I. Caracterizarea tehnologică a roşiilor

1. Stabilirea caracteristicilor tomatelor analizate

- mărimea roşiei şi indicele de formă

Indice de formă =

H – înălţimea roşiei

D – diametrul roşiei

D = 6,7 cm; H = 5 cm

Indice de formă =

2. Stabilirea raportului între principalele părţi anatomice ale fructului

mroşie întreagă = 136,2 g

mpieliţă = 3,5 g

mpulpă = 109,5 g

136,2 g roşie ..........109,5 g pulpă + suc .......... 7,8 g seminţe .......... 3,5 g pieliţă

100 g roşie .......... x g pulpă + suc .......... y g seminţe .......... z g pieliţă

x =

y =

z =

3. Determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale roşiei

a) conţinutul de substanţă uscată solubilă (conform STAS 5956/71)

b) aciditatea titrabilă (conform STAS 5952/71)

c) pH-ul sucului (conform STAS 1063/75)

d) vâscozitatea sucului (cu aparatul Adams).

- 1 -

1. Determinarea substanţelor solubile (extractul sec solubil) prin metoda refractometrică.

P.M.: -se determină indicele de refracţie la temperatura de 20oC şi din valoarea acestuia se

deduce conţinutul de substanţe solubile exprimat în zaharoză cu ajutorul unui tabel de conversiune.

Mod de lucru

Pe prisma fixă a refractometrului se picură cu ajutorul unei baghete 2-3 picături din proba de

analizat şi se inchid imediat pentru a împiedica evaporarea probei. Se deplasează ocularul până la

suprapunerea reperului cu linia de separare a celor 2 corpuri. Apoi în funcţie de refractometrul

folosit, se citeşte fie direct conţinutul procentual de substanţe solubile, fie indicele de refracţie, din

care apoi se deduce conţinutul corespunzător de substanţe solubile. Determinarea se execută la t =

20oC ± 0,5oC.

nD = nD + 0,00013 (t – 20)

nD – indicele de refracţie la temperatura „t”

t – temperatura la care s-a efectuat citirea, în oC.

2. Determinarea acidităţii titrabile

Mod de lucru – pentru produse cu compoziţie eterogenă

20 g probă → se introduce într-un vas Erlenmayer de 250 ml + 50 ml apă fiartă şi răcită →

agită pentru omogenizare → la vasul Erlenmayer care conţine proba de apă adusă la fierbere timp de

30 minute → răcire la 20˚C → transvazare în balon rodat de 250 ml → aducere la semn cu apă fiartă

şi răcită (V1) → agitare pentru omogenizare → filtrare prin hârtie de filtru cu porozitate medie în vas

Erlenmayer uscat.

V1 NaOH = 1,1 ml VNaOH = 1,15 ml

V2 NaOH = 1,2 ml

AT = (cm3 NaOH n/ 100g)

AT – aciditate titrabilă

V1 – volumul total al soluţiei de analizat din balonul cotat, cm3

V2 – volumul soluţiei luat pentru determinare, cm3

m – masa probei luată pentru analiză, g

AT = cm3 NaOH / 100g

- 2 -

3. Determinarea conţinutului de substanţă uscată solubilă

mfiolă goală = 39,0842 g 39,3699g τ = 1 h

mroşie = 5,1392 g 39,31,31 g

4. Conţinutul de substanţe pectice

Mod de lucru

25 g probă se trece cu 75 ml apă într-un pahar Berzelius de 400-500 ml. Nivelul lichidului

din pahar se marchează cu ajutorul unui creion sau prin lipirea unei fâşii de hârtie. Soluţia se aduce

la fierbere, agitând continuu şi se fierbe exact o oră, completând din când în când volumul lichidului

până la semn

→ după fierbere, conţinutul paharului se trece într-un balon cotat de 125 ml se răceşte, se aduce la

semn cu apă şi se filtrează printr-un filtru uscat până când se obţine un filtrat transparent. Acest

filtrat serveşte la determinarea substanţelor pectice

→ într-un pahar Berzelius de 500 ml se introduc cu ajutorul unei pipete 12,5 ml filtrat, se adaugă

100 ml NaOH 0,1 N si se lasă 30 minute în repaus. Apoi se adaugă 50 ml solutie acid acetic 1N şi

după 5 minute soluţia CaCl2 2N şi se lasă în repaus 1 oră → după aceea conţinutul paharului se

fierbe timp de 5 min şi se filtrează. Precipitatul de pe filtru se spală cu apă fierbinte, până când apele

de spălare nu mai dau reacţia clorului cu AgNO3.

→ precipitatul se usucă cu filtratul în etuvă, la 100˚C, până la masă constantă.

Mod de calcul

% pectat de calciu = (m1/m) x 10 x 100

m1 – cantitatea de pectat de calciu reţinută pe filtru, (diferenţa dintre greutatea filtrului cu precipitat

după uscare şi greutatea filtrului gol), g

m1 = mfiltru pp – mfiltru gol = 0,7715 – 0,4916 = 0,28 g

m – masa probei luate în lucru, g

10 – cifra de diluţie

% pectat de calciu = (0,28/25) x 10 x 100 = 11,2%

% acid pectic =

% acid pectic = % pectat de calciu =

- 3 -