Managementul siguranei alimentelor

Sistemul HACCP Aspecte teoretice

Curs 2

Obiectivele cursuluiPrezentare istoric sistem HACCPPrezentarea succinta a principiilorInsusirea etapelor preliminare in dezvoltarea unui plan HACCP

Istoric Sistemul HACCP (Analiza Pericolelor. Punctele Critice de Control) a fost elaborat pentru prima dat n anul 1960 de ctre Compania Pillsbury, ca sistem de asigurare a inocuitii produselor alimentare destinate astronauilor.

Principiile de baz elaborate atunci nu erau noi, ns sistemul modifica accepiunea de control al produsului finit n accent pe prevenirea apariiei pericolelor n punctele critice de control pe ntreg lanul alimentar, from farm to fork.

Conceptul HACCP permite o abordare sistematic n identificarea pericolelor i evaluarea potenialului de apariie a acestora n timpul procesului tehnologic, distribuiiei i utilizrii produselor la consumator i stabililete msurile de control a acestora. Planul HACCP poate fi integrat n sistemul general de management a calitii i siguranei alimentelor ntr-o ntreprindere.

HACCP reprezint o adaptare a metodei FMEA pentru industria alimentar

HACCP reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie a acestora

HACCPUn plan HACCP corect ntocmit i implementat identific i ine sub control toi factorii care influeneaz n mod direct sigurana n consum a produsului finit.

Identificarea i monitorizarea punctelor critice de control (CCP) reprezint o metod mult mai eficient i mai puin costisitoare de asigurare a inocuitii produselor comparativ cu metodele tradiionale de testare a produselor finite.

HACCPUn studiu HACCP nu va rezulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a pericolelor, dar va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a pericolelor identificate.

nregistrrile i documentaia furnizeaz o eviden excelent cu privire la aplicarea i corectitudinea aciunilor preventive, deosebit de importante n cazuri litigioase.

Dezvoltarea planului HACCP

Necesitatea utilizrii sistemului HACCP n industria alimentar deriv din creterea exigenelor clienilor, mbuntirea continu i conformitatea cu specificaiile legale.

n articolul 5 din Reglementarea 825/2004 a Parlamentului European este precizat necesitatea proiectrii, implementrii i meninerii unui sistem de siguran alimentar bazat pe principiile HACCP. Din necesitatea armonizrii legislaiei din Romnia n vederea aderrii la Uniunea European, aceast reglementare a fost adaptat n ara noastr sub forma H.G. 924/2005 Reguli generale privind igiena produselor alimentare, care a intrat n vigoare de la 1. octombrie. 2006.

PRINCIPIILE HACCPPlanul HACCP este definit ca documentul elaborat n conformitate cu principiile HACCP n vederea asigurrii controlului pericolelor semnificative pentru sigurana alimentelor n segmentul alimentar considerat.

7 PRINCIPIIPrincipiul 1: Analiza pericolelor i stabilirea msurilor de control;Principiul 2: Stabilirea CCP;Principiul 3: Stabilirea limitelor critice;Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP;Principiul 5: Stabilirea planului de aciuni corective atunci cnd monitorizarea indic pierderea controlului n CCP;Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare care s confirme eficiena sistemului;Principiul 7: Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor.

PERICOLRISCorice factor de natur biologic, chimic sau fizic din alimente care poate prezenta un risc potenial la adresa sntii sau vieii consumatorului.

o combinaie ntre probabilitatea de apariie a unui efect negativ asupra sntii i severitatea efectului respectiv la expunerea la un anumit pericol.

*

Microorganismele patogene sau toxinele lor, substanele chimice (carcinogenii sau alergenii) i corpurile strine (pietre, oase, etc.) pot aduce prejudicii grave sntii consumatorilor.Condiiile care favorizeaz prezena acestor pericole n produsele alimentare sunt:

prezena innaceptabil a contaminilor biologici, chimici sau fizici n materiile prime, semifabricate sau n produse;potenialul de cretere i supravieuire a microorganismelor patogene i potenialul de biosintez a unor substane toxice (de exemplu, nitrozamine) n semifabricate sau n produsele finite;recontaminarea produselor cu microorganisme, substane toxice sau corpuri strine.

Etape preliminare implementrii sistemului HACCP

1. Selectarea echipei HACCPPentru realizarea studiului HACCP este necesar constituirea unei echipe multidisciplinare. Componena echipei HACCP depinde de obiectivul studiului, produsele, liniile de producie, spaiile de fabricaie.

Echipa HACCP trebuie s includ specialiti din diferite domenii i compartimente, cum ar fi: recepie, producie, mentenen, management, asigurarea i controlul calitii.

Membrii din diverse domenii;Preedinte cu experien n aplicarea HACCP;Specialist n asigurarea i controlul calitii;Specialist n probleme de producie/ proces;Inginer cu diverse cunotine despre proiectarea i exploatarea igienic a fabricii;Alocarea de resurse adecvate a realizrii studiului;Implicarea echipei n instruirea HACCP a ntregului personal.

Persoanele implicate trebuie s:cunoasc cu exactitate situaia real a ntreprinderii, de pe teren, la locul de munc;poat face conexiuni la scar mare;fi lucrat n firm la diverse nivele;poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul HACCP.

Selectarea membrilor va fi fcut de ctre preedintele echipei sau de ctre un specialist HACCP extern i va fi numit prin decizie de ctre managerul firmei.Pentru ntreprinderile mari, echipa ar trebuie s fie constituit din 6, maxim 8 persoane, n ntreprinderile mici, echipa este compus din 1-2 angajai.

Exempluun manager sau supervisor, un inginer, un expert n calitate, i de cele mai multe ori, un microbiolog.

Dac este necesar, echipa poate fi completat cu experi din alte domenii. De asemenea, echipa cuprinde i un secretar care are rolul de a nregistra deciziile. Liderul echipei trebuie s prezinte capacitatea de a conduce discuiile.

Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de ctre instituii specializate i acreditate la nivel naional n acest scop, care, conform practicilor din rile UE, pot fi instituii de nvmnt superior sau alte instituii specializate n nvmnt cu frecven sau nvmnt la distan, pentru domeniul HACCP. Membrii echipei HACCP ai unei societi comerciale vor prelua ulterior activitatea de instruire pentru personalul societii respective care va fi implicat efectiv n funcionarea sistemului HACCP.

Descrierea produsului presupune cunoaterea:Compoziiei;Structurii;Modului de prelucrare;Modului de ambalare;Reglementrilor cu privire la etichetare;Termenului de valabilitate;Instruciunilor de utilizare;Condiiilor de depozitare i distribuie.

2. Descrirea produsului

Atunci cnd se elaboreaz un studiu HACCP, echipa trebuie s examineze caracteristicile produsului, procesul tehnologic aplicat i utilizarea intenionat de ctre consumator. n acest context, trebuie s se ia n considerare urmtoarele aspecte:

compoziia: materiile prime, ingredientele utilizate i parametrii critici pentru sigurana i stabilitatea produsului finit; procesarea: parametrii procesului i condiiile care pot influena sau potena apariia pericolelor; ambalarea: protecia mpotriva contaminrii cu substane chimice i creterea microorganismelor (permeabilitate, integritate, etc.);

depozitare/manipulare: temperatura i durata la depozitare, la manipularea n diferite centre, comercializare i pregtire; practicile consumatorului: produse utilizate n buctria proprie sau n uniti de alimentaie public i turism (pregtire, decongelare, reconstituire, depozitare, reutilizare); grupurile int: consumatorii finali (copii, aduli, vrstnici, persoane cu afeciuni ale sistemului imunitar, diabetici etc.).

Aceast etap urmrete identificarea utilizrii intenionate a produsului, posibilitatea de a fi consumat de acele segmente de populaie cu susceptibilitate mai mare la mbolnviri (de exemplu, copii, vrstnici, femei gravide, persoane cu sistem imunitar deficitar). Informaiile privind grupurile de consumatori i utilizarea intenionat au de asemenea, impact asupra siguranei produselor.

3. Identificarea utilizrii intenionate

Trebuie s se stabileasc dac destinatarii produselor sunt att adulii sntoi, ct mai ales copiii, btrnii, femeile gravide, bolnavii, persoanele cu deficiene imunitare, care sunt mult mai expuse pericolelor microbiologice i chiar chimice, ce pot nsoi alimentele.De exemplu, dac produsul prezint risc de contaminare cu Listeria monocytogenes, normele UE cer ca pe etichete s se menioneze nerecomandat n timpul sarcinii.

Echipa HACCP traseaz diagrama de flux a procesului pentru care se aplic planul HACCP. Diagrama de flux este definit ca reprezentarea sistematic a secvenei etapelor tehnologice utilizate n fabricarea unui anumit produs (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).Prin urmare, se vor elabora:

Schema tehnologic bloc; Schema de flux; Planul de amplasare a seciei de fabricaie.4. Construirea diagramei de flux

In aceast etap, sunt foarte importante detaliile i cerinele specifice obinerii produselor. Desfurarea procesului tehnologic poate fi influenat de detaliile modului de amplasare i exploatare a utilajelor, detaliile modului de desfurare a procesului tehnologic propriu-zis, deprinderile (practicile) de lucru ale personalului, experiena managerial.

Diagrama trebuie s cuprind toate materiile prime i ingredientele, etapele procesului tehnologic i de ambalare. De asemenea, trebuie s includ toate infomaiile necesare pentru analiza pericolelor microbiologice, chimice i fizice; de exemplu informaii cu privire la probabilitatea de contaminare cu substane chimice i corpuri strine, microorganisme i toxinele lor n toate etapele pe care le parcurge produsul.

Sunt necesare informaii cu privire la parametrii temperatur/durata n timpul procesului tehnologic i distribuie, aciditate (pH), activitatea apei (aw), practici de igienizare, caracteristicile echipamentelor, condiii de depozitare intermediar i instruciuni pentru consumatori.

Diagrama de flux arat locul unde ingredientele specifice (culturi, aditivi, ingrediente) ptrund n sistem, pregtirea individual a acestora, etapele procesului tehnologic, permind echipei s evalueze pericolele asociate acestor etape. Tipurile de utilaje, instalaiile folosite n fabricaie, toleranele posibile i specificaiile pot fi utile echipei HACCP. Operaiile de transport, amestecare, ambalare pot introduce pericole fizice.Depozitarea ingredientelor, rcirea, pasteurizarea, dozarea ingredientelor pot afecta sigurana microbiologic a produsului.

Planul seciilor i schema de amplasare a utilajelor n seciile de fabricaie pot evidenia poteniale contaminri ncruciate sau alte zone de ngrijorare.Se va analiza modul n care programele GMP asigur prevenirea sau limitarea contaminanilor de natur microbiologic i chimic. Analiza va lua n considerare, de asemenea, probabilitatea i posibilitatea nerespectrii de ctre lucrtori a specificaiilor din aceste programe i consecinele asupra inocuitii.

Diagrama de flux - model

5. Verificarea pe teren a diagramei de fluxDup elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativ verificarea pe teren n totalitate i cu exactitate a seciei, echipamentelor i spaiilor pentru a stabili deplina concordan cu situaia real existent. Aceast verificare se impune deoarece n multe cazuri exist diferene ntre planurile realizate teoretic i cele reale, care trebuie corectate.

Importana verificrii concordanei diagramei de flux i a schemei de amplasare cu situaia existent n practic este esenial pentru identificarea tuturor pericolelor poteniale. Aceast verificare se impune datorit posibilitii ca diagrama de flux s fie realizat pornind de la date care nu sunt actualizate i care nu includ ultimele modificri i modernizri ale cldirilor i instalaiilor.

Diseminarea i/sau multiplicarea microorganismelor poate fi o consecin a comportamentului lucrtorilor sau a reziduurilor ascunse care nu sunt indicate n scheme i desene. Unele guri de scurgere amplasate corect n momentul construciei cldirii pot deveni inaccesibile igienizrii datorit unor construcii ulterioare. S-ar putea ca unele capace de protecie de la gurile de scurgere s fi fost ndeprtate, iar acest lucru nu poate fi observat printr-un desen. La fel i picturile de condens, care constituie o surs de contaminare cu microorganisme.

Verificarea va fi efectuat de ctre ntreaga echip HACCP, n diferite momente i n cadrul schimburilor. Cu ct verificarea este mai serioas, cu att planul HACCP va fi mai exact i mai eficient. Se va urmri corectitudinea i adecvarea diagramei de flux, un aspect care imprim credibilitate i acuratee analizei procesului.

Documentaia realizat n aceast etap trebuie s includ constatrile verificrii precum i toate informaiile relevante pentru inocuitatea produsului.

Informatii suplimentare:Conf.dr.ing. Nicoleta STNCIUCCorp E, sala E304Interval orar: Joi 14-16

Va multumesc.

*