7/30/2019 Calin Marginean - Efectele Prelucrarii Termice a Alimentelor

1/2

EFECTELE PRELUCRRII TERMICE A ALIMENTELOR

Valoarea hraneinnutri ia animal i uman depinde de compozi ia ei chimic. Nutrien ii esen iali ai mncrii sunt proteinele, carbohidra ii, grsimile, mineralele i vitaminele. Hormonii i enzimele joac de asemenea un rol important. Aplicarea cldurii substan elor vegetale sau animale tinde s produc schimbri majore n compozi ia lor chimic.

ENZIMELE: Prezen a enzimelor d via mncrii. Enzimele sunt catalizatori produ i de celulele vii ale esutului vegetal sau animal, cu scopul de a facilita procesele chimice necesare celulelor

pentru a- i continua existen a ca for vie. Cnd enzimele unei semin e sunt distruse, smn a i-a pierdut puterea de germinare i este descris ca moart . Statutul de viu sau de mort n

mncruri se define te n func ie de prezen a enzimelor. Re ine i c toate enzimele sunt sensibile la cldur. Distrugerea lor ncepe la 48C, iar la 60C toate enzimele au fost pierdute. Astfel, chiari temperaturile mai sczute folosite n pasteurizarea laptelui sau gtirea unor mncruri prin

metode moderne de nclzire minor distrug toate enzimele din hran. Cum toate reac iile chimice din materia vie sunt controlate de enzime, distrugerea lor n timpul procesului de gtire scadecalitatea hranei i o face astfel inadecvat sus inerii vie ii n organismul uman.

MINERALELE. De mare importan n evaluarea gtitului este pierderea de minerale, care are loc n orice tip de prelucrare a alimentelor, n propor ie mai mare sau mai mic. Multe minerale sunt solubile n ap i, ca atare, trec din hran n apa n care au fost fierte, care de cele mai multe ori se arunc. Fosforul, calciul, fierul, iodul, sulful, cuprul i mineralele rare sunt cele pierdute de

obicei n acest mod. Cnd vegetalele sunt gtite superficial la abur, pierderea este de cca 1/3 dincea normal. Datorita ustensilelor de gtit fr ap, care distribuie cldura uniform n masacontainerului, pierderea este de asemenea redus. Cnd apa n care au fiert alimentele este servitodat cu hrana, consumatorul prime te mineralele solubile, dar se pare c anumite minerale sunt alterate de cldur. Aceasta se explic prin schimbarea strii lor fizico-chimice, care le face mai

pu in solubile i deci mai greu de asimilat.

VITAMINELE se pierd n procesul gtirii n dou feluri. Unele, cum ar fi carotenul i vitaminele A i C sunt distruse cnd enzimele plantei combin vitaminele cu oxigenul, inducnd oxidarea. Altele nu sunt distruse dar, fiind solubile n ap, sunt splate din mncare. Vitamina D i unele din complexul B se pierd n acest fel. Cantitatea de cldur necesara alterrii vitaminelor nu estemare. La doar 45C ncepe procesul de distrugere. Ca i n cazul mineralelor, pierderile sunt mai mici (de i semnificative) dac mncarea este prelucrat la abur. n toate cazurile, cu ct mai pu in este cldura i mai scurt timpul de aplicare, cu att pierderile suferite sunt mai mici.

1

7/30/2019 Calin Marginean - Efectele Prelucrarii Termice a Alimentelor

2/2

PROTEINELE. Gtirea tinde s coaguleze proteinele din hran i, cu excep ia albu ului de ou, s le fac astfel mai pu in digerabile. Unele amine sensibile sunt alterate, altele complet distruse, nct devin inutile pentru scopul nutritiv. Cea mai importanta din toate componentele proteinei,lizina, este distrusa de cldur, la fel ca i esen iala glutamin. Al i factori proteici sunt transforma i i modifica i n forme inferioare, i astfel devin mai pu in disponibili utilizrii de

ctre corp.

GRSIMILE. Gtitul altereaz clar grsimile i le face pu in digerabile. n procesul frigerii, grsimea impregneaz mncarea la nivel microbiologic i o face aproape indisponibil ac iunii sucurilor gastrice. Din acest motiv, hrana prjit n grsimi este foarte dificil de digerat. Dactemperatura de gtire este foarte mare, se creeaz acizii gra i liberi, care sunt chiar otrvitori. Cnd uleiurile vegetale sufer procesul fierberii sau prjirii, se produce un iritant toxic numitacrolein. n legtur cu acest fenomen, merit s men ionm c acroleina este deseori descris ca o posibil cauz a apari iei cancerului. Numele ei figureaz n majoritatea listelor de carcinogeni alimentari.

SMOALA. Formarea de smoal nu poate fi trecut cu vederea cnd analizm efectele gtitului.Smoala se gse te n fum i arsuri i se formeaz n orice compus organic supus unei temperaturi ridicate suficient de mult timp. Carnea, oule, cartofii, pinea prjit i alte produse care sunt arse de cldur pn ce formeaz pete carbonizate la exterior con in smoal. Cafeaua prjit i substitutele de cafea i deriv aroma din smoala care se formeaz atunci cnd boabele de cafea sau de cereale sunt prjite. Se tie de mult vreme c expunerea la smoala prezent n arsuri i n fum tinde s provoace cancer.

Este posibil ca simpla alterare fizico-chimic a strii hranei prin utilizarea cldurii s fie suficientpentru a cauza anumite efecte adverse. Se tie c punctul de toleran al mineralelor i vitaminelor a a cum se gsesc ele n mncarea crud este mult mai mare dect n cazul n care aceste substan e sunt administrate n forma purificat. Efectele mineralelor purificate i ale vitaminelor sintetice arat asta foarte clar. Mineralele i vitaminele trebuie s se gseasc ntr-o combina ie organic cu al i nutrien i, dac vrem s fie utilizate eficient de ctre corp. A adar, trebuie s ne bazm pe

plante, care sintetizeaz aceste minerale din pmnt, n combina ii n ntregime non-toxice. Aceste combina ii rmn non-toxice cnd sunt transferate animalului sau omului. n prezen a cldurii, cei mai mul i nutrien i sunt distru i i astfel, delicatul echilibru chimic este distrus.

Nutri ionistul prof. Zigelmayer ilustreaz perfect schimbrile biochimice pe care le produce cldura n hran: Este o certitudine faptul c gtitul altereaz starea coloidal a hranei:descompune compu i moleculari, altereaz structura i tensiunea de suprafa a moleculelor,

gradul de dispersie, tensiunea osmotic, gradul de dilu ie i capacitatea de re inere a apei, reducnd sever cantitatea de energie pe care o poate furniza. Starea crud asigur men inerea substan elor din hran, previne alterarea proteinelor i prezerv srurile minerale originale n concentra ie optim. Cu ct energiile din alimente sunt men inute mai aproape de cele ini iale, cu att mai puternic este eficien a hranei.

Fragmente din cartea Elixirul vie ii de Arnold De Vries

Dr. Clin Mrginean - Prelucrarea anumitor alimente sntoase - boal sigur

VIDEO http://vimeo.com/39826487#

2

http://vimeo.com/39826487http://vimeo.com/39826487