ce trebuie respectatJUNE 6, 2011ADELINELEAVE A COMMENTLUAREA COMENZII- Imediat dupa ce consumatorul a luat loc la masa, ospatarul se informeaza daca acesta mai asteapta si alte persoane si pune pe masa mapa cu lista-meniu. Daca la masa sunt mai multe persoane se aduc mai multe liste- meniu.Ospatarul nu va insista sa ia imediat comanda ci va lasa pe consumatori sa aleaga preparatele si bauturile dorite, asteptand sa se consulte intre dansii. In timp ce consumatorul studiaza lista meniu ospatarul intervine pentru a face recomandari cu privire la unele preparate noi si raspunde la toate intrebarile pe care consumatorul le pune cu privire la preparate , alimentele care au intrat in compozitia lor sau procesul tehnologic. Ospatarul este dator sa informeze cinstit pe consumator, sa-l sfatuiasca la alegerea preparatelor, sa-l convinga atunci cand este nehotarat. Pentru aceasta el trebuie sa fie atent , sa raspunda cu calm si cu rabdare. Din primele cuvinte pe care le schimba cu consumatorul, ospatarul trebuie sa-si dea seama de gusturile acestuia, de hotararea cu care a intrat in local, pentru a sti ce sa-i recomande.Ospatarul trebuie sa aiba rabdare in timpul luarii comenzii, sa procedeze cu mult tact, sa dea toate explicatiile cerute si sa noteze cu atentie dorintele consumatorului.In timpul luarii comenzii, ospatarul trebuie sa stea in partea stanga a consumatorului , in picioare fara a se rezema de masa, scaune sau pereti, putin aplecat spre consumator cu instrumentele de luat notite pregatite. Luand comanda ospatarul stabileste si unele amanunte. De pilda daca s-a comandat un preparat de gratar (muschi de vaca), trebuie sa intrebe pe consumator cum il prefera fript, potrivit sau in sange, ce garnitura doreste (cartofi pai/ prajiti/ sote/ sufle/ natur/ pireu/ mazare verde, orez) Se stabileste de asemenea si salata preferata.Cand consumatorul comanda unele preparate care se pregatesc pe loc in sectia bucatarie, unele preparate speciale care se executa la comanda sau preparate la gratar, ospatarul trebuie sa informeze pe consumator cat va dura executarea comenzii. Deoarece pregatirea unor preparate dureaza 15-20 de minute, este necesar sa se comande consumatorilor pana la executarea comenzii sa se serveasca unele preparate reci, preparate din peste, ciuperci, salate de legume si carne. etc.Ospatarul nu trebuie sa uite nici un moment ca el este dator sa informeze pe consumator despre preparatele de sezon, despre preparatele noi care au fost introduse in meniu sau despre specialitatea unitatiiAceasta nu inseamna ca ospatarul, in dorinta de a realiza cat mai usor sarcinile sale de plan de vanzari sa recomande cele mai scumpe preparate sau vinuri fara sa prezinte si celelate preparate culinare si bauturi care se servesc in local.La primirea comenzii, ospatarii trebuie sa recomande consumatorilor bauturi aperitive ca: lichior, coniac, vermut etc. deoarece acesteadeschid pofta de mancare.La unitatile de alimentatie publica speciale, comanda este luata in general de seful de sala. In acest caz ospatarul care deserveste o anumita zona primeste nota de comanda de la seful de sala, care urmareste pe parcurs executarea ei.Pentru a asigura o buna deservire a consumatorilor, ospatarul va cauta, pe cat posibil ca la luarea comenzii sa stabileasca impreuna cu consumatorul intregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la sectia bucatarie. Daca la masa sunt mai multi consumatori si se comanda preparate diferite, pentru a nu exista unele neintelegeri din cauza notarii gresite, se recomanda ca ospatarul sa repete consumatorilor comanda data.

aceasta este doar o mostra din Trainingul de Comunicare din Industria Ospitalitatii. La cerere pot sa public articole si pe alte subiecte care vizeaza industria ospitalitatiiSisteme informatice degestiunerestaurant

Evidenta larestauranteeste o preocupare importanta a patronilor si administratorilor. Modelul multinationalelor sau a firmelor straine i-a inspirat in abordarea unei metode moderne demanagement. Utilizarea calculatorului in gestionarea activitatii restaurantelor a devenit o realitate si o necesitate. In timp ce administratorii adera la mijloace moderne deevidentasi control, unii contabili raman nostalgici si prizonierii vechilor metode de evidenta (metoda global-valorica).Cum mai pot fura? intreaba mai mult sau mai putin direct unii patroni sau administratori. Raspunsul este nu mai poti fura. Pentru ca nu mai ai nevoie sa furi.La acest raspuns raman nedumeriti. Explicatia este simpla. Atunci cand fura patronul, fura toata lumea. Bucatarii siospatarii, in general, isi dubleaza veniturile din aceste practici (nu din bacsisuri). Pe langa aceasta, mai sunt cateva dezavantaja majore:- nu poti controlastocurile (pe langa furturi se mai adauga si neglijenta) ceea ce conduce la decizii gresite de aprovizionare sau neputinta urmaririi si recuperarii minusurilor;- poti fi santajat de angajatii care stiu ce faci (evaziunea este infractiune). O asemenea situatie iti poate aduce atat stres cat si maripierderi.

Pierderile generate de acest mod de lucru:

- contabilul trebuie sa depuna un efort substantial (nu numai el) pentru a potrivi socotelile incontabilitate, conform legii;- dificultati in aprovizionarea de produse fara document, pentru a nu putea fi depistat prin control incrucisat sau datorita evidentelor Declaratiei 394;- depistarea stocurilor fara documente la uninventaral organelor de control.

Cred ca aceste motive care pot aduce nu numai pierderi, dar si dosare penale, sunt suficiente pentru a aborda o alta varianta. Care este aceea?Utilizarea instrumentelor moderne de gestiune si control, adica a sistemelor informatice sunt cea mai buna solutie pentru a deveni performanti.

Avantajele utilizarii unui sistem informatic de gestiune a activitatii restaurantelor, pizzeriilor, etc sunt multiple:

- detinerea controlului asupravanzarilor, incasarilor, stocurilor si consumurilor, ce conduce la eliminarea intr-o foarte mare masura a pierderilor si la adoptarea unor decizii mai bune in administrare.ospatarul are un instrument de lucru eficient si usor care il face mai operativ si ii reduce volumul de munca privind documentele contabile si descarcarea de gestiune la sfarsitul schimbului sau zilei de lucru.- evitarea amenzilor si dosarelor penale pentru evaziune fiscala;- usurarea muncii contabilului, bucatarului sau altor persoane cu responsabilitati in intocmirea documentelor primare si in prelucrarea lor;- nu poti fi santajat sau conditionat de angajati;- reducerea efortului administrativ de supraveghere, coordonare si control.

Acesteavantajeasigura o administrare mai buna a activitatii, o apreciere si remunerare justa a angajatilor, precum si respectarea legii. Daca punem in balanta avantajele si dezavantajele putem observa ca utilizarea unui sistem informatic este cea mai buna solutie. Pe de alta parte, utilizarea instrumentelor moderne in gestionareaafacerii reprezinta un avantaj competitiv. Cei care nu se vor adapta practicilor moderne, vor disparea de pe piata. Din experienta a zeci de restaurante reducerea pierderilor a fost urmata si de cresterea vanzarilor si a numarului de clienti. Castigurile obtinute, utilizand prima varianta, din care scadem pierderile materiale si financiare plus stresul si efortul administratorului, rezulta mult mai putin decat abordand a doua varianta.

Sirbu IoanAthena Consulting SRL