TIPURI DE UNITATI DE ALIMENTATIERestaurantul este o unitate de alimentatie foarte raspandita, in care se ofera consumatorilor o gama foarte larga de preparate culinare, de cofetarie-patiserie, bauturi alcoolice si nealcoolice.ORDINUL nr 510 / 2002 – Normele metodologice privind clasificarea structurilor de primire turistica.Conform acestor criterii, spatiile de alimentatie din incinta unitatilor cu activitate hoteliera se clasifica odata cu acestea dupa criterii specifice, trebuind sa existe o corelatie stransa intre confortul acestora.

ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC- stabilirea programului sortimental de productie- determinarea bilantului de materii prime- alegerea proceselor tehnologice de lucru- stabilirea necesarului de forta de munca- determinarea necesarului de masini si utilaje- dimensionarea suprafetelor- organizarea functionala Operatiile in practica tehnologica sunt grupate pe urmatoarele activitati:- prelucrare primara- prelucrare calda preliminara- prelucrare calda finala- distributie sau livrareDeterminarea necesarului de personal se realizeaza prin luarea in considerare nu numai a operatiilor ce trebuie executate, dar si a regimului de lucru, distributia personalului pe sexe, programul de functionare si de distributie, sosirile si plecarile grupurilor de turisti.- prelucrare primara legume-zarzavat 1000 kg/persoana- bucatarie calda si rece 140 kg/persoana- finisari 450 kg/persoanaAlegerea masinilor si utilajelor necesita o cunoastere temeinica a particularitatilor si posibilitatilor masinilor si utilajelor.Criterii care stau la baza stabilirii necesarului de masini:- marimea bucatariei determina gradul sau nivelul de mecanizare- capacitatea de prelucrare a masinilor, respectiv capacitatea de depozitare determina alegerea acelora care sa asigure un grad de utilizare optimSe prefera in general utilaje cu timpul scurt de prelucrare.- particularitatilr functionale ale utilajelor, aceeasi operatieputand fi efectuata de utilaje similare, insa cu rezultate diferite.- Particularitatile dimensionale ale utilajelor - Nivelul de perfectiune tehnica dorit- Energia sau combustibilul folosit de masini si utilajeDimensionarea suprafetelor include dimensionarea tuturor spatiilor tehnologice necesare: suprafetele ocupate de utilaje,suprafetele de productie ale personalului, suprafetele ocupate de materii prime, de utilaje de depozitare.Organizarea functionala. Se stabilesc reguli de baza privind stuctura organizatorica interna a sectiilor, reletia intersectii,circuitul alimentelor,preparatelor si veselei,organizarea lucrului si a locului de munca, amplasarea optima a bucatariei in cadrul obiectivului din care face parte.

ASPECTELE ECONOMICE ALE ACTIVITATII TEHNOLOGICEConducerea proceselor tehnologice din serviciile de alimentatie presupune cunoasterea cantitatilor de materiale necesare,a tuturor transformarilor care apar in procesele aplicate, a cantitatilor de produse finite care rezulta prin prelucrare. Bilantul de materiale poate fi total sau general. Bilantul de materiale este un instrument principal al tehnologului si economistului pt urmarirea cantitativa si calitativa a productiei. Pentru intocmirea corecta a unui bilant de materiale este necesar sa se respecte cateva reguli elementare:- sa se foloseasca cat mai multe ecuatii de bilant partiale- sa se ia ca baza de referinta componentele care raman neschimbate tot timpul procesului- ecuatiile necesare pt rezolvareqa problemelor de bilant de materiale Orice proces tehnologic este legat si de un consum de energie. Bilantul energetic se intocmeste pt o durata determinata egala cu durata unei sarje. O forma particulara a bilantului energetic este bilantul caloric. Toate modificarile rezultate prin procesele tehnologice determina scazaminte , pierderi normale a caror valoare trebuie bine cunoscuta pentru a putea conduce

PRELUCRAREA PRIMARA a materiilor primePrelucrarea primara este prima faza a oricarui proces tehnologic. Scopul este transformarea materiilor prime intr-un semiprodus care poate fi utilizat direct la prepararea culinara. Prelucrarea primara se realizeaza in incaperi speciale numite sectii de prelucrare. Se organizeaza cel putin 2 sectii: pentru prelucrarea materiilor prime vegetale si sectia pentru prelucrarea carnii si a pestelui. Sectiile de prelucrare primara a materiilor prime sunt prevazute cu mese de lucru si masini de curatat. In sectiile de carne si peste se instaleaza mese speciale pentru prelucrare, iar in fiecare sectie se amenajeaza cazi. In timpul prelucrarii primare materiile prime sa spala, se sorteaza, se inlatura partile necomestibile, apoi se curata, se spala din nou si se divizeaza. Spalarea legumelor si fructelor poate fi realizata prin imersie,prin dusuri sau prin combinarea acestora. Perfectionarile moderne ale acestui proces de spalare sunt:-adaosul in apa de spalare de substante detergente sau a unei solutii diluate de acid clorhidric pentru indepartarea urmelor de pesticide si a urmelor de plumb-ridicarea presiunii apei de spalare,in cazul spalarii cu dusuri,la 10 atmosfere sau chiar 20.- folosirea de apa calda, cu temp de 50 gradePrin spalare , masa materiei prime scade cu circa 1-2% din cauza indepartatrii urmelor minerale. La carne se realizeaza o dusare a carcaselor pentru inlaturarea impuritatilor.Dupa dusare carnea se pune la zvantat. Ouale murdare se spala cu apa calda de 65-75 grade. Ouale sunt obligatoriu dezinfectate cu solutie de cloramina in apa si apoi spalate si zvantate cu aer uscat.Sortarea presupune 2 operatii diferite: indepartarea legumelor si fructelor necorespunzatoare si clasarea lor calitativa pe baza criteriilor dimensionale sau in functie de stadiul de maturitate. Curatarea are sopul de a separa si indeparta partile necomestibile sau nedigerabile. Curatarea se realizeaza mecanic, termic sau chimic. Curatarea manuala se utilizeaza numai atunci cand celelalte procedee nu pot fi aplicate. Curatarea mecanica se aplica la legume si fructe folosind una din utilajele: masini cu abrazivi, tamburi cu site,masini speciale pentru indepartat samburii.. Curatarea termica se realizeaza prin caldura umeda sau prin caldura uscata. Curatarea chimica consta in fierberea de scurta durata intr-o solutie de hidroxid de sodiu pentru a se desprinde coaja legumelor. Operatia de curatare este insotita permanent de spalare concomitenta. Divizarea legumelor se realizeaza dupa spalrea si curatarea lor. In functie de gradul de maruntire ce trebuie realizat se folosesc masini de taiat, de razuit sau de zdrobit.

DECONGELAREADecongelarea poate fi facuta direct sau indirect, combinata cu produsele termice. In functie de mediul in care se face decongelarea avem decongelarea in aer, in apa sau in abur. Decongelarea in aer se poate aplica la toate produsele insa are urm dezavantaje:pierderi in greutate prin evaporare, oxidari in stratul superficial al produselor cu modificari de culoare, durata mai mare de decongelare. Decongelarea indirecta in aer se realizeaza lao temp variabila, dar nu este indicat ca aceasta sa depaseasca 20 grade. Decongelarea indirecta in aer poate fi discontinua, semicontinua si continua. Decongelarea directa in aer poate fi combinata cu incalzirea sau cu procesele termice de preparare culinara. Decongelarea in apa si in abur reprezinta urm avantaje: durata mai scurta de decongelare, evitarea pierderilor in greutate. Aceasta metoda prezinta dezavantajul unei aplicabilitati limitate, pierderi de substante nutritive si modificari de consistenta.Decongelarea indirecta in apa este indicata la produsele cu grosimi mici. Decongelarea prin contact direct se aplica la legume,carne ,peste.Carcasele de carne se decongeleaza in prealabil,indiferent de domeniul utilizarii lor. Pt prep culinare care se conuma calde se recomanda decongelarea si incalzirea cat mai rapida.Decongelarea si incalzirea poate fi facute prin mai multe procedee:- incalzirea directa pe flacara prin introducerea produsului intr-un vas corespunzator- incalzirea pe plita- incalzirea in ulei incins- incalzirea in apa.- Incalzirea in cuptoare cu gaze sau cu aer cald.Pentru produsele culinare care se consuma reci, decongelarea trebuie realizata rapid printr-o circulatie puternica de aer.

CONGELAREATemp folosite in procesul de congelare tr sa fie suficient de scazute pt oprirea activitatii microorganismelor. Temp utilizate tr sa fie sub -10 grade. Prin congelare durata de conservare poate fi de 5….100 ori mai mare decat in cazul refrigerarii. Conditii:- utilizarea unor materii prime de calitate - evitarea contaminarii produsului prin masuri de igiena corespunzatoare- folosirea refrigerarrii , atunci cand prdusul nu poate fi imediat congelatViteza de congelare clasifica congelarea in urm tipuri:- congelare foarte lenta, cand viteza este sub 0,1 cm/h- congelare lenta cu viteza de congelare 0.1-0,5 cm/h- congelare rapida cu viteza de congelare 0,5-5 cm/h- congelare f rapida cu viteza de congelare de peste 5 cm/hConditii tehnologice:-temp medie finala -18 grade,temp de depozitare -18,temp de transport si desfacere -18,temp in stratul exterior al produsului -15Congelarea in aer se desfasoara intr-un ansamblu ce contine urm componente:un racitor de aer,ventilator pentru recircularea acestuia, un spatiu in care se introduc produsele ce urmeaza a fi congelate.Temp de congelare este de – 35, durata procesului de congelare variind in functie de marimea produsului congelat.Dupa congelare produsele trec in depozitul de produse congelate unde este f imp mentinerea constanta a temp pe tot parcursul stocarii.Congelarea in aparate schimbatoare de cadura prin contact indirect se poate realiza prin 2 sisteme: congelarea cu strat fix , congelarea cu strat mobil. Dintre toate procedeele de congelare , contactul direct al produselor cu agentii frigorifici asigura vitezele cele mai mari de congelare. Congelarea in aer ramane procedeul cu cu aplicabilitatea cea mai larga.Dezavantaje: pierderi in greutate la prod neambalate si complicatiile care apar in legatura cu decongelarea. Congelarea in aer se aplica carcaelor de carne, pasarilor intregi,pestilor,oualelor ambalate in bidoane de aluminiu,legumelor.

5 4 3 2 1I. RESTAURANT1 CLASIC x x x x x2 SPECIALIZAT- pescaresc x x x x -- vanatoresc x x x x -- rotiserie - x x x x- zahana - x x x x- dietetic - x x x x- lactovegetarian - x x x x- familial / pensiune - x x x x3 CU SPECIFIC- crama x x x x -- cu specific local x x x x -- cu specific national x x x x -4 CU PROGRAM ARTISTIC x x x - -5 BRASERIE x x x - -6 BERARIE x x x - -7 GRADINA DE VARA x x x x -II. BAR1 BAR DE NOAPTE x x x - -2 BAR DE ZI x x x x -3 CAFÉ-BAR, Cafenea x x x x -4 DISCO-BAR (discoteca,videoteca) x x x x -5 BUFET-BAR - - x x xIII. FAST-FOOD1 RESTAURANT – autoservire - - x x x2 BUFET TIP EXPRES/ Bistrou - - x x x3 PIZZERIE - - x x x4 SNACK-BAR - - x x xIV COFETARIE x x x x xV. PATISERIE,placintarie,simigerie - - x x x

corect un astfel de proces.HACCP este cunoscut de peste 30 de ani si isi are originea in publicatiile Academiei Nationale de Stiinte a Statelor Unite ale Americii, cu privire la Salmonella.Cele mai importante etape a unui studiu HACCP in productIa si comercializarea produselor culinare sunt: descrierea produsului,utilizarea intentionata a produsului,identificarea riscurilor,determinarea punctelor critice de control.Identificarea riscurilor . Riscu este definit de NACMCF ca fiind orice element de natura biologica , fizica sau chimica ce poate constitui o amenintare la adresa sanatatii consumatorului. Unui produs alimentar ii pot fi asociate trei categorii de riscuri: risc biologic, risc chimic,risc fizic. Riscurile biologice pot fi bacteriene,virale si prazitologice.Majoritatea programelor HACCP sunt concupute in mod specific pentru riscurile microbiologice. Cand se elaboreaza un plan HACCP, vor fi respectate trei cerinte esentiale in ceea ce priveste riscurile biologice:1. distrugerea,eliminarea sau reducerea riscurilor2. prevenirea contaminarii3. inhibarea dezvoltarii microorganismelor si a producerii de toxine.Riscurile chimice. Productia moderna de alimente nu poate fi conceputa fara utilizarea substantelor chimice. Substantele chimice prezenta inalimente pot fi substante chimice naturale si substante adaugate. Substante chimice naturale: toxine din ciuperci, microtoxinele,histamina,toxine din crustace, s.a. Substante chimice adaugate: sbstante chimice agricole,substante interzise,cianuri,aditivi alimentari adaugati directi, s.a.Principalele modalitati de prevenire a aparitiei riscurilor chimice la fabricarea produselor alimentare:- control inainte de receptie- cntrol inainte de utilizare- controlul de depozitare si manipulare- inventarierea substantelor chimice existente,revizuirea substantelor chimice necesareRiscurile fizice reprezinta orice particula sau corp ce nu se gaseste in mod normal intr-un aliment si care poate provoca imbolnavirea unor persoane.Cele mai raspandite corpuri care produc imbolnaviri sau rani sunt: sticla,lemnul,pietre,insecte,plastic.Analiza riscurilor trebuie sa fie cantitativa,pentru a oferi informatii utile si imlica evaluarea probabilitatii de aparitie si a severitatii acestora. Determinarea punctelor critice de control . Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rand toate etapele procesului tehnologic.Echipa trebuie sa determine daca in aceasta etapa riscul poate creste,scadea ,daca poate fi prevenit sau eliminat.Daca riscul poate fi redus , prevenit sau eliminat prin exercitarea unei forme de control in etapa respectiva , aceasta este un Punct Critic de Control-CCP.In practica HACCP,unii specialisti fac referire la 2 tipuri de puncte critice de control:CPP 1-asigura eliminarea risculuiCCP 2- reduce riscul dar nu il elimina complet.Principiile generale de alcatuire a unui plan HACCPPentru o unitate cu profil de alimentatie se refera la:- analiza de ansamblu a unitatii care include simultan aspecte multiple- examinarea senzoriala a preparatelor in diferite faze ale procesului tehnologic- stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeaza sa fie supuse cntrolului sanitar- investigatiie de laborator asupra punctelor critice cu potential de risc.Existenta, aplicarea si urmarirea planului HACCPa).autocontrolul managerial desfasurat pe intregul fluxb).autocontrolul managerial se bazeaza si pe respectarea unor responsabilitati directe si concrete la nivelul fiecarui proces.c).formele de autocontrol trebuie armnizatefunctional in scopul obtinerii unei eficiente maxime privind informarea ,decizia.d).autocontrolul impune insusirea corecta a normativelor, instructiunilor si prescriptiilor igienico sanitare pe proffilul activitatii respective.e).autocontrolul unei faze de lucru impune cunoasterea proceselor ce se desfasoara anterior si posterior punctului analizat.f).introducerea oricaror tehnologii noi,utilaje sau game sortimentale se face numai cu avizul organelor sanitare competente si reconsidererea planului HACCP.

TRATAMENTE TERMICETratamentele termice transforma materiile prime in produse comestibile , usor asimilabile,apetisante, neutralizand in acelasi timp agentii de degradare calitativa.Pentru incalziri care nu depasesc 150…200 grade C, aburul saturat este cel mai uzual purtator de caldura , cu avantajul unei manevrari comode si a unui cost destul de redus..O sursa mderna de incalzire o formeaza curentii de inata frecventa,utilizata la finisarea preparatelor culinare sau decongelarea unor produse usor alterabile.Produsele obtinute prin tratamente xerotermice ,desi apetisante sunt de regula mai greu digerabile. Procedeele moderne folosite in gastrotehnie inlocuiesc tratamentele xerotermice obisnuite cu cele realizate in vase cu teflon care nu necesita un lichid de contact cu schimbatorul de caldura.Dintre tratamentele termice cunscute o extindere tot mai mare capata fierberea in suc propriu,inabusirea,fierberea in vapori supraincalziti.Procesele periodice se realizeaza in aparate cu functionare periodica iar produsul finit se descarca partial sau total la intervale determinate de timp. Procesul continuu se caracterizeaza printr-o simultaneitate a desfasurarii tuturor stadiilor sale, prin alimentarea in mod neintrerupt si uniforma a produsului finit.Procesul combinat este un proces continuu.

MICROORGANISME PATOGENEProducatoare de boli sau parasite, ele pot patrunde in organismul uman prin apa, pro. alimentare, contact direct cu persoanele infectate sau cu obiecte folosite de acestia.Surse de provenienta a microorganismelor: Prod.provenite de la animale purtatoare de microorganismepatogene Prod.vegetale si carne,contaminate prin contactul direct cu solul Peste si crustacee infectate de apele poluate Prod.vegetale poluate prin irigare

TRATAMENTE FRIGORIFICEActiunea agentior biologici rerezinta principala cauza a modificarilor profunde din alimente, resectiv inrautatirea caractersticilor organoleptice, diminuarea valorii nutritive si in final alterarea produselor. Functiile vitale ale microorganismelor se pot desfasura in anumite intervale de temperatura,cuprinse intre valori minime si maxime. Efectul bacteriostatic al temperaturilor scazute reprezinta baza conservarii prin frig a alimentelor. Efectul bacteriostatic poate fi total sau partial. Efectul bacteriostatic partial este caracteristic conservarii prin refrigerare si consta in oprirea inmultirii unor microorganisme si incetinirea ritmului de inmultire pentru altele. Efectul bacteriostatic total consta in oprirea inmultirii tuturor microorganismelor si estecaracteristic conservarii alimentelor prin congelare..Bacteriile patogene nu se inmultesc si nu produc toxine la temp sub + 10C. Reactiile enzimatice pot continua si la temperaturi foarte scazute spre deosebire de reactiile neenzimatice care inceteaza la astfel de temperatuturi. Scaderea temperaturii reduce intensitatea modificarilor cauzate de agentii fizico-chimici:modificari de culoare,rancezirea,deshidratarea partiala.

REFRIGERAREA- utilizata in principal pentru prelungirea duratei de pastrare- se folosesc temp in vecinatatea punctului de congelare – apa din aliment ramane sub forma lichidaROL:- la produse vii (fructe, legume, oua): reducerea intensitatii proceselor de metabolism prin diminuarea activitatii enzimelor endogene sub actiunea temp scazute.- Produse fara imunitate naturala: franarea actiunii microorganismelor.Pentru o conservare de durata a acestor produse, contaminarea microbiologica initiala trebuie sa fie minima, conditie ce se poate realiza prin masuri adecvate de igiena in timpul recoltarii, prelucrarii primare sau a tratamentelor tehnologice.ETAPE:- refrigerarea propriu-zisa, respectiv racirea produsului de la temperatura initiala la cea de pastrare- pastrarea in stare refrigerata o perioada limitata de timp- reincalzirea partiala inainte de livrare sau utilizareREFRIGERAREA IN AER: procedeul cel mai raspandit, nu afecteaza proprietatile organoleptice. Dezavantaje: pierdere in greutate prin evaporare, viteza de racire inferioara altor procedee.FAZE1. folosire temperaturi foarte scazute(0 –fructe; -15 –carne) pentru timp scurt2. folosire temp mai ridicate pt a evita congelarea (umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie cat mai ridicata pentru a reduce la minim pierderile in greutate prin evaporare)Procedee:- prin contactul aerului cu exteriorul masei de racit(produs/ambalaj) – camere si tunele de refrigerare (in special pt legume si fructe)- prin contactul aerului cu intreaga masa a produsului – presupune folosirea unor ambalaje prevazute cu orificii care sa asigure circulatia aerului in interiorul masei de produse. Viteza de racire sporita. Sistem preferat pt tomate, struguri, piersici si caise.In restauratie, carnea este livrata sub forma de carcase. Imediat dupa sacrificare, carcasele sunt supuse unei raciri rapide pentru:- reducerea transformarilor microbiene foarte active pe suprafata umeda si calda a carcaselor- reducerea modif. de culoare prin oxidarea mioglobinei in contact cu aerul.- Reducerea pierderilor in greutate prin evaporare, ca urmare a scaderii rapide a temperaturii.!!! procesul de refrigerare trebuie sa inceapa la cel mult 4 ore de la sacrificare. Carcasele de carne se considera refrigerate cand temperatura masurata in centrul termic al partii anatomice de grosime maxima are valoarea de 3-5 C !!!

Dintre metodele de refrigerare, cea mai utilizata este metoda de refrigerare in doua faze. Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifice unde circulatia aerului trebuie sa fie moderata si sa aibe drept scop numai omogenizarea temperaturii.

Preparatele si semipreparatele culinare pot fi servite prin refrigerare la temperaturi de -5 .. 0 C circa 2-3 zile.Se utilizeaza in acest scop camere obisnuite de refrigerare unde produsele sunt asezate pe tavi si carucioare rastel.REFRIGERAREA IN APA – se utilizeaza la pasari, peste si unele materii prime vegetale.Avantaje: racire mai rapida, spatiu necesar mai redus, evitarea pierderilor prin evaporare, prevenirea fenomenului de vestejire la legumele frunzoase.Se folosesc aparate conveierizate in flux continuu, realizandu-se prin imersarea produselor, prin stropire sau mixt.Refrigerarea legumelor si fructelor trebuie efectuata la un interval cat mai scurt de la recoltare. La temperatura de 0C debitul necesar de apa variaza intre 4…10m3/min.t, produs, aflata in instalatie. Apa rece recirculata este dezinfectata cu clor pentru a reduce incarcaturi microbiene.Pestele se refrigereaza cu solutii apoase usor saline (eventual in apa de mare). Refrigerarea in aer este contraindicata deoarece nu mentine suprafata in stare umeda si deci aspectul produsului este depreciat. REFRIGERAREA PRIN CANTACT CU GHEATA HIDRICA – la prod care pe langa o racire rapida nevesita si mentierea in stare umeda a suprafetei lor un tip cat mai indelungat(peste, pasari,unele legume si fructe).Pentru peste se foloseste gheata zdrobita sau solzi, iar pentru legume si fructe, zapada. Gheata folosita la racirea pestelui trebuie sa fie din apa potabila, deoarece vine in contact direct cu pestele, trebuie sa fie cat mai marunta, pentru a se asigura o suprafata mai mare de contact. Procedeul de refrigerare cu zapada este utilizat la legume frunzoase, pepeni galbeni, castraveti, telina. Metoda asigura aspectul de proaspat. REFRIGERAREA IN VID si in APARATE SCHIMBATOARE DE CALDURA – efectul de racire se produce prin evaporarea in vid a unei parti din apa continuta in produs si din cea cu care a fost stropit in prealabil. Proced, este utilizat la legume frunzoase care au o suprafata mare pentru schimbul de caldura. Prod se introduc in interiorul unor recipiente metalice rezistente la presiune in care se realizeaza vid. Durata unui ciclu incarcare refrigerare este de circa 30 min. Pierderile In greutate prin evaporare sunt de 2-3% dar nu influenteaza aspectul.REFRIGERAREA IN APARATE SCHIMBATOARE DE CALDURA CU TRANSFER DIRECT – se foloseste la majoritatea produselor lichide (bere, lapte. Sucuri de fructe). Caldura este

Prepararea neigienica si conservarea necorespunzatoare a prod.de origine animalaPt.a fi patogen,un microorganism trebuie sa posede virulenta, sa intruneasca concomitant urm conditii: sa aiba capacitatea sa patrunda in organism,sa aiba capacitatea de a se inmulti in organism,sa secrete toxine,sa anuleze mijloacele de aparare ale organismului.Bolile microbiene transmisibile se pot contracta prin consumul unor prod.care provin de la animale bolnave:tuberculoza,antrax,colibaciloza,febra aftoasa,febraQ.TOXIINFECTIILEToxiinfectiile alimentare sunt imbolnaviri acute cu simptome digestive care apar in urma ingestiei unor produse alimentare in care s-au dezvoltat bacterii,toxine,metabolite microbieni.Tipul infectios este provocat de inmultirea inorganismul uman infectat a microorganismelor care au fost ingerate odata cu prod consumat.Semnele bolii apar dupa8-24ore de la consumarea produselor si consta in febra,dureri epigastrice,diaree,voma.Aceste manifestari imbraca forme grave,uneori chiar mortale.Bacteriile de putrefactie sunt favorizate de mediile proteice:carnuri conservate prin uscare,afumare,carne toccata,peste,branzeturi etc.Toxicitatea in acest caz se datoreaza atat prezentei toxinelor secretate de agentii microbieni,cat si substantelor toxice care rezulta prin descompunerea proteinelor de catre bacteriile de putrefactie:indol,scatol,ammoniac,hydrogen sulfurat.Adesea toxiinfectiile apar ca o consecinta a unor neglijente minore,dar o serie de conditii noi contribuie la mentinerea unei morbiditati ridicate: Dezv.in ultimele decenii a servicilor de alimentatie a facut ca orice deficienta in conditiile igienico-sanitare de functionare sa expuna la imbolnavire un nr mare de pers; Cresterea consumului de produse de origine animala.Eradicarea toxiinfectiilor alimentare este greu de realizat din cauza omniprezentei microorganismelor si a nenumeratelor posibilitati de contaminare a alimentelor.

ADITIVII ALIMENTARIAditivii se pot clasifica in 5 grupe:1. de gust si de aroma2. coloranti3. de structura4. de conservare5. pt ameliorarea valorii nutritive utilizarea aditvilor implica un anumit risc,determinat de efectele negative si chiar posibil toxice pe care acestia le pot exercita.In prezent ,functioneaza un comitet mixt FAO\OMS pt aditivii alimentary,care a elaborate conditiile de baza ce trebuie indeplinite de acestia(CODEX Alimentarius): dozele de aditivi utilizate nu trebuie sa depaseasca concentratia rationala necesara aditivii alimentary trebuie sa corespunda unor norme de puritate acceptata toti aditivii trebuie sa faca obiectul unui examen toxicologic corespunzator cantitatea de contaminate prezenta nu trebuie sa depaseasca concentratiile nepericuloaseToti aditivii sunt testati dpdv.toxicologic.Nici o substanta nu este admisa in alimentatia umana daca se dovedeste cancerigena,indifferent pt ce animal.Aditivii nu sunt admisi daca efectul dorit poate fi obtinut prin alte metode de fabricatie,satisfacatoare dpdv ethnic sau economic.Aditivii alimentary nu au valoare nutritive.In lista completa a aditivilor alimentari,conform Directivei 79\111\CC pe plan European acestia sunt grupati pe urm.categorii: conservanti antioxidanti emulsifianti gelifianti acidifianti saruri de topire Se observa folosirea unui asa-zis code,adica un nr alocat unui aditiv alimentar care indica: a fost testat pe animale si s-a dovedit sigur pt consum a fost inregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv

CADRUL LEGISLATIVO buna alimentatie depinde atat de disponibilitatile de alimente cat si de posibilitatea consumarii lor in conditii de securitate.Necesitatea evitarii contaminarii microbiene este universala .Pt a evita si reduce la minimum riscurile de diminuare a valorii nutritive,de impurificare ,alterare si insalubrizare a preparatelor culinare si a altor produse alimentare .Cerintele igienico-sanitare pt toate unitatile de alimentatie publica au fost stabilite de OMS si sunt obligatorii pt toate unitatile si persoanele care vin in contact cu produsele alimentare sau cu produsele culinare .NORMELE IGIENICO-SANITARE pt produsele alimentare: urmaresc interesele sanatatii publice se bazeaza pe relatia”administrare –efect”respective “cantitate-efect” urmarirea si supravegherea active a efectelor immediate asupra sanatatiiPotrivit acestor norme si pt unitatiile de productie culinara se impugn urm:1. Prin proiectul de constructie si dotare a unitatii tr realizate urm cerinte igienico-sanitare: Tr sa dispuna de apa potabila Pt pastrarea mat.prime sunt necesare instalatii frigorifice Instalatiile fixe trebuie sa fie usor accesibile Sunt necesare spatii anexe pt efectuarea operatiilor pregatitoare Vor fi prevazute cu spatii pt evacuarea deseurilor Nu este permisa intrarea in unitate cu haine de strada2. Procesul tehnologic propriu-zis tr.sa respecte valoarea nutritive proiectata prin reteta: Mat prime si uxiliare tr sa corespunda calitativ conditiilor tehnice Instalatiile si ustensilele tr pastrate intr-o stare perfecta de functionare si curatenie Prod usor alterabile se achizitioneaza numai pe masura posibilitatilor de conservare la frig3. Personalul care manipuleaza mat prime si prod finite reprezinta o alta sursa de insalubrizare Personalul este supus la angajare,si apoi periodic la un examen medical

preluata de agentul frigorific (freon) sau de un agent intermediar( apa, alcool etilic) Inainte de livrare, produsele refrigerate se incalzesc partial - cu o circulatie puternica de aer, avand o temperatura si umditate relativa care sa nu permita condensari pe supraf obiectelor.)

IMORTANTA SERVICIILOR DE ALIMENTATIE IN ANSAMBLUL SERVICIILOR TURISTICE.Activitatea de alimentatie realizata ca activitate de sine statatoare sau componenta a serviciului turistic, are, pe langa muliple implicatii sociale si raspunderi cu privire la satisfacerea de hrana a cons.Pt industria turismului ,rolul predominant ii revine alimentatiei situata in amplasamentele comerciale precum si in spatiile de odihna si agrement.In timpul calatoriei lor , turistii apeleaza la restaurante si unitati de alimentatie de toate tipurile si categoriile.IN general toate serv de alimentatie sunt prezente in toate formulele de vacanta ,dar in special in formula “inclusive tour”.Pt multi turisti gastronomia reprezinta un element de baza in selectia destinatiei turistice- a generat o forma de vacanta cunoscuta sub denumirea de ‘’vacanta gastronomica”.Astfel sunt renumite vacantele gastronomice din Franta: “circuitul branzei’, al vinului, al sampaniei.D.p.d.v. al continutului serviciile de alimentatie presupune urmatoarele procese: productia, comercializarea, servirea.Activitatile de alimentatie – in activitatea turistica-functii:Functia de nutritie detine locul principal cu aproximativ 6% din totalul cererilor. Serviciul trebuie sa fie rapid si la u pret scazut.Functia de loisir detine circa 25% din motivele de solicitare a unitatilor de alimentatie publica. Este tipul de masa luata seara, in drum spre casa sau masa din timpul unui voiaj turistic.Functia de convivialitate, apreciata de circa 15 % din cons. Masa se ia cu familia sau prietenii si constituie o atarctie in sine.Clientela cauta ambianta deosebita si un meniu cu suficiente variante de alegere.Functia de afaceri cu o pondere relativ modesta se refera la crearea cadrului propice unor intalniri sau negocieri.Decorul,ambianta si calitatea preparatelor sunt esentiale.Serviciile de alimentatie- particularitati-serv de alimentatie trebuie sa fie prezente in toate momentele principale ale derularii vacantei-trebuie sa se adapteze cerintelor tuistilor autohtoni si straini- in vacante de tratament ,regimul alimentar nu trebuie sa afecteze tratamentul medical-arta culinara poate constitui motivul principal de realizare a unei vacante.

CRITERII DE ASOCIERE A PREPARATELOR DE MENIURealizarea unui meniu corespunzator inseamna de fapt gasirea de modalitati de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumita categorie de cons.1. Meniurile comercializate de unitatile de alimentatie se adreseaza fie unei grupe tip de consumatori fie cons adult cu effort fizic mediu.2. Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trebuie sa cuprinda toate grupele de alimente in anumite proportii3. La fiecare masa trebuie sa existe atat produse de origine animala cat si produse vegetale.4. Gradul de satisfacere a necesarului de substante nutritive este determinat de influenta operatiilor de prelucrare culinara asupra valorii nutritive initiale a materiilor prime prelucrate.5. Aptitudinea nutritionala a unui preparat culinar depinde de numarul si de importanta substantelor nutritive pe care le contine. Pentru evitarea monotoniei ,meniurile trebuie concepute cel putin pe 7 zile.6. Starea agreabila sau dezagreabila pe care o incearca cons dupa integrarea unui preparat culinar este determinata de solicitarea gastrointestinala provocata, de preparatele consumate.Grasimile in cantitate mare micsoreaza activitatea secreto-motoare a stomacului.Carnea provoaca o intensa secretie de suc gastric, da senzatie de satietate.Consumarea de dulciuri la sf mesei prelungeste timpul de evacuare al stomacului.7. Materialul fibros trebuie sa reprezinte circa 30 g in 24 ore pentru un adult .8. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase ,cele tari cu cele moi ,cele care se digera greu cu cele usor digerabile.9. Cantitatile consumate zilnic se repartizeaza in 3-4 mese servite la un interval de 4-5 ore. Este recomandabil ca necesarul energetic sa fie reartizat astfel:mic dejun 30%,pranz50%,cina 20%.10. Ordinea de succesiune a preparatelor la aceeasi masa exercita un efect important asupra digestiei.11. Diferenta prep culinare in functie de pret nu exclude necesitatea ca fiecare meniu sa satisfaca criteriile: acoperirea necesarului de substante nutritive, evitarea monotoniei,asigurarea unei uteri de satietate corespunzatoare.

PARTICULARITATILE CALITATII PREPARATELOR CULINARECalitatea este un concept prin care se inteleg lucruri diferite de catre oameni diferiti.Consumatorii asociaza calitatea cu produsele foarte bune.Un produs este realizat pt simplu motiv ca exista cere pt el.Reactia consumatorilor include si influenta obiceiurilor si traditiilor alimentare prin alegerea acestora. Calitatea igienica –asigura alimentului insusirea de a nu fi nociv Calitatea nutritive si dietetica-aptitudinea unui aliment de a satisface nevoile fiziologice ale unui organism.aspectul cantitativ este reprezentat de val.energetica exprimata prin kcal sau kJ Calitatea organoleptica-aptitudinea unui aliment de a produce placere.rezulta din senzatii vizuale,tactile,gustatice si olfactive. Calitatea in utilizare Calitatea reprezentata prin standardeStandardele definesc un nivel minim de calitate,asigura transparenta pietei,reduce incertitudinile in randul consumatorilor.

CONDITII IMPUSE DE ACTIV.TEHNOLOGICE ALE SPATIILOR AFERTENTEIn conceptia functionala a spatiilor tehnologice ,sectiile trebuie astfel ordonate si inlantuite,incat relatiile intersectii sa respecte urmatoarele principii: Principiul vecinitatii sau al drumurilor scurte Principiul neinterferarii circuitelor

Daca in timpul activitatii anumite pers contacteaza boli,acestea sunt indepartate temporar O mare importanta o are echipamentul de protectieCentrele de medicina preventiva controleaza periodic conditiile igienico-sanitare.aprecierea starii de curatenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul carora se determina gradul de incadrare microbiana.

Principiul gestiunii unice si a posibilitatii de cuprindere in aria vizuala a bucatarului sef Principiul controlului si verificarii la punctual de receptie,atat a marfurilor cat si a persIn conceperea unui obiectiv cu activitate de alimentatie tehnologia este cea care stabileste conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca constructia ,inclusiv instalatiile aferente.Trebuie evitata tendinta de a concepe constructia independent de partea tehnologica

PRINCIPALELE ACTIV.IN TEHNOLOGIA CULINARARECEPTIE -DEPOZITAREPRELUCRARE PRIMARAPREPARAREFINISAREPORTIONAREDISTRIBUTIEVesela utilizata la distribuirea preparatelor culinare trebuie sa aiba si ea un flux logic specificPASTRAREPREGATIREDISTRIBUIRERETURNARECURATIREINTEGRARE IN CIRCUITSECTIILE DINTR-O UNITATE DE ALIMENTATIESectoarele de productie ale unitatilor de alimentatie sunt organizate pe sectii care corespund activitatilor principale necesare in fiecare unitate Receptia-spatiu destinat primirii alimentelor sau materialelor ,au loc toate activitatile de receptie,control si evidenta a prod.intrate. Depozitele-spatii de pastrare a alimentelor differentiate in functie de regimul termic asigurat:depozite generale,pt prod refrigerate(0-5C),pt prod congelate(-12-18C) Prelucrarea primara cuprinde activitati organizate pe sectii distincte:legume,carne,peste Bucataria calda-piesa principala a spatiului tehnologic,are 3sisteme de organizare:1. bucatarie calda totala2. bucatarie calda de finisare3. bucataria calda de incalzire bucataria rece-unde se obtin preparate culinare reci. Bucataria rece cumuleaza si functia de buffet la restaurantele cu ospatari.FINISAREA si ornarea preparatelor culinare se face de regula intr-un spatiu separat situate intre bucataria rece si spatial recede depzitarePATISERIA este de fapt un laborator de dulciuri de bucatarie .CAFEGERIAeste sectia unde se pregateste micul dejun si cafeaua in orice moment al zilei.OFICIULun loc cheie de legatura dintre bucatarie sis ala de consumatie,este spatial de formare al comenzilorSPALATORUL DE VASE SI SPALATORUL DE VESELA sunt spatii distincte ,de obicei anexe ale bucatariei,concentrate intr-o singura incapere.