STRUGURICompoziţia chimică- ajunşi la maturitatea deplina -Ciorchinii -Cea mai imp componentă este apa. Când strugurii sunt verzi, ( până la 90%  din greutatea ciorchinilor. Când sunt supracopţi ea scade până la 30%)Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alcătuieşte pereţii celulari ai ţesuturilor ciorchinilor. proporţie de 5 până la 55%. Celuloza nu se regăseşte în  comp. chimică a mustului deoarece ea rămâne în tescovină. Celuloza absorbe la un moment dat pigmenţii -antocianilor provocând astfel diminuarea culorii viitorului vin. Subst. minerale 5-6% din greutatea ciorchinilor. Dintre elementele minerale - sărurile de potasiu reprezintă peste 50%. - sunt bogaţi în compuşi fenolici (1-3%) mai ales strugurii negrii : taninurile şi acizii fenolici ( gust astringent)

Epicarpul (pieliţa bobului) - compoziţie chimică complexă care o face importantă datorită aportului său la definirea specificităţii tipurilor de vinPrincipalul component - apa - 60-70%. Dintre ceilalţi componenţi importanţi pentru vinificaţie sunt: substanţele fenolice, compuşii de aromă, substanţele minerale şi cerurile care alcătuiesc pruina.

Compuşii de aromă ce reprezintă potenţialul aromatic al viitorului vin se află localizaţi în cea mai mare proporţie în epicarp Ei aparţin mai multor categorii de compuşi chimici, care se găsesc sub formă liberă (compuşi de aromă liberi) şi sub formă legată (precursori)

Compuşii de aromă liberi sunt acele substanţe ce pot fi sesizate imediat de organele olfactive la mirosirea sau la gustarea strugurilor şi sunt bine reprezentaţi în soiurile aromate.

Compuşii nevolatili - au posibilitatea de a se transforma în compuşi volatili, participând la aroma vinurilor după prelucrarea strugurilor. - sunt: nespecifici (zaharuri, aminoacizi, etc.), şi specifici care dau tipicitate fiecărui soi.

Ceara cuticulară – cca. 15% din greutatea pieliţei -  ceară dură sau ceară solubilă.-rol de protectie Mezocarpul- pulpa –comp.chimica cea mai imp: glucidele, acizii organici, subst minerale, substanţele azotate, substanţele  pectice, enzimele. Conţinutul şi ponderea acestor compuşi se modifică pe parcursul maturării strugurilor si soi.

Seminţele au - celuloză, substanţe azotate, substanţe tanante, uleiuri, substanţe minerale,apă,fitohormoni.Dintre aceste componente  pentru vinificare prezintă importanţă  substanţele fenolice. -asigură în vinurile roşii conservarea materiilor colorante –Dar prin contact prea îndelungat pot influenţa negativ calitatea vinurilor .