Capitolul 2 :

Prelucrarea preliminară a păsărilor ,vînatului, iepurelui și pregătirea semipreparatelor.Tehnologia preparatelor culinare din pasăre,vînat,iepure.Reguli de servire,caracteristici de calitate.Condiții și termeni de realizare.

1.Valoarea nutritivă

Digestibilitatea proteinelor(93-98 %) se datorează echilibrului de aminoacizi esențiali. Cantitate redusă de țesut conjunctiv(în comparație cu carnea de animale cornute mari ) Structura țesutului conjunctiv este mai simplă și acoperă numai fascicule de fibre

musculare. Grăsimea conține o cantitate mare de acizi grași polinesaturați,este ușor fuzibilă și se

asimilează ușor de organism. Complexul de vitamine,in principal este reprezentat de vitaminele grupe B și A Cantități mari de substanțe extractive(1100 mg %)carnozina(430 mg%),anserina(700 mg

%).Cantitatealor depășește cantitatea lor din carne de animale sacrificate.Preparatele de pasăre posedă valoare nutritivă datorită:

Proteinelor complete,bogate in aminoacizi esențiali Prezenței acizilor grași nesaturați Conținut de vitamina A Conținut de substanțe extractive azotoase care atribuie supelor aromă

deosebită,favorizînd secreția gastrică Utlizarea și оn alimentația dietetică datorită digestibilității ușoare.

2.Procesul de prelucrare primară: păsări,vînat,iepuri (Schema)

Păsări semieviscerate congelate

Recepționarea după calitate și cantitate Decongelarea se recomandă în camere frigorifice (4-8 C,Umiditatea -90,95%,10-20 ore ) Deplumarea (înlăturarea resturilor de pene ) Flambarea (înainte de flambare,carcasa se prelucrează cu făină de porumb ) Tăierea picioarelor,gîtului,capului și aripelor:1) Se taie creasta2) Se taie capul,între a 2-a vertebră cervicală3) Se taie pielea de-a lungul gîtului ,se dezvelește gîtul și se taie de la creastă după ultima

vertebră cervicală.4) Prin gaura formată se înlătură gușa,traheea și esofagul5) Aripile se taie după circulația cotului (la pui nu se taie )6) Picioarele se taie cu 1-1,5 cm mai jos de articulație Eviscerarea-se taie carcasa de la osul pectoral pînă la orificiul anal(orificiul anal se

înlătură)

Spălarea cu apă rece temperatua +15 C, înlăturînd cheagurile de sînge și rămășițele de viscere.Apoi se aranjează cu incizia în jos lăsînd să se scurgă apa.

Uscarea cu o flanea sau curenți de aer Pregătirea sp Prelucrarea viscerelor

Prelucrarea viscerelor la pasăre

Picioarele –la întreprinderile mari-mașini speciale,la întreprinderile mici cu apă înfierbîntată 60-65 C 2-3 min,se curățăde stratul cornos și se taie ghearele

Capul-se curăță de resturi de pene și cheaguri de sînge,se elimină ciocul

Gitul și pielea gitului-se eliberează de cheagurile de sînge

Aripile, gitul, pielea de pe git, picioarele și capul se spală cu apă rece,se scurg bine de apă și se îndreaptă spre răcire.

Ficat-se taie foarte atent vezica biliară

Inima- se taie pe lungime, se elimină cheagurile de sînge și mușchiul pericardic

Pipota-se taie,se întoarce și se înlătură cuticula

Toate organele se spală cu apă rece

Sp și viscerele prelucrate se răcesc în camere frigorifice la temperatura 0-10 C și umiditatea -95%.Procesul este finisat cînd temperatura în interiorul produsului constituie 0-4 C

După răcire, sp și viscerele se ambalează sau se utilizează pentru preparatele culinare.

Prelucrarea vinatului ș i iepurelui

Vinatul-se livrează nepenit în stare congelată. Carnea vînatului are culoare întunecată și consistența mai densă.Conține mai multe proteine și mai puține grăsimi. Posedă gust și aromă (pot avea gust amărui, rășinos).Se utilizează în special pentru prăjire în carcase întregi.Vînatul mic(prepelița),vînatul mare (rațe ,gîște,gotcanii) se prelucrează analogic păsările domestice neeviscerate.

Vînatul mic(sitari,prepelițe)-se jupoaie pielea de pe căpușor,se scot ochii și se eviscerează prin secțiunea părții dorsale de la baza gîtului.La eviscerare se înlătură intestinele,pipota,ficatul,inima,plămînii,gușa și esofagul.

Iepuri- se livrează în carcase eviscerate cu sau fără cap,scurse de sînge.În carcase se lasă rinichii și ficatul(după caz).Capul se înlătură la nivelul primei vertebre cervicale,picioarele din față la nivelul articulației lăbuțelor,celor din urmă-la nivelul încheieturii de salt.

Se taie ștampila de pe carcasă,se înlătură gîtlejul,vertebra cervicală,rinichii se curăță și se spală.Carcasa se despică în două părți-anterioară și posterioară în dreptul ultimei vertebre lombare.Din partea posterioară se pregătesc sp pentru prăjire și sotare,din cea anterioară pentru brezare,înăbușire.

Sortimentul și tehnologia de pregătire a semipreparatelor

In carcase intregi

-înainte de fierbere sau prăjire se modelează ceea ce permite un tratament termic și comoditate la porționare.

1) În buzunăraș Se modelează găini,curci,rațe,gîște pentru fierbere Rațele și gîștele și pentru prăjire Pielea gîtului rămasă la carcasă se introduce în gaura în gaura formată după

îndepărtarea gușii,traheei și esofagului apoi carcasa se aranjează pe spate,se fac incizii pe ambele părți ale abdomenului mai jos de stern(osul pectoral),în care se introduce osul de la pulpe,aripile se răsucesc și se încrucișează după spate.

2) Într-o ață-se modelează găini,curci,rațe,gîște pentru fierbere,rațe și gîște pentru prăjire.3) În două ațe-găini și curci mari.4) Se leagă cu sfoară fără a utiliza acul.5) În plasă.

Sp ” Pui tabac”

Carcasa de pui prelucrat[ s etaie de-a lungul osului pectoral,se desface,se frăgezește atribuind forma plată,se sărează,pipărează.Înainte de prăjire se unge pe ambele părți cu smîntînă.

Separarea fileului

Carcasele se aranjează pe spate,cu pulpele spre sine,pe ambele părți se taie pielea și mușchii între femur și coaste și se îndepărtează pielea de pe mușchii pectorali.

Cînd se separă fileul fără os,pe fiecare parte a mușchiului pectoral se face ccîte o incizie de-a lungul sternului,apoi se taie în jurul claviculei și se separă cu atenție.Fileul mic se curăță de pelicule și tendoane.Tendonul care unește fileul mare de cel mic,se taie în 2 sau 3 locuri.Marginile fileurilor se îndreaptă.

Separarea fileului cu os

Se fac incizii pe ambele părți ale carcasei de-a lungul sternului,apoi în jurul claviculei,se taie cu grijă separînd fileul împreună cu osul humeral.După ce osul se curăță de piele,țesut conjunctiv și muscular,se scurtează pînă la 3-4 cm și se taie aproximativ jumătate din articulația umărului.Prelucrarea de mai departe se efectuiază în mod similar ca la fileul fără os.

Sp porționate naturale

Denumirea semipreparatului Modul de pregătire a spCotlet natural Se prepară din fileu.Fileul mare se curăță de

pelicule și tendoane.La mijloc se fac incizii în care se introduce fileul mic.Se sărează,osișorul se curăță.

Cotlet panat Se prepară ca și sp cotlet natural,se trece prin liezon și se panează în pesmeți albi.Poate fi preparat și fără osișor.Se admite prepararea și din pulpe.

Pasăre ca la capitală Fileul mare fără osișor se frăgezește ușor,se fac 2 incizii în care se introduce fileul mic,se sărează,se atribuie forma ovală,se înmoaie în ou bătut,se

panează în pîine albă tăiată pai sau cubușoareCotlet ca la Kiev Fileul mare se frăgezește ușor,se curăță

osișorul.Pe fileu se aranjează unt verde,se acoperă cu fileu mic,se răsucește atribuind forma cîrnăciorului,se panează dublu(ou bătut spumă,pesmeți,ou-pesmeți)

Cotlet umplut cu sos de lapte dens cu ciuperci Se prepară ca și cotletul ca la Kiev,doar că umplutura constă din ciuperci în sos de lapte dens.

Sp în bucăți mici

Denumirea semipreparatului Modul de pregătire a spCiulama de pui Puii se taie bucăți cu masa 45-50 gr(cîte 3-4

bucăți la porție)Cavurma de pui Puii se taie bucăți cu masa 35-50 gr.

Ciahohbilii(bucătăria gruzină) Din carcase de pasăre se taie bucăți de forma arbitrară cu m= 45-50 gr

Sp din masă tocată

Denumirea semipreparatului Modul de pregătire a spPоrjoale,bitocuri Se panează în panare albă(pesmeți sau pîine albă

tăoată pai sau cubușoare) ,dacă sunt destinate prăjire.

Snițel Forma ovală cu grosimea pînă la 1 cm,o bucată la porție,se panează în panare albă.

Zraze cu umplutura Masa tocată se întinde pe o țesătură sau peliculă de polietilenă umedă cu grosimea 1 cm,la mijloc se aranjează umplutura,ridicînd capetele țesăturii,se rulează atribuind forma de pateu.Umplutura-morcovii se taie pai,se soteză cu puțin bulion.Din ouă se prepară omletă,se taie pai,se unște cu morcovul pregătit.

Pulpe umplute Pulpele se frăgezesc puțin,se taie osul.Incizia formată se umple,pielea se prinde.Umplutura-ciuperci rumenite cu ceapă sau ficat de pasăre și ceapă rumenită.

Pregătirea masei tocate

Carnea de pasăre se taie bucăți mici.Pîinea albă aspră se curăță de coajă se taie și se inmoaie în lapte sau frișcă.Carnea se toacă,se unște cu pîinea pregătită,se adaugă sare(se poate adăuga unt),intens se bate,după ce se mai trece o dată prin mașina de tocat.Masa obținută se bate intens.

Materii prime

1 kg carne de pasăre 250 gr pоine de grоu 300 ml lapte sau frișcă

50 gr unt 9-12 gr sare

Pregătirea masei pentru cneli

Carnea de pasăre se trece prin mașina de tocat cu grila deasă 2-3 ori.Se adaugă pîine preventiv înmuiată în lapte sau frișcă și se dă din nou prin mașina de tocat.Dacă masa nu este suficient de omogenă se pisează,apoi se trece prin sită.Masa se răcește,se adaugă albușuri de ou crude și se bate,adăugînd în cantități mici lapte sau frișcă răcite pînă la o masă puhavă,omogenă.O bilă formată din acestă masă introdusă într-un pahar cu apă,nu se scufundă.

Din masa pentru cneli se prepară cneli(turnăței),care se modelează cu ajutorul a 2 linguri.Masa poate fi introdusă în forme mici care se supune fierberii la aburi.

Prepararea masei pentru sufleu

Sufleu de pasăre-carnea se fierbe,se trece prin mașina de tocat de 2-3 ori,se unște cu sosul de lapte dens și gălbenușuri de ou și se amestecă.Albușurile se bat spumă,după ce se introduc in masa de carne,amestecand atent.

Sp din din iepuri

Din carcasele de iepuri prelucrate se pregătesc:

I. Sp întregi-fierbere,prăjireII. Sp porționate-pîrjoale naturale,pîrjoale umplute,iepure ca la capitală

III. Sp bucăți mici-tocăniță,pilaf,iepuri pentru amatoriIV. Sp din masă tocată-pîrjoale,bitocuriTermeni și condiții de păstrare a sp

Sortimentul Durata păstrarii(ore) t 4-5 C,Umiditatea 85%

Inclusiv la оntreprinderi produc.

Păsări refrigerate 48 12Carcase pregătite pentru tratare termincă,file,pulpe,semifabricat pentru gît umplut

48 12

Seturi pentru răcituri, tocane, supe, organe răcite

12 6

Pоrjoale,bitoc,zraze 12 4

Organe congelate24

12

Păsări sau vînat congelat 72 24

Preparate din carne de pasăre porționate pentru prăjire

Păsările se prăjesc întregi sau tăiate bucăți la plită și în rolă(cu grăsime ori fri).Durata de prăjire a puilor este de 20-30 min,a găinilor 40-60 min,a gîștelor și curcilor 1-1,5 ore.

Denumirea semipreparatului Modul de pregătire Cotlet natural Se prepară din fileu.Fileul mare se curăță de

pelicule și tendoane.La mijloc se fac incizii în care se introduce fileul mic.Se sărează,osișorul se curăță. Se prăjește în grăsimea încinsă

Cotlet panat Se prepară ca și sp cotlet natural,se trece prin liezon și se panează în pesmeți albi.Poate fi preparat și fără osișor.Se admite prepararea și din pulpe. Se prăjește în grăsimea încinsă

Pasăre ca la capitală Fileul mare fără osișor se frăgezește ușor,se fac 2 incizii în care se introduce fileul mic,se sărează,se atribuie forma ovală,se înmoaie în ou bătut,se panează în pîine albă tăiată pai sau cubușoare.Se prăjește în grăsimea încinsă.

Cotlet ca la Kiev Fileul mare se frăgezește ușor,se curăță osișorul.Pe fileu se aranjează unt verde,se acoperă cu fileu mic,se răsucește atribuind forma cîrnăciorului,se panează dublu(ou bătut spumă,pesmeți,ou-pesmeți)După care ruloul se prăjește în grăsimea încinsă 5-7 min și se finisează în cuptor.În uleiul rămas se prăjesc crutoanele de pîine date prin oul rămas.Preparatul se prezintă pe platou cu garnitură de cartofi pai și felii de lămîie.Se servește cald

Cotlet umplut cu sos de lapte dens cu ciuperci Se prepară ca și cotletul ca la Kiev,doar că umplutura constă din ciuperci în sos de lapte dens. După care ruloul se prăjește în grăsimea încinsă 5-7 min și se finisează în cuptor. Preparatul se prezintă pe platou cu garnitură de cartofi pai,orez fiert.Se servește cald

Pasăre prăjită fri Carnea se fierbe,se porționează,se panează în făină apoi în ou și se prăjește în friteuză.Se servește cu cartofi pai fri,garnitură complexă.

Preparate naționale de pui

Denumirea preaparatului Mod de preparareCavurma de pui Pregatirea tranşei de pui: se taie cîte 3-4 bucăţi la

o porţie, se prăjeşte cu ceapă şi pireu de tomate,se toarnă apă pînă se va acoperi carnea, se adaugă ardei dulce,sare, condimente : cimbru, usturoi măcinat, se adaugă vin, piper roşu iute, se presoară cu verdeaţăşi se înăbuşă pînă la gătinţă. Se serveşte cavurma cu mămăligă.

Ciulama de pui Puii se împart în bucăţi a cîte 45-50 gr , se fierb cu puţină apă, adăugînd ceapă, morcovul, pătrunjelul (rădăcină), boabe de piper negru. Carnea se căleşte uşor în unt, se dizolv cu supă strecurată de legume, se adaugă smîntînă. Sosul obţinut se toarnă peste pasăre şi se înăbuşă 10-15 min.

Ciulamaua se serveşte în vesela porţionată. Garnitură : orez fiert, legume fierte, mămăligă, tăieţei de casă.

Sarmale cu carne de pasăre Carrnea de pasăre împreună cu coaja se dă prin maşina de tocat carne, tocătura se uneşte cu orez prelucrat primar şi tot acolo se adaugă rădăc. de pătrunjel cu piureu de tomate sau roşii,verdeaţă mărunţită şi sare călită la tigaie.Masa tocată se introduce în interiorul frunzelor de poamă care, preventiv se opăresc,sau frunze de varză, formînd forma produsului conică. Produsul se introduce în sos, se toarnă cu bulionul de găină,cvas,se acoperă cu capac şi se înăbuşă 1 – 1,5 ore. Se deserveşte cîte 8 -10 bucăţi la o porţie împreună cu lichid în care fierbe, deasupra se toarnă cu smîntînă.

Pоrjoala ”Noroc”  Carnea, de pui se trece prin maşina de tocat carne de două ori, se adaugă sare, piper, se amestecă bine.Din compoziţia obţinută se fac rondele cu grosimea de 1cm,se aşează la mijloc umplutura(untul răcit amestecat cu caşcaval ras şi verdeaţă tocata,

apoi capetele se strîng, dîndu-i-le forma ovală, se dă prin liezon, apoi în pesmeţi, se prăjeşte în friteuză.

La servire se stropeşte cu unt, se serveşte cu garnitură.

Friptura de carne de pui la tava cu mujdei și mămăligă

Puii se curăță se trec prin flăcări și se sărează.Usturoiul se curăță,se spală și se taie felii,apoi se prepară sosul mujdei.Făina se cerne.Puii se ung cu grăsime sau ulei,se presară cu piper și se așează în tava,se adaugă 15 ml de apă,se introduce la cuptor pentru 20 min,stropindu-se cu sucul format după frigere.Carnea se porționează.Preparatul se prezintă pe platou sau în farfurie,cu mujdei în sosieră și mămăligă separat pe farfurie.Se servește cald