Compozitia chimica a uleiurilor si grasimilor alimentare

Compozitia chimica a uleiurilor si grasimilor alimentareGrsimile alimentaresunt formate aproape n exclusivitate din lipide i se obin prin extracie din seminele plantelor oleaginoase, germenii cerealelor, din anumite fructe (nuci, arahide etc), din esuturile animalelor i din lapte.Clasificarea grsimilordup provenien, stare de agregare i si cativitate este:Grsimile alimentare:Grsimile VegetaleGrsimile AnimaliereGrsimile VegetaleGrasimi lichide nesicative de masline migdale si semisicative de floarea soarelui, susan, soia, dovleac;Grasimi solide cu acizi grasi volatili unt de cocos si fara acizi grasi volatili unt de cacao;Grsimile AnimaliereGrasimi lichide- ulei de peste, ulei de balena, foca si ulei de copite;Grasimi solide- seul de bovine, untura de porc si de pasare (gaina, rate, gisca);

2

Grsimile alimentareconin n proporie predominant gliceride. (n grsimile rafinate coninutul de gliceride poate atinge proporii de 98-99%). Gliceridele sunt asociate cu fosfatide (lecitine i cefaline, 0,2.0,35%), steride care n grsimile de origine animal pot ajunge la valori cuprinse ntre 0,3.1,2% i ceruri (0,1.0,3%).n compoziia grsimilor sunt prezeni acizi grai liberi n proporie de 1.5%(ex. acid oleic),substaneazotate albuminoidei ntreaga gamdecompuicerezult nproceselede rancezire (aldehide, cetone i ali compui de oxidare).De asemenea,grsimile alimentareconin vitamine liposolubile: vitaminaE(tocoferoli) n cantiti destul de mari mai ales n uleiuri vegetale (chiar rafinate) i vitamineleAiDn proporii mai mari ngrsimileextrase din ficatul i lapii petilor.n compoziia grsimilor alimentare, n special n cele de origine vegetal, sunt prezente uleiuri eterice, care contribuie la formarea mirosului specific i care se elimin la rafinare, prin operaiunea de dezodorizare.Componenii principali ai grsimilor alimentare sunt gliceridele. Dintre acestea predomin trigliceridele. Trigliceridele sunt nsoite n cantiti mai mici de monogliceride i digliceride.Acizii grai din structura gliceridelor pot fi: saturai (butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic,palmitic, stearici alii); mononesaturai (oleic, mirist-oleic, erucic); eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic). Proprietile grsimilor, valoarea lor biologic precum i gradul lor de asimilare depind n mare msur de proporia dintre acizii grai saturai i nesaturai.

Uleiurilecomestibile se obin prin presarea seminelor sau a fructelor oleaginoase i prelucrarea uleiului brutcareurmrete mbuntirea proprietilor organoleptice i creterea rezistenei la pstrare.Uleiurile brute, att cele de pres ct i cele de extracie, se supunrafinrii.Uleiul de mslinese obine din fructele mslinului (Olea europea) prin extragere din pulpa fructului (conine 40-60% grsimi) sau din smburi (care au 19% ulei).

Uleiul de calitate superioarse obine din pulpa fructului prin scurgere i presare la rece. Acest ulei (denumit"Oli d'oliva vergini") se obine printr-un proces de prelucrare care nu produce modificri n compoziia grsimilor. Pentru obinerea lui se aplic operaiuni de splare, decantare, centrifugare, filtrare; nu se obine prin extracie cu solveni.Uleiul de dovleaceste un ulei de calitate superioar, de culoare galben deschis, cu gust plcut, specific seminelor.Uleiul de soiaare culoarea galben-rocat, cu gust i miros caracteristice. Este un ulei de bun calitate, dar dac este pstrat la cldur capt un miros neplcut de pete.Uleiul de porumbse obine din germeni de porumb. Are culoarea galben-rocat cu miros plcut de fin proaspt.

Grsimile de origine animal,hidrogenatei emulsionateMateriile prime utilizate pentru obinerea grsimilor animale sunt esuturile grase provenite de la porcine (slnin, osnz, grsimea de pe intestine), bovine i ovine (seu, oase, copite), pete, manifere marine.Compoziia chimic a grsimilor animale este foarte labil, fiind determinat de specia animalelor, stadiul de cretere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde provine. Compoziia chimic a grsimilor animale include mai ales acizi grai saturai, cum sunt acidulpalmitic, stearic,miristic; dintre acizii grai nesaturai pot fi prezeni acidul oleic, clupanodonic i mai puin linoleic.

Untura de porcse obine din osnz, slnin i grsime de pe intestine.Acizii grai prezeni n cantitate mare n grsimea de porc sunt ceipalmitic, stearici oleic.Unturapentru alimentaie are un aspect alb, perlat, cu gust i miros caracteristic.Untura de pasre.Se obine din untur de gin i untur de gsc.Untura de ginse prezint ca o mas alifioas (la 20C), consistent, semivscoas de culoare glbuie specific.Untura de gscse obine prin topirea grsimii subcutanate i peritoneale. Se caracterizeaz prin aspect alifios, culoare alb-glbuie, consisten slab, miros i gust caracteristice, destul de pronunate.

Margarina.Este o emulsie stabil obinut din uleiuri, grsimi vegetale i eventual grsimi animale, cu ap sau lapte, care prin proprietile sale se aseamn cu untul.Margarinaeste o emulsie concentrat, de tipul apei n grsime, n care faza dispers este apa, respectiv laptele. n afar de grsimi i ap se folosesc ca materiale auxiliare i emulgatori, lecitin alimentar, aromatizani, zahr, sare, vitamina A i D2etc.innd cont de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi urmtoarele sortimente: - margarin de mas (tip M);margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P);margarin tartinabil (tip T);margarin hipocaloric (tip H).

Au realizat: Rosca Mihaela Bordiean Anna Cernat Marius

Biografie: http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/grasimile-alimentare.html