1

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR SPECIALIZARE CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

IMPLEMENTAREA CONTROL

SISTEMULUI

DE NTR-O

AL CALITII H.A.C.C.P.

INTREPRINDERE DE INDUSTRIE ALIMENTAR

ndrumtor: Asist. unv. Ciorb Iuliana

Student: Vatamanu Marius Dumitru

2 CUPRINS Pag.

1. Planul 2. Implementareantreprindere

H.A.C.C.P..

......................... 2 sistemului de control al calitii H.A.C.C.P. ntr-o de industrie alimentar.

........................................... 3

3. Introducere.......................... 5

4. Formular 5. Formularfolosite

1:

Descrierea

produsului.........

................ 6 2: Lista ingredientelor produselor i a materialelor ...................................

.. 6

6. Formular 7. Formular 8. Formular 9. Formular 10. 11.

3: Schema tehnologic a crnii de pasre ................

... 7 4: Schema echipamentului...................

8 5: Riscuri biologice.....................

... 8 6: Riscuri chimice...................

. 10 Formular 7: Riscuri fizice......

............... 11 Formular 8: Determinarea punctelor critice de control...

................. 12

3

12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

Formular 5A:

Riscuri biologice i controlarea lor.....

............... 22 Formular 6A: Riscuri chimice i combaterea lor....

................. 24 Formular 7A: Riscuri fizice i combaterea

lor..................... 25 Formular 9: Riscuri care nu pot fi combtute de ctre

operator................ 26 Formular 10: Planul HACCP......

.................. 26 Anexe : nregistrrile HACCP (exemple)..............

............... 32 Concluzii.........

............... 34 Bibliografie........................

35

GENERALITI

PLANUL

HACCP

HACCP este un sistem ce permite identificarea pericolelor specifice (orice proprieti biologice, chimice sau fizice) suspectate a afecta securitatea unui produs alimentar definit i determinarea msurilor necesare pentru a asigura prevenirea sau controlul acestor pericole. Selectarea punctelor critice de control se va face avnd la baz urmtoarele etape: identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabil i a probabilitilor de apariie a acestora; operaiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic; utilizare dat a produsului. Punctele critice de control reprezentative ntr-un proces tehnologic includ: transportul i recepia materiilor prime, manipularea i transportul intern al produselor, prelucrarea tehnologic, tratamentele termice, lanul frigorific, aspectele importante ale igienei mediului i personalului, ambalarea i distribuia produselor, comercializarea i utilizarea la consumator. Punctele de control care nu au impact asupra securitii alimentului nu sunt considerate puncte critice de control. Aceste puncte de control nu

3 au legtur cu securitatea alimentului, deci nu vor fi incluse n planul HACCP.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE CONTROL AL CALITII H.A.C.C.P. NTR-O INTREPRINDERE DE INDUSTRIE ALIMENTAR

1. CE ESTE H.A.C.C.P. ? Principii: Definirea noiunilor de Asigurare a Calitii (AQ) i Control al Calitii (CQ) Regulile de bun practic de producie (GMP) Definirea termenilor: pericol, risc, punct critic, punct de control, metod 2. IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P. N INDUSTRIA CRNII Principiile H.A.C.C.P.: elaborarea diagramei de flux identificarea punctelor critice de control (C.C.P.) pe baza unui arbore

decizional stabilirea lanurilor critice ale tehnologiei respective pentru a asigura controlul C.C.P

4 stabilirea unui sistem de monitorizare n fiecare C.C.P. stabilirea msurilor corective pentru restabilirea controlului elaborarea documentaiei pentru proceduri i nregistrare stabilirea procedurilor de verificare i analiz a eficienei sistemului H.A.C.C.P. 3. ALEGEREA ECHIPEI ef echip (nu are funcie de conducere) inginer chimist sau biolog (care s fie specialist n determinarea pericolelor i riscurilor fizice, fizico-chimice, microbiologice) inginer tehnolog (specialist n producie) inginer mecanic (specialist n practicarea i ntreinerea utilajelor) specialist n igiena aprovizionrii i comercializrii produselor secretarul echipei

comitet de coordonare al echipei 4. OBIECTIVELE APLICRII N PRACTIC asigurarea calitii i securitii produsului posibilitatea controlrii procesului tehnologic posibilitatea asigurrii informrii despre produs Analiza H.A.C.C.P. riscurile i pericolele poteniale, identificarea i evaluarea lor luarea msurilor necesare stabilirea punctelor critice punctele critice de control i de corecie

5

INTRODUCERE Regulamentele de inspecie a crnii din 1990, definesc carnea i carnea separate mecanic dup cum urmeaz (n prezent n revizuire): Carnea se refera la partea comestibil a unei carcase, adic muchii asociai cu scheletul, limba, diafragma, inima, pipota sau esofagul cu sau fr grsime, plus acele pri ale oaselor, pielii, tendoanelor, nervilor, vaselor de snge i alte esuturi care acompaniaz n mod normal muchiul i nu sunt de obicei ndeprtate la prelucrarea unei carcase, dar neincluznd muchii asociai cu buzele, ciocul, scalpul ori urechile, carnea dezosat mecanic sau carnea creia i-a fost adugat alt ingredient n afar de carne (carne). Carnea separat mecanic se refer la produsul de carne comestibil care nu conine mai mult de 0.027 % calciu pentru fiecare procent de protein din produs sau din orice fel de particule osoase mai mari de 2 mm i care a fost obinut prin ndeprtarea majoritii oaselor i a cartilajelor dintr-un produs mrunit de carne de pe care nu au fost anterior ndeprtate oasele i cartilajele (viande separee mecaniquement). Calitatea microbian a crnii separate mecanic depinde n principal att de calitatea materialului proaspt furnizat ct i de timpul i temperatura existente nainte de nghearea i rcirea produsului finit. Astfel, este foarte important ca materia prim furnizat s fie separat mecanic ct mai repede posibil dup sacrificare, iar temperatura de depozitare s fie meninut ct mai aproape de 0 C. Acest model nu conine i etapa de procesare cu detectorul de metal, care ar fi necesar n cazul n care produsul ar fi pus direct n vnzare n magazine, se presupune c produsul obinut din carnea

6 dezosat mecanic este supus detectrii de metale. Modelul de aparat de dezosare mecanic poate fi considerat, fie un punct de control pentru detectarea tuturor corpurilor fizice strine, inclusiv metal i oase. Operarea corect, calibrarea i ntreinerea utilajului sunt factori determinai pentru mrimea particulelor osoase ndeprtate, designul separatorului n cazul acestui model fiind fcut n aa fel nct obiectele strine metalice ar provoca un zgomot neobinuit foarte puternic i stricciuni ale plcilor separatorului, n final ducnd la ncetarea operaiunilor. Literatura de specialitate identific dou pericole de securitate, dar care nu sunt incluse n cadrul acestui proiect. Acestea sunt coninutul ridicat de fluoride din carnea de gin dezosat mecanic, care s-a sugerat c ar fi contraindicat n cazul hranei pentru copii, i nivelul ridicat de colesterol din carnea de pui dezosata mecanic. Descrierea produsului Numele procesului / tipului de produs : Carnea separat mecanic (pui) 1. Numele produsului(elor) 1.Carnea separat mecanic(pui) 2.Carnea separat mecanic carnea de pui tratat 2. Caracteristici importante ale Proaspt (pH 6-7) produsului(pH, conservani) 3.Cum va fi ntrebuinat 4.Ambalarea 5. Perioada de valabilitate sare, ngheat Nitrat de sodiu 100 la 200 ppm(tratat) Pentru procesare n continuare Cutii de carton ceruite ngheat- 1 an la 18 C Proaspt- X ore la aprox. 0C 6.Unde va fi vndut 7. Instruciuni de pe etichet 8.Condiii speciale de livrare Tratat -Y zile la aprox. 0C Fabrici nregistrate sau nenregistrate Pentru procesare n continuare Meninei ngheate/Refrigerat Ingredient- Nitrat de sodiu( la cea tratat) Livrat proaspt, temperatura de aprox

7 0 C Livrat ngheat, -18 C Livrat n vehicol corespunzatoare la o temperatur tipului de

carne:proaspat sau nghetat

Formularul 2 Lista ingredientelor produsului i a materialelor Numele produsului: carnea separat mecanic (pui) Produsul Brut Materialul de Returnare Porii de pui(gturi, spate, aripi) BCP ambalare Tratament cu nitrat Carton ceruit de sodiu(pudr de Banda adeziv Praga ) Schema tehnologic a crnii de pasre1.primirea crnii de pui cu / fr ghea, materialele de ambalare

BCP

2.Depozitarea crnii de pui 4.Cntrirea 5.Depozitarea 6.Umplerea benzii 7.Separarea mecanic 8.Pomparea 9.Amestecarea cu nitrai 3.Ingredientele necomestibile i stocul de materiale de ambalare.

810.Umplerea / Ambalarea / etichetarea 11.Distanarea cu distanier 13.Proaspat - folosirea n producie

12.Datarea cu cod 14.nghearea/Rcirea 16.ndeprtarea distanierului 18.Folosirea n producie 15.Depozitarea la rece

17.Depozitarea(carne ngheata)

19.Livrarea

Schem echipamentului Numele tipului de produs : Carnea dezosat mecanic (pui) Specificul echipamentului Diagrama decurgerii procesului i Diagrama modelului de trafic al angajailor Data:______________ Aprobat de:______________-

9 Formularul 5 Riscuri biologice Numele tipului de produs : Carnea separat mecanic (pui) Lista riscurilor biologice asociate cu ingredientele, materialele care sosesc, procesarea, decurgerea produsului, etc. Riscuri biologice identificate (bacterii, parazii, virui) Sosirea materialelor Bacteria nonsporulant la pui -Staph. Enterotoxin, Staphylococcus Aureus, E. Coli, Salmonella Sp., Campylobacter Sp.,Listeria Monocytogenes, Yersinia. Sp,.. Bacteria nonsporulant la pui - Clostridium Botulinum, C. Perfrigens, Paii procesului #1. Primirea - numrul mare de bacterii la carnea de pui necorespunztoare patogeni) #2. Depozitarea - Creterea numrului de ageni patogeni n timpul depozitrii datorit abuzului de timp/temperatur #5. Depozitarea: - Creterea numrului de ageni patogeni n timpul depozitrii datorit abuzului de timp/temperatur #7. Separarea mecanic -Creterea numrului de ageni patogeni din cauza nclzirii produsului #8. Pomparea -Creterea numrului de ageni patogeni din cauza acumulrilor produselor i nclzirii cerinelor(contaminarea cu Limitate la

10 #9. Amestecarea/Nitraii -Creterea numrului de ageni patogeni din cauza acumulrilor produselor i nclzirii #9. Amestecarea / Nitraii -Control necorespunztor asupra formulrii; nitrai mai puin de 100 ppm, sau amestecare insuficient. -Creterea numrului de ageni patogeni din cauza lipsei de nitrat. #10. Umplerea /Ambalarea / Etichetarea -Creterea numrului de ageni patogeni datorat stocrii necorespunzatoare ca rezultat al etichetrii incorecte. - Folosirea unei etichete greite (conservat sau neconservat). #10. Umplerea /Ambalarea / Etichetarea - Creterea numrului de ageni patogeni din cauza nclzirii produsului. #12. Datarea cu cod -Datarea incorect poate duce la abuzul potenial de timp (carne proaspt). #14. Congelarea/Rcirea - Creterea numrului de ageni patogeni datorat ngherii sau rcirii prea lente ( ex. defeciune a echipamentului). #15. Depozitarea la rece - Creterea numrului de ageni patogeni datorat abuzului de timp / temperatur #17. Congelator - Creterea numrului de ageni patogeni datorat abuzului de timp / temperatur

11

Riscuri chimice Numele tipului de produs: Carnea separat mecanic(pui) Lista riscurilor biologice asociate cu ingredientele, materialele care sosesc, procesarea, decurgerea produsului, etc Riscuri chimice identificate Limitate la Sosirea materialelor Antibiotice/ Sulfonamide n produsele de pui Materialul nealimentar Paii procesului #1. Primirea - Produse de pui nemaleabile , materiale de ambalare(vezi mai sus). #3. Depozitarea materialelor nealimentare -Contaminarea reciproc de la chimicalele nealimentare #7. Separarea mecanic -Contaminarea containerelor cu de spun oel / chimic sau a a inoxidabil de ambalare de ambalare de tipul

separatorului mecanic prin programul de curare fr scoatere(C.F.S); scurgeri de ulei n separator din cutia echipamentului #8. Pomparea -Contaminarea chimic n timpul pomprii din cauza contaminrii cu spun n timpul CFS a pompei #9. Amestecarea / Nitraii - Control necorespunztor asupra formulrii;

12 nitrai mai puin de 200 ppm, sau amestecare insuficient #9. Amestecarea / Nitraii -Contaminarea chimic n timpul amestecarii din cauza contaminrii cu spun n timpul CFS a mixerului #10. Umplerea/ Ambalarea/ Etichetarea -Reacia alergic provocat de prezena toxicitii cu nitrai n produsul finit, datorat folosirii unei etichete greite (conservat sau neconservat)

Riscuri fizice Numele tipului de produs: Carnea separat mecanic(pui) Lista riscurilor biologice asociate cu ingredientele, materialele care sosesc, procesarea, decurgerea produsului, etc. Riscuri fizice identificate Limitate la Sosirea materialelor Produsele de carne de pui: corpuri strine, de ex. mnui de cauciuc, ecusoane, fragmente de metal etc. Paii procesului #1. Primirea -Sosirea de materiale nemaleabile i a crnii de pui (vezi mai sus) #3. Depozitarea - Contaminarea cu materiale strine (ex. lemn, unghii, de la palete) #6. Umplerea benzii -Defeciuni ale echipamentului (ex. rulmenii) #7. Separarea mecanic

13 - Ex. fragmente de metal sau achii metalice prin asamblarea incorect #7. Separarea mecanic - Ex. fragmente de metal sau achii metalice prin defeciuni ale echipamentului #8. Pomparea - Prezena defeciunilor obiectelor strine din cauza echipamentului(ex. uzura

stativelor) #9. Amestecarea / Nitraii -Prezena obiectelor strine datorat sfrmrii echipamentului #10. Umplerea / Ambalare / Etichetarea - Ex. cupa de metal; cderea cupei de plastic n timpul umplerii cutiilor #16. ndeprtarea distanierului - Ex. unghii, achii de lemn de la palete

Determinarea punctelor critice de control Aceasta se realizeaz cu ajutorul Arborelui de decizie stabilit de Codex Alimentarius, iQ 1 . E x is t s u r i p r ev en t iv e p en tr u d eterm in a r ea r is cu lu i d e m a p a ri ie a p er icolelor id en tifica te ?

C on tr olu l n a cea s t eta p es te n eces a r p en tru s ecu rita tea a lim en tu lu i ?

M od ifica i eta p a Da

Nu

E ta p a n u es te CCP

Stop *

Q 2. E s t e eta p a r es pectiv d estin t s elim in e p er icolu l s a u s a r ed u r is cu l d e a p a r i ie a p er icolu lu i p n la u n n iv el a c cep ta b il ? c

Nu

Da

Q 3 . E x is t p os ib ilita tea ca n a c ea t etap s in ter v o s in con ta m in a r e ex ecs iv (o cr e ter e n n iv elu l a d m is s a u p es te lim ita n iv elu lu i a d m is ) d a or a t p er icolelor id en tific a te ? t

Da

Nu

E ta p a n u es te CCP

Stop *

Q 4 . E x is t o etap u lter ioa r ca r e p oa te elim in a p er icolu l id en tifica t s a u p oa te ed u s p os ib ilita tea d e a p a r i ie a a ces tu ia r p n la u n n ivel a ccep ta b il ?

Da E ta p a n u es te CCP d in p r oces u l d e fa b r ic a ie

Nu

P u n c t crit ic d e c o n t ro l Stop *

Nu * s e tr ece la u r m toa r ea eta p

Determinarea punctelor critice de control Numele tipului de produs: Carnea separat mecanic (pui) Categoria i I1.Poate fi I2. Este I3.Acest I4. Un riscurile identificate Determinai daca folosit ctre operator de posibil ca o contami n riscul din identific at pas i al ulterior elimina identificate sau a reduce posibila apariie a lor la un nivel -Dac nu= ultima este riscurile procesulu

pas Numr va ul PCC Trecei la urmtor risc identific at va ul

este msur(i) de narea cu creat special pentru s elimina/re

controlat n control totalitate de oricare programul(e paii le) obligatoriu -Dac DA= indicai Programe obligatorii urmtorul risc identificat

procesului? nu PCC

apar n duce

-Dac nu= exces la posibila identificarea modului care risc nainte va acceptab riscului sau identificat

+ un nivel apariie a acceptabil? n il PCC + trecei

acest poate s la un nivel la fi creasc pn acceptabil coloan la ? = ntrebarea urmtoare

i trecei la controlat dup proces

-Dac da = identificai pasul ulterior + trecei la

i un nivel -Dac nu fr PCC + inaccept -Dac nu= PCC

+ trecei la abil?

-Dac NU urmtorul = trecei la risc ntrebarea 1(I1) identificat

-Dac da urmtorul risc + = PCC si identificat la

-Daca da = trecei la trecei descrierea + urmtorul ultima

14 urmtoarea ntrebare risc identificat -Dac da ea ntrebare = urmtoar coloan

Materialele care sosesc: sunt primite Biologice Ageni patogeni carne grsimi (creterea bacterii cazul abuzului de Nu Controlat de ctre cresctor temperatur) Chimice 1.antibiotice /sulfonamide la pui 2. pesticide la pui Fizice Materiale strine (mnui cauciuc, insigne..) Da n Cerine Da

carne de pui: D a

gturi, spate, aripi ; dup cum Nu se Pasul Primirea Da #1,

cunoate

ale

n contractului i Inspectare la sosire luarea i

numrului de temperaturii

D a se tie

Nu Pasul

Da #1, #7,

Inspectare la sosire de Cerine ale contractului

Primirea Pasul Separarea mecanic

16 la carne grsimi Materialele care sosesc: Cutii de carton ceruite (materiale de ambalare) dupa cum sunt primite Chimice Material tipul nealimentar de Cerine Furnizori aprobai Da a ale ambalare de contractului D Nu se Pasul Primirea Da #1, cunoate i

Pasul : #1 Primirea Biologice Chimice Fizice Primirea ageni patogeni / / Monitorizare a primirii de pentru furnizori aprobai i Da a Cu excepia celor fizice la carne Pasul #7 Separarea mecanic D Nu Nu CCP1BCP

nemaleabili i Cerinele a materialelor contractului strine Material ambalare tipul nealimentar Pasul: #2 Depozitarea Biologic Creterea numrului de ageni patogeni din cauza abuzului de timp / temperatur Programele obligatorii Pasul: #3 Depozitarea ( ambalarea produselor ) n Inspectare la primire de de carnea de pui

18 Chimic Contaminarea reciproc de la chimicalele de tipul nealimentar Programele obligatorii Fizic Contaminare materiale strine Programele obligatorii cu

Pasul: #5 Depozitarea Biologic Creterea numrului de ageni patogeni datorate abuzului temperatur Programele obligatorii Pasul: #6 Banda de umplere Fizic Obiecte strine, ex. rulmeni, piulie, uruburi, etc. Programele obligatorii Pasul: #7 Separarea mecanic Biologic Da Da Nu Da Pasul a #14, ngheare a de timp/

Creterea numrului Rcirea de ageni patogeni rapid datorat produsului nclzirii produsului Verificarea temperatur ii Chimic Reziduuri de la curare; ulei de

20 lubrificare Programele obligatorii Fizic Obiecte strine, Uzura mainii Da Detectarea metalelor i de plcile pe Da Da Aciune a e mecanic crnii folosind un utilaj POSS, rezultn d un produs realizat fr material e strine care s depae asc Fizic Achii de oase Da Mrimea plcilor Da mm Da 2 a de dezosar PCC-2P

separator Programel e obligatorii

21 Pasul: #8 Pomparea Biologic Creterea numrului de patogeni datorat acumulrilo r produse nclzirii Da Rcirea rapid i Verificare a de temperat i urii Trainigul angajailo r a acumulri i de produse Programe le obligatorii Fizic Uzarea component elor pompei(stat ivele) pentru prevenire a Da Nu Da Pasul #14 ngheare a

ageni produsulu

22 Programele obligatorii Chimic Contaminar ea chimic n timpul pomprii datorat contaminrii cu spun n timpul CFS Programele obligatorii Pasul: #9 Amestecarea / Nitraii Biologic /Chimic Cntrirea Lipsa/exc esul nitrai Biologic Creterea numrului patogeni datorat exact a de pudrei de Praga i a MSM Da Rcirea rapid a Da Nu Da Pasul #14 ngheare a Da Da Da PCC-3BC

de ageni produsului Verificarea temperaturi

23 acumulril i or nclzirii de Trainigul pentru prevenirea acumulrii de produse Programele obligatorii Fizic Obiectele strine Programel e obligatorii Chimic Curarea reziduurilo r Programel e obligatorii Pasul: #10 Umplerea / Ambalarea / Etichetarea Biologic Creterea numrului de Da Rcire rapid Da Nu Da Pasul #14 nghearea rcirea / produse i angajailor

ageni Trainingul

24 patogeni datorat nclzirii produsului Biologic Folosirea etichetei conservat n t) Chimic Reacia alergic datorat nitrailor din produs Fizic Obiecte strine Programele necesare Pasul: #12 Datarea cu cod Biologic Da Da Da PCC-5B loc neconserva Da Monitorizar ea Folosirea or Monitorizar ea lotului Da Monitorizar ea etichetelor Da Da PCC-4BC Da Da PCC-4BC angajailor

greite (ex. etichetelor de nregistrril

25 Creterea numr ageni patogeni poate avea loc cauza manevrrii incorecte ca rezultat dotrii greite cod (proaspt) sau (conservat ) Pasul: #14 nghearea / Rcirea Biologic Creterea numrului de patogeni datorat Da Monitorizarea timpului/temp de a rcirea produsului Da Da PCC-6B cu al din Monitorizarea / ncrcturii de lotului

ageni eraturii

abuzului de pentru fiecare timp/temper lot atur

Pasul: #15 Depozitarea la rece Biologic Creterea numrului de ageni patogeni datorat abuzului ur Programele obligatorii Pasul: Fizic Obiecte strine (unghii, lemn, etc.) Programele obligatorii Pasul: Biologica Creterea numrului #17 Depozitarea (carne ngheat) #16 ndeprtarea distanierului de timp/temperat

27 de ageni patogeni datorat abuzului de timp/temper atur Programele obligatorii Data:________________ ctre:______________________ Formularul 5A Riscuri biologice Numele tipului de produs : Carne dezosat mecanic (pui) Lista riscurilor biologice asociate cu ingredientele, materialele care sosesc, procesarea, decurgerea produsului, etc. Riscuri biologice identificate Limitate la (bacterii, parazii, virui) Sosirea materialelor Bacteria nonsporulant la pui -Staph. Enterotoxin, Staphylococcus Aureus, E. Coli, Salmonella Sp., Campylobacter PCC-1BCP Sp.,Listeria Monocytogenes, Yersinia.,.. Bacteria nonsporulant la pui - Clostridium botulinum, C. perfrigens, Paii procesului #1.Primirea - Numrul mare de bacterii la carnea de pui necoraspunztoare cerinelor (contaminarea cu patogeni) Aprobat de

PCC-1BCP

PCC-1BCP

28 #2. Depozitarea - Creterea timpul depozitrii datorit abuzului de timp / temperatur #5. Depozitarea - Creterea numrului de ageni timpul depozitrii datorit timp/temperatur #7. Separarea mecanic -Creterea numrului de ageni patogeni din cauza acumulrilor i nclzirii produsului #8. Pomparea cauza acumulrilor produselor i nclzirii #9. Amestecarea / Nitraii cauza acumulrilor produselor i nclzirii #9 Amestecarea / Nitraii nitraii mai puin de 100 ppm, sau amestecare insuficient, creterea numrului de ageni patogeni din cauza lipsei de nitrat #10 Umplerea / Ambalarea / Etichetarea -Creterea numrului de ageni patogeni datorat stocrii necorespunztoare ca rezultat al etichetrii incorecte. -Folosirea unei etichete greite(conservat sau neconservat) #10 Umplerea / Ambalarea / Etichetarea -Creterea numrului de ageni patogeni din cauza nclzirii produsului PCC-4BC PCC-4BC PCC-6B obligatorii (trainingul angajailor) PCC-6B obligatorii (trainingul angajailor) PCC-3BC abuzului de PCC-6B Programele obligatorii Programele obligatorii numrului de ageni patogeni n (Transport i depozitare)

patogeni n (Transport i depozitare)

-Creterea numrului de ageni patogeni din Programele

-Creterea numrului de ageni patogeni din Programele

- Control necorespunztor asupra formulrii; PCC-6B

29 # 12 Datarea cu cod -Datarea incorect poate duce la abuzul PCC-6B potenial de timp (proaspt) # 14 Congelarea / Rcirea - Creterea numrului de ageni patogeni datorat ngherii sau rcirii prea lente (ex. defeciune a echipamentului) #15 Depozitarea la rece datorat abuzului de timp / temperatur # 17 Congelator datorat abuzului de timp / temperatur Programele i obligatorii depozitare; PCC-5B

- Creterea numrului de ageni patogeni (transport

ntreinerea echipamentului) Programele obligatorii i depozitare; ntreinerea echipamentului)

- Creterea numrului de ageni patogeni (transport

Formularul 6A Riscuri chimice Numele tipului de produs: Carnea separat mecanic (pui) Lista riscurilor biologice asociate cu ingredientele, materialele care sosesc, procesarea, decurgerea produsului, etc Riscuri chimice identificate Sosirea materialelor Antibiotice/ Sulfamide n produsele de pui Pesticide n produsele de carne 9 Materialul de ambalare de tipul nealimentar PCC-1BCP Paii procesului #1. Primirea PCC-1BCP - Produse de pui nemaleabile , materiale de ambalare (vezi mai sus) #3. Depozitarea nealimentare -Contaminarea reciproca de la nealimentare #7. Separarea mecanic materialelor de ambalare Programele obligatorii (Transport chimicalele depozitare) Programele obligatorii i Limitate la Vezi formularul 9 Vezi formularul

-Contaminarea cu spun / chimicale a containerelor (canalizarea, trainingul de oel inoxidabil sau a separatorului mecanic prin angajailor,ntreinerea programul de curire fr scoatere (C.F.S); scurgeri echipamentului) de ulei n separator din cutia echipamentului # 8. Pomparea contaminrii cu spun n timpul CFS a pompei # 9. Amestecarea / Nitraii - Control necorespunztor asupra formulrii; nitrai Programele obligatorii angajailor) PCC-3BC

-Contaminarea chimic n timpul pomprii din cauza (canalizarea, trainingul

31 mai puin de 200 ppm, sau amestecare insuficient #9. Amestecarea / Nitrai Programele obligatorii

-Contaminarea chimic n timpul amestecrii din (canalizarea, trainingul cauza contaminarii cu spun n timpul CFS a angajailor) mixerului #10. Umplerea / Ambalarea / Etichetarea -Reacia alergic provocat de prezena toxicitii cu nitrai n produsul finit datorat folosirii unei etichete greite(conservat sau neconservat) PCC-4BC

Riscuri fizice i combaterea Numele tipului de produs: Carnea separata mecanic (pui) Lista riscurilor biologice asociate cu ingredientele, materialele care sosesc, procesarea, decurgerea produsului, etc Riscuri fizice identificate Limitate la Sosirea materialelor Produsele de carne de pui: corpuri strine, PCC-1BCP mnui de cauciuc, ecusoane, oase, fragmente PCC-2P de metal etc. Paii procesului #1. Primirea pui (vezi mai sus) #3. Depozitarea unghii, de la palete) #6. Umplerea benzii -Defeciuni ale echipamentului (ex. rulmenii) #7. Dezosarea mecanic - Ex. fragmente de metal sau achii metalice prin asamblarea incorect

PCC-1BCP

-Sosirea de materiale nemaleabile i a crnii de PCC-2P Programele obligatorii

- Contaminarea cu materiale strine (ex. lemn, ( transportul i depozitarea, Trainingul angajailor) Programele obligatorii (ntreinerea echipamentului) PCC-2P

32 #7. Separarea mecanic prin defeciuni ale echipamentului #8. Pomparea - Prezena defeciunilor echipamentului (ex. uzura Programele obligatorii angajailor, PCC-2P obligatorii (ntreinerea echipamentului) Programele obligatorii - Ex. fragmente de metal sau achii metalice Programele

obiectelor strine din cauza (ntreinerea echipamentului)

stativelor) #9. Amestecarea / Nitraii echipamentului #10. Umplerea / Ambalare / Etichetarea timpul umplerii cutiilor # 16. ndeprtarea distanierului - Ex. unghii, achii de lemn de la palete

-Prezena obiectelor strine datorat sfrmrii (trainingul

ntreinerea echipamentului) Programele angajailor, echipamentului) Programele (trainingul ntreinerea obligatorii angajailor,

- Ex. cupa de metal; cderea cupei de plastic n necesare(trainingul

ntreinerea echipamentului)

Riscuri necontrolate de ctre operator Numele tipului de produs: Carnea separat mecanic (pui) Listai aici riscurile biologice , chimice i fizice care nu sunt controlate de ctre operator Riscuri Indic modul n care riscul ar putea s se adreseze de utilizatorilor educaia (Instruciuni ) gtire,

public, a se folosi nainte de data,

33 Materialele care sosesc Chimice din carne Chimice Pesticide carne la produsele Controlare la nivelul

Antibiotice / sulfonamide la produsele productorului Controlare din productorului la nivelul

Planul HACCP Numele tipului de produs : Carnea separat mecanic (pui) Formularul: #1 Primirea crnii de pui, ingredientele care nu sunt din carne, i materialele de ambalare PCC/ Numrul riscului: PCC-1BCP Descr Limitele critice ierea riscul ui Cret erea num rului de patog carne Monitoriza rea procesului Acceptabil din Primitorul punct vederea organelor de analizeaz a produsul, lund de a Proced deviere ncrct PC va face Primirea nregistrrilor stocate n biroul pentru i Procedurile nregistrril e HACCP urile de de verificare

ura este revizia muncii citirea atenta refuzat angajailor, , PC primind nregistrrile;

Data producerii temperatur ctre productor lot temperatur

ageni furnizat eni la Instruciuni

fiecrui informat revizia care , l

stocului, la o expediere/ stabilit, Rezultatele

de sosete, examineaz

Produsu frecven fix Primire

34 a se, carca se sau pari ale carca selor) naint e de pentru carnea la i toate datele returnat lot sau pentru a inspeciei pui(oa de pui la sosire: 1.meninut 10 C separate mult 5 ore de la dezosare; sau 2. refrigerat la 4 C i separat mecanic n fiecrui asigura faptul zilei/datei produsul /originii , este temperaturile , de producie, PC nregistreaz orice deviaii observabile i aciuni de corectare semntur persoanei responsabile i primit

contram c

i nregistreaz andat

acceptabil testarea produsului brut

mecanic n cel rezultatele

PC va face datele microbiana expeditor

de decurs de 72 de primir ore de la e dezosare; sau 3.refrigerat la 2 C i separate mecanic n decurs de 120 de ore de la dezosare; sau 4.pus imediat n la de Primitorul Primitor se ul O data n congelator i ngheat ore de decurs de 24 de dezosare Mater Materialul ialul de

pe Primirea stocate n

ambalare primit s

lun, PC va nregistrrilor revizui biroul pentru

apare n listele asigure c refuz

amba de referin ale fiecare

lot produsu munca

35 lare de tipul neali ment ar AAFC aprobai Cerine contractului dosar de de ale ambalare la este aprobat la furnizat aprobat contractului la dosar Mater Nici un material Primitorul ialul la a care sose te strin n carnea inspecteaz Numai produse lot. furnizori produsele provin la productori /furnizori aprobai Cerine contractului dosar strin de pui carne i ncrct O data pe Primirea nregistrrilor n l i primitorului. Acetia expediere/pri i de Numai furnizorii materiale informe despre material vor mire ca iniiate primitor

az PC verifica materialele

de ambalare sunt

i ele care stocate un n lista; PC investig

provine de nu sunt pe lista i c sunt luate de la un furnizor aprobat

Cerine ale heaz

ura este sptmn ,

fiecare refuzat PC va face stocate

revizia muncii biroul pentru face mire pe iniiate personalul a calificat((prim ire pe bon, n /sau revizie) i de

PC este angajailor i expediere/pri informat va inspecia produs pentru detecta i strine; coninut asemenea de condam nat,

ale numai de la ,

o mostr de ctre

Cerine ale PC contractului investig la dosar heaz

anormalitile PC materialele

36 examinat ctre operator aruncare Examinarea de ctre PC asupra folosirii Formularul: #7 Separarea mecanic PCC / Numrul riscului : PCC-2P Descrierea riscului Limitele critice Monitori zarea ui a Operator n s asigure Proceduri le Proceduril nregistrril de e HACCP verificare de e la de

procesul deviere Obiecte strine, inclusiv trec Instalare lui n

cazul PC verifica Operatorul fisa de i corect a operarea ui mecanic. cu lotul

echipamentu ul trebuie zgomotului dac este iniiaz neobinuit fcut de asamblare produse

oase, care concordana prin cu cerinele aici instruciunile de operare lui Nici exces obiecte separatorul mecanic

asamblar utilaj, i operatorul va operarea echipam a Mostre nceput

i asamblare; documentele n PC arat Biroul care

Sunt incluse ea

opri separatorul stocate

corect a imediat producia,

asamblare i entului. echipamentu luate un i de examinat e,

va anuna PC trebuie devieri i/sau PC i va s fac n probleme din la face investigaii fiecare analiz zi timpul produciei despre particulele de

, mrimea particulelor Documentele excesiva de oase particulelor

37 strine mari de mai Cutnd 2 u-se de nu mm de lurii oase de la ctre pentru oase inute n Biroul PC(cu devieri) din timpul mai mostre va reinerea de lot PC a unui prelevarea de mostre din i/sau reglarea i ajustarea echipamen tului Formularul: #9 Amestecarea cu nitrai PCC / Numrul riscului: PCC-3BC Descrierea riscului Limitele critice Monitoriz Procedur Procedur nregistrrile area procesul Creterea Nu numrului ageni patogeni carnea separat mecanic(SM) de puin la i Nu mult ui mai Operator de ul nregistre mai ze de greutile ile de ile de HACCP deviere Operator verificare PC Registru inut nou

mm inclusiv particule bucile os

mari de 2 duce

ul trebuie verific produsele cu ambalate cu nregistr frecven

de operator Rezultatele testrii stocate PC sunt n

100 ppm trebuie s s rein registrele

rile la o departamentul

200 ppm pudrei de eticheta

38 datorat lipsei adugate de nitrai n la carnea de pui de Carne de pui re Conservat MS de nitrai(toxicitat e) cu exces Praga de i greit pui reambala la re PC X; Monitoriz eaz nregistr rile lui PC ale teste ale este operatoru pasul a crnii pentru

MS conservat amesteca SM de

fiecare lot imediat chemat pentru i

investigai realizeaz sptmn nivelului de nitrai din produsul amesteca t

Formularul: #10 Umplerea / Ambalarea / Punerea etichetei PCC / Numrul riscului: PCC-2P Descrierea riscului Limitele critice Monitoriz Procedur Procedurile area procesul Creterea numrului ageni patogeni carnea separat SM neconservat n marcat conservat) Pudra Praga Carnea (toxicitate) #12 Datarea cu coduri PCC / Numrul riscului: PCC-5B Descrierea Limitele Monitori riscului critice zarea procesul Procedurile de deviere Proceduri nregistrrile le de HACCP verificare de n SM carton Ambalare ile de de verificare PC verific o Toate pe zi rezultatele depozitate n i departamen tul PC se pe de concordana dintre toate etichete au care o dat deviere nregistrri le HACCP

ui La fiecare Operator sa

de a corect/ lot etichetare operatoru la a de SM crnii l pui s asigure cartoanel e corecte nregistr ri vor fi fcute pentru fiecare ncrctur etichete

ul trebuie dat trebuie reambale se ze toate care au greit PC anunat

produsele produsul eticheta realizeaz.

mecanic(carne conservat c

este sptmna, mostre produs ambalat conservat sunt luate i este analizat nivelul nitrai de

neconservat

40 Creterea numrului de datorat datrii incorecte i, , n o rotare a de de consecin greit crnii carnea pui #7 ; #14 nghearea PCC / Numrul riscului:PCC-6 Descri Limitele erea riscul ui Crete Produsele rea numr ageni ni critice Monitoriza rea procesului Pentru Operatorul PC va verifica Toate documente le vor fi i PC, inute ntul Procedurile Procedurile de deviere verificare de nregistrr ile HACCP Aplicare a a pe ambalaj ui Operator ul verifica aparatul la nceput datei zilnic Operatorul va rul aparatul de zilnic greit fi Operato Operatorul verific lista i nregistrrile reviziei PC n

va informa PC, investigarea produselor produsele datate vor nregistrate imediat

ageni corecta

PC va realiza verific

datat inute departamentul PC

de datare Toate

pui SM la

rcite la n fiecare lot, va jur de 0 C operatorul va nregistra separarea

lua procedurile

produsul, l operatorului(nregis va pune n trrile temperaturii) cea mai PC va acceptabilitatea

ului de dup patoge mecanic la sau carnea imediat de pui Produsul din congelat

verifica Departame

temperaturil rece e paletelor seciune ve dup W ui i-l

a produsului n timpul inclusiv nregistrril e temperaturi va microbiologice

reprezentati congelatorul testelor i Z ore de nghea

41 cauza timpul ui excesi v a ului rcire trebuie s la ajung Y la congelare ore X grade n de (criteriul microbiolo gic trebuie corespund cerinelor din regulamen t) imediat la o temperatur potrivit. PC este anunat dac temperatura produsului nu obinut acest timp(ore x.) PC va va realiza investiga i valoarea microbiologi c produsului pentru asigura integritatea) a a este n i devierii i rezultatele

produs s

ANEXELE nregistrrile HACCP (exemple) PPC 1BCP Fre cve na Per na del ega frec a dat a t Q.C 1/W 1/W 1/W 1/W 1/W 1/x Fiecare ur Fiecar ncrc tur soa ncrct e PRIMIREA Fiecare ncrctu r Fiecar e tur Fiecare ncrctu **

ncrc r

ven . ora Produsu Furniz l/ data or aprob at Inspecia iros, culoare, textura, absena materialel or strine) Tempe Produsul / data produs ului proasp t Evalu area micro bian a produ sului care vine Aci uni/ ltate ini ial

vizual(m ratura

rezu e

PPC 3C Frec per ven soa a na Frec Q.A 1/W ven . a Dat a ora Unita de pudr Prag a a Gre Greut ncrc 1/W 1/W 1/D 1/D 1/D

AMESTECAREA CU NITRII 1/D 1/D 1/D **

1/W

1/W

1/W

ncep Sfrit erea ul

Ciclul de Verifi Aciu amestec care a nivel ului de nitra i n ame stec ni/ rezul tate

ini ial e

tea # utate atea unit turii pudr de Prag a MSM

ames ameste are tecri crii h / minimx i h / min. min. minute

de ii de de

CONCLUZII

Pe msura evoluiei sale, sistemul H.A.C.C.P. i-a dovedit rolul important n obinerea i comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sntatea uman, afirmndu-i avantajele practice n asigurarea inocuitii acestora n alimentaia public, industria alimentar, turism i comer.

35

BIBLIOGRAFIE

1. Lupea, D. Ardelean, M. Pdure - Chimia i controlul alimentelor de

origine animal - Editura Politehnica, Timioara, 2000.2. Banu C. i Colaboratorii - Tehnologia crnii i subproduselor -

Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980.3. Banu

C. i Colaboratorii - Manualul Inginerului de Industria C. i Colaboratorii - Manualul Inginerului de Industria

Alimentar - vol. I - Editura Tehnic, Bucureti, 1998.4. Banu

Alimentar - vol. II - Editura Tehnic, Bucureti, 1999.5. Cria, N. Surducan - Ghid legislativ i tehnologic pentru productorii

de carne - Timioara, 1999.6. Drug M. - Controlul calitii crnii i produselor din carne - Editura

Agroprint, Timioara, 1997.7. Georgescu Gh. (Coordonatorii din 2000) - Tratat de producerea,

Procesarea i valorificarea crnii - Editura Ceres, Bucureti.8. Encylopedia of Food Science, Food Tehnology and Nutricion-

Academic Press, London, 1993.9. Gabriela Rotaru, Carmen Moraru - Analiza riscurilor punctelor critice

de control - Editura Academica, Galai 1997.