COFETAR.docx

7/21/2019 COFETAR.docx

http://slidepdf.com/reader/full/cofetardocx-56e062390a412 1/186

COFETAR – PATISER

Note curs – teorieIntocmit prof. Ichim Ligia



SCOALA DE ECELENTA IN IND!STRIA OSPITALITATII "#ELLA ITALIA$

C!PRINS

Capito%u% & – Scurt istoric. Importanta pro'use%or 'e cofetarie si patiserie in a%imentatie.Capito%u% ( – !ti%a)e tehno%ogice* +ase si ustensi%e fo%osite in %a,oratoru% 'e cofetarie-patiserie (.&. !stensi%e fo%osite in cofetarie

(.(. !ti%a)e specice %a,oratoru%ui 'e cofetarie (.(.&. /a%a0oru% (.(.(. Laminoru% pentru a%uat (.(.1. /asina 'e ta,%at fon'ant (.(.2. #ruio3a (.(.4. /asina uni+ersa%a 5ro,otu%6 (.(.7. /asina 'e gogosi (.(.8. Crepiera (.(.9. Cuptoru% (.(.:. /asina 'e inghetataCapito%u% 1 – Tehno%ogia 'e o,tinere a a%uaturi%or 1.&. Tehno%ogia tehno%ogia a%uatu%ui ne'ospit

1.&.&. Tehno%ogia o,tinerii foii 'e p%acinta romaneasca si a preparate%or 1.&.(. Tehno%ogia o,tinerii foii 'e p%acinta greceasca si a preparate%or 1.(. Tehno%ogia a%uatu%ui oparit si a preparate%or 1.(.&. A%utu% oparit 1.(.(. Preparate 'in a%uat oparit 1.1. Tehno%ogia preparate%or 'in a%uat frage' 1.1.&. A%uatu% frage' 1.1.(. Preparate 'in a%uat frage' 1.2. Tehno%ogia preparate%or 'in foieta) 1.2.&. Foieta)u% 1.2.(. Preparate 'in a%uat foieta) 1.4. Tehno%ogia 'e o,tinere a a%uatu% 'ospit ;i preparate 'in a%uat 'ospit 1.4.&. Tehno%ogia 'e preparare a a%uatu%ui 'ospit 1.4.(. Preparate 'in a%uat 'ospit 1.4.1. Prepararea gogosi%or ine%us 1.7. Prepararea c%atite%or si retete pentru c%atiteCapito%u% 2 – Tehno%ogia semipreparate%or fo%osite in cofetarie si sortimente%e specice 2.&. Semipreparate pe ,a3a 'e 3ahar 2.&.&. Siropuri%e 2.&.(. Fon'antu% 2.&.1. #aroturi%e 2.(. Semipreparate 'in ou si faina 2.(.&. #%aturi%e 2.(.(. Foi%e 2.(.1. Co)i%e in'iene 2.(.2. Piscoturi%e 'e sampanie 2.1. Creme fo%osite in cofetarie 2.1.&. Creme pe ,a3a 'e %apte 2.1.(. Creme pe ,a3a 'e grasimi 2.1.1. Creme pe ,a3a 'e frisca 2.2. Semipreparate 'in fructe proaspete 2.2.&. Ra3aturi%e 2.2.(. Fructe%e in a%coo% 2.2.1. <e%euri%e 2.2.2. Fructe%e si %egume%e conate

Cofetar - patiser (




2.4. Semipreparate 'in fructe u%eioase 2.4.&. /artipanu% 2.4.(. Pra%ina 2.7. Semipreparate 'in a%,us 2.8. Semipreparate au0i%iareCapito%u% 4 – Tehno%ogia pra)ituri%or 4.&. Notiuni genera%e referitoare %a pra)ituri

4.(. Tehno%ogia pra)ituri%or cu ,%at 4.(.&. Procesu% tehno%ogic genera% 4.(.(. Pra)ituri cu ,%at a%, 4.(.1. Pra)ituri cu ,%at co%orat 4.(.2. Pra)ituri cu frisca 4.1. Tehno%ogia pra)ituri%or cu foi 'e ru%a'a 4.1.&. Procesu% tehno%ogic genera% 4.1.(. Sortimentu% pra)ituri%or cu foi 'e ru%a'a 4.2. Tehno%ogia 'e pregatire a pra)ituri%or specia%itati 4.2.&. Pra)ituri 'in foi Do,os 4.2.(. Pra)ituri 'in foi A%ca3ar si Richar' 4.2.1. Pra)ituri 'in co)i in'iene

4.2.2. Pra)ituri 'in co)i merengue 4.2.4. Pra)ituri specia%itati 'e cioco%ataCapito%u% 7 - Tehno%ogia 'iferite%or g%a3uri ;% a e%emente%or 'e 'ecor pentru torturi 7.&. E%emente 'e 'ecor 'in 3ah=r 7.(. E%emente 'e 'ecor 'in 'ragan 7.1. E%emente 'e 'ecor 'in pastia) 7.2. E%emente 'e 'ecor 'in cioco%at= 7.4. E%emente 'e 'ecor 'in crem= ;% fructe conateCapito%u% 8 – Tehno%ogia prepararii torturi%or 8.&. Procesu% tehno%ogic genera% 8.(. Sortimente 'e torturiCapito%u% 9 – Tehno%ogia prepararii fursecuri%or

9.&. Tehno%ogia 'e preparare a fursecuri%or 'in a%uat frage' 9.(. Tehno%ogia 'e preparare a fursecuri%or pe ,a3a 'e grasimi 9.1. Tehno%ogia 'e preparare a fursecuri%or 'in foieta) 9.2. Tehno%ogia 'e preparare a fursecuri%or 'in "Langues 'e chat$ 9.4. Tehno%ogia 'e preparare a fusecuri%or 'in a%,us 9.7. Tehno%ogia 'e preparare a fursecuri%or 'in foi Do,os si foi 'e ru%a'a 9.8. Tehno%ogia 'e preparare a fursecuri%or pe ,a3a 'e fructe u%eioaseCapito%u% : – Tehno%ogia 'e rea%i3are a inghetate%or :.&. /aterii prime :.(. C%asicarea inghetate%or :.1. Proceu% tehno%ogic 'e preparare a inghetatei :.2. Tehno%ogia 'e preparare a inghetate%or pe ,a3a 'e %apte

:.4. Tehno%ogia 'e preparare a >nghe?ate%or pe ,a3= 'e fructe :.7. Tehno%ogia 'e preparare a casate%or :.8. Tehno%ogia 'e preparare a parfeuri%or :.9. Specia%it=?i 'e >nghe?at=Capito%u% &@ – Pro'use 'e ,om,onerie si carame%a)

Cofetar - patiser 1




Capito%u% &SC!RT ISTORIC. I/PORTANTA PROD!SELOR DE COFETARIE- PATISERIE IN ALI/ENTATIE

Arta cu%inara romaneasca* in ceea ce pri+este 'u%ciuri%e nu are o tra'itie in'e%ungata. Intr-otara

in care c%ima a facut ca sute 'e ani sa se cu%ti+e meiu%* grau% si or3u% si in care re%iefu% a permis'e3+o%tarea pastoritu%ui era resc ca a%imentatia 'e ,a3a a popu%atiei autohtone sa e* in+aria,i%*a%catuita 'in erturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate %a soare* insotite 'e %apte si* %ane+oie* in'u%cita cu miere. Dupa cucerirea Daciei 'e catre romani* mu%ti istorici consi'era ca o,iceiuri%e a%imentare a%e'aci%or %e-au in+ins pe ce%e a%e cuceritori%or. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns o'ata curomanii si une%e fe%uri 'e mancare* cum ar p%acinta cu 'i+erse ump%uturi* coapta pro,a,i% intest. In'iferent 'e inuente* 'ocumente%e 'o+e'esc insa ca meiu% a fost cerea%a preferata aromanu%uipana in urma cu (@@ 'e ani* can' a fost in%ocuit 'e porum,* care a castigat treptat* teren*'e+enin'

'in seco%u% a% BII-%ea hrana 'e ,a3a a romanu%ui. Asa s-a nascut pro,a,i% si com,inatia* 'estu% 'e reusita 'e a%tfe%* 'intre mama%iguta si chise%ita'e prune sau 'e +isine. Pentru ca 3aharu% apare tar3iu in istoria ci+i%i3atiei umane* %ocuitorii teritorii%or romanestifo%oseau ca si grecii si romanii* mierea si nectaru% ori%or ca in'u%citor. Cam 'in seco%u% a% BI-%ea 3aharu% 'e+ine in'ispensa,i% si patrun'erea inuentei orienta%e %a noi5ara,a* turca* armeneasca* ,i3antina* turca6 a schim,at o,iceiuri%e a%imentare a%e popu%atieiautohtone si a +enit si +remea 'u%ciuri%or parfumate si in'u%cite cu 3ahar* ca ,ac%a+aua si sarai%ia. Cofetarii romani au aparut in )uru% anu%ui &8@@* ca urmasi ai geno+e3i%or 'e %a Caa* care stiausapregateasca confetii* confetiones*etc In &882 e0ista in #ucuresti un cofetar +estit heorghe Cofetaru%* iar prin &9(1 e0ista

cofetareasaParaschi+a. Train' si a'aptan'u-se Orientu%ui turcesc* ce%e mai mu%te 'u%ciuri pe care acestia %e+orface +or ,ac%a+a%e* pra)ituri 3aharica a%,e* rosii* ga%,ene si sarai%ii%e 3acute in ghiu%sui 5apa'etran'ari6 5N.Iorga-Istoria in'ustrii%or %a romani6. Pentru mestesugu% %or cofetarii* catastifu% potensori%or 'in &91(* in numar 'e cincispre3ece*a'uceau 'e peste hotare co)i 'e %amaie* portoca%e* 'e naram3e* chitre pentru 'u%ceata si3aharmaruntu praf 5C. C. iurescu6. Cu timpu% mestesugu% a prins si cofetarii s-au inmu%tit* incepan' sa imprumute si a%tora 'in'u%ciuri%e noastre. !ngurii au pre%uat 'e %a noi cu+inte%e 'e 'u%ceata si pra)itura.

Lucruri%e se mo'ica esentia% o'ata cu raspan'irea inuente%or occi'enta%e in ,ucatariaromaneasca 'upa &9(&. #oierimea manca %a Biena* Paris si #er%in* astfe% 'in 'orinta 'e'eschi'erecatre mo'ernitate se schim,a si gusturi%e. Apar prime%e carti 'e ,ucate* ca 'e e0emp%u ce%e,ra cu%egere* teme%ie pentru ,ucatariamo'erna*'e (@@ retete cercate 'e ,ucate si a%te tre,i gospo'aresti a %ui /. Goga%niceanu si B. A%ecsan'ri.O ,ucatarie mo'erna si sosticata insemna 'intr-o'ata ce+a mai mu%t 'ecat sarma%e si ,orsuri. Anu% /arii !niri &:&9 a'uce noutati in ,ucataria romaneasca* aceasta 'e+enin' un amestec 'etra'itie autohtona* inuenta orienta%a si occi'enta%a* mo'erna. Pari3iene prin fursecuri si %im,a+or,ita aici* ...grecesti prin 'u%ceturi%e %or* turcesti prin ,ac%a+a%e%e si ser,eturi%e %or* cofetarii%e 'in#ucuresti ofera ...harta 'u%ce. 5Pau% /oran'6 /omentu% 'e g%orie a% cofetariei romanesti %-a marcat aparitia Casei Capsa inintata 'e ce%e,ru%cofetar rigore Capsa* cu stu'ii ina%te %a Paris* ca e%e+ a% mare%ui #oissier. Toate retete%e rea%i3ate'e Capsa erau re3u%tatu% unui ta%ent iesit 'in comun si a unei creati+itati pe masura. rigoreCapsapreia i'ei 'e %a marii maestri cofetari france3i si crea3a pro'use specia%e cu oca3ia unore+enimentespecia%e* sau care purtau nume%e unor persona%itati importante 'in epoca. Asa a aparut ce%e,rapra)itura <ore* rea%i3ata cu pri%e)u% +i3itei in Romania a genera%u%ui <ore* sau inghetataRe)eane* 'e'icata unei actrite france3e * care a sustinut cate+a spectaco%e in #ucuresti.

Cofetar - patiser 2




Dupa trecerea ,a,e%or si mosi%or* #ucurestiu% se in+iorea3a putin* totu% pare mai curat su,%umina 'e prima+ara* iar ,ucurestenii ies %a p%im,are sa-si +in'ece anemia si angoase%e prin ceeaceincepe sa semene putin cu orasu% %or. Si 'aca pasii ii poarta pe Ca%ea Bictoriei* pot rememora imaginati+ p%im,area fa+orita a,ucuresteni%or 'e a%ta'ata prin /icu% Paris. Aceasta 'ucea 'e %a Pa%ata% Rega% %a Casa Capsa* un'eesca%a era o,%igatorie pentru cafea* inghetata sau un mic 'u%ce* un pahar 'e +or,a* un schim, 'e

i'ei... !n e0emp%u ,un tre,uie urmat* asa ca %uan' ca%ea urmasi%or %ui #ucur* putem intra incofetaria'e %a Casa Capsa cu gan'u% ca un pic 'e cioco%ata +a a%unga stresu% si o,osea%a. In fata +itrine%ore%egante* asortate cu toate forme%e si com,inatii%e posi,i%e 'e 'u%ciuri* nu mai stii ce sa a%egi. Se+e'e ca siruri %ungi 'e cofetari france3i si-au pus imaginatia si stiinta in s%u),a cioco%atei. Si totusi printre ga%antare poti a+ea o re+e%atie foarte p%acuta meringue* mascotte* chou0-a-%acreme* ma'e%eine* )ore... Printre minuni%e 'u%ci si frantu3ite 'in ga%antar e0ista si un pro'usromanesc* marca inregistrata <ore. <HOFRA* )ofre s.f. - Pra)itura 'e forma ci%in'rica 'in crema 'e cioco%ata acoperita cu g%a3ura.Din fr. <ore 5Sursa DEH:96

Pra)itura %a care ne gan'eam in secret cioco%ata* cu crema 'e cioco%ata si g%a3ura 'e cioco%ataeste materia%i3ata in forma ,inecunoscuta petit-four <ore si in p%us ea a fost creata* chiar incofetaria Capsa* 'e fon'atorii Dinastiei Capsa. #ac%a+aua in+insa 'e Cioco%ata Construita in &94( Casa Capsa 5Restaurant* ote%* Cafe si Cofetarie6 era consi'erata sim,o%u%ina%tei societatii romanesti mo'erne. /aestru% cofetariei si ,ucatariei mo'erne* . Capsa* sco%it %aParis* este ce% care a impus stan'ar'e%e occi'enta%e in ceea ce pri+este ca%itatea* transforman',ucataria in arta si im,ogatin' mo'e%u% france3 cu e%emente 'in ,ucataria autohtona. Intr-o societate 'ominata 'e inuente orienta%e* fratii Capsa +or in%ocui treptat rahatu%*,ac%a+a%e%e si sarai%ii%e p%ine 'e miere* care ingreunau trupu% si mintea* cu cioco%ata* fon'ante si,on,on-uri. Po%itica si 'e%icatesa

La inceputu% seco%u%ui * Capsa era frontu% un'e se purtau ra3,oaie%e spiritu%ui si scena unornesfarsite 'ue%uri %iterare a%e spa'asini%or +or,e%or 'e 'uh. Aici +eneau papara33i 'e a%ta'ata*3iaristi 'ornici sa-si cu%eaga informatii%e pentru artico%e po%itice si 'e scan'a%. Si tot aici se a'unauconstant fruntasii e%itei po%itice romanesti croitorii 'e gu+erne pentru a imparti si reimpartia+anta)e%e puterii. Locu% un'e +in toti senioriiJ Si se mananca scriitorii. Casa Capsa era %ocu% un'e se 'esfasurau ce%e mai importante 'ineuri 'in #ucuresti* asa incatin&:(@* can' maresa%u% <ore face o +i3ita in Romania* frati%or Capsa %e re+ine sansa 'e a organi3aun,anchet in cinstea acestuia. Pra)itura si istorie Bi3ita maresa%u%ui <ore* con'ucator a% armatei france3e* erou a% primu%ui ra3,oi mon'ia%*

mem,ru a% Aca'emiei france3e* era un e+eniment foarte important a+an' in +e'ere simpatiaaratata'e acesta armatei romane* %a mo'erni3area careia si participase in'irectK 'ar mai a%es foarteimportanta 'in punctu% 'e +e'ere a% prieteniei tra'itiona%e* romano-france3e care tre,uia in'u%citacorespun3ator. Fratii Capsa au +rut sa marche3e importanta e+enimentu%ui rea%i3an' o pra)itura petit-fourspecia%a in cinstea maresa%u%ui* pe care au hotarat sa o 'enumeasca inspirat <ore. A+an' in +e'ere forma si marimea pra)iturii* unii comentatori au su,%iniat ca fratii Capsa aua+utca mo'e% pro,a,i% forma caschetei france3e purtata in primu% ra3,oi mon'ia% 'e trupe%ecoman'ate'e maresa%* 'ar s-au %asat inuentati si 'e un 3+on 'espre g%icemia crescuta a acestuia.

Succesu% a fost tota% pentru ca astfe% nici unu% 'in in+itati nu s-a putut mu%tumi cu o singura <ore* acest o,icei perpetuin'u-se pana in 3i%e%e noastre 'upa o <ore intot'eauna +a urma a%ta. <ore /aresa% - Pra)itura a a+ut un success nemaipomenit* i-a p%acut maresa%u%ui* 'ar a p%acutsi romani%or* care au 'at +er'ictu% 'e inca si inca. Ca 'o+a'a au +rut o <ore 'in ce in ce maimare si asa s-a a)uns %a tortu% <ore.

Cofetar - patiser 4




Capito%u% (!TILA<* TENOLOIE* BASE % !STENSILE FOLOSITE MN LA#ORATOR!L DE COFETRIE-PATISERIE

(.&. !STENSILE FOLOSITE MN COFETRIE !stensi%e%e se fo%osesc %a opera?ii%e 'e preparare* ornamentare ;i 'ecorare a pro'use%or 'e

patiserie ;i cofet=rie. Ce%e mai cunoscute ;i mai mu%t fo%osite sunt urm=toare%e C=3=ne%u% 'e cofet=rie 5g. &* a6 este confec?ionat 'in ta,%= 'e cupru* cositorit= >ninterior* sau 'in o?e% ino0i'a,i%* 'e m=rimi 'iferite* in' pre+=3ut cu 'ou= minere. Este fo%ositpentru er,erea ;i omogeni3area compo3i?ii%or.Chipceaua 5g. &* ,6 este confec?ionat= 'in ta,%= 'e cupru* cositorit= >n interior* sau'in ote% ino0i'a,i%* >n 'iferite m=rimi 5>ntre @*4@@1*@@@ %6K este pre+=3ut= cu maner. Sefo%ose;te pentru preg=tirea ;i omogeni3area creme%or* a compo3i?ii%or ;i g%a3uri%or >n cantitatemic=. Ta+a pentru pr=)ituri 5g. &* c6* confec?ionat= 'in ta,%= neagr=* poate cu margine sauf=r= margine* in' fo%osit= pentru coacerea ,%aturi%or* checuri%or etc. Ta+a pentru ,ac%a+a 5g. &* '6 este confec?ionat= 'in ta,%= 'e cupru cositorit= >n interior

sau 'in o?e% ino0i'a,i%.Sinia 5g. &* e6* confec?ionat= 'in ta,%= 'e cupru cositorit sau 'in o?e% ino0i'a,i%* 'eform= rotun'= cu ,a3= conca+=* este fo%osit= %a coacerea p%=cintei romne;ti si %a e0punereaacesteia pentru +an3are.P%acu% 5g. &. f6 este confec?ionat 'in ta,%= 'e a%uminiu ;i are forma 'reptunghiu%ar=K seuti%i3ea3= %a nisarea pro'use%or 'e cofet=rie.Cercu% pentru tort 5g. &* g6* 'e form= rotun'=* se fo%ose;te %a coacerea ,%aturi%or.Rama 'reptunghiu%ar= 5g. &* h6 este confec?ionat= 'in ,an'= meta%ic=* asam,%at= ;i'imensionat= 'up= num=ru% 'e por?ii. Pentru a fo%osit=* rama se a;a3= pe ta+a cu ( sau 1margini5a+an' hartie %a ,a3=6. In interior se toarn= compo3i?ia 'e ,%at ;i se intro'uce %a cuptor.

Fig. & Diferite ustensi%e fo%osite >n cofet=riea c=3=ne%K , chipceaK c* ' t=+iK e sinieK f p%acK g cerc pentru tortK ' ram=

'reptunghiu%ar=

r=taru% pentru g%asat pr=)ituri 5g. (* a6 este confec?ionat 'in-tr-o ta+= cu picioru;e ;i

7Cofetar - patiser




'ou= minere 'in s>rm= cositorit=. Pe rama este a;e3at= o p%as= 'in s>rm= su,?ire.r=taru% pentru sa+arine 5g. (* ,6 este asem=n=tor* >ns= are form= rotun'=.

Fig. (. r=tare a pentru g%asat pr=)ituriK , pentru sa+arine Trusa 'e 'uiuri ;i ;pri?uri cuprin'e un num=r 'e &@&( ;pri?uri 5g. 1* a6 cu +>rfu%3im?at sau 'uiuri 5g. 1* ,6 5forme meta%ice6 cu +>rfu% 'rept. Sunt confec?ionate 'in ta,%=cositorit= ;i se uti%i3ea3=* >mpreun= cu po;u%* %a ornamentarea ;i 'ecorarea pr=)ituri%or si atorturi%or.

Fig. 1. Duiuri 5a6 ;i ;pri?uri 5,6

Te%u% tip cofetar 5g. 2a6 este confec?ionat 'in sarm= 'e ote% cu mineru% 'in %emn 5uneori'in sarm=6. Se pro'uce >n trei m=rimi >u func?ie 'e uti%i3=ri. Este fo%osit pentru ,=tut frisca*a%,usuri*etc.Cro;eta 5g. 2* ,6 este confec?ionat= 'in s>rm=* cu mineru% 'in %emn tare. Este pre+=3ut=cu (* 1 sau 2 furche?i sau cu ine%e 'e 'iferite 'iametre. Cu a)utoru% ei sunt g%asate pr=)ituri%e*,om,oane%e etc.Ru%ou% reg%a,i% pentru t=iat coca 5g. 2* c6 este confec?ionat 'mtr-un a0 'e o?e% & pe caresunt montate 'iscuri%e t=ietoare ( 5'in ote% ino0i'a,i%6.

Cofetar - patiser 8




'

a te%

Fig. 2. A%te ustensi%e fo%osite >n cofet=rie , cro;eteK c ru%ou reg%a,i% pentru t=iat cocaK ' cu?it 'e patiserieK e sit=K f mer'eneaK g ,arfe;.

Cu?itu% 'e patiserie 5g. 2* '6* confec?ionat 'in o?e% ino0i'a,i% cu %ama e0i,i%=* are 'iferitem=rimi. Se uti%i3ea3= >n patiserie ;i cofet=rie* pentru ump%erea ;i por?ionarea ,%aturi%or* a%uaturi%or;i g%asarea torturi%or. Sita 5g. 2* e6 este confec?ionat= 'intr-un ci%in'ru 'in ta,%= sau %emn pe care semonte3= %a una 'in e0tremit=?i o p%asa 'in sarm= ce constituie suprafa?a 'e cernere pentru f=ina*ami'on* 3ah=r farin* cacao etc. /er'eneaua 5g. 2* J6 este confec?ionat= 'in %emn* 'e form= ci%in'ric=* pre+=3ut= cu manere.Este uti%i3at= pentru >ntin'erea a%uaturi%or. #arfe; 5g. 2* g6 este o perie confec?ionat= 'in %emn* cu mineru% %ung* a+an' montate %a unu%'in capete re 'in p=r 'e porc sau p%astic. Se fo%ose;te %a ungerea t=+i%or cu gr=sime* >n'ep=rtaresurp%usuri%or 'e f=in= 'e pe t=+i* foi Do,o;* Richar'* a%uaturi etc. Forme 'iferite 5g. 4* ac6 confec?ionate 'in ta,%= cositorit= sau neagr=. Forma geometric='etermin= forma na%= a pro'usu%ui. Sunt fo%osite pentru coacerea sa+arine%or* ru%ouri%or*co3onaci%or* tarte%or etc.

Fig. 4. Diferite forme a pentru co3onac mo%'o+onenescK , pentru sa+arineK c pentru ru%ouri 'in foieta)

Cofetar - patiser 9




(.(. !TILA<E SPECIFICE LA#ORATOR!L!I DE COFETRIE

(.(.&. /a%a0oru% Este fo%osit %a omogeni3area si framantarea 5 ma%a0area6 unor a%uaturi. Dupa constructie* sunt'oua tipuri ma%a0or cu me%c si ma%a0or cu ,rat osci%ant.

Fig. & /a%a0or/o'u% 'e func?ionare

Inainte 'e >nceperea opera?iei 'e ma%a0are se +eric= starea 'e cur=?enie* se e0ecut= o pro,='efunc?ionare a ma;inii* apoi se >ncarc= cu+a cu 2@24Q 'in +o%umu% s=u* se >nchi'e gr=taru% 'ins>rm= 'e ino0 ;i se porne;te motoru% e%ectric. Dup= ma%a0are 5care 'urea3= 4&@ min6 se'econecte3= motoru% 'e %a curentu% e%ectric* se 'escarc= cu+a* se cur=?= ;i se spa%= cu ap= ca%'=./=suri%e 'e protec?ie a muncii- >n timpu% func?ion=rii este inte3is ca muncitoru% s= se apropie maiK mu%t 'e @*4 m 'e ma%a0or.- pro,a 'e +ericare se +a %ua cu a)utoru% unei pa%ete 'e %emn* numai 'up= oprirea ma;inii.- muncitorii +or purta o,%igatoriu echipamentu% 'e %ucru in'icat* ha%atu% >ncheiat %a nasturi ;i p=ru%,ine strans su, ,onet= sau ,atic.

(.(.(. Laminoru% pentru a%uat

Se fo%ose;te %a pre%ucrarea foieta)u%ui >n patiserie.

Fig. ( Laminoru% pentru a%uat Pentru ocuparea -unui spa?iu cat mai mic >n %a,oratoare* >n perioa'a c>n' ma;ina nu %ucrea3=*t=,%ii%e sunt ra,ata,i%e. Func?ionarea ma;inii. Se transport= ma;ina 'e %a %ocu% 'e 'epo3itare p>n= >n 'reptu% 'u%apu%uirece >n care se g=se;te 'epo3itat a%uatu%. Se cur=?= pan3a transportoare ;i ci%in'rii 'e praf* 'up= care se e0ecut= %eg=tura e%ectric=. Dup= reg%area 'istan?ei 'intre ci%in'ri se e0ecut= o pro,= >n go% ;i numai 'up= aceea se poate

>ncepe %ucru%. /uncitoru% care efectuea3= aceast= opera?ie ump%e ,unc=ru% cu f=in=* a;a3= a%uatu% pe ,an'=;iporne;te motoru% e%ectric. Dup= trecerea a%uatu%ui prin +a%?* prin atingerea opritoru%ui %imitati+*

,an'a >;i schim,= sensu% ;i a%uatu% trece 'in nou prin +a%? a)ungan' >n 'reptu% %ucr=toru%ui care >% >mp=ture;te* >% rea;a3= pe ,an'a care >% transport= 'in nou prin +a%?. Opera?ia se repet= ori 'e c>te ori este pre+=3ut= >n procesu% tehno%ogic 'e turare.

Cofetar - patiser :




Dup= terminarea %ucru%ui ma;ina se 'econectea3=* se strange ca,%u% e%ectric ;i se cur=?= ,an'atransportoare ;i ci%in'rii. Se strang t=,%ii%e ;i se trasport= ma;ina %a %ocu% 'e 'epo3itare. /=suri%e 'e protec?ie a muncii ;i 'e >ntre?inere a ma;inii. In timpu% func?ion=rii ma;inii esteinter3is a se intro'uce mana su, gr=taru% 'e protec?ie pentru >mpingerea a%uatu%ui. Ca,%u% e%ectric +a prote)at cu o teac= 'e %emn* pentru a nu %o+it 'e persoane%e care circu%=prin %a,orator. Pentru >ntre?inere* %ag=re%e +a%?u%ui 'e %aminare se +or unge perio'ic 5&-1 %uni6.

(.(.1. /asina 'e ta,%at fon'ant Se compune 'intr-o carcas= & 'e ta,%= >n interioru% c=reia se a= motoru% care pune >n mi;careci%in'ru% ( 'e pre%ucrat fon'antu% 5g. 16. Ci%in'ru% efectuea3= o mi;care 'e rota?ie continu= ;i este

>ncon)urat 'e o carcas= 'e r=cire 1. Siropu% er,inte este a%imentat 'in ,a3inu% 2* pre+=3ut cucapac4 ;i un ro,inet 7* %a ci%in'ru% ( 'e pre%ucrat fon'antu%* care are un ro,inet 'e scurgere afon'antu%ui8. /o'u% 'e func?ionare. Se 'eschi'e ro,inetu% cu apa 'e r=cire* se >nchi'e ro,inetu% 'ea%imentare

7 ;i se toarn= siropu% >n ,a3in* se porne;te apoi motoru% e%ectric ;i se 'eschi'e ro,inetu% 7a%iment>n'ci%in'ru% ( rotati+. Pe m=sur= ce se ta,%ea3=* fon'antu% se co%ectea3= >ntr-un +as corespun3=tor. I +aterminarea opera?iei 'e ta,%are se opre;te motoru%* se >nchi'e ro,inetu% 7 'e a%imentare cu sirop;i seretrage +asu% cu fon'ant. Se spa%= ,a3inu% cu ap= ca%'= care. se e%imin= prin %ocu% 'e scurgere afon'antu%ui* recuperan'u- se pentru +a%oricare.

Fig. 1. /a;ina 'e fon'atFig. 2. #ruio3a /=suri%e 'e protec?ie a muncii- Distan?a 'e %a %ocu% 'e er,ere p>n= %a ma;ina 'e ta,%at tre,uie s= e foarte scurt= K siropu% +a transportat in +ase p>n= %a (4 & 'e c=tre 'oi %ucr=tori.- Par'osea%a tre,uie s= e uscat= ;i 'egresat* pentru a e+ita a%unecarea.-Este inter3is= atingerea gurii 'e scurgere a fon'antu%ui cu m>na sau cu pa%eta.

(.(.2. #ruio3a Se fo%ose;te %a m=run?irea unor ingre'iente 5mar?ipan* pra%in=* fructe u%eioase6. Esteconfec?ionat= 5g. 26 'intr-un stati+ 'e font= pre+=3ut %a partea superioar= cu 'oi sau trei ci%in'ri&;i o roat= ( 'e reg%are a spa?iu%ui 'intre ace;tia. Deasupra se a= ,a3inu% 1 pentru materia prim=*iarsu, ci%in'ri* un sertar co%ector 2. #ruio3a este ac?ionat= 'e un motor e%ectric printr- o curea 'etransmisie prote)at= 'e o ap=r=toare 4. Su, unu% 'intre ci%in'ri este pre+=3ut un cu?it r=3uitor*care

>n'ep=rtea3= materia prim= m=cinat=. /o'u% 'e func?ionare. Se +eric= starea 'e cur=?enie a ma;inii* se reg%ea3= 'istan?a >ntre

ci%in'ri* se a;a3= sertaru% co%ector 2 ;i ,a3inu% 1 >n care se intro'uce materia prim= 5ce nu tre,uies='ep=;easc= 4@Q 'in capacitatea sa6 ;i se ac?iona3= motoru% e%ectric. Pe m=sura go%irii ,a3inu%uiseintro'uce materie prim=* f=r= a opri ma;ina. Dup= >ntre,uin?are ,a3inu% se go%e;te. Apoi ,a3inu%*ci%in'rii ;i ta+a co%ectoare se spa%= cu ap= ca%'=.Cofetar - patiser &@




/=suri%e 'e protec?ie a muncii- >nainte 'e intro'ucerea materiei prime >n ,a3in se contro%ea3= s= nu con?in= corpuri str=ine.- se inter3ice pornirea motoru%ui e%ectric f=r= ap=r=toare %a curea.- reg%area 'istan?ei 'intre ci%in'ri* precum ;i intro'ucerea pa%etei sau a mainiiK este inter3is= >ntimpu% func?ion=rii ,ruio3ei* cat ;i scoaterea sertaru%ui co%ector pentru 'esc=rcare.

(.(.4. /a;ina uni+ersa%= 5ro,otu%6 Se fo%ose;te >n %a,oratoare%e 'e a%imenta?ie pu,%ic= atat >n ,uc=t=rii* cat ;i >n cofet=rii . In func?ie 'e opera?ii%e pe care %e efectuea3= e0ist= - ro,ot 'e cofet=rie* c>n' efectuea3= numai opera?ii necesare %a,oratoare%or 'e cofet=rie*- ro,ot uni+ersa%* c>n' poate e0ecuta opera?ii 'e pre%ucrare atat pentru cofet=rie* cat ;i pentru,uc=t=rie. In ceea ce pri+e;te construc?ia* pot ro,ot 0 ;i ro,ot mo,i%. Ro,otu% 0 este format 'intr-un ,atiu 8 >n care se a= motoru% 'e antrenare* un ar,ore +ertica% ('e care se prin'e 'iferite ustensi%e ;i un c=3=ne% 1* ar,ore%e ori3onta% 2* conso%a 4* maneta pentruschim,area +ite3e%or 7* maneta 'e co,orat ;i urcat conso%a cu c=3=ne%u% 8* ,utonu% pornire- oprire9*'ou= %ag=re pentru 0area conso%ei ;i a c=3=ne%u%ui :.

Fig. 4. Ro,ot 0 a - ro,ot 0K , - ustensi%e fo%osie >n cofet=rieK c - 'ispo3iti+ 'e stors fructe.

Pentru pro'use%e 'e cofet=rie se fo%osesc o serie 'e ustensi%e 5g. 4* ,6- te%u% 'e ,=tut &* care se 0ea3= %a ar,ore%e +ertica% a% ro,otu%uiK se uti%i3ea3= %a ,atereacompo3i?ii%or* pentru 'iferite creme etc.K- te%u% pentru a%iat sau cremat (* fo%osit %a ,aterea compo3i?ii%or mai 'ense 5,%aturi* foi* cremeetc.6K- pa%eta amestec=toare 1* uti%i3at= pentru amestecuri mai +scoaseK- ,ra?u% ma%a0or 2* care se >ntre,uin?ea3= %a ma%a0area unor a%uaturi* amestecuri 'enseK- 'ispo3iti+u% 'e stors fructe 5g.4* c6 'e forma unei p%nii care* cu a)utoru% unei piu%i?e* semontea3= %a ma;ina 'e tocat carne* 0at= %a ar,ore%e ori3onta% a% ro,otu%ui uni+ersa%. /o'u% 'e func?ionare.- +ericarea st=rii 'e cur=?enie a 'ispo3iti+e%or fo%osite* a conso%ei ;i ar,ore%uiK- co,orarea conso%ei %a ni+e%u% minimK

- montarea c=3=ne%u%ui ;i a 'ispo3iti+e%or 'e %ucruK- pro,a 'e func?ionare >n go%K- ump%erea c=3=ne%u%ui cu 4@ Q 'in capacitatea %uiK

Cofetar - patiser &&




- ac?ionarea grupu%ui motor %a +ite3a minim= ;i ri'icarea treptat= a conso%ei ;i* respecti+* ac=3=ne%u%ui p>n= %a %imita ma0im= K- schim,area +ite3ei >n func?ie 'e consisten?a compo3i?iei pre%ucrate K- 'up= preg=tirea compo3i?iei se ac?ionea3= +ite3a minim=* concomitent cu co,or>rea comp%et= aconso%ei cu c=3=ne%u%K- se opre;te grupu% motor* se scot 'ispo3iti+e%e 'e %ucru ;i apoi c=3=ne%u% cu compo3i?ia./=suri 'e protec?ia muncii

- >n timpu% func?ion=rii* schim,area +ite3e%or s= se fac= >n mo' treptat* 'e %a minim %a ma0imK- pro,a compo3i?iei se +eric= numai 'up= oprirea comp%et= a grupu%ui motor ;i cu a)utoru%pa%eteiK- %ucr=toru% tre,uie s= poarte echipamentu% 'e protec?ie comp%et ;i s=-;i ?in= p=ru% ,ine str>ns su,,onet=K Dup= fo%osire* atat ro,otu%* cat ;i accesorii%e sa%e* se spa%= ;i se >ntre?in >n perfect= stare 'ecur=?enie. (.(.7. /asina 'e gogosi

Fig. 7 – /asina 'e gogosi ine%us /asina este in principiu un ansam,%u 'e trei e%emente care functionea3a automat si care 'auprocesu%ui 'e pro'uctie un caracter continuu* e%iminan'u-se astfe% timpii morti. Ce%e trei e%ementesunt

Do3atoru% care se incarca cu a%uatu% preparat in ma%a0or si care scuipa gogosi%e gata portionate intr-o ,aie 'e u%ei incins #aia 'e u%ei incins* un'e e%e se 'ep%asea3a usor* a+n' timp sa se pra)easca. Pa%ete%e automate. La un anumit moment 5ca%cu%at6* gogosi%e sunt intoarse automat pe partea cea%a%ta cu a)utoru% unor pa%ete* 'upa care sunt impinse afara 'in cu+a in cosu% co%ector* 'e un'e sunt %i+rate consumatori%or.

(.(.8. /asina 'e c%atite 5crepiera6

Fig. 8 – /asina 'e c%atiteCrepiera /asina 'e c%atite este compusa 'intr-o p%ita 'reptunghiu%ara teonata inca%3ita e%ectric care isimentine temperatura cu a)utoru% unui termostat si un carucior pre+a3ut cu o fanta prin care se'o3ea3a a%uatu% su, forma unui co+or 'irect pe p%ita incinsa. Acesta este actionat manua% siportionea3a 'oua c%atite o'ata.

C%atite%e pra)ite pe o parte se intorc manua% cu a)utoru% unei pa%ete 'e %emn. Timpu% 'e coacereeste 'e :@ secun'e.

Cofetar - patiser &(




(.(.9. Cuptoru% Cuptoru% este >ntre,uin?at >n %a,oratoare%e patiserie pentru coacerea a%uaturi%or* a ,%aturi%or* apreparate%or 'e patiserie etc. Cuptoru% se compune* >n genera%* 'intru-un sche%et meta%ic >m,r=cat%ae0terior cu ta,%= emai%at= ;i uneori cu ta,%= 'in o?e% ino0i'a,i% >n interioru% sche%etu%ui se g=sescmontate to,e%e* care au aspectu% unei camere confec?ionate 'in ta,%= neagr= sau emai%at=*a+an'

pe pere?ii %atera%i trei pan= %a patru suporturi 'in o?e% %aminat pentru sus?inerea gr=tare%or cu t=+i.

Func?ionarea cuptoru%ui La cuptoare%e e%ectrice se +a a+ea >n +e'ere a%egerea ce%ui mai economic regim 'e %ucru.Astfe%*

>n func?ie 'e preparatu% ce urmea3= a copt* se reg%ea3= termostatu% %a tempreatura 'e regim*'upacare se potri+e;te cheia se%ectomatu%ui %a po3i?ia 'orit=. Prin aceasta* in mo' automat* >nmomentu%

>n care cuptoru% atinge temperatura 'orit=* curentu% este >ntrerupt* contactu% in' ref=cut >nmomentu% >n care temperatura sca'e cu un gra' su, tempreatura 'orit=. Datorit= faptu%ui c=cuptoru%este foarte ,ine i3o%at* practic* consumu% 'e energie e%ectric= este foarte mic. Din aceast= cau3=serecoman'= ca u;i%e cuptoru%ui s= e 'eschise o 'urat= 'e timp foarte scurt=* cu oca3ia

intro'uceriinoi%or pro'use* >n +e'erea coacerii./=suri 'e protec?ia muncii- %a cuptoare%e cu ga3e se +eric= +i3ua% ar'erea corect= a =c=rii* iar %a cea mai mic= 'ereg%are se anun?= mecanicu% 'e >ntre?inere* oprin'u-se func?ionarea cuptoru%uiK- perio'ic* se +eric= starea ro,inete%orK- %a terminarea %ucru%ui se spa%= toate p=r?i%e niche%ate ;i emai%ate cu o so%u?ie 'etergent= ;i se c%=tesc cu ap= pentru >n'ep=rtarea urme%or 'e gr=sime.

(.(.:. /asina 'e inghetata

/asina 'e inghetata – racirea se poate face cu aer sau apa* iar a%imentarea se face peprincipiu%fortei gra+itationa%e* 'in moti+e 'e igiena cu+e%e 'e re3er+a a%e amestecu%ui 'ispun 'e sistemautonom 'e refrigerare* temperatura 'e pastrare amestec 2@C* amesteca si conge%ea3a*incorporea3a

aer in amestec si i% transforma in inghetataK parti%e care +in in contact cu inghetata sunt 'in ino0a%imentar* anticoro3i+* conform norme%or* usor 'e fo%osit si intretinut* pe roti cu sistem 'e ,%ocare*contro% 'igita% temperatura* consistenta* conser+are amestec* suport cornete

Cofetar - patiser &1




Capito%u% 1 TENOLOIA DE O#TINERE A AL!AT!RILOR

Preparate%e 'e cofet=rie sunt preparate ce au %a ,a3= a%uaturi mo'e%ate ca atare* sau >nasocierecu a%te componente 5ump%uturi* creme* a'aosuri 'iferite6* care %e ri'ic= +a%oarea a%imentar=.

A%uatu% este o mas= compact=* 'ens= sau mai pu?in 'ens=* >n componen?a c=reia intr= o marecantitate 'e f=in= ;i un %ichi'. Prin hi'ratarea f=inii* respecti+ a su,stan?e%or proteice generatoare'eg%uten 5g%ia'ina ;i g%utenina6 ;i a ami'onu%ui* se creea3= posi,i%itatea 'e >ncorporare ;i a a%toringre'iente care ri'ic= +a%oarea nutriti+= a a%uatu%ui. In componen?a preparate%or 'e cofet=rie* a%uatu% contri,uie %a - sporirea +a%orii nutriti+e ;i energetice a componente%or 'e ,a3=* ceea ce se rea%i3ea3= prina6'egra'area ami'onu%ui ;i a proteine%or pan= %a forme u;or asimi%a,i%e K,6crearea masei >n care se inc%u'* >n 'eferite +ariante* a%te ingre'iente ce >ntregesc +a%oareaa%imentar= ;i gustati+=Kc6formarea* 'up= coacere* a unei mase u;or fria,i%e sau poroase* care m=re;te suprafa?a 'e

ac?iune a sa%i+ei ;i a sucuri%or 'igesti+e* >m,un=t=?in' ran'amentu% asimi%=rii 'e c=treorganismK - crearea unor >nsu;iri sen3oria%e a%e preparate%or* repre3entate prin miros* gust* arom=* form=* cu%oare* aspect etc* care se manifest= >n sec?iune sau %a e0terioru% preparatu%ui* cu inuen?e 'eose,ite asupra procesu%ui 'igsti+K Pentru rea%i3area acestor o,iecti+e* pe ,a3a ace%ora;i materii prime asociate >n propor?ii'eferite* >n func?ie 'e re?ete* se ap%ic= tehno%ogii 'iferite care 'etermin= natura a%uatu%ui.. Caatare*

>n func?ie 'e tehno%ogia ;i materii%e prime fo%osite* a%uaturi%e se c%asic= >n tipuri%e men?ionate >nschema & /aterii%e prime fo%osite >n componen?a a%uaturi%or 5f=in=* %apte* ou=* 3ah=r* gr=simi6 sau ce%easociate cu acestea 5ump%uturi6 imprim= preparate%or gustu% 'u%ce* sau s=rat* ceea ce %e

'etermin=%ocu% >n meniu ca 'esert sau gustare. Con?inutu% mare 'e f=in=* cu componenta sa 'e ,a3= –ami'onu%* a%=turi 'e gr=simi* confer= preparate%or o 'igesti,i%itate mai %ent=* ceea ce permiteuti%i3area mai ecient= 5pe m=sura necesit=?ii organismu%ui6 a marii cantit=?i 'e energie furni3ate.

simp%u

ne'ospit

Foaie 'ep%acinta

romaneasca

greceasca

A%uat oparit

A%uat frage'

A%uat frantu3esc

A%uat

Cu a'aos

'ospit cu a'aos

C%asicarea a%uaturi%or





1.&. TENOLOIA AL!AT!L!I NEDOSPIT 1.&.&. TENOLOIA O#TINERII FOII DE PLACINTA RO/ANEASCA SI A PREPARATELOR Foi%e 'e p%=cint= sunt semipreparate o,?inute 'intr-un a%uat simp%u* ne'ospit* >ntins prinproce'ee 'iferite* ct permite g%utenu% – ca factor p%astic a% f=inii. In func?ie 'e tehno%ogia 'e preparare* se o,?in 'ou= tipuri 'e foi foaia 'e p%=cint= romneasc=;i foaia 'e p%=cint= greceasc=.

1.&.&.A. FOAIA DE PLCINT RO/NEASC Foaia 'e p%=cint= romneasc= are %a ,a3= a%uatu% simp%u 5'in f=in=* ap=* sare ;i untur=6* care'up= re%a0are se >ntin'e par?ia% cu mer'eneaua pe masa uns= cu untur=* apoi prin rotire'easupracapu%ui pe ,a3a for?ei centrifuge. Pentru ecien?a acestei opera?iuni se fo%ose;te f=in= tip @@@ cu g%uten puternic* e%astic*ne%ipicios. !ntura* 'e;i nu intr= >n componen?a a%uatu%ui* particip= >n procesu% 'e formare a foii ca factorce pre+ine %ipirea acesteia 'e ea >ns=;i >n fa3a 'e >mp=turire ;i* 'e asemenea* asigur= fr=ge3imeapreparate%or ;i separarea straturi%or 'e foi >n timpu% coacerii. Prepararea foii Base ;i ustensi%e oa%=* i,ric* sit=* %ingur=* mer'enea* p%an;et= sau mas= cu ,%at 'e %emn ;ima%a0or. Do3area componente%or inc%u'e opera?ii%e 'e m=surare ;i cnt=rire a componente%orcorespun3=tor re?ete%or. Opera?ii preg=titoare -pre>nc=%3irea ;i cernerea f=iniiK -com,inarea apei cu sarea pn= se 'i3o%+=* apoi strecurareaK -omogeni3area unturii pn= %a o u;oar= ui'i3are. Prepararea a%uatu%ui se efectuea3= manua% sau mecanic. In mi)%ocu% f=inii cernute se face ungo% >n care se toarn= apa cu sarea ;i se >ncorporea3= treptat faina* prin amestecare cu ma%a0oru%*cu

%ingura 5sau cu mna6 pn= %a epui3area acesteia. A%uatu% o,?inut se fr=mnt= puternic pn= se omogeni3ea3=* se 'esprin'e u;or 'e mn=5,ra?u%ma%a0oru%ui6 ;i cap=t= consisten?= tare. Di+i3area const= >n mo'e%area unui ti% cu grosime uniform=* care se segmentea3= >n num=ru%'e ,uc=?i corespun3=tor re?etei. Acestea se rotun)esc ;i se ung cu untur= 5pentru a e+ita uscareasuprafe?ei6 ;i se %as= >n repaus 1@ min. 5o'ihna I6. Intin'erea I. Fiecare ,ucat= se >ntin'e cu mer'eneaua p p%an;eta uns=* se ung %a suprafa?=cuuntur= 5prin pa%pare6 ;i se %as= >n repaus 1@ min 5o'ihna a I%-a6 %a frigi'er. Intin'erea 'eniti+= se efectuea3= prin >n+rtire 5rotire6 'easupra capu%ui* %=sn' foaia s= ca'=pe p%an;eta uns= cu untur=. Se unge cu untur=* se >n'ep=rtea3= marginea gras=* 'up= care se

mo'e%ea3= >n func?ie 'e preparat. Transform=ri ce au %oc >n timpu% prepar=rii ;i pre%ucr=rii a%uatu%ui In timpu% prepar=rii a%uatu%ui au %oc 'ou= transform=ri %egarea apei ;i mo'icareaproteine%or. Legarea apei >n a%uat 'epin'e 'e propriet=?i%e co%oi'a%e a%e proteine%or ;i ami'onu%ui.Proteine%e %eag= apa prin osmo3= 584Q6 ;i prin a,sor,?ie 5(4Q6. Apa %egat= osmotic pro+oac=umarea g%ia'inei ;i a g%uteninei cu formare 'e g%uten* pe cn' apa %egat= prin a,sor,?ieformea3=pe%icu%e 'e hi'ratare – am,e%e procese 'eterminn' cre;terea >n +o%um ;i greutate a a%uatu%ui.Capacitatea 'e %egare a apei este fa+ori3at= 'e +ite3a 'e fr=mntare* cantitatea optim= 'e ap= ;ipre3en?a NaC% 5sare6. Ami'onu% %eag= o cantitate mai mic= 'e ap=* numai prin a,sor,?ie* ;i >nmicro-capi%are.

/o'icarea proteine%or const= tocmai >n faptu% c= g%utenu% format are a%te propriet=?i 'ectce%e'ou= proteine 'in care s-a format. In perioa'a 'e o'ihn=* proteine%e so%u,i%e >n ap= formea3= so%u?ii co%oi'a%e* care su, ac?iunea





en3ime%or 'in f=ina fa+ori3ea3= e%asticitatea g%utenu%ui* asigurn' re3isten?a a%uatu%ui %a >ntin'ere. Con'i?ii 'e ca%itate Foaia 'e p%=cint= tre,uie s= e su,?ire* uniform >ntins=* f=r= rupturi* e0i,i%= ;i re3istent= %amnuire* corespun3=tor 'e s=rat=. Dup= coacere* foi%e tre,uie sa e frage'e ;i s= se 'esprin'= u;or una 'e cea%a%t=. Fo%osirea materii%or prime necorespun3=toare* ca ;i ignorarea unor etape tehno%ogice*

'etermin='efecte%e pre3entate >n urmatoru% ta,e% DefecteCau3eReme'ieri Foi neuniform- f=in= cu g%uten s%a,- 'up= prima foaie se pre- >ntinse- fr=mntarea ;i o'ihna a%uatu%ui%unge;te o'ihna insucient rea%i3ate Foaie rupt=- g%uten s%a, sau nee%astic- ireme'ia,i%e - crust= format= %a suprafa?a a%uatu%ui necorespun3=tor uns pentru o'ihna a II-a - supraso%icitare %a >ntin'ere

Foi uscate sau %ipite - fo%osirea insucient= a gr=simii

Foi s=rate - 'o3are gre;it=

- ireme'ia,i%e

- corectare prin ump%utur=

1.&.&.#. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINT RO/NEASC Asocierea foii 'e p%=cint= cu 'iferite ump%uturi* printr-un sistem 'e >mp=turire caracteristic*permite o,?inerea a trei su,grupe p%=cinte* mer'ene%e* ;tru'e%e. Ce%e trei grupe 'e preparatesuntin'i+i'ua%i3ate prin componenta pre'ominant= a ump%uturii 5e0. cu ,rn3=* carne* +ar3=* spanacetc.6. Ce%e 'ou= componente 'e structur= a%e preparate%or – foaie* ump%utur= – au urm=toru% ro% - foaia constituie componentu% f=inos* furni3or 'e trone +egeta%e* care prin e0i,i%itatea eipermite mo'e%area prin >mp=turire* acoperin' comp%et a%imente%e 'e asociere* >n +e'ereap=str=riiintegra%e a +a%orii nutriti+e a acestora pe parcursu% pre%ucr=rii termiceK - ump%utura* prin com,inarea mai mu%tor a%imente* comp%etea3= +a%oarea nutriti+= a foii*conferin' o +a%oare gustati+= ;i capacitate 'e sa?ietate ri'icat= preparatu%ui nit. Sortimente%e 'in foaie 'e p%=cint= sunt repre3entate 'e p%=cint= cu ,rn3=* cu carne* cu+ar3=*mer'ene%e cu ,rn3=* ;tru'e% cu ,rn3=. PLCINT C! TELE/EA % #RNU DE BACI 5& Vg6 Componente pentru a%uat f=in= 1(@ g* sare &@ g* ap= ct cuprin'e* untur= pentru >ntins &&@ g. Bericarea ca%it=?ii componente%or se face prin e0amen organo%eptic. Base ;i ustensi%e pentru toate pro'use%e se fo%osesc ce%e in'icate %a prepararea foii* >n p%ussiniesau ta+= 'e cuptor. Opera?ii preg=titoare-'e3infectarea ou=%or >n so%u?ie 'e c%orur= 'e +ar (Q* &: min ;i apoi sp=%area sau 'i3o%+areaprafu%ui 'e ou= >n circa 2@ m% ap= c=%'u?=K-sp=%area ,rn3ei te%emea* ra'erea sau trecerea prin ma;ina 'e tocatK-er,erea grisu%ui >n circa 2@ m% ap= art= ;i r=cireaK-pre%ucrarea primar= a componente%or pentru a%uat* prepararea a%uatu%ui* care 'up=fr=mntare se >mparte >n ,uc=?i ega%e* continun' restu% 'e opera?iuni pn= %a o'ihna a I%-aK-prepararea ump%uturii amestecn' te%emeaua 5((@ g6* ,rn3a 'e +aci 5(4@ g6* ou=%e 5( ,uc.6;i grisu% 5(@ g6K-ungerea siniei cu untur=. /o'e%area ;i nisarea. Pentru ecare p%=cint= se fo%osesc 2 foi. Prima foaie se >ntin'e prin

>n+rtire 5rotire6* se unge cu untur=* se p%ia3= 5>mpachetea3=6 o 'at= >n trei* o 'at= >n patru* pn=a)unge a)unge %a 'imensiunea siniei 5t=+ii6* >n'ep=rtn' margini%e groase 'up= ecare

>mpachetare.Aceasta repre3int= ,a3a p%=cintei 5sau suportu%6* 'easupra c=reia se >ntin'e ump%utura >n strat




SCOALA DE ECELENTA IN IND!STRIA OSPITALITATII "#ELLA ITALIA$uniform* se acoper= cu foaia >ntins= prin intro'ucerea margini%or acesteia 'e'esu,t. Ce%e 'ou= foir=mase se suprapun* se >ntin'e o foaie mai mare* se unge cu untur=* peste care se a;a3= p%=cinta5format=6 ;i se >mp=ture;te. Se unge* se a;a3= >n sinia uns=* se %as= &@ min ;i se coace %a &9@((@CC. Dup= coacere se scoate 'in cuptor* se pu%+eri3ea3= 'easupra cu 1@ m% ap=* setemperea3=*apoi se e0pune. Pre3entarea ;i ser+irea. Pre3entarea se face a;e3n' sinia pe mese ca%'e sau +itrine termice*'incare se ser+e;te ca%'=* >n grama)u% coman'at 'e c=tre consumator. Ce%e%a%te 'ou= sortimente 'e p%=cint= se prepar= %a fe% ca p%=cinta cu ,rn3=* cu 'eose,irea c=

se+or e0ecuta une%e opera?ii preg=titoare specice* pre3entate >n continuare. Componente%e pentrua%uat sunt ace%ea;i* in'iferent 'e ump%utur=. PLCINT C! CARNE DE PORC SA! BIT Opera?ii preg=titoare. Ceapa 54@@ g6 se cur=?=* se spa%= ;i se taie m=runt. Carnea 5porc I – (@@g*+it= I – (@@ g6 se spa%=* se taie ,uc=?i ;i se toac= cu ma;ina cu sit= rar=. Prepararea ump%uturii se >n=,u;= ceapa cu gr=sime 2@ m% ;i &@@ m% ap=* circa &@ min* sea'aug= carnea ;i (@@ m% ap=* continun' >n=,u;irea pn= se p=trun'e aproape 'eniti+ 5(@-1@min6*se trage 'e pe %oc* se r=ce;te* se scurge %ichi'u% r=mas ;i se toac= cu ma;ina cu sit= 'eas=. Sea'aug=

sarea 54 g6* piperu% 5& g6* ou=%e 5( ,uc.6 ;i pesmetu% 52@ g6* amestecn' pentru omogeni3are.!mp%utura este pre+=3ut= pentru & Vg p%=cint=. PLCINTA C! BARU 5& Vg6 Opera?ii preg=titoare Pre%ucrarea primar= a cepei ;i t=ierea ei m=runt 5(@@ g6 +ar3a proasp=t=se cur=?= e%e foi%e 'epreciate* se spa%=* se taie* "'e%u?=$ ;i se presar= cu sare 51 g6. Prepararea ump%uturii. Se >n=,u;= ceapa cu u%ei 57@ m%6 &@-&4 min* se a'aug= +ar3a scurs= 'e3eam=* se continu= >n=,u;irea (@-1@ min* a'=ugn' treptat circa & & ap=. Se a'aug= pasta 'etomate5(4 g6* piperu%* 5& g6* se retrage* %=sn'u-se s= se r=ceasc=. /ERDENELE C! #RNU 5&@@ ,uc. &@@ gJ,uc.6 Componente pentru a%uat f=in= 1*1 Vg* sare &@@ g* ap= rece ct cuprin'e* untur= &*( Vg. A%uatu% se %as= 'up= fr=mntare >n repaus 1@ min* se 'i+i3ea3= >n (4 ,uc=?i ega%e* se

mo'e%ea3=sfere* se ung cu untur= ;i ime'iat se >ntin' cu mer'eneaua >n foi 'reptunghiu%are cu 'imensiuni%e'e1@J4@ cm. Se ung cu untur=* se >mp=turesc 'e 'ou= ori >n 2 ;i se ?in %a rece 5W 2XC6 1@ min. In'iferent 'e ump%utura fo%osit=* a%uatu% se prepar= 'in ace%ea;i componente men?ionate %ap%=cinta cu ,rn3= te%emea ;i ,rn3= 'e +aci. /o'e%area ;i nisarea. Fiecare ,ucat= 'e a%uat r=cit se >ntin'e cu mer'eneaua >n foaie p=trat=cu%atura 'e 1@ cm ;i se taie >n 2. Pe ecare p=trime se a;a3= 2@ g ump%utur=* se unesc 'easupra*co%?uri%e opuse 'ou= cte 'ou=* se a;a3= >n ta+a uns=* cu partea p%iat= >n )os* se ung cu untur= ;isecoc %a &9@-((@XC. Dup= coacere ;i r=cire se a;a3= >n am,a%a)u% 'e pre3entare. !mp%utura se

prepar='in ,rn3= te%emea &*: Vg* gri; (@@ g* ou= 7 ,uc. TR!DEL #RILEAN C! #RNU 5&@@ ,uc. &(@ gJ,uc.6 A%uatu% fr=mntat se 'i+i3ea3= >n (4 ,uc=?i mai mici. O'ihna a II-a este 'e &4 min. Componente a%uat f=in= 2*7 Vg* sare &7@ g ;i ap= rece ct cuprin'e. /o'e%area ;i nisarea. Fiecare ,ucat= 'e a%uat* 'up= prima >ntin'ere ;i re%a0are* se >ntin'e prinrotire >n foaie su,?ire cu 'iametru% 'e circa &*1@ m. Se unge cu untur= @*7@@ g* se p%ia3= >n 'ou=prina'ucerea margini%or* spre centru* o,?inn'u-se un 'reptunghi %a ,a3a c=ruia se a;a3= ump%utur=;i seru%ea3=. Ru%ouri%e 5cu grosimea 'e 2 cm6 se a;a3= >n ta+=* se ung cu u%ei 5&@@ m%6* se coc %a &9@-((@XC* circa &@ min* se retrag* se por?ionea3= ;i se continu= coacerea. Dup= coacere se r=cesc*

sepu'rea3= cu 3ah=r farin aromati3at cu +ani%in= 5(@@ g6 ;i se a;a3= >n am,a%a)u% 'e pre3entare. !mp%utura se prepar= 'in ,rn3= 'e +aci 4*7 Vg* f=in= 2@@ g* ou= &7 ,uc* 3ah=r :@@ g* +ani%in=&J2 g* %=mie ras= (@ g. Con'i?ii 'e ca%itate Aspectu% pentru toate preparate%e forma tre,uie s= e corespun3=toare 5'e ,ucat= rotun'=saup=trat= pentru p%=cinte* p=trat= pentru mer'ene%e ;i a%ungit= pentru ;tru'e%6* ,ine coapte*nearse* cu





suprafa?a mat= 5;tru'e% pu'rat uniform6* >n sec?iune* ump%utura s= e omogen= >ntre 'ou=straturi 'ea%uat. Cu%oarea %a suprafa?= este gu%,en=-aurie 5a%,= %a ;tru'e%6 ;i a%,=-g=%,uie >n sec?iune 5cenu;ie%ap%=cinta cu carne* ,run-ro;cat= %a cea cu +ar3=6. ustu% ;i aroma p%=cute* specice ump%uturi%or* f=r= gust ;i miros str=ine.

Transform=ri ce au %oc >n timpu% tratamente%or termice In timpu% coacerii au %oc o serie 'e transform=ri att >n a%uat* ct ;i %a preparatu% nit* >n a%uatsee+i'en?ia3= trei procese esen?ia%e >nc=%3irea* mo'icarea ami'onu%ui ;i mo'icarea proteine%or. Inc=%3irea a%uatu%ui se 'atorea3= temperaturii ri'icate 'in cuptor 5aer-ta+=6 ;i repre3int= cau3aprincipa%= a tuturor ce%or%a%te procese ;i mo'ic=ri%or ce au %oc pe parcursu% coacerii.

>nc=%3irea a%uatu%ui are %oc treptat* mai puternic straturi%e e0terioare ;i* >n m=sur= 'in ce >n ce maimic=* ce%e 'inspre centru% preparatu%ui. La sfr;itu% coacerii* suprafa?a preparatu%ui atinge &9@XC* iar partea centra%= numai :4 ...:9XC.Datorit= >nc=%3irii se mo'ic= umi'itatea a%uatu%ui* 'e asemenea* >n mo' treptat* prin e+aporare*ga3e%e 'in a%uat* >n'eose,i aeru%* se 'i%at=* 'eterminn'* a%=turi 'e +apori* cre;terea >n +o%um ;i*

>nna%* sc='erea >n mas= a preparatu%ui copt* 'atorit= pier'erii apei prin e+aporare. /o'icarea ami'onu%ui* >n procesu% coacerii* ami'onu% sufer= 'ou= transform=ri 'e ,a3=*concreti3ate prin 'egra'are termic= ;i 'egra'are en3imatic=-'egra'area termic= 5ge%icarea6 este 'eterminat= 'e temperatura %a care este supus a%uatu%%a coacere. Su, inuen?a c=%'urii ;i >n pre3en?a apeiJ %egat= %a fr=mntare ;i a apei 'e hi'ratare*pus=

>n %i,ertate prin coagu%area proteine%or* granu%e%e 'e ami'on se um=* a,sor,in' apa ;i* >n )uru%temperaturii 'e 7@ ... 74XC* ge%ic=. Acest fenomen repre3int= procesu% co%oi'a% ce st= %a ,a3aform=rii mie3u%ui ;i se >ncheie cn' centru% preparatu%ui atinge :( ... :9XCK-'egra'area en3imatic= se refer= %a ac?iunea c=%'urii 'e a scin'a ami'onu% >n 'e0trine*ma%to3= ;i g%uco3a ;i se manifest=* 'e >n'at= ce a >nceput ge%icarea ami'onu%ui 571XC6* oprin'u-

se%a :@XC* cn' are %oc inhi,area termic= a en3imei. /o'icarea proteine%or. >n timpu% coacerii* prin >nc=%3ire* proteine%e 'in a%uat sufer= mo'ic=riprin 'enaturare* sca'e so%u,i%itatea %or ;i %a 8@XC coagu%ea3= –proces cu caracter ire+ersi,i%.Procesu% 'e coagu%are se pro'uce concomitent cu ge%icarea ami'onu%ui* contri,uin' >n mo'esen?ia% %a transformarea a%uatu%ui >n preparat comesti,i%. Concomitent cu ce%e trei proceseesen?ia%e* au %oc ;i a%te procese ca formarea cu%orii %a suprafa?a preparatu%ui* a aromei ;i gustu%uipreparatu%ui nit. Formarea cu%orii %a e0terioru% preparatu%ui este re3u%tatu% interac?iunii 'e o0i'o-re'ucere a3aharuri%or simp%e 'in a%uat ;i a pro'use%or 'e 'escompunere a su,stan?e%or proteice* formn'u-sepro'use%e numite me%anoi'ine* cn' e0terioru% preparatu%ui a atins &@@XC.

Formarea aromei ;i gustu%ui are %oc ca re3u%tat a% transform=ri%or chimice ce pun >n %i,ertate oserie 'e su,stan?e +o%ati%e 5esteri* a%'ehi'e* cetone etc.6. In ace%a;i timp cu transform=ri%e 'in a%uat au %oc mo'ic=ri ;i >n structura ump%uturi%or.

1.&.(. TENOLOIA O#YINERII FOII DE PLCINT RECEASC % A PREPARATELOR1.&.(.A. FOAIA DE PLCINT RECEASC Foaia 'e p%=cint= greceasc= este o foaie mai n=* mai 3+ntat= ;i frage'= fa?= 'e foaia 'ep%=cint= romneasc=. Prepararea foii grece;ti se rea%i3ea3= asemanator cu foaia 'e p%=cint=romneasc=* cu urm=toare%e particu%arit=?i-a%uatu% se formea3= 'in f=in= 54@@ g6* ap=* sare 5&@ g6 ;i u%ei 5(@ m%6K->n timpu% fr=mnt=rii* 'up= 'esprin'erea 'e mini sau 'e ,ra?u% ma%a0oru%ui* a%uatu% se ,ate'e p%an;et= prin ri'icare-co,orre* pn= ce se o,ser+= %a suprafa?= ;i >n sec?iune 5prin t=iere6

go%uricu aerK





'up= 'i+i3are* sfere%e se ung cu u%ei ;i se acoper= cu un +as ca%' pentru repausK- >ntin'erea se efectuea3= mecanic sau manua% pe fa?a 'e mas= pu'rat= eu fain=. /anua% se

>ntin'e a%uatu% cu mer'eneaua 5ct permite6* apoi cu mini%e* care se intro'uc cu aten?ie su,foaie*cu partea e0terioar= spre a%uat pentru a-& trage u;or 'e %a mi)%oc spre margini 5prin repetare su,forma unui circuit6 pn= se su,?ia3=* apoi se >n'ep=rtea3= marginea r=mas= mai groas=K-'up= >ntin'ere se %as= s= se 3+nte 54-&@ min6* 'up= care se pre%ucrea3= ca pro'usK

-foi%e nepre%ucrate ime'iat* 'up= 3+ntare* se pu'rea3= cu ami'on* se taie >n p=trate sau'reptunghiuri* se suprapun se ru%ea3= sau se >mp=turesc ;i se am,a%ea3= >n pungi 'e po%ieti%en=. Con'i?ii%e 'e ca%itate* 'efecte%e ;i cau3e%e sunt simi%are cu ce%e 'e %a foi%e 'e p%=cint=romneasc=* cu urm=toare%e particu%arit=?i foi%e s= e 3+ntate* s= nu e prea uscate ceea ce arpro+oca ruperea* s= nu e ">nf=inate$ sau ami'onoase. >nf=inarea este cau3at= 'e un a%uat 'econsisten?= prea s%a,=* iar ami'onarea 'e o 3+ntare insucient= >n momentu% pu'r=rii pentruam,a%are. Recoman'=ri pentru asigurarea ca%it=?ii foi%or-prepararea foi%or s= se fac= >n camere ca%'e ;i uscateK->ntin'erea cu mna s= se fac= pornin' 'e %a mi)%ocu% foii* tr=gn' 'in aproape >n aproapeK-am,a%area s= se fac= corect* pentru a e+ita uscarea.

-

1.&.(.#. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINTA RECEASC Pro'use%e 'in foaie 'e p%=cint= greceasc= se o,?in prin asocierea acesteia cu ump%uturi prinstraticare* >mpachetare sau prin ru%are* une%e 'in e%e na%i3n'u-se prin >nsiropare. Foaia 'ep%=cint= in' e0i,i%= ;i 3+ntat= permite asocierea cu fructe proaspete care* prin con?inutu% %ormare 'e ap=* creea3= 'icu%t=?i %a a%te tipuri 'e a%uaturi. Sortimentu% pro'use%or 'in foaie 'e p%=cint= greceasc= se poate c%asica >n preparate

>nsiropatesi preparate ne>nsiropate. Preparate%e >nsiporate. Sunt preparate ce au %a ,a3= foaia 'e p%=cint=* nuci 3'ro,ite 5simp%e

sau >n amestec cu a%te fructe6 ;i siropu%* care %e asigur= o +a%oare energetic= mare pe seamag%uci'e%or ;i%ipi'e%or furni3ate >n mare parte 'e nuci 7@Q6 ;i 'e u%ei. Aceast= grup= este repre3entat= 'e,ac%a+a* sarai%ie ;i trigoane* ?igarete cu nuci. La preparate%e >nsiropate* 'e;i au componente%e 'e ,a3= comune* tehno%ogia este specic=ec=rui preparat. #ACLABA DIN FOI DE PLCINT C! N!CI 5&@ ,uc.0&@@g6 Opera?ii%e preg=titoare sunt-3'ro,irea mie3u%ui 'e nuci cu mer'eneaua 5(@@ g6K-separarea foi%or 'e p%=cint= >n trei grupe ega%e 514@ g6K- ungerea t=+ii specia%e 5cu margarina sau cu u%ei &@@ m%6.

Asam,%area ;i nisarea. O treime 'in foi se a;a3= >n ta+=* pe rn'* ungn-'u-se cu u%ei* se presar= )um=tate 'in cantitate 'e nuci >n strat uniform* se stratic= a 'ouatreime 'efoi unse* se presar= a 'oua cantitate 'e nuci ;i se acoper= cu a treia parte 'e foi unse. Se ungesuprafa?a cu u%ei ;i cu un cu?it se trasea3= %inii care marchea3= por?ii%e 'e ,ac%a+a* p=trate sau'reptunghiu%are. Se taie pe %inii%e trasate ;i se coace >n cuptor %a &9@ ... ((@XC* circa 1@ min. Prepararea siropu%ui. Se amestec= >n c=3=ne% 3ah=ru% 51@@ g6* g%uco3a 584 g6 ;i apa 5&(@ m%6*se er, &4 min 5amestecn' pn= %a 'i3o%+are* apoi se >n%=tur= 'oar spuma ;i se spa%= continuupere?ii ca3=ne%u%ui6. Se retrage 'e pe foc ;i* 'up= r=cire par?ia%=* se a'aug= r=3=tura 'e %=mie 5(g6*+ani%in= 5@*4 g6 ;i esen?a 'e mig'a%e sau 'e rom 54 m%6. Insiroparea preparatu%ui. Se retrage ,ac%a+aua 'in cuptor ;i* 'up= r=cire* se toarn= siropu%er,inte* %=sn'u-se pn= >% a,soar,e 5sau in+ers* siropu% rece ;i ,ac%a+aua ca%'=6. Pre3entarea ;i ser+irea se fac >n +itrina frigoric=* 'irect >n ta+=K se ser+e;te rece* %afarfurioar=.

Cofetar - patiser &:




#ACLABA C! /ERE % N!CI 5&@ ,uc. 0 &@@ g6 Se prepar= %a fe% ca ",ac%a+aua 'in foi 'e p%=cint= cu nuci$* cu urm=toare%e particu%arit=?i %aopera?ii%e preg=titoare mie3u% 'e nuc= 54@ g6 se amestec= cu mere%e rase 511@ g6 +ani%ina 5@*4g6*esen?= 'e mig'a%e 5& m%6* iar foi%e 5(4@ g6 se >mpart >n 'ou= p=r?i ega%e. Deci* %a "am,a%are$*ump%utura 'e mere-nuci formea3= un singur strat >ntre ce%e 'ou= grupuri 'e foi 5unse >ntre e%e cuu%ei6* iar >nsiroparea se face 'up= r=cire cu siropu% ca%' 59@XC6 53ah=r (2@ g* g%uco3a 7@ g* esen?=

'e mig'a%e ( m%* +ani%in= @*4 g6. SARAILIE 5&@@ gJ,uc.6 Asam,%area ;i nisarea. Se unge o foaie 'e p%=cint= cu u%ei* se presar= cu 5&J&@6 mie3 'enuc=* se >n'oaie margini%e %atera%e 5pu?in6 spre interior ;i se ru%ea3= pe o +ergea. Ru%ou% o,?inutsestrnge u;or 'e %a am,e%e capete a%e +erge%ei 5ca o armonic=6* se a;a3= >n ta+a uns= sco?n'+ergeaua* se por?ionea3=* se strope;te cu u%ei ;i se coace %a &9@X-((@XC. Se prepar= siropu% ca %a,ac%a+a* 'up= care se >nsiropea3= sarai%ii%e r=cite. Se fo%osesc ace%ea;i cantit=?i ca %a ,ac%a+a. TRIOANE – YIARETE C! N!CI 5&@ ,uc. Z &@@ g6 Opera?ii%e preg=titoare sunt - m=cinarea mie3u%ui 'e nuc= 5&8@ g6K - spargerea ou=%or ;i separarea a%,u;u%ui 5( ,uc.6K

- prepararea ump%uturii prin ,aterea a%,u;u%ui cu 3ah=ru% &1@ g pn= spumea3=* >ncorporarea nuci%or ;i a esen?ei 'e tom 5( m%6.

Asam,%area ;i nisarea. Fiecare foaie 'e p%=cint= 514@ g6 se unge cu u%ei &&@ m% ;i se p%ia3= >n trei* re3u%tn' un ;traif %at 'e 9-&@ cm. La co%?u% ;traifu%ui se a;a3= &J&@ 'in ump%utur= ;i se >mpachetea3= >n form= 'e triunghi* se a;a3= >n ta+=* se ung cu u%ei ;i se coc. Se prepar= siropu% 5aromati3at numai cu %=mie* se temperea3= %a 9@XC6* cu care se >nsiropea3= ecare trigon ;i se a;a3= apoi >n am,a%a)u% 'e pre3entare. Acest pro'us se poate rea%i3a ;i su, form= 'e ?igarete* prin ru%area ;traifu%ui cu ump%utur=* su, form= ci%in'ric=* intro'ucn' capete%e >n interior. Preparate ne>nsiropate. Sunt repre3entate 'e trigoane-?igarete %a care ump%utura poate 'o+%eac* mere* prune* ,rn3= 5'e %a care %i se comp%etea3= 'enumirea6.

Tehno%ogia acestor preparate este i'entic= cu cea 'e %a "trigoane%e-?igarete cu nuci$* cu 'eose,irea c= ump%uturi%e se preg=tesc 'iferen?iat* iar nisarea pentru toate se rea%i3ea3= prin pu'rare cu 3ah=r farin +ani%inat 'up= r=cire* >n %ocu% procesu%ui 'e >nsiropare. TRIOANE – YIARETE C! DOBLEACCantit=?i pentru &@ ,uc=?i a &@@ g - foi 'e p%=cint=14@ g- u%ei&&@ g - pesmet4@ g- scor?i;oar=@*& g - +ani%in=@*& g- 3ah=r&(@ gPentru ump%utur=- 'o+%eac& Vg- margarina 27 g- sare&g- 3ah=r farin(@ g-+ani%in=@*@@& g

Opera?ii%e preg=titoare specice sunt cur=?irea 'o+%eacu%ui 'e coa)=* semin?e* partea,roas= ;i ra'ereaK cernerea pesmetu%ui* m=cinarea scor?i;oarei* prepararea ump%uturii prin">n=,u;irea$ 'o+%eacu%ui cu margarina ;i (@ m% ap=* %a care* 'up= r=cire* se a'aug= pesmetu%*3ah=ru% ;i arome%e. Con'i?ii 'e ca%itate Toate preparate%e tre,uie s= corespun'= propriet=?i%or organo%eptice pre+=3ute in Re?etaru%tip5'epartamenta%6 pentru pro'use 'e patiserie – partea a II-aJ&:97* care* 'e fapt* >n ma)oritate*suntcomune tuturor preparate%or 'in foi* cu 'eose,irea c= %a preparate%e >nsiropate suprafa?a este%ucioas= 5'e %a sirop6* iar consisten?a fria,i%=. Depo3itarea* preparate%or 'in foi 'e p%=cint= se face >n >nc=peri curate* aerisite* 'e3infectate*pe rafturi* %a temperatura 'e W&@XC. Termenu% 'e garan?ie este 'e ( 3i%e.

Cofetar - patiser (@




1.(. TENOLOIA AL!AT!L!I OPRIT % A PREPARATELOR 1.(.&. A%uatu% op=rit A%uatu% op=rit este un a%uat ne'ospit* o,?inut prin procesu% 'e op=rire a f=inii >ntr-un amestec'e%ichi'* gr=sime* sare* >n care se >ncorporea3= >n na% ou=. Prin coacere se o,?in preparate crescutemu%t >n +o%um* cu o poro3itate mare* >n form= 'e fagure. Aceast= caracteristic= imp%ic= fo%osireaunei faini cu g%uten puternic* e%astic ;i a ou=%or foarte proaspete.

In componen?a a%uatu%ui* f=ina ;i %ichi'u% 5ap= sau %apte6 se fo%osesc >n cantit=?i ega%e* iargr=simea >n raport 'e &J( fa?= 'e cantitatea 'e f=in=* ceea ce >i confer= o consisten?= %e)er=*permi?an' mo'e%area prin turnare. Aceste componente* a%=turi 'e ou= 5fo%osite >n cantitate 'estu%'emare6* asigur= a%uatu%ui o +a%oare ca%oric= 'e 4&2 ca% %a &@@ g pro'us* furni3ate 'e &2 g proteine*1(g %ipi'e ;i 17 g g%uci'e. Su, aspect ca%itati+* proteine%e 'e origine anima%= 5,ogate >n aminoaci3iesen?ia%i6 sunt >n cantitate 'u,%= fa?= 'e ce%e +egeta%e. Lipi'e%e* furni3ate >n ma)oritate 'e u%ei5,ogate >n aci3i gra;i esen?ia%i6* asociate cu ce%e 'in ou= 5,ogate >n fosfor %ecitinic6* asigur=pro'use%or o +a%oare ,io%ogic mare. Con?inutu% g%uci'ic se re3um= numai %a ami'onu% 'in f=in= –ca surs= %ent= 'e energie – ceea ce nu imprim= gustu% 'u%ce specic preparate%or 'e patiserie-cofet=rie. De aceea aceste preparate se fo%osesc ca semipreparate* care prin asociere cu creme*

fri;ca* fructe >;i comp%etea3= +a%oarea nutriti+= ;i gustati+=. Prepararea a%uatu%ui op=rit ;i a co)i%or se rea%i3ea3= 'up= schema 'at= >n Ane0a &. Ca%itatea necorespun3=toare a f=inii ;i nerespectarea tehno%ogiei a%uatu%ui sau a con'i?ii%or 'ecoacere pot genera une%e 'efecte pre3entate >n urm=toru% ta,e%. Defecte posi,i%e a%e a%uatu%u%ui op=rit

Defecte posi,i%e-ag%omer=ri 'e f=in=

Cau3e- f=ina s- a a'=ugat treptat- nu s-a amestecat ime'iat ;i rapi'

Reme'ieri- ,atere %a ro,ot cu te% 'es

- preg=tirea a%tei compo3i?ii*cucon?inut sporit 'e f=in=* care se +acom,ina cu a%uatu% t=iat- com,inarea cu un a%uat maiconsistent* >n care nu s-au a'=ugat ou=

;i

-a%uatu% are aspect t=iat - nerespeetarea raportu%ui ap=-f=in=5u%ei ie;it %a suprafa?=6 - er,erea incomp%et= a%ichi'u%ui- consisten?aa%uatu%ui prea moa%e

- er,erea insucient=- nerespeetarea raportu%ui ap=-f=in=- con?inut sporit 'e ou=

- co)i cu 'imensiuni - turnare incorect=- strangereaa%uatu%ui turnatnecorespun3=toare-fo%osirea ;pri?u%ui cu 'imensiune necorespu3=toare returnare corespun3=toare

- co)i insucient crescute - coacerea %a temperatur= su, &9@@C- s-a 'eschis cuptoru% >n prime%e&@ min- uscarea insucient=

- nu se poate reme'ia

Transform=ri%e care au %oc >n timpu% o,?inerii a%uatu%ui op=rit ;i a%e co)i%or sunt 'eterminate'e ce%e 'ou= procese termice – op=rirea ;i coacerea – care au ca efecte na%e afanarea* formarea

sche%etu%ui poros ;i rumenirea preparate%or. La op=rire* 'atorit= temperaturii ri'icate a apei* ami'onu%* prin a,sor,?ia acesteia* se um=*se ge%ic=* iar g%utenu% coagu%ea3= par?ia%. La coacere* 'atorit= temperaturii ri'icate a cuptoru%ui* au %oc urm=toare%e transform=ri ami'onu% ge%icat formea3= o mas= ge%atinoas= cu +asco3itate mare* care >mpie'ic=ce'area intens= a umi'it=?ii* )ucan' ro% 'e reg%are a acesteia K proteine%e 'in a%,u; coagu%ea3=* ce'an' o parte 'in cantitatea 'e ap= K apa ne%egat= chimic ;i cea ce'at= 'e proteine%e 'in* a%,u; se trans form= >n +apori* care* prin 'i%atare* pe m=sura cre;terii temperaturii* a)ut= %a formarea sche%etu%ui poros* prin care este r=span'it ami'onu% ge%icat ;i proteine%e coagu%ate +o%umu% preparatu%ui cre;te* mie3u% afanat apare format 'in spa?ii goa%e cu structur= 'e

fagureK coa)a >nt=rit= pre3int= cr=p=turi* cute ;i pori* prin care ies +aporii K g%uci'e%e 'e %a suprafa?= carame%i3ea3=* 'eterminan' rumenirea preparate%or.

Cofetar - patiser (&




1.(.(. Preparate 'in a%uat op=rit Preparate%e 'in a%uat op=rit se o,?in prin asocierea co)i%or cu a%te semipreparate sau a a%uatu%uicua%te ingre'iente* >n +e'erea comp%et=rii +a%orii nutriti+e ;i rea%i3=rii >nsu;iri%or psihosen3oria%e cares= stimu%e3e atrac?ia si apetitu% consumatoru%ui fa+ori3an' 'igestia. Ce%e mai in'icate semipreparate pentru asocierea sunt creme%e pe ,a3= 'e %apte 5cu sau f=r=ou=6*

fri;ca ;i fructe%e* iar pentru une%e preparate se asocia3= a%uatu% cru' cu te%emea* sau 'up= pr=)irecucacao. Sortimente%e frec+ent rea%i3ate sunt- ec%er cu crem= 'e +ani%ie*- ec%er cu mere 5piersici* struguri6*- chou0 [ %a creme ;i g%o,u%e?e.

Tehno%ogia preparate%or 'in a%uat oparit – este pre3entat= >n Ane0a (.Preg=tirea componente%or Inc%u'e prepararea co)i%or* a cremei 'e +ani%ie* a )e%eu%ui ;i preg=tirea compo3i?iei 'e fri;ca* afon'antu%ui ;i a mere%or.Co)i%e* pentru toate preparate%e* se prepar= 'up= tehno%ogia cunoscut=.

Tehnica prepar=rii Amestecu% 'e ap=* u%ei* sare se er,e >n c=3=ne% pan= atinge punctu% 'e er,ere 5&@@ XC6* sea'aug= >ntreaga cantitate 'e f=in=* se amestec= cu pa%eta repe'e pentru a asigura amestecarea

>ntregii cantit=?i 'e f=in=* pan= ce se 'esprin'e u;or 'e c=3=ne%. Se retrage continuan'amestecarea*manua% sau mecanic 5%a ro,ot6 pan= sca'e temperatura %a 7@ XC. Se >ncorporea3= ou=%e 5unu%cateunu%6 prin amestecare continu=* >ng%o,an' concomitent ;i o mare cantitate Turnarea a%uatu%ui seface cu po;u%* cu ;pri? specia% >n ta+a preg=tit=* >n forme corespun3=toare preparate%or ,aton 'e&@ &( cm pentru ec%er cu crem= 'e +ani%ie* a+e%in=. 5rotun'=6 cu √ 4 cm pentru co)i 'e chou ;iec%ere cu fructe.

Coacerea se face ini?ia% %a temperatur= ri'icat= 5(4@((@cC6* apoi %a temperatur= mo'erata5((@- &9@ XC6 f=r= a se 'eschi'e* cuptoru% prime%e &@&4 min. ra'u% 'e coacere se aprecia3='up=..consisten?a co)ii* care tre,uie s= e tare %a pip=it.Con'i?ii 'e ca%itate A%uatu% s= ai,= consisten?= %e)er=* 'ar s=-;i men?in= forma %a turnare. Preparatu% copt s= eu;or*,ine crescut* uniform rumenit* iar >n sec?iune s= ai,= poro3itate accentuat=* cu aspect 'e fagure*go%uri uscate >n interior* gust ;i arom= p%=cute.

T=ierea capace%or %a co)i Co)i%e pentru ec%eru% cu crem= 'e +ani%ie se taie numai pe o %atur=* pe toat= %ungimea* f=r= a'eta;a capacu%* iar pentru chou [ %a creme ;i ec%er cu mere t=ierea este tota%=* %a 'istan?a 'e 1J2'e %a

,a3= pentru chou ;i &J( pentru ec%er cu fructe.Asam,%area ;i nisarea cuprin' urm=toare%e fa3e - !mp%erea este opera?iune comun= ce%or trei preparate ;i const= >n turnarea cremei 'e+ani%ie >n spa?iu% %i,er a% co)i%or pan= %a marginea co)ii t=iate* cu po;u% cu 'ui 5%a ec%er prin'eschi'erea capacu%ui6. La ec%eru% cu mere 5sau a%te fructe6 se ump%u am,e%e capace 5re3u%tan''ou=pr=)ituri6. - %asarea ;i 'ecorarea sunt opera?iuni specice pentru ecare preparat. ECLER C! CRE/ DE BANILIE 5&@ ,uc. 0 8@ g6 La coa)a 5&8@ g6 ump%ut= i se presea3= u;or capacu% peste crem= 52@@ g6 ;i se intro'uce* cufa?a >n )os* >n fon'antu% a%, ui'i3at 5((@ g6* pn= %a ni+e%u% t=ieturii. Se a;a3= pe p%acu% 'e %ucrucu

partea g%asat= >n sus ;i se pune %a rece pentru >nt=rirea g%a3urii. ECLER C! /ERE Cantit=?i 'e materii prime pentru &@ ,uc. 0 &@@ g - pentru co)i u%ei 14 m%K ap= 8@ m%K f=in= 8@ gK ou= 1 ,uc.K sare ( gK - pentru crem= %apte 1@@ m%K 3ah=r :@ gK f=in= 4@ gK ou= ( ,uc.K +ani%in= &J( gK

Cofetar - patiser ((




pentru 'ecor mere proaspete 4@@ g* 3ah=r 9@ gK pentru )e%eu 3ah=r 1@ g* g%uco3a 1@ gK ami'on &4 gK sare 'e %=mie & gK esen?= rom & m%K co%orant &J( m%K Coa)a 'e ec%er ump%ut= se 'ecorea3= cu 1@ g mere peste care se toarn= pu?in )e%eu* care prinr=cire se ge%ic=* formn' o g%a3ur= n=. CO! LA CRE/E 5&@ ,uc. 0 :4 g6 Capace%e co)i%or 5((@ g6 se a;a3= pe p%atou unu% %ng= a%tu%* se pu'rea3= cu 3ah=r farin 5&@ g6.

Co)i%e ump%ute cu crem= 544@ g6 se 'ecorea3= cu fri;ca ,=tut=* fo%osin' po;u% cu ;pri? mare* pestecare se ap%ic= c=p=ce%u% pu'rat. >n crem= se a'aug= cacao 5&@ g6 ;i fructe conate 51@ g6. LO#!LEYE C! CACAO 5& Vg6 Opera?ii%e preg=titoare specice sunt urm=toare%e- amestecarea 3ah=ru%ui farin 58@ g6 cu cacao 5&@ g6K- prepararea compo3i?iei op=rite %apte%e 524@ m%6 cu sarea 5&@ g6 ;i u%eiu% 5(&4 m%6 se er,* sea'aug= f=ina 524@ g6* amestecn' pn= %a omogeni3are. Se retrage* se temperea3= 1-4 min* se

>ncorporea3= ou=%e 54 ,uc.6 unu% cte unu%* amestecn' pn= %a omogeni3are. Se %as= s= ser=ceasc=1@ min. Cu %ingura se iau p=r?i 'in compo3i?ie ;i se pr=)esc >n u%eiu% 5&@@ m%6 >ncins* se scot cu pa%eta;i se pu'rea3= cu amestecu% 'e 3ah=r-cacao. Se a;a3= >n am,a%a)e 'e pre3entare.

Pre3entarea ;i ser+irea Toate preparate%e se pre3int= >n +itrine frigorice ;i se ser+esc %a ,ucat=.

1.1. TENOLOIA PREPARATELOR DIN AL!AT FRAED 1.1.&. A%uatu% frage' A%uatu% frage' repre3int= un amestec compact* 'ens 'e a%imente* care 'up= coacere 'e+inefrage'* sf=ramicios. Aspectu% sf=ramicios* pre3entat 'e acest a%uat* >% 'eose,e;te 'e a%te a%uaturi preparate >npatiserie. Pe %ang= fr=ge3imea crescut= ;i aspectu% sf=ramicios* are ;i o +a%oare nutriti+= crescut=.

!ti%i3area %ipi'e%or ;i a g%uci'e%or su, form= 'e ami'on* ;i 3aharo3= situea3= au%atu% frage' >nran'u% pro'use%or cu +a%oare energetic= mare. Pe %ang= materii%e prime cu +a%oare energetic=* >ncomponen?a a%uatu%ui frage' se mai g=sesc ;i proteine comp%e0e pro+enite 'in ou= ;i %apte. ustu% p%=cut ;i aroma caracteristic= 5+ani%ie ;i %=maie6 u;or sesi3at= >n timpu% consumu%uicontri,uie %a cre;terea cantit=?ii 'e suc gastric necesar procesu%ui 'e 'igestie. Schema tehno%ogic= genera%= 'e o,?inere a a%uatu%ui frage' cu gr=simi semiso%i'e – estepre3entat= >n Ane0a 1. A+an' con?inut re'us 'e umi'itate* permite p=strarea preparate%or o,tinute 'in acest a%uat operioa'a mare 'e timp. Dac= pastrarea acestora se face %a temperatura sc=3ut= 5W2 ... W7XC6*ferite'e %umina fr=ge3imea %or se accentuea3a. Caracteristici%e pre3entate 'e a%uat frage' sunt 'eterminate 'e mai mu%?i factori

- ca%itatea superioar= a. materii%or prime fo%osite K- uti%i3area unei faini cu e0tractie 1@ Q* 'ar cu g%uten s%a, K- fo%osirea unei cantit=?i re'use 'e %ichi'K- pre%ucrarea a%uatu%ui %a temperatura 'e &8 ... (@XCK- uti%i3area afan=tori%or chimiciK- com,inarea f=inii cu restu% materii%or prime prin procesu% 'e ,re3are 5amestecarea %ent= ;iscurta6K- repaus o,%igatoriu 'upa preparare* circa 1@ min %a temperatura 'e 2 \7 °Χ;- uti%i3area unei cantit=?i re'use 'e f=in= >n timpu% mo'e%=rii preparate%or* pentru a nu 'ep=;ipropor?ia sta,i%it= 'e re?et=. Tehno%ogia 'e preparare a a%uatu%ui frage' este inuen?at= 'e- consisten?a gr=simii fo%osite 5unt* margarina sau u%ei6 K

Cofetar - patiser (1

--




- +arietatea 'e 3ah=r 5tos sau farin6. In ca3u% >n care a%uatu% frage' se preg=te;te cu u%ei* procesu% 'e omogeni3are se rea%i3ea3=

>ntre 3ah=r ;i ou= p>n= %a 'i3o%+area comp%et= a 3ah=ru%ui* a'=ugin'* >n mo' treptat* restu%componente%or pre+=3ute >n re?et=. Defecte%e a%uatu%ui frage' cru' ;i copt* cau3e%e ;i posi,i%it=?i%e 'e reme'iere

Nr.

crt.&

Defecte Cau3e Reme'ieri

(

1

2

4

7

Separarea gr=simii 'e restu% - r=simea semiso%i'= con?ine mu%t=- Sa >nc=%3e;te u;or compo3i?ia ;i secomponente%orap=omogeni3ea3= intens - Cantitatea 'e ou= sau %ichi'u% fo%osit este prea mareA%uatu% cru' are- Nu s-a respectat re?eta- Se %as= o perioa'= mai mare 'econsisten?a prea tare sau - r=simea a fost prea rece ;i a con'us %atimp %a rece* >nainte 'e pre%ucrareprea moa%eo,?inerea unui a%uat tare - r=simea a fost prea mu%t >nc=%3it= >n procesu% 'e omogeni3are* mo'icn' consisten?a a%uatu%ui 5moa%e6Dup= coacere* a%uatu%- S-a fo%osit 3ah=ru% tos >n procesu% tehno%ogic ;i - Se poate masca acoperin' a%uatu%pre3int= %a suprafa?=nu a fost comp%et 'i3o%+at >nainte 'ecu 'iferite g%a3uri cacao* 3ah=r- puncte a%,eKcom,inarea cu fain=* iar coacerea s-a f=cut %afarin- go%uri micifoc s%a, - Uh=ru% incomp%et 'i3o%+at ;i coacerea %a foc puternic* peste (@@ XCConsisten?= tare* aspr=- Nu s-a respectat re?eta- Se pot numai pre+eni - F=ina a fost a'=ugat= prin fr=mntare ;i nu prin ,re3are - Coacerea %a foc s%a,Las= urme 'e gr=sime- Nu s-a respectat propor?ia fain=-gr=sime- Se pot pre+eniaccentuate- Coacerea s-a f=cut %a foc s%a,

A%uatu% prea sf=rmicios - Nu s-a respectat raportu% f=in=-gr=sime- Se pot pre+eni

Nu-;i p=strea3= forma prin - Nu s-a a'=ugat %ichi' sau cantitatea a fost preat=ieremic= >n raport cu ce%e%a%te a%imente ;i forma preparatu%uiCu%oare ro;cat=* gust ;i- r=simea a fost rnce'=- Se pot pre+enimiros nep%=cute- Afn=torii nu au fost amesteca?i cu un aci'* >nainte 'e fo%osireInsucient copt %a- A%uatu% a fost prea gros- Se intro'uce o ta+= goa%= su, ta+ami)%oc- Cuptoru% prea >nc=%3it >n prima fa3= a coaceriicu a%uat* iar suprafa?a acesteia se - Insucient afnat 5prea 'ens6acoper= cu o hrtie ;i se continu= coacerea

8

9

Transform=ri ce au %oc in timpu% prepar=rii a%uatu%ui frage'

Tehno%ogia 'e preparare a a%uatu%ui frage' fa+ori3ea3= apari?ia unor transform=ri care potinuen?a po3iti+ sau negati+ preparatu% nit.In procesu% 'e omogeni3are a a%imente%or au %oca6 'i3o%+area 3ah=ru%ui* care asigur= a%uatu%ui o structur= n= ;i uniform= K,6>n a%uat se intro'uce o cantitate 'e aer care comp%etea3= ac?iunea afn=tori%or chimici >n+e'erea af>n=rii a%uatu%uiKc6particu%e%e 'e gr=sime se interpun >ntre granu%e%e mici 'e f=in=* 3ah=r ;i a%te componente pecare %e %eag=* 'ar >n ace%a;i timp %e ;i separ=K'6 'ac= omogeni3area este pre%ungit=* gr=simi%e se >nc=%3esc ;i se par= 'e restu% componete%or*'n' acestora aspect t=iat.Mn timpu% repausu%ui %a rece 5W2 ... W7XC6 a6 are %oc so%i'icarea gr=simi%or >nc=%3ite prin omogeni3are ;i starea consisten?ei a%uatu%ui* >n

+e'erea pre%ucr=rii %ui cu u;urin?=K





,6 se accentuea3= %eg=tura 'intre componente%e a%uatu%ui* fa+ori3>n' men?inerea formeipro'use%ornite.Mn procesu% 'e pre%ucrare- >ntre temperatura a%uatu%ui ;i temperatura camerei >n care se %ucrea3= nu tre,uie s= e0iste o'iferen?= mare. Mn contact cu masa 'e %ucru* gr=simea e0istent= >n a%uat se e%imin= ;i aceasta >;ipier'e fr=ge3imea.

- r=cirea insucient= a a%uatu%ui nu asigur= so%i'icarea comp%et= a gr=simi%or* acesta a+>n' oconsisten?= moa%e* care necesit= un p%us 'e f=in= pentru a se putea >ntin'e.Mn procesu% 'e coacere - su, inuen?a temperaturii ri'icate 5&9@ . . . (@@ XC6 se e+apor= o parte 'in umi'itate ;ipreparatu%'e+ine comesti,i%K- su, inuen?a c=%'urii ;i a aci3i%or organici* af>n=torii chimici se 'escompun ;i e%i,erea3= 'io0i''e car,on* necesar af>n=rii a%uatu%ui K- are %oc 'escompunerea g%uci'e%or ;i carame%i3area acestora* >m,un=t=?in' gustu% a%uatu%ui ;iasigurn' cu%oarea ga%,en=-aurie a acestuia.

1.1.(. Preparate 'in a%uat frage' Preparate%e 'in a%uat frage' sunt preparate comp%e0e a c=ror structur= ;i +a%oare nutriti+= secomp%etea3= prin com,inarea a%uatu%ui frage' cu 'iferite componente gem* crem= 'e +ani%ie*fructeproaspete sau 'in compot* 3ah=r farin* )e%eu etc. Asocierea acestor componente este comp%etat= 'e forme%e +ariate* 'ecoru% atr=g=tor ;icom,inarea p%=cut= a cu%ori%or. Aceste particu%arit=?i e0ercit= o atrac?ie 'eose,it= asupraconsumatoru%ui ;i* >n mo' 'eose,it* asupra mici%or consumatori. Preferin?e%e %or pentru aceste preparate sunt )usticate prin sen3a?ia 'e satietate pe care o'au'up= consumare* +a%oarea energetic= ;i nutriti+= precum ;i 'e 'igestia %or u;oar=. De;i au uncon?inut sporit 'e %ipi'e* acestea con?in aci3i gra;i nesatura?i sau se g=sesc >ntr-o form=

emu%sionat=*u;or 'e 'igerat.

SortimentJcomponente

!. /. Cor=,ioare P%=cint= cu morco+i

&@ ,uc. 0 &@@ g

(@@

- -

&(@ 7@ &&J9 ( &

P%=cint= cu +i;ine

&@ ,uc. 0 &@@ g

(1@

Ron'e%e cu gem

&@ ,uc. 0 &@@ g

(1@

Tarte cufructe 'in compot &@ ,uc. 0 &(@ g

&:@

&@ ,uc. 0 9@g

AL!ATF=in=

!ntur=!%ei

!nt amestecUah=r farin#icar,onatBani%in= Otet SareOu= =% ,enu;uri

L=mie ras=F=in= pentru mo'e%at

!/P L!T !R/orco+i

/argarin=

Cofetar - patiser

g

g m%

g g g g m% g,uc.,uc.

gg

g

g -

42@

(@@ 1@

- &9@ ( &J9 ( && sau &@ g praf

--- ---

&&@&&@84 &@@9484 (&& &J9-- (&& &&& -& sau &@ g praf & sau &@ g praf & sau &@ g praf & sau &@ g praf---

-&4

74@

4@

(4

- - -

&@&4

-&4

4&4

-&4




Uah=r

Pesmetem

Scor?i;oar=Bisine

Esente 'iferite

Lapte

Frisc= ,=tut=Ami'on

SareBani%in=

DECORUahar farinFructe compot

<e%eu 'e fructe

g

gg

gg

m%

m%

-g

gg

g

g

-

--

-

-

-

--

--

(@-

-

9@

1@(@@

&

-

-

--

--

(@-

-

--

- -

(@ -

-

&@@

74 -

-8@@

-

-

8@4@@

-

(

-

--

--

(@-

-

:@

--

--

-

1@@

7@4@

4&J9

-1&@

&9@

PLCINT C! /ORCOBI Fi;a tehno%ogic=

Caracteri3area preparatu%ui- are form= p=trat= sau 'reptunghiu%ar=K- este acoperit= %a suprafa?= cu un strat su,?ire 'e 3ah=r farin* care formea3= 'ecoru%K- >ntre ce%e 'ou= foi 'e a%uat frage' se o,ser+= ump%utura 'in morco+i* care are aceea;i grosimecufoaia 'e a%uat. Este 'eose,it 'e apreciat= pentru +a%oarea ei energetic= 5furni3at= 'e ami'on* 3aharo3= ;i%ipi'e6 ce se >mp%ete;te cu +a%oarea ,iocata%itic= asigurat= 'e pre3en?a morco+i%or. S=ruri%e 'eso'iu* potasiu ;i +itamine%e A* #&* #(* C* G* pro+enite 'in morco+i* contri,uie %a cre;tereasu,stan?ia%= a +a%orii nutriti+e a preparatu%ui.

Tehnica prepar=rii -se prepar= a%uatu% frage'* respectn' tehno%ogia genera%=K -se %as= %a rece 1@ 'e minK -se >mparte a%uatu% >n 'ou= ,uc=?i ega%eK -se >ntin'e una 'in ,uc=?i >n foaie groas= 'e &J( cm* care se a;a3= pe ta+a*uns=K -se coace pe )um=tate ;i se %as= s= se r=ceasc=K - se presar= 'easupra pesmet ;i se >ntin'e ump%utura >n strat ega%* pres=rn' ;i 'easuprapesmetK - prepararea ump%uturii se rea%i3ea3= astfe% morco+ii ra;i se amestec= cu margarina ;i pu?in=ap=. Se sotea3= pn= se >nmoaie morco+ii. Dup= r=cire se a'aug= 3ah=ru%* scor?i;oara* gemu% ;ipesmetu%K - se acoper= ump%utura cu a 'oua foaie 'e a%uat ;i se intro'uce 'in nou %a cuptor* %a

temperatura 'e &9@...(@@XC* pn= se 'eniti+ea3= coacerea ;i apoi se r=ce;teK -se por?ionea3= conform grama)u%ui ;i se pu'rea3= cu 3ah=r farin.Bericarea ca%it=?ii pro'usu%ui nit se efectuea3= e0aminn'- aspectu% e0terior - ,uc=?i ega%e* 'e form= p=trat= sau 'reptunghiu%ar=K - stratu% 'e 3ah=r farin su,?ire* 'ar uniform* pe toat= suprafa?aK- aspectu% >n sec?iune - foi%e 'e a%uat ega%e ca grosime* ,ine coapte* cu fr=ge3ime crescut=K - ump%utura s= ai,=* aceea;i grosime cu foi%e* s=-;i men?in= aspectu% ;i forma 'up=por?ionareap%=cinteiK - gust 'u%ce ;i miros p%=cut* caracteristic morco+i%or* cu arom= pronun?at= 'e scor?i;oar=.

/o' 'e pre3entare ;i ser+ire





-se pre3int= pe p%atouK - se comercia%i3ea3= %a ,ucat=* ser+in'u-se ca 'esert %a mese%e principa%e sau %a gustarea'intremese. O,ser+a?ie p%=cinta cu +i;ine se prepar= %a fe%* >n%ocuin' morco+u% cu fructe%e fo%osite caump%utur=. Bi;ini%e 58@@ g6 se spa%=* se scurg 'e ap=* se scot sm,urii ;i. prin presare* se

>n'ep=rtea3= e0cesu% 'e 3eam=. Se amestec= cu 3ah=ru% tos 5&@@ g6 ;i pesmetu% 574 g6.

COR#IOARE - Sunt preparate 'in a%uat frage' 5f=in= 42@ g* untur= (@@ g* u%ei 1@ m%* 3ah=r farin &9@ g*,icar,onat ( g* +ani%in= &*9 g* o?et ( m%* sare & g* ou= ( ,uc6* >n a c=rui componen?= se a'aug=u%ei;i untur=* o,?inute conform tehno%ogiei genera%e. A%uatu% frage' se >ntin'e >n "ti%e$ cu grosimea 'e 1 cm ;i se ap%ati3ea3= u;or cu %ama*cu?itu%ui. - Pe suprafa?a a%uatu%ui se imprim= un 'ecor su, form= 'e ;=n?u%e?e* cu cro;eta sau furcu%i?a. - Se taie &@ ,uc. cu aspect 'e rom,* ;e a;a3= pe ta+a uns= ;i se coc %a temperatura 'e&9@ ...((@XC. - Dup= coacere ;i r=cire se pu'rea3= cu 3ah=r farin 5(@ g6* ser+in'u-se ca 'esert ;i in'

apreciate pentru +a%oarea %or energetic= ;i sen3a?ia 'e sa?ietate. RONDELE C! E/ - Pre3int= +a%oarea nutriti+= specic= a%uatu%ui frage'* cu un p%us 'e energie mecanic=*furni3at= 'e g%uci'e%e pro+enite 'in gemu% fo%osit >n procesu% 'e ump%ere. -A%uatu% frage' o,i;nuit se >ntin'e >n grosime 'e &J( cm. - Se 'ecupea3= cu un ;a,%on meta%ic* cu 'iametru% 'e 7-8 cm* cte 'ou= capace%e pentruecare preparat. -A%uatu% r=mas 'up= 'ecupare se coace separat ;i se f=rmi?ea3=. - Dup= coacere 5&9@ ... (@@XC6 ;i r=cire se ump%u cte 'ou= capace%e cu gem* acoperin'margini%e cu a%uatu% sf=rmatK -Se pu'rea3= cu 3ah=r farin ;i se ser+esc ca 'esert. TARTE C! FR!CTE

Repre3int= un preparat 'eose,it 'e apreciat pentru +a%oarea nutriti+= echi%i,rat=* 'atorit=semipreparate%or fo%osite pentru nisare. Spre 'eose,ire 'e restu% preparate%or 'in aceast= grup=*pe%ng= +a%oarea energetic=* are ;i +a%oare ,io%ogic= furni3at= 'e proteine%e pre3ente >n %apte ;i ou=5'in crem=6. Fructe%e proaspete sau 'in compot ;i )e%eu% comp%etea3= necesaru% 'e +itamine*s=ruriminera%e ;i aci3i gra;i* imprimn' preparatu%ui un gust p%=cut* u;or r=coritorK - a%uatu% frage' se rupe >n ,uc=?i mici ;i se mo'e%ea3= >n interioru% forme%or specia%e pentrutarteK - 'up= coacere ;i r=cire* co)i%e se ump%u cu crem= 'e +ani%ie 5+. cap. Semipreparate6* ocupn'1J2 'in coa)=K - 'easupra cremei se montea3=* ct mai estetic* fructe%e proaspete sau 'in compot* care se

acoper= cu un strat su,?ire 'e )e%eu 5+. capito%u% Semipreparate6.

1.2. TENOLOIA PREPARATELOR DIN FOIETA< 1.2.&. Foieta)u% 5a%uatu% fran?u3esc6 Foieta)u% 5a%uatu% fran?u3esc6 este a%uatu% >n compo3i?ia c=ruia* sunt cuprinse un num=r re'us'e componente f=ina ;i gr=simea semiso%i'= 5unt* margarina* p%anto% sau >n amestec6. Estene'ospit ;i se o,?ine printr-o tehno%ogie specia%=. Prin aceast= tehno%ogie se urm=re;te ca* 'up= coacere* a%uatu% s= se 'esprin'= >n mai mu%tefoisuprapuse.- Fr=ge3imea acestui a%uat tre,uie s= e mare* ;i se rea%i3ea3= 'ac= se respecta fa3e%e 'eo,?inere ;i

ca%itatea a%imente%or.- Afnarea a%uatu%ui se rea%i3ea3= su, presiunea +apori%or 'e ap= ce se formea3= >n timpu%coaceriiprin e+aporarea apei >ncorporat= >n procesu% 'e fr=mntare. Ami'onu% 'in f=in=* com,inat cu %ipi'e%e 'in gr=simi* imprim= a%uatu%ui* pe %>ng= fr=ge3imea




SCOALA DE ECELENTA IN IND!STRIA OSPITALITATII "#ELLA ITALIA$'eose,it=* ;i o +a%oare energetic= ri'icat=. Furni3n' numai energie* foieta)u% necesit=com,inareacu a%imente sau semipreparate ,ogate >n proteine* +itamine ;i s=ruri minera%e 5fructe proaspete*crem= 'e %apte etc6* pentru a putea asigura organismu%ui su,stan?e%e nutriti+e necesare. F=ina uti%i3at= tre,uie s= e f=ina a%,= superioar= trei nu%e 5@@@6 – f=ina cu un con?inut 'ecenu;= 'e ma0imum @*29Q ;i cu un con?inut 'e g%uten ume' ega% sau mai mare 'e (9Q - s= e,ine%egat* e%astic 'eschis %a cu%oare. Propriet=?i%e 3ico-chimice a%e f=inii 5cu%oarea* mirosu%* gustu%*ne?ea* umi'itatea* aci'itatea6 inuen?ea3= >n mo' 'irect >nsu;iri%e ei tehno%ogice.

r=simea este uti%i3at= >n aceea;i propor?ie cu f=ina. Tre,uie s= ai,= un con?inut norma% 'eumi'itate. Mn ca3 contrar* se +a >n'ep=rta e0cesu% 'e ap= prin ma%a0are sau presare pentrucantit=?imici. r=simea nu tre,uie s= ai,= miros ;i gust str=in sau rnce' >nainte 'e uti%i3are* untu% semo'e%ea3= cu a)utoru% f=inii >n form= 'e para%e%ipipe'. Sarea a'=ugat= >n a%uat 'etrmin=a6>m,un=t=?irea gustu%uiK,60area cu%orii* >n ca3u% >n care se fo%ose;te ;i g=%,enu;u% 'e ou Kc6m=rirea puterii 'e a,sor,?ie a g%utenu%uiK'6inuen?area e%asticit=?ii a%uatu%ui. Mn a,sen?a s=rii caracteristici%e a%uatu%ui se >nr=ut=?esc ;i pro'use%e nite au o coa)= pa%i'a* un+o%um mic* in' insucient crescute.

O?etu% este fo%osit >n cantitate mic=. Se a'aug= pentru a m=ri +sco3itatea a%uatu%ui. Apa are un ro% 'eose,it >n componen?a foieta)u%uia6 asigur= formarea a%uatu%ui prin procesu% 'e hi'ratare a fainii ;i >n specia% a proteine%or K,6 fa+ori3ea3= procesu% 'e afnare ;i 'esprin'ere >n foi. Se uti%i3ea3= ap= cu o temperatur= 'e &9\(@ XC. Cantitatea 'e ap= a'=ugat= estecon'i?ionata'e- ca%itatea f=inii cu ct f=ina este 'e ca%itate mai ,un= cu un gra' crescut 'e maturare ;iumi'itatere'us=* cu at>t +a necesita mai mu%ta ap=. Cu c>t cantitatea 'e ap= este mai mare* cu at>t mai,ine se+a tace 'esprin'erea a%uatu%ui >n foi.

- 'urata procesu%ui 'e preparate >n ca3u% foieta)u%ui preg=tit 'e pe o 3i pe a%ta se prepar= una%uat 'e consisten?= tare* in' necesar= men?inerea e%asticit=?ii a%uatu%ui pentru o perioa'= mai%ung= 'e timp* p=strn' astfe% forma ;i aspectu% na% a% preparatu%ui 5'eci uti%i3area unei cantit=?ire'use 'e ap=6. Dac= prepararea foieta)u%ui ;i uti%i3area %ui se fac >ntr-un timp scurt* a%uatu% +anecesita o cantitate mai mare 'e ap=* pentru a o,?ine o consisten?= mai moa%e. Mn acest ca3a%uatu%'e+ine e%astic mai repe'e ;i poate pre%ucrat* 'ar aspectu% comercia% a% pro'use%or nite nu estece%'orit 5aspect turtit6. O,?inerea foieta)u%ui Dup= prepararea a%uatu%ui urmea3= 'i+i3area >n ,uc=?i* 'e ma0imum & Vg* pentru a u;uraprocesu% 'e turare. A%uatu% 'i+i3at se mo'e%ea3= form= rotun'=* prin fr=mntare manua%=.

Crestarea. Fiecare ,ucat= 'e a%uat se crestea3= %a suprafa?a cu a)utoru% 5>n form= 'e 6. Seacoper= cu un tifon ume' 5pentru a nu prin'e crust=6 ;i se %as= >n repaus 5o'ihnirea6 pentru a-;irec=p=ta e%asticitatea necesar= procesu%ui 'e pre%ucrare ce urmea3=. Repausu% 'urea3= (@1@min5cn' ce'ea3= cu u;urin?= %a >ntin'ere6. Su, ac?iunea en3ime%or 'in f=in=* g%utenu% 'e+ine e%astic. A'=ugarea gr=simii. A%uatu% se >ntin'e >n form= 'e rom,* %=sn'u-i mi)%ocu% mai gros.Deasupra se a;a3= gr=simea* care are aceea;i consisten?= cu a%uatu%. Mmpachetarea. Co%?uri%e 'e rom, 'in a%uat se p%ia3= 'in sensuri opuse acoperin' gr=simea* f=r=ase %=sa por?iuni neacoperite. Turarea. A%uatu% format 'in coc= ;i gr=sime se presea3= u;or cu mer'eneaua* pentrureparti3area

gr=simii >n strat uniform >n interioru% a%uatu%ui timp >n care se ;i su,?ia3=. Se >ntin'e apoi cumer'eneaua sau intro'uce %a %aminor pn= se asigur= grosimea 'e & cm. Foaia o,?inut= perie,inecu ,arfe;u% %a suprafa?=* >n'ep=rtn' surp%usu% 'e f=in= fo%osit %a >ntin'ere ;i apoi se >mp=ture;te

>npatru 5efectun' astfe% prima turare6. Se %as= %a rece minimum 1@ min %a temperatura 'e @ .. .2XC*'up= care se repet= opera?ia 'e >ntin'ere ;i >mp=turire >n patru >nc= 'e 1 ori %a inter+a%e 'e 1@min*





a;a >nc>t ecare ,ucat= 'e a%uat s= e >ntins= 'e 2 ori ;i >mp=turit= 'e ecare 'at= >n patru. Por?ionarea a%uatu%ui. In'iferent 'e preparatu% %a care se uti%i3ea3=* se face cu cu?itu% ,ine

>nc=%3it 'irect %a ac=r=* pentru a asigura topirea gr=simii 'in a%uat ;i t=ierea uniform=. /o'e%area se rea%i3ea3= manua%* >n func?ie 'e natura preparatu%ui* a;e3n'u-se apoi 'irect peta+a stropit= cu ap= rece. Stropirea t=+ii cu ap= are ca scop - gr=,irea procesu%ui 'e 'esprin'ere >n foiK- men?inerea 'imensiunii preparate%or.

Coacerea se rea%i3ea3= %a >nceput %a temperatura 'e (4@X \\ ((@ XC* pentru a asigurage%icarea rapi'= a ami'onu%ui ;i coagu%area proteine%or aate %a e0terioru% preparatu%ui*men?inn'

>n fe%u% acesta gr=simea >n interioru% preparatu%ui ;i formarea rapi'= a +apori%or necesariprocesu%ui'e 'esprin'ere >n foi. Se re'uce apoi temperatura %a &9@XC* asigur>n' coacerea uniform=. Con'i?ii pentru asigurarea ca%it=?ii foieta)u%ui- materii%e prime uti%i3ate tre,uie s= >n'ep%ineasc= con'i?ii%e 'e ca%itate men?ionate ;i s= ecorespun3=tor pre%ucrate primarK- s= se respecte propor?ia ega%= 'e f=in= ;i gr=simeK- so%u?ia s= e omogen=* sarea comp%et 'i3o%+at=K- a%uatu% s= ai,= consisten?= potri+it=* ,ine omogeni3atK

- pre%ucrarea a%uatu%ui s= se fac= >n camere specia%e* cu temperatura 'e &4 ... &8XC ;i numai pemesecu ,%at 'e %emnK- a%uatu% s= se creste3e 'up= omogeni3are ;i s= se %ase sucient >n repaus* acoperit cu un prosopume'K- a%uatu% s= se >ntin'= >n form= 'e rom,* a+n' mi)%ocu% mai gros- g=simea s= ai,= aceea;i consisten?= cu a%uatu%* s= i se >n%=ture comp%et apa ;i s= e mo'e%at cua)utoru% f=inii >n form= 'e para%e%ipipe'K- gr=simea s= se a;e3e 'easupra por?iunii mai groase 'e a%uatK- ecare cap=t 'e a%uat s= acopere comp%et gr=simeaK- >nainte 'e >ntin'erea foieta)u%ui >n foaie su,?ire* acesta s= se prese3e u;or cu mer'eneaua ;iapoi s=

se >ntin'=K- pentru >ntin'erea a%uatu%ui >n +e'erea tur=rii* s= se fo%oseasc= foarte pu?in= f=in=* iar.e0cesu% s= e >n%=turat cu a)utoru% ,arfe;u%uiK- >mpachetarea a%uatu%ui ;i turarea %ui s= se fac= 'e 2 ori >n 2 cu o pau3= 'e ce% pu?in 1@ min

>ntre tur=riK- 'urata repausu%ui 'intre tur=ri este o,%igatorieK- por?ionarea a%uatu%ui >n +e'erea mo'e%=rii preparate%or s= se fac= cu cu?itu% >nc=%3it 'irect* %aac=r=K- preparate%e s= e a;e3ate pentru coacere pe ta+a ,ine cur=?at= ;i stropit= cu ap= K- >nainte 'e coacere* foi%e 'e foieta) s= e >n?epate %a suprafa?=* pentru a cre;te uniformK- coacerea a%uatu%ui s= se rea%i3e3e %a temperatura 'e (4@ ... ((@ XC* prime%e &@&4 min ;i apoi%a

&9@XC. Defecte%e foieta)u%ui* cau3e%e ;i posi,i%it=?i%e 'e reme'iere sunt men?ionate >n ta,e%u% urmator

Defecte- 'up= com,inarea gr=simea* a%uatu% mo'ic= consisten?a

Cau3e Reme'iericu - f=ina nu a fost 'e ca%itate corespun3=toare- nu se poate reme'ia 'ect atunci cn' este 'e >;i - nu s-a >n'ep=rtat e0cesu% 'e ap= 'in gr=sime+in= temperatura 'e %ucru* >n ce%e%a%te - temperatura camerei$ >n care se %ucrea3= 'ep=;e;te (@XCsitua?ii se pot pre+eni 'efecte%e

- %a primu% tur a%uatu% se - gr=simea are consisten?= 'iferit= 'e a a%uatu%uise pot numai pre+eni rupe* gr=simea nu se - gr=simea nu a fost omogeni3at= >nainte 'e a se com,ina reparti3ea3= uniformcu a%uatu%

- 'up= coacere pre3int= - a%imente%e 'e ca%itate necorespun3=toare aspect turtit* insucient - nu s-a respectat re?eta crescut- nu s-a >n'ep=rtat e0cesu% 'e f=in= fo%osit= pentru turare - nu s-a asigurat temperatura 'e coacere 5(4@XC6

- se pot pre+eni aceste 'efecte- un asemenea foieta) se fo%ose;te numai pentru o,?inerea foi%or 'estinate prepar=rii crem;nitu%ui* mi%%es feui%%es* ,ac%a+a%ei etc.

Cofetar - patiser (:




- insucient copt %a mi)%oc - - - -- %as= urme 'e gr=sime pe - mn= -

nu s-a respectat timpu% 'e coacere temperatura 'e coacere a fost prea mare >n prima fa3= nu s-a asigurat r=cirea corespun3=toare foieta)u% a fost am,a%at >n stare er,inte f=ina a a+ut un g%uten s%a,* care nu a re3istat %a presiunea +apori%or coacerea s-a f=cut %a o temperatur= su, (4@ XC >n prima fa3=- ta+a a fost uns= cu gr=sime ;i nu stropit= cu ap=

- 'ac= 'efectu% se o,ser+= >nainte 'e r=cireacomp%et= se intro'uce 'in nou %a copt

- >nainte 'e ser+ire sunt a;e3ate pe hrtie a%,=groas=* pentru a a,sor,i o parte 'in gr=simeaaat= >n e0ces

1.2.(. Preparate 'in foieta) C%asicarea preparate%or 'in foieta)

Te%emea

Cu ,rn3=

De +aci Cornuri

P%=cint=

/ereP%=cint=

Prune

Cornuri cu mere

#u;euri cu nuci

#ac%a+a 1@pecia%

/ere >n foieta)

Dup=ump%uturafo%osit=

Ron'e%e cu sfec%= ;i gem

tru'e% cu 'o+%eac

Ru%ouri

Simp%u

Crem;nitCu crem='e +ani%ie

F%ancuri cu mere

Portofe%e cu fri;ca

Cu gem saumarme%a'=

/i%%es-feui%%es

F%utura;i cu gem

Fri;ca

Cacao

Pateuri

Cu fructe;i %egume

Cofetar - patiser 1@




PREPARATE DIN FOIETA< C! !/PL!T!RA DE #RNU Aceast= grup= 'e preparate este apreciat= att pentru +a%oarea energetic=* furni3ait= 'efoieta)*ct ;i pentru +a%oarea nutriti+= 'atorat= proteine%or 'in ,rn3= %a care se a'aug= ca%it=?i%egustati+e'eose,ite ;i posi,i%itatea 'e a putea ser+ite att %a gustare 5pateuri* triang%e6* ct ;i ca 'esert5cornuri* p%=cint=6.

PATE!RI 5&@ ,uc. 0 4@ g6 Sunt preparate 'in foieta) ;i ump%utur= 'e ,rn3=. Foieta)u% 5unt ((@ g* f=in= (9@ g* o?et ( m%*sare 4 g* ap= rece ct cuprin'e pentru o coc= tare6 preparat se >ntin'e >n grosime 'e &J( cm. Se

>n'ep=rtea3= surp%usu% 'e f=in= ;i se taie cu cu?itu% >nc=%3it 'irect %a ac=r= >n &@ 'reptunghiuri 'e70 : cm. >n mi)%ocu% ec=rei ,uc=?i se a;a3= ump%utura 5te%emea &@@ g* ou= & ,uc* ,rn3= 'e +aci4@g* f=in= &4 g6. Se >mp=ture;te foieta)u% >n 'ou=* rea%i3n' pateu%. Se a;a3= pe ta+a stropit= cuap=* seung cu ou 5& ,uc.6 %a suprafa?= ;i se coc %a (4@XC* re'ucn' spre sfr;itu% coacerii temperatura %a&9@XC. Se ser+esc ca%'e %a gustare. !mp%utura 'e ,rn3= se o,?ine omogeni3n' ,rn3a te%emea 5ras= – &@@ g6 cu grisu% 54@ g*

ert ;i temperat6 sau cu ,rn3= 'u%ce 'e +aci 54@ g6 ;i un ou. !mp%utura se preg=te;te cu pu?intimp >nainte 'e uti%i3are* potri+in' consisten?a cu &4 g f=in=. /INIPATE!RI 5TRIANLE6 Se o,?in urm=rin' ace%ea;i fa3e tehno%ogice ca %a pateuri. Foieta)u% se taie* >ns=* >n ,uc=?ip=trate cu %atura 'e 4 cm ;i se >mp=ture;te peste ump%utur=* unin' co%?uri%e opuse* pentru a-i 'aforma 'e triunghi. Sunt comercia%i3ate %a Vg. O,ser+a?ii att pateuri%e* ct ;i minipateuri%e se pot preg=ti ;i cu ump%utur= 'e carne 5pentru&@ ,uc. pateuri 0 4@ gJ,uc carne +it= &1@ g* ceap= &@@ g* ou= & ,uc* piper & g* gr=sime &@ g6*pinesau pesmet (@ g. CORN!RI 5&@ ,uc. 0 9@ g6

Foieta)u% 529@ g6 preg=tit se >ntin'e >n foaie groas= 'e &J( cm. Se taie >n f;ii %ate 'e &( cm.Pe%ungimea f;ii%or se a;a3= ump%utura 5te%emea &8@ g* ,rn3= 'u%ce &4@ g* f=in= 1@ g* & ou6 'e,rn3=* care se acoper= prin ru%are cu foaia r=mas= f=r= ump%utur=. Ru%ouri%e o,?inute se ung cuou5& ,uc.6 ;i se presar= cu ca;ca+a% 51@ g6 ras. Se por?ionea3= >n &@ ,uc=?i %ungi 'e &@ cm* care sea;a3= pe ta+a stropit= cu ap=* 'n'u-i forma 'e corn. Se coc %a (4@ ... ((@XC ;i se ser+esc ca%'e*a+n' 9@ gJ,uc. PLCINT C! #RNU DE BACI % STAFIDE 5&@ ,uc. 0 &7@ g6 Se o,?ine 'in 'ou= foi 'e foieta) cru' 57@@ g6 cu grosimea 'e &J( cm. !na 'in foi se a;a3= peta+a stropit=* se >n?eap= 'in %oc >n %oc* se coace pe )um=tate. Dup=* r=cire se >ntin'e 'easupraump%utura 'e ,rn3= 5,rn3= +aci 8@@ g* f=in= &@@ g* 3ah=r &9@ g* +ani%in= @*4 g* ou= 2 ,uc.*

sta'e&@@ g* coa)= %=mie (@ g6 o,?inut= prin omogeni3area tuturor componente%or ;i se acoper= cucea%a%t= foaie cru'=. Se intro'uce 'in nou %a cuptor %a (4@ ... ((@XC. Dup= r=cire se por?ionea3= ;isepu'rea3= cu 3ah=r farin.

PREPARATE DIN FOIETA< C! !/PL!T!RA DE FR!CTE SA! LE!/E Ba%oarea energetic= furni3at= 'e foieta) este comp%etat= %a aceast= grup= cu –ci3i organici*g%uci'e cu mo%ecu%= mic= 5g%uco3a* fructo3=6 pro+enite 'in componen?a fructe%or sau %egume%or*a+n'* >n ace%a;i timp* un p%us 'e +itamine ;i %iruri minera%e. Pre3en?a acestor componentechimiceimprim= preparate%or un rust p%=cut* r=coritor* reconfortant ;i o 'igestie u;oar=. Preparate%e 'in aceast= grup= se pot asocia u;or >ntr-un meniu* sta,i%in'* >n ace%a;i timp* ;iechi%i,ru% aci'o-,a3ic. PLCINT C! /ERE 5&@ ,uc. 0 &@@ g6 Se preg=te;te 'up= aceea;i tehno%ogie cu p%=cinta cu ,rn3= 'e +aci ;i sta'e. A 'oua foaie'infoieta)* 'up= ce a fost a;e3at= 'easupra ump%uturii 5mere rase 7@@ gK pesmet 2@ gK scor?i;oar= &gK3ah=r 4@ g6 se unge cu ou 5& ,uc.6 ;i se >nsemnea3= in ,uc=?i p=trate. Deasupra ec=rei por?ii seimprim= un 'ecor cu cro;eta* cu?itu% sau'uiu%* prin presare u;oar=* 'up= fante3ia %ucr=toru%ui. Secoace %a &9@ ... ((@XC. Ime'iat ce a fost scoas= 'in cuptor* se unge %a suprafa?= cu un siroper,inteCofetar - patiser 1&




o,?inut 'in &4 g 3ah=r si &4 g g%uco3a* ap= ct acoper=. Dup= r=cire se por?ionea3= ;i se ser+e;teca'esert. PLCINT C! PR!NE 5&@ ,uc. 0 &@@ g6 Are aceea;i tehno%ogie 'e preparare specic= p%=cinte%or. !mp%utura 'e prune este preg=tit=astfe% se spa%= prune%e 58@@ g6* se cur=?= 'e co'i?= ;i se scot sm,urii. Se amestec= cu pesmet52@

g63ah=r 54@ g6 ;i +ani%in=. P%=cinta* pu'rat= 'up= r=cire cu 3ah=r farin %a suprafa?=* se ser+e;teime'iat. CORN!RI C! /ERE 5&@,uc. 0 &@@ g6 Se preg=tesc %a fe% ca ;i cornuri%e cu ,rn3= 'e +aci* >n%ocuin' numai ump%utura mere rase4@@ g* 3ah=r 8@ g* pesmet 4@ g* scor?i;oar= & g. #!E!RI C! N!CI Se >ntin'e foieta)u% >n grosime 'e &J( cm. Se taie >n f;ii %ate 'e &( cm. Pe %ungimea f;ii%or setoarn= crema 'e nuci 5preg=tit= ca pentru trigoane%e 'in foaie greceasc=6. Se acoper= crema curestu%'e foieta)* 'n'u-i aspect 'e ru%ou. Se unge %a suprafa?= cu ou ;i se imprim= un 'ecor cu furcu%i?a.Se taie >n ,uc=?i %ungi 'e 9-: cm ;i se a;a3= pe ta+a stropit= cu ap=. Se coc %a ((@ ... (4@XC ;i

apoise intro'uc >n siropu% rece. Dac= ,u;euri%e sunt reci* siropu% tre,uie s= e ca%'. #ACLABA SPECIAL 5&@ ,uc. 0&&4 g6 Se >mparte foieta)u% cru' 5:@@ g6* >n 'ou= ,uc=?i ega%e. !na 'in ,uc=?i se >mparte >n 'ou=*o,?inn' 'in ecare ,ucat= o foaie groas= 'e & cm. Se coc ce%e 'ou= foi* care +or repre3enta,a3a ;imi)%ocu% ,ac%a+a%ei. Cantitatea mai mare 'e foieta) se >ntin'e >ntr-o singur= foaie 'e aceea;i'imensiune cu ce%e%a%te 'ou=* se a;a3= >n ta+a stropit= cu ap=* se unge cu ou* se por?ionea3= >n,uc=?i p=trate ;i se coace. Aceste ,uc=?i +or repre3enta fa?a ,ac%a+a%ei. Se a;a3= una 'in foi >n ta+a specia%= pentru ,ac%a+a. Se presar= 'easupra )um=tate 'incantitatea 'e nuci 5&14 g6. Se acoper= cu a 'oua foaie* peste care se presar= restu% 'e nuci 5&14g6 ;i

se montea3= c=p=ce%e%e pentru fe?e. Peste ,ac%a+aua astfe% montat= se toarn= siropu%* care aretemperatura 'e 9@XC. Se taie ;i se e0pune >n ta+a >n care s-a montat. Se ser+e;te ca 'esert* >mpreun=cu siropu% 5format 'in 74@ g 3ah=r* &2@ g g%uco3a* @*4 g +ani%in=* 7 m% esen?= stic6. RONDELE C! SFECL % E/ 5&@ ,uc. 0 &@@ g6 Se >mparte foieta)u% cru' 5:@@ g6* >n 'ou= ,uc=?i ega%e. Din ecare se 'ecupea3= cu un ;a,%on'e form= rotun'=* cu 'iametru% 'e 7-8 cm* cte 'ou= capace%e pentru ecare preparat. Resturi%eo,?inute prin 'ecupare se coc* se sf=rm= ;i se transform= >n ,arot. Dup= r=cire se ump%u cte'ou=capace%e. Se acoper= p=r?i%e e0terioare cu ,arotu% 'in foieta) ;i se pu'rea3= cu 3ah=r farin. Seser+esc ca 'esert. !mp%utura se prepar= prin ra'erea ,uc=?i%or 'e sfec%= 544@ g6* care au fost sp=%ate* cur=?ate

'e coa)= ;i apoi >n=,u;ite >mpreun= cu 3ah=ru% 59@ g6* margarina 54@ g6 ;i pu?in= ap= 54@ m%6* timp'e &@ min. Dup= r=cire se amestec= cu gemu% 5&2@ g6* pesmetu% 5(@ g6 ;i scor?i;oara 5& g6. TR!DEL C! DOBLEAC 5&@ ,uc. 0 &@@ g6 Foieta)u% preg=tit 54@@ g6 se >ntin'e >n grosime 'e &J( cm. Se taie foaia >n f;ii %ate 'e circa &4 cm. Pe %ungimea f;ii%or se a;a3= ump%utura 'e 'o+%eac* care se acoper= cu restu% 'e foaie*'n'u-i forma 'e ru%ou. Se por?ionea3= >n ,uc=?i %ungi 'e &@-&( cm. Dup= coacere ;i r=cire se pu'rea3=cu 3ah=ru% farin. Se ser+e;te ca 'esert. !mp%utura 'e 'o+%eac se spa%= ;i se cur=?= 'o+%eacu% 'e coa)= 59@@ g6* apoi se ra'e. Se

com,in= cu 3ah=ru% 5&@@ g6* margarina 514 g6 ;i pu?in= ap= 5circa 4@ m%6. Se >n=,u;e &@ minute*se %as= s= se r=ceasc=* apoi se amestec= cu pesmetu% 52@ g6 ;i se aromati3ea3= cu +ani%in= 5&J26 ;i scor?i;oar= 5& g6.

PREPARATE DIN FOIETA< C! CRE/ DE BANILIE !ti%i3area cremei 'e +ani%ie* pentru o,?inerea acestei grupe 'e preparate* are o inuen?=fa+ora,i%= asupra +a%orii nutriti+e na%e a preparate%or. Pre3en?a a 'ou= a%imente aproape

comp%ete'in punct 'e +e'ere nutriti+ 5%apte%e ;i ou%6 contri,uie %a sta,i%irea unui echi%i,ru >ntrecomponente%e cu ro% energetic pro+enite 'in componen?a foieta)u%ui ;i ce%e cu ro% ,io%ogic.Semipreparate%e acestei grupe*

Cofetar - patiser 1(




o,?inute prin coacere 5foieta)u%6 ;i er,ere 5crema 'e +ani%ie6* au o 'igestie u;oar= ;i se potasociacu fructe%e proaspete sau fri;ca. Aceast= compo3i?ie imprim= preparatu%ui o sapi'itate crescut=*asigurn'u-i un p%us 'e +itamine ;i s=ruri minera%e. Pre3int=* >ns=* 'e3a+anta)u% c= nu pot p=strate o perioa'= mare 'e timp* mai a%es >n ca3u%cremei 'e +ani%ie* preg=tit= cu a'aos 'e ou. Repre3entati+e sunt preparate%e

CRE/NIT Se prepar= 'in 'ou= foi 'e foieta) coapte. !na 'intre foi se montea3= >n interioru% unei rame 'emeta% >na%t= 'e 4-7 cm. Se por?ionea3= >n ,uc=?i p=trate cu %atura 'e 7 cm. Se toarn= 'easupracrema'e +ani%ie er,inte ;i se acoper= cu a 'oua foaie. Se %as= %a rece. Se acoper= rama cu o p%an;et=;i se

>ntoarce crem;nitu% cu foaia por?ionat= >n sus. Cu a)utoru% cu?itu%ui se 'esprin'e crema 'e pemarginea ramei. Se por?ionea3= 'in nou* 'up= semne%e imprimate pe suprafa?a foii* pentru a.p=trun'e ;i foaia 'e %a ,a3=. Se pu'rea3= cu 3ah=r farin ;i se ser+e;te ca 'esert* a+n' 9@ gJ,uc. FLANC!RI C! /ERE Foieta)u% preg=tit se >ntin'e >n grosime 'e 8-9 mm. Foaia o,?inut= se a;a3= >n ta+a stropit= cuap=. Se taie cu cu?itu% er,inte ,uc=?i 'reptunghiu%are 'e && 0 8 cm. Fiecare 'reptunghi se

presea3=%a suprafa?=* f=r= s= se taie* cu un ;a,%on 'reptunghiu%ar 'e : 0 4 cm. Se coc %a (4@X ... ((@XC.Dup=r=cire se presea3= mi)%ocu% ec=rui 'reptunghi. o%u% care se formea3= este ump%ut cu crem= 'e+ani%ie turnat= cu po;u% cu 'ui. Deasupra cremei se aran)ea3= ct mai estetic fe%ii%e 'e mere 'incompot* ,ine scurse 'e sirop ;i acoperite apoi cu un strat su,?ire 'e )e%eu ca%' 52@ ... 4@XC6. Sea;a3= %a chese ;i sunt ser+ite ca 'esert. PREPARATE DIN FOIETA< C! !/PL!T!R DE E/ SA! /AR/ELAD !ti%i3area gemu%ui sau a marme%a'ei* >mpreun= cu foieta)u%* con'uce %a o,?inerea 'epreparatecu +a%oare energetic= ri'icat=* com,inn' energia furni3at= 'e ami'onu% ;i %ipi'e%e 'in foieta) cuenergia furni3at= 'e g%uci'e%e cu mo%ecu%= mic= 5g%uco3a ;i fructo3=6 'in gem sau marme%a'=. >n

p%us* aceste preparate au un cost sc=3ut* un aspect p%=cut* gustu% 'u%ce pronun?at ;i se 'iger=u;or.Preparate%e repre3entati+e sunt FL!T!RAI C! E/ 5&@ ,uc. 0 9@ g6 Se >ntin'e foieta)uf cru' 52@@ g6 >n grosime 'e 4-7 mm. Se unge suprafa?a foii cu ou 5& ,uc.6;i se taie >n ,uc=?i p=trate cu %atura 'e 7-8 cm. Se pune %a mi)%oc gemu% 52@@ g6 amestecat cupesmet52@ g6* se unesc 'easupra gemu%ui 'ou= co%?uri opuse* cu +rfu% >n sus* 'n' aspect 'e uture. Secoc %a (4@ ... ((@XC. Dup= r=cire* se pu'rea3= cu 3ah=r farin 5(@ g6. Se ser+esc ca 'esert. 1.4. TENOLOIA DE O#TINERE A AL!AT!L DOSPIT % PREPARATE DIN AL!AT DOSPIT1.4.&. Tehno%ogia 'e preparare a a%uatu%ui 'ospit A%uatu% 'ospit este a%uatu% >n componen?a c=ruia* pe %ng= f=in=* %ichi'e ;i e ingre'iente* se

a'aug= 'ro)'ia 'e panica?ie care* prin procesu% 'e fermentare cunoscut su, nume%e 'e 'ospire*creea3= o poro3itate accentuat=* un +o%um crescut cu gust caracteristic preparate%or. Poro3itatea repre3int= un mi)%oc 'e u;urare a 'igesti,i%ita?ii* >ntruct m=re;te suprafa?a 'eac?iunea sa%i+ei ;i a sucu%ui gastric. Para%e% cu poro3itatea* reac?ii%e chimice care au %oc >n a%uat formea3=oserie 'e su,stan?e care >m,un=t=?esc aroma preparate%or ;i 'egra'ea3= une%e componente*f=cn'u-%e mai accesi,i%e asimi%=rii. !ti%i3area 'ro)'iei ca mi)%oc 'e afnare impune a%uatu%ui urm=toare%e con'i?ii- s= nu con?in= o cantitate prea mare 'e 3ah=r ;i gr=simi care ar ,%oca cresterea ce%u%e%or 'e'ro)'ieK

- s= ai,= capacitatea 'e a re?ine* >n %imite eciente* o parte 'in ga3e%e formate 5CO(6* pentru aimprima poro3itatea 'orit=K- s= e consistent pn= %a moa%e* cu o e%asticitate sucient=* pentru a >ng%o,a o cantitate 'e ga3ecare s= sporeasc= +o%umu% cu (4-&@@Q.

Cofetar - patiser 11




iar mie3u% 'e :4XC* ori %a aceast= temperatur= nu pot consumate 'up= r=cire. R=cirea %orcorespun3=toare se rea%i3ea3= pe gr=tare 'e %emn >n >nc=peri cu temperatura 'e ... (4XC. Con'i?ii pentru asigurarea ca%it=?ii a%uatu%ui 'ospit- /aterii%e prime s= e 'e ca%itate corespun3=toare.- S= se respecte raportu% f=in=-'ro)'ie.- F=ina s= ai,= putere 'e hi'ratare* e0trac?ia s= e 1@Q ;i un g%uten puternic. In ca3u% >n caref=ina

sau 'ro)'ia sunt 'e ca%itate inferioar=* pentru a asigura* totu;i* poro3itatea preparatu%ui* gr=simease+a a'=uga 'up= a 'oua 'ospire* cn' se fr=mnt= a%uatu% pentru re>mprosp=tarea aeru%ui.- Att a%imente%e* ct ;i camera 'e %ucru s= e men?inute %a temperatura 'e (8... [email protected] Att maiaua* ct ;i a%uatu% s= e %=sate sucient %a 'ospit 5timp 'e &@-&4 min6* pentru a permitecre;terea >n continuare a preparatu%ui.- Pentru a se rea%i3a rumenirea suprafe?e%or* coacerea preparate%or s= se fac= mai >nti %atemperatura 'e &(@XC* apoi %a temperatura 'e (4@ ... ((@XC* sc=3n' spre sfr;it %a &9@XC*pentru ase rea%i3a o cre;tere uniform=. Durata procesu%ui 'e coacere este 'e 2@-4@ minK- Dup= coacere preparate%e s= se %ase %a temperat* a;e3ate pe gr=tare. Transform=ri care au %oc pe timpu% prepar=rii a%uatu%ui

In timpu% fr=mnt=rii au %oc %egarea apei ;i mo'icarea* proteine%or.Fermentarea a%uatu%ui 5'ospirea6. Fermentarea a%uatu%ui are %oc su, ac?iunea 'ro)'ii%or5fermenta?ie a%coo%ic=6 ;i* par?ia%* su, ac?iunea ,acterii%or %actice 5fermenta?ie %actic=6. Ami%a3e%ef=inii hi'ro%i3ea3= ami'onu% pn= %a ma%to3=* iar ma%to3a ;i 3aharo3a* su, ac?iunea in+erta3ei 'in'ro)'ie* se transform= >n g%uco3a. %uco3a* su, ac?iunea 3ima3ei 'in 'ro)'ie* se transform= >na%coo%eti%ic ;i 'io0i' 'e car,on* proces cunoscut su, nume%e 'e fermenta?ie a%coo%ic=. Pentru ca aceste procese* care au %oc att >n maia* ct ;i >n a%uat s= se poat= rea%i3a >ncon'i?iioptime* este necesar= pre3en?a unei temperaturi 'e (8 ... 1@XC. Dio0i'u% 'e car,on care se 'ega)= 'etermin= >ntin'erea g%utenu%ui* pro'ucn' afnareaa%uatu%ui* care-;i m=re;te +o%umu% 'e (-1 ori. Pentru a >n+iora acti+itatea 'ro)'ii%or* a%uatu% tre,uie

refr=mntat ce% pu?in o 'at=* pentru >mprosp=tarea ;i saturarea cu aer. Fermentarea 5'ospirea6 contri,uie* 'e asemenea* %a mo'icarea proteine%or* fa+ori3n's%=,irea sche%etu%ui g%utenic* pro'ucn' m=rirea ;i su,?ierea >n ace%a;i timp a ochiuri%or careformea3= pere?ii re?e%ei 'e g%uten. >n ca3u% >n care poro3itatea a%uatu%ui este prea mare* prin'ep=;irea timpu%ui 'e 'ospire* 'urata acesteia se re'uce. Concomitent cu 'e3+o%tarea 'ro)'ii%or*

>nmaia se 'e3+o%t= ,acterii%e %actice ;i acetice pro'ucn' aci3ii %actic ;i acetic* care >mpreun= cua%coo%u% eti%ic r=mn >n a%uat* contri,uin' %a >m,un=t=?irea >nsu;iri%or a%uatu%ui ;i formarea gustu%ui;i aromei-specice. Coacerea a%uatu%ui. Dup= intro'ucerea a%uatu%ui >n cuptor* acesta se >nc=%3e;te >n mo'treptat. Pn= %a temperatura 'e 4@XC* 'ro)'ii%e >;i continu= acti+itatea* fa+ori3n' cre;tereaa%uatu%ui >n +o%um. La temperatura 'e 9@ ... 94XC* 'ro)'ii%e sunt inacti+ate* iar ,acterii%e %a 7@XC.

La 8@XC are %oc procesu% 'e coagu%are a proteine%or ;i 'e e%iminare a apei* care este ime'iatfo%osit='e ami'on pentru a ge%ica. e%u% format >ntre 7@... :9XC 'e c=tre ami'on ump%e spa?ii%einterproteice. Prin procesu% 'e coacere se e+apor= o parte 'in ap= ;i se e%imin= o anumit= cantitate 'ea%coo%;i aci3i +o%ati%i. Prin e%iminarea apei 'e %a suprafa?a a%uatu%ui are %oc procesu% 'e 'eshi'ratare ;i 'eformare a co)ii. Coa)a in' format= 'in proteine coagu%ate ;i uscate* ami'on 'e0trini3at* cap=t=unaspect nete'. Pe m=sur= ce coacerea se apropie 'e fa3a na%=* coa)a cap=t= o cu%oare rumen=*'atorit= - procesu% 'e carame%i3are par?ia%= a g%uci'e%or* a reac?ii%or 'e o0i'ore'ucere 'intre g%uci'e ;i

aminoaci3i 5reactii /ai%%ar'6* formn' su,stan?e%e numite me%anine 5me%anoi'ine6K -para%e% cu formarea co)ii se 'e3+o%t= aroma preparatu%ui. R=cirea preparate%or este u%tima etap= a procesu%ui tehno%ogic* >n timpu% r=cirii continu= s= se e%imine o parte 'in +aporii 'e ap=* pro'ucn' sc='erea preparate%or >n greutate. Pier'eri%e >n greutate sunt cu att mai mari cu ct preparate%e sunt mai mici ;i au forme a%ungite* +ariin' >ntre9- (4Q. Para%e% cu e%iminarea +apori%or 'e ap= are %oc ;i inso%u,i%i3area ami'onu%ui.Cofetar - patiser 14




-se >mp%ete;te >n 'ou=* intro'ucn' capete%e termina%e su, preparatK -se a;a3= pe p%an;eta uns= cu u%ei* ungn'u-se ;i %a suprafa?= cu u%eiK -se %as= %a fermentat 5'ospirea a III-a6 apro0imati+ 1@ min* pn= cn' >;i m=resc +o%umu% ;i au poro3itatea corespun3=toareK -pr=)irea compo3i?iei >n u%eiu% >ncins %a &7@... &9@XC 5temperatura u%eiu%ui se +eric= intro'ucn'pu?in a%uat sau pu?in= fain=* care tre,uie s= r=mn= %a suprafa?= ;i s= se rumeneasc=6 se face cu

partea crescut= >n u%ei* a)utn'u-se 'e o sistr= ;i a+n' gri)= ca u%eiu% >ncins s= nu acopere ,a3agogo;i%or. Cn' se rumene;te partea intro'us= >n u%ei se >ntorc* continun' pr=)irea pn= seo,?ineaceea;i cu%oare pe am,e%e p=r?i. Se scot pe un gr=tar 'e srm= a;e3at 'easupra unei t=+i* un'esunt%=sate pn= se temperea3=. Bericarea ca%it=?ii preparatu%ui se efectuea3= prin urm=toare%e 'etermin=ri - aspect e0terior gogo;i ,ine crescute* uniforme* cu%oare ga%,en=-aurie. suprafa?= nete'=*f=r=s= %ase pe mn= urme 'e gr=sime* acoperite comp%et cu un strat su,?ire 'e 3ah=r farinK - aspectu% >n sec?iune – ,ine coapte* poro3itate crescut=* go%uri mici 'e aer* cu%oare uniform=K - gust* miros – specice a%uatu%ui pr=)it* 'u%ce* cu arom= 'e +ani%ie ;i rom. S= nu se simt=

miros 'e u%ei rnce'K -consisten?a – e%astic= 5prin presare re+ine %a norma%6. /o'u% 'e pre3entare ;i ser+ire Se pre3int= pe p%atou* pu'rate %a suprafa?= cu 3ah=r farin. Se ser+esc ca 'esert sau %agustarea'intre mese%e principa%e. O,ser+a?ii Fiin' un preparat cu tra'i?ie >n ?ara noastr=* se prepar= >n toate %oca%it=?i%e ?=rii*'arforma ;i componen?a %ui este 'iferit=. >n func?ie 'e aceste consi'erente se sta,i%e;te ;i'enumirea*astfe% OOI SI/PLE 5&(@ gJ,uc.6

Au aceea;i component= ca ce%e fante3i* 'ar cu form= rotun'=. OOI C! /AR/ELAD 574 gJ,uc.6 Au forma rotun'=K 'up= pr=)ire ;i temperare se ump%u cu marme%a'=* rea%i3n' %a mi)%ocu%gogo;ii un go% prin care se intro'uce marme%a'a 5&@@ g pentru &@ ,uc.6 cu a)utoru% po;u%ui cu 'ui.ogoa;a o,?inut= are o +a%oare energetic= crescut=* 'atorit= g%uci'e%or su, form= 'e g%uco3a ;ifructo3=* pro+enite 'in componen?a marme%a'ei. Are un gust 'u%ce pronun?at ;i suprafa?aacoperit=cu 3ah=r farin. OOI #RAOB 5&@@ gJ,uc.6 A%uatu% 'ospit este fr=mntat cu %apte ;i margarina* in' aromati3at cu %=mie 5&@ g6 ;i +ani%ie5&J2 g6. Dup= a 'oua fr=mntare a%uatu% este mo'e%at su, form= 'e ti% care se >nf=;oar= pe o+ergea

'in %emn specia%* intro'ucn'u-se >mpreun= >n ,aia 'e u%ei pn= se rumene;te. Se scoate apoigogoa;a 'e pe +ergea* a+n' aspect 'e ru%ou* go% %a mi)%oc care se pu'rea3= apoi cu 3ah=r ;i seser+e;te. OOI #!C!RETI 5&(@ gJ,uc.6 A%uatu% este fr=mntat cu %apte. Se mo'e%ea3= >n form= rotun'=* >nainte 'e a se intro'uce >n,aia 'e u%ei se ap%ati3ea3= ecare gogoa;= crescut=* p=strn' forma rotun'=* 'ar m=rin'u-isuprafa?a* care se ;i su,?ia3=* a+n' aspectu% unei %ipii 5pini;oare6. Se acoper= 'up= pr=)ire ;itemperare cu 3ah=r farin. Pentru toate sortimente%e 'e gogo;i sunt fo%osite ace%ea;i materii prime 5pentru &@ ,uc.6 ca %a gogo;i%e fante3i. CORN!RI Sunt preparate >n mai mu%te +ariante* >n func?ie e%e a'aosuri%e fo%osite.

CORN!RI SI/PLE 5&@ ,uc. 0 &&@ g6 Cantit=?i necesare -pentru maia fain= &4@ gK 'ro)'ie 2@ gK %apte &@@ m%K 3ah=r &@ gK - pentru a%uat fain= 7@@ gK %apte &9@ m%K 3ah=r &@4 gK ou= ( ,ucK u%ei 44 m%K sare 7 gK +ani%in=&J9 g.





Sunt preparate 'in a%uat 'ospit o,i;nuit* care 'up= fermentarea a I%-a se >mparte >n ,uc=?icorespun3=toare grama)u%uiK - ecare ,ucat= 'e a%uat se mo'e%ea3= >n form= rotun'= ;i se %as= >n repaus 4-&@ minK -se >ntin'e cu mer'eneaua >n form= 'e triunghiK - se ru%ea3= margini%e triunghiu%ui spre interior* 'e %a +rf spre ,a3=* apoi 'e %a ,a3= spre +rfK -se a;a3= pe ta+a uns=* cur,n'u-se u;or* pentru a-i 'a form= 'e cornK -'up= 'ospirea a I%I-a se ung cu ou %a suprafa?=K

-se 'ecorea3= %a mi)%oc cu pu?in 3ah=r tosK -se coc %a temperatura 'e &(@ ... &2@XCK -se r=cesc pe gr=tare 'e %emnK -se ser+esc ca 'esert sau %a gustarea 'intre mese. CORN!RI C! PAST DE FR!CTE 5&@ ,uc. 0&(@ gJ,uc.6 Au ace%a;i aspect ca ;i cornuri%e simp%e* 'ar nu sunt 'ecorate. Ba%oarea energetic= estesuperioar=* 'atorit= con?inutu%ui sup%imentar 'e g%uci'e pro+enite 'in pasta 'e fructe 514@ g6*,iscui?i 51@ g6* care %e imprim= ;i un gust 'u%ce* pronun?at -ecare ,ucat= 'e a%uat se >ntin'e cu mer'eneaua su, form= 'e triunghiK - pe suprafa?a triunghiu%ui se >ntin'e un strat su,?ire 'e past= 'e fructe* amestecat= cu ,arot'e,iscui?iK

- se ru%ea3= apoi margini%e a%uatu%ui spre interior* pentru a >mpie'ica scurgerea pastei 'efructeK - ru%area se rea%i3ea3= 'e %a +rfu% triunghiu%ui spre ,a3=* apoi 'e %a ,a3= spre +rfK -'up= a I%I-a fermentare se ung cu ou ;i se cocK -'up= r=cire se ser+esc ca 'esert sau %a gustare* >ntre mese%e principa%e. Pasta 'e fructe se poate >n%ocui cu gem* rahat* ,rn3= 'e +aci sau cu crem= 'e nuci* o,?inut=astfe% -se er,e %apte%e 5&7@ g6 cu 3ah=r 59@ g6K -se toarn= peste pesmet 57@ g6K -se %as= s= se tempere3eK -se amestec= cu pu'ra 'e nuci 5&@@ g6 ;i scor?i;oar= 5& g6. Decoru% %a cornuri%e cu nuci este format 'in mie3 'e nuc=.

#RNUOAICE Sunt preparate >n mai mu%te sortimente* >n func?ie 'e ump%uturi%e fo%osite. #rn3oaice%e mo%'o+ene;ti* numite ;i **poa%e-n ,ru$* sunt 'eose,it 'e apreciate pentru +a%oarea energetic= ri'icat= furni3at= 'e ami'onu% pro+enit 'in f=in=* %acto3a 'in ,rn3= si 3aharo3a. Ba%oarea nutriti+= este comp%etat= 'e pre3en?a proteine%or ,ogate >n aminoaci3iesen?ia%i pro+enite 'in ,rn3a 'e +aci 5&7*4Q6 ;i 'in g=%,enu;u% 'e ou 5&2Q6. Aceste componente* pre%ucrate prin procesu% 'e coacere* asigur= preparatu%ui o 'igestieu;oar=* putn' consi'erate ;i ca preparate 'ietetice. Cantit=?i 'e materii prime necesare pentru &@ ,uc. 0 &(@ g -pentru maia f=in= &@@ gK 'ro)'ie 1@ gK %apte 7@ m%K 3ah=r &@ gK - pentru a%uat f=in= 2@@ gK 3ah=r 74 gK %apte &2@ m%K ou= ( ,ucK +ani%in= &J9 gK sare 4 gK

- pentru ump%utur= ,rn3= +aci 14@ gK 3ah=r 7@ gK %=mie ras= 5coa)=6 &@ gK gri; (@ gK ou= &,ucK +ani%in= &J&@ gK -pentru 'ecor ou= & ,ucK 3ah=r tos &@ gK -a%uatu% 'ospit se >ntin'e su, form= 'e ti% ;i se >mparte >n &@ ,uc=?iK -ecare ,ucat= se mo'e%ea3= >n form= rotun'=* %=sn'u-se >n repaus4-&@ min.K - se >ntin'e apoi >n form= 'e rom,* >n mi)%ocu% c=ruia se a;a3= ump%utura 'e ,rn3= 'u%ce*care se acoper= cu capete%e opuse a%e a%uatu%ui* suprapuse 'ou= cte 'ou=* pentru a 'apreparatu%uiaspectu% 'e p%icK -se a;a3= pe ta+a uns= cu u%ei ;i se %as= pentru a I%I-a fermentareK -se ung cu ou ;i se 'ecorea3= >n mi)%oc cu pu?in 3ah=r tosK -se coc %a &9@ ...

((@XCK





-se ser+esc >n stare ca%'=* ca 'esert* sau %a gustarea 'intre mese%e principa%eK - se pot nisa ;i pu'rate cu 3ah=r farin 'up= coacere* f=r= s= se mai ung= cu ou >nainte 'ecoacere. #rn3oaice Dorna 5&@@ gJ,uc6. Se >mparte a%uatu% 'ospit >n &@ ,uc=?i -se mo'e%ea3= >n form= rotun'=K -se %as= >n repaus 4-&@ min.K - ecare ,ucat= se presea3= cu mna pentru a se ap%ati3a* c=p=tn' forma rotun)it=K

- >n mi)%ocu% a%uatu%ui se a;a3= ump%utura* care se acoper= cu margini%e acestuia* a'unatespremi)%oc 5,rn3= Dorna &7@ g* ,rn3= +aci &7@ g* ou= & ,uc* m=rar (@ g6K - se %as= pentru a treia 'ospire* se ung cu ou 5& ,uc6* 'up= care se coc %a tempei>faaa'e&]@ ...(@@XC. A+n' gustu% u;or s=rat* se pot ser+i %a micu% 'e)un* ca gustare %a 'e)un sau gustarea 'intremese. #=scu?e cu ,rn3= 'e +aci 5&(@ gJ,uc.6 5,rn3oaice cui,6. Se preg=tesc astfe% -se >mparte a%uatu% >n &@ ,uc=?iK -se mo'e%ea3= >n form= rotun'= ecare ,ucat=K -se a;a3= pe ta+a uns=K

-ecare ,ucat= 'e a%uat* se presea3= %a mi)%oc cu cap=tu% mer'ene%eiK - >n go%u% format se toarn= ump%utura 'e ,rn3= cu po;u% cu 'ui 5,rn3= +aci 14@ g* 3ah=r 4@g* %=mie &@ g* gri; (@ g* ou= & ,uc* +ani%in= &J2 g6K -se %as= >n repaus pentru fermentarea a I%I-aK -se ung cu ou 5& ,uc.6 ;i se coc %a temperatura 'e &9@ . . . ((@XCK -se ser+esc >n stare ca%'=* ca 'esert* sau %a gustarea 'intre mese. #RIOI DE COFETRIE -au aspectu% unei ciuperci pre3entat= cu picioru% >n susK - sunt formate numai 'in a%uat 'ospit* cu o structur= 'ens=* 'atorit= cantit=?ii mari 'egr=simepe care o au >n componen?=K - con?in o cantitate mic= 'e 3ah=r* raportat= %a restu% 'e a%imente* fa+ori3n' ser+irea %or >n

stare ca%'=* %a micu% 'e)un. Cantit=?i 'e materii prime pentru &@ ,uc. 0 7@ g- pentru maia fain= &@@ gK 'ro)'ie 1@ gK %apte 1@ m%K 3ah=r &@ gK- pentru a%uat f=in= (14 gK unt &4@ gK ou= 2 ,ucK 3ah=r 14 gK sare 4 gK +ani%in= &J9 gK %apte 2@ m%. O,?inerea a%uatu%ui se 'eose,e;te 'e tehno%ogia genera%= pentru c= a6 a%uatu% se formea3= 'in ;o'ou ;i 1J2 'in cantitatea 'e f=in=* a+n' o consisten?= moa%eK ,6>n a%uatu% o,?inut se a'aug= ime'iat untu% a%iat* continun' procesu% 'e fr=mntare prin,atere intens=K c6 maiaua se a'aug= >n a%uatu% 'e)a formatK '6'up= fermentare 5'ospirea a I%-a6 a%uatu% se intro'uce %a frigi'er* minimum 7 oreK - se >mparte a%uatu% >n 'oua ,uc=?i pentru ,a3a ,rio;i%or 1J2 'in a%uat ;i restu% &J2 pentrupartea superioar=K

-ecare ,ucat= 'e a^uat se >mparte >n 3eceK - ,uc=?i%e mari se mo'e%ea3= >n forma rotun'= ;i se pun >n forme 'e tarte unse cu untK - se presea3= ecare ,ucat= %a mi)%oc ;i se ata;ea3= ,ucata mai mic= 'e a%uat* mo'e%at >nform= 'e par=* cu partea ascu?it= >n interiorK -se %as= pentru fermentarea a I%I-aK -se ung cu ou ;i se coc %a temperatura 'e &9@ ... ((@XCK -se temperea3= pe gr=tare 'e %emn ;i se ser+esc %a micu% 'e)un. COBRII POLONEUI 5&@ ,uc.09@ g6 Cantit=?i 'e materii prime necesare -pentru maia f=in= 4@ gK 'ro)'ie (@ gK %apte 1@ m%K 3ah=r &@ gK - pentru a%uat f=in= 1(@ gK unt 7@ gK ou= & ,ucK 3ah=r 7@ gK sare 4 gK +ani%in= &J2 gK %apte 8@m%K u%ei &@ m%K %=mie ras= 5coa)=6 4 gK

Cofetar - patiser 1:




- pentru sirop 3ah=r (@@ gK g%uco3a 2@ gK +ani%in= &J2 gK %=mie ras= 5cca)=6 4 gK ap= &(@ m%. Sunt caracteri3a?i printr-un con?inut superior 'e g%uci'e si %ipi'e* fa?= 'e a%uatu% 'ospito,i;nuit. %uci'e%e se a'aug= su, form= 'e g%uco3a ;i 3aharo3= fo%osite %a prepararea siropu%ui cucare sunt >nsiropa?i co+rigii 'up= coacere. Se o,?in astfe% - a%uatu% 'ospit este >ntins >n foaie su,?ire 'e & cmK - 'easupra se >ntin'e untu% a%iat ;i apoi se >mp=ture;te a%uatu% >n patru* %=sn'u-se %a rece

pn= %a so%i'icarea untu%uiK -se >ntin'e >n foaie groas= 'e & cmK -se taie f;ii %ate 'e &*4 cm ;i %ungi 'e 24 cmK - ecare f;ie se r=suce;te 'e %a am,e%e capete spre mi)%oc* c=p=tn' aspect 'e spira%=* carese

>mp%ete;te %a e0tremitatea capete%or 'e 'ou= ori* %ipin' +rfuri%e pe ine%u% care se formea3=*c=p=tn'* astfe%* forma 'e optK -se a;a3= co+rigu% format pe ta+a uns=K - urmea3= fermentarea 5a III-a6* 'up= care se ung cu ou %a suprafa?= ;i se coc. Dup= r=cire* se

>nsiropea3= >n siropu% er,inteK -se r=cesc ;i apoi se ser+esc ca 'esert. /ELCI C! /AR/ELAD 5&@ ,uc. 0 &&@ g6

Cantit=?i 'e materii prime necesare -pentru maia f=in= &@@ gK 'ro)'ie 1@ gK %apte 8@ gK 3ah=r &@ gK - pentru a%uat f=in= 2@@ gK ou= & ,ucK 3ah=r 74 gK sare 4 gK +ani%in= &J9 gK %apte &&@ m%K u%ei14 m%K -pentru ump%utur= marme%a'= 2@@ gK pesmet (@ gK -pentru sirop 3ah=r (@@ gK g%uco3a (4 gK +ani%in= &J2 gK esen?= 'e rom 4 m%. Au aspectu% unei cochi%ii 'e me%c* un'e a%uatu% 'ospit a%ternea3= cu stratu% 'e marme%a'=.Suntaprecia?i* >n principa%* pentru gustu% 'u%ce pronun?at ;i pentru +a%oarea energetic= furni3at= 'eg%uci'e. Se o,?in astfe% - a%uatu% 'ospit se >ntin'e >n foaie groas= &J( cmK se unge suprafa?a cu marme%a'= ;i apoi se

ru%ea3=K - se taie >n ,uc=?i %ate 'e 1 cmK * - ecare ,ucat= se a;a3= cu sec?iunea >n sus* a+n' gri)= ca partea termina%= a a%uatu%ui s= seintro'uc= su, preparatK - fermentarea 5a III-a6* 'up= care se ung cu ou %a suprafa?= ;i apoi se cocK - se ung ime'iat %a suprafa?= cu un strat su,?ire 'e sirop. CO<I PENTR! SABARINE 5&@ ,uc. 0 1@ g6 Cantit=?i 'e materii prime necesare -pentru maia f=in= 4@ gK 'ro)'ie &4 gK %apte (@ m%K 3ah=r 4 g - pentru a%uat f=in= (@@ gK 3ah=r (@ gK %apte &9@ m%K u%ei 1@ m%K %=mie ras= 5coa)=6 4 gK+ani%in= &J2 gK sare 4 gK ou= & ,uc. Au aspectu% forme%or specia%e 'in ta,%=* >n interioru% c=rora se toarn= a%uatu% 'ospit >nainte 'e

coacere. - A%uatu% 'ospit* se prepar= 'up= tehno%ogia genera%=* a+n'* >ns=* o consisten?= moa%e. - Dup= fermentarea a II-a a%uatu% se toarn= >n forme%e specia%e* asem=n=toare unui trunchi 'econ* cu margini%e on'u%ate* 'up= care urmea3= fermentarea a III-a ;i apoi coacerea. -Co)i%e preparate* 'up= r=cire* se fo%osesc %a montarea sa+arine%or. COUONAC SI/PL! 5& Vg6 Cantit=?i 'e materii prime necesare -pentru maia f=in= &4@ gK 'ro)'ie 2@ gK %apte :4 m%K 3ah=r &@@ gK - pentru a%uat tain= 1@ g pentru op=rit W2&@ gK unt 2@ gK g=%,enu;uri ou 2 ,ucK a%,u;uri ou 1,uc.K 3ah=r (@@ gK sare 4 gK +ani%in= &J9 gK %apte 7@ m% pentru op=rit W(@ m%K u%ei 2@ m%K %=mieras=5coa)=6 (@ g.





Fiin' un preparat >n a c=rui componen?= 3ah=ru% ;i gr=simea sunt >n cantit=?i mai mari 'ect %aa%uatu% o,i;nuit* procesu% 'e afnare este >ngreuiat. Pentru a fa+ori3a poro3itatea a%uatu%ui*a%,u;uri%e sunt a'=ugate su, form= 'e spum= ,=tut= cu 3ah=ru% pre+=3ut pentru a%uat ;i serefr=mnt= 'e (-1 ori %a inter+a% 'e 4@-7@ min.K - 'up= fermentare a%uatu% se >ntin'e >ntr-un ti% cu %ungimea 'u,%= 'ect a formei ;i grosimea'e 4-7 cmK -se r=suce;te 'e %a am,e%e capete >n sens in+ers ;i se >mp%ete;te >n 'ou=K

-se a;a3= >n forme%e unse cu margarina ;i tapetate cu 3ah=rK -se %as= 'in nou %a fermentat –;i apoi se ung cu ou %a suprafa?=K - se coc %a temperatura 'e &(@XC timp 'e &@-&4 min ;i apoi %a &9@ ... ((@XC pn= sunt ,inecop?iK -se scot ime'iat 'in forme ;i se r=cesc pe gr=tare 'e %emnK - sunt comercia%i3a?i %a Vi%ogram ;i se ser+esc ca 'esert* t=ia?i >n fe%ii su,?iri sau %a micu%'e)un.

1.4.1. Tehno%ogia 'e o,tinere a gogosi%or ine%us /aterii prime necesare

Pentru pro'ucerea gogosi%or ine%us sunt necesare faina* 'ro)'ie* apa* 3ahar* sare* grasime. Tre,uie sa se a%eaga o faina specia%a pentru patiserie* cu continut proteic 'e &&-&(Q* care areoto%eranta mai ,una %a o fermentare mai %ungaK a%uatu% o,tinut se mo'e%ea3a mai usor* iarpro'usu%nit are o te0tura mai ,una a mie3u%ui si un gust mai ,un. In genera% se fo%oseste 'ro)'ie uscata* care* inainte 'e a a'augata in compo3itie* tre,uiehi'ratata timp 'e 4-&@ minute in apa ca%'a. Cantitatea 'e apa fo%osita 'etermina consistenta a%uatu%ui* care nu tre,uie sa e nici preauscat*nici prea moa%e. Daca este prea uscat* se a'auga apa* 'aca este moa%e se pre%ungeste timpu% 'ema%a0are sau 'e o'ihna.

Procesu% tehno%ogic Procesu% tehno%ogic 'e o,tinere a% gogosi%or presupune urmatoare%e etape /a%a0area sau amestecu% ingre'iente%or* timp 'e &@ minute in ma%a0or O'ihna a%uatu%ui sau fermentarea* timp 'e apro0imati+ &4 minute %a temperatura 'e 14-2@ XC /o'e%area a%uatu%ui in forma 'e gogosi se face automat* turnan' a%uatu% in 'o3atoru% masinii

'e gogosi apoi se initia3a coman'a 'in ta,%ou% 'e coman'a iar masina +a 'o3a in u%eiu% incins%a (@@XC gogosi%e in forma 'e ine%* %e +a intoarce 'e 'oua ori si %e +a e+acua in cosu% co%ector.

1.7. PREPARAREA CLATITELOR SI RETETE DE CLATITE Ce% putin 'in punctu% 'e +e'ere a% manoperei si a% costu%ui* c%atita este un pro'us usor 'epreparat si re%ati+ ieftin. E0ista o mu%titu'ine 'e retete* numaru% acestora n' %imitat 'oar 'eimaginatia ecaruia. Practic* este +or,a 'e o reteta simp%a 'e a%uat 'in care se o,tin foi 'e c%atita

care pot ump%ute cu aproape orice 'e %a 'u%ceturi si gemuri* pna %a spanac si somon afumat. A%uatu% 'e c%atite Compo3itia este pentru 2@ 'e c%atite 2@@ gr faina* &*( & %apte* 7-9 oua* 7-9 %inguri* 3ahar* (-1%inguri un'e%emn* sare 'upa gust 5apro0imati+&J( %ing.6. a%,enusu% oua%or se amesteca cu sarea*unt'e%emnu% si &J2& %apte* apoi se a'auga faina. Se ,ate cu %ingura pna se 'esfac toatecoco%oase%e.Se su,tia3a cu restu% 'e %apte* a'augat treptat. Lapte%e tre,uie sa e rece* 'ar se poate in%ocuitota%sau in parte cu sifon 5acesta face c%atita mai na6. Aceasta compo3itie se pregateste cu o

)umatate 'eora inainte 'e coacere* ca sa se mai ume faina. A%,usu% se ,ate spuma tare* se pune 3aharu% tos si se ,ate pna se intareste 'in nou. Se

amesteca apoi cu compo3itia care +a 'e+eni spumoasa. Daca ou% se pune intreg* nu cu a%,usu%,atutseparat* c%atite%e nu +or pufoase si moi. Cantitati%e materii%or prime nu sunt stan'ar'* astfe% ca '+s. puteti +aria 'upa 'orinta acestecantitati* schim,n' si ca%itati%e c%atitei in ace%asi timp. Daca in a%uat a'augati rom 52 %inguri6 sau

Cofetar - patiser 2&




+ani%ie* c%atite%e se pot ser+i simp%e* fara ump%utura* pu'rn'u-%e cu 3ahar sau turnn' putinag%a3ura sau cioco%ata topita peste e%e. Toto'ata se poate a'auga putina scortisoar pentru aroma.Pentru atmosfera* acestea se pot am,a* turnn' o %ingura 'e rom peste e%e si 'n'u-%e foc. C%atite cu gem C%atite%e se pot ump%e cu 'iferite gemuri sau 'u%ceturi 'in comert sau 'in pro'uctie proprie.C%atita se unge pe )umatate* intr-un strat potri+it 'e 'u%ceata* apoi se impatureste in 'oua si insferturi sau se a'una su% ca sarma%e%e* pentru a nu se scurge ump%utura. In %oc 'e gem si 'u%ceatasepot fo%osi marme%a'a* sar%ota* nuga* miere* frisca etc. C%atite cu fructe Fructe%e se pot scoate 'in compoturi* cu foarte putina 3eama 5spre e0emp%u compoturi%e 'eananas* cirese* +isine6 sau se pot fo%osi fructe proaspete 'e se3on 5'e %a mere* pana %a ane sipepeni6* taiate in fe%ii su,tiri si %asate putin sa e%imine suc. Fructe%e pot * 'e asemenea* pasate5ce%mai ,ine se pretea3a ,anane%e6. Daca 'oriti* puteti prepara fructe%e ca pentru o pra)itura astfe%mere%e se ra3uiesc* se a'auga 3ahar si scortisoara* 'upa care se ca%esc. Dupa ce se racesc* seintin'pe foaia 'e c%atita. Se pot face si mici torturi* 'in c%atite suprapuse si cu ,u'ica intre e%e. C%atite cu inghetata In se3onu% 'e +ara* c%atite%e pot ump%ute cu orice fe% 'e inghetata. @ %ingura p%ina cuinghetata +a intinsa cu a)utoru% unui cutit in mi)%ocu% c%atitei. C%atite%e se +or pregati chiarinainte'e a consumate* iar foaia 'e c%atita +a tre,ui sa e rece* pentru a nu se topi inghetata. C%atite%esepot stropi* 'upa aran)area pe farfurie* cu 'iferite siropuri* pentru aroma si aspect. C%atite cu ou Oua%e se pot prepara e su, forma 'e ochiuri* e su, forma 'e )umari. In primu% ca3* ou% facutochi se pune in mi)%ocu% unei c%atite mai mari si aceasta se in'oaie cu totu% pe )umatate. Se poatepresara si marar sau patrun)e%. <umari%e 'e oua se pregatesc simp%u sau cu ciuperci* ar'ei*sar'e%e*sunca 5orice +anianta in' posi,i%a6 si se pun circa ( %inguri 'in aceasta ump%utura in foaia 'ec%atita* care apoi se impatureste. C%atite cu ,ran3eturi Se pot fo%osi orice fe% 'e ,rn3eturi casca+a&* ,rn3a Focsani* ,rn3a te%emea* ,rn3a 'e+aca*ur'a* ,rn3a topita. Se asa3a o fe%ie 'e ,rn3a tiata su,sire in mi)%ocu% foii 'e c%atita sau se pune

peaceasta un strat 'e ,rn3a rasa 5sau casca+a&6. Apoi c%atite%e se intro'uc in cuptor pentru apermitetopirea compo3itiei. C%atite cu carne Se pot fo%osi fe%ii su,tini 'e )am,on* sunca si crnati pra)iti. Carnea tocata* cu care se ump%ec%atita* se poate pregati 'in (@@ g came s%a,a 'e porc sau +ite%* o ceapa mica* ( %inguriunt'e%emn*sare* piper* &ou* & %ingurita smntna. Carnea trecuta 'e 'oua ori prin masina 'e tocat impreunacuceapa se ca%este in unt'e%emn cu putina sare si un +rf 'e cutit 'e piper* apoi se er,e cca o

)umatate 'e ora. Can' este aproape gata* se amesteca ou%* smntna* patrun)e%u% sau mararu%

tocat.Se pune & %ingura 'e tocatura in foaia 'e c%atita si se intin'e pe )umatatea ei. Compo3itia estesu-cienta pentru &(-&4 c%atite. C%atite cu peste Se fo%oseste carnea 'e peste afumat 5somon* heringi* morun etc.6 %uata 'e pe oase* pregatitae+entua% cu putina maione3a sau pur si simp%u se poate fo%osi peste 'e conser+a. Puteti chiar sa**riscati$ si sa ser+iti c%atite ump%ute cu scoici sau mo%uste 5acestea se gasesc %a ,orcan* insupermarVet un6. C%atite%e pot unse si cu sa%ata 'e icre sau cu icre negre stropite cu putina%amaie. C%atite cu sa%ata 'e %egume si fructe Pentru se3onu% 'e +ara +a recoman'am sa ump%eti c%atite%e cu sa%ate 'e %egume asortate 5'ar

taiate foarte marunt6* pentru ca au un ,ine+enit efect racoritor. E +or,a 'e sa%ate simp%e marrassi morco+ ras 5maru% in proportie 'e (J16* amestecate cu putina maione3a s%a,a sau 'e sa%atemaicomp%e0e* gen sa%ata ,oeuf* sa%ata ruseasca ori %egume erte perpe%ite cu unt si smntna. Lamarecautare sunt c%atite%e ump%ute cu pireu 'e spanac* conopi'a* 'o+%ecei* +ar3a* ur3ici* %o,o'a sauchiartorturi%e 'e c%atite.





Capito%u% 2 TENOLOIA SE/IPREPARATELOR FOLOSITE COFETRIE % SORTI/ENTELE SPECIFICE

Semipreparate%e sunt preparate incomp%et preg=tite ce nu se pot consuma ca preparat nit'ect

'up= com,inarea a ce% pu?in 'ou=* ;i continuarea procesu%ui tehno%ogic. De;i au o structur=comp%e0=* e%e constituie numai p=r?i 'in preparat.

C%asicarea semipreparate%orAre %a ,a3= materia prim= fo%osit= ;i se pre3int= conform schemei C%asicarea semipreparate%or 'up= materia% prim= 'e ,a3=

SiropDe trampat

De >nsiropat

Fon'ant

De patiserie- cofet=rie

De ,om,onerie

Natura%

Din 3ah=r #arotDin fon'ant

riat

Uah=r ars

ranu%at

A%, sau simp%u

#%at Co%orat

Cu a'aosuri

Crant3

Ru%a'=Din ou ;if=in= Foaie

Do,o;

Richar'

Co)i in'iene

Pi;coturi 'e ;ampanie

A%ca3ar





Bani%ie

Lapte Nuci

/ac

Apare%Creme pe,a3= 'e r=simi

Pentru se3on rece* cu ou

Pentru se3on ca%'* f=r= ou

Simp%=De 'iferite cu%ori

Cu a'aosuri

Nr. & 5mare6

Nr. ( 5mic=6

Nr. 1 5pentru fursec6

Cu fon'ant

Fiart= cu margarin=

ar%ot=

Fri;c=

ana)

La ca%'

La rece

Simp%=

Cu a'aosuri

Simp%=

<e%euNatura%

Cu ami'on

Cu ge%atin=

Portoca%=

Coa)= Lamie

Pepene +er'e

Semipreparate'in fructeproaspete

Fructe conate Pu%p=Pere

Sfec%=

Mntregi

Fructe >n a%coo%Bi;ine

Struguri

Portoca%=

Lamie

Cire;e

R=3=turi





A%,

/ar?ipanCo%orat

Simp%=Cu cacao

Pra%in= Cu fon'ant

Cu cioco%at=

Semipreparate 'infructe u%eioase

Africane

Co)i 'in a%,u; /erengu;

/ignionete

Fri;c= ,=tut=

Au0i%iareSos 'e cacao

#re3=r

Ponei

+ar?

Cioco%at= cu+ertur=

Bi;ine

/ere

Prune

!mp%uturi 'iferite #rn3= ;i sta'e

Sfec%=

Do+%eac

/orco+i

Spanac

Carne

Bar3=

Ro%u% ;i importan?a semipreparate%or- particip= %a sta,i%irea +a%orii nutriti+e a preparate%or niteK- inuen?ea3= ca%itatea ;i aspectu% comercia% a% preparate%or nite K- asigur= asam,%area rapi'= a preparate%orK- u;urea3= munca %ucr=tori%or* participn' 'irect %a cre;terea pro'ucti+it=?ii muncii acestora K- contri,uie %a cre;terea gra'u%ui 'e ecien?= economic= a %a,oratoru%ui K- fa+ori3ea3= 'i+ersicarea gamei sortimenta%e a pro'use%or 'e cofet=rie K- sunt componente 'e ,a3= 5,%aturi* foi 'e 'o,o;* foi 'e ru%a'=* co)i in'iene* co)i pentru tarte* foi

'ep%=cint=* pi;coturi6. Ca%itatea ;i +a%oarea nutriti+a a semipreparate%or este 'iferit=* >n func?ie 'e grupa 'in carefacparte.





2.&. SE/IPREPARATE PE #AU DE UAR

Semipreparate%e 'in aceast= grup= au %a ,a3= 3ah=ru%* 'e un'e >;i iau ;i 'enumirea. Sunt apreciate >n e0c%usi+itate pentru energia mecanic= mare pe care o transmitpreparate%ornite >n a c=ror componen?= intr=. Sunt u;or 'e 'igerat ;i asimi%ate aproape comp%et 'e c=tre organism. /a)oritatea semipreparate%or 'in aceast= grup= se o,?in prin er,erea sau carame%i3area3ah=ru%ui. Aspectu% %or p%=cut ;i cu%ori%e +ariate inuen?ea3= aspectu% comercia% a% preparate%ornite. 2.&.&. SIROP!RILE Siropuri%e sunt semipreparate %ichi'e o,?inute prin er,erea 3ah=ru%ui cu apa* >n 'iferitepropor?ii. Pentru a >mpie'ica recrista%i3area 3aharo3ei %a siropuri%e concentrate* se a'aug= ;ig%uco3a. Concentra?ia 'iferit= 'e 3aharo3= ;i necesitatea com,in=rii siropuri%or cu 'iferite arome ;ico%oran?i impune c%asicarea %or >n 'ou= grupe. Sirop 'e trampat Este caracteri3at prin concentra?ie mai mic= 'e 3ah=r 5cantit=?i ega%e 'e ap= ;i 3ah=r6 K

se fo%osesc >n stare rece ;i >n cantit=?i miciK sunt preparate cu pu?in timp >nainte 'e uti%i3areK siropuri%e cu fructe au >n componen?= sare 'e %=mie K sunt uti%i3ate pentru tramparea semipreparate%or 'in ou ;i f=in= K co%orarea ;i aromati3area siropuri%or se rea%i3ea3= conform schemei 'e mai )os

Denumirea siropu%ui 'e +ani%ie%=mie

portoca%efructe

stic

cu romcafea

Cu%oarea

inco%orga%,en=

portoca%iero;ie 5pa%6

+er'e

maro >nchismaro 'eschis

Aroma fo%osita

esen?a 'e +ani%ie* +ani%in=%=mie ras=* esen?= 'e %=mie* gust acri;or 5sare 'e %=mie6

portoca%= ras=* esen?= 'e portoca%e* sare 'e %=mie 5gust_esen?= 'e +i;ine* c=p;uni* 3meur=* fragi* tran'ari* sare 'e %=mie

esen?= 'e stic* esen?= 'e mig'a%e sau ap= 'e ori 'e portoca%e

esen?= 'e rom* cacao sau rom;+ar?* coniac sau rom

Sirop 'e >nsiropat 5& I6 Este caracteri3at prin concentra?ie mare 'e 3ah=r 58@@ g6 >n raport cu apa 52@@ m%6 fo%osit= Ker,erea siropu%ui este mai >n'e%ungataK

se fo%ose;te o,%igatoriu ;i g%uco3a 51@@ g6Knu se co%orea3=Kse aromati3ea3= numai cu esen?= 'e rom 5& m%6 si esen?= 'e stic Kse fo%ose;te >n stare er,inte* pentru >nsiroparea preparate%or 'in a%uaturi ;i foi5,ac%a+a* sarai%ie* co+rigi po%one3i6. In'iferent 'e natura siropu%ui* procesu% tehno%ogic este ace%a;i ;i respect= urm=toare%efa3e com,inarea 3ah=ru%ui cu apa er,inteKamestecarea continu= pn= %a 'i3o%+area 3ah=ru%ui K>n'ep=rtarea spumei format= prin er,ereKa'=ugarea g%uco3ei si continuarea procesu%ui 'e er,ereKstrecurarea pentruK a >n'ep=rta corpuri%e str=ine K

r=cireaKco%orarea 5pentru siropu% 'e trampat6 ;i aromati3area.





2.&.(. FONDANT!L 5& Vg6 Fon'antu% este o past= consistent=* a%,=* na* o,?inut= prin er,erea ;i apoi ta,%areaamestecu%ui 'e 3ah=r 5:9@ g6* g%uco3a 5(8@ g6 %ichi'= ;i apa 5(8@ m%6. Datorita consisten?ei ;imo'u%ui s=u 'e preparare* fon'antu% se pre3int= su, form= 'e past= +scoas= format= 'in crista%ene 'e 3aharo3=

>ntr-un sirop saturat 'e 3ah=r ;i g%uco3a. Ca%itatea fon'antu%ui este inuen?at= 'e ca%itatea materii%or prime 53ah=r* g%uco3a6 ;i gra'u% %or 'e ranare K

temperatura ;i 'urata 'e er,ere a siropu%uiK efectuarea corect= a ec=rei fa3e tehno%ogiceK sta,i%irea corect= a pro,eiK 'urata ;i mo'u% 'e ta,%areK con'i?ii%e 'e p=strare. Mn %a,oratoare%e 'e cofet=rie-patiserie se prepar= fon'antu% >n 'ou= +ariante Fon'ant 'e patiserie-cofet=rie care are pro,a 'e er,ere mai moa%e ;i >n componen?a %uise a'aug= g%uco3a se fo%ose;te %a prepararea creme%or cu gr=simiK %a g%asarea ;i 'ecorarea pr=)ituri%or ;i torturi%or* 'up= o prea%a,i%= pre%ucrare. Fon'ant 'e ,om,onerie care are pro,a 'e er,ere mai tare nu se a'aug= g%uco3a >n componen?a %ui* ci sare 'e %=mie 5(@-%a :4@ g 3ah=r6 sau o?et

5&@ m%6K se fo%ose;te %a prepararea ,om,oane%or. In'iferent 'e natura fon'antu%ui* procesu% tehno%ogic cuprin'e urm=toare%e fa3e com,inarea* 3ah=ru%ui cu ap= cit s=-& acopereK amestecarea continu= pn= %a 'i3o%+area 3ah=ru%uiK er,erea siropu%ui ;i >n'ep=rtarea spumei formate pn= %a formarea pro,ei 5pu?in siropintro'us >n ap= rece* ct s= forme3e o ,om,oan= c%eioas=* pentru fon'antu% 'e patiserie-cofet=rie*sau ,om,oan= tare pentru ce% 'e ,om,onerie* %a &&( .. . &&2XC6K pe tot parcursu% er,erii se ;terg pere?ii interiori ai +asu%ui cu a)utoru% unui tifon curat*ume3it

>n ap=* pentru a e+ita recrista%i3area 3aharo3ei 5masarea fon'antu%ui6 sau co%orarea siropu%uiK a'=ugarea g%uco3ei pentru fon'antu% 'e patiserie-cofet=rieK ta,%area siropu%ui* care se poate rea%i3a a6 manua% turnn' siropu% pe masa 'e marmur= un'e se r=ce;te pn= %a 18 . . . 2@XC ;i apoise amestec= 5se ta,%ea3a6 cu a)utoru% sistrei pn= >;i mo'ic= cu%oarea >n a%, ;i consisten?a su,form= 'e past=K ,6 mecanic turnn' siropu% er,inte >n ma;ina specia%a 'e ta,%at fon'ant. Fon'antu% o,?inut se toarn= >n +ase 'e ino0* se acoper= cu un tifon ume' ;i se uti%i3ea3= >n3iua urm=toare* timp >n care au %oc une%e transform=ri* care contri,uie %a men?inerea omogenit=?iiK p=strarea %uciu%ui.

2.&.1. #AROT!RILE #aroturi%e sunt semipreparate pre3entate su, form= 'e granu%e sau ri;oare* o,?inute 'in3ah=r prin er,ere sau carame%i3are. In func?ie 'e natura %or* ,aroturi%e pot primi ca a'aosuri >nprocesu% tehno%ogic nuci* co%oran?i a%imentari* arome. #aroturi%e sunt uti%i3ate pentru ,arotarea 5acoperirea par?ia%= sau tota%=6 a pr=)ituri%or*torturi%or* ,om,oane%or* contri,uin' %a cre;terea +a%orii energetice a preparatu%ui nitK comp%etarea aspectu%ui comercia%K nisarea preparate%orK 'i+ersicarea sortimentu%ui 'e pr=)ituri.





#aroturi%e natura%e Se o,?in prin pre%ucrarea primar= a fructe%or u%eioase ;i apoi sf=rmarea %or >n particu%e micisau su, form= 'e %euri* astfe% Nuci%e sunt a%ese 'e p=r?i%e %emnoase ;i mie3u% muceg=itK se usuc= ;i apoi se sf=rm= cumer'eneaua sau se trec prin ma;ina specia%= pentru %euri* o,?inn' ,arotu%. A%une%e se usuc=* se 'eco)esc ;i apoi se transform= >n ,arot 5granu%e sau %euri6. /ig'a%e%e se op=resc* se 'eco)esc* se usuc= ;i apoi se transform= >n ,arot 5granu%e sau

%euri6. Comparati+ cu ce%e%a%te ,aroturi* pre3int= a+anta)u% c= fo%osesc numai fructe%e natura%eKnu con?in g%uci'e ranateKprocesu% tehno%ogic este simp%u ;i rapi'Kau un gust p%=cutKpro'usu% nit ,enecia3= >ntr-un procent ri'icat 'e pre3en?a +itamine%or 'in comp%e0u% # ;i E ;ia s=ruri%or minera%e 'e io'* potasiu* ca%ciu* erK. ri'ic= >ns= .costu% preparate%or. #arotu% 'in fon'ant Are cea mai mare uti%i3are* >ntruct se o,?ine u;or ;i prin pre%ucrare %a rece K

este +iu co%orat ;i se poate asocia cu orice fe% 'e creme sau g%a3uri este re3istent %a p=strare. Se prepar= prin fr=mntarea fon'antu%ui cu 3ah=r farin* pn= se o,?ine o pasta tare. Pastao,?inut= se trece prin r=3=toare* sau prin ma;ina specia%= 'e ,arot 5'ispo3iti+ a;e3at %a ro,ot6*o,?inn' ri;oare su,?iri ;i %ungi*'e ma0imum &( cm. Se usuc= %a temperatura o,i;nuit= 'in %a-,orator ;i se uti%i3ea3= ime'iat sau se am,a%ea3= >n cutii 'in carton sau ta,%=* putn' p=stratpn=%a 1@ 'e 3i%e. #arotu% co%orat 'in fon'ant 'up= o,?inerea pastei tari se co%orea3= ;i aromati3ea3= ;i apoisepre%ucrea3=. #arotu% granu%at

Se pre3int= su, form= 'e granu%e 'e 'iferite m=rimi ;i cu%ori* o,?inut prin com,inarea,arotu%ui natura% cu sirop 'e 3ah=r* astfe% se er,e 3ah=ru% cu apa pn= %a pro,a 'e fon'antK se co%orea3= intens siropu% 5sau r=mne simp%u pentru ,arotu% a%,6K se a'aug= ,arot natura% ;i +ani%in=K se retrage 'e pe foc ;i se ta,%ea3= manua% pn= se 'eschi'e %a cu%oare si se transform= >n granu%e K se %as= s= se r=ceasc= pe o p%an;et= ;i apoi se am,a%ea3= >n cutii* un'e se p=strea3= pn=%a1@ 'e 3i%e. #arotu% griatEste un ,arot mu%t apreciat >n componen?a pro'use%or* 'atorit= ca%it=?i%or sa%e gustati+e 5'u%ce-

u;oram=rui* foarte crocant6 ;i energetice. Pre3int=* >ns=* une%e 'e3a+anta)e ca impune uti%i3area ime'iat= 'up= preparare 5prin p=strare se ume3e;te ;i granu%e%e se %ipesc6K are cu%oarea ga%,en-ro;cat=* 'in care cau3= nu se poate asocia u;or cu a%te semipreparateK se o,?ine %a temperaturi >na%te &7@ ... &9@ @C* proce'n' astfe% se toarn= 3ah=ru% tos >ntr-un ca3ane 'e ino0K se gria3= 5tope;te6 amestecn' continuu pn= %a temperatura 'e &7@... &4@XC* cn' a c=p=tat cu%oarea ga%,en-ro;cat=K se a'aug= fructe%e u%eioase >ntregi* 'ar pre%ucrate primarK se r=stoarn= >ntr-o ta+= unsa cu u%ei ;i se %as= s= se r=ceasc= comp%et K se sf=rm= >n nu%e 'e m=rimea 'orita.

Uah=ru% ars 5carame%6Este un semipreparat fo%osit >n %a,oratoare%e 'e cofet=rie >n ca%itate 'e co%orant pentru ,arotu%





ru%a'= etc.6 sau >n rame specia%e pentru ,%aturi.Coacerea se rea%i3ea3= %a temperatura 'e &(@ . .. &[email protected]=cirea pn= >n 3iua urm=toare* %a temperaturi norma%e sau %a frigi'er.!niformi3area presupune a'ucerea semipreparate%or %a aceea;i 'imensiune* >n'ep=rtarea'eni+e%=ri%or ;i a por?iuni%or arse* sco,irea interioru%ui 5co)i in'iene6.

!./.

A%imente

Ou=

Uah=r

Ap=

F=in=

!%ei

Uah=r ars Cacao !ntL=mie ras=

A%,u;uri=%,enu;uri

Nuci Bani%in=Uah=r farin

,uc.

g

m%

g

m%

g9gg

,uc.,uc.

ggg

#%at#%at

5(8@ g6511@ g6pentru un pentru &@ tort 'epr=)ituri &Vg 12

:4

1@

&(4

&@

&@4--

--

--

94

1@

&1@

&@

&@4--

--

-

-

#%at

Crant3 5&7@ g6&Vg tort

1

24

-

4@

-

- -14 4

--

---

Foi

ru%a'= & Vg

&(

(94

&@@

214

-

----

--

--

Foi

Do,o; & Vg

&8

14@

-

14@W 74

pt. t=+i 74

----

--

---

Foi

A%ca3ar

Co)i

in'iene&@@ per.sau & Vg

(4

(4@

-

4@@W 4@

-

-

--

--

---

Pi;coturi

'e;ampanie &Vg

&1

29@

-

4(@

-

----

--

-&J(84

-

4@@

-

(4@W &&@

pt. t=+i 84

----

&72

1@@ - -

!ti%i3area pentru 'iferite pr=)ituri ca aman'ine* son'e* co;u%e?e cu fructe* ,u3'ugane*

me'a%ioane* 'o,o;* ru%a'=. Re?ete pentru semipreparate 'in ou ;i f=in=

2.(.&. #LAT!RILE #%aturi%e sunt semipreparate 'e form= rotun'= 5pentru torturi6 sau 'reptunghiu%ar= 5pentrupr=)ituri6 care* prin componente%e ;i structura %or* orientea3= >ntreaga gama 'e pr=)ituri ;i torturipreg=tite >n cofet=rie. Pre3int= caracteristici%e nutriti+e specice grupei ;i se o,?in 'up= tehno%ogia genera%=. Compo3i?ia o,?inut= se toarn= >n rame sau cercuri meta%ice* a;e3ate cu ,a3a pe o hrtie a%,=*groas=Kcompo3i?ia 'e pe margini tre,uie s= e %a ni+e%u% forme%or* iar >n mi)%oc pu?in mai )oas=Kcoacerea este gata* atunci cn' prin presare cu pa%ma re+ine %a forma ini?ia%= Kse tapetea3= cu f=in= %a suprafa?= si se >ntorc cu partea pu'rat= >n. )os* pn= a 'oua 3i. Compo3i?ia se preg=te;te %a fe% pentru toate ,%aturi%e* numai c= %a ,%atu% cu 3 a h = r a r s se a'aug= 3ah=ru% ars >n g=%,enu;uri%e ,=tute spum=K %a ,%atu% cu c a c a o componente%e au0i%iare 5cacao* mici* sta'e6 sunt a'=ugate cu f=ina. #%atu% crant3 se 'eose,e;te 'e ce%e%a%te ,%aturi pentru c= are >n componen?= unt 5;i nu u%ei6 care se a'aug= topit* a%ternati+ cu f=ina* cn' compo3i?iaeste'e)a format=K compo3i?ia se coace >n forme 'e chec sau 'e co3onac* >n func?ie 'e m=rimea ,%atu%uiK Se fo%ose;te >n e0c%usi+itate pentru prepararea tortu%ui "crant3. Pre3en?a untu%ui >n compo3i?ia %ui contri,uie %a cre;terea +a%orii nutriti+e* 'eterminat= 'econtri,u?ia fosfo%ipi'e%or ;i a proteine%or comp%e0e* m=rin'u-i ;i +a%oarea energetic=.

In'icii 'e ca%itate ai ,%aturi%orgrosimea ,%atu%ui s= e pn= %a ni+e%u% formeiK





suprafa?a nete'= ;i uniform coptK prin presare s= re+in= u;or Ia forma ini?ia%=K >n sec?iune* go%uri mici ;i uniforme 'e aer K e%asticitate crescut= ;i prin t=iere s= nu se sf=rme K cu%oarea mie3u%ui corespun3=toare sortimentu%uiK gust ;i miros p%=cute. 2.(.(. FOILE

Foaia 'e ru%a'a Se o,?ine 'in compo3i?ia care se prepar= conform tehno%ogiei genera%e* pre3entn'urm=toare%e particu%arit=?icompo3i?ia se >ntin'e >n strat su,?ire 'e 1& mm pe foaia 'e hrtie a%,= groas=Kcoacerea se rea%i3ea3= %a temperatura 'e &7@ &9@ XC* f=r= s= se co%ore3e %a suprafa?=547 min6* r=mnn' e0i,i%=Kse p=strea3= pe hrtie* %a frigi'er* pn= >n momentu% fo%osirii ia o,?inerea pr=)ituri%or

<anine* Ru%a'= ca creme 'iferite* Prim=+ara* Potcoa+a* F%oricica etc.Kru%area foii* in'iferent 'e pr=)itur=* are ia e0terior fa?a acesteia care este nete'= ;i permiteap%icarea cu u;urin?= a oric=rei g%a3uriKse preg=te;te >n trei +ariante a%,=* co%orat= ;i cu unt. Foaia Do,o;

Are >n componen?= ace%ea;i materii prime ;i compo3i?ia se prepar= conform tehno%ogieigenera%e se 'eose,e;te 'e foaia 'e ru%a'= prin compo3i?ia se prepar= f=r= a'aos 'e ap=K f=ina ;i 3ah=ru% sunt >n cantit=?i ega%eK compo3i?ia se >ntin'e 'irect pe ta+a uns= ;i tapetat= cu fain= K coacerea se rea%i3ea3= %a foc %a &(@CC* pn= se rumene;te ;i 'e+ine crocant= K se 'esprin'e ime'iat 'e pe ta+= ;i se suprapun pres=rate cu f=in= >ntre e%eK se p=strea3= %a temperatur= o,i;nuit= 5>n %a,orator6 pn= >n momentu% fo%osirii - %a o,?inerea pr=)ituri%or Do,o;* Carpa?i* Ca,ana* #ucegi etc. se preg=te;te numai >n 'ou= +ariante a%,= ;i cu cacao. Foaia A%ca3ar Se preg=te;te conform tehno%ogiei genera%e* 'ar se 'eose,e;te 'e restu% foi%or prin

%a 2 a%,u;uri se fo%ose;te un singur g=%,enu; K fo%ose;te pu'ra 'e nuci care se com,in= cu f=inaK compo3i?ia se >ntin'e 'irect pe ta+a uns=K se coace %a &(@ XC* 'esprin3n'u-se ime'iat 'e pe ta+= ;i se uti%i3ea3= %a preparareapr=)ituri%or Progres* Timi;* Regence* A%uneta* Romnit=* Opera etc. Foaia Richar' Pre3int= ace%a;i particu%arit=?i cu foaia A%ca3ar* a+n' >n p%us pe %ng= cantitatea norma%= 'e 3ah=r tos* &4@ g 3ah=r farin %a & Vg 'e foaie* care se a'aug= >nf=in=. Datorit= 3ah=ru%ui farin cre;te gra'u% 'e fr=ge3ime a% foii ;i +a%oarea energetic= a acesteia.Sefo%ose;te %a o,?inerea pr=)iturii Richar'* Caraiman. In'icii 'e ca%itate ai foi%or

,ine coapte* cu%oare uniform= K suprafa?a nete'=* f=r= 'eni+e%=ri sau go%uri 'e aer K s= se 'esprin'= u;or 'e pe ta+=K aspect e0i,i% 5%a foi%e 'e ru%a'=6 sau u;or sf=rmicioase 5pentru restu% foi%or6 K gust 'u%ce* p%=cut* ,ine pronun?at gustu% 'e nuc= %a foi%e A%ca3ar ;i Richar'K gr=simea ma0im= 12 cm. 2.(.1. CO<ILE INDIENE Fo%osesc ace%ea;i materii prime ;i aceea;i tehno%ogie genera%= 'e o,?inere* 'eose,in'u-se 'erestu% semipreparate%or 'in grup= prin propor?ia >n care sunt fo%osite materii%e prime K





compo3i?ia se toarn= cu po;u% cu 'ui pe hrtie* >n 'iferite forme 5rotun'=* par=* semi%un=*,aton etc6* >n func?ie 'e pr=)itura %a care se fo%osesc Kse pu'rea3= cu f=in= >nainte 'e coacereKcoacerea %a &(@ ... &7@XC cu u;a cuptoru%ui u;or >ntre'eschis=K'up= coacere urmea3= procesu% 'e uscare* pentru men?inerea formei ;i aspectu%uiKsunt p=strate %a frigi'er pe hrtie* un'e au fost turnate pn= >n momentu% fo%osiriiKsunt fo%osite %a prepararea pr=)ituri%or in'iene cu fri;ca* in'iene cu crem=* ,u3'ugane*

me'a%ioane* pere* piersici* negrese* ham,urg* ra?e* pinguin etc. In'icii 'e ca%itate ai co)i%or in'ienesuprafa?a nete'=* ,ine >ntins=* f=r= >ncre?ituri Kcu%oare ga%,en=-aurie* uniform= att %a suprafa?=* ct ;i %a ,a3= Kporo3itate crescut=* 'ar >n sec?iune cu go%uri mici 'e aer K'e aceea;i 'imensiune ca* prin >mperechere* 'iametru% s= e ace%a;i.

2.(.2. PICOT!RILE DE A/PANIE Pot consi'erate semipreparate pentru c= se fo%osesc %a o,?inerea **crem-'ip%omatu%ui* atortu%ui 'ip%omat* 'ar se pot >nca'ra ;i ca preparate nite 5fursecuri6. Au ace%ea;i componente

specice semipreparate%or 'in ou ;i f=in= ;i aceea;i tehno%ogie genera%= 'e preparare.Particu%arit=?i%e sunt e+i'en?iate 'e pentru sta,i%itatea accentuat= a spumei 'e a%,u;* necesar= men?inerii formei >n timpu%turn=rii* &J1 'in cantitatea 'e 3ah=r se >ntin'e pe suprafa?a t=+ii* acoperite cu hrtie ;i se

>nc=%3e;tepn= %a temperatura 'e 44 . . . 7@ XC* f=r= s=-;i mo'ice cu%oarea K3ah=ru% er,inte se toarn= treptat peste a%,u;uri%e ,=tute spum= cu &J1 'in 3ah=ru% rece*fa+ori3n' un proces 'e semicoagu%are. >n rest* compo3i?ia se o,?ine conform schemei genera%e*'up= care se toarn=Kcu po;u% cu 'ui* pe f;ii 'e hrtie* >n forme %ungi 'e 4&@ cm* care se pu'rea3= %a suprafa?=cu 3ah=r farinKse >n'ep=rtea3= surp%usu% ;i se coc %a &(@ ... &7@CCK

se 'esprin' ime'iat 'e pe hrtieK'up= r=cire se fo%osesc ca semipreparate sau se unesc cte 'ou= pi;coturi* a+n' ,a3a >ninterior ;i sunt ser+ite ca fursecuri sau >nso?in' ;ampania. In'icii 'e ca%itate sunt urm=torii%ungimea ma0im= 9&@ cm Ksuprafa?a nete'= ;i acoperit= cu un strat su,?ire 'e 3ah=r farin numit g%an?K ,ine crescute ;i 'e aceea;i 'imensiuneK uniform coapte* cu arom= pronun?at= 'e +ani%ie.

Transform=ri%e care au %oc >n timpu% o,?inerii semipreparate%or 'in ou= ;i f=in= Transform=ri%e ce inter+in >n procesu% 'e o,?inere a semipreparate%or 'in u= ;i f=in= suntinuen?ate 'e materii%e prime ;i au0i%iare* 'ar ;i 'e proce'ee%e 'e e%ucrare fo%osite. Afnarea ;i poro3itatea* acestor semipreparate este 'e natur= 3ic=* fa+ori3at= 'e pre3en?aaeru%ui* >n acest ca3 se urm=re;te intro'ucerea unei cantit=?i ct mai -ari 'e aer >n compo3i?iasemipreparate%or prin 'iferite mi)%oace* ca -cernerea f=iniiK - ,aterea a%,u;u%ui su, form= 'e spum= care >ng%o,ea3= cea mai mare cantitate ie aer*m=rin'u-;i +o%umu%K - para%e% cu >ng%o,area aeru%ui* a%,u;uri%e cap=t= cu%oarea a%,=* 'atorit= rrocesu%ui 'eprecipitare a a%,umine%or su, inuen?a ,aterii. Cu%oarea acestora* impreun= cu ce%e%a%te a'aosuri*asigur= semipreparate%or simp%e nuan?a a%,= u;or ga%,uieK - aeru% se >ng%o,ea3= ;i >n componen?a g=%,enu;uri%or* tot >n urma procesu%ui 'e ,atereK - >n ace%a;i timp se asigur= 'i3o%+area 3ah=ru%ui ;i formarea unei emu%sii sta,i%eK





- >n procesu%* 'e coacere* afnarea este continuat= 'e 'i%atarea ga3e%or ;i 'e formarea+apori%or'e ap= su, inuen?a c=%'uriiK - ami%opectina 'in ami'on a,soar,e o parte 'in ap=* se um=* 'eterminn' cre;tereapreparatu%ui >n +o%um* ;i cn' acesta atinge 94XC se sparge ;i ce'ea3= preparatu%ui o parte 'inumi'itate* >n acest moment compo3i?ia 'in mi)%oc este mai moa%e 'ect >nainte 'e a intro'us=%a

cuptorK - peste 94XC semipreparate%e intr= >n procesu% na% 'e coacere* iar g%uci'e%e in procesu% 'ecarame%i3are* imprimn' preparate%or cu%oarea ga%,en=-aurie. Acestea 'e+in comesti,i%e. Sesta,i%esc poro3itatea ;i gustu% 'u%ce.

Defecte* cau3e ;i reme'ieri >n semipreparate%e 'in ou ;i f=in= Defecte Denumirea preparatu%ui #%aturi%e - insucient crescute - %ipsite 'e e%asticitate- suprafa?a pre3int= 'in %oc >n %oc puncte a%,e sau oricii mici

- >n interior pre3int= go% mare 'e aer

Cau3e Reme'ieri

- nu s-a respectat re?eta- se 'egresea3= ,ine +ase%e- compo3i?ii%e nu au fost ,ine spumate*- compo3i?ia se amestec= pu?in ;i foarte 'atorit= separ=rii necorespun3=toare a ou=%or u;or- nu s-a 'egresat +asu% >n care s-a ,=tut a%,u;u% - se %as= u;a cuptoru%ui u;or >ntre'eschis=- compo3i?ia a fost prea mu%t ;i intens - se ra'e partea %ucioas= care pre3int= amestecat= 'efecte ;i se transform= >n ,re3=r- temperatura 'e coacere a fost %a >nceput prea - go%u% se comp%etea3= cu por?iuni 'in mare partea %ucioas= - insucient coapte- 3ah=ru% tos nu a fost ,ine 'i3o%+at ;i - se acoper= cu crema coacerea s-a f=cut %a foc s%a, 5puncte a%,e6 sau %a foc prea puternic*- amestecarea neuniform= a compo3i?iei ;i prea repe'e

- se trampea3= mai mu%t- compo3i?ia prea 'ens= ;itemperatura 'e coacere prea mare %a >nceput - f=ina >n cantitate mare - s-a 'ep=;it 'urata 'e coacere - nu s-a a'=ugat gr=sime - compo3i?ia >ntins= >n strat gros- %a ump%ere se re'uce num=ru% foi%or - au fost coapte prea mu%t- se ume3e;te hrtia 'e %a ,a3a foii sau se- s-a 'ep=;it cantitatea 'e 3ah=r pre+=3ut= 'etrampea3= foaia re?et= - sunt prea su,?iri sau prea +echi - insucient coapte - se >ntin' pe mas= ;i se %as= s= se usuce*- cantitatea 'e 3ah=r mai mic= 'ect cea 'e

apoi se fo%osesc fain=- au fost suprapuse f=r= f=in= sucient= >ntre e%e - nuci%e sunt >n particu%e prea mari - se ra' u;or %a suprafa?=

- turnarea incorect=- temperatura >n prime%e minute prea mare- nu s-a >ntre'eschis u;a cuptoru%ui- insucient uscate

- se uniformi3ea3= cu un ;a,%on corespun3=tor formei- se +or fo%osi numai %a pr=)ituri ,arotate

- pre3int= cr=p=turi %a suprafa?=

- prin t=iere se f=rmi?ea3=

Foi%e- sunt prea groase- foi%e 'e ru%a'= sunt crocante ;i nu se 'esprin' 'e pe hrtie

- foi%e Do,o;* A%ca3ar* Richar' sunt e0i,i%e ;i %ipicioase

- pre3int= 'eni+e%=ri 5Richar'*A%ca3ar6Co)i%e in'iene- nu au aceea;i 'imensiune- suprafa?a pre3int= 3,r-cituri* iar ,a3a este ,om,at= >n interior





Pi;coturi%e- nu se 'esprin' 'e hrtie

- suprafa?a nu pre3int= g%an?

- prea tari* %ipsite 'ee0i,i%itate

- nu s-a >n'ep=rtat surp%usu% 'e 3ah=r farin- nu s-a 'esprins 'e pe hrtie ime'iat ce au fost scoase 'in cuptor- insucient pu'rate- au fost pu'rate cu prea mu%t timp >nainte 'e coacere- nu s-a respectat re?eta au prea mu%t= fain=

-compo3i?ia nu s-a turnat ime'iatau fost prea mu%t coapte

- se ume3e;te ,a3a hrtiei

- se pu'rea3= 'in nou 'up= coacere* 'ac=sunt fo%osite ca fursec

- se preg=te;te compo3i?ia >n cantitate mic=

2.1. CRE/E FOLOSITE MN COFETRIE Creme%e sunt semipreparate pre3entate su, form= 'e emu%sii sta,i%e* uti%i3ate pentru ump%erea;inisarea preparate%or 'e cofet=rie-patiserie. Pre3en?a %or >n componen?a preparate%or 'ecofet=rie-patiserie contri,uie %a asam,%area preparate%orKsta,i%irea formei na%e a preparate%orK

>m,un=t=?esc gustu%* mirosu%* aroma preparate%or niteKm=resc gra'u% 'e sapi'itate ai preparate%orKsta,i%esc +a%oarea estetic= Kcomp%etea3= +a%oarea nutriti+=Kfa+ori3ea3= 'i+ersicarea gamei sortimenta%e. Ba%oarea nutriti+= ;i 'igesti,i%itatea creme%or sunt inuen?ate 'e natura materii%or prime ceintr=

>n componen?a %or. Creme%e* in' amestecuri 'e gr=simi* ou=* fri;ca* %apte* 3ah=r* arome ;ico%oran?ia%imentari* sunt apreciate >n mo' 'eose,it pentru +a%oarea %or energetic=* furni3at= 'e %ipi'e%epro+enite 'in gr=simea fo%osit= 57282Q 'in unt* 9(Q 'in margarina6 ;i comp%etat= 'e g%uci'e%esu, form= 'e 3aharo3=* %acto3a sau ami'on.

Creme%e pe ,a3= 'e %apte* apare% ;i ;ar%ot=* pe %ng= +a%oarea energetic=* au ;i un con?inut,ogat'e proteine esen?ia%e pro+enite 'in %apte* ou=* fri;ca* ge%atin=. !n ro% 'eose,it 'e important >% au a'aosuri%e fo%osite* care contri,uie %a comp%etarea +a%oriinutriti+e* a gustu%ui* aromei ;i >n mo' 'eose,it asupra procesu%ui 'e 'igestie. Pre3en?a a'aosuri%or 'i+erse incit= aparatu% +i3ua%* care e0cit= secre?ia 'e suc gastric* necesarprocesu%ui rapi' 'e 'igestie. 2.1.&. CRE/E PE #AU DE LAPTE Creme%e pe ,a3a 'e %apte sunt 'eose,it 'e apreciate pentru ca%it=?i%e %or gustati+e* con?inutu%sc=3ut 'e gr=simi ;i +a%oarea nutriti+= ri'icat=. A+n' ca e%emente 'e ,a3= %apte%e* ou% sau fri;ca* +a%oarea %or ,io%ogic= este superioar= a%torcreme. A%imente%e 'e ,a3=* com,inate cu faina* ami'on sau 3eami% ca %iant ;i supuse procesu%ui'e

er,ere 'au posi,i%itatea ca aceste creme s= e asimi%ate u;or ;i comp%et. Lipsa gr=simi%or 'in componen?a acestor creme >ngreuiea3= >ns= opera?ia 'e >ntin'ere >nstraturisu,?iri* opera?ie accentuat= %a r=cire 'e ge%icarea ami'onu%ui. Pentru a face posi,i%= aceast=opera?ie* aco%o un'e este necesar= >ntin'erea >n straturi su,?iri* se +a ac?iona asupra creme%orca%'e.Prin r=cire* creme%e pe ,a3= 'e %apte formea3= %a suprafa?= o pe%icu%=* 'eterminat= 'e ge%icareaami'onu%ui* care pro'uce apari?ia ag%omer=ri%or. Pentru a e+ita acest 'efect* pn= %a r=cireacomp%et=* crema se amestec= 'in cn' >n cn'* p=strn'u-i omogenitatea. Com,inarea %apte%ui cu ami'onu% ;i a%,u;u% ,=tut spum= formea3= un me'iu prie%nic 'efermenta?ie ;i >n mo' 'eose,it >n se3onu% ca%'. Din acest moti+* num=ru% preparate%or carefo%osesccrema 'e +ani%ie este re'us. Aceste preparate* sunt 'ate ime'iat >n consum. Crema 'e +ani%ie cu ou 5& Vg6 Are aspect 'e past=* 'e cu%oare a%,=* u;or g=%,uie* cu arom= pronun?at= 'e +ani%ie* care prinr=cire ge%ic=* men?inn'u-;i forma care i s-a imprimat. Are gust 'u%ce ;i p%=cut* cn' este ,ineart=.Pentru preparare* se separ= a%,u;u% 'e g=%,enu; 5ou= 1 ,uc.6 Cofetar - patiser 42




g=%,enu;uri%e se com,in= cu sare 5& g6* o parte 'in 3ah=r 5(4 g6* f=in= 5&(4 g6 sau 5ami'on &@@ g6 'i%uat= >n %apte receKse su,?ia3= cu %apte%e 58@@ m%6 care a fost ert separat* ;i apoi temperat* pentru a e+itage%icarea ,rusc= a ami'onu%uiKse a;a3= compo3i?ia o,?inut= pe foc ;i se amestec= continuu pn= %a pro,= 5pu?in= crem=a;e3at= pe o suprafa?= %ucioas=* prin r=cire s= ge%ice* 'esprin3n'u-se f=r= s= %ase urme6 Kse temperea3= crema o,?inut= ;i se amestec= cu a%,u;uri%e ,=tute spum= cu restu% 'e 3ah=r

5&(4 g6 ;i aromati3ate cu +ani%in= 5&J( g6. Amestecu% se face >ncet* pentru a p=stra gra'u% 'eafnarea cremei. O,ser+a?ie pentru a pre%ungi 'urata 'e p=strare* ou=%e se pot a'=uga >ntregi* >nainteaprocesu%ui 'e er,ere. >n acest ca3 crema este mai 'ens= ;i mai grea. Crema 'e +ani%ie f=r= ou 5& Vg6 Este fo%osit= mai mu%t >n se3onu% ca%'. Fier,erea tuturor componente%or pre%unge;te 'urata 'ep=strare. ra'u% 'e afnare ;i con?inutu% 'e gr=simi +a asigurat 'e fri;ca ,=tut=. >n acest ca3 se amestec= 3eami%u% 5f=ina6 cu 3ah=ru%* sarea ;i se su,?ia3= cu %apte%e ert ;i temperatKcompo3i?ia se er,e amestecn' continuu >nc= &4 min 'up= ce a 'at >n ert 5aceea;i pro,=ca %a crema 'e +ani%ie cu ou6 Kse %as= s= se tempere3e* amestecn' 'in cn' >n cn'* ;i se a'aug= apoi fri;ca ,=tut=

aromati3at= cu +ani%in=. Se poate uti%i3a ime'iat sau 'up= r=cire. Crema 'e +ani%ie* in'iferent 'e natura ei* se fo%ose;te %a o,?inerea preparate%or ec%er cucrem='e +ani%ie* cu fructe* cu fri;ca* chou0 %a creme* crem;nit* ancuri* tarte cu fructe* protero% etc. In'icii 'e ca%itate a cremei 'e +ani%iecu%oarea a%,=* u;or g=%,uieKmiros ;i gust pronun?at 'e +ani%ieKaspect omogenK'up= r=cire* s= ge%ice u;or ;i s=-;i men?in= formaK,ine art=. Crema 'e nuci 5& Vg6 Este uti%i3at= pentru ump%erea cornuri%or* a co3onaci%or* trigoane%or* me%ci;ori%or ;i ,u;euri%or.

Are aspect 'e past=* gust specic nuci%or* cu arom= pronun?at= 'e +ani%ie si scor?i;oar=.Pentru preparare* se er,e %apte%e 5((4 m%6 >mpreun= cu 3ah=ru% 514@ g6Kse toarn= pesmetu% 5&(4 g6 >n ,%oc ;i se amestec= intensKse temperea3= compo3i?iaKse a'aug= pu'ra 'e nuci 514@ g6 ;i se aromati3ea3= cu +ani%in= 5&*4 g6 ;i scor?i;oar= 5&@ g6. Pentru co3onaci* aceast= crem= 5& Vg6 se prepar= numai 'in* a%,u;uri ,=tute spum= 52 ,uc.6cu3ah=ru% 5114 g6 si amestecate apoi cu pu'ra ie nuci 57@@ g6* scor?i;oar= 5&@ g6 ;i +ani%in= 5@*(4 g6. Aceast= com,ina?ie este necesara pentru a fa+ori3a procesu% 'e coacere* accentun'poro3itatea a%uatu%ui. Mn a,sen?a a%,u;uri%or ,=tute spum=* crema 'e nuci este foarte 'ens= ;i nu permite coacereaa%uatu%ui.

Crema 'e nuci este apreciat= pentru +a%oarea energetic= ri'icat=* furni3at= 'e %ipi'e 5>npropor?ie 'e 71 Q6 ;i 'e g%uci'e su, form= 'e 3aharo3=. !n ro% 'eose,it au s=ruri%e minera%epre3ente su, form= 'e G* P* +itamina C* #& ;i #(. Mn p%us* pre3en?a taninu%ui 'in componen?a nuci%or '= cremei un gust p%=cut* u;or astringent. A'=ugat= ;i consumat= >n cantitate mare* crema 'e nuci se 'iger= mai greu 'atorit=con?inutu%ui,ogat 'e %ipi'e ;i ce%u%o3=. CRE/A DE /AC 5& Vg6 Este fo%osit= ca ump%utur= pentru cornuri* p%=cint=* co3onac etc. Crema 'e mac este a'=ugat=;i apreciat= >n componen?a preparate%or pentru ca%it=?i%e sa%e gustati+e ;i pentru +a%oareaenergetic=pro+enit= 'in materii%e prime cu care se com,in=* 'ar mai a%es 'in %ipi'e%e 52@*9Q6 pro+enite 'in

semin?e%e 'e mac. !n ro% esen?ia% >% au ;i proteine%e 5&:*46 'in semin?e%e 'e mac sau pro+enite 'ina%,u;uri.





Crema 'e mac se preg=te;te %a fe% ca ;i crema 'e nuci* uti%i3n' ce%e 'ou= meto'e >n func?ie'e'estina?ia cremei* 'up= urm=toarea re?et= - pentru cornuri mac (8@ g* 3ah=r (84 g* %apte 1@@ m%* pesmet &(4 g* a%,u;* 2 ,uc*scor?i;oar= &@ g* +ani%in= @*(4 gK -pentru co3onac mac 49@ g* a%,u;uri 9 ,uc* 3ah=r 14@ g* +ani%ie &J9 g.

2.1.(. CRE/E PE #AU DE RSI/I Creme%e pe ,a3= 'e gr=simi au ace%ea;i uti%i3=ri ca ;i creme%e pe ,a3= 'e %apte. Suntapreciate

>ns= pentru con?inutu% ca%orie ri'icat* pro+enit 'in gr=simi%e semiso%i'e fo%osite ca materii prime'e,a3= >n procesu% 'e preparare. Se pre3int= su, form= 'e emu%sii rea%i3ate 'in gr=simi ;i 'iferitea'aosuri. A'aosuri%e fo%osite pot su, form= 'e siropuri concentrate* fon'ant sau crem= pe ,a3= 'e%apte ;i comp%etate cu 'iferite arome* co%oran?i sau materii prime au0i%iare su, form= 'e nuci*a%une* cafea* cacao* fructe proaspete* fructe conate etc* care comp%etea3= ca%it=?i%e gustati+e*+a%oa-rea nutriti+= ;i particip= %a 'i+ersicarea gamei sortimenta%e.

Spre 'eose,ire 'e a%te creme* se 'iger= mai greu* 'atorit= con?inutu%ui mare 'e gr=simi careparticip= %a prepararea acestora. Aceste caracteristici fac necesar= com,inarea %or cusemipreparate%e s=race >n %ipi'e* pentru ca preparatu% nit s= se poat= >nca'ra u;or >ntr-un meniu;i

>n consumu% 'e ca%orii pre+=3ut 5(9@@1 4@@ ca%oriiJ3i6. Crema apare% simp%= 5& Vg6 Se preg=te;te 'in ou= 5& ,uc6* 3ah=r 522@ g6* %apte 59@ m%6* gr=simi 528@ g6* +ani%in= 5@*(4g6* astfe%se amestec= ou=%e cu 3ah=ru% ;i %apte%eKse er,* amestecn' continuu pn= %a 'i3o%+area comp%et= a 3ah=ru%ui Kse spa%= pere?ii interiori ai +asu%ui* pentru a >n'ep=rta crista%e%e 'e 3aharo3= 'epuse >nprocesu% 'e amestecare K

se continu= er,erea pn= %a pro,= 5pu?ina crem= pa%pat= >ntre 'egete%e uscate s= forme3er sau coa'=6 Kse retrage 'e pe foc* se pun ,uc=?e%e 'e gr=sime %a suprafa?= ;i sa %as= s= se r=ceasc= f=r= s=se amesteceKseparat* se spumea3= restu% 'e gr=sime peste care se toarn=* >n mo' treptat* apare%u% rece Kcrema o,?inut= se aromati3ea3= cu +ani%in=. Mn func?ie 'e preparatu% %a care se fo%ose;te* crema se poate co%ora ;i aromati3a >n 'i+erse+ariante formn' crema apar e% 'e 'iferite cu%ori. /aterii%e prime au0i%iare sunt a'=ugate >n componen?a cremei apare% ca a'aosuri* >nainte 'euti%i3are t=iate >n particu%e mici* aco%o un'e este ca3u% 5fructe conate* nuci* cioco%at= etc6. O,ser+a?ii. Pentru a asigura o arom= pronun?at= ;i o cu%oare natura%= %a crema apare% 'ecafea*se >n%ocuie;te %apte%e cu ;`art3* iar %a crema apare% cu fructe proaspete 53meur=* c=p;uni*portoca%e6%apte%e este >n%ocuit cu sucu% 'e fructe >n aceea;i propor?ie* sta,i%in' gustu% acri;or cu sare 'e%=mie* 'ac= este ne+oie. Crema cu fon'ant Este crema cu uti%i3=ri%e ce%e mai %argi* a+n' procesu% tehno%ogic simp%u ;i u;or 'e rea%i3atprin pre%ucrare %a rece. Se preg=te;te numai 'in gr=simi ;i fon'ant. Acest sortiment 'e crem= este apreciat numai pentru +a%oarea %ui energetic= ;i costu% maisc=3ut.Se preg=te;te >n trei +ariante crema nr. & 5mare & Vg gr=sime W & Vg fon'ant6K nr. ( 5mic= & Vg fon'ant W 7@@ ggr=sime6* nr. 1 5pentru fursecuri & Vg fon'ant W 14@ g gr=sime6. In'iferent 'e natura cremei* tehno%ogia 'e preparare este aceea;ise omogeni3ea3= gr=simea* >n'ep=rtn' e+entua% e0cesu% 'e ap= Kse a'aug= >n mo' treptat fon'antu%* continun' procesu% 'e omogeni3are ;i afnare Kse co%orea3=* aromati3ea3= ;i se a'aug= materii%e prime au0i%iare >n func?ie 'e preparate%e %a





care urmea3= s= e fo%osit=. O,ser+a?ii. Aceast= crem= se poate prepara com,inn' gr=simea cu siropu% pentru fon'ant*f=r=s= se mai ta,%e3e. Siropu% se a'aug= peste gr=sime >n stare comp%et rece ;i >n mo' treptat.Are o tehno%ogie 'e preparare mai scurt=* 'ar ;i riscu% 'e separare a gr=simii mai mare* 'atorit=umi'it=?ii crescute 'in sirop. Crema art= cu margarina 5& Vg6

Este o crem= omogen= ;i cu mare sta,i%itate 5nu se taie6. Se poate prepara >n cu%ori ;i arome'iferite. Creme%e cu aroma 'e fructe +or a+ea >n compo3i?ie sare 'e %=mie* pentru formareagustu%ui acri;or caracteristic fructe%or. Se prepar= astfe%se umectea3= f=ina 5&@@ g6 cu pu?in %apte ert ;i r=cit 51@@ m% tota%6Kse com,in= cu restu% 'e %apte er,inte >n care a fost a'=ugat 3ah=ru% 5&(@ g6 ;i se er,

>mpreun= circa (@ min* 'up= ce a 'at >n ertKse r=ce;te amestecn' 'in cn' >n cn'Kse a'aug= >n mo' treptat peste margarina a%iat= 54@@ g ;i se continu= omogeni3area* pn=%a afnare perfect= Kse a'aug= a%coo%u% 5&@ m%6* +ani%ina 5&J9 g6 ;i co%orantu% 5& m%6* iar pentru ce%e 'e fructesarea 'e %=mie 'i3o%+at= 5& g sau 'up= gust6. In'icii 'e ca%itate a creme%or pe ,a3= 'e gr=simi

cu%oarea ;i aroma corespun3=toare sortimentu%uiKaspect omogen* ,ine anat* u;oare* >n procesu% 'e uti%i3are s=-;i p=stre3e consisten?a ;iomogenitateaKgust 'u%ce* p%=cut* u;or acri;or pentru creme%e 'e fructe Ks= ce'e3e u;or %a >ntin'ereKintro'use %a rece* s= se so%i'ice cu u;urin?=.

2.1.1. CRE/E PE #AU DE FRICA Creme%e pe ,a3= 'e fri;ca sunt preparate 'in fri;ca >n com,ina?ie cu cioco%at= mena)* ou=*%apte*

3ah=r* ge%atin=* fructe conate* >n func?ie 'e sortiment. Proprietatea pe care o are fri;ca 'e a >ng%o,a aer prin ,atere* m=rin'u-;i +o%umu%* imprim=creme%or un gra' 'e afnare crescut ;i un aspect pufos. Preparate 'in materii prime cu +a%oare nutriti+= mare ;i cost ri'icat 5cioco%ata6 sunt uti%i3ate %ao,?inerea pr=)ituri%or specia%it=?i ;i a torturi%or specia%e. Sunt greu 'e p=strat* fa+ori3n' fermentarea cu u;urin?= ;i mo'icarea cu%orii. De aceea* seimpune consumarea rapi'= a preparate%or >n a c=ror componen?a sunt inc%use. Din aceast= grup=facparte Crema ;ar%ot= 5& Vg6 Este o crem= foarte anat=* spumoas=* u;oar=* 'e cu%oare a%,= cu 'iferite a'aosuri 5co)i 'eportoca%e* nuci* a%une* c=p;uni6 sau co%orat=. A+n' >n componen?a ge%atina* este necesar s= se

fo%oseasc= ime'iat 'up= preparare* pentru a putea %ua aspectu% formei >n care se montea3=* saupentru a face %eg=tura cu a%te semipreparate 5pi;coturi* foi 'e 'o,o;6. Prepararea ei presupuneurm=toare%e opera?iise amestec= ou=%e 51 ,uc.6 cu 3ah=ru% 5&(4 g6 Kse su,?ia3= cu %apte%e 5&(4 m%6* care a fost ert separat ;i apoi temperatKse a;a3= pe foc amestecn' continuu pn= apar prime%e c%ocote pe marginea +asu%uiKse retrage 'e pe foc ;i se a'aug= ge%atina 5&4 g6* care a fost hi'ra tat= cu ce% pu?in 24 min

>nainte 'e fo%osire Kse amestec= 'in cn' >n cn' pn= se r=ce;te* f=r= s= se ge%ice.se a'aug= romu% 5(@ m%6 ;i fructe%e conate 5&4@ g6 t=iate m=runt ;i se amestec= pentrureparti3are uniform= >n toat= compo3i?ia Kse a'aug= fri;ca ,=tut= 54@@ g6* aromati3at= cu +ani%ina 5>J9 g6 ;i se amestec= u;orK

se fo%ose;te ime'iat pentru montarea ;ar%ote%or* cremei 'ip%omat* ru%a'ei 'ip%omat etc. Crema gana) 5& Vg6





Are %a ,a3= fri;ca ;i cioco%at=. ustui* aroma ;i +a%oarea energetic= se poate >m,un=t=?i cua'aos 'e 3ah=r* unt* esen?e* rom* a%coo% si fructe conate* >n func?ie 'e preparate%e %a careurmea3=s= e fo%osita. Este o crem= cu +a%oarea energetic= mare* 'atorit= con?inutu%ui sporit 'e %ipi'e5(8Q'in cioco%ata mena) ;i 1(Q 'in fri;ca6 ;i g%uci'e 57&*7Q >n cioco%at=6. Are un gust p%=cut* u;or am=rui ;i cu%oarea specic= cioco%atei.

In'iferent 'e procesu% tehno%ogic* componente%e ;i cantitatea %or r=nim* ace%ea;i. Se schim,=numai mo'u% 'e pre%ucrare. Crema gana) preparat= %a rece este mai u;oara* mai ,ine anat= ;i are un +o%um mai mare.Aceste caracteristici sunt apreciate pentru o,?inerea pr=)ituri%or cu grama) mic 5africane6* atorturi%or;i a pro'use%or 'e ,om,onerie 5ness-cafe6. Pentru prepararea cremeise ,ate fri;ca 544@ g6 manua% sau mecanic pn= se formea3= spuma* care >;i men?ineaspectu%Kseparat se tope;te cioco%ata 524@ g6 5>n ,ain-marie6 pn= 'e+ine curg=toare ;i apoi setemperea3=Kse com,in= fri;ca ,=tut= cu cioco%ata ;i se amestec= u;or ;i foarte pu?in pentru

omogeni3areKse fo%ose;te ime'iat pentru a nu-si mo'ica consisten?a. Crema gana) preparat= %a ca%' poate simp%=* numai 'in cioco%at= mena) ;i fri;ca* sau cu'iferite a'aosuri. Crema simp%= se prepar= 'up= urm=toarea tehno%ogie se amestec= fri;ca %ichi'= cu cioco%ata mena) t=iat= >n ,uc=?i miciKse a;ea3= amestecu% pe foc* pn= >ncepe s= ar,= amestecn' continuu Kse retrage 'e pe foc ;i se a;a3= %a rece* amestecn' 'in cn' >n cn' Kse ,ate apoi manua% sau mecanic cu un te% 'es* pn= >;i m=re;te +o%umu%* se 'eschi'e %acu%oare ;i cap=t= un aspect u;or t=iatKse fo%ose;te ime'iat 5pentru ump%erea torturi%or6 sau se %as= s= se >nt=reasc= ,ine 5pentru

)ore* trufe etc6.

In ca3u% >n care crema gana) pre+e'e a'aosuri* acestea sunt uti%i3ate astfe%3ah=ru% se a'aug= >naintea procesu%ui 'e er,ereKuntu%* ime'iat ce s-a retras +asu% 'e pe foc Krom* a%coo%* trip%e-sec etc. 'up= r=cirea compo3i?iei* >naintea procesu%ui 'e ,atere Kfructe%e conate* u%eioase* >n a%coo%* 'up= procesu% 'e ,atere. In'icii 'e ca%itate a creme%or pe ,a3= 'e fri;ca,ine anate* spumoase* u;oareKaspect omogen* sau u;or t=iat pentru crema gana) Kcu%oarea ;i aroma* specice sortimentu%ui ;i a'aosuri%or fo%ositeKgust 'u%ce sau u;or am=ruiK'up= r=cire s= se >nt=reasc= cu u;urin?= ;i s=-;i men?in= aspectu% ;i consisten?a Ka'aosuri%e fo%osite uniform reparti3ate >n toat= compo3i?ia.

Transform=ri ce au %oc >n componen?a creme%or Prin pre%ucrarea materii%or prime ;i au0i%iare fo%osite >n procesu% tehno%ogic* creme%e >;im=resc +o%umu%* se omogeni3ea3= amestecu% ;i se afnea3= con?inutu%. Aceste mo'ic=ri au %oc >n urma procesu%ui 'e ,atere. #aterea creme%or poate a+ea %oc

>naintesau 'up= procesu% termic* >n func?ie 'e sortimentu% cremei. Prin procesu% 'e ,atere* >n crem= se >ng%o,ea3= o cantitate mare 'e aer* care afnea3= crema;i-i '= un aspect spongios. Afn=toru%* >n acest ca3* este aeru%. Prin ,atere mo%ecu%e%e 'e gr=sime sunt m=run?ite ;i reparti3ate uniform* su, form= 'eparticu%e mici* >n toat= masa amestecu%ui.

Structura poroas=* uniform= a creme%or ,ine ,=tute 'epin'e 'e 'istri,uirea uniform= aaeru%ui

>ng%o,at ;i a intensit=?ii cu care se rea%i3ea3= ,aterea.





Prin procesu% 'e er,ere* creme%e 5'e +ani%ie* crema art= cu margarina6 care au >ncomponen?a %or ami'on- >;i mo'ic= consisten?a* 'atorit= ami%opectinei 'in ami'on* care su, inuen?a temperaturiia,soar,e umi'itatea 'in crem=* >;i m=re;te +o%umu%* fa+ori3n' >ngro;area cremeiK- coagu%ea3= proteine%e pre3ente >n ou=* %apte* f=in=* su, inuen?a temperaturii* participn' %asta,i%irea na%= a consisten?ei creme%orK- 'e+in comesti,i%e - ou=* f=ina* ge%atina in' materii prime care* >n stare cru'=* nu au aceast=

proprietateK- se fa+ori3ea3= procesu% 'e 'igestie* ca urmare a transform=ri%or specice ec=rei materii prime;icom,in=rii %or >n 'iferite propor?ii.

Defecte* cau3e ;i reme'ieri %a creme%e fo%osite >n cofet=rie

Defecte. Denumirea cremeiCrema* 'e +ani%ie -pre3int= ag%omer=ri

Cau3e Reme'ieri

- g=%,enu;uri%e s-au com,inat cu 3ah=ru%* f=r= s= se- se trece printr-o sit= 'eas= amestece- %apte%e s-a turnat er,inte peste f=in= ;i a ge%icat ami'onu%- >n timpu% er,erii nu s-a amestecat uniform ;i continuu

- se com,in= cu pu?in %ichi' ;i se er,e'in nou

- se mai a'aug= f=in= 'i%uat= cu %apte ;ise er,e

-"-

- a%,u;uri%e nu au a+ut 3ah=r sucient sau au fosta'=ugate >n crema prea er,inte* care a fa+ori3atcoagu%area neuniform= a a%,umine%or

- nu s-a amestecat >n timpu% er,erii apare-%u%ui- nu s-a respectat propor?ia 'intre gr=sime ;i ce%e%a%te componente- nu s-a >n'ep=rtat surp%usu% 'e ap= 'in gr=sime- au trecut 'e %a o temperatur= %a a%ta

- 'o3area gre;it= a cu%ori%or ;i arome%or

- fri;ca are aci'itate crescut=

- fri;ca nu a a+ut con?inut norma% 'e gr=sime- crema s-a ,=tut >nainte 'e r=cirea comp%et=- a fost ,=tut= spum= mai mu%t 'ect era a'mis

- nu se poate reme'ia

- gust ;i miros 'e f=in= - insucient art=

- %ipicioas=

- Consisten?= moa%e

- 'up= r=cire nuge%ic=

- are aspect t=iat

Creme%e cu gr=simi- au aspect t=iat

- se >nc=%3e;te u;or crema ;i se ,ate intens- se toarn= peste untu% a%iat separat- se >n'ep=rtea3= siropu% 'in crema t=iat=

- se com,in= cu a%t= crem= a%,=nearomati3at ;i neco%orat=

- %a fri;ca ,=tut= se a'augi ,icar,onat- se er,e ,ine pentru crema art=

- se er,e 'in nou.- se %as= sucient s= se r=ceasc= ;i apoise ,ate spuma

- crema gana) se reer,e ;i se comp%etea3= cu cioco%at=- crema ;ar%ot= nu se poate repara

- intens co%orate ;iaromati3ate

Creme%e cu fri;ca- au miros ;i gust 'efermentat- au aspect t=iat ;i+o%um re'us

- nu au putere 'e- nu s-a respectat propor?ia fri;c=-cioco%at=ge%icare sau >nt=rire - insucient ,=tut= - nu are ge%atin= sucient= sau nu s-a 'i3o%+at comp%et ge%atina a'=ugat=

2.2. SE/IPREPARATE DIN FR!CTE PROASPETE

Sunt uti%i3ate >n procesu% 'e nisare a preparate%or 'e cofet=rie* ca a'aosuri pentru >m,un=t=?irea gustu%ui ;i a +a%orii energetice* sau ca semipreparat 'e ,a3=. In'iferent 'e grup='incare fac parte* sunt caracteri3ate 'e o +a%oare energetic= ri'icat=* furni3at= 'e pre3en?a3aharo3ei sau





a a%coo%u%ui 'u,%u ranat. 2.2.&. RUT!RILE 5& Vg6 R=3=turi%e sunt semipreparate preg=tite 'in coa)a fructe%or citrice prin procesu% 'e ra'ere ap=r?iico%orate. R=3=turi%e sunt fo%osite ca aromati3an?i natura%i pentru a%uaturi* creme* siropuri. Sunt fo%osite >n stare proasp=t= sau prin conser+are cu 3ah=r. Conser+area .este necesar= pentru p=strarea r=3=turi%or o perioa'= >n'e%ungat=* ct %ipsesc

fructe%e proaspete. Pentru reu;ita procesu%ui 'e conser+are* pe %ng= 3ah=r* >n r=3=tur= se a'aug= ;i a%coo% 'u,%uranat. Aroma specic= r=3=turi%or este 'eterminat= 'e u%eiuri%e eterice pre3ente >n coa)afructe%orproaspete ;i p=strate prin conser+are* pentru a apoi transmise preparate%or >n a c=rorcomponen?=se a'aug=. Pentru preparare tre,uie respectate urm=toare%e fa3e sp=%area fructe%or proaspete %a )et 'e ap= rece Kra'erea p=r?i%or co%orate* pn= se a)unge %a partea a%,= a fructu%ui Kr=3=tura o,?inut= 5(4@ g6 se amestec= ,ine cu a%coo% 5&4 mi6 ;i apoi cu 3ah=r 5884 g6Kse pun >n ,orcane sau ,i'oane 'e a%uminiu ;i se presea3= ,ine* pentru a e+ita go%uri%e 'e aerK

%a suprafa?= se acoper= cu un strat 'e 3ah=rKse montea3= capacu% sau se acoper= cu ce%ofan ;i se p=strea3= %a rece. In'icii 'e ca%itate a r=3=turi%ors=-;i p=stre3easpectu% 'e ri;oare %ungi ;i su,?iriKs=-;i men?in= cu%oarea* gustu% am=rui ;i aroma specic= 'e %=mie sau portoca%=Kf=r= gust ;i miros 'e mucegai sau 'e fermentat.

2.2.(. FR!CTELE MN ALCOOL Sunt semipreparate o,?inute prin pre%ucrarea fructe%or >ntregi. Sunt fo%osite ca semipreparate'e,a3= pentru preparate%e 'e ,om,onerie sau ca a'aosuri %a 'iferite creme. Fructe%e >n a%coo% sunt apreciate pentru +a%oarea energetic= furni3at= 'e a%coo%u% uti%i3at >n

ca%itate 'e conser+ant ;i 'e g%uci'e%e su, form= 'e 3aharo3=* g%uco3a ;i fructo3= pre3ente >nfructeproaspete. Prin conser+are >n a%coo%* +itamine%e ;i s=ruri%e minera%e sunt ,ine p=strate. Prin conser+are >n a%coo%* se >mpie'ic= procesu% 'e fermentare ;i 'e3+o%tareamicroorganisme%or* fa+ori3n' p=strarea formei ;i cu%orii natura%e a fructe%or proaspete. Lafructe%ecu con?inut crescut 'e aci3i organici 5+i;ine6 pentru o ,un= conser+are se a'aug= ;i 3ah=r. Pentrune+oi%e %a,oratoru%ui 'e cofet=rie sunt conser+ate +i;ine >n a%coo% ;i struguri >n a%coo%. Bi;ine >n a%coo% 5& Vg6 Sunt se%ec?ionate +i;ine%e s=n=toase 5& Vg6* a)unse %a punctu% optim 'e coaceresunt sp=%ate %a )et 'e ap= rece Kse cur=?= co'i?e%e ;i se scurg ,ine 'e ap= K

se a;a3= >n. ,orcane sau ,i'oane ;i se acoper= cu amestecu% format 'in a%coo%u% ranat 5(7@m%6*com,inat cu ap= 584 m%6* 3ah=r 54@ g6 ;i +ani%in= 5@*4 g6* erte separat ;i apoi r=cite. Struguri >n a%coo% 5& Vg6 Sunt conser+a?i %a fe% ca ;i +isini%e* a'=ugan' >ns= un procent mai mic 'e 3ah=r 5(4 g6. Att+i;ine%e ct ;i strugurii* 'up= conser+are* se >nchi' ermetic ;i se p=strea3= %a rece minimum 2%uni*'up= care* ,ine scurse 'e 3eam=* fructe%e pot g%asate >n fon'ant sau >n cioco%at=*comercia%i3n'u-se ca ,om,oane. In'icii 'e ca%itates= p=stre3e cu%oarea natura%= a fructu%uiKsuprafa?a nete'= ;i ,ine >ntins=* curat=* f=r= gust ;i miros 'e mucegai sau 'e fermentat.

2.2.1. <ELE!RILE Sunt semipreparate o,?inute 'in fructe proaspete* ,ogate >n su,stan?e pectice cu putere 'ege%icare sau a%te fructe >n amestec cu su,stan?e ge%iante.





Pentru >m,un=t=?irea gustu%ui* aromei ;i a +a%orii energetice >n componen?a )e%euri%or sea'aug= co%oran?i* arome* 3ah=r* sare 'e %=mie. <e%euri%e sunt apreciate pentru gustu% %or acri;or ;i aroma p%=cut= Kaspectu% %impe'e stic%osKturnate 'easupra preparate%or* ge%ic= cu u;urin?=* prote)n' preparate%e >mpotri+aprocesu%ui 'e o0i'are* men?inn'u-%e >n ace%a;i timp ;i formaK

+a%oarea energetic= ;i con?inutu% ,ogat >n +itamine ;i s=ruri minera%e. Prin >nc=%3ire* )e%euri%e 'e+in ui'e K turnate pe suprafa?a preparate%or* ge%ic= u;or ;i au%uciu pronun?at. Fructe%e ,ogate >n su,stan?e pectice uti%i3ate pentru prepararea )e%euri%or sunt corco'u;e%e*gutui%e* mere%e >n amestec cu gutui ;i partea ,roas= a portoca%e%or.

<e%eu% 'in fructe cu ge%atin= 5& Vg6 Se o,?ine prin pre%ucrarea sucu%ui 'in compotu% 'iferite%or fructe 5(@@ g6* %a care se a'aug= unp%us 'e 3ah=r 5(4@ g.6 ;i ge%atin= hi'ratat= 52@ g6* cu 24 'e min* >nainte 'e fo%osire* precum ;i ap=57@@ m%6.

e%atina poate >n%ocuit= cu agar-agar* pentru a fa+ori3a procesu% 'e ge%icare. <e%eu% cu ami'on 5& Vg6 Este foarte 'es uti%i3at* se rea%i3ea3= u;or* 'ar are aspect tu%,ure* necesitn' co%orareao,%igatorie. O,?inerea necesit= urm=toare%e fa3ese amestec= ami'onu% 584 g6 'i3o%+at >n apa rece 58@@ m%6 cu 3ah=ru% 5&4@ g6 ;i g%uco3a5&4@ g6 circa &@ min* 'up= ce a 'at >n ert* timp >n care se amestec= continuuKse a'aug= sarea 'e %=mie* co%orantu% a%imentar ;i esen?a caracteristic= fructe%or* uti%i3n'u-se 'up= ce s-a temperat. In'icii 'e ca%itate a )e%euri%oraspect %impe'e stic%osK%uciu pronun?atKge%icarea rapi'= gust p%=cut* u;or acri;orKarom= specic= fructe%or cu care se com,in= Kprin presare s= se sf=rme u;or.

2.2.2. FR!CTELE % LE!/ELE CONFIATE Sunt semipreparate o,?inute 'in 'iferite p=r?i a%e fructu%ui prin er,ere repetat= >ntr-un sirop'e3ah=r* a c=rui concentra?ie >n 3aharo3= cre;te %a ecare er,ere* pn= %a suprasaturarea fructe%or. Siropu%* care are o concentra?ie >n 3aharo3= 'e 84X #RI* este com,inat cu g%uco3a* fo%osit= caanticrista%i3ator 5>mpie'icn' recrista%i3area 3aharo3ei6.

Concentra?ia crescut= a siropu%ui contri,uie %a men?inerea structurii* formei ;i cu%orii fructe%or*'iferit= >n func?ie 'e natura fructu%ui si 'e con?inutu% %ui >n 3aharo3=. Fructe%e conate particip= %a >m,un=t=?irea gustu%ui* aromei ;i +a%orii energetice a pro'use%or

>ncomponen?a c=rora sunt a'=ugate. Conerea fructe%or cuprin'e 'ou= etapea6 pre%ucrarea primar= K,6 pre%ucrarea termic=* comun= tuturor fructe%or. Pre%ucrarea primar= 'ifer= 'e %a un fruct %a a%tu%. Co)i%e 'e portoca%e 5& Vg6 Sunt se%ec?ionate numai portoca%e%e 'e aceea;i m=rime* s=n=toase ;i cu coa)a groas=.se spa%= %a un )et puternic 'e ap= rece* >n'ep=rtn' prafu% aat >n porii co)i%or K

se crestea3= fructe%e >n 2 sau >n. 7* >n func?ie 'e m=rimeKse 'esprin' 'e coa)= 54@@ g6 cu aten?ie* pentru a r=mne >ntreag=K se pun >n ap= rece un'e se ?in 'ou=-trei 3i%e pentru 'i3o%+area u%eiuri%or eterice* care 'au





gustu% amar co)i%or. Apa se schim,= >n ecare 3i* pentru a e+ita apari?ia procesu%ui 'e fermentare si >n'ep=rtareagustu%ui amar.se pun apoi >n ap= c%ocotit= ;i se er, pn= se >nmoaie 5prin >n?epare s= ce'e3e u;or6.Fier,ereaH are ca scop 'istrugerea microorganisme%or* >nmuierea co)i%or* 'eschi'erea ce%u%e%or+egeta%e >n +e'erea procesu%ui 'e conereKco)i%e >nmuiate se trec ime'iat su, )et 'e ap= rece* pentru a >n'ep=rta partea a%,=* c=rnoas=

ce acoper= ce%u%e%e +egeta%e ;i >mpie'ic= p=trun'erea siropu%ui Kse %as= apoi co)i%e s= se scurg= 'e ap=* >n +e'erea intr=rii >n procesu% 'e pre%ucraretermic= cu 84@ g 3ah=r. Co)i%e 'e %=mie 5& Vg6 Sunt pre%ucrate primar astfe%se spa%= %=mi%e s=n=toase* 'e .aceea;i m=rime ;i cu coa)= groas=Kse ra'e partea co%orat= a %=mii 5coa)a6* pn= se a)unge Ia partea a%,=Kse taie %=mia >n 'ou=* pe ori3onta%=Kse >n'ep=rtea3= sucu% cu a)utoru% unui 'ispo3iti+ 'e stors care se ata;ea3= %a ro,ot* a+n'gri)= sa nu se rup= coa)a 54@@ g6Kse er, >n ap=* pn= se >nmoaieKse trec ime'iat su, )et 'e ap= rece ;i se pun %a scurs pentru a putea intro'use >n procesu%

termic*cu 84@ g 3ah=r. In'icii 'e ca%itate a fructe%or conates=-;i men?in= forma ;i cu%oarea* corespun3=toare fructu%uiKgust ;i miros p%=cuteKconsisten?a specic= fructu%ui proasp=tK,ine p=trunse >n sec?iuneKf=r= crista%e 'e 3aharo3= printre ce%u%e%e fructe%orKf=r= miros ;i gust 'e fermentat sau 'e mucegaiKsiropu% %impe'e ;i 'e cu%oare corespun3=toare fructe%or.

CO<ILE DE PEPENE BERDE 5& Vg6 -sunt a%e;i numai pepeni cu coa)a groas=K -se spa%= %a )et 'e ap= receK -se ra'e coa)a +er'e cu o ustensi%= specia%=* cu aspect 'e semicercK - se taie pepene%e >n 7 sau 9 fe%ii* >n'ep=rtn' cu aten?ie mie3u%* pentru a nu rupe coa)aK - co)i%e 5:@@ g6 se a;a3= apoi >n straturi a%ternati+e cu sare* un'e se %as= 1& 3i%e* acoperite >nna% cu un strat gros 'e sare* a;a >nct s= se forme3e o saramur= cu concentra?ia 'e 84Q sareK - se pun apoi %a 'es=rat timp 'e (-1 3i%e* schim,n' 'e mai mu%te ori pe 3i apa. Se er, apoi

>nap= c%ocotit= pn= se >nmoaie* 'up= care se %as= %a scurs pentru pre%ucrarea termic= cu 72@ g3ah=r. PERE CONFIATE 5& Vg6 Sunt se%ec?ionate pere%e 5&*4 Vg6 nea)unse %a maturitate* ce%e cu pu%p= tare* coa)= +er'e ;i 'eaceea;i m=rime. -se spa%= cu )et 'e ap= receK - se cur=?= 'e coa)= cu a)utoru% cu?itu%ui sau prin op=rire* >n'ep=rtn'* >n ace%a;i timp ;isemin?e%e cu un 'ispo3iti+ specia%* pentru a r=mne para >ntreag=. - pe m=sur= ce se cur=?=* se pun >n ap= cu meta,isu%t 'e so'iu 54 g6 pentru a men?ine cu%oarea a%,=* er,n'u-se apoi pn= se >nmoaieK - se trec ime'iat su, )et 'e ap= rece ;i se pun apoi %a scurs pn= >n momentu% pre%ucr=rii termice cu 87@ g 3ah=r. CIREE CONFIATE Sunt a%ese pentru conat numai cire;e%e 5&*24@ Vg6* a)unse %a punctu% optim 'e coacere* 'insoiu% "pietroas= a%,=. Cire;e%e tre,uie s= e s=n=toase* nep=tate ;i ,ine sp=%ate.





- se cur=?= 'e co'i?e ;i 'e sm,uri ;i se er, >n ap= cu meta,isu%t 'e so'iu 54 g6 apro0imati+o or=* 'up= care se trec su, )et 'e ap= rece ;i se %as= s= se scurg= pn= >n momentu% pre%ucr=riitermice cu 89@ g 3ah=r. SFECL CONFIAT 5I Vg6 Pre%ucrarea primar= cuprin'e - se spa%= sfec%a 5& (@@ g6 %a )et puternic 'e ap=K cn' este ne+oie* se perieK - se cur=?= 'e coa)= ;i se taie >n fe%ii* punn'u-se >n ap= cu meta,isu%t 5&@ g6 >n care se er,e

circa o or=K - se trece apoi su, )et 'e ap= rece ;i se %as= %a scurs* pentru a putea intra >n procesu% termic cu 4@@ g 3ah=r. !rm=toarea etap=* 'e confere a fructe%or* se refer= %a pre%ucrarea termic= ;i parcurgeurm=toare%e etape - prepararea siropu%ui format 'in &J1 'in cantitatea 'e 3ah=r ;i ap=* ct s=-& acopere. Amestecu% format se a;a3= pe foc* se amestec= continuu pn= >ncepe s= ar,=. Sespumea3= ;i se +eric= 'ac= are concentra?ia 'e (4X #RI.K - se a'aug= fructe%e care au fost pre%ucrate primar ;i sunt ,ine scurse 'e ap=K - se a;a3= +asu% pe foc ;i se er, >mpreun=* f=r= s= se amestece* %a foc mic* pn= >ncepesiropu% s= ar,=. Se retrage +asu% 'e pe foc ;i se %as= >n repaus pn= se r=cesc ,ine fructe%e ;i

siropu%format. Cantitatea 'e 3ah=r r=mas= 5ce%e (J16 se >mparte >n patru p=r?i ega%eK - 'up= r=cire se separ= siropu% 'e fructe%e care au fost ,ine scurseK - >n sirop se a'aug= o parte 'in 3ah=ru% r=mas ;i se '= >n ertK - se a'aug= fructe%e ;i se er, >mpreun= cte+a c%ocote* 'up= ce au 'at >n ertK - se %as= 'in nou s= se r=ceasc= ;i se repet= opera?ia 'e er,ere ;i r=cire >nc= 'e trei ori*a'=ugn' 'e ecare 'at= cte o parte 'in 3ah=ru% r=mas. O 'at= cu u%tima cantitate 'e 3ah=r sea'aug= g%uco3a ;i co%orantu% a%imentar 'orit 5numai pentru co)i%e 'e portoca%= nu se co%orea3=6.Lau%tima er,ere siropu% tre,uie s= ai,= concentra?ia 'e 74-84X #RI. Dup= terminarea procesu%uitermic ;i r=cirea componente%or* fructe%e ,ine scurse sunt a;e3ate >n ,orcane sau ,i'oane 'e

a%uminiu* un%e %ng= a%te%e* f=r= s= r=mn= spa?ii goa%e >ntre e%e ;i se acoper= comp%et cu siropK - se p=strea3= %a rece pn= %a un an 'e 3i%e. In'icii 'e ca%itate a fructe%or conate -s=-;i men?in= forma ;i cu%oarea corespun3=toare fructu%uiK -gust ;i miros p%=cuteK -consisten?a specic= fructu%ui proasp=tK -,ine p=trunse >n sec?iuneK -f=r= crista%e 'e 3aharo3= printre ce%u%e%e fructe%orK -f=r= miros ;i gust 'e fermentat sau 'e mucegaiK -siropu% %impe'e ;i 'e cu%oare corespun3=toare fructe%or. Defecte%e fructe%or conate

Defecte

- >ncre?ituri %a suprafa?= - tari >n sec?iune- incomp%et conate %a mi)%oc

Cau3e Reme'ieri

- concentra?ia primu%ui sirop a fost mai mare 'e (4X - nu se mai pot reme'ia #ri0- er,erea s-a f=cut %a o temperatur= prea mare >n prime%e minute- fructe%e au fost prea cru'e sau e0cesi+ 'e coapte

- nu s-a a'=ugat cantitatea corespun3=toare 'e 3ah=r - se scurge siropu%* se mai a'aug=3ah=r- fructe%e nu au fost ,ine scurse 'e ap= >n urma;i se er,e 'in nou* a'=ugn' spre procesu%ui 'e op=riresfr;it fructe%e

- se scurge siropu%* se a'aug= ap= ;i g%uco3a ;i se er,e* a'=ugn' apoi ;i fructe%e ;i se continu= procesu% 'e

er,ere

- siropu% fructe%or prea su,?ire

- pre3int= crista%e 'e 3ah=r att >n- cantitatea prea mare 'e 3ah=r* comparati+ cu ceainterioru% fructe%or* ct ;i >n sirop'e fructe ;i apa fo%osit= - er,erea pre%ungit= ;i %a o temperatur= prea mare

- p=strarea fructe%or %a ca%' ;i neacoperite - cantitatea insucient= 'e g%uco3a





- cu miros ;i gust 'e fermentat - p=strarea %a temperatur= necorespun3=toare- se scurge siropu% ;i se er,e ,ine*- cantitatea insucient= 'e 3ah=ra'=ugn' spre sfr;it fructe%e- conerea necorespun3=toare 5apari?ia fenomenu%ui 'e p%asmo%i3=6

- nu au fost puse >n ap= cu me-ta,isu%t >n timpu% pre%ucr=rii primare ;i s-a fa+ori3at o0i'area stratu%ui 'e %a suprafa?=- nu au fost acoperite comp%et cu sirop

- co%orantu% a%imentar a fost prea concentrat sau >n cantitate prea mare- au fost ?inute prea mu%t >n ap= rece ;i au intrat >n procesu% 'e putrefac?ie- op=rirea a fost prea intens=- s-a amestecat >n timpu% procesu%ui 'e er,ere

- nu se mai pot reme'ia- au cu%oare neagr= sau sunt intensco%orate

- nu-;i men?in forma* sunt prea moi - nu se mai pot reme'ia- se transform= >n gem sau >n pu%p=

2.4. SE/SPREPARATE DIN FR!CTE !LEIOASE Semipreparate%e 'in fructe u%eioase au o uti%i3are mai restrns=* in' 'estinate* >n principa%*preparate%or 'e ,om,onerie ;i numai ca a'aosuri pentru >m,un=t=?irea gustu%ui ;i a +a%oriinutriti+e%a pr=)ituri* torturi ;i >nghe?ate.Fructe%e u%eioase* ca a%iment 'e ,a3=* contri,uie %aformarea semipreparatu%uiKcre;terea +a%orii ca%orice* 'eterminat= 'e pre3en?a %ipi'e%or >n propor?ie 'e 7@72Q ;i ag%uci'e%or su, forma 'e 3aharo3=Ko,?inerea unui gust 'eose,it* specic.'i+ersicarea sortimentu%ui 'e preparate.Semipreparate%e 'in fructe u%eioase* consumate >ns= >n cantitate mare* >ngreuiea3= procesu% 'e*'igestie* 'atorit= procentu%ui mare 'e %ipi'e ;i ce%u%o3=.

2.4.&. /ARYIPAN!L 5& Vg6 /ar?ipanu% se pre3int= su, form= 'e past= a%,= sau co%orat=* care se poate mo'e%a cu

u;urin?=.Se o,?ine prin 'ou= meto'e a6prin pre%ucrare %a rece* amestecn' fon'antu% 94@ g cu &4@ g pu'r= 'e fructe u%eioase* ce aufost pre%ucrate primar* >n func?ie 'e fructu% fo%osit ;i trecute apoi prin ,ruio3=K,6prin procesu% 'e er,ere* proce'n' astfe%se amestec= 3ah=ru% 59@@ g6 cu g%uco3a 54@ g6 ;i ap= ct acoper= Kse a;a3= pe foc ;i se amestec= continuu* pn= se 'i3o%+= 3ah=ru% ;i >ncepe procesu% 'eer,ereKse >n'ep=rtea3= spuma ;i se continu= er,erea pn= %a pro,a 'e ,om,oan= c%eioas= 5pro,a'e fon'ant6Kse aromati3ea3= cu +ani%in= 59 g6 ;i se a'aug= pu'ra 'e fructe u%eioase 5&4@ g6Kse ta,%ea3= manua%* sau %a ma;ina 'e ta,%at* pn= >;i schim,= cu%oarea 5a%,= specic=

nuci%or6 ;i se transform= >n past=Kse r=ce;te ;i apoi se trece prin ,ruio3=. Pasta o,?inut= se fo%ose;te ca atare sau se co%orea3=. /ar?ipanu% se fo%ose;te ca interior %a,om,oane fon'ante* g%ase%e* mar?ipan* pentru o,?inerea 'iferite%or e%emente 'e 'ecor* saupentruacoperirea torturi%or. 2.4.(. PRALINA 5& Vg6 Pra%ina simp%= este pre3entat= su, form= 'e past= 'e cu%oare maro-ro;cat* cu gust u;oram=rui;i miros specic 'e 3ah=r carame%. Prepararea ei cuprin'e carame%i3area 3ah=ru%ui 54(4 g6 %a temperatura 'e &7@&9@ XC* pn= se o,?ine cu%oareamaro-ro;catK

se aromati3ea3= cu +ani%in= 5@*(4 g6 ;i se a'aug= fructe%e u%eioase 54(4 g6 >ntregi* 'arpre%ucrate primarKse r=stoarn= compo3i?ia pe ta+a uns= cu u%ei 5(@ m%6 ;i se %as= s= se r=ceasc=K





se sparge >n ,uc=?i mici ;i se trece prin ,ruio3=. Se fo%ose;te pentru preparareaspecia%it=?i%or ciuperci pra%in=* crengi pra%in=* ,aton pra%in=* parfe 'e pra%in=* >nghe?at= 'epra%in=sau ca a'aos >n creme%e fo%osite pentru o,?inerea 'iferite%or pr=)ituri. Pra%ina cu cacao se preg=te;te 'in pra%ina simp%=* %a care se a'aug= cacao 5(4 g6 op=rit= cusirop er,inte. Defecte%e semipreparate%or 'in fructe u%eioase

Defecte/ar?ipanu%- are cu%oare >nchis=

Cau3e Reme'ieri- fructe%e u%eioase nu au fost pre%ucrate- mar?ipanu% se co%orea3= cu cacao* cafea corespun3=tor sau sunt prea pr=)itesau a%te cu%ori >nchise- nu s-au sp=%at pere?ii +asu%ui >n timpu% er,erii sau nu s-a amestecat pn= %a 'i3o%+area comp%et= a 3ah=ru%ui* care a intrat >n procesu% 'e carame%i3are

- consisten?a pastei 5prea moa%e sau - er,erea insucient= sau pre%ungit= a siropu%ui- mar?ipanu% moa%e se poate com,ina cuprea tare6- stropirea e0cesi+= cu siropu% >n procesu% 'e ta,%are 3ah=r farin foarte n cernut - pro,a 'e er,ere prea tare sau apa >n care s-a %uat - mar?ipanu% prea tare se strope;te cu sirop pro,a a fost ca%'=- pre3int= crista%e 'e 3ah=r prin- nu s-au sp=%at pere?ii +asuiui >n timpu% er,erii- mar?ipanu% se com,in= cu pu?in=H ap= ;i sepip=ire- nu s-a a'=ugat g%uco3a sucient=er,e 'in nou - s-a amestecat prea mu%t 'up= a'=ugarea fructe%or u%eioase - s-a ta,%at manua% ;i >n stare ca%'=

Pra%ina- carame%i3area pre%ungit= a 3ah=ru%ui ;i temperatura - se poate com,ina cu a%t= pra%in= pre%ucrat=- cu%oarea aproape 'e negru ;i gust prea >na%t=corespun3=toramar

- nu-;i men?ine forma 'at= - nu au fost a'=ugate fructe%e u%eioase conform - se poate com,ina cu mar-?ipan sau pra%in= re?etei ;i pre'omin= 3ah=ru% care* 'up= carame%i-cu consisten?= 'iferit= 'e cea e0istent= 3are* 'e+ine casant- se repet= trecerea prin ,ruio3=- granu%a?ia prea mare* 'eoarece nu s-a reg%at 'istan?a 'intre ci%in'rii ,ruio3ei

2.7. SE/IPREPARATE DIN AL#! Semiprepara?e%e 'in a%,u; formea3= o grup= 'e semipreparate o,?inute prin pre%ucrarea %a

recea a%,u;uri%or cu 3ah=r tos. De;i au un num=r restrns 'e materii prime* semipreparate%e 'inaceastagrup= au o +a%oare energetic= ri'icat=* >ntruct %a ecare a%,u; se a'aug= 4@ g 3ah=r* carefurni3ea3= apro0imati+ (4@ 'e Vca%orii. !n ro% esen?ia% >% au ;i proteine%e 5a%,umine* g%o,u%ine6 pre3ente >n a%,u;u% 'e ou* careparticip=%a sta,i%irea +a%orii ,io%ogice a semipreparate%or ;i transmis= u%terior pro'use%or nite* >n a c=rorcomponen?= sunt fo%osite. F=r= s= e supuse procesu%ui termic* semipreparate%e 'in a%,u; sunt greu 'e 'igerat* 'incau3aa+i'inei 5g%ucoprotei'= cu caracter ,a3ic* cu mare anitate pentru +itamina # cu care se com,in=

;iformea3= un comp%e0 nea,sor,a,i%6. Supus= >ns= procesu%ui termic* a+i'ina pier'e proprietatea'ea se com,ina cu +itamina # ;i a%,u;u% se 'iger=. Datorit= acestei propriet=?i apare necesitatea caa%,u;u% s= intre >n contact cu o temperatur= ri'icat=* care s= inacti+e3e a+i'ina. In acest ca3* tem-peratura este singura surs= 'e inacti+are a a+i'inei* 'eterminn' >n ace%a;i timp ;i meto'e%e 'epreparare a compo3i?iei 'in care se o,?in* semipreparate%e 'in a%,u;. Prima meto'a se face pre%ucrarea primar= a ou=%or Kse separ= a%,u;uri%e 'e g=%,enu;uriKa%,u;uri%e se com,in= cu cantitatea 'e 3ah=r pre+=3ut= 'e re?et= ;i se >nc=%3esc >mpreun=pn= %a temperatura 'e 44 ... 7@ @C* timp >n care se amestec= continuu* f=r= s= se spume3e >ns=K

se retrage +asu% 'e pe foc ;i se ,ate ,ine compo3i?ia pn= a6>;i m=re;te +o%umu%K,6are cu%oarea a%,=-imacu%at=Kc6prin turnare >;i men?ine forma K'6este perfect omogen=. Compo3i?ia o,?inut= se toarn= pe ta+a uns= cu po;u% cu 'ui sau cu ;pri?* >n func?ie 'eCofetar - patiser 74




preparatu% %a care urmea3= s= se fo%oseasc=. A 'oua meto'= Dup= pre%ucrarea primar= a ou=%or ;i separarea a%,u;u%ui* >n +ase curate ;i ,ine 'egresate Ka%,u;u% se ,ate spum=* pn= >;i m=re;te +o%umu% ;i are cu%oare a%,= Kse toarn= peste e%* treptat* o parte 'in cantitatea 'e 3ah=r* care are ro% 'e sta,i%i3ator* si secontinu= ,aterea pn= %a 'i3o%+area 3ah=ru%ui Krestu% 'e 3ah=r se >ntin'e >n strat su,?ire 'easupra unei t=+i acoperit= cu hrtie ;i se

>nc=%3e;te %a cuptor pn= %a 447@ CC* a+n' gri)= ca margini%e 3ah=ru%ui s= nu intre >n procesu%'ecarame%i3are* e+itn' co%orarea compo3i?ieiK3ah=ru% er,inte se toarn=* treptat* peste a%,u;uri%e ,=tute ;i se continu= ,aterea pn= %a'i3o%+area comp%et= a 3ah=ru%uiKcompo3i?ia o,?inut= se toarn= ime'iat cu po;u% cu 'ui sau ;pri?* >n func?ie 'e semipreparat. A treia meto'=se >mparte 3ah=ru% tos >n 2 p=r?iK1J2 'in cantitatea 'e 3ah=r se amestec= cu g%uco3a ;i ap= ct acoper= ;i se pun %a ertKse amestec= continuu pn= se 'i3o%+= 3ah=ru%Kse spa%= pere?ii interiori ai +asu%ui ;i se continu= er,erea pn= %a pro,a 'e ,om,oan=casant= 5pu?in sirop intro'us >n ap= rece sa forme3e o ,om,oan= casant= sf=rmicioas=6 K

>n timp ce siropu% er,e se ,at a%,u;uri%e spum=* a'=ugin' >n mo' treptat &J2 'in cantitatea'e 3ah=r. Cn' 3ah=ru% 'in a%,u; s-a 'i3o%+at* se a'aug= >n ;u+i?e su,?iri siropu% er,inte ;i secontinu= ,aterea pn= %a omogeni3area comp%et= a compo3i?iei* care se toarn= apoi >n func?ie 'esemipreparat. In'iferent 'e meto'a 'e o,?inere ap%icat=* compo3i?ia p=strea3= ace%ea;i propor?ii 5& a%,u; ;i4@g 3ah=r6 ;i se fo%ose;te %a ace%ea;i semipreparate* cum ar Co)i%e africane ;i co)i%e mignonette Au forme rotun'e* cu 'iametru% 'e 47 cm ;i sunt fo%osite pentru preg=tirea pr=)ituri%or cuaceea;i 'enumire. Compo3i?ia o,?inut= se toarn= pe ta+a uns= cu po;u% cu 'ui >n forme rotun'e. Se intro'uc %a cuptor* cu u;a 'eschis= ;i temperatura minim= pn= sunt ,ine uscate 5minim 47 ore6.

Co)i%e merengues Au forme %ungi 'e 89 cm ;i aspectu% unei spira%e.compo3i?ia se toarn= cu po;u% cu ;pri? pe ta+a uns=* su, form= 'e spira%= sau trei-patrua+e%ine u;or suprapuseKse %as= s= se usuce ;i apoi se fo%osesc pentru prepararea pr=)iturii "merengues cu crem= ;ifri;ca sau pentru "merengues g%acee. In'icii 'e ca%itate a semipreparate%or 'in a%,u;forma specic= co)iiKsuprafa?a nete'= sau cu urme pronun?ate 'e ;pri? pentru co)i%e merenguesKcu%oarea a%,=-imacu%at=K,ine uscate att %a suprafa?=* ct ;i >n interior K>n sec?iune* cu go%uri mici 'e aerK

prin presare s= e u;or sf=rmicioase Kgust 'u%ce-pronun?atKfoarte u;or so%u,i%e >n %ichi'e. Defecte%e semipreparate%or 'in a%,u;

Defecte Cau3e Reme'ieri





- form= turtit= +ase%e insucient 'egresate- se m=re;te temperatura 'e uscare* nu s-a respectat cantitatea 'e 3ah=r pre+=3ut=acoperin' semipreparate%e cu o hrtie* 'e re?et=pentru a e+ita co%orarea suprafe?ei ou=%e au fost mai mari 'e 4@ g3ah=ru% s-a a'=ugat peste a%,u;uri%e insucient ,=tutea%,u;uri%e ;i 3ah=ru% insucient >nc=%3itecompo3i?ia nu a fost turnat= ime'iat 'up= preparare

au cu%oarea u;or g=%,uie 3ah=ru% >nc=%3it sau siropu% carame% au intrat - se mic;orea3= temperatura atunci cn' se pre3int=cr=p=turipe >n procesu% 'e carame%i3are* co%orn' apoi ;iconstat= 'efectu% ;i se pre%unge;te 'urata mi)%ocu% co)iia%,u;u% ,=tut'e uscare co)i%e au fost intro'use* pentru uscare* %a o temperatur= prea mare 'urata 'e uscare a fost pre%ungit= prea mu%t- 'in %oc >n %oc pre3int= go%uri - 3ah=ru% tos a fost insucient 'i3o%+at >n mici 'e aertimpu% procesu%ui tehno%ogic. E% se +a 'i3o%+a comp%et >n timpu% procesu%ui 'e uscare

- mi)%ocu% este insucient uscat - s-au intro'us >n prime%e minute %a o temperatur=prea >na%t=

- se intro'uc 'in nou %a uscat ;i se re'uce temperatura

2.8. SE/IPREPARATE A!ILIARE Semi preparate%e au0i%iare sunt o,?inute 'in materii prime 'iferite* prin pre%ucrare %a rece sau%a ca%' ;i uti%i3ate apoi >n procesu% 'e nisare a preparate%or 'e cofet=rie. Ba%oarea nutriti+= a semipreparate%or au0i%iare 'epin'e 'e natura materii%or prime care intr=

>ncomponen?a %or* remarcat= in' >ns= pre3en?a g%uci'e%or. Semipreparate%e au0i%iare au o inuen?= 'eose,it= asupra ca%it=?ii ;i aspectu%ui comercia% a%pro'use%or nite. De aceea* tre,uie preg=tite 'in materii prime 'e ca%itate superioar= ;i uti%i3ateime'iat 'up= preparare. Fri;ca ,=tut= 5& Vg6 Este un semipreparat o,?inut 'in fri;ca %ichi'=. Ca%itatea ;i aspectu% ei comercia% 'epin'e 'econ?inutu% 'e gr=sime* aci'itatea pe care o are fri;ca %ichi'= ;i 'e mo'u% cum a fost ,=tut=. Pentru

a-;i m=ri +o%umu%* pentru a se forma spuma ;i pentru a a+ea gust p%=cut* fri;ca %ichi'= tre,uie s=ai,=1(Q gr=sime* aci'itatea (@X Thorner ;i procesu% 'e ,atere s= se 'esf=;oare astfe%fri;ca rece* scoas= 'e %a frigi'er >n momentu% ,aterii* se pune >ntr-un +as curatKse a;a3= +asu% cu fri;ca pe ghea?= ;i se ,ate cu un te% 'es pn=-;i m=re;te +o%umu% ;i >;imen?ine forma 'at=. Dac= se fo%ose;te pentru 'ecor* 'up= ,atere* se a'aug= 3ah=r tos 5&@@ g %a & Vg fri;ca6 ;i+ani%in=* amestecn' u;or. Se fo%ose;te %a prepararea cremei ;ar%ot=* a pr=)iturii Cristina* %asa+arine*'ip%omat* ,oema etc. Sosu% 'e cacao 5& Vg6

Are cu%oarea specic= pu'rei 'e cacao* consisten?= %ichi'= ;i se o,?ine prin pre%ucrare termic=se amestec= ou=%e 51 ,uc6 cu 3ah=ru% 57@@ g6* cacao 54@ g6 cernut= Kse su,?ia3= cu %apte%e ert ;i temperat 514@ m%6 Kse er,e compo3i?ia* amestecn' continuu >nc= &@ min 'up= ce a 'at >n ertKse %as= s= se r=ceasc= ;i se aromati3ea3= cu +ani%in= 5&J( g6 ;i rom 54@ m%6Kse p=strea3= %a rece* pn= >n momentu% fo%osirii %a 'ecorarea protero%u%ui* merenguesg%ace. Pe %ng= >ntregirea aspectu%ui comercia% a% preparate%or* sosu% 'e cacao contri,uie %a cre;terea+a%orii nutriti+e* prin con?inutu% sporit 'e proteine esen?ia%e pro+enite 'in componen?a ou=%or ;i a%apte%ui. Se e+i'en?ia3= ;i ro%u% u;or stimu%ati+* furni3at 'e pre3en?a teo,rominei 'in cacao.

Cioco%at= cu+ertur= 5& Vg6 Este un semipreparat cu >ntre,uin?=ri mu%tip%e %a o gam= foarte %arg= 'e preparate. Cioco%atacu+ertur= se poate fo%osi pentru g%asarea ;i 'ecorarea pr=)ituri%or* torturi%or* ,om,oane%or sau caa'aos >n componen?a creme%or. Pre3en?a cioco%atei >n componen?a preparate%or 'e cofet=rie





contri,uie %a cre;terea +a%orii energetice a acestora* %a >m,un=t=?irea ca%it=?i%or gustati+e ;i %a'i+ersicarea sortimente%or. #a3a acestui semipreparat o constituie cioco%ata mena)* supus= urm=toare%or opera?ii 'epreparare se taie cioco%ata mena) 5,rut=6 >n ,uc=?i mici 5:@@ g6 Kse pune >ntr-un c=3=ne% ;i apoi >n ,ain-marie* amestecn' 'in cn' >n cn' cu aten?ie* pentrua nu stropit= cu ap=* pn= >;i mo'ic= consisten?a K

>n func?ie 'e uti%i3=ri se a'aug= ;i u%ei 5&4@ m%6* pentru sta,i%irea consisten?eiKse a;a3= apoi +asu% pe ghea?= ;i se ta,%ea3= 5amestec=6 pn= se r=ce;te %a temperatura 'e 18CCKpentru a a+ea siguran?= c= este ,ine potri+it=* se ia pro,a 5pu?in= cioco%at=* turnat= pe hrtie;i intro'us= %a rece* s= se >nt=reasc= repe'e* s= pre3inte %uciu* s= se 'esprin'= u;or 'e pe hrtie;iprin rupere s= e casant=6. Pre3entn' ace;ti in'ici 'e ca%itate* cioco%ata se poate fo%osi %anisareapreparate%or. Ponciu% 5& Vg6 Este un semipreparat su, form= 'e past=* pre3ent >n* toate %a,oratoare%e 'e cofet=rie* >ntructse

o,?ine 'in margini%e 'e ,%at ump%ut 51@@ g6* 'in pr=)ituri care nu au aspect comercia% sau grama)corespun3=tor. Pentru sta,i%irea consisten?ei ;i %egarea pastei se mai pot a'=uga ,re3=r 51@@ g6*crem= 'e cacao nr. & 5(@@ g6* sirop 'e trampat 5(@@ m%6* fructe conate sau nuci 52@ g6* rom 514m%6* %=mie ras= 5&4 g6. Omogeni3area prin fr=mntare a acestor componente fa+ori3ea3=o,?inereaunei paste care se poate fo%osi ca ump%utur= pentru o,?inerea ru%a'ei Ponci* pentru mo'e%area'iferite%or pr=)ituri 5Carto* Imperia%e* Caro%ine6 sau ca a'aosuri %a pr=)ituri Ciuperc=. Ca%it=?i%e gustati+e ;i nutriti+e a%e acestui semipreparat sunt 'eose,ite* superioare. E%e se'atorea3= com,in=rii mai mu%tor semipreparate 'in grupe 'iferite* ecare participn' cucomponente chimice +ariate ;i >n propor?ii 'iferite. Pentru p=strarea ca%it=?i%or gustati+e ;i nutriti+e este necesar ca ponciu% s= e foarteproasp=t*

preparat ;i consumat >n aceea;i 3i. #re3=ru% Se o,?ine prin m=run?irea semipreparate%or 'in ou ;i f=in=* r=mase 'up= uniformi3are sau 'ince%e f=r= aspect comercia% sau form= corespun3=toare 5,%aturi* foi 'o,o;* co)i in'iene6. Semipreparate%e respecti+e sunt uscate ;i apoi m=run?ite prin ciur* c=p=tn' aspect 'egranu%emici. Cu acest ,re3=r se ,arotea3= pr=)ituri%e ;i torturi%e ;i se sta,i%e;te consisten?a %a ponci.Ba%oarea %ui nutriti+= este aceea;i cu a semipreparate%or 'in ou ;i f=in=. +ar?u% 5& %6 Este un semipreparat 'e consisten?= %ichi'=* o,?inut 'in cafea natura%=* surogate sau >namestec*prin procesu% 'e er,ere. +ar?u% se fo%ose;te pentru prepararea creme%or apare%* a siropu%ui 'etrampat sau pentru ,=uturi%e ca%'e nea%coo%ice 5ma3agran* cafe-frape6. Pentru preparare

se amestec= cafeaua natura%= 584 g6* surogatu% 584 g6* sau >n amestec* cu ap= 5&%itru6K sauamestec 4@ g cafea cu 4@ g cicoare W &%itru ap= Kse er, >mpreun= &4 minute Kse %as= s= se %impe3easc=Kse strecoar= printr-o sit= foarte 'eas= ;i apoi se fo%ose;te ime'iat sau se p=strea3= %a rece. Defecte%e semiprepara%e%or au0i%iare

Defecte

Fri;ca ,=tut=- +o%um mic- aspect t=iat

Cau3e Reme'ieri

- nu a fost sucient ,=tut=- se continu= ,aterea- ,aterea a fost pre%ungit= ;i s-a separat gr=simease fo%ose;te numai pentru creme- nu are con?inut norma% 'e gr=sime 51(Q6- 3ah=ru% a fost a'=ugat >nainte 'e ,aterea comp%et=- nu s-a uti%i3at ime'iat 'up= ,atere





- are gustu% u;or acri;or - aci'itatea 'ep=;e;te (@X Thorner- 'up= ,atere s-a p=strat o perioa'= mare 'e timp %a ca%'

- nu s-a respectat re?eta- a fost insucient ert sau prea mu%t

- s-a a'=ugat prea mu%t= cacao- >n timpu% er,erii s-a prins 'e ,a3a +asu%ui ;i a intrat >n procesu% 'e ar'ere

- s-a a'=ugat prea mu%t u%ei

- a intrat >n contact cu ap= sau sirop

- >nainte 'e ,atere se a'aug= pu?in ,icar,onat

Sosu% 'e cacao - consisten?aprea ui'= sau prea groas=

- are gust amar

- se er,e 'in nou- se mai a'aug= %apte* 'ac=este gros ;i se er,e

- se trece >n a%t +as* se mai a'aug= 3ah=r ;i%apte ;i se er,e 'in nou

- se com,in= cu a%t= cioco%at= f=r= u%ei

- nu se mai poate repara. Se fo%ose;te %aprepararea cremei gana)- se r=ce;te ,ine ;i apoi se ta,%ea3= ;i se iapro,a

- se a'aug= ,re3=r pn= >;i men?ineconsisten?a- se mai a'aug= crem= cacao nr. &

- nu se mai fo%ose;te

Cioco%ata cu+ertur=- are consisten?= prea ui'=- este >ngro;at= ;i cu aspect mat

- pre3int= 'ungi a%,e pe suprafa?a - nu a fost sucient 'e recepreparate%or g%asate ;i nu se >nt=- - are mu%t u%eire;te uniform- nu s-a ta,%at sucient

Ponciu%- s-au fo%osit semipreparate cu mu%t= crem= sau- are consisten?a prea moa%etrampate e0cesi+- nu se %eag= compo3i?ia pentru a - are pu?in= crem='a forma unui preparat- are gust ;i miros 'e fermentat- semipreparate%e uti%i3ate %a prepararea %ui nu au fost

proaspete sau aufost ?inute %a temperatur= ri'icat=

#re3aru%- nu au fost ,ine m=run?ite semipreparate%e fo%osite- are granu%e%e neuniforme- granu%e%e nu au aceea;i cu%oare - a fost o,?inut 'in semipreparate 'e cu%ori 'iferite

- se trece 'in nou prin ciur

- se com,in= cu cacao* pentru a a+ea aceea;icu%oare

Capito%u% 4 TENOLOIA PR<IT!RILOR

4.&. NOYI!NI ENERALE REFERITOARE LA PR<IT!RI

Pr=)ituri%e repre3int= forma cea mai comp%e0= 'e asociere a >ntregii game 'e semipreparate'ecofet=rie >n sisteme ,ine 'eterminate* sau 'up= fante3ia %ucr=toru%ui* pentru a se o,?ine +a%ori%e'e

>ntre,uin?are ;i efecte%e psihosen3oria%e 'orite 'e consumatoru% contemporan. Prin structura ;iaspectu% %or* pr=)ituri%e >n'ep%inesc urm=toare%e ro%uri 5func?ii6 +a%oricarea superioar= a semipreparate%or ce nu pot consumate ca atareKfurni3area 'e factori nutriti+i >ntr-o form= mai u;or asimi%a,i%= 'ect >n a%imentu% natura%5materia prim=6 Kgeneratoare 'e sen3a?ii p%=cute gustati+e* o%facti+e ;i +i3ua%e K

acoperirea ce%ei mai mari p=r?i 'in energia pe care organismu% o pier'e prin efort muscu%ar. Pr=)ituri%e* ca ;i a%te pro'use 'e cofet=rie* se pre3int= su, form= 'e ,uc=?i mici 5'iferite gurigeometrice6 cu grama)e 'e 4@&(@ g* in'i+i'ua%i3ate prin* form=* aspect* cu%oare* arom=. #a3a pr=)ituri%or ca suport ce permite asocierea optim= cu ma)oritatea semipreparate%or oconstituie semipreparatu% f=inos 5,%at* foi* co)i6* iar componenta ce-i 'etermin= ro%u% pre'ominant'e furni3or 'e energie este crema. Pr=)ituri%e se c%asic= >n func?ie 'e semipreparatu% 'e ,a3= sinatura %ui. C%asicarea pr=)ituri%or - ,%at - a%, - co%orat - cu 3ahar ars - cu cacao - ru%a'a - foi - Do,os Pra)ituri cu- A%ca3ar - Richar'





- co)i - in'iene - merengue

- frisca- cioco%ata

4.(. TENOLOIA PR<IT!RILOR C! #LAT ama cea mai %arg= 'e pr=)ituri au ca ,a3= ,%atu%. Aceste pr=)ituri au o structur= straticat= ace%or 'ou= componente ,%at* crem= iar ca form= geometric=* pre'omin= formapara%e%ipipe'ic= ;i cea 'e cu,. IJa prepararea %or se mai fo%osesc siropuri* ,aroturi* fon'ant*fructeconate etc. Ba%oarea a%imentar= a pr=)ituri%or cu ,%at este 'eterminat= 'e proteine%e comp%ete 5furni3ate'eou=%e 'in ,%at ;i %apte%e 'in componen?a unor creme6* asociate cu proteine%e +egeta%e 'in* f=in=*%ipi'e%e u;or asimi%a,i%e 'in unt* ,ogate >n +itamine %iposo%u,i%e 5A ;i D6* ct ;i 'e g%uci'e%e simp%efurni3ate 'e ce%e trei semipreparate ,%at* sirop6* creme.

Semipreparate%e se preg=tesc* iu ma)oritate* >n 3iua cn' are %oc asam,%area* 'eoarece une%e'ine%e sunt u;or a%te-ra,i%e 5siropu%* crema* fri;ca6* iar ,%atu% se prepar= cu o 3i >nainte.Semipreparate%etre,uie s= corespun'= con'i?ii%or 'e ca%itate* care sunt 'eterminate >n o,?inerea unor pro'usecorespun3=toare.4.(.&. Procesu% tehno%ogic genera% Schema tehno%ogica genera%a 'e o,tinere a pra)ituri%or – este pre3entat= >n Ane0a 4. Do3area semipreparate%or se rea%i3ea3= prin cnt=rire sau m=surare +o%umetric=. Opera?ii%e preg=titoare sunt urm=toare%e omogeni3area creme%or ;i a'ucerea %a temperatura ;i consisten?a optim= a fon'antu%ui ;i acioco%ateiKt=ierea fructe%or conate >n cu,uri mici 5ca ingre'ient a% cremei6 sau >n forme geometrice*ora%e 5pentru 'ecorare6 Kpreg=tirea ,%atu%ui ni+e%area* ra'erea sau ha;urarea fe?ei %ucioase* >n'reptarea margini%or ;it=ierea pe p%an ori3onta% >n 'ou= sau trei foi 5>n func?ie 'e pr=)itur=6 ega%e ca grosime 5numite ;i"capace6. >n acest scop ,%atu% se a;a3= pe masa 'e %ucru cu fa?a >n )os* cu 'iagona%a spre%ucr=tor ;ise taie cu cu?itu% 'e cofet=rie ,ine ascu?it 5sau rig%at6. Asam,%area semipreparate%or cuprin'e urm=toare%e fa3e Tramparea const= >n stropirea foi%or 'e ,%at cu sirop ;i se rea%i3ea3= a%ternati+ cu ump%erea.Pentru aceast= opera?ie foaia 'e ,%at* ce a constituit ,a3a* se a;a3= pe p%an;et= cu sec?iunea >nsus ;i*cu pensu%a >nmuiat= >n sirop* se strope;te uniform 'e %a o margine %a a%ta* att ct s= se asigure >nmuierea u;oar= a ,%atu%ui Kaccentuarea gustu%ui 'u%ce ;i a aromati3=riiKu;urarea >ntin'erii cremei ;i fa+ori3area a'eren?ei acesteia %a ,%at. !mp%erea ,%atu%ui const= >n a;e3area cremei cu pa%eta pe mi)%ocu% foii trampate* >ntin'erea cucu?itu% 'e cofet=rie 'e %a centru spre margini* >n strat uniform ;i 'e aceea;i grosime cu foaia 'e,%at*a;e3area peste crem= a ce%ei 'e-a 'oua foi 'e ,%at. Se trampea3= apoi* continun' cu >ntin'ereacremei ;i acoperirea cu a treia foaie 5suprafa?a ,%atu%ui cu sec?iunea >n sus6* care se trampea3=. Ro%u% ump%uturii component= 'e ,a3= >n structura pr=)ituriiKsta,i%i3ea3= foi%e 'e ,%atK particip= >n cea mai mare parte %a formarea +a%orii a%imentare >n'eose,i cu factori energi3an?i* ;i %a formarea >nsu;iri%or sen3oria%e 5gust* miros* cu%oare6 K asigur= >n=%?imea pr=)iturii.

Presarea se e0ecut= concomitent cu ump%erea* pentru foaia a 'oua cu mna* iar pentru u%timafoaie cu a)utoru% unei p%an;ete* pentru a asigura o >n=%?ime uniform= a ,%atu%ui ump%ut* a'erarea





foi%or %a crem= ;i e%iminarea go%uri%or 'e aer. R=cirea presupune intro'ucerea ,%atu%ui ump%ut* ;i a;e3at pe p%an;et=* >n camere frigorice %atemperatura 'e @ . . . W2XC* pentru a se >nt=ri crema ;i pentru a se putea t=ia u;or ;i frumos. Por?ionarea. #%atu% ,ine r=cit se >ntoarce cu a)utoru% unei p%an;ete meta%ice* astfe% >nct ,a3as= 'e+in= suprafa?a pr=)iturii. Se taie >n ,uc=?i 'e form= para%e%ipipe'ic=* cu,ic=* ci%in'ric=* cu'imensiuni ;i mas= apropiat= grama)u%ui unei pr=)ituri* comp%etat= apoi cu componente%e 'e -nisare.

Finisarea 'irec?ionea3= aspectu% pr=)iturii prin 'ou= opera?ii acoperirea ;i 'ecorarea. Acoperirea urm=re;te crearea fon'u%ui genera% a% pr=)iturii* care se asigur= prin >m,r=carea tota%= sau par?ia%= >n crem=* fo%osin' po;u% cu ;pri? sau cu?itu%K,arotarea numai a suprafe?ei %atera%e* ce se rea%i3ea3= prin ungerea cu un strat su,?ire 'ecrem= ;i ap%icarea ,arotu%uiKg%asarea >n fon'ant sau cioco%at= pre%ucrate prin ui'i3are* >n care se intro'uc pe rn'pr=)ituri%e cu a)utoru% unei cro;ete* acoperin'u-%e numai 1J2 'in >n=%?ime. Dup= g%asare se a;a3=peun gr=tar pre+=3ut cu o ta+a co%ectoare* pentru a se scurge e0cesu% 'e g%a3ur=. Decorarea 'eniti+ea3= aspectu% pr=)ituriiKin'i+i'ua%i3ea3= pr=)ituri%e Kimprim= >nsu;iri%e estetice* atracti+e ;i gustati+e.

Decorarea se rea%i3ea3= numai pe fa?a superioar= a pr=)iturii* cu crem= turnat=* >n genera%* cu;pri? mic 5su, form= 'e frun3u%i?e* ro3ete* a+e%ine6 sau cu 'ui mic 5su, form= 'e ?epi6* cu fri;ca5su,form= 'e a+e%ine sau spira%e6. Decorarea se poate face ;i prin ap%icarea pe suprafa?a pr=)ituriiunsecu crem=* sau >n comp%etarea orn=rii cu crem= ori fri;ca a unor moti+e ora%e sau geometrice. Pentru ca 'ecorarea s= corespun'= scopu%ui 'e >nfrumuse?are ;i 'e stimu%are a apetitu%ui*componente%e 'e 'ecorare tre,uie s= se >nca're3e >n* urm=toare%e cerin?es= ai,= 'imensiuni mici ;i s= nu ocupe toat= suprafa?a pr=)iturii Ks= e a%ese respectn' armonia 'e cu%oriKs= e simp%e ;i origina%e 5'ac= re?eta nu 'ene;te forma6 Ks= se rea%i3e3e >n timp scurt 5pentru a e+ita contactu% pre%ungit a% minii cu po;u% cu crem=

sau fri;ca6* >n scopu% men?inerii consisten?ei optime 5%a creme ;i fri;ca6 pentru 'ecorareKs= se e+ite cu%ori%e +ii 5>n'eose,i %a creme6* care prin stri'en?a %or 'e+in 'e3agrea,i%e. Am,a%area pr=)ituri%or se face prin a;e3are >n chese 'e hrtie pergaminat= ;i apoi >n capse* cucare se pot p=stra >n camere frigorice curate* f=r= mirosuri str=ine* %a temperatura 'e W2XC ;iumi'itatea 'e 84Q. Termenu% 'e garan?ie este 'e &(8( ore 'in momentu% prepar=rii* >n func?ie'ecaracteristici%e pro'usu%ui. 4.(.(. PR<IT!RI C! #LAT AL#

Pr=)ituri%e cu ,%at a%, se caracteri3ea3= prin contrastu% 'e cu%oare >ntre ,%at ;i creme%efo%osite;i acoperirea prin ,arotare* g%asare tota%= sau par?ia%=* cu fon'ant ori cu cioco%at=. Decorare serea%i3ea3= cu creme* fructe conate sau cioco%at=* 'up= in'ica?ii%e re?etei sau 'up= fante3ia%ucr=toru%ui. Sortimente 'e pr=)ituri cu ,%at a%, - nit cu crem= stic - nit fructo - nit cu crem= oran)Pr=)ituri cu ,%at a%, ,arotate - nit cu crem= 'e %=mie - nit cu crem= cafea - nit mo3aic - /ocatine - O%impia'a - /a3arine - Se%ect cu fructe conate





Pra)ituri cu ,%at a%, g%asate - #roscu?e- /oca

4.(.(. a. PR<IT!RI C! #LAT AL# #AROTATE Re?ete pentru pr=)ituri 'in ,%at a%, ,arotate cantit=?i pentru &@ ,uc.

Componente !J/ Sortiment ;i grama) pe ,ucat="nit cu crem= stic"nit fructo 5&@@ g65&@@ g6

"/ocatine 5&@@ g6

11@- 'e cafea (@@- apare% 'e cafea 18@

- griat 'e nuci &8@ &4

- #%at a%,- Sirop- Crem=

- #arot- Fructe conate

g11@11@g - cu arom= 'e stic &8@- 'e portoca%e &8@g -- art= cu margarina ;i arom=- 'e margarina ;i gem 4@@ 'e stic 4@@g - 'in ,%at a%, 1@- 'in ,%at a%, 1@ &@g&@

NIT!RILE

Sunt pr=)ituri caracteri3ate* >n genera%* prin - suprafa?a superioar= >n form= 'reptunghiu%ar=* triunghiu%ar= 5fe%ie 'e tort6 sau 'e trape3K - au cte 'ou= fe?e %atera%e opuse 5sec?iuni6 cu straturi%e 'e foi ;i creme +i3i,i%e ;i 'ou= 5saunumai una %a triunghi6 ,arotateK -fa?a superioar= este acoperit= cu strat 'e crem= nete' sau striatK - 'ecorate cu cte o a+e%in= 'e crem= >n care se ap%ic= un rom, 5cu,u%e?6 'e fruct conatK -cu%oarea* aroma ;i gustu% sunt core%ate cu 'enumirea pr=)iturii. Opera?ii%e preg=titoare ;i asam,%area semipreparate%or se efectuea3= 'up= schematehno%ogic= 'e preparare a pr=)ituri%or cu ,%at pn= %a r=cirea ,%atu%ui ump%ut* re?inn' faptu% c=*pentru toate ;nituri%e* ,%atu% este t=iat >n trei foi. Dup= r=cire ,%atu% se >ntoarce* pentru ca ,a3a* perfect nete'=* s= 'e+in= suprafa?a principa%=.Aceasta se acoper= cu crem= >n strat uniform ;i apro0imati+ ega% >n grosime cu a ce%or%a%te

straturi*se trece cu cu?itu% rig%at pe suprafa?a ei >n mi;carea ie 3ig3ag 5on'u%atorie6* imprimn' un 'ecor.Setaie apoi ,%atu% >n f;ii 5numite straifuri6 %ate 'e 8 cm* se acoper= ce%e 'ou= fe?e %atera%e pe toat=%ungimea ;traifu%ui cu strat su,?ire 'e crem= peste care se ap%ic= ,arotu% specic ec=ruisortiment. Por?ionarea se rea%i3ea3= prin t=ierea ;traifu%ui >n ,uc=?i %ate 'e 1 cm* re3u%tn' pr=)ituri cusuprafa?a superioar= 'e form= 'reptunghiu%ar=* triunghiu%ar= sau rrape3oi'a%=. Se a;a3= ecare pr=)itur= >n ches=* p%atouri* t=+i 'e e0punere sau am,a%a)e srecice ;i se'ecorea3= cu cte o a+e%in= 'e 4 g crem= cu a)utoru% po;u%ui cu ;pri?* omp%etn'u-se cu guri 'efruct conat. Pentru ecare ;nit se fo%osesc siropuri ;i creme co%orate ;i aromati3ate* >n concor'an?= cu

'enumirea sortimentu%ui* iar pentru acoperire ,arot 'e ,%at a%,. La ";nitu% fructo* caparticu%aritate*se fo%ose;te pentru ump%ere ;i 'ecorare crema art= cu margarina sau gem. In +e'erea rea%i3=rii pr=)iturii >n grama)u% sta,i%it ;i a straturi%or 'e crem= 'e grosimeuniform=*crem= pentru &@ pr=)ituri se reparti3ea3= astfe% cte &(@ g pentru ecare strat 'e ump%ereK &1@ gpentru acoperirea fe?ei superioare* 9@ g pentru rarotare ;i 4@ g pentru 'ecorare. /OCATINA Opera?ii%e preg=titoare ;i asam,%area se rea%i3ea3= 'up= schema tehno%ogic= ce preparare a pr=)ituri%or cu ,%at* 'ar cu urm=toare%e particu%arit=?i -siropu% ;i crema sunt pe ,a3= 'e cafeaK -,%atu% se taie >n 1 foiK

-por?ionarea se face* 'up= r=cire* >n ,uc=?i p=trate cu %atura 'e 2*4 cmK -acoperirea prin ,arotare %atera%= cu ,arot griat 'e nuciK - 'ecorarea cu crema fo%osin' po;u% cu ;pri?* 'up= fante3ia %ucr=toru%ui ;i* >n comp%etare* guri 'in fructe conate. OLI/PIADA





Fi;a tehno%ogic=rupa 'e pro'usePro'usu%Pr=)ituri cu ,%at a%,O%impia'a Caracteri3area pro'usu%ui. Pr=)itura O%impia'a are form= p=trat=* cu suprafa?e principa%= u;or,om,at= 5rotun)it=6* ,arotat= tota% ;i 'ecorat= cu un rom, 'e cioco%at= A+n' %a ,a3= ,%at a%,* crem= apare% 'e a%une* sirop* ,arot 'e a%une* toate ,ogate >n g%uci'esimp%e asociate cu ami'onu% 'in ,%at* cu %ipi'e%e 'in crem= ; a%une* pr=)itura are o +a%oare

energetic= mare* 'e 2@7 ca%J,uc. Con?inutu% >n su,stan?e nutriti+e ca%origene a pr=)iturii este 'e 4*9 g proteine 5(*: g proteineanima%e ;i (*: g proteine +egeta%e6* &:*2 g %ipi'e 5&(*9 g %ipi'e anima%e ;i 7*7 g %ipi'e +egeta%e6 ;i2:*4 g g%uci'e. Digesti,i%itatea pr=)iturii* 'e;i prin natura componente%or* prin tehnici%e 'e %ucru - 'eemu%sionare a cremei* 'e afnare a ,%atu%ui* 'e >nfrumuse?are a pro'usu%u - pare s= e u;oar=*totu;i* prin con?inutu% mare 'e gr=simi* se pre%unge;te 'urata 'e sta?ionare >n stomac. Ca urmare* prin capacitatea mare 'e sa?ietate ;i prin gustu% 'u%ce pronun?at* pr=)itura se +aser+i %a sfr;itu% unui meniu sau >ntre mese%e principa%e a%e 3i%ei. Cantit=?i pentru &@ ,uc. a 94 g- ,%at a%,((@ g- ,arot griat 'e a%une(@@ g- sirop cu rom&24 g- cioco%at=&4 g

- crem= apare% cu a%une 14@ g Bericarea ca%it=?ii semipreparate%or - #%atu% - ,ine copt* cu suprafa?a nete'=* e%astic* >n sec?iune cu pori mici ;i uniformiK - crema - omogen= cu gust ;i miros 'e a%une pr=)ite* f=r= ag%omer=ri 'e ou coagu%at saucrista%e 'e 3ah=rK -siropu% - %impe'e* cu gust 'u%ce ;i miros specic 'e romK -,aratu% - cu granu%e uniforme* ,ine acoperite cu 3ah=r* cu%oarea ga%,en=-aurie. Base* ustensi%e* uti%a)e castroane* +as pentru sirop* chipcea* pa%et=* p%an;et= 'e a%uminiu*r3=toare* te% 5mi0er6* cu?it 'e cofet=rie* pensu%=* po; cu 'ui* cro;et= cu 1 ,ra?e* hrtie-pergament*chese* p%atouri 5capse6.

Opera?ii%e preg=titoare sunt -omogeni3area cremei ;i separarea >n 'ou= p=r?i ega%eK - preg=tirea e%emente%or 'ecorati+e - cioco%ata preparat= se toarn= >n strat su,?ire pe hrtiepergament ;i* 'up= >nt=rire 5%a rece6* se taie >n rom,uri* cu un cu?it >nc=%3it >n ap= er,inte* apoi,ine ;ters ;i uscatK -ni+e%area ,%atu%ui sau ha;urarea fe?ei %ucioase ;i t=ierea >n 'ou= foi. Asam,%area ;i nisarea. Se a;a3= foaia ha;urat= pe p%an;et=* se trampea3= cu sirop cu rom*seump%e cu )um=tate 'in crema 'e a%une* >n strat uniform* se ap%ic= a 'oua foaie 5,a3a ,%atu%ui6 ;i*'up= presare* se trampea3=* se unge cu strat su,?ire 'e crem=* pentru a >nsemna cu muchiacu?itu%ui,uc=?i%e p=trate >n mi)%ocu% c=rora se +a turna cte o a+e%in= 'e crem= cu po;u% cu 'ui. Dup=

r=cirea,%atu%ui astfe% ump%ut se taie ,uc=?i pe semne%e efectuate* se rotun)esc co%?uri%e* se ung cu crem=pefe?e%e %atera%e ;i se ,arotea3= tota%* fo%osin' cro;eta care se >nge >n ,a3a pr=)iturii. Se 'ecorea3=cuun rom, 'e cioco%at=. Bericarea ca%it=?ii pro'usu%ui nit se rea%i3ea3= prin e0amen organo%eptic. Se o,ser+= ;i secompar= propriet=?i%e pr=)iturii cu ce%e pre+=3ute >n stan'ar' - forma - perfect p=trat= %a ,a3= cu fa?a superioar= ,om,at=K - aspectu% e0terior - ,arotat= uniform pe toat= suprafa?a +i3i,i%=* rom,u% 'e cioco%at= ,ine0at

>n a+e%in= 'e crem=* cu form= corect= ;i %uciu specicK

- aspectu% interior - >n sec?iune 'ou= foi 'e ,%at ega%e ca grosime* cu poro3itate uniform=*potri+it trampate* interca%ate cu un strat 'e crem= omogen=* f=r= go%uri 'e aerK -mirosu% ;i gustu% p%=cute* specice a%une%or pr=)ite* f=r= miros 'e rnce'K -grama)u% - 94 g.





Pre3entarea ;i ser+irea. Se a;a3= >n ches= ;i se ser+esc %a ,ucat=* pefarfurioar=.

4.(.(.,. PR<IT!RI C! #LAT AL# LASATE /AUARINA Este 'e form= p=trat= %a ,a3=* cu fa?a superioar= conic=* acoperit= cu fon'ant a%, ;i 'ecorat=cupuncte 'e fon'ant 'e cacao* >n structura ei intr= sta'e* care a'uc un p%us 'e g%uci'e simp%e5fructo3= ;i g%uco3a6* +itamine ;i aci3i organici. Opera?ii%e preg=titoare sunt - ,%atu% ni+e%at se taie >n 'ou= capace 5foi6K - sta'e%e se cur=?= 'e co'i?e* se ;terg cu un ;er+et ume' ;i se %as= pentru macerare >n romK - ce%e 'ou= tipuri 'e fon'ant se >nc=%3esc >n ,aia 'e ap= pentru ui'i3are* pn= %a 2@XC. Asam,%area ;i nisarea pro'usu%ui. Asam,%area se rea%i3ea3= %a fe% ca %a "O%impia'a* cu'eose,irea c=K - pe suprafa?a p=trate%or* cu %atura 'e 1-1*4 cm* crema se toarn= >n form= conic= 5cu po;u% cu'ui6* >n care se 0ea3= sta'e%eK - 'up= r=cire ;i por?ionare ,uc=?i%e r=mn p=trate 5nerotun)ite %a co%?uri6* se pu'rea3= cu3ah=rfarin ;i se g%asea3= cu fon'ant a%, pn= %a ,a3=.

Decorarea se rea%i3ea3= cu puncte 'in fon'ant 'e cacao turnate cu cornetu% 'e hrtie peri'icaturi%e 'eterminate 'e sta'e sau cu cioco%ata cu+ertur=.

Re?ete pentru pr=)ituri 'in ,%at a%, g%asateSortimente

Componente

- #%at a%,- Sirop- Crem=

- Fon'ant a%,- Sta'e- Fructe conate- Rom- Uah=r farin- Fon'ant 'e cacao

ggg

gggm%gg

&84- cu rom &@@- apare% 'e portoca%e 24@

1&@ 1@ - &@ &@ &4

!J/ "/a3arina5&@ ,ucJ:@ g6

"Se%ect cu fructe conate 5&@ ,ucJ9@ g6

11@-'e fructe &8@- art= cu margarina ;i arome'iferite (9@ cioco%at= 4@

--&@---

Se%ect cu sta'e 5&@ ,ucJ9@ g6

11@- cu rom &8@-art= cu margarina ;i sta'e (94 cioco%at= 4@

------

SELECT C! FR!CTE CONFIATE

Este o pr=)itur= 'e form= p=trat=* cu sec?iuni%e +i3i,i%e* acoperit= numai pe fa?a superioar= cucioco%at=* 'ecorat= cu a+e%in= 'e crem= ;i o ,ucat= 'e fruct conat. La prepararea ei se fo%osescsirop ;i crem= 'e fructe 5aromati3ate 'iferit6 cu gust u;or acri;or* care >i confer= un efectr=coritor. Procesu% tehno%ogic 'e preparare se >nca'rea3= >n schema tehno%ogic= genera%=. Opera?ii%e preg=titoare sunt -,%atu% se fasonea3= ;i se taie >n foi 'e grosimi ega%eK -cioco%ata cu+ertur= preparat= se >nc=%3e;te %a 18XCK -fructe%e conate se taie >n ,uc=?i mici. Asam,%area ;i nisarea pro'usu%ui. Se trampea3=* se ump%u ;i se presea3= ce%e 1 foi 'e ,%atcu 'ou= straturi 'e crem=* fo%osin' pentru prime%e 'ou= foi cte 4@ m% sirop ;i cte &(@ g crem=.A

treia foaie 5fa?a ,%atu%ui6 se a;a3= cu sec?iunea >n sus ;i se trampea3= cu restu% 'e 8@ m% sirop. Dup= r=cirea ;i >ntoarcerea ,%atu%ui ump%ut* suprafa?a principa%= se acoper= cu cioco%at=preparat=* >n strat uniform. Se r=ce;te pentru >nt=rirea g%a3urii* apoi se por?ionea3= >n ,uc=?ip=tratecu %atura 'e 2-2*4 cm. Se 'ecorea3= cu a+e%in= 'in crem= 'e circa 2 g 5fo%osin' po;u% cu ;pri?6 ;icuCofetar - patiser 82




o ,ucat= 'e fruct conat. Se a;a3= >n chese* apoi pe p%atouri* t=+i 'e e0punere sau >n am,a%a)especia%e 'estinate transportu%ui. Transportu% tuturor pr=)ituri%or se efectuea3= >n +ehicu%e i3oterme curate* f=r= miros str=in. Not= Dup= o tehno%ogie simi%ar= cu pr=)itura Se%ect cu fructe conate se prepar= ;i urm=toare%e pr=)ituri Se%ect cu crem= 'e cacao* Se%ect cu sta'e* Se%ect cu crem= 'e cafea so%u,i%=* 'eose,in'u-se prin natura cremei.

4.(.1. PR<IT!RI C! #LAT COLORAT Pentru preg=tirea pr=)ituri%or cu ,%at co%orat se fo%osesc urm=toare%e semipreparate ,%aturico%orate* sirop cu rom* creme 'e 'iferite cu%ori* ,aroturi* fon'ante* fructe conate* cioco%at=preparata. #%aturi%e co%orate sunt superioare ,%aturi%or a%,e* prin a'=ugarea 3ah=ru%ui ars sau a pu%,erii'ecacao. Uah=ru% ars inuen?ea3= po3iti+ cu%oarea ;i aroma ,%atu%ui. Cacao imprim= pro'use%or %acarese uti%i3ea3= cu%oarea specic= ,run=-aca)u ;i aroma ei 'eose,it 'e p%=cut=. Toto'at=* 'atorit=compo3i?iei sa%e chimice 5proteine* %ipi'e* 'e0trine* su,stan?e acti+e6* 'etermin= cre;terea +a%oriinutriti+e a ,%aturi%or co%orate.

Mn structura pr=)ituri%or cu ,%at co%orat* componenta 'e ,a3=* respecti+* ,%atu% co%orat* searmoni3ea3= cu crem= 'e cacao* crem= gana)* fon'ant 'e cacao* cioco%at=. De aceea* princon?inutu%ri'icat 'e cacao* aceste pr=)ituri stimu%ea3= fa+ora,i% sistemu% ner+os a% consumatori%or su,ac?iuneaprincipii%or acti+e teo,romin=* cofeina. Ce%e%a%te componente a%e pr=)ituri%or cu ,%at co%orat 5fructe conate* 'ra)euri* siropuri6'etermin= m=rirea con?inutu%ui 'e g%uci'e u;or asimi%a,i%e* >m,un=t=?irea aspectu%ui ;i a gustu%ui. Mn func?ie 'e componentu% 'e ,a3=* aceste pr=)ituri se pot c%asica >n 'ou= grupe pr=)ituri cu ,%at co%orat cu 3ah=r arsKpr=)ituri cu ,%at co%orat cu cacao. Sortimentu% pr=)ituri%or cu ,%at co%orat

- Son'e - Cui,u%e?e -pr=)ituri - Cri3anteme ,arotate - De%ice - Cortu%e?e - nit cu crem= 'e cacao

- Aman'ine- Co;u%e?e- Bio%ete- #ucure;ti - /argarete- Pompa'ouri

- Caro%ine cu fructe

- #uturuga mic=- #uturuga mare

Pr=)ituri cu ,%atco%orat

- pr=)ituri g%asate

- acoperite cu crem=

Schema tehno%ogica 'e preparare a pra)ituri%or cu ,%at co%orat - este pre3entat= >n Ane0a 7.

4.(.4.a. TENOLOIA SPECIFIC PR<IT!RILOR #AROTATE C! #LAT COLORAT In ta,e% sunt pre3entate re?ete pentru cte+a pr=)ituri ,arotate. Se remarc= structura %orasem=n=toare ,%at co%orat cu 3ah=r ars* sirop cu rom* crem= 'e cacao* ,arot granu%at maro 'e

nuci*cioco%at=* fructe conate. Re?ete pentru pr=)ituri ,arotate* cu ,%at co%orat - Cantit=?i pentru &@ ,uc=?iSortiment ;i grama) pe ,ucat=





"Son'e 5:@ g6

1(@&4@(2@ -

&@@

&@@ -

&@@fructe 4@ 4@ - - &@

"Cui,u%ete 5:@ g6 H

1(@&(@(2@ -

&@@

&2@ -

(@ -2@ -4@&@

"Cri3anteme 5:@ g6

((@&(@(4@ -

&@@

&4@ -

4@fructe 4@ &4@ - - &@

"De%ice 5&@@ g6

11@&8@&(@&(@

9@

&4@ -

(@&@@ -&4

-

"nit cucrem= cacao 5&@@ G 6 11@ &(@ (2@ -

&@@

&4@- b

47 - -(4 - -

Componente

#%at co%orat cu 3ah=r arsSirop cu romCrem= 'e cacaoCrem= apare% sticZ

Pentni ,arotareCrem= 'e cacao#arot granu%at maro 'enuci#arot 'in ,%at co%orat

!J/

gggg

g

gg

Pentru 'ecorareCrem= 'e cacaogCrem= apare% cu%origCioco%at= preparat=gFructe conategDra)eurigUah=r faringZ Se poate >n%ocui cu crem= apare% ro3

In prima etap= a procesu%ui tehno%ogic* etap= 'e preg=tire pre%iminar= a componente%or*,%atu%fasonat se taie >n trei foi* creme%e se a%ia3= ;i se >mpart* pentru ump%ere* ,arotare* 'ecorare.Fructe%e conate se taie estetic 5rom,uri* p=trate6 pentru 'ecorare. O aten?ie 'eose,it= necesit=e0ecutarea e%emente%or 'ecorati+e 'in cioco%at=. Pentru pr=)ituri%e Son'e* cioco%ata >nc=%3it= setoarn= cu cornetu% 'e hrtie su, form= 'e gri%a)e triunghiu%are* cu ,a3a 'e (*4 cm ;i >n=%?imea 'e1cm. A;chii%e 'e cioco%at= pentru pr=)ituri%e Cui,u%ete se o,?in prin >ntin'erea cioco%atei >nc=%3ite*

>nstrat su,?ire* pe masa 'e marmur=* iar 'up= r=cirea acesteia* prin t=iere cu un cu?it ca%'* su,form=ci%in'ric=. Pentru pr=)ituri%e Cri3anteme se preg=tesc peta%e 'in cioco%at=* astfe% se 'ecupea3=

,uc=?i 'e hrtie 'e forma unor peta%e o+a%e cu %ungimea 'e 2-4 cm ;i cu %=?imea 'e (*4 cm* setreccu una 'in fe?e peste cioco%ata >nc=%3it= ;i se r=cesc pe +ergea sau a%t o,iect ci%in'ric cu'iametru%mic. La uti%i3are se >n'ep=rtea3= hrtia. In etapa a 'oua* 'e asam,%are a semipreparate%or 'e ,a3=* ,%atu% se trampea3= cu sirop curom*se ump%e cu crem= 'e cacao* iar 'up= presare se r=ce;te pn= se >nt=re;te crema. Doar pentrupr=)ituri%e De%ice se remarc= ump%erea cu 'ou= sortimente 'e crem= primu% strai cu crem= 'ecacao*iar a% 'oi%ea strat cu crem= 'e stic 5sau ro36. Etapa a treia* 'e nisare a pr=)ituri%or* este 'eterminant=* pentru aspectu% e0terior. Dup=

por?ionarea >n ,uc=?i p=trate cu %atura 'e 2*4 cm* ecare ,ucat= se ,arotea3= %atera% cu ,arotgranu%at maro 'e nuci ;i se 'ecorea3= specic - Son'e cu crem= 'e cacao turnat= >n 3ig 3ag cu po; cu ;pri? mic >n care se 0ea3= cu ,a3acte trei gri%a)e 'in cioco%at= su, form= 'e pirami'= 5imitn' son'a6 se pu'rea3= cu 3ah=r. In +rf se pune crem= 'e fructe sau )e%eu. - Cui,u%e?e cu crem= 'e cacao turnat= cu po;u% cu ;pri? mic >n form= 'e cerc* >n interioru%c=ruia se 0ea3= a;chii 'e cioco%at= ;i se a;a3= 2-4 'ra)euri 5'e aceea;i cu%oare - a%,e sau 'e'iferitecu%ori6* 'up= ce se pu'rea3= cu 3ah=r farin. - Cri3anteme cu crem= 'e cacao turnat= >n a+e%ine mari >n care se 0ea3= %a mi)%oc o a+e%in='e crem= ro3 ;i cte 2-4 peta%e 'in cioco%at= cu un cap=t >n crem=* iar un cap=t spre centru%pr=)ituri%orK se pu'rea3= cu 3ah=rK

- De%ice cu crem= 'e cacao ;i crem= ro3 turnate cu po;u% cu ;pri? mic* 'up= fante3ia%ucr=toru%ui* ;i %a mi)%oc se pun fructe conate. !n mo' 'eose,it 'e nisare a ,%atu%ui ump%ut se rea%i3ea3= >n ca3u% Snituri%or cu crem= 'ecacao. Suprafa?a ,%atu%ui se acoper= cu crem= >n strat uniform* imprimn' un 'ecor cu %amacu?itu%ui rig%at. #%atu% se taie >n ;traifuri %ate 'e 8 cm* care se ,arotea3= cu ,arot 'in ,%at co%orat ;isepor?ionea3= >n ,uc=?i 'reptunghiu%are %ate 'e circa 1 ori. Se 'ecorea3= cu a+e%ine 'in crem= 'ecacao ;i cu ,uc=?i 'e fructe conate* 0ate >n crem=.





4.(.4.,. TENOLOIA SPECIFIC PR<IT!RILOR LASATE C! #LAT COLORAT Pr=)ituri%e g%asate cu ,%at co%orat au forme +ariate p=trate* 'reptunghiu%are* rom,ice* conice. %a3ura %ucioas= 'in fon'ant sau cioco%at= ;i e%emente%e 'ecorati+e uti%i3ate m=resc puterea'eatrac?ie a consumatori%or. Pentru pr=)ituri%e g%asate* cu ,%at co%orat* se fo%osesc componenteasem=n=toare* att pentru asam,%are ct ;i pentru nisare ,%at co%orat cu 3ah=r ars* sirop curom*

crem= 'e cacao* fon'ant cu cacao* fructe conate* >n ta,e% sunt in'icate re?ete pentru acestepr=)ituri. Re?ete pentru pr=)ituri g%asate* cu ,%at co%orat - Cantit=?i pentru &@ ,uc=?iSortiment ;i grama) pe ,ucat=

Componente

&#%at co%orat cu 3ah=r ars#%at co%orat cu cacaoSirop cu romCrem= 'e cacaoCrem= sticUah=r farinPentru g%asareFon'ant 'e cacao

Fon'ant co%orat

Pentru 'ecorareCrem= 'e cacao

Crem= stic

Fructe conate

Cioco%at= preparat=

!J/

(gggggg

gg

g

g

g

g

"Aman'ine 5&@@ g6 1 11@ - &8@ (@@ - -

1@@ -

4@ -

-

&4

"Co;u%e?e cu fructe 59@ g6 2 ((@ - &@@ &@@ - -

(4@ -

&@@ (@

2@

-

"Bio%ete 5&@@ g6 4 ((@ - &2@ &84 - 4

-+io%et 1(@

(@@ -

&4

-

"#ucure;ti 5&@@ g6 7 11@ - &9@ &@@ &@@ -

1@@stic (@

(@(@

&@

-

"/argarete 59@ g6 8 - ((@ &4@ &84 - -

((@ -

4@ -

-

(4

Pr=)ituri%e Aman'ine pre3int= 'ou= straturi 'e crem=* g%a3ur= 'in fon'ant 'e cacao ;i form=p=trat= 5%atura 'e 4 cm6. Se 'ecorea3= cu -gr=tar 'in fon'ant 'e cacoK -a+e%in= 'm crem= 'e cacaoK -rom, 'in cioco%at= 0at >n crem=. Pr=)ituri%e Co;u%e?e cu fructe au form= rom,ic=* pre3int= 'ou= straturi 'e crem= ;i g%a3ur= 'infon'ant 'e cacao. Decorarea %or este sugesti+=* moti+n' 'enumirea ;i const= >n rea%i3area apatrue%emente 'ecorati+e careu 'in crem= 'e cacao turnat= cu po;u% cu ;pri? mic* cu,u%e?e 'in fructeconate asortate* frun3u%i?e 'in crem= stic turnate cu a)utoru% po;u%ui cu ;pri? specia% 5'efrun3=6*f;ii 'e fructe conate 0ate ca torti?e* cu capete%e >n crem=. Pr=)ituri%e #ucure;ti sunt caracteri3ate 'e ump%erea cu 'ou= sortimente 'e creme un strat 'increm= 'e cacao ;i a% 'oi%ea strat 'in crem= stic. Au form= 'reptunghiu%ar=* cu %ungimea 'e 8 cm

;i%=?imea 'e 2 cm ;i sunt g%asate cu fon'ant 'e cacao. Se 'ecorea3= cu gr=tar 'in fon'ant stic*'ou=a+e%ine 'in crem= 'e cacao ;i crem= stic ;i rom,uri 'e fructe conate 0ate >n crem=. Pr=)ituri%e /argareta se aseam=n= cu Aman'ine%e* a+n' >ns= component 'e ,a3= ,%atu%co%orat cu cacao. Decorarea se rea%i3ea3= cu a+e%in= mare 'in crem= 'e cacao ;i patru rom,uri'incioco%at=* 0ate >n crem=* ca peta%e%e unei ori. Pr=)ituri%e Bio%ete pre3int= mu%te particu%arit=?i tehno%ogice. #%atu% se taie >n 'ou= foi* setrampea3= cu sirop cu rom ;i se ump%e cu crem= 'e cacao. Dup= presare* suprafa?a ,%atu%ui seungecu un strat su,?ire 'e crem= ;i se trasea3= o re?ea cu ochiuri p=trate cu %atura 'e 4*4 cm. >n

ecarep=trat se toarn= crema cu po;u% cu 'ui* su, form= 'e emisfere. Dup= o ,un= r=cire se por?ionea3=

>n,uc=?i p=trate* se pu'rea3= cu 3ah=r farin. ;i se g%asea3= >n fon'ant +io%et. Se 'ecorea3= cu -fon'ant +io%et turnat cu cornetu% 'up= fante3ia %ucr=toru%ui 5gr=tar sau peta%e*'e oare6 -crem= 'e cacao turnat= >n a+e%in= mic=* ce poate comp%eta ;i grama)u%K -fructe conate 0ate >n a+e%in=.





4.(.4.c. TENOLOIA SPECIFIC PR<IT!RILOR C! #LAT COLORAT* ACOPERITEC! CRE/ - Pr=)ituri%e cu ,%at co%orat* acoperite cu crem=* se preg=tesc >n sortiment restrns. Acestepr=)ituri* prin forma %or ;i 'ecorarea specic=* sugerea3= foarte ,ine nume%e %or. #uturuga mare ;i#uturuga mic=. Re?ete pentru pr=)ituri acoperite cu crem= 5cantit=?i pentru &@ ,uc=?i6

Sortiment ;i grama) pe ,ucat=

Componente

#%at co%orat cu 3ah=r arsSirop cu romCrem= 'e cacaoCrem= apare% cafeaCrem= apare% sticFructe conateCioco%at= preparat=

!J/

ggggggg

"#uturug= mare 594 g6 11@ &4@ 2@@ 2@ (4 - (@

"#uturug= mic= 57@ g6 (9@ &&@ (8@ - 1@ (@ -

Pentru pr=)ituri%e #uturuga mare ,%atu% se taie >n trei foi* se trampea3= cu sirop cu rom ;i seump%e cu crem= 'e cacao. Dup= presare ;i r=cire* ,%atu% se taie >n ,uc=?i p=trate care se rotun)esc 5%a muchii%e +ertica%e6*c=p=tn' forma ci%in'ric=. Suprafa?a %atera%= se acoper= cu crem= 'e cacao turnat= cu a)utoru%po;u%ui cu ;pri? %iniar. Fa?a principa%= a pr=)iturii se acoper= cu crem= 'e cacao ;i cafea turnat= >nspira%=* cu un cornet. Se %as= %a rece 52XC6* pn= se >nt=re;te crema. Cu %ama cu?itu%ui* er,inte*setaie &J( 'in grosimea cremei pe ori3onta%=* c=p=tn' aspect nete'. Decorarea se e0ecut= cucrem=stic turnat= cu cornetu% 'e hrtie* sugern' p%ante ag=?=toare ;i frun3e 5pe suprafa?a %atera%=6 ;icu

cioco%at= >n form= 'e topora; 0at >n mi)%ocu% pr=)iturii. Topora;e%e 'in cioco%at= se preg=tesc printurnarea cioco%atei cu+ertur= pe hrtie pergament. Pr=)ituri%e #uturuga mic= pre3int= 'ou= straturi 'e crem=. Dup= r=cire ,%atu% se taie >n;traifuri %ate 'e 1-2 cm care se rotun)esc pe muchii%e superioare. Fiecare ;traif se acoper= cucrem='e cacao turnat= >n %ungu% acestuia cu po;u% cu ;pri? %iniar* imitn' scoar?a copacu%ui. Se'ecorea3=cu p%ante ag=?=toare ;i frun3e 'in crem= stic ;i cu ,uc=?i mici 'e fructe conate sau topora; 'ecioco%at=. Por?ionarea se face prin t=iere %a grama)* >n ,uc=?i %ate 'e (-1 cm. Pr=)ituri%e #uturug= se pot preg=ti ;i 'in foi 'e ru%a'=. Prin >n%ocuirea ,%atu%ui cu foaia 'eru%a'= se >n%=tur= pier'eri%e generate 'e rotun)irea ,%atu%ui ump%ut 5aceste resturi se fo%osesc %apreg=tirea ponciu%ui6 ;i se scurtea3= timpu% 'e o,?inere.

4.(.7. PR<IT!RI C! FRICA Pr=)ituri%e cu fri;ca sunt preparate cu o structur= eterogen= >n ceea pri+e;te suportu% f=inos5une%e 'intre e%e in' %ipsite 'e suport6 ;i >n componen?a c=rora se fo%ose;te o mare cantitate 'ef r i ; c a , = t u t = . Pe %ng= aceasta* ca ;i %a pr=)ituri%e cu ,%at* se fo%osesc siropuri* creme*une%ea'aosuri* in structura pr=)iturii* fri;ca ,=tut= >n'ep%ine;te urm=toare%e ro%uri 5func?ii6component= 'e ump%ere a pr=)iturii >n%ocuin' sau comp%etn' crema Kcomponent= a cremei imprimn' structura anat= a acesteia Kcomponent= pentru 'ecorare cu mare ecacitate informa?iona%= ;i atrac?ie pentru miciiconsumatoriKfurni3oare 'e factori nutriti+i cu +a%oare ,io%ogic= mare 5proteine comp%ete* gr=simiemu%sionate* +itamine %iposo%u,i%e6* >ntregin' sau echi%i,rn' +a%oarea a%imentar= a pr=)iturii. F r i ; c a , = t u t = * prin factorii nutriti+i u;or asimi%a,i%i ;i structura spumoas= u;urea3=mu%t 'igesti,i%itatea pr=)ituri%or* 'ar* prin umi'itatea sporit=* se a%terea3= u;or ;i 'e+ine un perico%pentru s=n=tatea copii%or. De aceea* se recoman'= ca prepararea pr=)ituri%or cu fri;ca s= se fac=

>n

%oturi mici ;i comercia%i3area %or %a un gra' >na%t 'e prospe?ime. Faptu% c= fri;ca* >nainte 'ea%terare*

>;i schim,= +i3i,i% aspectu% prin pier'erea aeru%ui >ng%o,at* o0i'area gr=simii %a suprafa?=*ce'area umi'it=?ii constituie un a+anta) pentru consumatori* >n sensu% aten?ion=rii asupra





prospe?imii pro'usu%ui. Suportu% f=inos ai acestei grupe 'e pr=)ituri poate un semipreparat pe ,a3= 'e f=in=-ou=5,%at*foi* co)i6 sau pi;coturi 'e ;ampanie* cataif* a%uat 'ospit* asociat cu siropuri* creme ;i une%eingre'iente. Tehno%ogia pr=)ituri%or cu fri;ca este +ariat=* >n ma)oritatea ca3uri%or in' specic= ec=reipr=)ituri* 'ar se impune respectarea urm=toare%or cerin?e

in'iferent 'e func?ie* fri;ca se fo%ose;te ,=tut=* iar ,aterea se +a face >n momentu% uti%i3=riiK>n func?ia 'e component= a cremei* fri;ca tre,uie >nso?it= 'e ge%atin= care-i sta,i%i3ea3=structura spumoas=K>n func?ie 'e 'ecorare* se +a turna* >n momentu% e0pe'ierii spre +n3are* cu po;u% cu ;pri?mare* pentru a e+ita e%iminarea aeru%ui ;i a umi'it=?ii prin presarea intens= a po;u%ui. Transform=ri%e care au %oc >n timpu% prepar=rii ;i p=str=rii acestor pr=)ituri sunt* 'e regu%=*ce%e specice pentru fri;ca prin ,atere* fri;ca >ng%o,ea3= o mare cantitate 'e aer pe care >% re?ine* 'eterminn' aspectu%spumos 5fa+ori3n' 'igestia6 ;i un +o%um crescut 'e (1 oriKprin turnare sau >ntin'ere necorespun3=toare pier'e o parte 'in aer sau umi'itate* ceea ce'uce %a sc='erea >n +o%umKprin p=strare >n'e%ungat= sau %a temperatur= necorespun3=toare* 3ah=ru% fo%osit %a >n'u%cire

se 'i3o%+=* m=re;te 'ensitatea %ichi'u%ui 'in fri;ca* pro+ocn' e%iminarea acestuia ;i >m,i,areapn=%a suprasatura?ie a 5 semipreparatu%ui 'e ,a3= Kprin con?inutu% nutriti+ ,un 'in fri;ca ;i con'i?ii%e optime 'e temperatur= pentrumicroorganisme* apar procese%e fermentati+e* inuen?n' negati+ aspectu% ;i gustu% >ntregiipr=)ituri.

C%asicarea pr=)ituri%or cu fri;c=- cataif - Cataif cu fri;c=

- a%uat 'ospit - Sa+arin=

Pr=)ituri cu suport - co)i in'iene - In'iene cu fri;c=

- pi;coturi 'e ;ampanie - Dip%omat

- foi 'e ru%a'= - Ru%a'= 'ip%omat - Ru%a'= /e0ic- ,%at - #oema - Chantic%er

- Ci;migiu - Nuferi

Pra)ituri fara suport - Sar%ota cu cacaco - Sar%ota 'e +ani%ie cu fructe conate - Sar%ota cu cafea

4.(.7.a PRA<IT!RI C! FRISCA C! S!PORT Pr=)ituri%e cataif cu fri;ca* sa+arin= ;i in'iene cu fri;ca* 'e;i 'iferite ca suport f=inos* au 'reptcaracteristic= comun= num=ru% mic 'e semi-preparate 5suportu% f=inos* sirop* fri;ca6* o tehno%ogiesimp%= 5e0cep?ie* preg=tirea semipreparate%or6 ;i %i+rarea spre consum care se face ime'iat 'up=

asam,%are. CATAIF C! FRICA





Cataifu% cu fri;ca este o pr=)itur= 'e form= p=trat=* >n sec?iunea c=reia se 'isting cei 'oicomponen?i 'in 'enumire cataifu%* ca ,a3= ;i acoperi; 5capac6K fri;ca 'rept ump%utur= ;i 'ecor5a+e%in=6. Cataifu%* ca semipreparat o,?inut numai 'in f=in= ;i ap=* are o +a%oare nutriti+= re'us=* 'arprinasocierea cu fri;ca ,=tut= aceasta este comp%etat= cu proteine ;i %ipi'e anima%e cu +a%oare,io%gic=

mare ;i 'igesti,i%itate u;oar=* ceea ce a poate )ustica recoman'area* >n'eose,i copii%or. Tehno%ogia acestei pr=)ituri presupune trei etape 'e %ucru prepararea cataifu%ui cru'Kpreg=tirea cataifu%ui coptK asam,%area semipreparate%or 5o,?inerea pr=)iturii6. Cantit=?i pentru 8@ ,uc=?i a :4 gPentru cataifPentru sirop-faina -(4@g-3ahar -&4@g-apa -(4@g-g%uco3a -(4g-untura -&@g-apa -(@@m%

Pentru frisca ,atuta -frisca 1(Q grasime - 7:@g -3ahar farin -&@@g

-+ani%ina -&g Base ;i ustensi%e specice -se'i%= 5aparat pentru turnat cataifu%6K -ta+= circu%ar= 5to,=6 pentru cataifu% cru'K -t=+i 'repte cu margini pentru cataifu% coptK-t=+i specia%e 5pentru asam,%are6 cu margini >na%te 'e 7 cm* 'in care a 'emonta,i%=* pre+=3ute %apartea 'e )os* cu 'u,%uri 'e ta,%= perforat= erraonta,i%e6* care s= permit= scurgerea %ichi'u%ui%=sat'e fri;caK -pomp= 'e pu%+eri3at apa* cro;et=* mer'enea* po; cu ;pri? mare. Operatii%e pregatitoare sunt Prepararea cataifu%ui cru' - se formea3a o compo3itie* 'e consistenta c%atite%or* 'in faina si

apa in proportii ega%e* amestecate cu te%u%* care se toarna in re su,tiri cu a)utoru% se'i%ei* prinscurgerea norma%a prin oricii%e acesteia* pe to,a iner,antata si unsa cu untura* 'escriin'cercuriconcentrice pornin' 'e %a margine spre centru. Se intro'uce to,a in cuptor pentru intarirea re%or*fara sa se rumeneasca* se strange cu croseta in forma 'e fuior si se reia procesu% pana %aepui3areacompo3itiei. Prepararea siropu%ui 'in apa* 3ahar* g%uco3a* aromati3an'u-se 'upa retragerea 'e pe foc. Pregatirea cataifu%ui copt insiropat - Fuioare%e 'e cataif cru' se asa3a in ta+i%e 'repte*'esfacan' re%e* in strat uniform* se presea3a usor cu mer'eneaua* se pu%+eri3ea3a 'easupraputinaapa si se intro'uc in cuptoru% inca%3it %a o temperatura me'ie* mentinan'u-% pana %a rumenire. Sescot si er,inti* se insiropea3a comp%et si uniform* in ta+a* prin turnarea siropu%ui cu un po%onic.Sepastrea3a apoi %a rece pana %a uti%i3are. Asam,%area si nisarea <umatatea 'in cantitatea 'e cataif copt* insiropat* se asa3a in ta+i specia%e* cea%a%ta )umatatesetaie in forme patrate* in raport cu numaru% 'e pra)ituri* constituin' fete%e 5capace%e6. Se punefrisca,atuta pe cataifu% 'in ta+a in strat uniform* se ni+e%ea3a si se acopera cu capace%e patrate* unu%%angaa%tu%* se 'ecorea3a cu cate o ro3eta 'u,%a 'in frisca fo%osin' posu% cu sprit mare. Se e0pune in+itrina frigorica si se portionea3a %a ,ucata* pe marginea capace%or. Pre3entarea si ser+irea %ui se fac pe farfurioara* insotit 'e %ingurita.

SABARINA Sa+arina se caracteri3ea3a prin forma tronconica* suprafata %atera% on'u%ata* ,ine insiropata*

ump%uta neuniform cu frisca ,atuta si g%asata %a suprafata cu marme%a'a. Suportu% fainos a%acesteipra)ituri in' a%uatu% 'ospit cu a'aos* asociat cu sirop si frisca* asigura pra)iturii o +a%oarenutriti+aechi%i,rata si o 'igesti,i%itate usoara.





Cantitati pentru &@ ,ucati a &(@ g Pentru a%uatpentru sirop-faina -((@g-3ahar -(9@g-'ro)'ie comprimata -&4g-apa -2@m%-%apte -(@@m%-esenta 'e rom -&m%-3ahar -(@gpentru nisare-oua -4@g-frisca -(&@g

-sare -4g-3ahar farin -(@g-u%ei -1@m%-+ani%ina -@*&g-coa)a 'e %amaie -1g-marme%a'a -4@g Base si ustensi%e forme meta%ice pentru sa+arine* ra3atoare* gratar cu ta+a co%ectoare* poscu sprit mare. Operatii pregatitoare-prepararea a%uatu%ui 'ospit prin meto'a in'irectK-portionarea a%uatu%ui in forme%e pentru sa+arine unse cu u%eiK-'ospirea na%a 54-&@min6* coacerea %a foc potri+it* scoaterea in stare ca%'a* %asan'u-se sa seraceascaK-prepararea siropu%ui si a ump%uturii 'e frisca ,atuta. Asam,%area si nisarea

Sa+arine%e racite se ra' putin %a suprafata* se intro'uce in siropu% er,inte* se scot pe grataru%cu ta+a co%ectoare pentru scurgerea e0cesu%ui 'e sirop. Se asa3a in ta+i una %anga a%ta in %inie 'reapta cate 4-7 ,ucati* pentru a %i se taia capacu%'eo'ata* cu cutitu% rig%at* pana %a 'in suprafata. Se unge capacu% ecareia cu marme%a'a si seump%u* prin 'eschi'erea acestuia* cu frisca ,atuta* fo%osin' posu% cu sprit. Se e0pun in +itrinefrigorice* 'irect in ta+i si se ser+esc %a ,ucata in farfurioare.

INDIENE C! FRISCA Aceasta pra)itura are o forma rotun'a*specica ce%or 'oua co)i in'iene ump%ute cu

frisca*suprafata usor ,om,ata*g%asata in fon'ant 'e cacao si 'ecorata cu gratar n 'in ace%asifon'ant. Cantitati pentru &@ ,ucati a :@ g -co)i in'iene -(@@g -sirop cu rom -&@@m% -frisca ,atuta -1&@g -fon'ant cu cacao -1(@g Operatii pregatitoare -uniformi3area co)i%or cu forma ci%in'rica meta%ica si imperecherea cate 'ouaK-inmuierea fon'antu%ui prin inca%3ire pana %a 4@\44 @CK-tramparea si g%asarea suprafetei ,om,ate %a )umatate 'in numaru% co)i%or cu fon'ant. Asam,%area si nisarea

Pe fata p%ata a co)i%or neg%asate se toarna frisca ,atuta cu posu% cu 'ui* se ap%ica %a ecare*'rept capac* coa)a g%asata si se 'ecorea3a cu gratar 'in ace%asi fon'ant* cu cornetu% 'e hartie. Se asa3a in chese si se e0pun in +itrine frigorice in ta+i sau p%atouri. Se ser+esc %a ,ucata.

4.(.7.,. PRA<IT!RI C! FRISCA FARA S!PORT ar%ote%e sunt compo3i?ii %e)ere preg=tite pe principiu% cremei apare%* >n componen?a c=rorauntu% este >n%ocuit cu fri;ca ,=tut= ;i ge%atin= care prin racire* >i m=re;te consisten?a ;i >i asigur=men?inerea formei 'ate. Pe ,a3a acestei propriet=?i* ;ar%ot= se poate com,ina cu anumite ingre'iente 5cacao* fructe





conate* ,aroturi etc.6* uti%i3n'u-se %a o,?inerea unor pr=)ituri 'e sine st=t=toare - f=r= suportf=inos- sau ca ump%utur=* >n%ocuin' creme%e. In structura ;ar%ote%or* fri;ca ,=tut= este ;i component= acremei ;i e%ement 'e 'ecorare. Re?ete pentru pr=)ituri cu fri;ca

Componente !./.

cu cacao 9@ g

- Uah=r-Ou=- Lapte- e%atin=- Rom superior- Bani%in=- Fri;ca ,=tut=- Co)i 'e portoca%e conate- Fructe conate asortate- Cacao- Esen?= cafea- F=in=- Uah=r farin- R=3=tur= portoca%=- Lichior "Trip%esec

ggm%gm%gggggm%gggm%

&@@ &@@ &@@ (@ (@ @*&(9@W(4@ - &4 (@ - - - - -

Sortiment ;i grama) pe ,ucata "ar%ot="Dip%omat$ 94 g'e +ani%ie cucu cafea

fructe conate94 g :@ g

&@@ &@@ &@@ (@ (@ @*&(9@W(4@ 14 &4 - - - - - -

&@@ &@@ &@@ &9 4 - 24@ - (4cafea &@ &4 - - - -

&@@W2@&@W&4@ (@@ (@ -@*&W@*&1@@W(@@ (@ 1@ - - 7@ &@ 4 (@

"Ru%a'='ip%omat :@ g

2@W7@4@W&4@ (@@ &@ - &.@(9@W1@@ 24 &4 - - 84 - - (@

Notă:- Ru%a'a "/e0ic are aceea;i re?et= cu ru%a'a "Dip%omat* %a care se a'aug= cacao (7 g pentru ;ar%ot= ;i fri;ca cu cacao* ct;icioco%at= (@ g pentru 'ecorare.- Prime%e cantit=?i 'e fri;ca* 3ah=r* ou= sunt pentru ;ar%ote* iar a 'oua cantitate este pentru nisare 5fri;ca6 ;i semipreparatu%f=inos. ARLOT C! CACAO Pr=)itura are o form= 'e semisfer= cu suprafa?a nete'= sau tronconic=* cu partea %atera%=on'u%at=* 'e cu%oare ,run=-aca)u* 'ecorat= cu a+e%in= 'e fri;ca ;i fructe conate. In sec?iune*

masaeste uniform=* u;or ge%atinoas=* cu poro3itate foarte n=. A+n' >n compo3i?ie numai pro'useanima%e 5%apte* ou=* fri;ca6 asociate cu 3ah=r ;i arome* poate consi'erat= un concentrat 'efactorinutriti+i cu +a%oare ,io%ogic= mare* pe seama proti'e%or comp%ete* %ipi'e%or emu%sionate 5,ogate

>nfosfor %ecitinic6* +itamine%or %iposo%u,i%e ;i su,stan?e%or minera%e importante 5Ca* P* Fe6* careparticip= >n procesu% 'e cre;tere a organismu%ui. Toate acestea g=sin'u-se >ntr-o form= u;orasimi%a,i%=* asociate cu g%uci'e simp%e 53aharo3= ;i %acto3a6* asigur= pro'usu%ui o 'igesti,i%itate,un=* gust 'u%ce p%=cut ;i +a%oare energetic= ri'icat=* fapt care o recoman'= ca 'esert 'eose,it'e+a%oros >n specia% pentru copii* in' apreciat= ;i 'e a'u%?i.

Base ;i ustensi%e specice cupe sau forme meta%ice cu margini on'u%ate* po; cu 'ui ;i cu ;pri? Opera?ii preg=titoare -cernerea pu%,erii 'e cacaoK -sp=%area ;i hi'ratarea ge%atinei* %=sn'-o >n ap= rece 1@ minK -preg=tirea forme%or* ,aterea fri;c=i ;i t=ierea fructe%or conate.

Tehnica prepar=rii. Se pun >n c=3=ne% ou=%e* 3ah=ru%* cacao* se su,?ia3= cu %apte%e* se pun pefoc amestecn' continuu cu te%u% pn= 'au >n ert* se a'aug= ge%atina* amestecn' pn= se'i3o%+=.Se retrage ;i cn' compo3i?ia s-a r=cit* se a'aug= romu% ;i (9@ g fri;ca ,=tut=* amestecn'u-se%e)erpentru omogeni3are. Se toarn= compo3i?ia o,?inut= cu po;u% cu 'ui >n forme 5cupe6* se %as= %arece

pentru ge%icare* 'up= care se intro'uc forme%e cte+a secun'e >n ap= ca%'=* pentru a ser=sturna pefarfurioar=. Fiecare ;ar%ot= se 'ecorea3= cu fri;ca ,=tut= 5ce%e (2@ g6 ;i cu fructe conate. Pre3entarea ;i ser+irea se fac %a farfurioar=* reci. ARLOT DE BANILIE C! FR!CTE CONFIATE Se prepar= %a fe% ca ;ar%ot= 'e cacao* cu 'eose,irea c= nu se fo%ose;te cacao* iar o 'at= curomu% ;i fri;ca se a'aug= +ani%in= ;i fructe%e conate* t=iate cu,u%e?e. ARLOT DE CAFEA





Are aceea;i tehno%ogie ca ;ar%ot= 'e cacao* cu 'eose,irea c= se >n%ocuie;te cacao cu ;+ar?u%'epatiserie 5%a er,ere6* iar fri;ca ,=tut= pentru compo3i?ie se amestec= cu cafea pr=)it= ;im=cinat=. PR<IT!RA DIPLO/AT Este o pr=)itur= cu totu% 'eose,it= fa?= 'e ce%e stu'iate* prin faptu% c= se pre3int= ca pies=

>ntreag=* cu grama)u% corespun3=tor unui num=r mai mare 'e por?ii. Forma ei ca pies= >ntreag=

estepara%e%ipipe'ic=* cu fa?a superioar= 'reapt= sau o+a%i3at=* acoperit= tota% cu fri;ca* 'ecorat= cua+e%ine 'e fri;ca ;i fructe conate care 'e%imitea3= por?ii%e. Pentru o,?inerea ei se fo%osescpi;coturi'e ;ampanie 5ca suport f=inos6* ;ar%ot= 'e +ani%ie cu fructe* conate 5ca ump%utur=6* ;i fri;ca,=tut=*toate asigurn'u-i o +a%oare nutriti+= ri'icat= ;i 'igesti,i%itate u;oar=. rama)u% pentru ecaresemipreparat este urm=toru% Cantit=?i pentru &@ ,uc=?i a 94 g

- pi;coturi 'e ;ampanie &2@ g- fri;ca ,=tut=(@@ g- %ichior "Trip%e sec(@ m%- fructe* conate asortate 1@ g- ;ar%ot= 'e +ani%ie cu portoca%e conate 7(@ g Base ;i ustensi%e specice forme meta%ice 'reptunghiu%are 5,eghine6* += cu 'ou= margini sau p%atou* po; cu ;pri? mare.

Opera?ii preg=titoare - prepararea pi;coturi%or 'e ;ampanie 'in care* 'up= r=cire* )um=tate 'in cantitate se taie >n 'ou=* trans+ersa% 5pe %=?ime6K se a;a3= >n p%atou pentru a se stropi cu &J('in cantitatea 'e %ichior trip%e secK - prepararea ;ar%otei 'e +ani%ie cu portoca%e conate* %a care se a'aug= ri3=tur='e portoca%=;i cea%a%t= &J( 'in %ichior o 'at= cu fructe%e ;i fri;ca ,=tut=K -t=ierea fructe%or conate* asortate pentru 'ecorare ;i ,aterea fri;c=i. Asam,%area ;i nisarea. Se tapetea3= interioru% formei meta%ice 5,enghinei6 cu )um=t=?i%e 'epi;coturi stropite cu %ichior* prin a;e3area acestora >n po3i?ie +ertica%= cu fa?a ,om,at= spreperete%eformei* iar cap=tu% rotun' >n sus ;i se %ipesc cu pu?in= ;ar%ot=. La ,a3a formei se a;a3= resturi 'e

%at=ierea pi;coturi%or 5necorespun3=toare pentru tapetarea pere?i%or6. Se toarn= ;ar%ot= >n forma tapetat=* se ni+e%ea3=* se acoper= cu pi;coturi%e >ntregi r=mase ;iseintro'uce >n camera frigoric= pentru >nt=rirea ;ar%otei. Pentru scoaterea 'in forme* seproce'ea3=ca %a ;ar%ote* se r=stoarn= >ns= cu ta+a cu 'ou= margini sau >n p%atou* se acoper= cu fri;ca ,=tut=fe?e%e %atera%e ;i superioar=* >n a;a fe% >nct s= se +a'= pu?in pi;coturi%e* fo%osin' po;u% cu ;pri?* se'ecorea3= cu cte o a+e%in= 'e fri;ca ;i fructe conate pentru ecare por?ie. Pre3entarea ;i ser+irea se fac %a ta+= 5p%atou6 ca pies= >ntreag= >n +itrine frigorice* iar %acoman'= se por?ionea3=* a;e3n'u-se >n farfurioar= cu sec?iunea >n sus. 4.(.7.c. PR<IT!RI C! FRICA % FOI DE R!LAD Aceast= su,grup= 'e pr=)ituri se caracteri3ea3= printr-o structur= trifunc-?iona%= -foi 'e ru%a'= ca semipreparat 'e ,a3= 5suport f=inos6K

-;ar%ot= ca ump%utur=K - fri;ca ,=tut= 'rept component 'e acoperire ;i 'ecorare. Ba%oarea a%imentar= a acestorpr=)ituri este mai comp%et= fa?= 'e cea a ;ar%ote%or* 'atorit= proteine%or +egeta%e* ami'onu%ui*su,stan?e%or minera%e ;i +itamine%or 'in grupa # furni3ate 'e f=in=. Sortimentu% este repre3entat prin Ru%a'a Dip%omat ;i Ru%a'a /e0ic. Schema tehno%ogica 'e o,tinere a pra)ituri%or cu frisca si foi ru%a'a – este pre3entata inAne0a 8. Procesu% tehno%ogic Semipreparate%e 5foi%e 'e ru%a'a* sar%ota* frisca ,atuta6 se prepara 'upa tehno%ogia cunoscutain3iua in care se %ucrea3a %a pra)itura. !mp%era consta in intin'erea compo3itiei 'e sar%ota racita pe foaia 'e ru%a'a in stratuniform si ega% cu foaia* %asan' marginea foii spre care se ru%a3a cca &-( cm fara crema. Ru%area se face pornin' 'inspre %ucrator cu atentie pentru a nu a%uneca sar%ota si a nu





ramane go% %a mi)%ocu% ru%ou%ui* 'upa care se infasoara in hartie stransa %a capete si se intro'uc incamera frigorica pentru racire. Finisarea se rea%i3ea3a acoperin' ru%ou% in 'irectia %ongitu'ina%a a acestuia cu frisca ,atutafo%osin' spritu% mare. Portionarea se afce prin taierea in fe%ii rotun'e cu %atimea 'e 1-2 cm care se ase3a in chese*in po3itia %or norma%a 5nerasturnate6. Decorarea se efectuea3a %a ecare ,ucata.

R!LADA DIPLO/AT Este ump%ut= cu ;ar%ot= 'e +ani%ie cu fructe conate* acoperit= cu fri;ca ,=tut= 5a%,=6 ;i 'ecorat= cu fructe conate. R!LADA /EIC Este ump%ut= cu ;ar%ot= 'e cacao ;i ;ar%ot= 'e +ani%ie* cu fructe conate* acoperit= cu fri;ca ,=tut= 5a%,=6 numai pe )um=tate 'in %=?imea ru%ou%ui 5pe toat= %ungimea6* iar cea%a%t= )um=tatecu fri;ca ,=tut= cu cacao* ;i 'ecorat= cu fructe conate ;i rom, 'e cioco%at= a%ternati+.

4.(.7.'. PR<IT!RI C! FRICA % #LAT Aceast= su,grup= 'e pr=)ituri cu fri;ca se caracteri3ea3= prin fo%osirea ,%atu%ui cu suport

f=inos* iar fri;ca 'rept ump%utur= ;i component= pentru 'ecorare* >n%ocuin' sau comp%etn'crema5component= specic= a pr=)ituri%or 'in ,%at6. In componen?a tuturor pr=)ituri%or se fo%ose;te cioco%at= cu+ertur= e pentru 'ecorare 5rom,urisau ras=6* e pentru acoperirea suprafe?ei %atera%e* ceea ce confer= pr=)iturii un gust p%=cut ;i unro%stimu%ator pe seama teo,rominei 'in cacao. Sortimente%e sunt repre3entate prin #oema* Chantic%er* Ci;migiu* Nuferi. Re?ete pentru pr=)ituri cu fri;ca* 'in ,%at - 5cantit=?i pentru &@ ,uc=?i6Sortiment si grama) pe ,ucat=

Componente

- #%at cu 3ah=r ars

- Sirop cu rom- Fon'ant 'e cacao- Crem= 'e cacao- Fri;ca ,=tut=

- Cioco%at= cu+ertur=- Cacao- Fruct conate- Lapte- Uah=r- Ou=- e%atin=- Rom superior

!./.

g

m%ggg

gggm%gggm%

"#oema :@ g

&9@

:@(@@&(@24@

&4 - - - - - - -

"Chantic%er &@4 g

&2@

:@ - -&4@W49@

&9 (@ (@&@@ 44 4@ &@ &@

"Ci;migiu 9@ g

(@@

&@@ -&4@1@@

&1@(@(@ - - - - -

Notă: Cacao 'in ce%e* 'ou= re?ete este necesar= pentru a se preg=ti fri;ca ,=tut= cu cacao* fo%osin'u-se %a "Chantic%er 'ou=cantit=?i*iar %a "Ci;migiu toat= cantitatea* 'e fri;ca.

Tehno%ogia acestor pr=)ituri este specic= ec=rui sortiment* pu?in 'iferen?iat= 'e cea apr=)ituri%or 'in ,%at* >n ca'ru% c=reia* ca opera?ii preg=titoare comune* se 'esprin' -fasonarea ;i t=ierea ,%atu%ui >n 'ou= foiK - t=ierea foi%or >n ,uc=?i p=trate cu %atura 'e 2-4 cm 5e0cep?ie Chantic%er ;i Ci;migiu6K -tramparea cu sirop a ,uc=?i%or 'e ,%atK -t=ierea fructe%or conate >n cu,uri sau preg=tirea rom,uri%or 'e cioco%at=. Particu%arit=?i tehno%ogice pri+in' asam,%area ;i nisarea pr=)ituri%or

#OE/A #uc=?i%e 'e ,%at trampat se g%asea3= >n fon'antu% 'e cacao.





Se toarn= un cerc 'e crem=* cu po;u% cu ;pri?* pe marginea fe?ei superioare* i interioru% c=ruiase 'ecorea3= cu spira%= 'e fri;ca fo%osin' ;pri?u% mare. Se comp%etea3= 'ecoru% cu rom, 'ecioco%at=. CANTICLER Se taie ,%atu% >n 'ou= capace pe ori3onta%=. Fiecare foaie 'e ,%at se a;a3= >n ta+= sau pep%atou ;i se

trampea3= cu sirop 'e rom. Se >ntin'e 'easupra* un strat 'e ;ar%ot= 'e +ani%ie cu fructe conate nege%icat=6* ega% >ngrosime cu foaia ;i se %as= %a rece pentru >nt=rire. Se acoper= pe toat= suprafa?a cu fri;ca ,=tut= cu cacao* ni+e%n'u-se cu cu?itu%* apoi se 'ecorea3= cu cioco%at= care se ra'e pe toat= suprafa?a* se por?ionea3= >n ,uc=?i p=trate ;i pe suprafa?a ec=rui p=trat se imprim= un cercu%e? printr-o u;oar= ap=sare cu un 'ui mare. Pre3entarea ;i ser+irea. Se e0pun >n +itrina frigoric= 'irect >n ta+= ;i se ser+esc %a ,ucat= pe farfurioar=. CI/II! Este o pr=)itur= 'e form= p=trat=* acoperit= %atera% cu cioco%at=* >n sec?iunea c=reia se 'isting 'ou=foi 'e ,%at ump%ute cu crem= 'e cacao %a ,a3=* ir 'easupra acestora* pn= %a marginea superioar=

acioco%atei* apare fri;ca ,atut= cu cacao ;i un fruct conat ca 'ecor. Opera?ii%e preg=titoare ;i asam,%area se >nca'rea3= >n schema tehno%ogic= a pr=)ituri%or 'in,%at*pn= %a por?ionarea in ,uc=?i p=trate a ,%atu%ui ump%ut ;i r=cit 5format 'in 'ou= foi6. Opera?ii%e specice sunt -ungerea suprafe?ei %atera%e a ec=rei ,uc=?i cu strat su,?ire 'e crem=K -prepararea cioco%atei cu+ertur= ca pentru g%asareK -t=ierea unei hrtii-pergament >n 'reptunghiuri cu %ungimea ega%= cu perimetru% pr=)iturii* iar%=?imea 'e circa ( cm* mai mare 'ect >n=%?imea ,%atu%ui ump%ut* care ;e acoper= pe o fa?= cucioco%at= ;i care* >nainte 'e >nt=rirea 'eniti+=* se ap%ic= >n )uru% ,uc=?i%or 'e ,%at ump%ut* cu

hrtia >n e0terior* presn' u;or pentru a %ua forma ,uc=?ii. Se %as= %a rece pentru >nt=rirea cioco%atei*apoise scoate cu aten?ie hrtia. Se a;a3= >n chese* se toarn= fri;ca ,=tut= cu cacao >n form= 'espira%=pn= %a marginea cioco%atei* fo%osin' po;u% cu ;pri? ;i se 'ecorea3= cu un cu,u%e? 'e fruct conat. N!FERI Se caracteri3ea3= prin forma specia%= 'e scaf= format= 'in ,%at ;i cioco%at= ump%ut= cu crem=*fructe conate ;i fri;ca. Toate aceste componente >i asigur= o +a%oare nutriti+= ,un=* repre3entat=prin 2*( g proteine* (&*( g %ipi'e ;i 14*2 g g%uci'e ce furni3ea3= >n tota% 17@ ca%orii. Aportu% ce% mai mare 'e proti'e este a'us 'e ou=* fri;ca 5cu +a%oare ,io%ogic= mare6* 'e cioco%at= ;i f=in=.

Lipi'e%e se g=sesc >ntr-un raport echi%i,rat 'e circa (J1 'e origine anima%=* furni3ate 'e fri;ca*unt* ou=* ,ogate >n %ecitin= ;i cefa%ine* cu ac?iune toniant asupra sistemu%ui ner+os* iar prinpre3en?a co%inei 5ca ,a3= a3otat= a %ecitine%or6 prote)ea3= ce%u%a hepatic=. Restu% 'e circa &J1 sunt%ipi'e 'e origine +egeta%=* furni3ate >n ma)oritate 'e cioco%at=. %uci'e%e pre'ominante sunt cu mo%ecu%= mic=* 'e tipu% 3aharo3ei ;i fructo3ei* pro+enite 'in3ah=r* cioco%at=* fructe conate* asociate cu ce%e cu mo%ecu%= mare* 'e tipu% ami'onu%ui 'in f=in=. Cantitatea mare 'e cioco%at= ;i cacao* pe %ng= gustu% 'eose,it* apreciat 'e consumatori*confer= ;i un ro% stimu%ator a% sistemu%ui ner+os prin con?inutui 'e teo,romin=. /a)oritatea componente%or* >ntr-o form= u;or asimi%a,i%=* ;i aspectu% p%=cut a% pr=)iturii*asigur= o 'igesti,i%itate u;oar= a acestuia. Base ;t ustensi%e sunt ce%e fo%osite %a pr=)ituri%e 'in ,%at. Opera?ii%e preg=titoare sunt

- prepararea ,%atu%ui 'e cacao* fo%osin' numai 4@ g 3ah=r ;i 1 g cacao 'in cantit=?i%epre+=3ute >n re?et=* care 'up= r=cire se +a t=ia mai >nti >n 'ou= capace* apoi ecare capac >n ,uc=?i p=trate'em=rimea unei pr=)ituri 52-4 cm6





-prepararea siropu%ui cu rom - 'in (@ g 3ah=r* &@ m% ap= ;i romK -prepararea cremei - 'in 4@ g 3ah=r* unt ;i restu% 'e cacaoK -prepararea 'e fri;ca ,=tut=* fo%osin' restu% 'e 3ah=r 524 g6K -prepararea cioco%atei cu+ertur=* ca pentru g%asareK -hrtia pergaminat= se taie >n form= apro0imati+= 'e semio+a%K -fructe%e conate se taie cu,u%e?e. Asam,%area ;i nisarea. Fiecare ,ucat= 'e ,%at se rotun)e;te prin t=ierea muchii%or pe

+ertica%=;i se trampea3= cu siropu% cu rom. Cioco%ata preparat= se >ntin'e pe suprafa?a semio+a%e%or 'e hrtie ;i* >nainte 'e >nt=rire* seru%ea3= pe ,ucata 'e ,%at >n form= 'e scaf= ;i se %as= %a rece pentru >nt=rirea 'eniti+=. Dup= >nt=rirea cioco%atei pe ,%at se toarn= crema 'e cacao cu po;u% cu 'ui* se pun fructe%econate ;i se toarn= fri;ca ,=tut= >n form= 'e spira%=. Se 'esprin'e cu gri)= hrtia ;i se a;a3= >nches=. Pre3entarea ;i ser+irea se fac %a ,ucat=* pe farfurioar=.

4.1. TENOLOIA PR<IT!RILOR C! FOI DE R!LAD Pr=)ituri%e cu foi 'e ru%a'= au forma ci%in'ric=* 'eterminat= 'e ru%area foi%or ump%ute cu

crem=. Pentru preg=tirea acestor pr=)ituri se uti%i3ea3= urm=toare%e semipreparate 'e cofet=riefoia%,e sau co%orate 'e ru%a'=* sirop 5pentru trampat6* creme 'e 'iferite cu%ori* ,aroturi* fructeconate*cioco%at= cu+ertur= preparat= etc. A%te componente a%e acestor pr=)ituri sunt gemuri* marme%a'e* 3ah=r farin* cacao. Pr=)ituri%e cu foi 'e ru%a'= con?in su,stan?e nutriti+e +a%oroase pentru organismu% uman*'atorit= structurii chimice ;i gra'u%ui ri'icat 'e asimi%are. %uci'e%e sunt repre3entate >n principa%'e 3aharo3= ;i ami'on* iar %ipi'e%e 'e g%iceri'e* steri'e 5co%estero%6* fosfatice 5%ecitina6. Proteine%e'e origine anima%= cu +a%oare ,io%ogic= ri'icat= pre+in 'in crem=* cioco%at= 5unt* fri;c=6 ;i 'in foi%e'e ru%a'= 5ou=6* iar pr@teine%e 'e origine +egeta%= 'in foi 5f=ina6* 'in ,aroturi 5fructe u%eioase6 ;i'in

cioco%at= 5cacao6. Con?inutu% minera% a% pr=)ituri%or cu foi 'e ru%a'= este 'eterminat 'e pre3en?asiropu%ui* a ca%ciu%ui* a eru%ui* a magne3iu%ui* a potasiu%ui* iar +itamine%e sunt att %iposo%u,i%e 5A*D* E* G6* cit si hi'roso%u,i%e 5#&* #(* #76. Remarcate prin forma specic= ;i gustu% n* pr=)ituri%e cu foi 'e ru%a'= ofer= consumatori%orsu,stan?e nutriti+e importante. 4.1.&. PROCES!L TENOLOIC ENERAL Este 'eterminat=* >n principa%* 'e caracteristici%e foi%or 'e ru%a'= grosime mic= ;ie%asticitate 'eose,it=. Prin compararea cu schema tehno%ogic= a pr=)ituri%or cu ,%at* se potsta,i%i cte+a particu%arit=?i simp%itatea pre%ucr=rii ini?ia%e a foi%or 'e ru%a'=K ru%area foi%or 'e ru%a'a >n %ocu% suprapunerii foi%or 'e ,%atKacoperirea e0ecutat= concomitent pentru mai mu%te pr=)ituriK

por?ionarea rea%i3at= 'up= acoperirea suprafe?ei e0terioare a foii ru%ate ;i cu pier'eri re'use. Do3area componente%or este opera?ia 'e >ncepere a procesu%ui tehno%ogic ;i const= >ncnt=rirea%or pe ,a3a re?ete%or ;i a cantit=?ii 'e pro'us nit ce tre,uie rea%i3at. Pre%ucrarea pre%iminar= a componente%or se rea%i3ea3= 'iferit* >n func?ie 'e natura ;i ro%u%acestora. Foi%e 'e ru%a'= se scutur= 'e f=in=* se >n'ep=rtea3= hrtia r=mas= 'e %a coacere ;i %i sefasonea3= margini%e. Creme%e se a%ia3=* se amestec= cu ingre'iente%e pre+=3ute >n re?et= ;i se

>mpart >n cantit=?i corespun3=toare pentru ump%ere* ,arotare ;i 'ecorare. Fructe%e conate sescurg'e sirop ;i se taie >n f;ii mici. Tramparea foi%or 'e ru%a'= se face cu siropu% specic sortimentu%ui* tot cu a)utoru% pensu%ei.Cantitatea 'e sirop fo%osit= este mai mic= 'ect cea necesar= tramp=rii ,%atu%ui. Tramparea esterecoman'at= pentru foi%e 'e ru%a'= preg=tite cu o 3i >nainte 'e uti%i3are* sau pentru ce%e cue0i,i%itate re'us=. !mp%erea cu crem= se rea%i3ea3= prin >ntin'erea cremei 'e %a mi)%ocu% foii spre margini* >n stratcu grosime uniform= ;i ega%= cu cea a foi%or. /argini%e foi%or se %as= f=r= crem= 5circa & cm6.





La une%e pr=)ituri se fo%osesc mai mu%te creme pentru ump%ere. Ru%area se >ncepe cu %atura %ung= a foii ;i se face ct mai strns. Capete%e ci%in'ru%ui format seni+e%ea3= cu crem=. Ro%uri%e se pot >nf=;ur= >n hrtie-pergament* pentru men?inerea formei. R=cirea se face %a temperaturi 'e @X ... W2XC* pn= %a >nt=rirea cremei. Timpu% 'e r=cire este'eterminat 'e 'iametru% ru%a'e%or* crema fo%osit= %a ump%ere ;i temperatura 'in spa?iu% frigoric ;ieste mai scurt 'ect timpu% necesar r=cirii pr=)ituri%or 'in ,%at 51@4@ min6. Finisarea ru%a'e%or se poate rea%i3a prin mai mu%te opera?ii. Dup= >n'ep=rtarea hrtiei

suprafa?ae0terioar= se %as= neacoperit=* poate ,arotat= sau poate acoperit= cu cioco%at= 5gr=tarsimp%u*'u,iu sau 'up= fante3ia %ucr=toru%ui6. #arotarea este acoperirea par?ia%= sau tota%= a unei ru%a'e cu ,arot. #arotarea par?ia%= serea%i3ea3= prin ungerea cu crem= a suprafe?ei 'e ,arotat ;i ap%icarea cu mna a ,aroturi pesuprafa?auns=. Pentru o ,arotare tota%=* ru%a'a se unge >n >ntregime cu crem= ;i se rostogo%e;te peste,arotu%

>ntins >n strat su,?ire* pe o suprafa?= p%an=. Por?ionarea ru%a'e%or se face cu aten?ie 'eose,it=* fo%osin' un cu?it cu %ama ,ine ascu?it=*

>nc=%3it= >n ap= er,inte ;i apoi uscat=. Por?ionarea se poate e0ecuta printr-o singur= t=iere sau

prin'ou= t=ieri. Decorarea pr=)ituri%or cu foi 'e ru%a'= este mu%t mai simp%u 'e rea%i3at* 'atorit= suprafe?eire'use ce poate 'ecorat=. Deseori 'ecorarea const= >n pu'rarea cu 3ah=r sau cu cacao*turnareacremei >n 'iferite%e moti+e 'ecorati+e. Am,a%area* in'i+i'ua%= sau co%ecti+=* transportu%* 'epo3itarea ;i comercia%i3area pr=)ituri%or cufoi 'e ru%a'= nu pre3int= 'eose,iri fa?= 'e con'i?ii%e in'icate %a pr=)ituri%e cu ,%at. Perioa'ama0im='e p=strare* conform norme%or tehnice >n +igoare* este 'e (2 'e ore.

4.1.(. SORTI/ENT!L PR<IT!RILOR C! FOI DE R!LAD Poate 'iferen?iat >n func?ie 'e componentu% 'e ,a3a ;i mo'u% 'e acoperire a suprafe?eie0terioare* astfe%a6'up= componentu% 'e ,a3= pr=)ituri cu foi a%,e 'e ru%a'= K

pr=)ituri cu foi co%orate 'e ru%a'=K,6'up= mo'u% 'e acoperire pr=)ituri ,arotate Kpr=)ituri g%asate Kpr=)ituri acoperite 'iferit 5cu crem=* 3ah=r farin* cacao6. Sortimentu% pr=)ituri%or 'in foi 'e ru%a'=

Potcoa+e

<anine

Prim=+ara

/ari%ena

F%oricica

Pr=)ituri cu foi 'e ru%a'=

Ru%a'= cu creme 'e 'iferite cu%ori

Ru%a'= cu ponci

Ru%a'= cu nuci

Ru%a'= cu sta'e

Ru%a'= fante3ie

Tehno%ogia specic=. Pr=)ituri%e cu foi 'e ru%a'= se prepar= mai u;or ;i >n timp mai scurt fa?='e pr=)ituri%e cu ,%at. Forma %or specic= - fe%ii rotun'e sau ci%in'ri +ertica%i - se o,?ine prin mo'u% 'iferit 'epor?ionare. In ta,e% sunt 'ate re?ete%e pentru* pr=)ituri cu foi 'e ru%a'= por?ionate* printr-o singur=t=iere* >n fe%ii rotun'e. Se remarc= num=ru% mic 'e componente necesare pentru un sortimentfoi*crem=* ,arot sau cioco%at=. !ti%i3area cremei ponci 'emonstrea3= un mo' ecient 'e +a%oricareamargini%or cu crem= re3u%tate 'e %a fasonarea ru%a'e%or* a ,%atu%ui ump%ut ;i a r=3=turi%or*t=ieturi%orCofetar - patiser 98




'e %a foi* ,%at* co)i in'iene. In etapa ini?ia%=* 'e preg=tire a componente%or* 'up= pre%ucrarea foi%or 'e ru%a'= ;i a creme%orfructe%e conate se taie m=runt pentru a'=ugarea >n crem= %a "Ru%a'a oran) ;i >n 'iferite formeestetice pentru 'ecorare. In etapa a 'oua* 'e asam,%are a semipreparate%or 'e ,a3=* foi%e acoperite cu crem= specic=seru%ea3=* se >nf=;oar= >n hrtie ;i se r=cesc.

In etapa na%=* 'e nisare a pr=)ituri%or* se e0ecut= opera?ii 'eose,ite* >n func?ie 'e sortiment.Ru%a'e%e stic* oran) ;i cu crem= 'e cacao se ,arotea3= tota%* iar 'up= t=ierea >n fe%ii se'ecorea3=cu fructe conate 'oar prime%e 'ou=. Ru%a'a cu ponci are suprafa?a e0terioar= neacoperit=*'ecorarea f=cn'u-se prin pu'rare cu 3ah=r. T=ierea >n fe%ii tre,uie s= asigure grama)u% ec=rei pr=)ituri. De aceea* %=?imea fe%ii%or se'iferen?ia3= %a ru%a'e cu grama) 'e 4@ g pe ,ucat= %=?imea recoman'at= este 'e (-(*4 cm* iarpentrupr=)ituri cu grama) 'e 84-9@ g pe ,ucat= se recoman'= %=?imea 'e 1-1*4 cm* >n func?ie 'e'iametru%ru%a'ei. !n mo' 'eose,it 'e nisare >% pre3int= pr=)ituri%e /ari%ena. %asarea >n cioco%at= se e0ecut=

'up= por?ionare* prin prin'erea >n cro;et= a fe%iei 'e ru%a'= ;i intro'ucerea acesteia >n cioco%at=cu+ertur=. Se a;a3= pe gr=tar* pentru scurgerea cioco%atei* cu t=ietura >n )os 5pe ori3onta%=6 ;i'up=

>nt=rirea g%a3urii se 'ecorea3= cu gr=tar 'e cioco%at= e0ecutat cu a)utoru% unui cornet 'e hrtie. Re?ete pentru pr=)ituri cu foi 'e ru%a'= por?ionate >n fe%ii - 5cantit=?i pentru &@ ,uc=?i6

Componente !./.Ru%a'= cucrem= 'e cacao 4@ g - &4@ (9@ - - -

-

4@ - -

4@ -

-

--

--

Sortiment ;i grama) pe ,ucat= Ru%a'= cuRu%a'= cu sticcrem= 'e 4@ gportoca%e 9@ g &4@&4@ -- -- -(2@ (9@- --

-1@

- -4@

--

4@

-&4

- -

-4@ -

-4@

-

&@ -

- -

Ru%a'= cu ponei 9@ g

14@ - - - -29@

-

---

--

-

- -

@*&@ -

"/ari%ena 84 g

-1@@2@@ - - -

-

---

--

-

- -

-&4@

Foi a%,e 'e ru%a'=Foi 'e ru%a'= cu cacaoCrem= 'e cacaoCrem= 'e portoca%eCrem= sticCrem= ponei

Co)i portoca%e conatePentru ,arotareCrem= 'e cacaoCrem= 'e portoca%eCrem= stic#arot granu%at 'enuci* cu nuan?e%e- maro- oran)

- sticPentru 'ecorareCo)i portoca%e conateFructe conateBani%in=Cioco%at= preparat=

gggggg

g

ggg

gg

g

ggg

g

Re?ete pentru pr=)ituri cu foi 'e ru%a'= por?ionate prin 'ou= t=ieri 5ci%in'ri +ertica%i6 5cantit=?i pentru &@ ,uc=?i6

Sortiment ;i grama) pe ,ucat=

Componente

&Foi a%,e 'e ru%a'=Foi co%orate 'e ru%a'=S i r o p cu arom= portoca%e

Sirop 'e cafeaCrem= 'e portoca%eC r e m = apare% 'e cacaoCrem= apare% 'e cafea

!./.

(ggg

gggg

"Prim=+ar= 59@ g6

11@@ -1@

2@@ - -

"Potcoa+e 5:@ g6

21@@ -(@@

-(@@(@@

"<anine 5:@ g6

4 d 1@@ -

&@@(&@&(@

Ru%a'="Fante3ie 59@ g6 7 14@ - -

(:@ - -





Crem= apare% sticFructe conateem 'e fructePentru acoperireCrem= apare% 'e cafea#arot griat 'e nuci#arot granu%at 'e nuciCioco%at= preparat=

Pentru 'ecorareCrem= 'e portoca%eCrem= apare% 'e cacaoCrema apare% sticFon'ant 'e cacao

ggg

gggg

gggg

-9@ -

- - -(@

7@ - - -

---

&@@ 74 - -

7@ - - -

&@@ 2@ -

&@@ -&@@ -

-2@&@4

- -(@@

----

----

Aceste pr=)ituri sunt mai atr=g=toare* 'atorit= formei specice 'e trunchi iu grama) mare 59@-:@ g6 pe ,ucat=. Pr=)ituri%e por?ionate prin 'ou= t=ieri sunt comp%e0e 'in punct 'e +e'ere ructura%. Pentrupreg=tirea %or se fo%osesc siropuri 'e trampat ;i mai mu%te componente pentru ump%ere 5(-2creme*

fructe conate* gem6. De asemenea* %a 'ecorare sunt uti%i3ate 'iferite e%emente 'ecorati+e. Procesu% tehno%ogic cuprin'e att opera?ii comune* ct ;i specice ec=rui sortiment* astfe% - "Prim=+ara foi%e a%,e 'e ru%a'= se trampea3= cu sirop 'e portoca%e sau fructe ;i se acoper=cu crem= 'e fructe. La marginea foii 'e >ncepere a ru%=rii se a;a3= f;ii 'e fructe conate. Dup=ru%are ;i r=cire* se acoper= cu gr=tar n 5simp%u sau 'u,%u6 'in cioco%at= ;i apoi se por?ionea3=.Se'ecorea3= cu crem= 'e portoca%e turnat= ca % = n ? i ; o r 5cu cornetu%6 pe marginea suprafe?eio,%ice. - "<anine foi%e co%orate 'e ru%a'= se ump%u cu patru sortimente 'e crem=* >n or'ineaurm=toare* >ncepn' 'inspre %ucr=tor crem= 'e portoca%e* crem= 'e cafea* crem= 'e stic* crem=cacao. Se a;a3= f;ii 'e fructe conate %a marginea foii. Dup= ru%are ;i r=cire se ,arotea3= tota%cu

,arot granu%at maro 'e nuci ;i se por?ionea3= %a fe% ca %a "Prim=+ara. Se 'ecorea3= cu crem=sticturnat= su, form= 'e ' o u = f r u n 3 u % i ? e % u n g i * 'e %a ,a3= spre +rfu% fe?ei o,%ice. - "Potcoa+e foi%e a%,e 'e ru%a'= se trampea3= cu sirop 'e cafea ;i se ump%u cu 'ou= creme'e cafea ;i 'e cacao. Dup= ru%are ;i r=cire se ,arotea3= tota% cu ,arot griat 'e nuci ;i sepor?ionea3=%a fe% ca %a "Prim=+ara. Se unge toat= suprafa?a cu crem= 'e cafea ;i apoi se 'ecorea3= sugesti+pentru moti+area 'enumirii cu crem= 'e cacao turnat= su, form= 'e p o t c o a + =K cu fon'antcucacao turnat su, form= 'e p o t c o a + = * mai mic= 'ect cea 'e crem=K cu crem= stic ;ifon'antcu cacao su, form= 'e ; a s e p u n c t e >ntre ce%e 'ou= potcoa+e 5cte trei pe ecare parte6.

- Ru%a'a ."Fante3ie foi%e a%,e 'e ru%a'= se ump%u cu gem 'e fructe 5a%iat >n prea%a,i%6 ;icrem= 'e portoca%e. Dup= ru%are ;i r=cire se por?ionea3=. Nu se 'ecorea3=. Por?ionarea prin 'ou= t=ieri se e0ecut= astfe% ru%ou% ,ine r=cit se taie >n ci%in'ri %ungi 'e circa8-9 cm. Fiecare ci%in'ru se taie pe 'iagona%= >n 'ou= ,uc=?i care se a;a3= >n po3i?ie +ertica%=* cufa?ao,%ic= >n sus. T=ierea pe 'iagona%= a ci%in'ri%or creea3= o suprafa?= o+a%=* mare* care '=posi,i%itatea'ecor=rii cu mai mu%t= imagina?ie.

4.2. TENOLOIA DE PRETIRE A PR<IT!RILOR SPECIALITYI Pr=)ituri%e specia%it=?i se inc%u' >ntr-o categorie superioar= 'e pro'use 'e cofet=rie* 'atorit=semipreparate%or componente care %e confer= gust* +a%oare nutriti+= ;i ca%oric= sporite fa?= 'epr=)ituri%e o,i;nuite. Aceste pr=)ituri pot o,?inute 'in 'iferite foi ump%ute cu creme pe ,a3= 'e unt* creme tipfon'ant sau apare%* co%orate ;i aromate 'iferit* crem= gana)* sau 'in co)i in'iene ;i merengueump%ute cu 'iferite creme. In compo3i?ia acestor creme se pot intro'uce 'iferite a'aosuri* >nfunc?ie'e sortiment* 'e e0emp%u fructe conate* cacao sau sm,uri gra;i. Pro'use%e au forme 'iferite ;i

sunt 'ecorate ct mai estetic. %a3ura pr=)ituri%or specia%it=?i este repre3entat= 'e fon'ant* cioco%at= cu+ertur= sau cremacarea%c=tuie;te ump%utura.





4.2.&. PR<IT!RI DIN FOI DO#O Sunt pro'use care au %a ,a3= foi%e 'o,o; ump%ute cu 'iferite creme. E%e sunt netrampate ;i sepot nisa prin g%asare sau ,arotare* >n func?ie 'e sortiment. Pr=)ituri%e 'in aceast= grup= au forme'iferite* ;traifuri%e re3u%tate 'up= ump%ere putan' t=iate >n ,uc=?i 'e 'iferite forme.Sortimente%ese 'iferen-?ia3= >n func?ie 'e creme%e fo%osite* forme%e pe care %e au pro'use%e* mo'u% 'e nisare5g%asare sau ,ar?fcotare6 ;i 'ecoruri%e specice. Din grupa acestor pr=)ituri fac parte Do,o;*

Carpa?i* Ca,ana* #ucegi* E0ce%ent* Cristina. Pr=)ituri%e 'in foi 'o,o; ocup= %ocu% 'esertu%ui >ntr-un meniu* cu ro%u% 'e a crea sen3a?ia 'esa?ietate* sau pot ser+ite >ntre mese* comp%etn' +a%oarea nutriti+= ;i ca%oric= 3i%nic=. Aceste pr=)ituri au %a ,a3= urm=toare%e semipreparate foi 'o,o;* creme pe ,a3= 'e unt cufon'ant sau apare% cu arome 'iferite* ,aroturi 'in fon'ant* cioco%at= sau sm,uri gra;i* cioco%at=cu+ertur= ;i* ca e%emente 'ecorati+e %a une%e sortimente* fri;ca ,=tut=. Semipreparate%e care stau %a ,a3a acestor pr=)ituri %e confer= un aport nutriti+ ;i ca%oric'e 24@4@@ ca% %a &@@ g pro'us.

Sortimentu% pr=)ituri%or specia%it=?i Do,o;

Do,o; cu fri;ca Carpa?i* Ca,ana* #ucegiDo,o;E0ce%ent Cristina

Pra)ituri Foi

A%ca3ar

Richar'

A%uneta* Timi;* ProgresRegenceRoman?a

Richar'Caraiman

Negres=am,urgIn'iene cu crem= 'e cacao#u3'ugan/e'a%ionCiuperci* Pere* Ra?e* Pinguin* Piersici

African=/erengue cu crem= 'e cacao

/ignonette

In'iene

Pra)ituri Co)i

/erengue

Pra)ituri Cioco%ata/ascot=

<oreFructu% p='uriiCiuperci cu creme pra%in=

Procesu% tehno%ogic specic pr=)ituri%or 'in foi 'o,o;Opera?ii%e preg=titoare constau >n fasonarea foi%or 'o,o; %a 'imensiuni ega%e K omogeni3area creme%or ;i >ncorporarea ingre'iente%or K

temperarea g%a3urii 'e cioco%at= pn= %a 18X 19 @CK !mp%erea foi%or cu crem= urm=re;te ca straifuri%e 'e crem= s= e uniforme* pentru a e+itago%uri%e >n sec?iune ;i pentru a se respecta grama)u% pro'usu%ui nit. Opera?ia se rea%i3ea3= cu

Cofetar - patiser :@




a)utoru% unei pa%ete 'e ino0 sau a unui cu?it 'e cofet=rie* 'e %a mi)%oc spre margini. R=cirea semipreparate%or re3u%tate se face >n spa?ii frigorice %a temperaturi cuprinse >ntre @ ...2XC* o perioa'= 'e 2@4@ min* pn= %a so%i'icarea cremei. T=ierea >n ;traifuri ;i ,uc=?i se e0ecut= pe ,%at 'e marmur=* cu a)utoru% unui cu?it 'e cofet=rieintro'us >n ap= ca%'=. Se +a contro%a masa preparate%or cu a)utoru% cntaru%ui* >n +e'erearea%i3=riigrama)u%ui.

%asarea pro'use%or se rea%i3ea3= >n cioco%ata cu+ertur=. Ca%itatea g%a3urii re3u%tate 5%uciu% ;iuniformitatea6 ;i grosimea ei 'epin' 'e ca%itatea cioco%atei ;i 'e respectarea con'i?ii%or ce seimpun%a g%asare. #arotarea se rea%i3ea3= %a une%e sortimente >n %ocu% g%as=rii. Opera?ia const= >n acoperireamargini%or pro'use%or cu crem= ;i apoi cu ,aroturi 'e sm,uri gra;i sau 'in fon'ant. Prin aceast=opera?ie se >m,un=t=?esc gustu%* +a%oarea nutriti+= ;i aspectu% pro'use%or. Decorarea pr=)ituri%or se rea%i3ea3= >n func?ie 'e sortiment ;i 'e fante3ia %ucr=toru%ui* fo%osin'fri;ca ,=tut=* cioco%at=* 'iferite ,aroturi. Am,a%area ;i 'epo3itarea. Pr=)ituri%e 'in foi 'o,o; se intro'uc >n chese* apoi >n t=+i sau p%atouri;i se 'epo3itea3= >n spa?ii frigorice %a temperaturi 'e @ ... 2@C* pn= %a momentu% ser+irii* putn'

p=strate ma0imum 29 'e ore. Schema tehno%ogic= specic= pr=)ituri%or 'in foi 'o,o; – este pre3entata in Ane0a :. C%asicarea pr=)ituri%or pe ,a3= 'e foi 'o,o; - Ca,ana Pra)ituri g%asate- #ucegi - E0ce%ent Pra)ituri 'in foi 'o,os - Do,os Pra)ituri ,arotate- Carpati

Pra)ituri 'iferit nisate - Do,os cu frisca- Cristina

Fi;a tehno%ogic= a pr=)iturii Do,o; &6 Caracteri3area pro'usu%ui Pr=)itura Do,o; este un preparat ce se inc%u'e >n pr=)ituri%e pe ,a3= 'e foi ; ,arotate care*'atorit=semipreparate%or fo%osite* con?in ma)oritatea factori%or iti+i* necesari organismu%ui. Astfe%*su,stan?e%e proteice* e%emente cu ro% p%as-sunt pre3ente >n ou= ;i f=in= 5g%utenu% ume'6*componentea%e foi%or 'o,o;K ie%e se g=sesc >n untu% fo%osit %a crema 'e cacao* >n ou=%e uti%i3ate %a foi%e 'o,o;ppi'e* steri'e6* ct ;i >n a%une%e fo%osite %a ,arotK g%uci'e%e se reg=sesc >n e semipreparate%e

fo%osite. Pr=)itura Do,o; are* 'eci* pe %ng= +a%oare nutriti+= +a%oare energetic= ri'icat= 4*7Q*%ipi'e%e 27*7Q ;i g%uci'e%e 29Q. Ea este man'at= >n a%imenta?ia corect= a omu%ui s=n=tos* putn'ser+it= ca 'esert intre mese* comp%etn' ra?ia ca%oric= 3i%nic=.(6 Componente pentru &@ ,uc. a :@ g

Nr.crt.

&(1 2

Componente

Foi 'o,o;Crem= 'e cacao#arot granu%at 'e a%uneUah=r pentru g%asat

!./.

Vg VgVgVg

Cantit=?i

@*(7@@*44@@*@8@@*&@@

Pro'us nit

:@ g

3) Bericarea ca%it=?ii semipreparate%orSe efectuea3= urm=toare%e 'etermin=ri* organo%eptice

%a foi%e 'o,o; -aspect e0terior cu%oare ga%,en=-aurie uniform=* suprafa?= nete'=* u;or uscate -aspect >n sec?iune structur= %a0=* grosime uniform=K

Cofetar - patiser :&




-gust p%=cut* specic materii%or prime fo%osite* %a crema 'e cacao - cu%oare specic= pu'rei 'e cacao* consisten?= omogen=* s= se >ntin'= cu u;urin?=* s=-;ip=stre3e forma 'at= prin turnareK -gust ;i miros p%=cute* caracteristice* %a ,arotu% granu%at 'e a%une -granu%e ct mai uniforme* 'e 'imensiuni mici* aspect p%=cutK

-gust p%=cut* caracteristic. 26!stensi%e ;i uti%a)e c=3=ne%* te%* p%an;et=* cu?it 'e cofet=rie cu %am= %at= 5p%an;et= ino06*cu?it 'e cofet=rie cu %am= su?ire* chese* cot%on pentru ca3an* frigi'er. 46Opera?ii preg=titoare -se >n'ep=rtea3= surp%usu% 'e fain= 'e pe suprafa?a foi%orK -se uniformi3ea3= 7 foi 'e 'o,o;K - se re?ine o parte 'in cantitatea 'e crem= pentru montat u%tima foaie ;i ungerea margini%or. 76Proces tehno%ogic -se ump%u 4 foi 'o,o; cu crem= 'e cacaoK -foi%e ump%ute se intro'uc %a rece 5@ ... 2XC6* pentru so%i'icarea cremeiK - se taie >n f;ii %ate 'e 7 cm* se ung margini%e ;i suprafa?a cu crema 'e cacao re?inut=K - se carame%i3ea3= 3ah=ru% ;i se toarn= pe u%tima foaie* se >nsemnea3= por?ii%e >n stare ca%'=

cuun cu?it uns cu gr=simeK -se montea3= foaia o,?inut= pe restu% 'e foi ump%uteK -se ,arotea3= margini%e cu ,arot granu%at 'e a%uneK -se por?ionea3= 'up= semne%e f=cute %a suprafa?a u%timei foi. rama)u% se poate comp%eta* 'ac= este ne+oie* cu a+e%ine 'in crem=. 86Bericarea ca%it=?ii pro'usu%ui nit -forma 'reptunghiu%ar=K - aspect e0terior g%a3ura 'e 3ah=r carame% uniform=* %ucioas=* f=r= cr=p=turiK margini%euniform ,arotateK - aspect >n sec?iune grosimea g%a3urii uniform=K straturi a%ternati+e uniforme* 'e foi 'o,o; ;icrem= 'e cacaoK

-gust ;i miros p%=cute* 'eterminate 'e semipreparate%e fo%osite. 96 /o' 'e pre3entare ;i ser+ire - Pr=)ituri%e se intro'uc >n chese* iar acestea* %a rn'u% %or* se a;a3= pe t=+i sau p%atouri* >n+e'erea p=str=rii pn= %a ser+ire.

4.2.&.a. SORTI/ENTE DE PR<IT!RI DIN FOI DO#O LASATE. PROCES TENOLOIC

ComponenteOu=

Uah=rF=in=!%ei!nt/argarinaCacaoEsen?eLapte praf Cioco%at=Bani%ieRom

!./. ,uc g g m% g g g g m% g g g m%

"Ca,ana&@ ,ucJ8@ g

1

184&(4 (@(14 14 &4 & &@ 84@*4 -

"#ucegi&@ ,ucJ8@ g

(

12@ 9@ 1@(7@ 1@&4 1 &@&@@@*4 &@

- CABANAse ump%u 47 foi 'o,o; cu crem= 'e cacaoK

Cofetar - patiser :(




- se taie >n ;traifuri 5f;ii6K )um=tate 'in ;traifuri se taie pe 'iagona%a >n=%?imii >n 'ou=triunghiuri ;i se unesc >ntr-un triunghi cu crem= apare% ro3K se a;a3= pe srraifuri%e net=iate5imitn'un acoperi; tipic 'e ca,an=6 cu crem= 'e cacaoK -;traifuri%e se g%asea3= >n cioco%at= cu+ertur=K -se por?ionea3= >n func?ie 'e grama) ;i se intro'uc >n chese. #!CEI

-se ump%u foi%e 'o,o; cu crem= apare% 'e cacaoK -foi%e ump%ute se intro'uc >n spa?ii frigorice pentru so%i'icarea cremeiK -se taie >n ;traifuri %ate 'e 4 cmK - >n %ungimea ;traifu%ui se toarn=* cu a)utoru% unui po; cu 'ui mare* crema apare% ro3* a%=turicrem= apare% 'e stic ;i 'easupra crem= apare% 'e cacaoK se .ntro'uc %a receK -se g%asea3= >n cioco%at=K -'up= r=cirea g%a3urii ;traifuri%e se taie >n ,uc=?i* conform grama)u%ui.

4.2.&.,. SORTI/ENTE DE PR<IT!RI DIN FOI DO#O #AROTATE. PROCES TENOLOIC

ComponenteFoi 'o,o;

Crem= 'e cacao nr. &Uah=r pentru griat#arot granu%at 'e nuci sau a%uneCrem= apare% 'e 'iferite cu%ori 5stic6#arot 'in fon'ant 'e cacaoCacaoUah=r

!./. g

ggggggg

"Do,o;&@,uc.J&@g

&:@

27@ 9@ 2@ - - - 4@

"Carpa?i&@ ,ucJ9@ g

&:@

2@@ 4@ - 9@ 7@ &@ -

------

CARPATI 'up= r=cirea ;i so%i'icarea cremei* foi%e ump%ute se taie >n ;traifuri 'e 7-8 cmK ecare ;traif se taie pe 'iagona%a >n=%?imii* astfe% >nct se o,?in 'ou= triunghiuriKse ung cu crem= 'e stic %a ce%e 'ou= margini 'repte ;i se %ipesc formn' untriunghiK acest triunghi se a;a3= pe o foaie uns= cu crem=K se unge suprafa?a cu crem= ;i se ,arotea3= cu ,arot 'in fon'ant 'e cacaoK se por?ionea3= >n func?ie 'e grama) ;i se pu'rea3= cu cacao.

4.2.&.c. SORTI/ENTE DE PR<IT!RI DIN FOI DO#O FINISATE DIFERIT. PROCES TENOLOIC

DO#O C! FRICA -foi%e ump%ute se intro'uc >n spa?ii frigorice pentru so%i'icarea cremeiK -se taie >n ;traifuri %ate 'e 8 cm* apoi >n ,uc=?i su, form= 'e trape3K - preparate%e se intro'uc >n chese* se 'ecorea3= cu fri;ca ,=tut= peste care se presar= ,arot'infon'ant 'e cacao. O,ser+a?ii. Pr=)itura se mai poate 'ecora cu fri;ca ,=tut= peste care se presar= cioco%at= ras=sau un ,arot co%orat 'in sm,uri gra;i. CRISTINA 5&@ ,uc 0 :@ g6 - se ump%u 4-7 foi 'o,o; cu cacao 5(@@ g6* cu fri;ca ,=tut= 514@ g6 cu cacao* aromati3at= cu +ani%in= 5&J9 g6K - foi%e ump%ute se ung %a suprafa?= cu fri;ca ,=tut= 57@ g6 cu cacao 5(@ g6 ;i se intro'uc %a receK -se taie apoi ,uc=?i 'reptunghiu%areK - se 'ecorea3= pe toat= suprafa?a cu fri;ca ,=tut= a%,= 51@@ g6 ;i se pu'rea3= cu cacao 5&@

g6. O,ser+a?ii. Decoru% se mai poate rea%i3a 'in fri;ca ,=tut= peste care se toarn= un gr=tar 'in cioco%at= cu+ertur= 5&@ g6.

Cofetar - patiser :1




Tehnica ser+irii pr=)ituri%or 'in foi 'o,o;Pr=)ituri%e sunt ser+ite cu a)utoru% farfuriei pentru 'esert sau farfuriei mici >nso?ite 'e o%inguri?=. Se ser+esc pe partea 'reapt= a consumatori%or.

4.2.(. PR<IT!RI DIN FOI ALCAUAR % RICARD Aceste pr=)ituri sunt pro'use care au ca semipreparate 'e ,a3= foi A%ca3ar ;i Richar'

netrampate* ump%ute cu 'iferite creme g%asate sau ,arotate ;i 'ecorate >n func?ie 'e sortiment.Pro'use%e au forme 'iferite* ;traifuri%e re3u%tate 'up= opera?ia 'e ump%ere pu?in' t=iate >n,uc=?i'iferite cu a)utoru% forme%or. Deose,iri%e >ntre sortimente%e 'in foi A%ca3ar ;i ce%e preparate 'in foiRichar' se 'atorea3= att foi%or uti%i3ate* creme%or* ct ;i forme%or pe care %e au pro'use%e* mo'u%'enisare 5g%asare sau ,arotare6 ;i 'ecoruri%or specice. Pr=)ituri%e 'in foi A%ca3ar ;i Richar' se ser+esc* 'e regu%=* ca 'esert %a 'e)un sau cin=* a+n'ro%u% 'e a crea sen3a?ia 'e sa?ietate* sau >ntre mese* cu scopu% 'e a comp%eta ra?ia ca%oric=3i%nic=. Principa%e%e semipreparate fo%osite %a preg=tire sunt foi A%ca3ar* Richar'* creme pe ,a3= 'eunt cu fon'ant sau tip apare% cu arome 'iferite* creme gana)* ,aroturi 'in sm,uri gra;i* cioco%atacu+ertur=* fructe conate ;i e%emente 'ecorati+e 5%angues 'e chat6. Datorit= semipreparate%orfo%osite* pr=)ituri%e 'in aceast= grup= au o +a%oare energetic= cuprins= >ntre 44@ 7@@ ca% %a &@@gpro'us. C%asicarea pr=)ituri%or 'in foi A%ca3ar ;i Richar' - A%uneta - 'in foi A%ca3ar - Timis - Progres - RegencePra)ituri- Romanta

- 'in foi Richar' - Richar'- Caraiman

Schema tehno%ogic= pentru prepararea pr=)ituri%or 'in foi A%ca3ar ;i Richar' – estepre3entata in Ane0a &@. Fi;a tehno%ogic= a pr=)iturii A%uneta &6 Caracteristici%e pro'usu%ui Pr=)itura A%uneta este un pro'us 'e cofet=rie 'in grupa pr=)ituri%or cu foi A%ca3ar care* 'atorit=semipreparate%or fo%osite* au o +a%oare nutriti+= ;i gustati+= ri'icat=. Ba%oarea nutriti+= este'eterminat= 'e su,stan?e%e proteice 'e gra'u% I e0istente >n ou= ;i g%utenu% ume' 'in f=in=*am,e%ecomponente a%e foi%or A%ca3arK %ipi'e%e e0istente >n gr=simea fo%osit= %a crema apare% ;i ,arotu% 'enuci ;i arahi'e* g%uci'e%e pre3ente >n toate semipreparate%e fo%osite. Datorit= pon'erii mari a %ipi'e%or ;i g%uci'e%or* pro'usu% are ;i o +a%oare energetic= ri'icat=*respecti+ 417*8 ca%* 'in care su,stan?e proteice 7Q* %ipi'e 4&*7Q. g%uci'e 2(*&Q. O pon'ere maimic= o au +itamine%e hi'roso%u,i%e* ce%e %iposo%u,i%e in' >n propor?ie mai mare. Pr=)itura esterecoman'at= >n a%imenta?ia ra?iona%= a omu%ui s=n=tos* in' contrain'icat= >n ,o%i%ecar'io+ascu%are* o,e3itate ;i 'ia,et 3aharat. Se ser+e;te %a sfr;itu% mesei* ocupn' %ocu%'esertu%ui*sau >ntre mese. comp%etn' +a%oarea ca%oric= 3i%nic=.(6 Componente pentru &@ ,uc=?i a 94 gJ,uc.

Nr.crt.

&

(

1

Componente

Foi A%ca3ar

Crem= apare%;i a%uneFon'ant a%,5cioco%at=cu+ertur=6

!./.

Vg

VgVg

VgVg

Cantit=?i

@*&8@

@*2(@@*(4@

@*(@@@*@7@

94 g

Pro'us nit Nr. crt.

2

47

89

Componente

A%une pr=)ite

;i 'eco)iteL=mie ras=ConiacBani%in=

<e%eu5marme%a'=6

VgVg &Vg

Vg

@*&(4 @*@&@ @*@2@@*@@@&

@*&@@

94 g

!./. Cantit=?i Pro'us nit





16 Bericarea ca%it=?ii semipreparate%or Se efectuea3= urm=toare%e 'etermin=ri La foi%e A%ca3ar - aspect e0terior foi%e 'e cu%oare ga%,en=-aurie* uniform=* suprafa?a nete'=K u;or uscate*casanteK -aspect >n sec?iune grosime corespun3=toareK -gust p%=cut* caracteristic sm,uri%or gra;i.

La crema apare% 'e a%une crema tre,uie s= e afnat=* omogen=* consisten?acorespun3=toaresortimentu%ui* s= se >ntin'= cu u;urin?=* iar gustu% specic materiei prime 'e ,a3=. La cioco%ata cu+ertur= cu%oarea specic= cioco%atei* %uciu caracteristic* f=r= ag%omer=ri*omogen=* sucient 'e ui'=* cu o ,un= capacitate 'e g%asare ;i so%i'icare. 26 !stensi%e ;i uti%a)e castroane ino0* chipcea* cu?it 'e cofet=rie cu %ama %at= 5pa%et= ino06*cu?it 'e cofet=rie cu %ama su,?ire 'in?at=* p%an;et=* cornet 'in hrtie pergament* cot%on pentruca3an*frigi'er. 46Opera?ii preg=titoare -'o3area semipreparate%orK -se >n'ep=rtea3= surp%usu% 'e fain= 'e %a suprafa?a foi%orK

-se uniformi3ea3= 2-4 foi A%ca3arK - se >ncorporea3=* >n 1J2 'in cantitatea 'e crem=* %=mie ras=* coniac* +ani%in= ;i &J2 'incantitatea 'e a%une. 76Tehnica prepar=rii -se ump%u 2-4 foi A%ca3ar cu 1J2 'in cantitatea 'e crem=K -se %as= %a rece pentru so%i'icarea cremei ;i apoi se >ntoarce in+ersK -se unge cu )e%eu sau marme%a'=K -se g%asea3= ;traifu% %a suprafa?= cu fon'ant a%, sau cioco%at= cu+ertur=K - se por?ionea3= >n ,uc=?i p=trate cu %atura 'e 4-7 cm. /argini%e se ung cu restu% 'e crem= ;iseacoper= cu ,arotu% 'e a%une r=mas. In mi)%ocu% ec=rei pr=)ituri se 0ea3= o a%un= sau o a+e%in= 'in crem= apare% 'e a%une peste

care se toarn= gr=tar 'e cioco%at=. 86Bericarea ca%it=?ii pro'usu%ui nit. Se efectuea3= urm=toare%e 'etermin=ri organo%eptice -form= - p=trat=K - aspect e0terior - 'ecor simp%u rea%i3at 'in a%une sau a+e%ine 'in crem= apare% 'e a%une*margini%e pro'usu%ui uniform ,arotate cu a%uneK - aspect >n sec?iune - straturi a%ternati+e 'e foi A%ca3ar ;i crem= apare% 'e a%une* grosimeastraturi%or 'e crem= uniform= ;i ega%= cu grosimea foi%or* consisten?a cremei potri+it=K - gust p%=cut* 'u%ce* specic cremei apare% 'e a%une ;i semipreparate%or fo%osite. 96/o' 'e pre3entare ;i ser+ire Pr=)ituri%e se a;a3= >n chese ;i apoi pe p%atouri 'in por?e%an sau t=+i?e 'in ino0. Se ser+esc %afarfurioar=.

4.2.(.a. SORTI/ENTE DE PR<IT!RI DIN FOI ALCAUAR. PROCES TENOLOIC

Componente !./. "A%uneta "Timi; "Progres "Regence "Roman?a

&@ ,ucJ7@ g

&8@

-

---

---

&@ ,ucJ94 g &@ ,ucJ9@ g &@ ,ucJ9@ g &@ ,ucJ94 g

Foi A%ca3ar

Crem= apare% 'e a%uneFon'ant a%, sau cioco-%at= cu+ertur=A%une pr=)it= ;i 'eco)iteLamie ras=

ConiacBani%in=Crem= apare% 'e cacao

gggg

ggm%g

&8@

2@@

(4@57@6 &(4 &@

2@ @*& -

&4@

-

- - -

- -2@@

((@

-

- - -

- -17@

(9@

-

-4@ -

- - -





Fructe conateR=3ur= 'e cioco%at=Langues 'e chat#arot 'in fon'ant 'ecacaoCrem= apare% 'e cafea

ggggg

g

---

-

&(@ (@ -

-

&(@ 7@ &4

9@

-&9@ -

-27@

&494 -

-2@@

TI/I

- se ump%u 2 foi A%ca3ar cu 1 straturi 'e crem= apare% 'e cacao* >n care s-au a'=ugat fructe%econate t=iate m=runt. Semipreparate%e se intro'uc %a rece %a temperatura @-2XC* timp 'e &-(ore*pentru so%i'icarea cremeiK- se taie cu a)utoru% unor forme o+a%eK- se g%asea3= >n cioco%at= cu+ertur= comp%etK- se trasea3= pe marginea suprafe?ei un 'ecor 'in cioco%at= cu+ertur= su, form= 'e %=n?i;or. Lami)%oc se scrie cu cornetu% "TI/I sau se 'ecorea3= cu fructe conate.

PRORES -se ump%u foi%e A%ca3ar cu 1J2 'in crema apare% cacao* p%us fructe conate -se %as= %a rece pentru so%i'icarea cremei ;i apoi se >ntoarce in+ersK -se g%asea3= ;traifu% %a suprafa?= cu cioco%at= cu+ertur=K

-se por?ionea3= >n ,uc=?i p=trate cu cu?itu% er,inteK - pe margini se ung cu restu% 'e crem= ;i se acoper= cu ,arotu% 'in fon'ant 'e cacaoK - se 'ecorea3= cu pasti%e 'in %angues 'e chat pe suprafa?a c=rora se trasea3= un gr=tar 'incioco%at=.

REENCE -se ump%u 2 foi A%ca3ar cu 1 straturi 'e crem= apare%-cafeaK -se intro'uc %a rece &-( ore ;i se >ntoarce in+ersK - se taie >n form= 'e semi%un= peste care se ap%ic= resturi%e r=mase 'e %a 'ecupare ;itransformate >n ponci amestecat cu a%une pr=)iteK -se g%asea3= >n cioco%at= cu+ertur=K -pro'use%e se intro'uc %a rece &@-&4 minK

- pentru 'ecor se trasea3= un gr=tar n 'in cioco%at= cu+ertur= cu un cornet 'in hrtiepergament. RO/ANYA - se ump%u trei foi A%ca3ar cu crem= apare% 'e cafeaK se %as= %a rece ;i apoi se 'ecupea3= cu ofonn= o+a%= intro'us= >n ap= er,inteK -se g%asea3= >n cioco%at= cu+ertur= comp%etK - 'ecoru% se rea%i3ea3= trasn'* cu cornetu%* 'in cioco%at= sau crem= 'e cafea* un portati+mu3ica% %a cap=tu% c=ruia se formea3= o not= mu3ica%= 'in cioco%at= cu+ertur=. Se comp%etea3='ecoru% cu fructe conate.

4.2.(.,. SORTI/ENTE DE PR<IT!RI DIN FOI RICARD. PROCES TENOLOICComponente

Foi Richar'

Crem= apare% 'e cacaoCo)i 'e portoca%e conate#arot granu%at 'e susan!%ei comesti,i% ranatCrem= apare% 'e cafea 5/oca6Cioco%at= cu+ertur=

!./.

g

gggm%gg

"Richar'&@ ,ucJ8@ g ,uc. 11@

1&4 41 44 ( - 7@

"Caraiman&@ ,ucJ8@ g ,uc. &8@

2@@ - - &@ 9@ 7@

RICHARD

- se ump%u foi%e Richar' cu crema apare% 'e cacaoK- ;traifu% format se intro'uce %a rece pentru so%i'if>carea cremeiK- se taie >n ,uc=?i %ate 'e 7-8 cmK





- ecare ;traif se unge pe p=r?i%e %atera%e cu crem= peste care se ap%ic= ,arot granu%at 'in susanK- suprafa?a ec=rui ;traif se g%asea3= >n cioco%at=* peste care se imprim= ime'iat un gr=tar 'u,%u*cu%ama cu?itu%uiK- 'up= so%i'icarea cioco%atei se por?ionea3= su, form= 'e trape3* fo%osin' cu?itu% intro'us >n ap=er,inte. In partea mai %at= se rea%i3ea3= 'ecor* cu o a+e%in= 'in crem= ;i fructe conate. CARAI/AN

- se ump%u 7 foi Richar' cu 4 straturi 'e crem= 'e cacao* care se intro'uc %a rece &-( oreK - se taie ;traifuri %ate 'e 9 cm ;i ecare ;traif se taie pe 'iagona%a >n=%?imii >n 'ou= triunghiuri'reptunghiu%are care se %ipesc cu crem= 'e cafea formn' un triunghiK se %ipe;te triunghiu% formatpe o foaie Richar' uns= cu crem= 'e cacao. - se g%asea3= >n cioco%at= cu+ertur=K - se por?ionea3= conform grama)u%ui pre+=3ut 'e re?et=. Tehnica ser+irii pr=)ituri%or 'in foi A%ca3ar ;i Richar' Pr=)ituri%e sunt ser+ite cu a)utoru% farfuriei pentru 'esert sau farfuriei mici* >nso?ite 'e%inguri?=. E%e se ser+esc pe partea 'reapt= a consumatori%or* ca 'esert %a mese%e principa%e.

4.2.1. PR<IT!RI DIN CO<I INDIENE

Aceste pr=)ituri sunt pro'use 'e cofet=rie care au %a ,a3= co)i%e in'iene com,inate cu a%tesemipreparate siropuri* creme 'iferite* g%a3uri 'iferite* e%emente 'ecorati+e. Spre 'eose,ire 'epr=)ituri%e 'in foi A%ca3ar ;i Richar'* >n procesu% tehno%ogic %ipse;te opera?ia 'e t=iere >n ;traifuri ;i,uc=?i* co)i%e in'iene in' turnate. Pr=)ituri%e pe ,a3= 'e co)i in'iene ocup= ace%a;i %oc >n meniu 5'esert6 ;i au ace%a;i ro% >na%imenta?ie 5'e a crea sen3a?ia 'e sa?ietate ;i 'e a comp%eta ra?ia ca%oric= a 3i%ei6 cu ce%epre3entate anterior. Principa%e%e semipreparate fo%osite %a o,?inerea acestor pr=)ituri sunt co)i in'iene* siropuri cuarome 'iferite 5rom sau portoca%e6* creme pe ,a3= 'e unt cu fon'ant sau apare%* crem= gana)*fon'ant cu cacao sau 'e cu%ori 'iferite* cioco%at= cu+ertur=* ,aroturi 'in sm,uri gra;i* iar cae%emente 'ecorati+e )e%eu 'in fructe* mar?ipan* cioco%at= cu+ertur=* creme 'iferite* ingre'iente5cacao* cafea* fructe conate6. Ca%itatea pr=)ituri%or 'in co)i in'iene 'epin'e >n primu% rn' 'e

ca%itatea semipreparate%or fo%osite. Co)i%e in'iene* turnate >n forme rotun'e 5mari sau mici6 saua%ungite* constituie e%emente%e 'e ,a3= a%e grupei 'e pr=)ituri. E%e sunt asam,%ate cu 'iferitecreme*apoi g%asate sau ,arotate ;i 'ecorate >n func?ie 'e sortiment. Co)i%e in'iene sunt importante surse 'e su,stan?e proteice comp%ete fosfo%ipi'e e0istente >nou=;i g%uci'e repre3entate 'e ami'onu% 'in f=in=* %a care se a'aug= 3aharo3a. E%e a'uc un aportsc=3ut

>n +itamine* in' pre3ente >n'eose,i +itamine%e comp%e0u%ui # ;i +itamine%e. E 'in f=in=* cat ;i+itamine%e %iposo%u,i%e A* D 'in ou=. Siropuri%e fo%osite >m,un=t=?esc +a%oarea gustati+= ;i nutriti+a a pr=)ituri%or ;i m=resca'eren?a

cremei %a co)i%e trampate. Fiin' surse >n'eose,i 'e g%uci'e* a'uc un important aport energetic. Creme%e pe ,a3= 'e unt cu fon'ant sau tip apare% se fo%osesc att pentru ump%erea co)i%orin'iene* ct ;i pentru ,arotarea ;i 'ecorarea pr=)ituri%or. E%e sunt surse 'e su,stan?e proteicecomp%ete* +itamine %iposo%u,i%e* respecti+ hi'roso%u,i%e* con?inute 'e ou=. A'uc >ns= ;i un aportenergetic su,stan?ia% in' surse 'e factori energetici %ipi'e 'in ou= 5g=%,enu;uri6* unt5margarina6 ;i g%uci'e >n fon'ant. Astfe%* crema apare% 'e cacao are +a%oare energetic= 'e 41@ ca%%a&@@ g pro'us. %a3uri%e 'in fon'ant ;i cioco%at= cu+ertur= se fo%osesc att pentru acoperirea pro'use%or5g%asare6 Ciuperci* Negres=* am,urg* Ra?e* Pere* Pinguin* c>t ;i %a rea%i3area 'ecoruri%or pentrupro'use%e /e'a%ion* Ra?e* Pinguin. Fon'antu%* ca ;i siropu%* constituie o surs= energetic=importanta* 'atorit= g%uci'e%or con?inute >n propor?ie ri'icat= 5'e e0emp%u* fon'antu% a%, are 2&4

ca%%a &@@ g pro'us6. <e%eu% 'e fructe* fo%osit ca e%ement 'ecorati+ %a pro'use%e /e'a%ion* m=re;tesu,stan?ia% con?inutu% >n g%uci'e. /ar?ipanu% este uti%i3at att %a acoperirea suprafe?e%or* ct ;i %a rea%i3area 'ecoruri%or 5Ra?e*Pinguin6. E% este o surs= 'e %ipi'e 5'in sm,urii gra;i6* ct ;i 'e g%uci'e 53aharo3a 'in 3ah=ru%





fo%osit6. Ba%oarea %or energetic= este 'e 22@ ca% %a &@@ g pro'us. Schema tehno%ogica 'e preparare a pra)ituri%or 'in co)i in'iene ,arotate – este pre3entatain Ane0a &&. Opera?ii%e preg=titoare constau >n Fasonarea co)i%or in'iene repre3int= a'ucerea acestora %a 'imensiuni ega%e* cu a)utoru% unorstan?e 5forme meta%ice6 sau ;a,%oane.

!mp%erea cu crem= ;i asam,%area. Se efectuea3= cu a)utoru% po;u%ui cu 'ui. Stratu% 'e crem=tre,uie s= ai,= grosime uniform= ;i s= e 'o3at >nct s= corespun'a grama)u%ui pro'usu%ui nit.Dup= turnarea cremei se a;a3= a 'oua coa)= ;i se presea3= u;or >ntre 'egete pentru 0are ;ipentruega%i3area grosimii acesteia. Crema ce iese >n afara co)i%or se ni+e%ea3=* pentru ump%erea spa?iu%ui'intre co)i. %asarea se face e >n fon'ant aromati3at corespun3=tor sortimentu%ui* e >n cioco%at=cu+ertur=. Ca%itatea g%a3uri%or re3u%tate 'epin'e 'e con'i?ii%e 'e ca%itate a%e mase%or 'e fon'antsaucioco%at=* 'e mo'u% >n care au fost trampate %a suprafa?= co)i%e* precum ;i 'e temperatura optim=ag%a3uri%or care este 'e 182@XC.

%a3ura o,?inut= tre,uie s= e nete'=* 'e cu%oare uniform=* %ucioas=* f=r= ag%omer=ri* 'egrosime uniform= >n sec?iune. Opera?ia 'e g%asare se e0ecut= manua%* prin >m,r=carea suprafe?eipr=)ituri%or cu o mas= 'e fon'ant sau cioco%at= cu+ertur=. /ase%e respecti+e se +or p=stra %atemperaturi%e optime cu a)utoru% unei ,=i 'e ap= ca%'=. Pro'use%e g%asate au un aspect maiatr=g=tor*o +a%oare gustati+= ;i nutriti+= sporit=. Decorarea pro'use%or. Se impune ca 'ecoru% rea%i3at s= e ct mai simp%u ;i >n concor'an?= cucaracteristici%e pr=)iturii. Ca e%emente 'ecorati+e se pot fo%osi creme 'iferite )e%eu% 'e fructe*mar?ipanu%* fri;ca ,=tut= etc. Depo3itarea. Pr=)ituri%e 'in co)i in'iene se 'epo3itea3= >n spa?ii frigorice %a temperaturicuprinse >ntre @X ;i 2XC ;i se a;a3= >n t=+i confec?ionate 'in ta,%= 'e a%uminiu* putn' p=strate ma0im 29 ore.

C%asicarea pr=)ituri%or 'in co)i in'iene - Negresa - pe ,a3a 'e crema gana)- am,urg

Pra)ituri 'in co)i in'iene - In'iene cu crema cacao - #u3'ugan* /e'a%ion - Ciuperci* Pere* Rate* Pinguin* Piersici Fi;a tehno%ogic= a pr=)iturii #u3'ugan &6 Caracteristici%e pro'usu%ui Pr=)itura #u3'ugan este un pro'us 'e cofet=rie 'in grupa pr=)ituri%or 'in co)i in'iene*apreciat=

ca a+n' o +a%oare nutriti+= ;i energetic= ri'icat=. Ba%oarea nutriti+= este 'eterminat= 'esu,stan?e%eproteice comp%ete e0istente >n ou=* ct ;i 'e g%utenu% 'in fain= - materii prime care intr= >ncomponen?a co)i%or in'iene* +a%oarea energetic= 'e 174*4 ca% este 'eterminat= 'e %ipi'e%ee0istente

>n crema 'e cacao 5unt6* co)i%e in'iene 5ou=6 si ,arotu% griat 'e nuci 5mie3u% 'e nuc=6 >n propor?ieie44*2Q* ct ;i 'e 22*7Q g%uci'e con?inute 'e toate semipreparate%e fo%osite. De temenea*proteine%ea'uc un aport 'e 4*(Q. O pon'ere mai mic= o au +itamine%e* remarcn'u-se* >n specia%* ce%e moso%u,i%e* pre3ente >n co)i%e in'iene 5ou=6 crem= 'e cacao 5unt6. Datorit= con?inutu%ui su,stan?ia% >n %ipi'e ;i g%uci'e*

pr=)itura nu este recoman'at= >n %amenta?ia 'ietetic=. Se ser+e;te %a sfr;itu% mesei* 'eci ca'esert* sau >ntre mese* np%etn' ra?ia ca%oric= 3i%nic=. (6 Componente pentru &@ ,uc=?i a 84 gJ,uc

Nr.crt.

&

Componente

Co)i in'iene

!./. Cantit=?i

Vg @*&2@

Pro'us Nr. nitcrt.

2

Componente

#arot griat 'e

!./. Cantit=?i Pro'us nit

- pe ,a3a 'e crema cu fon'ant 5apare%6





nuci

4 Cacao

Vg

Vg

@*@:@

@*@&4 84 g(1

Sirop cu romCrem= 'e cacaonr. &

&

Vg

@*&@@

@*28@

84 g

16Con'i?ii 'e ca%itate a semipreparate%or. La co)i%e in'iene -forma rotun'=K

-aspect e0terior cu%oare ga%,en=-aurie* crescuteK -aspect >n sec?iune structur= %e)er=* poro3itate uniform=K -gust p%=cut* caracteristic materii%or prime fo%osite. La siropu% cu rom - aspect %impe'e* f=r= se'imente* 'e concentra?ie corespun3=toare* gust p%=cut 'eterminat 'eesen?a 'e rom. La crema 'e cacao 5pe ,a3= 'e unt cu fon'ant6 - cu%oare specic= pu'rei 'e cacao* crema tre,uie s= e omogen=* consisten?a cremoas=*mirosu% ;i gustu% p%=cute* 'eterminate 'e cacao ;i 'e esen?e 5rom. +ani%in=6* s= se >ntin'= cuu;urin?=* iar %a 'ecor s=-;i p=stre3e forma 'at= prin turnare. La ,arotu% griat 'e nuci - cu%oare ,run-ro;cat=* granu%e uniforme* aspect p%=cut* gust ;i arom= specice 3ah=ru%ui

carame% ;i mie3u%ui 'e nuc=. 26 !stensi%e ;i uti%a)e - castroane ino0* cu?it 'e cofet=rie 'in ino0* p%an;et=* po; cu 'ui mic* chese. t=+i* ro,ot 'ecofet=rie* cot%on pentru ca3an* frigi'er. ,6 Opera?ii preg=titoare -'o3area semipreparate%orK -fasonarea co)i%or in'ieneK - omogeni3area cremei 'e cacao nr. I ;i re?inerea a 8@Q 'in cantitatea 'e crem= pentru,arotat;i 'ecor. 76 Tehnica prepar=rii -co)i%e in'iene se trampea3= cu sirop cu romK - co)i%e trampate se ump%u cu 1@Q 'in cantitatea 'e crem= 'e cacao* 'up= care se intro'uc %arece* %a temperatur= 'e @ ... 2XC* pentru so%i'icarea cremei -margini%e se ung cu crem= 'e cacao ;i se ,arotea3= cu ,arot griat 'e nuci - 'ecoru% se rea%i3ea3= cu a)utoru% po;u%ui cu 'ui cu care se toarn= mici conuri pe toat=suprafa?a co)i%or 'e in'ieneK -se pu'rea3= cu cacao sau se nisea3=* >n func?ie 'e fante3ia %ucr=toru%ui* astfe% -spira%e 'in crem= stic 'easupra ec=rui conK -+rfuri%e conuri%or se g%asea3= >n cioco%at= cu+ertur=K -pu'rare cu 3ah=r farinK - >n ca'ru% e0po3i?ii%or* pentru o pre3entare p%=cut=* se ap%ic= toate 'ecoruri%e. 86 Bericarea ca%it=?ii pro'usu%ui -forma ci%in'ric=* cu 'iametru% 'e 4-7 cmK - aspect e0terior 'ecoru% simp%u rea%i3at 'in crem= 'e cacao nr. I turnat= su, form= 'e miciconuri* care repre3int= ?inte%e ,u3'uganu%uiK margini%e uniform ,arotateK - aspect >n sec?iune stratu% 'e crem= 'e cacao 'in.trei co)i 'e grosime uniform=K consisten?acremei 'e cacao potri+it=* structura co)i%or in'iene %e)er=* poroas=K - gust p%=cut* cu arom= 'e rom* potri+it 'e 'u%ce* specic materii%or prime fo%osite. 96/o' 'e pre3entare ;i ser+ire Pr=)ituri%e se a;a3= >n chese ;i apoi pe p%atouri. Se ser+esc %a farfurioar=.

4.2.1.a. SORTI/ENTE DE PR<IT!RI DIN CO<I INDIENE PE #AU DE CRE/ ANA<. PROCES TENOLOIC

Cofetar - patiser ::




Componente

I. Co)i in'ieneOu=Uah=rF=in=II. Crem= gana)Cioco%at= cu+ertur=Fri;ca

Struguri >n a%coo%Co)i portoca%eBani%in= pur=A%uneCrem= e0ce%ent 'e cacaoCioco%at= cu+ertur= pentru g%asat!%ei

!./ "Negres=&@ ,ucJ8@ g

&4@ 2@ 74

&@@

&@@ - (4@*((@@&@@&&@ &@

"am,urg&@ ,ucJ8@ g

&4@ 24 74

&@@

&1@(4@ - - - -&8@ 2@

ggg

ggggggggm%

NERES- se ump%u co)i%e in'iene cu crema gana) amestecat= cu fructe conateK %o)i%e iu partea ,om,at=%ae0teriorK

- semipreparate%e se asam,%ea3= ;i se intro'uc %a rece %a temperatura @-2XC* timp 'e 1@-2@ minK- e0terioru% se unge cu crem= 'e cacao e0ce%ent ;i se ,arotea3= cu ,arot natura% peste care seap%ic=stratu% 'e cioco%at=. A/#!R - crema gana) se toarn= pe suprafa?a unei co)i cu a)utoru%* po;u%ui cu 'ui >n form= 'e con. Se0ea3= pe crem= ,o,ite 'e struguri %a 'istan?e ega%e* se intro'uce %a rece %a @-2XCK 'up= r=cire seg%asea3= >n cioco%at= cu+ertur=.

4.2.1.,. SORTI/ENTE DE PR<IT!RI DIN CO<I INDIENE PE #AU DE CRE/ DIN !NT 5C! FONDANT SA! APAREL6. PROCES TENOLOIC

Componente !./.

"In'ienecu crem= cacao &@ ,uc.J 7@ g

&2@&9@

8@

---

d -

(4@

-

--

g -

-

-

"#u3'ugane "/e'a%ion "Ciuperci "Pere

&@ ,uc.J 84 g

&2@28@

&@@

:@ - -

d -

-

&@ ,uc.J 94 g

&2@ -

d

&(@

-(42@

17@ -

-

-

-

-

---

-8@

(@@ 4 &@

-

-

&@ ,uc.J 9@ g

&1@174

8@

&@ ,uc.J &@@ g

&7@ -

d

&9@

---

--

-

-

2@@

2@

"Ra?e

&@ ,uc.J &@@ g

&2@ -

+ani%ie

&(@

--

-

-

-

-a%,=(7@

&@@

Co)i in'ieneCrem= 'e cacaoSirop 'e trampatcu rom

Sirop 'e fructe

#arot griat 'e nuciCioco%at=cu+ertur=Agar-agarCrem= apare% 'eportoca%eCo)i merengue

Fon'ant 'e cacaoCacao#arot 'in fon'antCrem= 'e unt* 'ife-rite aromeCo)i portoca%e con-

ateFon'ant a%, 'epati-

gg

m%m%

ggg

g

gggg

Cofetar - patiser &@@




serieCo%oran?ia%imentariCo)i 'e pepenecon-at/ar?ipan 'in nuci <e%eu 'e fructeCrem= apare%* 'ife-

rite cu%ori#arot granu%at

--

---

--

--

---

--

--

---

--

--

---

--

12@@*@(stic 8*4 - -

&@@ -

14@@*@&ro;u - :@ 4

(4 -

g

gg

gg

INDIENE C! CRE/ DE CACAO -co)i%e in'iene se trampea3= cu sirop cu romK -se ump%u cu crem= 'e cacao ;i se 'au %a rece* pentru a se so%i'ica cremaK - se g%asea3= >n fon'ant 'e cacao ;i se 'ecorea3= cu un gr=tar 'in fon'ant turnat cu cornetu%'in hrtie pergament. /EDALION -se trampea3= co)i%e in'iene cu sirop 'e fructe co%orat >n ro3K - se ump%u co)i%e trampate cu 1J2 'in cantitatea 'e crem= apare% 'e fructe* a+n' p=r?i%e,om,ate >n interior. Se intro'uc %a rece %a temperatura 'e @ ... 2XC* pentru so%i'icarea cremeiK-margini%e se ,arotea3= cu ,arot granu%at 'e nuci. Decoru% se e0ecut= astfe% cu a)utoru%po;u%ui cu 'ui se toarn= pe margini mici conuri 'in crem= apare% 'e fructe 5asem=n=tor 'ecoru%ui'e%a #u3'ugan6* +rfuri%e conuri%or se g%asea3= pe )um=tate >n cioco%at= cu+ertur=K ->n mi)%oc se intro'uce )e%eu%. CI!PERCI -se trampea3= co)i%e in'iene cu sirop cu romK - co)i%e in'iene trampate se g%asea3= >n fon'ant 'e cacao pe suprafa?a rorn,at=K - se a;a3= >n chese cu partea g%asat= >n )os* cate o coa)= pentru ecare pra)itur=K - se toarn= crema cu a)utoru% po;u%ui cu ;pri? su, form= 'e cercuri c o ncentriceK -se pu'rea3= cu cacaoK - co)i%e merengue se ung pe suprafa?a ,a3ei cu crem= 'e cacao ;i se ,arotea3= cu ,arot 'infon'ant 'e cacaoK - pentru 'ecor se montea3= >n crem=* %a mi)%oc* co'i?e%e 'in co)i merengue. Aceste co'ite pot rea%i3ate ;i 'in co)i in'iene sau ponci. PERE 5&@ ,uc. 0 &@@ g6 -se trampea3= co)i%e in'iene* >n form= 'e par=* cu sirop 'e sticK - co)i%e trampate se ump%u cu crema 'e stic >n care s-au a'=ugat fructe conate* 'up= careseintro'uc %a rece %a temperatura 'e @ ... 2XCK -pr=)ituri%e se g%asea3= >n fon'ant co%orat sticK - pentru 'ecor se montea3= pe ecare "par= co)i 'e pepene conate* imitn' co'i?aK %ng=co'i?e se fac ( frun3u%i?e 'in crem= 'e stic.

O,ser+a?ii se recoman'= concor'an?= >ntre cu%oarea ;i aroma cremei* siropu%ui ;i fon'antu%uiKtoate acestea pot 'e stic* 'e portoca%e sau 'e fructe. RAYE 5&@ ,uc. 0 &@@ g6 -se trampea3= co)i%e in'iene* >n form= 'e par=* cu siropu% 'e +ani%ieK -se ump%u co)i%e trampate cu crema apare% a%,= amestecat= cu fructe conate -se asam,%ea3=* ;i se intro'uc %a rece %a @ ... 2XC - se 0ea3= pe co)i%e in'iene capete 'e ra?= cu gt rea%i3ate 'in mar?ipan. care se %ipesc cu

)e%eu 'e fructe* se g%asea3=* >n fon'ant a%,K -se montea3= ciocuri%e 'e ra?= preparate 'in mar?ipan ro3K -se punctea3= ochii cu fon'ant 'e cacaoK -se comp%etea3= 'ecoru% cu crem= 'e stic* su, forma aripi%or. PIN!IN 5&@ ,uc. 0 9@ g6

Cofetar - patiser &@&




-se unifonni3ea3= cte 'ou= co)i in'iene 5&84 g6 cu aspect 'e par=K -se sco,esc co)i%e in'iene %a mi)%ocK - a%uatu% frage' 5&@@ g6 se >ntin'e >n grosimi 'e & cm ;i se 'ecupea3= cu c form= rotun'= cu'iametru% 'e 2-4 cm.* Ron'e%e%e o,?inute se cocK -se ump%u co)i%e in'iene cu crema apare% 'e cafea 5(@@ g6K -se %as= %a rece pentru so%i'icarea cremei. - se trampea3= co)i%e ump%ute cu sirop 'e cafea 5&(4 m%6K

- 'easupra ec=rei ron'e%e 'in a%uat frage' se face o a+e%in= 'in crema 'e cafea peste care se montea3= co)i%e in'iene cu +rfu% >n susK - >n partea ascu?it= a pere%or se ap%ic= capu% 'in crem= cafea repre3entat printr-o par= mic=* turnat= cu po;u% cu 'ui u;or >nc%inat. Partea e0terioar= a pr=)iturii se g%asea3= cu cioco%at= 524@ g6* repre3entn' spate%e pinguinu%ui. Partea interioar= se >m,rac= >n mar?ipan a%, 5(@@ g6. Pe suprafa?a mar?ipanu%ui se crestea3= aripioare%e cu a)utoru% foarfece%orK - se punctea3= ochii cu crem=. PIERSIC 5&@ ,uc. 0 &@@ g6 - se ump%u co)i%e in'iene cu crem= 'e cacao nr. I 51@@ g6* a+n' %a e0terior cartea ,om,at= a co)i%or ;i >n interior fructe conate 4@ gK - 'up= so%i'icarea cremei se trampea3= co)i%e ;i ecare pr=)itur= se acoper= %a e0terior cu mar?ipan co%orat oran) 52@@ g6K

- se accentuea3= go%u% 'intre ce%e 'ou= co)i prin presare cu a)utoru% unui ,e?i;or* imitn' ce%e 'ou= )um=t=?i a%e fructu%ui - pe p=r?i%e ,om,ate a%e pr=)iturii se pune pu?in co%orant a%imentar* pentru a imita cu%oarea natura%= a piersici%orK - se comp%etea3= 'ecoru% cu o co'i?= ;i frun3u%i?= 'in crem= +er'e 51@ g6. Tehnica ser+irii pr=)ituri%or 'in co)i in'iene Pr=)ituri%e sunt ser+ite cu a)utoru% farfurioarei pentru 'esert sau farfuriei mir. 5)our6 >nso?ite 'e%inguri?= 5>n ca3u% >n care nu a fost a;e3at=* >n prea%a,i%* pe mas_ Farfurii%e cu pr=)ituri se ri'ic= 'e%asec?ie* se a;a3= pe ta+= a'us= ;i ?inut= re ante,ra?u% ;i mna stng= ;i se transport=* %a mas=*ser+in'u-se pe partea 'reapta a consumatori%or. In ca3u% >n care se a'uc ;i %inguri?e%e* acestea sea;a3= e pe marginea farfuriei* %ng= pr=)itur=* cu partea conca+= >n sus* e se a;a3= cu c=u;u% >n

)os pe marginea farfuriei ;i cu mneru% spri)init 'e t=,%ia mesei.

4.2.2. PR<IT!RI DIN CO<I /EREN!E Acestea sunt pro'use o,?inute pe ,a3= 'e co)i merengue* netrampate* asam,%ate cu 'iferitecreme* g%asate sau ,arotate ;i 'ecorate >n'eose,i cu fri;ca. Pr=)ituri%e 'in aceast= grup=* ca ;ice%e'in co)i in'iene* se o,?in prin asam,%area co)i%or merengue* fo%osin' o crem=* >n func?ie 'esortiment. Deose,irea 'intre sortimente se 'atore;te atat creme%or fo%osite* ct ;i mo'u%ui 'enisare 5g%asare sau ,arotare6 ;i 'ecoruri%or caracteristice. Aceste pr=)ituri pot constitui 'esertu%

unui meniu sau pot ser+ite >ntre mese. Semipreparate%e fo%osite %a o,?inerea %or sunt co)imerengue* creme pe ,a3= 'e unt cu fon'ant* crem= gana)* ,aroturi 'in sm,uri gra;i* cioco%at=cu+ertur=* fri;ca ,=tut=. Aceste semipreparate confer= pr=)ituri%or 'in co)i merengue +a%ori energetice 'e apro0imati+29@ ca% %a &@@ g pro'us. Co)i%e merengue turnate >n forme a%ungite constituie ,a3a acestor pr=)ituri. Fiin' o,?inute 'intr-o compo3i?ie 'e ,e3ea* 'eci f=r= f=ina* e%e constituie importante surse 'e su,stan?e proteice 'egra'u% I. Prin pre3en?a 3ah=ru%ui* e%e a'uc ;i un aport energetic 'e 17@ ca%orii %a &@@ g pro'us. #arotu% 'in sm,uri gra;i 5mie3 'e nuc=6 este uti%i3at ca a'aos >n creme* ca e%ement 'ecorati+sau %a ,arotarea margini%or. E% este o surs= 'e %ipi'e 5ce con?in aci3i gra;i nesatura?i6 >n mie3u% 'enuc=* ct ;i 'e g%uci'e 3ah=ru% fo%osit. Fri;ca ,=tut= este fo%osit= >n'eose,i ca e%ement 'ecorati+. Ea este o surs= >n'eose,i 'e %ipi'e

1(Q* su,stan?e proteice comp%ete (*4 Q* +itamine %iposo%u,i%e A* D. Fiin' ,=tut= cu 3ah=r* ea a'ucepr=)ituri%or ;i un aport su,stan?ia% >n g%uci'e.

Cofetar - patiser &@(




Procesu% tehno%ogic specic pr=)ituri%or 'in co)i merengue este re'at >n Ane0a &(. Opera?ii%e preg=titoare constau >n>mperecherea co)i%or cu ace%ea;i 'imensiuniKomogeni3area creme%or ;i >ncorporarea ingre'iente%or. Aceasta consta >n amestecareacreme%or 'iferite cu a'aosuri 5,arot 'e nuci* fructe conate6 >n func?ie 'e sortimentKt=ierea fructe%or conateKprepararea cioco%atei cu+ertur= %a temperatura 'e 19XC* corespun3=toare g%as=riiK

ump%erea co)i%or cu crem=K co)i%e merengue fasonate se ump%u cu crema* asem=n=torco)i%or in'iene. Co)i%e se asam,%ea3= printr-o u;oar= ap=sare >ntre 'egete ;i apoi se ni+e%ea3= marginea %or cucrem=. %asarea ;i ,arotarea se rea%i3ea3= ca ;i %a pr=)ituri%e 'in co)i in'iene. Decorarea se rea%i3ea3= cu fri;ca ,=tut=* fructe conate sau cioco%at=* cu+ertur=.

C%asicarea pr=)ituri%or 'in co)i merengue- African=- /erengue cu crem= 'e cacao- /ignonette

Fi;a tehno%ogic= a pr=)iturii Africana

&6 Caracteri3area pro'usu%ui Pr=)itura Africana este un sortiment 'in grupa pr=)ituri%or 'in co)i merengue care* 'atorit=semipreparate%or fo%osite* con?ine to?i factorii nutriti+i necesari procese%or meta,o%ice 'inorganism*su,stan?e proteice >n co)i%e merengue 5ou=6* crema gana) 5fri;ca6K %ipi'e >n crema gana)K g%iceri'e*5>n fri;ca6 ;i ,arotu% 'e nuci 5mie3u% 'e nuc=6K g%uci'e >n toate semipreparate%e fo%osite. O pon'eremaimic= o au +itamine%e* in' pre3ente >n'eose,i ce%e %iposo%u,i%e* >n specia% A ;i D.

Datorit= pon'erii 'estu% 'e mari a g%uci'e%or ;i %ipi'e%or* pr=)itura are o +a%oare energetic= 'e(2: Vca%J44 g ;i nu este recoman'at= >n a%imenta?ia 'ietetic=* ea ser+in' pentru comp%etarea*ra?ieica%orice 3i%nice. (6 Componente pentru &@ ,uc a 44 gJ,uc.Nr.crt.

&(

Componente !./. Cantit=?i Pro'us nit Nr. crt.

44 g 12

Componente !./. Cantit=?i Pro'us nit

Pr=)ituri 'inco)i merengue

Co)i merengueCrem= gana)

VgVg

@*&8@@*1(@

%a3ur= 'e cioco %at=#arot 'e nuci

VgVg

@*&&@@*@&@

44 g

3)Bericarea ca%it=?ii semipreparate%or Se efectuea3= minatoare%e 'etermin=ri organo%eptice La co)i%e merengue -aspect e0terior cu%oare a%,=* ,om,are* suprafa?a nete'=K

- aspect >n sec?iune co)i%e pre3int= potro3itate uniform=* sunt casante 5nu pot rupte* sesf=rm=6K -gustK 'u%ce* p%=cut. La crema gana) - cu%oarea specic= cioco%atei* afnare ;i consisten?= corespun3=toare* gust 'u%ce-am=rui*caracteristic cioco%atei. La cioco%ata cu+ertur= - cu%oarea specic= cioco%atei* %uciu caracteristic* f=r= ag%omer=ri* omogen=* sucient 'eui'=* cu o ,un= capacitate 'e g%asare. 26!stensi%e ;i uti%a)e - cu?it 'e cofet=rie* po; cu 'ui* castroane ino0* cornet 'in hrtie pergament* ta+=* cro;et=*cot%on pentru ca3an* frigi'er.

46Opera?ii preg=titoare -pre%ucrarea cioco%atei cu+ertur=K

Cofetar - patiser &@1




->mperecherea co)i%or merengue cu ace%ea;i 'imensiuni. 76Tehnica prepar=rii - se ump%u co)i%e merengue cu crema gana)* a+n' p=r?i%e ,om,ate >n interior* pentru aasigura

>n=%?imea corespun3=toare pr=)iturii. Semipreparate%e se intro'uc %a rece 5@-2XC6* timp 'e 1@-2@minuteK - se g%asea3= apoi >n cioco%at= cu+ertur= una 'in co)i ;i )um=tate 'in >n=%?imea cremei gana)K

-'ecoru% se rea%i3ea3= 'in urme%e cro;etei ;i 'in ,arot 'e nuci. 86 Bericarea ca%it=?ii pro'usu%ui nit - aspect e0terior g%a3ura 'e cioco%at= nete'=* %ucioas=* f=r= cr=p=turi* 'ecoru% comp%etat cu,arot 'e nuciK - aspect >n sec?iune grosimea stratu%ui 'e crem= gana) uniform=* co)i%e merengue ,ine uscateK -gust p%=cut* 'u%ce-am=rui. 96/o' 'e pre3entare ;i ser+ire Fiecare pr=)itur= se a;a3= >n chese* iar acestea* %a rn'u% %or* >ntr-o ta+=* >n +e'ereapre3ent=rii.

4.2.2.a. SORTI/ENTE DE PR<IT!RI DIN CO<I /EREN!E. PROCES TENOLOIC

Componente !./. "African=

&@ ,ucJ44 g &8@ 1(@ &&@ &@ - - - - - - - -

"/erengue cucrem= 'e cacao &@ ,ucJ9@ g (1@ - - 4 (@@ &4 19@ - - - - -

"/ignonette

&@ ,ucJ9@ g &9@ - - 8@ (4@ - (2@ 7@ &@ & @*& (@

Co)i merengueCrem= gana)%a3ur= 'e cioco%at=#arot 'e nuciCrem= 'e cacao/ie3 'e nuc=Fri;ca ,=tut=Fructe conate asortateRom superiorAp= 'e oriCo%orant a%imentar +er'eCioco%at= cu+ertur=

ggggggggm%m%gg

/EREN!E C! CRE/ DE CACAO- se >mperechea3= co)i%e merengue cu ace%ea;i 'imensiuniK- se omogeni3ea3= crema 'e cacao* >ncorporn'u-se ,arotu% 'e nuciK- se ump%u co)i%e merengue cu crem= 'e cacao >n care s-a a'=ugat ,arot 'e nuciK- se intro'uc >n spa?ii frigoriceK- se 'ecorea3= cu fri;ca ,=tut=* acoperin' stratu% 'e crem= 'intre ce%e ( co)i merengue cu po;u%cu;pri?* peste care se presar= ,arot granu%at 'e nuci.

/INONETTE

- se re?ine &J1 'in cantitatea 'e crem= 'e cacao pentru 'ecorK- >n restu% 'e crem= se >ncorporea3= fructe%e conate* amestecn'u-se pentru omogeni3areK- se prepar= rom,uri 'in cioco%at= cu+ertur= pentru 'ecorK- co)i%e merengue se ump%u cu crem= 'e cacao ;i se asam,%ea3= cu p=r?i%e ,om,ate %a e0teriorK- semipreparate%e o,?inute se ,arotea3= pe margini cu ,arot granu%at +er'e 'e nuciKpe suprafa?a pr=)ituri%or se trasea3= un cerc 'in crem= 'e cacao* >n care se toarn= ro3ete 'infri;caco%orat= +er'e ;i se >ng rom,uri 'in cioco%at= cu+ertur=.

4.2.4. PR<IT!RI SPECIALITYI DE CIOCOLAT Specia%it=?i%e 'e cioco%at= sunt pr=)ituri o,?inute 'in crem= gana)* fructe conate* cioco%at=cu+ertur= ;i a%te a'aosuri* g%asate >n cioco%at= ;i 'ecorate ct mai simp%u* tot cu cioco%at=.

Pro'use%enu se >nsiropea3=* nu se por?ionea3=* 'in schema tehno%ogic= %ipsin' ;i opera?ia 'e ,arotare.Acestepr=)ituri constituie un +a%oros 'esert sau pot ser+ite oca3iona%. Semipreparate%e uti%i3ate %a o,?inerea pr=)ituri%or specia%it=?i 'e cioco%at= sunt cioco%at=





cu+ertur=* crem= gana)* fructe conate* pra%in= cu fon'ant* **%angues 'e chat* fon'ant a%, 'e,om,onerie* cacao. Datorit= semipreparate%or +a%oroase pe care %e con?in* aceste pr=)ituri au o aprecia,i%= +a%oarenutriti+= ;i ca%oric=. Din aceste consi'erente* grama)u% specia%it=?i%or 'e cioco%at= este mai mic'ect a% pr=)ituri%or anterioare 51@4@ g6* e0cep?ie f=cn' mascota* care are 8@ gJ,uc. Cioco%ata cu+ertur= intr= >n compo3i?ia cremei gana)* 'ar este fo%osit= ;i %a g%asareapr=)ituri%or. Datorit= materii%or prime care intr= >n. componen?a ei* cioco%ata cu+ertur= are +a%oare

energetic= ri'icat= 5417 ca%orii %a &@@ g pro'us6* con?inn' 71Q g%uci'e ;i apro0imati+ 1@Q%ipi'e**imprimn' pro'use%or un ro% stimu%ati+. Langues 'e chat Este un semipreparat fo%osit %a o,?inerea pro'usu%ui <ore. Datorit= e%emente%or componente*are o +a%oare nutriti+= ;i energetic= sporit=.. Ba%oarea nutriti+= este 'at= 'e su,stan?e%e proteicecomp%ete 'in a%,u;uri%e 'e ou=* fri;ca %ichi'=* ct ;i 'e +itamine%e %iposo%u,i%e A* D 'in fri;ca**comp%e0u% # ;i +itamina E 'in f=in=. Ba%oarea energetic= 'e 41@ ca% %a &@@ g pro'us este'eterminat= 'e g%uci'e%e 'in f=in=* 3ah=r ;i g%iceri'e%e* steri'e%e con?inute 'e fri;ca. C%asicarea pr=)ituri%or specia%it=?i 'in cioco%at= este pre3entat= >n schem=. - pe ,a3a 'e crema gana) - /ascota - <ore

Specia%itati 'ecioco%atape ,a3a 'e crema cu pra%ine- Fructu% pa'urii - Ciuperci cu crema 'e pra%ina Procesu% tehno%ogic specic pr=)ituri%or specia%it=?i 'e cioco%at= este in'icat >n Ane0a &1. Fi;a tehno%ogic= a pr=)iturii /ascot= &6Caracteri3area pro'usu%ui Pr=)itura /ascot=* inc%us= >n grupa specia%it=?i%or 'e cioco%at= pe ,a3= 'e em= gana)* are uncon?inut +a%oros nutriti+ ;i >n'eose,i ca%oric* >n pro'us se reg=sesc su,stan?e proteice cu ro%p%astic

>n organism - 1*2Q* con?inute 'e crema gana) 5fri;ca6 factori energetici* %ipi'e >n propor?ieri'icat=2(*9Q >n crema gana) g%icerite* steri'e >n fri;ca6* cioco%at= cu+ertur= 5u%ei6 ;i g%uci'e 41*9Q

pre3ente >n crema gana)* co)i%e 'e portoca%e conate ;i cioco%ata cu+ertur=. A+n' un con?inutenergetic ri'icat 51(1 Vca%J,uc6* pr=)itura* nu este in'icat= >n a%imenta?ia 'ietetic=. Poate ser+it=ca'esert sau oca3iona%. (6Componente pentru &@ ,uc. a 8@ gJ,uc.

N Componenter.

&(

12

Fri;caCioco%at=cu+ertur=Cioco%at= mena)Uah=r

!./. Cantit=?i Pro'us Nr. nit crt.

Vg

VgVgVg

@*(@@

@*&1@@*&84@*@44

8@ g -

4789

Componente !./. Cantit=?i Pro'us nit

Vg g &

Vg

@*@1@@*&@@*@&@

@*&:@ 8@ g

!ntBani%in=RomCo)i 'e portoca%econate

16Bericarea ca%it=?ii semipreparate%or Se efectuea3= urm=toare%e 'etermin=ri La crema gana) - cu%oarea specic=* 'eterminat= 'e cioco%at=* consisten?a corespun3=toare* gustu% 'u%ce-am=ruicaracteristic cioco%atei. La cioco%ata cu+ertur= -cu%oare specic= cioco%atei* cu %uciu* omogen=* cu ,un= capacitate 'e g%asare. 26!stensi%e ;i uti%a)e - p%an;et=* cu?it 'e cofet=rie* po; cu 'ui* chipcea* castroane ino0* chese* frigi'er.

46Opera?ii preg=titoare - 'o3area semipreparate%orK





- t=ierea fructe%or conate ;i >ncorporarea %or >n crema gana) 5>n componenta cremei s-aua'=ugat 3ah=r* unt ;i rom6K -prepararea cioco%atei cu+ertur=K - turnarea unei p=r?i 'in cioco%ata cu+ertur= >n chese 5mu%area cioco%atei6 pentru acoperireapere?i%or interiori ;i >n'ep=rtarea surp%usu%uiK 76Tehnica prepar=rii Crema gana) se toarn= >n chese%e >n care a fost mu%at= cioco%ata. Se intro'uc chese%e %a rece

%atemperatura @-2XC* pentru so%i'icarea cremei. Se g%asea3= apoi >n cioco%at= cu+ertur=. Se'emu%ea3= pr=)ituri%e 5se scot 'in chese6 ;i se intro'uc %a rece cu ,a3a >n sus. 86Bericarea ca%it=?ii pro'usu%ui prin e0amen organo%eptic. Aspect e0terior g%a3ura 'e cioco%at= nete'=* cu %uciu caracteristic. Aspect >n sec?iune grosimea stratu%ui 'e g%a3ur= uniform=K consisten?a cremei gana)potri+it=*fructe%e conate uniform reparti3ate >n crem=K ust p%=cut* 'u%ce-am=rui* caracteristic cioco%atei. 96/o' 'e pre3entare ;i ser+ire Pr=)ituri%e se a;a3= >n chese o,i;nuite* cu ,a3a >n sus ;i apoi pe p%atouri 'in por?e%an saut=+i?e

'in ta,%= ino0. Se ser+esc %a farfurioar=. 4.2.4.a. SORTI/ENTE DE PR<IT!RI SPECIALITYI DE CIOCOLAT C! CRE/ ANA<. PROCES TENOLOIC <OFFRE-crema gana) se toarn= cu a)utoru% po;u%ui cu 'ui pe capace 5ron'e%e6 'in %angues 'e chat* >nform= ci%in'ric=* cu >n=%?imea 'e 2-2*4 cmK -se montea3= 'easupra capace 'in %angues 'e chatK -se intro'uc >n camera frigoric=K -pro'use%e se g%asea3= >n cioco%at= cu+ertur=* a+n' ca 'ecor urme%e cro;etei.

Componente !./. <ore&@ ,ucJ11 g

&@@ - - @*@(&@W&(@ &@ 1@ - - - -

"Fructu% p='urii

&@ ,ucJ24 g - 74 &&@ @*@4 &&@ &@ - &9@ 44 &4 4

"Ciuperci cucrem= pra%in=

&@ ,ucJ44 g - - &&4 @*@1 &@4 &@ - (4@ &1@ - -

Fri;ca 1(Q gr=simeCo)i portoca%e conate!ntBani%in= pur=Cioco%at= cu+ertur=!%eiLangues 'e chatFon'antu% a%, 'e patiseriePra%in= cu fon'ant 'e cacaoCacaoUah=r farin

gggggm%ggggg

4.2.4.,. SORTI/ENTE DE PR<IT!RI SPECIALITYI DE CIOCOLAT PE #AU DE CRE/ C! PRALIN. PROCES TENOLOIC

FR!CT!L PD!RII - crema 'e cacao cu pra%in= ;i fon'ant se toarn= >n fonn= 'e semisfer= pe hrtie pergament5cua)utoru% po;u%ui cu 'ui6K -'up= r=cire se asam,%ea3= emisfere%e* intro'ucn' %a mi)%oc fructe conateK -sfere%e se rotun)esc cu mna* fo%osin' 3ah=r pu'r=K se intro'uc %a receK -se g%asea3= >n cioco%at= cu+ertur=.

CI!PERCI C! CRE/ DE PRALIN

-se toarn= crema cu pra%in= pe hrtie-pergament* su, forma p=%=rii%or ;i co'i?e%or 'eciuperciK-se intro'uc >n camera frigoric=K





- se ap%ic= co'i?e%e cu +rfu% >n mi)%ocu% ec=rei p=%=riu?e* >ntoars= cu partea ,om,at= >n )os.Fi0area se face cu cioco%at= cu+ertur=K - 'up= 0are* se g%asea3= comp%et >n cioco%at=. Pe suprafa?a picioru;u%ui se presar= ,arot+er'e.

Capito%u% 7 TENOLOIA DIFERITELOR LAU!RI % A ELE/ENTELOR DE DECOR PENTR! TORT!RI

E%emente%e 'e 'ecor pentru torturi sunt semipreparate o,?inute prin pre%ucrarea %a rece sau %aca%'* >n scopu% nis=rii ;i >nfrumuse?=rii torturi%or. Din punct 'e +e'ere nutriti+* e%emente%e 'e 'ecor con?in mu%te g%uci'e su, form= 'e g%uco3a;i3aharo3=* contri,uin'* astfe%* %a comp%etarea +a%orii energetice a torturi%or cu care se com,in= >nprocesu% 'e nisare. Ro%u% ;i importan?a e%emente%or 'e 'ecor -particip= %a nisarea torturi%orK

->ntregesc ;i comp%etea3= aspectu% comercia%K -comp%etea3= grama)u% torturi%orK -acoper= anumite 'efecte 'e aspect ap=rute >n procesu% 'e nisare K -pun >n +a%oare preg=tirea profesiona%= ;i m=iestria %ucr=tori%or cofetariK -sunt un mi)%oc rapi' ;i ecient pentru rec%ama %a,oratoru%uiK - cu a)utoru% e%emente%or 'e 'ecor specice* torturi%e se pot pre3enta %a 'iferite e+enimente'efami%ie 5ani+ersare* nunt= etc.6.

7.&. ELE/ENTE DE DECOR DIN UAR E%emente%e 'e 'ecor 'in 3ah=r sunt ce% mai mu%t uti%i3ate* aproape >n toate %a,oratoare%e 'ecofet=rie ;i pentru toate sortimente%e 'e torturi. Aceast= %arg= uti%i3are este 'eterminat= 'e

compo3i?ia 'e ,a3=* care permite co%orarea >ntr-o pa%et= %arg= 'e cu%ori ;i o,?inerea 'iferite%orori. Sunt apreciate pentru co%oritu% %or +iu ;i +a%oare energetic= mare furni3at= 'e pre3en?a3aharo3ei ;i g%uco3ei.





Pentru prepararea acestor e%emente 'e 'ecor - se amestec= 3ah=ru% cu ap= 5ct s=-% acopere6 ;i g%uco3a* care s= >mpie'ice procesu% 'erecrista%i3are a siropu%ui. %uco3a se poate >n%ocui cu o?et sau crem-tartar* care asigur= siropu%ui o%impi'itate mai ,un= ;i un %uciu mai pronun?atK - siropu% se er,e* amestecn'u-% pn= %a 'i3o%+area comp%et= a 3ah=ru%ui* 'up= care secur=?=pere?ii interiori ai +asu%ui cu un tifon curat* ume3it* pentru a nu permite 'epunerea crista%e%or 'e

3aharo3=K - er,erea este continu=* pn= %a pro,a 'a carame% 5pu?in sirop intro'us >n ap= rece s=forme3eo ,om,oan= casant= - sf=rmicioas=6K - 'ac= se o,?in e%emente 'e 'ecor cu o singur= cu%oare* siropu% se co%orea3= intens cn'pre3int= pro,a 'e er,ere. Dac= se o,?in mai mu%te cu%ori 'in ace%a;i sirop* acesta se r=stoarn=pemasa 'e marmur= uns= cu u%ei ;i se %as= s= se tempere3e att ct s= permit= pre%ucrareamanua%=K - se >mparte >n mai mu%te ,uc=?i ;i ecare se co%orea3= 'up= preferin?= 5+er'e* ro;u* ga%,en*+io%et6K - se trage 5ta,%ea3=6 compo3i?ia manua%* >n'oin' margini%e spre mi)%oc ;i tr=gn' apoi >n

%ungime sau 'easupra unui cr%ig 0at >n perete pn= se 'eschi'e %a cu%oare* cap=t= %uciupronun?at;i se >nt=re;te. Se mo'e%ea3= >n form= rotun'=* se a;a3= 'easupra unei site pentru a-;i men?inetemperatura.Pentru mo'e%area e%emente%or 'e 'ecor se >nc=%3e;te o por?iune mic= 'in compo3i?ie* care se

>ntin'efoarte su,?ire ;i* cu 'egetu% mare a% minii 'repte* se trag peta%e%e ori%or 'orite. Dup= ce s-ao,?inutun num=r sucient 'e peta%e se trece %a montarea orii* >nc=%3in' pn= aproape %a topire parteainferioar= a ec=rei peta%e ;i unin'-o cu a%te%e pn= se formea3= oarea* >n ace%a;i fe% se trag ;ifrun3u%i?e%e caracteristice ec=rei ori* care sunt apoi ata;ate %a e0terioru% acesteia* prin

>nc=%3ireae0tremit=?i%or. In ca3u% >n care suprafa?a tortu%ui este mare* se pot monta* mai mu%te ori 'e ace%a;i fe% sau'ecu%ori ;i forme 'iferite* pe o ti)= 'e cu%oare +er'e* 'in 3ah=r* sau pe un a%t suport* tot 'in 3ah=r5co;u%e?* gri%a)* farfurie6. E%emente%e 'e 'ecor 'in 3ah=r sunt uti%i3ate ime'iat 'up= preparare sau se pot p=stra >nconser+atoare specia%e* care au %a ,a3= o t=+i?= cu +ar nestins* iar rafturi%e sunt pre+=3ute cusuporturi perforate - con'i?ie necesar= pentru men?inerea %uciu%ui ;i a formei. !ti%i3area e%emente%or 'e 'ecor 'in 3ah=r pre3int= ;i o serie 'e a+anta)e - compo3i?ia poate imita cu u;urin?= aspectu% ori%or* a% fructe%or* casete* cosu%e?e etc.K - 'atorit= cu%ori%or +ii* se asocia3= u;or cu orice g%a3ur= fo%osit= %a nisarea torturi%orK

-au gust 'u%ce* p%=cut. In para%e% cu aceste a+anta)e* e0ist=* >ns=* ;i une%e incon+eniente - necesit= preg=tire profesiona%= ;i imagina?ie 'eose,it= 'in partea ce%ui care ie e0ecut=*'atorit= temperaturii >na%te %a care se pre%ucrea3= ;i* pentru c= mo'e%area 'iferite%or ori serea%i3ea3= manua% ;i f=r= ;a,%onK -trecute 'e %a o temperatur= %a a%ta* >;i pier' %uciu% ;i se pot 'eformaK -pentru p=strarea >n'e%ungat=* sunt necesare con'i?ii specia%e. In'icii 'e ca%itate a e%emente%or 'ecorati+e 'in 3ah=r -ori%e s= ai,= 'imensiuni* cu%ori ;i forme apropiate 'e ce%e natura%eK -suprafa?a s= pre3inte %uciu pronun?atK -consisten?= tare* ca* s= permit= men?inerea formeiK -s= nu e %ipicioase %a pip=itK

-gust 'u%ce* arom= p%=cut=.

7.(. ELE/ENTE DE DECOR DIN DRAAN E%emente%e 'e 'ecor 'in 'r=gan au o uti%i3are mai restrns= pentru 'ecorarea torturi%or* mai

mare >ns= pentru prepararea piese%or ornamenta%e pentru +itrine ;i e0po3i?ii. Compo3i?ia 'e ,a3=pentru 'r=gan se o,?ine 'in 3ah=r farin 5&*@2@ Vg6* a%,u; 5( ,uc.6 'e ou* ge%atin= 54 g6* sare 'e





%=mie 5@*(4g6* co%oran?i 5@*4 m%6 ;i ami'on 5&@ g6. Compo3i?ia 3ah=r a%,u; imprim= pro'usu%ui o+a%oare energetic= ;i estetic= 'eose,it=. Prepararea compo3i?iei prin pre%ucrare %a rece nu asigur=* >ns=* inacti+area a+i'inei 'in a%,u; ;i*ca atare* compo3i?ia nu se 'iger=. !scarea e%emente%or 'in 'r=gan* 'up= preparare* contri,uie ;imaimu%t %a un consum inaccesi,i%* 'atorit= consisten?ei tari pe care ;i-o formea3=. !n ro% esen?ia% pentru o,?inerea 'r=ganu%ui >% au 3ah=ru% farin* care tre,uie s= ai,= cu%oarea

a%,=-imacu%at=* granu%a?ie foarte n=* f=r= impurit=?i ;i ge%atina -,ine hi'ratat= ;i apoi 'i3o%+at=. Compo3i?ia 'in 'r=gan* care are aspectu% 'e past= tare* se uti%i3ea3= ime'iat 'up= preparare*pentru mo'e%area 'iferite%or ori sau pentru e0ecutarea* machete%or 'estinate 'ecor=rii +itrine%or5torturi simp%e sau eta)ate* ca,ane* ou= 'ecorati+e* mire ;i mireas= etc.6. Preg=tirea compo3i?iei pentru 'r=gan* 'estinat= e%emente%or 'e 'ecor* pre3int= mai mu%tea+anta)e -materii%e prime au cost sc=3ut ;i sunt u;or 'e procuratK - compo3i?ia o,i;nuit= a+n' cu%oarea a%,= se poate u;or co%ora 'up= preferin?= ;i e%ementu%'ecorati+ u;or 'e e0ecutatK - nu necesit= o preg=tire profesiona%= 'eose,it=* >ntruct mo'e%area compo3i?iei se rea%i3ea3=cu ;a,%onu%K -permite mo'e%area tuturor o,iecte%or 'oriteK

-este singura compo3i?ie 'in care se pot e0ecuta machete pentru +itrineK -re3ist= foarte ,ine att %a ca%'* ct ;i %a raceK -'iferen?e%e 'e temperatur= nu au inuen?= asupra e%emente%or 'e 'ecorK - au o 'urat= mare 'e p=strare* f=r= s=-;i mo'ice ca%itatea sau aspectu% ;i f=r= s= so%icitecon'i?ii 'eose,ite. A%=turi 'e aceste a+anta)e sunt remarcate ;i une%e incon+eniente -necesit= o 'urat= mare 'e uscare* ime'iat 'up= mo'e%areK - consumarea %or este nein'icat=* 'atorit= consisten?ei tari ;i uti%i3=rii a%,u;u%ui >n stare cru'=K -sunt foarte gre%e* comparati+ cu suprafa?a pe care o auK -prin t=iere se sf=rm= cu u;urin?=.. In'icii 'e ca%itate a e%emente%or 'e 'ecor 'in Dr=gan - s= imite cu 'e%itate forma ;i aspectu% ori%or sau a% machete%or pe care %e repre3int=K

-cu%oarea s= e ct mai apropiat= 'e cea natura%=K ->nainte 'e montare sau uti%i3iare s= e ,ine uscateK -suprafa?a s= e nete'=* f=r= pori* f=r= urme 'e ami'on ;i cu %uciu pronun?atK -s= pre3inte aceea;i grosime. O,ser+a?ii. /ontarea machete%or o,?inute 'in 'r=gan se rea%i3ea3= cu a)utoru% unei g%a3uripreparate 'in aceea;i compo3i?ie cu 'r=ganu%* 'ar 'e consisten?= curg=toare.

7.1. ELE/ENTE DE DECOR DIN PASTIA< E%emente%e 'e 'ecor 'in pastia) sunt o,?inute prin pre%ucrare %a rece* com,inn' fon'antu% cu%apte praf ;i co%oran?i a%imentari. Pentru preg=tirea acestei compo3i?ii tre,uie ca ce%e 'ou=componente 'e ,a3= s= e 'e ca%itate superioar=* astfe%. Fon'antu% 5+. mo'u% 'e preparare %a capito%u% "Semipreparate 'in 3ah=r6 s= se pre3inte su,form= 'e past= tare* 'e cu%oare a%,= imacu%at=. Prin presare >ntre 'egete s= nu se simt= crista%e%e'e3aharo3=* s= nu pre3inte crust= uscat= %a suprafa?=. Lapte%e praf s= ai,= con?inut norma% 'e gr=sime* f=r= ag%omer=ri* gust* ;i miros p%=cute*specice %apte%ui proasp=t. Co%oran?ii a%imentari s= e ,ine 'i3o%+a?i* s= pre3inte concentra?ia norma%= ;i cu%ori +ii* c%are. Preg=tirea compo3i?iei pentru pastia) cuprin'e urm=toare%e opera?ii -se omogeni3ea3= ,ine fon'antu% a%, prin procesu% 'e fr=mntareK - se a'aug= %apte%e praf ;i se continu= fr=mntarea pn= se o,?ine o past= 'e consisten?=tareK - se rupe pasta respecti+= >n mai mu%te ,uc=?i ;i se co%orea3= ecare* >n func?ie 'e oarea pecare o imit=K

Cofetar - patiser &@:




se acoper= cu tifon ume'* pentru a e+ita formarea crustei %a suprafa?a pastei se rup ,uc=?i mici 'in pasta format=* se mo'e%ea3= >n form= rotun'= ;i se a;a3= pe masa 'e marmur= sau pe suprafa?a* unei faian?e unse cu u%eiK - se presea3= cu 'osu% unei %inguri 'e ino0* prin mi;c=ri circu%are* pn= se su,?ia3= 'e or'inu% mi%imetri%or. Se ri'ic= u;or 'e pe mas= sau faian?=* cu a)utoru% 'egete%or* se imit= peta%a orii pe care tre,uie s= o o,?inem 5tran'ari* +io%ete* narcise* ori 'e m=r* ori 'e nu-m=- uita etc.6. /ontarea orii se face 'up= ecare peta%= mo'e%at=.

F%ori%or montate %i se a'aug= frun3u%i?e +er3i ;i ti)e* tot 'in pastia). Se %as= %a uscat %atemperatur= o,i;nuit=. Sunt fo%osite ime'iat sau se pot p=stra >n cutii 'e carton acoperite* >ncon'i?iio,i;nuite* pn= %a 1@ 'e 3i%e. In'icii 'e ca%itate a e%emente%or 'ecorati+e 'in pastia) - ori 'e 'imensiuni miciK - aspect matK - cu%ori asem=n=toare ce%or natura%eK - peta%e su,?iri ;i foarte sensi,i%eK - gust 'u%ce pronun?at 'e %apte praf. A+anta)e%e prepararii e%emente%or 'e 'ecor 'in pastia) pre3int= urm=toare%e - sunt preparate prin pre%ucrare %a rece* f=r= s= so%icite 'in partea ce%ui care %e e0ecut= o

preg=tire profesiona%= 'eose,it=K - se pot co%ora 'up= preferin?= ;i permit mo'e%area tuturor ori%orK - se pot fo%osi ime'iat 'up= preparare sau se pot p=stra o perioa'= mai mare 'e timpK - p=strarea nu* so%icit= con'i?ii specia%eK - se pot asocia* cu toate g%a3uri%e fo%osite >n cofet=rie ;i se pot ap%ica %a toate categorii%e 'e torturi. De3a+anta)e%e sunt - sunt foarte mig=%oase* cantitatea 'e "ori rea%i3at= >ntr-o or= este prea mic=* comparati+ cupre?u% %or 'e costK - pasta 'e ,a3= nu permite mo'e%area ori%or mari sau a a%tor e%emente 'ecorati+eK -au un gust nep%=cut* 'atorit= %apte%ui praf care se fo%ose;te nepre%ucrat.

7.2. ELE/ENTE DE DECOR DIN CIOCOLAT

E%emente%e 'e 'ecor 'in cioco%at= sunt uti%i3ate foarte frec+ent >n %a,oratoare%e 'e cofet=rie*pentru nisarea ;i 'ecorarea torturi%or. Cu%oarea specic= pe care o are cioco%ata permite ap%icarea ei pe orice g%a3ur= ;i pe oricecu%oare. Ce% mai frec+ent* cioco%ata se fo%ose;te pentru 'ecorarea suprafe?e%or %atera%e a%etorturi%or*

>n acest ca3* cioco%ata este turnat= >n cornetu% 'e hrtie su, form= 'e gr=tar 5simp%u* 'u,%u*fante3ii6*guri geometrice sau 'iferite mo'e%e 'e %igran. Decoru% 'in cioco%at= poate e0ecutat 'up=fante3ia ;i imagina?ia %ucr=toru%ui ;i >n func?ie 'e m=rimea tortu%ui. Tot pentru 'ecorarea torturi%or 'in cioco%at= se pot e0ecuta 'iferite guri 5p=s=ri* ou=* frun3e*gurine* 'ante%e6* care sunt ap%icate pe >n=%?imea tortu%ui sau %a suprafa?a acestuia. Pentru caacestee%emente 'e 'ecor s=-;i men?in= forma* s= pre3inte %uciu ;i s= se poat= 'esprin'e 'e pe hrtie*estenecesar ca cioco%ata cu+ertur= s= e preg=tit= corect ;i s= ai,= un con?inut ct mai re'us 'e u%ei*care 'iminuea3= consisten?a ;i mic;orea3= re3isten?a e%emente%or 'e 'ecor. Pe %ng= aspectu% s=u 'ecorati+* cioco%ata comp%etea3= +a%oarea energetic= si ca%it=?i%egustati+e a%e torturi%or. Preg=tirea e%emente%or 'e 'ecor 'in cioco%at= pre3int= mai mu%te a+anta)e -sunt comesti,i%e ;i au un gust 'u%ce* u;or am=ruiK - se pot e0ecuta e%emente 'e 'ecor att pentru p=r?i%e e0terioare* ct ;i pentru centru%tortu%uiK -se pot com,ina u;or cu toate sortimente%e 'e creme ;i g%a3uriK - se pot preg=ti cu mu%t timp >nainte 'e uti%i3are* cu con'i?ia s= se p=stre3e %a rece %atemperatura 'e @-2XC.

--

Cofetar - patiser &&@




De3a+anta)e%e sunt - >n se3onu% ca%' >;i mo'ic= u;or consisten?a* ;i aspectu%* 'ac= nu sunt p=strate %a receK - e0ecutarea %or so%icit= %ucr=toru%ui o preg=tire 'e specia%itate* aptitu'ini 'eose,ite ;i oanumit= e0perien?=K -au costuri ri'icate. E%emente%e 'ecorati+e 'in cioco%at= se pot rea%i3a su, form= 'e r=tar 'in cioco%at=* care se rea%i3ea3= proce'n' astfe%

- se toarn= cioco%ata cu+ertur= >ntr-un cornet e0ecutat 'in hrtie pergament sau ce%ofanK - prin presarea cornetu%ui pe >ntreaga suprafa?= a tortu%ui sau numai pe anumite por?iuni* su,fonn= 'e %inii su,?iri ;i para%e%e* se o,?ine gr=taru% simp%u. Dac= aceste %inii para%e%e se suprapun;i

>n sens in+ers* se o,?ine gr=taru% 'u,%u. In ca3u% >n care cornetu% urmea3= mi;c=ri neregu%ate e0ecutate 'e mn=* se o,?ine gr=taru%fante3ii. Fi%igranu% 'in cioco%at= este o,?inut tot cu cornetu% 'e hrtie* 'irect pe suprafa?a %atera%= atortu%ui sau pe f;ii 'e hrtie* care se ap%ic= pe >n=%?imea torturi%or >m,r=cate >n crem=. Figuri%e geometrice se o,?in >ntin3n' cioco%ata cu+ertur= >n strat su,?ire pe hrtie-pergament. Dup= >nt=rirea cioco%atei* cu %ama. cu?itu%ui* intro'us=* >n ap= er,inte ;i ,ine ;tears=*se taie su, form= 'e rom,uri* 'reptunghiuri sau p=trate care se ap%ic= apoi pe suprafa?a

torturi%or*'ecorate* >nti cu crem=.

5,6 Decor 'in cioco%at= su, form= 'e gr=tar a - gr=tar simp%uK , - gr=tar 'u,%u. Figuri%e 'e cioco%at= necesit= pentru preparare* pe %ng= cioco%ata cu+ertura* pre3en?a unor*forme 'in meta% sau materia% p%astic specia%. Inainte 'e uti%i3are forme%e sunt sp=%ate ;i ,ineuscateK - interioru% ec=rei forme se ;terge cu tifon curat* pn= cap=t= %uciu ;i 'ispar toate pete%eK -se mu%ea3= 5se ump%u6 forme%e cu cioco%at= cu+ertur=K - se unesc cte 'ou= forme pentru a o,?ine o gur= >ntreag= ;i se prin' cu c%eme specia%eK - se >n'ep=rtea3= surp%usu% 'e cioco%at= >nainte 'e unirea forme%or sau 'upa* 'ac= acesteapre+=' un oriciu 'e scurgereK -se intro'uc %a frigi'er* pentru >nt=rirea* cioco%ateiK - se 'esprin' apoi cu aten?ie c%eme%e* pentru a permite forme%or meta%ice sa se 'esfac= 'e pesuprafa?a cioco%ateiK - gurine%e o,?inute 5p=s=ri* ori* ou=6 se ap%ic= pe suprafa?a torturi%or* 'ar se potcomercia%i3a ca atare* am,a%ate >n hrtie pergaminat= 5pentru a men?ine %uciu% %a suprafa?=6K - >n momentu% 'esprin'erii forme%or meta%ice este inter3is= prin'erea gurinei respecti+e cumini%e* e+itn'* astfe%* p=tarea suprafe?e%or. In'icii 'e ca%itate a e%emente%or 'e 'ecor 'in cioco%at= -s= pre3inte %uciu pronun?at* -gr=taru% s= e n ;i uniform* %a 'istan?e ega%eK -guri%e geometrice s= ai,= ace%ea;i 'imensiuniK - gurine%e s= pre3inte %uciu* s= e >ntregi* f=r= go%uri 'e aer* f=r= cr=p=turi sau 'eform=ri.

7.4. ELE/ENTE DE DECOR DIN CRE/ % FR!CTE CONFIATE E%emente%e 'e 'ecor 'in crem= ;i fructe conate sunt frec+ent fo%osite pentru toatesortimente%e 'e torturi o,i;nuite. Pe %ng= aspectu% comercia%* asigur= ;i comp%etarea grama)u%ui.Creme%e fo%osite pentru 'ecorarea torturi%or sunt* >n genera%* ace%ea;i creme fo%osite ;i pentru

ump%ere. E0ecutarea 'ecoru%ui 'in crem= se rea%i3ea3= cu a)utoru% po;u%ui cu ;pri? sau cu cornetu%'e hrtie. E%e repre3int= aspectu% unei a+e%ine 5ro3ete6* pere* fructe* frun3u%i?e.

5a6

Cofetar - patiser &&&




Pentru ap%icarea e%emente%or 'ecorati+e 'in crem= se proce'ea3= astfe% >n po;u% %a care s-amontat ;pri?u% cu 'eschi'ere mic= se toarn= crema. Se spri)in= +rfu% po;u%ui pe mna stng= ;isemane+rea3= cu 'reapta. Formarea e%emente%or 'e 'ecor tre,uie f=cut= >ntr-un timp scurt* e+itn' 'iminuareaconsisten?ei cremei >n contact cu temperatura minii. Pentru >ntregirea aspectu%ui* 'ecoru% 'in crem= se com,in= cu fructe conate care au 'iferite

forme* ;i particip= %a cre;terea +a%orii energetice a torturi%or* >ntruct >n componen?a %or g%uci'e%eseg=sesc >n procent 'e 74-84Q. Inainte 'e uti%i3are* fructe%e conate sunt ,ine scurse 'e sirop ;i apoi t=iate >n 'iferite forme5p=trat* rom,* triunghi6 sau 'ecupate cu forme mici* meta%ice. Cu%oarea fructe%or tre,uie asociat= armonios cu cu%oarea creme%or. Re?etaru% pentru & Vg e%emente 'e 'ecor

Nr.crt. & ( 1 2

4 7 8 9 : &@ &&

A%imente

Uah=r%uco3aCo%orant a%imentar!%eie%atin=Ami'onSare 'e %=mieA%,u; 'e ouCioco%at= mena)Lapte praf Fon'ant

!J/

g g m% m% g g g,uc. g g g

Din 3ah=r

:4@(@@ &(@ - - - - - - -

Din 'r=gan

&@@@ - & - &@ (@ &1 &J(

- - -

Dincioco%at= - - - 4@

- - - - &@4@ - -

Dinpastia) - - - (@

-- - d - - 2:@ 44@

Capito%u% 8 TENOLOIA PREPARRII TORT!RILOR

Torturi%e sunt preparate 'e cofet=rie pre3entate %a ,ucat=* simp%e sau supraeta)ate ;icomercia%i3ate %a Vi%ogram. Torturi%e sunt e0ecutate* 'e o,icei* >n urma comen3i%or f=cute 'econsumator. Prepararea %or f=r= coman'a ferm= este riscant=* 'atorit= grama)u%ui mare5minimumun Vi%ogram6 pa care >% au ;i care este necesar pentru asigurarea aspectu%ui comercia%. Torturi%e au o +a%oare nutriti+= comp%e0=* >ntruct >n componen?a %or sunt cuprinse minimum*patru semipreparate 'in grupe 'iferite 5,%aturi sau foi* creme* siropuri ;i e%emente pentru 'ecor6.

Semipreparate%e uti%i3ate 'epin' 'e natura tortu%ui ;i 'estina?ia acestuia* contri,uin' %aformarea +a%orii energetice >n procent ri'icat 514@74@ Vca%6 Kcom,inarea >n procente 'iferite a proteine%or* +itamine%or ;i s=ruri%or minera%eKasigurarea +a%orii estetice* care %e 'eose,e;te 'e restu% preparate%or 'e cofet=rieKprin 'ecoru% %or ;i mo'u% 'e nisare* e0prim= e+enimentu% s=r,=torit 'e consumator K'au mese%or o. hota festi+=* s=r,=toreasc=* moti+ pentru care nu sunt nicio'at= inc%use >nca'ru% meniuri%or simp%e* o,i;nuite. Preg=tirea torturi%or necesit=* >ns=* semipreparate 'e ca%itate* armonios com,inate 5su,aspectu%cu%orii ;i structurii %or6* o preg=tire profesiona%= 'eose,it=* un 'ecor a'ec+at e+enimentu%uis=r,=torit 'e consumator ;i o pre3entare care s= pun= >n +a%oare ca%it=?i%e enun?ate. Pre3entate >ntr-o form= +ariat= ;i un 'ecor ct mai p%=cut* torturi%e au o inuien?= 'eose,it=

asupra aparatu%ui +i3ua%* crescn' >n ace%a;i timp secre?ia sucu%ui gastric* fa+ori3n' o 'igestieu;oara. Preg=tite printr-o tehno%ogie corect= ;i respectn' re?eta* torturi%e sunt asimi%ate >n procent

Cofetar - patiser &&(




mare* furni3n' o >nsemnat= cantitate 'e energie. Torturi%e sunt c%asicate conform schemei

8.&. PROCES!L TENOLOIC ENERAL Schema tehno%ogica genera%a 'e rea%i3are a torturi%or este pre3entata in Ane0a &2. !niformi3area semipreparate%or 'e ,a3=. >nainte 'e uti%i3are* ,%aturi%e sunt scoase 'incercuri%e >n care au fost coapte. Se >n'ep=rtea3= hrtia 'e %a ,a3a ,%atu%ui* se cur=?= e+entua%e%ep=r?iarse* se >n%=tur= 'eni+e%=ri%e ;i partea %ucioas= 'e %a suprafa?=. Se crestea3= un ;=n?u%e? pe

>n=%?imea,%atu%ui ca 'up= ump%ere s= se reconstituie ,%atu% >n func?ie 'e ;=n?u%e?* asigurn'u-i o grosimeuniform=. Se taie apoi pe ori3onta%= >n trei capace ega%e ca grosime. Foi%e sunt presate cu ace%a;icerc* pentru a a'use %a aceea;i 'imensiune si se a%eg foi%e perfect nete'e pentru p=r?i%ee0terioare Tramparea se face >n para%e% cu procesu% 'e ump%ere. Siropu% tre,uie s= pre3inte aceea;icu%oare ;i arom= cu crema. Tramparea se face cu scopu% 'e a imprima foi%or 'e ,%at o umi'itatecorespun3=toare* crescn' >n ace%a;i timp ;i sapi'itatea tortu%ui. Prin trampare se asigur= oa'eren?=mai mare a stratu%ui 'e crem=* se >m,un=t=?e;te gustu% ;i se comp%etea3= +a%oarea energetic= aCofetar - patiser &&1




tortu%ui cu g%uci'e su, form= 'e 3aharo3=. !mp%erea torturi%or se rea%i3ea3= cu creme specice ec=rui sortiment ;i >n para%e% cutramparea* astfe%se a;a3= pe p%an;et= capacu% care repre3int= ,a3a ,%atu%ui* cu partea pe care a fost h>rtia >n

)os. Se trampea3= cu siropu% corespun3=tor* cu a)utoru% pensu%eiKse >ntin'e stratu% 'e crem= pe suprafa?a capacu%ui* >n aceea;i grosime cu acesta. Se presar='iferite a'aosuri 5nuci* sta'e* fructe conate sau 'in compot6K

peste stratu% 'e crem= se ap%ic= a% 'oi%ea capac 'e ,%at* reconstituin' ;=n?u%e?u% carerepre3int= mi)%ocu% ,%atu%ui. Se trampea3= ;i se >ntin'e a% 'oi%ea strat 'e crem= ;i a'aosuri%ecorespun3=toareKu%timu% strat >% repre3int= capacu% 'e ,%at care se a;a3= cu partea %ucioas= peste crem=*trampn' si suprafa?a u%timu%ui capac 'e ,%at* care comp%etea3= ;=n?u%e?u%se presea3= ,%atu% ump%ut cu a)utoru% unei p%an;ete* pentru a a+ea grosime uniform=Ksurp%usu% 'e crem=* e0istent pe marginea ,%atu%ui* se >n'ep=rtea3= cu %ama cu?itu%ui*acoperin' cu aten?ie toate go%uri%eKse ;terge surp%usu% 'e sirop 'e pe p%an;et= ;i se intro'uce ,%atu% ump%ut %a rece* pentruso%i'icarea cremei. Mn ca3u% >n care tortu% este format 'in foi 5Do,o;* Richar'6 ump%erea se rea%i3ea3= %a fe%* a+n'gri)= ca prima ;i u%tima foaie s= e nete'e* iar straturi%e 'e crem= s= e ega%e cu grosimea foi%or.

R=cirea torturi%or se rea%i3ea3= >n camere frigorice* %a temperatura 'e @ . .. 2XC. R=cirea seface cu scopu% 'e a fa+ori3a so%i'icarea rapi'= a cremei* 0area semipreparate%or 5foi-crem=6*preg=tin'u-%e >n +e'erea g%as=rii* ,arot=rii ;i nis=rii. P%an;ete%e cu torturi se e0pun pe rafturi* 'eparte 'e materii%e prime cu mirosuri pronun?atesau a%imente nepre%ucrate primar. Durata 'e r=cire este inuen?at= 'e natura cremei* a g%a3urii ;i sortimentu% tortu%ui e0ecutat.Pentru a se putea fe%ia3= o nisare norma%=* care s= asigure tortu%ui un aspect p%=cut* pre%ucrareatorturi%or rea%i3ea3= 'e %a o 3i %a a%ta. %asarea urm=re;te acoperirea tota%a sau par?ia%= 5numai suprafa?a6 torturi%or cu cioco%at=cu+ertur=* fon'ant sau 3ah=r carame%* >n func?ie 'e sortimentu% 'e tort. Pentru g%asarea torturi%or cu cioco%at= cu+ertur= se proce'ea3= astfe%'up= so%i'icarea cremei tortu% se >ntoarce cu ,a3a >n sus* >ntruct aceasta este mai nete'= ;i

cu pori 'e 'imensiuni miciKse >ntin'e %a suprafa?= un strat foarte su,?ire 'e cioco%at= cu+ertur=* att ct s= acopere porii'e %a suprafa?a foi%or* a+n' gri)= ca cioco%ata s= nu se scurg= ;i pe >n=%?imea tortu%uiK se toarn= 'in nou cioco%at=* 'ar >ntr-o cantitate mai mare* pentru a putea acoperi comp%et ;i >n=%?imea tortu%ui* 'ac= g%asarea este comp%et=. Dup= acoperirea comp%et= a tortu%ui cu cioco%at= cu+ertur= se ni+e%ea3= suprafa?a trecn' cu %ama cu?itu%ui 'e %a un cap=t %a a%tu% a% tortu%ui*pentru a e+ita apari?ia 'eni+e%=ri%or. Se ri'ic= ime'iat tortu% 'e pe mas=* a)utn'u-ne 'e %ama cu?itu%ui* cu care ;tergem spre interioru% ,a3ei surp%usu% 'e g%a3ur=. Se a;a3a ime'iat pe carton cu 'ante%=. %asarea torturi%or cu fon'ant este mai 'ici%=* >ntruct g%a3ura 'in fon'ant se pre%ucrea3=

>n stare er,inte 52@ XC6 ;i >n contact cu suprafa?a rece a tortu%ui se >nt=re;te foarte repe'e.

Pentru og%asare corespun3=toare care s= asigure %uciu% g%a3urii si suprafa?a nete'a a tortu%ui* proce'=mastfe%se unge partea tortu%ui care urmea3= s= e g%asat= cu gem 'e fructe sau )e%eu* cu scopu% 'e aacoperi porii ,%atu%ui sau foii* ceea ce fa+ori3ea3= ;i a'eren?a fon'antu%ui %a suprafa?a ,%atu%ui ;imen?inerea %uciu%ui caracteristic fon'antu%uiKse a;a3= tortu% pe gr=tar 'e srm= ;i se toarn= fon'antu% >nc=%3it pn= %a 2@ @C* co%orat ;iaromati3at corespun3=tor sortimentu%ui 'e tort. %a3ura 'e fon'ant se toarn= in e0ces* pentru asescurge singur= pe %=?imea tortu%ui* f=r= s= e ne+oie s= se >ntin'= cu %ama cu?itu%ui* >ntruct prinfrecare g%a3ura >;i pier'e* %uciu%Kse ri'ic= cu aten?ie 'e pe gr=tar* pentru a nu pro'uce cr=p=turi* ;i se a;a3= pe cartonu% cu

Cofetar - patiser &&2




'ante%=. #arotarea se ap%ic= %a torturi%e >m,r=cate >n crem= sau g%asate numai %a suprafa?=. Pestestratu%'e crem= cu care a fost acoperit tortu% se ap%ic= ,arotu%* 'e regu%= numai pe p=r?i%e %atera%e. Seri'ic='e pe mas= cu a)utoru% cu?itu%ui si se a;a3= pe cartonu% 'ante%at* >n +e'erea 'ecor=rii. Decorarea are un ro% esen?ia% >n procesu% 'e nisare a torturi%or. Decoru% este ap%icat pe

suprafa?a torturi%or* >n func?ie* 'e natura ;i 'e 'estina?ia %ui. Mn une%e situa?ii torturi%e sunt 'ecorate ;i pe p=r?i%e %atera%e cu %igran 'e cioco%at=* ,iscui?i%angues 'e chat* nuci etc. Pre3entarea torturi%or se face >n +itrina frigoric=* pe rafturi separate 'e restu% preparate%or'e cofet=rie. In ca3u% torturi%or supraeta)ate* pre3entarea se. face pe suporturi specia%e montate

>nstraturi suprapuse. Torturi%e cu 'estina?ie 'eose,it= 5nunt=* ani+ersarea +rstei6 se a'uc %a masaconsumatori%or pe gheri'on* a+n' a%=turi spirtiere aprinse* >ntruct >n sa%on se facesemi>ntuneric ;ise cnt= **/u%?i ani tr=iasc=_. Ser+irea. Pentru* ser+irea torturi%or* por?ionarea se >ncepe cu u%timu% eta). Dac= ecare eta)este a;e3at pe un suport* por?ionarea se face pe suportu% respecti+ ;i ecare por?ie este apoi

trecut= >n farfurioara consumatoru%ui. Dac= eta)e%e tortu%ui nu sunt separate prin suport* se ri'ic= primu%eta)cu aten?ie* pentru a nu 'eteriora 'ecoru%* intro'ucn' pe su, ,a3a acestuia %ama cu?itu%ui specia%'ecofet=rie ;i a;e3n' tortu% pe un suport separat un'e se por?ionea3= si se ser+e;te ca 'esert*iun'u%timu% preparat 'in meniu. Am,a%area torturi%or este rea%i3at= 'e c=tre +n3=toru% cofetar* >n ca3u% comen3i%or 'e torturipentru acas=* proce'n' >n fe%u% urm=tortorturi%e sunt a;e3ate pe suportu% 'in carton cu 'ante%= >n interioru% unor cutii specia%e pentrutorturi.

>n ca3u% >n care nu sunt confec?ionate cutii specia%e* >n )uru% tortu%ui se ap%ic=* %a o 'istan?='e (1 cm 'easupra 'ante%ei* f;ii 'e carton ce 'ep=;esc pu?in >n=%?imea tortu%ui* cu scopu% 'e aprote)a contactu% 'irect >ntre tort ;i hrtia 'e am,a%a). Se >nt%nesc ce%e 'ou= capete a%e hrtiei 'e am,a%a)* care sunt cu (4 1@ cm mai >na%te'ecttortu%. Se >mp=turesc 'e 'ou= ori margini%e hrtiei 'e am,a%a) pentru a se uni. Capete%e hrtiei se.

>n'oiesc spre interioru% tortu%ui >n am,e%e p=r?i ;i se intro'uc su, tort.

CONDIYII CE TRE#!IE RESPECTATE MN TI/P!L PREFARARII TORT!RILOR O,?inerea torturi%or 'e ca%itate corespun3=toare ;i cu aspect comercia% p%=cut impunerespectarea urm=toare%or con'i?iirespectarea >ntocmai a re?etei ;i a procesu%ui tehno%ogicKuti%i3area semipreparate%or corespun3=toare ca%itati+ ;i cu aspect comercia%Kin ca3u% torturi%or care au %a ,a3= ,%atu%* acesta s= se fo%oseasc= a 'oua 3i 'up= preparare*pentru a permite t=ierea >n capace ega%e* f=r= s= se sf=rme K'up= ump%ere* ;i pentru a a,sor,i siropu%* torturi%e s= e %=sate %a rece pn= >n 3iuaurm=toare* pentru so%i'icarea corespun3=toare a cremei ;i 0area corect= a foi%or Ksemipreparate%e fo%osite pentru g%asare s= ai,= ui'itatea ;i temperatura necesar= >ntin'eriicu u;urin?= pe tortK'up= g%asare* torturi%e s= se ri'ice 'e pe mas= >nainte 'e >nt=rirea g%a3urii* pentru a e+itaapari?ia 'efecte%or 5cr=p=turi* 'esprin'erea g%a3urii 'e pe tort6 K'ecoru% s= se ap%ice peste g%a3uri%e ,ine r=cite ;i >n concor'an?= cu 'estina?ia ;i m=rimeatortu%uiKpn= >n momentu% ser+irii* sa e p=strat %a rece 5& . . . 2XC6 ;i >n %ocuri care prote)ea3=g%a3ura ;i 'ecoru%Kpor?ionarea s= se rea%i3e3e >n momentu% ser+irii ;i >n a;a fe% >nct s= se p=stre3e 'ecorreparti3at ec=rei por?iiK%a comen3i%e pentru acas=* am,a%area sa se fac= cu mu%t= aten?ie* pentru a nu strica 'ecoru%;i* respecti+* aspectu% tortu%ui.





8.(. SORTI/ENTE DE TORT!RI8.(.&. TORT!RI PE #AU DE #LAT AL#

Torturi%e pe ,a3= 'e ,%at a%, sunt preg=tite in mo' curent >n toate %a,oratoare%e 'e cofet=rie*in' consi'erate torturi o,i;nuite. Sunt nisate %a e0terior cu crem= ;i ,arot* g%asate >n fon'antco%orat >n ton cu crema fo%osit= pentru ump%ere* sau >m,r=cate >n fri;ca.

Semipreparate

#%at a%,

Sirop

Crem= apare%

#arot n fon'ant

Fructe conateF%ori 'in 3ah=rFon'ant

Cioco%at= cu+ertur=

/ar?ipan cacao

Crem= apare% cacaoNuci ;i 3ah=rLangues 'e chat/ereUah=rFri;ca!ntBani%in=Scor?i;oar=

!./

g

m%

g

g

g

g

g

g

gg4ggggggg

Re?ete pentru & Vg 'e tort cu ,%at a%, TortTortTortTortsticfructeportoca%ecafea

(8@

stic (@@

stic 4@@+er'e 9@84-1@

stic (@@

4@

-

---------

(8@

fructe (@@

fructe 4@@ ro3 9@84-1@

fructe (@@

4@

-

---------

(8@

portoca%e (4@

oran) 4@@

oran) 8@84-1@

oran) (@@

4@

-

---------

(8@

cafea &4@

cafea 4@@griat 8@ 8@-1@

cu 3ah=r ars (@@

4@

4@

---------

TortCran?

cran?

-

cu%ori 1(4 griat ((@ -

-

-

-

4(1 - - - - - - - -

Tort nescafe

14@

&7@

Ness7@@ -

-

-

-

(4

-1@W1@ (4 - - - - - -

Tort 'emere cu fri;ca &:@

+ani%ie (@@

-

-

-

-

-

-

- - -:@@&@@(@@(4&*( &

Sunt apreciate ca torturi cu +a%oare nutriti+= corespun3=toare* >ntruct >n componen?a %orsuntpre3ente proteine esen?ia%e* care pro+in 'in ou% fo%osit %a prepararea ,%atu%ui* a cremei ;i 'in unt.%uci'e%e pre3ente su, form= 'e 3aharo3=* %acto3= ;i ami'on comp%etea3=* a%=turi 'e gr=simii*+a%oarea energetic=. Deose,it 'e apreciate sunt torturi%e 'e fructe 'e portoca%e* 'e mere cufri;caetc.* un'e pre3en?a fructe%or asigur= un gust acri;or ;i un p%us 'e +itamine ;i s=ruri minera%e. Tehno%ogia 'e preg=tire a torturi%or 'in ,%at a%, se face conform schemei genera%e 'epreg=tirea torturi%or* ap=rn' cte+a caracteristici >n fa3a 'e nisare* astfe%

TORT FISTIC #%atu% pentru acest tort are* >n mo' o,i;nuit* form= rotun'= sau poate a+ea orice form= 5trifoicu trei sau patru foi6* asigurat= cu ;a,%oane specia%e. Dup= ump%erea ;i r=cirea semipreparate%or*tortu% stic se poate nisa >n mai mu%te fe%uri a6 Se acoper= tortu% att %a suprafa?=* ct ;i pe margini* cu o parte 'in crema stic r=mas= 'e%aump%erea tortu%uiK - se ni+e%ea3= suprafa?a tortu%ui cu %ama cu?itu%ui intro'us= >n ap= er,inte si apoi ,ine;tears=K - 'e )ur->mpre)uru% tortu%ui se presar= ,arot +er'e* care se ata;ea3= pe >n=%?imea tortu%ui* f=r=aa)unge ;i pe suprafa?a %uiK

- pe marginea suprafe?ei se e0ecut= un %igran 'in cioco%at=* cu a)utoru% cornetu%ui 'e hrtieK - >n mi)%ocu% tortu%ui se montea3=* 'up= inspira?ia %ucr=toru%ui* e%emente 'e iecor 'in 3ah=rsaufructe conate. ,6Dup= r=cirea cremei tortu% ump%ut se a;a3= 'easupra unui gr=tar 'in srm=K -se unge comp%et %a suprafa?= cu un strat su,?ire 'e gem sau )e%euKCofetar - patiser &&7




- se toarn= 'easupra tortu%ui fon'antu%* care a fo%osit >nc=%3it pn= %a 2@XC ;i co%orat >n +er'e.Cantitatea 'e fon'ant se toam= >n e0ces* pentru a se scurge singur pe >n=%?imea tortu%ui. Tortu% nisat se pre3int= >n +itrina frigoric= pn= %a %i+rarea c=tre consumator. Are o +a%oare ca%oric= 'e 121*: Vca% %a &@@ g* 'in care proteine%e repre3int= 7*::Q* %ipi'e%e4&*1Q* g%uci'e%e 2&*9Q. TORT DE FR!CTE Se preg=tesc toate semipreparate%e* conform re?etei

- ,%atu% poate a+ea form= rotun'= sau se poate uniformi3a* cu a)utoru% ;a,%onu%ui* >n form=p=trat= sau 'e inimioar=K - pentru preg=tire se respect= tehno%ogia genera%= fo%osin'* >ns=* ,%atu% a%, rop 'e trampat cu arom= 'e fructe* crem= apare% co%orat= ro3* fructe proaspete c=p;uni* 3meur=6 sau fructeconate* cioco%at= cu+ertur= ;i ,arot 'in fon'ant co%orat ro3* sau fon'ant co%orat ro3* 'ac= tortu% seg%asea3= >n fon'antK - fructe%e se >mpart >n 'ou=. O parte sunt a'=ugate >n crem=* >n procesu% 'e ump%ere* iarcea%a%t= parte se fo%ose;te pentru 'ecor. Tortu% se poate nisa >n crem= si pe margini ,a%otat* sauseg%asea3= >n fon'ant co%orat ro3K

-'ecoru% este rea%i3at 'up= fante3ia %ucr=toru%ui. Spre 'eose,ire 'e a%te torturi are gustu% u;or acri;or* cu arom= pronun?at= 'e fructe5c=p;uni*fragi* 3meur=* tran'ari* +i;ine etc.6. Datorit= cu%orii +ii* p%=cute* pe care o are crema saufon'antu%'e %a suprafa?=* se poate 'ecora >n mu%te +ariante* in' preferat >n mo' 'eose,it 'e c=tre copii.Ba%oarea ca%oric= 1&7*( Vca%J&@@ g. TORT DE PORTOCALE Se preg=te;te conform tehno%ogiei genera%e* asem=n=tor cu tortu% stic ;i 'e fructe. Sefo%osescsiropu% ;i crema 'e portoca%e* ,arotu% sau fon'antu% 5co%orate oran)6. Ca a'aosuri >n crem= ;i %a'ecor se pot fo%osi att co)i 'e portoca%e conate* ct ;i fe%ii 'e portoca%e proaspete. Apreciate >n

mo' 'eose,it sunt torturi%e >n a c=ror componen?= se a'aug= portoca%e%e proaspete* 'atorit=con?inutu%ui ,ogat >n +itamina C ;i a gustu%ui acri;or asigurat cu suc 'e portoca%e. Ba%oareaca%oric=este 'e 29:*: Vca%J&@@ g. TORT DE CAFEA Este 'enumit astfe%* pentru c= fo%ose;te siropu% ;i crema >n componen?a c=rora se a'aug=;+ar?'in cafea natura%=. Se 'eose,e;te 'e torturi%e 'escrise mai sus numai prin naturasemipreparate%oruti%i3ate 5crem= apare% 'e cafea* sirop cafea* ,arot griat6. Pentru tortu% 'e cafea g%asat >n fon'ant*acesta se co%orea3= cu 3ah=r ars. Tortu% 'e cafea g%asat se 'ecorea3= cu fructe conate sau ori'e

3ah=r. Tortu% 'e cafea >n crem= se 'ecorea3= cu fructe conate* ori 'e 3ah=r sau ,oa,e 'e cafeaf=cute 'in mar?ipan* iar marginea suprafe?ei cu cioco%at= cu+ertur=. TORT CRANY 5& Vg6 Componente%e pentru & Vg ,%at cran? &7@ gK crem= apare% cam 1(4 gK crem= apare% 'e'iferitecu%ori 1(4 gK ,arot griat 'e nuci ((@ g. Are o +a%oare ca%oric= 'e 4@(*2 Vca%J&@@ g* 'in care proteine%e repre3int= 8*1Q* %ipi'e%e42*1Q* g%uci'e%e 19*2Q. Este un tort 'eose,it 'e ce%e 'escrise anterior* att prin procesu% tehno%ogic* sortimentu% 'ecreme fo%osite* ct ;i prin forma* pe care o are. Preg=tirea acestui tort impune uti%i3area ,%atu%ui cran? 5+. cap. " Semipreparate 'in ou ;if=in=6* care are form= 'e trape3. #%atu% are >n componen?= unt care >i asigur= o e%asticitate

'eose,ir=. Din acest moti+* nu mai este necesar= tramparea. Dup= uniformi3are* ,%atu% cran? se taie pe ori3onta%= >n trei sau patru capace ega%e cagrosime - pe suprafa?a ec=rui capac se >ntin'e cte un sortiment 'e crem=* ega% ca grosime cucapacu%'e ,%atK -se %as= %a rece pentru so%i'icarea cremeiK - se unge %a e0terior cu crem=* cacao ;i se acoper=* pe p=r?i%e %atera%e sau comp%et cu ,arotgriatK





- atunci cn' suprafa?a* r=mne ne,arotat= se 'ecorea3= cu ace%ea;i sortimente 'e crem= cucare s-a ump%ut* fo%osin' po;u% cu ;pri?. Tortu% cran? se mai poate nisa ;i >n a%t= +ariant= - pe %ungimea ec=rui capac 'e ,%at se toarn= cu po;u% cu 'ui toate sortimente%e 'e crem=fo%ositeK - se a;a3= capacu% urm=tor turnn' 'in nou crem=* 'ar schim,n' or'inea cu%ori%orK - opera?ia se repet= >n func?ie 'e num=ru% capace%or 'e ,%at* schim,n' 'e ecare 'at=

or'ineacu%ori%or 'e crem=* a;a >nct* 'up= por?ionare* tortu% s= ai,= aspectu% unei ta,%e 'e ;ahK - e0terioru% tortu%ui se nisea3= tot cu ,arot griat* acoperin'u-se comp%et iau numai pe p=r?i%e%atera%e. !ti%i3area ,arotu%ui specia%* a ,arotu%ui griat ;i a mai mu%tor sortimente 'e creme asigur=tortu%ui un aspect p%=cut* ca%it=?i gustati+e ;i nutriti+e 'eose,ite. Preparat f=r= coman'=* tortu% se e0pune >n +itrina frigoric= t=iat >n sec?iune* 'ac= ,arotareaeste comp%et=* 'n' posi,i%itate consumatoru%ui s=-;i a%eag= tortu% cu sortimente%e 'e crem='orite. TORT NES-CAFE Are tehno%ogia 'e preparare i'entic= cu ce%e%a%te torturi. Semipreparate%e uti%i3ate primesc* >ns=* a'aosuri 'iferite care particip= %a* asigurarea unei

+a%ori nutriti+e superioare ce%or%a%te torturi 5nuci* sta'e* coniac6* 'eterminn'* >n ace%a;i timp* ;ica%it=?i gustati+e 'eose,ite. Cantitatea 'e proteine este asigurat= att 'e con?inutu% ,%atu%ui 51 a%,u;uri - (g=%,enu;uri6*ct ;i a% cremei 5ou=* unt ;i %apte6* >n care a%imente%e fo%osite au un con?inut superior 'e proteine esen?ia%e. Ba%oarea energetic= 54@&*8 Vca%J&@@ g6 este asigurat= att 'e %ipi'e* ct ;i 'e g%uci'e 'in'iferite grupe 5ami'on* 3aharo3=* %acto3=* fructo3=* g%uco3a6. Tortu% este* >ns=* s=rac >n +itaminaC.

Tehno%ogia 'e preparare cuprin'e unn=toare%e fa3e - prepararea ,%atu%ui 51 a%,u;uri* ( g=%,enu;uri* 7@ g 3ah=r* :@ g f=in=* 7@ g nuci* 7@ g sta'e*&4 m% u%ei6K

-uniformi3area ,%atu%ui ;i t=ierea %ui >n trei capaceK -tramparea 5pentru sirop &@@ g 3ah=r* 2@ m% ap=* &4 m% %ichior* &@ m% coniac6K - ump%erea cu 1J2 'in crema apare% Ness 5( ou=* &7@ g 3ah=r* 14 m% %apte* 11@ g unt* &4 g nescafe* &4 m% a%coo%* &@ m% %ichior* &@ m% rom* &@ m% coniac6K -acoperirea comp%et= a tortu%ui cu o parte* 'in crema r=mas=K - 'ecorarea att %a suprafa?=* ct ;i pe margini* cu nuci griate* mar?ipan mo'e%at su, forma,oa,e%or 'e cafea* crem= ;i ,iscui?i %angues 'e chat* 'up= fante3ia %ucr=toru%ui. TORT DE /ERE C! FRICA Este un tort 'eose,it 'e apreciat* pentru con?inutu% re'us 'e %ipi'e ;i cantitatea mare 'e+itamine* s=ruri minera%e ;i g%uci'e cu mo%ecu%= mic=* pro+enite* 'in mere%e fo%osite caump%utur=. Este un tort r=coritor* u;or 'e 'igerat ;i cu un gra' 'e sapi'itae crescut. Ba%oareaenergetic= este 'e 12@ Vca%J&@@ g.

Se prepar= 'up= tehno%ogia genera%=* 'ar >ntr-un timp mai scurt* >ntruc= 'up= ump%ere sepoateime'iat nisa. Fo%ose;te ca semipreparate ,%at a%,* ump%utura 'e mere* fri;ca ,=tut=* sirop curom. Finisarea tortu%ui se rea%i3ea3= acoperin'u-se comp%et cu fri;ca ,=tut=* fo%osinc po;u% cu;pri?. Decoru% se e0ecut= 'up=* fante3ia %ucr=toru%ui* cu fe%ii 'e mere 'in compoi acoperite %ae0terior cu )e%eu 'e fructe. Tortu% tre,uie ser+it ime'iat 'up= preparare* >n specia% >n se3onu% ca%'* >ntruct fri;ca ,=tut=are un termen 'e p=strare scurt.

8.(.(. TORT!RI PE #AU DE #LAT COLORAT

Torturi%e pe ,a3= 'e ,%at co%orat se pot prepara ca torturi o,i;nuite* 'e form= rotun'=* cu unsingur ni+e% sau supraeta)ate. Finisarea %or* ca ;i a ce%or 'in ,%at a%, se rea%i3ea3= cu crem= ;i,arot;i g%asate >n cioco%at= sau fon'ant.





Sunt u;or recunoscute 'up= cu%oarea %or >nchis=* in'iferent 'e mo'u% nisare 5specic=pu'rei'e cacao sau cioco%atei6. Se 'eose,esc 'e restu% torturi%or nu numai prin cu%oare* ci ;i prin ro%u%stimu%ati+ pe care >% au 5'eterminat ce teo,romina 'in cacao care se g=se;te >n ,%at* crem=*g%a3ur=6. Tehno%ogia 'e preparare se rea%i3ea3= 'up= schema genera%=. TORT C! CRE/ DE CACAO 5& Vg6

Este un tort comun* preg=tit >n mo' curent* cu sau f=r= coman'=. Are >n componen?= casemipreparate 'e ,a3= ,%atu% 5(8@ g6 ;i crema 'e cacao 544@ g6. Se poate nisa cu crem= ;i ,arot'in fon'ant 'e cacao* sau g%asat >n fon'ant cacao 5(@@ g6. Se trampea3= cu &4@ m% sirop cu rom. La torturi%e* g%asate se re'uce cantitatea 'e crem= >n ace%a;i raport cu cantitatea 'e fon'antfo%osit pentru g%asare. Decoru% este format 'in crem= 'e cacao ;i fructe conate 54@ g6 sau ori 'e 3ah=r 51@ g6. TORT DELICE Este nisat >n crem= ;i ,arot. Particu%aritatea acestui tort este repre3enta?i 'e uti%i3area >nprocesu% 'e ump%ere a 'ou= sortimente 'e crem= 'e cacao 5(4@ g6 ;i crem= co%orat= 5(4@ g6. Suprafa?a tortu%ui este acoperit= cu am,e%e sortimente 'e crem= 5fo%osite %a ump%ere6* turnatecu po;u% cu ;pri? 'up= imagina?ia* %ucr=toru%ui. Decoru% se comp%etea3= cu e%emente 'e 'ecor 'in3ah=r* 51@ g6 ;i rom,uri* 'e cioco%at= 54@ g6. Pentru prepararea %ui se poate fo%osi ;i numai crema

'ecacao. Tortu% se poate preg=ti >ntr-o form= simp%=* o,i;nuit= 5rotun'6 sau supraeta)at* >n func?ie 'egreutatea %ui. In'iferent 'e forma ;i nisarea %ui* se fo%ose;te ,%atu% co%orat 5(8@ g6 ;i siropu% curom5&4@ m%6. TORT #!C!RETI Pre3int= mai mu%te particu%arit=?i - se uti%i3ea3= ,%atu% 'e 3ah=r ars sau 'e cacao 5(8@ g6 ;i sirop cu rom &4@ m%6K - se ump%e ;i se 'ecorea3= cu 'ou= sortimente 'e crem= cacao 5(4@ g6 si apare% 'e stic5&4@g6* cn' ,%atu% este 'e 3ah=r ars* sau am,e%e creme sunt apare%* cn' ,%atu% este 'e cacao. I - se nisea3= g%asat >n fon'ant 'e cacao 5&9@ g6 cu gr=tar 'in fon'ant stic 5(@ g6 ;i 'ecor

'in fructe conate 584 g6* sau e%emente 'e 'ecor 'in 3ah=r 51@ g6 ;i am,e%e sortimente 'e crem=. II - se acoper= e0terioru% >n crem= 'e cacao ;i >n=%?imea tortu%ui cu ,arot +er'e ;i 'e cacao 'infon'ant 59@ g6* ap%icate separat >n por?iuni mici sau amestecate su, form= 'e mo3aic6. Decoru% seface cu am,e%e sortimente 'e crem=* 'up= inspira?ia %ucr=toru%ui* cioco%at= cu+ertur= 54@ g6 ;ie%emente 'e 'ecor 'in 3ah=r. 8.(.1. TORT!RI PE #AUA DE FOI DO#O % RICARD

Torturi%e pe ,a3= 'e foi Do,o; ;i Richar' sunt formate 'in mai mu%te straturi suprapuse 'e foi ;i creme 'iferite -sunt torturi netrampate* cu re3isten?= mai mare %a p=strare ;i %a transportK - au un gust p%=cut* u;or am=rui* >ntruct ma)oritatea sunt ump%ute cu crem= 'e cacao saucrem= gana)K

-nisarea acestor torturi este 'iferit=* >n func?ie 'e sortiment. TORT DO#O 5& Vg6 Componente pentru & Vg crem= 'e cacao 44@ gK ,arot 'e fon'ant 'e ao 8@ g* 3ah=r &(@ g. Tortu% Do,o; pre3int=* ca o caracteristic= proprie* un strat 'e 3ah=r griat carame%i3at ap%icat%a suprafa?a tortu%ui. Stratu% 'e 3ah=r griat particip= att %a formarea aspectu%ui comercia%* ct ;i %a cre;terea +a%orii energetice 5842*1 Vca%J&@@ g pro'us6 Acest mo' 'e a nisa tortu% nu permite acestuia trecerea 'e %a o temperatur= %a a%ta* >ntruct 3ah=ru% griat este u;or higroscopic ;i %a 'iferen?e 'e temperatur= >;i mo'ic= consisten?a ;i >;i pier'e %uciu%. Prepararea tortu%ui Do,o; cuprin'e urm=toare%e opera?ii - a%egerea foi%or 'o,o; 5;ase6 cu ace%a;i 'iametru ;i aceea;i greutate 51@@ g6K ->n'ep=rtarea surp%usu%ui 'e f=in= 'e %a suprafa?a foi%orK -se ump%u cinci foi 'o,o; cu crem= 'e cacao 51J26 ;i se %as= %a receK

Cofetar - patiser &&:




- separat se gria3= 3ah=ru% 5&(@ g6 pn= %a cu%oarea ga%,en-ro;cat=* a+n' gri)= ca toatecrista%e%e s= e ,ine topiteK - se toarn= ime'iat peste a ;asea foaie ;i se >ntin'e >n strat uniform* cu a)utoru% cu?itu%ui unscu unt. - se >n'ep=rtea3= surp%usu% 'e 3ah=r griat care s-a scurs pe marginea foii ;i se 'e%imitea3=,uc=?i su, form= 'e triunghi 5f=r= s= se taie ;i foaia 'o,o;6* constituin' fe?e%e tortu%uiK - se %as= s= se r=ceasc= comp%et* timp >n care tortu% se acoper= %a e0terior cu &J2 'in crem=

'ecacao. Peste crem= p=r?i%e %atera%e se acoper= cu ,arot 'in fon'ant 'e cacao 58@ g6* iar %asuprafa?=se ap%ic= fe?e%e cu 3ah=r griatK - pe suprafa?a ec=rei por?ii se poate comp%eta 'ecoru% ;i grama)u% tortu%ui cu o a+e%in= 'increm=* turnat= cu po;u% cu ;pri?K - >n mi)%ocu% tortu%ui se ap%ic= e%emente 'e 'ecor 'in 3ah=r sau 'in fructe conate 54@ g6*pentru >ntregirea 'ecoru%ui. TORT EBANTAI Este o +ariant= a tortu%ui Do,o;. Se 'eose,e;te 'e acesta numai prin fe%u% 'e montare afe?e%orcu 3ah=r griat* care au* >n na%* aspectu% 'e e+antaiK

- 'up= r=cirea fe?e%or acoperite cu 3ah=r griat* acestea sunt t=iate comp%et 5inc%usi+ foaia'o,o;6K - se a;a3= pe suprafa?a tortu%ui >n po3i?ie u;or o,%ic=* >nt%nin'u-se >n mi)%ocu% tortu%ui +rfu%ascu?it a% fe?e%or 5cu aspect 'e triunghi6. Pentru a-;i men?ine po3i?ia o,%ic=* %a ,a3a ec=rei por?iisee0ecut= un 'ecor 'in crem= 'e cacao cu po;u% cu ;pri? su, form= 'e a+e%in= sau spira%=* >n func?ie'e grama)u% tortu%uiK - 'ecoru% se >ntrege;te cu crem= apare% stic 54@ g6* care acoper= grosimea foi%or 'o,o;fo%osite pentru fe?e. Crema +er'e este turnat= cu cornetu% 'e hrtie su, form= 'e %=n?i;orK ->n mi)%ocu% tortu%ui se ap%ic= e%emente 'e 'ecor 'in 3ah=r sau fructe conate. Tortu% Do,o;se mai poate monta ;i cu aspect 'e uture* >n acest ca3 fe?e%e 'in 3ah=r griat se unesc cte 'ou=*

formn' unghiu% ascu?it pe suprafa?a tortu%ui ;i a+n' %a e0terior partea acoperit= cu 3ah=r griat.Pentru comp%etarea 'ecoru%ui se fo%ose;te crema +er'e* turnat= cu cornetu% 'e hrtie* pentru aacoperi grosimea foi%or. Fiecare por?ie este sus?inut= cu o a+e%in= 'in crem=. TORT CRISTINA 5& Vg6 Se preg=te;te 'up= tehno%ogia genera%= a torturi%or* fo%osin' foi 'o,o; cu cacao 51@@ g6*fri;ca,=tut= 54@@ g6 cu cacao 51@ g6 ca ump%utur=. Tortu% are un gust u;or am=rui* un aspect comercia%atracti+ ;i este foarte afnat. Tortu% se g%asea3= comp%et cu cioco%at= cu+ertur= 5&4@ g6 ;i se 'ecorea3= cu crem= apare%stic pe marginea suprafe?ei ;i chiar >n mi)%oc. Decoru% este comp%etat cu e%emente 'e 'ecor 'in 3ah=r 51@ g6. TORT RICARD 5& Vg6

Tortu% Richar' fo%ose;te* ca semipreparat 'e ,a3=* foi%e Richar' 514@ g6. Com,inn' foi%eRichar'* cu crem= gana) 544@ g6 ;i cioco%at= cu+ertur= 5&8@ g6* tortu% are o +a%oare nutriti+= ;i unro% stimu%ati+ mare. ustu% u;or am=rui* un'e se fac sim?ite ;i fructe%e u%eioase* '= tortu%ui o not= aparte ;i o+a%oare energetic= crescut= 4&&*( Vca%orii pentru &@@ g pro'us. Este format 'in 4-7 foi Richar' ;icrem= gana) ump%ute %a fe% ca %a tortu% Do,o;. Dup= r=cirea cremei* tortu% se g%asea3= %a suprafa?= cu cioco%at= cu+ertur=. /argini%e suntacoperite cu crem= ;i ,arot 'in fon'ant 'e cacao 54@ g6. Se 'ecorea3= cu cioco%at=* cu+ertur=* imitn' 5cu a)utoru% cornetu%ui 'e hrtie6 aspectu%spicu%ui 'e gru* sau rea%i3n' separat frun3e 'a ste)ar. Decoru% este comp%etat cu ,arot granu%atmo+ sau +er'e 51@ g6. O,ser+a?ie tortu% Richar' se poate nisa ;i >n a%t= +ariant=.

Cofetar - patiser &(@




Din compo3i?ia pentru foi Richar' se toarn= cu po;u% cu 'ui* su, form= 'e gr=tar 'u,%u* ofoaie. Aceasta formea3= suprafa?a tortu%ui ;i are ace%a;i 'iametru cu ce%e%a%te 2 foi >ntinsenorma%.Se ump%u foi%e 'up= schema genera%=. Dup= r=cirea cremei - se >m,rac= tortu% ump%ut >n crem=* a+n' %a suprafa?= foaia cu aspect 'e gr=tarK -se ,arotea3= pe marginiK - %a suprafa?=* >n ecare go% pre3entat 'e foaia cu aspect 'e gr=tar se toarn= a+e%in= 'in

crem=cu po;u% cu ;pri?K - pe ecare a+e%in= 'e crem=* aat= pe marginea tortu%ui* se comp%etea3= 'ecoru% cu rom,uri'e cioco%at= 'e m=rimi 'iferite* imitn'* ct mai 'e%* aspectu% unei coroane rega%e.

8.(.2. TORT!RI PE #AU DE FRICA Torturi%e pe ,a3= 'e fri;ca sunt 'eose,it 'e so%icitate 'e toate categorii%e 'e consumatori.Fri;ca* uti%i3at= ca a%iment 'e ,a3= att pentru prepararea cremei* ct pentru 'ecor* contri,uie %asta,i%irea aspectu%ui 'eose,it 'e p%=cut. Preg=tirea ;i p=strarea acestor torturi impun con'i?ii'eose,ite pri+in' igiena* temperatura 'e p=strare* mo'u% 'e am,a%are ;i transportu%. Prin aspectu% ei spumos* ,ine afnat=* u;oar=* fri;ca 'e %a suprafa?a torturi%or >;i mo'ic= u;oraspectu% ;i ca%it=?i%e gustati+e. Din aceste moti+e* torturi%e 'in aceast= grup= sunt so%icitate ;ipreparate cu prioritate >n se3onu% rece.

TORT DIPLO/AT 5ARLOT6 5& Vg6 Este un tort cu +a%oare nutriti+= comp%et=. Com,inn' crema ;ar%ot= 58@@ g6 cu pi;coturi%e 'e;ampanie 5&@@ g6* foieta)u% 5&@@ g6 ;i 'iferite fructe* se asigur= to?i factorii 'e nutri?ie >n cantit=?icorespun3=toare. Este un tort u;or att ca +o%um* ct ;i 'in punct 'e +e'ere a% 'igestiei. ra'u% ce afnare a%cremei ;i* respecti+* a% tortu%ui este asigurat 'e aeru% >ng%o,at >n fri;ca prin procesu% 'e ,atere ;itransmis apoi cremei ;ar%ot= ;i 'ecoru%ui 'e %a suprafa?= tortu%ui. Prepararea acestui tort impunerespectarea urm=toare%or fa3e - preg=tirea semipreparate%or pi;coturi* foieta)* crem= ;ar%ot=* fri;ca ,=tut= 5(4@ g6K -se taie foieta)u% copt >n 'ou= foi 'e m=rimea tortu%ui 'oritK -se a;a3= una 'in foi %a ,a3a unui cerc 'e tort repre3entn' ,a3a tortu%uiK - pe pere?ii interiori ai cercu%ui se a;a3= pi;coturi 'e ;ampanie a+n' aceea;i >n=%?ime* cu

forma ;i ,a3a spre interioru% acestuiaK ->n mi)%ocu% pi;coturi%or se toarn= crem= ;ar%ot= pn= %a >n=%?imea acestora - se acoper= crema* ;ar%ot= cu a 'oua foaie 'e foieta) ;i se %as= %a rece* pn= ge%ic= ,inecremaK -se >n'ep=rtea3= cercu% 'in meta% ;i se a;a3= tortu% pe cartonu% cu 'ante%=K - suprafa?a tortu%ui se >m,rac= comp%et >n fri;ca* fo%osin' po;u% cu ;pri?. Decoru% secomp%etea3= cu ace%ea;i fructe 54@ g6 care au fost a'=ugate >n crem=K - pentru o pre3entare ct mai p%=cut=* peste pi;coturi%e 'e ;ampanie se ap%ic= o fun'= carearero%u% 'e a men?ine ;i sta,i%itatea pi;coturi%or. TORT /EREN!E 5& Vg6 Componente pentru & Vg foi merengue @*14@ VgK crem= gana) @*14@ VgK fri;ca ,=tut= @*14@

VgK fructe conate asortate @*@1@ VgK cioco%at= @*@4@ Vg. Este caracteri3at printr-o +a%oare energetic= mare* furni3at= 'e 3aharo3= 'in co)i%e merengue*'in cioco%at= ;i comp%etat= 'e %ipi'e%e pro+enite 'in fri;ca 51(Q6* cioco%at= mena) 5(8Q6* ,arotnatura% 'e nuci 57@Q6. Este 'eose,it 'e apreciat ;i pentru ca%it=?i%e gustati+e* 'ar ;i pentruaspectu%p%=cut. Pentru prepararea %ui se preg=te;te compo3i?ia 'e merengue 514@ g6 5+. cap."Semipreparate6 -se >ntin'e >n 1 foi a+n' grosimea 'e & cmK -'up= uscare* foi%e se ump%u cu crem= gana) 514@ g6K -se %as= %a rece pentru so%i'icarea cremeiK -se ung margini%e cu crem= ;i se acoper= cu ,arot natura% 'e nuci 54@ g6K

Cofetar - patiser &(&




- suprafa?a tortu%ui se acoper= comp%et cu fri;ca ,=tut=* turnat= cu po;u% cu ;pri? 514@ g6K - 'ecoru% se comp%etea3= cu fructe conate 51@ g6 ;i cioco%at= 54@ g6 cu+ertur=* >n func?ie 'efante3ia %ucr=toru%ui.

8.(.4. TORT!RI FANTEUI Sunt 'enumite astfe%* pentru c= sunt 'ecorate >n func?ie 'e fante3ia ;i imagina?ia 'e moment

a%ucr=toru%ui. Componenta 'e ,a3= 5semipreparate%e6 a acestor torturi poate oricare 'e %atorturi%e*'escrise anterior. Deose,iri%e >ncep >ns= cu forma acestora 5trifoi* inimioar=* potcoa+=* semi%un=*p=trat* 'reptunghi* format 'e carte etc.6 ;i 'ecoru% na% 5peisa) 'e iarn=* prim=+ar=* aspecte 'innatur=* )ocuri 'e copii* aspecte 'in 'iferite ,asme etc.6. Asemenea torturi sunt specia%e pentru e0po3i?ii%e 'e art= cu%inar= sau pentru comen3ispecia%e.Prepararea %or necesit= mu%t timp* mu%t= fante3ie* mu%tip%e materii orime. Ba%oarea ca%oric=* >nfunc?ie 'e componen?a semipreparate%or fo%osite* +aria3= >ntre 291*& ;i 4@@ Vca%orii %a &@@ g. 8.(.7. TORT!RI PIESE Torturi%e piese formea3= grupa torturi%or repre3entati+e 'in cofet=rie. Aceast= caracteristic='ecurge 'in mo'u% 'eose,it 'e pre3entare ;i 'in structura %or comp%e0=. Prin form=* mo'u% 'e

nisare ;i 'ecoru% pe care-& au* pot >m,r=ca 'iferite aspecte ca son'=* cui,* arici* ,uturug=*trunchietc. Pre3entarea %or 'eose,it= situea3= torturi%e >n rn'u% preparate%or ce constituie punctu% 'eatrac?ie a% e0po3i?ii%or 'e art= cu%inar=. A+n' o structur= comp%e0=* ;i +a%oarea nutriti+= este comp%e0= ;i +ariat=* >n func?ie 'esa?ietate scoate* >n e+i'en?= ro%u% energetic mare furni3at 'e 3aharo3=* ami'on ;i %ipi'e* >nfunc?ie'e natura tortu%ui* +a%oarea energetic= este comp%etat= cu proteine* +itamine ;i s=ruri minera%e >npropor?ii 'iferite* participn' astfe% %a comp%etarea +a%orii ca%orice a meniuri%or >n componen?ac=rora* sunt inc%use. TORT #!T!R!

Prin aspectu% ;i mo'u% %ui 'e nisare* repre3int= o ,uturug=. Pentru a a+ea aceast= form=* sefo%ose;te ,%atu% 'e 3ah=r ars 5(4@ g6 'e form= 'reptunghiu%ar= &(J(4 cm6K - 'up= uniformi3are* tramparea cu sirop cu rom 5&4@ m%6 ;i ungerea ,%atu%ui cu crem= 'ecacao 524@ g6* se %as= %a receK - se rotun)esc muchii%e superioare* pe %ungimea ,%atu%ui. Resturi%e o,?inute 'up= rotun)ire semo'e%ea3= >n form= ci%in'ric= ;i se ata;ea3= %a suprafa?a ,%atu%ui* repre3entn' ciotu% 'e %asuprafa?a,uturugii. Cioturi%e pot mai mu%te* >n func?ie ce grosimea %orK - toat= suprafa?a ,%atu%ui* inc%usi+ a cioturi%or* se acoper= cu crem= 'e cacao* care se toarn=cupo;u% cu ;pri? specia%* care s= imite scoar?a ,uturugii. Capete%e tortu%ui ;i a%e cioturi%or se acoper=cucrem= 'e cafea 51@ g6* care se ni+e%ea3= cu %ama cu?itu%ui intro'us= >n ap= er,inte ;i apoi ,ine;tears=. Pe suprafa?a %or se fac mai mu%te cercuri 'e m=rimi 'iferite 'in cioco%at= 54@ g6 saucacao*care s= imite +rsta copacu%ui. Decoru% tortu%ui este comp%etat cu gr=tar fante3ii ;i* 'in %oc >n %oc* mic frun3u%i?e. Am,e%esunt 'in crem= stic 51@ g6 turnate cu cornetu% 'e hrtie* imitn' astfe% p%ante%e ag=?=toare.F%orice%e mici 'e 3ah=r 51@ g6 comp%etea3= aspectu% na% a% tortu%ui. Se a;a3= apoi pe cartonu%'ante%at. Pentru o pre3entare 'eose,it=* >n )uru% tortu%ui* 'easupra 'ante%ei* se presar= ,arot 'infon'antsau 3ah=r tos* co%orat >n +er'e ;i mici orice%e 'in 3ah=r. TORT TR!NCI Pentru prepararea toritu%ui sunt fo%osite ace%ea;i semipreparate ;i aceea; tehno%ogie ca %atortu%,uturug=. Difer= numai po3i?ia pentru montarea tortu%ui. Pentru ump%erea tortu%ui se fo%osesc 2-4 capace 'e ,%at* care se ump%u cu crem= cacaoK -'up= r=cirea* cremei ,%atu% se a;a3= pe mas= >n po3i?ie +ertica%=K - se rotun)esc toate muchii%e %atera%e pe >n=%?imea ,%atu%ui* c=p=tn' %a e0terior form=rotun)it=* 'ar cu ,a3a mai mareKCofetar - patiser &((




- resturi%e r=mase 'up= rotun)ire se mo'e%ea3= >n form= ci%in'ric=* repre3entn' cioturi%eK -se ap%ic= &-( cioturi pe >n=%?imea tortu%uiK - se >m,rac= comp%et >n crem= 'e cacao %a e0terior* fo%osin' po;u% cu ;pri? specia%* pentru aimita scoar?a copacu%uiK - partea* superioar= a tortu%ui ;i a cioturi%or se acoper= cu crema apare% 'e cafea* care seni+e%ea3= cu cu?itu% intro'us >n ap= er,inte ;i apoi ,ine ;tersK - cu cioco%at= cu+ertur= se e0ecut= mai mu%te cercuri 'e m=rimi 'iferite* imitn' +rsta

copacu%uiK - att pe >n=%?imea* tortu%ui* ct ;i pe suprafa?a %ui ;i a cioturi%or* cu crem= +er'e* se imit=p%ante ag=?=toare* care comp%etea3= 'ecoru% a%=turi 'e orice%e 'in 3ah=r sau pastia). TORT C!I# 5& Vg6 Forma %ui rotun'=* 'ecoru% format 'in a;chii 'e cioco%at= ;i 'ra)euri 'iferite 'au tortu%uiaspectu% unu% cui,. !ti%i3area cioco%atei cu+ertur= ;i a pu'rei 'e cacao* care se a'aug= >ncomponen?a ,%atu%ui* cremei ;i pentru preg=tirea a;chii%or* ofer= tortu%ui un ro% stimu%ati+ ;i o+a%oare energetic= mare - 227*: Vca%J&@@ g tort. Repre3entn' cu 'e%itate cui,u% unei p=s=ri* >ncare se a;a3= ca e%emente 'e 'ecor a;chii 'in cioco%at=* 'iferite p=s=ri ;i ou=* tortu% are unputernicefect asupra aparatu%ui +i3ua% a% consumatoru%ui. Acest sortiment 'e tort se e0ecut= numai %a coman'=* in' ne%ipsit 'in ca'ru% e0po3i?ii%or 'e

art= cu%inar=. Spre* 'eose,ire 'e a%te torturi* tot'eauna se e0ecut= numai cu un singur ni+e%. #%atu% cu cacao 5(84 g6 se trampea3= cu &4@ m% sirop cu rom ;i se ump%e* conform tehno%ogieigenera%e* cu crem= cacao 52@@ g6. Dup= r=cirea cremei capacu% 'e %a suprafa?= se sco,e;te u;or*formn' >n mi)%oc a'ncitura cui,u%uiK -se >m,rac= comp%et >n crema 'e cacao r=mas= 5&J1 'in cantitate6K - margini%e se acoper= cu ,arot 'in fon'ant 'e cacao sau a;chii 'e cioco%at= 54@ g6K - %a suprafa?= se montea3= a;chii 'e cioco%at= ;i apoi se pu'rea3= cu 3ah=r farin 5(4 g6K - >n a'ncitura format= se pun mai mu%te 'ra)euri 51@ g6 sau pot e0ecutate 'in mar?ipan*5&@@ g6 imitn' ou=%e* ;i una sau 'ou= guri 'in cioco%at= cu aspect ce pas=reK - se a;a3= pe cartonu% cu 'ante%= ;i se p=strea3= %a rece pn= >n momentu% %i+r=rii. A;chii%e 'e cioco%at= se o,?in astfe% - se potri+e;te cioco%ata cu+ertur= ;i se >ntin'e >n strat su,?ire pe masa 'e marmur=K

- cn' este aproape tare se ra'e cioco%ata %a suprafa?= >n strat su,?ire cu %ama cu?itu%ui*formn'u-se ,astona;e asem=n=toare cu coa)a 'e scor?i;oar=* a+n' 'iametru% ma0im 'e un cm*goa%e %a mi)%oc. Se p=strea3= %a rece pn= >n momentu% mont=rii pe tort. TORT ARICI 5& Vg6 Prin forma ;i mo'u% 'e nisare* tortu% are aspectu% unui arici. !ti%i3area fructe%or u%eioasepentru imitarea ?epi%or 5&@@ g pentru & Vg tort6 particip= %a im,un=t=?irea gustu%ui* %a cre;terea+a%orii energetice* care a)unge %a 284*4 Vca% %a &@@ g ;i comp%etarea con?inutu%ui 'e +itamine #&*#(

;i E. Finisarea tortu%ui se e0ecut= manua% 5aran)area ?epi%or6 ;i necesit= mu%t timp. Din aceast=cau3= tortu% se prepar= numai pentru e0po3i?ii sau pentru comen3i ferme. #%atu% 'e tort cu cacao5(4@ g6 se trampea3= cu sirop* cu rom 5&4@ m%6 ;i se ump%e conform schemei genera%e.

Dup= so%i'icarea cremei cacao 52@@ g6 ,%atu% ump%ut se taie >n a;a fe% >nct s= capete aspect'e par=* cu a)utoru% unui ;a,%on. Resturi%e o,?inute prin fasonarea ,%atu%ui se omogeni3ea3= ;i se a;a3= 'easupra ,%atu%ui*pentrua imita corpu% ariciu%ui. Se unge suprafa?a tortu%ui cu crem= 'e cacao ;i se acoper= cu %euri 'e a%une* care imit= ?epii.Se pu'rea3= cu cacao 5&@ g6 ;i se a;a3= pe cartonu% cu 'ante%=* aici se ata;ea3= corpu%ui ;ipicioare%eariciu%ui* care au fost mo'e%ate 'in fon'ant 'e cacao 584 g6. Pentru comp%etarea 'ecoru%ui se potap%ica* su, forma re%or 'e iar,=* e%emente pentru 'ecor 'in 3ah=r 51@ g6. TORT SOND 5& Vg6

Cofetar - patiser &(1




Acest tort are caracteristic 1-2 triunghiuri 'in cioco%at= cu+ertur=* uti%i3ate ca 'ecor* pentru aimita aspectu% unei son'e. Pe suprafa?a ace%uia;i tort rot montate una sau mai mu%te son'e 'incioco%at=. Tortu% este apreciat ca pies= pentru e0po3i?ii* 'atorit= aspectu%ui s=u p%=cut care iese repe'e

>ne+i'en?= ;i incnt= ochiu%. Din punct 'e +e'ere nutriti+* este apreciat pentru +a%oarea energetic=furni3at= att 'e g%uci'e* ct ;i 'e %ipi'e. Tortu% fo%ose;te ,%atu% 'e cacao 5(4@ g6 care se ump%e cu

1J2 'in crema 'e cacao 52@@ g6 conform schemei genera%e ;i se trampea3= cu &4@ m% sirop curom51@ m%6K - 'up= r=cirea cremei* tortu% se acoper= comp%et cu cremaK - pe >n=%?imea tortu%ui se ata;ea3= ,arot 'in fon'ant 'e cacao 59@ g6* iar suprafa?a se 'ecorea3=cucrema 'e cacao r=mas=* turnat= cu po;u% cu ;pri?K - 'ecoru% se comp%etea3= cu e%emente 'ecorati+e 'in cioco%at= care s= imite son'a 5&4@ g6K - se pu'rea3= cu 3ah=r farin 5(4 g6* iar >n +rfu% son'ei se ap%ic= un punct 'e )e%eu ro;u 51@ g6.

E%emente 'e 'ecor 'in cioco%at= pentru tortu% Son'=.

TORT DE CIOCOLAT SPECIAL 5& Vg6 /ateria prim= care pre'omin= >n componen?a acestui tort este cioco%ata 5&94 g6. Este singuru%tort care se 'ecorea3= o,%igatoriu cu frun3e 'e ste)ar 'in cioco%at= ;i ghin'e 'in mar?ipan g%asate%aunu% 'in capete >n cioco%at=. Aceste caracteristici 'etermin= 'enumirea 'e tort Specia%. Are aspect p%=cut* 'eterminat 'e 'ecoru% care se ap%ic= %a suprafa?a tortu%ui 'atorit= cremeigana) simp%e* care se fo%ose;te %a ump%ut* are un gust u;or am=rui so%icitat >n'eose,i 'epersoane%ea'u%te. Pe %ng= +a%oarea energetic=* tortu% are ;i un ro% stimu%ati+* ,ine+enit >n ca'ru% mese%or

festi+e. !mp%erea ,%atu%ui 'e cacao 5(4@ g6 cu crem= gana) 52(@ g6 ;i sirop cu rorr. 5&14 m%6 serea%i3ea3= conform schemei genera%e. Dup= so%i'icarea cremei se >ntin'e %a suprafa?a tortu%ui unstrat su,?ire 'e cioco%at= att ct s= acopere porii ,%atu%ui. Se toarn= 'in nou cioco%at=* >n cantitate sucient=* pentru a permite ;i g%asarea margini%or - se >ntin'e ,ine cioco%ata %a suprafa?=* pentru a comp%et nete'=* iar surp%usu% se scurge pe

>n=%?imea tortu%ui. Se uniformi3ea3= margini%e* ri'icn' apoi tortu% 'e pe mas= ;i >n'ep=rtn'surp%usu% 'e cioco%at= 'e %a ,a3a acestuia* pentru a nu forma "ta%p=K - se a;a3= pe cartonu% 'ante%at ;i se ap%ic= 'ecoru% format 'in frun3e 'e cioco%at= 5imitn' pece%e 'e ste)ar6 ;i ghin'e 'in mar?ipan 5(@ g6* g%asate %a unu% 'in capete >n cioco%at= cu+ertur=. Frun3e%e 'e cioco%at= se preg=tesc astfe% - cu a)utoru% unui ;a,%on se 'esenea3= pe hrtie pergament aspectu% unei frun3e 'e ste)arK

- se 'ecupea3= frun3e%e 'in hrtie ;i pe una 'in p=r?i se g%asea3= cu cioco%at= cu+ertur=*a;e3n'u-se ime'iat 'easupra mer'ene%ei* pentru a a+ea form= cur,at=K - cn' se r=ce;te ,ine cioco%ata* se >n'ep=rtea3= hrtia ;i se fo%osesc ime'iat "frun3e%e 'ecioco%at=. TORT /AREAL <OFFRE 5& Vg6 Este un tort >n a c=rui componen?= pre'omin= crema gana) 54@@ g6 simp%=. Pentru a rea%i3a*

>ns=* aspectu% s=u caracteristic* este ne+oie 'e preg=tire profesiona%= ;i o anumit= e0perien?= 'inpartea ce%ui care >% e0ecut=. Din punct 'e +e'ere nutriti+* este apreciat pentru +a%oarea energetic= ;i ro%u% stimu%ati+ furni3at 'e cioco%ata cu+ertur= 5(8@ g6 care pre'omin= >n componente%e tortu%ui. Componente pentru & Vg foi 'o,o; ((@ g sau (4@ g %angues 'e chatK crem= gana) 4@@ gK cioco%at= (8@ g.

Tehno%ogia 'e preparare este 'iferit= ;i cuprin'e urm=toare%e fa3e-se prepar= compo3i?ia 'e %angues 'e chat 5(4@ g6K fri;ca %ichi'= se amestec= cu &J( 'in





cantitatea 'e 3ah=r farin ;i f=ina. Se a'aug= a%,u;uri%e ,=tute spum= cu restu% 'e 3ah=r tos.A%imente%e sunt >n cantit=?i ega%eK-se >ntin'e compo3i?ia >n trei foi rotun'e 'ou= ega%e* cu 'iametru% 'e &4-&8 cm* ;i una maimare* cu 'iametru% 'e (@ cm. Din restu% compo3i?iei se toarn= pasti%e* care au 'up= coacere'iametru% 'e (*4 cmK-'up= coacere ;i r=cire se trece %a montarea tortu%uiK-pe marginea foii mari se toarn= crema gana) cu po;u% cu 'ui su, form= 'e pr=)itur= <ore*

>na%t 'e 4-7 cm.-'easupra ec=rei <ore se montea3= o pasti%= 'in %angues 'e chatK-se >mparte crema r=mas= >n 'ou=K-o parte se toarn= >n mi)%ocu% tortu%ui* cuprin3n' )um=tate 'in in=%?imea )ore%orK-se acoper= crema cu una 'in foi%e mici* peste care se >ntin'e restu% 'e crem= gana)K-se ni+e%ea3= pn= %a >n=%?imea )ore%or ;i se ap%ic= cea 'e-a 'oua foaie mic=K-se >ntin'e pe toat= suprafa?a tortu%ui un strat su,?ire 'e crem= care s= acopere go%uri%e 'intre

)ore ;i mi)%ocu% tortu%uiK-se g%asea3= comp%et >n cioco%at=* turnn' cioco%ata >n e0ces pe suprafa?a tortu%ui* a;a >nct s=se scurg= ;i pe >n=%?imea %ui* f=r= s= se ni+e%e3e cu cu?itu%K-printre )ore se 'ecorea3= cu %=n?i;or 'in crem= +er'e 54@ g6. Ace%a;i 'ecor se rea%i3ea3= ;ipe marginea suprafe?ei* iar %a mi)%ocu% tortu%ui se scrie /AREAL.

Decoru% se poate comp%eta %a mi)%ocu% tortu%ui cu ori 'e 3ah=r 54@ g6.

TORT SAINT-ONORE 5& Vg6 Este un tort 'eose,it att prin tehno%ogia 'e preparare* componente%e fo%osite* cat ;i mo'u%'e pre3entare. Decoru% acestui tort* care este format 'intr-o ,etea%= n= 'e 3ah=r* nu permite prepararea %ui 'ect >n momentu% ser+irii* 'eteriorn'u-;i aspectu% cu u;urin?=. A+n' >n componen?= 54@@ g6 a%uat op=rit 517@ g6* crem= ;ar%ot=* foieta) 5(@@ g6 ;i fri;ca 5&4@ g6 ,=tut=*se a)unge* >n na%* %a o +a%oare nutriti+= repre3entn' 2@:*9 Vca%J&@@ g* 'in care proteine 8*&Q*%ipi'e 42*&Q ;i g%uci'e 19*9Q. Tehno%ogia 'e preparare impune respectarea urm=toare%or fa3e - prepararea foieta)u%ui ;i >ntin'erea %ui >n foaie su,?ire* care se coace pe o ta+a stropit= cu ap=K -'up= r=cire se 'ecupea3= cu o form= rotun'= cu 'iametru% 'e 14-2@ cm* repre3entn' ,a3atortu%uiK- 'in a%uat op=rit se toarn= un cerc ct marginea foii 'e foieta) ;i &@ gogosi cu 'iametru% 'e 1cmK-'up= coacere ;i r=cire se ump%u att cercu%* ct ;i gogo;i%e* cu crema ;ar%ota pe %a parteainferioar=K- se 0ea3= cercu% peste foaia 'e foieta) ;i 'easupra %ui* %a 'istan?e ega%e* gogo;i%e g%asate %asuprafa?= cu sirop carame% ;i 0ate pe cerc tot cu sirop 5in siropu% fo%osit pentru ,etea%=6K- >n mi)%ocu% ec=rei gogo;i se ap%ic= o cirea;= conat= 54@ g6* pentru comp%etarea 'ecoru%uiK- crema r=mas= se toarn= >n mi)%ocu% tortu%ui ;i se mo'e%ea3= >n form= 'e mo+i%it=. Dup=ge%icareacremei se a;a3= tortu% pe cartonu% cu 'ante%= ;i se acoper= crema cu fri;ca ,=tut=* fo%osin' po;u%cu;pri?. Fri;ca se acoper= cu ,etea%a 'in 3ah=r. #etea%a se o,?ine 'in sirop 'e 3ah=r cu pro,= 'ecarame%* care se trage cu a)utoru% cro;etei >n ri;oare su,?iri ;i %ung 5preparat 'in (@@ g 3ah=r*4@ gg%uco3a ;i ap=6. Dup= r=cire aceste ri;oare se mo'e%ea3= >n form= ci%in'ric= ;i se ap%ic= peste fri;ca ,=tut=. O,ser+a?ii siropu% pentru ,etea%= se poate co%ora >nainte 'e pro,a na%= ;i apoi se trage* >nri;oare su,?iri.

TORT S!FLE-S!RPRIU 5&@ por?ii 0 &8@ g6 Tortu% este 'enumit astfe% pentru c= este ump%ut cu >nghe?at= ;i apoi intro'us %a cuptor* f=r=s=-;i mo'ice consisten?a ;i aspectu%. Tehno%ogia 'e preparare a acestui tort impune preg=tirea %ui numai %a mese%e festi+eorgani3ate ;i cu ser+irea ime'iat=. Com,inarea ,%atu%ui 'e tort cu >nghe?at= ;i compo3i?ia 'e





merengue imprim= tortu%ui un gust r=coritor* p%=cut* reconfortant. /o'u% 'e ser+ire '= notafesti+=;i surpri3a mesei. Prepararea %ui necesit= -preg=tirea* ,%atu%ui 'e cacao 5(4@ g6K - 'ecuparea ,%atu%ui %a mi)%oc* %=sn' ,a3a ;i margini%e groase 'e & cm 5asem=n=tor uneioa%e6K - tramparea ,%atu%ui cu sirop cu rom 5&4@ g6 ;i ump%erea cu cte 'ou= sortimente 'e

>nghe?at=*care se presea3= ,ine pn= %a suprafa?a ,%atu%ui 57@@ g W 7@@ g6K -se intro'uce tortu% ump%ut* %a conge%atorK - >nainte 'e ser+ire se acoper= comp%et cu ,e3ea 5&2 a%,u;uri W 8@@ g 3ah=r6* fo%osin' po;u%cu;pri?. Pentru ecare por?ie se ap%ic= cte o coa)= 'e ou 5sp=%at= ;i 'e3infectat=6K - se intro'uce %a cuptor %a temperatura 'e (@@...((@XC* timp 'e 1-2 minute* att ct s= prin'=,e3eaua o crust=* f=r= s= se co%ore3eK - ser+irea se rea%i3ea3= >n semi>ntuneric ;i cu rapi'itate sporit=* pentru a se men?ine ac=ra ;i

>n farfuria consumatoru%ui. 8.(.8. TORT!RI PENTR! ANIBERSARE Torturi%e pentru ani+ersare formea3= o grup= 'e torturi preparate numai cu comen3i ferme*

un'e consumatorii 'au 'eta%ii asupra e+enimentu%ui s=r,=torit ;i a compo3i?iei pe care 'oresc s=oai,= tortu% coman'at. Torturi%e pentru ani+ersare pot s=r,=tori 3iua 'e na;tere sau un anumitnum=r'e ani 'e +ia?=* 'e c=s=torie* e%emente pe care +n3=toru% cofetar tre,uie s= %e note3e >nmomentu%primirii comen3ii. Mn aceast= situa?ie* +n3=toru% care prime;te coman'a tre,uie s= 'ea 'o+a'='emu%t= a,i%itate* pentru a %ua o coman'= comp%et= care s= corespun'= gustu%ui ;i preferin?e%orconsumatoru%ui* chiar 'ac= acesta nu este sucient 'e hot=rt sau cunosc=tor >n %ansareacomen3ii. Decoru% este comp%etat 'e pre3en?a unui ecuson o,?inut 'in 'r=gan sau foaie Do,o; g%asat=

>ncioco%at=* pe care se scriu s=r,=toritu%ui 'iferite ur=ri "La mu%?i ani etc. Torturi%e pentruani+ersarepot nisate >n crem= sau g%asate. Pentru a pro'uce un efect 'eose,it asupra consumatori%or*sunteta)ate 5mai mu%te torturi suprapuse* a+n' 'iametre 'iferite6. Ser+irea torturi%or suprapuse se rea%i3ea3= 'esprin3n' ecare ni+e% a% tortu%ui. Por?ionarea se e0ecut= cu cu?itu% intro'us >n ap= er,inte* >ncepn' cu ce% 'e-a% 'oi%ea ni+e%'esus >n )os. !%timu% tort por?ionat este ce% 'e %a suprafa?a tortu%ui 'easupra c=ruia a fost concentrat'ecoru% 5are 'iametru% ce% mai mic6.

TORT!L PENTR! N!NT Face parte tot 'in grupa torturi%or pentru ani+ersare* 'estinat* >ns= unui e+eniment unic. Dinacest moti+* tortu% este acoperit %a e0terior cu compo3i?ii a%,e 'e fon'ant* crem=* g%a3ur= saumar?ipan6. A+n' >n +e'ere natura e+enimentu%ui ;i num=ru% in+ita?i%or* tortu% pentru nunt= se preg=te;tecu minimum 1 eta)e 5poate a)unge pn= %a &@-&4 eta)e6. Peste compo3i?ia a%,= 'e %a e0terior se ap%ic= e%emente ora%e 'in 3ah=r 'e cu%oare a%,=* 0ate

pe marginea ec=rui tort. La suprafa?a u%timu%ui tort 5cu 'iametru% ce% mai mic6 se ap%ic= statueteminiatura%e* repre3entn' mire%e ;i mireasa* a%=turi 'e care se ata;ea3= o pereche 'e porum,eia%,isau 'ou= +erighete rea%i3ate 'in 3ah=r sau 'r=gan* sim,o%i3n' armonia ;i tr=inicia c=s=toriei. Interioru% tortu%ui 'e mireas= este prefera,i% s= ai,= ca semipreparat 'e ,a3= foi%e Do,o; sauRichar'* care nu se trampea3= ;i au o re3isten?= mai mare %a transport ;i p=strare. Se poateprepara

>ns= ;i cu ,%at a%,. Crema recoman'at= este apare% a%,= cu arom= 'e +ani%ie sau %=mie* u;or acri;oar=. Pentruore3isten?= mai mare a tortu%ui ;i >n a+anta)u% %a,oratoru%ui 5necesit= mu%t= munc=6* se fo%ose;tecrema gana).

Pentru pre3entare ct mai estetic=* re3isten?= %a transport ;i efect 'eose,it asupraconsumatori%or* tortu% pentru nunt= se montea3= pe suport specia%* cu mai mu%te ni+e%e. Fiecareni+e% este a;e3at pe suportu% %ui. >n acest fe% se p=strea3= foarte ,ine 'ecoru% ;i se por?ionea3=u;or. Transportu% tortu%ui 'e %a sec?ie %a masa s=r,=tori?i%or se rea%i3ea3= pe masa gheri'on.





Capito%u% 9 TENOLOIA PREPARRII F!RSEC!RILOR

Fursecuri%e sunt pro'use 'e cofet=rie preparate >n forme* m=rimi ;i 'ecoruri 'iferite* cu+a%oareenergetic= ri'icat=* ser+ite ca 'esert >n ca'ru% mese%or festi+e. Fursecuri%e repre3int= o grup= 'e pro'use mu%t so%icitat=* 'atorit= +ariet=?ii* aspectu%ui'eose,it;i +a%orii nutriti+e pe care o pose'=. >n compo3i?ia %or intr= materii prime cu con?inut mare >nsu,stan?e nutriti+e ca%origene* ca 'e e0emp%u f=in=* 3ah=r* ou=* gr=simi etc. Pentru sporirea+a%oriinutriti+e se mai a'aug= 'i+erse materii au0i%iare* cum ar cacao* fructe 5conate6* sm,urigra;i*arome ;i co%oran?i natura%i* con'imente etc.

C%asicarea fursecuri%or - Ar%echin &. 'in a%uat frage' - #aton cu chimen - Figaro - Co+rigi 'u%ci - Rotite cu gemCofetar - patiser &(8




- Cornu%ete suce+ene -Spritate -Pa%euri cu crema 'e cacao -Pa%euri g%asate cu cioco%ata (. pe ,a3a 'e grasimi -Pa%euri cu crema 'e cacao si fon'ant -Pa%euri cu )um 'e nuci -Four sta'e

-Chec -#aton gana) -Fursecuri cu portoca%e -Fun'u%ite cu nuci -Oche%ari 1. 'in a%uat foieta)-Pai parme3an -ri%euri -Pa%mieri -Langues 'e chat -Cornu%ete 2. 'in %angues 'e chat -Tigarete -Peta%e

-Rui,ana -!rechiuse -ro;euri simp%e -ro;euri g%asate >n cioco%at= 4. 'in a%,u;uri-ro;euri cu cacao -ro;euri cu nuci -ro;euri cu nuci ;i sta'e -Ru%a'= cu crem= 'e cacao -Careuri 'e cioco%at= 7. 'in foi 'o,o; ;i foi ru%a'a -Ru%a'= cu creme 'e 'iferite cu%ori g%asate >n cioco%at= -Carouri prima+era -Tui%%es %e

-Trifoi 8. cu nuci -Pricomig'a%e -Capsu%e pistache -Capsu%e orange -#eignet orange 9.&. TENOLOIA DE PREPARARE A F!RSEC!RILOR DIN AL!AT FRAED Fursecuri%e 'in aceast= grup= au %a ,a3= a%uatu% frage'. Ba%oarea nutriti+= a fursecuri%or 'ina%uat frage' este con'i?ionat=* >n primu% rn'* 'e natura materii%or prime fo%osite %a preparareaa%uatu%ui frage'. %uci'e%e sunt repre3entate 'e ami'on* 'e0trine* ma%to3= 'in f=in= 'e gru ;i 'e 3aharo3= 'in3ah=ru% fo%osit* care contri,uie %a cre;terea cantit=?ii 'e energie mecanic=* a%=turi 'e %ipi'e* carefurni3ea3= energia ca%oric=.

Lipi'e%e sunt repre3entate 'e g%iceri'e* steri'e ;i fosfo%ipi'e furni3ate 'e unt* untur= saumargarina ;i 'in g=%,enu;u% 'e ou. Proti'e%e furni3ate 'e f=in= sunt repre3entate 'e a%,umina* g%o,u%ine* pro%amine ;i g%ute%ine 'eorigine +egeta%a* iar ce%e 'in ou sunt proteine anima%e comp%e0e 5o+o+ite%ina* o+oa%,umina6. Su,stan?e%e minera%e pro+in att 'in f=in=* ct ;i 'in g=%,enu;u% 'e ou ;i se g=sesc su, form='ecom,ina?ii cu su,stan?e organice. Ce%e mai importante sunt ca%ciu%* fosforu%* potasiu%* magne3iu%;i eru%. Bitamine%e #&* #(* #1* #7 ;i E sunt furni3ate 'e f=in=* iar +itamine%e A ;i D pro+in 'in unt ;i 'ing=%,enu; 'e ou.





Fursecuri%e 'in a%uat frage' >;i m=resc +a%oarea nutriti+= prin a'aosuri%e care se fo%osesc %aprepararea %or. Astfe%* une%e pro'use cum sunt Ar%echin* Figaro* Roti?e cu gem* Cornu%e?esuce+enesunt >m,og=?ite >n g%uci'e prin a'aosu% 'e marme%a'= sau 'e gem fo%ositK fursecuri%e Figaro* prina'aos 'e mie3 'e nuc=* pe %ng= >m,un=t=?irea aprecia,i%= a +a%ori%or gustati+e* 'e+in mai,ogate >n%ipi'e ;i proteine +egeta%e. Cantitatea 'e proteine superioare este crescut= >n ca3u% fursecuri%or

Cornu%e?e suce+ene* 'atorit= ,rn3ei 'e +aci care intr= >n componen?a a%uatu%ui 'e ,a3=. Principa%e%e caracteristici* a%e a%uatu%ui frage' sunt 'ate 'eraportu% f=in=gr=sime Kca%itatea ;i cantitatea g%utenu%uiK cantitatea 'e %ichi' a'=ugat= a%uatu%ui. ama e0trem 'e +ariat= a fursecuri%or 'in a%uat frage' se o,?ine prin schim,area raportu%ui'intre materii%e prime ;i prin natura 'iferen?iata a 'i+erse%or ingre'iente. Fr=ge3imea a%uatu%ui 'epin'e ;i 'e ca%itatea ;i cantitatea g%utenu%ui con?inut 'e f=in=. Laacestefursecuri se poate fo%osi ;i f=ina cu un con?inut re'us 'e g%uten* >ntruct a%uatu% tre,uie s= efrage'*u;or sf=rmicios 'up= coacere ;i nu cu poro3itate crescut=.

Cn' a%uatu% frage' se prepar= f=r= %ichi'* cu o cantitate mai mare 'e gr=sime ;i ou=*afnareaeste asigurat= 'e cantitatea mare 'e aer pe care o >ng%o,ea3= ou=%e >n procesu% 'e omogeni3are;i 'econ?inutu% sporit 'e gr=sime. Fenomenu% este 'eterminat 'e >ntrep=trun'erea particu%e%or 'ef=in=*3ah=r ;i a%te componente pe care %e %eag= foarte %e)er. Prin aceasta se rea%i3ea3= men?inereaformeipreparatu%ui >nainte 'e coacere ;i apari?ia fr=ge3imii 'up= coacere. La fursecuri%e preparate cu cantit=?i mai mici 'e gr=sime ;i ou=* afnarea a%uatu%ui serea%i3ea3=chimic 5,icar,onat 'e so'iu* praf 'e copt etc.6 sau ,iochimic 5'ro)'ie 'e ,ere6.

La structura a%uatu%ui frage' se pot uti%i3a ;i fructe u%eioase 5nuci* mig'a%e* a%une* susan etc6*care re'uc cantitatea 'e f=in=. La prepararea a%uatu%ui frage' se fo%ose;te 3ah=ru% farin* 'eoarece se 'i3o%+= mai u;or*r=spn'in'u-se uniform >n toat= masa a%uatu%ui. Din a%uatu% frage' se o,?ine o mare +arietate 'e fursecuri. Raportu% e%emente%or componente este urm=toru% o parte 3ah=r farin* 'ou= p=r?i gr=simi ;itreip=r?i f=in=. A%uatu% mai con?ine g=%,enu;uri 5sau ou= >ntregi6* r=3=tur= 'e %=mie* +ani%in= pur=etc.Atunci cn' e%emente%e componente sunt uti%i3ate conform re?etei ;i r=spn'ite uniform >n toat=masa se o,?ine fr=ge3imea corespun3=toare a a%uatu%ui. Datorit= cantit=?ii mici 'e %ichi'e pe care %e con?ine* a%uatu% este 'ens* u;or sf=rmicios.

9.&.&. Procesu% tehno%ogic genera% Schema tehno%ogica este pre3entata in Ane0a &4. Dup= r=cirea corespun3=toare a a%uatu%ui* acesta se >ntin'e. Mntin'erea a%uatu%ui in foi. A%uatu% format se >ntin'e >n foi 'e grosime ega%=* >n +e'erea'i+i3=rii %ui >n forme 'iferite* 'ar cu greutate ega%=. Pentru ca opera?ia 'e >ntin'ere s= e reu;it=*a%uatu% tre,uie s= e rece.

Este necesar ca >nc=perea >n care se e0ecut= opera?ia 'e >ntin'ere s= e r=coroas= 5&4&:@C6.Cn' a%uatu% este rece ;i >nc=perea >n care se %ucrea3= este ca%'=* a%uatu% e%imin= o parte 'ingr=simeprin contactu% cu suprafa?a mesei 'e %ucru sau >ncorporea3= o cantitate mare 'e f=in= fo%osit= %atape-tarea acesteia. Am,e%e situa?ii con'uc %a 'iminuarea ca%it=?ii pro'use%or* 'atorit= schim,=riiraportu%ui 'intre e%emente%e componente 'e ,a3=* T=ierea a%uatu%ui >n 'i+erse mo'e%e 5guri6 se face manua% cu a)utoru% unor forme 'e t=iatconfec?ionate 'in ta,%= su,?ire 'in o?e% ino0i'a,i%. Opera?ia 'e t=iere se e0ecut= prin ap=sareap=r?ii*t=ietoare inferioare a formei asupra foii o,?inut= 'in a%uatu% frage'. Pentru e+itarea %ipirii a%uatu%ui'e forme%e t=ietoare* acestea se intro'uc >n f=in= 'up= ecare opera?ie 'e t=iere. Pentru t=iereaf;ii%or* p=trate%or* 'reptunghiuri%or* rom,uri%or etc* se fo%ose;te ru%ou% cu 'iscuri t=ietoare.

Acestease pot monta pe a0 %a 'istan?e 'iferite* prin schim,area 'istan?e%or >ntre 'iscuri. /o'e%area >n func?ie 'e pro'us. La une%e pro'use 'in a%uat frage' este necesar= opera?ia 'emo'e%are >nainte 'e coacere. /o'e%area contri,uie %a 'i+ersicarea pro'use%or. /o'e%area se

Cofetar - patiser &(:




e0ecut= manua%* 'up= ce foaia 'e a%uat frage' a fost por?ionat= >n ,uc=?i ega%e ca m=rime.Pro'use%esunt mo'e%ate su, form= 'e cornu%e?e* co+rigi* ,atoane etc. Coacerea este pro'usu% termic efectuat %a temperaturi cuprinse >ntre &9@ @C ;i ((@ @C* princarese rea%i3ea3= e+aporarea e0cesu%ui 'e umi'itate 'in structura a%uatu%ui ;i se asigur= con'i?ii%efa+ora,i%e pentru transform=ri%e 3ice* ,iochimice ;i micro,io%ogice ce 'uc %a transformarea

a%uatu%ui >n pro'us comesti,i%. Opera?ia 'e coacere are %oc %a un regim optim 'e temperatur= ;iumi'itate. Nerespectarea temperaturii optime 'e coacere compromite ca%itatea fursecuri%or*acesteapu?in' cru'e* cu +o%um mic mate* prea coapte sau arse. Din aceste consi'erente* cuptoare%e sunt echipate cu termostate care p=strea3= temperatura

>nmo' constant %a +a%oarea optim=. Cuptoru% tre,uie pre>nc=%3it* pentru ca temperatura ini?ia%= s=eega%= cu cea in'icat= >n procesu% tehno%ogic. Insucienta >nc=%3ire a cuptoru%ui face ca gr=simi%e'ina%uat s= se topeasc= >nainte 'e >nceperea procesu%ui 'e coacere. Nu tre,uie neg%i)at nici efortu%+apori%or care se formea3= >n timpu% coacerii. Fursecuri%e unse cu ou %a suprafa?= se coc >ntr-un

spa?iu %ipsit 'e +apori* 'eoarece a%tfe% >;i pier' %uciu%. E+acuarea +apori%or 'in spa?iu% 'e coacereseface printr-un oriciu 'e e+acuare. Cn' acesta %ipse;te se 'eschi'e u;a cuptoru%ui. A%uatu% frage' poate p=strat >n+e%it >n foi 'in materia% p%astic* (1 s=pt=mni* %a temperaturi'e @ ... W2XC ;i &@&( %uni %a temperaturi 'e -&9XC. !mp%erea este opera?ia prin care se urm=re;te >m,un=t=?irea gustu%ui pro'use%or ;i cre;terea+a%orii %or nutriti+e. !mp%uturi%e* pe %ng= 'i+ersicarea gustu%ui pro'use%or* asigur= %ipireap=r?i%orce urmea3= s= se asam,%e3e. !mp%erea se face manua% fo%osin' %ama cu?itu%ui* pa%eta 'in ote%ino0i'a,i% sau po;u% %a care s-a montat un 'ui cu 'iametru% corespun3=tor !mp%utura 5crem=*marme%a'=* gem etc.6 se +a core%a cu caracteristici%e fursecuri%or. Cantitatea 'e ump%utur= se +a 'o3a cu gri)= pentru ca %a asam,%area ;i presarea e%emente%or

componente s= nu ias= >n afara suprafe?ei %or. Finisarea se e0ecut= cu scopu% 'e a pre3enta pro'use%e >ntr-o form= ct mai atr=g=toare* 'e am=ri +a%oarea nutriti+= ;i gustati+= a acestora. Finisarea mai are ca scop ;i o e+entua%= corectareagrama)u%ui pro'use%or. Finisarea const= >n suprapunerea* 'up= coacere ;i r=cire* a ,uc=?i%or 'ea%uatt=iate >n forme 'iferite* pentru o,?inerea sortimentu%ui 'orit. Mnainte 'e nisare se +or a%ege ,uc=?i%e care au ace%ea;i forme ;i 'imensiuni* pentru capro'usu% nit s= ai,= form= regu%at= ;i aspectuoas=. #uc=?i%e care nu se potri+esc %a 'imensiunisea)ustea3= cu un cu?it mic. Finisarea se e0ecut= cu a)utoru% unor e%emente 'ecorati+e a%c=tuite 'increme* g%a3uri* fructe conate* marme%a'= etc* ap%icate pe suprafa?a fursecuri%or cu %ama

cu?itu%ui*po;u% %a care s-a montat un ;pri? mic sau cu a)utoru% cornetu%ui 'e hrtie pergament. !ne%e se potnisa par?ia% sau tota% cu ,arot 'e nuc=* fructe t=iate >n ,uc=?i mici cu forme geometrice 'iferite*cu3ah=r farin etc.

9.&.(. Sortimentu% fursecuri%or 'in a%uat frage'Re?ete%e sortimente%or fursecuri%or 'in a%uat frage' 5pentru & Vg6/aterii prime

F=in=Uah=r farin!nt >n amestec cumargarina 4@Q!ntur=/argarina!%eiOu= 5g=%,enu;6sau g=%,enu; 'e ou praf Ou= saupraf 'e ou= integra%Ap= c=%'u?= pt. 'i3o%-+at prafu% 'e ouLapte sau%apte praf #rn3= 'e +aci

O?etBani%in=R=3=tur= 'e %=mie

!./. "Ar%echin

gg

gggm%gggg

m%m%g

gm%gg

294 94

8@ - d 8@14&@ - -

2@2@ 4

- 1@*& -

"Figaro

(7@ 8@

&2@ - - - - - 7@ &2

2@ - -

- 1@*& -

#aton cuchimen 8&@ (@

(8@ 7@ - - - - 74 &4

249@ 9

- - - -

Co+rigi 'u%ci 494 &7@

(4@ - - - - -&4@ 2@

&&@ - -

- - - -

Roti?e cu gem 18@ &4@

--

Cornu%e?esuce+ene (84 -

- -(84 - - - - -

- - -

(84 -@*& -

- H(@@ . - - :4 (@

7@ - -

- 1 - 9

Cofetar - patiser &1@




SareChimen#icar,onatPentru ump%utur=/arme%a'=em +i;inePesmetA%,u; 'e ou saua%,u; 'e ou praf Ap= pt. 'i3o%+at/ie3 'e nuc=F=in=Bani%in=Uah=rPentru mo'e%atF=in=Pentru 'ecor/arme%a'=Ou=ChimenSareUah=rBani%in=Uah=r farinPentru g%a3ur=

Ou= 5g=%,enu;6Uah=r#arot 'e nuci +er'e

ggg

gggggm%gggg

g

ggggggg

ggg

1-4

(@@ - - - - - - - -

&-1

&@@ - - :@ &1&@@&4@1@@*@&(&4

&@

-------

---

&@(@ -

----------

&@

-(4&@&@ - - -

---

4--

----------

&4

-(4 - -8@ - -

---

1-1

12@ - - - - - - - - -

&4

- - - - -@*@& 1@

---

---

-12@&@@ - - - - - - -

1@

- - - - -@*@& (@

---

(@

14 - - - - - -

1494&4

ARLECHIN

A%uatu% se >ntin'e pe p%an;eta pres=rat= cu f=in= >n trei foi su,?iri* cu grosimea 'e circa @*4cm*care se a;a3= >n ta+= ;i se coc %a temperatur= mo'erat= 5&9@-((@XC6. Foi%e coapte ;i r=cite se scot 'in ta+= separat* se ump%u cu 'ou= straturi 'e marme%a'=.!%timafoaie se acoper= cu marme%a'=. Separat* g=%,enu;u% 'e ou se ,ate spum= cu 3ah=r ;i se

>nc=%3e;tepn= %a temperatura 'e 4@-44XC. Compo3i?ia 'e g=%,enu; acoper= u%tima foaie 'e a%uat care afostuns= cu marme%a'=. Se ,arotea3= cu ,arot +er'e 'e nuci. Pro'usu% se intro'uce 'in nou %a cuptor;ise usuc= %a temperatur= sc=3ut=.

Se scot 'in cuptor* se %as= s= se r=ceasc= ;i apoi se por?ionea3= >n ,uc=?i %ungi circa &-&*4 cm.Se pre3int= pe p%atouri sau cartoane 'ante%ate. FIARO Se prepar= a%uatu% frage' conform schemei genera%e. A%uatu% o,?inut se >ntin'e cu a)utoru%mer'ene%ei pe p%an;eta pres=rat= cu f=in=* pn= se o,?ine o foaie ca grosimea 'e circa &*4 cm.Sea;a3= >n ta+= ;i se perforea3=* 'in %oc >n %oc* pe tor suprafa?a* cu furcu%i?a sau cu cro;eta. Secoacepe )um=tate ;i se %as= s= se r=ceasc= pu?in >n ta+=. Se prepar= g%a3ura astfe% a%,u;uri%e 'e ou se amestec= cu 3ah=ru% ;i mie3 'e nuc= m=cinat*se

>nc=%3esc pe foc amestecn'u-se continuu* ca s= nu se ar'=. Cn' >ncepe s= ar,= se iau 'e pe

foc*se %as= s= se r=ceasc=* apoi se a'aug= f=in= ;i +ani%in= ;i se amestec= pentru uniformi3are. Pe foaia coapt= pe )um=tate se >ntin'e gemu%* apoi se a;a3=* g%a3ura >n strat uniform. Sepu'rea3= cu 3ah=r farin. Se coace %a temperatur= mo'erat= 5&9@-((@XC6. Dup= coacere ;i r=ciresepor?ionea3= >n forme 'iferite. Se pre3int= pe p%atouri sau cartoane 'ante%ate. #ATON C! CI/EN !ntu% ;i untura se amestec= cu ou=%e a'=ugate unu% cte unu%* pn= %a omogeni3arecomp%et=.Apoi se a'aug= %apte%e >n care au fost 'i3o%+ate 3ah=ru% ;i sarea* continun'u-se amestecarea.Compo3i?ia o,?inut= se amestec= u;or cu f=ina ;i chimenu% pn= se >ncorporea3= >ntreagacantitate*

'up= care se %as= >n repaus* %a rece* circa 1@ minute. A%uatu% se >mparte >n ,uc=?i* pe p%an;eta pres=rat= cu f=in=* ;i se unge cu ou %a suprafa?=*apoise presar= cu chimenu% amestecat cu sare. Se por?ionea3= >n ,uc=?i 'e 7-9 cm. Se intro'uc >ncuptor;i se coc %a temperatur= mo'erat= 5&9@ ((@XC6. Dup= coacere ;i r=cire se a;a3= pe p%atouri saucartoane cu 'ante%=. Datorit= gustu%ui u;or picant 5s=rat6* sunt ser+ite %a >nceputu% mesei. COBRII D!LCI

Cofetar - patiser &1&




Se o,?ine un a%uat frage' 'e consisten?= potri+it=* care se %as= %a rece %a temperatura 'eW2XC*apro0imati+ 1@ minute. A%uatu% se >mparte >n ,uc=?i ega%e* care se mo'e%ea3= pe p%an;etapres=rat=cu f=in=* >n "ti%e* cu grosimea 'e circa & cm. Se unesc capete%e* o,?inn'u-se pro'usu% su,form='e ine% cu 'iametru% 'e 2-4 cm. Se a;a3= >n ta+=* se ung cu ou %a suprafa?= ;i se presar= cu 3ah=r.

Seintro'uc %a cuptor ;i se coc %a temperatur= mo'erat= 5&9@-((@XC6. Dup= coacere ;i r=cire se pre3int= pe p%atouri sau cartoane cu 'ante%=. ROTIYE C! E/ A%uatu% frage'* o,?inut conform schemei genera%e* se >ntin'e cu mer'eneaua pe p%an;etapres=rat= cu f=in=* >n foaie ou grosimea 'e (-1 mm. Cu a)utoru% unui ;a,%on se 'ecupea3=ron'e%ecu 'iametru% 'e (-1 cm. Se a;a3= >n ta+=* se intro'uc >n cuptor ;i se coc %a temperatur= mo'erat=5&9@-((@XC6. Dup= coacere ;i r=cire se ump%u cte 'ou= roti?e cu gem ;i se pu'rea3= cu 3ah=rfarin+ani%at. Se pre3int= pe p%atouri sau cartoane cu 'ante%=.

CORN!LEYE S!CEBENE Din f=in=* ,rn3= 'e +aci* margarina ;i +ani%in= se prepar= un a%uat 'e content= moa%e* carese%as= >n repaus apro0imati+ &( ore* %a temperatura 'e W2XC. emu%* se amestec= cu pesmetu%pn= seuniformi3ea3=. A%uatu% se >ntin'e cu mer'eneaua pe p%an;eta pres=rat= cu f=in=* >n foaie su,?ire*cugrosimea 'e &-2 mm. La marginea foii se a;a3= ump%utur= ;i se ru%ea3= foaia pn= se suprapunea%uatu%. Se por?ionea3= apoi >n ,uc=?i ega%e* %ungi 'e 4 cm* c=rora %i se '= form= 'e cornu%e?. Sea;a3= >n ta+=* se intro'uc >n cuptor ;i se coc %a temperatur= mo'erat= 5&9@-((@XC6. Dup= coacere se pu'rea3= cu 3ah=r farin +ani%at. Se pre3int= pe p%atouri sau cartoane cu'ante%=.

9.(. TENOLOIA DE PREPARARE A F!RSEC!RILOR PE #AU DE RSI/I Fursecuri%e 'in acesta grup= se prepar= 'intr-o compo3i?ie a%c=tuit= 'in unt sau margarina cae%ement component 'e ,a3=* 3ah=r* ou=* sta'e* arome etc. Principa%e%e caracteristici a%e acestorfursecuri sunt urm=toare%e e%ementu% pre'ominant a% compo3i?iei este gr=simeaK

pro'use%e sunt frage'e ;i au consisten?= moa%e* ceea ce permite ca formarea fursecuri%or s=se fac= prin turnare K%a prepararea compo3i?iei se amestec= >nti gr=simea cu restu% 'e componente ;i* >n na%*se a'aug= a%,u;uri%e ,=tute spum= 5in+ers ca %a fursecuri%e o,?inute 'in a%,u;6. Anareacompo3i?ieise 'atorea3=* pe 'e o parte* >ng%o,=rii aeru%ui su, form= 'e ,u%e ne >n masa compo3i?iei*'atorit=,aterii a%,u;u%ui spum=* iar pe 'e a%t= parte* cantit=?ii mari 'e gr=sime con?inut= 'e compo3i?ie. Fursecuri%e 'in a%uat pe ,a3= 'e gr=simi se o,?in manua% prin turnare cu po;u%. Pentru capro'use%e s= ai,= gusturi 'iferite* pe %ing= materii%e 'e ,a3= se mai a'aug= mar?ipan*g=%,enu;uri*precum ;i a%te materii au0i%iare pentru aspect ;i arom=. >n compo3i?ia a%uatu%ui turnat cu ;pri?u%

intr= 4@Q f=in=* 1@Q gr=sime ;i (@Q 3ah=r. >n compo3i?ia a%uatu%ui turnat cu 'uiu% intr= 2@Qf=in=;i cantit=?i ega%e 'e gr=sime ;i 3ah=r farin* respecti+ 1@Q gr=sime ;i 1@Q 3ah=r farin. A%uatu%turnatcu ;pri?u% are >n structur= mai mu%te a%,u;uri* iar ce% turnat cu 'uiu%* mai mu%te g=%,enu;uri. Compo3i?ia pe ,a3= 'e unt tre,uie turnat= ime'iat 'up= preparare. Opera?ia se e0ecut= cua)utoru% po;u%ui %a care s-a montat ;i 0at un 'ui sau un ;pri?* >n func?ie 'e re?eta respecti+=.Opera?ia 'e turnare se e0ecut= 'irect pe suprafa?a t=+i%or 'e coacere* sau >n forme 'iferite* 'e'imensiuni mici. Fursecuri%e pe ,a3= 'e gr=simi au o +a%oare nutriti+= foarte asem=n=toare cu a fursecuri%or pe,a3= 'e a%uat frage'* a+n' >n componen?a %or materii prime 'e ,a3= asem=n=toare f=in=* ou=*3ah=r* gr=sime. Sunt fursecuri cu o +a%oare energetic= cuprins= >ntre 4@@8@@ ca%J&@@ g* 'atorit=con?inutu%ui mare >n g%uci'e 4777Q 5ami'on* 3aharo3=6 ;i 'e %ipi'e (719Q 5g%iceri'e* steri'e*fosfo%ipi'e6. A+n' >n componen?= mai mu%te ou= 'ect >n ca3u% fursecuri%or 'in a%uat frage'* au ocantitate mai mare 'e proteine comp%e0e* 79Q 5o+o+ite%in=* o+oa%,umin=6. Fosfo%ipi'e%e 'in ou=au o +a%oare toniant= asupra sistemu%ui ner+os ;i roi important >n meta,o%ismu% gr=simi%or.Aceast= grup= 'e fursecuri con?ine ;i o cantitate mare 'e s=ruri minera%e 5ca%ciu* fosfor* potasiu*

Cofetar - patiser &1(




magne3iu* er6 ;i 'e +itamine 5#&* #(* #1* #7 #&(* A* D* G6. Pa%euri%e* care >n genera% se ump%u cu creme 'iferite ;i se g%asea3= >n cioco%at=* au o +a%oarea%imentar= sporit= fa?= 'e ce%e%a%te fursecuri 'in aceast= grup=* 'atorit= creme%or ;i cioco%atei.

9.(.&. PROCES TENOLOIC ENERAL Schema tehno%ogica este pre3entata in Ane0a &7.

Opera?ii%e 'e 'o3are a materii%or prime ;i au0i%iare* coacerea* ump%erea* nisarea* am,a%area ;i'epo3itarea se fac >n con'i?ii simi%are cu ce%e 'escrise %a a%uatu% frage'.

9.(.(. Sortimente%e fursecuri%or pe ,a3= 'e gr=simi

/aterii prime !./. Pa%eurig%asate >ncioco%at=

1&:@

&:@&84 49 81(9@ &@@*& - - -(@@ - d - - - - -

--

------

-

d -&:@

Pa%euri cucrem= cu cacao;i fon'ant

2(@@

(@@&8@ 47 9@1@@ 4@*((@@(@@ - - - - - - - - -

--

------

-

---

Pa%euri cu

)um=t=?i'e nuc=

4(4@

(4@(14 88(@@12@ 4@*& - -1@@ - - d - - - - -

--

------

-

---

Re?ete%e sortimentu%ui fursecuri%or pe ,a3= 'e gr=simi 5& Vg pro'us nit6

pri?ate Fursecuri Fursecuri'iferite cu sta'ecu portoca%e

72@@

&(@&4@ 41&@@4@@ &4@*( - - - - - - - - - - -

--

------

-

9@@*@4 -

8(2@

(9@ - - -19@ -@*& - - - - - - - - - - -

--

(2@&7@(4 -&4&@

-

---

9(&4

(94 - -2@@ - - - - - - - - - - - - - -

&24@*&

-&7@(2&:@&4&@

&14

---

Chec

&!nt amestecat cumargarin= 4@QUah=r farin=%,enu;uri sau praf 'e g=%,enu;Ap=F=in=R=3=tur= 'e %=mieBani%in=Crem= 'e cacaoFon'at/ie3 'e nuc=Crem= 'e cacaoUah=r tosOu=Praf g=%,enu;Praf a%,u;Ap=Praf a%,u;SareFructe conate

Co)i portoca%eCo%oran?i a%iment.RomSta'eA%,u;sau a%,u; 'e ou praf LapteF=in= pt. t=+i!%ei pt. t=+iFri;caPentru 'ecorUaf=r farinBani%in=Cioco%at= cu+ertur=

(g

gggm%gggggggggggm%gg

gg

gggm%gm%

g

ggg

:(@@

&2@ - - -(:@ -@*& - -

- 9@(@@ 1@84 & &4&&@ 1

(@@ -

------

-

---

PALE!RI C! CRE/ DE CACAO % FONDANT r=simea se omogeni3ea3= cu 3ah=ru% farin* 'up= ce s-a >nc=%3it pe foc* pentru a se amestecacorespun3=tor. Se a'aug=* treptat* g=%,enu;uri%e* +ani%ia ;i r=3=tura 'e %=mie* continun',aterea

pn= ce compo3i?ia cap=t= consisten?a unei creme. Se a'aug= f=ina ;i se amestec= u;or pn= se >ncorporea3= >ntreaga cantitate. Compo3i?iare3u%tat= se toarn= 5su, form= 'e a+e%ine* pere* ,atoane* ?inn' seama c= +or >mperecheate*'ou=cte 'ou=6 cu po;u% cu 'ui pe hrtie* 'easupra t=+i%or curate.





Se intro'uc t=+i%e >n cuptor ;i se coc %a temperatura 'e &9@-((@XC* timp 'e &@-&4 minute. Dup= coacere ;i r=cire se ump%u cu crem=* apoi se nisea3= cu fon'at. PALE!RI C! <!/TYI DE N!CI r=simea se >nc=%3e;te %a temperatura 'e 2@XC* apoi se omogeni3ea3= cu 3ah=ru% farin. Sea'aug= treptat g=%,enu;u% 'e ou* +ani%in= ;i r=3=tura 'e %=mie* continun' ,aterea pn= cecompo3i?ia cap=t= consisten?a unei creme. Se a'aug= C=ina ;i se amestec= u;or pn= se

>ncorporea3= >ntreaga cantitate.

Compo3i?ia re3u%tat= se toarn= apoi pe hrtie >n forme rotun'e mai mari* cu an 'iametru 'ecirca ( cm* >n mi)%ocu% c=rora se a;a3= cte o )um=tate 'e mie3 'e nuc= Se intro'uc t=+i%e >ncuptor;i se coc %a o temperatur= mo'erat=* 'e &9@-((@XC* ccmp 'e circa &4 minute. Pa%euri cu crem= 'e cacao g%asate >n cioco%at= Pa%euri%e cu crem= 'e cacao g%asate >n cioco%at= se prepar= %a fe%* >n%ocuin' g%a3ura 'infon'antcu cea 'in cioco%at=* care poate 'at= ;i su, form= 'e gr=tar. PRIYAT AL# !ntu% se omogeni3ea3= 5,ate6 cu 3ah=ru% farin* r=3=tura 'e %=mie* +ani%in=* se a'aog= treptatg=%,enu;uri%e 'e ou ;i se continu= ,aterea pn= ce compo3i?ia cap=t= consisten?a unei creme. Sea'aug= f=ina ;i se amestec= u;or* pn= se incorporea3= >ntreaga cantitate.

Compo3i?ia re3u%tat= se toarn= cu po;u% cu ;pri?* pe t=+i%e acoperite cu hrtie* in form= 'ea+e%ine mici cu 'iametru% 'e &*4 cm. Se intro'uc %a cuptor ;i se coc %a o temperatur= mo'erat= 'e&9@-((@XC* pn= ce cap=t= cu%oarea ga%,en=-aurie. Crap= coacere ;i r=cire* fursecuri%e sepu'rea3=cu 3ah=r farin +ani%at ;i se a;a3= pe r%atouri sau cartoane pre+=3ute cu 'ante%=. F!RSEC!RI C! PORTOCALE Se amestec= %apte%e* fri;ca ;i 3ah=ru% pn= %a comp%eta 'i3o%+are a crista%e%or 'e 3ah=r. Setoarn= peste amestecu% 'e unt ;i margarina ;i se continu= omogeni3area compo3i?iei formate. Seco%orea3= >n oran) ;i se intro'uc* >n continuare* f=ina amestecat= cu mie3u% 'e nuc= m=cinat ;ifructe%e conate t=iate >n cu,u%e?e. Dup= ce acestea au fost r=spn'ite >n masa compo3i?iei* se a'aug= a%,u;uri%e spumate. Aceast= u%tim= opera?ie se e0ecut= cu aten?ie* pentru a o,?ine o compo3i?ie cu structur=

%e)er=. Pe suprafa?a t=+i%or 'e copt* unse ;i tapetate cu f=in=* se toarn= compo3i?ia cu a)utoru% po;u%ui%a care s-a montat un 'ui pentru forme rotun'e. Coacerea se face %a temperatura 'e &9@-((@XC.Dup= coacere* >n stare ca%'=* se ru%ea3= pe un ,=? asem=n=tor creionu%ui* 'n'u-se forma 'e?igarete. Se pre3int= pe p%atouri sau cartoane 'ante%ate.

F!RSEC!RI C! STAFIDE !ntu% se omogeni3ea3= cu 3ah=ru% farin* se a'aug= treptat a%,u;uri%e 'e ou* +ani%in= ;i secontinu= ,aterea circa 4 min. Aceast= compo3i?ie se amestec= u;or cu f=ina ;i sta'e%e pn= %auniformi3are.

Compo3i?ia rea%i3at= se toarn= >n t=+i cu po;u% cu 'ui* >n ,uc=?i mici 'e form= rotun'= cu'iametru% 'e circa &*4 cm. Se coc %a temperatur= mo'erat= 'e &9@-((@XC* pn= se formea3= unine%auriu pe marginea fursecuri%or. Dup= coacere* fursecuri%e se scot 'in t=+i cu o pa%et= ;i se a;a3=*ctmai estetic* pe p%atouri sau cartoane cu 'ante%=. Pentru +arietatea sortimentu%ui* ime'iat 'up= coacere* fursecuri%e se mu%ea3= pe o +ergea 'in%emn cu 'iametru% 'e circa 1 cm. CEC Se pre3int= su, form= 'e ,atoane ci%in'rice cu 'iametru% 'e 1- 2 cm* pu'rate comp%et %ae0terior cu 3ah=r farin. Pentru preparare untu% se omogeni3ea3= cu 3ah=r farin.

Se a'aug= treptat g=%,enu;uri%e 'e ou* r=3=turi%e 'e %=mie* +ani%in= ;i se continu= ,atereapn= %a 'i3o%+area comp%et= a 3ah=ru%ui* 'up= care se amestec= cu a%,u;uri%e ,=tute spum=. Sea'aug= treptat fructe%e conate* com,inate cu f=ina ;i se amestec= pn= %a uniformi3are.





Se ni+e%ea3= suprafa?a* se intro'uc >n cuptor ;i se coc %a temperatur= mo'erat=* &9@-((@XC. Dup= ce s-au copt ;i s-au r=cit se scot 'in forme* se taie >n ,uc=?i. Se pu'rea3= cu 3ah=r farin+ani%at. Se pre3int= pe p%atouri sau cartoane cu 'ante%=. O,ser+a?ii - Checu% se poate prepara ;i cu u%ei 5f=r= unt6* >n acest ca3 tehno%ogia 'e preparare >ncepe princom,inarea* g=%,enu;uri%or cu &J( 'in 3ah=r* pn= se >ngroa;= compo3i?ia* apoi se a'aug=

a%,u;uri%e,=tute cu restu% 'e 3ah=r ;i +ani%in=. -Se a'aug= apoi f=ina com,inat= cu fructe%e conate ;i* >n para%e%* u%eiu%. - Pe %ng= fructe conate se mai pot fo%osi ca a'aosuri cacao* nuci* sta'e* rahat* mac* susan. - Pentru a a'=uga pu'ra 'e cacao* compo3i?ia se >mparte >n 'ou=. La una 'in compo3i?ii sea'aug= cacao* cea%a%t= r=mnn' simp%=. - >n forme se pot turna >n para%e% sau >n straturi a%ternati+e* amestecate apoi cu o cro;et=. Ce%e%a%te a'aosuri se pot intro'uce >n com,ina?ie sau separat* o'at= cu f=ina.

9.1. TENOLOIA DE PREPARARE A F!RSEC!RILOR DIN FOIETA< Fursecuri%e 'in aceast= grup= au %a ,a3= a%uatu% foieta). Acestuia i se a'aug= 'iferite

ingre'iente care contri,uie %a formarea gustu%ui* >m,un=t=?irea ca%it=?ii ;i cre;terea +a%oriinutriti+ea pro'use%or. Acestea se o,?in 'in marme%a'=* fructe conate* mie3 'e nuc=* ou=* %apte* 3ah=r. Principa%e%e caracteristici a%e fursecuri%or o,?inute 'in foieta) sunt >n compo3i?ia a%uatu%ui f=ina si gr=simea intr= >n propor?ii ega%e 5&&6K %a turarea a%uatu%ui particu%e%e 'e gr=sime se interpun >ntre foi%e 'e a%uat* f=cn' posi,i%=cre;terea +o%umu%ui pro'use%or >n timpu% coacerii ;i rea%i3area unei structuri a%c=tuit= 'in foisuprapuse K fursecuri%e 'in foieta) sunt frage'e* ,ine afnate ;i u;oare* 'e cu%oare ga%,en=-aurie* au gust ;iarome p%=cute ;i o mare putere ca%oric=* 'atorit= con?inutu%ui sporit 'e gr=sime. Pentru ca a%uatu% foieta) s= e 'e ca%itate superioar=* este necesar s= e respectateurm=toare%e

con'i?iif=ina s= e 'e cea mai ,un= ca%itate 5umi'itate &2*4Q ma0imum* con?inut >n g%uten ume'mininium (7Q* aci'itate ( gra'e ma0imum* in'ice 'e formare a g%utenu%ui >ntre 1&46 Kgr=simea 5unt* margarina6 s= nu e s=rat= ;i s= nu con?in= ap=K in acest sens* untu% sefr=mnt= pentru e%i,erarea apei 'in structur= ;i se amestec= cu pu?in= f=in= pentru a se rea%i3a o'istri,uire uniform= >n masa 'e a%uatKcomponente%e care intr= >n compo3i?ia a%uatu%ui tre,uie s= e reciKpre%ucrarea %or >n +e'erea o,?inerii a%uatu%ui tre,uie f=cut= pe %in ,%at 'e marmur=* pre+=3utcu o insta%a?ie frigoric= pentru r=cirea %uiK >n %ipsa acestuia* pre%ucrarea se face >n >nc=perir=coroaseK'up= >ntin'erea manua%= sau mecanic= a a%uatu%ui >n foi 'i+i3area se face cu a)utoru% %amei'e cu?it* ,ine ascu?ita ;i >nc=%3it= %a ac=r=* pentru a e+ita 'egra'area foi%or K

cn' ,uc=?i%e 'e a%uat tre,uie unse %a suprafa?= cu ou se +a a+ea gri)= ca acesta s= nu sescurg= pe marginea pro'use%or* 'eoarece >n timpu% coacerii >mpie'ic= 'e3+o%tarea pro'usu%ui >n+o%umKump%erea fursecuri%or se +a face >nainte 'e coacere. Coacerea fursecuri%or se face >n t=+i stropite cu ap=K temperatura 'e coacere este %a >nceputmairi'icat= 5>n )ur 'e (4@ XC6* iar c=tre sfr;it se re'uce f=r= s= sca'= su, &9@XC. Ba%oarea ca%oric= a fursecuri%or pe ,a3= 'e foieta) este con'i?ionat=* 'e compo3i?ia chimic= amaterii%or prime care intr= >n componen?a %or* ;i ea repre3int= 44@8@@ ca%J&@@ g. Aceste fursecuri* a+n' >n compo3i?ia %or cantit=?i ega%e 'e f=in= ;i gr=sime* sunt ,ogate >ng%uci'e 544Q6 su, form= 'e ami'on* 'e0trine* ma%to3= 'in fain= 'e gru* ;i %ipi'e 52@Q6repre3entate 'e g%iceri'e* steri'e ;i fosfo%ipi'e* 'in gr=simea fo%osit=. Aceste fursecuri sunt mai,ogate >n proteine +egeta%e furni3ate 'e f=in=* repre3entate 'e a%,umine* g%o,u%ine* pro%amine ;ig%utenine ;i mai s=race >n proteine superioare.





Aceste fursecuri suferin' un proces 'e coacere ;i* in' fursecuri mai uscate* con?in omicroor= re'us=* >n care pre'omin= ,acterii%e sporu%ate cu s%a,e con'i?ii 'e 'e3+o%tare. Suntfursecuri cu 'urat= mare 'e p=strare. Datorit= con?inutu%ui mare >n gr=sime aceste fursecuri sunt mai greu 'igera,i%e 'ect a%te%e*in' contrain'icate >n a%imenta?ia ra?iona%=* >n ,o%i%e catu%ui ;i a%e +e3icii ,i%iare* >n ca3 'eo,e3itate* >n ,o%i%e car'io+ascu%are. 9.1.&. PROCES TENOLOIC

Schema tehno%ogica pentru prepararea fursecuri%or 'in a%uat foieta) este pre3entata in Ane0a&8.

9.1.(. Sortimente%e fursecuri%or pe ,a3= 'e foieta)Re?ete%e sortimentu%ui 'e fursecuri 'in foieta) 5& Vg pro'us nit6

/aterii prime

I. Pentru foieta)F=in=F=in= pt.mo'eiat untu%F=in= pt. turat a%uatu%!nt amestec cu margarina 4@QO?etSareAp=

II. Pentru 'ecorUah=rOu=Bani%in=Ca;ca+a%Uah=r farin/ie3 nuc=

!./.

g

gggggm%

gggggg

Oche%ari

24@

24 9@24@ 9 &2((4

74 4@@*@& - - -

Paiparme3an 24@

24 :@24@ 9 &2((4

-4@ -4@ - -

ri%euri

24@

24&4424@ : (1((4

- - - -7@ -

Pa%mieri

24@

24 9@24@ 9 &2((4

- - - -7@ -

Fun'u%i?e cu nuci 24@

24 9@24@ : &2((4

-4@ - -4@4@

OCHELARI Din foieta) se >ntin'e cu mer'eneaua* pe p%an;eta pres=rat= cu fain=* o foaie cu grosime 'ecirca 2-4 mm* 'e form= 'reptunghiu%ar=* care se taie >n ;traifuri %ate 'e apro0imati+ 8 cm.traifuri%ese ru%ea3= %a am,e%e %aturi spre mi)%oc* >n mo' ega%* 'up= care se taie >n ,uc=?i 'e &-( cm. Se

o,?inepro'usu% su,* form= 'e oche%ari. !na 'in suprafe?e%e "oche%aru%ui se unge cu ou ;i se presar= cu3ah=r* apoi se a;a3= >n ta+a stropit= cu* ap=* cu partea pu'rat= >n sus. Se coc %a temperatur=ri'icat=%a >nceput 5(4@-((@XC6* pentru a permite cre;terea pro'usu%ui* apoi %a o temperatur= mo'erat=5((@-&9@XC6* pentru a se rea%i3a o coacere uniform=. Dup= coacere ;i r=cire se pre3int= pe p%atouri saucartoane cu 'ante%=. PAI PAR/EUAN Foieta)u% se >ntin'e cu mer'eneaua pe p%an;eta pres=rat= cu fain=* >ntr-o foaie cu grosimea 'e&cm* care se a;a3= >n ta+a stropit= cu ap=. Se unge cu ou* ;i se presar= 'easupra ca;ca+a% ras. Se

taie >n ,uc=?i cu 'imensiunea 'e 9 cm %ungime ;i &*4 cm %=?ime. Se intro'uc >n cuptor ;i se coc >nace%ea;i con'i?ii ca ;i "oche%arii. Se pre3int= pe p%atouri sau cartona;e cu 'ante%=. A+n' gust s=rat* se ser+esc %a mas= cagustare sau >mpreun= cu ,erea. F!ND!LIYE C! N!CI Foieta)u% se >ntin'e cu mer'eneaua pe p%an;eta pres=rat= cu fain=* >n foi 'reptunghiu%are cugrosimea 'e & cm. Se ung cu ou pe toat= suprafa?a* se presar= eu nuci %a suprafa?= ;i se taie >nf;ii%ate 'e ( cm ;i %ungi 'e 7-8 cm. Fiecare ,ucat= se r=suce;te %a mi)%oc* o,?inn'u-se fun'u%i?e%e. Sea;a3= pe ta+a stropit= cu ap= ;i se coc >n ace%ea;i con'i?ii ca fursecuri%e pre3entate mai sus. Dup=coacere ;i r=cire se pu'rea3=cu 3ah=r farin ;i se a;a3= pe p%atouri sau cartoane cu 'ante%=.

RILE!RI Foieta)u% cru' se >ntin'e >ntr-o foaie >n grosime 'e 1-2 mm* care se taie apoi cu o form=specia%= rotun'= a+n' 'iametru% 'e 4-7 cm. Fiecare ,ucat= se trece prin 3ah=r farin pe una 'inp=r?i* 'up= care se presea3= cu mer'eneaua >n %ungime* pe o matri?= specia%= cu aspect 'egr=tar*c=p=tn' ;i fursecu% aspectu% unui gr=tar. /atri?a se pu'rea3= 'e ecare 'at= cu 3ah=r farin >ntimpu% acestei opera?iuni* pentru a nu se %ipi foieta)u%.Cofetar - patiser &17




Se a;a3= pe t=+i curate ;i stropite cu ap=* cu partea pu'rat= >n sus ;i se intro'uc %a cuptor %aotemperatura mo'erat= 5&9@-((@XC6* timp 'e &4 minute. Dup= coacere ;i r=cire fursecuri%e se a;a3= pe p%atouri sau cartoane cu 'ante%=. PAL/IERI Se >ntin'e a%uatu%* preparat 'up= meto'a cunoscut=* cu a)utoru% mer'ene%ei. Se pu'rea3=suprafa?a a%uatu%ui cu 3ah=r farin ;i se apas= cu mer'eneaua* prin rotire* pentru a intro'us >n

masaa%uatu%ui. Foaia 'e a%uat se taie >n f;ii cu %=?imea 'e 7-8 cm ;i %ungi ct masa. Se >mp=turescf;ii%e

>n 'ou=* apoi se taie >n f;ii %ate 'e %cm. Fiecare f;ie se a;a3= cu sec?iunea >n sus pe ta+a stropit=;ise ru%ea3= 'e %a am,e%e capete spre e0terior 'e 'ou= ori. Se presea3= u;or 'easupra ;i se coc %a*((@-(4@XC* re'ucn' apoi temperatura pn= %a &9@XC. Se ser+esc ca 'esert* a;e3ate pe cartoane cu'ante%=.

9.2. TENOLOIA DE PREPARARE A F!RSEC!RILOR DIN "LAN!ES DE CAT Fursecuri%e 'in aceast= grup= se 'eose,esc 'e restu% fursecuri%or >ntruct au ca e%ement 'e,a3=fri;ca* iar forma pe care o au este asem=n=toare %im,ii 'e pisic=* 'e un'e poart= ;i 'enumirea. Compo3i?ia 'e **%angues 'e chat se aseam=n= cu cea o,?inut= pe ,a3= 'e unt* cu 'eose,ireac=untu% este >n%ocuit cu fri;ca %ichi'=. Din compo3i?ia 'e "%angues 'e chat se pot o,?ine fursecuri cu'iferite forme* care 'up= coacere se ump%u cu creme +ariate ;i se g%asea3= par?ia% sau tota% >ncioco%at= cu+ertur=. Fursecuri%e 'in aceast= grup= sunt p%ate* ;i su,?iri* margini%e sunt rumene* iar mi)%ocu% %or este'e cu%oare 'eschis=. Fri;ca pre3ent= >n compo3i?ie >m,og=?e;te +a%oarea a%imentar= a acestor fursecuri* 'atorit=proteine%or ,ogate >n aminoaci3i esen?ia%i pe care %e con?in. Proteine%e superioare sunt >n cantitatemare furni3ate ;i 'e a%,u;uri%e fo%osite 5o+oa%,umina* o+og%o,u%ina* o+omucina6. %uci'e%e 'inaceste fursecuri sunt furni3ate 'e fri;ca su, form= 'e %acto3= ;i 'e 3aharo3= 'in 3ah=r* precum ;i'eami'onu%* 'e0trine%e ;i ma%to3a 'in f=in=. r=simi%e furni3ate 'e fri;ca sunt u;or 'igera,i%e* in'su, form= emu%sionat=* ,ogate >n +itamine%e A ;i D. Ba%oarea a%imentar= a acestor fursecuri estecomp%etat= 'e a'aosuri%e specice ec=rui sortiment ca cioco%at=* ,arot 'e nuci* cacao etc. Fursecuri%e pe ,a3= 'e "%angues 'e chat s>nt foarte ,ogate ;i >n s=ruri minera%e 5'e Na* Ca* Fe*G* P* /g etc6* precum ;i >n +itamine%e 5A* D* #&* #(* #7* #%(6.

9.2.&. PROCES TENOLOIC Schema tehno%ogica 'e preparare a fursecuri%or 'in Langues 'e chat este pre3entata in Ane0a&9. /a)oritatea opera?ii%or tehno%ogice pentru prepararea fursecuri%or 'in **%angues 'e chat suntasem=n=toare cu ce%e 'escrise %a ce%e%a%te tipuri 'e fursecuri 5'o3area semipreparate%or*ump%erea*g%asarea* 'ecorarea* am,a%area ;i 'epo3itarea6. Prepararea* compo3i?iei. Compo3i?ia se prepar= 'in fri;ca* 3ah=r* f=in=* a%,u;uri* +ani%in=. Se

amestec= fri;ca cu 1J2 'in cantitatea 'e 3ah=r farin* pn= %a comp%eta 'i3o%+are a acestuia. Sea'aug= f=ina* amestecn' pn= %a omogeni3area comp%et= a compo3i?iei. Se spumea3=a%,u;uri%e*a'=ugn'u-se restu% 'e 3ah=r tos* 'up= care se amestec= u;or cu compo3i?ia 'e mai sus. Prin,atereaa%,u;u%ui compo3i?ia se anea3=. Turnarea compo3i?iei se face cu a)utoru% unui po; cu 'ui mic* pe t=+i unse cu u%ei ;i tapetate cuf=in=.

9.2.(. Sortimente%e fursecuri%or 'in "Langues 'e chat$

/aterii prime

Uah=rFri;caF=in=A%,u;uriBani%in= pur=!%ei pt. t=+iF=in= pt. t=+i

!./. Langues 'e chat g1:@ g1:@ g1:@ g(@@

g@*@( m%&4 g(@

Cornete%e Yigarete Peta%e

Re?ete%e sortimentu%ui fursecuri%or 'in %angues 'e chat 5& Vg pro'us nit6

Rui,an'e !rechiu;e

--

----

--

----

--

----

--

----

--

----





Compo3i?ie 'e %an-gues 'e chat#arot 'in mie3 'enuc=Crem= cacaoCioco%at=cu+ertur=Fructe conate asor-tate

g

ggg

g

-

---

-

29@

-19@(@@

-

29@

-19@(@@

-

9&@

- -(@@

4@

&&@@

7@--

-

:@@

- -(@@

-

LANGUES DE CAT Se preg=te;te compo3i?ia conform tehno%ogiei genera%e. Cu a)utoru% unui po; cu 'ui foarte mic52-7 mm6 se toarn=* pe t=+i unse cu u%ei ;i tapetate cu f=in=* forme %ungi 'e 4-7 cm ;i %ate 'e 2-4mm. T=+i%e se intro'uc >n cuptor %a o temperatur= 'e &9@-((@XCK timpu% 'e coacere este scurt5circa9-&@ minute6* pn= cn' pro'usu% formea3= o 'ung= aurie pe margine. Aceste fursecuri pot ser+ite ca atare sau ca semipreparat %a 'iferite pro'use* ca 'ecor %a

>nghe?at=* %a nisarea pr=)ituri%or A%uneta* F%orentine cu fri;ca* Progres.

CORNETELE* YIARETE* R!I#ANE* !RECI!E* PETALE Dup= prepararea compo3i?iei 'e "%angues 'e chat* aceasta se separ= >n 4 p=r?i* a+n' >n

+e'ere ce%e 4 sortimente 'e fursecuri. Corne?e%e%e* ?igarete%e* peta%e%e ;i urechiui;e%e se toarn= pe t=+i unse cu u%ei ;i tapetate cuf=in=* su, form= 'e ro3et=* cu un 'iametru 'e (-1 cm. Dup= coacere* >n stare ca%'=* semo'e%ea3='n'u-%i-se forma specic= sortimentu%ui respecti+. Pentru cornete%e se 0ea3= +rfu% ,e?i;oru%ui >n mi)%ocu% ec=rei ro3ete. >n +rfu% ,e?i;oru%uise ru%ea3= compo3i?ia* c=p=tn' aspect 'e cornete%e. Pentru ?igarete* ,e?i;oru% se 0ea3= 'e-a %ungu% ro3etei ;i se ru%ea3= 'e )ur->mpre)urcompo3i?ia* 'n'u-i aspect 'e ?igaret=. !rechiu;e%e ro3eta format= se prin'e cu 'egetu% mare ;i ar=t=toru% minii stngi* iar 'egetu%mare a% minii 'repte se intro'uce >n interioru% ro3etei ;i cu am,e%e mini se presea3= spreinterior.

Peta%e%e compo3i?ia 'e "%angues 'e chat se toarn= >n forme rotun'e 'e m=rimea unei cire;e.Se coace compo3i?ia pn= %a apari?ia 'ungii aurii pe margine. Se scoate* >n mo' treptat* ;i ecarepasti%= se a;a3= >n +rfu% 'egete%or 'e %a mna stng=. Cu 'egetu% mare a% minii 'repte sepresea3=mi)%ociu%* a;a >nct compo3i?ia formea3= u;oare on'u%a?ii asem=n=toare unei peta%e. Se %as= s= ser=ceasc=. Rui,ane%e compo3i?ia 'e "%angues 'e chat se toarn= >n forme %ungi 'e &2-&4 cm* se presar=%asuprafa?= cu ,arot 'e nuci co%orat +er'e* >n stare ca%'= se r=sucesc pe ,e?i;oare rotun'e 'em=rimeaunui creion* c=p=tn' form= 'e spira%=. Corne?e%e%e ;i ?igarete%e* 'up= mo'e%are* se ump%u cu crem= 'e cacao ;i se pun %a rece. Dup=

r=cire* cornete%e se g%asea3= >n cioco%at= cu+ertur=* iar ?igarete%e se g%asea3= cu cioco%at=cu+ertur=numai %a capete* att ct s= acopere crema. La mi)%oc se comp%etea3= cu cioco%at= cu+ertur= su,form= 'e gr=tar simp%u* 'u,%u* fante3i. !rechiu;e%e 'up= mo'e%are ;i r=cire se g%asea3= 'unga aurie >n cioco%at= cu+ertur=* prinrotire. Peta%e%e 'unga aurie se g%asea3=* 'up= mo'e%area acestora* >n cioco%at= cu+ertur=* prinrotireafursecu%ui* >n mi)%oc se 'eniti+ea3= 'ecoru% cu o ,ucat= 'e fruct conat.

9.4. TENOLOIA DE PREPARARE A F!RSEC!RILOR DIN AL#! Fursecuri%e 'in a%,u; se prepar= 'in a%,u;uri proaspete sau a%,u; praf ;i 3ah=rK ca ingre'ientese fo%osesc mie3 'e nuc= sau a%une m=cinate* cacao* +ani%in=* coa)= 'e %=mie ras=* sta'e*arome;i co%oran?i a%imentari. Principa%e%e %or caracteristici sunt urm=toare%e %ipsa comp%et= 'in compo3i?ia %or a f=inii* gr=simi%or ;i g=%,enu;uri%or consisten?a spumoas=* cu poro3itate mare Kgreutate specic= mic=Kcu%oare 'eschis= 5'e a%,u;* specic= spumei6* care se poate apoi co%ora in toate





+ariante%e 'oriteKcon?inut sporit >n su,stan?e proteice* fapt pentru care se recoman'= >n a%imenta?iacopii%or ;i >n a%imenta?ia 'ietetic=* cum este a%imenta?ia ra?iona%= >n ,o%i%e stomacu%ui* +e3icii,i%iare* catu%ui* >n ,o%i%e car'io+ascu%are etc. K 'atorit= faptu%ui c= aceste fursecuri sunt %ipsite 'e gr=sime* au o consisten?a tare* uscat=* suntcasante ;i* ca urmare* tre,uie manipu%ate cu mare aten?ie* >n timpu% 'epo3it=rii ;i transportu%uiKaceste fursecuri tre,uie uscate >n 'uman timp 'e 9&@ oreK

'atorit= faptu%ui c= sunt higroscopice* aceste fursecuri tre,uie p=strate >u >nc=peri uscate*cu temperatura 'e minimum &9@C Fursecuri%e pe ,a3= 'e a%,u; au ca materii prime 'e ,a3= 3ah=ru% ;i a%,u;uri%e. Ba%oareanutriti+= a acestor fursecuri +a inuen?at= 'e-compo3i?ia chimic= a acestora. Astfe%* fursecuri%epe,a3= 'e a%,u;uri au un con?inut* mare 'e g%uci'e su, form= 'e 3ah=ro3= 'in 3ah=r >n ca3u%Ro;euri%or cu nuci ;i sta'e se a'aug= ;i g%uci'e%e 'in sta'e. Aceste fursecuri con?in ;i o cantitate mare 'e proteine superioare ,ogate >n aminoaci3iesen?ia%i* furni3ate 'e a%,u;uri. Proteine%e +egeta%e sunt >n cantit=?i mici pre3ente >n Ro;euri%e cunuci ;i Ro;euri%e cu nuci ;i sta'e* furni3ate 'e nuci. Aceste fursecuri sunt 'ecitare >n %ipi'e* can-tit=?i mici g=sin'u-se >n fursecuri%e cu nuci ;i >n ce%e g%asate cu cioco%at=. Su,stan?e%e minera%e se g=sesc >n cantit=?i mai mici 'ect >n a%te fursecuri* ce%e mai

importantein' s=ruri%e 'e Na* G* Ca* /g* Fe. De asemenea* ;i +itamine%e se g=sesc >n cantit=?i mai mici. Aceast= grup= 'e fursecuri este foarte u;or 'igera,i%= ;i este recoman'at= unei maricategorii'e consumatori* e0cep?ie f=cn' ,o%na+ii 'e 'ia,et ;i o,e3ii* 'atorit= cantit=?ii mari 'e g%uci'e pecare %a con?in.

9.4.&. PROCES!L TENOLOIC ENERAL Spumarea a%,u;uri%or are 'rept scop >ncorporarea unei cantit=?i mari 'e aer >n pro'use. Spuma'e a%,u;uri face ca preparate%e s= ai,= un gra' 'e afnare sporit. >n consecin?=* tre,uie s= se 'eaomare aten?ie ,aterii a%,u;u%ui spum=.

#aterea a%,u;uri%or tre,uie consi'erata opera?ia principa%= 'in procesu% tehno%ogic* 'eoarece'eaceasta 'epin'e* >n cea mai mare m=sur=* ca%itatea preparate%or. Ca urmare a >ncorpor=rii aeru%ui

>nmasa a%,u;u%ui* +o%umu% acestuia cre;te 'e circa (1 ori* iar prin aceasta se o,?ine afnareafursecuri%or 'in compo3i?ie ,=tut=. Pentru ca spuma s= 'e+in= re3istent= ;i ca s= nu se %ase*aceastase ,ate >mpreun= cu 3ah=ru%. #aterea se face manua%* cu te%u%* sau mecanic* cu a)utoru% ro,otu%ui'ecofet=rie* pn= %a 'i3o%+area comp%et= a 3ah=ru%ui. Compo3i?ia pentru fursecuri%e 'in a%,u; se poate o,?ine prin trei meto'e* ;i anume se prepar= un sirop 'in 3ah=r ;i g%uco3a* ert 5pn= aproape 'e pro,a

carame%6. A%,u;uri%e se spumea3= cu 3ah=r tos ;i cu sare 'e %=mie* turnn' apoi* >n ;u+i?e*siropu%'e 3ah=r ert. Compo3i?ia o,?inut= se co%orea3= si se aromati3ea3=Kspumarea a%,u;uri%or >mpreun= cu 3ah=ru% ;i sarea 'e %=mie se face %a

>nceput %a ca%'* %a foc mic* pn= %a 447@XCK se continu= spumarea compo3i?iei %a rece* pn= %acomp%eta r=cire a compo3i?iei. Compo3i?ia o,?inut= se co%orea3= ;i se aromati3ea3=K se spumea3= a%,u;uri%e a'=ugn'* treptat* o parte 'e 3ah=r tos. Restu% 'e 3ah=r se a;a3='easupraunei hrtii >n ta+a curat=* se >nc=%3e;te %a temperatura 'e 447@ XC* a'=ugn'u-se >n mo'treptatpeste a%,u;uri%e ,=tute spum=. Compo3i?ia .se co%orea3= ;i se aromati3ea3=.. Ca%itatea spumei de a%,u; 'epin'e 'e capacitatea ou=%or 'e a forma* spum= 5spumo3itate6 ;i'e sta,i%itatea acesteia. Mncorporarea a'aosuri%or co%oran?i* arome* preg=tite >n prea%a,i%* se face ime'iat 'up=terminarea opera?iei 'e spumare. Se amestec= compo3i?ia u;or* cu mare aten?ie. Amestecarea seface repe'e* pentru ca spuma s= nu se %ase. Spuma %=sat= nu se mai poate reme'ia 'ect printr-onou= ,atere. Turnarea compo3i?iei pe t=+i se face ime'iat 'up= ce s-a terminat amestecareaa'aosuri%or. Turnarea se face cu a)utoru% po;u%ui sau a% unei. %inguri. T=+i%e >n care se toarn=fursecuri%e se ung >n prea%a,i% ;i se tapetea3= cu f=in= sau se c=ptu;esc cu hrtie. Fursecuri%e se

Cofetar - patiser &1:




toarn= >n 'iferite forme )um=tate 'e sfer=* ,atoane* ine%e* ori* p=s=ri* guri 'e anima%e etc. !scarea fursecuri%or 'in a%,u; este* 'e fapt* opera?ia 'e nisare a acestora. !scarea se face* 'eo,icei* %a 'uman timp 'e 9&@ ore. Pentru e+acuarea +apori%or 'e ap= care se formea3= >n timpu% usc=rii* se >ntre'eschi'e pu?inu;acuptoru%ui. Timpu% 'e uscare 'epin'e 'e gra'u% 'e >nc=%3ire a cuptoru%ui ;i 'e m=rimeafursecuri%or*

in'icate >n procesu% tehno%ogic. Fursecuri%e uscate au o cu%oare i'entic= cu a compo3i?iei >nainte'euscare.

9.4.(. Sortimente%e fursecuri%or 'in a%,u;Re?ete%e sortimentu%ui fursecuri%or 'in a%,u; 5& Vg pro'us nit6

/aterii prime

Uah=r

A%,u;uri

sau a%,u; praf Sare 'e %=mieEsen?e 'iferite 5fragi*3meur=* %=mie6

Bani%in= pur=Co%oran?i a%imentari5ga%,en* ro;u* +er'e*

stic6

!%ei pt. t=+iF=in= pt. t=+iCioco%at= cu+ertur=

<e%eu#arot 'in fon'ant cu

cacaoCacao

/ie3 'e nuc=

Sta'e

m%ggg

gg

g

g

!./. #e3e%e

g

,uc.

ggm%

gg

&@@@

&7

2(@*&&@

@*(@*(

ga%,en

---

&4&4 - -

--

-

-

&@(@--

--

1@@

-

Ro;eurisimp%e

&@(@

(@

4(@*4 4

@*(@*(

Ro;euri cu Ro;euriRo;euri cu nuci ;ig%asate >nnucista'ecioco%at=

8@@

&2

18 & -

@*(-

8@@

&2

18 & -

@*(@*&

ro;u

&@(@ -

94@

&9

28@*4 -

@*(@*&

+er'e

&4 (@&4@ 4@

(4 -

-

-

(@&4 - -

-24

-

Ro;euri cucacao

:@@

&9

28

-

@*( -

-

1

-

(

--

&4@

&4@

#EUELE Se prepar= compo3i?ia* conform tehno%ogiei genera%e. Compo3i?ia re3u%tat= se co%orea3= ;i se aromati3ea3= 'iferit 5ro3* ga%,en* stic6* turnn'u-seapoi cu po;u%* pre+=3ut cu ;pri?* 'iferite forme 5'up= fante3ia %ucr=toru%ui forme rotun'e* o+a%e*ori* p=s=ri* guri 'e anima%e etc.6. Se %as= %a uscat minimum (2 'e ore %a 24-4@XC. #e3e%e%e se a;a3= pe t=+i 'e e0punere*p%atouri sau am,a%a)e 'estinate transportu%ui.

ROE!RI SI/PLE

Mn compo3i?ia 'e ,a3= se a'aug= co%orantu% a%imentar 5ro;u6 ;i esen?a 'e fragi sau 3meur=* 'up= care se toarn= >n t=+i su, form= 'e mo+i%ite* cu a)utoru% %inguri?e* a+n' 'iametru% 'e 1-2cm. Se usuc= %a 'uman* timp 'e 9-&@ ore. Ro;euri%e se a;a3= pe p%atouri* pe t=+i 'e e0punere sau am,a%a)e 'estinate transportu%ui. ROE!RI LASATE MN CIOCOLAT Mn compo3i?ia 'e ,a3=* preparat= prin una 'in meto'e%e 'escrise* se a'aug= co%orantu%a%imentar ;i esen?a 'e stic. Se toarn= compo3i?ia pe t=+i ;i cu a)utoru% po;u%ui pre+=3ut cu ;pri?*a+e%ine cu un 'iametru 'e (-1 cm. T=+i%e se intro'uc %a 'uman timp 'e 9-&@ ore* pentru uscare.#a3a ec=rei ,uc=?i se g%asea3= >n cioco%at=. Deasupra ec=rei a+e%ine se e0ecut= cu cornetu%cteun punct 'e )e%eu ro;u ;i se presar= ,arot 'e fon'ant 'e cacao.

Ro;euri%e se a;a3= pe p%atouri* t=+i 'e e0punere sau >n am,a%a)e specia%e 'estinatetransportu%ui. ROE!RI C! CACAO





Compo3i?ia 'e ,a3= se com,in= cu cacao ;i cu +ani%in= ;i se toarn= pe t=+i unse cu u%ei ;ipu'rate cu f=in=* su, form= 'e pi;coturi mici* pu?in su,?iate %a mi)%oc* >n %ungime 'e 4 cm. T=+i%eseintro'uc %a 'uman timp 'e 9-&@ ore* pentru uscare. Dup= u;oare pro'use%e se a;a3= pe t=+i 'ee0punere* pe p%atouri sau >n am,a%a)e 'estinate transportu%ui. ROE!RI C! /IEU DE N!C Compo3i?ia 'e ,a3= se amestec= cu +ani%in= ;i ,arotu% 'e nuci* pn= %a comp%eta

omogeni3are.Compo3i?ia o,?inut= se toarn= pe t=+i su, form= 'e mo+i%ite* cu a)utoru% %inguri?ei. Acestefursecuriau aspect neuniform* ce imit= stnca. !scarea se face %a 'uman* timp 'e 9-&@ ore. Dup= r=cirepro'use%e se a;a3= >n t=+i* p%atouri sau am,a%a)e 'estinate transportu%ui. ROE!RI C! /IEU DE N!C % STAFIDE Se o,?in %a fe% ca ;i ro;euri%e cu nuc=* cu 'iferen?a c=* o 'at= cu ,arotu% 'e nuci si +ani%in=* sea'aug= >n compo3i?ia 'e ro;euri ;i sta'e%e. Prin aceasta +a%oarea nutriti+= ;i ca%oric= a acestorfursecuri cre;te* 'atorit= g%uci'e%or furni3ate 'e sta'e* a)ungn' %a 48& Vca%orii %a &@@ g pro'us*fa?= 'e 412 Vca%orii &@@ g ct au ro;euri%e cu nuci. 9.7. TENOLOIA DE PREPARARE A F!RSEC!RILOR PE #AU DE FOI DO#O % FOI R!LAD

Acest sortiment 'e fursecuri se prepar= 'in foi 'o,o;* foi ru%a'=* creme 'iferite* cioco%at=cu+ertur= ;i e%emente 'e 'ecor. Sunt fursecuri cu +a%ori nutriti+e mari* p%=cute %a gust ;iaspectuoase. Ba%oarea a%imentar= ri'icat= este 'at= att 'e +a%oarea a%imentar= a foi%or* ct ;i acreme%or pe ,a3= 'e unt care se fo%osesc %a ump%erea foi%or. Ba%oarea nutriti+= a fursecuri%or pe ,a3= 'e foi 'o,o; ;i ru%a'= cre;te ;i prin a'aosuri%efo%ositecacao* cioco%at=* mie3 'e nuc= etc. 9.7.&. PROCES!L TENOLOIC ENERAL Succesiunea fa3e%or tehno%ogice pentru prepararea fursecuri%or pe ,a3= 'e foi 'o,o; si ru%a'=este pre3entat= >n schema 'in Ane0a (@. Opera?ia 'e ump%ere tre,uie f=cut= astfe% >nct straturi%e 'e crem= s= ai,= aceea;i grosime*pentru a rea%i3a ;traifuri cu structura uniform=. Aceasta +a asigura o por?ionare a ;traifu%ui >n,uc=?i'e 'imensiuni ;i greut=?i corespun3=toare ec=rui pro'us. !niformitatea stratu%ui 'e crem= serecoman'= ;i %a ru%area foi%or 'e ru%a'=* >n +e'erea o,?inerii unor fursecuri cu structur= uniform=;iaspect comercia%. R=cirea ;traif uri%or ;i ru%a'e%or se face >n spa?ii frigorice %a temperaturi cuprinse >ntre @2XC* o perioa'= 'e 1@2@ minute. Timpu% 'e r=cire este 'irect propor?iona% cu +a%oareatemperaturii rea%i3at= >n spa?iu% frigoric. T=ierea ;traifuri%or sau ru%a'e%or >n ,uc=?i mici se face pe o p%an;et= 'in %emn sau 'inmarmur=* cu a)utoru% unui cu?it 'e cofet=rie cu %ama %at= 'e 11*4 cm.

9.7.(. Sortimente%e fursecuri%or pe ,a3= 'e foi 'o,o; ;i foi 'e ru%a'= R!LAD C! CRE/ DE CACAO Foi%e 'e ru%a'= t=iate ;i fasonate se ung cu crem= 'e cacao >ntr-un strat uniform pe toat=suprafa?a. Se ru%ea3= cu aten?ie* o,?inn'u-se ru%ouri cu 'iametru% 'e 1-2 cm* 'up= care se

>nf=;oar= >n hrtie pergaminat=* cu partea termina%= a foii >n )os* ;i se intro'uc >n spa?ii frigorice pentru >nt=rirea cremei ;i 0area foi%or. Dup= >nt=rirea cremei se >n'ep=rtea3= hrtia >n care a fost >n+e%it=ru%a'a ;i se ap%ic= pe toat= suprafa?a un strat uniform 'e marme%a'=. Se g%asea3= >n fon'ant 'ecacao ;i* 'up= r=cirea g%a3urii* se taie >n ,uc=?i mici. CARE!RI DE CIOCOLAT Se formea3= un strat 'in trei foi 'o,o; ump%ute cu crem=* 'e cacao %a 'ou= rn'uri. Acesta seintro'uce >n camera frigoric= pentru r=cire. traifu% r=cit se taie >n ,uc=?i mici 5circa ( cm6* 'eform= p=trat=* care se g%asea3= >n cioco%at= cu+ertur= pe 'iagona%a fursecu%ui* cuprin3n' attsuprafa?a* ct ;i >n=%?imea ec=rui p=trat.





CARO!RI "PRI/BARA Se preg=tesc %a fe% careuri%e g%asate >n cioco%at=* cu 'iferen?a c= - se ump%u cu un strat 'e crem= 'e cacao ;i un strat 'e crem= stic sau 'e fructe 5ro36K - se g%asea3= >n cioco%at= numai %a suprafa?= sau se pot pu'ra cu cacao. R!LAD C! CRE/ DE CACAO LASAT MN CIOCOLATA Crema 'e fon'ant cu cacao se amestec= cu a%coo%* cu )um=tate 'in mie3u% 'e nuc= m=cinat ;icu co)i%e 'e portoca%e tocate ;i se omogeni3ea3=. Se 'esprin'e foaia 'e ru%a'= 'e pe hrtie* se

>ntoarce ;i se >ntin'e un >n+e%i; 'in crema o,?inut= >n strat uniform peste foaia 'e ru%a'=* cu uncu?itspecia%. Crema se >ntin'e pe uprafa?a care a fost >n contact cu hrtia. Dup= ce crema a fost

>ntins=*foaia se ru%ea3=. Ru%ou% re3u%tat se >nf=;oar= >n hrtia pe care a fost coapt= ru%a'a cu parteatermina%= >n )os* apoi se a;a3= pe o p%an;et= ;i se intro'uce %a rece %a temperatura 'e W2XC*pentru ase >nt=ri crema. Dup= >nt=rirea cremei* ru%a'a se 'esface 'in hrtie* se g%asea3= toat= suprafa?acucioco%at= preparat= ;i se 'ecorea3= cu ,arot re nuci. Se por?ionea3= cu cu?itu% >nmuiat >n ap=ca%'= >n,uc=?i mici. 9.8. TENOLOIA DE PREPARARE A F!RSEC!RILOR PE #AU DE FR!CTE !LEIOASE

Caracteristica acestor sortimente const= >n faptu% c= >n compo3i?ia %or pre'omin= fructe%e sausemin?e%e o%eaginoase* m=cinate* acestea >n%ocuin' o parte 'in f=ina fo%osit=. Structura pro'use%or este n=* 'atorit= trecerii fructe%or u%eioase prin ma;ina cu +a%?uri*'enumit= ,ruio3=. Raportu% >ntre sm,urii gra;i ;i 3ah=ru% fo%osit %a o,?inerea pastei este 'e &&. La afnarea fursecuri%or contri,uie* pe %ng= a%,u;u% spumat* ;i sm,urii gra;i m=cina?i ncare* 'atorit= con?inutu%ui ,ogat >n gr=simi* >mpie'ic= ag%omerarea particu%e%or 'e f=in=. ustu% 'eose,it 'e p%=cut a% fursecuri%or este 'atorat semin?e%or o%eaginoase r=spn'ite >nmasacompo3i?iei. Consisten?a moa%e a compo3i?iei permite turnarea ei cu po;u% sau %ingura. Compo3i?ii%e a+n'oconsisten?= moa%e* se pot turna cu ;a,%oane specia%e* care contri,uie %a o,?inerea uniformit=?ii

pro'use%or. Compo3i?ii%e 'in sm,uri o%eagino;i* care au >n structur= o cantitate mai mic= 'e a%-,u;uri* au o consisten?= mai tare* care %e permite s= poat= >ntins foi sau s= e t=iate f;ii. Coacerea fursecuri%or 'in aceast= grup= se face %a temperaturi mo'erate* >n )ur 'e &4@ XC. Fursecuri%e pe ,a3= 'e fructe u%eioase* a+n' ca materii prime 'e ,a3= mie3u% 'e nuc=*3ah=ru%*a%,u;uri%e ;i f=ina* au +a%oarea nutriti+= >n func?ie 'e a'aosuri. Astfe%* fursecuri%e pe ,a3= 'e fructe o%eaginoase au un con?inut apreciat 'e g%uci'e* su, form='e ami'on furni3at 'e f=in= su, form= 'e 3aharo3= furni3at= 'e 3ah=r. Lipi'e%e sunt u;or'igera,i%e*a+n' un con?inut mare 'e aci3i gra;i nesatura?i. E%e sunt furni3ate 'e fructe%e u%eioase 'incompo3i?ie. Aceste fursecuri con?in ;i proteine superioare su, form= 'e o+oa%,umin=* o+og%o,u%in=*

o+omucin=* furni3ate 'e a%,u;uri%e 'in compo3i?ie* ;i proteine +egeta%e furni3ate 'e fructe%eu%eioase. Fursecuri%e pe ,a3= 'e fructe u%eioase con?in o cantitate mare 'e s=ruri minera%e 5'e Na*G*Ca* /g* Fe* S* Cu* P* CI6 ;i 'e +itamine A* #&* #(* PP* C* furni3ate >n mare parte 'e fructe. 9.8.&. PROCES!L TENOLOIC Schema tehno%ogica 'e o,tinere a fursecuri%or pe ,a3a 'e fructe u%eioase este pre3entata inAne0a (&.

9.8.(. Sortimente%e fursecuri%or pe ,a3= 'e fructe u%eioaseRe?ete%e sortimentu%ui fursecuri%or cu fructe o%eaginoase 5& Vg pro'us nit6

/aterii prime !./. "Tui%%es%et

21@21@ &( -

"Trifoi "Prico-mig'a%e H

2@@ (@ &@ (7

"Capsu%epistache ;iorange

84 - -

"#eignetorange

184

&(1(

Nuci mie3Uah=r farinA%,u;uriA%,u; praf

g g,uc. g

17@17@ &4 -





Bani%in=F=in=!%ei pentru t=+iF=in= pentru t=+iCo%orant a%imentar +er'eEsen?= sticCioco%at= cu+ertur=Esen?= mig'a%eUah=rA%une turce;tiPentru 'ecor ;i interior!%ei comesti,i%Ou=Co)i portoca%e

ggm%ggggm%gg

m%,uc. g

@*(((@ &@ &4 - 4 - - - -

@*(&1@ &@ &4@*& -&(@ - - -

@*& 7@ &@

----

(7@@

-

@*(1@@ &@ - @*& - - (14@(4@

84 :4@

@*&&(4 - - - - - -2(4 -

- - - (@@

T!ILLES FILET Nuci%e t=iate %e cu 'ispo3iti+u% specia% ata;at %a ro,ot se amestec= cu 3ah=ru% farin ;ia%,u;uri%e ne,=tute* pn= %a comp%eta 'i3o%+are. Se aromati3ea3= cu +ani%in= ;i cu esen?= 'estic*amestecn'u-se %e)er* pn= %a omogeni3are. Se a'aug= f=ina. Se toarn= pe t=+i cu a)utoru% unei %inguri?e. T=+i%e se intro'uc %a cuptor %a o temperatur=

mo'erat=* timp 'e &@-&4 minute. >n stare er,inte* ecare ,ucat= se a;a3= >n ,eghine o+a%epentru ac=p=ta o form= 'eose,it=* sau %a suprafa?a mer'ene%ei. #eghine%e sunt forme confec?ionate 'inta,%=cu aspect 'e semici%in'ru pre+=3ut %a ,a3= cu 'ou= suporturi. TRIFOI A%,u;uri%e 'e ou se ,at spum=* cu tot 3ah=ru% pre+=3ut. Se a'=uga +ani%in= ;i apoi f=inaamestecat= cu pu'r= 'e mie3 'e nuc=. Se amestec= %e)er pn= %a omogeni3are. Aceast= compo3i?ie se toarn= pe t=+i cu a)utoru% unui po; cu 'ui cu 'iametru% 'e & cm* su,form= 'e trifoi 5o frun3= compus= 'in trei a+e%ine a%=turate* strnse spre mi)%oc6. T=+i%e se intro'uc %a cuptor* %a o temperatur= mo'erat=* timp 'e &@-&4 min. Dup= coacere ;i r=cire* ecare ,ucat= se g%asea3= >n cioco%at= cu+ertur=* pe partea care a

statpe t=+i. Peste cioco%at= se presar= ,arot 'e nuci co%orat +er'e* pentru a o,?ine o estetic='eose,it=.Fursecuri%e astfe% o,?inute se a;a3= pe p%atouri sau >n am,a%a)e specia%e 'estinate transportu%ui. PRICO/IDALE SI/PLE /ie3u% 'e nuc= m=cinat su, form= 'e pu'r= se amestec= cu 3ah=ru% ;i cu a%,u;u% 'e oune,=tut

>ntr-un +as care se a;a3= %a foc potri+it* pn= se >nc=%3e;te ,ine compo3i?ia. Pentru a o,?ine unpro'us 'e ca%itate superioar=* este in'icat ca aceast= opera?ie s= se fac= 'e pe o 3i pe a%ta. Se '= +asu% )os 'e pe foc ;i se %as= mai mu%t timp s= se r=ceasc= compo3i?ia* 'up= care sea'aug= +ani%in=* esen?a 'e mig'a%e ;i f=ina amestecn'u-se pn= %a omogeni3are. Cu a)utoru%unui

po; pre+=3ut cu 'ui* cu 'iametru% 'e 9-&@ mm* se toarn= pe t=+i unse ;i tapetate cu fain= formemicirotun'e sau o+a%e* iar peste e%e se pu'rea3= 3ah=r farin. T=+i%e se intro'uc >n cuptor %a o temperatur= mo'erat= 5'e &2@-&7@XC6* timp 'e &4-(@minute*cu u;a cuptoru%ui >ntre'eschis=* pentru a putea o,?ine un pro'us cu aspect %ucios ;i cu cr=p=turimici pe suprafa?=. Pro'use%e se a;a3= pe t=+i 'e e0punere* pe p%atouri sau >n am,a%a)e 'estinate transportu%ui.Fursecuri%e se mai pot uni* cte 'ou= 'in aceea;i form=* cu gem sau marme%a'=.

CAPS!LE PISTACE SA! ORANE Se amestec= o parte 'in 3ah=r cu g=%,enu;uri%e 'e ou=. Se ,at ,ine pentru o,?inerea uneicompo3i?ii cu structur= uniform= ;i pentru 'i3o%+area 3ah=ru%ui. Pentru capsu%e%e pistache seco%orea3= compo3i?ia >n +er'e 5stic6* iar pentru capsu%e oran) se fo%ose;te cu%oarea oran) pa%. Separat se ,at a%,u;uri%e cu restu% 'e 3ah=r ;i se amestec= cu compo3i?ia 'e g=%,enu;uri.Opera?ia 'e amestecare se face cu aten?ie* pentru a o,?ine o structur= %e)er=. Se a'aug=* >ncontinuare* f=ina amestecat= cu pu'ra 'e nuci* u%eiu% ;i co)i%e 'e portoca%e tocate ;i se continu=amestecarea pn= %a omogeni3are.





Se toarn= compo3i?ia >n ,eghine >m,r=cate cu hrtie ;i se coace %a temperaturi mo'erate 'e&4@XC. Dup= coacere ;i r=cire se scot 'in forme* se pu'rea3= cu 3ah=r farin >n care s-a intro'us ;i+ani%in= pur= ;i apoi se taie >n ,uc=?i %ate 'e & cm.

#EINET ORAN< Dup= m=cinare* mie3u% 'e nuc= se amestec= cu f=ina. A%,u;uri%e se ,at 5se spumea3=6 cu

3ah=ru%. Se a'aug= +ani%in=. Se amestec= aceste compo3i?ii cu o parte 'in fructe%e conatetocatem=runt. Compo3i?ia o,?inut= se toarn= cu a)utoru% po;u%ui pre+=3ut cu 'ui* cu un 'iametru 'e 4-8 mm*

>n chese mici 'e hrtie. Deasupra se 'ecorea3= ecare ,ucat= cu restu% 'e fructe conate* t=iatecu,u%e?e. Se coc %a temperatur= sc=3ut=* &2@-&7@XC* timp 'e circa 1@-2@ min. Dup= coacere ;i r=cire se 'esprin' chese%e ;i se a;a3= pe p%atouri sau t=+i 'e e0punere

Capito%u% : TENOLOIA DE REALIUARE A INETATELOR

:.&. enera%it=?i Mnghe?ata ;i specia%it=?i%e 'in >nghe?at= sunt preparate 'e cofet=rie o,?inute printr-unproce'euspecia%* cu o anumit= te0tur= format= 'intr-un amestec 'e pro'use %actate* 3ah=r* arome*co%oran?i*sta,i%i3atori ;i emu%gatori* su, form= 'e ge%atin=* ami'on* fri;c=* cu sau far= ou=* fructe* arahi'eetc. Mnghe?ata este apreciat= ;i consumat= cu p%=cere* ca 'esert sau r=coritoare* 'e oameni 'e

toate+rste%e ;i >n'eose,i 'e copii. Ba%oarea nutriti+= 'eose,it= a >nghe?atei este 'eterminat= 'econ?inutu% ei >n gr=simi* proteine* 3aharuri* s=ruri minera%e ;i +itamine. Sursa principa%= 'e gr=simi ;i proteine o constituie %apte%e ;i pro'use%e 'eri+ateK con?inutu% >n3aharuri* >n afar= 'e %acto3a 'in %apte* este 'eterminat 'e a'aosu% 'e hi'ra?i 'e car,on >namestecu%'e ,a3=. Aportu% 'e s=ruri ;i +itamine este asigurat* pe %ng= pro'use%e %actate* mai a%es 'esucuri%enatura%e 'e fructe.





Su,stan?e%e emu%gatoare ;i sta,i%i3atoare se a'aug= >n scopu% o,?inerii unei structuriomogene;i a unei consisten?e ne* cremoase. Con?inutu% >n gr=sime a% pro'usu%ui nit este cuprins* >ntre 4-(@Q* >n ca3u% >nghe?ate%or pe ,a3= 'e %apte* parfeuri* casate etc. Pe %ng= +a%oarea ca%oric= ri'icat=* gr=simea contri,uie %a >m,un=t=?irea structurii ;iconsisten?ei pro'usu%ui* m=rin'u-i* >n ace%a;i timp* re3isten?a %a topire. Este important 'e re?inut c= un con?inut prea ri'icat 'e gr=sime poate contri,ui %a o mascare

aaromei pro'usu%uiK 'in acest moti+* >n ca3u% >nghe?atei preparate cu sucuri 'e fructe* este 'epreferatun con?inut mai re'us 'e gr=sime 54-&@Q6. O aten?ie 'eose,it= tre,uie acor'at= ca%it=?ii gr=simiiuti%i3ate* 'eoarece 'efecte%e* chiar 'iscrete 5cum ar gustu% rnce'* amar* meta%ic etc.6 se potaccentua >n timpu% pre%ucr=rii* transmi?n'u-se pro'usu%ui. Su,stan?a uscat= negras= a %apte%ui* a%e c=rei componente sunt proteine%e* %acto3a ;i s=ruri%e*pe %ng= +a%oarea nutriti+=* contri,uie %a >m,un=t=?irea consisten?ei ;i structurii pro'usu%ui*inuen?ea3= >n mic= m=sur= gustu% ;i aroma. Asupra acestora efectu% %or se e0ecut= >n mo'in'irect*

>n sensu% c= s=ruri%e contri,uie %a o e+i'en?iere a gustu%ui ;i aromei 'eterminate 'e ingre'iente.Aceasta este ;i e0p%ica?ia faptu%ui c=* >n a%c=tuirea re?ete%or* se recurge uneori %a a'aosu% 'e sare

'e,uc=t=rie. Efectu% >n'u%citor a% %acto3ei este re'usK unu% 'in factorii care %imitea3= concentra?ia %acto3ei >%constituie perico%u% crista%i3=rii acesteia* so%u,i%itatea in' re%ati+ sc=3ut=. Formarea crista%e%or 'e%acto3= este cau3a 'efectu%ui cunoscut su, 'enumirea 'e "gust nisipos. Mn compo3i?ia su,stan?ei uscate negrase 'in >nghe?at= intr= ;i 3aharuri%e* care se a'aug= >namestecu% 'e ,a3=. Pre3en?a acestora este necesar= pentru faptu% c= %acto3a 'in %apte nu poateasigura efectu% 'e >n'u%cire 'orit. Mn afar= 'e efectu% 'e >n'u%cire* 3aharuri%e contri,uie %a punerea

>ne+i'en?= a aromei ;i gustu%ui* mai a%es >n ca3u% >nghe?atei cu fructe. Su,stan?e%e sta,i%i3atoare sunt a'=ugate >n amestecu% 'e ,a3=* 'in urm=toare%e moti+e -'au o consisten?= omogen= >nghe?ateiK

- se o,?ine un pro'us cu structur= n=* prin e+itarea form=rii crista%e%or mari 'e ghea?= >ntimpu% >nghe?=rii* "c=%irii ;i 'epo3it=rii >nghe?ateiK - asigur= o reparti3are uniform= a componente%or pro'usu%ui ;i men?in structuramicrocrista%in= a >nghe?atei. Su,stan?e%e emu%gatoare asigur= 'ispersarea n= ;i mai sta,i%= a particu%e%or 'e gr=sime ;i ag%o,u%e%or 'e aer. Lapte%e con?ine o serie 'e compu;i cu propriet=?i emu%gatoare* cum sunt citra?ii* fosfa?ii*%ecitina* ca3eina* a%,umina ;i a%?ii. Mn une%e ca3uri* 'e o,icei %a amestecuri%e 'e ,a3= cu con?inutri'icat 'e gr=sime 5pro+enit= 'in smntn=* nu 'in unt6* e0ist= suciente su,stan?e emu%gatoarepentru o,?inerea unui pro'us 'e ,un= ca%itate. Aceasta se 'atorea3= %ecitinei 'in >n+e%i;u% %ipoproteic a% gr=simii 'in smntn= ;i %apte* careare >n acest ca3 ro%u% 'e emu%gator a%=turi 'e ce%e%a%te proteine 'in %apte. Mn une%e ca3uri* >n

compo3i?ia* amestecuri%or 'e >nghe?ata se fo%ose;te g=%,enu; 'e ou praf* care are un efectemu%gator'atorit= con?inutu%ui ri'icat 'e %ecitin=. Diferite ingre'iente* cum ar esen?e%e* cacao* sucuri%e ;i pu%pe%e 'e fructe* mie3 'e nuc=*a%une m=cinate contri,uie* >n propor?ii +aria,i%e* %a su,stan?a uscat= a >nghe?atei* >n func?ie 'ecapacitatea %or 'e a conferi pro'usu%ui ca%it=?i 'e gust ;i arome 'orite.:.(. C%asicarea pro'use%or 'e inghetata 'upa natura compo3itiei Compo3itii pe ,a3a 'e %apte si ou - >nghe?at= 'e +ani%ie - >nghe?at= 'e stic - >nghe?at= 'e a%une - >nghe?at= 'e cafea - >nghe?at= 'e rom - >nghe?at= 'e cacao

- >nghe?at= 'e cacao specia%= - >nghe?at= nes





Compo3itii pe ,a3a 'e fructe - >nghe?at= 'e c=p;uni- >nghe?at= 'e 3meur=- >nghe?at= 'e %=mie- >nghe?at= 'e portoca%e- >nghe?at= 'e cire;e amare- >nghe?at= 'e +i;ine- >nghe?at= 'e caise- >nghe?at= 'e ananas

Casate - Asortat= - Sici%iana - /are;a% Parfeuri - 'e cacao - 'e cacao g%asate >n cioco%at= - a%une - ananas - c=p;uni - Cher #ran' Specia%itati 'e inghetata- - Cafe %ace - Protero% - Coupe-<acues - /erengue g%ace - Ioana - /ig'a%ia - Cioco%atina

Specia%it=?i /e%,a - Fraise-/e%,a - Peches-/e%,a

- Poires /e%,a - A,ricots-/e%,a

:.1. Procesu% tehno%ogic 'e preparate a inghetatei Schema tehno%ogic= este pre3entat= >n Ane0a ((. Formarea compo3i?iei. /aterii%e prime ;i au0i%iare fo%osite >n re?ete%e 'e preparare a

>nghe?ate%or se +eric= organo%eptic* pentru a corespun'e ca%it=?ii prescrise >n norme ;i se'o3ea3=prin cnt=rire sau +o%umetric* conform re?ete%or 'e preparare specice ec=rui sortiment. Prinamestecarea e%emente%or componente se o,?in compo3i?ii%e 'e >nghe?at= specice ec=ruipro'us.

/aterii%e prime in'icate >n re?et= se cnt=resc ;i se intro'uc >n +asu% 'e preg=tire aamestecu%ui* >n +e'erea o,?inerii unui amestec ct mai omogen* >n urm=toarea or'ine -%ichi'e %apte* fri;ca* sirop 5>n ca3u% >nghe?ate%or 'in fructe6K -pro'use praf %apte praf* 3ah=r* cacao* stic* ou= praf etc. Pasteuri3area compo3i?iei. Toate componente%e %ichi'e sunt intro'use ini?ia% >n +asu% 'eer,ere* 'up= care se >nc=%3esc su, agitare continu=. Pentru a e+ita apari?ia ag%omer=ri%or*%apte%epraf ;i cacao se amestec=* >n prea%a,i%* cu 3ah=ru% ;i se omogeni3ea3= ,ine. Pasteuri3area compo3i?ii%or 'e >nghe?at= se e0ecut= %a temperaturi cuprinse >ntre 82 - 9@XC*cu'urata 'e men?inere 'e ce% pu?in (@ minute* >n ca3u% >n care %a,oratoare%e 'e cofet=rie nu sunt'otate

cu termometre* pro,a 'e pasteuri3are se +eric= manua%* proce'n' astfe% cn' compo3i?ia este,ine >nc=%3it= se intro'uce o %op=?ic= 'e %emn* care tre,uie s= r=mn= acoperit= 5g%asat=6 cu unstratsu,?ire 'e compo3i?ie. Mn ca3u% cn' %op=?ic= nu este g%asat=* se continu= procesu% 'epasteuri3are.Opera?ia 'e pasteuri3are se e0ecut= cu scopu% -'istrugerii e+entua%e%or microorganismeK -'i3o%+=rii comp%ete a crista%e%or 'e 3ah=rK





-o,?inerii unei 'ispersii co%oi'a%e perfecte a ingre'iente%or a'=ugateK -o,?inerii concentra?iei 5+sco3it=?ii6 optime a compo3i?iei. Base%e >n care se e0ecut= opera?ia 'c pasteuri3are tre,uie s= e confec?ionate 'in materia%eanticoro3i+e 5o?e% ino0 sau cupru cositorit6. Pasteuri3area cantit=?i%or mai mici 'in compo3i?ie seface >n c=3=ne%e 'e form= semisferic= 5'in cupru cositorit sau ta,%= ino0i'a,i%=6* a;e3ate 'irect pesursa 'e c=%'ur=. In timpu% >nc=%3irii compo3i?ia tre,uie amestecat= 5agitat=6 continuu* pentru ase

e+ita prin'erea 5%ipirea6 'e fun'u% +asu%ui ;i imprimarea gustu%ui ;i mirosu%ui 'e afumat. Pentruo,?inerea unei compo3i?ii cu aspect %impe'e* >n timpu% er,erii se co%ectea3= ;i se >n'ep=rtea3=toate impurit=?i%e care se ri'ic= %a suprafa?a %ichi'u%ui >mpreun= cu spuma. La >nghe?ata 'e fructe* acestea +or a'=ugate su, form= 'e "pu%p= numai 'up= spumareacompo3i?iei ;i >n'ep=rtarea impurit=?i%or* continun' pasteuri3area su, amestecarea continu=pn=%a o,?inerea concentra?iei optime. Cn' se fo%osesc fructe conge%ate 5c=p;uni* 3meur=6* e%e se'econge%ea3=* se pasea3= ;i apoi se a'aug= >n amestec* >nainte 'e pasteuri3are. Ou=%e caretre,uiea'=ugate compo3i?iei 'e >nghe?at= se spumea3= ;i apoi se >ncorporea3= >n masa compo3i?iei* su,amestecare continu=* %a o temperatur= care nu +a 'ep=;i 9@XC* pentru a e+ita coagu%area %or. La compo3i?ii%e care au >n structur= fri;ca %ichi'=* aceasta se a'aug= c=tre sfr;itu% procesu%ui

'e pasteuri3are ;i >nc=%3it= %a temperatura amestecu%ui 58@ ... 9@XC6. Sta,i%i3atorii ;i emu%gatorii se a'aug= >nainte sau 'up= procesu% 'e pasteuri3are* >n func?ie 'enatura %or. e%atina se a'aug= >n compo3i?ia er,inte 'up= ce* >n prea%a,i%* a fost hi'ratat= cuminimum 1@ 'e minute >nainte 'e fo%osire. Att so%u?ia 'e sta,i%i3atori* ct ;i emu%gatorii seintro'uc >n amestec cn' acesta a atins temperatura 'e 7@-78oC* 'up= care se continu= opera?ia'epasteuri3are. Mn ce pri+e;te co%oran?ii ;i mai a%es arome%e* acestea se recoman'= a a'=ugate'up=opera?ia 'e pasteuri3are. Cacao praf se intro'uce >n compo3i?ie >naintea procesu%ui 'e er,ere* >n acest fe% cacao se'ispersea3= mai ,ine >n amestec ;i '= >nghe?atei gust* arom= ;i cu%oare mai pronun?ate. Sortimentu% 'e >nghe?ate cu fructe u%eioase - a%une - se rea%i3ea3= prin intro'ucerea >n

amestec*%a sfr;itu% pasteuri3=rii* a acestora* >n stare m=cinat=. Ce%e m=run?ite se a'aug= >n >nghe?at='up=r=cire. A%une%e +or u;or pr=)ite. Strecurarea compo3i?iei are ca scop - >n%=turarea e+entua%e%or impurit=?i sau particu%e ag%omerate pro+enite 'e %a pasteuri3aree0ecutat= necorespun3=torK -oprirea procesu%ui 'e er,ere. Mn une%e %a,oratoare%e 'e cofet=rie* strecurarea se face printr-o sit= n= pre+=3ut= cu tifon. R=cirea compo3i?iei are scopu% - re'ucerii %a minimum a posi,i%it=?ii 'e a se 'e3+o%ta microorganisme%e >n compo3i?ieK - scurt=rii timpu%ui 'e >nghe?are prin co,orrea temperaturii na%e a compo3i?iei 5'up=

pasteuri3are6 pn= %a +a%oarea temperaturii ini?ia%e 5&9-(@XC6 ;i prin asigurarea parametri%oroptimifunc?iona%i ai ma;inii cu a)utoru% c=reia se e0ecut= opera?ia 'e >nghe?are. R=cirea se e0ecut=pentrucantit=?i mici* a;e3n' +asu% >n care s-a ert compo3i?ia 'irect pe ghea?=. Mnghe?area const= >n mo'icarea consisten?ei compo3i?iei 'e ,a3= ;i >ng%o,area 'e aer >namestec. Aceast= opera?ie )oac= un ro% 'eose,it >n o,?inerea unor sortimente 'e ca%itatesuperioar=*acestea tre,uin' s= pre3inte o structur= omogen= 'e consisten?= onctuoas= 5cremoas=6. Ace;tiin'icise o,?in >n urm=toare%e con'i?ii - compo3i?ia %ichi'= s= ai,= o structur= omogen= 5f=r= particu%e6 ;i concentra?ie optim=

corespun3=toare sortimentu%ui respecti+K - temperatura ini?ia%= a compo3i?iei s= ai,= +a%oarea in'icat= 'e prospectu% cu pri+ire %acon'i?ii%e 'e func?ionare a%e ma;inii 'e >nghe?at=K - temperatura na%= a masei 'e >nghe?at= s= ai,= +a%oarea optim= corespun3=toaresortimentu%ui respecti+* 'e -2 ... -4XC pentru >nghe?ata ce se am,a%ea3= >n ,i'oane ;i 'e -4 ...-9XCpentru cea care urmea3= a por?ionat= ;i am,a%at= >n 'o3eK - >n timpu% >nghe?=rii compo3i?ia s= e ,ine amestecat=* pentru ca structura crista%in= care seformea3= s= e uniform=K





- pere?ii tam,uru%ui >n care se efectuea3= opera?ia 'e >nghe?are s= e cur=?at >n permanen?=*pentru a e+ita formarea unui strat 'e ghea?= care re'uce coecientu% 'e transmitere a frigu%ui*inuen?ea3= negati+ ca%itatea ;i contri,uie %a mic;orarea pro'ucti+it=?ii ma;inii* prin %ungireatimpu%ui 'e >nghe?areK - >n timpu% amestec=rii compo3i?iei s= se poat= intro'uce >n masa acesteia o cantitate ct maimare 'e aer.

:.2. Tehno%ogia 'e preparare a inghetate%or pe ,a3a 'e %apte Mnghe?ate%e pe ,a3= 'e %apte se caracteri3ea3= printr-un con?inut 'e gr=sime a% pro'usu%uinit >ntre 4-(@Q. Ba%oarea nutriti+= 'eose,it= a >nghe?ate%or pe ,a3= 'e %apte este 'eterminau 'e compo3i?ia acesteia* >n care intr= gr=simi* proteine* 3aharuri* s=ruri ;i +itamine r=simea contri,uie %a >m,un=t=?irea structurii ;i consisten?ei pro'usu%ui* m=rin'u-i* >nace%a;i timp* re3isten?a %a topire. An'u-se ;i >n suspensie co%oi'a%= nu inuen?ea3= punctu% 'econge%are a% amestecu%ui* 'eci nu contri,uie %a ma)orarea consumu%ui 'e energie >n timpu% procesu%ui 'e

conge%are. Procesu% tehno%ogic 'e preparare a >nghe?ate%or pe ,a3= 'e %apte este pre3entat >n schema'in Ane0a (1. Opera?ii%e 'e 'o3are a materii%or prime ;i au0i%iare* pasteuri3area* strecurarea* r=cirea*aromati3area ;i 'epo3itarea >nghe?ate%or pe ,a3= 'e %apte se fac >n con'i?ii simi%are cu ce%e'escrise%a procesu% tehno%ogic genera% 'e preparare a >nghe?ate%or. Preg=tirea amestecu%ui. /asa so%u,i%= o constituie %apte%e praf* recon+ertit >n %apte %ichi'*com,inn' &%itru 'e ap= >nc=%3it= %a temperatura 'e 1@... 2@XC cu &@@ g %apte praf. Mn %apte%e ca%'sepune 3ah=ru% ;i se amestec= pn= %a 'i3o%+area comp%et= a crista%e%or. Ou=%e se spumea3=manua%

sau cu a)utoru% ro,otu%ui >n ca3u% unei cantit=?i mai mari. Din so%u?ia 'e 3ah=r ;i %apte* a cinceaparte5(@Q6 se toarn= peste ou=%e spumate su, agitare continu=* a+n' gri)= ca temperatura* s= nu emaimare 'e 4@XC. Se continu= ,aterea pn= ce amestecu% spumea3=. Apoi se trece >n +asu% cuso%u?ia 'e%apte-3ah=r ;i se amestec= pn= se o,?ine o so%u?ie ui'a cu structur= omogen=. Acest amestecse +aface cu mare aten?ie* pentru a e+ita coagu%area su,stan?e%or a%,uminoi'e. Mn timpu% >nc=%3irii* >n

)uru% temperaturii 8@-84XC* se +or a'=uga ;i sta,i%i3atorii 5ami'on* ge%atin=6* care au fost 'i3o%+a?imai >nainte >n %apte sau ap=. Se continu= er,erea >n +e'erea concentr=rii compo3i?iei %a +a%ori'iferite 'e temperatur=* >n func?ie 'e sortiment.

Mn ca3u% cn' >n compo3i?ie tre,uie intro'us= ;i fri;ca* aceasta se +a a'=uga >n stare %ichi'=* >ncompo3i?ia 'e ,a3=* >nainte 'e er,ere sau ime'iat 'up= er,ere. Se poate a'=uga ;i su, form=,=tut=* pentru a participa %a afnarea >nghe?ate%or* in' a'=ugat= >naintea procesu%ui na% 'e

>nghe?are.

MNEYAT C! BANILIE

Cantit=?i pentru & Vg %apte 74@ m%K 3ah=r (1@ gK ou= 4 ,uc.K +ani%in= @*& g. Uah=ru% seamestec=cu ou=%e ;i %apte%e ert ;i r=cit* 'up= care se pune %a ert* amestecn'u-se continuu. Cn'compo3i?ia atinge 82-9@XC se ia 'e pe foc* se strecoar= printr-o sit= n= ;i se pune %a r=cit*continun'u-se amestecarea. Dup= r=cire se a'aug= +ani%in= pur=* 'up= care se toarn= >n ma;ina'epreparat >nghe?at= pentru >nghe?are ;i a%iere. MNEYAT C! FISTIC Se prepar= %a fe% ca ;i >nghe?ata cu +ani%ie* cu 'eose,irea c=* 'up= r=cire* compo3i?iei* sea'aug= esen?a 'e stic 5(@ m%6 ;i co%orant a%imentar +er'e @*( g. MNEYAT SPECIAL C! AL!NE T!RCETI Se prepar= %a fe% ca >nghe?ata 'e +ani%ie* cu 'eose,irea c=* pe %ng= ou=%e >ntregi* >ncompo3i?ia 'e ,a3= se a'aug= ;i g=%,enu;uri%e 52 ,uc6. Dup= r=cire compo3i?ia se co%orea3= cu 3ah=r ars 5(4g6* se a'aug= fri;c= %ichi'= 5(4g6 ;i ,aro-tu% 'e a%une 5&(4 g6. MNEYAT C! CAFEA





Se prepar= %a fe% ca >nghe?ata 'e +ani%ie* a'=ugn' >nainte 'e er,ere* o 'at= cu %apte%e* ;i;+ar?u%. MNEYAT DE CAFEA AL# A%,u;uri%e 5&@ ,uc.6 se amestec= cu 3ah=ru% 5(7@ g6 peste care se a'aug= %apte%e 524@ m%6.Dup= amestecare* compo3i?ia se pune %a foc. Se amestec= >ncontinuu pn= %a pro,= 582-9@XC6. Mnace%a;i timp* cafeaua cru'= 54@ g6 se pune %a >nc=%3it f=r= s= se co%ore3e. Cn' cafeaua s-a

>nc=%3it

,ine se intro'uce >n stare er,inte peste compo3i?ia 'e >nghe?at= art=* amestecn'u-se pu?in ;ia'=ugn' ;i +ani%in= 5@*1 g6. Se toarn= compo3i?ia >ntr-un +as >nchis ermetic* un'e se ?ine pn= %ar=cirea comp%et= a compo3i?iei* 'up= care se strecoar= printr-o sit= n= 'e m=tase. Se pune apoifri;ca pasteuri3at= 5(1@ g6* se amestec= ,ine ;i se intro'uce >n ma;ina 'e preparat >nghe?at=pentru

>nghe?are ;i a%iere.

:.4. Tehno%ogia 'e preparare a >nghe?ate%or pe ,a3= 'e fructe Mnghe?ate%e pe ,a3= 'e fructe se caracteri3ea3= printr-un con?inut mai mare 'e 3ah=r5minimum(8Q6* gust acri;or* %ipsa pro'use%or %actate >n compo3i?ie. Acest pro'us nu con?ine %ipi'e ;i estes=rac >n su,stan?e proteice* 'ar este ,ogat >n s=ruri minera%e* aci3i organici ;i +itamine pro+enite

'infructe. Mnghe?ate%e pe ,a3= 'e fructe au un co%orit +iu* asigurn'u-%e un aspect p%=cut* carestimu%ea3= secre?ia gastric=. Mnghe?ata pe ,a3= 'e fructe este mai u;or 'igera,i%= 'ect ce%e%a%tetipuri 'e >nghe?ate ;i se a%terea3= mai greu ca acestea. Procesu% tehno%ogic Preg=tirea amestecu%ui. Fructe%e care se fo%osesc mai 'es %a prepararea >nghe?ate%or pe ,a3='e fructe sunt fragi* c=p;uni* 3meur=* %=mi* portoca%e* cire;e amare* +i;ine* caise* ananas etc.Fructe%e pot intro'use >ntregi* 'up= o prea%a,i%= pre%ucrare primar=* specic= ec=rui sortiment*sau su, form= 'e past= 5pu%p= Fructe%e fo%osite pot proaspete sau conge%ate. Fructe%e proaspetesesortea3=* se spa%= ;i se 'au printr-o sit= n= pentru a se o,?ine pasta. Fructe%e conge%ate 5c=p;unfragi* 3meur= etc.6 se 'econge%ea3= ;i se pasea3=. Pasta 'e fructe o,?inut= se a'aug >n

compo3i?iaformat= 'in siropu% 'e 3ah=r amestecat cu sarea 'e %=mie ;i co%oran?i* a%imentar 'i3o%+at* 'up=cepasta a fost spumat=. Mn ca3u% >nghe?atei 'e ananas* fructe%e 'e ananas scurse 'e sirop se taie m=runt ;i se a'aug=

>n >nghe?at= >nainte 'e a scoas= 'in ma;ina 'e >nghe?at=. Mn ca3u% >nghe?atei pe ,a3= 'e cire;e amare sau 'e +i;ine se >n'ep=rtea3= co'i?e%e fructe%or ;ise spa%= >n (-1 ape. Se 3'ro,esc apoi cire;e%e cu un a'aos 'e 3ah=r. Cire;e%e 3'ro,ite cu sm,uriisf=rma?i se amestec= cu siropu% 'e 3ah=r ;i apoi se strecoar= printr-o sit= n= 'e m=tase. Seamestec= cu restu% compo3i?iei. L=mi%e ;i portoca%e%e fo%osite pentru >nghe?ate se spa%=* se ra' 'e coa)= ;i se storc 'e 3eam=.

Coa)a ras= ;i 3eama se a'aug= %a compo3i?ie >nainte 'e strecurarea acesteia* >n ca3 c= >n re?et=suntpre+=3ute co)i 'e %=mie sau portoca%e conate* acestea* se toac= m=runt ;i se a'aug= >ncompo3i?ie

>nainte 'e a se scoate >nghe?at= 'in ma;ina 'e preparat. Caise%e fo%osite >n >nghe?ata 'e caise se se%ec?ionea3=* se spa%= ;i se >n'ep=rtea3= sm,urii.Caise%e se pun %a ert >n ap= ct s= %e acopere* timp 'e &4-(@ minute* 'up= care se pasea3=printr-osit= n=. Sm,urii se sparg ;i mie3u% se 3'ro,e;te* se amestec= cu pu?in 3ah=r* pn= se o,?ine opast= n=. Pu%pa 'e caise se a'aug= >n compo3i?ie* se amestec= ,ine pn= %a omogeni3are* apoisestrecoar= printr-o sit= ;i se trece %a ma;ina 'e preg=tire a >nghe?ate%or* >nainte 'e a se scoate

>nghe?ata 'in ma;in=* se a'aug= sm,urii 3'ro,i?i. La >nghe?ata 'e ananas se fo%osesc* pe %ng= fructe%e 'e ,a3= 5ananas6 att %apte* ct ;i ou=.

MNEYAT C! CP!NI SI/PL

Cantit=?i pentru & Vg 3ah=r 11@ gK c=p;uni (@@ gK 4 g sare 'e %=mieK ap= 7@@ m%K co%oranta%imentar @*& gK a%,u; &J( ,uc. C=p;uni%e se se%ec?ionea3=* se spa%= ;i se 'au prin sit= n=. Pu%pa re3u%tat= se amestec= cu oparte 'in 3ah=r 5(4Q6 ;i se erte timp 'e 1-4 min.





Restu% 'e 3ah=r se 'i3o%+= >n ap= rece ;i se amestec= cu sarea 'e %=mie 'i3o%+at= ;ico%orantu%a%imentar. Peste compo3i?ia re3u%tat= se a'aug= pu%pa 'e c=p;uni ;i a%,u;uri%e 'e ou ,=tute ;i seamestec= ,ine. Dup= amestecarea compo3i?iei se toarn= >n ma;ina 'e preparat* pentru >nghe?are;ia%iere. Ba%oarea energetic= a >nghe?ate%or pe ,a3= 'e fructe* cum este >nghe?ata 'e c=p;uni* este

maimic= 'ect a >nghe?ate%or pe ,a3= 'e %apte* ;i anume* &44 Vca%oriiJ&@@ g >nghe?at=* 'in carepon'erea597Q6 o repre3int= g%uci'e%e. MNEYAT DE PORTOCALE

Cantit=?i pentru & Vg 5&@ por?ii a &@@ g6 11@ g 3ah=rK ap= 74@ m%K portoca%e &@@ gK sare 'e%=mie 4 gK co%orant orange @*& m%K a%,u; &J( ,uc. Portoca%e%e se spa%= ;i se ra' 'e coa)=. /ie3u% 'e portoca%=* >mpreun= cu r=3=tura* seamestec=cu 1@Q 'in cantitatea 'e 3ah=r* 'up= care se a'aug= siropu% format 'in ap=* restu% 'e 3ah=r ert;ir=cit* sarea 'e %=mie* co%orantu% a%imentar ;i se amestec= pentru omogeni3are* 'up= care sestrecoar= prin sit= n= ;i se a'aug= a%,u;uri%e 'e ou ,=tute. Se toarn= apoi compo3i?ia >n ma;ina'epreparat* pentru Mnghe?are ;i a%iniere.MNEYAT DE L/IE

Se fo%osesc* >n genera%* ace%ea;i componente ca %a >nghe?ata 'e portoca%e. L=mi%e 5&@@ g6 sespa%= ;i se ra' pu?in 'e coa)=. R=3=tura re3u%tat= se amestec= eu siropu% ert ;i r=cit ;i sarea 'e%=mie. L=mi%e rase se taie >n )um=tate ;i se storc 'e 3eam= cu a)utoru% unui aparat 'e stors.Ueamare3u%tat= se amestec= cu restu% compo3i?iei* 'up= care se strecoar= printr-o sit= n=. Se intro'ucapoi a%,u;uri%e ,=tute ;i se amestec= ,ine. Se toarn= compo3i?ia >n ma;ina 'e preparat* pentru >nghe?are ;i a%iere. Mnghe?ata 'e %=miesepoate prepara ;i cu a'aos 'e co)i 'e %=mie conate* t=iate cu,u%e?e* >n care ca3 compo3i?ia sepoateco%ora >n ga%,en. MNEYAT DE ANANAS

Cantit=?i pentru & Vg 3ah=r (7@ gK fruct ananas 5compot6 &@@ gK >nghe?at= 'e +ani%ie %ichi'=&(@ gK sare 'e %=mie ( gK co%orant a%imentar @*@4 g a%coo% :@X (@ m%K ap= 4@@ m%. Se scurge siropu% 'in compot ;i se com,in= cu siropu% preparat 'in ap= ;i 3ah=r ert ;i r=cit* cusare 'e %=mie* co%orant a%imentar ;i a%coo%. Se amestec= compo3i?ia pentru omogeni3area3ah=ru%ui* 'up= care se amestec= cu >nghe?at= 'e +ani%ie. Se strecoar= printr-o sit= n= 'em=tase*

>nainte 'e a se scoate compo3i?ia 'in ma;ina 'e preparat se a'aug= ananasu% 'in compot* t=iatm=runt.

:.7. Tehno%ogia 'e preparare a casate%or Casate%e se o,?in 'in mai mu%te sortimente 'e >nghe?at= cu 'iferite a'aosuri.

Ba%oarea nutriti+= a casate%or este 'eterminat= 'e compo3i?ia chimic= a >nghe?ate%or 'in careseo,?in. Sortimente%e 'e >nghe?ate care stau %a ,a3a o,?inerii casate%or sunt* >n ma)oritatea %or* pe ,a3='e %apte* care furni3ea3= ;i o cantitate 'e proteine cu +a%oare ,io%ogic= mare* pe %ng= aportu%aprecia,i% 'e s=ruri minera%e ;i 'e +itamine. Ba%oarea acestor pro'use cre;te ;i mai mu%t >n ca3u% c= se fo%osesc 'iferite a'aosuri ca mie3'e nuc= 5Casata Sici%iana6* cioco%at= cu+ertur= 5Casata /are;a%6* fri;c= etc. Procesu% tehno%ogic Mnghe?ate%e care se fo%osesc %a o,?inerea 'iferite%or casate se intro'uc >n forme specia%epre+=3ute cu capac ;i se coage%ea3= %a temperatura 'e -&7XC... -&9XC. Dup= conge%are* forme%e se intro'uc cte+a secun'e su, un curent 'e ap= rece* pentru a

u;ura'esprin'erea casatei conge%ate 'e pe suprafa?a forme%or. Ca%upuri%e scoase 'in forme se taie >npor?ii corespun3=toate grama)u%ui 'in re?et= ;i se am,a%ea3= >n hrtie pergament crista% ;i apoi >nstanio% 'e 'iferite cu%ori. Dup= am,a%are se p=strea3= >n 'u%apuri sau tancuri 'e conge%are %a





temperatura 'e -&9...-(@XC* >n +e'erea +a%oric=rii %or. Mn func?ie 'e sortimente%e 'e >nghe?at=fo%osite ;i 'e ingre'iente%e a'=ugate* se pot o,?ine nenum=rate sortimente 'e casat=.

CASAT ASORTAT C! FR!CTE CONFIATE 5&@ ,uc. 0 &@@ g6 Mnghe?ata 'e cacao 51@@ g6 se mu%ea3= >n interioru% forme%or 'e casat= %a partea 'e )os aacestora. Peste stratu% 'e >nghe?at= 'e cacao se a;a3= un strat 'in >nghe?at= 'e +i;ine 51@@ g6 cufri;c=. Pe mi)%ocu% ei se presea3= fructe%e conate 5&@@ g6 t=iate m=runt ;i macerate >n rom.!%timu%strat este format 'in >nghe?at= 'e +ani%ie 511@ g6. Se 0ea3= capacu% %a form= ;i se intro'uce >nconge%ator %a o temperatur= 'e -&7...-&9XC. Dup= >nghe?are se scoate casata 'in forme prin 'esprin'ere su, )et 'e ap= rece. Pe o p%ac= 'emarmur= se taie casata >n p=r?ii corespun3=toare grama)u%ui* care se >n+e%esc >n hrtie pergamentcrista% ;i >n stanio%. Se pre3int= su, form= 'e ,uc=?i para%e%ipipe'ice 5&@ ,uc. 0 &@@ g6* am,a%ate >n foi?= stanio%co%orat= 'iferit.

CASATA SICILIANA 5&@ ,uc. 0 &(@ g6 Casata Sici%iana este apreciat= pentru Con?inutu% ,ogat >n ca%orii* 199*2Vca%J&@@ g pro'us* 'in

care proteine 9*8Q* %ipi'e 14Q ;i g%uci'e 47*1Q. Mnghe?ata 'e cacao 7@@ g se intro'uce >n forme %a partea 'e )os. Peste >nghe?ata 'e cacao sea;a3= fri;ca ,=tut= 5&4@ g6* iar >n mi)%ocu% acesteia se presar= fructe%e conate 5&4 g6 ;i ,arotu%'enuc= griat 54 g6* amestecat cu o parte 'in >nghe?ata 'e 3meur=. !%timu% strat este a%c=tuit 'in

>nghe?at= 'e 3meur= 512@ g6. Forme%e astfe% preg=tite se intro'uc >n conge%ator. Cn' casata s-a >nt=rit se scoate 'in forme* se aie >n ,uc=?i care se >n+e%esc >n hrtie pergament crista% ;i stanio%'e'iferite cu%ori. CASATA /AREAL 5&@ ,uc. 0 9@ g6 Ce%e 'ou= sortimente 'e >nghe?at= 5(94 g6 5>nghe?ata 'e cacao cu fri;ca ;i >nghe?ata 'e+ani%ie

cu fri;ca6 se intro'uc >n forme 'e casat= >n straturi suprapuse. La mi)%oc se intro'uc fructe%econate 58@ g6 tocate m=runt. Se 0ea3= capacu% %a form= ;i se intro'uce >n conge%ator pentruconge%are. Cn' >nghe?ata s-a >nt=rit se scoate 'in forme ;i se taie >n ,uc=?i* care se g%asea3= >ncioco%at= cu+ertur= 5&9@ g6* contri,uin' %a cre;terea +a%orii energetice. Cn' g%a3ura s-a >nt=rit*se

>mpachetea3= in hrtie pergament crista% ;i foi?= 'e stanio% 'e 'iferite cu%ori. Ba%oarea energetic= a casatei /are;a% este 'e 2:4 Vca%oriiJ&@@ g pro'us* 'in care proteine%erepre3int= 2*2Q* g%uci'e%e (9*9Q ;i %ipi'e%e 77*9Q.

:.8. Tehno%ogia 'e preparare a parfeuri%or Parfeuri%e se 'eose,esc 'e >nghe?ate ;i casate prin con?inutu% sporit 'e fri;ca* 'ensitate*

compo3i?ia 'e ,a3=* pro,a 'e er,ere 5r stau coar'=6* gra'u% 'e afnare. Compo3i?ia pentruparfeuri este format= 'in %apte* fri;ca* 3ah=r* ou= ;i 'iferite ingre'iente. Ba%oarea nutriti+= a parfeuri%or este asigurat=* >n primu% rn'* 'e cantitatea mare 5(9-1@Q6 'eg%uci'e u;or asimi%a,i%e. Parfeuri%e au +a%ori energetice 'e 19@-24@ Vca%oriiJ&@@ g pro'us. Ba%ori%eenergetice cresc ;i prin aportu% 'e %ipi'e emu%sionate 'in fri;ca* cu 'igesti,i%itate m=rit= [email protected]%e au o +a%oare a%imentar= crescut= ;i 'atorit= proteine%or anima%e 'in ou ;i %apte. Pe%ng=acestea* parfeuri%e con?in ;i cantit=?i aprecia,i%e 'e s=ruri minera%e Ca* Fe* Na* /g* G* P* ;i+itamine A* D* E* #&* #(* #7 etc. Compo3i?ia parfeuri%or se prepar= >n mo' asem=n=tor compo3i?ii%or %ichi'e pentru 'iferitesortimente 'e >nghe?at=. Deoarece >n compo3i?ia parfeuri%or* fri;ca intr= ca e%ement pre'ominant*structura ei este cremoas= 5onctuoas=6 ;i opera?ia 'e conge%are 'urea3= o perioa'= mai

>n'e%ungat='ect %a casat=. PARFE DE CACAO





Cantit=?i pentru &@ ,uc. 0 7@ g 3ah=r &9@ gK fri;ca %ichi'= 1(Q 17@ gK cacao 1@ gK %apte 74 m%Kou= ( ,ucK +ani%in= @*@7 g. Lapte%e* ou=%e* cacao ;i 3ah=ru% se amestec= pe foc pn= %a pro,a 'e r sau coar'=. R=cireacompo3i?iei se face pe ghea?= m=run?it=. Dup= r=cire se amestec= cu fri;ca ,=tut= ;i se intro'uce

>nforme specia%e pentru parfe. Acestea se intro'uc in conge%ator ;i* 'up= >nghe?are* se proce'ea3=%a

scoaterea ca%upuri%or 'e parfe* 'up= procesu% 'escris %a casat=. PARFE DE CACAO CLASAT MN CIOCOLAT 5&@ ,uc. 0 9@ g6 Se prepar= 'up= re?eta parfeu%ui 'e cacao* cu 'eose,irea c=* 'up= >nghe?are si por?ionare*ecare ,ucat= se g%asea3= >n cioco%at= cu+ertur= 5(@@ g6 preparat= cu u%ei ;i se >mpachetea3= >nfoi?=;i stanio%. PARFE DE PRALIN 5&@ ,uc. Z 9@ g6 Lapte%e 5&(4 m%6* ou=%e 51 ,uc.6 ;i 3ah=ru% 5(9@ g6 se pun %a ert pn= %a pro,a 'e r saucoar'=. Dup= er,ere se r=cesc pe ghea?= pisat=. >n compo3i?ia astfe% o,?inut= se a'aug= pra%ina.Aceasta s-a o,?inut* >n prea%a,i%* 'in a%une 574 g6 sau mie3 'e nuc= 574 g6 ;i 3ah=r 574 g6. Pra%inasetrece >nti %a ma;ina eu +a%?uri ,ruio3=6. Se a'aug= apoi fri;ca ,=tut= 574@ g6 ;i se intro'uce >n

forme specia%e pentru parfe. Compo3i?ia 'in forme se acoper= cu hrtie pergament >nainte 'e asepune capacu% %a forme. Se 0ea3= capacu% ;i se intro'uc forme%e >n conge%ator pentru >nghe?are.Compo3i?ia* ,ine >nt=rit=* se scoate 'in forme* se taie >n ,uc=?i* iar acestea se >n+e%esc >n hrtiepergament crista% ;i stanio% 'e 'iferite cu%ori. Acest parfe se poate pre3enta su, form= 'e pies=,arotat= pe p=r?i%e %atera%e cu ,arot griat* iar partea superioar= 'ecorat= cu fri;ca sau a%une

>ntregi*griate. PARFE DE AL!NE Cantit=?i pentru &@ ,uc. 0 7@ g 3ah=r &7@ gK & ouK %apte 8@ m%K fri;ca 17@ gK a%une 4@ gK+ani%ie@*4 g.

Se amestec= %apte%e* ou=%e ;i 3ah=ru% ;i se er, %a foc mo'erat* amestecn' continuu. Cn'compo3i?ia are "pro,a 'e r* se r=ce;te pe ghea?= m=run?it=. Se spumea3= fri;ca ;i se amestec= cu compo3i?ia 5'up= ce s-a r=cit6 ;i a%une%e pr=)ite ;i3'ro,ite* astfe% ca acestea s= e ,ine r=spn'ite >n toat= masa compo3i?iei. Se toarn= compo3i?ia

>nforme* se 0ea3= capacu% ;i se intro'uc %a conge%ator pentru >nghe?are. Compo3i?ia ,ine >nt=rit=sescoate 'in forme* se taie >n ,uc=?i* iar acestea se >n+e%esc >n hrtie pergament crista% ;i stanio% 'ecu%ori 'iferite. Opera?ii%e urm=toare sunt simi%are cu ce%e 'escrise %a ce%e%a%te sortimente 'e parfeuri.

PARFE DE ANANAS Se amestec= %apte%e 59@ m%6* ou=%e 5& ,uc6* 3eama 'e ananas 5(4@ g6 ;i 3ah=ru% (4@ g6. Sea'uc%a punctu% 'e er,ere* amestecn' continuu compo3i?ia cu a)utoru% te%u%ui. Dup= er,ere ser=ce;te

compo3i?ia ;i se a'aug= co%orantu% a%imentar @*@4 g6 ga%,en* esen?a 'e ananas 5@*@1 m%6 ;i sarea'e%=mie 5@*@& g6 'i3o%+at= >n ap=. Se amestec= 'in nou compo3i?ia pentru omogeni3are ;i se maia'aug= fri;ca 2@@ g6 ,=tut= 5f=r= 3ah=r6 ;i ananasu% t=iat >n cu,u%e?e mici. Se continu=amestecareacompo3i?iei pentru omogeni3area structurii* 'up= care se toarn= >n forme%e 'e parfe 5&@ ,uc. 0&@@g6* >n continuare se proce'ea3= ca %a ce%e%a%te sortimente 'e parfe cesciise anterior.

PARFE DE CP!NI Se intro'uc >n c=3ne% c=p;uni%e 5(84 g6* >mpreun= cu 4@Q 'in cantitatea 'e 3ah=r ;i seamestec= cu te%u% pn= %a comp%eta 'i3o%+are a 3ah=ru%ui. Se spumea3= a%,u;u% 'e ou ;i sea'aug=compo3i?ia* care se amestec=* %a rece* >n +e'erea spum=rii ei Cn' compo3i?ia a spumat* se amestec= cu apare%u% ert ;i r=cit 5o,?inut 'ir. & a%,u;* &&@ g3ah=r ;i &&@ m% %apte6* 'up= care se a'aug= fri;ca ,=tut= 54@@ m%6.

PARFE CERR-#RAND





Cantit=?i pentru &@ ,uc. 0 9@ g 3ah=r (@@ gK +i;ine >n a%coo% 7@@ gK fructe conate 7@ gK+i;inat= 7@ m%K +ani%in= @*& gK fri;ca 1(Q* gr=sime 4@@ gK co%orant ro;u 5@*& m%6. Se amestec= ou=%e 5( ,uc.6 cu 3ah=ru% ;i %apte%e 59@ m%6* se a;a3= pe foc ;i se amestec=continuu pn= a)unge %a pro,a 'e r 5coar'=6. Se r=ce;te compo3i?ia* amestecn' 'in cn' >ncn'pentru r=cire uniform=. Se co%orea3= compo3i?ia >n ro3 intens. Se aromati3ea3= cu +ani%in= ;ia%coo%

'e %a +i;inat=. Se a'aug= +i;ine%e ;i fructe%e coniate ;i apoi fri;ca ,=tut=. Se amestec= u;or ;i setoarn= compo3i?ia >n forme care se ,at ,ine 'e mas=* pentru a e+ita apari?ia go%uri%or 'e aer >nsec?iunea parfeu%ui. Se ?ine %a conge%at minimum 7 ore. Mn continuare* se proce'ea3= ca ;i %ace%e%a%te sortimente 'e parfe 'escrise anterior.

:.9. Specia%it=?i 'e >nghe?at= Dup= cum ne in'ic= ;i nume%e* specia%it=?i%e 'e >nghe?at= se o,?in 'in sortimente 'e >nghe?at='e ca%itate superioar=. E%e se ser+esc >n cupe 'e a%paca argintat= sau >n cupe 'e crista%*com,inn'mai mu%te sortimente cu 'i+erse fructe* cioco%at=* fri;ca* ceea ce %e m=re;te ;i mai mu%t +a%oareaa%imentar=. CAFE-LACE

Cantit=?i pentru &@ por?ii 0 &@@ g %apte 4@@ m%K 3ah=r ((@ gK cafea (@ gK cicoare &4 gK ou= 2,ucK +ani%in= @*1 gK fri;ca &4@ g. Se amestec= ou=%e cu 3ah=ru% ;i peste e%e se toarn= %apte%e ;i ;+ar?u%* amestecn' cu te%u%pentru omogeni3are. Se a'aug= +ani%in= ;i se pune compo3i?ia %a ert. Se amestec= continuu* iar'up= er,ere se r=ce;te. Dup= r=cire se a'aug= fri;ca pasteuri3at= ;i se amestec= ,inecompo3i?ia*'up= care se strecoar= ;i se intro'uc >n ma;ina 'e >nghe?at=.

PROFITEROL C! MNEYAT % SOS DE CACAO Co)i%e protero% 57@ g6* g=urite cu ?epu;= 'e %emn %a ,a3a acestora* se ump%u cu crem= 'e+ani%ie 58@ g6. Pe suprafa?a farfuriei se formea3= un cerc 'in fri;ca ,=tut= >n form= 'e cui, pecarese montea3= trei ,uc=?i 'e co)i protero%* >n +rfu% pirami'ei se mai montea3= o coa)= 'e

protero%*'up= ce >n interioru% pirami'ei s-au intro'us 4@ g 'e >nghe?at= pentru ecare por?ie. Se'ecorea3=cu fri;ca ,=tut= peste care se strope;te cu &4 g sos 'e cacao. Se o,?ine o por?ie 'e &2@ g. CO!PE-<AC!ES Se intro'uce >nghe?ata 'e cacao 5&@@ g6 >n cup=. Se formea3= >n )uru% >nghe?atei un cerc 'infri;ca ,=tut= 57@ g6* >n form= 'e cui,* >n care se intro'uc fructe%e conate 54@ g6 macerate*

>mpreun= cu siropu% %or. Se o,?ine o por?ie 'e (@@ g. Aceast= >nghe?at= se prepar= numai %a coman'=.

/EREN!E LACE C! FRICA % SOS DE CACAO 5&@ ,uc. 0 &2@ g6 Mnghe?ata por?ionat= &@@ g se a;a3= >ntre 'ou= co)i 'e merengue* care se presea3= u;or.Acestea* %a rn'u% %or* se a;a3= pe o farfurioar= pe suprafa?a c=reia s-a format o a+e%in= 'e fri;ca52@g6* cu scopu% 'e a 0a co)i%e merengue. Se 'ecorea3= %a suprafa?= cu fri;ca ,=tut=* care sestrope;tecu sos 'e cacao 5(@ g6. IOANA Mn cupa r=cit= >n conge%ator se intro'uc* >n urm=toarea or'ine* componente%e 'ir- re?et= &@@ g

>nghe?at= stic* cu a)utoru% %ingurii pentru 'o3at >nghe?at=* &@ g carame% 3'ro,it* care se presar=pesuprafa?a >nghe?atei* (@ m% coniac 1 ste%e* care se >mpr=;tie pe suprafa?a >nghe?atei. Cu a)utoru%po;u%ui se toarn= (4 g fri;ca* formn'* >n ace%a;i timp* ;i 'ecoru% pro'usu%ui.

MNEYAT /IDALIA





Mn cupa r=cit= se intro'uc mai >nti &@@ g 'e >nghe?at= 'e +ani%ie* cu a)utoru% %ingurii 'e 'o3at >nghe?at=. Peste >nghe?at= se strope;te uniform cu esen?= 'e mig'a%e. Se >m,rac= pro'usu% cu(@@ g'e fri;ca ,=tut=* formn'* >n ace%a;i timp* ;i 'ecoru%. Fri;ca se strope;te %a suprafa?= cu (@ m% 'esos'e cacao. Se montea3= cte un pi;cot >n mi)%ocu% ec=rei cupe. CIOCOLATINA

Mn cupa r=cit= se intro'uc 4@ g >nghe?at= 'e +ani%ie ;i 4@ g >nghe?at= 'e cacao* cu a)utoru%c%e;te%ui 'e 'o3at >nghe?at=. Peste >nghe?at= se a;a3= cantitatea 'e &@ g 'u%cea?=. Se toarn= >ncup=fri;ca ,=tut= cu a)utoru% po;u%ui 5(4 g6* peste care se presar= cioco%at= ras=. Mn momentu% ser+irii se intro'uc >n cupa 'e >nghe?at= ;i 'ou= pi;coturi 'e ;ampanie.

SPECIALITYI /EL#A POIRES-/EL#A Cantit=?i pentru o por?ie 0 (@@ g >nghe?at= 'e +ani%ie cu fri;ca &@@ gK pere 7@ g* 3ah=r pentrucompot &@ gK fri;ca ,=tut= 7@ gK sirop 'e 3meur= &@ m%. Mnghe?ata se aran)ea3= >n cupe ca a)utoru%ui c%e;te%ui 'e por?ionat >nghe?at=. Peste >nghe?at=searan)ea3= fri;ca ,=tut= cu a)utoru% unui po; pre+=3ut cu ;pri?. Se cur=?= pere%e 'e coa)= ;i 'emie3u%cu sm,uri ;i se 'au >n ert >mpreun= cu siropu%. Fructe%e re3u%tate se aran)ea3= estetic pestefri;ca,=tut=* 'up= care totu% se strope;te %a suprafa?= cu sirop 'e 3meur=. FRAISE-/EL#A Se prepar= %a fe% ca Poires-/e%,a cu 'eose,irea c= peste 'ecoru% 'e fri;ca ,=tut= se pune3meur= cur=?it= 'e co'i?e ;i amestecat= cu 3ah=r farin. Umeura se '= prin 3ah=r cu circa

)um=tate 'eor= >nainte 'e fo%osire. PECES-/EL#A Se prepar= %a fe% ca Poires-/e%,a* cu 'eose,irea c= se >n%ocuie;te compotu% 'e pere cu compot'e piersici. A#RICOTS-/EL#A Mnghe?ata 'e +ani%ie cu fri;ca se aran)ea3= >n cupe. Din caise%e cur=?ate 'e coa)= ;i 3ah=r seo,?ine un compot 'e caise. Caise%e se separ= 'e sirop ;i* 'up= r=cire* se a;a3= estetic pestefri;ca.Suprafa?a fructe%or se strope;te cu sirop 'e 3meur=.





Capito%u% &@ TENOLOIA PROD!SELOR DE #O/#ONERIE

&@. &. enera%it=?i #om,oane%e sunt pro'use 'e cofet=rie cu +a%oare energetic= ri'icat=* a+n' ca a%iment 'e,a3=3ah=ru%. Pro'use%e 'e ,om,onerie se 'isting prin* aspectu% %or atr=g=tor* frumos* prin gustu%'u%ce*aroma p%=cut=* forme%e mici ;i +ariate. Au o mare +a%oare a%imentar=* >ntruct* pe %ng= 3ah=r* se mai fo%osesc ca materii orimecioco%at=* fri;ca* fructe conate* arome* co%oran?i a%imentari* ;i fructe u%eioase.

Pre3en?a acestor a%imente >n structura ,om,oane%or* faptu% c= %ipsesc gr=simi%e* Hiar apa este >nprocent mic* fa+ori3ea3=* pe %ng= a%te caracteristici* ;i 'urata mare 'e p=strare* f=r= s= impun=con'i?ii specia%e. >n p%us* se pot am,a%a >n cutii specia% confec?ionate* care particip= %a >ntregirea+a%orii estetice. Asimi%area ,om,oane%or 'e c=tre organism se rea%i3ea3= u;or ;i >n propor?ie ri'icat=* >ntructma)oritatea sunt o,?inute prin pre%ucrare %a rece sau prin er,ere* proce'ee care particip= %a o'escompunere rapi'= a g%uci'e%or - e%emente 'e ,a3= in structura pro'use%or 'e ,om,onerie5circa:@Q6. Se 'eose,esc* >ns=* 'e restu% pro'use%or 'e cofet=rie* prin mo'u% 'e ser+ire* ;i %ocu% pe care >%ocup= >n meniu. #om,oane%e* in'iferent 'e natura %or* nu sunt ser+ite nicio'at= ca 'esert >n ca'ru% unui meniu.E%e sunt consumate >n 'iferite oca3ii festi+e* >ntre mese* pentru a comp%eta ne+oi%e energetice a%eorganismu%ui. Datorit= con?inutu%ui mare 'e g%uci'e* sunt preferate ;i so%icitate mai a%es 'e c=trecopii. Mn ca'ru% cofet=rii%or* comercia%i3area %or se face %a Vi%ogram* am,a%ate >n cutii specia%e saua;e3ate pe cartoane ;i apoi am,a%ate >n stanio%.

C%asicarea pro'use%or 'e ,om,onerie - Fon'ante - Cremo3e 5fon'ante simp%e6- #om,oane fon'ante- #om,oane nes - Pa+euri - #ra3i%iene- #om,oane cu fructe >n a%coo% - Bi;ine ;i struguri g%asa?i >n fon'ant

- Fructe g%asate >n cioco%at=- #om,oane cu mar?ipan - %ase%e - /ar?ipan 'e 'iferite cu%ori g%asat >n cioco%at= - Enescu - Trufe - #om,oane cu crem= gana) - Trip%e-sec - /uss-cafe - Trei a%une 5noisettes6 - Trei mig'a%e 5aman'es ,riches6 - #om,oane cu fructe u%eioase - Cri3ete - Crochete - #aton pra%in=

- #om,oane cu fructe conate - Carpa?i





- /ignonette g%asate >n cioco%at=

- Carame%e- Cu %apte- De cacao- De cafea- Carame%e

&@.(. Procese tehno%ogice a%e ,om,oane%or fon'anteRe?ete%e sortimente%or 'e ,om,oane fon'ante 5cantit=?i pentru & Vg ,om,oane6

/aterii prime !./. #om,oane fon'ante asortate

14@ :@ &@ @*& 8*4 & &

(*4 @*&4 @*2 - - -

7@@ -

Cremo3e 'e +ani%ie cu cioco%at=

--

@*& - - - - - - -2@@ d

78@ -

#om,oane cu nes

--

d - - d ( - - -1@@ (@

79@ 4

Pa+euri'in fon'ant

--

- - 1 & @*(4(4@ d -

99@ -

#ra3i%iene

Uah=rNuci mie3 i .%uco3a PtmanHPanBani%in= pur=Uah=r farin pt. 'resatCafea pr=)it=Cacao

Esen?e 'iferiteSare 'e %=mieCu%ori a%imentare 'iferiteFructe conateCioco%at= cu+ertur=!%ei comesti,i% ranatFon'ant a%, 'e ,om,o-nerieCafea Nes

ggggggg

gggggm%

gg

d -

(4 d d

&@@1@@&4

77@ -

#O/#OANE FONDATE ASORTATE 5DIN /ARYIPAN C! N!CI6 Din 3ah=r* mie3 'e nuc= ;i g%uco3a* se prepar= un mar?ipan o,i;nuit care se >mparte apoi >n&@p=r?i ega%e. Apoi* ecare 'i+i3iune se co%orea3= >n interior* 'up= gust* astfe% +ani%ie* %=mie* stic*oran)* fructe* +io%et* cacao* moca. Se >ntin'e apoi cu mer'eneaua ecare ,ucat= 'e mar?ipan ;i setaie 5'resea3=6 >n 'iferite forme -+ani%ie - form= o+a%=K -%=mie - form= rotun'=* apoi ap%ati3at= -stic - form= rotun'=K -oran) - form= 'e par= sau semi%un=K -fructe - form= rotun'=K -+io%et - form= o+a%=K -cacao - form= rotun'=K -moca - form= rotun'= sau ,aton.

Se %as= s= se 3+nte pu?in* 'up= care se g%asea3= >n fon'ant co%orat* ecare sortiment 'up=specicu% ;i gustu% s=u. La une%e se face cte o garnitur= 'in fon'ant cu a)utoru% cro;etei* iar %aa%te%e se 'ecorea3= cu 'iferite ,aroturi 5cafea* cacao* nuci etc.6 - astfe%* %a fon'ante%e 'e +ani%ie se g%asea3= >n fon'ant a%, cu garnitur= 'e ,arot ro;u 'e nuciK -%=mie - g%a3ur= 'e fon'ant ga%,en cu garnitur= 'e ,arot +er'eK -stic - fon'ant +er'e* garnitur= coar'=K - oran) - fon'ant oran)* garnitur= par= cu coar'= 5semi%un=* cu coa)= 'e portoca%=6K -fructe - fon'ant ro3 ;i garnitur= coar'=K -+io%et - fon'ant +io%et* garnitur= coar'= o+a%=* ,arot +io%etK -moca - fon'ant moca* form= o+a%= cu un punct 'e cacao.

CRE/OUE DE BANILIE MN CIOCOLAT





Pentru prepararea cremo3e%or sunt* >n primu% rn'* necesare capse 'e %emn cu margini* a+n'%=?imea 'e 14 - 2@ cm* %ungimea 'e 8@-84 cm ;i >n=%?imea 'e 4 cm. ;i forme 'e ghips pentruecaresortiment >n parte* >n;irate ;i %ipite pe %inii ce %emn. De asemenea* mai este ne+oie 'e ami'onpu%,ere* uscat* pentru a se putea face mu%area forme%or. Inaintea mu%=rii ami'onu% este afnat cuunte%. Ami'onu% se intro'uce >n capse ;i se rarea3= cu un te% mic. Se ni+e%ea3= apoi cu %inia* 'up=

care se presea3=* forme%e >n pu'r=. Este necesar= o p%nie 5conic= cu un ,=? %ung6* care ser+e;te%aoprirea curgerii fon'antu%ui. Fon'antu% se >ner,nt= %a foc* apoi se su,?ia3= cu ap= ct estene+oie*'up= care se a'aug= arome%e ;i cu%ori%e respecti+e ;i se amestec= pn= %a omogeni3are. Setoarn=apoi* cu a)utoru% unei p%nii* >n forme%e mu%ate* >n prafu% 'e ami'on. Dup= r=cire se scot,om,oane%e 'in pu'r= pe sit= ;i se perie 'e ami'onu% r=mas pe e%e. Se g%asea3=* apoi* >ncioco%at=cu+ertur= cu a)utoru% unei cro;ete corespun3=toare m=rimii ,om,oane%or. Asem=n=tor cu cremo3e%e 'e +ani%ie g%asate >n cioco%at= se prepar= ;i a%te cremo3e* cu mici'eose,iri >n ceea ce pri+e;te aromati3area ;i co%orarea fon'antu%ui. Astfe%

- cremo3e 'e cacao- >n %oc 'e esen?= 'e +ani%ie se fo%ose;te esen?= 'e rom ;i cacao pentruaromati3area pro'usu%uiK - cremo3e 'e cafea 5nes6 - >n %oc 'e esen?= 'e +ani%ie se fo%ose;te cafea sau nesK -cremo3e cu stic - se fo%ose;te esen?= 'e stic ;i co%orant +er'eK -cremo3e 'e %=mie - esen?= 'e %=mie ;i co%orant ga%,enK -cremo3e 'e portoca%e - se fo%ose;te esen?= 'e portoca%e ;i cu%oarea oran). - cremo3e 'e 3meur= >n cioco%at= - se fo%ose;te esen?= 'e 3meur=* sare 'e %=mie ;i cu%oarea%imentar= ro;ieK - cremo3e oran) >n cioco%at= - %a fon'ant* >n %oc 'e +ani%in=* se fo%ose;te r=3=tura 'e portoca%e*sare 'e %=mie ;i cu%oare a%imentar= oran)K pe ecare ,om,oan= se 0ea3=* 'up= g%asare* cte o,uc=?ic= mic= 'e coa)= 'e portoca%= conat=* t=iat= cu 'uiu% micK formatu% ,om,oane%or serecoman'= s= imite pe ce% a% fe%ii%or 'e portoca%e sau a% fe%ii%or 'e %=mie 5semicerc6K

- cremo3e cu pra%in= >n cioco%at= - %a fon'ant se a'aug= a%une turce;ti* pr=)ite ;i ranate n*precum ;i +ani%in= pur=. #om,oane%e se 'ecorea3= 'easupra cu ,arot 'in a%une turce;ti pr=)ite.Serecoman'= ca acestor ,om,oane s= %i se 'ea forma 'e ,astona;e. PABE!RI DIN FONDANT Fon'antu% se >ner,nt= %a 2@XC* 'up= care se co%orea3=* se aromati3ea3=. Pentrusortimente%ecu arom= 'e fructe se a'aug= sarea 'e %=mie ;i fructe%e conate tocate. Se toarn= apoicompo3i?ia

>n t=+i >m,r=cate cu hrtie pergament 5t=+i%e +or a+ea margini mici - ma0imum &( mm6. Dup=r=cire se por?ionea3= >n forme 'reptunghiu%are cu %aturi%e 'e 1 0 &*4 cm. Dup= por?ionare se

>mpachetea3= >n ce%ofan a%,. #RAUILIENE 5MN CIOCOLAT6 Se prepar= un fon'ant tare 'in 3ah=r ;i g%uco3a. Acesta se intro'uce >ntr-un +as* se a'aug=

fri;ca 'up= ce fon'antu% s-a >nc=%3it pu?in* se intro'uce apoi cafeaua* amestecn'u-se ,ine.Aceast=compo3i?ie se intro'uce >ntr-o p%nie 'e ta,%= cu care se toarn= forme%e o+a%e* imprimateanterior* >ncapse* cu pu'r= 'e ami'on. #om,oane%e re3u%tate se g%asea3= >n cioco%at= cu a'aos 'e u%ei.&@.1. Procese tehno%ogice a%e ,om,oane%or cu fructe >n a%coo%

Re?ete%e sortimente%or 'e ,om,oane cu fructe >n a%coo% 5cantit=?i pentru & Vg pro'us nit6 !./.Bi;ine >nBi;ine >n a%coo% fon'antg%asate >n cioco%at=

g

gggm%

&(@

2@@28@1@

(4@

4@@ d

/aterii prime

Bi;ine >n a%coo%

Fon'ant a%, 'e ,om,oaneFon'ant 'e cacao#arot 'in fon'ant cu cacaoEsen?= 'e rom

Struguri >n a%coo%g%asa?i >n cioco%at=

4@@

d

-4@ 4

4@ 4





Cioco%at= cu+ertur=!%ei comesti,i%Bani%in= pur=Struguri >n a%coo%

gm%gg -

-

d - (84

(4 @*&4 -

(84 (4 @*&4(84

BIINE MN FONDANT 5CACAO6 Bi;ine%e scoase 'in a%coo% se sortea3=* a%egn'u-se ce%e mai mari ;i se a;a3= pe site pentru ase3+nta* 'up= care se trag >n fon'ant. Bi;ine%e mici se trag >n fon'ant* 'e 'ou= oriK >n ca3u% >n caresunt uniforme* se trag o,i;nuit >n fon'ant. Dup= ce +i;ine%e au fost trase >n fon'ant a%, ;i r=cite*setrag 'in nou >n fon'ant 'e cacao* care tre,uie s= e mu%t mai rece 'ect fon'antu% a%,* pentru a-;imen?ine %uciu%. Bi;ine%e trase >n fon'ant 'e cacao se scot pe ,arot 'e cacao 'in fon'ant. Dac=+i;ine%e* 'up= fon'antu% a%,* se trag >n fon'ant 'e fructe 5ro36* se numesc "seri3e. Mn acest ca3'ecoru% se comp%etea3= cu cte o co'i?= 'e cirea;= uscat=. BIINE MN ALCOOL LASATE MN CIOCOLAT Bi;ine%e scoase 'in a%coo% se sortea3= %a fe% ca ;i >n ca3u% +i;ine%or >n fon'ant. Se a;a3= pe site

;i se %as= pu?in pentru a se 3+nta. Bi;ine%e mai mari se g%asea3= o singur= 'at= >n fon'ant a%,*iar+i;ine%e mici se g%asea3= 'e 'ou= ori >n fon'ant a%,. Dup= ce +i;ine%e au fost g%asate >n fon'anta%,;i fon'antu% s-a >nt=rit* e%e se g%asea3= >n cioco%at= cu+ertur= preparat= cu u%eiK cu a)utoru% uneicro;ete rotun'e. Cu a)utoru% cro;etei >ntoars= in+ers 5cu ine%u% pe +ertica%=6 se face pe suprafa?arotun'= a ec=rei +i;ine cte o 'ungu%i?=. Bi;ine%e se pot a;e3a ime'iat pe ,arot 'in fon'ant 'ecacao sau 'irect pe hrtie pergament* >n acest ca3* 'up= >nt=rirea cioco%atei* +i;ine%e se >n+e%esc

>nstanio% 'e 'iferite cu%ori. STR!!RI MN ALCOOL LASATI MN CIOCOLAT Se prepar= %a fe% ca +i;ine%e >n a%coo% g%asate >n cioco%at=* cu 'eose,irea c=* %a aceast= re?et=*+i;ine%e se >n%ocuiesc cu struguri. Fon'antu% 'e fructe se >n%ocuie;te cu fon'ant co%orat +er'e ;i

aromati3at cu esen?= 'e stic.

&@.2. Procese tehno%ogice a%e ,om,oane%or pe ,a3= 'e mar?ipan #om,oane%e 'in aceast= grup= fo%osesc ca semipreparat 'e ,a3= mar?ipanu%. Aspectu%comercia% ;i ca%itatea acestei grupe 'e ,om,oane este con'i?ionat= 'e a6ca%itatea mar?ipanu%uiK ,6tehno%ogia 'e preparareK c6mo'u% 'e pre3entare ;i p=strare. A+n' ca semipreparat 'e ,a3= mar?ipanu%* ,om,oane%e 'in aceast= grup= pre3int=urm=toare%e caracteristici - au +a%oare energetic= furni3at= 'e g%uci'e ;i %ipi'e care pro+in 'in fructe u%eioase fo%osite %a

prepararea mar?ipanu%uiK -uti%i3n' fructe%e u%eioase* au gustu% mai pu?in 'u%ce ;i caracteristic acestoraK - sunt foarte +ariate ca form=* imitn' cu u;urin?= aspectu% 'e fructe* %egume* )uc=rii* p=s=rietc.K - sunt +iu co%orate* a+n' un efect 'eose,it asupra aparatu%ui +i3ua% ;i* imp%icit* asupraprocesu%ui 'e 'igestieK - g%a3ura 'e %a suprafa?= este format= 'in sirop carame% sau cioco%at= cu+ertur= - ce%e g%asate >n sirop carame% necesit= con'i?ii specia%e 'e p=strare 5+i' sau 'u%apuri cu +arnestins6 sau comercia%i3area ime'iat 'up= preparare. Din grupa ,om,oane%or cu mar?ipan fac parte- g%ase%eK- mar?ipan 'e 'iferite cu%ori* g%asat >n cioco%at=.





LASELE Cantit=?i pentru & Vg - fructe conate asortate (4@ gK mar?ipan 'in sm,uri gra;i 14@ g mie3 nuci 4@ gK cacao 4 gKg%uco3a 4@ gK esen?e 4 m%K sare 'e %=mie & gK cafea 4 gK co%orant @*4 gK 3ah=r 2@@ gK u%ei &@ m%. Se fo%ose;te mar?ipan ,ine omogeni3at* care se co%orea3= >n toate +ariante%e posi,i%e*aromati3n'u-%e corespun3=tor. Din acest mar?ipan* com,inat cu fructe conate* cacao* )um=t=?i'e

nuc=* a%une* cioco%at= etc.* se 'resea3= manua% sau prin 'ecupare 'iferite forme cu aspect 'efructe*%egume* ori* )uc=rii etc. Pentru rea%i3area acestor ,om,oane se proce'ea3= astfe% - mar?ipanu% se >ntin'e >ntre 'ou= scn'ure%e* pentru ca g%ase%e%e s= e apro0imati+ 'eaceea;im=rimeK - se 'ecupea3= cu 'uiu% sau cu a%te forme ;i se 'resea3= 'up= imagina?ia %ucr=toru%ui* cua)utoru% 3ah=ru%ui farin 5sau ami'onu%ui6K -'up= "'resare* gurine%e o,?inute se %as= %a 3+ntatK - ecare este apoi ata;at= >ntr-un cr%ig specia% 'in meta%* cu a)utorai c=ruia se intro'ucecomp%et >n sirop cu pro,= 'e carame% 5,om,oan= casant=6. Pe m=sur= ce se scot 'in sirop*cr%ige%e

sunt a;e3ate pe un gr=tar 0at >ntr-un a0* pentru scurgerea surp%usu%ui 'e siropK - se scot 'in cr%ige ;i se a;a3= pe masa 'e marmur= uns= cu u%ei pn= %a r=cirea comp%et=*punn'u-se apoi >n chese mici 'e ,om,oane. Stratu% su,?ire 'in sirop cu pro,= 'e carame%* care formea3= g%a3ura ec=rei g%ase%e* estefoarte higroscopic* impunn' ser+irea ,om,oane%or ime'iat 'up= preparare. /ARYIPAN MN DIFERITE C!LORI* LSAT MN CIOCOLAT #om,oane%e mar?ipan sunt formate 'in 'ou= componente 'e ,a3= mar?ipan ;i cioco%at=.Pentru o pre3entare ct mai p%=cut= ;i +ariat=* mar?ipanu% poate pre%ucrat ca atare sau se poatecom,ina cu fructe conate* cacao. A'aosuri%e fo%osite in' >n cantitate mic= inuen?ea3= foartepu?in +a%oarea a%imentar=* 'ar mai mu%t aspectu% comercia%.

/ARYIPAN C! FR!CTE CONFIATE

Cantit=?i pentru & Vg 3ah=r 9@@ gK mie3 nuci &4@ gK g%uco3a 4@ gK +ani%in= @*& gK fructeconate &4@ g. Se prepar= mar?ipanu% o,i;nuit* care se co%orea3= >n oran) ;i se aromati3ea3= cu esen?= 'eportoca%e* proce'n'u-se 'up= cum urmea3= - se >ntin'e cu mer'eneaua >ntre 'ou= scn'ure%e cu grosimea 'e &*4 cm* o,?inn' o foaie 'eaceea;i grosimeK -se 'ecupea3= cu un 'ui mare 5'iametru% 'e ( cm6K -ecare ,uc=?ic= 'e mar?ipan se 'resea3= >n form= rotun'= sau o+a%= 5g. (46K - 'up= 3+ntare se g%asea3= ecare ,om,oan= >n cioco%at= cu+ertur= ;i se 'ecorea3= cu co)i'eportoca%e conate* ,ine scurse 'e siropK -se a;a3= %a chese ;i sunt comercia%i3ate %a Vi%ogram* sau se pot am,a%a >n cutii specia%e.

/ARYIPAN DE CACAO Cantit=?i pentru & Vg mar?ipan 'e nuci 284 gK cacao (4 gK +ani%in= @*& g. esen?= rom @*4 m%K3ah=r farin &4 gK fon'ant 'e ,om,onerie cu cacao 42@ g. /ar?ipanu% o,i;nuit se com,in= cu cacao ;i esen?= 'e rom* omogeni3n'u-se pn= 'e+ine opast= u;or 'e mo'e%atK - se >ntin'e mar?ipanu%* >n foaie groas= 'e &*4 cm* 'up= care se 'ecupea3= ; apoi se'resea3=

>n forme rotun'eK - pentru ace%a;i sortiment 'e ,om,oane se poate 'resa mar?ipanu% >n ,atoane 'e & cm* carese

taie >n %ungime 'e &*4 cmK - ,om,oane%e o,?inute se g%asea3= apoi >n fon'ant co%orat cu cacao ;i se 'ecorea3= cu coar'='in fon'ant pentru ce%e rotun'e ;i cu urme%e cro;etei cu mai mu%te ,ra?e pentru ,atoane.





/ARYIPAN LSAT MN CIOCOLAT 5& G6 Se preg=te;te mar?ipanu% o,i;nuit :@@ g* 'up= care -se >mparte >n 'ou= ,uc=?i ega%eK - una 'in ,uc=?i%e 'e mar?ipan se com,in= cu cacao 5(@ g6 ;i esen?= 'e rom 5( m%6* pn= este,ine omogeni3at=K cea%a%t= r=mne a%,=K -ecare ,ucat= 'e mar?ipan se >ntin'e >n grosime 'e &*4 cmK - se suprapun ce%e 'ou= foi* a+n' gri)= ca >nainte 'e suprapunere s= se >n'ep=rte3e stratu%

'eami'on* pentru a se %ipi >ntre e%e 5e+entua% se ung ou sirop6K -se taie mar?ipanu% >n ;traifuri %ate 'e 1 cmK - ecare ;traif se acoper= comp%et cu cioco%at= 5&(@ g6 att %a suprafa?=* ct ;i pe p=r?i%e%atera%eK -se por?ionea3= apoi >n ,uc=?i 'e &*4 cm.

&@.4. Procese tehno%ogice a%e ,om,oane%or pe ,a3= 'e crem= gana) #om,oane%e cu crem= gana) pre3int= un gra' 'e ne?e 'eose,it* pus >n +a%oare 'e pre3en?ace%or 'ou= componente 'e ,a3= cioco%ata ;i fri;ca. Com,inarea ce%or 'ou= materii prime >n'iferite

+ariante* prin pre%ucrarea %a rece sau %a ca%'* fa+ori3ea3= o,?inerea unor ,om,oane cu forme'iferite* cu gust p%=cut* u;or am=rui ;i cu +a%oare energetic= crescut=. Energia furni3at= 'e aceste,om,oane este >n ega%= m=sur= 'at= 'e g%uci'e%e su, form= 'e g%uco3a* fucto3= ;i %acto3=* sau'efosfo%ipi'e%e 'in fri;ca ;i %ipi'e%e +egeta%e 'in cioco%at=. De;i cantitatea 'e %ipi'e pre3ente >n componen?a acestor ,om,oane este crescut=* e%e se'iger=totu;i u;or* >ntruct con?in aci3i gra;i po%inesatura?i ;i sunt preg=tite prin pre%ucrare %a rece saupriner,ere* fa+ori3n' 'escompunerea rapi'= a acestora. Spre 'eose,ire 'e a%te grupe 'e ,om,oane* pre3int= 'e3a+anta)u% c= nu se pot preg=ti 'ect

>n

se3onu% rece* fa+ori3n' u;or procesu% 'e fermenta?ie ;i. respecti+* a%terarea. Din grupa,om,oane%or cu crem= gana) fac parte -,om,oane "EnescuK -,om,oane trufeK -,om,oane trip%e-secK-,om,oane muss-cafe. #O/#OANE "ENESC! Cantit=?i pentru & Vg co)i 'e portoca%e conate (@@ gK cioco%at= cu+ertur= ((4 gK fri;ca 1@@ gKcioco%at= mena) 1@@ g. Denumirea este 'at= >n cinstea mare%ui compo3itor ;i +io%onist eorge Enescu ;i >nconcor'an?= cu portati+u% mu3ica% constituit ca 'ecor %a suprafa?a ec=rei ,om,oane. Acoperit= comp%et >n cioco%at=* crema gana) art= 5+. "Semipreparate6 sta,i%e;te forma

,om,oanei* 'eterminn'u-i gustu%* aroma ;i* >n mare parte* +a%oarea nutriti+=. Pentru preg=tirea%orse proce'ea3= astfe% -se scurg co)i%e 'e portoca%e 'e siropK -se >n'ep=rtea3= partea a%,= 'e %a suprafa?a co)ii ;i se %as= %a 3+ntatK -se 'ecupea3= co)i%e 'e portoca%e cu un 'ui* a+n' 'iametru% 'e (*4 cmK -se fo%osesc cte 'ou= capace%e pentru ecare ,om,oan=K - unu% 'in capace%e se a;a3= pe p%an;et= cu partea %ucioas= >n )os* repre3entn' ,a3a,om,oaneiK - 'easupra ec=rui c=p=ce% se toarn= crema gana) art=* cu po;u% cu 'ui 5ace%a;i cu care s-au'ecupat co)i%e6* 'n'u-i >n=%?imea 'e 1 cmK - se %as= %a rece pn= %a so%i'icarea comp%et= a cremei ;i apoi se g%asea3= comp%et ecare >n

cioco%at= cu+ertur=K - se ata;ea3= a% 'oi%ea c=p=ce% 'in coa)= 'e portoca%= >n partea superioar= a ,om,oanei*a+n'partea %ucioas= >n susK - peste coa)a 'e portoca%= se e0ecut= 'ecoru% cu cioco%at= cu+ertur=* fo%osin' un cornet 'ehrtie cu care se imit= un portati+ mu3ica% cu note.Cofetar - patiser &7@




Dup= r=cire* ecare ,om,oan= se a;a3= >n chese critici specia%e ;i se comercia%i3ea3= %aVi%ogram.

TR!FE 5& Vg6 Aspectu% 'e mo+i%it= neuniform=* pu'rat= %a e0terior cu cacao* %e '= posi,i%itatea s= e u;orrecunoscute 'in gama %arg= a* pro'use%or 'e ,om,onerie. Pe %ng= +a%oarea energetic=* trufe%e au ;i un ro' stimu%ati+ remarca,i%* furni3at 'e pre3en?atheo,rominei pro+enit= 'in cioco%at= ;i cacao. Preg=tirea trufe%or presupune urm=toare%e fa3e - preg=tirea cremei gana) 'in fri;ca %ichi'= 5114 m%6 ;i cioco%at= mena) 5114 g6K - 'up= r=cire ;i spumare* se toarn= crema cu po;u% cu 'ui pe p%an;eta pres=rat= cu 3ah=rfarin514 g6 su, form= 'e mo+i%ite miciK -se %as= %a rece pn= se >nt=re;te ,ine cremaK - ecare ,om,oan= se trece prin cioco%at= cu+ertur= 514@ g6 ;i se a;a3= peste pu'ra 'ecacao584 g6. Cu a)utoru% 'egete%or 'e %a mna 'reapt= se '= aspectu% 'e mo+i%it= neuniform=K -se %as= 'in nou %a receK - se a;a3= %a chese ;i se pu'rea3= u;or ou cacao %a suprafa?=* comercia%i-3n'u-se %aVi%ogram. Trufe%e se mai pot prepara ;i >n a%t= +ariant=* fo%osin' crema 'e unt >n %ocu% cremei gana)*a+n'* >ns=* aceea;i tehno%ogie 'e preparare* ace%a;i aspect* 'ar cu sc='erea gra'u%ui 'e ne?e;icre;terea gustu%ui 'u%ce. Pu'ra 'e cacao este ap%icat= 'irect peste crem=* f=r= s= se mai g%ose3e

>ncioco%at=. TRIPLE-SEC 5& Vg6 Este un sortiment 'e ,om,oane a c=ror 'enumire este 'eterminat= 'e cantitatea 'e %ichior ;iesen?= trip%e-sec a'=ugat= >n crema 'e ,a3=. Cantitatea sporit= 'e a%coo% ;i cioco%at= asigur=,om,oane%or o +a%oare energetic= mare. Pentru preparare se amestec= cioco%ata mena) 52@@ g6 cu fri;ca %ichi'= 5&4@ m%6 ;i se 'au >nertK

- 'up= prime%e c%ocote se retrage +asu% 'e pe foc ;i se a'aug= untu% 52@ g6* amestecn' pn=%aomogeni3areK - cn' compo3i?ia este rece se a'aug= %ichioru%* a%coo%u% ;i esen?e%e trip%e sec 52 m%6K 'eman'arine 54 m%6K - se spumea3= ,ine cu a)utoru% unei %ope?e%e sau %a ro,ot* pn= >;i mo'ic= consisten?a ;i se'eschi'e %a cu%oareK - 'up= >nt=rirea compo3i?iei se >ntin'e >n ,atoane groase 'e &*4 cm* care se a;a3= une%e%ng=a%te%e pe p%an;eta pu'rat= cu 3ah=r farin 54@ g6K - se %as= %a rece ;i se taie apoi >n ,uc=?i %ungi 'e 1 cm* cu a)utoru% cu?itu%ui intro'us >n ap=art=K

- ecare ,om,oan= se g%asea3= comp%et >n cioco%at= cu+ertur= 54@@ g6* a+n' ca 'ecorurme%ecro;eteiK - sunt comercia%i3ate %a Vi%ogram* sau am,a%ate >n cutii specia%e* >n com,ina?ie cu a%tesortimente. /!SS-CAFE 5&*4 Vg6 Sunt ,om,oane 'e form= p=trat=* g%asate comp%et >n cioco%at= cu+ertur=. Spre 'eose,ire 'ece%e%a%te sortimente au un ro% stimu%ati+ accentuat* 'eterminat 'e pre3en?a cioco%atei* cafe%ei ;iromu%ui* Sunt foarte sensi,i%e %a 'iferen?e%e 'e temperatur=* in' greu 'e preg=tit >n se3onu% ca%'K -se ,ate fri;ca 51@@ m%6 ;i* separat* se preg=te;te cioco%ata cu+ertur= 57@@ g6K - se amestec= fri;ca ,=tut= cu cafeaua m=cinat= 5&4 g6* a%coo%u% 5&4 m%6* romu% 51@ m%6 ;i+ani%in= 5@*@& g6* com,inn'u-se apoi cu cioco%ata cu+ertur=K

- se amestec= %e)er ;i crema o,?inut= se >ntin'e ime'iat >n grosime 'e &*4 cm pe hrtiepergament* pu'rat= cu 3ah=r farinK - se %as= s= se >nt=reasc= ,ine crema ;i* cu un cu?it er,inte* se taie >n ,uc=?i p=trate cu%atura'e ( cm.





- se g%asea3= ecare ,ucat= >n cioco%at= cu+ertur=* a+n' ca 'ecor urme%e cro;etei*comp%etat'e ri;oare 'e cafea 5eu ,oa,e6 0ate 'easupra ,om,oanei cu a)utoru% unui ,e?i;or. Dup= so%i'icarea cioco%atei* ,om,oane%e sunt am,a%ate >n cutii specia%e sau comercia%i3ate%aVi%ogram.

&@.7. Descrierea procese%or tehno%ogice a%e ,om,oane%or cu compo3i?ie spumoas= Re?ete%e sortimentu%ui 'e ,om,oane cu compo3i?ie spumoas= 5cantit=?i pentru & Vg pro'us nit6/aterii prime!./.Nuga 'e +ani%ie cuNuga 'e +ani%ie nucig%asat= cu cioco%at=

Ou= 5a%,u;uri6Uah=r%uco3aNuci mie3Bani%ie pur=BafeCioco%at= cu+ertur=!%ei comesti,i% ranatAmi'on praf

gggggggm%g

22&41&41@@ @*@& ((

1144(9@&1@ @*@&

(@@ (4

(@

-

--

-

N!A DE BANILIE C! N!CI Din cantitatea 'e 3ah=r se pun %a ert 1J2 cu ap= ct s=-& acopere* se amestec= cu o pa%et=pn=%a 'i3o%+area 3ah=ru%ui* 'up= care se spa%= margini%e ca3anu%ui >n interior. Se >ner,nt= >n a%t +asg%uco3a* care se a'aug= >n 3ah=ru% ert a)uns %a pro,a carame%. Separat se ,at a%,u;uri%e cu restu% 5&J26 'e 3ah=r* 'up= care se intro'uce siropu% >n ;u+i?esu,?iri* amestecn'u-se permanent pn= ce s-a amestecat >ntreaga cantitate 'e 3ah=r ;i a%,u;uri.Ca3anu% cu compo3i?ia se intro'uce >ntr-un +as cu ap= pe foc 5,aine-/arie6* se amestec= cu o%op=?ic= pn= se a)unge %a pro,a 'e carame% moa%e. Se '= )os 'e pe foc* se intro'uce +ani%in= ;imie3u% 'e nuc= t=iat ;i se amestec= pn= ce compo3i?ia cu fructe%e 'e+ine uniform=. Se toarn= >ncapace care* >n prea%a,i%* au fost >m,r=cate >n interior cu foi 'e +afe.

N!A DE BANILIE LASAT MN CIOCOLAT Se prepar= 'up= in'ica?ii%e re?etei 'e mai sus* cu 'eose,irea c= compo3i?ia preparat= se

>ntin'epe masa 'at= cu praf 'e ami'on* >n grosime 'e &-&*4 cm. Dup= r=cire se taie >n ,uc=?i'reptunghiu%are ;i se g%asea3= ecare ,ucat= >n cioco%at= cu+ertur= preparat= cu u%ei.

&@.8. Procese%e tehno%ogice a%e ,om,oane%or 'in fructe u%eioase Pro'use%e 'e ,om,onerie 'in fructe u%eioase sunt 'eose,it 'e apreciate pentru ca%it=?i%e %orgustati+e* estetice ;i energetice. Aceste caracteristici sunt 'eterminate 'e pre3en?a ce%or 'ou=

componente 'e ,a3= fructe%e u%eioase ;i cioco%ata. !ti%i3area fructe%or u%eioase cu a%imente 'e ,a3= furni3ea3= un procent ri'icat 'e %ipi'e+egeta%e ,ogate >n aci3i gra;i po%inesatura?i* +itamine 'in comp%e0u% # ;i +itamina A*repre3entn'principa%a surs= 'e energie ca%oric=* comp%etat= 'e g%uci'e%e ;i %ipi'e%e pre%uate 'in cioco%atacu+ertur= uti%i3at= %a g%asare. #om,oane%e 'in aceast= grup= sunt mai pu?in 'u%ci* au un aspect comercia% p%=cut ;i pot p=strate o perioa'= >n'e%ungat= 'e timp* 'ac= sunt ?inute %a rece ;i ferite 'e %umin=. Pro'use%e 'e ,om,onerie 'in aceast= grup= sunt men?ionate mai )os -trei a%une 5noisettes6 -trei mig'a%e 5amen'es ,rochees6 -cri3ete* - crochete

-,aton pra%in=. TREI AL!NE 5NOISETTES6 Cantit=?i pentru & Vg 3ah=r 24@ gK a%une 14@ gK cioco%at= cu+ertur= 1@@ gK u%ei &4 m%.





Sunt preg=tite >n e0c%usi+itate 'in a%une ca fructe u%eioase. Sunt preferate a%une%e turce;ti*pentru c= au forma rotun'= ;i se pot ,ine >m,ina pentm sta,i%irea formei. Se pot* >ns=* prepara ;i'in arahi'e. Pe %ng= +a%oarea energetic=* noisette%e sunt apreciate pentru con?inutu% %or >n+itamine'in comp%e0u% # ;i +itamina A* s=ruri 'e potasiu* fosfor* >n p%us* energia furni3at= 'e a%une esteasimi%at= >n propor?ie 'e 9@Q. Pentru preparare sunt respectate urm=toare%e fa3e tehno%ogiceK -se usuc= a%une%e* f=r= s= se co%ore3eK

-se r=cesc ;i se >n'ep=rtea3= mem,rana ce%u%o3ic=K - separat* se carame%i3ea3= 5se gria3=6 3ah=ru% pn= %a cu%oarea ga%,en=-'eschisK - se a'aug= a%une%e ;i se amestec= compo3i?ia pn= se acoper= a%une%e comp%et cu 3ah=ru%griatK - se r=stoarn= >ntr-o ta+= uns= cu u%ei ;i se p=strea3= %a ca%'* pentru a men?ine aspectu% ui'a%3ah=ru%ui griatK - se scoate cte pu?in 'in compo3i?ia respecti+= ;i se mo'e%ea3= cte trei a%une >n %inie'reapt=K - se r=cesc ;i se g%asea3= apoi >n cioco%at= cu+ertur= fo%osin' cro;eta cu 'ou= ,ra?e cua)utoru%c=reia imprim=m ;i 'ecoru% pe %ungimea ,om,oaneiK

- sunt comercia%i3ate %a Vi%ogram sau am,a%ate %a cutii >n amestec cu a%te sortimente 'e,om,oane. TREI /IDALE 5A/ENDES #ROCEES6 MN CIOCOLAT Se preg=tesc %a fe% ca ,om,oane%e "trei a%une* 'eose,in'u-se 'e acestea pentru c=

>n%ocuiesca%une%e cu mig'a%e* >n procesu% 'e 'resare mig'a%e%e sunt u;or suprapuse. CRIUETE Cantit=?i pentru & Vg pro'us nit 3ah=r 1(4 gK susan 14@ gK cioco%at= cu+ertur= 14@ gK ,arot+er'e 'e nuci &4 gK u%ei (@ m%. Au aspectu% unei mone'e* in' g%asate comp%et >n cioco%at= cu+ertur=. Decoru% esterepre3entat 'e urme%e cro;etei ;i >n mi)%oc 'e ri;oare 'e ,arot +er'e. Au ca a%imente 'e ,a3=susanu%* 3ah=ru% ;i cioco%ata

-se toarn= susanu% >ntr-o sit= 'eas=K -se spa%= %a )et 'e ap= rece* pentru a >n'ep=rta particu%e%e 'e praf ;i p=mntK -se usuc= f=r= s= se co%ore3eK -se carame%i3ea3= 5gria3=6 3ah=ru% pn= %a cu%oarea ga%,en=-'eschisK -se aromati3ea3= cu +ani%in= ;i se a'aug= susanu% -se >ntini'e >n stare er,inte* >ntr-o foaie groas= 'e (-1 mmK -se 'ecupea3= ime'iat cu o form= rotun'=* a+n' 'iametru% 'e (*4 cmK - 'up= r=cirea comp%et= se g%asea3= >n cioco%at= cu+ertur=* cu a)utoru% unei cro;ete cu maimu%te ,ra?e* care imprim= ;i 'ecoru% caracteristic* comp%etat apoi 'e cte+a ri;oare 'e ,arot+er'epres=rat >n mi)%ocu% ,om,oane%orK - se comercia%i3ea3= %a Vi%ogram sau sunt am,a%ate >n cutii specia%e* >n com,ina?ie cu a%tesortimente. CROCETE Pre3int= ace%ea;i caracteristici ca ;i cri3ete%e* preg=tin'u-se %a fe%* cu 'iferen?a c= 'up= ce s-a

>ntins susanu% >n foaie su,?ire se taie ,uc=?i 'reptunghiu%are (J1 cm. Att cri3ete%e* ct ;i crochete%e se pot prepara 'in nuci sau a%une care pot >n%ocui susanu%.

#ATOANE-PRALINA Cantit=?i pentru & Vg pra%in= cu a%une 8@@ gK arahi'e 'eco)ite 8@ gK 3ah=r farin 4 gK cioco%atacu+ertur= 1@@ gK +ani%in= @*& g. Sunt pre3entate su, form= 'reptunghiu%ar=* g%asate comp%et >n cioco%at= ;i a+n' ca 'ecorurme%e cro;etei 5g. (76. Se o,?in proce'n' astfe% - se prepara pra%ina cu a%une ;i ,arotu% cu a%uneK -se com,in= cu +ani%in= ;i &J1 'in cico%at=K





- se amestec= pn= se omogeni3ea3= ;i se o,?ine o past= omogen=K - se >ntin'e compo3i?ia >n foaie groas= 'e &*4 cm* fo%osin' 'ou= scn'ure%e pentru a o,?ineaceea;i gr=simeK -se %as= %a rece s= se >nt=reasc=K - se taie >n ,uc=?i 'reptunghiu%are 'e &*4J1 cm sau se 'ecupea3=* cu 'uiu%* forme rotun'eK - se g%asea3= comp%et >n cioco%at= cu+ertur=* a+n' ca 'ecor urme%e cro;etei ;i o )um=tate 'ea%un= sau ,arot 'e a%uneK

- se comercia%i3ea3= %a Vi%ogram sau sunt am,a%ate >n cutii specia%e* >n com,ina?ie cu a%tesortimente.

&@.9. Procese tehno%ogice a%e ,om,oane%or pe ,a3= 'e fructe conate #om,oane%e 'in aceast= grup= sunt u;or 'e recunoscut* 'up= con?inutu% 'e ,a3= format 'infructe conate* care %e imprim= gustu% 'u%ce ;i aroma specic= fructe%or fo%osite.

CARPATI Cantit=?i pentru & Vg pro'us nit co)i portoca%e (4@ gK cioco%at= cu+ertur= 7@@ gK mie3 nuc=(@@ g.

Se f=rmi?ea3= mie3u% 'e nuci* nu prea m=runt* ;i se amestec= cu co)i%e 'e portoca%e conatecare* >n prea%a,i%* au fost scurse ,ine 'e sirop ;i tocate m=runt. Apoi se intro'uc >ntr-un c=3=ne% ;isetoarn= peste e%e cioco%at= cu+ertur=* amestecn'u-se con%tinuu pn= %a omogeni3are. Ime'iat se toarn= cu %inguri?a* pe hrtie pergament* mo+i%ite 'e aceea;i m=rime* care se %as=%arece. Sunt comercia%i3ate a;e3ate pe cartona;e sau am,a%ate >n cutii specia%e. /INONETTE Cantit=?i pentru & Vg pro'us nit co)i portoca%e conate 9@@ gK cioco%at= cu+ertur= 14@ gK u%ei&4 m%. Co)i%e 'e portoca%e conate* ,ine scurse ;i pu?in 3+ntate* se taie >n ,uc=?i %ungi 'e circa 2 cm;i %ate 'e & cm. Se g%asea3= apoi >n cioco%at= cu+ertur= cu a)utoru% unei cro;ete* a;e3n'u-se

'up=g%asare pe hrtie pergament ;i presn'u-se cu cro;eta* pentru a r=mne ca 'ecor urme%eacesteia.

&@.:. Procese tehno%ogice a%e 'iferite%or carame%e Carame%e%e formea3= o grup= 'e ,om,oane so%icitate 'e toate categorii%e 'e consumatori*'atorit= caracteristici%or 'eose,ite pe care %e pre3int= - sunt frumos am,a%ate >n hrtie cerat= sau stanio% 'iferit co%orat* cu efect +i3ua% 'eose,itK -au gust p%=cut* caracteristic arome%or fo%osite 5fructe* cacao* +ani%ie* cafea6K - au +a%oare energetic= mare* asigurn' cu u;urin?= refacerea pier'eri%or norma%e 'e energieK -se pot p=stra pn= %a &4 3i%e.

Re?ete%e sortimentu%ui 'e ,om,oane carame%e 5cantit=?i pentru & Vg pro'us nit6

/aterii prime

Uah=rFri;ca!ntCacao%uco3aBani%in=Cafea

!./.

ggggggg

Carame%ecu cacao

8@@14@&@@ 74&@@ @*4 -

Carame%ecu cafea

8@@14@&@@ -&4@ - 1@

Carame%ecu +ani%ie

78@14@&@@ -(@@ @*4 -

CARA/ELE DE CACAO

Se pune 3ah=ru% %a ert* >mpreun= cu g%uco3a* fri;ca ;i cacao. Se er, pn= %a pro,= 5pu?in=compo3i?ie pus= >n ap= rece s= forme3e o ,om,oan= tare6* se a'aug= untu% amestecn' pentru anuse %ipi 'e ,a3a ca3anu%ui* se aromati3ea3= cu +ani%in= ;i se r=stoarn= pe masa 'e marmur= uns=cu





unt* >ntre patru ,are 'e meta%. Se %as= pn= se r=ce;te comp%et* apoi se taie* >n forme p=trate ;iseam,a%ea3= >n hrtie cerat=. CARA/ELE DE CAFEA Se prepar= %a fe% ca ce%e 'e cacao* cu 'eose,irea c= se >n%ocuie;te cacao cu cafea. CARA/ELE DE BANILIE Fac parte 'in categoria carame%e%or cu %apte. Procesu% tehno%ogic este ace%a;i ca ;i %a

carame%e%e cu cacao* cu 'eose,irea c= nu se mai a'aug= 'ect +ani%in=.

Ane0a &Schema tehno%ogica 'e o,tinere a a%uatu%ui oparit

Do3area componente%or

Bericarea ca%itatii componente%or

Pre%ucrarea primara

Apa !%ei Sare Faina oua

Fier,ere A'augare jn ,%oc

Temperare

Formarea a%uatu%ui Incorporare treptata

Turnare

&@-&( cm √ 4 cm

Coacere





Racire

Co)i

Ane0a (

Tehno%ogia preparate%or 'in a%uat oparit


Pregatirea componente%or

Co)i Crema 'e+ani%ie

Frisca5 Fructe6

Fon'ant5 <e%eu6

Taierea capace%or

!mp%erea Asam,%area

Decorare

Finisarea

%asarea





Ane0a 1

Tehno%ogia genera%= 'e o,?inere a a%uatu%ui frage' cu gr=simi semiso%i'e

Pre%ucrarea primara a a%imente%or

rasimi semiso%i'e

Uahar

Oua

Lapte

Omogeni3areacomponente%or

Afanarea siri'icarea +a%ori%ornutriti+e

Sta,i%irea gra'u%ui 'efrage3ime

Afanatori

Lamaie rasa si+ani%ina

Faina

Cresterea gra'u%ui 'e

Aromati3area

#re3area

Racirea

/o'e%areaa%uatu%ui Coacerea %a &9@ \ (@@ C





Ane0a 2Schema tehno%ogica 'e o,?inere a semipreparate%or 'in ou ;i f=in=

Ane0a 4Schema tehno%ogica genera%a 'e o,tinere a pra)ituri%or

Do3area semipreparate%or

#%at sirop creme ,arot fon'ant fructe conate cioco%at= fri;c=

Opera?ii preg=titoare

Asam,%area - tramparea - ump%erea - presarea - r=cirea Por?ionarea

Finisarea

Acoperire - creme - ,arotare





- g%asare

Decorare

Am,a%area

Ane0a 7Shema tehno%ogica 'e preparare a pra)ituri%or cu ,%at co%orat


Creme Sirop cu rom #%at co%orat Creme*,aroturi*fon'ant

Cioco%ata* fructe conate

Taierea in capace

Tramparea ,%atu%ui

!mp%erea ,%atu%ui

Presarea

Racirea

Portionarea

Acoperirea

Decorarea

Am,a%area





Ane0a 8Schema tehno%ogica 'e o,tinere a pra)ituri%or cu frisca si foi ru%a'a Do3area componente%or

O,tinerea preparate%or

Foi ru%a'a

!mp%erea

Ru%area

Racirea

Finisarea

Portionarea

Decorarea

Sar%ota Frisca ,atuta Fructe conate5cioco%ata6





Ane0a 9Schema tehno%ogica genera%a 'e o,tinere a pra)ituri%or 'in foi 'e ru%a'a


Cioco%at=preparat=

Crem= Foi 'e ru%a'= Sirop 'etrampat

#arot Fructeconate

A%iere

Mnc=%3ire Mmp=r?ire

Fasonare

T=iere

Trampare

!mp%ere

Ru%are

R=cire

Acoperire

Por?ionare

Decorare

Am,a%are

Transport

Depo3itare

Comercia%i3are





Ane0a :Schema tehno%ogic= specic= pr=)ituri%or 'in foi 'o,o;


Operatii pregatitoare

Fasonarea

foi%or 'o,os %a'imensiuniega%e

Omogeni3area

creme%orsiincorporareaingre'iente%or

Temperarea

g%a3urii 'ecioco%ata

!mp%erea foi%or cu crema

Racirea straifuri%or in camere frigorice %a temperaturi 'e @-2@C timp 'e 2@-7@ min.

Taierea in straifuri%or si ,ucati

%asarea straifuri%or in cioco%ata

Racirea g%a3urii %a temp. 'e @-2@C timp 'e &4-(@ min.

#arotarea 5in functie 'e sortiment6

Ase3area pra)ituri%or in chese

Decorarea

Depo3itarea %a temperatura 'e @-2 @C





Ane0a &@Schema tehno%ogic= pentru prepararea pr=)ituri%or 'in foi A%ca3ar ;i Richar'



A%egerea*fasonarea si

in functie 'esortiment*taierea foi%or

Omogeni3areacreme%orsi

incorporareaingre'iente%or

Taiereafructe%or

conate

Temperareag%a3uri%or 'e

cioco%atacu+ertura

Intin'erea creme%or pe suprafata foi%or si formarea straifuri%or

Racirea straifuri%or in camere frigorice %a temperaturi 'e @-2@C timp 'e &-( ore.

Taierea straifuri%or in ,ucati 'e 'iferite forme si marimi

%asarea

#arotarea 5'upa ca36

Decorarea

Ase3area in chese






Ane0a &&Schema tehno%ogica 'e preparare a pra)ituri%or 'in co)i in'iene ,arotate



Fasonarea

co)i%orin'iene

Omogeni3area

creme%orsiincorporareaingre'iente%or

Taierea

fructe%orconate

Temperarea

g%a3uri%or 'efon'ant saucioco%ata

Tramparea co)i%or in'iene

!mp%erea co)i%or in'iene

Asam,%area co)i%or in'iene

Racirea semipreparate%or %a temperaturi 'e @-2@C timp 'e 1@-2@ min.

#arotarea

Decorarea







Ane0a &(Procesu% tehno%ogic specic pr=)ituri%or 'in co)i merengue



Fasonarea

co)i%orin'iene

Omogeni3area

creme%or si incorporareaingre'iente%or

Taierea

fructe%orconate

Pre%ucrarea

cioco%atei cu+ertura

!mp%erea co)i%or cu crema si asam,%area

%asarea

#arotarea 5'upa ca36


Decorarea cu stic






Ane0a &1Procesu% tehno%ogic specic pr=)ituri%or specia%it=?i 'e cioco%at=



Fasonareacapace%or 'e

%angues 'echat

Omogeni3areacreme%orsi

incorporareaingre'iente%or

Taiereafructe%or

conate

Preparareacioco%atei

cu+ertura

!mp%erea capace%or sau turnarea creme%or

Racirea semipreparate%or

%asarea

Racirea g%a3urii

Decorarea

Ase3area in chese

Intro'ucerea pra)ituri%or in ta+i






Ane0a &2Schema tehno%ogica genera%a 'e rea%i3are a torturi%or





Ane0a &4

Schema tehno%ogica genera%a 'e o,tinere a fursecuri%or

Prepararea a%uatu%ui frage'

Racirea a%uatu%ui frage'

Intin'erea a%uatu%ui in foi

Taierea a%uatu%ui in 'iferite forme

/o'e%area in functie 'e pro'us

Coacerea a%uatu%ui 'i+i3at

!mp%erea fursecuri%or

Finisarea

Portionarea

Am,a%area

Depo3itarea





Ane0a &7

Schema tehno%ogica 'e o,tinere a fursecuri%or pe ,a3a 'e grasimi

Do3area materii%or prime

Pre%ucrarea primaragrasimi* oua* 3ahar* faina* arome* creme* cioco%ata

Omogeni3area materii%or prime

Aromati3area

Formarea compo3itiei na%e

Turnarea compo3itiei in functie 'e fursec

Coacerea

!mp%erea

Finisarea

Am,a%area

Depo3itarea





Ane0a &8

Schema tehno%ogica pentru prepararea fursecuri%or 'in a%uat foieta)

Do3area materii%or prime si au0i%iare

Framantarea a%uatu%ui

Amestecarea componente%or si o,tinerea ump%uturii

Di+i3area ump%uturii

Intin'erea a%uatu%ui in foi 5%aminarea6

Taierea in 'i+erse forme

!mp%erea ,ucati%or'e a%uat si %ipirea %or

!ngerea suprafete%or pro'use%or cu ou

Coacerea

Racirea

Am,a%area

Depo3itarea





Ane0a &9

Schema tehno%ogica 'e preparare a fursecuri%or 'in Langues 'e chat


Frisca Uahar farin

Faina

Formareacompo3itiei

Afanareacompo3itiei

Turnarea

Coacerea

A%,usuri

Tos

/o'e%area

Decorarea

Am,a%area

Depo3itarea

!mp%erea

%asarea





Ane0a &:

Schema tehno%ogica 'e preparare a fursecuri%or 'in a%,us


Uahar

Inca%3ire%a 44-7@@C

A%,us

Spumarea a%,usuri%or

Co%orarea

Aromati3area

Turnarea compo3itiei cu posu% cu sprit

!scarea in 'uman 9 - &@ ore

%asarea

Am,a%area

Depo3itarea

Co%oranti Arome Cioco%ata

Pre%ucrarea

Racirea

18 - 2@@C





Ane0a (@Schema tehno%ogica pentru prepararea fursecuri%or pe ,a3= 'e foi 'o,o; si ru%a'=





Ane0a (&





Ane0a ((

Schema tehno%ogica 'e o,?inere a >nghe?atei





Ane0a (1

Schema tehno%ogic= 'e preparare a >nghe?ate%or pe ,a3= 'e %apte

COFETAR.docx

Documents

Transcript of COFETAR.docx