1FI DE DOCUMENTARE

1. Determinarea apei din brnzeturi

Metoda de uscare la flacr

Tehnica de lucru: ntr-un pahar de aluminiu curat, uscat i tarat, se cntresc 5 g de

brnz i 5 g de parafin; cu ajutorul unui clete metalic paharul se supune nclzirii la

flacr, sub agitare continu, pn la evaporarea apei. Acest moment este marcat de ncetarea

spumrii i de apariia culorii brune a coninutului. Dup evaporarea apei, paharul se

recntrete i se stabilete procentul de ap din produs.

Cunoscndu-se coninutul de ap exprimat procentual, se poate afla coninutul de substan

uscat total (S.U.T.) dup formula:

S.U.T.%=100-Apa%

Dup coninutul de ap, brnzeturile se clasific:

- brnzeturi cu past moale, cu coninut de ap mai mare de 50%;

- brnzeturi cu past semitare, cu coninut de ap ntre 40-50%;

- brnzeturi cu past tare, cu coninut de ap mai mic de 40%.

Determinarea apei din brnzeturi se poate realiza i prin tehnica uscrii la etuv,

descris la unt (vezi tehnica de uscare la etuv de la unt).

2. Determinarea coninutului de grsime din brnzeturi

Metoda acidobutirometric necesit butirometre pentru brnz Van Gulik, acid

sulfuric (D=1,530) i alcool izoamilic (D=0,812).

Tehnica de lucru:

- n phrelul butirometrului (splat, uscat i tarat), se cntresc 3 g de brnz fin

mrunit;

- prin intermediul dopului de cauciuc, phrelul se fixeaz la partea inferioar a

butirometrului;

- pe la partea superioar a butirometrului se introduce acid sulfuric cu ajutorul unei

pipete, pn ce phrelul cu brnz este complet acoperit;

- se astup partea superioar a butirometrului cu dopul de cauciuc i se aeaz pe baia

de ap la 65-70C, unde se menine pn la dizolavrea complet a substanelor proteice;

- se adaug apoi 1 ml alcool izoamilic i se completeaz cu acid sulfuric pn la

diviziunea 40;

2- butirometrul se astup, se omogenizeaz coninutul i se centrifugheaz 10 min. la

1000 -1200 turaii/min; dup centrifugare butirometrele se aeaz din nou pe baia de ap

cald, iar dup 5 minute se citete nlimea coloanei de grsime;

Coninutul de grsime, raportat la substana uscat i exprimat n procente, se calculeaz

astfel: % ( . . . ) = 100 100G- procentul de grsime citit pe tija butirometrului;

A- coninutul de ap al probei analizate;

3. Determinarea clorurii de sodiu din brnzeturi

Principiul metodei: titrarea clorurilor din brnzeturi cu azotat de argint, n prezena

cromatului de potasiu ca indicator.

Tehnica de lucru: ntr-un mojar se introduc 2 g brnz, care se mojareaz cu 30 ml

ap distilat fierbinte, pn se obine o suspensie omogen, ct mai fin; proba se las 15-20

minute n repaus, amestecnd din cnd n cnd, dup care se filtreaz prin hrtie de filtru,

ntr-un pahar de titrare; n filtratul obinut se adaug 0,5 ml soluie de cromat de potasiu

soluie 10% i se titreaz cu soluie de azotat de argint 0,1 n, pn la virarea culorii n rou-

crmiziu. Calculul cantitii de clorur de sodiu se face dup formula:

NaCl% = 0,00585 100V- ml azotat de argint 0,1 n folosii la titrare;

0,00585- echivalentul n g NaCl a 1 ml azotat de argint 0,1 n;

g grame brnz luate n analiz.

Coninutul de sare al brnzeturilor difer n funcie de sortiment. Pentru brnzeturile

cu past semitare i tare coninutul este de maximum 2% iar pentru brnza telemea este de

maximum 4%.

4. Determinarea aciditii titrabile: se face prin metoda Thrner, folosind aceiai reactivi

ca i la lapte. Ea se determin numai la brnza proaspt de vac.

Tehnica de lucru: ntr-un mojar se introduc 10 g din proba de analiz, peste care se

adaug 20 ml ap distilat i se omogenizeaz pn la obinerea unei suspensii uniforme;

suspensia obinut se trece ntr-un pahar de titrare, iar mojarul se spal cu 5-10 ml ap

distilat care se trec de asemenea n pahar; peste amestec se adaug cteva picturi de

3fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, pn la apariia colorii roz-

pal, persistent 30 de secunde.

Calculul: aciditatea brnzeturilor se exprim n grade Thrner i se calculeaz dup formula: = 100V- ml de hidroxid de sodiu 0,1 n folosii la titrare;

g-grame de brnz luate n analiz;

n funcie de tip, aciditatea maxim admis a brnzei de vaci este de 190T la cea

foarte gras, 200T la cea gras i semigras i 210T pentru cea slab.