Conceptul de catering.docx

7/23/2019 Conceptul de catering.docx

http://slidepdf.com/reader/full/conceptul-de-cateringdocx 1/10

Conceptul de catering

CONCEPTUL DE CATERING

1.1 Tehnologia culinara moderna, cu toate exigentele ei, nu se mai poate sprijini numai pe

intuitia, talentul sau indemanarea celui care participa la productie. Si in acest sector de

activitate productiva se produc mutatii rapide in sortimentul produselor comercializate, se

diversifica interdependentele cu alte sectoare interesate.

Activitatea cotidiana necesita economisirea fondului de timp afectat pregatirii hranei

zilnice si totodata diminuarea efortului fizic destinate acestei activitati. Omul modern este

tentat tot mai mult de producerea hranei gata preparate.

Produsele clasice oferite de industria alimentara, insuficiente sortimental, nu satisfac

dorintele si exigentele marii mese a consumatorilor care cauta modalitati noi de procurare aunor alimente usor convertibile, rapid, comod si economic totodata.

Metoda clasica de realizare a numeroase preparate culinare in bucatarii mari si in

unitati cu autoservire prezinta numeroase dezavantaje :

costuri mari impuse de investitiile pentru dotarea spatiilor de productie !

un indice scazut de utilizare a capacitatilor de productie !

volum mare de munca manuala !

dificultati mari in aprovizionare, datorate unor materii prime sezoniere si, din aceasta

cauza, o gama sortimentala relativ restransa.

Aceste dezavantaje au determinat introducerea in numeroase tari avansate a sistemului

de catering care reprezinta in fapt o industrializare a productiei de preparate culinare.

Preparate gata pregatite, realizate in sectii industriale specializate sunt comercializate

prin unitati de alimentatie publica a caror clientela doreste un sortiment variat, cu un stadiu de

pregatire cat mai avansat, o portionare corespunzatoare, un servici usor si rapid. Astfel de

preparate stau la baza meniurilor comercializate zilnic in cantinerestaurant, in bufete si

cantine scolare, in consumuri colective din cazarmi si spitale, in unitati permanente cu linii de

autoservire, in bodegi, restaurante.

Aceste preparate, destinate consumatorilor cu pretentii ce nu ies din comun, sunt

livrate care sa permita o convertire rapida pentru consum si evident o portionare

corespunzatoare.

Sistemul de catering implica doua etape distincte, separate in timp si spatiu:

". #ateringul industrial, cu fazele de productie industriala si de conservare !



"". #ateringul comercial, cu fazele de conservare, respectiv depozitare in spatii de

congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare si tratament termic si

cea de consum .

$tapa " se desfasoara in unitati de productie si consta in producerea comercializata a

preparatelor culinare si conservarea acestora pe lunga durta, printrun sistem adecvat.

#ea mai indicata si cea mai utilizata metoda de conservare este congelarea.

$tapa a ""a se poate desfasura in unitatile de alimentatie publica, unitati de consumcolectiv sau la domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate pana in momentul convertirii lor

in produse ce se pot consuma direct.

Acest sistem de industrializare a productiei de preparate culinare prezinta numeroase

avantaje :

investitiile necesare sunt cu %&' mai reduse decat cele necesare pentru realizarea

unor bucatarii mari care sa realizeze aceeasi productie!

suprafetele folosite ca spatii de productie sunt cu (&)&' mai mici, capacitatile de

productie sunt mai bune utilizate!

se reduce volumul de munca si ponderea personalului necalificat cu %&.*&'!

se diminueaza pierderile materiale cauzate de fluctuatia zilnica a consumatorilor !

se evita dificultatile cu aprovizionarea unor materii prime sezoniere!

Meniurile realizate prin sistemul catering prezinta avantajul nu numai al diversitatii,

dar si al asigurarii continutului nutritional adecvat, iar pretul la care se realizeaza preparatele

sunt mai scazute decat in tehnologia culinara clasica.

+ealizarea industriala a preparatelor culinare trebuie corelata cu activitatea de

congelare desfasurata de industria alimentara sau realizarea unor spatii de productie care sa

asigure desfasurarea corespunzatoare a tuturor operatiilor componente.

Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesita ambalaje speciale, care sa

corespunda atat restrictiilor de inocuitate si neutralitate fata de produs, dar si necesitatii de a

rezista variatiilor mari de temperatura.

Preparatele culinare at!el reali"ate impun e#itenta unui item logitic

!rigori!ic$ inclui% la conumator.



ehnologia de fabricatie a preparatelor culinare tip catering este asemanatoare

tehnologiei culinare din unitatile de alimentatie publica, cu particularitati tehnologice legate

de conservarea produselor finite.

#apacitatea unei astfel de sectii de productie se stabileste in functie de numarul

persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcatuiesc o

priza alimentara. #apacitatea de productie calculata se detaliaza pe celelalte elemente

definitorii pentru activitatea ei! necesarul de utilaje de productie, capacitatea de congelare ,necesarul de personal, capacitatea de transport.

Activitatile desfasurate impun personal cu calificari adecvate atat sectiei catering, cat

si unitatilor obisnuite de deservire a consumatorilor.

-orma de comert rapid -ast-ood / cunoaste in ultimii ani o dinamica deosebita si

tinde sa inlocuiasca formele traditionale de servire a mesei. Preferinta pentru servirea rapida a

mesei depinde de modificarea stilului de viata si al obiceiurilor de consum ale unor categorii

largi de consumatori. "n zilele lucratoare creste cererea pentru preparate simple care pot

contribui la acoperirea necesarului fiziologic fara pierderi de timp.

Aceasta forma de comert preaintampina dorintele consumatorilor, oferind un sortiment

simplu cu o servire rapida, o prezentare deosebita. Astfel de unitati cu sortiment limitat si

preturi reduse, comercializeaza in medie 01 sortimente, fiecare unitate fiind specializata

pentru unul din aceste sortimente.

"ntreprinderile mici si mijlocii ce detin 2%' din numarul unitatilor de alimentatie

publica au adoptat modelul american, frantuzesc sau italian de alimentatie publica,

diferentiate mai ales sortimentul comercializat.

#ateringul comercial rezolva printro solutie moderna aprovizionarea si prepararea produselor culinare in marile bucatarii spitalelor, cantinelor, unitatilor militare, care cer



cheltuieli mari de investitii, personal specializat si numeros. Asigurarea de catre furnizori a

unei game suficiente de produse reduce substantial cheltuielile in acest domeniu, acopera mai

echilibrat necesarul fiziologic al categoriilor implicate, garantand si inocuitatea preparatelor.

$xtinderea volumului de productie prin sistemul catering nu se poate face insa fara

prospectarea pietei, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea si promovarea produselor.

#unoasterea potentialului nutritiv al produselor catering va avea un impact asupra

consumului si distributiei acestora, corelat cu o structura sortimentala suficient de ampla care

sa acopere necesitatile obiective si subiective ale diverselor segmente de consumatori.

1.& Tendinte in comportamentul de conum alimentar

Produsul alimentar destinat consumului final, respectiv consumului uman, reprezinta

rezultatul unui sistem de organizatii format de productie, distributie si promovare care apartin

unor diferite domenii economice. "n cadrul ansamblului relatiilor economice, tehnologice si

sociale ce se dezvolta cu privire la productia alimentara si consumului alimentar apar treicategorii de agenti: statul, societatile comerciale si consu

matorul. Astfel, orientarile ce se manifesta pe plan european privind innoirea structurii

sortimentale a ofertei de produse alimentare se afla intro perioada dinamica, atat sub aspectul

diversivitatii, cat si al imbunatatirii caracteristicilor de calitate. Aceasta miscare structurala,

desi se manifesta in buna parte sub forme cantitative, este de fapt o miscare a calitatii.

urismul si tendintele de servire a mesei in afara domiciliului, in restaurante cu

autoservire, bufete de incinta, cantine si alte unitati de alimentatie publica au contribuit la

cresterea permanenta a cererii de produse culinare, la cresterea ponderii productiei proprii.

-luxul turistic determina o permanenta fluctuatie a intensitatii cererii de produse culinare

creand, in anumite ore ale zilei o aglomeratie in care satisfacerea exigentelor clientilor devine

o problema greu de solutionat, in special datorita prelungirii timpului de servire a mesei atat

datorita lipsei temporare de locuri cat si a timpului necesar executarii comenzii. Acest din

urma aspect are, printre altele, drept explicatie, productia preparatelor culinare cuprinse in

planulmediu, in bucatariile proprii ale unitatilor operative.

Sistemul clasic prezinta o serie de dezavantaje dintre care mentionam:

a3 4n necesar de forta de munca greu de acoperit 5in mod deosebit la

bucatari, cofetari si patiseri3!

b3 4tilizarea nerationala a oamenilor muncii cu inalta calificare, mai ales a

celor angajati pe litoral, datorita sezonalitatii cererii!

c3 6reutati in satisfacerea cererilor in perioade de varf!

d3 7efolosirea unor metode stiintifice pentru determinarea numarului de

portii sau meniuri, ceea ce duce, de multe ori, la pierderi datorate atat lipsei

unor produse cat si excesului din altele!

e3 "nvestitii foarte mari pentru bucatarii pe total intreprindere!



f3 4tilizarea nerationala a utilajului tehnologic.

"n aceste conditii, in ultimul timp, sa extins productia centralizata si industrializata a

preparatelor culinare 8 cateringul in care unitatile de alimentatie publica sunt aprovizionate

cu preparate culinare care, in bucataria acestora, sunt imediat sau la nevoie, in stare de

consum.

Aceasta imensa industrie a cateringului este impartita in doua sectiuni majore:

comercial sau sector profit, si bunastare, sau sector cost, in clasificarea britanica. Sectorul de

profit este constituit din diferitele afaceri motivate de profit si de dorinta de a furniza clientilor

hrana corespunzatoare si bauturi la un pret care garanteaza rentabilitatea intreprinderii.

Stabilimentele de catering nonprofit sau sectorul cost nu tinteste sa creeze profit. $le sunt

adesea subvenctionate de stat sau de autoritatea locala. #ele mai multe asemenea stabilimente

din sector public sunt spitalele si scolile, in timp ce o parte sunt concentrate in restaurante.

1.' Gene"a i e%olutia cateringului

Se spune adesea ca trecutul poate sa fie oglinda pentru viitor. 4n scurt istoric al

industriei de catering va arata cum predecesorii nostrii au stiut sa infrunte schimbarile sociale

ale timpurilor lor. "storia cateringului in intreaga lume acopera activitatile de pregatire a

hranei si cazare pentru oamenii aflati in miscare. "n vechime, oamenii calatoreau pentru

motive de afaceri, asa cum o fac si in zilele noastre, desi in acea vreme o faceau de obicei in

numele regelui sau guvernului. Multa lume de asemenea mergea in pelerinaj la temple, in

special pe jos, asa cum merg crestinii in locurile sfinte sau musulmanii la Mecca.

Primele institutii mentionate care au furnizat hrana si adapost au fost in Orientul

Mijlociu. $le au fost construite dea lungul itinerarelor de caravane si sau numit#aravanserai, hanuri cu curtile mari pentru popasuri pe timp de noapte. Astfel, drumurile au

avut o importanta deosebita in dezvoltarea timpurie a industriilor cateringului. Popasurile de

posta au oferit hrana calatorilor, cazare si cai de schimb.

"n $uropa medievala vestica, manastirile si castelele ofereau de asemenea ospitalitatea

calatorilor, iar calugarii preparau si gateau mancaruri gustoase pentru toti musafirii. Stapanii

feudali locali ofereau hrana si adapost in resedintele de tara calatorilor. 9ar a doua jumatate a

secolului ;", acestea au fost in declin. #am in aceeasi perioada, in Anglia, <enric al ;"""

lea dizolva manastirile. Aceste doua evenimente au crescut importanta stabilimentelor de

alimentare comerciala, si prin decret regal, hanurile au fost clasificate si autorizate. <anuriletrebuiau sa furnizeze cazare pentru calatorii dispusi si capabili sa plateasca, si sa asigure

adapost pentru caii acestora. #a urmare, hanul cel mai mare din fiecare oras a sporit in

importanta atragand in afacere casele de expeditii, care erau locurile unde posta si diligentele

se opreau pentru ca pasagerii sa manance, sa bea si sa se odihneasca, in timp ce caii erau

schimbati iar posta era distribuita si colectata.

Sub "acob " Stuart 50(&=0(1%3, hangii trebuiau sa furnizeze cazare pentru musafiri. <rana era

din belsiug pentru cei cu bani si bucatarii primeau plata buna, dar ocupatia nu era foarte

potrivita, trebuia sa fie executata cu vase de fier, puse direct peste flacara, emanand astfel fum

inecacios. "n timpul celei dea doua jumatati a secolului ;""", calatoriile cu trasura sau

calare sau dezvoltat o data cu cresterea comertului si industriei. <anurile au dezvoltat afaceri profitabile, aproximativ 0& &&& de pasageri fiind dusi la si de la destinatiile lor in fiecare zi. "n



consecinta, hanul a fost la locul cel mai important din fiecare oras, si hangiul era o persoana

cu oarecare vaza in societate.

"n 0)1( rula primul tren pe calea ferata si curand companiile au deschis hoteluri la

fiecare statie terminus de linie principala si cantine in numeroase statii. #ateringul aceasta

ramura a transporturilor feroviare a capatat o reputatie buna, in timp ce diligentele si hanurilesiau pierdut treptat importanta. Primul hotel de cale ferata a fost construit la $uston Station in

0)=). Primii ani ai secolului marcheaza revenirea drumurilor in activitatea de transport, in

timp ce inventarea motorului cu combustie interna oferea calatorilor posibilitatea de a se opri

la hanuri pentru a capata hrana si cazare.

<otelurile sau dezvoltat pornind de la aceste hanuri si dezvoltarea transporturilor

rutiere au determinat construirea de noi si de noi hoteluri. A fost nevoie de ele in centrele

comerciale si financiare, pentru oamenii de afaceri si turisti, si pentru operatorii de turism.

<otelurile de diferite standarde si marimi au atras diferite tipuri de clienti, oferind preturi

conform gamei de servicii oferite si gradului de confort. Au mai fost construite si moteluri

care sa ofere un serviciu de baza in afara oraselor, pentru automobilistii amatori de calatoriilungi. >anturile hoteliere au fost construite sub marca proprie in marile orase din intreaga

lume, unele dintre ele apartinand societatilor de transporturi aeriene. <ilton, "ntercontinetal,

<olidaz "nn si Sheraton 9e ;ede, de exemplu, sunt nume de notorietate in multe tari. arile in

curs de dezvoltare au incurajat si au sprijinit economiei nationale, furnizand noi locuri de

munca si introducand in aceste tari valute din vizitele turistilor. 7oi companii hoteliere sunt in

mod constant infiintate pentru a furniza alimente pentru o piata specializata, cu anumite

standarde si preturi carora trebuie sa se conformeze. >anturile hoteliere sunt create si se

dezvolta, sau sunt vandute ori preluate de alte companii.

Pentru asi mentine pozitia pe piata, operatorii de catering trebuie sa faca fata noilor

provocari generate de saltul inainte al stiintei si tehnicii. Actualmente sunt doua asemenea

mari provocari de infruntat: revolutia tehnologica in comunicare si schimbarea de putere

economica de la $uropa si la tarile asiatice. Operatorul de catering trebuie sa realizeze ca in

ciuda imensei cresteri inregistrate in sectorul turismului, 2&' din clienti sunt oameni de

afaceri, calatorind in interesul firmei. Acestia isi pot incheia tranzactiile prin retelele de

comunicare cu fibra optica, video conferinte prin satelit, fax, astfel incat asemenea facilitati

nu trebuie sa lipseasca din niciun stabiliment turistic.

Oricum, pozitia $uropei ca centru de putere in economia mondiala sa diminuat

treptat, fiind cedata tarilor din Pacific. Acest fenomen a schimbat destinatia multor calatori de

afaceri, lasand goale camerele de hotel din $uropa. <otelierii voi fi nevoiti sa atraga noi tipuride turisti pentru a umple camerele goale, aceasta ar putea insemna crearea de noi facilitati

pentru a veni in intampinarea nevoilor unui nou tip de clientela.

1.(. O)iecti%ele itemului catering

Sistemul de catering are drept obiectiv nu numai productia unor preparate finite 5 gata

de consum3 8 cele mai solicitate de altfel 8 ci si a unor semipreparate 5tip gospodina3 sau, si

mai simplu, prelucrarea primara centralizata a legumelor si carnii 8 solutie practicata la noi.

Sistemul catering sa extins in practica internationala datorita posibilitatilor sporite pe care le

ofera unitatilor de alimentatie publica de asi adapta oferta de preparate culinare la cererea

chiar si a celor mai exagerati clienti. 9e altfel, aplicarea in turism ofera o serie de avantajerespectiv:



reducerea necesarului de personal si a sezonalitatii utlitarii lui.

+estaurantele afiliate la o fabrica de catering folosesc doar %&' din

personalul de care ar fi avut nevoie daca pregatea toate preparatele pe loc!

largirea gamei de preparate culinare oferite!

satisfacerea la un inalt nivel a cerintelor clientilor, in special in perioade de

aglomeratie, prin stocurile de produse culinare gata de consum/ existente

in unitate!

preparatele culinare au o calitate constanta si superioara prin controlul mai

eficient al respectarii retetelor, a tehnologiei de fabricatie. #entralizarea ofera

posibilitatea utilizarii unor utilaje de randament inalt care asigura pastrarea

calitatilor organoleptice si igienicosanitare ale preparatelor!

se reduce pierderile, datorita pastrarii preparatelor in stoc! se apreciaza ca

acestea se reduc cu pana la *%'!

se asigura imbunatatirea serviciului oferit de unitatile operative atat pe

seama reducerii timpului de servire cat si pe seama introducerii unor forme

mai rapide de servire!

determina o utilizare mai judicioasa a spatiului construit al unitatilor de

alimentatie publica datorita reducerii cu pana la (&' a spatiilor pe care

trebuie sa le ocupe bucatariile.

Avand in vedere toate acestea, in ultimul timp a inceput extinderea sistemului de catering in

practica pregatirii preparatelor culinare cu tot volumul important de investitii pe care le

presupune si care depinde de o serie de elemente, cum ar fi:

necesarul zilnic de portii 8 determina capacitatea fabricii!

metodele de conservare alese pentru a fi folosite, atat de fabrica cat si de

unitatile operative de alimentatie, care angreneaza proiectarea unui intreg

lant de conservare de la productie pana in momentul consumului!

parametrii consumului de energie pe carel presupune!

sezonalitatea activitatii!

raza de activitate!

profilui fabricii!

sistemul de ambalare preconizat..

recerea la sistemul catering se desfasoara in proces tehnologic numai dupa studii

tehnicoeconomice care fundamenteaza solutiile alese ca fiind cele mai eficiente.



"n practica turismului international introducerea si exploatarea sistemului de catering

a condus la obtinerea unor rezultate economice superioare ceea ce atesta, fara putinta de

negare, avantajele economice ale sistemului. Aceasta justifica cu toate dificultatile existente

inca adoptarea pe scara larga si in formele sale avansate 5pentru preparatele culinare si nu

doar prelucrarea primara si semipreparate3 a sistemului in tara noastra prin gasirea unor solutii

eficiente care sa contribuie intrun mod specific, la ridicarea turismului la cote inalte decompetivitate pe plan international.

1.*.Ciclul de catering

#iclul de catering reprezinta succesiunea activitatilor implicate in conceperea si

implementarea unei operatiuni de catering. Acest process ajuta membrii echipei sa observe in

ce masura activitatea ce se desfasoara in sectorul lor se incadreaza in coordonatele generale

ale firmei, corelanduse activitatea celorlalte departamente. #iclul continua cu fiecare nou

client care intra in stabilimentul respectiv, aratand cum vor fi satisfacute nevoile acestui client.

#iclul este constituit din opt etape decizionale. Prima etapa consta in stabilireaclientilor si a nevoilor acestora, continuand cu o serie de segmente de activitati similare, pana

ajunge in momentul in care se poate masura gradul de satisfacere a exigentelor clientelei.

9upa fiecare succesiune de evenimente, ciclul reincepe si orice imbunatatire ceruta poate fi

implementata la timp pentru a oferi clientului posibilitatea de a beneficia de ea. elul trebuie

sa fie perfectiunea.

"ntregul ciclu defineste resursele financiare, materiale, umane si echipamentul necesar

pentru a face stabiliment de catering operational. #ele opt decizii strategice vizeaza:

0.consumatorul si piata! 1. formularea politicii firmei! =. interpretarea cererii! 2. incheierea

contractelor de furnizare a utilitatilor si obtinerea autorizatiilor! %. aprovizionarea! (.

productia si distributia! *. controlul veniturilor si cheltuielilor! ). monitorizarea satisfacerii

clientului.

Conumatorul i piata. #and adapteaza o afacere sau deschide una noua, managerul

trebuie sa decida ce tip de clienti intentioneaza sa atraga si ce gen de meniu este cel mai

potrivit pentru acestia. Aceste decizii vor fi influentate de locatia restaurantului. 4n restaurant

de clasa asezat central contrasteaza net cu o cafea lipsita de pretentii, situata intrun cartier

marginas. "ndiferent de afacere, este esentiala anticiparea nevoilor consumatorului prin

realizarea cercetarilor de piata. "n orice caz, prima etapa de ciclu catering vizeaza definirea

nevoilor consumatorilor, pentru a determina piata potentiala si pentru a indica politica impusa

de acestea.

+ormularea politicii. A doua faza a ciclului de catering stalileste metodele

operationale ale afacerii, in toate aspectele, atat interne, cat si externe, bazate pe analiza pietei

anterior efectuata. Aceasta asigura realizarea scopului si a coordonarii activitatilor in cadrul

organizatiei. #u alte cuvinte, sunt stabilite coordonatele care orienteaza operatiunea si

realizarea obiectivelor companiei. Persoana responsabila pentru determinarea politicii firmei

trebuie sa fie un specialist care sa indeplineasca conditiile de calificare si experienta! aceasta

persoana va fi asistata de conducatorul departamentului, care contribuie la aceasta prin

trasarea obiectivelor.

Interpretarea cererii. "n cea dea treia faza, afacerea de catering incepe saconcretizeze politicile stabilite. Acum se decide cum va fi satisfacuta cererea, prin crearea



unei liste cu felurile de mancare si cu bauturile oferite clientilor. >ista felurilor va fi

comunicata prin intermediul unui meniu, care poate fi afisat pe o fereastra sau scris pe o tabla,

ori imprimat pe suport de hartie. Meniul ofera informatii asupra pretului si reflecta abilitatile

si profesionalismul personalului localului. Meniurile si listele cu vinuri nu trebuie sa fie

pretentioase, dar trebuie sa reflecte flerul si perspicacitatea operatorului de catering.

Aigurarea utilitatilor. #ea dea patra etapa a ciclului de catering transforma cererea

intro realitate operationala. Aceasta inseamna construirea unui restaurant in acest scop, sau

adaptarea unuia deja existent. "n oricare din aceste situatii, este nevoie de consultanta de

specialitate si servicii de alimentare cu apa si canalizare, obtinerea autorizatiilor impuse de

lege. Procesul tehnologic in organizarea bucatariei este un proces continuu, deoarece, datorita

costului mare al muncii si energiei, multe produse alimentare sunt aduse gata preparate si

pregatite pentru consum.

Apro%i"ionarea. A cincea etapa a ciclului de catering se refera la procurarea

produselor, a tuturor bauturilor inscrise pe lista de vinuri, produselor de curatat, a ustensilelor

si echipelor nici etc. rebuie facuta o optiune intre pastrarea acestor produse in stoc, ceea ceinseamna imobilizarea de capital, sau comandarea lor pe termen scurt si economisirea

cheltuielilor de depozitare si plata a personalului subsecvent.

Productia i ditri)utia. A sasea faza a ciclului de catering este nucleul intregii

operatiuni de catering. Aici, materialele brute sunt incluse in felurile descrise in meniu,

bauturile sunt repartizate asa cum figureaza pe lista de vinuri sau de bar. Organizarea

diferitelor componente ale departamentului de catering indica o ierarhizare a personalui. Sunt

cateva grade de personal, avand o sfera precisa de atributii. #ei ale caror functii sunt denumite

ospatarsef sau bucatarsef sunt managerii subdepartamentelor respective. Peste intreg

departamentul de preparare a mancarurilor si bauturilor isi exercita controlul managerului de

catering, care trebuie sa cunoasca foarte bine fiecare subdepartament din subordine. "n

companiile sau hotelurile mari, managerul cu aprovizionarea va fi responsabil in fata

managerului general. 4n lant de restaurante va avea loc un manager superior la centru sau la

biroul regional care stabileste politica de catering pentru intregul grup.

Controlul %eniturilor i cheltuielilor. A saptea faza a ciclului de catering se ocupa de

analiza rentabilitati afacerii pe baza tuturor intrarilor si iesirilor de numerar. "n controlul

financiar sunt implicate cateva persoane, intre care casierul restaurantului, barmanul,

asistentul de vanzari, secretarul, casierul sef si controlul financiar. oti angajatii trebuie sa fie

la curent cu costurile firmei, daca aceasta prospera sau produce profit substantial. #ontrolul

costurilor inseamna stabilirea corecta a numarului de personal, exista o supraveghere stricta alivrarilor, stocurilor si utilizarii produselor si nu vor fi premise furtisagurile ori alte pierderi

financiare. rebuie mininizata risipa de energie si alte bunuri. "ncasarile zilnice trebuie

verificate si comparate cu cheltuielile pentru a confirma realizarea volumului convenabil de

vanzari.

,onitori"area ati!actiei conumatorilor. Stadiul final al ciclului de catering arata

in ce masura pot fi implicati consumatorii in masurarea performantelor activitatii. Pot fi

obtinute informatii prin analiza numarului de portii vandute, inventarul farfuriilor, eventualele

pierderi, examinarea tendintelor inregistrate in preferintele alimentare ale clientilor, utilizarea

chestionarelor pentru obtinerea de informatii asupra opiniilor clientului referitoare la

restaurant si personalul acestuia. 4n bun management inseamna ca produsele si serviciileoferite sunt de cea mai buna calitate, indiferent de sectorul in care opereaza cateringul.



Obligatiile furnizorului de catering sunt de a oferi mancare, bautura si servicii de calitate, cu

respectarea regulilor pietei in stabilirea pretului si indeplinirea tuturor cerintelor etice si

legale. +egulile si procedurile care monitorizeaza standardele de calitate, securitate alimentara

si igiena trebuie implementate, de asemenea. "nstruirea si educatia joaca un rol important in

aceasta.

http://www.creeaza.com/didactica/comunicare-si-relatii-publice/resurse-

umane/CONCEPTUL-DE-CTE!"N#$%&.php

Conceptul de catering.docx

Documents

Transcript of Conceptul de catering.docx