Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară București

Facultatea de Medicină Veterinară

Specializare Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

INDAGRA

Sorică Alina

București

2013

1

INTRODUCERE

In perioada 30 octombrie – 3 noiembrie, la ROMEXPO a avut loc INDAGRA FOOD – Targ international pentru industria alimentara.

In cadrul acestui eveniment a fost realizata cea mai mare paine cu cartofi din Romania, avand o greutate de 96.6 de kg. Painea a a fost pregatita din 57 de kg de faina, 34 de litri de apa, 10 kg de cartofi, 1 kg de drojdie, 1 kg de sare iar procesul de coacere a durat 6 ore. Produsul final a fost taiat si impartit vizitatorilor chiar de catre Ministrul Agriculturii si Dezvoltarii Rurale, Domnul Daniel Constantin.

Isprava mesterilor brutari condusi de Laszlo Dioszegi a fost remarcata de World Record Academy, care a omologat in data de 7 noiembrie acest record la categoria “Paine rustica”, sectiunea fiind creata pentru a ajuta micii producatori in recunoasterea muncii lor.

Echipa de brutari care a realizat aceasta paine nu se va opri, la editia INDAGRA FOOD din 2014 va incerca doborarea recordului: “Nu ne vom opri pana nu vom realiza o paine de 200 de kg” a declarat Laszlo Dioszegi.

Editia din anul 2013 a INDAGRA FOOD a reunit pe o suprafata de 4.000 de metri patraţi, peste 85 de companii din tara si din strainatate.

2

Berbecut

Pastrama de berbecut la bait - Se amestecam ingredintele pt macerat si obtinem baitul. Cu acest bait masam bine carnea .Lasam berbecutul 48 de ore la frigider intr-un bol acoperit cu folie.

Pastrama de berbecut - După ce se taie berbecuţul se curăţă de intestine şi se taie carcasa în două, Se lasă la zvântat timp de o zi.Se scot oasele şi acolo unde carnea este mai groasă se cresteaza cu cuţitul. Se face un amestec din condimente cu care se freacă bine toată carnea prin absolut toate adânciturile şi crestăturile.

3

Pastrami ciobaneasca - Pulpa si spata de miel se condimenteaza cu cimbrisor de camp, vin, mujdei de usturoi, ardei iute, sare si piper. Dupa ce se condimenteaza, se pune putin ulei deasupra si se lasa la marinat aproximativ 4 – 5 zile si se taie fasii.

Pulpa de berbecut - de regula se prefer pulpa de la membrele inferioare.

4

Muschiulet berbecut

Cotlet de berbecut congelat

5

Caltabos

Ingredient - intestine de porc, groase si subtiri; maruntaie de porc: ficat, plamani, inima, rinichi; jumari de porc ramase de la topitul unturii; orez fiert cu cimbru si sare, in apa in care au fiert maruntaiele; 4-5 cepe tocate prin masina cimbru, sare, piper.

Se curata maruntaiele se fierb toate impreauna apoi se lasa la racit si se toaca prin masina; se toaca apoi si jumarile, si ceapa,se amesteca cu orezul fiert si racit; se pot face caltbosii la masina in intestinele subtiri, cele din care se face si carnatul, dar si in cele groase; dupa ce s-au facut caltabosii se pun la fiert in apa in care au fiert inainte maruntaiele, se tin acam 10-15 min la foc mic-potrivit, ca sa nu crape.Dupa care su pune la preset, pentru a-si capata forma.

6

Toba

Toba de casa - Ingrediente: o limbă de porc ;2 picioare ;500 g ficat;2 urechi ;2 rasoale de vită ;1-2 inimi ;300 g slănină ;150 g șorici ;un stomac de porc sau mațul gros ;sare ;piper negru boabe și măcinat ;foi de dafin ;200 ml vin alb.

Picioarele, șoriciul și urechile se spală bine după ce s-au pârlit și s-au frecat cu mălai și apoi se țin în apă rece până se  limpezește bine apa. Se scot și se fierb.

Toba de casa afumata - are aceleasi ingrediente ca la toba de casa, dar afumarea se face cu lemn in stare naturala constand in 50% celuloza sic ate 25% hemiceluloza si lignin( crengi, arbusti si conuri de rasinoase), lemn din stejar, anin, mesteacan. Rumegusul este rezultat ca un amestec din mai multe lemne de diverse esente. Pastrarea rumegusului trebuie sa se faca neaparat in spatii deschise, bine aerisite.

7

Carnati

Carnati de oaie cu vita – ingredient: carne de oaie( sau doua treimi si o treime carne de vita), usturoi, ardei iute, cimbru,mat subtire de oaie.

Carnati de oaie picanti – carnea tocata se pune la fiert ,dupa care se adauga diferitele condimente, ea trebuie sa se prinda sis a devina omogena ca o pasta.

Carnati de oaie - carnea de oaie trebuie sa fie dezosata,se curate de pielite si se toaca fin la masina.carnea toccata cu usturoiul se combina + condimentele adaugate.Dupa umplerea matelor cu

8

carne si rezultand carnatii,ei se iau si se tin la uscat timp de 2-3 zile. Dupa aceste zile se afuma timp de 2h si se lasa la zvantat.

Carnati corizo porc - contin un amestec de carne si slanina de porc. Au gust bland, usor condimentat si forma cilindrica. Lunhimea unui carnat este de 12 cm, masa 0,060kg/ bucata. Pe suprafata exterioara se admit rare pete de mucegai sau drojdii.

Carnati babic - carnea se toaca la masina, dar osanza si seul numai la cutit. Dupa ce se freaca bine cu sare,se inmoaie in vin. Se umple matele indesate, se leaga si se pune ghiudemul la teasc 1 zi, apoi se lasa sa se usuce la rece.

9

Carnati de porc taranesti - carnea se lasa 2 zile intr-o saramura preparata din 2L apa, 100g sare, coreandru si salpetru. Se scoate din saramura si se tine cateva ore in apa rece, se taie cu satarul sau se trece din masina de tocat cu site rare. Dupa ce se adauga condimentele se umple matul si se lasa la zvantat 1 zi , apoi se pun la afumat,incepand cu un fum caldut, iar dupa ce carnea sa colorat se muta la fum cald , unde se tin pana ce carnatii s-au copt bine.

Carnati virsli de la stana - sunt preparati din carne de oaie, capra si vita.Carnea dupa ce a fost tocata la masina cu sita deasa trebuie pusa neaparat in recipient de lemn, peste care se adauga putina apa pentru a se subtia un pic pasta. A doua zi se umple matele de oaie si se portioneaza la 16-18 cm. dup ace leaga, se pun pe bête de lemn rotunde si se dau la uscat in afumare circa 4-6h.

10

Curcan

Pulpa de curcan

Jumari

11

Mici

Mici de porc si vita - amestecul de carne trebuie sa contina anumite feluri de carne, amestecate cu o anumita cantitate de condimente, focul pe care sunt prajiti trebuie sa fie intr-un anume fel.

Mistret

Jumbon mistret -  (numit și șuncă) este un produs alimentar obținut din pulpă de porc preparată prin una sau mai multe din metodele următoare: sărare, afumare, uscare, fierbere; se numește partea posterioară (codală) a semicarcasei, care conține oasele, cu sau fără picior, cu sau fără partea de sub genunchi, șorici sau slănină. Jambonul este separat de restul semicarcasei astfel încât conține, cel mult, ultima vertebră lombară.

12

Oaie

Pastrama de oaie -  este un produs alimentar preparat din carne de oaie, dar se mai poate face si din alte tipuri de carne, cum ar fi: de capră, de porc, de gâscă etc., puternic condimentat, conservat prin sărare, afumare și uscare.

Pastrama condimentata

13

Sloi de oaie - este racitura ciobaneasca,se face din animale batrane, care se taie iarna. Dupa preparare,se pastreaza timp îndelungat în besici bine ingrijite tot sloi de oaie denumite.

Porc

Spareribs marina - este obtinut din costa de porc si se tine la marinat in ulei vegetal, sare si condiment.

14

Cotlet porc cu os feliat marinat - este obtinut din cotlet de porc cu os si se tine la marinat in ulei vegetal, condiment, arome.

Carnaciori proaspeti de porc in mate de oaie

15

Pulpa de porc cu os si slanina

Muschi de porc afumat- Se pun bucatile intr-o copaie presarate cu sare de muraturi pentru gust, una peste alta. Se tin 7 zile la rece. Din doua in doua zile se intorc intre ele: cele de jos sa fie sus iar cele de sus sa fie jos si cu partile intoarse.In a opta zi se prepara un amestec consistent din: usturoi, ardei iute pisat, cimbru,busuioc, boia iute si apa, dupa gust. Se ung bucatile cu amestecul preparat si se acopera cu hartie. Se tin la temperatura de aprox. 4-8°C timp de 2-3 zile.Se scot, se curata de ingredientele folosite prin radere usoara cu cutitul si stergere cu hartie si se infig carligele de inox pentru afumat.Se tin la zvantat 2 ore.Dupa ce s-au uscat, se pun la fum cald timp de 4 ore. Din cand in cand se verifica fragezimea si culoarea.

16

Sunca de porc, cotlet crud afumat si muschi fiert afumat

Muschi file

17

Costita afumata

18

Flica - se obtine din doar de pe burta animalului

Muschi tiganesc - Produs fiert si afumat din carne de porc,ce trebuie depozitat la 5-8°C si are un termen de valabilitate de 70 de zile. Se comercializeaza in varianta vrac (la kg) sau la bucata, de regula se ambalaeaza in vid.

19

Kaizer afumat - Kaizerul este constituit de slanina de pe burta.Aceasta slanina este mai subtire decat cea de pe spate si are pe langa grasime si un strat gros de carne frageda .

Rata

Piept de rata afumat

20

Salamuri

Salam rustic Diana- Un produs tradiţional, slab în grăsimi, Salamul rustic este plămădit din carne de porc, combinată cu diverse condimente şi cu puţin usturoi, uşor afumat, excelent la digestie şi circulaţie. 

Valori nutritive medii(g/100g produs)

Valoare energetica 240,91 Kcal;998,7 Kj

Proteine 14,09g

Glucide 0,89g

Lipide 20,11g

21

Salam casa picant,salam Gyulai, salam Csabai, salam Csemeg - sunt salamuri uscate si bine condimentate.

Salam de porc +vita

22

Salam de Sibiu - Materii prime: carne porc, slănină. Materii auxiliare: sare, condimente, dextroza, zahar, maltodextrine, conservant nitrit de sodiu, nitrat de potasiu, acidifiant citrat de sodiu, antioxidant ascorbat de sodium.

Slanina

Slanina ardeleneasca

23

Slanina afumata

Slanina usturoi

Sunculita cu boia si usturoi

24

Slanina impanata afumata

Gusa cu usturoi

Slanina fiarta

25

Sorici

Vita

Tomahawk

26

Salam de vita - suprafata curata, uscata, integra, aderenta la compozitie, se admit usoare incretituri.Pe suprafata exterioara se admit rare pete de mucegai sau drojdii. La exterior culoare brun roscat.Pe sectiune , culoare uniforma de la brun roşcată pana la roşu rubiniu.

Burta de vita

Pastrami de vita

27

28