,,Semipreparat de cozonac”

Cozonacul este o prăjitură tradițională romineasca și bulgărească (bulgară kozunak), fiind în mod tradițional gătită de Paște și Crăciun.

Materia primă de bază a

cozonacului

Laptele Făina

Ouă Zahăr

Drojdie

Clasificarea cozonacilorDupă formă,deosebim:DrepţiRotunzi Simpli ÎmpletiţiDin punct de vedere al umpluturii:• Simpli • Umpluţi

Fişa tehnologică‘’Cozonac simplu’’

Maiaua dospită se amestecă cu compoziţiile de făină opărită, gălbenuşurile de ou, apoi se adaugă albuşuri şi se amestecă uşor pînă la uniformizare

Se adaugă treptat faina pînă la înglobarea întregii cantităţi, după care se adaugă cite puţin grăsimea încălzită (35-40 C) şi se frămîntă pînă apar bule de aer la suprafaţă, iar aluatul se desprinde de peretii vasului.

După frămîntare aluatul se unge la suprafaţă cu ulei, se ung şi pereţii vasului şi se lasă pentru dospit în vas acoperit la temperatura de 35-40 C timp de 60-90 min.

În timpul dospirii aluatul se refrămîntă de 2-3 ori prin introducerea marginii acestuia spre interior.

‘’Cozonac simplu’’

Fişa tehnologică ‘’Cozonac cu nuci’’

  Prepararea aluatuluiMaiaua dospită se amestecă cu compoziţiile de făină opărită,

gălbenuşurile de ou, apoi se adaugă albuşuri şi se amestecă uşor pînă la uniformizare.Se adaugă treptat faina pînă la înglobarea întregii cantităţi, după care se adaugă cite puţin grăsimea încălzită (35-40 C) şi se frămîntă pînă apar bule de aer la suprafaţă, iar aluatul se desprinde de peretii vasului.

După frămîntare aluatul se unge la suprafaţă cu ulei, se ung şi pereţii vasului şi se lasă pentru dospit în vas acoperit la temperatura de 35-40 C timp de 60-90 min.În timpul dospirii aluatul se refrămîntă de 2-3 ori prin introducerea marginii acestuia spre interior.

 Prepararea umpluturiiAlbuşurile de ou se bat spumă, se adaugă treptat zahăr cotinuînd

baterea pînă la dizolvarea completă a acestuia.Se adaugă miez de nucă, esenţă de rom, vanilină, cacao şi se amestecă uşor pînă la uniformizare.

 

‘’Cozonac cu nuci’’

Fişa tehnologică ‘’Cozonac moldovenesc’’

În laptele cald (35-40 C) se dizolvă zahăr, se adaugă se adaugă gălbenuşurile de ouă, răzătură de lămîie, esenţă de rom, vanilină şi se amestecă pentru omogenizare.Compoziţia obţinută se amestecă cu maia, făină opărită şi se frămîntă cu făină adăugată treptat.

După încorporarea întregii cantităţi de făină, se adaugă treptat grăsime încălzită (35-40 C),stafide şi coji de portocale şi se frămîntă pînă apar bule de aer la suprafaţă, iar aluatul se desprinde de peretii vasului.

După frămîntare aluatul se unge la suprafaţă cu ulei, se ung şi pereţii vasului şi se lasă pentru dospit în vas acoperit la temperatura de 35-40 C timp de 60-90 min.

În timpul dospirii aluatul se refrămîntă de 2-3 ori prin introducerea marginii acestuia spre interior.

Fişa tehnologică ‘’Cozonac moldovenesc’’

Fişa tehnologică ‘’Cozonac cu mac’’

Prepararea aluatuluiMaiaua dospită se amestecă cu compoziţiile de făină opărită,

gălbenuşurile de ou, apoi se adaugă albuşuri şi se amestecă uşor pînă la uniformizare.Se adaugă treptat faina pînă la înglobarea întregii cantităţi, după care se adaugă cite puţin grăsimea încălzită (35-40 C) şi se frămîntă pînă apar bule de aer la suprafaţă, iar aluatul se desprinde de peretii vasului.

După frămîntare aluatul se unge la suprafaţă cu ulei, se ung şi pereţii vasului şi se lasă pentru dospit în vas acoperit la temperatura de 35-40 C timp de 60-90 min.În timpul dospirii aluatul se refrămîntă de 2-3 ori prin introducerea marginii acestuia spre interior. 

Prepararea umpluturiAlbuşurile de ou se bat spumă, se adaugă treptat zahăr cotinuînd

baterea pînă la dizolvarea completă a acestuia.Se adaugă mac, esenţă de rom, vanilină, cacao şi se amestecă uşor pînă la uniformizare.

Fişa tehnologică ‘’Cozonac cu mac’’

Fişa tehnologică ‘’Cozonac cu cacao’’

Prepararea aluatuluiGălbenuşurile de ou se amestecă cu 600g de zahăr şi se bat pînă se

obţine o compozitie de cosistenta unei crème .Se adaugă treptat circa 100ml de lapte cald 35-40 C şi se continuă baterea pînă la dizolvarea completă a zahărului.Separat se amestecă laptele cald 35-40 C cu răzătură de lămîie şi vanilină care se toarnă treptat peste compoziţia de gălbenuşuri.Compoziţia obţinută se amestecă cu maia, albuş bătut spumă, restul de zahăr şi se frămîntă cu 4,6 kg de făină.După încorporarea întregii cantităţi de făină, aluatul se împarte în două părţi egale.O parte din aluat se frămîntă în continuare cu 200g de cacao, iar cealaltă parte cu 200gde făină.Apoi fiecare parte de aluat se frămîntă cu jumătate cu jumătate din grăsimea încălzită 35-40 C pînă se încorporează toată cantitatea. Aluatul şi se frămîntă pînă apar bule de aer la suprafaţă, iar aluatul se desprinde de peretii vasului.După frămîntare, aluatul se lasă pentru dospit în vas acoperit 60-120 min

În timpul dospirii aluatul se refrămîntă de 2-3 ori prin introducerea marginii acestuia spre interior.

Fişa tehnologică ‘’Cozonac cu cacao’’

Fişa tehnologică ,,Cozonac cu rahat si nuca’’

Prepararea aluatuluiMaiaua dospită se amestecă cu compoziţiile de făină

opărită, gălbenuşurile de ou, apoi se adaugă albuşuri şi se amestecă uşor pînă la uniformizare.Se adaugă treptat faina pînă la înglobarea întregii cantităţi, după care se adaugă cite puţin grăsimea încălzită (35-40 C) şi se frămîntă pînă apar bule de aer la suprafaţă, iar aluatul se desprinde de peretii vasului.După frămîntare aluatul se unge la suprafaţă cu ulei, se ung şi pereţii vasului şi se lasă pentru dospit în vas acoperit la temperatura de 35-40 C timp de 60-90 min.

În timpul dospirii aluatul se refrămîntă de 2-3 ori prin introducerea marginii acestuia spre interior.

Fişa tehnologică ,,Cozonac cu rahat si nuca’’

Fişa tehnologică ,,Cozonac cu vanilie”

Prepararea aluatuluiÎntr-un vas amestecăm gălbenuşurile cu sare,peste

care adăugăm amestecul de făină cu laptele încălzit şi se frămîntă bine pînă cînd obţinem un aluat consistent după care adăugăm ulei pînă cînd obţinem o structură omogenă.Aluatul obţinut îl aşezăm la un loc călduţ pentru a dospi cca 30 min.

Fişa tehnologică ,,Cozonac de ciocolata cu

alune” Prepararea aluatuluiMaiaua dospită se amestecă cu compoziţiile de

făină, gălbenuşurile de ou, apoi se adaugă albuşuri şi se amestecă uşor pînă la uniformizare.Se adaugă treptat faina pînă la înglobarea întregii cantităţi, după care se adaugă cite puţin grăsimea încălzită (35-40 C) şi se frămîntă pînă apar bule de aer la suprafaţă, iar aluatul se desprinde de peretii vasului.După frămîntare aluatul se unge la suprafaţă cu ulei, se ung şi pereţii vasului şi se lasă pentru dospit în vas acoperit la temperatura de 35-40 C timp de 60-90 min.

Fişa tehnologică ,,Cozonac de ciocolata cu

alune”

Fişa tehnologică ,,Cozonac delicios cu aromă de lămîie”

Prepararea aluatuluiCompoziţia obţinută din zahăr,albuşurile

şi gălbenuşurile de ou se toarnă peste făină şi peste maia,încorporăm toată făina şi adăugăm lapte cît este necesar.Aluatul se frămîntă,adăugînd uleiul puţin cite puţin după care frămîntatul îl continuăm încă 30 min .

Fişa tehnologică ,,Cozonac delicios cu aromă de lămîie”

Fişa tehnologică ,,Cozonac nemţesc”

Prepararea aluatuluiSe amestecă 250 g de unt pînă se face spumă şi

se adaugă pe rind cele 10 gălbenuşuri,200 g de făină,150 g lapte călduţ în care s-a pus zagărul şi se amestecă cu maiaua format.

Coacerea cozonacilorCozonacii crescuţi se pun la cuptorul prealabil

încălzit la foc potrivit şi se coc cca o oră,spre final micşorînd focul.După scoaterea cozonacilor din forme,se pudrează cu zahăr pudră şi zahăr vanilat.

Fişa tehnologică ,,Cozonac nemţesc”

Fişa tehnologică ,,Cozonac cu cremă”

Prepartarea aluatuluiFăina cernută se adaugă în vasul cu maiaua

crescută,adăugăm ouăle bătute spumă împreună cu zahărul după care se adaugă aromele şi laptele rămas şi frămîntăm bine adăugînd puţin cite puţin uleiul şi iarăşi frămîntăm bine astfel ca aluatul să nu fie prea moale.Aluatul obţinut se lasă să crească cca un sfert de oră.

Prepararea cremeiSe amestecă untul zahărul şi coaja de lămîie pănă

obţinem o cremă spumoasă 

Fişa tehnologică ,,Cozonac cu cremă”

Transformări fizico-chimice 1)În procesul de omogenizareDizolvarea zahărului Dacă omogenizarea este îndelungată grăsimile se încălzesc

şi se separă de rstul componentelor dînd aspect de tăiere.2)în procesul de prelucrareÎntre temperaturile aluatului şi temperature camere nu

trebuie să existe diferenţe mari.3)în procesul de opărireDatorită temperaturii înalte a laptelui, amidonul prin

absorbţia acestuia se umflă,se gelifică,iar glutenul coagulează parţial

4)în procesul de coacereSub influenţa temperaturii şi acizilor organici se descompun

şi eliberează dioxid de carbon necesar afînării aluatuluiAre loc descompunerea glucidelor şi caramelizarea lor,

îmbunătăţind gustul produsului finit, culoarea galben aurie, fragezimea şi aroma.