Controlul producerii laptelui de consum i a calitii produsului finitSortimentul de lapte de consumLaptele de consum este unul din produsele de baz n alimentaia zilnic a diverselor grupe de populaie: copii, aduli, btrni, bolnavi, etc., de aceea aprovizionarea populaiei cu lapte de calitate constituie una din sarcinile principale ale industriei de procesare a laptelui. Laptele de consum pasteurizat se obine: din lapte normalizat cu coninutul de grsime 1,5; 1,8; 2,5; 3,0; 3,5 %; din lapte degresat cu maximum 0,1 % grsime; lapte hiperproteic cu un coninut de maximum 0,3 % grsime i coninutul de proteine de minimum 5,4%. Lapte de consum: Condiii de calitateCaracteristici Tipul de lapte

Normalizat Degresat Hiperproteic

Aspect i consisten Lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile i de sediment, consisten fluid

Culoare Alb cu nuan uor glbuie, uniform Alb cu nuan uor albstruie, uniform Alb-glbuie, uniform

Miros Plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt, fr gust i miros strin, cu un uor gust de fiert

Grsime, % 1,5 1,8 2,5 3,0 3,5 minimum 0,1 minimum 0,3

Aciditate, 0T 15-21

Densitate, g/cm3 1,027 1,030 1,030

Grad de impurificare I

Substan uscat de gresat,% minimum 8,5 15

Substane proteice, % minimum 3,2 3,4 5,4

Eficiena pasteurizrii, proba fosfotaza Negativ

Caracteristicele fizico-chimice ale laptelui de consum Fracia masic de grsime, % Densitatea g/cm3, min. Aciditatea, T, max. Substana uscat degresat (inclusiv proteine) Fracia masic de protein, % Fosfataza

0,05-9,01,024-1,03016-20nu mai puin de 8,2nu mai puin de 2,8Lips

Caracteristicele organoleptice ale laptelui de consum Denumirea indicilor Caracteristicile

Aspectul exterior i consistena Lichid netransparent, omogen fr sediment, nefilant

Gust i miros Pur, fr miros i gust strin, necaracteristic laptelui proaspt. Pentru laptele nbuit gust bine pronunat de pasteurizare, pentru laptele fabricat cu adaos de produse lactate praf sau concentrate gust dulcior

Culoare Alb, cu o nuan puin glbuie, pentru laptele nbuit cu nuan crem, pentru laptele degresat cu o nuan albstruie, pentru laptele cu ingrediente cu nuan caracteristic pentru ingredient

Controlul laptelui de consumControlul materiei prime i materialelorMateria prim pentru fabricarea produselor lactate trebuie s corespund cerinelor stipulate n documente tehnice. Astfel, pentru producerea laptelui pasteurizat se ia: 1. Lapte integral nu mai jos de calitatea II conform SM-104; 2. Lapte degresat cu aciditatea maximum 19 0T i densitatea minimum 1030 kg/m3; 3. Zara obinut la producerea untului din smntn dulce; 4. Smntn dulce cu coninutul de grsime maximum 30 % i aciditatea maximum 16 0T; 5. Lapte praf integral obinut prin pulverizare, calitatea superioar; 6. Lapte praf degresat obinut prin pulverizare; 7. Smntn dulce praf obinut prin pulverizare, calitate superioar; 8. Lapte concentrate degresat; 9. Ap potabil (pentru reconstituirea produselor lactate deshidratate). Controlul producerii laptelui pasteurizat (I)La normalizarea laptelui: se verific calitatea materiei prime i materiale ce intr la normalizare; periodic persoanele autorizate din laborator verific corectitudinea calculelor la normalizare specificate n normele de producie. Acestea presupun consumul materiei prime pentru 1 ton produs finit i pierderile maximal admisibile de materie prim i grsime n procesul de fabricaie. persoanele autorizate din laborator verific cantitatea materiei prime i adaosurilor ce intr la normalizare. Dozarea produselor lactate concentrate i deshidratate se efectuiaz la cntare de maximum 150 kg i cu diviziunea de 50 g; produsele lichide la cntare de maximum 500 kg i cu diviziunea 200 g. n plus, este necesar de a verifica temperatura de reconstituire a produselor lactate deshidratate, ce influieneaz procesul de solubilizare a lor. Exemplu, la producerea laptelui hiperproteic produsele lactate deshidratate trebuie reconstituite n prealabil ntr-o cantitate nu prea mare de lapte normalizat dup coninutul de grsime la temperatura de 38-45 oC, dar la producerea laptelui pasteurizat din lapte reconstituit n ap cu temperatura de 38-42 oC. Nerespectarea temperaturii de reconstituire poate condiiona att diminuarea calitii produciei finite ct i obinerea produselor nestandarde. Controlul producerii laptelui pasteurizat (II)n procesul tratamentului termic a laptelui: operatorul monitorizeaz temperatura dup diagrama de temperatur. parametrii regimului de pasteurizare se nregistreaz n registrele de eviden a temperaturii. pe diagrama de temperatur n decursului ciclului de producere se nregistreaz numele, prenumele persoanei autorizate ce rspunde de evidena aparatelor de msur i control, tipul instalaiei, data, timpul nceputului i finisrii lucrului i toate procesele ce au loc n cadrul acestei instalaii n ore, minute (dezinfectarea, pasteurizarea, pomparea laptelui, splarea cu soluii alkaline, cltirea, splarea cu soluii acide, cltirea). periodic (minimum 2 ori n schimb) persoanele autorizate ce rspunde de evidena aparatelor de msur i control verific corectitudinea nregistrrilor de pe diagrama de temperatur cu ajutorul termometrului de control. rezultatele controlului se nregistreaz n registere de eviden a funcionrii pasteurizatorului. la sfritul fiecrui ciclu tehnologic i minimum 1 dat n 24 ore persoanele autorizate din laborator verific nregistrrile diagramei de temperatur i le compar cu nregistrrile din registrul de eviden a temperaturii. totodat se trage atenia la corespunderea nregistrrilor cerinelor stipulate n documentele cu caracter tehnic att a temperaturii ct i a duratei proceselor derulate n cadrul instalaiei date. n cazul depistrii unor neconformiti se verific eficiena pasteurizrii laptelui. Eantionarea i prelevarea probelor Prin specificul lor, produsele lactate se analizeaz adesea prin msurtori de parametri fizico-chimici, ncrctur microbiologic i proprieti organoleptice. Primul grup de parametri se supun cu suficient rigurozitate controlului prin msurtori de caracteristici specificate n normele de producie, n contractele de livrare sau alte documente ce reglementeaz relaiile productor-consumator-sigurana alimentaiei. Acest control se poate efectua pe fluxul tehnologic, aa cum se descrie anterior, sau pe produsele ce se livreaz spre consum. n analiza produselor lactate se urmresc anumii indici de calitate (umiditate, substan uscat, indici de refracie, coninut n calciu, sare, fer, proteine etc), care trebuie s aib, potrivit normativelor, o valoare superioar specificat i una inferioar, limit. Eantionul sau proba medie trebuie s reflecte ct mai veridic proprietile generale ale lotului analizat. Valorile stabilite analitic vor arta dac se ndeplinesc condiiile de calitate referitoare la un anumui indice de calitate, sau la altele, specificate sau nespecificate. Avnd n vedere marea diversitate a produselor lactate, limitele indicilor de calitate sunt nepredictabile, dar pot fi impuse tehnologic. De aceea, ntre elaborarea tehnologiei i a normelor de control se impune o corelaie perfect. Un anumit indice de calitate poate arta o distribuie normal sau apropiat de aceasta. Eantionul pentru probele de laborator trebuie s aib minim 500 g i se constituie prin amestecarea probelor prelevate statistic din diverse puncte ale lotului. Numrul recipienilor de prob difer n raport cu dimensiunea lotului. Proba de laborator se prepar n vase inox sterilizate pentru a servi i examenului microbiologic. Eantioanele i contraprobele se pstreaz la temperatur de 42C pn n momentul nceperii examenelor fizice, chimice, senzoriale i microbiologice. Pregtirea probei medii i conservarea acesteia nu trebuie s mpieteze asupra caracteristicilor senzoriale ale produsului pe tot parcursul conservrii eantionului. Raportul de eantionare se ntocmete de ctre persoane autorizate i trebuie s conin informaii exacte despre: locul, data i ora prelevrii probelor; numele persoanelor care au prelevat probele; modul de prelevare sau instruciunea urmat n eantionare; natura i numrul unitilor de produse prelevate, numrul, marca sau codul de identificare a lotului de produse cu dimensiunile acestuia (cantitate, numr de recipieni n uniti de ambalare, volumul ambalajului primar i secundar etc), numele productorului i a persoanelor responsabile cu ambalarea. Controlul produsului finit La sfritul procesului tehnologic controlul calitii produsului finit se efectueaz prin msurtori de caracteristici specificate n schema controlului proceselor de producere a laptelui pasteurizat. Pentru fiecare lot de produs finit ce se livreaz spre consum, maestrul sau inginerul elibereaz un certificat de calitate. Producia nsoit de certificatul de calitate este inspectat de persoanele autorizate din laborator experi, ce sunt responsabili de livrarea produciei spre consum. Experii controleaz lotul de produse, verific cantitatea total, volumul i numrul de uniti ambalate, integritatea ambalajelor, marcarea i temperatura. Volumul produselor lichide ambalate se determin n felul urmtor: coninutul unitii ambalate se transfer cantitativ ntr-un cilindru gradat, apoi ambalajele se in de asupra cilindrului timp de 2-3 minute pentru golirea complet a ambalajului. Se admite o deviere de volum de circa 5 cm3. Volumul produselor lichide ambalate n bidoane i alte recipiente mari se determin prin raportul masei la densitatea de facto al produsului. n baza buletinului de calitate, rezultatelor inspectrii, msurrilor fizico-chimice, analizei senzoriale i temperaturii experii stabilesc conformitatea produsului cerinelor documentelor tehnice i emit certificatul de calitate n trei exemplare. n cazul decelerrii unei neconformiti de ordin senzorial sau fizico-chimic, se efectueaz analiza repetat acelui indicator. n acest scop se ia un volum dublu al probei medii. Rezultatul obinut caracterizeaz lotul ntreg de producie. Periodic persoanele autorizate din laborator efectuiaz controlul livrrii produciei finite, prin monitorizarea condiiilor de pstrare i livrare a produciei la expediie. n cazul decelerrii unor neconformiti la pstrarea i livrarea produciei, se interzice livrarea de mai departe a produciei pn la nlturarea cauzelor ce duc la neconformiti. Deci controlul calitii laptelui pasteurizat ce se livreaz spre consum cuprinde: verificarea marcrii ambalajelor de desfacere, masei, volumului i calitii senzoriale, determinarea aciditii, temperaturii i eficienei pasteurizrii.

Schema controlului de calitate la producerea laptelui pasteurizat vitaminizatObiectul, etapa procesului tehnologic Indicatorii de calitate verificai Periodicitatea controlului Locul recoltrii probelor Metoda de control, aparate de msur i control

Laptele integral Indicii organoleptici Temperatura, oC Aciditatea, oT Densitatea, kg/m3 Grsimea, % Volumul, l Proteine, % Gradul de curenie Termorezistena Prezena substanelor inhibitoare Zilnic -//- -//- -//- -//- -//- Minimum de 2 ori n lun Zilnic -//- 1 dat n decad Din fiecare rezervor -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- Organoleptic GOST 26754-85 GOST 28283-89 GOST 3624-92 GOST 3625-84 GOST 5867-90 Contor GOST 25179-90 GOST 8218-89 Proba cu alcool, GOST 25228-82 Cu indicatorul rezazurina, GOST 23454-90

Complexul Premix Certificatul de calitate, 2.3.2.560-96

Stocarea laptelui Temperatura, oC Aciditatea, oT Durata, ore Fiecare 3 ore -//- Zilnic -//- -//- -//- GOST 26754-85 GOST 28283-89 Ceas

Separarea laptelui Temperatura, oC Zilnic Din fiecare lot GOST 26754-85

Lapte degresat, smntna dulce, obinute la separare Indicii organoleptici Aciditatea, oT Grsimea,% Proteine,% Volumul, l Zilnic -//- -//- -//- -//- Din fiecare lot -//- -//- -//- -//- Organoleptic GOST 3624-92 GOST 5867-90 GOST 25179-90 Contor

Laptele normalizat Grsimea,% Volumul, l Zilnic -//- Din fiecare lot -//- GOST5867-90 Contor

Omogenizarea laptelui Temperatura, oC Presiunea, Mpa Eficiena omogenizrii -//- -//- -//- -//- -//- -//- Sistem automat de control Prin centrifugare

Pasteurizarea laptelui Temperatura, oC Durata, sec Zilnic -//- Din toate instalaiile ce funcioneaz Sistem automat de control Ceas

Rcirea i stocarea laptelui Temperatura, oC Durata pstrarii,ore Fiecare 3 ore -//- Din fiecare rezervor GOST26754-85 Ceas

Ambalarea laptelui Tipul de ambalaj Volumul, ml sau l -//- -//- Cntar

Produsul finit Indicii organoleptici Aciditatea ,oT Grsimea, % Temperatura de ieire de la ntreprindere, oC Eficiena pasteurizrii Coninutul vitaminei C Zilnic -//- -//- -//- -//- -//- Din fiecare lot -//- -//- -//- -//- -//- Organoleptic GOST3624-92 GOST5867-90 GOST26754-85 GOST3623-73 GOST30627.2-98

Pstrarea Temperaturara, oC Durata,ore Zilnic -//- Din fiecare lot -//- GOST26754-85 Ceas

5