DETERMINAREA CALITII NUTRITIVE I IGIENICE A CRNII I A PREPARATELOR DIN CARNE

Principalele produse si valoarea nutritiva

Carnea i petele :- carne , pete proaspt- carne refrigerat (dupa obinere este rcit i meninut la T = 0-5C)- carne, pete congelat,- mezeluri,- peste srat i afumat,- conserve sterilizate din carne sau pete.

Mezeluri - carne netocata - srat i cu adugare de azotii sau azotai de Na sau K- procese = fierberea, afumarea, uscarea - unc fiart i presat, muschiul ignesc, costia, pastrama. Mezeluri - carne tocata (salamuri): mezeluri proaspete, afumate sau uscate. 20 lei/kg CARNE

NIResturile de HbMioglobinaPRODUS ROZ-ROIETICNITRAINITRIICONSERVABILITATEA

Alterarea crniiProces complex de modificri fizico-chimice - sub influena enzimelor i a enzimelor proteolitice ale bacteriilor de putrefacie. Surse de infectare i infestare: mediul extern flora aerian, pielea murdar a animalelor, de pe uneltele de macelarie, de pe minile manipulanilor, de la exsanghinarea incompleta - nmulirea germenilor n mediul de snge.

Carnea - germeni patogeni, condiionat patogeni, virui , parazii - care provin de la animal,de la persoanele care manipuleaz i o prelucreaz.Bolile transmise de la animal : salmoneloze - cele mai frecvente, antraxul, tuberculoza, bruceloza, febra aftoas, tularemia, etc.

Germeni condiionat patogeni - toxiinfecii alimentare - stafilococii enterotoxici, streptococi, proteus, clostridium welchii, bacilul subtilis i mezentericus.Parazii transmii prin carne : trichinela spiralis, taenia solium, taenia saginata i diphilobotrium latum.Larvele carne + viscere ingerare helmintiaz

Insalubrizare chimic - reziduurilor de pesticide furaje, tratamente pentru distrugerea ectoparaziilor, antibiotice, biostimulatori - antibiorezisten, alergii.Metale toxice - utilaje, ambalaje, furaje, ape poluate (Pb, Hg, As). Produsele afumate - 3,4-benzpirenul - aciune cancerigen.Azotii din salamuri ( maxim 7g/100g produs) - anoxiei tisular, insuficien respiratorie, la copii intoxicaia cu N.

Prevenirea alterarii crnii cu ageni microbieni , parazitari, virotici,

respectarea cerinelor igienice referitoare la : starea animalului, condiiile de sacrificare, prelucrare, depozitare, transport, pstrare.

Pentru aprecierea prospeimii, n laborator carnea se examineaz organoleptic, chimic i bacteriologic.Cnd modificrile organoleptice sunt concludente, examenul bacteriologic i chimic sunt de prisos.

Verificarea calitii crnii= probe - gt, coapse, lombe, esut muscular, ganglioni limfatici, esut conjunctiv , grsime i un os cu articulaii.Cantitatea necesara -200-300g.Mezelurile - un baton se secioneaz longitudinal - se examineaz organoleptic, din mijloc i capete - la laborator.

EXAMENE CHIMICEEfectuare - extractul de carne.Proba de carne se cura de esut conjunctiv, oase, nervi, ganglioni, grsime i se toac n buci de 3mm. Carne 50 g + 100 ml de apa-15 min T0camerei - extractul obinut prin filtrare se folosete pentru determinrile ulterioare.

DETREMINAREA PH-ULUI IMPORTAN SANITAR: organismul = uor alcalin,sacrificare reacie acid, n absena circulaiei - acumulare CO2, glucoza i glicogenul muscular - degradare enzimatic la acid lactic i piruvic.

Scaderea ph-ului favorizeaza activitatea catepsinelor tisulare care hidrolizeaz o parte din proteine - produi bazici - ph-ul vireze spre neutru sau alcalin (amine, amoniac).Fenomenul este accelerat la o temperatur mai ridicat i o ncrctur microbian mai mare.

IDENTIFICAREA GERMENILOR nsmnare pe medii de cultur a probei de analizat.Se determina:

Identificarea amoniacului liberIMPORTANTA SANITARA: - amoniacul rezult prin dezaminarea aminoacizilor n cursul procesului de alterare.

BACTERIOSCOPIA - stabileste gradul de contaminare bacterian al probei de analizat prin examinarea frotiului efectuat de pe suprafaa exterioar a crnii, a seciunii crnii sau a preparatului din carne, determinndu-se numrul de germeni/cmp.

IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURATIMPORTANA SANITAR: rezult din descompunerea tioaminoacizilor n timpul alterrii crnii.

IDENTIFICAREA GLOBULINELOR LIBERE IMPORTANA SANITAR: globulinele apar n urma dezintegrrii substanelor proteice n timpul alterrii crnii.

IDENTIFICAREA PEROXIDAZEIIMPORTANA SANITAR:peroxidaza este prezent n carnea proaspat provenit de la animalele sntoase.

DETERMINAREA NITRITILOR IMPORTANA SANITAR: nitriii i nitraii - n industria crnii i a petelui - aciune antiseptic i meninerea culoarii roie a preparatelor prelucrate termic se formeaza nitrozohemoglobina fierbere - nitrozohemocromogen, rou.

NitriiNitraiidin carneEfect methemoglobinizantNitrozamineEfect cancerigen

EXAMENE BACTERIOLOGICEIMPORTANA SANITAR: gradul de ncarcre bacterian, felul germenilor i implicit pune diagnosticul prospeimii crnii.

FACTORI DE APRECIERECARNE PROASPATACARNE ALTERATASuprafaa prezint o pelicul uscat.Suprafata - uscata sau umeda si lipicioasa acoperita deseori de pete de mucegaiAspect exteriorGrasimea de coloratie alb-galbuie cu o consistenta si un gust normal caracteristic speciei din care provineGrasimea are aspect mat si o coloratie cenusie murdaraSuprafetele articulare sunt netede si lucioase.Lichidul sinovial e limpede.Tendoanele sunt lucioase si elasticeSuprafetele articulare - acoperite de mucus abundent iar lichidul sinovial e tulbureTendoanele sunt moi, cenusii, umede si acoperite cu mucusPe sectiune este lucioasa , usor umeda fara a fi lipicioasa, de culoare caracteristica speciei si regnului respectiv dar mai ales a regiunii musculare de unde provine.Pe sectiune este umeda si foarte lipicioasa uneori decolorata alteori cenusie sau verzuie.

CuloareLa suprafata carnea are culoare roz pana la rosieLa suprafata carnea are culoare cenusie sau verzuieConsistentaCarnea trebuie sa fie ferma iar la apasare cu degetul nu trebuie sa lase urmeLa apasarea cu degetul, pe suprafata sau pe sectiune urmele sunt persistente.MirosPlacut si caracteristic specieiMiros de mucegai atat la suprafata cat si in straturile profundeMaduva oaselorUmple in intregime canalul medular, este elastica de culoare si consistenta normala iar sectiunea este lucioasaNu umple tot canalul medular consistenta este micsorata , culoarea cenusie este murdara, periostul inchis la culoare adesea negricios.Bulionul dupa fierbere si sedimentareTransparent, limpede si placut aromat, la suprafata se separa un strat compact si cu insule mari de grasime, cu miros si gust placut.Tulbure, murdar cu flocoane cu un miros ranced si de mucegai,iar la suprafata nu se vad picaturi de grasime.

Vitamine hidrosolubile din complexul B (B,B2, B6, B12,vit.PP, acid folic), iar carnurile grase si ficatul contin cantitati mari de vitamine liposolubile (A si D). Cu exceptia ficatului, carnea si preparatele din carne sunt sarace in vitamina C. Ca elemente minerale, carnea si in special viscerele constituie o importanta sursa de Fe, K, P, Zn, Cu, iar pestele aduce in plus un aport crescut de I si Fl. Carnea este relativ saraca in Ca.

*!!!!!!!!!!!cum este stocata la magazine si cum este transportata.Micile magazine nu au posibilitati de tocare si de transport de aceea ne place sau nu tot marile magazine sunt mai igienice.*Ce costa sub 20 lei/kg nu a vazut carne in procesul de fabricatie*Adaugarea unei cantitati mici de azotat sau azotiti de Na sau K - conservabilitatea (au efect bacteriostatic in special asupra florei de putrefactie) - mentine culoarea roz-rosie pentru ca azotitii oxideaza resturile de hemoglobina si mioglobina din carne intr-un compus stabil rosu de tipul nitrozei si methemoglobinei. *Nitraii pot fi redui la nitrii , care au efect methemoglobinizant. Nitrozaminele rezultate din nitrai sunt incriminate n cariogeneza.**