Caracterisdtica Grupul de Comert (6)

Caracteristica grupei de comerţ şi pregătirea în vederea deservirii

consumatorilor.

1. Caracteristica grupului de comerţ, interierul, dotarea cu mobilier

2. Pregătirea grupei de comerţ în vederea deservirii consumatorilor

2.1.Pregătirea sanitară a salonului restaurantului2.2.Pregătirea personalului2.3.Aranjarea preventivă a meselor

Caracteristica grupului de comerţ, interierul, dotarea cu mobilier

Faţada restaurantului• Stilul restaurantului• Unitatea arhitecturală a

restaurantului cu natura• Iluminatul unităţii• Emblema unităţii• Informaţie privind activitatea

unităţii (orele de lucru, zilele de odihnă, categoria unităţii)

• Parasolara externă• Uşile (rotative sau duble)

În conformitate cu SNiP în restaurante din grupul încăperilor de comerţ

fac parte:

Salonul Vestibulul

Garderoba

Lavuarul

WC-le

Avansala Barul Bufetul Hol de coctail

Încăperi pentru

chelneri

Încăperi pentru

fumători

Încăperi pentru

păstrarea instrumentelor muzicale

Suprafeţele încăperilor de comerţ pentru diferie tipuri de unităţi, m2

Încăperi de comerţ

Cantină cu acces liber pentru 100 locuri

Cantină cu autodeservire cu 100 locuri

Restaurant cu 100 locuri

Restaurant cu 200 locuri

Cafenea deservire chelneri cu 100 locuri

Bodegă cu 100 locuri

Vestibul 34 30 45 90 30 30

Salonul 180 170 180 360 140 160

Bufet 8 8 20 30 10 -

Avansală - - 15 20 - -

Încăpere pentru chelneri

- - 6 6 6 -

Încăpere pentru instrumente muzicale

- - - 6 - -


Vestibulul • Cartea de vizită a unităţii• Trebuie să corespundă ¼ din suprafaţa totală

a salonului (0,3-0,45m2 pentru un loc în sală)

• În vestibul este afişată informaţia privind: serviciile oferite, unele direcţionări

• Vestibulul este dotat cu oglinzi, mobilă moale pentru aşteptare, mese pentru reviste.

• În unele vestibuluri se organizează realizarea jurnalelor, revistelor, ţigărilor, suvenirelor

Garderoba restaurantului• Garderoba este delimitată de vestibul prin tejghea• Serviciile de primire a obiectelor o execută o

garderobierul, care se află pe parcursul orelor de lucru a unităţii

• Îmbrăcămintea se primeşte prin oferirirea în schimb a unui număr confecţionat în stilul unităţii

• Între cuiere trebuie să fie o distanţă de 70cm• Îmbrăcămintea se atîrnă la o înălţime de 1,5m de la

podea• Genţile, portmoneele ş.a. Sunt poăstrate în dulăpioare –

saltare.• Restaurantele trebuie să aibă utilaj pentru păstrarea

încălţămintei de schimb.• La părăsirea unităţii iniţial se oferă paltonul apoi căciula


Încăperile sanitare • Este poziţionată alături de garderobă• Cerinţe de igienă: curăţenie, ventilare

adecvată, aeresire, apă rece şi caldă, săpun lichid, uscător electric sau şerveţele de unică folosinţă (pentru restaurantele de categoria lux şi superioară), oglindă.

• Wc trebuie să fie dotate cu hîrtie şi aerosoluri.

• În restaurantele de categoria lux şi superioară sunt prezente perii pentru haine şi încălţăminte, sau aparate automate pentru lustruirea încălţămintei


Încăperi pentru fumători• Este amplasat următorul

mobilier: mobilă moale, pepelniţe pe picioare,

• Mobiliereuleste din material rezistent la temperaturi înalte

• Pentru înlăturarea fumului se utilizează sistemă separată de ventilare


Avansala (sala de aşteptări)• Avanzal -Din franceză “înaintea salonului”• Loc pentru odihnă, de strîngere a unui grup

de oaspeţi, pentru aşteptarea eliberării unui loc în salon, loc de întîlnire a oaspeţilor la diferite banchete.

• Decorul trebuie să corespundă unităţii• Mobilierul avansălii: divanuri, cresle (cu un

grad mai mare al spetezei destinat odihnei, relaxării clientrului), mese pentru jurnale.

• Avansala este decorată cu flori, jos este aşternut un covor mare, în funcţie de stil pot fi tablouri, sculpturi


Salonul restaurantuului• Stil diferit dar care oferă relaxare

psihologică cclientului• Din punct de vedere al desinului trebuie să

existe armonie între pereţi, pod, podea, culori, lumini

• Din punct de vedere estetic trebuie să fie comod, atractiv, clientul să simtă zona intimă (în restaurante de categoria lux şi superioară)

• Buna dispoziţie şi intimitatea se obţin cu iluminatul, acustica, ventilarea, masa plăcut aranjată, şeveţelele iscusit aranjate, florile vii pe masă, muzică liniştită



•Pentru oferirea confortului clientrului salonul poate fi repartizat în mai multe zone atunci cînd salonul este completat în orele de prînz şi seară•Lăţimea şi lungimea salonului trebuie să fie bine stabilită în raport de 2:3 sau 1:3•Salonul trebuie să aibă legătură directă cu linia de distribuţie, bufetul, oficiul de menaj, spălătoria veselei

1 – mese, 2 – consolele chelnerulu,3 – aparatul de casă, 4 – barul de vinuri

Salonul restaurantuului

1

11

11

4

2

2

3

Schema salonului unui restaurant

Locul pentru dans • Este selectat în funcţie de

mărimea şi compoziţia salonului

• În rstaurante norma locului pentru estradă şi locului de dans se calculează 0,15m2 pentru un loc în sală.

• Adîncimea estradei este de la 3 pînă la 8m.


Temperatura şi umeditatea aerului în diferite încăperi de comerţÎncăperile Temperatura

aeruluui, 0CUmeditatea aerului, %

Viteza aerului

Aerul care intră Aerul care iese

Vestibulul, avansala

16 60-65 2 -

Încăperi pentru menţinerea semipreparatelor şi a veselei

16 60-65 2 2

Linia de distribuţie, bufetul

16 60-65 Conform calculelor


Asigurarea restaurantului cu inventar

Norme de asigurare a restaurantelor cu mobilierDenumirea mobilierului

Numărul de locuri în salon

75 100 150 200

Mese extensibile 5 8 12 16

Mese cu 4 locuri 10 12 19 25

Mese cu 2 locuri 8 10 15 20

Scaune semimoi 86 116 173 286

Mese ajutătoare 6 6 8 10

Console - - - -

Tajghiaua barului - - 1 1

Scaune la bar - - 10 15

Mase pentru reviste - - 2 2

Fotolii - - 6 6

Bufetul

De bază

Primul sector – eliberarea producţiei de către

chelneri

Dotat cu stelaje –vetrine pentru produse curente, cîntare, veselă, lavuar cu apă caldă şi

rece

Sectorul al II-lea – păstrarea produselor de

bufetDotat cu dulapuri frigorifice

De cafea Pentru pregătirea băuturilor calde

Dotat cu meşini pentrupregătirea cafelei, ciaiului, ciocolatei fierbinţi, aparat pentru

mărunţirea boabelor de cafea, plită electrică pentru fierberealaptelui, dulap frigorific pentru

păstrarea materiei prime

De pîine destinat eliberării şi tăierii produselor de panificaţie

Dotat cu maşină pentru tăierea pîinii, dulap pentru păstrare, aparat pentru prepararea

tosterelor, masa, cîntar, cleşte, făraş şi perie


Clasificarea barurilor

După categorie

Lux Superioară I II

După asortiment

Coctail-bar (25-

40locuri)

Coctail-holl (50, 75, 100

locuri)

• În bar se pot realiza: băuturi alcoolice şi nealcoolice, îngheţată, cafea, produse de patiserie şi cofetărie, fructe etc.


Planificarea barului• Separat, separat în salon cu caracter

individual sau în vestibul• În cazul amplasării la intrarea în

restaurant acesta reprezintă ca un avanzal, care este dotat cu mobilă moale şi mese joase.

• În cazul amplasării în capătul salonului este bine delimitat de spaţiul pentru dans.

• Iluminatul barului nu este bine pronunţat şi vine din pod sau din pereţi

• Clienţii sunt deserviţi de barmen sau chelneri

Utilajul barurilor• Tejghiaua barului (h-1,2m) care

are 2 nivele: I-ul nivel pentru servirea băuturilor, al II-lea pentru preghătirea băuturilor - loc de lcru al barmenului, taburete pentruclienţi – pe partea opusă

• Utilaj: mixer, aparat de pregătit cafea, spălătorie de inventer şi veselă, aparate de ghiaţă, frigidere, congelatoare, plită electrică

• Inventar şi veselă


• Mesele se aranjează astfel încît trecerea de bază să fie de 1,2m, iar cele laterale de 0,75m

• De la tejghea la mese se lasă o trecere de 1,2m

Amenajarea mobilierului în bar



Oficiul de menaj •În preajma spălătoriei de veselă

Amplasarea

•Dulapuri •Stelaje•Vetrine Dotarea

•Are loc zilnic şi se introduc datele în registre speciale•Eliberarea veselei din crustal, alpacă argintată şi tacîmurile se execută chelnerului brigadir

•Periodic se execută verificarea veselei de comisii stabilite de director•În caz în care sunt pierderi, defectări sau pierderi se îndeplineşte act •În caz în care pierderile au avut loc din cauza consumatorului acesta este nevoit să achite

Evidenţa

• Lîngă oficiul de menaj şi salon sau linia de distribuire

Amplasarea

• 2 cuve pentru spălarea sticlei şi tacîmurilor• Dulapuri pentru păstrare• Mese de lucru pentru acumularea şi curăţare cu acumulator de

resturialimentare şi pentru păstrarea veselei stricate pe parcursul la o zi

• Maşină de spălat veselaUtilajul


Spălătoria veselei

Pregătirea grupei de comerţ în vederea deservirii consumatorilor

• după terminarea programului de funcţionare a unităţii• înainte de începerea programului de funcţionare a unităţiio Aerisirea săliio Ştergerea prafului

Pregătirea sanitară a salonului restaurantului

Pregătirea personalului în vederea deservirii consumatorului

Personalul de deservire:• metr d'hotel• ospatar categoria I - II - III - IV ;• barman categoria I - II - III – IV;• bufetiera categoria I - II - HI - IV ;

• vinzator categoria I - II - III - IV ;• ajutor ospatar (picol).

Calităţile de care trebuie să dea dovadă personalul de deservire

• Fiziologice• psihologice

Etape de pregătire a personaluluiPregătirea corporalPregătirea vestimentarăVerificarea ţinuteiVerificarea obiectelor necesare pentru lucru (ancăr, tirbuşon, chei pentru desfacerea capsulelor şi a cutiilor de conserve, chibrituri, două-trei creioane ascuţite sau pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plată, batistă etc.)Pregătirea profesională (ridicarea calificării personalului, )

Sisteme de servire:

• Un chelner (persoană cu răspundere) – pentru întreprinderi mici de sezon

• Doi chelneri (unul întîlneşte oaspeţii, ia comanda şi achită, iar deservirea are loc de către chelnerul II) - pentru întreprinderi mici de sezon

• Sistema chelnerului de bază (acesta primeşte şi achită clienţii, chelnerul II serveşte iar chelnerul III – serveşte băuturile) – pentru ÎAP cu un nivel mai înalt de deservire

• Sistema franceză (director-şef de sală (metr d-hotel)-chelnei şefi de brigadă - de rang-ajutorul şefului de rang-chelneri superiori (chelneri de rangu I, II, ucenici)- chelneri pe băutură (somelie)-chelneri superiori pe vinuri)

• Sistema americană (metr (reţepşen)-chelnerul principal-chlner pe vinuri-chelner-ucenic)

• Servicii la etaje (manager la etaj-chelner ajutor)

Aranjarea preventivă a meselor

Mobilierul necesar:– Mese (amplasarea cu

respectarea distanţelor între mese)

– Scaune, fotolii– Cărucioare – Gheridon – Căruciorul pentru flambat– Căruciorul pentru păstrarea şi

servirea băuturilor– Încălzitorul de farfurii sau căni

(loveratorul)

Operaţiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipă (brigadă) sau în mod individual în următoarea consecutivitate

• Fixarea meselor• Fixarea moltonului• Aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe

mese. • Aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese.• Aducerea şi aşezarea pe mese a tacîmurilor.• Aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor.• Aducerea şervetelor sau şerveţelelor• Aducerea altor obiecte de servire şi

aşezarea pe mese (presărătoarea sau solniţa, scrumiera, serviciul de oţet şi ulei (oliviera), obiectele pentru decorarea mesei, suporturi pentru şerveţele, suporturi pentru scobitori, muştariere, coşuleţe cu pâine etc).

• Aranjarea meselor de serviciu (consolelor)

Caracterisdtica Grupul de Comert (6)

Documents

Transcript of Caracterisdtica Grupul de Comert (6)