19-Jan-15

1

Șef lucr. dr. bioing. Lenuța KLOETZER

UNIVERSITATEA TEHNICĂ “GHEORGHE ASACHI” DIN IASI Facultatea de Inginerie chimică și Protectia Mediului

Master: Controlul și Procesarea Alimentelor, anul II

Informații disciplină:

3C + 2L /14 săptămâniDI: 5K

Evaluare: Notaf = 50% Notaex + 20%Np+ 30%Nlab

- minim nota 5 la fiecare formă de evaluare

19-Jan-15

2

Bibliografie:

1. Carol Byrd-Bredbenner, Donna Beshgetoor, Gaile Moe, JacquelineBerning,Wardlaw’s perspectives in nutrition, a 8-a editie, edituraMcGraw-Hill, New York, USA, 2008.

2. R. Paul Singh și Dennis R. Heldman, Introduction to Food

Engineering, editura Elsevier, Oxford, UK, 2010.

3. Geoffrey Campbell-Platt, Food science and technology, edituraWiley-Blackwell, West Sussex, UK, 2009.

4. Denisa Mihele, Igiena alimentației. Nutriție. Dietoterapie și

compozișia alimentelor, editura Medicala, București, 2008.

5. Constantin Banu, Suveranitate, securitate și siguranță alimentară,editura ASAB, București, 2007.

6. Mariana Graur, Ghid pentru alimentație sănătoasă, edituraPerformantica, Iași, 2006.

Generalități privind calitatea produselor alimentare

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec desubstanţe organice şi anorganice. Acest amestec conţinesubstanţe necesare organismului uman, dar şi substanţeindiferente şi chiar substanţe antinutriţionale.

Produsule alimentare reprezintă “orice substanță indiferentdacă este procesată, semiprocesată, sau neprocesată, care estedestinată consumului uman și includ și băuturi, guma demestecat și orice substanță care a fost utilizată lamanufacturarea, prepararea și tratamentul alimentului, însă nuinclud cosmeticele, tutunul sau substanțele folosite camedicamente” (Codex Alimentarius).

19-Jan-15

3

Definirea calitatii alimentului, conform Ordonanței nr.113/1999 este următoarea:

calitatea alimentului = totalitatea proprietăților întrunite de

aliment, care îl fac compatibil cu reglementările specifice

și cerințele consumatorilor.

Calitatea este strâns legată de noţiunea de cantitate. Legătura reciprocă, interdependenţa lor, se exprimă prin noţiunea de măsură, aceasta constituind limita cantitativă dincolo de care se schimbă calitatea obiectului.

Ce este calitatea alimentelor?

� Gradul de excelență

� Valoarea produselor

� Caracteristica de a corespunpunde utilizării (“fitness for use”)

= totalitatea cerințelor ce trebuie îndeplinite pentru a

satisface nevoile și așteptările consumatorului.

Satisfacerea consumatorului

19-Jan-15

4

Dimensiunea calităDimensiunea calitățțiiii

DESIGN CONFORMITATE

Clienți

Producători

Alte categoriiPerformanță

Caracteristici

Disponibilitate

Standardizare

Valabilitate

Service

Estetica

Percepție

Factori

extrinseci

Factori

intrinseci

DisponibilitateReglementări

Emotional

(traditii, cultura)

Calitatea

alimentelor

Valoarea

nutritivă,Valabilitate Siguranța

(microbial,

chimic)

Confort,

AvantajPreț,

brand

Serviciile

comerciale

AmbalareaGust, miros,

textură

Formă,

culoare

19-Jan-15

5

� Factorii intrinseci ai calității alimentelor depind de următoarele aspecte:

� calitatea materiilor prime

� compoziția produselor alimentare

� metodele de procesare

� metodele și condițiile de conservare

� De ce este calitatea importantă?

Ce este un produs de bună calitate? - corespunde specificațiilor (producție)

- “fitness for use” (consum)

- satisface consumatorul

- depășește așteptările consumatorului

19-Jan-15

6

Calitatea ca set de valori

Cer

ințe

lesu

nt

sati

sfaă

cute

de

valo

ri

Valorile sunt determinate de caracteristici

Calitatea ca set de caracteristici

Caracterisiticele su

nt

determ

inate d

e co

nd

ițiiile de p

roces

Cerințele consumatorului Lanțul alimentar“from field to table”

Ce se întâmplă de-a lungul lanțului de producție?

Pierderi în

calitate? � Controlul procesului!

Ce trebuie făcut pentru a produce un produs de bună calitate și pentru menținerea sau chiar îmbunătățirea calității?

implementarea sistemului de management al calității!

19-Jan-15

7

Standarde internaționale pentru alimente

� The Codex Alimentarius Commission

� The World Trade Organisation� The Sanitary and Phytosanitary Agreement (SPS)� The Technical Barriers to Trade Agreement (TBT)� Dispute Settlement

• Autoritatea Europeana pentru SigurantaAlimentelor (European Food Safety Authority)

CODEX

Codex Alimentarius elaborează: - standarde de calitate- standarde din domeniul sănătăţii şi al securităţii - standarde de nutriţie - metode de standardizare uniformă.

19-Jan-15

8

Conform Uniunii Europeane si Organizatiei Mondiale a Sanatatii - siguranta alimentelor este o

responsabilitate a tuturor, incepand de la originea lorpana in momentul in care ajung pe masa.

Managementul Calităţii Totale

Managementul calitatii

ISO 9000

Siguranta alimentara

HACCP

GHP/GMP

Sistemul de management al calității

19-Jan-15

9

� Conceptul celor “4S”

Cei „4S” implicaţi confirmă tendinţa actuală de perfecţionare aconceptului calităţii produselor alimentare, ţinând cont de specificulacestora: ele sunt produse ingerabile şi de aceea, reprezintă cea maistrânsă legătură a omului cu ambientul natural. Asigurarea calităţiiacestora presupune cunoaşterea cât mai exactă a impactului lor cu piaţa(metabolică şi economică) şi cu mediul (natural si artificial).

Etapele formării calității unui produs alimentar

� faza de programare cuprinde următoarele activități:� cercetarea privind necesitatea și cerințele pieții pentru produsul respectiv;

� cercetarea științifico-tehnică;

� stabilirea programului de producție;

� faza de proiectare se referă la:� pregătirea tehnică și tehnologică a producției (tehnologie și instalatii);

� faza de producție presupune realizarea tehnologică a produsului alimentar în funcție de reglementările existente și asumate;

� faza de recepție și distribuție� produsele se recepționează și se transmit către beneficiar pentru utilizare

� faza de utilizare constă în:• distribuirea produselor către consumator în termenul de garanție

19-Jan-15

10

Asigurarea și îmbunătățirea calității implică următoarele domenii de activitate:

� Domeniul tehnic: perfecționarea bazei tehnico-productive

- dezvoltarea tehnologiilor de fabricație

- îmbunătățirea condițiilor de producție

- cunoașterea și actualizarea standardizării

� Domeniul economic:

- perfecționarea finanțării resurselor pentru calitatea produsului

- planificarea riguroasă a costurilor de producție și a sistemului de prețuri

� Domeniul organizării producției:

- îmbunătățirea pregătirii fabricației și a controlului de calitate

- îmbunătățirea aprovizionării tehnico-materiale și a activității de tip service

- asigurarea și perfecționarea specializării pentru operatorii din procesul de producție și control

Calitatea totală a unui produs alimentar nu reprezintă un termen ci un ansamblu de factori care participă la realizarea calității produsului:

o satisfacerea nevoilor clienților referitor la calitatea produsului sau a serviciilor (Q);

o condițiile și relațiile agreabile între producător și client într-un sistem administrativ fără erori (A);

o asigurarea unor costuri cât mai mici pentru client (C);o livrarea în cantități cerute (V) în momentul (T) și la

locul dorit (L)

Formula Kelada:CT= Q + V(T, L) + C + A

19-Jan-15

11

Calitatea oricărui produs este pusă în evidenţă de următoarea ecuaţie:

Sp = satisfacţia adusă de produs

Sc = satisfacţia dorită de client

Potrivit acestui raport, calitatea unui produs poate îmbrăca următoarele forme:

- subcalitate (produs “slab”), când Q < 1;

- supracalitate (produs foarte bun), când Q > 1;

- calitate normală (produs bun), când Q = 1.

SpQ

Sc=

Calitatea globala a produselor alimentare este determinată de calități parțiale:

Tehnologică

Psiho-Socială

Senzorială

Nutrițională

Calitatea!

19-Jan-15

12

Calitatea psihosenzorială a alimentelor, respectiv valoareaorganoleptică şi estetică, este cea care dă imboldul cumpărării unuiprodus, determină apetenţa acestuia. Proprietăţile organolepticeconstituie pentru cumpărătorul obişnuit primul criteriu de apreciere acalităţii, influenţând selectarea şi acceptabilitatea produselor alimentare,care de cele mai multe ori au un înalt grad de subiectivitate.

Valoare nutritivă - experţii nutriţionişti - dietă corectă, o alimentaţie optimă 4 legi esenţiale:

� legea cantităţii

� legea calităţii

� legea echilibrului

� legea adecvării

respectă

19-Jan-15

13

� Legea cantităţii presupune corelarea cantităţii de alimente ingerate cunecesităţile organismului, să fie acoperite nevoile de creştere saumenţinere şi consumurile de energie în diferite activităţi.

� Legea calităţii implică un regim alimentar complet şi variat încomponenţa sa, astfel încât să ofere organismului toate substanţelenecesare: glucide, lipide, proteine, vitamine, elemente minerale ş.a.

� Legea echilibrului implică păstrarea proporţiilor corecte între cantităţilediverselor substanţe care intră în componenţa alimentelor consumate.

� Legea adecvării presupune ca alegerea, prepararea şi cantitateaalimentelor să fie strâns corelată şi adaptată greutăţii, vârstei, stăriifiziologice şi genului de activitate depusă.

� Starea de sănătate a fiecărui individ, evaluată adesea prin ceea ce senumește un status nutriţional optim derivă din echilibrul obţinut între

necesarul şi aportul nutriţional.

• Stare de nutriţie optimă- promovează creşterea şi dezvoltarea organismului- menţine starea de sănătate- permite desfăşurarea activităţii zilnice - participă la protecţia organismului faţă de diverse agresiuni

sau boli.

Factorii nutritivi (trofine) necesari întreținerii vieții nu se găsesc în stare pură în natură, ci încorporați în proporții variabile în diferite produse sub denumirea de produse alimentare sau alimente.

19-Jan-15

14

Starea de nutriție a populației este influențată de:

- oferta de alimente pe piață- veniturile nete ale consumatorilor- factori care influențează stilul alimentar- individualitatea biochimică și corporală a indivizilor- gradul de educație nutrițională- normele de siguranță alimentară

Alimentele sunt substanţe comestibile care conţin un anumit număr de elemente organice, ca: proteinele,

lipidele, glucidele, precum şi săruri minerale şi vitamine. Totodată, ele sunt compuse şi din apă şi materii nedigerabile, ca fibrele.

19-Jan-15

15

Rația alimentară

� Cantitate de alimente care permite satisfacerea necesităților energetice, în macronutrimente (proteine, lipide, glucide), în micronutrimente (vitamine, minerale)și în apă, ale unui individ sau ale unui grup de persoane.

Metabolismul și alimentația

� Metabolismul definește în sens larg toate transformărilechimice și energetice care au loc în organismele vii în timpulvieții. El este constituit din două procese antagoniste,catabolismul și anabolismul.

� Catabolismul sau dezasimilația se caracterizează prin procesede degradare a unor constituenți structurali sau a unorcompuși intermediari, cu eliberare consecutivă de energie.

� Anabolismul sau asimilația constă în procese de sinteză a unorconstituenți structurali sau de rezervă cu consum de energie.

19-Jan-15

16

Macromolecule(proteine, polizaharide, acizi nucleici, lipide etc.)

Metaboliți(aminoacizi,

glucoza, acizi grasi)

Anabolism(biosinteza)

Catabolism(scindare, degradare)

ADPNADP +

ATPNADPH

EnergieEnergie

proces exergonic

ATP

proces endergonic

ADP + P

Ce se întâmplă cu alimentele ingerate?

Digestia alimentelor și metabolismul principiilor alimentare

19-Jan-15

17

Metabolismul principiilor alimentare

Metabolism: Etapa de absorbție a principiilor alimentare

19-Jan-15

18

Metabolism: Etapa postabsorbție

MetabolismulMetabolismul – sistem coordonat de transformări a

substanţelor şi energiei sub acţiunea sistemelor multienzimatice.

Deosebim: metabolismul extern şi intermediar

Metabolismul extern – include procesele necesare pentru: asimilarea substanţilor nutritive , transportul metaboliţilor intermediari între celulele diferitor organe şi ţesuturi şi eliminarea produselor finale din organism.

Metabolismul intermediar – totalitatea reacţiilor chimice ce decurg într-o singură celulă vie (şi asigură viabilitatea, creşterea şi reproducerea ei).

19-Jan-15

19

Funcţiile metabolismului:Funcţiile metabolismului:Funcţiile metabolismului:Funcţiile metabolismului:

1. aprovizionarea celulelor cu energie chimică (ce se formează la scindarea substanţelor nutritive)

2. transformarea substanţelor nutritive în precursorinecesari pentru sinteza macromoleculelor

3. asamblarea macromoleculelor în componenţi celulari;

4. biosinteza şi degradarea biomoleculelor cu destinaţie specială (hormoni, mediatori, cofactori);

Fazele metabolismuluiFazele metabolismuluiFazele metabolismuluiFazele metabolismului

1. Catabolismul – faza de degradare a macromoleculelor în micromolecule.

Este însoţit de eliberarea energiei (care poate fi acumulată sub formă de ATP sau NADPH+H+)

2. Anabolismul – faza de sinteză a macromoleculelor din micromolecule; necesită utilizarea ATP sau NADPH+H+

19-Jan-15

20

CCCCĂĂĂĂILE METABOLICEILE METABOLICEILE METABOLICEILE METABOLICE- reprezintă reacţiile chimice in lant, cu o anumită funcţie- pot fi:

1. a) centrale (comune pentru degradarea şi sintezaprincipalelor macromolecule)

b) specifice (caracteristice doar pentru substanţe individuale (cofactor).

2. a) liniare (glicoliza)b) ciclice (ciclul Krebs)

3. a) anaboliceb) catabolicec) amfibolice

4. a) aerobeb) anaerobe

Organismele vii pot fi considerate sisteme termodinamice, pentru care sunt valabile legile termodinamicei:

I. Principiul conservării – energia reacţiilor chimice nu dispare şi nu apare din nimic, dar se transformă dintr-o formă în altă.Ex.: E chimică se transformă în E termică, electrică,

mecanică.II Principiul evoluţiei – toate procesele asociate cu

transfer de energie se desfăşoară de la sine numai într-o direcţie şi numai pînă la o anumită limită - ce corespunde entropiei maximale.

19-Jan-15

21

� Sistemele biologice sunt sisteme deschise (schimb de energie şi materie cu mediul înconjurător)

� Fiecare sistem are o energie internă (E), care este constituită din energie liberă (G) şi energie dependentă de variaţiile T∆S (energie legată).

� ∆ E= ∆G + T∆S

� Forţa motrice a reacţiilor este tendinţa sistemului atît de a-şi spori gradul de dezordine, cît şi de a-şi reduce conţinutul de energie liberă ordonată.

Referitor la o singură reacţie chimică - variaţia energiei libere standard este diferenţa dintre suma energiilor libere ale produşilor şi suma energiilor libere ale reactanţilor.

� ∆∆∆∆G pozitivă >>>> 0 → când produşii conţin mai multă energie decât reactanţii (substanţele iniţiale) ⇒ endergonice (nu pot efectua un lucru spontan, necesită energie din exterior).

A→B ⇒ ∆GB > ∆GA� ∆∆∆∆G negativă <<<< 0 → produşii conţin mai puţină energie decât

substanţele iniţiale ⇒ exergonice (fără folosirea energiei) –stînga la dreapta → pot efectua un lucru.

� ∆∆∆∆G = 0 – nu evaluează nici într-un sens.

Reacţiile catabolice → exergonice

Anabolice → endergonice

Legătura (conexiunea) între ele este ATP.

19-Jan-15

22

Etapele catabolismului:Etapele catabolismului:Etapele catabolismului:Etapele catabolismului:I etapă – se desfasoara in tractul gastro-intestinal (fără

eliminare de energie). Macromolecule alimentare se scindează în monomerii componenti.

II etapă – monomerii se transformă într-un precursor comun – Acetil-CoA (are loc generare de energie).

III etapă – amfibolică - ciclul Krebs si fosforilarea

oxidativă –(FO) → H2O+ CO2; are loc generare de energie

Proteine Glucide Lipide

AA monozaharide AG+glicerol

Piruvat

Acetil -CoA

c. Krebs

H2O

L.R

FO

CO2

glucoformatori cetoformatori

I

II II

III

ADP + Pi ATP

19-Jan-15

23

Ciclul ATP

� ATP- transportor universal al energiei

� În forma sa activă este un complex cu ionii de Mg sau Mn

� ATP – 2 legături macroergice(valoare negativă ridicată a ΔG0),

� Serveşte ca sursă de energie în:

-lucrul mecanic: mişcare, contracţie

- biosinteza moleculelor biologice

- transport: transportul prin membrană

- transmiterea informaţiei genetice

Ciclul Krebs Rolul� Constă dintr-o secvenţă de reacţii ce se desfăţoară

în ciclu (realizează degradarea lui Acetil Co A pînă la 2 mol de CO2 şi produce energie stocată în GTP, NADH+H, FADH2

� Are loc în matricea mitocondrială� Caracter aerob� Functie:

- donor de protoni şi electroni pentru LR- integrativă- amfibolică- energetică

19-Jan-15

24

Glucidele� sunt compuşi polihidroxicarbonilici şi derivaţii lor.� Rolul:

1. Energetic- furnizează 50-70% din energia totală care se produce în organism

2. Structural – sunt elemente constitutive ale membranelor biologice3. Intră în componenmţa AN şi a Co (NAD, FAD, HSCoA)4. De sprijin- formează substanţa fundamentală a ţesutului conjunctiv

(condroitinsulfaţii)5. Anticoagulant - heparina6. Funcţie hidroosmotică şi ionoreglatoare (datorită hidrofilităţii înalte şi

sarcinii negative heteropolizaharidele acide reţin apa şi cationii)7. Funcţie protectoare, mecanică (heteropolizaharide)

În alimentaţie glucidele sunt reprezentate de: polizaharide (60%), dizaharide (30)% şi monozaharide.

Monozaharidele pot fi absorbite ca atare, di – şi polizaharidele se supun în prealabil hidrolizei.

În cavitatea bucala amilaza salivară iniţiază digestia glucidelor, care va continua în stomac, aici enzima este protejată un anumit timp de amidonul îngerat.

19-Jan-15

25

Glucide

Monozaharide PolizaharideOligozaharideDi,tri,tetrazaharide

Aldoze CetozeHomopolizaharide Heteropolizaharide

TriozeTetrozePentozeHexoze

MONOZAHARIDELE� din punct de vedere chimic prezintă aldehido-sau

cetoalcooli polivalenţi.

� Proprietăţi:1. Substanţe incolore, solide2. Uşor solubile în apă, greu solubile în alcool, insolubile în

eter şi cloroform3. Cristalizează sub formă de cristale albe4. Gust dulce5. Sunt substanţe optic active, datorită existenţei în molecula sa

a atomilor de carbon asimetrici� Toate monozaharidele (exepţie–dihidroxiacetona) conţin în

moleculă atomi de carbon asimetrici – pot prezenta mai mulţi stereoizomeri.

19-Jan-15

26

Dizaharidele� Maltoza – 2 mol. de α glucopiranoze - leg. 1,4 glicozidică

� Zaharoza – α glucopiranoză+β fructofuranoză – leg. α 1-β2 glicozidică

� Lactoza – βgalactopiranoză+ α glucopiranoză

POLIZAHARIDELE� Homopolizaharidele: amidonul, glicogenul, celuloza -conţin unităţi monozaharidice repetetive

� Amidonul- de origine vegetală,reprezintă rezerva glucidică principală. E constituit din 2 componente:

- amiloza (20%) – resturi de Gl, legate prin leg 1,4 glicozidice

- amilopectina (80%) – resturile de Gl se leagă prin leg. 1,6 glicozidice

19-Jan-15

27

- Amiloza:

1. Masa molec a amilozei este de la mii la jumătate de mln.

2. Formează micelii hidratate care dau cu iodul o coloraţie albastră

3. Configuraţia spaţială- α helix, pasul cuprinde 4-5 resturi de glicozil

- Amilopectina:

1. Mm –este de ordinul zecilor şi sutelor de mln

2. Formează sol. coloidale care dau cu iodul o coloraţie roşie

3. Prezintă ramificări. Punctele de ramificări apar după 16 radicali de Gl în lanţul exterior şi după 10 radicali de Gl – în cel interior

Glicogenul� de origine animală

� reprezintă forma de depozitare a Gl în organismul uman

� localizat în ţesutul muscular şi ficat

� după structură se aseamănă cu amilopectina, dar are un grad de ramificare mai mare –ramificaţiile exterioare –apar după 6-7 resturi de Gl; iar cele interioare – după 3-5 unităţi de Gl

� În apă formează sol. coloidale, care cu iodul dau o coloraţie brun roşcată

� Mm – este de ordinul mln

19-Jan-15

28

Celuloza

� polizaharid structural în lumea vegetală.

� este alcătuit din resturi de β glucoză, unite prin legături β-1,4-glicozidice

Digestia glucidelor

� Începe în cavitatea bucală sub acţiunea α amilazei salivare, care scindează leg. α 1,4 glicozidice din amidon (până la dextrine)

� Continuă în duoden sub acţiunea amilazei pancreatice – (leg. 1,4 glicozidice), care scindează dextrinele până la maltoză .

� Leg α 1,6 glicozidice sunt scindate sub acţiunea amilo-; oligo 1,6 glicozidaze

� Dizahaharidele se scindează sub acţiunea maltazei; lactazei, zaharazei (se sintetizează în enterocite)

� Celuloza nu se scindează în TGI al omului deoarece lipsesc enzimele β1,4 glicozidazele

� în TGI polizaharidele sunt scindate până la monozaharide

19-Jan-15

29

Absorbţia� Monozaharidele se absorb la nivelul intestinului subţire

� Implică 2 mecanisme:

� Transport activ (necesităATP şi Na)

� Difuzie facilitată

1. transportorul leagă la locuri separate atât Gl cât şi Na (legarea Na creşte afinitatea pentru Gl)

2. pătruns în epiteliul intestinal, acesta este eliberat şi odată cu el Gl. Gl- iese din celulă prin difuzie facilitată, iar Na este expulzat contra gradientului de concentraţie prin intervenţia ATP-azei, Na, K dependentă

Maltaza,zaharaza,

lactaza eliberează glucoză,

galactoză, fructoză

Pătrunde în organizm cu polimerii: Amidon

şi Glicogen

Amilaza (pH 6,8) salivară scindează pînă la– dextrineαααα-amilaza (pancretică) scindează pînă la– dizaharide, trizaharide

Glucoza împreună cu Na+ pătrund în celulă

Ioni de Na+ se schimbă cu cei de K+

Transportorul glucozei (GLUT 5)

19-Jan-15

30

Sinteza lactozei

� E- lactozo-sintetază alcătuită din 2 subunităţi:

� Subunitatea G- catalitică- galactozil-transferaza:

UDP-Gal +N-acetilglucozamină → UDP + Nacetillactozamină

� Subunitatea M –lactozo-sintetază:

UDP-Gal+ Glucoza → UDP+Lactoza

Clasificare: � După comportarea la hidroliză se clasifică în:–oze - monozaharide- ozide - oligozaharide şi polizaharide

- Monozaharidele:a. după grupele funcţionale: aldoze şi cetozeb. după numărul atomilor de carbon se impart în:trioze (3C), tetroze (4 C), pentoze (5 C), hexoze (6 C)

Oligozaharidelede la 2 pînă la 10 resturi de monozaharide:di- , tri- , tetrazaharide

Polizaharidelemai mult de 10 resturi de monozaharide: - homopolizaharide - formate din monomeri identici- heteropolizaharide- diferiţi monomeri- (a. hialuronic,

heparansulfaţii, keratansulfaţii)

19-Jan-15

31

În stomac polizaharidele se transformă în proporţie 35 – 48 %.

Amilaza salivară la nou-născuţi are rol important la insuficienţa secreţiei de amilază pancreatică, de alt fel ca şi la bolnavii de pancreatită cronică.

În intestin continuă hidroliza glucidelor sub acţiunea amilazei pancreatice până la: maltoză, maltotrioză şi α – dextrine.

� Digestia are loc în marginea în perie a membranei enterocitale, enzimele nu sunt secretate în sucul intestinal.

� Maltoza, maltotrioza, α – dextrinele, dizaharidele îngerate străbat prin difuzie membranele enterocitelor, unde se va desăvârşi digestia.

� Există 7 dizaharidaze care desăvârşesc digestia - complexele: sucraza-izomaltaza, maltaza-glicoamilaza, lactaza-florizin hidrolaza şi trehalaza.

19-Jan-15

32

� α – dextrinele sunt scindate de 1,6 – glucozidaza (dextrinaza).

� Trehalaza hidrolizează trehaloza – dizaharid rar întâlnit în alimentaţie.

� Glucozidazele prezintă adaptare în funcţie de regimul alimentar – lactaza este activă la nou-născuţi şi dispare după întreruperea regimului de alimentare.

Absorbţia glucidelor:

� Monozaharidele rezultante (glucoza, galactoza, fructoza) sunt eliberate în vecinătatea imediată a sistemelor de transport.

� Sunt necesari ionii Na+, Na+/K+ ATP-aza – care eliberează energia necesară pentru absorbţie.

� Procesul de absorbţie este activ prin fosforilare.

19-Jan-15

33

� Monozaharidele ajung prin vena portă la ficat.

� O parte se transformă prin gliconeogeneză în glicogen, iar alta (doar glucoza) trece în circulaţie.

� Galactoza şi fructoza sunt transformate în glucoză.

� Glucoza sanguină este utilizată pentru:

� necesităţi energetice;

� transformare la nivelul muşchilor în glicogen.

19-Jan-15

34

Absorbţia glucidelor depinde de prezenţa:

� Amilazei şi a unei funcţii pancreatice normale.

� Dizaharidazelor la nivelul enterocitului.

� Mucoasei intestinale normale cu mecanisme de transport active normale.

Transferul intracelular al glucozei:� Străbate membrana celulară în ambele sensuri fără

consum de energie cu ajutorul unor transportatori pasivi.

� Transportatorii glucozei (Glu T) sunt o familie de glicoproteine transmembranare, codificate de diferite gene.

19-Jan-15

35

Patologiile medicale:� Malabsorbţia glucidelor cauzată de deficienţele dizaharidazelor

de la nivelul marginii de perie a enterocitelor; cel mai frecvent fiind deficitul ereditar al lactazei, manifestat prin intoleranţă la lactoză şi la nou-născuţi prin diaree în urma ingestiei de lapte.

� Malabsorbţia congenitală a glucozei şi galactozei exprimată prin diaree severă, care poate cauza moartea prin deshidratare. Patologie cauzată de deficitul co-transportatorului glucoză-Na+.

Metabolismul glicogenului�Glicogenul – principala formă de depozitare a glucozei la

mamifere; virtual este prezent în fiecare celulă, fiind mai abundent în muşchi şi ficat.

� În muşchi este depozitat sub formă de granule (β-particule) în citozol şi R.E., în ficat totalitatea de β-particule formează α-particule vizibile la microscopul electronic.

�Greutatea moleculară medie a glicogenului este de câteva milioane Da (10.000 – 50.000 resturi de glucoză pe moleculă).

19-Jan-15

36

� Granulele depozitate conţin enzime necesare sintezei, degradării şi reglării acestor căi.

� Conţinutul glicogenului hepatic este dependent de disponibilitatea glucozei şi a precursorilor în gluconeogeneză. Ficatul este responsabil de menţinerea nivelelor glucozei în sânge.

� Glicogenul muscular diferă mai puţin la semnalele regimului alimentar, dar este dependent de ritmul contracţiilor musculare.

Patologii medicale:

� Intoleranţa ereditară la fructoză – se caracterizează prin absenţa aldolazei B, care conduce la acumularea intracelulară a F-1-P. Ultima inhibă Glu-6-P-aza şi glicogen fosforilaza şi prin urmare glucoza este depozitată în ficat ca ester fosforic, ceea ce explică hipoglicemia severă, voma, icterul şi hemoragia; poate provoca insuficienţa hepatică.

19-Jan-15

37

� Fructozuria este provocată de deficienţa ereditară a fructokinazei, care conduce la acumularea fructozei în sânge.

� Deficitul enzimelor responsabile de interconversia monozaharidelor şi de biosinteza glicoproteinelor, se exprimă prin sindromul deficienţei carbohidraţilor din structura glicoproteinelor. Afecţiuni ereditare care se manifestă prin retard de creştere, anomalii neurologice şi afectare multienzimatică.

� O grupă de glicoproteine ce conţin acid sialic sunt prezente în saliva oamenilor sănătoşi, la pierderea acidului sialic, graţie unor enzime salivare, aceste proteine precipită pe suprafaţa smalţului dentar, generând placa dentară - cauza cariei şi maladiei paradontale; În condiţii normale acidul sialic nu precipită şi prin urmare glicoproteinele salivare protejează dinţii de diferite afecţiuni.

19-Jan-15

38

� În salivă se întâlnesc şi polizaharide extracelulare de origine bacteriană: dextranii – polimeri ai glucozei (α-1,6; β-1-3 şi 1-2) şi levanii (polimeri ai fructozei – 1,2); aceşti polimeri sunt adevăraţi lianţi ai plăcii dentare, se formează pe contul zaharozei, considerată, din acest motiv, cea mai cariogenă.

� În natură ne mai întâlnim cu un diglucid – amigdalina, care se află în migdalele amare, în sâmburi de piersici, caise, prune.

� La hidroliza ei formează două molecule de β–D–glucoză, una de aldehidă benzoică şi una de acid cianhidric (HCN).

19-Jan-15

39

� Enzimele florei intestinale sunt capabile să hidrolizeze amigdalina, cu eliberarea acidului cianhidric; absorbţia lui generează efectul toxic.

� Amigdalina se consideră agent antitumoral. Tumorile posedă activitate β-glucuronidazică sau β-glucozidazică eliberând HCN – cauza morţii celulare.

LIPIDELE

� Substanţe organice, greu solubile în apă dar solubile în solvenţi organici (eter, benzen, cloroform).

19-Jan-15

40

Rolul lipidelor

• principala formă de depozitare şi de transport a rezervelor energetice ale organismului

• constituienţi structurali ai membranelor celulare şi intracelulare

• rol în procesul de comunicare şi recunoaştere intercelulară

• rol zolator: termo; mecano-; electroizolator

• pot avea efecte biologice: componenti ai unorvitamine, hormoni, prostaglandine

Clasificarea generala a lipidelor

�Saponifiabile – prin hidroliză sedescompun în substanţele componente(acilglicerolii, fosfogliceride, sfingolipide,cerurile, glicolipidele)

�Nesaponifiabile – nu se scindeazăhidrolitic în compuşi simpli (hidrocarburile,alcoolii, aldehidele, acizi cu scheletealifatice sau ciclice cu structurăpoliizoprenică:terpenele,steroizii,carotenoizii)

19-Jan-15

41

a) Din punct de vedere structural:

� Lipide monocomponente (monomeri lipidici) –lipide nesaponifiabile

� Lipidele policomponente

- simple: cerurile, gliceridele, steridele

- conjugate (mixte): fosfolipidele, sfingolipidele, glicolipidele

b) După proprietăţile fizico-chimice:

-polare: fosfolipide, acizi grasi, s.a.

- nepolare: trigliceride

Acizi grași – structură, proprietăţiAG = derivaţii hidrocarburilor alifatice ce conţin o grupare carboxil

Clasificare:

1. după nr atomilor de C:

- AG cu număr par

- AG cu număr impar

2. după gradul de saturare:

- saturaţi

- nesaturaţi

3. după rolul fiziologic:

- esenţiali

- neesenţiali (linoleic şi linolenic)

19-Jan-15

42

AG mononesaturaţiAG nesaturaţi conţin una sau mai multe legături duble

etilenice care de regulă sunt între poziţia C9 şi

C10 –cis

ex:

- acid palmitooleic (C16:1)

� CH3- (CH2)5- CH=CH-(CH2)7-COOH

- oleic (C18:1)

� CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

AG polinesaturaţi

- acid linoleic (C18:2 –cis9, 12)

� CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7- COOH

- acid linolenic (C18:3 –cis9,12,15)

� CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH

- acid arahidonic (C20:4, cis5,8,11,14)

� CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH

19-Jan-15

43

Proprietăţile AG

• AG saturaţi până la C8 – sunt lichizi; mai sus de C8- solizi. AG nesaturaţi – sunt lichizi

• În cristale catenele hidrocarburilor saturate au configuraţia de zig-zag

• AG nesaturaţi prezintă izomerie cis-trans însă formele naturale ale acestor – sunt izomerii cis

• AG – puţin solubili în apă, solubilitatea scăzând odată cu lungimea catenei

• AG nu se află în stare liberă în celule şi ţesuturi ci sunt legaţi covalent

• AG nesaturaţi au t de topire mai joasă comparativ cu cei saturaţi--- lungimea şi prezenţa legăturilor duble amplifică fluiditatea

Proprietăţile chimice� AG saturaţi şi nesaturaţi pot forma:

- esteri (gliceride, fosfogliceride)- săruri (săpunuri cu proprietăţi tensioactive)- amide (sfingolipide)

� AG nesaturaţi adiţionează la nivelul dublei legături –halogeni (Br2; Cl2), tiocianatul (SCN)2, gruparea hidroxil

� AG nesaturaţi suferă procesul de peroxidare, la care se alterează gustul şi mirosul (râncezire)

19-Jan-15

44

GLICERIDE ( acilgliceroli, grăsimi neutre)

Sunt esteri ai glicerolului cu AG

După nr grupărilor alcoolice esterificate din glicerol deosebim: mono-; di- şi tri gliceride

Rolul trigliceridelor

� Constituie grăsimea de rezervă din ţesuturi

� Rol energetic

� Se găsesc în LP plasmatice

� Izolator

Trigliceridele din ţesutul uman cuprind următorii AG:

oleic-45%, palmitic-25%, linoleic – 8%, palmitooleic – 7%,

stearic- 7% şi alţii -7%

19-Jan-15

45

Proprietăţile trigliceridelor• Sunt determinate de natura şi numărul de AG constituienţi

• Insolubile în apă, solubile în solvenţi organici

• Tg ce conţin AG saturaţi – solide(grăsimi, unt)- de origine animală

• Tg ce conţin AG nesaturaţi – consistenţă lichidă (uleiurile vegetale)

• Prin hidroliza enzimatică (se produce în intestin sub acţiunea lipazei) se scindează în glicerol şi 3AG

• Prin hidroliza alcalină (KOH, NaOH) –glicerol+săpunuri

• Prezenţa AG nesaturaţi – proprietatea de a adiţiona halogenii la dublele legături

• Sub acţiunea luminii, căldurii – se autooxidează

Fosfatidele

� Derivaţi ai acidului fosfatidic

� Reprezentanţii:

- fosfatidilcolina (lecitina)

- fosfatidiletanolamina (cefalina)

- fosfatidilserina

- fosfatidilinozitol

Fosfatidilcolina (rosu –colina si grupareafosfat; verde – acidul gras nesaturat;

albastru – acid gras saturat)

19-Jan-15

46

Rolul fosfatidelor:

�Structural�Fosfatidilcolina cu 2 resturi de palmitil

este componentul principal al surfactantului pulmonar, ce acoperă alveolele şi împedică colapsul la expiraţie

�Fosfatidiletanolamina – sunt abundente în ţesutul nervos

�Fosfatidilinozitolul- rol în procesul de transmitere a semnalelor extracelulare

Sfingolipidele� Derivaţi ai sfingozinei� Se găsesc cu predelecţie în ţesutul cerebral,

splină şi eritrociteRolul:

• Sunt surse energetice (datorită AG)

• Componente ale membranei celulare (nervoasă)

• Participă la coagularea sângelui

• Sunt transportori de e şi componente ale mitocondriilor, unde au loc procesele de O/R

• Rol în fiziologia SNC

• Proprietăţi; amfioni, au caracter amfipatic

• 2 categorii: sfingomielina şi glicosfingolipidele

19-Jan-15

47

Glicolipide (Glicosfingolipidele)

- includ ceramida legată glicozidic de monozaharide sau oligozaharide (nu cuprind fosfor)

1. Cerebrozide – se află abudent în substanţa albă a creierului; în nervi.

Proprietăţi:nu au sarcină electrică; au caracter amfipatic

Structură: ceramida (AG-24C)+βgGal (mai rarGl)

2. Gangliozide – sunt prezente în toate ţesuturile în cantităţi mici, mai abudent în substanţa albă a creierului; în nervi

Structură: ceramida (AG-stearic)+oligozaharid (Gal+Gl+Nacetilglucozamină)+ 1,2sau3 resturi de acid sialic –acetilneuraminic mono-; di-; tri- sialogangliozid

Proprietăţi: la PH=7 au sarcină negativă

19-Jan-15

48

Steroizii

� Sunt derivaţi a ciclului pentanperhidrofenantren (steranului –C17)

Colesterolul

� C27

� Origine animală (lipseşte în plante)

� Solid, alb, insolubil în apă

� Rol structural

� Precursorul tuturor compuşilor steroidici (provitaminei D, acizilor biliari, hormonilor steroizi)

� 2 forme: esterificat şi neesterificat

19-Jan-15

49

Acizii biliari� Sunt componenţi ai bilei

� Structură: steroizi C24: colic, chenodezoxicolic, dezoxicolic

� Rolul:

- proprietăţi de solubilitate (micele în apă şi au capacitatea de a solubiliza alte lipide)

- transport (AG)

- emulgatori

- activează lipaza pancreatică

- la PH alcaln se găsesc sub formă de săruri biliare (conjugaţi cu glicina sau taurina

Importanţa lipidelor în alimentaţie

� Aportul alimentar de lipide necesar zilnic este în mediu de 80g, incluzând grăsimi atât de origine animală cât şi de origine vegetală.

� Principalele lipide ale raţiei alimentare sunt: Tg; FL; Col liber şi esterificat.

� Lipidele alimentare sunt sursa AG indespensabili – linoleic şi linolenic.

� Funcţionarea normală a organismului necesită un consum minim obligatoriu de vitamine liposolubile ( A,D,E,K )

19-Jan-15

50

Digestia grăsimilor în TGI

� Digestia şi absorbţia lipidelor alimentare necesită:

1. prezenţa AB (compuşii majori ai bilei) care conduc la:

a. emulsionarea lipidelor alimentare,

b. activarea enzimelor lipolitice;

c. absorbţia produselor finale ale digestiei.

2. pH alcalin -bicarbonaţii sucului pancreatic crează pH-ul optim pentru enzimele lipolitice.

3. prezenţa enzimelor lipolitice: lipaza, fosfolipazele, colesterolesteraza, sfingomielinaza şi ceramidaza.

� În cavitatea bucală – Tg nu se supun modificărilor deoarece saliva nu conţine enzimele necesare digestiei lor

- excepţie: sugari, lipaza lingvală – sindeaza trigliceridele în poziţia 3 la 1,2 diglicerid

� În stomac – digestia are loc doar la copiii sugari (pH sucului gastric = 5) – sub acţiunea lipazei gastrice se scindeazatrigliceridele din lapte

19-Jan-15

51

Digestia grăsimilor în TGI

La adulţi are loc în intestinul subţire:

- prezenţa enzimelorlipolitice

- condiţii pentru emulsionarea lipidelor

- pH optim pentru acţiunea enzimelor(neutru sau slab alcalin)

� În intestin - chimul din stomac este neutralizat de bicarbonaţii sucului pancreatic şi intestinal.

� Grăsimile se supun emulsionării sub acţiunea sărurilor acizilor biliari şi enzimelor lipolitice.

� Acizii biliari se amplasează la suprafaţa grăsime-apă împedică separarea acestor 2 faze. Peristaltismul intestinului ajută la fărîmiţarea picăturilor mici de grăsime, iar sărurile acizilor biliari le menţin în stare suspendată, împedicând contopirea picăturilor mici de grăsime

19-Jan-15

52

Absorbţia lipidelor� Produsele finale ale digestiei lipidelor sunt:- 2 monogliceridul;- glicerolul; - AG;- sfingozina; - a. fosforic, colina, etanolamina; - Col.

� Produsii rezultati sunt absorbiti la nivelul intestinului subţire prin difuzie simplă sau pinocitoză micelară (sub formă de micele (picături lipidice mici), la formarea cărora participă AB).

� Prin difuzie simplă sunt transportaţi: AG cu catena scurtă; glicerolul, colina, etanolamina

� Acidul fosforic – sub formă de sare de Na sau K� AG cu catena lungă, monoacilglicerolul, Col se absorb cu

ajutorul AB

Resinteza lipidelorDin substanţele ce se absorb din lumenul intestinului în

eterocite – are loc resinteza lipidelor specifice organismului uman: Tg, FL, Col esterificat

Rolul: lipidele digestive se deosebesc după structură, proprietăţile fizico-chimice de lipidele specifice. În enterocite se formează lipide specifice organismului uman.

Moleculele lipidelor reconstituite împreună cu cantităţi mici de proteină sunt încorporate în chilomicroni (CM)

CM sunt secretaţi în vasele limfatice ce drenează intestinul şi la nivelul canalului toracic trec în plasmă.

19-Jan-15

53

Metodele de separare� LP plasmatice pot fi separate prin:

- ultracentrifugare

- electroforeză.

� Prin centrifugare au fost obţinute 4 fracţiuni

1. chilomicronii

2. LP cu densitate foarte mică (VLDL, very low density lipoproteins)

3. LP cu densitate mică (LDL, low density lipoproteins)

4. LP cu densitate mare (HDL, high density lipoproteins)

� Prin electroforeză: separarea se efectuează la pH alcalin (8,6) pe geluri de agaroză, de poliacrilamidă.

� Prin această tehnică sînt separate 4 fracţiuni:

1. chilomicronii care nu migrează

2. pre - β - LP (corespund VLDL)

3. β - LP (corespund LDL)

4. α - LP (corespund HDL)

19-Jan-15

54

19-Jan-15

55

Vitaminele� sunt substanţe biologic active necesare pentru

creşterea, dezvoltarea şi supravieţuirea organismului.

� nu se sintetizează în organismul uman

(prezenţa lor în alimente este obligatorie).

� nu servesc în calitate de sursă energetică, dar îndeplinesc funcţii coenzimatice.

19-Jan-15

56

Avitaminoze şi Hipovitaminoze

Avitaminoze - lipsa vitaminelor în alimente

Hipovitaminoze - insuficienţa vitaminelor în alimente

� Ambele apar şi se dezvoltă în stări patologice specifice

� Cauzele apariţiei lor:

1. pot fi exogene (atunci când vitamina respectivă lipseşte sau se conţine în produsele alimentare insuficient)

2. endogene (dereglări în absorbţie, transport, antivitamine etc.)

Antivitaminele – substanţe (inclusiv şi unele medicamente) ce se aseamănă mult ca structură cu unele vitamine.

� La majorarea concentratiei lor - în mod competitiv ele se vor uni cu enzimele în locul vitaminelor - se formează complexul apoenzimă-antivitamină lipsit de activitate - se dereglează reacţiile metabolice catalizate de aceste enzime.

Provitamine - predecesorii vitaminelor, care în organism se transformă în vitaminele respective (de ex. în morcovi, caise se conţine β-carotena, care în ficat se va transformă în vitamina A).

19-Jan-15

57

Vitamina A

� vitamina creşterii, retinol, antixeroftalmică

� La baza structurii acestei vitamine se află ciclul β-ionon legat cu 2 resturi de izoprenă

� Este prezenta în produse de origine animală (unt, ficat etc.). Unele produse de origine vegetală (morcov, caise etc) conţin carotina (provitamina), care în ficat sub influenţa anumitor enzime este convertită în vitamina A.

19-Jan-15

58

Metabolism� Digestia are loc în intestin

� Absorbţia – în regiunea superioară a intestinului

� Retinolul absorbit uneşte AG saturaţi şi este încorporat în CM – sânge - ficat

� Retinol – acţiune hormonală decesivă pentru funcţia de reproducere

� Retinal – component al pigmentului vizual – rodopsina (din bastonaşele retinei)

� A. retinoic – participă la sinteza glicoproteinelor

Rolul vitaminei A

19-Jan-15

59

Alte roluri:� La oxidarea AG� Biosinteza gliceridelor, fosfolipidelor, Col, h. steroizi� Creşte asimilarea purinelor şi sinteza AN� Sunt reglatori ai permeabilităţii membranelor� Afectează expresia genetică implicată atât în proliferarea cât şi diferenţierea celulelor normale sau maligne

Carenţa Vitaminei A� se caracterizează prin:

� La nivelul ochilor: xeroftalmia (uscarea corneei); în cazuri grave keratomalaţia (degradarea globului ocular); hemeralopia (orbul găinei).

� La nivelul pielei şi mucoaselor: hiperkeratoza, descuamaţie, ulcerări, inflamaţii.

19-Jan-15

60

Vitamina D (antirahitică)� Se cunosc mai multe forme:

� D2 – ergocalciferol (ergosterol)

� D3 – colecalciferol

� Structura chimică: derivaţi ai ciclului steran:

Metabolism:� În intestin se supune acţiunii emulsionante a bilei,

apoi este absorbită la nivelul intestinului subţire – în sânge (se leagă de o proteină) – D2 şi D3 -transportate la ficat.

� Prin sânge – în ficat ajunge şi vit D3 formată din 7-dehidrocolesterol în piele, sub acţiunea razelor ultraviolete din lumina solară.

19-Jan-15

61

Efectele vitaminei D� La nivel de intestin: măresc absorbţia Ca şi fosfatului

(stimulează sinteza unei proteine ce facilitează transportul Ca prin mucoasa intestinală)

� La nivelul tubilor renali: favorizează reabsorbţia fosfaţilor (contracarând eliminarea lor stimulată de PTH)

� La nivelul osului: intervine în mineralizarea oaselor prin mărirea formării de hidroxiapatită.

19-Jan-15

62

Vitamina D (antirahitică)

� Carenţa acestei vitamine are ca consecinţă apariţia şi dezvoltarea rahitismului la copii din cauza dereglării metabolismului calciului şi fosforului – mineralizarea întîrziată a oaselor.

� este afectat scheletul: oasele sunt mai moi, picioarele se deformează sub greutatea corpului; fontanelele se închid cu întârziere, se reţine dezvoltarea dinţilor; tonusul muscular este redus etc.

� În sânge scade conţinutul calciului şi fosfatului.

Vitamina E (α-tocoferol)� Structura chimică: are la bază tocolul (5,7,8-trimetiltocol)

� Prezenta în uleiuri vegetale (porumb, floarea soarelui etc.) carne, unt, gălbenuş de ou, varză, cereale.

� Necesarul:zilnic: 7mg la adult şi 2-3 mg la copii

19-Jan-15

63

Metabolism� Absorbită la nivelul intestinului subţire - sânge-ficat şi

alte organe

� Se excretă prin bilă şi intestin (în prealabil se supine unei oxidări şi se conjugă cu a glucuronic)

Rolul vitaminei E� Asupra organelor de reproducere: - măreşte fertilitatea la

femei şi ajută la restaurarea activităţii sexuale la bărbaţi

� Este antioxidant puternic - protejează oxidarea AG nesaturaţi în MB

� intervine în metabolismul seleniului (care întră în componenţa glutation peroxidazei ce asigură protecţia membranelor faţă de acţiunea radicalilor peroxizi).

� Sunt implicate în sistemul E respiratorii, favorizând cuplarea fosforilării oxidative

19-Jan-15

64

Deficienţa Vitaminei E

� are ca urmare afectarea aparatului reproductiv:stagnarea embriogenezei, modificări degenerative a organelor reproductive ce duc la sterilitate.

� distrofie musculară,

� infiltrare adipoasă a ficatului,

� distrugerea globulelor roşii

� reducerea stabilităţii membranelor şi sărăcirea în colagen a ţesutului conjuctiv

� ateroscleroză, cancer.

19-Jan-15

65

Vitamina K (antihemoragică).

� K1- fitochinona (izolată din vegetale)

� K2- fariochinona (izolată din ţesuturile animale)

� La baza structurii: nucleul p-naftochinonei

Rolul� Participă la coagularea sângelui – este direct implicată

în biosinteza factorilor II, VII, IX, X.

� Vitamina K ajută la modificarea restului de Clu în γ-carboxiglutamic (se adaugă o grupă carboxil ce poate fixa Ca)

� Intervine şi în procesele de fosforilare

19-Jan-15

66

� Carenţa acestei vitamine are ca consecinţă apariţia hemoragiilor în diferite organe şi ţesuturi din cauza dereglării procesului de coagulare a sângelui.

� La om hipovitaminoza în condiţii obişnuite se întâlneşte relativ rar deoarece această vitamină se sintetizează de microflora intestinală. Hemoragiile pot apărea când bolnavul utilizează cantităţi considerabile de antibiotici ”per os”, care vor distruge microflora (disbacterioză) intestinală, sau când este dereglat mecanismul de absorbţie a lipidelor.

Dislipoproteidemie sau dislipidemie

� modificarea concentratiei lipidelor totale plasmatice, a uneia dintre fracţiuni sau modificarea raportului diverselor componente.

� Se clasifică:

� Hiperlipiproteidemii (primare şi secundare)

� Hipolipoproteidemii primare (ereditare, familiale)

19-Jan-15

67

Obezitatea

� Excesul de aport caloric, raportat la cheltuielile energetice ale organismului conduce la activarea marcată a lipogenezei şi dezvoltarea excesivă a ţesutului adipos

� IMC =greutatea (kg)/ înălţime (m²) =20-25

� Obezitatea abdominală – depunerea ţesutului adipos în jurul organelor din cavitatea peritoneală

AterosclerozaSe caracterizează prin depunerea Col în intima vaselor sub

formă de plăci aterosclerotice, ceea ce duce la îngustarea lumenului capilarelor şi împedică fluxul circulator normal.

Se reduce elasticitatea pereţilor arteriali Factorii favorizanţi: supraalimentaţia, sedentarismul, stresul,

obezitatea, fumatul ce determină:• Scăderea nr de receptori pentru LDL (↑ Col total în

plasmă şi creşterea Col din LDL) • ↓ HDL• ↑IDL, ↑ LDL• ↑Tg

19-Jan-15

68

Proteinele– substanţe macromoleculare de natură polipeptidică.

Au un rol fundamental atît prin funcţiile lorstructurale (matricea tuturor ţesuturilor) cît şidinamice (rol de transport, control metabolic, medierea unor reacţii biochimice etc.)

Necesarul de proteină în alimentaţie

� Sunt substanţe nutritive deosebit de importante:

1. sunt singura sursă de N asimiabil de organism;

2. sunt furnizatoare de AA esenţiali

� Aportul zilnic exogen de proteine este:

� La un adult – 100-120 g� La un efort fizic – 130-150 g� La copii – 55-75 g

19-Jan-15

69

Starea dinamică a proteinelor� Proteinele din organism se reînnoiesc permanent. � Pentru menţinerea constantă a proporţiei lor în ţesuturi, vitezele de sinteză şi de degradare a proteinelor trebuie să fie egale, ceea ce constituie o stare dinamică staţionară.

� Vitezele de reînnoire a proteinelor se exprimă prin timpul de înjumătăţire (T1/2), ce diferă în diferite organe.

� De exemplu: � T1/2 Pr musculare = 30 zile; � T1/2 Pr hepatice = 5-6 zile; � T1/2 enzimelor = ore, minute.

Bilanţul azotat- BA� Starea dinamică a proteinelor este reflectată de BA. � BA al organismului - raportul dintre cantitatea de N îngerat şi cantitatea de N excretat din organism (urină, fecale, salivă, gl.sudoripare)

� exprimat în g/24 ore.� Deosebim 3 tipuri de BA:� echilibrat - Nîng = Nexcr;� pozitiv – cantitatea de N îngerat > N eliminat (specific pentru organisme în creştere, femeile în perioada de gestaţie, lactaţie);

� negativ – cantitatea de N ingerat< N eliminat.� BA negativ se întîlneşte la persoanele de vârsta a treia şi în patologii: cancerul, însoţit de caşexie, tuberculoză, nefrite, combustii, înaniţie.

19-Jan-15

70

- ecuaţia bilanţului energetic poate fi exprimată astfel:

modificările depozitelor energetice ale organismului = aportul de energie – consumulconsumulconsumulconsumul de de de de energieenergieenergieenergie....

Balanța calorică/energetică

Valoarea energetică a alimentelor şi nevoile energetice ale omului seexprimă în mod obişnuit în kilocalorii, Cal sau jouli (J).

Caloria nutriţională sau “caloria 15” este definită de cantitatea de căldură necesară pentru creşterea temperaturii unui litru de apă de la 14,5 la 15,5°C şi are o valoare medie de 4,1855 stabilită de Organizaţia Internaţională a Standardelor.

1 kcal = 4,18 kjouli;

1 Joule = 0,239 calorii nutriţionale;

Valoarea energetică a trofinelor din alimente este :

• glucide = 4,1 kcal/g sau 16,7 jouli;

• lipide = 9 kcal/g sau 37,7 jouli;

• proteine = 4,1 kcal/g sau 16,7 jouli;

• alcool = 7 kcal/g sau 29,3 jouli;

• trigliceride cu lanţ mediu = ≈ 8 kcal/g;

• emulsie lipidică 10% = 1,1 kcal/ml.

19-Jan-15

71

Pentru stabilirea unei alimentații echilibrate trebuie să se țină cont de:

� Acțiunea dinamică specifică (ADS)

� Cheltuiala energetică

� Travaliu muscular

� Intensitatea efortului fizic

� Consumul energetic

� Termoreglarea

� Necesarul energetic

� Greutatea normală

Componentele necesarului zilnic de cheltuieli energetice sunt:

• Cheltuieli energetice bazale (C.E.B.)

• Cheltuieli energetice legate de activitate

• Termogeneza indusa de dieta

• Cheltuieli energetice legate de boala.

Estimarea necesarului de energie

19-Jan-15

72

Necesarul caloric zilnic poate fi calculat cu ajutorul ecuatiei Harris-Benedict:

CEBfemei = 655 + [9.5xG] + [1.8xI] -[4.7xV] Kcal/zi

CEBbarbati = 660 + [13.7xG] + [5xI] -[6.8xV] Kcal/zi

unde: G = greutatea obisnuita in Kg;

I = înălțimea persoanei (cm);

V = vârsta (ani).

� Necesarul de energie zilnic este modificat în stări patologice, comparativ cu starea normală:

- Boala ușoară: CEB + 10%

- Boala moderat gravă: CEB + 25%

-Boala gravă: CEB + 50%.

Cheltuieli energetice legate de activitate

19-Jan-15

73

� Valoarea energetica a alimentelor care contin unsingur principiu nutritiv se cunoaste cu exactitate.

� La alimentele care conlin mai multi principiinutritivi, calculul se face astfel: se inmultestegreutatea produsului cu fiecare procent dintrofinele pe care le contine alimentul si cunumarul de Kcal pus in libertate 1 g de trofine; seinsumeaza si se afla Kcaloriile eliberate dealimentul respectiv.

Calcularea aportului energetic prin alimentatie

Calcularea aportului energetic prin alimentatie

� De exemplu, valoarea energetica a unui ou cu masa 50g se determina in functie de continutul sau in proteine 13%, lipide 12% si glucide 1 %, astfel:

proteine: 13% x 50g =6.5 x 4 Kcal/g =26 Kcal lipide: 12% x 50g = 6.0 x 9 Kcal/g = 54 Kcal glucide: 1% x 50g = 0.5 x 4 Kcal/g = 2 Kcal

TOTAL = 82 Kcal

� Daca 100g de cartofi crocanti contin 49.3 g glucide, 37.6 g lipide si 5.6 g proteine, valoarea energetica va fi:

proteine: 5.6 x 4 Kcal/g = 22,4 Kcal lipide: 37.6 x 9 Kcal/g = 338,4 Kcal glucide: 49.3 x 4 Kca]/g = 197,2 Kcal

TOTAL = 558 Kcal

19-Jan-15

74

� Evaluarea statusului nutriţional se face pe date subiective

(putere de muncă, autoaprecierea greutăţii etc.) şi pe date obiective clinice (indici antropometrici, funcţionali etc.) sau de laborator (impedanţă bioelectrică, densitometrie, teste biochimice etc.).

Indici antropometrici:

- înălțime

- greutate

-indice de masa corporala

� Stabilirea greutatii ideale se poate face utilizand si alte formule:

� Formula Broca

Gi =T-IOO

unde: Gi == greutatea ideala (Kg)

T = talia (cm) La femei se scad 4-5 Kg

� Formula Lorentz

19-Jan-15

75

Calcularea indicelui de masa corporala (IMC)IMC reprezinta raportul intre greutatea actuala (Kg) sitalia la patrat:

IMC= GA / T2

unde: GA = greutatea actuala (Kg)T = talia (m)

La barbati IMC este normal < 25 La femei IMC este normal < 24

IMC = 25-30 suprapondereIMC = 30-40 obezitateIMC > 40 obezitate avansata

19-Jan-15

76

Normele de nutriţie sunt elaborate pe baza necesităţilor nutritive zilnice

ale principalelor segmente de consumatori, în funcţie de vârstă, sex, stare

fiziologică, efortul depus în timpul activităţii sociale de bază, precum şi

în funcţie de factori specifici: climă sau mediul în care se desfăşoară

activitatea. Astfel, se precizează:

� necesarul energetic zilnic (exprimat în kcal sau kJ);

� necesarul zilnic în trofine de bază (exprimat în grame): proteine total, din carede origine animală şi vegetală, lipide total, din care de origine animală şivegetală, glucide total, din care glucide cu molecula mică (eventual);

� necesarul zilnic în principalele vitamine (exprimat în mg) pentru A, D, B1, B2,PP şi C;

� necesarul în principalele elemente minerale (exprimat în mg) pentru Fe, P şiCa.

După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din alimente,necesare organismului omenesc (trofinele), se împart în mai multegrupe:

• substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizeazăenergie calorică necesară proceselor vitale şi cheltuielilor energeticedatorate activităţii profesionale. Astfel de substanţe sunt, în principal,lipidele şi glucidele;

• substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi, cum suntprotidele;

• substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele minerale;

• substanţe cu rol senzorial, care impresionează simţurile.

19-Jan-15

77

Trofinele sunt substante bine definite din punct de vedere chimic, care au un anumit rol in organism in ceea ce priveste nutritia. Aceste substante alimentare indispensabile omului sunt:

• glucidele ,

• lipidele,

• proteinele

• sarurile minerale,

• vitaminele si

• apa.

Din punct de vedere al rolului pe care il indeplinesc in organism, ele se impart in doua grupe:

- energetice sau calorice (glucidele si lipidele)

- protectoare sau de íntretinere. Grupa a doua poate fi divizata in doua subgrupe si anume:

- cele cu rol plastic (de refacere), in care intra protidele si unele saruri minerale: Ca, P, Na, Cl, K etc.;

- cele cu rol catalitic (de reglare a unor reactii chimice) in care intra vitaminele, unele saruri minerale (Fe, Co, I etc.) si apa.

Sub aspectul importantei lor in alimentatie, substantele alimentare (trofinele) mai pot fi divizate in doua grupe: esentiale (indispensabile) si neesentiale.

Cele esentiale nu pot fi elaborate in organism pe masura necesitatilor si trebuie furnizate din mediul extern.

- exemplu: elementele minerale (15-18), vitaminele (12-13), 10 aminoacizii (lizina, triptofanul, fenilanina, metionina, cistina, leucina, izoleucina, treonina, tirozina si valina) din cei 23-25 cunoscuti, precum si3-4 acizi grasi (oleic, linoleic, linolenic si arahidonic) din cei16-20 acizigrasi cunoscuti.

Trofinele neesentiale pot fi sintetizate in organism pe seama altor trofine. In aceasta categorie intra majoritatea glucidelor, a acizilor grasi si a aminoacizilor.

Organismul are nevoie de alimente pentru cresterea si refacerea celulelor, dar si pentru acoperirea cheltuielilor energetice, pentru a nu fi nevoit sa-si consume rezervele.

19-Jan-15

78

Compoziția în trofine a celor mai importante alimente

19-Jan-15

79

Compoziția în trofine a celor mai importante alimente (continuare)

Grupe de produse alimentare Gradul de asimilare în % pentru:

Protide Lipide Glucide

Făinuri de grâu de diferite extracţii,

produse de panificaţie din aceste

făinuri, paste făinoase, grâu, orez,

fulgi de ovăz

85 93 96

Făină integrală, pâine din această

făină, arpacaş şi alte grupe similare

70 92 94

Legume 80 - 85

Cartofi 70 - 95

Fructe 85 95 90

Zahăr - - 99

Produse zaharoase, miere, dulceaţă 85 93 95

Ulei vegetal şi margarină - 95 -

Lapte, produse lactate şi ouă 96 95 98

Carne, preparate din carne, peşte şi

produse din peşte

95 90 -

19-Jan-15

80

Starea funcţională normală a organismului depinde de aportul de proteine (AA) din exterior.

De menţionat, că ea este influenţată nu numai de cantitatea ei ci şi de calitatea proteinelor alimentare, ce au valoarea biologică diferită.

Valoarea biologică a proteinelorVB înaltă posedă proteinele ce au o componenţă

structurală mai apropiată de cea a proteinelor umane şi care pot fi hidrolizate complet în TGI.

VB a proteinelor alimentare este determinată de 2 factori:

1. AA ce întră în componenţa lor - de cantitatea AA indispensabili - AA care nu se sintetizează în celulele organismului ( 8 AA: Val, Leu, Ile; Liz, Met, Tre, Tri, Fen şi AA semidispensabili - Arg, His).

2. capacitatea organismului de a asimila AA proteinei date.

19-Jan-15

81

Valoarea biologică a proteinelor

� Lipsa sau carenţa unui AA indispensabil din alimente duce laafectarea absorbţiei celorlalţi AA.

� În aceste cazuri creşterea, dezvoltarea şi funcţionareaorganismelor vii e determinată de acea substanţaindispensabilă, care e absorbită din alimente în cantitate ceamai mică (legitatea de minimum a lui Liebig).

Fondul metabolic comun (FMC) al AA

�Spre deosebire de glucide, ce se acumulează în muşchi şificat, sau lipide, ce se depun în ţesutul adipos, proteinele şiAA nu depozitează.

�Unica rezervă a lor o prezintă FMC al AA�FMC- este totalitatea AA liberi în organism de origine atât

exogenă (alimentele) cât şi endogenă (degradareaproteinelor) care sunt utilizaţi pentru sinteza proteinelor decătre celule.

�Ei prezintă circa 30g din totalitatea de 15kg de proteinele aleorganismului.

� Cantitatea majoră o constituie AA sanguini (0,35-0,65g/l).� În condiţii extremale (nu este aport de AA din mediul

ambiant) FMC este completat prin degradarea proteinelorplasmatice şi ale ficatului.

19-Jan-15

82

AlimenteAlimente cece trebuietrebuie consumateconsumate zilniczilnic::• Grupa 1111: Pâine, cereale şi cartofi

• Grupa 2222: Legume și Zarzavaturi

• Grupa 3: Fructe

• Grupa 4: Lapte şi produse lactate

• Grupa 5555: Carne, peşte

19-Jan-15

83

Alimente din grupa a 6-a:

• Alimentele care conţin grăsimi şi zahărtrebuie consumate rar, fiind parte a uneialimentaţii echilibrate, dar nu trebuie înlocuitecu alimentele din primele 5 grupe.

I. CEREALELE și DERIVATELE din CEREALE

Grupele alimentare

19-Jan-15

84

A. Cereale și produse cerealiere, derivate din semințe cerealiere, din radaciniși tuberculi, leguminoase și legume:

1. Semințe întregi, crupe, paiete, incluzand și orezul.

2. Fainuri și amidon (incluzand faina de soia).

2 .1. Fainuri.

2.2. Amidon.

3. Cereale pentru breakfast (micul dejun), incluzand și fulgi de ovaz.

4. Paste fainoase și taieței.

4.1. Paste fainoase, taieței și produse asemanatoare in stare neuscata.

4.2. Paste fainoase, taieței și produse asemanatoare in stare uscata.

4.3. Paste fainoase, taieței și produse asemanatoare in stare prefiarta.

5. Deserturi pe baza de cereale și amidon (ex. pudinguri de orez și tapioca).

6. Pesmet pentru Infainare pește și pui.

7. Produse prefierte sau procesate din orez, inciusiv turte din orez (numai tip oriental). Produse din soia.

Conform CODEX Stand.192/1995:

B. Produse de panificație.

1. Paine și produse comune de panificație.

1 .1 . Paine și chifle.

1 .2. Paine din aluat fermentat cu drojdii și specialitați de paine.

1.3. Alte produse de panificație comune (ex. pizza, baghete, brioșe).

1.4. Produse asemanatoare painii, incluzand paine cu umplutura și pesmet.

1.5. Paine aburita și chifle.

1 .6. Amestecuri pentru paine și produse de panificație comune.

2. Produse fine de panificație (dulci, sarate, cu aroma) și amestecuri.

2.1. Cozonac, checuri și prajituri (ex. umplute cu fructe sau tip budinca).

2.2. Alte produse fine de panifica\ie (ex. biscuiți, rulouri dulci etc.).

2.3. Amestecuri pentru prod use fine de tip panificație (ex. checuri, clatite).

19-Jan-15

85

Grupa 1: pâine, cereale, orez paste şi cartofi

Cerealele (grâu, ovăz, orez, secară, orz, mei, porumb) reprezintăprincipalele componente ale dietei. Acestea constituie importante sursenutritive.

o Acest grup, denumit deseori ,,alimente amidonoase” include: pâine,cartofi, cereale mic-dejun, paste, orez, ovăz, porumb etc.

o Aceste alimente reduc proporţia de grăsime şi măresc cantitatea defibre în alimentaţie.

o Fiecare masă trebuie să conţină cel puţin un aliment din aceastăcategorie: cartofi cu peşte şi legume, sandwich cu salata de pui,legume prajite cu orez, orz la micul-dejun

Principalii nutrienţi conţinuţi în cereale:

• Polizaharide digerabile (amidon)

• Polizaharide nedigerabile (fibre alimentare)

• Minerale (în special fier şi fosfor)

• Vitamine din complexul B (în special tiamina şi acidul nicotinic)

• Vitamina E

• Proteine – prezente într-o cantitate relativ scăzută comparativ cu alimentele bogate în proteine, cum este carnea (totuşi, datorită cantităţilor ingerate, pâinea şi alte cereale au o contribuţie semnificativă la aportul proteic)

Cât?

6-11 porții pe zi

19-Jan-15

86

Cerealele sunt plante de cultură, cultivate pentru boabe, întrebuinţate ca:� Materii prime în industria alimentară.� Hrană pentru oameni şi animale.

Principalele cereale folosite în alimentaţie sunt: grâul, porumbul, orezul, secara, orzul,ovăzul s.a.

Structura bobului de cereale cuprinde următoarele părţi structurale:

1. Învelișul (13%) este partea exterioară, lemnoasă abobului, având un rol protector. El este bogat în celuloză,substanțe minerale și vitamine; se îndepărtează în procesulde prelucrare, prin decorticare, sub formă de tărâțe.2. Endospermul (miezul făinos) reprezintă parteaprincipală a bobului (83%). El este format din granule de

amidon și substanțe proteice. Substanţele de proteice auproprietatea că, în prezenţa apei, formează glutenul, cu rolmajor în panificaţie.3. Embrionul (3%, germenele din care va lua naştereviitoarea plantă prin germinare) este bogat în lipide şi

enzime

Cerealele şi produsele cerealiere ocupă un loc important în alimentaţia oamenilor datorită următoarelor caracteristici:

• Au valoare nutritivă ridicată, datorită conţinutului mare de proteine şi glucide.

• Sunt gustoase și ușor de asimilabile de organismului uman.

• Se pot prepara ușor, diversificat şi într-un timp scurt.

În vederea utilizării în alimentaţie, cerealele sunt prelucrate rezultând:

a) produse obţinute prin prelucrarea boabelor:

- făinuri, obţinute prin măcinare şi pot fi rândul lor: de grâu, de secară, de orz.

- crupe, grișuri obţinute prin tehnologii speciale

b) produse rezultate din prelucrarea făinii sub formă de aluat:

- paste

- produse de panificație

19-Jan-15

87

Compoziția chimică a cerealelor:� Substanţe proteice, 7,5-20,4%� Apă, 7,8-16,50%� Glucide (amidon), 23-76%� Săruri minerale, 1-6%� Lipide, 0-8%

19-Jan-15

88

�Proteinele cerealelor

19-Jan-15

89

� Carbohidratii din cereale

Carbohidrații sunt localizali in cereale in peretele celular, in plastide,unde amidonul reprezinta cea mai mare parte din carbohidrați și invacuole din citoplasma.

� Carbohidratii din peretele celular sunt reprezentati de celuloza,hemiceluloza, pectina și lignina. Hemicelulozele sunt reprezentate dexilani, arabani, arabino-galactani. Componentele peretelui celularalcătuiesc fibra.

� Principalul carbohidrat al cerealelor este amidonul care reprezinta56% la ovaz și 80% la porumb (fata de substanta uscata).

� Amidonul din cereale este format din 74-79% amilopectina și 25-30%amiloza, precum și 1 % lipide. Performanta amidonului din cereale cucontinut similar de amiloza și amilopectina (1 :4) difera de la cereala lacereala, amidonul din porumb avand calitati inferioare in ceea cepriveste volumul painii obtinute.

� Făinurile din ovaz, orz și secara contin 5-25% din totalul de carbohidrati sub forma de polizaharide neamidonoase.

� Făina de secara are un continut ridicat de pentozani solubili In apacare absorb apa și formeaza gel.

� Făina de grau contine mai putini pentozani decat secara și are un raport xilozalarabinoza mai mare decat cel din secara. Glucanii din orz, secara și ovaz difera ca masa moleculara dar reprezinta fibra solubila.

19-Jan-15

90

�Lipidele cerealelor

Dintre cereale, un conținut ridicat de lipide auovăzul (~10%) și porumbul (~17%), în comparatiecu restul cerealelor care conțin 2-3% lipide.

Acizii grași importanți din lipideIe cerealelor suntpalmitic, oleic, linoleic:

19-Jan-15

91

� Vitaminele din cereale- sunt distribuite neuniform in structura bobului de cereale, inclusivbobul de grau.

19-Jan-15

92

Graul este transformat in faina prin macinare.

Gradul de extracţie reprezintă termenul utilizat pentru a indica proporţia în care bobul de grâu este conservat în făină. În cazul făinii rezultate din întregul bob de grâu, gradul de extracţie este de100%.

Orezul este și el un aliment calorigen, aducand organismului 350 calorii/lOO g produs, datorita continutului ridicat in glucide (75 -78% amidon).

La obtinerea fainurilor din cereale trebuie sa se aiba în vedere un grad derafinare cat mai redus pentru a se pastra în mare masura vitaminele și sarurileminerale și alte substante biologic active care se gasesc în pericarp și stratulaleuronic, acestea fiind îndepartate în tarate odata cu fibra atunci cand gradul deextracție este mic.

19-Jan-15

93

Grupa a 2-a: Legume și Zarzavaturi

Această grupă este considerată ca fiind principala sursă de vitamine şiminerale (alături de fructe), contribuind totodată la aportul zilnic alcarbohidraţilor şi al fibrelor alimentare.

Beneficiio Vitamina C: importantă pentru sănătatea pielii, a ţesuturilor, ajută

absorbţia fieruluio Caroten: creştere şi dezvoltareo Folat: pentru regenerarea globulelor roşii ale sângeluio Fibre: sănătatea stomacului şi prevenirea constipaţieio Glucide: sursa de energieo Substanţe biologic active

Cât?

Diferite tipuri legume împărţite în 2-3 porţii pe zi.

19-Jan-15

94

19-Jan-15

95

Grupa 3: Fructe

Fructele sunt alimente de origine vegetală, caracterizate prin bogăţia lor înapă, glucide cu moleculă mică, celuloză, vitamine, săruri minerale şi arome.

Cât?

Diferite tipuri de fructe proaspete împărţite în 2-3 porţii pe zi (250-300 g/zi).

Compoziția chimică a fructelor- apa: 75 - 92%- glucide: 6 - 25 %- proteine: 0,4 - 2 % (cu exceptia fructelor cu coaja tare: 10-25 %)- lipide: 0,1- 0,7% (cu exceptia fructelor cu coaja tare: 25-50 %)- acizi organici: malic, citric, tartric- vitamine: vitamina A si caroten, vitaminele B1, E, C- substante pectice- minerale: 0,5 - 2%

19-Jan-15

96

Clasificarea fructelor:

� Fructe cu seminte sau bace false - sunt fructe carnoase cu semintele grupate in centru, in mici lacasuricu pereti pergamentosi; din aceasta categorie fac parte urmatoarele fructe:

•merele - sunt bogate in carbohidrati, vitamine (A, B1, B2 si C), minerale (potasiu 120 mg/100g sicantitati mici de sodiu - 3%, calciu, magneziu, fier, fosfor si clor), substante pectice, diversi aciziorganici (indeosebi acid malic) si unele substante tanante cu efect astringent;•perele - sunt bogate in carbohidrati, vitamine (A, B1, B2 si C) si substante pectice;•gutuile – contin multi carbohidrati si substante tanante care le confera gustul astringent; deasemenea, contin cantitati apreciabile de celuloza si substante pectice;•citricele (lamaile, portocalele, mandarinele, grepfruiturile) - contin cantitati apreciabile devitamine (A, B1, B2, C), glucide si acizi organici (acid citric).

� Fructe samburoase (prunele, caisele, corcodusele, piersicile, ciresele, visinele si coarnele) - au inpartea centrala samanta cuprinsa intr-un sambure tare.•Sunt bogate in carbohidrati. Visinele contin in plus acizi organici (efect alcalinizant) si substante tanantecare le confera gustul astringent.

� Fructe bace adevarate (capsunile, fragii, zmeura, coacazele, agrisele, afinele, smochinele sistrugurii) - au seminte mici si raspandite in pulpa si sunt foarte suculente.•Sunt fructe bogate in vitamine, carbohidrati, substante aromate si substante pectice. Agrisele si coacazele,pe langa un continut bogat in vitamina C, cuprind si alti acizi organici, precum si substante tanante cu efectastringent.

� Fructe nucifere sau oleaginoase (nucile, alunele, fisticul, arahidele) - au o coaja tare in jurulsemintei, plasata in centrul fructului. Aceasta categorie de fructe se caracterizeaza printr-un continutridicat de grasimi (15-60%) sub forma de uleiuri, proteine intr-o proportie ridicata, putina apa si cantitatireduse de carbohidrati. Ca vitamine predomina cele liposolubile (A si E), gasindu-se insa si cantitatiimportante de vitamine B1 si B2.

Valoarea nutritiva a unor fructe

19-Jan-15

97

19-Jan-15

98

GrupaGrupaGrupaGrupa 4: 4: 4: 4: LapteLapteLapteLapte și produse lactatei produse lactatei produse lactatei produse lactate

� Lapte, iaurt şi brânzeturi, unt, smantana (inclusiv alternative la lapte: soia îmbogăţită cu calciu)

Compozitia chimica a laptelui:

- proteine cu valoarea biologica ridicata : 4% (din care cazeina 80%, lactalbumina 4-5‰ silactoglobulina 0,5‰);

- lipide: 3,5% in laptele de vaca, 6,2% in cel de oaie si 7,8% in cel de bivolita.

- carbohidrati (glucide): 4% reprezentate de lactoza care, prin fermentatie, conduce la formareade acid lactic care intarzie sau previne dezvoltarea germenilor de putrefactie in intestin;

- minerale: calciu si fosfor intr-un raport supraunitar favorabil asimilarii lor; sodiu (1,5‰), potasiusi magneziu, fier;

- vitamine: A2, D2, B1, B2, B6, B12 si cantitati mici de vitamine C si PP (totusi contine cantitatiridicate din precursorul vitamei PP - triptofanul).

Cât ?

2-3 porţii/zi ( lapte - 200 ml, iaurt - 50 g, brânză – 30 g)- de preferat produsele cu conţinut scăzut de grăsime (lapte semidegresat, iaurt cu conţinutredus în grăsime)

Beneficiile aduse de produsele lactate

Furnizează :- Calciu: dezvoltarea şi menţinerea sistemului osos- Zinc: dezvoltarea ţesuturilor şi regenerare- Proteine: sursă de energie, creştere şi regenerare- Vitamina B12: globulele de sânge, funcţionarea sistemuluinervos- Vitamina B2: pentru eliberarea energiei din glucide şiproteine- Vitamina A: creştere, dezvoltare, sănătatea ochilor

500 ml lapte de vaca contine aprox. 25 % din aportulcaloric necesar, aprox. 40 % P, 70 % din necesarul decalciu , 30 % din necesarul de vitamina A.

19-Jan-15

99

Derivatele din lapte se clasifica in:

� lapte batut - este usor de digerat, nutritiv si bine tolerat datorita diviziunii fine a cazeinei, a acidului lactic continut si a saraciei in grasimi;

� iaurt - contine proteine transformate in substante mai usor de asimilat;consumul unui iaurt in fiecare zi scade colesterolul din sange cu 3% si LDL-colesterolul cu 4%; de asemenea, iaurtul cu bifidus are un efect pozitiv asuprasanatatii prin asigurarea unui echilibru al florei intestinale si micsorareatimpului de tranzit intestinal (previne constipatia);

� chefir - prezinta o digestibilitate crescuta;

� lapte acidofil - seamana cu laptele batut, dar are consistenta mai fina siaciditatea mai redusa;

� laptele conservat – prezent sub una din urmatoarele forme:- lapte sterilizat - nu contine germeni dar are o valoarea nutritiva scazuta;- lapte pasteurizat – nu contine germeni si pastreaza integral valoarea

nutritiva a laptelui;- lapte condensat – este un produs pasteurizat care nu a distrus continutul

vitaminic al produsului;

� lapte praf – este un produs steril ce contine 6,5% saruri minerale si vitamineleA, B1, B2 si C.

branzeturi– in comparatie cu laptele contin mai multe proteine (18-35%) sigrasimi (intre 0% in branza de vaci degresata si 40% in branzeturilefoarte grase), dar mai mic de vitamine B1 si B2 si extrem de redus delactoza. De asemenea contin cantitati variabile de calciu (in functie demetoda de preparare) si vitamina A (in branzeturile grase).

Ca si branzeturi identificam:o branza de vaci;o branza telemea – contine 50% apa si 500 mg% calciu;o cascaval – contine 2,8-3% minerale (indeosebi calciu si fosfor);

La produsele lactate degresate si cu cat mai mult calciu si zer nuconteaza toate caloriile deoarece calciul, a carui absorbie este facilitatade catre substantele din zer, determina metabolismul sa arda grasime,mentinand normala rata metabolismului si impiedicand absorbtiagrasimilor.

19-Jan-15

100

GrupaGrupa a 5a 5--a: carne, a: carne, pestepeste, , ouaoua

� Carne (pui, vită, porc) siproduse din carne� Peşte si preparate din peste

Fiind bogate in proteine, carnea (indeosebi cea de vaca si depasare) si pestele sunt, alaturi de lapte, oua si branzeturi,principalele surse de proteine cu valoare biologica ridicata,marind rezistenta organismului fata de agresiunile toxice,infectioase si intretinand buna functionare a sistemului nervos.

Cât?

� 2 porţii de peşte /săptămână� carne ocazional

Carne Carne şşii pepeşştete -- beneficiibeneficii

Furnizează:� Proteine

� Fier (mai ales carnea roşie): 3-5 mg % în musculatură

� Vitamine din grupul B (în special vit. B12 – globulele de sângeşi funcţionarea sistemului nervos)

� Vitamina D: în carne, pentru sănătatea oaselor

� Zinc: dezvoltarea /regenerarea ţesuturilor

� Magneziu: sănătatea ţesuturilor şi a oaselor

� Acizi graşi omega-3: în uleiul de peşte pentru prevenirea bolilorde inima

19-Jan-15

101

Compozitia chimica a carnii:

- proteine: 15 - 35% - lipide (gliceride, fosfolipide, steroli): 5 - 35% –componenta de baza a grasimilor o constituie acizii grasicare pot fi monosaturati, saturati si polinesaturati; deasemenea se gasesc si acizi grasi esentiali (linoleic silinolenic); dintre tipurile de carne cea de gaina are ceamai mare proportie de acizi grasi polinesaturati si ceamai mica de acizi grasi saturati;- carbohidrati (glucide): in cantitate redusa deoarecedupa sacrificare glicogenul muscular se transforma inacid lactic;- minerale: fosfor (in carnea de vitel si cea de iepure),fier, sodiu, potasiu (in carnea de berbec si cea de porc),iod (la pestii de apa sarata), fluor (la unele specii depeste) si calciu (la unele moluste si in conservele depeste cu oase);- vitamine: din grupul B; vitamina A se gaseste indeosebiin carnea vietuitoarelor subacvatice comestibile.

Proportia de proteine si grasimi (lipide) si, implicit,valoarea nutritiva a carnii difera in functie de mai multifactori:

•zona recoltarii – de exemplu cotletul de porc si antricotul debovine si ovine au un continut ridicat de grasimi, spre deosebire depulpa;

•varsta animalului - cantitatea de grasimi este mai mare laanimalele batrane decat la cele tinere;

•rasa animalului – cantitatea de grasimi este mai mare la porcdecat la vita; cea mai redusa proportie de grasimi se gaseste incarnea de cal, iepure si pui. De asemenea, carnea de vita si de oaieare mai multi acizi grasi saturati, comparativ cu carnea de porc,pasare si peste, care contine mai multi acizi grasi nesaturati;

•starea de nutritie - animalele bine hranite au o carne de calitatesuperioara, comparativ cu a celor slabe, malnutrite.

19-Jan-15

102

Valoarea nutritiva a preparatelor din carne este data de raportul dintre proteinamusculara (10 – 20%) si colagenul prezent in tesuturile de sustinere (cartilaje,tendoane, sorici etc), care au o valoare nutritiva mult mai redusa. Un alt factor decare trebuie sa se tina seama este raportul grasimi/proteine care nu trebuie sadepaseasca 2:1. Alaturi de proteinele animale, in mezeluri se folosesc si proteine desoia, care au o valoare nutritiva deosebita. Faina din soia se adauga in proportie demaxim 3%, iar daca se folosesc concentrate de soia in emulsie de ulei de porumb saufloarea soarelui, in proportie de maxim 20%. Prezenta acestor substituenti reducecantitatea de grasimi saturate si colesterol din preparate. De asemenea, pentru un gustmai bun, preparatele din carne sunt injectate cu amidon, valoarea calorica aprodusului respectiv crescand.

In ceea ce priveste pestele, acesta se imparte in:•peste slab(pastrav, stiuca, crap, biban) – contine 5-7g grasime/100g;•peste gras (ton, macrou, hering, sardine, scrumbie, somn, somon) - contine peste10g grasime/100g.

Compozitia unui ou mediu de gaina:

- proteine cu valoare biologica mare (100): 14%- folosita ca etalon in evaluarea celorlalte tipuri de proteine;

- lipide: 32%- concentrate in galbenus sub forma emulsionata, deci cu obuna digestibilitate (cele mai mari cantitati sunt reprezentate decolesterol – desi are o cantitate relativ mare nu conduce la crestereaacestuia la persoanele sanatoase; totusi persoanele cu colesterolul sitrigliceridele marite ar trebui sa consume numai un ou pe saptamana);

- carbohidrati (glucide): in proportie foarte mica (0,6%).

- minerale: S, P, Fe, K, Ca,I, Cu, Mn, Sn etc. concentrate mai ales in galbenus;

- vitamine: A, D, B6, B12, K, E concentrate in galbenus si B2 distribuitauniform in masa oului.

Caracterizat printr-un conţinut bogat în proteine cu valoarebiologică înaltă şi vitamine, oul constituie un produs de bază înalimentaţie, fiind consumat ca atare sau în diverse preparate.

Ouale

19-Jan-15

103

GrupaGrupa a 6a 6--a: a: alimente care conţin grăsime şi zahăralimente care conţin grăsime şi zahăr

Grasimile sunt utile in alimentatie deoarece au un aport caloric ridicat, contin acizi grasi esentiali, confera savoare mancarii si oferao senzatie de satietate prelungita.

In functie de provenienta, se disting trei categorii de grasimi:

•grasimi animale:•grasimi lichide - uleiul de peste – are o cantitate apreciabila de acizi grasi nesaturati si de vitamine A si D;•grasimi solide:

•seul de bovine sau ovine – nu are o digestibilitate buna din cauza continutului bogat in acizi grasisaturati;•untura - are o digestibilitate scazuta datorita continutului ridicat de acizi grasi saturati; prezintaproprietatea de depozitare de substante grase pe peretii aortei si ai arterelor, nefiind recomandata in alimentatie;•slanina;•untul - furnizeaza grasimi emulsionate cu o digestibilitate crescuta; contine vitamine A, D si E si sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier, fosfor si clor. Pentru a-si pastra calitatile nutritionale, se recomanda ca untul sa fie consumat in stare proaspata, neprelucrat termic, adaugat la sfarsitul prepararii culinaresau la servire in farfurie;•grasimea de pasare – este mai usor de digerat si are o valoare nutritiva mai ridicata decat alte grasimideoarece are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati;

•grasimi vegetale:•grasimi lichide (uleiul de masline, de floarea soarelui, de germeni de dovleac, de porumb etc) - nu contin vitamine; contin acizi grasi nesaturati a caror proportie depinde de:

•specia plantei;•clima - uleiurile provenite din semintele plantelor din nord sunt mai bogate in acizi grasi nesaturati decatcele din sud;•sol - semintele plantelor cultivate la poalele muntilor contin mai putini acizi grasi nesaturati comparativcu cele cultivate mai sus.

•grasimi solide (untul de cacao, grasimea de palmier) – au utilitate terapeutica;

•grasimi mixte - margarinele - sunt grasimi obtinute pe cale sintetica din amestecul de grasimi animale (unt) si uleiurivegetale cu adaos de lapte, galbenus de ou, sare, caroten, arome si vitamine liposolubile; margarina are o valoarecalorica apropiata de a untului si prezinta avantajul de a nu contine colesterol dar si dezavantajul ca, in urmahidrogenarii (solidificarea uleiurilor), pot aparea acizi grasi modificati (trans-acizi) cu efect negativ asupra sanatatii –altereaza functiile celulelor, putand conduce la cancer, cresc LDL-ul si TGL-ul, rezistenta la insulina si scad HDL-ul.

19-Jan-15

104

Produsele zaharoase sunt dulciuri concentrate, compuse din diverse zaharuri cu molecula mica (glucoza, fructoza, zaharoza), care le confera un gust dulce, placut.

Deoarece prelungesc timpul de evacuare al stomacului produsele zaharoasetrebuie consumate la sfarsitul mesei, marind astfel puterea de saturatie a meniului si dand o senzatie placuta de satietate.

Au un aport neinsemnat de proteine, minerale si vitamine.

Cu exceptia mierii, produsele zaharoase se obtin industrial prin adaugarea altoringrediente: amidon, lapte, unt, margarina, alune, nuci, migdale, susan, fructe, gemuri, albus de ou, arome, coloranti.

Gustul dulce da dependenta; din acest motiv consumul de dulciuri trebuie safie rational.

Produsele zaharoase se impart in:

� dulciuri din glucide pure - sunt reprezentate de:

� miere - este un produs zaharat provenit din nectarul florilor obtinut de albine. Este o sursa importanta de vitamina C, vitamine din grupul B (acid folic, B12), vitaminele D, E, caroteni si saruri minerale (potasiu, magneziu si calciu). Mierea are actiune antibacteriana cu efectpozitiv asupra diareei iar cea de salcam este folosita in tratarea ulcerului gastric;

� zahar - se extrage din sfecla de zahar sau din trestia de zahar. Contine 100% glucide. Indiferent de culoare (alb sau brun) sau de forma de prezentare (cubic sau pudra), zaharul are aceeasi valoare calorica. Este lipsit de proteine, vitamine si minerale; datorita acestuifapt, pentru metabolizarea sa normala, este necesar un aport adecvat de vitamine, indeosebi vitamina B1. Daca echilibrul tiamino-glucidic nu este pastrat, survin diverse tulburari, inclusiv afectiuni nervoase. Este indicat persoanelor cu consum mare energetic (sportivilor, adolescentilor, celor care depun munca fizica etc);

� bomboane - se prepara din doua parti zahar si o parte glucoza;

� halvita – se obtine prin combinarea caramelului cu o substanta spumanta care are rolul de a micsora consistenta produsului;

� rahat - se obtine din sirop de zahar in care au fost inglobate o serie de ingrediente (coloranti, arome, fructe etc.) amestecate cu gel de amidon;

� serbet - este sirop din zahar si glucoza, continand maxim 15% apa;

� dulciuri preparate din zahar si fructe (fructe zaharate (glasate), dulceata, gem, marmelada, jeleu, sirop) – contin, in medie, 65-75% carbohidrati;

� produse preparate din zahar si esente oleaginoase – contin 40-65% zahar; in aceasta subgrupa intra:

� ciocolata – este un amestec de pudra de cacao cu zahar; mancata cu moderatie are un efect tonic deoarece pudra de cacao contineoligoelemente (fosfor, magneziu, calciu, sodiu, potasiu, fier). Ciocolata este un bun antidepresiv si are proprietati afrodisiace. Contine 3 substante care dau o stare de bine si care pot da si dependenta (triptofanul – precursor al serotoninei, anand-amida – cu efect asemanator canabisului in doze mari si phenyl-etil-amina – substanta similara amfetaminelor). Ciocolata neagra contine maimulti antioxidanti decat cea cu lapte si are un efect pozitv in prevenirea bolilor cardiovasculare si a hipertensiunii;

� halvaua - se obtine din amestecul, in parti egale, de tahin (pasta bogata in grasimi din seminte oleaginoase de floarea soarelui sau susan) sihalvita; contine 13-18% proteine, 30-33% grasimi si 43-47% carbohidrati;

� mixturi complexe (prajituri, fursecuri, napolitane, checuri, torturi, inghetata etc.) – au un continut bogat in carbohidrati si grasimi.

19-Jan-15

105

CCââttăă saresare consumconsumăăm?m?

Sarea este necesară pentru funcţionarea corespunzătoarea organismului.

Cantitatea medie zilnică recomandată de sare este de6666g/g/g/g/zizizizi pentru adulţi şi mai puţin pentru copii

Sodiul este deseori etichetat pe alimentele comercializate.Faţă de conţinutul în sare convertirea sodiului la sare se faceprin multiplicarea sodiului cu 2.5

Problema o consituie de fapt sodiul, pentru ca multi aditivi folositi in IA inalimente sunt saruri de sodiu (glutamat de sodiu, sorbat d sodiu,propionat de sodiu, ciclamat de sodiu, aditivi care se obtin sub forma desare de sodiu datorita procedeului de obtinere mai ieftin).

Exista produse light-salt (care sunt un amestec de saruri de calciu, potasiu,magneziu.

FibreFibre alimentarealimentare

Fibrele alimentare sunt părţi comestibile sau glucideanaloage, care sunt rezistente la digestie şi absorbţie înintestinul subţire, cu fermentare completă sau parţială lanivelul intestinului gros.

Fibrele dietetice sunt acea parte din alimente care nueste digerată şi care este eliminată fără să aducă nici ocontribuţie calorică consumatorului, dar care are efectebenefice pentru sănătatea acestuia.

Fibrele se găsesc în cereale, fructe şi legume.

19-Jan-15

106

� In functie de continutul de alcool exista doua categorii de bauturi:

1) bauturi alcoolice - alcoolul etilic continut are o valoare energetica apreciabila de 7 Kcal/g -calorii goale, fara nici o valoare nutritiva; este metabolizat in ficat, creste colesterolul sitrigliceridele din sange, produce deshidratare si poate conduce la aparitia de boli hepatice sauafectiuni cardio-vasculare; aceste bauturi se impart in:

- bauturi tari (mai mult de 30% alcool): whisky, gin, lichior, vodka, etc.- bauturi slabe (sub 10% alcool): vin, bere, sampanie, etc.

Băuturile Băuturile –– cantitatea de lichide din alimentatiecantitatea de lichide din alimentatie

Cantitatea de lichide de care are nevoie o persoană variază cu:vârsta, clima, dieta, activitatea fizică.

Se recomandă 1.5 - 2 litri de lichide / zi pentru clima temperată(apă, alte lichide- sucuri, ceai, cafea).

2) bauturi nealcoolice - se impart in:- apa potabila;- apa minerala - poate fi folosita ca apa de masa sau ca apa terapeutica (este preferabil safie consumata direct de la izvor deoarece imbutelierea ii diminueaza proprietatile);sifon;- ceaiuri medicinale – valoarea lor nutritiva este conferita doar de substantele adaugatepentru gust (zahar, miere, lamaie), exceptie facand ceaiurile obtinute din macese (bogate in vitamina C si caroten) si din coacaze negre (bogate in vitamine C si P si in potasiu); - sucuri de fructe - sunt bogate in carbohidrati usor asimilabili, vitamine (C, P, B1, B2, PP), saruri minerale (potasiu, calciu, magneziu, fier, sodiu), acizi organici si arome;- nectar de fructe;- siropuri de fructe - se prepara prin adaos de zahar la sucurile de fructe, produsulajungand sa aiba o concentratie mai mare de 60% zahar;- sucuri de legume;

3) bauturi cu efecte stimulant:

- ceaiul - ca valoare nutritiva, ceaiurile nu o au decat pe cea conferita de substantele adaugatepentru gust (zahar, miere, lamaie); contine substante tanante cu efect astringent, cofeina(1,5-3,5%) si substante minerale (in special fluor); contine antioxidanti cu rol protector impotriva bolilor cardiovasculare, scade nivelul de LDL-colesterol, scade riscurile de accident cerebral si de tromboza

- cafeaua - boabele de cafea prajite contin, in medie, 1,2% apa, 14% substante azotate, 1,2% cofeina, 14,5% materii grase; 0,7% zahar; 45,1% acid cofetanic; 16,9% celuloza si 4,7% substante minerale. Cofeina este un principiu activ important pe care prajitul nu-l modificaaproape deloc, efectul sau stimulator fiind mai accentuat la tineri decat la varstnici. Ea cresteviteza de transmitere a informatiilor catre creier, creste concentrarea, atentia si eficacitatea, scade moleseala dupa mese, amelioreaza timpul de reactie si creste forta. Creazadependenta dar trecatoare (dupa circa o saptamana). Daca este bauta moderat inainte de depunerea de efort fizic creste mobilizarea lipidelor din depozit. In cantitati mici cafeaua cu lapte este hranitoare, gustoasa si face ca laptele sa fie mai usor tolerat si digerat. La randulsau, laptele reduce actiunea excitanta a cafelei, facand-o suportabila chiar si celor carora li s-ar interzice consumarea ei simpla;

- cacaua - pulberea de cacao contine circa 18% grasime.

19-Jan-15

107

Caracteristici nutriţionale ale grupelor alimentare

Clasificarea alimentelor

I. Alimente convenționale (comune)

II. Alimente pentru scopuri nutriționale particulare (dietetice)

III. Alimente “sănătoase”

IV. Alimente fortifiate (îmbogățite)

V. Alimente nutraceuticale

VI. Alimente funcționale

VII. Alimente noi

19-Jan-15

108

I. Alimente convenționale (comune)

Orice aliment convențional trebuie să îndeplinească următoarele funcții:

a) Să asigure organismul cu nutrimentele necesare

b) Să producă satisfacții senzoriale

c) Să prevină apariția bolilor prin modularea sistemului imunitar, nervos, circulator și digestiv

d) Să aibă inocuitate

e) Să îndeplinească aspecte de aplicabilitate și tehnologice

f) Să corespundă anumitor dimensiuni sociale, culturale, psihologice

�Corelația dintre factorii de calitate și criteriile de calitate ale alimentului

Factorul de calitate Criteriul calității

Valoarea energetică și nutrițională - Nivelul de carbohidrați, grăsimi, proteine- Calitatea nutrimentelor- Nivelul de vitamine, minerale, fibre- Caracteristici fiziologice (digestabilitate, efectul de sațietate)

Valoarea senzorială - Aspect (culoare, formă)- Gust, miros- Caracteristici reologice (textură, vîscozitate, )

Valoarea psihologică - Prestigiu, imagine

Siguranța toxicologică și biologică - Lipsa toxinelor naturale- Lipsa toxinelor microbiene- Lipsa agenților patogeni- Lipsa parazitilor

Caracteristici senzoriale, funcționale, tehnologice și economice

- Caracteristici de formă (clasificare in functie de natura, forma, marime)- Caracteristici functionale ( durata de pastrare)

Dimensiune etică - Concepte religioase sau ideologice

Dimensiunea socială - Pedepse, represalii,recompense

Dimensiunea ecologică - Pierderi la prelucrare (rafinarea)- Cheltuieli energetice- Poluarea mediului- Ambalarea- Respingerea unor tehnologii specifice

Dimensiuni politice - Surplusul de alimente- Aprobarea sau respingerea unor tehnologii specifice

19-Jan-15

109

� După origine: animale sau vegetale

� După gradul de prelucrare: materii prime, semifabricate, produse finite

� După destinație: pentru consum industrial și pentru consum uman

� După stabilitate: ușor alterabile, alterabile, greu alterabile

� După modul de ambalare: vrac, preambalate, ambalate

� După poziționarea în piramida alimentară:

- cereale și derivate

- legume și produse din legume

- fructe și derivate

- lapte și produse derivate din lapte

- carne și produse din carne

- pește și preparate din pește

- ouă și derivate

- grăsimi animale și uleiuri

- zaharuri și produse zaharoase

Alimentele comune pot fi:

Alimentele conventionale incluse într-o dietă și consumate decătre populatia adultă trebuie să aducă următoarele nutrimentemajore:

19-Jan-15

110

II. Alimente pentru scopuri nutriționale particulare (dietetice)

� Alimentele pentru scopuri dietetice sunt acele alimente specialformulate pentru a satisfae cerințe particulare de dietă din cauză devârstă, condiții fizice, fiziologice și patologice, inclusiv condiții deboală, convalescență, sarcină, alergie alimentară, pentru asuplimenta sau fortifica dietele normale cu vitamine și substanțeminerale.

"Alimentele pentru scopuri nutriționale particulare, dietetice suntacele alimente care prin compoziția lor specială respectiv prinprocesul de fabricare sunt clar deosebite de produsele alimentaredestinate consumului normal și care sunt pretabile pentru scopurinutriționale și care sunt comercializate astfel încât să se indiceutilizarea lor."

Grupele de alimente pentru scopuri nutriționale particularesunt:

- preparate pentru sugari și preparate de continuare;- produse alimentare pe baza de cereale și alimente pentru

copii destinate sugarilor și copiilor de varsta mica;- alimente destinate utilizarii în dietele hipocalorice pentru

scăderea în greutate;- alimente dietetice ce sunt destinate unor scopuri speciale ;- alimente adaptate pentru un efort muscular intens, înspecial destinate sportivilor;- alimentele destinate persoanelor care sufera de disfuncțiiale metabolismului glucidelor (diabeticii).

19-Jan-15

111

a) Preparate pentru sugari și preparate de continuare

-"sugari" inseamna copii cu varsta s 12 luni;-”copii de varsta mica" inseamna copii cu varsta cuprinsaîntre 1-3 ani;

„Preparate pentru sugari" = produsele alimentaredestinate utilizarilor nutritionale speciale ale sugarilor inprimele 4-6 luni de viata șicare satisfac prin ele înselecerintele nutritive ale acestei categorii de persoane;

"Preparate de continuare" = produsele alimentaredestinate utilizarilor nutritionale speciale la copii cu varstamai mare de 4 luni si care constituie principalul elementlichid al dietei diversificate progresiv ale acestei categoriide persoane.

� Compozitia de baza a preparatelor pentru sugari care vor fi reconstituite conforminstrucțiunilor producatorului este urmatoarea:

1)Valoarea energetica: 250kj (60kcal)/1 00ml ..... 315kj (75kcal)/100ml.

2) Proteine:

- continut de proteine = continut de azot x 6,38 pentru proteinele din lapte;

- continut de proteine= continut de azot x 6,25 pentru izolatele proteice din soia.

(a) Preparate produse din proteinele de lapte de vaca nemodificat: proteine: 0,56g/100kj (3g/100kcal).

(b) Preparate din proteinele din lapte de vaca modificat (modificarea raportului cazeina /proteineserice): proteine: 0,45g/100kj

(c) Preparate produse din izolate proteice de soia, singure sau in amestec cu proteinele din lapte devaca: proteine: 0,56/100kj.

3) Lipidele din produsele a, b, c trebuie sa fie de minim 0,8g/100kj (6,5g/100kcal).Lipidele nu trebuie sa provina din seminte de susan, bumbac și nu trebuie sa contina maimult de 8% izomeri trans ai acizilor grași.

4) Glucidele din produsele a, b, c trebuie sa fie de minim 1,7 g/100kj (7g/100kcal) șimaximum 3,4 g/100 kj (14 g/100 kcal).

Se pot utiliza numai: lactoza, maltoza, zaharoza, maltodextrine, siropul de glucoza sausiropul de glucoza deshidratat; amidonul pretratat termic ~i amidonul gelatinizat (ambelelipsite de gluten).

5) ) Substantele minerale pentru preparatele pe baza de proteine din lapte trebuie săcorespundă recomandărilor nutriționale

19-Jan-15

112

b)Produse alimentare utilizate în diete hipocalorice

pentru scăderea în greutate

= produse cu o compoziție specifica și care, daca sunt folosite conform

instrucțiunilor producatorului, inlocuiesc in totalitate sau partial dieta zilnica totala.

Aceste alimente se impart în doua categorii:

A) produse prezentate ca inlocuitori ai unei diete zilnice complete;

B) produse prezentate ca inlocuitori ai unei sau mai multor mese dintr-o

dieta zilnica.

Produsele utilizate în diete hipocalorice trebuie sa corespunda urmatoarelor criterii:

1. pentru produsele prezentate ca inlocuitori ai unei diete zilnice complete energia

furnizata nu trebuie sa depașeasca 5040 kj(1200kcal) pentru dieta zilnica totala;

2. pentru produsele prezentate ca inlocuitori ai uneia sau mai multor mese dintr-o

dieta zilnica, energia nu trebuie sa fie mai mica de 840kj (200kcal) și nu trebuie sa

depașeasca 1680kj (400kcal) per masa zilnica;

3. proteinele în cazul produselor (A) și (B) trebuie sa asigure minim 25% șimaximum 50% din valoarea energetica totala (pentru produsele de la punctul(A) nivelul maxim de proteine este de 120g. Proteinele trebuie sa aiba indicechimic =100, iar daca acesta este mai mic, nivelul minim de proteina semarește corespunzator. Indicele chimic trebuie sa fie de minim 50% din cel dereferința);

4. energia data de lipide trebuie sa fie ~ 30% din energia totala. Pentruprodusele de la punctul (A) acidul linoleic (sub forma de gliceride) trebuie sareprezinte ~4,5 g, iar pentru produsele de la punctul (B) ~ 19g;

5. conținutul de fibre la produsele de la punctul (A) trebuie sa fie de 10 -30gpentru dieta zilnica;

6. produsele de la punctul (A) trebuie sa contina vitaminele și mineralele dintabel la nivel de 100% iar cele de la punctul (B) trebuie sa asigure ~30% dinnivelul de vitamine și saruri minerale. iar cantitatea minima de proteinatrebuie sa fie ~500mg pentru fiecare masa.

19-Jan-15

113

= produse special procesate și formulate, destinatepersoanelor care suferă de anumite afecțiuni și care suntutilizate sub control medical.

Alimentele medicale:- orice substanță sau combinație de substanțe care pot fi

administrate omului în scopul resaurării, corectării saumodificării funcțiior fiziologie ale organismului;

- orice substanță sau combinație de substanțe care seutilizează pentru tratamentul sau prevenirea unor boli,respectiv pentru diagnoza medicala.

c) Alimente dietetice destinate unor scopuri medicale speciale

Alimentele dietetice pentru scopuri medicale speciale sunt clasificate in trei categorii:

a. alimente nutritive complete, cu o formula nutritiva standard, care,utilizate in conformitate cu instructiunile fabricantului, potconstitui singura sursa de alimentatie pentru persoanele carora lesunt destinate;

b. alimente nutritive complete, cu o formula nutritiva adaptata,specifica anumitor patologii, dereglari sau boli care, utilizate înconformitate cu instructiunile fabricantului, pot constitui singurasursa de alimentare pentru persoanele carora le sunt destinate;

c. alimente incomplete, cu o formula nutritiva standard sau oformula nutritiva adaptata, specific unei patologii, dereglari sauboli, care nu sunt adecvate utilizarii ca singura sursa dealimentatie.

Alimentele de la punctele (a) și (b) pot fi utilizate ca înlocuitori partialisau ca suplimente la dieta pacientului.

19-Jan-15

114

Alimentele medicale includ:

� alimente ce nu conțin proteine ce au în compoziția lor fenilalanina șicare sunt destinate persoanelor (copiilor) ce sufera de fenil-cetonurie;

� alimente cu nutrimente predigerate destinate persoanelor care sufera de boala inflamatorie a intestinului;

� alimente cu proteine modificate și cu un anumit nivel de electrolițtidestinate bolnavilor de rinichi;

� alimente fără gluten destinate persoanelor care sufera de boala celiaca;

� alimente fara lactoza destinate persoanelor care sufera de intoleranta la lactoza (cu insuficienta de galactozidaza);

� alimente cu continut redus de sodiu sau fara sodiu destinate cardiacilor

Alimentaţia dieteticăAlimentaţia dieteticăAlimentaţia dieteticăAlimentaţia dietetică�Este reprezentată de alimentaţia ca factor terapeutic în diverse patologii, uneori chiar singurul

�Se urmăresc următoarele aspecte:- ce alimente pot fi consumate (indicate)- în ce cantitate- cum să fie pregătite (principii de gastrotehnie)- ce alimente trebuie evitate (interzise)

�Cele mai importante componente ale alimentaţiei dietetice în patologia cardiovasculară, renală şi hepatică sunt:- restricţia de sodiu- restricţia de proteine

19-Jan-15

115

RegimuriRegimuriRegimuriRegimuri hiposodatehiposodatehiposodatehiposodate::::

11. . Regim hiposodat larg: 3-5 g NaCl/zi (1200-2000 mg Na)

-se evită adaosul de sare la prepararea culinară şi alimentele cu conţinut crescut de sare (mezeluri, conseve, brânzeturi, afumături, murături)

2. Regim hiposodat standard: 1-3 g NaCl/zi (400-1200 mg Na)-ca la pct. 1 + reducerea alimentelor ce conţin în stare naturală

mult Na (lapte, iaurt, carne, peşte de mare, morcovi, spanac, ţelină)

3. Regim strict hiposodat: 0,5-1 g NaCl/zi (200-400 mg Na) - pe perioade limitate

-regimul Kempner: 100-150 mg Na/zi (orez, fructe, zahăr, cartofi, fulgi de ovăz)

III. Alimente “sănătoase”

� alimente fără aditivi și puțin procesate� alimente organice sau ecologice de origine vegetală sau animală� alimente destinate persoanelor care exercită efort fizic peste

normal (hiperenergizant, hiperproteice, mineralizante)

� Denumite și alimente biologice, alimente organice, alimentesanatoase, alimentele ecologice sunt acele alimente care suntproduse in mod natural și sunt lipsite de contaminanti chimici,reziduuri de pesticide (insecticide, erbicide etc.), reziduuri demedicamente veterinare, hormoni de stimulare a creșterii,reziduuri de substanțe fertilizatoare, ingrediente provenite dinorganisme modificate genetic, radionuclizi, aditivi alimentari.

19-Jan-15

116

IV. Alimente fortifiate

Suplimentarea produselor alimentare procesate cu substanțe biologicactive( se poate face pentru unul din următoarele scopuri:

� restaurarea (restabilirea, normalizarea, reconstituirea) niveluluinormal al componentelor dintr-un produs alimentar, prin adaos denutrimente esentiale, care au fost "pierdute" în timpul procesăriimateriilor prime sau depozitării produselor finite în condițiilerespectării GMP.

� îmbogățirea (fortificarea), conform Codex Alimentarius semnifica"adaosul unui sau mai multor nutrimente esențiale unui produsalimentar, chiar daca nutrimentul (nutrimentele) adaugat(e) este (sunt)sau nu este (sunt) conținut(e) în mod normal de aliment, în scopul dea preveni sau de a corecta o deficiență (carență) demonstrată a unuinutriment sau nutrimente esentiale, la o populație sau un grup(segment) specific de populatie".

Fortificarea (îmbogățirea) unui produs alimentar poate fi:

� fortificare deasupra nivelului natural

� fortificare in scopuri de sanatate publica

� fortificarea in scopul de a face alimentele interschimbabile la nivel echivalent cu cel de baza

� fortificare in scopul de a face produsul alimentar sigur

19-Jan-15

117

De ce este necesară fortifierea alimentelor?

- motive economice

- motive tehnologice

- modificarea comportamentului alimentar

- tendința permanenta catre urbanizare

- educația nutriționala a consumatorilor

Principii generale pentru fortificare/restaurare:

- necesitatea creșterii aportului de micronutriment esential la unul sau mai multesegmente de populatie trebuie mai întai demonstrata pe baza observaților clinice șisubclinice de carenta.

- nivelul de micronutriment(e) este (sunt) sub nivelul dorit în dieta unui numar semnificativ de persoane;

- alimentul folosit pentru fortificare/restaurare este consumat in cantitați care sunt semnificative în ceea ce privește contributia acestuia la dieta populatiei.

- adaosul de micronutrimente nu va conduce la crearea unui dezechilibru între micronutrimentele dietei;

- micronutrimentul utilizat la fortificare/restaurare este stabil în condiții de depozitare și folosire;

- micronutrimentul folosit este biodisponibil din alimentul în care s-a încorporat;

- exista siguranța ca prin adaosul de micronutriment(e) nu exista riscul atingerii unui nivel de toxicitate ținand seama de acumularea micronutrimentului și din alte surse.

19-Jan-15

118

Produsele alimentare care se pot fortifica

Se pot supune fortificarii/restaurarii urmatoarele produse alimentare:

o sarea de bucatarie

o faina de grau destinata fabricarii painii și altor produse de panificație

o cereale pentru breakfast

o orezul

o margarina

o lapte și produse lactate

o sucuri de fructe,

o formularile pentru copii,

o glutamatul monosodic,

o zaharul,

o sosurile

o ceaiul.

V. Alimente funcționale� “= un aliment s-a demonstrat satisfăcător ca afecteaza una sau

mai multe functii tinta din organism, in afara de dietelenutriționale adecvate, in asemenea mod in care este relevant inceea ce privește imbunatațirea starii de sanatate, starii generaleși/sau contribuie la reducerea riscului de imbolnavire. Unaliment functional trebuie sa ramana aliment și sa-și demonstrezeefectele sale in cantitatea care in mod normal este adusa prindieta".

� "Alimentul functional trebuie sa fie un produs similar ca aspectcu un aliment conventional (bautura sau aliment solid), consumatca parte a unei diete normale, care contine componenti activi cubeneficii fiziologice demonstrate și care ofera un potential de areduce riscul unei boli cronice, indeplinind in același timp șifuncțiile nutriționale".

Alimentele functionale se pot adresa :-întregii populații;-unor grupe de populații diferite ca vârstă sau constituție genetică.

19-Jan-15

119

Particularități ale alimentelor funcționale

1) Pentru definirea unui aliment funcțional se iau in considerare:- valoarea nutritivă intrinsecă și funcția nutrimentelor la creștere,

dezvoltatre și funcționare normală a organismului- îmbunătățirea unei funcții fiziologice, psihologice sau a

activității biologice a oranismului- reducerea riscului unei boli, îmbunătățirea stării de sănătate.

2) Alimentul funcțional nu este comercializat sub formă de pilule,capsule sau ca orie formă de supliment alimentar.

3) Componentele bioactive pot fi preexistente in alimnetulnemodificat sau adaugate unui aliment procesat.

4) Din punct de vedere practic alimentele funcționale pot fi:• produse naturale nemodificate;• produse naturale in care componenții naturali au fost imbunatațiți in condiții

de creștere speciale, fara intervenție genetica;• prod use fortificate cu diferite nutrimente biologic active;• produse eliberate de anumiți compuși care actioneaza asupra produselor

alimentare, cu acțiune antivitaminica și antiminerala, care provoaca tulburaride absorbție, care provoaca fenomene de flatulența, care au efectemetabolice sistematice, care provoaca tulburari hematologice, cu acțiunehepatotoxica și renala, care prezinta acțiune alergica și cancerigena.

• produse cu una sau mai multe componente modificate prin acțiuneafermentativa a bacteriilor lactice și bifidobacteriilor, respectiv prinfermentare (produse lactate probiotice și simbiotice, cereale germinate);

• produse la care natura unuia sau mai multor componente a fost modificatachimic in vederea imbunatatirii starii de sanatate (ex. produse cu proteinehidrolizate destinate sugarilor in vederea reducerii riscului de alergenitate);

• produse in care biodisponibilitatea unuia sau mai multor nutrimente a fostmarita in vederea creșerii absorbției nutrimentului( telor) respectiv (ve).

19-Jan-15

120

� În ceea ce privește principiile de baza privind compușii bioactivi adaugați inalimente, trebuie sa se aibă în vedere următoarele:

- compusul activ trebuie sa fie prezent la un nivel care sa nu conduca laingerare excesiva sau insuficienta, luând in consideratie prezenta acestuicompus în alte surse care formeaza dieta ;

- adausul de compus activ sa nu conduca la efecte adverse asuprametabolismului oricarui alt nutriment;

- compusul activ trebuie sa fie stabil in produsul alimentar in anumite conditiide ambalare, depozitare, distributie , folosire;

- compusul activ trebuie sa fie biodisponibil din aliment.

- trebuie sa existe metode de masurare, de control și de imbunatatire a niveluluide compuși activi adaugati.

� Cerințe nutriționale pe care trebuie să leîndeplinească alimentele funcționale:

- Cerinte privind sanatatea: descriu rolul nutrimentului înreducerea riscului de aparitie a bolii ("Calciul reduce riscul deaparilie a osteoporozei“)

- Cerinte structurale/functionale: descriu rolul nutrimentului înmentinerea sanatatii ("Calciul ajuta la forma rea oaselorputernice“)

- Cerinte privind continutul de nutrienti: cuantifica conținutulde nutriment ("Sursa valoroasa de calciu“)

19-Jan-15

121

� Substanlele biologic active care definesc un aliment functional

19-Jan-15

122

19-Jan-15

123

Clasificarea alimentelor funcționale

Alimentele funclionale pot fi de origine animala și vegetala, însă ponderea cea mai mare o au alimentelor funclionale de origine vegetala.

1) Alimentele functionale de origine animala sunt:- produsele lactate probiotice; - carnea de vita - peștele.

2) Alimentele funcționale de origine vegetala- cerealele integrale și produse derivate- semintele de in- tomatele- legumele din familia cepei (usturoi, ceapa, praz)- brocoli și celelalte legume din familia crucifere,- fructe citrice- afinele, rodiile- ceaiul- strugurii și vinul (în special roșu).

Cuprind:

- Lactate probiotice- Carnea de vită- Pește

Probiotice = culturile de bacterii lactice și bifidobacterii sub formă concentrată lichidă sau pulbere.

Exemple:-Lactobacillus acidophilus -Lactobacillus crispatus -Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus -Lactobacillus delbruekil subsp lactis -Lactobacillus heveticus -Lactobacillus johnsonii -Lactobacillus parecasei, casei -Lactobacillus reuteri -Lactobacillus rhamnosus-Lactobacillus salivarius -Streptococcus salivarius subsp thermophilus -Bifidobacteriumadolescentis -Bifidobacterium animalis -Bifidobacterium bifidum -Bifidobacterium breve-Bifidobacterium infantis -Bifidobacterium longum – Bacillus – Brevibacillus.

1) Alimentele funcționale de origine animală

19-Jan-15

124

Alimente funcționale de origine vegetala:

� cerealele integrale și produse derivate� semintele de in� tomatele,� legumele din familia cepe(usturoi, ceapa, praz),� brocoli și celelalte legume din familia crucifere, � fructe citrice, � afinele, ceaiul, strugurii, rodiile� vinul (in special roșu).

2) Alimentele funcționale de origine vegetala

2) Alimentele funcționale de origine vegetala

Unele cereale pot fi categorisite ca alimente funcționale, numai daca acestea sunt germinate.

Germinarea (încoltirea) implică:• activarea unor enzime preexistente in embrion, scutelum, tesutul subaleuronic,

respectiv din endosperm; • sinteza de novo a unor enzime (de exemplu amilaza în cazul orzului supus

germinarii; în plus, se formeaza enzime citolitice si proteolitice, care, impreunacu cele preexistente ajung in endosperm unde degradeaza poliglucidele siproteinele).

• degradarea partiala a amidonului (circa 15-18%); • degradarea hemicelulozelor pana la xilan, dextrine, arabinoxilan -dextrine; • hidroliza complexelor l3-glucani -proteine in l3-glucani !,?i proteine • degradarea proteinelor, rezultatul fiind cresterea azotului coagulabil si azotului

permanent solubil; • degradarea ADN si ARN pana la nucleozide si baze libere; • degradarea lipidelor existente in proportie de 10-12% ; • hidroliza acidului fitic in proportie de pana la 30%; • formarea unei vitamine (vitamina C, B6, B2, acid pantotenic);

19-Jan-15

125

Principalele diferențe între alimentele funcționale și medicamente

Alimente funcționale Medicamente

Mod de acțiune modularea proceselor fiziologice în limitele normale

intervenție în procesele fiziologice deficitare sau modularea unui proces fiziologic care este în afara limitelor normale

Scopul - de a restabili sau îmbunătăți funcția normalî în vederea optimizării sănătățiisau stării de bine-pentru a reduce factorii de risc ai unei boli

- de a trata sau preveni boala- de a îmbunătăți performanța peste limitele normale

Forma de prezentare alimente consumate ca parte a unei diete normale

pilule, tablete, capsule sau siropuri care se folosesc în doze controlate conform uor indicații medicale

Suplimentealimentare

Alimenteconventionale

BolnavProduse

farmaceutice

Alimentenutraceutice

Alimentatia pentruorganismul

Subalimentat

Sănătos

Alimentedietetice

Alimente Funcționale

Contribuția în alimentație (nutrimente sau energie)

Corelația dintre diferite tipuri de alimente

19-Jan-15

126

Ştiaţi că … ?

� Digestia are loc mai uşor dacă sucurile gastrice prelucrează unsingur fel de alimente. De exemplu, legumele verzi se potrivesc cucarnea, decât cele care conţin amidon, deoarece acestea dinurmă se digeră în mediu alcalin, spre deosebire de carne căreia îitrebuie un mediu acid.

� Este importantă separarea proteinelor de glucide, care practic nueste posibilă 100%, dar dacă se reuşeşte să se rezolve la douătreimi din alimente este foarte bine.

� Busuiocul, cimbrul, mărarul, usturoiul, pătrunjelul, menta, salvia,cimbrişorul, chimionul, ienupărul pe lângă faptul că amelioreazămult gustul mâncării, contribuie la procesul de digerare şieliminare a grăsimilor.

� Fructele cum ar fi: ananasul, merele, portocalele, căpşunele,afinele, zmeură, mango, grapefruit, lămâia au rol în distrugereaproteinelor .