Branzaa de burduf

PLAN SECTORIALADER 2020

Contractor: ICDM Cristian-SibiuObiectivul general: (acronim) 5 MRCBS Numrul /codul

proiectului49/5.4.1

Contract: (numr/an) 541/2011 Act Adiional: (numr/an)

Denumirea proiectului:

Identificarea i promovarea produselor tradiionale din satele pastorale din masivele muntoase ale Carpailor Meridionali, respectnd reglementrile n vigoare privind asigurarea trasabilitii i a securitii alimentare

Denumirea fazei IV : Identificarea i promovarea produselor tradiionale din satele pastorale din masivele muntoase ale Carpailor Meridionali, respectnd reglementrile n vigoare privind asigurarea trasabilitii i a securitii alimentare

Persoana de contact (Directorul proiect): Dr. ing. Mariana Rusu Date [email protected]

proiect nr.49/cod 5.4.1/faza IV

Obiectivele Proiectului

Obiectivul general al ADER 2020:Perfecionarea managementului resurselor agroecosistemelor n vederea conservriibiodiversitii i a gradului de sustenabilitate economic a sistemelor de exploatare agricol i zootehnic Obiectivul specific al ADER Diversificarea i adaptarea ofertei de produse agricole i alimentare a exploataiilor agricole la cerinele pieei i ale securitii alimentare

Obiectivele Fazei4/2013

Criterii pentru elaborarea caietelor de sarcini in vederea incadrarii produselor in termenul de produs traditional


Rezultatele scontate a se obine :

Elaborarea caietelor de sarcini care trebuie sa cuprinda descrierea tehnologiei de productie si date privind originea produsului, valabilitatea si modul de prezentare

Rezultatele obinute:

SCOPUL FAZEI IV,Este acela de a contribui la dezvoltarea produselor traditionale

de calitate in zona Carpatilor Meridionali prin crearea si dezvoltarea uneibaze de date strategice si tehnice in conformitate cu restrictiile detraditionalitate care se vrea utila persoanelor implicate in astfel deactivitati.

Etapa de implementare vizeaza schimburile de experienta lanivelul cercetarii asupra produselor traditionale, sensibilizeazasocietatea civila si actorii de pe piata de consum.

Metodologia de realizare a fazei a vizat determinareacaracteristicilor intrinseci ale calitatii produselor, metode de productiesi transformare a acestora, zona geografica si legatura produsului cuaceasta zona.


BRNZ DE BURDUFDenumirea de ,,Brnz de burduf,, provine de la pielea de oaie cunoscut sub numele de ,,burduf,, , n care se ambaleaz brnza.GENERALITIPrezentul Caiet de sarcini de refer la produsul Brnz de burduf, preparat din lapte de oaie i/sau lapte de vac, conform reetei tradiionale, cu respectarea normelor sanitare i sanitare veterinare. Se folosete lapte de la animale din gospodria proprie, iar tot procesul de prelucrare se face manual.

Descrierea naturii i caracteristicilor materiilor prime i/sau ingredientelor utilizate:Prepararea Brnzei de burduf cuprinde dou faze: prepararea caului i obinerea brnzei frmntate.Materii prime i/sau ingrediente utilizate pentru prepararea caului :Lapte de vac; lapte de oaie;Cheag;Materii prime i/sau ingrediente utilizate pentru prepararea brnzei frmntate:CaSare de buctrie;Materii prime i/sau ingrediente utilizate pentru obinerea brnzei de burduf:Brnz frmntat;Burduf din piele;Laptele ca materie prim provine de la animale (vaci i oi) care:puneaz la o altitudine mai mare de 600 m, tipic pentru Mrginimea Sibiului unde presiunea atmosferic, flora i calitatea apei consumate au o influen pozitiv asupra calitii laptelui;nu prezint nici un simptom al vreunei boli infecioase transmisibile la om;apte s dea lapte cu caracteristici organoleptice normale;a cror stare general de sntate nu este afectat de vreo afeciune vizibil i care nu sufer de veo infecie a aparatului genital, enterite cu diaree i febr sau de o inflamaie vizibil a ugerului;nu prezint rni ale ugerului ce pot afecta laptele;nu au fost tratate cu subtane periculoase sau care pot fi periculoase pentru sntatea public, transmisibile prin lapte;controlate periodic din punct de vedere sanitar-veterinar.Laptele crud, nainte de prelucrare se filtreaz n vederea ndeprtrii diferitelor impuriti mecanice


Prepararea cheagului ultima poriune a stomacului mielului sau vielului sacrificat (nainte ca acetia s fi consumat hran vegetal), denumit cheag, se cur bine n interior, se leag captul de jos bine cu o sfoar, se umfl, dup care se leag captul de sus i se atrn n locuri ferite de praf, razele soarelui i bine aerisite. Dup uscare (cca. 1,5 2 luni) cheagul se dezleag la unul din capete, se preseaz cu mna pentru a se scoate aerul din interior i se depoziteaz n locuri rcoroase pn la ntrebuinare. Un cheag bun are culoarea galben-deschis i un miros specific.

Pregtirea cheagului n vederea nchegrii laptelui se face astfel: se ndeprteaz cele dou capete ale cheagului, dup care se taie cheagul felii subiri de 4 5 mm, sub form de tieei. Acetia se introduc n zer puin acru, n prealabil fiert i rcit, adugnd i sare de buctrie. Se las n repaus 36 48 ore, timp n care fermentul din mucoasa stomacal este extras i trece n zer. Totul se strecoar prin tifon obinndu-se soluia de cheag care poate fi folosit ca atare.


Descrierea metodei de preparare a produsului cu referire la tradiionalitatea acesteia

Spaiul unde se prepar caul, brnza frmntat, Brnza de burduf este stna. Stna este conceput astfel nct s exclud contaminarea laptelui i a produselor lactate. Ea are trei ncperi de mrime suficient pentru ca activitile de recepie a laptelui i fabricare a produselor lactate care prezint caracteristici tradiionale (un spaiu pentru maturarea produselor care se mai numete i ,,celar,, , precum i un spaiu pentru depozitarea acestora) s se desfoare n condiii igienice adecvate.

Pentru obinerea caului avem nevoie de o dotare minim format din:-cazan metalic cositorit pentru nchegarea laptelui, cu o capacitate de 100 litri;-cu pentru scos coagulul;-cuit din metal sau lemn pentru tiat coagulul;-sedil;Pentru obinerea brnzei frmntate avem nevoie de o dotare minim format din:-crestu sau main de tocat;-vase;-sare de buctrie.Pentru obinerea brnzei de burduf avem nevoie de o dotare minim format din:-burduf din piele;-ac, fir din cnep.Acolo unde se prepar Brnza de burduf exist surs de ap pentru splatul ustensilelor, sedilelor i vaselor n care s-a prelucrat laptele, brnza frmntat. Fr o curenie zilnic perfect nu putem realiza un produs de calitate.


Prepararea caului:Prelucrarea laptelui este fcut dup mulgere n stare cald (imediat).Laptele de vac se strecoar prin tifon pus n patru straturi, iar laptele de oaie prin tifon pus n opt straturi. Dup folosire tifonul se cltete cu ap rece, apoi se spal cu ap cald cu sod i se cltete bine cu ap rece, dup care se usuc.Dup strecurare laptele se nclzete la temperatura de nchegare de 320 350C, se adaug cheagul (cantitatea de cheag ce ne trebuie o stabilim n funcie de cantitatea de lapte ce trebuie nchegat) i se agit pentru omogenizare dup care se las laptele la nchegat.Observaie:Pentru a putea ti ct cheag adugm facem mai nti o prob de nchegare pe baza creia stabilim necesarul de cheag.Se introduc ntr-un pahar 10 linguri de lapte nclzit la temperatura de nchegare (320 380C) i o lingur din soluia de cheag pregtit n modul indicat anterior amestecnd 2 3 secunde. Se determin exact durata de coagulare a laptelui, timp n care se menine paharul cufundat n vasul cu lapte nclzit la temperatura de nchegare (320 380C). Coagularea se consider terminat n momenul n care coagulul format se desprinde de pereii vasului la o uoar ncliare a acestuia i are o mas bine legat. Dac coagulul are consistena prea moale se prelungete perioada de nchegare.


nchegarea trebuie s se fac n cca. 45 min. Coagulul obinut se taie cu un cuit mare, longitudinal i transversal, rezultnd coloane cu seciune ptrat cu latura de 4 cm. Se mrunete apoi cu un cu, pn la mrimea unei nuci. Coagulul astfel mrunit se strnge pe fundul cazanului, se preseaz uor cu minile, apoi se trece pe sedil sau tifon n strat dublu, se leag la capetele sedilei i se atrn pentru scurgere. Scurgerea zerului se face natural fr presare. Momentul terminrii scurgerii zerului este indicat de picturile mici i rare care se pot numra. Caul scurs este scos din sedil se depoziteaz pe polie ntr-o ncpere ce trebuie s aib 120 150C pentru fermentare. n timpul fermentrii, caul se ntoarce din dou n dou zile pentru a se zvnta uniform, durata fermentrii fiind de 5 8 zile. Terminarea fermentrii se cunoate dup culoarea caului, care devine alb-gbuie, consistena moale la apsare, iar n seciune apar guri ovale nu prea mari. Gustul este plcut i slab acid.Obinerea brnzei frmntate:Caul fermentat se cur de eventualul mucegai, se taie n felii i se trece prin maina de tocat n vederea mrunirii. Brnza mrunit se introduce ntr-un vas, n care se adaug 2,5 3% sare i se frmnt manual pentru o ct mai bun repartizare a srii i obinerea unei paste fine (past de brnz).


Obinerea Brnzei de burduf:

Pasta de brnz se introduce prin presare n burduful din piele, dup ce n prealabil s-au format boluri bine frmntate, de mrimea pumnului, pentru eliminarea ct mai complet a aerului din acestea. Dup ce burduful a fost umplut cu brnz, se coase cu fir din cnep i apoi se neap n cteva locuri, ca s se permit o eventual scurgere de zer.Burdufurile de brnz se trec ntr-o camer de maturare la 120 160C, unde se menin 12 15 zile. La terminarea maturrii brnza de burduf are o consisten moale, onctuoas i gust plcut, specific. Pstrarea burdufurilor se face la o temperatur de 50 80C. Confecionarea burdufului:Pentru confecionarea acestuia avem nevoie de: -piele de oaie argsit, de pe care s-a ndeprtat toat lna;-ap;-sare.Pielea se las la uscat dup care se pstrez n locuri bine aerisite pn n momentul utilizrii ei. nainte de utilizare aceasta se croiete n funcie de mrimea dorit dup care se introduce ntr-un vas cu ap unde se las pn la nmuierea acesteia. Dup ce se nmoaie se scoate i se coase pe margini lsnd un spaiu suficient de mare pe unde se introduce manual brnza frmntat.


Descrierea caracteristicilor tradiionale

Pentru definirea produsului tradiional Brnz de burduf se iau n considerare consumurile specifice, stabilite n funcie de cantitatea de brnz frmntat pe care o avem disponibil pentru obinerea produsului finit.Caracteristicile tradiionale ale produsului privesc legtura strns a ingredientelor folosite cu principalele activiti ale localnicilor.Tot procesul de preparare se face manual.Ca de oaie maturat;Ca de vac maturat.

Elementele care prezint evaluarea caracterului tradiional:-punea; -spaiul de preparare;-folosirea burdufului din piele;-utilaje tradiionale: cazan, cu, sedil, crestu;-prepararea cheagului;-respectarea metodei de producie tradiional;

Elemente de tradiionalitate ale produsului Brnz de burduf: folosirea de ca de oaie si/sau de vac maturat, frmntat, ambalat n burdufuri din piele;obinerea prin presare manual n burduful din piele.


Descrierea caracteristicilor produsului

Gramajul i modul de ambalare brza de burduf este ambalat n piele de oaie (burduf) , are forma burdufului respectiv i o greutate cuprins ntre aproximativ 3 - 30 kg.Proprieti organoleptice:Aspectul exterior: curat, bine nchis. Se admite prezena mucegaiului pe suprafaa ambalajului.Aspectul n seciune: past curat, uniform, frmntat, fr goluri. Alb, uor glbuie, uniform n toat masa, cu excepia stratului din apropierea materialului de ambalat, unde poate avea o nuan mai nchis.Consisten: potrivit de brnz frmntat, n afar de stratul din apropierea ambalajului unde poate avea o consisten mai tare.Miros: miros plcut, caracteristic de brnz de oaie, fr miros strin.Gust: gust plcut, caracteristic de brnz de oaie, se admite gustul uor picant, fr gust strin.


Proprieti fizico-chimice:

Nr. crt.

Caracteristici Condiii de admisibilitate

1. Grsime/S.U., % min. 45

2. S.U. % min. 52

3. Na Cl, % max. 3

Proprieti microbilogice:

Nr. crt.

Caracteristici Condiii de admisibilitate

1. Bacterii coliforme /g max. 100

2. Salmonella/25g Absent

3. Stafilococ coagulozo-pozitiv/g max. 10

4. Drojdii i Mucegaiuri max./g 200

5. Escherichia Coli/g max. 10


Cerine minime i proceduri de verificare i control ale tradiionalitii

Cerine minime pentru evaluarea caracterului tradiional al produsului Brnz de burduf sunt verificarea ncadrrii produsului analizat n indicatorii stabilii prin prezentul caiet de sarcini i anume:-dotarea spaiului de producie cu unelte i utilaje tradiionale;-respectarea metodei de producie tradiional;-forma, dimensiunile i masa;-modul de ambalare;-caracteristicile tehnice de calitate ale produsului.

Verificarea modului de respectare a parametrilor tehnologici se efectueaz de ctre organismul abilitat, respectiv reprezenantul Direciei pentru Agicultur Judeean Sibiu, periodic.La recoltarea probelor pentru examenul organoleptic, pentru analiza chimic i microbiologic se vor respecta prevederile din standardele n vigoare.Verificarea caracteristicilor tehnice ale produsului Brnz de burduf se realizeaz prin verificri de lot i verificri periodice.Verificri de lot: prin lot se nelege cantitatea de maximum 300 kg produs de acelai tip, prezentat n acelai fel de ambalaj i poate cuprinde arje din mai multe zile de producie. La fiecare lot se verific:ambalarea;masa (prin sondaj);caracteristicile organoleptice;caracteristici chimice cu excepia substanelor proteice.Verificrile periodice constau n verificarea substanelor proteice i a caracteristicilor microbiologice. Toate bucile de Brnz de burduf trebuie s corespund condiiilor prevzute n prezentul Caiet de sarcini.


PASTRAM CIOBNEASC DE OAIEGENERALITIPrezentul Caiet de sarcini de refer la produsul Pastram ciobneasc de oaie preparat din carne de oaie conform reetei tradiionale, cu respectarea normelor sanitare i sanitare veterinare. Pastrama ciobneasc de oaie se face din animalul ntreg, fra cap, mruntaie i cioante (oasele de la genunchi pn nspre copit). Este un produs pregtit toamna, dup ce coboar oile de la munte, pentru a fi consumat n anotimpul rece pn la rusalii.Tot procesul de prelucrare a crnii pn la obinerea produsului finit se face manual. Nu se folosesc nici un fel de stabilizatori, aditivi, poteniatori de gust, etc.Descrierea naturii i caracteristicilor materiilor prime i/sau ingredientelor utilizate:Materii prime:Carne de oaie;Materii auxiliare de baz:Sare mare;Carnea de oaie provine de la oi din gospodria proprie, care:nu prezint nici un simptom al vreunei boli infecioase transmisibile la om;animalele nu au fost tratate cu substane periculoase sau care pot fi periculoase pentru sntatea public, transmisibile prin carne;animalele sunt controlate periodic din punct de vedere sanitar-veterinar.nainte de sacrificare animalele sunt supuse unui control veterinar i dac sunt declarate apte, acestea se taie.


Descrierea metodei de preparare a produsului cu referire la tradiionalitatea acesteia

Spaiul unde se prepar Pastrama ciobneasc de oaie este gospodria proprie. Pentru obinerea Pastramei ciobneasc de oaie avem nevoie de o dotare minim format din:-,,cuier,, - este o bar bine fixat pe un perete, la o distan fa de acesta de 20 30 cm i o nlime fa de sol de 1,8 2 m, pe care sunt prinse crlige din inox;-mas pentru tranarea crnii;-cuite bine ascuite;-cad din lemn.

Metoda de preparare:Sacrificarea - dezosarea manual srare depozitarea.Sacrificarea se aduce oaia de la stn, se sacrific (sacrificarea se face prin sngerare) i se agat n ,,cuier,,. Aici se jupoaie i se scot organele interne (toate mruntaiele) i se las cteva ore s se zvnte aproximativ 4 - 6 ore. Suprafaa carcasei astfel zvntate este acoperit cu o membran subire i uscat, iar musculatura este elastic i lucioas pe seciune.

Dezosarea manual a crnii Dup zvntare punem oaia pe masa de tranat i ncepem operaia de dezosare. Cu ajutorul cuitelor ndeprtm carnea de pe oase, o curm (ndeprtm tendoanele, cartilagiile, resturile de oase, etc.) oaia rmne ntreag sau se poate tia n jumtate. Srarea Dup ce au fost ndeprtate toate oasele urmeaz operaia de srare a crnii. Toat carnea se sreaz folosind sare mare (de exemplu se folosete cca. 3kg sare la o cantitate de 12 15 kg carne). Sarea mai mare, pe lng aciunea conservant are i proprietatea de a da un gust plcut pastramei ciobneti de oaie.

Carnea astfel pregtit se aeaz ntr-o cad din lemn.

Depozitarea - Cada din lemn este dus ntr-o ncpere curat, uscat, fr miros strin, rcoroas i cu o aerisire bun. Pastrama ciobneasc de oaie astfel obinut poate fi consumat dup trei sptmni sau dup trei luni (se poate pstra chiar i un an n condiiile descrise anterior). Pe perioada de pstrare nu se umbl la ea.

nainte de a se livra i/sau consuma, se scoate pastrama de oaie din cada din lemn, se pune la desrare ntr-un vas cu ap curat unde se las cca. or dup care se terge bine cu un tifon curat, se aga n crlige din inox care se prind pe bare din lemn n ncperi curate, rcoroase i aerisite bine. Astfel pregtit pastrama ciobneasc de oaie se las la zvntat cca. 2 zile n curent de aer rece dup care se poate livra i/sau consuma.

Livrarea se face n navete de plastic, n care este pus pastrama ciobneasc de oaie. n momentul comercializrii aceasta se traneaz n funcie de necesitile celui care o cumpr.


Descrierea caracteristicilor tradiionale Carateristicile tradiionale ale produsului privesc legtura strns a ingredientelor folosite cu

principalele activiti ale localnicilor.Folosirea crnii de oaie din gospodria proprie. Tot procesul de prelucrare se face manual.Nu se folosesc nici un fel de stabilizatori, aditivi, poteniatori de gust, etc.Elementele care prezint evaluarea caracterului tradiional:folosirea de materie prim (carne de oaie) proaspt numai din gospodria proprie; folosirea ca materie prim auxiliar - numai sarea mare; respectarea metodei de producie tradiional.Elemente de tradiionalitate ale produsului Pastram ciobneasc de oaie: se folosete numai carne de oaie din gospodaria proprie;nu se folosesc condimente, se folosete numai sare mare;sacrificarea i dezosarea;pastrama de oaie se face din animalul ntreg (aceasta nu se traneaz dect n momentul

comercializrii);maturare i depozitare n cad din lemn;se consum neafumat.Descrierea caracteristicilor produsuluiPASTRAM CIOBNEASC DE OAIECaracteristici organoleptice: Forma i dimensiunea pastrama are dimensiunile animalului ntreg sau jumti (este n funcie de

mrimea acestuia).Aspect exterior suprafa curat nelipicioas, fr mucegai sau corpuri strine, de culoare roiatic

(specific crnii de oaie).Aspect n seciune carne de culoare rou-rubiniu pn la brun , fr flaxuri.Gust i miros plcut specific crnii de oaie.Consisten semitare (crud-uscat).


Caracteristici fizico-chimice:Nr. crt.CaracteristiciCondiii de admisibilitate1.Substane proteice totale % minim 152.Sare % maxim5Caracteristici microbiologiceNu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultative patogene.Cerine minime i proceduri de verificare i control ale tradiionalitiiCerine minime pentru evaluarea caracterului tradiional al produsului PASTRAM DE OAIE sunt verificarea ncadrrii produsului analizat n indicatorii stabilii prin prezentul caiet de sarcini i anume:-dotarea spaiului de producie cu unelte i utilaje tradiionale precizate;-respectarea metodei de producie tradiional;-forma i dimensiunile produsului finit;-caracteristicile tehnice de calitate ale produsului.Verificarea modului de respectare a parametrilor tehnologici se efectueaz de ctre organismul abilitat, respectiv reprezentantul Direciei pentru Agricultur Judeean Sibiu, periodic.La recoltarea probelor pentru examenul organoleptic, pentru analiza chimic i microbiologic se vor respecta prevederile din standardele n vigoare.Verificarea caracteristicilor tehnice ale produsului Pastram ciobneasc de oaie se realizeaz prin verificri de lot i verificri periodice.Verificri de lot: prin lot se nelege cantitatea de maximum 30 - 50 kg produs de acelai tip, prezentat n acelai fel de ambalaj i poate cuprinde arje din mai multe zile de producie. La fiecare lot se verific:-dotarea unitii de producie cu uneltele tradiionale;-masa (prin sondaj);-respectarea metodei de producie i a reetei tradiionale;-caracteristicile organoleptice;-caracteristicile tehnice ale produsului.Verificrile periodice constau n analize de laborator privind caracteristicile fizico-chimice i microbiologice ce se efectueaz lunar la un laborator autorizat i acreditat prin care se garanteaz calitatea produsului.Toate bucile de Pastram ciobneasc de oaie trebuie s corespund condiiilor prevzute n prezentul Caiet de sarcini.


CONCLUZII:

S-au identificat un numar de 31 caiete de sarcini care cuprind descrierea tehnologiei de productie si date privind originea produselor si incadrarea acestora in criterii specifice. Se distinge cu acuratete calitatea produselor agroalimentare si originalitatea acestora care marcheaza rolul producatorilor in zonele de influenta spre stimularea ofertei de produse si diversificarea pietei.n cadrul proiectului ADER 5.4.1, faza IV sunt prezentate caietele de sarcini ale catorva produse traditionale atestate luate in studiu in cadrul proiectului. Acestea stabilesc originalitatea si traditionalitatea produselor prin informatiile pe care le cuprind privind :-descrierea naturii si caracteristicile materiilor prime si a ingredientelor folosite-descrierea metodei de preparare a produsului cu referire la traditionalitatea acestuia.-descrierea caracteristicilor traditionale cu privire la legatura stransa intre materia prima,ingredientele folosite si principalele activitati ale locuitorilor ; evaluarea caracterului traditional determinat de conditiile de furajare (pasune), materialele si utilajele utilizate,respectarea metodelor de productie. -descrierea produsului privind :

-proprietatile organoleptice (aspect, consistenta, miros, gust etc.)-proprietati fizico-chimice si microbiologice.-cerine minime i proceduri de verificare i control ale tradiionalitii

Cerine minime pentru evaluarea caracterului tradiional al produsului sunt verificarea ncadrrii produsului analizat n indicatorii stabilii prin prezentul caiet de sarcini i anume:dotarea spaiului de producie cu unelte i utilaje tradiionale precizate;respectarea metodei de producie tradiional;forma i dimensiunile produsului finit;caracteristicile tehnice de calitate ale produsului.Sunt astfel prezentate caietele de sarcini pentru branza de burduf, telemeaua de Marginimea Sibiului, cas de oaie, cas de vaca, lapte gros, smantana,unt, urda, caltabos,carnati de oaie, carnati de porc, pastrama ciobaneasca de oaie,pecie afumata, slanina afumata, sloi de oaie.Calitatea produselor agroalimentare i originalitatea acestora rmne o problem de actualitate a tuturor productorilor att la nivel naional ct i la nivel internaional. Aceasta problem este cu att mai acut n cazul produselor alimentare traditionale ale cror caracteristici de calitate sunt puternic influenate de compoziia raiilor animalelor, metoda de productie,uneltele si utilajele folosite si activitatile producatorilor.


Branzaa de burduf

Documents

Transcript of Branzaa de burduf