COMPUI ORGANICI POLIFUNCIONALI

GRUPRI FUNCIONALE MIXTE

componentele polifuncionale din alimente

formarea structurii alimentelor

procesele tehnologice de prelucrare a materiilor prime

influeneaz proprietile senzoriale i valorile nutritive

compui organici care conin n molecul grupri funcionale carboxil (COOH) i grupri funcionale hidroxil (HO):

hidroxiacizi alifatici sau acizi - alcooli

hidroxiacizi aromatici sau acizi - fenoli

COMPUI HIDROXI-CARBOXILICI

(HIDROXIACIZI sau OXOACIZI)

substane cu structur cristalin (majoritatea)

uor solubili n ap i alcool etilic, greu solubili/insolubili n cloroform, benzen

se gsesc n regnul vegetal i regnul animal, inclusiv n esuturi umane

n industria alimentar E-uri: conservani, antioxidani, acidifiani, corectori de aciditate

emulsificatori, gelifiani, stabilizatori, ageni ngroare,

poteniatori de arome, colorani, etc.

n medicin, farmacie, cosmetic

incolor, inodor, structur cristalin higroscopic, foarte solubil n ap

fructe necoapte (struguri), trestie de zahr, sfecl de zahr

aromatizant, conservant

lichid siropos, incolor, acru, miros specific, solubil n ap (s.p.)

fermentaia lactic a G, L, Z sub aciunea fermenilor lactici

lapte i produse lactate, produsele vitivinicole, varz murat

conservant (msline, gem, jeleu, bere, maionez, carne carcas)

antioxidant, acidifiant, aciune bacteriostatic (Salmonella)

arom, culoare, consisten (lactat de K, Na, Ca)

fructe de pdure, fructe/legume necoapte (oxidarea glucidelor)

confer gust acru produselor alimentare

stabilizator n sucul de mere i grape-fruit

cristale incolore, inodore, transparente, gust acru

liber: struguri, banane, mustul de struguri, vin (drojdia de vin)

antioxidant, regulator de pH, conservant, agent bacteriostatic

tartratul de K previne cristalizarea zahrului (diamante de vin)

menine culoarea fructelor i legumelor conservate

component al prafului de copt

- liber: sucul fructelor din genul citrus, coacze, zmeur

fermentarea citric a G, Z, melasei sub aciunea mucegaiurilor

extracie din suc de lmie

cristale incolore, inodore, transparente

acidifiant, corector aciditate (sol tamp),aromatizant, antioxidant

component al srurilor efervescente

n ceai, coaja i frunze de stejar, n taninuri

compus solid, mtsos, puin solubil n ap, gust astringent

galaii (esteri cu alcooli) - antioxidani i antiseptice

previne rncezirea grsimilor

-hidroxiacizii: elimin apa uor, intermolecular diesteri ciclici = LACTIDE

-hidroxiacizii: elimin apa la nclzire, intramolecular acizi ,-nesaturai

hidroxiacizii particip la reacii chimice determinate de cele dou grupe funcionale

COMPUI AMINOCARBOXILICI

(AMINOACIZI)

compui organici care conin n molecul grupri funcionale carboxil (COOH) i grupri funcionale amino (NH2)

n funcie de poziia relativ a celor dou grupri funcionale:

-aminoacizii monomeri importani polipeptide naturale = PROTEINE

20 aminoacizi proteinogeni specificai prin codul genetic (bacterii organismul uman)

organismul uman poate sintetiza numai 10 aa (2 n cantitate insuficient)

aminoacizi eseniali introdui n organism prin alimentaie

dup natura catenei (R): aa alifatici, aa aromatici, aa heterociclici

dup nr gruprilor COOH i NH2: aa monoamino-monocarboxilici,

aa diamino-monocarboxilici

aa monoamino-dicarboxilici..

dup prezena n caten a altor grupri funcionale: hidroxiaminoacizi, tioaminoacizi,

substane solide, incolore, cristalizate, nevolatile (au tof mare)

se topesc la to ridicate (peste 200oC) cu descompunere

insolubili n solveni nepolari; puin solubili n ap (majoritatea)

solubilitatea determinat de caracterul mai mult sau mai puin polar al catenei i de pH

aa alifatici inferiori gust dulceag; aa cu mas molecular mare gust amar

n soluie au structur de amfioni caracter amfoter soluii tampon

H+

se comport ca baze

HO-

se comport ca acizi

pHizoelectric (solubilitate minim)

migreaz n cmp electric

proprieti chimice determinate de cele dou grupri funcionale (NH2 i COOH)

POLIPEPTIDE

PROTEINE

AMINOACIZI

PEPTIDE

Reacii determinate de grupa -COOH

Reacii determinate de grupa -NH2

cu soluii bazice (pH > pHi)

srurile aminoacizilor

cu alcooli esterii aa

- cu amoniacul i aminele

amide (fixeaz NH3 toxic)

- decarboxilare

amine (amine biogene)

- cu soluii acide (pH pHi)

srurile aa

- acilare

derivai N-acilai

(detoxifiere:blocarea ac toxici)

dezaminare

-cetoacizi

GLUCIDE (ZAHARURI)

glucide simple

(oze)

trioze

tetroze

pentoze

hexoze

glucide complexe

(ozide)

oligoglucide

poliglucide

aldoze

cetoze

holozide

heterozide

PROPRIETI FIZICO-CHIMICE

substane solide, cristalizate, inodore, gust dulce

solubile n ap (nr mare de grupri hidroxil)

greu solubile n alcool, insolubile n solveni organici nepolari (cloroform, eter, etc.)

prin nclzire se topesc, apoi se caramelizeaz, n final se carbonizeaz.

reacia de oxidare

- oxidarea gruprii carbonil

acizi aldonici

acizi aldarici

(acizi zaharici)

- oxidarea gruprilor aldehid i alcool primar

reacia de reducere

alcooli polihidroxilici

reacii de eterificare glicozide

reacii de esterificare cu acizi organici sau anorganici

fermentaia alcoolic transformarea unei hexoze n CO2 i alcool etilic

glicoliza degradarea anaerob a glucidelor (muchi, esuturi)

OLIGOGLUCIDE

compui glucidici rezultai prin condensarea a dou sau a mai multor monoglucide

prin hidroliz n mediu acid sau enzimatic ozele componente

legtura dintre monozaharide - legtur eter glicozidic COC ( sau )

diglucide reductoare / diglucide nereductoare

POLIGLUCIDE

compui macromoleculari: uniti (fragmente) structurale de mono- i dizaharide care se

repet de n ori n structura macromoleculelor.

homopolizaharide

heteropolizaharide

formate dintr-un singur tip de uniti structurale

amidon (C6H10O5)n n resturi de glucoz

celuloza n resturi de celobioz (2 -G)

formate din tipuri diferite de uniti structurale

hemiceluloza, gumele vegetale, pectinele

Amidon component principal al finurilor, pastelor finoase, cartofului i derivai

- capacitate de gelatinizare i legare a apei libere n compoziia alimentelor

- agent de ngroare i legare, protector al fructelor confiate i alte alimente

- substrat principal n procesele de obinere a buturilor alcoolice

pregelatinizat (uor solubil n ap cald gelific): alimente instant, brutrie

parial hidrolizat (parial solubil n ap rece, f. solubil n ap cald soluii cu

vscozitate redus, fluide dup rcire): agent de ngroare i pelicule protectoare

alchilat ( grad mare de umflare, solubilitate bun, to de gelatizare mic):

agent ngroare pt. alimente refrigerate i conserve sterilizate prin fierbere

esterificat ( stabil la variaii de to nghe-dezghe): agent ngroare, stabilizator

pt. conserve carne sterilizate, margarin, brutrie

oxidat ( suspensii cu vscozitate sczut): agent ngroare dressing-uri, maioneze