USAMV Iasi

Specializarea:CEPA

Tema Proiect

Maturarea cascavalului,

conservare prin afumare

Student:Sumulanschi Codrut-Vasilica

Grupa:274

Cuprins:

I Conservarea produselor alimentare

II Principiul biologic folosit la afumare.Cenoanabioza 

III Brădet - cașcaval afumat

IV Maturarea

V Afumarea 

VI Sistemul HACCP- etape de implementare

VII Bibliografie

I CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Conservarea reprezinta pastrarea alimentelor în buna stare în timp mai îndelungat.

Se numeste conservare ansamblul de metode sau tratamente si operatii prin care creste

durata de pastrare a unor produse alimentare în vederea reglarii proceselor biochimice a

alimentelor ce provin din organisme vii si împiedicarii proceselor determinate de

microorganisme.

Conservarea alimentelor are la baza cele 4 principii biologice:

- Bioza - este principiul vietii (gr. bios = viata) si consta în manifestarea vitala a

organismului contracarând, în acelasi timp, actiunea daunatoare a bioagentilor (prin

imunitatea naturala). Distingem o bioza totala (eubioza) si o bioza partiala (hemibioza).

În practica comerciala eubioza este aplicata în pastrarea produselor alimentare cu

metabolism complet (animale vii, pasari vii, pesti vii, raci vii), iar hemibioza o regasim în

pastrarea produselor detasate de planta mama (boabe de cereale, legume, fructe, oua, seminte

de oleaginoase) care au un metabolism restrâns, continuându-si procesul de respiratie.

Pe baza continutului de apa optim din produs si prin reglarea parametrilor pastrarii la valori

optime (lumina, umiditatea relativa a aerului, temperatura, circulatia aerului,

microorganismele din spatiu) se poate mentine calitatea unor produse în timp îndelungat.

- Anabioza reprezinta principiul vietii latente aplicat pe scara larga în conservarea

alimentelor. Anabioza consta în desfasurarea lenta a metabolismului celular sau chiar

întreruperea functiilor vitale în anumite conditii de mediu. Tehnica consta în crearea unor

conditii speciale în mediu si produs (deshidratare, cresterea presiunii osmotice, temperaturi

scazute), care reduc convenabil procesele vitale ale organismului si în acelasi timp,

minimalizeaza actiunea microorganismelor, microdaunatorilor, parazitilor.

Metodele de conservare care au la baza acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea,

deshidratarea alaturi de care întâlnim un grup de metode ce utilizeaza sarea, zaharul, otetul,

gazele inerte si bioxidul de carbon.

- Cenoanabioza este principiul ce are la baza crearea unor conditii optime pentru dezvoltarea

unor microorganisme prin a caror actiune în mediu apos formeaza compusi de inhibare a

microorganismelor daunatoare, de alterare. În cazul legumelor si fructelor murate, în care

intervin bacteriile lactice, prin desfasurarea fermentatiei lactice si formarea acidului lactic se

stimuleaza si procesele biochimice de maturatie. O aplicare de mare importanta a principiului

cenoanabiozei o întâlnim în fermentatia alcoolica - unde prin utilizarea selectiva a drojdiilor

se obtin bauturi moderat si slab alcoolice (vin, bere)

- Abioza reprezinta principiul lipsei de viata si consta în distrugerea sau înlaturarea

microorganismelor din produsul alimentar. Pe acest principiu se bazeaza pasteurizarea,

sterilizarea, utilizarea conservantilor chimici, ultrafiltrarea.

II Principiul biologic folosit la afumare

Cenoanabioza  

Cenoanabioza consta in crearea conditiilor optime dezvoltarii anumitor microorganisme

favorabile, care, prin activitatea lor, secreta in mediul in care se afla produsele alimentare

substante cu actiune bacteriorstatica fata de microflora de alterare a acestora; in acelasi timp

stimuleaza si procesele biochimice de maturatie a produselor. 

Cenoanabioza se aplica la murarea legumelor si fructelor, la maturarea carnii, pestelui si

branzeturilor sau la oprirea proceselor de alterare in timpul fermentatiilor alcoolice folosite la

fabricarea vinului, a berii sau chiar a borhoturilor sau a plamezilor in industria bauturilor

alcoolice tari. 

De exemplu, in cazul murarii, legumele se introduc in saramura de dilutii

moderate, favorizandu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice, concomitent cu inhibarea

bacteriilor de putrefactie; bacteriile lactice produc acid lactic ce creste aciditatea si se creeaza

un mediu nefavorabil (pH) proceselor de alterare; in timpul fermentatiei alcoolice, la

fabricarea bauturilor, sub actiunea drojdiilor rezulta alcool etilic, care are efect bactericid .

III Brădet - cașcaval afumat

Cașcaval semitare produs din lapte de vacă pasteurizat, cu adaos de sare, clorură de calciu,

cultură de bacterii selecționate și cheag. 

Etapele procesului de producție sunt coagularea, presarea, opărirea, frământarea, fasonarea,

uscarea, afumarea cu fum natural.

Specificul produsului este afumarea naturală, fără adaos de arome artificială. 

Prin procesul de maturare în instalația de afumare la temperatura de 30 de grade Celsius, ia

naștere crusta specifică, aurie a produsului și gustul delicat, condimentat. Fumul generat din

scoarță de fag conferă produsului acel gust special, inconfundabil.

Este un cașcaval cu gust plăcut, rotunjit, de fum. În urma afumării a rezultat o armonie

deosebită de arome, astfel poate fi utilizat prin excelență la asortarea diferitelor produse

culinare. Este ideal pentru compoziția sandvișurilor sau în sine. Având o consistență care

parmite atât răzuirea cât și tranșarea, posibilitățile de utilizare sunt foarte largi. Poate intra în

componența preparatelor culinare reci sau calde.

Ambalare: În folie de plastic termocontractibilă, vidată, cu termenul de utilizare (anul, luna)

marcat pe etichetă.

Păstrare: La temperaturi între 2-10 °C.

IV Maturarea

 

Procesul tehnologic de fabricare a brânzeturilor maturate este cel practicat, în general,

pentru obţinerea majorităţii brânzeturilor dar, în plus, la fabricarea acestora trebuie acordată o

importanţă deosebită unor faze tehnologice. Astfel, în laptele pasteurizat, pregătit pentru

închegare, se adaugă în mod obligatoriu, culturi de bacterii lactice selecţionate specific

fiecărui sortiment, iar după sărare, brânza crudă obţinută este trecută la maturare în camere

special amenajate şi este menţinută mai multe zile în condiţii de temperatură, umiditate şi

ventilaţie a aerului, specifice fiecărui sortiment.

Necesitatea efectuării maturării este determinată de faptul că brânza crudă obţinută are

pastă tare, cauciucată, sfărâmicioasă, gustul fad, lipsit de aromă şi este greu digestibilă,

nefiind indicat să se consume ca atare. În timpul maturării, brânza este supusă unui proces

biochimic complex şi suferă mai multe transformări care îi modifică proprietăţile

organoleptice, rezultând un produs cu consistenţă elastică, pastă moale, fină, cu aromă, miros

şi gust plăcut, caracteristic sortimentului, având totodată şi o valoare nutritivă ridicată.

Maturarea brânzeturilor se realizează prin păstrarea acestora în anumite condiţii de

temperatură şi umezeală relativă. Procesul de maturare este rezultatul activităţii enzimelor din

cheag, lapte şi de natură microbiană. Rolul principal în procesul de maturare a brânzeturilor îl

au enzimele microbiene, care determină numeroase tipuri de reacţii (proteinaze, lipaze,

decarboxilaze).Gustul şi aroma caracteristice fiecărui tip de brânză sunt determinate de

prezenţa unui amestec echilibrat de componente, rezultat din maturarea brânzeturilor.

V Afumarea 

Fumul exercita o actiune antiseptica prin componentii sai, iar circulatia aerului, caldura, o

deshidratare partiala. Produsele primesc o culoare, miros si gust specific.

Afumarea este o metodă mixtă de conservare, bazată atât pe acţiunea căldurii care produce

deshidratarea parţială cât şi pe acţiunea antiseptică a substanţelor din fum. Din punct de

vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca 200 componenţi chimici, dintre care, mai

importanţi pentru conservare sunt: fenolii, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile

aromatice etc. În funcţie de temperatura fumului se deosebesc următoarele tipuri de afumare:

afumare la rece, 20-300C; afumare la fum cald, 60-700C; afumare cu fum fierbinte, 90-

1700C (sau hiţuire).

Cea mai eficace este afumarea caldă, deoarece fenolul se acumulează mai intens. Afumarea

este mai eficientă când se asociază şi cu procedeul de uscare şi de sărare.

În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic şi afumarea cu

lichid de afumare. Lichidul de fum se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii ce rezultă prin

arderea rumeguşului, din care se înlătură compuşii nedoriţi (mai ales cei cancerigeni).

Schema tehnologica de obtinere a cascavalului afumat

VI Sistemul HACCP- etape de implementare

Sistemul HACCP, în conformitate cu prevederile Comisiei Codex Alimentarius, din 1993, şi ale Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii din 1995, se bazează pe şapte principii fundamentale:

- Principiul 1 – Realizarea analizei riscurilor potenţiale;

- Principiul 2 – Determinarea punctelor critice de control (PCC);

- Principiul 3 – Slăbilirea limitilor critice;

- Principiul 4 – Stabilirea unui sistem de monitorizare şi PCC;

- Principiul 5 – Stabilirea acţiunilor coreclive pentru situaţiile în care monitorizarea indică faptul că un PCC nu este sub control;

- Principiul 6 – Stabilirea procedurilor de veriflcare pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP, funcţionează efectiv;

- Principiul 7 – Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile, înregistrările în conformitate cu principiile anterioare şi aplicarea lor în practică.

Analiza riscurilor potenţiale

Analiza riscurilor potenţiale reprezintă cea mai importantă etapă din cadrul sistemului

HACCP şi de aceea trebuie să se aplice tuturor elementelor care intervin in procesul de

fabricare a unui produs, respectiv: materiilor prime si auxiliare, ambalajelor si materialelor de

ambalare, tuturor etapelor procesului de producţie, tuturor a.activităţilor care au legătură

directă sau indirectă cu obţinerea produsului finit. Aceasta etapă cuprinde următoarele

activităţi: identificarea riscurilor asociate cu produsele ce se fabrică, evaluarea probabilităţii

de apariţie, stabilirea de măsuri preventive pentru a ţine riscul sub control.

Determinarea punctelor critice de control (PCC) Pentru a identifica punctele critice de

control, PCC, este necesară o analiză a tuturor elementelor, operaţiilor, etapelor, fazelor, pe

întregul flux de producţie, terminând cu livrarea, comercializarea produselor. Ca instrument

de lucru pentru identificarea PCC se foloseşte Arborele de decizie, propus de Codex

Alimentarius. Etapele de decizie trebuie să se aplice pentru materii prime şi auxiliare si pentru

procesul tehnologic.

Bibliografie:

http://www.fabricadelapte.ro/cascavalul-afumat

http://www.valeriu-brabete.ro/utile/cap10.php

Costin Gh.M., ,,Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor’’, Ed. Academică,Galaţi, 2003

Segal Rodica ,,Caracteristici nutriţionale ale brânzeturilor”