Curs 12

Cursul 12. Vitamine – clasificare, rol, aport zilnic

P a g . | 1

SCOPUL CURSULUI Studierea vitaminelor hidrosolubile şi liposolubile

CONȚINUTUL

CURSULUI Cursul prezintă informaţii despre vitaminele hidrosolubile şi liposolubile şi anume surse alimentare, metabolism şi aportul zilnic.

OBIECTIVE Să cunoască grupele de vitamine

Să înţeleagă rolul acestor vitamine

Să evidenţieze necesarul zilnic al vitaminelor

Să aplice recomandările pentru realizarea unei diete echilibrate

CUVINTE CHEIE [vitamine hidrosolubile, vitamine liposolubile, surse, metabolism, necesarul zilnic]

11. Vitamine

11.1. Consideraţii generale

Vitaminele, compuşi organici care se găsesc în cantitate mică în alimente, sunt

esenţiale pentru menţinerea funcţiilor vitale ale organismului. Unele sunt sintetizate de flora

bacteriană intestinală (acidul folic, vitamina K), altele de ficat sub formă de provitamină

(vitamina A din caroteni), iar cele mai multe provin din alimente.

Vitaminele sunt biocatalizatori exogeni care acţionează asupra reacţiilor metabolice şi

asupra producerii de energie în organism. Există mai multe criterii de clasificare a

vitaminelor, însă cel mai utilizat este criteriul solubilităţii. Pe baza acestui criteriu se clasifică

în două mari grupe:

o liposolubile sunt solubile în grăsimi şi solvenţi ai grăsimilor şi insolubile în apă

(A, D, E, K);

o hidrosolubile sunt solubile în apă şi insolubile în solvenţi ai grăsimilor şi în

grăsimi (vitaminele complexului B, C, P) etc.

Vitaminele hidrosolubile intervin îndeosebi în procesele metabolice în care se

eliberează energie, iar cele liposolubile participă mai mult în reacţiile de sinteză a

substanţelor proprii organismului.

Vitaminele liposolubile se depozitează alături în ficat, ele reprezintă o rezervă de

vitamine, dar capacitate de depozitare este limitată.

11.2. Vitamine liposolubile

11.2.1. Vitamina A - axeroftol

Surse. Organismul primeşte vitamina A preformată. Aceasta se găseşte în:


P a g . | 2

o alimente de origine animală – ficat de peşte sau mamifer, unt, smântână,

gălbenuş ou etc.);

o alimente de origine vegetală – şi anume în legumele şi fructele pigmentate în

galben şi verde spanacul, lăptuci, morcovi, tomate, cartofi galbeni, mazăre,

coaja merelor, banane etc.

În tabelul 17 sunt prezentate alimentele bogate în vitamina A.

Tabel 17. Alimente bogate în vitamina A (din Mencinicopschi, 2010)

Aliment animal Vitamina A (eq µg %) Aliment vegetal Vitamina A (eq µg %)

Ulei de ficat de morun

25500 Boia de ardei 7000

Ficat de cod 18000 Pătrunjel uscat 3000

Ficat de porc 10500 Pastă de tomate 2500

Organe de viţel 4200 Morcov 1000

Ficat de pui 100 Pătrunjel verde 900

Unt 850 Ardei iuţi 800

Crab 650 Mentă uscată 800

Caviar 600 Oregano măcinat 700

Ton 380 Cartofi dulci 650

Ou de găină 200 Dovleac galben 600

Scoici 80 Salvie uscată 600

Sardină 60 Spanac 480

Somon 15 Urzici 360

Vitamina A şi carotenoidele pot fi distruse de căldură, de alcalii, de lumină şi de aer.

Hipovitaminoză şi hipervitaminoză. Simptomele carenţei de vitamina A recunoscute

în mod tradiţional sunt cecitatea nocturnă şi alte probleme ale ochiului, probleme ale pielii,

creştere suboptimală şi insuficienţă de reproducere. Semnele incipiente de toxicitate sunt

oboseală, greaţă, vomă, dureri de cap, ameţeală, vedere împăienjenită şi necoordonare

musculară (Bruning şi Lieberman, 2005).

Necesitatea zilnică de vitamină a organismului depinde de greutatea corporală, fiind

de aproximativ 20 UI (6 µg) pe kilogram corp zilnic. O unitate internaţională este echivalentă

cu 0,344 µg acetat de vitamina A (Ranga şi Teodorescu-Exarcu, 1970).

11.2.2. Vitamina D – calciferol

Vitamina D nu este o vitamină în adevăratul sens al cuvântului din două motive. Unul

organismul o poate produce în urma expunerii la soare. Al doilea în forma sa activă este


P a g . | 3

considerată un hormon. În mod specific, ea are efecte în absorbţia mineralelor, în procesul

de mineralizare a oaselor şi în unele secreţii (Bruning şi Lieberman, 2005). Vitamina D este

stabilă şi nu este distrusă în timpul prelucrării culinare a alimentelor (Dumitrescu, 1987).

Surse. Alimentele prezintă în general un conţinut sărac în această vitamină. Cea mai

bogată sursă de vitamina D o reprezintă uleiul de ficat de peşte, precum şi peştele gras de

apă sărată, cum ar fi bibanul de apă sărată, peştele sabie, heringul, tonul şi codul . Deoarece

laptele conţine în mod obişnuit vitamina D, acesta şi produsele lactate sunt de asemenea o

sursă bună pentru această vitamină.

Hipovitaminoză şi hipervitaminoză. În cazul copiilor, rahitismul este afecţiunea

deficitară clasică a acestei vitamine. În cazul adulţilor, hipocalcemia, osteomalacia şi

osteoporoza sunt asociate deficienţei vitaminei D. Simptomele produse de un exces de

vitamină D sunt greaţa, pierderea apetitului, durerile de cap, diareea, oboseala şi neliniştea.

Dozele mai mari pot provoca hipercalcemia (Bruning şi Lieberman, 2005).

Doza zilnică recomandat este de aproximativ 400 – 500 UI. În perioada de creştere,

graviditate şi lactaţie nevoile cresc, din cauza intensificării metabolismului fosfo-calcic

(Ranga şi Teodorescu-Exarcu, 1970).

11.2.3. Vitamina E – tocoferol, antidistrofică, antisterilizantă

Puterea antioxidantă a acestei substanţe nutritive joacă un rol vital în prevenirea

afecţiunilor degenerative ale senectuţii, precum şi în afecţiunile canceroase şi cele

cardiovasculare (Bruning, Lieberman, 2005]. În ţesuturi, tocoferolii se acumulează în ţesutul

adipos şi influenţează metabolismul acizilor graşi, mai ales al celor polinesaturaţi şi a

colesterolului.

Surse. Vitamina E se găseşte, în general, în grăsimile din alimentele vegetale. Uleiurile

naturale (neprocesate), reprezintă în mod particular o sursă bogată de vitamina E, seminţele

de bumbac, porumbul, soia, floarea – soarelui şi uleiul din germeni de grâu având

concentraţiile cele mai ridicate.

Gătirea şi procesarea alimentelor provoacă o pierdere a conţinutului de vitamina E,

ea fiind distrusă prin încălzire, acţiunea luminii, a aerului şi a congelării.

Hipovitaminoză şi hipervitaminoză. Simptomele deficienţei clasice de vitamina E

includ anemia cauzată de o îmbătrânire prematură, distrugerea globulelor roşii din sânge,

disfuncţionalităţi neurologice precum dificultatea în mers şi fragilitatea capilarelor. În cazul

dozelor cu conţinut ridicat au fost raportate efecte adverse greaţă, balonare, diaree, dureri

de cap, palpitaţii şi leşin (Bruning şi Lieberman, 2005).

Doza zilnică recomandată la adult este situat în jur de 10 – 30 mg/zi (Ranga şi

Teodorescu-Exarcu, 1970).


P a g . | 4

11.2.4. Vitamina K – antihemoragică

Vitamina K se găseşte în alimentaţie, dar mai este produsă şi de bacteriile din

intestin. Cea mai importantă funcţie a vitaminei K o reprezintă rolul pe care aceasta îl joacă

în producerea coagulării sângelui în organism.

Surse. Vitamina K se găseşte într-o gamă variată de alimente, cu precădere însă în

cantităţi mari în spanac, frunze de nap, broccoli, varză verde, tomate şi ficat.

Hipovitaminoză şi hipervitaminoză. Deoarece vitamina K este uşor obţinută prin dietă

şi prin sinteză în organism, carenţele sunt rare şi în mod obişnuit apar acolo unde sunt

probleme de malabsorbţie.

Doza zilnică recomandată. Nu se cunosc cu precizie cerinţele, dar se pare că sunt

minime. La sugar se consideră necesar un aport alimentar de aproximativ 1 µg (Ranga şi

Teodorescu-Exarcu, 1970).

11.2.5. Vitamina C – antiscorbutică

Vitamina C sau acidul ascorbic previne distrugerile făcute de radicalii liberi. Ea este

esenţială pentru creşterea şi repararea ţesuturilor în orice parte a corpului. Este necesară

pentru formarea colagenului, oaselor şi a cartilajelor. Omul nu o poate sintetiza, motiv

pentru care trebuie să o primească din alimentate.

Acidul ascorbic este distrus când este expus la oxigen şi acest proces este accelerat

prin lumină şi căldură. Legumele încep să piardă vitamina C de îndată ce sunt tăiate.

Surse. Alimentele bogate în vitamina C includ broccoli, varza de Bruxelles, agrişe

negre, varză verde creaţă, hrean, frunze de gulie, pătrunjel şi ardei gras. De asemenea,

primele locuri pe listă le ocupă varza, conopida, arpagicul, gulii, pulpa de portocale, pulpa de

lămâie, muştar verde, sfecla albă, papaya, spanac, căpşuni şi creson.

Hipovitaminoză şi hipervitaminoză. Boala carenţei clasice este scorbutul. Un efect

advers obişnuit al dozelor foarte ridicate de vitamina C îl constituie apariţia gazelor

intestinale şi pierderea scaunelor.

Doza zilnică recomandată pentru un adult este în jur de 70 – 80 mg şi sunt duble în

perioada de creştere, în timpul gravidităţii şi a alăptării.

11.3. Vitamine hidrosolubile

11.3.1. Vitamina B complex

Vitaminele B sunt utilizate pe rol de coenzime (componente – cheie ale enzimelor) în

aproape orice parte a organismului. Deşi fiecare vitamină B are rolul său unic din punct de

vedere biologic şi proprietăţile sale specifice, totuşi ca grup, aceste substanţe nutritive au

multe în comun, ele fiind luate deseori ca o singură entitate. Mai mult chiar, vitaminele B

acţionează împreună şi multe dintre ele sunt găsite în aceleaşi alimente (Bruning, Lieberman,

2005).


P a g . | 5

Funcţiile vitaminelor din grupul complexului B sunt strict corelate, astfel încât un

deficit sau un consum excesiv al unei vitamine din acest grup poate influenţa utilizarea altor

vitamine din acelaşi grup (Dumitrescu, 1987).

Vitamina B1 – tiamina sau aneurina

Vitamina B1 joacă un rol esenţial în metabolismul hidraţilor de carbon. Tiamina este,

de asemenea, implicată în transformarea acizilor graşi în hormoni steroizi precum cortizonul

şi progesteronul. Este necesară de asemenea, în procesul de creştere şi în menţinerea

sănătăţii pielii.

Surse. Se găseşte în alimente de origine vegetală, boabe de cereale, pâine neagră,

leguminoase uscate, legume (spanac, varză, conopidă), nuci, alune, drojdie de bere, ficat,

inimă, gălbenuş de ou (Mincu, 1982). Alimentele îşi pierd conţinutul de tiamină în cazul

expunerii lor la lumina ultravioletă, în prezenţa sulfaţilor, a nitriţilor şi drojdiilor vii. Gătitul

acestora de asemenea distruge parţial conţinutul acestei substanţe nutritive.

În tabelul 18 sunt trecute şi alte surse bogate in vitamina B1.

Tabel 18. Alimente bogate în vitamina B1 mg % (din Mencinicopschi, 2010)

Aliment Vitamina B1 mg %

Drojdie de bere 4,0

Germeni de grâu 2,5

Seminţe de floarea soarelui 1,6

Arahide 1,5

Muşchi de porc 1,1

Tărâţe de grâu 1,0

Paste de grâu dur integrale 1,0

Soia de seminţe 0,99

Fistic 0,84

Ovăz 0,82

Boia de ardei 0,65

Orez integral 0,60

Inima de vită 0,60

Linte 0,56

Nuci uscate 0,50


P a g . | 6

Hipovitaminoză şi hipervitaminoză. Boala de carenţă clasică a vitaminei B1 este beri –

beri. Nu există date privind toxicitatea tiaminei (Bruning şi Lieberman, 2005).

Doza zilnică recomandată este de la 0,4 mg la copii până la 1,6 mg la adult

(Maltezeanu, 2002).

Vitamina B2 – riboflavina

Riboflavina este importantă în procesul de oxidare a aminoacizilor, în sinteza şi

oxidarea acizilor graşi şi în oxidarea glucozei – cele trei procese implicate în producerea

energiei. Sângele are nevoie de asemenea de riboflavină, deficienţa acesteia putând duce la

o anemie a vitaminei B2 (Bruning şi Lieberman, 2005). Această enzimă reglează procesul de

creştere, asigură integritatea morfologică şi funcţională a pielii, mucoaselor, precum şi a

corneei.

Surse. Se găseşte în drojdia de bere, albuşul de ou, carne, peşte, ficat, rinichi, inimă,

lapte, nuci, caise uscate, legume verzi (Mincu, 1982) (tabelul 19).



Drojdie de bere uscată 3,8

Ficat de miel 3,7

Ficat de viţel 3,4

Camembert brânză 0,7

Ciuperci 0,5

Iaurt 0,20

Lapte de oaie 0,20

Carne de pui 0,19

Făină de soia 0,28

Pâine integrală 0,14

Musli 0,70

Ou 0,40

Sardine 0,30

Carne de găină 0,28

Prune uscate 0,20

Spanac 0,20

Pâine de secară 0,11

Ştiucă 0,12

Fasole roşie 0,18

Caise uscate 0,11

Avocado 0,10


P a g . | 7

Hipovitaminoză şi hipervitaminoză. Semnele incipiente ale deficienţei includ

modificări la nivelul ochilor, cum ar fi creşterea sensibilităţii acestora la lumină, lăcrimarea,

arsurile, oboseala. Stomatita angulară constituie alt semnal incipient de luat în seamă, la fel

ca şi senzaţiile de durere sau arsură ale buzelor, inflamarea sau înroşirea limbii şi un grad de

disconfort în hrănire şi mestecare. Se mai pot enumera exfolierea pielii din jurul nasului şi a

sprâncenelor, bărbiei, obrajilor, lobului urechii (Bruning şi Lieberman, 2005).

Doza zilnică recomandată se ridică la 1,3 – 1,7 mg la bărbaţi şi 1,2-1,3 mg la femei, cu

un surplus 0,3 mg în ultimele 3 luni de sarcină şi 0,6 mg în timpul alăptării. La sugar

necesităţile zilnice sunt de 0,4-0,5 mg (Ranga şi Teodorescu-Exarcu, 1970).

Vitamina B3 – acidul pantotenic

Vitamina B3 se găseşte în două forme: niacina (sau acidul nicotinic) şi niacinamida.

Datorită rolului său în metabolismul lipidelor, numeroase utilizări terapeutice ale niacinei

sunt prescrise în tratamentul nivelului crescut al colesterolului. Numeroase studii reliefează

că niacinamida este eficientă împotriva mai multor tipuri de substanţe cancerigene (Bruning

şi Lieberman, 2005). Este esenţială pentru producerea de energie, funcţionarea creierului şi

sănătatea tegumentelor. De asemenea, influenţează inflamaţia şi digestia (Holford, 2007).

Surse. Vitamina B3 se găseşte în carnea de vită, de porc, în peşte, lactate şi brânzeturi,

grâu integral, cartofi, porumb şi produse din porumb, ouă, broccoli şi morcovi (Tabel 20).



Drojdie de bere uscată 50,0

Arahide 15,0

Macrou 8,5

Iepure 8,0

Porumbel 7,9

Pui 7,7

Sardină (conservă în ulei) 6,3

Cotlet de porc 5,7

Ton în conservă ulei 11,0

Somon înăbuşit 7,0

Făină de grâu integrală 5,5

Ciuperci 5,0

Pâine integrală 3,4

Orez alb prefiert 3,2

Curmale uscate 2,0

Prune uscate 1,7


P a g . | 8

Hipovitaminoză şi hipervitaminoză. Deficienţa severă de niacină constituie un factor

major în dezvoltarea pelagrei – boală caracterizată prin cei 3 D dermatită, diaree şi demenţă.

Orice exces de niacină este excretat în urină sub diverse forme (Dumitrescu, 1987).

Doza zilnică recomandată se ridică la aproximativ 18 - 20 mg.

Vitamina B6 - piridoxina

De exemplu, vitamina B6 este necesară în producerea serotoninei şi a altor

neurotransmiţători ai sistemului nervos – substanţe care, atunci când sunt deficiente, sunt

asociate depresiei.

Vitamina B6 este necesară în menţinerea sănătăţii sângelui şi a vaselor sanguine, în

procesul de transformare a fierului în hemoglobină şi în producerea globulelor roşii şi a

anticorpilor (Bruning, şi Lieberman, 2005). Vitamina B6 joacă un rol metabolic într-un mare

număr de reacţii enzimatice, în particular în metabolismul acizilor aminaţi şi al proteinelor

(Dumitrescu, 1987).

Surse. Se găseşte în ficat, rinichi, splină, creier, lapte, tărâţe de cereale, varză, spanac,

mere, struguri şi drojdie de bere (Mincu, 1982).

Hipovitaminoză şi hipervitaminoză. Cele mai frecvente şi bine cunoscute simptome

ale carenţei vitaminei B6 sunt cele care apar la nivelul pielii şi sistemului nervos. Carenţa de

vitamina B6 este asociată de asemenea cu probleme ale sistemului nervos: depresie,

confuzie, ameţeli, insomnie, irascibilitate, stări nervoase, senzaţii de furnicături în mâini şi

picioare şi chiar stări anormale ale creierului şi convulsii.

Doza zilnică recomandată este de 2 – 4 mg.

Vitamina B9 – acid folic

Este necesară pentru utilizarea proteinelor şi producerea celulelor roşii sangvine (Holford, 2007).

Surse. Surse importante de acid folic sunt ficatul, rinichiul, drojdia de bere, legumele

cu frunze verzi, ouăle, cerealele (Dumitrescu, 1987).

Hipovitaminoză şi hipervitaminoză. Printre afecţiunile clasice corespunzătoare

carenţei de acid folic se numără anemia de tipul celei în care hematiile din sânge sunt

formate necorespunzător. Simptomele acestei afecţiuni includ irascibilitatea, slăbiciunea,

tulburările de somn şi paloarea. Nu este cunoscută o toxicitate a acidului folic (Bruning şi

Lieberman, 2005).

Doza zilnică recomandată este variabilă crescând cu vârsta de la 0,4 – 1 mg/zi şi mai

mult în cazuri speciale.

Vitamina B12 – cianocobalamina

În mod specific, această substanţă nutritivă este necesară formării globulelor roşii din

măduvă. Vitamina B12 este implicată în producerea mielinei, o substanţă grasă existentă în

membrana care acoperă terminaţiile nervoase.


P a g . | 9

Studii recente au descoperit o legătură posibilă între demenţa asemănătoare

maladiei Alzheimer şi nivelul scăzut al vitaminei B12 din sânge. Vitamina B12 poate juca de

asemenea un rol în prevenirea cancerului (Bruning şi Lieberman, 2005). Are rol de protejare

a celulei hepatice prin împiedicarea depunerii de grăsime la acest nivel (Mincu, 1982).

Surse. În general, cantitatea de vitamina B12 din alimente este mică. Toate sursele

sunt de provenienţă animală: rinichii de miel şi de vită (ficatul de miel, cel de vită şi porc

numărându-se printre alimentele cu conţinutul cel mai bogat de vitamina B12).

Hipovitaminoză şi hipervitaminoză. Manifestarea clasică a carenţei vitaminei B12 o

constituie anemia pernicioasă, ale cărei simptome include: pierderea în greutate,

slăbiciunea, paloarea feţei şi tulburări psihologice (Bruning, Lieberman, 2005).

Alimentaţia obişnuită, variată şi echilibrată, acoperă suficient nevoia zilnică de

aceasta vitamină, care este de aproximativ 1µg.

Vitamina B5 – acidul pantotenic

Parte a Co A, implicată în metabolismul lipidic, proteic, şi glucidic.

Surse. Seminţele oleaginoase, ficat, peşte, carne de vită, ţelină, germeni de grâu,

pâine integrală.

Necesar zilnic 10-15 mg sau 4-6 mg la 1000 kcal.

REZUMAT

Cursul prezintă informaţii despre vitaminele hidrosolubile şi liposolubile. Sunt

prezentate informaţii despre importanţa vitaminelor, sursele alimentare, simptomele în

hipo- şi hipervitaminoză. Cursul prezintă dozele zilnice recomandate necesare într-o

alimentaţie echilibrată.

CONCLUZII

Dobândirea unui sistem de cunoştinţe în vederea formării unui comportament

alimentar responsabil.

BIBLIOGRAFIE

1. Bruning N., Lieberman S., 2005. Biblia vitaminelor şi mineralelor esenţiale. Ed.

Paralela 45, Bucureşti.

2. Dumitrescu C., 1987. Alimentaţia şi efortul fizic. Ed. Sport – Turism, Bucureşti.

3. Maltezeanu G.,2002. Alimentaţia şi boala canceroasă. Ed. Saeculum I.O, Bucureşti.

4. Mencinicopschi Ghe., 2010. Şi noi ce mai mâncăm …ca să slăbim? Vol. II, Ed. Coreus,

Bucureşti.

5. Mincu I.,1982. Noţiuni elementare de alimentaţie raţională. Ed. Medicală, Bucureşti.


P a g . | 10

6. Mitrea N., Rosetti – Colţoiu M., 1985. Biochimie. Ed. Didactică şi Pedagogică,

Bucureşti.

7. Mogoş Gh., Ianculescu Al., 1973. Compendiu de anatomie şi fiziologie a omului, Ed.

Ştiinţifică, Bucureşti.

8. Ranga V., Teodorescu Exarcu I., 1970. Anatomia şi fiziologia omului, Ed. Medicală,

Bucureşti.

9. https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:YM7VKmaVTBgJ:eprojects.weebly.com/uploads/3/1/3/4/313487/nutritie.

10. http://www.ms.gov.ro/documente/Ghid1_8318_6022.pdf

http://www.ms.gov.ro/documente/Ghid1_8318_6022.pdf

Curs 12

Documents

Transcript of Curs 12