BucătăriaBucătăria moldovenească reprezintă o sinteză a

bogăţiilor naturale ale meleagului nostru – cereale, legume, fructe, vităritul tradiţional pe de o parte şi amplasarea specifică a Moldovei la  frontieră dintre ţări cu culturi diferite, au influenţat sistemul alimentar al moldovenilor în perioade diferite ale istoriei.

Bucătăria moldovenească a păstrat  pe parcursul secolelor, absorbind tot ce era mai bun din bucătăria greacă, slavonă, bizantină, mediteraneană. O influenţă mare asupra artei culinare moldoveneşti a avut-o bucătăria turcească. În rezultat, astăzi masa moldovenească atrage nu numai printr-o paletă

gustativă, care se bazează pe o varietate largă de bucate din legume, carne de porc, de miel, vită, pasăre, dar şi printr-un arsenal bogat de tehnici de prelucrare culinară a produselor, preluat de la ţările vecine.

Cu toate acestea însă, bucătăria moldovenească s-a dezvoltat ca una originală, deosebită, avînd caracteristici specifice individuale, reuşind să îmbine metodele culinare şi combinaţii de produse, incompatibile la prima vedere (carne cu fructe, deserturi cu vin, fructe marinate ş.a.).

Sînt puţine bucatele moldoveneşti, în care nu se folosesc legumele. Legumele se fierb, se coc, se înăbuşă, se prăjesc, se sărează. Se consumă ca mîncare separată şi ca garnitură.  Legumele se prepară în combinaţie cu toate tipurile de carne (de vită, de porc, de miel, de pasăre, peşte). Tot ele se utilizează ca umplutură pentru copturile tradiţionale (învîrtite, plăcinte, saralii). În calitate de condimente în bucătăria moldovenească se utilizează usturoi, piper negru, paprica. De asemenea, se folosește din belşug verdeaţa proaspătă, mărarul, pătrunjelul, prazul, ţelina.

Din timpurile cele mai vechi pe masa moldovenilor se serveşte brînza, care se face în salamură în condiţii de casă. Brînza se utilizează nu numai ca aperitiv, dar şi în calitate de ingredient la diferite bucate din legume, ouă, aluat şi carne.

Cu toate că porumbul a apărut în Moldova relativ recent (sf. secolul al XVII-lea), el ocupă un loc important în meniul moldovenilor. Porumbul tînăr (în lapte) se coace pe jăratic, se fierbe. Se utilizează la prepararea supelor, salatelor etc. Din făina de porumb se prepară vestita mămăligă, care la rîndul său a dat naştere unui compartiment aparte în bucătăria moldovenească. Mămăliga este prăjită, coaptă, umplută, consumată ca un fel de  mîncare aparte şi în calitate de garnitură. Combinată cu faina de grîu, se foloseşte la prepararea unui sortiment larg de produse de patiserie şi cofetărie.

În afara de metode tradiţionale de preparare a bucatelor (fierbere, prăjire, înăbuşire), prepararea bucatelor la foc deschis este îndrăgită de moldoveni – la grătar. Astfel se prepară toate tipurile de carne (de regulă, marinată în vin), peşte, legume, ciuperci şi chiar în unele cazuri, fructe. Pentru a le păstra sucul şi a le conferi aromă, anumite bucate se coc în frunză de viţă-de-vie, nuc, varză.

Nu mai puţin originală este şi masa de desert a moldovenilor. Varietatea mare de fructe, vinuri de desert, nuci au permis apariţia unui număr mare de combinaţii în formă de jeleuri, sucuri, dulceţuri şi compoturi, fructe umplute cu nuci, fructe în vin, colţunaşi, plăcinte, copturi.

Experţii în arta culinară au o părere unanimă, valoarea bucătăriei constă nu în numărul bucatelor existente, ci în varietatea nuanţelor de gust şi  aromă, în arta combinării diferitelor produse. După aceste criterii, bucătăria moldovenească, după părerea noastră, ocupă unul din locurile de frunte printre bucătăriile lumii.

Alimentaţia tradiţională -– sistem de valori vitale şi etnoculturale

Hrana este condiția vieții și sănătății omului. Ea a fost și va rămîne una din principalele griji și ocupații ale oamenilor pe întregul parcurs al timpului.

Interdependența dintre alimentație și sănătate este una din cele mai vechi preocupări ale omenirii și este strîns legată de mediul natural și condițiile climaterice, de caracterul și nivelul de dezvoltare al economiei, de ocupațiile populației, de relațiile cu alte etnii.

Hrana și componentele ei, procedeele tehnice de preparare a bucatelor de fiece zi și anotimpurilor, de sărbatori și pentru respectarea ritualurilor, regimul alimentar și modul de consumare a hranei, eticheta la masă și simbolurile etnosociale – toate formează un sistem de valori strîns legate de istoria și cultura etnică a poporului moldovenesc.

În alimentația populară depistăm preferințe gustative și vizuale, care posedă un anumit limbaj de comunicare a normelor tradiționale, sociale și a urmelor de influență.

Comparativ cu alte domenii ale culturii materiale în alimentația tradițională se păstrează tradițiile și întelepciunea populară, viziunea conceptuală privind originalitatea procedeelor de preparare, rețetele de îmbinare a produselor, modalitatea de utilizare și semnificația lor etnică. Toate acestea demonstrează că alimentația tradițională a moldovenilor prezintă un sistem de valori etnoculturale autentice (tehnici de păstrare și prepare, rețete, categorii de bucate în dependență de semnificația mesei și locul ei, componența participanților la masă și cenzul de vîrstă ș.a.).

Fenomenul creativ al gastronomiei populare a moldovenilor s-a exprimat prin potențialul inovațional al creativității multor meșteșugari populari specializați în diferite ramuri de obținere și preparare a produselor, legate de domeniul alimentației: morari, pescari, apicultori, legumicultori, storcători de ulei și de vin, rachieri, brutari, cofetari, cașcavagii, bucătărese, măcelari, pastramagii etc., a căror specializări trec peste 30. Alături de acestea o mare importanță o au și cei, care pregătesc vasele, recipientele și pînzeturile de păstrare, prepare, deservire (olari, văsari, lingurari, dogari, țesătoare, etc.). Respectiv pe parcursul timpului s-au format unele centre de specializare în anumite genuri meșteșugărești corelate cu alimentația populară.

În aceste condiții și obiectivele alimentației alături de bogățiile naturii și originalitatea valorilor cultural etnice joacă un rol prioritar. Acest argument servește drept motiv de a prezenta bucătăria moldovenească din diferite aspecte, cunoscîndu-i pe cei cointeresati de cultura alimentară a moldovenilor cît mai larg.

Din istoria alimentației moldoveneştiAlimentaţia tradiţională a moldovenilor este un indiciu al bunăstării materiale, legată nemijlocit

de gradul de civilizaţie, destinată să constituie un subiect important pentru contemporanii noştri.

Reflectînd asupra gradului de dezvoltare social-economic al populaţiei, caracterul economiei, tradiţiile culturale şi normele stabilite e nevoie de o cercetare serioasă.

Referindu-ne la evoluţia istorică a hranei poporului nostru afirmăm că ea îşi dezvăluie rădăcinile cu cît cobori mai adînc în timp. Documentele vechi vorbesc puţin despre acest aspect al alimentaţiei, considerat fără importanţă şi informaţiile aduse sînt destul de succinte. Cu toate acestea nu trebuie pierdut din vedere faptul, că fiecare epocă aduce elemente noi (şi nu e vorba numai de materii prime), fiecare generaţie adaugă un plus de experienţă, fiecare familie receptează în mod personal elementele moştenite sau pe cele inovatoare.

Alimentaţia este considerată acel capăt al firului ce leagă trecutul şi prezentul, de aceea e necesar de a pătrunde în profunzimile fiecăruia din ele. Astfel vom putea remarca existenţa străvechiului sistem alimentar ce a rezistat trecerii timpului ca parte componentă a structurii de bază a hranei.

Autorii antici ca şi rezultatele săpăturilor arheologice aduc informaţii privind produse alimentare şi practici culinare antice, preluate în epoca geto-dacică. Geto-dacii formînd aşezăminte stabile, aveau un specific al modului de viaţă, o alimentaţie mai mult vegetariană, corespunzătoare resurselor agricole, dar erau și crescători de animale și consumatori de carne. Fiertura de cereale măcinat grosier, păsatul de mei, la care se adăuga laptele, fierturile din carne erau folosite de daci multe secole de-a rîndul.

Alături de plantele cultivate şi de carnea animalelor domestice erau utilizate plantele comestibile din flora spontană şi mîncăruri de ciuperci, usturoi, lobodă, stevie etc., la care putem adăuga peştele. O serie de plante şi produse culinare, cum ar fi ceapa, lintea, bobul, măslinele au fost aduse de către negustorii greci.

Dacii şi-au păstrat modul simplu de a mînca avînd o deosebită preferinţă pentru carnea pregătită la frigare, mărturie ajunsă pînă în zilele noastre. De asemenea mîncărurile din lapte, brînzeturi, printre care pot fi menţionate diferite feluri de caş dulce, afumat, zvîntat, jintiţă, urdă, etc.

Nu poate fi trecut cu vederea nici faptul important al relaţiilor inclusiv schimbul de produse agricole şi alimente culinare, pe care le-au avut strămoşii noştri – dacii cu popoarele vecine. Cu toate acestea dacii n-au introdus în bucătăria proprie condimente de esenţă orientale. În ceea ce priveşte adoptarea unor produsuri şi tehnici de preparare a alimentelor, ar fi de precizat faptul, că dacii au acceptat numai ceea ce convenea gustului propriu creat deja în urma experienţelor proprii de viaţă, bazate pe caracteristicile mediului înconjurător şi a unor contacte cu lumea greacă.

Aşadar ocupaţiile principale de bază ale dacilor – cultura plantelor şi creşterea animalelor în acea perioadă au fost elementele de bază ale hranei, fiind completate cu cele provenite din culesul din natură, pescuit şi vînat, pe care le regăsim pînă tîrziu în timp, cu deosebirea că meiul a fost înlocuit cu porumbul.

În Evul Mediu, elemente noi substanţiale în bucătăria poporului moldovenesc s-au adus la curţile domneşti şi ale boierilor înstăriţi sau deţinători ai unor ranguri feudale. În această perioadă atestăm o alimentație tradițională, practic lipsită de influențele străine, ce demonstrează o continuitate în evoluția bucătăriei populației autohtone.

Tradițiile bucătăriei medievale moldovenești sînt atestate și în epocile ulterioare. Astfel sînt semnificative asemănările între practici actuale şi cele consemnate în documentele medievale în prepararea unor bucate panificate (ex. plăcinta), prepararea brînzeturilor, afumăturilor, uscarea legumelor şi a fructelor, băuturii – vinul şi miedul. Caşul dulce oferit drumeţului reprezintă un obicei păstrat de secole, cît şi ospitalitatea de veacuri a strămoşilor noştri păstrată pînă în zilele noastre de către moldoveni.

Datorită numeroaselor descrieri ale călătorilor străini, mai ales din secolul al XVII-lea cunoaştem luxul şi splendoarea ospeţelor domneşti.

În secolul al XVIII-lea au avut loc şi unele influenţe orientale, datorită legăturilor comerciale cu Imperiul Otoman. Au fost aduse şi introduse multe mîncăruri de nuanţă orientală. Domnii de origine străină veneau cu bucătarii lor ce promovau bucate noi, o parte din care, cu timpul au pătruns în bucătăria moldovenilor (fructe cu carne, musacaua, pilaful etc.).

Produsele alimentare tradiţionaleExistă o legitate în stabilirea modului de trai şi alimentaţia populaţiei,

care afirmă, că omul se hrăneşte cu produsele dobîndite din natura spontană şi cu alimentele obţinute în urma promovării unor ocupaţii de bază şi secundare. Respectiv fiecare etnos pe parcursul secolelor îşi organizează modul de gospodărire şi de trai.

Alimentaţia tradiţională ca parte componentă a sistemului vital al unui etnos demonstrează în modul cel mai evident relaţiile reciproce între mediul ecologic natural şi consumatorii de produse. De felul cît de conştient folosesc oamenii bunurile naturii, fiind într-o armonie cu ea, depinde şi abundenţa sau belşugul lor, iar de această legătură depinde vitalitatea şi sănătatea poporului.

Dintre ocupaţiile tradiţionale de obţinere a produselor alimentare ale moldovenilor ne vorbesc istoricii antici, cronicarii, călătorii străini care ne-au vizitat ţara, consemnările morfologice ale denumirilor plantelor cît şi a bucatelor, a vaselor la pregătirea lor etc., care sînt  informaţii preţioase pentru a cunoaşte istoria şi modul de trai, cultura alimentară a acestui popor.

Pe parcursul timpului, secole la rînd strămoşii noştri au selectat din mediul natural acele plante, fructe, rădăcini, pomuşoare, frunze etc., care le-au plăcut, le-au convenit şi care au devenit componente ale alimentaţiei.

Produse alimentare, culese din natura spontanăPrimele produse alimentare pînă la apariţia agriculturii au fost cele obţinute liber din natură. Culesul

din natură a fost pentru strămoşii noştri ca şi pentru alte etnii – una din sursele importante de asigurare a familiei cu produse alimentare. Din natură se culegeau fructe, pomuşoare, nuci, diferite ciuperci, plante, rădăcini. Este bine cunoscut că muşeţelul, alunele, coarnele, ciupercile, urzica, se culeg numai din natură din flora spontană. Îndeosebi primăvara, cînd calităţile nutritive ale legumelor şi hranei sînt   scăzute, moldovenii dau prioritate plantelor culese din natură, care astăzi se vînd liber  și la piaţa. Astfel este utilizată leurda, urzica vie, stevia, măceşul, leuşteanul, loboda, hreanul, napii, frunzele de arţar, cimbrul etc. Unele din ele se cultivă în condiţii de casă. Sînt tradiţionale sărmăluţele învelite în frunze de vie, podbal, arţar, murăturile cu hrean, ciorbe cu urzici şi cimbru şi m.a. Numărul plantelor folositoare este mare şi multe încă aşteaptă să li se descopere elementele folositoare.

Una din problemele globale astăzi este „foamea de proteine” şi slăbirea sistemului imunitare, problemele legate de un metabolism dificitar, neîndestularea organismului cu proteine și vitamine. Ele se găsesc în semințele de floarea soarelui, rapiţă, urzică, coarne ş.a. Nevoia de proteine a făcut ca cercetătorii geneticieni să lărgească sortimentul de plante proteice. Una din ele este „urzica vie”, care creşte în flora spontană şi din care cercetătorii bulgari au stabilit că urzica este foarte bogată în proteine, cu mult mai mult decît alte plante şi-i mai bogată în proteine decît carnea. De rînd cu plantele spontane, preţuite pretutindeni sînt şi fructele şi pomuşoarele comestibile, care cresc în pădure, pe cîmpuri: fragii de cîmp şi de pădure, murele, coacăza, agrişile, coarnele, cireşele, porumbrelele, alunele, etc. Ele se consumă crude sau servesc pentru prepararea compoturilor, dulceţii, băuturilor de casă, vişinatei. Mai cu seamă măceşii, coarnele, porumbrelele, se usucă pentru iarnă. Mai mult decît atît în păduri cresc pomi de mere şi pere pădureţe. Merele, perele se păstrează pentru iarnă în fîn, în podul casei, sau se tăie felii şi se usucă la soare, la fum pe lozniţe, pe care se usucă şi prune. Din prune, mere, pere, zarzări puse în vase mari – „putine” la fermentare, în continuare fierb ţuică-rachiu.

Prin urmare, poporul nostru a preluat un tezaur nepreţuit de cunoştinţe străvechi despre însuşirile binefăcătoare ale plantelor din flora spontană. Sînt  dovezi că prin observarea atentă a naturii geto-dacii dobîndiseră bogate cunoştinţe referitoare la rolul curativ al unor plante, care sînt  folosite de către locuitorii ţării, prin faptul că conţin multe vitamine şi elemente ce îmbogăţesc cu mult gustul bucatelor.

Unul din produsele alimentare obţinute din îndeletnicirea culesului au fost şi rămîn ciupercile, care sînt de diferite soiuri, numite popular: ciuperci albe, copăcei, hribi, perjari, ciuperci roşii, iuţari şi m.a. ce cresc în păduri, livezi. Culesul lor începe de cu primăvară pînă toamna tîrziu după ploi. Se ocupă de cules multă lume, însă se învaţă unul de la altul „care-s bune” deci comestibile şi „care-s rele” – otrăvitoare. De fapt în fiece sat sînt  oameni cunoscători ai ciupercilor, a căror cunoştinţe se transmit celor apropiaţi. Culesul ciupercilor rămîne o îndeletnicire permanentă de-a lungul secolelor, necătînd la faptul că astăzi dispunem de un şir de întreprinderi, care cultivă şi cresc ciuperci alese, de aceea nu-i problemă să găseşti ciuperci vara sau iarna fie proaspete sau murate, conservate sau uscate. Cu toate acestea culesul din natura spontană rămîne ocupaţie stabilă. De-asemenea femeile în condiţii de casă pregătesc ciuperci pentru iarnă, pentru fiece zi şi pentru sărbători. În ultimii ani ciupercile au devenit un element al registrului de bucate la ceremonii şi se pregătesc foarte diferit: fierte şi apoi prăjite cu ceapă, cu smîntînă, cu maioneză, cu usturoi, pulpe de pasăre umplute cu ciuperci, cartofi cu ciuperci, pateuri, tartine, coşuleţe cu ciuperci etc.

Proprietăţile nutritive şi curative ale plantelor spontane, ciupercilor, fructelor şi m.a. au fost necontenit verificate practic, completate cu noi informaţii utile despre ele, propuse anumite reţete de conservare, păstrare, utilizare, care se transmit din generaţie în generaţie pînă astăzi. Şi totuşi se cunoaşte perioada anilor 60-70 ai secolului al XX-lea, cînd medicina contemporană era sceptică față de plantele medicinale naturale la scop curativ. Astăzi ne reîntoarcem la fitoterapia populară, farmaciile verzi, se coordonează colectarea diferitelor plante alimentare şi medicinale, sînt  înregistrate asociaţii de ocrotire, de îngrijire şi creştere a multor plante medicinale: măceş, romaniță, pojarniţă, floare de tei, de soc, pătlagină, urzici etc. La rîndul său sînt  agenți economici orientați spre utilizarea acestor plante medicinale în cosmetică.

Pescuitul, vînatul – îndeletniciri de dobîndire a hraneiDespre dezvoltarea pescuitului vorbesc greutăţile de lut şi piatră care se legau de

plasele de pescuit, ce au fost menţionate de arheologi în secolele II – IV e.n. Dispunem de un şir de date, care confirmă că îndeosebi pescuitul devenise la strămoșii noștri un meşteşug dezvoltat. Bogate în peşte erau regiunile sudice: litorarul Mării Negre, Dunărea, Prutul, Nistrul etc.

Pare incredibil, însă izvoarele documentare afirmă că la mijlocul secolului al XIX-lea pescăriile de la est de Carpați se considerau unele din cele mari din regiune, asemenea celor din Azov, Cherci. În 1843 au fost prinse şi prelucrate 984 mii puduri de peşte, nefiind socotită aici scrumbia. În sudul Moldovei pescuitul avea menire comercială atît pentru piaţa internă, cît şi pentru cea externă. Oraşele Odesa, Chişinău, Bender etc. erau centre, unde se aducea pentru realizare peşte proaspăt, sărat şi îngheţat. Un produs preţios erau icrele de peşte, care se realiza şi peste hotare, în Polonia şi Austria.

Pe parcursul întergii istorii prinsul peştelui era o ocupaţie a bărbaților din timpul liber pe întreg teritoriul Moldovei. Peştele prins era consumat în familii. Unii pescari iscusiţi din sate făceau schimb de peşte pe produse alimentare, ceilalţi amatori pescuiau pentru sine. Teritoriul Moldovei era împînzit de iazuri, rîuleţe şi scăldat de apele Nistrului, Prutului şi Marea Neagră.

Răspîndirea pescuitului în scopul de obţinere a produselor alimentare auxiliare a contribuit la perfectarea multor unelte pescăreşti, de la cele mai simple pînă la complicate, de la prinderea peştelui în ape adînci curgătoare pînă la iazuri stătătoare, rîuleţe mici.

Pescuitul şi produsele de peşte au contribuit la formarea unui număr mare de bucate din peşte, care se pregătesc pînă în prezent atît în zile obişnuite cît şi în zile de sărbătoare, în zile de post, atît vara cît şi iarna. În prezent în instalaţii speciale se conservează pește în borcane pentru păstrare de lungă durată. Importanţa şi locul peştelui în alimentaţia moldovenilor poate fi apreciată prin faptul, că nu-i masă de sărbătoare în familie sau altă ocazie fără bucate pregătite din peşte, care se servesc, de obicei, printre primele gustări reci.

AlbinăritulO altă îndeletnicire de obţinere a produselor alimentare este albinăritul, care

ca şi pescuitul are rădăcini foarte vechi şi este cunoscută ca ocupaţie a bărbaţilor. Cea mai veche formă de obţinere a mierii a fost cea de scoatere a mierii de la albinele sălbatice, care roiau în scorburile copacilor. Astfel de familii de albine sălbatice se întîlnesc pînă în prezent prin pădurile dese. În secolele XII – XIII acest fel de albinărit se dezvolta în partea centrală la vest de Prut. În secolul al XV-lea  albinăritul se dezvolta pe larg în zona Codrilor.

Despre îndeletnicirea albinăritului la moldoveni scrie şi D. Cantemir, care menţionează: „...apicultura nu este permanentă şi poate că nici nu o ştie toată lumea, locuitorii ţării trag foloase de pe urma lor”. Aceeaşi afirmaţie o găsim la Zaşciuc, care de-asemenea afirmă că „albinăritul în Basarabia nu ocupă un loc deosebit între ramurile meşteşugăreşti”.

În realitate apicultura a fost şi este dezvoltată în Moldova pretutindeni, însă acest meşteşug îl practică numai acei oameni din sat, care cunosc bine cum se îngrijesc albinele, modul şi timpul cînd se extrage mierea. Cei mai mulţi au învăţat această ocupaţie după tradiţie de la părinţi şi este transmisă din generaţie în generaţie.

Despre larga răspîndire a apiculturii pe timpuri pot afirma impozitele pe miere şi ceară, care se luau de la prisăcari, care aveau prisacă şi ştiubeie cu albine. Mierea se preţuia înalt şi se exporta în Polonia, Constantinopol, Austria, Ucraina. Conform unor date din 1821 pînă 1827 în Austria au fost trimise 8813 puduri de miere de 81427 ruble asignaţii, în Ucraina – de 808132 ruble.

În prezent sînt  centre de consultanţă şi şcolarizare specială în domeniul apiculturii, pescuitului, agriculturii. Activează societăţi ale apicultorilor de producere a mierii de diferite categorii: „miere de mai”, „miere de floarea–soarelui”, „miere de tei”, „miere de hrişcă” etc. Oricînd la pieţele interne poţi procura miere. În fiecare familie se foloseşte mierea, care are funcţie nu numai ca produs alimentar, dar și în scop curativ.

Din apicultură se obţine şi ceară, care este de-asemenea folosită pe larg pentru facerea lumînărilor, care au largă întrebuinţare în ritualurile de familie.

Astăzi nu este o problemă să procurăm miere în Moldova, problema constă în aceea ca ea să fie curată şi ecologică, ca albinele să culeagă mierea din nectarul florilor şi să nu fie alimentate cu produse de zahăr. În afară de utilizarea mierii ca aliment curativ, ea se folosește la pregătirea dulciurilor, tortelor, băuturilor răcoritoare.

Pescuitul, vînatul şi apicultura au fost şi sînt  în continuare ocupaţii practicate de bărbaţi, ocupaţii, care au fost pe timpuri de bază pentru obţinerea şi dobîndirea hranei, dar cu timpul au rămas să fie practicate pe parcursul mileniilor ca ocupaţii secundare de obţinere a hranei sau o îndeletnicire pentru plăcere.

Produse cerealiereCulesul de cereale sălbatice, selectarea celor mai roditoare au creat premisele trecerii omului de la

acţiunea de culegător – la cultivarea plantelor, inclusiv a cerealelor, legumelor, de rînd cu creşterea animalelor. Aceste ocupaţii au contribuit la  transformări adînci asupra activităţii şi evoluţiei societăţii umane.

Fără îndoială că agricultura a stat la baza civilizaţiei de astăzi.Cultura grîului. Cercetarea apariţiei cerealelor, îndeosebi a grîului în spaţiul carpato-pontic este

îndreptăţită de a argumenta rolul şi funcţia pîinii, mesajul ei vital şi simbol comunicativ pe parcursul secolelor în ceremonii şi ritualuri.

Nu se ştie cînd şi unde s-a cultivat pentru prima dată grîul. Informaţii destul de preţioase ne furnizează textele vechi, descoperirile arheologice din aşezările neolitice, în care s-au găsit depozite de grîu.

Mărturii suplimentare despre cultivarea grîului sînt  uneltele agricole descoperite în diverse locuri, vasele de ceramică cu boabe de cereale carbonizate. După cum mărturiseşte Herodot, Egiptul antic a devenit curînd principalul grînar antic al bazinului mediteranian. Egiptenii cultivau grîu de culoare albă şi roşie. În spaţiul carpato-danubian-pontic, după cum afirmă arheologii, populațiile neolitice semănau grîu, orz, mei alături de alte plante alimentare. La geto-daci cultivarea grîului se intensifică devenind

obiectul unui comerţ intens după utilizarea fierului care le-a ajutat la defrişarea pădurilor şi prelucrarea terenurilor. Materialele istorice amintesc de cultivarea grîului, orzului, meiului în Dacia, despre birul mare de grîne plătit de populaţia din nordul Dunării coloniştilor romani.

Grîul cunoaşte o multitudine de specii, varietăţi de soiuri, care se datorează fenomenelor biologice de selecţie naturală şi intervenţiei omului. Pe parcursul secolelor s-a dus o luptă a omului pentru grîu bun şi mult, pentru adaptarea lui la diferite regiuni climaterice, în combaterea bolilor de grîu etc.

Dacă în trecutul îndepărtat, omul cultiva grîu care era la îndemînă, cu timpul numărul soiurilor de grîu a crescut şi creşte continuu. Pînă în secolul al XIX-lea în Moldova s-au crescut 2 soiuri de grîu: moale şi tare.

Alături de grîul obişnuit, documentele din secolul al XVII-lea menţionează o varietate a acestei cereale, care pare a fi jucat un rol important în alimentație încă din cele mai vechi timpuri, în regiunile noastre fiind răspîndit „alacul”, „grîul gol” care era întrebuinţat în antichitate. Alacul pare a fi o veche cereală, dar care e cunoscut şi folosit în alimentaţie şi astăzi.

Soiurile de grîu din Moldova se bucurau de mare cerere pe piaţa internaţională pentru calitatea lor înaltă. Se exporta nu numai boabele dar şi făina de grîu. Printre exportatorii „pîinii” în Rusia un loc de seamă îl ocupa Basarabia, care a devenit în jumătatea a doua a secolului al XIX-lea „grînarul Rusiei”. Export cu grîu se făcea şi în Italia, Anglia, Franţa, Turcia etc.

Se ştie, că astăzi în lume predomină grîul comun pentru pîine şi grîul „durum” sau grîul pentru paste făinoase. Valoarea nutritivă a grîului depinde mai întîi de cantitatea de substanţă proteică pe care o conţine. Din afirmaţiile biologilor proteinele sînt  reprezentate prin: gliadine, glutenine, globuline şi albumine. O influenţă deosebită asupra calităţii aluatului în produsele de panificaţie o are glutenul. De el depinde comportarea aluatului la frămîntare şi coacere. Astfel un aluat făcut din „grîu comun” e mai bun de copt pîine, iar din „grîul durum” se fac plăcinte, tăieţei. Am făcut aceste concluzii în scopul explicaţiei orientative de perspectivă pentru alegerea făinii de grîu conform necesităţilor gospodinelor.

Sînt unele păreri neîntemeiate cu privire la faptul că: „moldovenii au mîncat mălai din miei şi porumb” și că n-au mîncat pîine de grîu. Moldovenii  au folosit pîinea de grîu mai mult la sărbători, iar în restul timpului au folosit pîinea de secară deși nu lipsea nici cea de grîu. Astăzi moldovenii folosesc mai des pîinea albă, decît mămăliga de porumb.

Grîul şi făina de grîu făcută la rîşniţe a existat la începutul mileniului I și a fost utilizată în alimentaţie. Nu se cunoaşte ce fel de pîine şi cum se cocea, ce se adăuga, ce reţete au existat, ce tehnologii, însă ştim, că se folosea grîul, mai ales în familiile înstărite. Pîinea de grîu se folosea în zile de sărbătoare, în restul zilelor ţăranii foloseau pîinea de mei, cu făină de secară, orz şi fierturi de cereale.Boabele de grîu sînt  numite şi „pîine” cînd e vorba „am recoltat pîinea de pe deal”, „am strîns pîinea” etc.  

Cultura meiului. O altă cultură cerealieră pe care o foloseau în alimentație strămoşii noştri este meiul (popular „pasat”). El se cultivă pînă în zilele noastre. Cît priveşte utilizarea lui timpurie mărturisesc de-asemenea săpăturile arheologice şi unele scrieri vechi.

Pe teritoriul Daciei preistorice alături de creşterea grîului populaţia creştea şi mei, care avea o mare importanţă economică. „Arheologii au descoperit urme de mei atît în incinta unor aşezări, a unor locuinţe, cît şi în morminte, fiind folosite în scopuri ritualice”. Potrivit lui Pliniu cel Bătrîn „din mei se face o fiertură groasă, albă, se mai face pîine foarte bună la gust, că triburile sarmatice se hrănesc în foarte mare măsură cu acest terci şi chiar cu făină crudă, pe care o amestecă cu lapte, triburile pontice nu pun nici un aliment mai presus ca meiul”.

Din izvoarele literare aflăm, că: „sciţii de lîngă Istru mîncau mai mult mei decît grîu şi că „slujitorii sciţi... aveau mei cu ei şi o băutură preparată din orz, slavii la fel foloseau ca hrană meiul”.

Fierturi şi turte nedospite din mei le-au avut şi le au aproape toate popoarele, care s-au îndeletnicit cu agricultura, dar ele nu formează decît în cîteva regiuni mîncarea de fiecare zi. Potrivit unor cercetători meiul a fost „prima” plantă, după care veneau în ordinea importanţei: grîul (pîinea), secara, orzul şi ovăzul. Meiul era hrana populaţiei sărace, iar tulpinile serveau ca nutreţ vitelor, din ele pînă în prezent se fac mături.

Meiul a fost o cereală de bază pentru păstorii transhumani pînă în urmă cu cîteva secole, datorită faptului că meiul are o coacere timpurie. El este de mai multe feluri, în ţinuturile noastre se cultivă două feluri – meiul alb, mărunt, care creşte nu prea înalt şi meiul roşu, care e mai înalt, se prelucrează şi se macină mai greu. Despre istoria cultivării lui ne vorbesc descoperirile arheologice de la Cucuteni şi din alte locuri, care arată că cultivarea meiului datează de 4-5 mii de ani în urmă.

Cultură foarte intensă a acestei cereale, care rodeşte excepţional în Ţara de Jos a Moldovei este atestată şi de Dm. Cantemir: „din făină de mei se frămînta pîine, pe care cînd este caldă o mănîncă cu unt şi lapte”.

Moldovenii şi în prezent cultivă meiul nu numai pentru hrană păsărilor, dar îl folosesc şi ca hrană, pregătind din el un terci în timpul posturilor sau o variantă a pîinii – „malai”. Malai mai înseamnă şi planta ce dă grăunţe de malai (mei) şi tulpini pentru mături.

Mai tîrziu prin secolul al XIX-lea meiul cedează în mare parte locul porumbului care a fost pe larg şi este cultivat în Moldova.

Cultura porumbului. O nouă etapă în alimentaţia europenilor a început odată cu cultivarea porumbului şi a cartofului, care au fost aduse de peste ocean de către Cristofor Columb, care în 1492 a făcut marea descoperire geografică a Americii de Nord. Din cele patru plante văzute peste Oceanul Atlantic (tutunul, fasolea, cartoful, porumbul) cel mai mult l-a impresionat porumbul, pe care europenii l-au numit „indian corn”, adică „grîu indian”. Măcinate între două pietre primitive, boabele porumbului se transformau într-o făină grosieră, din care femeile preparau un produs alimentar asemenea cu ceea ce noi azi numim mămăligă.

Primul porumb adus în Europa din America se numeşte „porumbul cu bobul tare” (Zea mays indurata), care are o largă răspîndire în agricultura mondială.

Mai puţin răspîndit este „porumbul zaharat”. În Europa el ajunge prin anul 1906 adus din Argentina. Au existat multe discuţii ale specialiştilor botanişti, arheologi, geneticieni, filologi, privitor la originea soiurilor de porumb, ca pînă la urmă să fie stabilit obiectiv că patria porumbului este America. Prima dată porumbul a fost adus în Spania, apoi în secolul al XVI-lea – în Italia.

La sfîrşitul secolului al XVI-lea porumbul se răspîndeşte în Orientul Apropiat, ca apoi pe o altă cale să se întoarcă în multe ţări din Europa, sub un nume nou „grîu turcesc”.

În ce privește istoricul porumbului pe teritoriul ţării noastre, este interesant să aflăm de unde provin denumirile acestei plante. Astfel în Muntenia, planta se numeşte „porumb”, în Moldova şi Bucovina „popuşoi”, iar în Transilvania „cucuruz”.

Populaţia de pe teritoriul Moldovei a acceptat porumbul fiindcă productivitatea lui era mare, iar în urma unor presiuni de natură social-economică exista obligaţia ţăranului de a plăti un anumit  bir din roadele de cereale şi numai porumbul nu intra în acest număr pentru care să se ceară bir. Despre impozitele mari de la sf. secolului al XVII-lea scriau şi cronicarii moldoveni I. Neculce și M. Costin.

Porumbul în secolul al XVIII-lea devenise cultura de bază în agricultura lumii, iar în secolul al XX-lea el a fost numit „Super – cereala secolului XX”.

Desigur, că astăzi este cunoscut un număr mare de soiuri şi hibrizi. Evoluţia porumbului de la strămoşii lui s-a făcut datorită intervenţiei omului, care a început cultivarea lui.

Datorită cantităţilor mari de substanţe nutritive (amidon, grăsimi, zaharuri etc.) aflate în bob ori în ştiuletele abia format, porumbul are diverse utilizări alimentare, fiind cunoscut sub cele mai felurite forme. Sînt  cunoscute circa 134 de reţete culinare diferite, dar se spune că acestea nu reprezintă decît o mică parte din cele existente în lume. Sîntem siguri că la diferite etnii se practică încă multe reţete necunoscute, care ar fi de folos gospodinelor noastre pentru care fapt ar fi binevenită colectarea lor.

Importanţa porumbului în alimentaţie este privită cu atenție de medici, fiindcă porumbul este scăzută cantitatea nutritivă, a vitaminelor C, D şi PP (amida acidului nicotinic), care duce la un dezechilibru de nutriţie şi posibilitatea apariţiei pelagrei. De aceea se recomandă ca produsele alimentare din porumb să fie folosite cu lapte, unt, carne. Probabil, moldovenii, care de secole au consumat mămăliga de mei, iar apoi de porumb împreună cu jumere, friptură, lapte, murături au selectat foarte reuşit produsele.

Produse legumicole, păstăioase şi bostănoase

Produsele legumicole, păstăioase şi de bostănărie de asemenea ocupă un loc de seamă în alimentaţia moldovenilor. Despre vechimea tradiţiilor cultivării culturilor vegetale de către moldoveni mărturisesc vechile documente istorice, materialele de arhivă şi descrierile călătorilor străini, care ne-au vizitat ţara, etc.

Vegetarismul este într-o oarecare măsură comun întregii pături ţărăneşti de pretutindeni şi din toate timpurile. Produsele vegetale s-au situat pe primul plan, deoarece ele au asigurat hrana zilnică, completată cu produse animaliere numai în anumite perioade din timpul anului dintre posturile sărbătorilor mari.

Alimentaţia s-a bazat în permanenţă pe produsele vegetale. Legumele şi zarzavaturile folosite în alimentaţie îşi găsesc o utilizare în creștere în secolele al II-lea-XI-lea. În această perioadă, după cum o dovedesc cercetările arheologice, populaţia îşi asigura necesarul de trai din roadele ogoarelor. Fierturile din cereale înlocuiau pîinea, iar ceapa, usturoiul, lăptucele, varza, dovleacul, consumate proaspete sau preparate, se găseau mereu pe mesele populaţiei.

Legumele au fost probabil printre cele dintîi surse de hrană ale omului, care pînă la cultivarea cerealelor au stat la baza alimentaţiei, constituind principala sursă de vitamine, elemente minerale şi glucide, folosindu-se de obicei crude sau prelucrate.

O sursă de alimentaţie pentru care există dovezi arheologice o constituiau legumele şi plantele leguminoase, cultivate în preajma caselor: varză, napi, linte, mazăre, etc.

Încă din secolul al XVIII-lea avem ştiri despre grădinari, care veneau din sudul Dunării, aducînd cu ei tehnică și noi cunoștințe de creștere a culturilor de zarzavat, necunoscute la noi.

Creşterea unor culturi legumicole cerea o muncă grea pentru prelucrarea mai bună a pămîntului, udatului la timp, cunoştinţe speciale şi iscusinţă. Creşterea legumelor depindea şi de condiţiile climaterice, de tradiţiile legumăritului, etc.

Nordul Moldovei era specializat în creşterea usturoiului, cepei, cartofului, morcovului. Usturoiul era şi o marfă de export. Ținutul Hotin-ului a fost unul din centrele de nord ale ţării unde se creştea ceapă, usturoi, varză, care au devenit şi culturi exportate în Ucraina. Unele din aceste culturi se cultivau pe lîngă casă, iar o bună parte se cultiva la deal. Ardeiul, roşiile, morcovul, cartoful, harbujii, zămoşii, bostanii se creşteau în satele din sudul Moldovei.

În alimentaţia de fiece zi şi de sărbătoare a ţăranilor varza se întrebuinţa la pregătirea mîncărurilor, fiindcă conţine multe vitamine. Se utilizează atît proaspătă cît şi murată și astăzi.

Cartoful a ocupat în ultimele secole unul din primele locuri în alimentaţia multor popoare, inclusiv a moldovenilor. Originar din America de Sud cartoful s-a răspîndit repede, devenind pentru multe popoare produs de bază, asemenea pîinii. Astăzi este cunoscut un număr mare de soiuri de cartofi, care se folosesc la pregătirea bucatelor aproape în fiece zi, datorită faptului că conţine amidon, proteine, celuloză, vitamine, amionoacizi, atît de necesare organismului uman.

Astăzi cultura cartofului reprezintă un domeniu important de cercetare. Problemele de bază sînt căile de mărire a producţiei şi combaterea dăunătorilor cartofului.

Cultura cartofului se cultivă în toate satele Moldovei, însă la nordul ţării sînt  sate specializate în creşterea legumelor, inclusiv a cartofului.

Răspîndirea largă a zarzavatului vegetal: legumele, leguminoasele, fasolea, bobul, mazărea, lintea, năutul ocupă un loc important în hrana moldovenilor. Anume legumele au constituit produsul de bază în alimentaţia tradiţională.

Plantele păstăioase şi anume fasolele, lintea, bobul, soia sînt  plante cultivate pe teritoriul ţării noastre. Fasolele au răspîndire largă pe tot teritoriul Moldovei, pe cînd „năutul” e cultivat mai mult în zona centrală şi de sud.

În trecut lintea a fost răspîndită în partea de nord a Moldovei. Din motivul unei roade mici cu timpul a început să se cultive mai puţin. Fasolea, lintea se folosește la prepararea supelor, ciorbelor, înăbuşită cu carne etc.

Mai des cultivată pînă în prezent este mazărea, care se întrebuinţează mai mult proaspătă verde, inclusiv şi conservată la prepararea salatelor, borşurilor. Pe larg este folosită mazărea uscată în diferite mîncăruri.

Bobul cunoscut de pe timpuri moldovenilor, în prezent se foloseşte mai puţin, din motivul că cere mult timp şi iscusinţă pentru pregătire.

Soia – care a recăpătat multiple întrebuinţări în zilele noastre are o istorie timpurie. Ea a fost cultivată la chinezi cu vre-o 7 mii de ani în urmă şi prin secolul al XVII-lea este adusă în Europa Occidentală. La sfîrşitul secolului al XIX-lea soia începe să fie cultivată în Moldova.

În soia au fost descoperite proteine preţioase şi bogate, care pot înlocui produsele de carne. Astăzi produsele de soia se găsesc în magazinele alimentare şi sînt  folosite în alimentaţia dietetică. Totodată în afară de proteine soia conţine un procent considerabil de uleiuri, care se utilizează în medicină şi alimentaţie.

Plante alimentare bostănoase. Un loc important în sortimentul de culturi legumicole în republica noastră îl ocupă bostănoasele: harbuzul, zămosul, bostanul, dovleceii şi patisonii.Pînă nu demult ultimile din ele – dovleceii şi patisonii, deşi posedă calităţi nutritive şi dietetice înalte, se cultivau doar în anumite gospodării şi pe suprafeţe neînsemnate.

În prezent dovleceii şi patisonii se cresc pentru realizare în stare proaspătă cît şi ca materie primă pentru industria conservelor.Din produsele bostănoase dulci cunoscute pe teritoriul ţării sînt  zămoşii şi harbujii, care pe timpuri se cultivau în centru şi zona de sud. Judeţul Akerman şi Chiţcani erau centre, unde creşteau cei mai buni harbuji. În prezent aceste culturi se cultivă pe întreg teritoriul Moldovei şi sînt  consumaţi pînă toamna tîrziu.

Plante uleioase. În orice bucătărie populară la prepararea multor bucate se foloseşte uleiul vegetal sau grăsimile animaliere. În dependenţă de condiţiile geografice, tradiţiile seculare şi sortimentul plantelor cultivate sînt  selectate plante din a căror seminţe se stoarce uleiul.

În Moldova încă din antichitate creşteau cînepa, inul, rapiţa. Din miezul seminţelor de cînepă, bostan, nuci, in se storcea ulei. Pe parcursul secolelor în domeniul obţinerii uleiurilor au avut loc un şir de schimbări, de la uleiul de cînepă, in, miez de nuci, bostan s-a trecut la uleiul de floarea–soarelui, rapiţă, porumb, etc. În urma comerţului cu alte ţări pătrunde uleiul de măsline, de cătină, care şi-au găsit o largă răspîndire în prepararea bucatelor şi în scopuri medicinale.

Stoarcerea uleiului se face după tradiţiile cunoscute – la instalaţii speciale, care se găseau aproape în fiecare sat. Uleiul din semințe de floarea–soarelui stă la baza alimentaţiei tradiţionale, mai puţin uleiul din porumb. La prepararea multor bucate, copturi se folosesc grăsimile animaliere.

Produse alimentare animaliere

De rînd cu agricultura creşterea animalelor constituia şi ea o ocupaţie de bază a moldovenilor, care a contribuit la asigurarea necesarului de produse alimentare. E de menţionat faptul, că agricultura şi creşterea animalelor s-au completat reciproc una pe alta. Cît priveşte păstoritul a avut tradiţii vechi pe întregul lanţ Carpato-Balcanic, inclusiv Moldova.

Despre creşterea animalelor în Moldova din a doua jumătate a secolului al XVIII-lea şi începutul secolului al XIX-lea vorbesc multe documente istorice, săpăturile arheologice efectuate, unde s-au găsit resturi de oase ale bovinelor, care se creşteau special pentru activităţile agricole, iar sacrificarea lor

avea loc numai în caz de boală sau vîrstă înaintată.Datele etnografice atestă că în cea de a doua jumătate a secolului al XIX-lea creşterea animalelor

continuă să constituie una din ocupaţiile de bază ale populaţiei, care creştea oi, porci, păsări. Din relatările vîrstnicilor se creşteau animale, păsări în familiile înstărite, căci ţăranii nu-şi permiteau nici să le crească, cu atît mai mult să folosească carnea animalelor, păsărilor ca prepararea bucatelor.

Un loc important în alimentaţia moldovenilor din timpuri străvechi le-au avut produsele lactate: laptele de vacă, oi, capre şi derivatele lui.

Intrate în alimentaţia moldovenilor carnea, laptele continuă să fie consumate pe larg şi în zilele noastre, îmbogăţind cu mult calitatea mîncărurilor.

Produse viticole şi pomicole

Moldova este o ţară a viţei-de-vie şi a vinului. Cultivarea viţei-de-vie s-a desfăşurat de pe timpuri îndeosebi în centrul şi sudul ţării. Dispunem de un şir de cercetări ştiinţifice despre istoria şi cultivarea viţei-de-vie pe teritoriul Pruto-Nistrean.

Despre dezvoltarea timpurie a viţei-de-vie mărturisesc un şir de documente, în care se atestă acte de dăruire a unor terenuri cultivate cu viţă-de-vie. Viţa-de-vie se creştea în gospodăriile mari ale boierilor şi mănăstirilor. Creşterea viţei-de-vie avea loc şi în gospodăriile ţărăneşti, dar ei trebuiau să plătească diferite impozite.

În dependenţă de condiţiile climaterice s-au localizat anumite zone de cultivare a viţei-de-vie. Din izvoare istorice aflăm că pe teritoriul Moldovei s-au format două zone de creştere a viţei-de-vie. Zona de centru (zona codrilor) şi zona de sud cu centrele Akkerman, Şabo, unde erau cele mai mari vii şi soiuri de poamă, din care se făcea vin atît pentru populaţie, cît şi pentru piaţă.

Date importante despre dezvoltarea viticulturii pe teritoriul ţării scriu hrisoavele domneşti, însemnările călătorilor străini, în investigaţiile ştiinţifice contemporane.

Cercetările arheologice efectuate în Moldova au adus dovezi incontestabile că pe acest plai viţa-de-vie se cultivă din timpuri foarte vechi, dovadă sînt  frunzele pietrificate găsite lîngă satele Naslavcea, Bursuc care confirmă aceste dovezi.

Timp de secole în Moldova s-a format o gamă variată de soiuri de struguri: pentru consum, pentru vinuri albe, roşii etc. Denumirile soiurilor autohtone provin din etimologia caracteristicilor morfologice ale soiului: albe – galbena, mustoasa, tămîioasa, feteasca; roşii – coarna neagră, cadîrca etc.În secolul al XIX-lea Basarabia era una dintre cele mai mari exportatoare de vinuri în Rusia.

Dezvoltarea intensă a viticulturii şi vinificării de-a lungul secolelor a fost însoţită de introducerea în practică a culturii viei şi prelucrării strugurilor, a unor procedee şi unelte specifice. Stabilirea unor tehnologii vinicole tradiţionale, care au păstrat pînă în zilele noastre multe elemente, ce prezintă un interes ştiinţific ca fenomene cultural-istorice şi tehnice.

O adevărată descoperire a fost crearea soiurilor de viţă-de-vie fără seminţe. Metodele de obţinere a unor astfel de struguri sînt  descrise de romani şi bizantini. Savanţii selecţioneri din Moldova au creat un nou soi fără seminţe – „chişmiş moldovenesc”, dar n-are o răspîndire largă.

Importanţă deosebită a produselor viţei-de-vie a fost pusă la evidenţă de specialişti în domeniu. Ei afirmă că 1 kg de struguri proaspeţi dau organismului 774 calorii, iar 1 kg de stafide – 2600 calorii. În afară de zahăr, care se găseşte în struguri sub formă de glucoză, fructoză, ei mai conţin şi acizi organici, săruri minerale, vitamine etc.

Frunzele de viţă-de-vie au proprietăţi bactericide şi se folosesc la tratarea hemoragiilor interne. Infuzia şi decoctul din frunze cicatrizează rănile purulente, se recomandă la tratarea anghinei.

Realizările tehnologiei moderne de prelucrare complexă a strugurilor şi de utilizare a deşeurilor contribuie la prepararea multor substanţe medicinale şi cosmetologiei pe larg practicate de savanţii moldoveni.

În ce priveşte dezvoltarea pomiculturii în Moldova e cunoscută încă de pe timpuri, mai ales în familiile feudale. Ea purta un caracter natural. Se creşteau meri, cireşi, vişini, nuci, caişi, piersici. Cea mai mare parte de pomi de prune, mere se aflau în partea de nord a ţării – Hotin. În centru erau multe livezi de vişini, la sudul ţării – la Izmail şi Akerman erau livezi mari de fructe. În zona de centru se creşteau sorturi autohtone de mere: „ţîganca”, „domneşi”, „balercuţa”; prune – „vengherca” „goldane”, „bardace”; vişine – „vorobievca”, „spanca”; nuci, caise.

Fructele erau consumate în stare proaspătă şi prelucrate. Fructele se uscau (caisele, vişinele, merele, perele, prunele). Cea mai largă întrebuinţare au  avut-o prunele uscate, anume „vengherca”.

La sfîrşitul secolului al XIX-lea – începutul secolului al XX-lea Moldova era unul din principalii exportatori de prune uscate de pe piaţa rusă. Uscatul fructelor se făcea în fiecare familie, unde creşteau pruni. Tehnologia de uscare tradiţională a rămas neschimbată, alături de alte tehnologii noi cunoscute astăzi. Fructele uscate sînt  pe larg folosite în alimentaţia moldovenilor.

Plante aromatice, condimente în bucătăria moldovenilor

Istoria plantelor aromatice, a mirodeniilor este cunoscută din timpuri străvechi. Consumul lor variază mult în dependență de regiunile lumii. Multe bucătării tradiţionale le folosesc atît naturale,

cît şi în combinaţii, amestecate în mîncare în timpul preparării sau la masă. La fel şi moldovenii, în aceleaşi scopuri, încă din vremurile străvechi au folosit şi folosesc mirodenii. O serie de izvoare scrise, din antichitate, dovedesc folosirea în alimentaţie a mirodeniilor, plantelor aromatice.

Astfel la sfîrşitul secolului al XVIII-lea în bucătăria moldovenească se folosea: ţelina, măcrişul, maghiranul, păstărnacul, hameiul, melisa, muştarul, asmăţucul, pelinul negru, menta, cimbrişorul, ardeiul, rozmarinul etc.

Cunoştinţele referitoare la plantele condimentare s-au acumulat treptat. A crescut numărul acestora prin cultivarea noilor plante. S-a renunţat tot mai mult la speciile sălbatice, dar nu au fost excluse complet din meniuri. Putem afirma, că ţăranii au fost receptivi la introducerea în alimentaţie a condimentelor noi.

Mirodeniile au efectul de îmbunătăţire a calităţii bucatelor datorită conţinutului sporit de uleiuri volatile, vitamine, săruri-minerale, acizi organici ş.a. Ele adaugă bucatelor gust plăcut şi arome variate, senzaţie de prospeţime, îmbunătăţesc şi aspectul estetic, etc., dar şi stimulează pofta de mîncare. Datorită acestor calităţi, ele sporesc gustul bucatelor şi acţionează benefic asupra procesului de asimilare. Majoritatea dintre ele au şi proprietăţi fungicide, îmbunătăţind astfel microflora. Datorită tuturor acestor proprietăţi condimentele sînt folosite şi la prepararea conservelor şi murăturilor.

Plantele condimentare sau mirodeniile, se pot clasifica în două grupuri: mirodenii universale şi autohtone.

Mirodeniile universale cunoscute de mai multă vreme se folosesc şi astăzi de toate popoarele. Ele dispun de un gust şi o aromă bine exprimate. Printre mirodeniile universale utilizate se numără: piperul negru şi cel aromat, cuişoarele, nucuşoarele, ghimbirul, cardamonul, etc. Toate acestea sînt de origine tropicală sau subtropicală. Ele se folosesc pe larg și în bucătăria moldovenilor la pregătirea bucatelor, în industria de conserve şi patiserie.

Mirodeniile sau plantele autohtone, tradiționale sînt cele, ce cresc în republică. Printre plantele condimentare tradiţionale se numără: mărarul, pătrunjelul, ceapa, usturoiul, coriandrul, hreanul, leușteanul, țelina, cimbrul, şofranul etc.

Unele plante aromatice se cultivă în grădină (leuşteanul, păstărnacul, pătrunjelul, hreanul etc.), altele se culeg din natură. Din flora spontană a Moldovei astăzi sînt folosite pe larg: anghinarea, busuiocul, cerenţelul, chimenul, cimbrişorul, ciuboţica-cucului, coada şoricelului, lemnul dulce, hameiul, menta, muştarul, leurda, purul, pelinul la prepararea salatelor, mezelurilor, pastei, supelor, băuturilor răcoritoare etc.

Varietatea bogată de mirodenii folosite în hrana moldovenilor mărturisește odată în plus despre originalitatea şi înalta măiestrie a artei lor culinare.

Astăzi în Moldova sînt pe larg folosite plantele aromatice, condimentele, care dau un gust plăcut şi apetisant mîncărurilor. Sînt utile într-o alimentaţie dietetică întrucît dau o savoare deosebită bucatelor. Mirodeniile sînt indicate în alimentaţie însă nu în exces. Ele pot fi adăugate în funcţie de gustul fiecăruia și se aleg acelea, care se potrivesc la diferite bucate.

Folosiţi plante aromatice, mirodenii cît mai diverse şi veţi constata că mîncarea va avea un gust mai bun.

Procedee de prelucrare şi păstrare a produselor alimentare

Pornind de la faptul că hrana a constituit din totdeauna o problemă vitală, omul a fost interesat nu numai cum să şi-o dobîndească, s-o procure, ci şi cum să perfecţioneze anumite metode pentru păstrarea ei pe o perioadă mai îndelungată.

Prelucrarea şi păstrarea produselor destinate alimentaţiei prin anumite tehnici, procedee şi anumite construcţii, încăperi şi vase a generat ingeniozitatea umană cu milenii în urmă, iar astăzi ea constituie o preocupare permanentă.

În cercetarea bucătăriei populare a moldovenilor important este şi felul cum produsele alimentare sînt prelucrate şi păstrate, deoarece în dependenţă de acestea se respectă anumite modalităţi în ceea ce priveşte hrana sănătoasă. În trecut pentru a fi folosite în alimentaţie produsele cerealiere se prelucrau cu ajutorul rîşniţelor, morilor. Rîşniţele sînt atestate pe teritoriul ţării noastre încă din perioada veche. Astăzi prelucrarea produselor cerealiere se efectuează la moară.

În trecut produsele cerealiere erau depozitate în aşa-numitele „gropi de produse alimentare” în hambare, în podul casei. Un deosebit interes îl prezintă „gropile de bucate” ca element de continuitate a tehnicii de depozitare a cerealelor, cunoscut încă din perioada neolitică, pe teritoriul ţării noastre. Pentru a asigura cerealele de umezeală, gropile de obicei se lipeau cu amestec de lut şi pleavă, apoi se ardeau, după care pereţii prindeau o crustă groasă, care nu dădea voie umezelii. După ce se umpleau cu cereale, se astupau cu paie, apoi cu pămînt. Cantităţi mai mici de cereale se păstrau în podul casei. În prezent podul casei e mai puţin folosit din motivul ca în gospodăriile ţărăneşti se construiesc încăperi speciale alături de casă, pentru păstrarea cerealelor. În prezent gropile cerealiere nu sînt folosite în gospodăriile ţărăneşti, dar pentru păstrarea porumbului sînt construite încăperi speciale „sîsîiac” din lemn sau sîrmă. Făina se păstrează în saci de pînză, în lăzi speciale de lemn, depozitate în „cămară”. Crupele se păstrează în borcane de sticlă, bine închise, în săculețe de pînză.

Tradiţia de a-şi face rezerve de legume la moldoveni e cunoscută de pe timpuri şi este strîns legată de ocupaţiile acestora – cultivarea plantelor. Cultivarea pe scară largă a culturilor legumicole în ultimii ani cere o atenţie deosebită în păstrarea rezervelor pe lungă durată. Se folosesc reţete tradiţionale însuşindu-se acele metode care au dat rezultate aşteptate.

Sînt cunoscute mai multe procedee:a. Păstrarea legumelor în stare naturală (cartofii, morcovii, sfecla). S-au păstrat şi se păstrează în

beciuri, în gropi speciale. Gropile pentru cartofi sînt şi astăzi nelipsite în gospodăriile de la ţară, care au surplus de produse de cartofi, morcovi, sfeclă. Destinate păstrării acestora gropile sînt căptuşite cu paie, acoperite cu paie şi pămînt să nu îngheţe legumele.În stare naturală se păstrează boboasele, ceapa, usturoiul. Ceapa şi usturoiul se împletesc în cununi sau se păstrează în lăzi la loc răcoros, numai să nu îngheţe. Boboasele se păstrează în saci de pînză, în lăzi de lemn la loc uscat.

b. Verdeţurile folosite pe scară largă la prepararea, condimentarea bucatelor se păstrează uscate sau în sare: pătrunjelul, ardeii iuţi, mărarul, leuşteanul, cimbrul.

c. Păstrarea legumelor prin murare: printre legumele care pot fi murate se numără: roşiile, castraveţii, varza, merele, harbujii. Roşiile, castraveţii se murează în borcane de sticlă, în putini de lemn, adăugîndu-se frunze de viţă-de-vie, crenguţe de coacăză, de mărar, vişin, stejar, usturoi, ardei iute, hrean, turnîndu-se de asupra „salamură” (apă sărată).

Varza întreagă se pune la murat în putini de lemn. Se pune la murat și așa-numita „verză”. Varza se dă prin răzătoare, se adaugă morcov, sare, piper negru boabe şi se pune în borcane de sticlă, vase emailate sau gavanoase de ceramică. De rînd cu tehnologiile de păstrare a legumelor redate mai sus se practică tehnologia de conservare a legumelor sub alte forme: ghiveciuri de legume, icre de vinete, de bostănei, ardei copţi în suc de roşii, ardei graşi pentru umplut în suc de roşii, vinete tocate, zacuscă de vinete, mazăre boabe conservată, fasole păstăi conservate etc.

Harbujii se murează întregi în putini sau se conservează felii în borcane de sticlă.Moldovenii pun la murat vinete umplute cu varză şi morcov date prin răzătoare. Vinetele se taie la

mijloc, se opăresc, se lasă să se scurgă amărăciunea, apoi se umplu cu varză şi morcov, se leagă cu o frunză de ţelină, se aşează în vase de ceramică sau căldări emailate. Deasupra se toarnă puţin ulei, se pune o greutate şi se păstrează la loc rece – beci, pivniţă, cămară. La fel se umplu şi ardeii graşi, numai că umplutura pentru ardei se înăbuşă puţin în ulei – ceapa, varza, morcovul. Se pun în vase de lut sau emailate şi se păstrează la rece.

Putinile cu murături se înfundau pe timpuri. Tehnologia murăturilor neînfundate cere o îngrijire specială. Păstrarea fructelor

Moldovenii îşi completează resursele de produse alimentare cu fructe, nuci, pomuşoare. Merele, perele le păstrează în stare naturală în lăzi, la loc răcoros, nucile la  loc uscat. Multe din fructe nu se pot păstra timp

îndelungat şi atunci se folosesc diferite metode pentru a le păstra: merele, perele, se taie felii şi se usucă la soare, la fel şi pomuşoarele. Prunele se usucă pe lozniţă – o instalaţie specială pentru uscat poamele. În trecut aproape în fiecare gospodărie ţărănească se găsea cîte o lozniţă. Tehnologia de uscare a prunelor e cunoscută pe întreg teritoriul ţării, îndeosebi în zona de centru, unde se află multe livezi de prune.

Afumarea, uscarea prunelor şi păstrarea lor este cea mai veche şi răspîndită metodă de conservare a acestor fructe, metodă ce se poate practica în orice gospodărie. Prunele afumate se pot păstra 2-3 ani cu condiţia depozitării în condiţii corespunzătoare – locuri uscate, aerisite. Cele mai adecvate ambalaje de păstrare a prunelor sînt borcanele de sticlă acoperite cu capace de plastic, putinile din lemn.

Din fructe se prepară diferite compoturi, sucuri, dulceţuri, magiun. Borcanele cu compoturi, sucuri, dulceţuri etc. se păstrează în beciuri, la loc răcoros.Prelucrarea strugurilor şi păstrarea lor

Moldova este o ţară a viţei-de-vie şi a vinului, îndeosebi zona de centru şi de sud, unde fiecare gospodărie toamna este o minifabrică de producere a vinului. Vinul se păstrează în butoaie de stejar. Butoaiele se înfundă şi se păstrează în beci. Fiecare familie are cîte 1-2 butoaie de vin. Strugurii de poamă se păstrează natural atîrnaţi la streşina casei, în pod sau la coardă în casa mare.

Sînt cunoscute multe metode de păstrare a strugurilor. Ne referim la extragerea vinului şi a altor băuturi, la prepararea sucurilor, mustului şi a compoturilor, gemului, magiunului, etc. Metodele vechi de păstrare a strugurilor sînt practicate şi în prezent se asigură păstrarea lor o perioadă îndelungată.

Se practică uscarea strugurilor sub formă de stafide. Sînt larg folosite în bucătăria moldovenilor şi frunzele de viţă-de-vie în stare proaspătă şi conservată. Frunzele se conservează în sare puse în borcane, închise ermetic, uscate pe aţă, ca mirodenii la murături, pentru sarmale etc. Păstrarea produselor lactate

Singurul produs care se păstrează timp îndelungat este brînza de oaie. Ea se păstrează sărată în putini de lemn sau borcane de sticlă. Brînza de oaie se taie felii, se sărează se aşează în vase, deasupra se toarnă zăr de oaie. Se practică şi tehnologia de păstrare a brînzei fărîmate sărate. Mai rar se păstrează brînza de vacă sărată. Uscarea plantelor medicinale  

Moldovenii practică şi uscarea plantelor medicinale pentru diferite infuzii: flori de tei, romaniţă, pojarniţă, mentă, etc. De felul în care sînt ele uscate și cum sînt preparate depinde în mare parte păstrarea calităților sale curative, dar și cu cît poate fi prelungită durata lor de păstrare. De aceea tehnologiile de prelucrare şi păstrare a produselor alimentare venite pe căi tradiţionale din vechime sînt în continuare practicate de către populaţia ţării Moldovei.

Bucate tradiţionaleTeritoriul ţării noastre a fost de milenii o zonă agrară şi de

creştere a animalelor, fapt care a determinat modul de alimentaţie a băștinașilor.

Pentru bucătăria tradiţională a moldovenilor sînt caracteristice bucatele din produsele de bază: cerealiere, animaliere, legumicole, produsele sezoniere, pomicole, viticole, ocazionale etc., iar metodele de preparare sînt: frigerea, fierberea, prăjirea, coacerea. Aceste metode de pregătire a bucatelor s-au păstrat de-a lungul

secolelor şi au creat specificul tradiţional local al alimentaţiei băştinaşilor, cunoscute şi de alte popoare de pe întreg arealul Carpato-danubian.

Tradiţii şi inovaţii în alimentaţia moldovenilorPe parcursul dezvoltării societăţii s-au schimbat relaţiile dintre generaţii, multe obiceiuri vechi s-au

păstrat, altele au dispărut, unele şi-au modificat conţinutul. Printre tradiţiile vechi care s-au dovedit viabile, sînt incluse obiceiurile şi ritualurile, care au rădăcini adînci în istoria şi cultura poporului.

Alimentaţia tradiţională este strîns legată de particularităţile modului de trai, cultura, ocupațiile şi îndeletnicirile populației. Este unul din domeniile reprezentative, care a cumulat un şir de trăsături etnice, specifice unui popor. Tradițiile alimentare de obicei au un caracter al obişnuinţei, dar mai ales al continuităţii. Totodată, alimentaţia este receptivă la schimbările şi noutăţile, ce apar. Cu toate

acestea alimentaţia este mai puţin expusă standardizării. Ea, de obicei, oglindeşte gusturile tradiţionale formate de multe generaţii, deşi nu e mai puţin important faptul, că şi în acest domeniu are loc un proces intensiv de îmbogăţire reciprocă a culturilor, la care în mare parte contribuie astăzi şi instituţiile de alimentaţie publică din țară.

Modul de alimentaţie este cunoscut ca un fel de legătură între experienţa oamenilor din diferite epoci, făcînd posibilă o explicare a trecutului prin prezent. Totodată trebuie să menţionăm, că fiecare epocă aduce atît produse alimentare noi, cît şi experienţă, elemente moştenite, care se împletesc cu cele inovatoare. Spre deosebire de alte elemente ale culturii materiale, împrumuturile în alimentaţie nu aduc la constrîngerea bucătăriei naţionale, din contra o îmbogăţesc sau are loc asimilarea lor.

Legăturile comercial-economice ale moldovenilor au lărgit numărul de produse alimentare, au contribuit la apariția unor invenții alimentare datorită influenței, în mare parte, a bucatelor specifice ţărilor europene şi orientale.

Încă din secolul al XVIII-lea se observă unele influenţe orientale în alimentaţia strămoşilor, datorită legăturilor comerciale cu Imperiul Otoman. Multe mîncăruri de nuanţă orientală au fost introduse în timpul domnitorilor fanarioţi, care veneau însoţiţi de bucătarii lor. Astfel în bucătăria noastră au pătruns o serie de mîncăruri specifice orientale: pilaful, musacaua, cighirii, carnea cu fructe, baclavaua etc.

În bucătăria tradiţională a moldovenilor, de asemenea, au apărut și s-au asimilat unele bucate din bucătăria rusă − borşul; din Orient – anumite salate; din bucătăria austriacă – şniţelul; din cea franceză − escalopul, maioneza, sufleurile etc. Toate aceste influenţe se observă îndeosebi în alimentaţia publică şi mai puţin în cea tradiţională. Dar moldovenii au ştiut să preia din gastronomia străină, doar cele mai gustoase preparate culinare, cele mai bune reţete, care au fost adaptate la gustul lor, ştiind sa-şi păstreze, în esență, particularităţile specifice ale alimentaţiei tradiţionale.

În cultura alimentară a populaţiei din Moldova avem aspecte zonale, dependente de structura demografică a populaţiei, de condiţiile naturale și ocupațiile sătenilor.

Dacă ne referim la alimentația din sudul țării, apoi aici întîlnim urme de interferență cu tradițiile alimentare ale minorităților etnice (bucate din carne de oaie, pește, legume, vin etc.), pe cînd la nord predomină bucatele din carne de porc, pasăre, fructele, iar din băuturi – rachiul și mai puțin vinul.

De alimentația tradițională sînt legate un şir de ocupaţii meşteşugăreşti: pentru prelucrarea produselor alimentare, prepararea bucatelor, băuturilor etc.

Printre bucatele tradiţionale ale moldovenilor se numără: pastrama, şunca, cîrnațul de casă, plăcintele, colacii de ritual cu multiple forme, felurile de brînzeturi şi caşcaval, ghiveciurile din legume, mămăliga cu sortimentul de bucate din carne și legume, felurile de sarmale, învîrtita, vărzarele, zeama cu carne de găină și tocmăgei, fasolea cu costiţă sau slănina afumată, carnea cu varză acră (bigos), pîrjoalele, tocana, copturile și dulciurile de casă etc.

Astăzi s-a ajuns treptat la cunoaşterea unor tehnici variate de pregătire a hranei pentru a o face mai gustoasă şi mai hrănitoare. S-au creat tehnici moderne de conservare a alimentelor pe o durată mai îndelungată (sterilizare, congelare, deshidratare etc.). Datorită condiţiilor tehnice noi de păstrare a

alimentelor în hrana omului apar produse congelate: carne, peşte, legume, fructe etc. Acestea asigură o aprovizionare mai bună cu produse alimentare pe tot timpul anului.

Astăzi menţinerea în unităţile de alimentaţie publică a unui număr de preparate culinare tradiţionale moldoveneşti, necesită o susţinere şi o popularizare largă în rîndul consumatorilor. Valorificarea unor preparate culinare tradiționale cere o muncă de educare a consumatorilor îndeosebi a celor tineri. Este important să fie demonstrată valoarea bucatelor tradiționale și rostul lor ecologic pentru sănătate. Pericolul care ne așteaptă, avînd în vedere industrializarea alimentară este diminuarea și uitarea tradițiilor naționale. Aceste procese au loc pentru că nu se acordă o atenție cuvenită problemelor educației tinerilor în domeniul alimentării.

Totodată poate fi observat şi crește interesul faţă de bucătăria fiecărei etnii. De aceea, este necesar să se acorde o atenţie deosebită specificului naţional al alimentaţiei, tradiţiilor seculare, prin dezvoltarea turismului rural, prin identificarea valorilor patrimoniale, inclusiv, a alimentației ca factor cultural și vital.

Produse pentru sănătate

Legume şi fructe asortate «Bogăţia Moldovei»În mod tradiţional în orice anotimp masa moldovenilor era bogată

în fructe de sezon, pomuşoare şi legume atît proaspete cît şi uscate. Legumele erau folosite atît proaspete, cît şi în salate cu brînză, legume condimentate sub diverse forme. Fructele uscate sau afumate erau folosite preponderent iarna cu miere, nuci, mac, fiind un izvor preţios de vitamine şi minerale  de pe lista de bucate a bucatelor moldoveneşti.

Legume asortate «Toamna de aur»Acest sortiment de legume este caracteristic pentru perioada de

vară-toamnă în Moldova. Sînt servite în mod natural la masă ţi în diverse combinaţii în salate, care se condimentează tradiţional cu ulei vegetal de casă. Cînd este sezonul lor pot fi propuse atît la dejun, cît şi la prînz şi la cină, ca un fel de mîncare de sine stătător sau ca garnitură.   Se combină minunat cu un pahar cu vin de casă şi o bucată de pine de secară proaspătă. (vezi reţeta „Pîine de secară cu mac şi nuci”).

Pîine de secarăIngrediente:•    3 pahare de făină de secară, •    1,5 pahar de apă, •    50 g de drojdii, •    0,5 linguri de zahăr, •    3linguri de ulei vegetal, •    3 linguriţe de sare, •    1pahar de nuci mărunţite, •    2linguri de mac.Mod de preparare:

Dizolvăm drojdiile în apă caldă cu apă, sare şi zahăr. Adăugăm făina de secară cernută, nucile şi macul, facem aluatul. Aluatul trebuie să fie elastic, dar nu moale. Îl lăsăm să se odihnească sub pînză, timp de 1-1,5 ore, frămîntăm aluatul. Lăsăm să se odihnească la loc cald 30-45 minute.  Îl frămîntăm a doua oară, aluatul fiind uns cu ulei, formăm o sferă, o punem în forma pentru pîine, care a fost unsă în prealabil cu ulei vegetal. Lăsăm să crească, apoi o pume în cuptorul încins pînă la temperatura de 200-210 grade timp de 45-50 minute. Pîinea este considerată coaptă atunci cînd pe scobitoare la împungere nu rămîne aluat pe ea. Pîinea fierbinte se unge cu ulei vegetal, se acoperă cu o pînză groasă pentru a i se înmuia coaja.

Mix de fructe «Livada Moldovei»Cartea de vizită a Moldovei sînt fără îndoială fructele ei, care sînt

prezente pe masa moldovenilor de la sfîrşitul lunii mai şi pînă în decembrie.

Tradiţional sînt populare proaspete, dar şi în salate, în deserturi, combinate cu îngheţată, cu frişcă, coapte, conservate în suc propriu, sub formă de dulceaţă, gem, compot etc.

Bogăţia vitaminelorEste greu de supraestimat importanţa fructelor uscate, afumate în

perioada rece a anului în programul nostru alimentar. Tradiţional în Moldova astfel sînt pregătite, prunele şi strugurii, merele, perele, piersicile, caisele, vișinele şi alte fructe şi pomuşoare. În perioada cînd sînt puţine fructe proaspete (noiembrie - aprilie),  în bucătăria moldovenească sînt folosite fructele uscate şi nucile, care sunt propuse în mod natural, înlocuind astfel fructele proaspete (stafidele, caisele uscate, prunele uscate ş. a.),  în combinaţie cu nucile şi mierea, ca adaos la alte produse la prepararea diferitor preparate culinare.

Nuci cu miereO atenţie deosebită merită desertul moldovenesc tradiţional – nuci cu

miere.  Are un gust deosebit, amestecul este şi curativ, este un izvor de energie, de calorii şi vitamine, îndeosebi în timpul postului. Este întrebuinţat la prepararea diferitor deserturi şi produselor de panificaţie.

Culturile păstăioaseDin timpuri străvechi unul dintre felurile de mîncare cele mai populare în

meniul moldovenilor, fie boier şie ţăran erau mîncărurile de fasole, mazăre, năut. Sînt folosite şi la bucatele reci , ca garnitură combinate cu carne, peşte dar şi cu alte bucate, ca umplutură pentru chifle. Importanţa bucatelor din fasole şi mazăre creşte considerabil în perioada postului, căci e practic unica sursă de proteine. Iar combinate cu ceapa proaspătă, verdeaţa şi usturoiul – sînt o sursă minunată de vitamine.