Controlul Alimentelor C9

5/12/2018 Controlul Alimentelor C9 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/controlul-alimentelor-c9 1/8

Controlul alimentelor- cursul 9 -

Structura tesutului adipos

Reprezinta forma specializata a tesutului gras, fibrocite sihistiocite, unde se acumuleaza grasimea de sinteza. Estealcatuit din celule grase acoperite de membranaprotoplasmatica, cu nucleu excentric si umplute cu substantelipidice, reunite in globule.

Uniteatea morfologica de baza este celula adipoasa, deforma obisnuit globulara, cu dimensiuni variabile.

Tesutul adipos este repartizat pe corpul animalelor astfel:– t. adipos subcutanat de la bovine si ovine reprezinta

seul– t. adipos subcutanat de la suine reprezinta slanina– t. adipos subcutanat de la pasari se numeste grasime– t. adipos peritoneal de pe epiploon si mezenter– t. adipos de la suprafata organelor interne se numeste

osanza sau seu

– t. adipos intermuscular reda insusirea carnii demarmorare– t. adipos intramuscular reda insusirea carnii de

parselare (parselarea la pasari nu exista)

Marmorarea carnii – depunerea de grasime la nivelulperimisiumului.

Parselarea – depunerea de grasime la nivelulendomisiumului.

Aceste aspecte de marmorare si parselare se intalnesc instarile de ingrasare avansate cu depunerea de grasime inclusivin jurul organelor interne.

Tesutul adipos reprezinta intre 4-32% din totalul tesuturilor(din punct de vedere calitativ). Calitatea carcasei influenteazamajoritatea insusirilor calitative ale carnii legate de fragezime,suculenta, marmorare si gust. Exista o preferinta pentru carneamarmorata. Si mai apreciata este carnea parselata cu maiputina grasime de acoperire.



Structura tesutului osos si importanta altortesuturi care intra in structura carnii

Reprezinta tesut conjunctiv specializat, suportul pentru

tesuturile moi, cu rol in sustinerea corpului si realizareamiscarilor. Culoarea este albicioasa, este stratificat (stratulextern compact si acoperit de periost, stratul intern acoperit detesutul spongios, portiunea centrala unde exista si maduva.

Tesutul epitelial – acopera suprafata corpului dar intra si instructura unor glande si organe

Tesutul nervos – reprezentat de celule si fibre Tesutul limfatic – reprezentat de limfonoduri si limfocentri

Compozitia chimica a tesuturilor care compuncarnea

Este variabila iar elementele de baza sunt reprezentate deapa si substanta uscata formata din protide, lipide si substanteminerale.

Compozitia chimica a tesutului muscularOcupa cea mai mare pondere din carcasa, influentand de

altfel si compozitia chimica a carnii. Uneori poate sa ajunga si la60-70% din greutatea carcasei, variind in functie de numerosifactori.

Continutul in apa pentru:– tesutul muscular – 63-76%– proteinele totale – 18-23%– substante extractive azotate – 1-1,67%– substante extractive neazotate – 0,7-3%– lipide totale – 0,5-0,55%– substante minerale – 0,8-1,8%

Proteinele musculareDifera de localizarea histologica si repartizarea in

elementele morfologice ale tesutului muscular. In functie delocalizarea histologica se poate vorbi de urmatoarea clasificarea proteinelor:

– proteine intracelulare – au pondere mare si valoarenutritiva corespunzatoare

– proteine extracelulare - localizate in structurasarcolemei si a tesutului conjunctiv



– proteine miofibrilare – intra in compozitia proteica amicrofilamentelor cu o pondere de 52-56% in total,existand in medie 8 tipuri de proteine miofibrilareimportante (actina, miozina, tropomiozina etc.)

➢ MiozinaAre o structura globulinica cu structura caracteristica si

activitate ATP-azica, se uneste cu actina si formeaza filamentecu rol in contactia musculara, au valoare nutritiva ridicatadatorita continutului in aminoacizi (lizina, leucina etc.)

➢ ActinaIn timpul contractiei se combina cu miozina formand

complexul actino-miozinic, rol biologic important datoritaaminoacizilor.

➢ TropomiozinaPredomina in miofibrilele netede, nu contine triptofan, dar

este bogata in lizina, alanina, leucina, acid glutamicProteine sarcoplasmatice – ocupa locul 2 din punct de

vedere al cantitatii de proteina, mioglobina, proteine enzimaticemitocondriale si nucleoprotide.

MioglobinaCuprinde gruparea prostetica hemul

Proteinele enzimatice mitocondrialemiogenul, mioglobulina si globulina – datorita activitatii

glicolitice pe care o au acestea, iau parte la transformarilebiochimice care au loc in carne, mai ales cele legate de culoare,gust si aroma

NucleoprotideleSunt formate din acizi nucleici si proteine bazice de tipul

histaminelor si protaminelor (constituentii fundamentali ainucleilor)

Proteinele stromaleReprezinta 50% din proteinele sarcoplasmatice, 15-16%

din proteinele musculare totale, intra in compozitia chimica asarcolemei, endomisiumului, perimisiumului si epimisiumului;



aici intra fracturile proteice stromale (colagen, reticulina,elastina).

Colagenul apartine scleroproteinelor. 23% din compozitieeste reprezentata de aminoacizi: prolina, hidroxiprolina, glicina.

Reticulina este o scleroproteina care intra in compozitiatesutului reticuloendotelial.

Elastina este o scleroproteina care intra in compozitiatesutului elastic de sustinere. Nu poate fi convertita in glicogen.

Aceste proteine stromale influenteaza calitatea carnii prindiminuarea valorii nutritive, prin capacitatea de emulsionare sihidratare a carnii si prin unele insusiri organoleptice cafragezimea.

Lipidele musculare

Se intalnesc in interiorul fibrelor musculare si in tesuturileconjunctive aderente (spatiile libere dintre perimisium,endomisium si mai ales in vecinatatea vaselor de sange si aformatiunilor nervoase).

In general musculatura contine in medie 3,5% lipide cuvariatii largi intre 1,4-13%. In functie de structura chimica,lipidele sunt neutre, intrand trigliceridele, fosfolipidele,

cerebrozidele si colesterolul, substante insotitoare ale lipidelor.

TriglicerideReprezinta componenta de baza a lipidelor musculare: 0,5-

1,5% din substanta uscata, fiind raspandita in sarcoplasma subforma globulelor fine si au rol energetic.

FosfolipideReprezinta esteri ai acizilor grasi cu polialcoolii in a caror

structura musculara intra P si o baza azotata (ex:lecitina,cefalina, sfingomielina). Se intalnesc la nivelul musculaturiischeletice si cardiace cu rol plastic si energetic. Alaturi detrigliceride ocupa doua treimi musculare.

CerebrozideLipide azotate nefosforice, continand in molecula si un

glucid cu rol plastic si energetic.

Colesterol



Sub forma libera sau esterificata, legat de proteinesarcoplasmatice si miofibrilare. Cantitatea cea mai crescuta inmusculatura rosie.

Substante extractive musculare

Substante extractive neazotateReprezinta 4% din substanta totala a musculaturii,

reprezentata de glicogen, hexoze, zaharuri simple de tipglucoza, fructoza, imozitol, acid lactic si alti acizi organici.

Glicogen – poliglucid cu rol in modificarile biochimicepost-mortem. Reprezinta 1-3% la nivelul ficatului si 1% in masamusculara. In timpul vietii animalului principalul rol este cel

energetic.Acidul lactic – apare ca urmare a degradarii anaerobe,

dupa un efort muscular intens datorita metabolizarii inorganism a glucidelor.

Substante extractive azotateAzotul neproteic – reprezinta 1,5-5% din musculaturaReprezentate de nucleotide, baze purinice, derivati de

oxidare, creatina, creatinina, carmozina, anserina, glutation.

Substante mineraleConstituenti anorganici ai tesutului muscular (pondere 0,8-

1%).Depind de specie, varsta, stare de ingrasare, natura

muschiului. Se gasesc la nivel extracelular (Na,Cl), intracelular(P,Mg). In timpul vietii animalului mentin presiunea osmotica,echilibrul acido-bazic. Dupa taierea animalului apar o serie deprocese biochimice, urmate de o redistribuire a anionilor si

cationilor cu importanta deosebita in capacitatea de retinere aapei.

Compozitia chimica a tesutului conjunctiv

Componentele principale sunt reprezentate de apa,proteine, lipide si saruri minerale.

Proteine

Aici intra colagenul, elastina (intrand in structuraligamentelor, tendoanelor, piele, vase de sange, avand



proprietati asemanatoare cu a colagenului, dar are incapacitatede convertire in gelatina), reticulina (continut mai scazut in S siN si intra in compozitia acizilor grasi cum ar fi cel miristic, custabilitate mare la fierbere si hidroliza acida).

Compozitia chimica a carnii propriu-ziseIn structura acesteia intra tesutul muscular , conjunctiv ,

vascular si nervos.Compozitia chimica a carnii influenteaza nemijlocit

valoarea nutritiva a carnii. Componentele principale ale carniisunt reprezentate de apa si substanta uscata. Substanta uscataeste reprezentata de lipide, glucide, proteine, minerale,vitamine, enzime.

Apa – se regaseste in proportie de 61,5% la carnea depasare, 66,5% la carnea de mamifer (bovine, ovine), restul insubstanta uscata.

Carnea de bovine, ovine si suine este mai saraca insubstanta uscata fata de carnea de gaina, curca, rata, gasca.

Procentul de apa difera in functie de mai multi factori:– la mamifere este mai mare decat la pasari– specia – carnea de gaina mai mare decat carnea de rata

si gasca

– cantitatea de apa este totdeauna invers proportionalacu cea de grasime– varsta – scade in raport cu varsta, diferentele fiind

uneori si de 15%– starea de ingrasare – cu cat animalul este mai gras cu

atat cantitatea de apa este mai mica

Proteine si aminoaciziRaportul dintre aminoacizii esentiali si cei neesentiali estede 1:1.Carnea de broiler contine mai multi acizi esentiali fata de

alte specii si mai ales de carnea de oaie.

LipideRol esential in parselarea si marmorarea carnii.

GlucideRol important in desfasurarea proceselor normale, contand

calitatea carnii.



MineraleCarnea de pasare contine mai multe minerale fata de alte

specii.

VitamineCarnea contine vitamine hidrosolubile, vitamina C in

cantitate redusa.

EnzimeAu rol esential in instalarea rigiditatii musculare, derularea

acesteia si maturarea carnii.

Compozitia chimica a organelor comestibile

Taurine Suine

Ficat 6 kg 1,5 kg

Rinichi 0,6-1 kg 0,3 kg

Cord 2,3 kg 0,3 kg

Creier 2,3 kg 0,3 kg

Limba 300 g 300-400 g

Organele comestibile obtinute de la vitel sunt mai bogatein apa si proteine dar mai sarace in lipide.

Creierul este foarte bogat in lipide si saruri minerale dar insarac in proteine.

Organele sunt bogate in macro si microelemente plusvitamine.

Carnea de pasare si ouale

Caracteristicile carnii de pasare comparativ cu cea demamifer:

Fibra musculara are sarcolema mai subtire, bobul fin,tesutul conjunctiv mai putin dezvoltat, nu se pune problema demarmorare

Grasimea se depune la nivelul tesutului conjunctivsubcutanat pe peretii interni ai cavitatii abdominale, pe

intestine, pe stomacul muscular



Tesutul gras este strabatut de vase sanguine iar in timpultratamentului termic (fierbere, frigere), grasimea se topeste,imbinand tesutul muscular care devine mai fin si mai placut lagust

Modalitatea de repartizare a grasimii presupune controlulsanitar veterinar

Continutul in proteine este mai ridicat decat la celelaltespecii iar cantitatea de proteina solubila este mai mare

Cantitatea de apa – raportul este invers proportional cuprocentul de grasime, este corelat direct cu mai multi factori,aspect valabil si pentru celelalte animale

In general carnurile rosii au un continut mai bogat in

grasime. Carnurile albe (pasare) au un continut mai sarac ingrasime si au un continut mai bogat in creatina si creatinina.Procentul de substante azotate si solubile in apa este mai

mare in carnea alba decat in cea rosie.Culoarea – carnea de pasare este colorata spre galben

datorita pigmentilor santofilici si lipocromici.Punctul de topire al grasimilor este mai redus la carnea de

pasare, foarte aproape de temperatura corpului uman.Grasimea de gasca are punctul de topire cel mai scazut (25-

45°C)Continutul in vitamine – atat carnea cat si organele au uncontinut in vitamine mai bogat decat la celelalte animale si incantitate mai mare.

Controlul Alimentelor C9

Documents

Transcript of Controlul Alimentelor C9