferic se realizeaz nfuncie de produs la temperaturi cuprinse ntre 55 i 80oC i se utilizeazinstalaii de fierbere numite vacuum. Se evit astfel la aceast temperaturmodificrile de culoare ale produsului finit i se pstreaz cantitativ aromele ivitaminele. Instalaiile vacuum se utilizeaz la concentrarea prin fierbere apastelor i a bulioanelor de tomate i la fabricarea marmeladelor i a gemurilor.Datorit vidului creat n interiorul instalaiei de ctre pompa de vid umplereaacesteia se face prin absorbia produsului.

Printr-o conduct, separat se introduce aburul nclzit la temperatura de

130-135oC i are loc fierberea. Omogenizarea produsului n interiorul instalaieipe toat durata fierberii se realizeaz cu un agitator mecanic sub form deancor, acionat de un electromotor. Sfritul fierberii sau a concentrriiprodusului se stabilete dup determinarea coninutului de substan uscatsolubil n conformitate cu reeta de prelucrare prin folosirea refractometrului de

laborator (refractometrul Abbe).Fierberea la presiune mai maredect cea atmosferic are loc n instalaiinumite sterilizatoaresau autoclave, la temperaturi cuprinse ntre 110-120oC i opresiune de 1,5-2,0 atmosfere. Procedeul se folosete obligatoriu la fabricareaconservelor de fructe i legume prin termosterilizare.

7/31/2019 CURS 5 Prelucrare Industriala

14/17

Un autoclav vertical se compune din urmtoarele: un corp cilindric din oelcu un capac la baz sudat de corpul instalaiei i un capac superior mobil;capacul mobil pe partea interioar are fixat o conductcircular cu orificii princare este distribuit apa rece pentru rcirea ambalajelor cu produse, la sfritulfierberii; conducte pentru introducerea apei reci i a aburului n interior;manometru-termometru pentru msurarea presiunii i a temperaturii din interior,etc. n vederea fierberii, ambalajele din sticl sau metal nchise etan searanjeaz n courile de fierbere, care au formcilindricipereiiprevzui cuorificii. Manipularea i transportul acestora se face cu un cadru metalic cu roiicu instalaia monorai, aceasta din urm servind la introducerea i scoaterea

courilorcu ambalaje din autoclav.Modul de lucru privind punerea n funciune a instalaiei este urmtorul:

coul plin cu recipiente se introduce cu ajutorul instalaiei monorai n autoclav;se introduce ap care trebuie sdepeasc nivelul superior al coului cu 10-15 cm; se nchise etan capacul mobil; se introduce aburul, iar cnd

temperatura din interior a ajuns la 105-110o

C, se introduce aer comprimat caremrete presiunea pn la nivelul prevzut n reeta de fierbere (formula determosterilizare). Dup finalizarea fierberii apa cald se elimin din autoclav nparalel cu introducerea de ap rece. Cnd temperatura scade sub 100oC,presiunea de aer se reduce treptat pn la normal, iar la temperatura de 40-50oC se deschide capacul i se procedeaz la scoaterea coului cu recipieniafar din autoclav.

7/31/2019 CURS 5 Prelucrare Industriala

15/17

Prjirea este un tratament termic cu o utilizare mai restrns dectfierberea, fiind folosit la fabricarea conservelor mixte de carne i legumei a cartofilor chips. Pentru prjirea legumelor se folosete ulei latemperatura de 150-160oC sau aer nclzit la 200-250oC n interiorul unorinstalaii. Metoda cea mai rspndit i obinuit este cea de prjire nulei. n timpul tratamentului de prjire, att uleiul, ct i materia primsufertransformri de natur fizico-chimic.

- - hidrolizarea proteinelor ca i a pectinei prin transformarea lor ntr-omasgranuloasi a protopectinei cu formarea pectinei solubile, avnd

ca rezultat nmuierea esuturilor.

Transformrile care se refer la materia prim sunt cele

privitoare la:-pierderea apei coninut de esuturi care parial este suplinit prin

absorbia uleiului;

- micorarea volumului bucilor de produse care i reduc din

greutate;

- modificarea culorii fa de cea natural, ntruct produsele prjite devincafenii de diferite nuane ca urmare a caramelizrii glucidelor solubile;

7/31/2019 CURS 5 Prelucrare Industriala

16/17

Valoarea alimentarienergetic a produsului prjit este mritfa deprodusul proaspt, gustul este plcuti culoarea anterioarmenionat.

Transformrile referitoare la uleiul utilizat laprjire se refer la:- procesele de degradare n glicerini acizi grai;

- descompunerea glicerinei n ap i acrolein care este un produs toxic

pentru organism;

-mrireaaciditiii transformarea culorii iniiale ntr-o culoare nchis, ceea

ce confer produselor care seprjesccaliti organoleptice neplcute.

Prjirea produselor la nivel industrial se face n instalaii speciale cu

funcionare continu i discontinu.

Dup tipul constructiv al acestor instalaii prjirea se face numai n uleipe strat de ap, recomandndu-se folosirea uleiurilor hidrogenate, care au

o stabilitate mai mare la rncezire i o mai mare rezisten la spumare.

7/31/2019 CURS 5 Prelucrare Industriala

17/17

Rcirea ca tratament termic se caracterizeaz ca fiind operaia depreluare a unei pri din cldura nmagazinat n masa produselorhorticole n timpul opririi i fierberii. Rcirea care urmeaz dupefectuarea unui tratament cald, n general trebuie fcut ct mai repedeposibil, datorit unor neajunsuri care privesc pierderea excesiv a fermitiiesuturilor i declanarea unor procese biochimice sau microbiologice.Rcirea conservelor sterilizate se face la temperatura de 40oC, aproduselor horticole oprite la 18-20oC la ieirea acestora din opritori

uneori chiar i sub acest nivel.

De asemenea, i legumele care au fost prjite trebuie rcite. Rcirease realizeaz fie prin imersie, fie prin stropirea produselor horticole cu aprece, n acest sens folosindu-se un curent de ap care are o vitez de

circulaie de 8-10 m/secund.