Coloranii sunt combinaii organice, naturale sau de sintez, ele nsele colorate i care au proprietatea de a colora. Coloranii de suprafa sunt metale sau oxizi ori sruri de aur, argint etc. Colorantul ideal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu fie toxic sau cancerigen; s fie dispersabil i/sau solubil, n funcie de destinaie; s nu imprime gust i miros particular; s fie stabil la lumin, ntr-un domeniu larg de pH (2 8); s fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere); s fie stabil la depozitare; s nu reacioneze cu metalele i nici cu agenii oxidani/reductori; s posede caracteristici identice pentru fiecare lot; s poat fi detectat/dozat prin metode analitice; s fie disponibil i economic; s fie aprobat de legislaia n vigoare.

Sunt substane colorate, prezente n mod natural n produse comestibile, din care se obin prin extracie. Aditivi sunt considerate i sursele naturale, care nu sunt consumate ca produse alimentare i care nu sunt folosite ca ingrediente. n categoria aditivilor mai intr i: coloranii de caramel, considerai a fi naturali dei se obin prin tratament termic din glucide nutritive precum zaharoz, dextroz, sirop de glucoz etc. rou de coenil, obinut prin mrunirea fin a insectei Dactylopius coccus cacti, uscat.

Proprietile tehnologic-funcionale ale coloranilor naturali: La folosire trebuie s se aib n vedere urmtoarele aspecte: SOLUBILITATEA , mai precis dac sunt solubili n ap, soluii alcoolice sau solveni nepolari, pentru alegerea corect n funcie de destinaie. De exemplu, carotenoidele sunt solubile doar n medii nepolare. n plus, solubilitatea lor este lent, cu att mai lent cu ct puritatea lor este mai mare. Pentru a mri solubilitatea i puterea colorant, microcristalele se disperseaz n ulei nclzit la 40-50C. Stabilizarea suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi grai saturai. Pentru colorarea mediilor apoase, se obin preparate hidrodispersabile sub form de pudr sau suspensie coloidal. Tehnica aplicat este urmtoarea: carotenoidul se dizolv ntr-un solvent miscibil cu apa, apoi aceast soluie se toarn n ap care conine un coloid hidrofil iar solventul se evapor. PUTEREA COLORANT: depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe suport, care poate fi amidon, celuloz, protein sau un produs complex, cum este fina. STABILITATEA LA pH: pH-ul influeneaz solubilitatea, tenta culorii i stabilitatea. STABILITATEA TERMIC: unii colorani naturali necesit utilizarea unor antioxidani, aa cum este cazul carotenilor, deoarece creterea temperaturii accelereaz procesele de oxidare.

CLASIFICARE antociani betaciane carotenoide: -carotin cantaxantin xantofil (lutein) capsantin licopin (licopen) oleorezin din paprika annato colorani porfirinici (clorofila i pigmenii sngelui) colorani chalconici (curcuma) colorani antrachinonici (rou de coenil) colorani flavinici (riboflavin-5-fosfat monosodic) ali colorani (caramel)

Sunt flavonoide prezente n flori, fructe, frunze, avnd culoare roie, violet, albastr. Exemple: pelargonidina (rou-orange) cianidina (rou-intens) delfinidina (albastru-violet) petunidina (rou-violet) malvidina (rou) Sursele industriale: pielia strugurilor i tescovina sfecla roie i varza roie afinele, coaczele negre, viinile, cireele, murele, zmeura Utilizare: depinde de pH-ul produsului alimentar. La pH=2,5 3, antocianele au culoare purpurie iar la pH=4,0 4,5, au culoare violet. colorarea buturilor nealcoolice i alcoolice, precum i a sucurilor de fructe. Sunt sensibile la cldur dar prezena sulfitului de sodiu le stabilizeaz. Extractele antocianice se pstrez n stare concentrat, la rece.

Reprezentantul aceastei grupe este colorantul rou de sfecl, care conine att pigmeni roii (betacianele) ct i pigmeni galbeni (betaxantinele). Colorantul rou de sfecl este utilizat n: buturi nealcoolice produse de patiserie i panificaie deserturi pe baz de gelatin, budinci supe, amestecuri pulbere. Este sensibil la cldur i la pH. Totui, se poate folosi pentru colorarea crnii tocate n amestec cu derivate proteice texturate, destinate obinerii de hamburgeri, chiftele, perioare, deoarece virarea culorii de la rou la brun este, n aceste cazuri, dorit.

-Carotina (-carotenul) - insolubil n ap i n alcool etilic dar uor solubil n uleiuri vegetale - este sensibil n mediu acid sau alcalin - uor oxidabil sub aciunea oxigenului i a cldurii - se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se obine prin sintez, sub forma unor cristale de culoare roie. Utilizri n industria alimentar: colorarea margarinei, untului, brnzeturilor, ngheatei, macaroanelor, chipsurilor, uleiurilor vegetale, dressingurilor, oulor praf, nlbitorilor pentru cafea, checurilor, cremelor, deserturilor pe baz de gelatin, puddingurilor, bomboanelor, sucurilor de fructe. Pentru utilizarea n sisteme apoase, se folosete sub form de granule dispersabile n ap, cu un coninut de 2,4 10% -caroten. Cantaxantina (Orange 8) cristale de culoare violet preparatele comerciale sunt soluii uleioase sau pulberi/granule dispersabile n ap, de culoare oranj-roie.

Xantofila sau luteina este un alcool carotenoidic care, dup -caroten, este cel mai rspndit n natur. Se gsete n petalele florilor galbene, alge, glbenu de ou. Utilizarea in industria alimentar a cantaxantinei i xantofilei: confer produselor o culoare ce variaz de la rou-trandafiriu la oranj-intens. pot colora sucuri de fructe i legume, grsimi i uleiuri, sosuri, paste finoase, buturi rcoritoare carbonatate. Capsantina se extrage din ardeiul rou n stare pur, se prezint sub form de cristale rou-carmin se utilizeaz la: preparate de carne brnzeturi sosuri snacks-uri i chipsuri produse obinute din carne de pasre paste finoase Licopina (licopenul) Este prezent tomate (din care se i extrage, la nivel industrial), fructe, unt, ficat, dar se obine prin sintez. Are culoare galben-portocalie.

Oleorezina din paprika Se extrage cu solveni din fructul de Capsicum annuum, dup care solvenii se evapor. Conine principii active picante, cel mai important fiind capsaicina, un lichid de culoare rouaprins, cu miros caracteristic i gust picant, arztor. Dei nu este inclus n lista aditivilor UE, se utilizeaz fr probleme, fiind un produs natural. Annatto (Orange natural 4, L-Orange 3 ) Se extrage din pericarpul fructului Bixa orellana L Se comercializeaz sub form de: Extract annatto n ulei, sub form de soluie sau suspensie, de culoare roie sau roie-brun. Se obine prin extracie direct cu ulei vegetal. Colorantul de baz este bixina (esterul monometilic al norbixinei) iat extractul uleios trebuie s conin minim 0,2% bixin. Se folosete pentru colorarea untului, margarinei, uleiurilor, iar sub forma srii de sodiu, la colorarea cojii unor tipuri de brnzeturi. Extract annatto n ap, obinut prin extracia alcalin a pericarpului fructului. Colorantul principal este norbixina, sub forma srii de Na i K, iar extractul apos trebuie s conin minim 0,2% norbixin. Extractul apos, alcalin, se utilizeaz la colorarea cerealelor pentru micdejun, a pastelor finoase, snacks-urilor, deserturilor pe baz de lapte, congelate.

Clorofila este pigmentul verde al plantelor (clorofila A : clorofila B = 3 : 1). Prin nlocuirea Mg din molecula de clorofil cu Cu, Zn, Fe se obin compui mai stabili fa de lumin i acizi. n industria alimentar se folosete complexul clorofil-Cu, solubil n uleiuri vegetale i srurile de Na i K ale acestui complex, solubile n ap. Se utilizeaz la colorarea n verde a diferitelor produse alimentare sau pentru renverzirea legumelor decolorate.

Curcuma Este o pulbere obinut prin mcinarea rizomilor plantei Curcuma longa, care conine un pigment galben numit curcumina, cu gust perticular, aromat. Este utilizat pentru colorarea margarinei, a emulsiilor de grsime, gemurilor, jeleurilor, marmeladelor, preparatelor din carne etc.

Roul (carminul) de coenil (cochenilla) Obinut prin extracia apoas a copului uscat al insectei femel Dactylopius coccus/Coccus cacti. Principiul colorant al coenilei este acidul carminic (10% din corpul uscat al insectei). Acidul carminic este solubil n ap i alcool. Culoarea variaz cu pH-ul, astfel: la pH = 4,8 galben la pH = 6,2 violet Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne, pete, pentru colorarea membranelor, la colorarea cerealelor pentru micul dejun.

Riboflavin 5-fosfatul monosodic Are culoare galben-orange i gust uor amar. Este solubil n ap i insolubil n alcool. Este utilizat n buturi nealcoolice, carbonatate, pentru colorarea membranelor, n special a cojii unor tipuri de brnzeturi fermentate (Emmental, Schweizer), pentru colorarea vegetalelor conservate n oet, saramura, ulei.

de regul, sunt mai scumpi puterea colorant poate varia cu lotul i este mai redus dect cea a coloranilor sintetici sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici, deoarece pentru realizarea aceleiai culori/nuane este necesar o cantitate mai mare frecvent, posed gust i/sau miros sunt instabili la cldur i lumin cei solubili n ap sunt higroscopici sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producie.

Mai sunt numii i artificiali Nu exist ca atare n natur sau sunt prezeni n produse necomestibile, se obin prin sintez chimic. Solubilitatea n ap se datoreaz prezenei: unei grupri acide: coloranii anionici unei grupri aminate: coloranii cationici. Coloranii sintetici se mpart n mai multe grupe: azoici ( N=N ) grupa triarilmetanului xantenici quinoleinici grupa indigoului

Au drept grupri cromofore una sau mai multe grupri azoice (monoazo, diazo, triazo, poliazo) i prezint culori diferite: rou, violet, oranj, galben, bleu. Cei mai importani colorani azoici, hidrosolubili, sunt: Tartrazina (galben) Galbenul oranj Azorubina (rou) Amaranthul (rou) Ponceau 4R (rou aprins) Allura Red (rou) Negru briliant Utilizrile coloranilor azoici n industria alimentar: Tartrazina buturi alcoolice i nealcoolice, conserve de mazre, bomboane Galbenul oranj i azorubina buturi alcoolice i nealcoolice, produse zaharoase Amaranthul vinuri aperitiv, buturi alcoolice cu < 15% alcool in vol., pete rou Ponceau 4R crnai uscai, gemuri, jeleuri, marmelade i alte produse din fructe Allura Red crnai, conserve de carne, hamburgeri. Cu excepia colorantului Allura Red, care se utilizeaz singular, ceilali colorani se pot utiliza att singulari ct i n combinaie cu ali colorani.

Sunt, n general, verzi sau albati. Cei mai importani sunt: Albastru patent Albastru briliant Verde briliant. Toi aceti colorani sunt hidrosolubili. Utilizri n industria alimentar: Albastru briliant i albastru patent marcarea carcaselor, bomboane, buturi, ngheat Verde briliant conserve de mazre, gemuri, marmelade, pudding-uri, ngheat. Se pot utiliza singular sau n combinaii.

Are ca reprezentant ERITROZINA, de culoare roie, solubil n ap i alcool. Utilizri n industria alimentar: snacks-uri, bomboane, deserturi pe baz de lapte, colorarea cireelor pentru cocktail i a cireelor zaharisite. Grupa quinoleinei Gruparea cromofor este quinoftalona, de culoare oranj. Reprezentantul grupei este galbenul de quinolein, solubil n ap. Utilizri in industria alimentar: buturi alcoolice cu max. 15% alcool n vol. gemuri i marmelade.

Cuprinde colorani albatri i violet (albastru regal). Reprezentantul grupei este indigotina, solubil n ap i alcool, cu stabilitate termic foarte bun. Utilizri n industria alimentar: produse de panificaie cereale, n special expandate snacks-uri ngheat produse zaharoase, n special bomboane.

dioxid de titan carbonat de calciu oxizi i hidroxizi de Fe, Au, Ag Colorani tip lac Lacurile sunt pigmeni insolubili n ap, obinui prin precipitarea coloranilor hidrosolubili ntr-o sare de aluminiu (AlCl3) sau pe un substrat de alumin hidratat. Se utilizeaz n industria alimentar la colorarea urmtoarelor produse: alimente ce conin grsimi: dressinguri, snacks-uri, deserturi, checuri cristale de zahr bomboane decor condimente materiale de ambalare. Unii colorani necesit diluani specifici sau suporturi specifice, care sunt tot aditivi. Acetia sunt utilizai exclusiv ca suport pentru colorani sau pot fi utilizai att ca suport ct i n alte scopuri, anume ca emulgatori, antioxidani, antispumani

Dup rezultatele evalurii toxicologice, coloranii au fost clasificai n mai multe categorii (FAO/OMS), n funcie de specificaiile chimice: Categoria A cuprinde coloranii acceptai ca aditivi alimentari pentru care s-au fixat doze zilnice admisibile. Categoria B cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice nu sunt suficiente pentru a putea clasifica aceti colorani n categoria A. Categoria C 1 cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor, dei se dispune de un numr important de date privind toxicitatea la termen lung. Categoria C 2 cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor, iar toxicitatea pe termen lung este necunoscut. Categoria C 3 cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice sunt insuficiente pentru evaluarea lor i care prezint riscul unor efecte nocive. Categoria D cuprinde coloranii pentru care nu existpractic date toxicologice. Categoria E cuprinde coloranii care sunt considerai nocivi i care nu trebuie s fie introdui n produsele alimentare. n general,coloranii folosii n majoritatea rilor europene aparin categoriilor de toxicitate A, B, C1 sau C2.

Pentru coloranii naturali i cei de sintez exist o doz zilnic admisibil (mg/kcorp). Pentru majoritatea coloranilor naturali, considerai netoxici sau cu toxicitate redus, doza zilnic admisibil fie nu este specificat, fie nu este stabilit. Exemple: rou de coenil 5,0 mg/kcorp complexe Cu-clorofil 15,0 mg/kcorp riboflavin-5-fosfatul monosodic 0,5 mg/kcorp Dei caramelul nu are restricii de utilizare, derivaii de caramel (caramelul amoniac, sulfitic) sunt admii n doze de max. 200 mg/kcorp.