Curs 12 Cafea Cacao Ciocolata Ceaiuri

7/27/2019 Curs 12 Cafea Cacao Ciocolata Ceaiuri

1/10

1

CURS 12 ---- Falsificri ale produselor alimentare i identificri

METODE DE IDENTIFICARE A FALSIFICRILOR LA CAFEA1. Definirea produsului

Cafeaua este smna fructului arborilor de cafea din familia Rubiaceae, ce cuprinde peste 60 de specii ale genului

(Coffea L. Rubiaceae). Organizaia internaional a cafelei (ICO) deosebete urmtoarele categorii de cafea: cafeapsti, cafea verde (boabe), cafea prjit (roasted sau toastat), cafea solubil (numit cafea instant sau extractuscat de cafea) i cafea decafeinizat. Uneori cafeaua se amestec cu nlocuitori de cafea (surogate) i se

comercializeaz sub form de amestecuri mcinate i prjite sau sub form de extracte uscate. Cafeaua boabearomatizat se obine prin imersarea boabelor de cafea ntregi prjite n lichide de aromatizare. Sortimentele de

cafea instant precum cafea cu lapte, capuccino etc. se obin din extracte de cafea n amestec cu lapte praf sau cu

alte ingrediente. Cafeaua poate fi un condiment cnd se adaug la diferite produse alimentare, dar n cele mai multe

cazuri este consumat sub form de butur pentru satisfacerea unor plceri senzoriale i pentru efectele salestimulante i funcionale (efectul antioxidant, coninutul de fibre). Cafeaua are efect stimulator asupra sistemului

nervos central, efect termogenic, mbuntete acuitatea vizual, are efect laxativ rapid etc., ns consumul regulat

i n cantiti mari de cafea induce i consecine negative cum sunt: accentuarea bolilor cardiovasculare, cretereasecreiilor gastrice, insomnie etc.

Compoziia chimic a cafelei oscileaz n limite largi, funcie de o multitudine de factori, mai importani fiind:

originea geografic, specia, varietatea, tehnologia de procesare etc.

2. Falsificrile cafelei i metodele de identificareFalsificarea cafelei este facilitat de faptul c att nsuirile senzoriale ct i cele compoziionale sunt dependentede o serie de factori legai de origine (condiii ecologice i agrotehnice), de specie, condiiile de procesare (umed

sau uscat), de toastare (temperatur 190-240 C, durat) .a.

Boabele ntregi de cafea se preteaz mai puin la falsificri i se refer la acoperirea lor cu diverse substanepentru a le da un aspect ct mai atrgtor, la creterea umiditii etc.

Astfel, cafeaua verde poate fi falsificat n vederea mascrii unor defecte (boabe negre, alterate .a.), prin adugarede diferite substane sau prin lustruire n vederea conferirii unui aspect i a unei culori corespunztoare cafelei denalt calitate. De asemenea, boabele verzi pot fi falsificate n vederea creterii umiditii i a mrimii bobului prin

tratare cu ap (cafeaua fiind un produs higroscopic), dar i prin amestecare cu boabe de alt origine etc.

Cafeaua boabe prjit se poate falsifica prin decafeinizare, adaos de boabe false, colorate artificial sau prin ungere

cu uleiuri, gelatine, soluii de zahr .a.

Cafeaua prjit i mcinat, precum i extractele de cafea, sunt mult mai uor de falsificat, obiectivul principalurmrit fiind substituirea cafelei cu cicoare, mal, nut, cereale, caramel, amidon, maltodextrine sau coji i deeuricelulozice ale boabelor de cafea, boabe de soia, mazre, smochine, sfecl de zahr, zahr sau zahr caramelizat.

Descoperirea fraudelor se realizeaz prin metode clasice (uzuale) sau prin procedee moderne. n prima categorie

sunt incluse: analiza senzorial prin care se apreciaz aspectul, culoarea, mirosul .a., examenul microscopic carepermite evidenierea existenei boabelor strine sau a impuritilor, investigrile analitice .a. Aria analizelorfizico-chimice clasice cuprinde determinarea principalilor parametri compoziionali (ap, glucide, substane

minerale .a.) i n mod deosebit coninutul de cafein (1,3,7 trimetilxantin).

Cafeaua solubil. n cafeaua solubil pur, arabinoza se gsete n cantiti de aproximativ 0,4-2,5%, urmat degalactoz 0,1-1,0% i manoz 0,2-0,9%. Pentru cafeaua solubil, nivelul maxim acceptat pentru xiloz este de

0,4%, iar pentru manitol de 0,3% . Depirea acestor valori indic falsificarea prin substituire cu coji sau deeuri

celulozice ale boabelor de cafea.Prezena unui coninut mai mare de glucoza (maximum 2,6%) dovedete substituirea cu cereale sau zahr

caramelizat, n timp ce coninutul ridicat de fructoz (maximum 1% fructoz liber) indic falsificarea prin adaosde cicoare. n cafeaua solubil pur se admite un coninut maximum de 0,8% pentru fructoz i de 1,8% pentru

glucoz. Determinarea pe cale enzimatic a glucozei i fructozei (dup hidroliza acid controlat) creeaz

posibilitatea decelrii unor doze foarte mici de substitueni cum sunt: 1,5-2,0% pentru cicoare, 2,5% pentru


2/10

2'

produsele cerealiere, 3,5% pentru caramel etc.


3/10

3

Procedeul poate fi aplicat i la depistarea unor niveluri sczute i ale altor nlocuitori ai cafelei precummaltodextrinele, siropul de glucoz, resturile celulozice ale boabelor de cafea .a. Un coninut ridicat n maltoz i

glucoz indic un adaos de maltodextrine. Identificarea prezenei surogatelor de cafeaSurogatele de cafea sunt constituite din nlocuitori ai cafelei, care pot fi rdcini, semine sau fructe prjite, ale

cror infuzii au un aspect asemntor infuziei de cafea, dar sunt lipsite de componenii caracteristici ai cafelei

(cafein, substane volatile etc.).Cele mai utilizate sunt cicoarea, care se obine din rdcinile prjite de cicoare, smochinele, malul i diverse

cereale. Se ntrebuineaz ca atare sau n amestec cu cafeaua.Decelarea acestor substitueni i a proporiilor n care se gsesc ntr-un amestec de cafea se realizeaz prin diverse

procedee. Calitativ, culoarea pe care o d extractul apos de cafea filtrat, cnd este amestecat cu diveri reactivi,

evideniaz prezena unor nlocuitori. Astfel, absena apariiei unei coloraii intense cnd filtratul este tratat cu

FeCl3, dovedete lipsa n totalitate a cafelei din amestec; apariia unei culori albastre la tratarea cu tinctur de iodatest prezena unor cereale, iar dac prin tratarea cu soluie Fehling se formeaz un precipitat rou, nseamn c

amestecul conine cicoare sau smochine.

Identificarea prezenei cicorii

Prezena cicorii se poate realiza relativ uor prin analiz microscopic. Proporia de substane solide solubile carese extrag din cicoare este mult mai mare dect cea extras din cafea.Din acest motiv, un test simplu se poate realiza prin distribuirea unei probe necunoscute de cafea mcinat pe

suprafaa apei reci dintr-un vas nalt. Dac nu este foarte prjit cafeaua plutete iar particulele de cicoare ncep s

se scufunde n cteva secunde i de cele mai multe ori, las n urm o culoare maronie distinct.

Prin analiza compoziiei minerale a cicorii s-a observat c n special, proporiile K/Na i Cu/Rb sunt mult mai

sczute n cicoare dect n cafea. Prin aceast analiz se pot pune n eviden numai proporii relativ nsemnate de

cicoare n cafea, care depesc 40%. Recent, prin folosirea spectroscopiei fotoacustice au fost detectate namestecul model proporii relativ reduse, chiar de 1% cicoare. Alte metode de identificare utilizeaz diferenele

semnificative existente n profilul monoglucidelor din cafea i cicoare. La cafeaua nefalsificat se gsesc cantiti

reduse de fructuz i glucoz.Dimpotriv, constituentul poliglucidic principal din cicoare este un polifructan numit inulina. Prin hidroliza acid

controlat, inulina conduce la formarea de cantiti importante de fructoz i cantiti mai mici de glucoz. Astfel,

cantitatea de fructoz total este folosit pentru decelarea prezenei cicorii n cafeaua mcinat, limita de detecie acicorii n cafea fiind estimat la circa 3%. Pentru cuantificarea fructozei se poate folosi orice metod analitic cu

meniunea c hidroliza trebuie s fie suficient de puternic pentru a converti complet inulina i ali fructo-oligomeri

n fructoz, dar nu excesiv pentru a nu cauza descompunerea fructozei.

Decelarea prezenei pstilor i pergamentelor de cafea

Pstile i pergamentele de cafea sunt subproduse rezultate la tratamentul post recoltare al cafelei verzi. Se folosesc

drept combustibil, ca ngrminte naturale sau hran pentru animale, dar pot fi folosite i la falsificarea cafelei.

Pentru identificarea acestei falsificri, s-au propus amestecuri model de cafea coninnd diferite proporii de pstii pergamente de cafea. Prezena n proporie de numai 2,5% a celor dou subproduse poate fi decelat, atunci cnd

amestecul este comparat cu cel obinut din aceiai cafea de referin utilizat la prepararea amestecurilor model.Este ns puin probabil ca pstile i pergamentele de cafea s fie identificate la fel de uor n mostrele de cafea

necunoscute pentru care nu este disponibil o cafea de referin.

Folosindu-se spectroscopia fotoacustic s-a identificat prezena a unui procent de numai 1% pergament de cafea

ntr-un amestec model. Cafeaua prjit i pstile prezint caracteristici microscopice foarte specifice. Cafeaua

prjit este dispus sub form de aglomerri mici de celule parenchimatice globulare cu perei groi (figura 1.a,b),

n timp ce pergamentele i tecile mcinate de cafea apar sub form de plci mici (figura 2 a,b).


4/10

Evidenierea prezenei cerealelor

Cerealele precum grul, orzul, secara i porumbul prezint i ele caracteristici microscopice tipice. Ca i n cazul

cicorii, i aceste cereale pot fi identificate utiliznd testul solubilitii. pentru o identificare mai sigur, particulelede cereale care se depun pe fundul vasului se pot colecta i examina microscopic. n timpul procesului de prjire,

amidonul care este principalul component al tuturor produselor cerealiere, este parial transformat n dextrine i

oligomeri de glucoz. Chiar i aa, n urma prjirii, cantitatea total de polimeri de glucoz este nc foarte ridicat,

de exemplu 50-68% n cazul orzului prjit i de 60-74% pentru secara prjit. Prin hidroliza acid a cerealelorprjite, cantitatea de glucoz este mult mai mare dect cantitile maxime de glucoz total din cafeaua

nefalsificat. Astfel, prin utilizarea cantitii totale de glucoz ca marker, se poate estima chiar i o proporie redus

de adaos de cereale (aproximativ 2%). Decelarea prezenei boabelor de mazre prjite i mcinate

Pentru identificarea prezenei boabelor de mazre prjite i mcinate se determin valoarea raportul Cu/Mn, careeste mai mare n cazul mazrii dect n cafea. n acest mod, se poate evidenia prezena unui adaos de pn la 6% a

boabelor de mazre prjite i mcinate n cafea.

Identificarea prezenei nucilor de palmier

Prin dozarea coninutui de acid lauric exprimat n acid gras total, s-a observat c acesta este prezent n concentraie

de 0,2-0,4% n cafeaua prjit i ntre 38-40% n nucile de palmier. Astfel, prin dozarea acidului lauric se poate

pune n eviden prezena de pn la 2% a nucilor de palmier n cafea. Pentru a stabili precis proporia dintre cafea

i nlocuitori se determin doi indici:Indicele de extract (Ex). Exprim coninutul de substan uscat a unei infuzii obinut din 5 g cafea n 100 mL

ap.

Indicele de cloramin (ChI). Reprezint diferena dintre cantitatea de cloramin cu care se titreaz filtratul

amestecului i cantitatea de tiosulfat ntrebuinat la retitrarea iodului pus n libertate prin adugare de KI.

n funcie de valorile acestor doi indici se stabilete coninutul n cafea i surogat, folosindu-se relaii empirice.

Identificarea falsificrilor i stabilirea autenticitii cafelei se face n prezent cu ajutorul unor metode noi deevaluare, bazate pe cele mai recente tehnici analitice, unele dintre ele fiind prezentate n tabelul 1. Cromatografia

HPLC se folosete pentru dozarea glucidelor, a acizilor organici, a altor compui cu structur asemntoare,precum i a unor substane volatile, rezultate notabile nregistrndu-se pentru cafeaua verde, deoarece prjirea

cafelei induce importante modificri cantitative i calitative ale acestor produi. Tehnica analitic cromatografie cuschimb de anioni cu detecie amperometric pulsatorie (AEC-PAD) permite dozarea simultan a glucidelor totale

i a celor libere i decelarea unor substitueni mai ieftini ai cafelei.O pondere nsemnat n unele glucide libere cum sunt: zaharoza, glucoza, fructoza i xiloza, precum i manitolul,

Figura 1. Cafea prjit Figura 2. Pergamente/teci mcinat 100 m (a) prjite i mcinate 100 m (a)i 10 m (b) i 10 m (b)


5/10

Cafeaua

5

constituie o dovad incontestabil a falsificrii cafelei cu diveri nlocuitori. Metodele spectroscopice precumspectroscopia de emisie n flacr (FES), spectroscopia de absorbie atomic n flacr (FAAS), dar mai ales

spectroscopia de emisie atomic n arc electric (DC-Arc-AES) au fost folosite cu succes pentru evaluarea ponderiiunor elemente minerale, dar n special a rapoartelor dintre ele. Cu ajutorul spectrelor n infrarou apropiat (NIR)

s-au reuit identificarea a 119 probe de cafea prjit. Valoarea rapoartelor Zn/Rb, K/Na, Cu/Mn .a. se modific

semnificativ la adaosul unor substane strine. Astfel, un adaos mai mare de 6% orz modific valoarea rapoartelor

Zn/Rb i Sr/Cu, iar adaosul de mazre n aceeai proporie schimb valoarea raportului Cu/Mn. Dozareaspectroscopic a coninutului de acizi clorogenici din diverse sortimente de cafea solubil este o alt posibilitate

rapid i eficace de a decela falsificarea prin adaos de cicoare. Deoarece ponderea acizilor clorogenici din cicoareeste mult mai mic fa de cea din cafea, falsificarea acesteia prin adaos de cicoare va induce o diminuare a

coninutului n aceti compui, proporional cu procentul de substituent folosit. Investigarea substanelor azotoase,

ndeosebi a aminoacizilor, participani activi la formarea nsuirilor senzoriale, ofer informaii credibile pentru

aprecierea autenticitii i identificarea falsificrilor.


6/10

6

METODELE DE IDENTIFICARE A FALSIFICRILOR LA CACAO1. Definirea produsului

Produsul cacao se obine din boabele de cacao, care reprezint seminele fructelor arborelui din familia

Sterculiaceelorcu denumirea botanic de Theobroma cacao L. Exist o diversitate de specii i soiuri, multe din elepurtnd denumirea locului de provenien: Ceylon sau Java, de foarte bun calitate, dar cele mai rspndite sunt

soiurile Accra din Ghana i Bahia din Brazilia, de calitate inferioar. Dup recoltare i uscare, boabele se

fermenteaz, proces n care au loc o serie de transformri ce determin caracteristicile specifice, nsuiri ce se

diversific i se amplific n procesul de prjire (100 ... 170 C). Calitatea boabelor de cacao se apreciaz dup aa

numitul index", valoarea 100 fiind atribuit produsului de cea mai bun calitate. Componentul cel mai important

este untul de cacao, reprezentat de substanele grase din bob i constituit n cea mai mare proporie din

acilgliceroli.Lipidele sunt distribuite neuniform n diferitele pri ale bobului, cantitatea cea mai mare gsindu-se n miez de

aproximativ 45-54%. Se caracterizeaz prin proprieti de polimorfism, forma fiind cea stabil, indicele de iod

foarte mic (1-8) i o temperatur de solidificare cuprins n intervalul 22 ... 28 C.

Tabelul 1.

Metode moderne de autentificare i de identificare a falsificrilor cafelei

Metoaaanalitic

Parametriideterminai

Aplicabilitate

Spectroscopie

FAASMn Determinarea originii geografice (Arabica)

CromatografieHRGC Substanevolatile Determinarea originii geografice (Arabica)Cromatografie HSGC +

HPLC-UVSubstanevolatile +extract

Determinarea originii geografice (Arabica)

Cromatografie

HPLC-UVHCI Determinarea originii geografice (Arabica)

Cromatografie

HPLC-UVHCI Determinarea originii geografice (Robusta)

Spectroscopie

SNIF-NMR i IRMS

2H/H,13C/12C,15N/14N

Determinarea originii geografice (cafeaafrican/american)

Spectroscopie

NIR

Lungimea de

und

Determinarea speciei (boabe ntregi)

Spectroscopie

FTIRDeterminarea speciei (cafea mcinat)

Spectroscopie

NIRLungimea deund

Determinarea speciilor (amestecuri de cafeamcinat)

Spectroscopie

FTIRDeterminarea speciei (cafea uscat)Determinarea proporiei amesteculuiArabica/Robusta

Cromatografie

HRGCDiterpenenesaponificabile

Determinarea proporiei amesteculuiArabica/Robusta (prjit)

Cromatografie HPLC, GC 16-o-metilcafestol


Cromatografie

HRGCSterolinesaponificabili


Spectroscopie

NIRLungimea deund

Determinarea proporiei amesteculuiArabica/Robusta (amestecuri de cafeauscat)

Spectroscopie

fotoacusticOrz mcinat,coji de cafeaetc.

Identificarea produselor strine (cafeamcinat)

Enzimatic Glucide(glucoz i

Identificarea produselor strine (cafeasolubil)

Cromatografie

HPAEC-PADGlucide Identificarea produselor strine (cafea

solubil)


7/10

7

Dintre ceilali componeni, n doze mai nsemnate se afl: substanele proteice, amidonul, substanele tanante,celuloza, acizii organici .a.

Specific boabelor de cacao este prezena teobrominei (3,7-dimetil- xantina), n concentraii de 0,1-1,7%, care ca icafeina (1,3,7-trimetil- xantina), n concentraii de 0,1-0,3%, are aciune excitant asupra sistemului cardio-

vascular, precum i a unor substane de arom cum sunt: aldehidele (izovalerianic, izobutiric, propionic), acizii

grai inferiori, metil-acetatul, diacetilul, esterii, unii compui terpenici (geraniolul) .a., multe dintre ele formate n

procesul de fermentare i de toastare (prjire) a boabelor verzi, cele mai importante fiind substanele de arom maipuin volatile.

Boabele de cacao se utilizeaz sub diferite forme i anume: pudr de cacao (cacao degresat), care se obine prinmcinarea turtelor de cacao rezultate n urma extragerii prin presare a substanelor grase majoritare (untului de

cacao), i care se comercializeaz n dou sortimente, past de cacao, cacao solubil i sub form de ciocolat.

Cele dou sortimente de pudr de cacao sunt:

- pudra de cacao natural: se utilizeaz n amestec cu untul de cacao la fabricarea ciocolatei, are o culoaremai deschis. Prezint urmtoarele caracteristici fizico-chimice: lipide 10-12%, umiditate maximum 4,5%,

pH = 6,0, acid oleic maximum 2,25%.- pudra de cacao alcalizat se folosete pentru consumul casnic, are un gust i o arom mai intens avnd o

culoare brun nchis. Prezint urmtoarele caracteristici fizico-chimice: lipide 10-12%, umiditate maximum4,5%,pH = 8,8, acid oleic maximum 2,25%.

2. Falsificrile la cacao i metodele de identificarePudra de cacao se poate falsifica prin adaosuri de substane amidonoase, coji de migdale, arahide sau resturi ale

boabelor de cacao, dextrin, gelatin, fin de rocove, soia dar mai ales prin substituirea grsimilor proprii untuluide cacao cu substane lipidice strine.

Pentru depistarea fraudelor se apeleaz la analiz senzorial i la metode fizico-chimice curente, cu ajutorul crora

se determin principalele caracteristici precum: apa, substanele grase, coninutul de teobromin, cafein, proteine,

glucide etc. sau se apeleaz la o serie de reacii specifice.

Prin analiz senzorial s-a evideniat adaosul n pudra a cacao a unor cantiti relativ deduse de 10% fain de soia

sau pudr obinut din coji de boabe de cacao mcinate, 20 % fin de rocove sau pudr obinut din coji dearahide mcinate.

De exemplu, prin determinarea coninutului de teobromin folosind cromatografia n faz lichid de inalt

performan (HPLC) se obin rezultate notabile pentru evidenierea diferitelor falsificri.

Astfel, prin dozarea coninutului n fructoz, zaharoz i a coninutului total de glucide se poate pune calitativ n

eviden prezena finii de rocove n pudra de cacao. Dozarea coninutului de proteine este util pentru

identificarea prezenei finii de soia. Decelarea prezenei cojilor de de alune turceti i de boabe de cacao se facecu ajutorul dozrii coninutului n acid glutamic, prolin i fibre.

Dei coninutul n cenu nu se folosete uzual pentru aprecieri cantitative, n acest caz mpreun cu determinarea

pH-ului este util pentru identificri calitative.

Untul de cacao se poate falsifica prin substiturea parial cu alte grsimi sau cu chiar cu nlocuitori.nlocuitorii untului de cacao folosii n industria panificaiei i a produselor zaharoase (Simoneau i colab., 1999)

sunt:- CBE (engl. cocoa butter equivalents) este un aditiv care nlocuiete parial (n proporie de maximum

5%) untul de cacao, i este obinut din materii prime, astfel nct compoziia chimic s fie similar cu cea

a untului de cacao.

CBE-urile sunt perfect compatibile cu untul de cacao. Majoritatea CBE- urilor folosii ca nlocuitori pariali ai

untului de cacao trebuie s compenseze urmtoarele caracteristici: frgezire datorat unei cantiti apreciabile de

grsime introdus prin includerea prafului de frica n reeta ciocolatei; frgezire datorat folosirii untului de cacaocu consisten mai redus; frgezire datorat depozitrii i manipulrii ntr-un climat mai cald.

CBE - urile folosite sunt Chocomate 3200 i Chocomate 3100.- CBR (engl. cocoa butter replacers) este un aditiv care nlocuiete untul de cacao n proporie de

aproximatv 10-15% avnd ca principal rezultat obinerea unei ciocolate cu o "arom de ciocolat" mai

puternic. Datorit faptului c produsele care conin CBR necesit doar o uoar clire, rezult o reducere a


8/10

8

costurilor totale de procesare. Din aceasta categorie de nlocuitori fac parte produsele din seriile HISOFATsi HISOMEL.

- CBS (engl.cocoa butter substitutes) este un aditiv care nlocuiete n totalitate untul de cacao. Prinfolosind CBS-urilor, produsele de cofetrie nu mai necesit clirea i nu necesit meninerea o perioad

lung de timp n tunelul de rcire.

Cristalizarea la temperatur joas a untului de cacao se folosete pentru depistarea prezenei altor grsimi

nepermise prin nlocuirea untului de cacao.Punctul de topire, curbele de rcire i determinarea vscozitii ct i compoziia triacilgliceroiilor i a acizilor

grai sunt mijloace obiective de identificare a substituirii untului de cacao cu alte uleiuri, cum ar fi cele de mslinei susan. Substituienii untului de cacao se pot pune n eviden prin cuantificarea sterolilor, metilsterolilor i a

terpenelor.

METODELE DE IDENTIFICARE A FALSIFICRILOR CIOCOLATEI1. Definirea produsului

Ciocolata este un produs zaharos obinut din masa de cacao, unt de cacao, zahr pudr i unele adaosuri (lapte,alune, nuci, aromatizani .a.).

Ciocolata trebuie s se caracterizeze prin onctuozitate, miros i gust fin, grad mare de dispersie a adaosurilor, fr ase putea decela prezena adaosurilor solide. Aceast nsuire este evident atunci cnd componentele solide au

dimensiuni mai mici de 20-25 pm.

Exist o mare diversitate de tipuri de ciocolate difereniate n funcie de mai muli factori. Dup compoziie,

ciocolata se clasific n: ciocolat simpl: obinuit, dulce, fr zahr, cuvertur sau n granule; ciocolata namestec omogen: obinuit cu lapte, cuvertur cu lapte, granule cu lapte, strat de lapte smntnit, ciocolat cu

smntn.

Dup modul de formare a nveliurilor pentru ciocolata cu umplutur aceasta poate fi: specialiti de ciocolat

fabricat prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de ciocolat; specialiti de ciocolat fabricate prin

acoperire: bomboane de ciocolat, cu crem, bomboane extrafine; specialiti ciocolat prin amestecare cu

expandate de cereale.Dup compoziia umpluturilor se difereniaz: umpluturi din crem (fondant simplu, ciocolat, smburi grai, cu

zahr, jeleuri, fructe confiate sau conservate); umpluturi lichide (sirop cu alcool, buturi alcoolice, sucuri de

fructe); umpluturi spumoase; umpluturi de tip nugat sau caramele; umpluturi din vafe sau cacao.

n normele internaionale, pentru compoziia ciocolatei sunt recomandate urmtoarele tipuri de produse de

ciocolat (tabelul 2.).

2. Falsificri la ciocolat i metode de identificare2.1.Examenul microscopic al ciocolatei

Se elimin substanele grase din cteva grame de ciocolat cu ajutorul tetraclorurii de carbon, iar zahrul prin

splare, pe un filtru, cu alcool i apoi cu ap fierbinte.Reziduul bine mojarat se examineaz la microscop cu grosismentul 300-400 i, de preferat, prin comparaie cu

produse etalon.

Prin acest examen se evideniaz att prezena componenilor normali ai ciocolatei, dar i a unor componente

Tabelul 2.Tipurile de ciocolat i coninutul n zahr i cacao

Sortimentul Zahr, % Cacao,%Ciocolat foarte dulce 57-60 33

Ciocolat dulce 45-57 32Ciocolat semidulce 40-50 40Ciocolat semiamar max. 45 45Ciocolat amar max. 42 55Ciocolat foarte amar max. 30 65


9/10

9

strine, cum sunt: amidonul de tuberculi, fina de cereale i de castane, fragmente din boabele de cacao etc.

2.2. Falsificarea ciocolatei prin adaos de amidonDozarea amidonului se face ntr-o prob n care s-a extras zahrul, cu alcool 40%, la cald. Prin nclzire la presiunede 3 bari i invertire, amidonul este transformat n glucide reductoare, care sunt dozate prin metodele cunoscute

(ex. Schoorl). n boabele de cacao amidonul reprezint n medie circa 17% dar trebuie avut n vedere c unele

adaosuri din reeta de fabricaie au un coninut de amidon mai mare (fina de castane 36-41%). Determinarea se

completeaz cu un examen microscopic.

2.3. Falsificarea ciocolatei prin adaos de substane grase strinen afara determinrii coninutului total de substane grase (n mod normal, clasic se folosete aparatul Soxhlet),trebuie cercetat i prezena unor grsimi strine, foarte des fiind utilizate grsimile vegetale solide sau solidificate

prin hidrogenare. Pentru aceasta, pe lng determinarea principalilor indici ce caracterizeaz grsimile (punct de

topire, indicele de refracie, de iod, de saponificare etc.), se face i o prob specific, numit proba lui Bjorklund".

Aceasta const n lichefierea produsului la temperatura camerei ntr-o soluie eteric i aducerea amestecului latemperatura de 0C. Se ateapt apoi pn cnd amestecul se tulbur i devine lptos, sau cnd apare prima

particul de grsime solid. n prezena untului de cacao lichidul se tulbur dup 7 minute, iar n prezena grsimiide vac mai repede. Prezena grsimilor vegetale solidificate se stabilete prin determinarea indicelui de iod (n

extractul alcoolic de 90% al grsimii), care nu trebuie s fie mai mic de 40, iar indicele de saponificare mai marede 190.

2.4. Falsificarea ciocolatei prin adaos de gume, dextrine sau gelatinPrezena dextrinelor i gumelor se face prin extragerea lor cu ap din proba degresat. Apariia unei tulbureli, n

proba degresat i tratat cu alcool etilic n proporie de 1:4, atest prezena dextrinei i gumei n produs.Gelatina este decelat n extractul apos obinut la fierbere i defecat cu acetat de plumb. Dac filtratul tratat cu

cteva picturi de acid picric formeaz un precipitat galben amorf, gelatina este prezent n produs.

2.5. Unele metode calitative de identificare a naturaleii ciocolateiAceste procedee de investigare, fr a avea o mare exactitate, pot reda unele informaii privind gradul de naturalee

al ciocolatei. Ele se bazeaz pe faptul c substanele grase (untul de cacao) reprezint n medie 50% n cantitatea de

cacao natural, dup urmtoarele criterii:- n cazul ciocolatei pure, scznd procentul de ap, zahr i substane grase, se obine procentul de cacao

fr grsime. Acesta nmulit cu 2 arat cantitatea de cacao natural prezent. Din coninutul de grsime

determinat, se scade grsimea coninut de cacao i se determin grsimea adugat fraudulos;

- n cazul ciocolatei cu adaos de amidon de tuberculi, cantitatea de cacao fr grsime se calculeaz scznd

umiditatea, procentul de zahr, cel de grsime i de amidon. Cantitatea de cacao natural i grsimea

adugat se calculeaz ca n cazul anterior;- pentru ciocolata cu lapte, dac nu conine substane strine se admite ca procentul de cazein s fie

aproximativ egal cu cel al lactozei determinate. Cantitatea de cacao se calculeaz scznd procentul de ap,

zahr, grsime, lactoz nmulit cu 2.

Cantitatea de cacao natural i grsimea adugat se calculeaz ca n cazurile anterioare; n cazul ciocolatei cuadaos de fin din plante oleaginoase, sau a fraudelor prin adugarea de substane strine, nu este posibil

determinarea cantitii de cacao prin diferene. Aceasta se face numai dac se cunoate compoziia finii dinsemine oleaginoase folosite i se calculeaz procentul de grsime strin. Cnd nu este posibil, se apreciaz

coninutul de cacao ca fiind aproximativ egal cu proporia de alcaloizi. n produsele vegetale acetia au o

pondere de cca. 1,5%, cu variaii foarte mari, de aceea rezultatul obinut este incert.

METODELE DE IDENTIFICARE A FALSIFICRILOR CEAIULUI1. Definirea produsului

Ceaiul este una din cele mai apreciate buturi din alimentaie datorit nsuirilor senzoriale plcute, efectelor

favorabile asupra organismului i preului relativ sczut. Potrivit statisticilor, dup ap, ceaiul este cel maiconsumat lichid din lume. Se obine din frunzele arbustului Camellia sinensis, originar din China, cu dou varieti

principale: sinensis i assamica. Se hibridizeaz natural n plantaii, la hibridul obinut predominnd

caracteristicile unei din cele dou varieti. Cele mai cunoscute specii de hibrizi sunt: Camellia taliensis i


10/10

10

Camellia irramadiensi.

Exist o mare diversitate de ceai, determinat de originea botanic, de originea geografic, de procedeele deobinere etc..

Se cunosc mai multe tipuri i sortimente de ceai, dou fiind predominante: ceaiul negru i ceaiul verde.

Ceaiul negru se obine din frunze tinere, supuse ofilirii, fermentrii i uscrii la un regim termic mai ridicat cedetermin formarea unei culori negru-argintiu. Se consum cu precdere n emisfera vestic.

Ceaiul verde, nefermentat, obinut prin tratarea frunzelor cu vapori de ap (la temepratura 85 ... 90C, timp de 1-2

minute) pentru fixarea culorii i inactivarea enzimelor, dup care frunzele se rsucesc i se usuc. Se produce i seconsum cel mai mult n China i Japonia, dar se consum i n Indonezia, Thailanda, Malaezia, Africa de Nord

etc.

Se mai deosebesc i alte sortimente cum sunt: ceaiul galben (obinut prin uscarea frunzelor la umbr, fr

fermentare), ceaiul instant (extract solubil n ap, sub form de pudr sau granule), ceaiul aromatizat (cu uleiurieterice sau amestecat cu petale de flori, condimente) .a.

Parametrii senzoriali i fizico-chimici variaz n funcie de mai muli factori cei mai importani fiind: specia(varietatea), originea geografic, procedeele de procesare .a. Polifenolii prezint un interes deosebit, nu numai

prin faptul c se gsesc n proporia cea mai mare, ci datorit implicaiilor pe care le au asupra nsuirilor

senzoriale (culoare, gust, extractivitate .a.). Dintre componentii cunoscuti sunt: teaflavinele, teacitrinele,

tearubiginele .a. Alturi de polifenoli, complexul de substane volatile (peste 600) au o contribuie hotrtoare laformarea nsuirilor senzoriale.

Metilxantinele constituie o alt clas de compui caracteristic ceaiului. Reprezentantul cel mai de seam este teina(cafeina), care de obicei se gsete n combinaie cu acidul tanic, sub forma unui compus solubil n ap fierbinte i

insolubil n ap rece. n cantiti reduse sunt prezente teofilina i teobromina i numai sub form de urme xantina,

hipoxantina i acidul tetrametiluric.

i ali compui cum sunt: aminocizii, teanina (5-N-etilglutamina), clorofilele i carotenoizii, substanele minerale(Al, Mn, Cu) .a. particip la formarea gustului i aromei specifice ceaiului verde.

2. Falsificrile ceaiului i metodele de identificare

Falsificrile ceaiului se realizeaz prin amestecarea ceaiurilor de diferite caliti (substituirea unui ceai de calitatesuperioar cu cel de calitate inferioar), utilizarea ceaiului deja folosit (epuizat n principii active), sau a unor

frunze ale altor plante, adaosul unor colorani naturali sau sintetici, aromatizani etc.

Posibilele falsificri se deceleaz prin analiz senzorial, examinare microscopic i prin determinri analitice.Examenul senzorial permite aprecierea aspectului, culorii, mirosului, gustului etc., cel microscopic descoper

prezena unor frunze strine (mce, arbore de cafea, fragi, soc, mslin .a.), iar cel chimic dozarea unor compuicaracteristici.

Curs 12 Cafea Cacao Ciocolata Ceaiuri

Documents

Transcript of Curs 12 Cafea Cacao Ciocolata Ceaiuri