Contaminarea crnii de pasre

1. Carnea psrilor vii poate suferi o contaminare intern cu bacterii ale genurilor:Salmonella, Corynebacterium i Moraxella.2. Contaminarea extern. n timp ce contaminarea intern este ocazional i limitat, contaminarea extern este frecvent i are loc n cursul diferitelor operaii tehnologice: Sacrificarea n abatoarele de psri este un proces foarte important, de aceea respectarea regulilor de igien este obligatorie innd cont c nivelul de contaminare al crnii depinde de acest proces, iar contaminarea ridicat a crnii are efect negativ asupra proceselor ulterioare i asupra duratei de pstrare a calitii crnii. La oprirea cu ap cu temperatura de 50-65C i deplumare (ndeprtarea penelor) se produce concomitent cu reducerea numeric a celulelor microbiene, o diseminare a microorganismelor (provenite din sol, ap, materii de dejecie), aflate pe suprafaa penelor i transferul acestora pe carne. La deplumarea mecanic datorit deplasrilor brute se pot elimina materii fecale, caz n care are loc contaminarea masiv cu enterobacterii. O problem o constituie larga distribuie a salmonelelor i a lui Campylobacter jejuni pe suprafaa penelor de pe care trec pe suprafaa crnii la sacrificare n abator i prin intermediul carcaselor n ntreprinderi de prelucrare sau la consumatori. Eviscerarea n abatorul de psri se face prin vacuumare i dac au loc, accidental,rupturi ale intestinelor, se produce contaminarea cu bacterii din microbiota intestinal, respectiv enterococi i enterobacterii: Escherichia, Salmonella, Campylobacter .a. La eviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe carne, prinintermediul ustensilelor, a minilor. Splarea cu ap sub presiune (40-60 ppm clor) reduce cu 50-90% bacteriile coliforme; Rcirea cu ap cu ghea n czi poate conduce la contaminarea cu salmonele, Proteus,Escherichia, Enterobacteriaceae, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens. La cntrire i ambalare poate avea loc creterea numrului de microorganisme pe suprafaa carcaselor.