Caracterizarea merceologica a laptelui de consum

Caracterizarea merceologica a laptelui de consum

IntroducereLaptele de consum este lichidul secretat de glanda mamar a femelelor mamifere (vac, bivoli, capr, oaie).Datorit compoziiei chimice complexe i echilibrate n trofine laptele este considerat cel mai complex aliment; valoarea sa nutritiv se transmite n cea mai mare parte produselor prelucrate.n general, prin lapte ca produs alimentar se nelege laptele de vac; laptele provenit de la celelalte specii (bivoli, capr, oaie etc) preia denumirea acestora.

1. Compozitia chimica a lapteluiLaptele este un lichid biologic n care grsimile sunt repartizate n microglobule (2-10 milioane/cm3), ntr-o soluie apoas de proteine, glucide i alte substane.Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec n proporii bine definite de ap, lipide, proteine, glucide (lactoz), substane minerale, vitamine i alte componente.

Tabelul 1 Principalii componeni ai laptelui (%)

Specia:VacaOaieBivolitaCapraApa87,581,081,088,0Substanta uscata12,519,019,012,0Grasime3,57,58,03,5Proteine3.56,05,03,2Lactoza4,84,65,24,5Substante minerale0,70,80,80,9Compozitia chimica a lapteluiProteinele mai importante din lapte sunt: a,P,y cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36% i lactoglobulina 0,12%. Valoarea deosebit a proteinelor din lapte se datoreaz faptului c sunt alctuite din aminoacizi eseniali, n proporii apropiate de necesitile organismului. Lipidele din lapte sunt alctuite dintr-un amestec de gliceride (grsimi, neutre), precum i de cantiti mici de fosfatide i steride. Acizii grai mai importani din gliceride sunt: butiric, capronic, caprilic, lauric, miristic, palmistic, stearic i oleic.Grsimile sunt rspndite n lapte sub form de globule. Mrimea globulelor de grsime difer n funcie de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lactaie.

Compozitia chimica a lapteluiGlucidele sunt reprezentate n lapte de lactoz, prezent n concentraii de 4,5-5,2%. La preparea brnzeturilor aproape 90% din lactoz trece n zer.Lactoza este cel mai labil component al laptelui; sub influena bacteriilor lactice sufer procesul de fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic.Substanele minerale. Srurile pe care le conine laptele n cantiti mari sunt: clorura de sodiu, de potasiu i de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu i de calciu. Peste 50% din totalul substanelor minerale din lapte sunt srurile de Ca i P.Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, Bi, B2, B6 i PP; vitamina C se gsete n proporii mult mai reduse (0,5- 2,8 mg/l) dect n produsele de origine vegetal.

Compozitia chimica a laptelui2. Pregtirea laptelui pentru consum

Principalele operaiuni de pregtire a laptelui pentru consum sunt normalizarea i igienizarea.Normalizarea este operaia prin care laptele este adus la coninutul de grsime dorit, prin adugarea sau extragerea unei pri din grsimea laptelui; de obicei, normalizarea se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smntnit.Igienizarea laptelui pentru distrugerea sau eliminarea microorganismelor.

Igienizarea se poate realiza prin diferite procedee:fizice: termoabioza (pasteurizare, sterilizare, nclzire cu microunde etc.); radiobioza prin utilizarea radiaiilor; atermoabioza;chimice (chimioabioza), respectiv distrugerea microorganismelor prin utilizarea substanelor chimice (antibiotice, conservani antiseptici, fitoncide etc).

Pregatirea lapteluiPasteurizarea:Pasteurizarea const n nclzirea laptelui n instalaii speciale la mai puin de 100oC. Procedeul are la baz principiul ridicrii rapide a temperaturii, urmat de o rcire imediat. Ridicarea rapid a temperaturii provoac distrugerea n mare parte a microorganismelor, fr a modifica valoarea nutritiv i gustul specific al laptelui.Pentru laptele integral destinat consumului uman pasteurizarea este obligatorie, deoarece prin intermediul su se pot transmite la om bolile infecioase ale animalelor; de asemenea, chiar atunci cnd laptele provine de la animalele sntoase, se poate infecta cu bacterii saprofite, patogene sau condiionat patogene datorit condiiilor de recoltare.Deoarece laptele constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor i a altor microorganisme, n stare pasteurizat sau natural trebuie pstrat la temperaturi de refrigerare, chiar i numai pentru perioade scurte.

Pregatirea laptelui3. Aprecierea calitatii lapteluiCalitatea laptelui este exprimat prin caracteristicile :organoleptice; fizico-chimice; microbiologice.

Caracateristicile organoleptice:Coninutul de grsime este n acest moment n Romnia indicatorul principal de calitate al laptelui i al tuturor produselor lactate. Stabilirea preului laptelui la preluarea de la productori se face pe baza coninutului de grsime determinat periodic.Laptele i produsele lactate ce au coninut de grsime mai mare, pe lng valoarea lor nutritiv (caloric) mai ridicat, prezint i proprieti organoleptice superioare.

Calitatea lapteluiCaracteristicile fizico-chimice:Aciditatea laptelui se exprim n grade Thorner (oT), respectiv numrul de cm3 de soluie de hidroxid de sodiu de concentraie 0,1 normal pentru neutralizarea aciditii din 100 ml lapte i relev prospeimea laptelui. La laptele bun pentru consum aciditatea variaz ntre 15 i 20 grade Thorner.Densitatea laptelui oglindete compoziia sa. Extracia grsimii determin creterea densitii iar adosul de ap micorarea sa.Substana uscat fr grsime exprim corectitudinea normalizrii laptelui; dac aceasta s-a fcut prin adugare de lapte smntnit, care nu modific proporia celorlalte componente ci numai pe cea a grsimii, nu se schimb coninutul n substan uscat.

Calitatea lapteluiCaracteristici microbiologice:n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme /g sau un numr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g.Laptele de consum se ambaleaz n butelii de sticl, din materiale plastice sau pungi de polietilen, precum i n ambalaje tip "Tetra-Pak" din cartoane speciale.Termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 de ore prin pstrare la temperatur de refrigerare de 3-8oC. Laptele ultrapasteurizat (UHT) are termene de valabilitate mult mai mari (90-180 de zile).

Calitatea laptelui