7/29/2019 Clasificarea carcaselor

1/5

Page 1

CLASIFICAREA CARCASELOR DE PORCINE - GENERALITI

Clasificarea carcaselor se baza pe aprecierea vizual a grsimii dorsale,

aprecierea vizual a conformaiei, acestea oferind informaii referitoare la

musculatur. Combinarea acestor aprecieri a determinat ncadrarea n ase clase

de calitate:

7/29/2019 Clasificarea carcaselor

2/5

Page 2

SCHEMA DE CLASIFICARE

Schema de clasificare adoptati implementat n abator este schema SEUROP,

schem care a devenit obligatorie ncepnd cu 1 ianuarie 1989:

S (superioar) cu un coninut de carne macr n carcas 60%;

E (excelent) cu un coninut de carne macr n carcas 5560%;

U (foarte bun) cu un coninut de carne macr n carcas 5054%;

R(bun) cu un coninut de carne macr n carcas 4549%;

O (potrivit) cu un coninut de carne macr n carcas 4044%;

P (slab) cu un coninut de carne macr n carcas sub 40%.

Clasa de calitate S se adaug suplimentar la cererea procesatorului cnd se obin

carcase cu un coninut de peste 60% carne n carcas.

7/29/2019 Clasificarea carcaselor

3/5

Page 3

METODA DE CLASIFICARE A CARCASELOR N ABATOR

Clasificarea carcaselor de porcine n abator se realizeaz de ctre un clasificator

autorizat care msoar masa muscular a carcaselor cu sonda optic de tipul OptigradePro. Aparatul este introdus n punctul stabilit pe carcas ntre ultimele 3-4 coaste la 7 cm

de linia medianmsurnd grosimea slniniii a muchiului Longissimus dorsi.

esutul muscular n carcas poate varia ntre 36,9 67,2%, grosimea stratului de

slnin se situeaz ntre 7 46 mm iar grosimea muchiului Longissimus dorsi are valori

cuprinse ntre 16 75 mm. Datorit faptului c porcinele abatorizate sunt hibrizispecializai n producerea de carne i provin din fermele proprii, la clasificare sunt

identificate primele dou clase de calitate E i U.

Conform studiilor efectuate se considerc n

zona ultimelor 3-4 coaste se nregistreazmrimile optime i media grosimii att a slninii

ct i a muchiului Longissimus dorsi caracteristice

carcasei.

7/29/2019 Clasificarea carcaselor

4/5

Page 4

CLASELE DE CALITATE E

Clasa de calitate E este caracterizat printr-un coninut de carne macr n

carcas de peste 55%, grosimea slninii este de 19 mm iar grosimea muchiului lanivelul ultimelor 3-4 coaste este de 54 mm. Dup ncadrarea n clasa de calitate

semicarcasele se tampileaz cu litera E n zona pulpelor.

7/29/2019 Clasificarea carcaselor

5/5

Page 5

Clasa de calitate U este caracterizat printr-un coninut de carne de

5054%, grosimea stratului de grsime are valoarea de 20,9 mm iar grosimeamuchiului Longissimus dorsi la nivelul ultimelor 3-4 coaste este de 51 mm. Dup

ncadrarea n clasa de calitate semicarcasele se tampileaz cu litera U n zona

pulpelor.

CLASA DE CALITATE U